Caracterización de una panadería

Realizado por: Alfonso Lidoro Rosero Díaz

Presentado a: Yuris Marina Rodríguez Granados

Fundación universitaria colombo germana

Tecnología en gestión de la seguridad y salud en el trabajo
Facultad de Ingeniería
San Juna de Pasto
2020
 Introducción

Juanchos pan y pastel, fue creada hace 15 años, con la finalidad de vender
diferentes productos de panadería para lograr el mejoramiento e ingresos de la familia
logrando un gran posicionamiento en la ciudad, con la fabricación y distribución de
diferentes productos de panadería.

En el transcurso del año 2005, surge La Panadería y Pastelería que luego fue
legalizada como una empresa el 25 de marzo del año 2006 con el nombre de Juanchos
Pan y pastel, En diferentes países del mundo suele aplicarse el término harina para
referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral,
por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de
la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan
su elasticidad y consistencia.[ CITATION Jua20 \l 2058 ]

Mediante este trabajo se pretende realizar un análisis de la situación actual, y plantear

una serie de propuestas para mejorar la caracterización de Juanchos pan y pastel por
medio de la metodología What if, así conocer más a fondo el proceso de panificación
desde la entrada de los insumos su fabricación hasta llegar a su distribución, que se
acompañara por medio de fotografías de la panadería.
 Generalidades de la empresa

Nombre de la empresa
Juanchos Pan y pastel.
ubicación
Está ubicado en el barrio la Carolina de la ciudad de Pasto carrera 2da, Nro. 23-66
atendida por su propietario el señor Juan Carlos Portilla Yáñez, celular 3155590372.
Empresa en la laboran cinco personas dos panaderos, un pastelero un vendedor
externo y un vendedor interno.

Característica de la empresa.

Juanchos Pan y Pastel, se caracteriza por ser una empresa destinada a las
necesidades de sus clientes, al ponerla en práctica requiere un mejor esfuerzo de
calidad de sus productos, el objetivo para lograr sus secretos es ser líderes y satisfacer
al cliente, al brindarle la mejor Calidad, de Servicio.

La calidad de la Panadería y Pastelería es conocida a nivel ciudad por cumplir las

expectativas por mejorar el día a día sus productos del mercado y estrategias
desarrolladas para el tratamiento y conservación de los alimentos .

Delimitación

La investigación a realizar abarca el área del Horneado del Pan, la observación y

recolección de datos estará sujeta a la disponibilidad del personal de la empresa.

Justificación

A través del estudio aplicado al proceso de producción del pan y pastel, se pueda
brindar la información obtenida en una matriz de calidad, que de una forma gráfica nos
permita observar lo que específicamente requiere el cliente. Con el análisis a este
estudio se busca mejorar el proceso productivo de este producto, tomando en cuenta el
trabajo del personal de elaboración y el uso de los recursos necesarios para que se
lleve a cabo el proceso.

Limitaciones.

Al momento .de recopilar la información no hubo limitantes en relación a la disposición

y colaboración de los clientes y personal del local. Sin embargo, siempre existen
factores que son importantes destacar, el estudio comprendió un período de 1 día para
su realización, la empresa no suministro suficiente material documental, sobre el
control de la producción. [ CITATION Jua20 \l 2058 ]

Caracterización de la panadería

• Descripción de las actividades en el orden que funciona el proceso de elaboración del

pan.

Proceso productivo de Juanchos pan y pastel.

Especificaciones proceso productivo.

Recepción de la materia prima

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima (harina) principal

insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir,
en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos
la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que
la harina se humedezca. Elementos presentes, harina, grasa en cajas, levadura en
cajas, esencias, aceite, huevos en panales. latas, estante con elementos de protección
personal.
Revisión y control

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla
roto y apolillado.

Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final. Se
encuentran planillas de control, rótulos de la mercancía,

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad

dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta máquina es
capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina. Para esto se utiliza
una mezcladora eléctrica, con capacidad para 80 kg. Espátulas.

En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su
proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:

½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina

vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa
adquiera una consistencia pastosa. [ CITATION Jua20 \l 2058 ]

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que
la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En esta etapa
del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de
la máquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa
esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el
cual se hará el cortado. Se encuentra una maquina en acero inoxidable, provista de
rodillos grandes accionada con electricidad.

Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes

condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que
cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de
la experiencia que tenga dicho maestro.

Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para
su posterior proceso de cocción. Se manejas cortadoras estilo espátulas una máquina
de molduras para diferentes productos,

Proceso de cocción

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de

220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso
de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.

Es importante señalar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a

leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más

crujiente. Se encuentran dos hornos uno para leudar o que crezca el producto y el
horno giratorio a gas provisto para 12 latas.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres
bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca.
Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien
blando y latigudo.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar
donde es comercializado Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar
de venta. Cuentan con seis estantes o vitrinas para colocar el producto para su venta,
cajas en cartón para ponqués y tortas, m bolsas plásticas, registradora.

Descripción general del método actual de trabajo de la panadería

Juanchos pan y pastel, realiza el proceso productivo del horneado del Pan, para su
realización la empresa cuenta con los siguientes recursos, hornos, maquinas cortadora,
rodillos domésticos entre otros, además con un personal calificado para la elaboración
del producto.

El proceso de producción se divide en dos Etapas.

· El área del Horneado donde se elabora el Pan

· El área de servicio donde se despachan al cliente.

Área I: Área del Horneado

Preparación del Pan:

Inicialmente se debe sacar la materia prima (harina de trigo, sal, agua, levadura), que
se elabora de la siguiente manera:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le

denomina a veces como leudado,

En segundo lugar, se procede a preparar el Pan con la mezcla obtenida vaciándose en

el molden correspondiente.

En tercer lugar, se procede a:

Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente
de calor para que se cocine.

Por último, Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.

Área II: área de servicio

El proceso inicia cuando el cliente recurre al local para disponer del servicio, el cajero
cobra el pedido mientras el personal encargado de sacar los pedidos busca los Panes y
entregárselo al cliente.

Elección de Actividad y desglosamiento de tareas

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que
la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En esta etapa
del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de
la máquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa
esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el
cual se hará el cortado.

Tareas
las tareas que se presentan en esta actividad son:
sacar la maza de la mezcladora
cargar la maza
Colocar la maza en la mesa, Pasar la maza por los rodillos
Recoger la maza de los rodillos, Igualar la maza a la medida adecuada
Volver a pasar la maza para darle la textura adecuada.
Llevar la maza moldeada a la cortadora, Limpiar la mescladora
Lavar la mezcladora, Limpiar los rodillos

Desconectar los rodillos de la toma corriente, Recoger cables

 Aplicación de la metodología What if

desarrollo mínimo diez (10) preguntas enfocada a los peligros de cada actividad y
su respuesta correspondiente.

Preguntas enfocadas a los peligros de las actividades

Preguntas Respuestas
Qué pasaría si en la recepción Se puede presentar un riesgo biológico, virus
de la materia prima, encuentran bacterias, hongos, mordeduras por roedores.
los sacos de harina rotos.
Qué pasaría en el momento de Se presenta un riesgo biomecánico posturas
recibir la materia prima, a los prolongadas mantenidas forzada, hay demasiado
panaderos les toca cargar los sobre esfuerzo, manipulación de cargas.
bultos de harina. Por encontrarse
dañado el cargador.
Qué pasaría si al efectuar la Se presenta un riesgo físico por la iluminación, luz
revisión y control de los insumos visible por exceso o deficiencia, presenta
de la bodega hay muy poca cefaleas, irritación de los ojos.
visibilidad poca iluminación.
Qué pasaría si se al entrar en la Se puede presentar un riesgo químico por
bodega hay sacos de harina material particulado en este caso la harina, polvos
rotos. orgánicos inorgánicos.
Qué pasaría si en el proceso de Se presentaría un riesgo biomecánico postura
mesclado, se va la energía. prolongada forzada y anti gravitacional, ya que
todo el proceso serio manual, hay demasiado
esfuerzo, movimientos repetitivos manipulación
de cargas.
Qué pasaría si en el proceso de Se presenta un riesgo biomecánico, hay un sobre
mesclado, y estirado, se va la esfuerzo, movimiento repetitivo. Se puede
energía. presentar un riesgo psicosocial, por las
características de la organización de trabajo,
 comunicación tecnología organización del trabajo.
Qué pasaría si en el proceso de Se presenta un riesgo físico, ruido de impacto,
mesclado y estirado, en la intermitente continuo, riesgo físico por vibración
maquinaria hay demasiado ruido. en el cuerpo entero, hay más presión atmosférica.
Qué pasaría si se en el proceso se presenta un riesgo en condiciones de
de mesclado y estirado, hay mal seguridad mecánico, elementos o partes de
mantenimiento de los equipos. máquinas herramientas equipos piezas a trabajar,
se pueden presentar materiales proyectados
solidos o fluidos, puede dar cabida a un riesgo
eléctrico, locativo, las superficies de trabajos
serias resbalosas por la emanación de líquidos,
condiciones de orden y aseo.
Qué pasaría si en el proceso de Pueden presentar riesgo en la condición de
corte se encuentran en mal seguridad, locativo, caídas distinto nivel, orden y
estado los cables y por fuera de aseo, caídas de objetos.
sus sitios.
Qué pasaría si en el proceso de Se puede presentar un riesgo físico, por
cocción los panaderos manipulan iluminación ya sea visible o deficiente, están
latas y demás elementos sin epp, expuestos a temperaturas extremas, a presión
cerca de los hornos. sacan las atmosférica, pueden presentar quemaduras de
latas del horno sin usar guantes. segundo grado, deshidratación.
Qué pasaría si en el proceso de Presentarían un riesgo físico y se expondrían a
cocción, los panaderos temperaturas extremas al calor, ocasionado
permanecen mucho tiempo cerca deshidratación, cefaleas.
del hornos.
Qué pasaría si en el proceso de Se presenta un riesgo biomecánico, por postura
venta la vendedora pasa todo el prolongada mantenida y forzada, hay demasiado
turo de pie. esfuerzo, movimiento repetitivo, manipulación de
cargas, y está expuesta a un riesgo de condición
de seguridad publico robos atracos.
[ CITATION Jes22 \l 2058 ]
 Conclusiones

En la actualidad es fundamental para todas las empresas renovar los procesos

productivos que ellos realizan, lo cual hace que estén en constante actualización en el
mercado, el mejoramiento continuo es aplicado en las empresas, para lograr el
mejoramiento de la calidad de lo que dicha empresa produce, Con el transcurrir del
tiempo se han puesto en práctica una serie de técnicas y herramientas que son de
fundamental para el buen manejo de cualquier organización, entre esas técnicas o
herramientas tenemos el mejoramiento continuo.

Para la aplicación del mejoramiento es necesario que en la organización exista una

buena comunicación entre todos los órganos que la conforman, y también los
empleados deben estar bien compenetrados con la organización.

Aplicando la metodología de los siete pasos de la mejora continua, se seleccionó la

oportunidad de aumentar la satisfacción del cliente, identificando las fallas y debilidades
de la mano de obra, de la maquinaria, de los materiales y del método de trabajo,
resultando como causas más incidentes en la problemática ya antes mencionada, la
falta de supervisión, seguido de la deficiencia en el entrenamiento del personal y la
mala especificación del material. Una vez identificadas las causas raíces que afectaban
el proceso de producción, se establecieron como metas:

Disminuir la debilidad en la mano de obra, aumentando la supervisión de los operarios

y la respectiva capacitación.

Fortalecer el método de trabajo enriqueciendo las prácticas operativas y supervisando

el debido cumplimiento de los procedimientos de labor.

Bibliografía

Gallego, J. F. (2022). https//www.librosyeditores.com:ntc. Obtenido de

//www.librosyeditores.com:ntc.
germana, U. c. (2020). caracterizacion de los procesos de la organizacion . bogota:
uccg.

Portilla, J. C. (o4 de marzo de 2020). caracterizacion panaderia. (A. Rosero,

Entrevistador)

Álbum fotográfico de Juanchos pan y Pastel.

Mesón en acero inoxidable horno eléctrico

Escaparates de pan crudo para leudar gabinetes pan caliente

Troquelada contadora pesa

Horno para leudar el pan Mezcladora