Sistema Sensorial Olfativo y Gustativo

Sistema sensorial Olfativo:
El sistema olfativo, o aparato de la olfación, es el sistema sensorial utilizado para detectar los
olores mediante la percepción quimíco-sensorial. Este sistema es con frecuencia considerado,
junto con el sistema gustativo, como los sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten
las señales químicas en percepción e impulsos eléctricos al cerebro.
El sentido del olfato está ubicado en la parte interna de la nariz, precisamente en la mucosa del
epitelio olfatorio.
Funciones:
 Detectar y orientarse a una fuente de nutrientes.

 Evaluar el estado, tipo y calidad nutritiva de la fuente de nutrientes.
 Detectar una pareja para el apareamiento.
 Reconocer un territorio demarcado odoríficamente.
 Detectar información del medioambiente (peligros tales como humo, depredadores
o presas; nivel de humedad, otras especies circundantes).
 Crear una representación del olor.
 Determinar la concentración del olor.
 Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.
 Identificar los olores en diferentes concentraciones.
 Relacionar el olor con el recuerdo de lo que representa.
El proceso del olfato:
 1. Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando en
el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades que se ubican en la
parte superior de cada una de ellas.
 2. Debajo de las mucosidades se encuentran las células receptoras especializadas,

también llamadas neuronas receptoras del olfato, las cuales detectan los olores.
 3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios que
se encuentran en la parte de atrás de la nariz.
 4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro
y que envían mensajes directamente a los centros más primitivos del cerebro, donde se
estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico), así como a los
centros “avanzados”, donde se modifican los pensamientos conscientes (neocorteza).
 5. Estos centros cerebrales perciben los olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen
a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con esas sensaciones olfativas.
 6. Finalmente, el epitelio olfativo tiene unas glándulas encargadas de segregar una

solución enzimática cuya misión es eliminar las moléculas olorosas que han excitado las
neuronas correspondientes, limpiando en cierto modo la mucosa olfativa de las sustancias
presentes en ella ya detectadas.
Anatomía:
En los animales:
La parte externa del sistema olfatorio, es decir, la nariz, posee un forma triángulo piramidal.
En la parte superior, a nivel de las cejas, está el surco nasopalpebral; más abajo, el
nasogeniano, hasta llegar a las narinas, donde se encuentra el surco nasolabial, encima de la
cavidad nasal, está el bulbo olfatorio y abajo de este el epitelio o mucosa olfativa cubierta
con receptores quimioactivos. Su composición es más bien mucosa óseocartilaginosa
permanentemente húmedecida con mocus. El área de la mucosa olfativa es bien pequeña en
términos generales, alrededor de 2-3 cm2, si se considera que esta zona contiene alrededor
de entre 50 x 106 de células olfativas (humano) a 200 millones (animales) y que cada célula
posee un penacho de cilios quimioreceptores.
En el ser humano:
Está formado por: nariz, fosas nasales, mucosa nasal o pituitaria y cavidades anexas.
Además lo componen varias zonas cerebrales. Algunas de las estructuras implicadas en él
son:
 Fuera del cerebro: el epitelio olfativo (en la cavidad nasal), el órgano de Jacobson,
el nervio olfativo.
 En el cerebro: Bulbo olfatorio, Paleocorteza, amígdala del hipocampo, cortex orinal.

Sistema sensorial Gustativo:
La gustación, el sentido del gusto, es evocada por receptores que constan de papilas
gustativas en forma de barril. Ubicadas principalmente en la superficie dorsal de la
lengua, cada papila gustativa consta de 50 a 100 células epiteliales especializadas con
microvellosidades largas que se extienden a través de un poro en la papila gustativa hacia
el ambiente externo, donde están bañadas en saliva.
 PAPILAS GUSTATIVAS: Son elevaciones del epitelio de la parte dorsal de la lengua. Son de 3
tipos:
– Papilas caliciformes: Se ubican en la base de la lengua. Son estructuras prominentes en número de
8 a 12, se disponen formando la V lingual. Contienen abundantes botones gustativos.
– Papilas fungiformes: Son estructuras redondeadas, que se localizan en la punta y lados de la
lengua, cada papila posee hasta 5 botones gustativos.
– Papilas filiformes: Se localizan en la parte central de la lengua. No presentan botones gustativos.
 BOTONES GUSTATIVOS: Son estructuras ovoidales que miden 50 – 70 um de diámetro y

representan los órganos sensoriales para el gusto. Están constituidos por células de sostén, células
basales y de 5 a 18 células neuroepiteliales que constituyen los receptores gustativos (células
gustativas).
Cada célula gustativa y de sostén posee microvellosidades, las cuales se orientan hacia la abertura de
la superficie epitelial del botón gustativo, a la cual se le denomina poro gustativo
Entre las células gustativas se encuentran una red terminal ramificada de fibras nerviosas, cuya
función es conducir los impulsos nerviosos desde las células gustativas hacia la corteza cerebral.
En el ser humano existen aproximadamente 10000 botones gustativos. Se localizan principalmente

en las papilas linguales y en menor número en el paladar y faringe.
Inervación del sentido del gusto
 Relacionado con el par craneal IX y el par craneal VII bis.

 En boca, faringe y lengua se sitúan unos receptores gustativos (botones gustativos).
Son quimiorreceptores.
 El nervio intermediario de Wrisberg, lleva las sensaciones a dos tercios de la parte
anterior de la lengua.
 El nervio glosofaríngeo se ocupa de regular la sensibilidad de un tercio de la parte
posterior de la lengua y de la sensibilidad del paladar.
 El X par tiene una función gustativa en la faringe.
 Las sensaciones del gusto llegan en principio al bulbo raquídeo y luego, de manera
consciente, a la corteza cerebral.
Proceso de trasducción:
Es en las células gustativas donde se realiza el proceso de transducción. Ellas se hallan rodeadas
por células basales. Los estímulos químicos actúan sobre receptores ubicados en los cilios de las
células gustativas desencadenando en ellas una serie de cambios que provocan, por el polo
opuesto, la liberación de señales que estimulan a los terminales nerviosos que las inervan. Ellos
son fibras aferentes que se dirigen al sistema nervioso central a través de tres nervios: el facial o
VII° par craneano, el glosofaríngeo o IX° par y el nervio vago o X° par.
Sabores:
Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce,

amargo y salado, los clásicos, y un sabor descubierto hace
relativamente poco llamado umami o sabor dulce-salado. Los sabores
que percibimos son una combinación de estos cinco.
El sentido del gusto comienza con unas pequeñas moléculas que se liberan al masticar, beber o
digerir los alimentos. Las moléculas estimulan unas células sensoriales especiales llamadas células
gustativas. Las células gustativas se encuentran agrupadas dentro de las papilas gustativas de la
lengua, el techo de la boca y a lo largo del revestimiento de la garganta. Muchos de los pequeños
bultos al tope de la lengua contienen papilas gustativas. Al nacer, tenemos alrededor de 10,000
papilas gustativas y, después de los 50 años, se puede comenzar a perderlas.
Cuando se estimulan, las células gustativas envían mensajes al cerebro a través de tres nervios
especializados del gusto. Allí, se identifican los gustos específicos. Las células gustativas tienen
receptores que responden al menos a una de las cinco cualidades básicas del gusto: dulce, agrio o
ácido, amargo, salado y umami. El umami es el sabor medio salado del glutamato, que se encuentra
en el caldo de pollo, los extractos de carne y algunos quesos. Muchas personas creen
equivocadamente que las células gustativas que responden a los diferentes sabores se encuentran en
diferentes regiones de la lengua. En los seres humanos, los diferentes tipos de células gustativas se
encuentran dispersos por toda la lengua.
La calidad del sabor es sólo una forma de experimentar un alimento determinado. Miles de
terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, nariz, boca y
garganta, forman parte de otro mecanismo quimiosensorial llamado "el sentido químico común".
Estas terminaciones nerviosas nos dejan sentir la frescura de la menta o el ardor e irritación de los
chiles (ajíes).
La mayoría de las personas que piensan que tienen un trastorno del gusto en realidad tienen un
problema con el olfato. Cuando usted mastica la comida, ésta suelta aromas que activan el sentido
del olfato por medio de un canal especial que conecta el techo de la garganta con la nariz. Si este
canal está bloqueado como, por ejemplo, cuando su nariz está congestionada por un resfriado o la
gripe, los olores no pueden llegar a las células sensoriales en la nariz que son estimuladas por los
olores. Como resultado, disfrutamos mucho menos del sabor de la comida. Cuando no podemos
oler, los alimentos tienden a parecernos desabridos y con poco o ningún sabor.
 as infecciones respiratorias y del oído medio,

 la radioterapia para el cáncer de cabeza o cuello,
 la exposición a ciertos productos químicos como los insecticidas, y a algunos
medicamentos como ciertos antibióticos y antihistamínicos comunes,
 las lesiones en la cabeza,
 algunas cirugías del oído, la nariz y la garganta (como la cirugía del oído medio) o la
extracción del tercer molar (la muela del juicio),
 la mala higiene bucal y problemas dentales.

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 Detectar y orientarse a una fuente de nutrientes.

El proceso del olfato:

 2. Debajo de las mucosidades se encuentran las células receptoras especializadas,

 6. Finalmente, el epitelio olfativo tiene unas glándulas encargadas de segregar una

 En el cerebro: Bulbo olfatorio, Paleocorteza, amígdala del hipocampo, cortex orinal.

 BOTONES GUSTATIVOS: Son estructuras ovoidales que miden 50 – 70 um de diámetro y

En el ser humano existen aproximadamente 10000 botones gustativos. Se localizan principalmente

Inervación del sentido del gusto

 Relacionado con el par craneal IX y el par craneal VII bis.

Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce,

 as infecciones respiratorias y del oído medio,

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