E

ldeaboraciones
panadería
y bollería
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E laboraciones
de panadería
y bollería

Enrique Medina Mata

 ©  Enrique Medina Mata

©  EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-9077-276-8
Depósito Legal: M-7.149-2016

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones

penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,
registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,
por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia
o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito
de Editorial Síntesis, S. A.
 Índice
PRÓLOGO .......................................................................................................................................................................... 11

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................... 13

  1.. ASPECTOS SOCIOHISTÓRICOS Y LEGALES ......................................................................................... 15

Objetivos .................................................................................................................................................................... 15
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 16
Glosario ....................................................................................................................................................................... 16
1.1..Introducción.............................................................................................................................................. 17
1.2.. Contextualización sociohistórica ................................................................................................. 17
1.2.1.. Gran importancia en la cultura indoeuropea ................................................................ 18
1.2.2.. Hábitos de consumo mundiales ........................................................................................ 19
1.2.3.. Productos artesanales versus industriales ....................................................................... 19
1.2.4.. Actitudes en las tareas de elaboración y producción .............................................. 21
1.3.. Seguridad e higiene en las elaboraciones ............................................................................. 21
1.3.1.. Planes de control y logística de las empresas industriales ...................................... 22
1.4.. Prevención de riesgos laborales................................................................................................... 23
1.5.. Protección ambiental .......................................................................................................................... 24
Resumen ..................................................................................................................................................................... 25
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 26
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 28
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 28

Índice
6 Elaboraciones de panadería y bollería

  2.. LAS INSTALACIONES Y LAS MATERIAS PRIMAS ............................................................................... 29

Objetivos .................................................................................................................................................................... 29
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 30
Glosario ....................................................................................................................................................................... 30
2.1.. Instalaciones de producción.......................................................................................................... 31
2.1.1.. Instalaciones industriales ....................................................................................................... 31
2.1.2.. Instalaciones artesanas............................................................................................................ 33
2.1.3.. Batería y utensilios..................................................................................................................... 34
2.1.4.. Mantenimiento de equipos y maquinaria....................................................................... 36
2.2.. Materias primas y auxiliares ............................................................................................................. 37
2.2.1.. Ingredientes principales básicos en panadería y bollería ....................................... 37
2.2.2.. Ingredientes secundarios....................................................................................................... 51
2.2.3.. Aditivos y coadyuvantes ....................................................................................................... 52
Resumen ..................................................................................................................................................................... 53
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 54
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 55
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 56

  3.. MASAS MADRE, PROCESOS DE ELABORACIÓN Y CALIDAD DEL PRODUCTO ............... 57

Objetivos .................................................................................................................................................................... 57
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 58
Glosario ....................................................................................................................................................................... 58
3.1..Introducción.............................................................................................................................................. 59
3.1.1.. Masa madre ................................................................................................................................ 59
3.1.2.. La fermentación ........................................................................................................................ 61
3.2.. Tipos de masas madre ........................................................................................................................ 63
3.2.1.. Cantidad de masa madre que debe contener una receta ...................................... 64
3.2.2.. Funciones de las masas madre............................................................................................ 65
3.3.. Inicio y preparación de las masas madre ............................................................................... 66
3.3.1.. Masa madre de cultivo natural (levain natural) ............................................................. 66
3.3.2.. El cucharón ................................................................................................................................. 68
3.3.3.. La poolish .................................................................................................................................... 70
3.3.4.. La biga .......................................................................................................................................... 71
3.3.5.. La esponja ................................................................................................................................... 72
3.3.6.. Masa vieja .................................................................................................................................... 74
3.3.7.. Masa joven .................................................................................................................................. 74
3.3.8.. Masas madre comerciales .................................................................................................... 74
3.4.. Procesos de elaboración de las especialidades de panadería y briochería ....... 75
3.4.1.. Fases generales en los procesos de fabricación o elaboración de pan
y bollería abriochada ............................................................................................................. 76
3.4.2.. Decisiones previas a cualquier elaboración .................................................................. 77
3.5.. Fases generales en los procesos de elaboración de cruasanes .............................. 78
3.6.. Fermentación controlada ................................................................................................................. 79
3.6.1..Características ............................................................................................................................ 79
3.7.. Masa congelada ...................................................................................................................................... 81
3.7.1.. En pieza formada ..................................................................................................................... 81
3.7.2.. Producto fermentado congelado ...................................................................................... 81
3.7.3.. Masa congelada en bloques ............................................................................................... 82

Índice
 Índice 7

3.8.. Producto precocido y ultracongelado .................................................................................... 82

3.8.1.. Aspectos a tener en cuenta ................................................................................................. 82
3.9.. Bollería ultracongelada sin fermentar y semifermentada ............................................. 83
3.10.. Agrupamiento de las especialidades por criterios tecnológicos ........................... 83
Resumen ..................................................................................................................................................................... 84
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 84
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 86
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 86

  4.. PAN COMÚN ............................................................................................................................................................ 87

Objetivos .................................................................................................................................................................... 87
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 88
Glosario ....................................................................................................................................................................... 88
4.1..Introducción.............................................................................................................................................. 89
4.2.. Receta base y proceso de elaboración .................................................................................. 89
4.3.. Elaboraciones representativas de los siete procesos .................................................... 91
4.4.. Otras elaboraciones ............................................................................................................................ 98
4.5.. Problemas comunes en las elaboraciones ............................................................................ 105
Resumen ..................................................................................................................................................................... 106
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 107
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 108
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 108

  5.. PAN DE MASA REFINADA ............................................................................................................................... 109

Objetivos .................................................................................................................................................................... 109

Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 110
Glosario ....................................................................................................................................................................... 110
5.1..Introducción.............................................................................................................................................. 111
5.2.. Receta base y procesos de elaboración ................................................................................ 111
5.3.. Elaboraciones representativas de los cuatro procesos ................................................ 112
5.4.. Otras elaboraciones ............................................................................................................................ 116
5.5.. Problemas comunes en las elaboraciones ............................................................................ 123
Resumen ..................................................................................................................................................................... 124
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 125
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 126
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 126

  6.. PAN DE MASA BLANDA .................................................................................................................................... 127

Objetivos .................................................................................................................................................................... 127

Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 128
Glosario ....................................................................................................................................................................... 128
6.1..Introducción.............................................................................................................................................. 129
6.2.. Receta base y procesos de elaboración ................................................................................ 129
6.3.. Elaboraciones representativas de los procesos ................................................................ 130

Índice
8 Elaboraciones de panadería y bollería

6.4.. Otras elaboraciones ............................................................................................................................ 134

6.5.. Problemas comunes en las elaboraciones ............................................................................ 139
Resumen ..................................................................................................................................................................... 140
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 141
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 142
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 142

  7.. PAN ENRIQUECIDO ............................................................................................................................................. 143

Objetivos .................................................................................................................................................................... 143

Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 144
Glosario ....................................................................................................................................................................... 144
7.1..Introducción.............................................................................................................................................. 145
7.2.. Procesos de elaboración de masas enriquecidas ............................................................ 146
7.3.. Elaboraciones representativas de los cinco procesos .................................................. 147
7.4.. Otras elaboraciones ............................................................................................................................ 152
7.5.. Problemas comunes en las elaboraciones ............................................................................ 161
Resumen ..................................................................................................................................................................... 162
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 162
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 164
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 164

  8.. RELLENOS, CUBIERTAS Y GRANILLOS ..................................................................................................... 165

Objetivos .................................................................................................................................................................... 165

Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 166
Glosario ....................................................................................................................................................................... 166
8.1..Rellenos......................................................................................................................................................... 167
8.1.1.. Cremas básicas ......................................................................................................................... 167
8.1.2.. Cremas especiales ................................................................................................................... 174
8.1.3..Conservación ............................................................................................................................. 177
8.2.. Cubiertas y granillos.............................................................................................................................. 177
8.2.1..Glasas ............................................................................................................................................ 177
8.2.2.. Gelatina y brillos ....................................................................................................................... 180
8.2.3.. Azúcar molido .......................................................................................................................... 180
8.2.4..Granillos ....................................................................................................................................... 180
Resumen ..................................................................................................................................................................... 182
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 182
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 184
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 184

  9.. BOLLERÍA ABRIOCHADA .................................................................................................................................. 185

Objetivos .................................................................................................................................................................... 185
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 186
Glosario ....................................................................................................................................................................... 186
9.1..Introducción.............................................................................................................................................. 187

Índice
 Índice 9

9.1.1.. Receta base y procesos de elaboración ........................................................................ 187

9.2.. Especialidades nacionales................................................................................................................ 188
9.2.1.. Recetas y procesos ................................................................................................................. 189
9.3.. Especialidades internacionales...................................................................................................... 204
9.3.1.. Recetas y procesos ................................................................................................................. 204
9.4.. Especialidades fritas ............................................................................................................................ 210
9.4.1.. Recetas y procesos ................................................................................................................. 211
9.5.. Defectos y correcciones ................................................................................................................... 216
Resumen ..................................................................................................................................................................... 217
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 218
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 219
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 219

10..BOLLERÍA HOJALDRADA FERMENTADA ................................................................................................. 221

Objetivos .................................................................................................................................................................... 221
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 222
Glosario ....................................................................................................................................................................... 222
10.1..Introducción.............................................................................................................................................. 223
10.1.1.. Receta base y procesos de elaboración ........................................................................ 223
10.2..Cruasanes ................................................................................................................................................... 225
10.2.1.. Puntos críticos en la elaboración de cruasanes y otras masas hojaldradas
fermentadas ................................................................................................................................ 225
10.2.2.. Cruasanes según el tipo de grasa ...................................................................................... 226
10.2.3.. Cruasanes bicolores ................................................................................................................ 230
10.2.4.. Cruasanes pequeños rellenos ............................................................................................. 233
10.3..Napolitanas................................................................................................................................................. 233
10.4..Snecken ...................................................................................................................................................... 236
10.5.. Brioche danés .......................................................................................................................................... 237
10.6.. Defectos y correcciones ................................................................................................................... 239
Resumen ..................................................................................................................................................................... 240
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 240
Proyecto ..................................................................................................................................................................... 242
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 242

Índice
 2
Las instalaciones
y las materias primas

Objetivos
3 Conocer las características de las instalaciones, equipos, maquinaria y
utensilios que intervienen en las elaboraciones.
3 Aprender y aplicar el mantenimiento de primer nivel de los equipos y
maquinaria que se usan en las elaboraciones.
3 Identificar las materias primas y auxiliares para su pertinente aplicación
y los ingredientes que participan en las elaboraciones.
30 eLaBoraciones de PanaderÍa y BoLLerÍa

Mapa conceptual

MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y PRODUCTOS

Equipos y maquinaria
industriales

Equipos y maquinaria
artesanales
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Batería y utensilios

Responsables
del mantenimiento

Productos imprescindibles

PRODUCTOS Productos de uso opcional

Productos para mejorar

y conservar

Glosario

Almidón dañado. Resultado de los gránulos de almidón deteriorados durante la molienda.

BPF. Forma abreviada de “bueno para la formulación“.
Enzimas. Moléculas de naturaleza proteínica que aceleran las reacciones y los procesos
químicos.
Gemación. Forma de reproducción mediante la división de células.
Pseudocereales. Plantas que, sin ser de la familia de los cereales, tienen usos y propie-
dades similares. Por ejemplo, la quinoa.
Reológico. Relacionado con el movimiento de algún tipo de fluido.

caPÍtuLo 2
 Las instalaciones y las materias primas 31

2.1. Instalaciones de producción
Los lugares en los que se realiza la producción artesana e industrial han variado a lo largo del
tiempo. En la actualidad, las tareas de elaboración se llevan a cabo en instalaciones modernas
con maquinaria y utensilios mejorados por la tecnología. Esto ha facilitado el trabajo de los
productores y ha mejorado los resultados de la producción.
Algunos conceptos que es necesario tener en cuenta en relación con la producción de pan
y bollería son los siguientes:

3  Las instalaciones industriales y las artesanales deben cumplir una serie de requisitos para
recibir la aprobación de las autoridades competentes. Afectan a las características de
los suelos, paredes, techos y estructura de las dependencias; pero también a los planes
de control interno en materia de seguridad e higiene, salud laboral y respeto al medio
ambiente.
3  Las exigencias son mayores para las industrias grandes; por sus características de produc-
ción, precisan de equipos, líneas de producción y maquinaria específica.
3  La normativa que regula el sector es la Reglamentación Técnico-Sanitaria para pan,
panes especiales y productos semielaborados (texto refundido de los reales decretos
1137/1984, de 28 de marzo; 285/1999, de 22 de febrero y 1202/2002, de 20 de no-
viembre).

2.1.1. 
Instalaciones industriales
Los equipos y líneas, así como la maquinaria que utilizan, dependen de la producción para la
cual están diseñados. Los hay de todos los tamaños, para piezas enrolladas, piezas sin enrollar,
para elaborar cruasanes, etc.
Los integran: silos para materia prima, amasadoras rápidas, líneas modulares para la elabo-
ración completa del producto, cámaras de fermentación de gran capacidad, baterías de hornos,
sala de enfriamiento, ultracongeladores, sala de envasado y congeladores de conservación del
producto.
A continuación se enumerarán y se describirá el funcionamiento de los diferentes equipos
y maquinaria industriales necesarios para llevar a cabo el proceso de producción, tras el cual
el producto estará listo para la distribución en transporte específico manteniendo la cadena
del frío:

1.  Purificadores del agua: descalcifican el agua, eliminan los iones causantes de la dureza
(calcio y magnesio) mediante el intercambio iónico, sustituyéndolos por iones de so-
dio, de manera que se eliminan los problemas derivados de la dureza del agua, como
disminución del rendimiento de los equipos, desgaste, atascos de tuberías, etc. Los
productos que contienen agua, como las masas fermentadas, ganan en salubridad.
2.  Enfriadores de agua: suministran agua fría a temperatura constante.
3.  Productores de hielo en escamas: el hielo en escamas es necesario en épocas de calor en
algunos procesos industriales con masas fermentadas que exigen temperaturas fijas.

Capítulo 2
32 Elaboraciones de panadería y bollería

Figura 2.1
Purificadores de agua
Fuente: www.aqualai.com

4.  Sistemas de aire acondicionado especiales: el aire acondicionado es amortiguado con filtros
de tela, tanto para protegerse del polvo suelto como para evitar que la superficie de las
masas se seque.
5.  Aislamientos de paredes y techos: paredes y techos se aíslan para facilitar el mantenimiento
higiénico.
6.  Equipos de frío: nevera y congelador. Cámaras de frío a 3 ºC o 4 ºC para la conservación
de productos acabados o materia prima y congeladores de gran capacidad de carga de
producto a -20 ºC.

Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 2.4

Enfriador de agua Productores de hielo Conducción industrial de aire
acondicionado

Figura 2.5 Figura 2.6 Figura 2.7

Paredes aisladas en cámara Congeladores Abatidor ultracongelador
de frío

Capítulo 2
 Las instalaciones y las materias primas 33

7.  A batidor ultracongelador: elemento imprescindible en las industrias del pan y la bollería
precocida, con rangos de temperatura de -40 ºC que enfrían el producto en breve
tiempo. Tabajan a una carga cada 30 minutos y en 20 minutos se obtiene una tem-
peratura de -15 ºC en el corazón del producto. El producto ultracongelado a -40 ºC
mantiene mejor su estructura interna al descongelarse, lo cual le permite conservar
una calidad aceptable.
8.  Líneas de producción de pan industrial.
9.  Horno industrial de cinta de gran producción.
10.  Hornos de convección en paralelo de gran capacidad de producción por hora.
11.  Amasadora industrial de doble gancho espiral de gran capacidad.

Figura 2.8 Figura 2.9 Figura 2.10

Línea de producción de Línea de producción Detalle de horno industrial
baguettes de chapatas de cinta

Figura 2.11 Figura 2.12

Detalle de hornos de convección Amasadora industrial

2.1.2. 
Instalaciones artesanas
La maquinaria y los equipos básicos de producción en instalaciones artesanas se enumeran a
continuación:

1.  Obrador artesano.

2.  Tren de laboreo: es un equipo de funciones múltiples para elaborar panes tipo barra.
3.  Mesa de trabajo refrigerada. Carro bandejero.
4.  Horno de solera refractaria. Laminadora.
5.  Amasadora artesana y batidora profesional.

Capítulo 2
34 Elaboraciones de panadería y bollería

Figura 2.13 Figura 2.14 Figura 2.15

Obrador artesano. Detalle de un obrador Tren de laboreo
Vista parcial artesano

Figura 2.16 Figura 2.17 Figura 2.18

Mesa de trabajo refrigerada Carro bandejero Horno

Figura 2.19 Figura 2.20 Figura 2.21

Laminadora Amasadora artesana Batidora profesional

2.1.3. 
Batería y utensilios
Los siguientes utensilios son imprescindibles puesto que facilitan las tareas y otorgan profesio-
nalidad a las elaboraciones artesanas.

1.  M
 olde y bandeja de pan siliconados.
2.  B
 andeja y moldes de panecillos.
3.  R
 ejilla y candidera.

Capítulo 2
 Las instalaciones y las materias primas 35

Figura 2.22 Figura 2.23 Figura 2.24

Molde siliconado de pan Bandeja Bandeja de panecillos

Figura 2.25 Figura 2.26 Figura 2.27

Moldes de pan Rejilla Candidera

4.  Guantes y gancho de horno.

5.  Espátulas cortantes. Libradores. Pinceles.
6.  Cepillo limpiador del horno.
7.  Cortantes de masa.
8.  Cestos, banastillos o banetones de mimbre o silicona.
9.  Espátulas. Batidor de varillas.

Figura 2.28 Figura 2.29 Figura 2.30

Espátulas cortantes Gancho de horno Espátulas cortantes

Figura 2.33
Figura 2.31 Figura 2.32 Cepillo limpiador
Libradores Pinceles de horno

Capítulo 2
36 eLaBoraciones de PanaderÍa y BoLLerÍa

Figura 2.34
Cortantes de masa

Figura 2.35 Figura 2.36 Figura 2.37 Figura 2.38

Cestos de mimbre Banetones Espátulas Batidor de varillas
de silicona

PARA SABER MÁS

Las innovaciones esenciales que más han contribuido a cambiar las condiciones
de trabajo y las características del pan son:
l El empleo de la amasadora mecánica desde 1920.
l El uso corriente de la levadura comercial desde 1930.
l El formado mecánico de las piezas desde 1955.
l El horno metálico aparecido en 1955.
l El amasado intensificado practicado desde 1955.
l La congelación de las masas iniciada en 1982.

2.1.4. Mantenimiento de equipos y maquinaria

1. En instalaciones artesanas los operarios conocen sus equipos y maquinaria y realizan el
mantenimiento de primer orden, como el cambio o rellenado de aceite de las máqui-
nas, los ajustes de los calibradores, el cambio de bombillas, etc. El mantenimiento de las
resistencias, cintas, correas, cadenas y piezas mayores lo realizan los técnicos de mante-
nimiento.
2. En instalaciones industriales los roles están rígidamente definidos y el mantenimiento de
primer orden, sin contar la limpieza, lo desempeñan técnicos internos especializados. La
solución de averías más complejas suele encargarse a los técnicos de las empresas provee-
doras de equipos y maquinaria.

caPÍtuLo 2
 Las instalaciones y las materias primas 37

Actividad propuesta 2.1

Haz una búsqueda de empresas que se dedican a la comerciali-

zación de maquinaria para el sector de la panadería.
¿Dónde has encontrado la información?
¿Ha sido fácil encontrarla?
¿Qué tipo productos ofrecen?
¿A quién van destinados?

2.2. Materias primas y auxiliares

La optimización de las materias primas, junto con la aplicación de la masa madre, son los fac-
tores que más han contribuido a mejorar el sector de la panadería y bollería artesana en los
últimos años, que continúa evolucionando hacia una alimentación más segura, sana y nutritiva.

2.2.1. 
Ingredientes principales básicos en panadería y bollería
Los principales ingredientes que se utilizan en panadería y bollería son la harina de trigo,
principalmente, pero también la de otros cereales, el agua, la levadura y la sal para el pan
básico o sin enriquecer. Para los panes especiales, las grasas o aceites, los azúcares, algún
fruto seco y la leche. Los huevos, chocolates, frutas confitadas, especias, hierbas aromáticas y
licores son los ingredientes usados generalmente para la bollería. Los cereales merecen una
mención especial por su importancia, ya que son el origen del ingrediente principal del pan.

A) Los cereales. La harina de trigo y de malta

En los productos fermentados se usa una amplia gama de semillas de cereales y pseudoce-
reales, unas veces en forma de harina y otras en grano entero o triturado.

 l trigo es el principal cereal, y el único que posee las propiedades para formar masas
3  E
elásticas y esponjosas por su contenido en proteínas que forman gluten.
 l centeno está en segundo lugar en cuanto a contenido en proteínas que forman gluten,
3  E
pero contiene tan poco que se obtienen masas demasiado compactas si se usa en solita-
rio, sin mezclar con trigo.
 a avena se usa en panadería normalmente en forma de copos que se añaden a las masas
3  L
de harina de trigo. Contiene proteínas que forman gluten, pero son insuficientes para
elaborar masas esponjadas.
 l maíz se utiliza en zonas húmedas y para especialidades concretas.
3  E
 l mijo se utiliza en sus zonas de cultivo, en especialidades concretas.
3  E
 l tritordeum es un hibrido desarrollado en España entre la cebada y el trigo duro; por lo
3  E
tanto, contiene gluten.

Capítulo 2
38 Elaboraciones de panadería y bollería

3  El sorgo, el arroz y la cebada no se utilizan normalmente en panadería.

3  P seudocereales andinos como la quinoa, la kiwicha y la kañiwa son usados en sus zonas de
cultivo. La quinoa está más extendida, por su valor nutricional.
3  T rigos especiales como el kamut y la espelta se utilizan cada día más.
3  T rigos antiguos autóctonos, como la xeixa, se utilizan en sus zonas tradicionales de
cultivo.

Recuerda

3 A efectos de consumo, por su contenido en gluten, los celíacos no pueden consumir el

trigo, el centeno, la cebada, la avena y todos los demás trigos como la espelta, el ka-
mut, la xeixa, etc.

Los trigos se clasifican en diferentes especies según su composición genética: el Triticum

monococcum, el Triticum durum, el Triticum spelta y el Triticum aestivum.

Cuadro 2.1
Clasificación genética del trigo

Especie N.º de cromosomas (2n) Cultivo

Triticum monococcum 14 Cultivado

Triticum durum 28 Cultivado
Triticum spelta 42 Cultivado
Triticum aestivum 42 Cultivado

Cada especie deriva en múltiples variedades. El Triticum durum es usado preferentemente en

la elaboración de pasta. Para la panadería, bollería y pastelería se destina el trigo blando o Triti-
cum aestivum. Esta especie presenta variedades con diferente porcentaje de proteínas formadoras
de gluten, que dan lugar a las harinas que en la jerga panadera se denominan: floja, panadera,
media fuerza, fuerza y gran fuerza.

1.  Harina de trigo

a)  Definición

La harina sin otro calificativo es el producto de la molturación del trigo indus-

trialmente limpio. Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán llevar junto a
su nombre genérico el nombre del grano del cual proceden.
En las recetas o formulaciones se debe emplear el término estándar para hacer
referencia a la harina normal, la comercial, normalmente aditivada y con una extrac-
ción próxima al 75 %. En cambio, se debe especificar al referirse a las harinas espe-
ciales por su extracción, por el tipo de molienda, porque no son aditivadas, son de
cultivo ecológico o proceden de trigos especiales como espelta, kamut, etc.

Capítulo 2
 Las instalaciones y las materias primas 39

Tras el proceso de molturación se obtienen tres fracciones del grano de trigo,

con aproximadamente el siguiente porcentaje:

Sémolas, semolina y harina

Salvado 15  % Germen 3%
(dependiendo de la granulometría)

Epicarpio
Pericarpio
(capa externa)
Mesocarpio Endospermo
Endocarpio
Testa Germen
Cutícula
Capa
Figura 2.39 (envuelve la semilla)
de aleurona
Sección del grano de un cereal
Fuente: www.botanical-online.com

Cuadro 2.2
Composición de la harina

Composición de la harina al 75 % de extracción (%)

Humedad <15

Almidón 65-75 

Proteína 7-15 

Azúcares disacáridos 1-2 

Lípidos 1-1,5 

Minerales 0,5-0,55 

Fibra. Celulosa 1-3 

Vitaminas +

Enzimas +

b)  Tasa de extracción

Se suele abreviar como TE y hace referencia a la cantidad de harina obtenida por

molturación del grano de trigo, expresada en porcentaje.

Capítulo 2