Curso Online

Mesa dulce para

celebrar
Edición Especial de Navidad

u ía de
¡G riales!
mate
 Guía de Ingredientes
Básicos

Ingredientes básicos que

usaremos en clases:
Cuando horneamos un bizcocho o realizamos
por primera vez una receta que nos llama la Harina floja/ Harina 0000/ Harina todo
atención, es probable que simplemente uso: Según el país podemos encontrar
salgamos a comprar los ingredientes sin saber estos nombres, no es más que una harina
el ¿por qué? o ¿cómo? tenemos que usarlos en con poca fuerza o capacidad para
dicha preparación, en pocas palabras desarrollar el gluten. Son las ideales
realizamos las cosas por inercia o intuición, para realizar masas como bizcochos o
como en los tiempos de nuestras abuelas OJO: poundcakes.
LAS MEJORES COCINERAS Y PASTELERAS
DEL MUNDO (eso claro está). Harina para Bizcocho: Es una
preparación de harina floja + almidón de
Pues algo si les puedo asegurar, la intuición de maíz + impulsor químico. Esta harina
las abuelas muchas veces estaba en lo cierto. hará que nuestros pasteles sean más
Pero al pasar el tiempo, los ingredientes han esponjosos.
ido variando, los gustos se van refinando, los
ingredientes van mejorando en calidad (o Huevos: En este curso usaremos huevos
perdiendo la calidad y con esto debemos de L. Para obtener una medida estándar
tener mucho cuidado) los acabados son más debemos de pesarlos antes de usarlos.
delicados, las recetas son más estables, con
menos azúcares y grasas (o eso intentamos en Azúcar: Usaremos 3 tipos, azúcar blanca,
lo posible). azúcar glass y azúcar de caña. Esta
última la usamos para aportar un sabor
En fin, conocer los ingredientes nos ayuda a afrutado y un poco de melaza a nuestras
mejorar los productos que consumimos, jugar masas.
con los sabores, las texturas y así poder
ofrecer una amplia gama de postres para todos Bicarbonato de sodio: Este impulsor
los gustos. Eso si, bien hechos y si alguna natural, se activa con un acido como el
preparación nos sale mal, conociendo un poco zumo de limón o el cacao. Dependiendo
este tema, podremos saber ¿Qué fue lo que del tipo de masa lo usaremos o no.
paso? ¿Qué ingrediente no debí usar? ¿Qué
temperatura era la adecuada? y muchas cosas
más, que iremos hablando en cada clase.
 Guía de Ingredientes
Básicos

Ingredientes básicos que usaremos en clases:

Mantequilla: En casi todas las preparaciones Cacao: El cacao en polvo natural, es un

usaremos mantequilla en lingote sin sal, con un ingrediente que no puede faltar en pastelería,
80-85% de materia grasa. La mantequilla aporta cuando lo compres, debes asegurarte de que sea
sabor a nuestros bizcochos, mejora la 100% cacao en sus ingredientes y que no
estructura de nuestras cremas y nuestro contenga nada más. Siempre es importante
organismo la usa como aporte de energía usar uno de buena calidad.
(quemándola más rápido que otras grasas).
Marcas que recomiendo: President, Kerry Gold, Agar agar: Este polisácarido, proviene de las
Elle &Vire, Ken. algas y se utiliza mucho para la cocina y
pastelería en general. Es un gelificante que hoy
Leche: Para nuestras recetas, la leche que en día puedes encontrar fácilmente en el súper
usamos es completa, no light o descremada. o en tiendas especializadas de pastelería.

Nata: Existen varios tipos de natas, con

diferentes utilidades, ya sean para cocina o Aceite: recomiendo usar el aceite más neutro,
pastelería. Siempre debemos buscar aquella que como por ejemplo el aceite de girasol, el cúal
tenga un contenido en grasas mayor al 30%, en nos aportará mucha húmedad a nuestros
este caso nuestras recetas están elaboradas con bizcochos, sin modificar su sabor.
Nata para montar 35%mg. Marcas que
recomiendo: Ken, La asturiana, Pascual.

Chocolate: Al usar chocolate, debemos

asegurarnos de que sea chocolate cobertura, es
decir que este elaborado con manteca de cacao,
que nos aporta estabilidad y estructura a
nuestras preparaciones. También debemos
fijarnos en el porcentaje de cacao que
corresponde con la receta. Marcas que
recomiendo: Callebaut, Valrhona, etc... (En
este caso, todos los paises tienen sus propias
marcas de muy buena calidad).
 Guía de
Utensilios y
materiales
Materiales básicos que
usaremos en clases:
Los primeros pensamientos que vienen a nuestra Batidora: Lo más importante es un buen
cabeza, cuando queremos comenzar a trabajar en este batidor, ya sea de mano, de pedestal o un
dulce mundo son comunes para todos: ayudante.
Batidores de globo o varillas para mezclar.
¿Qué utensilios necesito? ¿Cuánto tendré que invertir Bol de acero y de plástico: siempre de varios
en ello?, ¿y si, mi horno no funciona bien? ¿Qué tamaños.
tantas cosas tendré que comprar y qué otras, tal vez, Espátulas: De silicona preferiblemente que
ya tengo? aguanten altas temperaturas.
Termómetro o sonda: Para tomar la
Mi consejo más importante, luego de varios años temperatura de tus preparaciones, esto marca
trabajando con repostería, y haberme mudado a 3 la diferencia para que todo salga bien.
países diferentes, es que; al principio debemos Termómetro de horno: No importa que
conformarnos con lo más básico y primordial. ¿Por horno tengas (si es de convección mejor)
qué? Porque cuando comenzamos a comprar todo por mientras tengas un termómetro, con el cual
impulso, tal vez, no veamos que es lo primordial y podrás controlar la temperatura real.
terminemos comprando cosas innecesaria, como por Aros de acero: recomiendo comprarlos del
ejemplo; moldes que usaremos una sola vez en la vida, mismo tamaño del molde para bizcocho o el
productos que no se adaptan a nuestros clientes y no modelo que sea adaptable de 15 a 20cm.
venderemos, electrodomésticos caros que pasan años
hasta que logramos recuperar la inversión o no Espátula de codo: grandes o pequeñas,
podemos trasladar si nos mudamos.. ¡y paren ustedes depende de qué se adapte a ti.
de contar! Si, este mundo es adictivo y bastante
exigente para nuestro bolsillo, por eso debemos Mangas Pasteleras: Desechables de varios
centrarnos y saber cuales son nuestros objetivos tamaños.
financieros en cuanto a emprendimiento se refiere.
¡Si lo haces como hobbie, bienvenidos sean todos los Boquillas: Las más usadas en diversos
moldes y utensilios para trabajar y ponerte muy tamaños (boquillas redondas lisas, boquillas
creativo!. rizadas, boquillas de flor, boquillas para
pétalos, boquilla de eclairs etc).
Otro consejo, el cual es mi pilar: ¡Invierte en
conocimientos! Así sabrás como adaptar lo que Tijeras: de uso exclusivo para pastelería.
tienes, para sacar el máximo rendimiento, sin tener

que comprar más materiales. Al final, los Silpats; Esterilla, base de silicona
conocimientos los puedes trasladar a cualquier lugar antiadherente o papel de horno.
y son los que te darán frutos.
Spray Antiadherente.
 Guía de materiales

Materiales e ingredientes adicionales, específicos que usaremos por clase:

Tarta Sweet Winter:

Base giratoria: Esta puede ser de plástico o metal, alta o baja, la que más se adapte a ti.
Bases de cartón o madera para tartas: siempre tener una variedad de colores y tamaños
dependiendo de la decoración.
Scraper o alisador: Que sea alto, mayor a 20cm de esta manera alisar la cobertura del pastel
será mucho más fácil.
Aro de acero, de 14, 15 o 16 cm de diámetro.
Laminas de acetato de 22cm de ancho.
Pintura en Spray efecto terciopelo blanco
Colorante blanco liposoluble
Laminas de oro comestible
Cortador de galleta. Modelo copo de nieve en diferentes tamaños
Sprinkles dorados

Travel Cake:
Molde de Travel Cake con tubo de inox (son originales de la marca JARPEGA) Cake recto
con tubo de 18x6x7cm
Colorante metálico en polvo: bronce
Acetato de 10cm de ancho

Temperado de chocolate y decoración de galletas:

Espátulas para temperar chocolate
Chocolate Blanco cobertura 500g
Chocolate 55% Cobertura 300g
Colorante oro en polvo
Brocha.
200g Mazapán
200g perlas de chocolate
300g Isomalt