UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

TEMA:
DESARROLLO DE UNA GUÍA DE TÉCNICAS DE CHOCOLATERÍA CON
CHOCOLATE ECUATORIANO

AUTOR: ANDRÉS DE LA CRUZ

DIRECTORA: LIC. DANIELA ESPINOZA

Octubre - 2013

QUITO - ECUADOR
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el Autor

Andrés Felipe de la Cruz Zuñiga

I
 Agradecimientos

Tengo presente en cada momento, desde mi nacimiento a la mujer quien me

otorgó la vida, quien me llevó de su mano, quien me sostiene para no caer, y me
eleva para caminar junto a ella, y que ahora es parte de mis logros y anhelos;
agradezco a mi madre fuente de inspiración y esfuerzos, amor puro y sincero,
cobijo en todas mis horas y apoyo que no conoce fronteras.

A mi padre, un ser humano único, ejemplo de sabiduría, perseverancia y

entrega.

Al amor sin reservas y al consejo sabio de mi abuelita Dolores

Se otorgan dones fortuitos a quienes son merecedores, y es el valor más

importante el de poner en las manos de otros, la virtud más hermosa, el
conocimiento, por esos deseo hacer un homenaje en agradecimiento a mis
tutores los cuales me acompañaron a lo largo de mi carrera, forjando en mí el
amor por lo que hago, adquiriendo el saber que me hace responsable día a día,
haciendo de mi ser un humano con fundamentos y meta.

A mi directora, Chef Daniela Espinoza, por guiarme, haciendo de este trabajo

un proyecto que ha llenado mi vida, que ha orientado mi carrera, y por valorar
este estudio tanto como yo lo he hecho.

II
 Dedicatoria

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, prestigiosa institución, que acoge

entre sus saberes a los ansiosos por el conocimiento. Dedico mi trabajo al lugar
que me abrió sus puertas y me dotó de valores, y es razón suficiente para
entregar mi tesis al incansable esfuerzo de la Universidad, con el anhelo que mi
aporte sea trascendental.

III
 ÍNDICE DE CONTENIDO

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. XI

2.- ANTECEDENTES .................................................................................................................................... XII
3.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................................................. XIV
4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN............................................................................................... XIV
5.- DESCRIPCIÓN ......................................................................................................................................... XV
6.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................................... XVII
CAPÍTULO I ......................................................................................................................................................1
EL CACAO: GENERALIDADES .....................................................................................................................1

1.1. Introducción al Cacao .................................................................................................................1

1.2. Características de la planta ........................................................................................................2
1.3. Historia y expansión del cacao ...................................................................................................4
1.3.1. Origen e historia .........................................................................................................................4
1.3.2. Expansión al mundo y aparición del chocolate ...........................................................................7
1.4. Variedades de cacao .................................................................................................................. 11
1.4.1. El cacao Ecuatoriano ................................................................................................................ 12
1.5. Sectores de producción mundial del grano de cacao .............................................................. 14
1.5.1. Consumo mundial de cacao ...................................................................................................... 17
1.6. Importancia del cacao en el Ecuador ....................................................................................... 18
1.6.1. Producción de cacao en el Ecuador y principales zonas de producción .................................... 18
1.6.2. Principales consumidores de cacao Ecuatoriano....................................................................... 21
1.6.3. Ruta del cacao .......................................................................................................................... 23
1.6.4. Clasificación de grano de cacao ............................................................................................... 24
1.6.5. Cacao orgánico ......................................................................................................................... 25
1.6.6. Premios a los mejores granos de cacao ..................................................................................... 27
1.6.7. Como mejorar la economía cacaotera ....................................................................................... 28
1.7. Principales enfermedades que afectan al cultivo de cacao ..................................................... 28
1.7.1. Medidas de control y prevención de enfermedades .................................................................. 33
CAPÍTULO II ................................................................................................................................................... 36
EL CHOCOLATE ............................................................................................................................................ 36

2.1. Cronología histórica del Chocolate .......................................................................................... 36

2.2. Pasos de transformación y procesamiento del cacao para la obtención del chocolate ......... 40
2.2.1. Cosecha .................................................................................................................................... 40
2.2.2. Fermentación ............................................................................................................................ 41
2.2.3. Secado ...................................................................................................................................... 46
2.2.4. Aceptación................................................................................................................................ 48
2.2.5. Limpieza................................................................................................................................... 49
2.2.6. Tostado ..................................................................................................................................... 50
2.2.7. Descascarillado......................................................................................................................... 51
2.2.8. Alcalinización Dutched ............................................................................................................ 52

IV
2.2.9. Molienda .................................................................................................................................. 52
2.2.10. Licor de cacao y la elaboración del chocolate ........................................................................ 54
2.3. Tendencia mundial del consumo de chocolate ........................................................................ 56
2.4. El chocolate en el Ecuador ........................................................................................................ 58
2.4.1. Origen del cacao ....................................................................................................................... 58
2.4.2. Rutas de dispersión del cacao ................................................................................................... 61
2.4.3. La Historia ................................................................................................................................ 62
2.4.4. Primer BOOM cacaotero .......................................................................................................... 63
2.4.5. El segundo BOOM cacaotero ................................................................................................... 66
2.4.6. Los Gran Cacao ........................................................................................................................ 67
2.4.7. La Bonanza económica............................................................................................................. 68
2.4.8. Crisis en el sector por la Escoba de Bruja y Monilla, Guerra Mundial y Depresión ................. 69
2.4.9. Recuperación del cultivo .......................................................................................................... 70
2.4.10. El futuro del cacao .................................................................................................................. 73
2.5. El salón del Chocolate en el Ecuador ....................................................................................... 75
2.5.1. Salón del chocolate 2012 .......................................................................................................... 76
2.5.2. Salón del Chocolate 2013 ......................................................................................................... 78
2.6. Por qué usar cacao fino de aroma en la industria chocolatera .............................................. 82
2.7. Mitos y realidades del consumo de chocolate .......................................................................... 84
2.8. El chocolate y su relación con situaciones fisiopatológicas. .................................................... 86
2.8.1. Chocolate y migraña ................................................................................................................. 86
2.8.2. Chocolate y acné ...................................................................................................................... 87
2.8.3. Chocolate y caries dental .......................................................................................................... 87
2.8.4. Chocolate y adicción ................................................................................................................ 88
2.9. Aporte nutritivo, proteico, calórico. ......................................................................................... 89
2.9.1. Valores nutricionales ................................................................................................................ 90
CAPÍTULO III ................................................................................................................................................. 93
CLASIFICACIÓN DEL CHOCOLATE ......................................................................................................... 93

3.1. Chocolate negro ......................................................................................................................... 93

3.2. Chocolate con leche ................................................................................................................... 94
3.3. Chocolate blanco ....................................................................................................................... 95
3.4. Variedades de chocolate ............................................................................................................ 95
3.4.1. Chocolate cobertura .................................................................................................................. 96
3.4.2. Chocolate amargo ..................................................................................................................... 96
3.4.3. Chocolate semi-amargo ............................................................................................................ 96
3.4.4. Chocolate a la taza .................................................................................................................... 97
3.4.5. Chocolate en polvo ................................................................................................................... 97
3.4.6. Chocolate sucedáneo o Sucedáneos del chocolate .................................................................... 98
3.5. Certificaciones importantes que pueden obtener las barras de chocolate............................. 99
3.5.1. Certificación Orgánica.............................................................................................................. 99
3.5.2. Demeter (Certificación Biodinámica) ..................................................................................... 101
3.5.3. Raw Chocolate ....................................................................................................................... 104
3.5.4. Certificación Kosher Parve ..................................................................................................... 105

V
3.5.5. Fairtrade-Comercio Justo ....................................................................................................... 107
3.6. Principales marcas de chocolate ecuatoriano ........................................................................ 108
3.6.1. Pacari ...................................................................................................................................... 109
3.6.2. Caoni ...................................................................................................................................... 113
3.6.3. República del Cacao ............................................................................................................... 116
3.6.4. Hojaverde Gourmet ................................................................................................................ 121
3.6.5. Kallari .................................................................................................................................... 123
3.7. Degustación del chocolate ....................................................................................................... 124
3.7.1. Preparación para la degustación ............................................................................................. 125
3.7.2. Como degustar un chocolate................................................................................................... 126
3.7.3. Limpiar el Paladar .................................................................................................................. 127
3.7.4. Usar los sentidos..................................................................................................................... 128
3.7.5. Realizar Apuntes .................................................................................................................... 130
3.7.6. Organolepsia del chocolate ..................................................................................................... 130
3.7.7. Degustación de chocolate ecuatoriano .................................................................................... 134
3.7.8. Premios a las mejores barras de chocolate .............................................................................. 134
3.8. Derivados de la pasta o licor de cacao .................................................................................... 137
3.8.1. Manteca de cacao ................................................................................................................... 138
3.8.2. Torta de cacao ........................................................................................................................ 141
3.8.3. Cacao en polvo ....................................................................................................................... 142
3.9. El chocolate y la belleza .......................................................................................................... 143
3.9.1. La Chocolaterapia .................................................................................................................. 143
3.10. Esnifar Chocolate, la nueva adicción belga ......................................................................... 144
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................................... 148
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................................ 148

4.1. Importancia ............................................................................................................................. 148

4.2. Investigación de campo ........................................................................................................... 148
4.3. Análisis del consumidor .......................................................................................................... 148
4.4. Determinación de la muestra .................................................................................................. 149
4.5. Diseño de la encuesta ............................................................................................................... 151
4.6. Tabulación y análisis de datos ................................................................................................ 153
4.6.1. Pregunta Nro. 1 ........................................................................................................................ 153
4.6.2. Pregunta Nro. 2 ........................................................................................................................ 154
4.6.3. Pregunta Nro. 3 ........................................................................................................................ 155
4.6.4. Pregunta Nro. 4 ........................................................................................................................ 161
4.6.5. Pregunta Nro. 5 ........................................................................................................................ 162
4.6.6. Pregunta Nro. 6 ........................................................................................................................ 163
4.6.7. Pregunta Nro. 7 ........................................................................................................................ 164
4.6.8. Pregunta Nro. 8 ........................................................................................................................ 165
4.6.9. Pregunta Nro. 9 ........................................................................................................................ 166
CAPÍTULO V ................................................................................................................................................. 168
TÉCNICAS Y APLICACIONES DEL CHOCOLATE ................................................................................ 168

VI
5.1. Templado o Temperado .......................................................................................................... 168
5.1.1. Curva de temperaturas de templado del Chocolate negro ....................................................... 170
5.1.2. Curva de temperaturas de templado del Chocolate blanco ..................................................... 171
5.1.3. Curva de temperaturas de templado del Chocolate con leche ................................................. 172
5.1.4. Resumen de temperaturas de templado................................................................................... 173
5.2. Métodos de templado .............................................................................................................. 173
5.2.1. Método de tableo (sobre mármol)........................................................................................... 174
5.2.2. Método de vacunación o por sembrado .................................................................................. 175
5.2.3. Método de baño maría inverso ............................................................................................... 177
5.2.4. Errores en el templado y consideraciones de importancia ...................................................... 178
5.3. Derivados del chocolate........................................................................................................... 180
5.3.1. Tipos de Bombones ................................................................................................................ 180
5.3.2. Trufas ..................................................................................................................................... 182
5.3.3. Frutos secos ............................................................................................................................ 183
5.3.4. Frutas confitadas (cristalizadas) y deshidratadas .................................................................... 183
5.3.5. Ganaché .................................................................................................................................. 184
5.3.6. Tortas y mezclas cremosas ..................................................................................................... 186
5.3.7. Bizcochos o Bizcochuelos ...................................................................................................... 186
5.3.8. Masas ..................................................................................................................................... 189
5.3.9. Tipos de merengue ................................................................................................................. 193
5.3.10. Crocants ............................................................................................................................... 194
5.3.11. Caramelo .............................................................................................................................. 195
5.3.12. Aires y Espumas ................................................................................................................... 196
5.3.13. Salsas y Reducciones ............................................................................................................ 201
5.4. Menaje adecuado para la chocolatería .................................................................................. 202
5.4.1. Tipos de moldes para chocolate .............................................................................................. 203
5.4.2. Materiales para el desarrollo del recetario de técnicas de chocolatería ................................... 207
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................................... 210
RECETARIO.................................................................................................................................................. 210

6.1. Técnicas de aplicación para figuras con chocolate ecuatoriano ........................................... 210
6.1.1. Templado de chocolate ........................................................................................................... 210
6.1.2. Fabricación del cornet, cartucho o manga de papel para realizar figuras ................................ 214
6.1.3. Filigranas ................................................................................................................................ 217
6.1.4. Rollos o cigarrillos ................................................................................................................. 220
6.1.5. Virutas .................................................................................................................................... 223
6.1.6. Abanicos................................................................................................................................. 226
6.1.7. Rulos y gotas en acetato ......................................................................................................... 228
6.1.8. Hojas ...................................................................................................................................... 233
6.1.9. Taza de chocolate artesanal .................................................................................................... 236
6.1.10. Mendigos de chocolate ......................................................................................................... 239
6.1.11. Figuras mariposa .................................................................................................................. 242
6.1.12. Transfer ................................................................................................................................ 245
6.1.13. Perlas de chocolate ............................................................................................................... 250

VII
6.1.14. Textura con papel encerado .................................................................................................. 252
6.1.15. Mármol congelado ................................................................................................................ 255
6.1.16. Relieves, perfiles o láminas texturizadas .............................................................................. 258
6.2. Recetas de chocolates .............................................................................................................. 261
6.2.1. Chocolate artesanal con cacao Ecuatoriano ............................................................................ 261
6.2.2. Chocolate con vainilla y jengibre confitado ........................................................................... 267
6.2.3. Chocolate con splenda ............................................................................................................ 271
6.3. Recetas estándar de bombones y trufas ................................................................................. 275
6.3.1. Bombón de arazá .................................................................................................................... 275
6.3.2. Bombones de corte ................................................................................................................. 280
6.3.3. Bombón de higos con queso ................................................................................................... 288
6.3.4. Bombón de lemongrass (hierba luisa) .................................................................................... 293
6.3.5. Trufa de machica .................................................................................................................... 298
6.4. Recetas estándar de Pastelería ............................................................................................... 303
6.4.1. Rosas de chocolate ................................................................................................................. 303
6.4.2. Macarons de chocolate ........................................................................................................... 307
6.4.3. Damero de chocolate .............................................................................................................. 313
6.4.4. Caviar de chocolate ................................................................................................................ 322
6.4.5. Aire de chocolate .................................................................................................................... 325
6.5. Esculturas ................................................................................................................................ 328
6.5.1. Huevo metálico ...................................................................................................................... 328
6.5.2. Homenaje al cacao.................................................................................................................. 334
6.6. Receta de sal............................................................................................................................. 344
6.6.1. Langostinos en salsa de chocolate .......................................................................................... 344
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................. 349

Conclusiones ...................................................................................................................................... 349

Recomendaciones .............................................................................................................................. 351
Glosario de términos y definiciones ................................................................................................. 353
Bibliografía ........................................................................................................................................ 364
Anexos ................................................................................................................................................ 373
Fotografías .......................................................................................................................................... 373
Fichas de degustación de chocolate para determinar características organolépticas ............................ 381
Hoja de mercado ................................................................................................................................. 390

VIII
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Producción de grano (miles de TM/año) .................................................................................15

Tabla 2: Países productores de cacao y destino de las exportaciones ....................................................16
Tabla 3: Países consumidores y consumo per cápita: ............................................................................17
Tabla 4: Estacionalidad de la producción mundial de cacao. ................................................................19
Tabla 5: Superficie cosechada y producción por tipo de cacao, Censo 2007 .........................................21
Tabla 6: Formación del precio de cacao orgánico .................................................................................26
Tabla 7: Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao ...........................................44
Tabla 8: Características agronómicas de los clones de ascendencia Nacional .......................................72
Tabla 9: Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados. ..............89
Tabla 10: Aportes de energía, proteína, grasa e H de C .........................................................................89
Tabla 11: Reparto del aporte de la energía total del cacao y derivados .................................................91
Tabla 12: Número total de alumnos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en el área de
gastronomía .........................................................................................................................................149
Tabla 13: Número de marcas conocidas por el universo de los estudiantes que conocen una o varias
marcas de chocolate ecuatoriano .........................................................................................................156
Tabla 14: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate Negro ...............................................170
Tabla 15: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate Blanco ..............................................171
Tabla 16: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate con Leche .........................................172
Tabla 17: Temperaturas de templado en grados centígrados de chocolate negro, blanco y con leche .173
Tabla 18: Proporciones para ganaché oscura .......................................................................................185
Tabla 19: Proporciones para ganaché blanca .......................................................................................185
Tabla 20: Proporciones para ganaché de chocolate con leche .............................................................186
Tabla 21: Diferencias entre la Mantequilla y Hojaldrina en la fabricación de la masa de hojaldre......190
Tabla 22: Porcentaje de ingredientes de Masa Brisée..........................................................................191
Tabla 23: Porcentaje de ingredientes de Masa Sablée .........................................................................191
Tabla 24: Porcentaje de ingredientes de Masa Sucrée .........................................................................192
Tabla 25: Equivalencia porcentual de huevos que pueden ser sustituidos con otros líquidos .............192
Tabla 26: Puntuaciones de chocolate ecuatoriano degustado ..............................................................389

IX
 INDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía 1. Fruto del cacao al descubierto, en la 4ta Feria Agrícola y Ganadera el Triunfo, Pastaza.
(2013). Fuente: Autor ..........................................................................................................................373
Fotografía 2. Cacao nacional, clon de la variedad EET-103. Napo-Tena. Fuente: Autor ...................374
Fotografía 3. Cacao nacional del tipo CCN.51, clon. Napo-Tena. Fuente: Autor ...............................374
Fotografía 4. Cacao Nacional, mucho más amarillo y sabroso de la provincia de Napo- Tena. Fuente:
Autor ...................................................................................................................................................375
Fotografía 5. Cacao con monilla, vista interna de la enfermedad. El Triunfo. Pastaza. (2013). Fuente:
Autor ...................................................................................................................................................375
Fotografía 6. En los viveros de la finca agro productiva de capacitación y transferencia tecnológica
Fátima. Pastaza. (2013). Fuente: Autor ...............................................................................................376
Fotografía 7. Sujetando cacao de una planta de 3 años de edad, la planta produce frutos siendo joven,
indicador de que el suelo es muy fértil ya que brotan frutos sanos desde temprana edad. (2013) Fuente:
Autor ...................................................................................................................................................376
Fotografía 8. Junto a un árbol maduro de cacao de la variedad CCN-51. Finca de un campesino. El
triunfo. Pastaza. Fuente: Autor ............................................................................................................377
Fotografía 9. Deshidratación de corteza o cáscara del fruto de cacao. Temperatura aproximada de la
caja de deshidratación 72°C con bombilla de 120W. Fuente: Autor ..................................................378
Fotografía 10. Corteza de cacao completamente deshidratada. La aplicación es únicamente ornamental.
Fuente: Autor ......................................................................................................................................378
Fotografía 11. Visitando el Salón del Chocolate 2013, Galería de fotos histórica acerca del cacao en el
Ecuador. Fuente: Autor .......................................................................................................................379
Fotografía 12. Afinando detalles del damero de chocolate con aire comprimido. Vista interna en
ajedrez. 26/09/2013. Fuente: Autor .....................................................................................................380
Fotografía 13. Diferentes marcas de chocolate ecuatoriano, de menor a mayor porcentaje de cacao,
variaciones de tonos e intensidades de color. Degustación de chocolate ecuatoriano (2013). Fuente:
Autor ...................................................................................................................................................389

X
 1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.- Enunciado del problema:

En el arte de la chocolatería se puede encontrar un vasto camino, para el desarrollo de

nuevas técnicas y propuestas con marcas de chocolate extranjero, ya que llevan un largo
recorrido en este arte, pero la principal razón de este estudio es la escaza información en
cuanto a la aplicación de chocolate nacional en la alta chocolatería. Entre las principales
marcas de competencia se encuentran; Ferrero y Nestlé que están posicionados actualmente,
sin embargo no poseen las características organolépticas del chocolate Ecuatoriano, por
ejemplo; la marca nacional Pacari ha recibido recientemente galardones en cuanto a sus
cualidades, por ello es importante promocionar e impulsar el consumo desarrollando técnicas
en el área de chocolatería, y de esta manera dar a conocer el gran potencial evolutivo del
chocolate Ecuatoriano.

Ecuador al ser poseedor de un cacao tan sublime, envidiado y privilegiado debería ser uno
de los principales productores y exportadores de chocolate a nivel mundial, el primer paso ya
se ha dado por algunas industrias chocolateras, pero continua la incógnita de desarrollar no
solo una marca sino estar a la altura de las grandes chocolaterías y sobre ellas.

La ventaja clara está, es tiempo de superar las expectativas con la formulación y desarrollo
de una guía que maneje, controle y exprima hasta el núcleo todo el potencial del oro negro
ecuatoriano, el chocolate.

1.2.- Formulación del problema:

A raíz de lo expuesto anteriormente el estudio se enfoca a la elaboración, diseño y

determinación de técnicas adecuadas según el tipo de chocolate a manejarse y estudiarse, ya

XI
que cada chocolate posee cualidades diferentes y merece un estudio particular y un manejo
adecuado para obtener óptimos resultados de cada uno.

 ¿Cuáles son las ventajas que se lograrán mediante el desarrollo de técnicas aplicadas al
chocolate Ecuatoriano?

 ¿Mediante la investigación de los orígenes y trascendentalismo del cacao se podrá

profundizar en el producto y conocer mayores ventajas y beneficios durante el
proyecto?

 ¿La evolución del cacao en el Ecuador alienta al consumidor y al productor de

chocolate?

 ¿Cuál es la actitud de la población con respecto al conocimiento de técnicas de

chocolatería que les permita desarrollar productos y nuevas propuestas a base de
chocolate Ecuatoriano?

 ¿Cómo se puede aprovechar al máximo la chocolatería con los productos autóctonos?

2.- ANTECEDENTES

Ecuador es y seguirá siendo el principal productor de cacao fino de aroma, cuyas

características organolépticas son inigualables a nivel global, pues no deja de deleitar al
paladar ya que es el equivalente al oro en el mundo de la chocolatería.

Considerando que el chocolate es uno de los elementos más importantes e indispensables

en el universo de la pastelería, repostería y chocolatería, promover el desarrollo del mismo es
crucial e imperativo.

XII
 Cada día el cacao y el chocolate ecuatoriano adquieren mayor importancia a nivel mundial,
razón suficiente para no ser desaprovechados en el plano culinario, pues una manera de dar a
conocer todas las características, que sin duda alguna son insuperables por algún otro cacao, es
aplicándolo gastronómicamente, pues no existen en la actualidad escuelas o academias que se
dediquen netamente a la enseñanza y tratamiento del chocolate ecuatoriano. Tampoco existen
profesionales nacionales expertos en el tema que impartan sus conocimientos cual
chocolateros, ni que se dediquen a la industria nacional.

La difusión del chocolate ecuatoriano es promiscua en la actualidad, el acceso a la

información especialmente en la conservación, tratamiento, técnicas es precario y se explica
en la falta de interés general y el desconocimiento de un producto tan valioso, que aún no es
tomado en cuenta como ícono estrella de nuestro país.

Mediante el presente estudio realizado sobre el cacao y chocolate ecuatoriano, se logrará

plantear un medio de información para acceder a una guía de técnicas que permitirán tanto a
estudiantes como profesionales acceder a fuentes bibliográficas teóricas y prácticas,
provocando una evolución tangible para este producto de primaria necesidad gastronómica.

Logrando una difusión del chocolate ecuatoriano a nivel nacional se creará interés en los
diferentes consumidores, abriendo un camino para chefs y personas que se quieran dedicar al
estudio del chocolate ecuatoriano, así como también que el mismo sea valorado y aplicado en
diferentes áreas.

XIII
 3.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Es fundamental e indispensable que el chocolate Ecuatoriano no esté más a la deriva, es

crucial efectuar la investigación, para promover e impulsar el arte de la chocolatería en el
ámbito nacional; pues de esta manera tendremos el reconocimiento de ser no solo un país
exportador del mejor cacao, sino ser el país con las mejores chocolaterías y con el mejor
chocolate en el mundo.

La presente investigación será de gran utilidad para los estudiantes de gastronomía,

productores de cacao y chocolate, profesores, profesionales en el tema, como beneficiarios
directos, este estudio también puede proporcionar información a personas que gusten del
chocolate ecuatoriano, empresarios gastronómicos, para conocer, entender, aprender,
desarrollar y practicar técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano ya que existe escasa
información y conocimientos sobre el tema.

4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1.- Objetivo general

Desarrollar una guía de técnicas de chocolatería utilizando chocolate ecuatoriano para el

diseño detallado, técnico y metódico de procedimientos adecuados para el tratamiento del
mismo.

4.2.- Objetivos específicos

 Investigar las características e importancia del cacao Ecuatoriano para constatar las
ventajas y desventajas de este producto, siendo un indicio para el desarrollo del
proyecto.

XIV
  Analizar la evolución del cacao Ecuatoriano así como también conocer el consumo y
exportación para demostrar la importancia económica en el país, que por ende debe ser
desarrollada en el ámbito culinario.

 Estudiar los tipos de chocolate y las principales marcas de chocolate Ecuatoriano para
determinar su importancia y obtener características organolépticas de cada barra,
precisando el uso de cada chocolate.

 Realizar un estudio de mercado para establecer los tipos de chocolate que se usan en el
medio.

 Identificar técnicas chocolatería para la manipulación, elaboración y aplicación en

productos terminados.

 Crear una guía detallada de técnicas para la confección y desarrollo de recetas con la
aplicación de chocolate Ecuatoriano.

5.- DESCRIPCIÓN

El cacao es originario de los bosques tropicales de américa del sur, existen tres variedades
importantes de cacao en el mundo: criollo, forastero y trinitario, este último obtenido del cruce
entre los dos primeros. El cacao ecuatoriano es considerado como criollo, nativo o nacional,
con características organolépticas insuperables por ningún otro cacao, las principales zonas de
producción de esta variedad son: Guayas, Los Ríos, Manabí y Esmeraldas, presentando
características individuales según la región. El cacao corre el riesgo de contraer enfermedades
peligrosas como: escoba de bruja y monilla.

Los pasos para la obtención del chocolate a partir de la mazorca de cacao son: cosecha,
fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda, refinado, conchado y moldeado.
Estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma cacao tiene su

XV
punto de origen en la alta Amazonía y que fue utilizada en la región por más de 5.000 años,
por la civilización Mayo-Chinchipe Marañón. El principal componente del chocolate es la
teobromina, sustancia que provoca la sensación de bienestar en el organismo.

El chocolate se clasifica en negro, con leche y blanco. Las principales marcas de chocolate
ecuatoriano son: Pacari, Caoni, República del Cacao, Hojaverde Gourmet y Kallari, cada una
con reconocimientos a nivel nacional e internacional. Para una óptima degustación, se deben
considerar algunos aspectos como: análisis visual, táctil, auditivo, olfativo y gustativo,
acompañado siempre de una ficha de degustación que permitirá delimitar y comprender cada
chocolate para su póstuma aplicación.

Las encuestas se aplicaron a 207 alumnos de 4to a 8vo semestre de la carrera de

gastronomía de la Universidad tecnológica equinoccial, mediante una fórmula para la
obtención de la muestra, se ejercieron nueve preguntas básicas para tomar como pauta para
justificar y elaborar una propuesta que acople todas las técnicas necesarias a ser aplicadas. Sin
duda alguna esta herramienta permitió comprobar que los estudiantes carecen de información
sobre el chocolate ecuatoriano, y el tratamiento que es necesario considerar para este producto
aún no es desarrollado para generar fuentes de estudio.

En cuanto a las técnicas y aplicaciones del chocolate es necesario mencionar que el primer
paso a la hora de trabajar con un chocolate con excelentes características constitutivas, es el
templado que varía según cada tipo de chocolate. Los métodos para templar son importantes
porque son la vía o la manera para reorganizar los cristales que componen el chocolate, entre
los cuales se puede encontrar el tableo, por sembrado y baño maría inverso.

Del chocolate se puede obtener una variada gama de subproductos, ya que este es versátil
para ser aplicado en cualquier receta culinaria.

XVI
 La guía de técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano oferta al lector diversos
métodos, herramientas, procedimientos detallados con un compendio total de 30 recetas
aplicadas a la realidad del producto que permitirá de una manera teórica y práctica entender
las aplicaciones y el valor de este chocolate.

6.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

6.1.- Tipos de investigación

6.1.1. Método lógico

Este método se utilizará relacionándolo directamente con los objetivos trazados efectuando
un orden coherente de investigación.

6.1.2. Método histórico

Se empleará este método para conocer hechos, antecedentes, bases del cacao y cómo ha ido
evolucionando hasta la actualidad.

6.1.3. Método sintético

Este método se aplicará para desarrollar una conclusión de técnicas fundamentales en la

chocolatería.

6.1.4. Método analítico

Se usará este método para analizar cada capítulo objetivamente, obteniendo resultados que
permitan su evaluación.

6.1.5. Método descriptivo

Este método permitirá obtener las características del chocolate y conocer su posible técnica
de aplicación culinaria.

XVII
 6.1.6. Método sistemático

Se aplicará este método con el afán de crear un orden lógico, preciso y secuencial para el
proceso de investigación y lograr eficientemente óptimos resultados.

6.1.7. Método deductivo-inductivo

Este método se empleará para partir de conceptos globales acerca del cacao y terminar con
conceptos individuales para una asimilación correcta de la información.

6.1.8. Método experimental

Se aplicará este método para la producción y elaboración de técnicas de chocolatería con

bases científicas, experimentales y teóricas.

6.2.- Técnicas e instrumentos de recolección de datos

6.2.1. Observación

Se utilizará para identificar la calidad y cualidades del chocolate Ecuatoriano y realizar una
guía de observaciones para aplicar técnicas.

6.2.2. Encuesta

Se realizará con un banco de preguntas al grupo de estudio mencionado anteriormente:

principales pastelerías, chefs y estudiantes de octavo semestre de gastronomía. Las preguntas
serán mixtas para poder analizar correctamente los resultados.

XVIII
 Capítulo I

EL CACAO: GENERALIDADES
1.1. Introducción al Cacao

El cacao deriva del género Theobroma; siendo su nombre científico Theobroma cacao L.
La palabra Theobroma proviene del vocablo griego que significa “Alimento de los Dioses”. La
palabra cacao deriva del maya “KaKau”, y la letra final “L” corresponde al apellido del
científico que la clasificó, Carlos Linneo. (Attanasi, 2007, ¶ 3).

Gráfico No. 1. Fruto del cacao. Extraído: http://3.bp.blogspot.com/-

TUs5fZXJkaM/Thdb8VDKh3I/AAAAAAAAATo/oMnv-
1lVvLQ/s1600/clip_image0015.jpg

El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media
de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se
forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente
6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces
habas del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm
de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se
parecen a las almendras. (Shaka y Shura, 2009, Estructura, ¶ 1).
pág. 1
 Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los
bosques tropicales de América del Sur. Los países productores se ubican principalmente en las
regiones tropicales cercanas al Ecuador. (Shaka y Shura, 2009, Definición, ¶ 2).

El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, el fruto es una
baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas, crece
entre los límites de 26º latitud norte y 26º latitud sur. Temperatura media entre 25º y 29ºC, son
sensibles a temperaturas mayores a 32º. Se desarrolla en suelos no inundadles, fértiles, ricos en
materia orgánica, profundos y con buen drenaje. (Shaka y Shura, 2009, Definición, ¶ 3).

1.2. Características de la planta

Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como
Lineo).

Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.

Temperatura: 18-32º C. Lluvia abundante. Suelo: fértil y profundo, humedad elevada (70 y
100%).

Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte, se plantan árboles entre ellos para que en
ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras y para proteger de la insolación
directa y de la evaporación, preservando la humedad necesaria para el crecimiento.

Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.

Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

pág. 2
 Gráfico No. 2. Árbol cacaotero. Extraído:
http://2.bp.blogspot.com/-
5GwqPdrL7Ks/UJzbIYvQUkI/AAAAAAAAAB8/u2mG0E
mCcUE/s1600/cacao3.jpg

Flores: Pequeñas, de color rojizo - morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el

tronco y ramas).

Polinización: A través de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: De 15 a 30 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo,
acanalado y verrugoso, blando o duro.

Interior: pulpa blanca, dulce aunque ligeramente ácida, de sabor refrescante, recubre semillas
(30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco
y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses.

Maduración: 1 mes. Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo (Derribar con los
golpes y movimientos de la vara los frutos de algunos árboles). (Padilla, 2003, Características
de la planta, ¶ 1).

pág. 3
 1.3. Historia y expansión del cacao

1.3.1. Origen e historia

El cacao es un fruto originario de América del Sur, apareció por primera vez hace 4000
años al este de los Andes, específicamente al Sur del Lago Maracaibo y el río Magdalena. Se
cree que la difusión del cacao al resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los
animales y factores meteorológicos como los vientos. (Attanasi, 2007, ¶ 1).

El consumo del cacao por el ser humano, según se tiene evidencia, comenzó en Belice por
los mayas y olmecas mesoamericanos alrededor del año 1100 a.C. Fueron los mayas quienes
le dieron el nombre de “Kakau”; “cac” que en maya significa rojo y “cau” que significa fuerza
y fuego. (Vinos&Co, 2012, ¶ 1).

Los mercaderes mayas en sus múltiples viajes, dieron a conocer el cacao al pueblo azteca;
el cual a su vez adoptó su cultivo y empezó a consumirlo en forma de una bebida hecha con
cacao molido, agua y miel; a la que se le llamó “xocolatl”, que en náhualt significa “agua
espumosa”. (Attanasi, 2007, ¶ 5).

El “xocolatl” era apreciado por los aztecas gracias a sus grandes beneficios, pues se creía
que aumentaba el apetito sexual y el vigor; por esta razón los nobles mexicanos se reservaban
su uso. La gente común también consumía el cacao, no en forma de “xocolatl”, sino como un
combinado de cacao con harina de maíz (lo que en la actualidad se conoce como “pozol”, una
bebida consumida principalmente en la zona cacaotera de México, como Tabasco y Chiapas).
Por sus múltiples nutrientes, y delicioso sabor, el “xocolatl” era considerado por los aztecas
como “la bebida de los dioses”. (Aguirre, 2005, ¶ 2).

pág. 4
 Gráfico No. 3. Preparación del Xocolatl en el viejo México. Los
granos de cacao tostados eran molidos finamente y se mezclaba con
agua y especias hasta espumar. The Chocolate Bilble. (2010). P. 8

Existen referencias de cartas que Hernán Cortés escribió a Carlos V, asegurándole que una
sola taza de “xocolatl” bastaba para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de
trabajo. (Aguirre, 2005, ¶ 5).

El cacao también tuvo otro uso de igual importancia: la moneda. El cacao moneda tenía
gran valor para los mayas y fue utilizado como moneda, elemento de intercambio comercial y
pieza clave en la preparación de comidas y bebidas. El registro arqueológico de cacao más
antiguo hasta la fecha se remonta a 2,600 años atrás, el cacao moneda fue utilizado también
por los aztecas, los pueblos de América Central y hasta en Brasil. Este cacao-moneda servía
para hacer transacciones tan comunes como comprar pavos o verduras o tan complejas como
la compra de esclavos. (Quinarivs, 2008, ¶¶ 1-3).

pág. 5
 Gráfico No. 4. El cacao como moneda. Extraído:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Cacao-moneda.jpg

Los españoles al ver esto, nombraron al cacao “Amígdala Pecuniaria” que quiere decir
“almendra monetaria”. Está comprobado que el mismo Hernán Cortés pagaba a sus soldados
con semillas de cacao. En ese entonces se decía que un real equivalía a 140 cacaos. Fue por
orden virreinal que en junio de 1555 esta práctica se aprobó como moneda de intercambio
comercial, lo que hizo que su uso perdurara hasta inicios del siglo XIX. (Chocolatería de
Jalisco, s.f. ¶¶ 2-3).

Las medidas precortesianas en Mesoamérica se hacían en números y no por peso o

volumen. La balanza fue introducida por los españoles. De aquí que se requiera un sistema de
equivalencias para el mercado, tomando como moneda el cacao, ejemplos. (Padilla, 2003,
Medidas y equivalencias prehispánicas, ¶ 1).

pág. 6
 Medidas y equivalencia prehispánicas

Un pavo: 200 granos de cacao

Un conejo: 30 granos de cacao
Un aguacate: 3 granos de cacao
Un huevo: 3 granos de cacao
Un tomate: 1 grano de cacao

1.3.2. Expansión al mundo y aparición del chocolate

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en
forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias,
guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México.
En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.)
y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad
de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras
entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las
zonas conquistadas. (Zchocolat, s.f. ¶ 2).

Gráfico No. 5. Retrato de Henán Cortés. Conquistador

español del pueblo azteca (hoy el centro de México).
Extraído: http://1.bp.blogspot.com/-
T34uNrv2vvE/UBvDy3Of9dI/AAAAAAAAUaY/dEL
vw_gpZ30/s1600/000.jpg

pág. 7
 Cristóbal Colón fue el primer europeo en beber el chocolate; pero fue Hernán Cortés quien,
en 1528 lo introdujo en España, donde se protegió la receta del chocolate como secreto de
Estado. Al crecer la demanda local por el chocolate nació la necesidad de empezar a plantar
cacao en territorios españoles; como lo eran República Dominicana, Trinidad y Tobago y
Haití. Sin embargo, su cultivo no tuvo éxito pues no conocía el método de sembrado. Los
Frailes Capuchinos, quienes sembraron cacao criollo en Ecuador alrededor del año 1635,
fueron los primeros en dicha labor, estos mostraron la técnica de sembrado a los demás
territorios. (Zchocolat, s.f. ¶¶ 5-6).

Hay diversas historias que hablan acerca de la expansión del chocolate, de las cuales
sobresalen dos por sus coincidencias. La primera habla de que en 1606 Antonio Carletti llevó
el chocolate a Italia tras un viaje a las colonias españolas en América. Fue por él que se
obtuvieron las primeras referencias de la elaboración de chocolate por parte de los indígenas y
su conocimiento en otras naciones de Europa. (Chocolate colonial, 2010, ¶ 12).

En el curso del siglo XVII, hay otra teoría que habla de la Infanta María Teresa de España
como la primera persona en llevar el chocolate fuera del país, al contraer matrimonio con Luís
XIII de Francia le obsequió el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas; a
esta teoría se une otra que simpatiza con la idea, esta relata que a pesar de que en la era de
Luís XIII ya se conocía el chocolate; la corte francesa no lo aceptó, pues se pensaba que era un
producto barbárico o una droga nociva, esto tal vez por los efectos vigorizantes del cacao.
(Chocolate colonial, 2010, ¶ 14).

Se encuentra otra teoría que dice que en 1615 que la Facultad de Medicina de París aprobó
al chocolate como un producto nutritivo; por lo que la corte empezó a consumirlo. Este súbito
interés también se suscitó gracias a que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Luís XIII,
nombró al chocolate como la bebida oficial de la corte Francesa. (Zchocolat, s.f. ¶ 9).

pág. 8
 En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el
té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas.
En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías
italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre
las virtudes del cacao. Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el
mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son
inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación (1830)
británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza
sobre el mercado del chocolate (1830-1875). A partir de 1657 la expansión del chocolate
creció a pasos gigantescos, gracias a que Francia empezó a comercializar tabletas de chocolate
con Inglaterra; quien a su vez estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio
equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Por tal motivo, el chocolate era un artículo
de lujo sólo costeado por la alta sociedad. (Zchocolat, s.f. ¶¶ 10-11).

Fueron los suizo los que empezaron a mezclar el chocolate con leche para hacerlo más
cremoso; y fue Henry Nestlé el primero que tuvo la idea de mezclar leche condensada
azucarada con cacao. Con este hecho nació el chocolate que hoy se conoce como tipo; Suizo.
(Attanasi, 2007, ¶ 12).

En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en

1765, en 1893 Quaker Milton Hershey se lanza a la producción de chocolate abriendo una
fábrica en Pensilvania. (Chocolate colonial, 2010, ¶ 21).

pág. 9
 Gráfico No. 6. Fotografía de Milton Hershey.
Confitero estadounidense, filántropo y fundador
de la compañía chocolatera: The Hershey
Chocolate Company. Extraído:
http://2.bp.blogspot.com/-
77kheJh0EK8/UA8lLA4aZoI/AAAAAAAAAFE
/eSkr3hhRKMM/s1600/Milton-
Hershey+%281%29.jpg

En 1828, C.J Van Houten, maestro chocolatero holandés inventó la prensa de cacao, un
instrumento que servía para separar la manteca al cacao. Con este logro se logró quitar la
acidez y amargura tradicional al chocolate. (Attanasi, 2007, ¶ 13).

Rodolphe Lindt (1855-1909), suizo que alcanzó méritos gracias a la producción

chocolatera, inventó otros procedimientos que mejoraron la confección. Gracias a éstos, el
chocolate de Lindt era más fino y blando que el de sus rivales. Lindt metió la pasta del
chocolate en un laminador, dejándola remover allí durante tres días. El proceso laminador
calentaba la masa y el removimiento la aireaba. Más adelante, refinaba el chocolate
añadiéndole manteca de cacao. Este experimento fue tan exitoso que empezó a construir una
máquina especial que luego bautizó "concha" por su molde. Otra gran ventaja de la concha era
que el chocolate se hacía líquido con lo cual se podía colar fácilmente en cualquier molde.
Con anterioridad a este nuevo método, la pasta era demasiado dura y había que refundirla a
mano con mucha presión en los moldes. Durante la Segunda Guerra Mundial se consumía
chocolate ya que proporcionaba a los soldados un nutritivo y a la vez energético alimento de
fácil transportación. Al terminar la guerra; el chocolate en barra empezó a ser consumido por

pág. 10
la gente civil como golosina, y fue así que éste se expandió en el mercado. (Departamento
Federal de Asuntos Exteriores, s.f. ¶¶ 1-2).

Gráfico No. 7. Caja de chocolates marca Lindt, a la derecha la

fotografía de Rodolphe Lindt. Extraído:
http://www.chocablog.com/wp-content/uploads/2008/07/lindt-
swiss-dark.jpg

1.4. Variedades de cacao

El cacao de producción comercial corresponde al nombre científico Theobroma cacao, que

comprende los siguientes complejos genéticos: criollos, forasteros amazónicos y trinitarios.
(Agricultura tropical Ecuador, 2010, ¶ 1).

Gráfico No. 8. Tres variedades de Theobroma cacao (izquierda a derecha): Criollo,

Forastero, Trinitario. Extraído:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tres_variedades_de_cacao.jpg

pág. 11
 Los Criollos: esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más
antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y
en México, también se encuentran hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri
Lanca. Considerado como el príncipe de los cacaos, el cacao Criollo es famoso por su finura y
sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a
su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. (Zchocolat, s.f. el árbol de
cacao, ¶ 8).

La variedad “Forastero” es la más cultivada en el mundo; se estima que ocupa alrededor del
80% del área en producción. Se caracteriza por su relativa resistencia a ciertas enfermedades y
su alta productividad; sin embargo, en cuanto a calidad no se lo clasifica como “cacao fino”,
por lo cual generalmente se lo utiliza mezclándolo con otras variedades de mayor calidad.
(Agricultura tropical Ecuador, 2010, ¶ 2).

El cacao Trinitario ocupa del 10-15% de la producción mundial, está constituido por el
cruzamiento del criollo de Trinidad con la variedad introducida de la Cuenca del Orinoco; se
lo considera cacao de calidad. Dentro de esta variedad se ubica el CCN51 que es producto de
la investigación realizada en el Ecuador, en la zona de Naranjal, por el Agrónomo Homero
Castro. Este clon presenta características de alta producción y tolerancia a las enfermedades
pero no tiene el aroma que posee el Nacional. (Agricultura tropical Ecuador, 2010, ¶ 4).

1.4.1. El cacao Ecuatoriano

El cacao llamado ”Nacional” que se produce en el Ecuador, ha sido clasificado como del
tipo “criollo”, puesto que posee algunas características fenotípicas de éste, no obstante se
diferencia en que posee un sabor y aroma característicos, que son muy apreciados por las
industrias de todo el mundo. Tradicionalmente se conoce al cacao ecuatoriano como “cacao de
arriba”, debido a que se lo cultivaba en la zona superior del río Guayas (río arriba),

pág. 12
denominación que se convirtió en sinónimo de buen sabor y aroma. (Agricultura tropical
Ecuador, 2010, ¶ 3).

Gráfico No. 9. Cacao nacional. Conocido como cacao

arriba es un nativo autóctono del bosque húmedo
ecuatoriano, con corteza más amarilla y produce almendras
de gran tamaño, con características organolépticas
inigualables, más sabor y aroma pronunciados. Extraído:
http://api.ning.com/files/v14H7uTsLgMA4XRiDVH7Rrr4
78ql2EBZEYsK2n7ViM811lUphD*scXuUIAfWl91IQGm
5Gf4JpygluOJd9DYk4C87yYayC-
xW/CacaNacionalenFermentacion.JPG?width=737&height
=552

El penetrante aroma floral y sabor frutal del cacao Ecuatoriano es único. Jaime Freire,
consultor y parte del programa nacional del Cacao, que emprende el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), destacó que Ecuador tiene las dos mejores
variedades del mundo: el nacional y el CCN 51. El primero es indispensable en la elaboración
de los mejores y más finos chocolates del mundo, para que un chocolate sea considerado
‘premium’ debe tener un mínimo de 12% de cacao ‘arriba’. (El comercio, 2012, ¶¶ 4-6).

El CCN 51 es un cacao clonal creado por el agrónomo ambateño Homero Castro Zurita en
1965 y que significa Colección Castro Naranjal. Es el más productivo del mundo. Está
presente en Perú con un rendimiento de 70 quintales por hectárea al año, Colombia
(52qq/ha/año), Brasil (48qq/ha/año) y todo Centroamérica (más de 40qq/año). Aunque no

pág. 13
existe un ‘ranking’ de productores por superficie, el CCN 51 es cultivado por unas 30 familias
que tienen grandes propiedades de más de 100 hectáreas, según el Magap. En cuanto al cacao
nacional, salvo pocos casos, no hay grandes extensiones. Aquello podría ser una fortaleza,
porque está en manos de alrededor de 100 000 familias lo que constituye un capital humano de
singular valor. (El comercio, 2012, ¶¶ 8-9).

Gráfico No. 10. Plantaciones

Ecuatorianas de cacao CCN51. Extraído:
http://farm5.staticflickr.com/4032/51439
08173_cabdc2f0af_z.jpg

1.5. Sectores de producción mundial del grano de cacao

Existen 7,5 millones de ha. y 3,7 millones de TM

Producción= 68%; Asia =18%; América Latina y el Caribe = 14%

La industria se concentra en Europa y EEUU

Costa de Marfil, Ghana e Indonesia (70% de producción)

95% cacao ordinario de África, Asia, Brasil

5% cacao fino y de aroma (Ecuador, Indonesia, P. N. Guinea,…).

Tasa de crecimiento de 2,2% desde 2005 – 2010 de la producción. (FAO, 2010, p. 4).

pág. 14
Tabla 1: Producción de grano (miles de TM/año)

Nota: Cantidad de producción mundial de cacao y comparación entre la oferta y demanda

del 2003 al 2009.Ecuador ocupa el séptimo lugar como país productor de cacao. Extraído:
FAO. (2010). p. 5

La producción de cacao fino o de aroma es de 173.000 TM (4,62%). El cacao fino o de

aroma proviene de 17 países en Suramérica, América Central, Islas del Caribe y Sudeste
asiático. Ecuador lidera la producción mundial de cacao fino y de aroma con el 61 %. Las
características de aroma y sabor determinan un premio en los mercados internacionales. (FAO,
2010, p. 7).

Gráfico No. 11. Relación porcentual entre los países productores de cacao fino y
de aroma (TM). Amarillo: 97% cacao ordinario. Gris: 4,7% cacao fino y de
aroma. Ramírez (2007)

pág. 15
 Del total de la producción mundial de cacao apenas el 4,7% produce cacao fino o de aroma,
de esta producción, el mayor productor es Ecuador con el 61% hasta más del 70% de la
producción global. (Andrés de la Cruz, 2013).

Las principales empresas productoras de chocolate de alta calidad y prestigio son Lindt,
Nestlés’s, Peter’s Chocolate Company, Barry Callebaut y Valrhona. (FAO, 2010, p. 12).

África concentra el 68% del total de exportaciones: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y
Camerún. Ecuador y República Dominicana: 2%. Paises Bajos, Bélgica y Luxemburgo:
aunque aparece como exportadores, son en realidad Reexportadores. Alemania es el primer
exportador de chocolates (14%). Bélgica (11%). Canadá (9%). Francia (8%) y EEUU (7%).
(FAO, 2010, p. 13).

Tabla 2: Países productores de cacao y destino de las exportaciones

Nota: Destino de exportaciones a los principales países consumidores.

Extraído: FAO. (2010). p. 13

pág. 16
 1.5.1. Consumo mundial de cacao

EL mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en grano, productos

intermedios como cacao en polvo y manteca son utilizados en diversas áreas. El consumo per
cápita lidera: Suiza, Alemania, Bélgica, Francia, Reino Unido, Alemania y EEUU, esto quiere
decir en resumidas cuentas que el cacao se produce en países en vías de desarrollo o en
desarrollo y se consume principalmente en países desarrollados o industrializados. (FAO,
2010, p. 15).

Tabla 3: Países consumidores y consumo per cápita:

Nota: Volumen de consumo de cacao en toneladas métricas y consumo per cápita en kilogramos. FAO.
(2010). p. 16

pág. 17
 1.6. Importancia del cacao en el Ecuador

Después del banano y flores es la más importante cadena. Ecuador es primer productor de
cacao fino y de aroma (61%). Existen 433.000 ha de las cuales 90% es fino de aroma. Hay
20.000 ha. de cacao especial y con certificación orgánico, rainforest alliance, comercio justo y
de calidad-origen, además de tener alto potencial para incrementar la oferta a 200.000
Ton/año. Su participación en el PIB es de 1,5% en el 2009, en el PIB agropecuario es del 12%
en el 2009. (FAO, 2010, p. 18).

1.6.1. Producción de cacao en el Ecuador y principales zonas de producción

Al hablar de producción hay que mencionar las épocas de menor y mayor cosecha, la
diferencia con los otros países radica en que las estaciones climáticas no son iguales, en el
cuadro se puede observar con más detenimiento.

pág. 18
Tabla 4: Estacionalidad de la producción mundial de cacao.

Nota: Países exportadores de cacao en meses de mayor y menor

cosecha. López Erika. (2002). Producción cacao Ecuador, p. 35.

Hay 243.059 ha. de cultivo solo y 190.919 ha. como cultivo asociado (en total 433.978
hectáreas). Los buenos precios en los últimos años y la declive del café, se estima que la
superficie de cacao puede haber subido a más de 500.000 ha. La superficie de CCN51, se
estima en un 10% del total. (FAO, 2010, p. 27).

Según ANECACAO, en el 2009 se exportaron 130.322 TM de cacao en grano. De los

cuales 100.908 TM (77%) fue de tipo “arriba” o nacional. La exportación de CCN-51 en el
2009 fue de 29.389 TM (23% del total). Sin embargo se puede suponer una producción mayor,

pág. 19
pues también se exporta transformado en manteca, polvo y mezclado con el tipo Nacional.
(FAO, 2010, p. 28).

La superficie de cacao está distribuida a lo largo de 18 provincias. La mayor concentración

se encuentra en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí, Esmeraldas y El Oro. En los
últimos años, en las provincias de Orellana y Sucumbíos, la superficie sembrada se ha
incrementado a por lo menos 14.000 ha de cacao, 75% de las cuales corresponde al tipo
Nacional. Esta zona, en dos o tres años se constituirá como una de las principales proveedoras
de cacao para la exportación. (FAO, 2010, p. 29).

Gráfico No. 12. Producción de cacao en el Ecuador. FAO. (2010). p. 26

pág. 20
Tabla 5: Superficie cosechada y producción por tipo de cacao, Censo 2007

Nota: Las mayores áreas de producción de cacao son: Guayas, Los Ríos, Esmeralda y Manabí. FAO.
(2010). p. 30

1.6.2. Principales consumidores de cacao Ecuatoriano

Los principales nichos de consumo del cacao ecuatoriano se encuentran en el mercado

internacional, hacia donde se dirige aproximadamente el 88% de la producción total de cacao,
sea en forma de cacao en grano, sea en forma de elaborados y semielaborados. Los principales
nichos se encuentran en Europa: Alemania, Francia, Países Bajos e Inglaterra, que abarcan
cerca del 40% de la demanda total y los Estados Unidos el 33%. Por actores, en lo que
corresponde a cacao en grano, son cinco las empresas que abarcan el 62% de las exportaciones
ecuatorianas: Transmar Comodity Group (25% del total exportado), Blommer Chocolate
(13%), Walter Matter S. A. (10%), ED&F Man Cocoa (8%), Daarnhouwer (7%). Otros
consignatarios de menor tamaño son: Mitsubishi Corporation, Cía. Nacional de Chocolates S.
A., Itochu International, Touton S. A., Ferrero S. P. A., Orebi et Cie. (Ecuador Costa
Aventura, 2013, ¶ 12).

pág. 21
 Por el lado de cacao industrializado, las principales empresas que participan como
consignatarios son Real Products (34% del total exportado), General Cocoa (15%) & Trading
Corp. (14%), Unicom, Transmar Comodity Group (7%), Nestlé Chile (5%), y ADM cocoa
(5%). El resto de los consignatarios tienen participaciones inferiores al 5% y abarcan el 20%
de las exportaciones de los productos semielaborados y elaborados. (Ecuador Costa Aventura,
2013, ¶ 13).

Gráfico No. 13. Exportación de cacao Ecuatoriano. Principales consumidores: Alemania, EEUU, Países
Bajos, México y Bélgica. FAO. (2010). p. 36

pág. 22
 1.6.3. Ruta del cacao

Gráfico No. 14. Mapa Ruta del Cacao en Ecuador. Ecuador Costa Aventura. (2013).
Extraído: http://ecuadorcostaaventura.com/cacao_mapa.html

El cacao proviene de las distintas zonas de producción en Ecuador, ser diferencia por tener
una variedad de sabores entre los que se destacan aquellos que evocan notas a ciruelas, pasas,
moras, cítricos, nueces, caramelo, miel, malta, caña, almendras, maní, flores de jazmín y
violetas.

 Guayaquil-Guayas: Capital económica y principal puerto de Ecuador. Desde esta

ciudad el cacao parte hacia el mundo; en especial Suiza, Bulgaria, Austria, Bélgica,
EEUU. La Haya, Londres y París (principalmente) el mejor cacao fino de aroma.

 Vinces: Esta ciudad es considarada la “cuna del cacao fino de aroma”, desde el inicio
de la “Pepa de Oro” año 1800, desde Vinces se ha exportado el mejor cacao que el
mundo entero llegó a conocer. En la actualidad, existen decenas de haciendas con más
de 200 años de vida produciendo la gran pepa de Oro. El turista en general e

pág. 23
 inversionistas extranjeros, especialmente suizos, austriacos y norteamericanos visitan
constantemente esta ciudad para comprar y exportar el mejor cacao.

 Chocolates de Salinas-Provincia de Bolívar: A tan solo 40 minutos de Guaranda en la

Provincia de Bolívar a más de 3000 metros de altura se encuentra la fábrica de
Chocolates El Salinerito, Chocolates 100% Cacao y en otros porcentajes. El chocolate
es producido con Cacao Nacional “Cacao Arriba” de gran calidad, adquirido en la
Provincia de Los Ríos y El Oro. A pesar de no ser un pueblo cacaotero, Salinas es
considerada una de las mayores exportadoras de chocolates del Ecuador.

 Haciendas de Chone y Portoviejo: Manabí en la actualidad; está logrando posesionarse

como una provincia productora de cacao 100% orgánico de excelente calidad. En
Chone y los valles de Portoviejo existen miles de hectáreas donde se produce el Cacao
Nacional Arriba. Se destacan inversionistas de Suiza, Austria y EEUU.

 Hacienda Jambelí y Hacienda Las Cañas: esta última fue la que a finales del 2001
arrancó con el proyecto piloto “La Ruta Del Cacao”, organiza programas de visitas
para grupos de 10 a 150 personas, donde muestra la producción y elaboración del
cacao. (Ecuador Costa Aventura, 2010, ¶¶ 1-10).

1.6.4. Clasificación de grano de cacao

En lo que se refiere al mercado externo, el cacao industrializado se comercializa

básicamente bajo cuatro presentaciones: licor, manteca, polvo y torta. El cacao en grano se
clasifica de acuerdo a un conjunto de parámetros de calidad tal como se muestra a
continuación:

ASE: Arriba Superior Época (51% fermentado mínimo, 25% violeta máximo, 18% pizarroso
máximo, 6% defectuoso máximo).

ASN: Arriba Superior Navidad (52% fermentado, 25% violeta, 18% pizarroso, 5%
defectuoso).

pág. 24
ASS: Arriba Superior Selecto (65% fermentado, 20% violeta, 12% pizarroso, 3% defectuoso).

ASSPS: Arriba Superior Summer Plantación Selecta (85% fermentado, 10% violeta, 5%
pizarroso, 0% defectuoso).

ASSS: Arriba Superior Summer Selecto. (Ecuador Costa Aventura, 2013, ¶ 11).

Gráfico No. 15. Granos bien fermentados, vista

interna del grano partido y grano entero. Federación
Nacional de Cacaoteros. (2004). p. 28. Extraído:
http://www.fedecacao.com.co/cw/ca/doctecnicos/fed
ecacao-dt-beneficio-caracteristicas-fisicoquimicas-
cacao.pdf

1.6.5. Cacao orgánico

En los últimos años existe un cambio en los hábitos de los consumidores, prefiriendo
alimentos seguros, sanos, orgánicos, étnicos y productos de especialidad. Esta situación ha
obligado a los productores a contratar sellos étnico-eco-fair trade rainforest alliance, etc. para
certificar sus plantaciones. Una de las más exitosas es la certificación orgánica. Más del 90%
de los importadores de productos orgánicos están en Europa. (FAO, 2010, p. 38).

El éxito de los sectores bananero y cafetero demuestra el valor de esta certificación en los
mayores mercados internacionales. En el cacao Nacional de Ecuador se ha iniciado con alta
dinámica y crecimiento la apertura de mercados con esta certificación. Los volúmenes de

pág. 25
exportación ecuatoriano de cacao fino y de aroma con sello Rainforest a alcanzar son: 500 TM
en el 2006; 800 TM en el 2007; y 1200 TM en el 2008. (FAO, 2010, p. 42).

Gráfico No. 16. Sello de certificación

rainforest Alliance. Certificación que garantiza
que el producto que se consume, posee
criterios óptimos para su distribución, entre
otros aspectos ambientales. Extraído:
http://www.ecotumismo.org/wordpress/wp-
content/uploads/RainforestAlliance.jpg

Tabla 6: Formación del precio de cacao orgánico

Nota: Precio por tonelada métrica de cacao orgánico y precio de exportación. FAO.
(2010). p. 48

pág. 26
 1.6.6. Premios a los mejores granos de cacao

El 28 de enero del 2013 se realizó un concurso el “Ecuador Cacao Awards” en donde se

evaluaron a ciegas muestras de cacao procedentes de distintas asociaciones en las que se
encuentran representados más de 6.000 pequeños productores. El jurado estuvo conformado
por responsables técnicos y encargados de control de calidad de impotantes empresas
elaboradoras y exportadoras como Nestlé, Transmar, Tulicorp, Cofina, Ecuatoriana de
Chocolates y Confiteca, que bajo estrictos parámetros consensuados con la Sociedad de
Catadores Profesionales del Ecuador evaluaron a ciegas las muestras. (Viníssimo, 2013, p.
47).

Por un lado se realizaron pruebas de corte para determinar el buen grado de fermentación y
secado de los granos y posteriormente se transformaron esos granos en licor (cacao tostado,
sin cáscara y molido hasta la consistencia de pasta) para determinar sus virtudes de sabor y
aroma. (Viníssimo, 2013, p. 47).

Los premios para los mejores granos de cacao fueron:

Gráfico No. 17. Pablo Conselmo, Presidente de la Asociación de

Catadores Profesionales del Ecuador y Franz Ríos de PRODEL,
junto a los productores ganadores en las diferentes categorías de los
mejores granos de cacao. (Escaneado. Viníssimo, 2013, p. 47).

pág. 27
  Mejor Beneficio en Cacao (Fermentación y Secado) y Mejor Aroma Frutal en
Cacao: Asociación Artesanal Ecocacao por su cacao de la variedad Nacional de
Esmeraldas.

 Mejor Licor de Cacao: Asociación Amanecer Campesino; por su cacao de la variedad

Nacional procedente de la Ribera del Río Napo-Chontapunta Tena.

 Mejor Aroma Floral y Mejor Aroma a Cacao: Aproca, por su cacao de la variedad
Nacional Esmeraldas. (Viníssimo, 2013, p. 47).

1.6.7. Como mejorar la economía cacaotera

 Fortalecer la Política pública a favor del sector productor.

 Invertir en investigación científica.

 Implementar programas de transferencia de tecnología.

 Ampliar y mejorar infraestructura de acopio.

 Fortalecer los procesos de asociatividad.

 Mejorar sistema de control de calidad del cacao.

 Fortalecer acuerdos entre los actores de la cadena de cacao.

 Reducir costos en la cadena de producción. (FAO, 2010, p. 49).

1.7. Principales enfermedades que afectan al cultivo de cacao

Las enfermedades que afectan la producción del cacao tienen características diferentes
entre ellas, pero afectan de una misma manera la producción del cacao aunque algunas tienen
más afectaciones que otras. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶ 8).

pág. 28
 La Moniliasis: La monilla del cacao es una enfermedad causada por un hongo. Es un
hongo que ataca únicamente las mazorcas o frutos de cacao en cualquier edad, causando
Pudrición de los granos. La severidad del ataque de la Monilla varía según la zona y época del
año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas altas son más
favorables para la diseminación de la Monilia. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶ 11).

Gráfico No. 18. A la izquierda la monilla produce deformaciones en el

fruto joven, a la derecha maduración prematura (A) + puntos aceitosos
(B). Centro Agronómico Tropical de Investigaciones y Enseñanza.
(2009). p. 6

Gráfico No. 19. Fruto contaminado con monilla, el

cuarto síntoma presenta un polvo blanco y cremoso,
esporas y semillas pueden infectar otros frutos o
plantaciones durante 30 días, es la etapa más
contagiosa. Extraído:
http://onthecocoatrail.files.wordpress.com/2012/08/s14
80047.jpg

pág. 29
 La mazorca negra: Es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas
cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora (fitóftora), es
responsable de más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad. Aunque el hongo
puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales, chupones,
brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas. La Mazorca
negra se encuentra en todos los países que cultivan cacao. Se estima que las pérdidas causadas
por este hongo a nivel mundial son del 10 al 20 por ciento. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶ 12).

Gráfico No. 20. El hongo que produce la mazorca negra ataca a toda la
planta, pero más intensamente en la mazorca, se forma una mancha de
color café oscuro en uno de los extremos del fruto, a la derecha las esporas
cubren el fruto en pocos días. Centro Agronómico Tropical de
Investigaciones y Enseñanza. (2009). p. 8

Mal del machete: Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El
hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y
puede matar a un árbol rápidamente. Si no se realiza un buen control de los árboles muertos
por esta enfermedad, puede causar una pérdida de hasta del 10 por ciento a lo largo de varios
años, principalmente en plantaciones abandonadas. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶ 13).

pág. 30
 Gráfico No. 21. La enfermedad empieza con la muerte de
varias hojas, que se ponen amarillas antes de secarse, luego
el árbol se marchita y muere. Extraído:
http://3.bp.blogspot.com/-aXzMniKXIaE/Tx3C-
Pd0VNI/AAAAAAAAAJc/ilwnq7595r8/s320/SAM_3350.
JPG

Escoba de bruja: Esta enfermedad afecta a las plantas de cacao, especialmente a los brotes
vegetativos, cojinetes florales y frutos jóvenes; en resumen ataca a tejidos jóvenes en activo
crecimiento. La escoba de bruja da origen a brotes mal formados, proliferación e ramas
laterales; en los cojinetes florales produce la formación de brotes vegetativos y/o flores y
mazorcas anormales en forma de chirimoyas, zanahorias, ocasionando en frutos jóvenes y
adultos manchas necróticas en la corteza y maceración en las almendras. (Barrera y Hurtado,
2011, ¶ 17).

Las causas de estas enfermedades obedecen a un mal manejo de las plantaciones, por el
abandono de los productores y la escasez de conocimientos técnicos, por otra parte a las malas
condiciones climatológicas en determinadas regiones. Otro factor causante de las
proliferaciones de estas enfermedades, es que normalmente no existen normas y leyes que
regulen a los productores que tienen plantaciones infectadas sin tomar medidas de control
sanitario, provocando las infecciones a las plantaciones que se encuentran al entorno. Las
enfermedades son causadas generalmente por hongos y agentes patógenos de rápida

pág. 31
reproducción que se trasmite atreves del contacto entre planta y el hombre, los animales y la
acción del viento. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶¶ 18-20).

Gráfico No. 22 La escoba de bruja causa

lesiones fuertes en el fruto, rodeándolo con una
zona amarilla negruzca en forma de faja. En
algunos casos la pérdida de almendras es total.
Algunos síntomas en el fruto podrían
confundirse con la moniliasis. Extraído:
http://4.bp.blogspot.com/-
BLPDAIcdmgc/TjfKZaGdrwI/AAAAAAAAAG
I/dXCrs3dBBj8/s1600/FrostyPod_and_Witches
Broom.JPG

Gráfico No. 23. Brotes vegetativos

malformados, los cojines florales muestran un
crecimiento anormal y yemas vegetativas
transformadas en pequeñas escobas. Centro de
Investigaciones del Estado Miranda. (2005). p.
1

pág. 32
 Ecuador fue el mayor exportador mundial de cacao durante el período 1880-1915,
perdiendo este status debido al ataque de dos enfermedades: la escoba de bruja y la monilla.
Entre 1915 y 1920 disminuyó en un 37 por ciento (de 40.000 a 15.000 toneladas métricas).
(Ecuador Costa Aventura, 2013, ¶ 2)

1.7.1. Medidas de control y prevención de enfermedades

La fertilización es un aspecto clave para reducir diferentes tipos de enfermedades que

afectan a la planta, también es importante la aplicación de abonos orgánicos que ayudan a
mejorar la producción del suelo y la fertilidad de la planta y aumenta la producción. Si se
garantiza una buena nutrición y cuido de las plantas de cacao podemos evitar que; Existan
menos enfermedades en la planta, y cuando hay menos enfermedades, se aumenta la cosecha o
producción del mismo. (Barrera, 2011, ¶¶ 6-7).

Otras medidas importantes para prevención y control de enfermedades:

 Fertilización orgánica, Manejo de los árboles de sombra

 Vigilar y detectar a tiempo, para evitar propagación, poda y destrucción de las ramas

 Desinfectar las herramientas de manejo y cosecha con: cloro, cal, ceniza o alcohol

 Construir zanjas de desagüe para bajar la humedad del suelo

 La utilización de semilla híbrida con resistencia genética es el método más económico

y seguro

 Otro método seguro es reproducir clones resistentes a las enfermedades por medio de
la injertación

Pasos para injertar:

pág. 33
Gráfico No. 24. (1): Selección de ramas de un árbol élite para vareta. (2): Obtención de la
vareta con 8 yemas, las yemas son pequeños brotes que salen de las axilas de las hojas, tienen
la capacidad de reproducir las características de las plantas de las que vienen. (3): Cortar una
lengüeta en la planta a injertarse. Instituto para el desarrollo y la democracia. (2007). pp. 3, 6

Gráfico No. 25. (4): Cortar la vareta para sacar la yema. (5): El parche debe ser del tamaño de
la lengüeta que se hizo en el patrón para que calce bien. (6): Yema calzando en el patrón.
Instituto para el desarrollo y la democracia. (2007). pp. 3, 7

Gráfico No. 26. (7): Parche listo para amarrar. (8): Debe amarrarse con cinta plástica de abajo
hacia arriba dejando bien protegida la yema para evitar humedad. (9): El proceso no debe
durar más de 30s. de lo contrario muere la yema. Instituto para el desarrollo y la democracia.
(2007). pp. 3, 9

pág. 34
Gráfico No. 27. A la izquierda: rebrote de injerto. A la
derecha: Después de 3 meses se corta el pedazo de patrón, se
debe cortar a 2cm. Instituto para el desarrollo y la
democracia. (2007). pp. 3, 13

pág. 35
 Capítulo II

EL CHOCOLATE
2.1. Cronología histórica del Chocolate

Durante décadas el chocolate ha sufrido grandes cambios, entre las fechas más importantes
y destacadas en la historia del Theobroma cacao L. se citan las siguientes:

1502: Cristobal Colón descubre la bebida en base a cacao en su cuarto viaje en la isla de
Guanaja en la actual República de Honduras. (Línea cronológica del Theobroma cacao L.
2013. ¶ 2).

1519: Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro. (Línea cronológica
del Theobroma cacao L. 2013. ¶ 4).

1528: Hernán cortés lleva la receta de la bebida xocolatl a Europa. (Línea cronológica del
Theobroma cacao L. 2013. ¶ 8).

1621: Felipe IV de Austria, de la casa de Habsburgo, es coronado como rey de España.

Durante su gobierno de 44 años, el chocolate, cacao importado de sus colonias de ultramar,
mezclado con azúcar, se vuelve parte de los eventos sociales de la corte y es por así decirlo, la
bebida oficial de la corte, con la que presume ante otras monarquías europeas. De 1621 a
1640, el mismo rey también fue monarca de la corte Portuguesa a la que extendió el uso social
de las bebidas de cacao como protocolo de estado. (Kakaw, 2013, ¶ 48).

1644: Las bebidas de cacao endulzadas con azúcar, son un vicio nacional en España, a tal
punto que el alcalde de Madrid dispuso “que nadie ni en tienda ni en domicilio pueda vender
chocolate como bebida” con lo cual se quería evitar el bochornoso aspecto de ver en las calles
al pueblo tomando chocolate a todas horas. (Sophie y Michael Coe. 1999).

1646: El schokolade llega a Alemania por Johann Goeorg Valkemmer, comerciante que
vivió en Nápoles varios años.

pág. 36
 1647: En Londres se abre la primera “chocolatería” y es anunciada en el periódico. (Coe p
216).

1660: Maria Teresa, la hija del rey de España Felipe IV, se casa con el rey de Francia Luis
XIV, llevando el gusto del chocolate a la corte francesa. Se siembra cacao en la isla de
Martinica, que ya era un posesión Francesa. Desde años atrás el cacao llega a esta isla por
contrabando venezolano. (Harwich, Nikita, 1992).

1668: El ciocolatto se vuelve moda en Italia cuando empieza a venderse en jarritas en

Florencia. (Coe p. 188).

1697: Suiza empieza a consumir chocolate popularizada por el alcalde de Zurich, Heinrich
Escher quien había descubierto esa exquisitez en Bruselas. (Sabor mediterráneo, s..f., ¶ 12).

1702: El chocolate es considerado medicinal "El nutricionista francés Loui Lémery escribió
las palabras siguientes sobre el chocolate: “Es vigorizante, reforzante y adecuado para restituir
la energía gastada. Ayuda a la digestión y suaviza los vapores nocivos que afectan a los
pulmones. Aclara el espesor del vino, estimula la carne y alarga la vida de los
humores“.(Línea cronológica del Theobroma cacao L. 2013. ¶ 17).

1727: Un huracán hace estragos en las plantaciones de cacao mexicano de la isla Trinidad.
Para recuperarlas se traen plántulas de cacao de la costa venezolana.* Después de 120 años de
adaptaciones en el Caribe, el cacao venezolano era claramente diferente al mexicano. Del
cruce de polen de ambas variedades surgen los híbridos conocidos como Trinitarios.
(Association of Professional Agricultural Scientists of Trinidad and Tobago, 2004, p. 2 ¶ 1).

1736: El cacao del Soconusco es considerado el mejor del mundo, pero la población
indígena sufre por el sistema de explotación de tal forma que en este año, solo quedan mil cien
indígenas, obligados a tributar a los encomenderos españoles, que para esa época ya
cultivaban el cacao en otras regiones de America Latina. (Kakaw, 2013, ¶ 64).

1753: El botánico sueco Linneo asigna el nombre de "Theobroma Cacao", "cacao alimento
de los dioses" en latín, al cacao. (Sabor mediterráneo, s..f., ¶ 13).

pág. 37
 1777: Las damas francesas introducen los bombones. Inicio de la industria chocolatera
europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona.

1824: Los portugueses extienden el cultivo del cacao a la Isla de Sao Tome en las costas del
Golfo de Guinea en África.* En estas islas cerca de las costas de Gabón y Camerún, el cacao
se adapta a naturaleza africana. (Kakaw, 2013, ¶ 69).

1828: Van Houten Conrad., en Amsterdam, logra con sales alcalinas, la separación de la
manteca y el polvo de cacao. (Kakaw, 2013, ¶ 70).

1847: La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate.

Gráfico No. 28. Fry & Sons. Extraído:

http://elchocola.blogspot.com/2013/02/historia-del-
chocolate.html

1850: Hay plantaciones de cacao en la Isla de Fernando Poo (hoy Bioko) y Guinea
Ecuatorial. Estas plantaciones se extienden en 1880 a Nigeria, posesión Británica y en 1890 a
Camerún que pertenecía a Alemania. (Kakaw, 2013, ¶ 72).

1876: Daniel Peter en Suiza, logra fabricar la primera tableta de chocolate con leche.
Gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizadas por Henri Nestlé (Kakaw,
2013, ¶ 73).

pág. 38
 Gráfico No. 29. Daniel Peter. Extraído:
http://www.historycentral.com/Bio/ant/
Daniel,Peter.jpg

1879: Henry Lindt inventa la técnica de conchado, que mejora la textura y el aroma del
chocolate. (Sabor mediterráneo, s..f., ¶ 14).

1940: El naturalista y biólogo de origen suizo, radicado en Venezuela, Henry Pittier,

publica en Caracas su trabajo “'Clave analítica de las familias de plantas superiores de la
América Tropical'” donde señala que el Theobroma Cacao L., es originario de la América
Central y sur de México. (Kakaw, 2013, ¶ 78).

1964: El naturalista y biólogo español José Cuatrecasas Arumi, hace público en

Washington, su trabajo “Cacao and its allies: A taxonomic revisión of the genus Theobroma”
en donde clasifica 22 especies de Theobromas, de los cuales indica que la mayoría son
suramericanos, pero le atribuye a “T. Cacao L.”, un origen centroamericano. (Kakaw, 2013, ¶
79).

pág. 39
 2.2. Pasos de transformación y procesamiento del cacao para la obtención del
chocolate

Para la obtención del chocolate el cacao debe pasar una serie de transformaciones para que
éste pueda utilizarse en la industria chocolatera, el procedimiento es relativamente largo pero
sencillo.

2.2.1. Cosecha

En el momento de realizar la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se

conoce por los cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del
árbol. El principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber
cuándo un fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que indican que el fruto
está maduro. Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la
variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr el riesgo de
que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si están en su punto es el
particular sonido que hacen cuando están maduras. La recolección de los frutos es manual y se
realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos más altos.
(Cacao y Chocolate, 2008, ¶ 5).

Tan pronto como los frutos maduran, el cacao se recolecta y la mazorca se corta con un
machete pequeño en sentido transversal, pero sin pasar a la almendra porque de lo contrario se
perjudica en el proceso de fermentación, se extraen las almendras, las mazorcas enfermas son
descartadas o separadas. Cabe destacar que la pulpa que envuelve la almendra tiene un
delicioso y delicado sabor muy apreciado, no debe removerse.

pág. 40
 Gráfico No. 30. Mazorca de cacao cortada para la extracción de
almendras. Extraído: http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-
mismo/16183332/Mi-trabajo-es-el-cacao-y-te-lo-comparto.html

2.2.2. Fermentación

Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el

aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrón y de buena
apariencia. Una adecuada fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es
agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o ausencia de ella,
puede desmeritar el producto de manera notable. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino
de Costa Rica, 2009, ¶ 1).

La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un proceso complejo

que consiste en una serie de cambios de carácter bioquímico y físico en todas las estructuras
del grano, tanto en la testa o cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y
en el embrión que debe morir y reabsorberse. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de
Costa Rica, 2009, ¶ 2).

pág. 41
 El proceso implica reacciones químicas, mediante las cuales los azúcares contenidos en la
pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido acético, entre otras
sustancias, por la acción de las levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico, en
cuyo proceso general el desprendimiento del calor. En una segunda fase y también ayudado
por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire),
se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los polifenoles y cambios notables en el
pH. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶ 3).

Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por
penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara de la almendra
desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrión y le
garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o estrías internas.
(Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶ 4).

Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor astrigente al cacao, es decir,
los polifenoles, son indispensables, pues cuando esto no se produce, el grano es castigado en
su precio. Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra, las cuales al
pasar al grano seco, mantiene dicha pigmentación, la que es indicativa de mala fermentación y
como tal calificado negativamente para efectos de determinar la calidad. (Asociación Cámara
Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶¶ 5-6).

Las sustancias generadas y la temperatura producida a partir de la fermentación, en

términos generales, proporcionan a los granos unas características que corresponden a las
condiciones de calidad, que se examina a la hora de la venta del producto. (Asociación
Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶ 7).

pág. 42
 Cuando el proceso de fermentación no se realiza de acuerdo con las indicaciones, es
imposible que se pueda garantizar un producto de buena calidad.

Recipientes apropiados para una adecuada fermentación: los granos extraídos de la

mazorca deben depositarse en recipientes o cajones de madera, con orificios en el fondo y a
los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones
deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para el fácil drenaje de estos
líquidos. Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados protegidos de
corrientes aire frío que suelen presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se
requiere que la temperatura se eleve y sea constante, para garantizar un proceso de
fermentación completo y parejo. Generalmente se los recubre con hojas de plátano o telas
gruesas. El tamaño y número de cajones varía de acuerdo con la cosecha de la finca.
(Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶¶ 9-11).

Gráfico No. 31. Cajones de madera con orificios en el

fondo para la fermentación del cacao. Finca la
amistad, Costa Rica. 2009. Extraído:
http://www.canacacao.org/galeria/cultivos/album/9

pág. 43
Tabla 7: Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao

Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Kg Fresco Kg Seco

1,00 0,40 0,60 378 141

1,50 0,80 0,80 648 246

2,00 0,80 0,60 756 288

Nota: Medidas de los cajones fermentadores y capacidad en kg. Asociación

Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica. (2009). ¶ 11

Además de los ya mencionados cajones fermentadores, también se utilizan cajones en

escalera y camillas fermentadoras o fermentación en paseras. En algunas regiones se usan
posuelos o canoas y hasta canastos. En cualquier caso, es importante que los recipientes
fermentadores tengan orificios para la salida de los jugos y que sea posible remover la masa
para airearla. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶ 12).

Gráfico No. 32. Cajones en escalera. La finalidad de estas

disposiciones u ordenamientos es facilitar el volteo o remoción
de los granos mientras estos se fermentan. Extraído:
http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2012/06/ferment
acion-de-cacao-en-cajones.html

pág. 44
 No es conveniente fermentar el cacao en recipientes de materiales artificiales, tales como
baldes y fibras plásticas.

La remoción de la masa de los granos: las almendras deben permanecer sin ser
removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica;
luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir
la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno
que garantice el proceso de oxidación. Con los volteos se logra una fermentación uniforme
entre los granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a
chocolate, ya que en ese estado se promueve la formación de los precursores de tales
características. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶¶ 14-15).

Gráfico No. 33. Volteado de masa de cacao y trasladada al

siguiente cajón. Extraído:
http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-mismo/16183332/Mi-
trabajo-es-el-cacao-y-te-lo-comparto.html

El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a
partir del depósito del grano en los recipientes. Nunca se deben mezclar granos cosechados en
diferentes días, los depositados con posterioridad no alcanzarán completar todos los procesos
requeridos, produciéndose una fermentación incompleta, por esto es importante organizar la
recolección de mazorcas para obtener lo volúmenes mínimos para poder iniciar la

pág. 45
fermentación el mismo día para toda la masa cosechada. (Asociación Cámara Nacional de
Cacao Fino de Costa Rica, 2009, ¶¶ 16-17).

En lo posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo

día de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos en montones
dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados en la
intemperie en los cultivos. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009,
¶ 18).

2.2.3. Secado

Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad de que no se afectará por
causa del ataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua
cercano a 7%. De otro lado, debe tenerse en cuenta, que durante el proceso de secado del
grano continúa el desarrollo de algunos de los procesos de transformación física y química, los
cuales no alcanzan a completarse mientras el producto están en la pila de la fermentación.
Durante esta etapa se termina la oxidación y transformación de los polifenoles desapareciendo
por completo el color violeta de las almendras, con lo que el grano se torna totalmente marrón,
generando las características organolépticas deseables. (Asociación Cámara Nacional de
Cacao Fino de Costa Rica, 2009, Secado, ¶ 1).

Gráfico No. 34. Secado utilizando Tendales: placa construida de maderos, guaduas,
entre otros, los tendales pueden enrollarse y trasladar a cualquier área en la que se
requiera realizar el proceso de secado. Extraído:
http://www.scn.org/rdi/images/coc01c.jpg

pág. 46
 Las condiciones más favorables del secado se obtienen cuando se realizan con el calor del
sol, que es la fuente más barata y adecuada. Si se utiliza secado artificial debe tenerse cuidado
para que la temperatura no sobrepase los 60 grados centígrados. El proceso debe ser lento y a
bajas temperaturas al principio del secado, por lo cual el primer día de asoleada, es
aconsejable utilizar la plena exposición solo durante las primeras y las últimas horas del día.
Posteriormente, no habrá inconveniente para hacer el secado durante todo el día. Ello
garantiza que el grano que se hinchó durante la fermentación no se aplaste de manera brusca,
tomando una contextura aplanada y enjuta. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de
Costa Rica, 2009, Secado, ¶¶ 2-3).

Gráfico No. 35. Secado utilizando Marquesina: Plataforma

de madera con una cubierta plástica independiente para
resguardar del sol o la lluvia, está cubierta puede ser
removida. Extraído: http://api.ning.com/files/SSZyoiKo1u-
YE48848PiSHR20ZrP76HWXIGT6Gq2947CPSJoa47Hnsu
WktirdmDG/P1020464.JPG?width=737&height=552

Para el secado al sol, se utilizan estructuras como las paseras, casaelbas, camillas de madera
o carros corredizos tipo elba. No se deben utilizar patios de cemento ni áreas pavimentadas,
pues sobre todo en estas últimas, se produce contaminación por elementos nocivos.
(Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica, 2009, Secado, ¶ 4).

pág. 47
 Gráfico No. 36. Secado al sol utilizando Casa Elba:
plataformas o placas de madera con sistemas corredizos
para extender las superficies, con techo fijo o movil.
Honduras 2009. Extraído:
http://www.canacacao.org/galeria/cultivos/album/9

En el proceso de secado, se remueve la masa de cacao frecuentemente para la distribución

pareja del calor y el secado uniformes. Para ello deben usarse utensilios de madera y en
ningún momento herramientas metálicas que se deterioran y causan perjuicios a la apariencia
del grano. En forma práctica, el punto de secado se conoce tomando un puñado de granos y si
al apretarlos crujen como cascajos, es señal de que están en el grado de sequedad requerido, de
aproximadamente el 7% de humedad. (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa
Rica, 2009, Secado, ¶¶ 5-6).

2.2.4. Aceptación

En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia

prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su
procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi
inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. (Centro
Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 1, ¶ 4).

pág. 48
 Algunas industrias chocolateras reciben diferentes tipos de cacao de distintas partes del
mundo (regiones ecuatoriales), y mezclan las variedades de almendras según especificaciones
de la industria. (Centro Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 1, ¶ 5).

Gráfico No. 37. Cacao ecuatoriano en sacos de yute, listo para

ser exportado. Extraído:
http://www.derotex.be/pictures/32_detail.jpg?1299766108

2.2.5. Limpieza

La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar

los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de
esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en
forma manual. (Centro Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 1, ¶ 6).

Gráfico No. 38. Limpieza y clasificación del grano de

cacao. Extraído: http://dorabarbosa.blogspot.com/

pág. 49
 2.2.6. Tostado

El tostado es la operación esencial, donde primariamente, a partir del contenido de

humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de
reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la
fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin
embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las
almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado. (Centro
Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 1, ¶ 9).

Gráfico No. 39. Las nibs de cacao son tostadas

para conseguir mayor aroma y gusto.
Extraído: http://licordecacao.blogspot.com/

El cacao es tostado bajo condiciones estrictas de tiempo y temperatura, en tostadoras

gigantes, similares a las que se usan en el café. El tiempo exacto y la temperatura del tostado
es el secreto mejor conservado de los fabricantes del chocolate, porque controlar estas dos
variables, implica controlar su sabor, y define el gusto y aroma que posteriormente resultará en
el chocolate.

pág. 50
 2.2.7. Descascarillado

Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la

semilla de cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del
cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado antes de
que se transformen en pasta o licor de cacao. (Centro Nacional de Investigaciones Agrícolas,
2005, p. 1, ¶ 7).

Gráfico No. 40.

Descascarillado; se rompen los
granos de cacao para separar la
cáscara de la pulpa o nib.
Extraído:
http://licordecacao.blogspot.co
m/

En el proceso de descascarillado, los granos de cacao son arrojados en una máquina

tumbadora, que los hace vibrar hasta quebrar su cascarilla y exponer el interior graso de la
semilla, esta contiene todo el sabor del chocolate y se lo conoce como nibs. Las cascarillas y
los nibs son separados cuando pasan por filtros vibratorios, donde las cubiertas más largas y
livianas quedan encima del filtro y son eliminadas, mientras que las nibs más pequeñas y
pesadas caen hacia abajo. (Discovery, 2010, How It's Made).

pág. 51
 Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo
del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después se procede fácilmente a la
remoción de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo (troceado
de granos), el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado final y el
proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera
el más adecuado para procesamiento de grandes volúmenes. (Centro Nacional de
Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 1, ¶ 8).

2.2.8. Alcalinización Dutched

Las semillas de cacao experimentan u proceso denominado alcalinización, generalmente

con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del
producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de
transformación de la almendra de cacao. (Centro Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005,
p. 2, ¶ 2).

2.2.9. Molienda

Las nibs de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao
son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda
fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseño
exigidos para el producto final. (Centro Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 2, ¶
3).

pág. 52
 Gráfico No. 41. Nibs de cacao molidas para extraer
el licor de cacao, pasta o masa de cacao. Extraído:
http://licordecacao.blogspot.com/

Las nibs de cacao se muelen mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos

fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el
germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede
afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas: en esta etapa es cuando se
separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma
durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas
proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La
torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso muy
amplio en la industria alimentaria. Usualmente el polvo de cacao es saborizado con vainilla,
canela y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de
polvo; sin embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que
constituyen el polvo de cacao. (Centro Nacional de Investigaciones Agrícolas, 2005, p. 2, ¶ 4).

pág. 53
Gráfico No. 42. Línea gráfica para el proceso de obtención del licor de cacao, empezando por el tostado.
Extraído:
http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/images/item/linea%20para%20proceso%20completo%20de%2
0licor%20de%20cacao%20web.jpg

2.2.10. Licor de cacao y la elaboración del chocolate

El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero

adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado
se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao
conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao
en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina o pulverización
para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional. (Arte y
Ciencia del Buen comer, Enciclopedia Gourmet, 2006, ¶ 15).

Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado.

En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que
determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se
aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con
leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza

pág. 54
licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y
leche en polvo. (Arte y Ciencia del Buen comer, Enciclopedia Gourmet, 2006, ¶ 16).

Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el

objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave
al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal
procesados. (Arte y Ciencia del Buen comer, Enciclopedia Gourmet, 2006, ¶ 17).

Gráfico No. 43. Pasta o licor de cacao refinada, proceso previo

al conchado. Extraído:
http://www.republicadelcacao.com/images/sce/imagenes/PROC
ESO/proceso7.jpg

Conchado: Lento proceso de amasado, funde la pasta por fricción, dando un líquido espeso
a (70°C). El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "conchas" donde es sometido
a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como
conchado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y
adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla.
Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate
sino solamente astringencia y amargor. El tipo de conchado y duración los elige el productor a

pág. 55
su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate. (Arte y
Ciencia del Buen comer, Enciclopedia Gourmet, 2006, ¶ 18).

Gráfico No. 44. Diagrama tecnológico de la elaboración del chocolate y subproductos. Extraído:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%206/liendo_r.pdf

2.3. Tendencia mundial del consumo de chocolate

Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la

exportación en forma de habas. La transformación del cacao para la fabricación de productos
terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc)
se efectúa en los países importadores. Sin embargo, ciertos países productores tales como la
Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración
local de su producción a fin de gozar de una plusvalía a la exportación. (Chocozona, 2012, ¶
1).

El consumo mundial está estimado en 2 800 000 toneladas al año. Los más grandes países
importadores de cacao son Europa (más de 1.2 millones toneladas por año) y los Estados

pág. 56
Unidos (0.4 millones toneladas / por año). A la cabeza de la lista se encuentran
respectivamente Países Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil.
(Chocozona, 2012, ¶ 2).

 Europa: Los países europeos son los consumidores más grandes de cacao y de
chocolate. Cada nación aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos
productos son más apreciados que otros según la cultura. Suiza consume cerca de
10,55 kg de chocolate al año y por persona. El Reino unido consume más de 500 000
toneladas de chocolate al año. En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8
Kilos al año, las fiestas de fin de año y de Pascua son unos momentos particularmente
privilegiados para saborear y ofrecer chocolate. (Chocozona, 2012, ¶ 3).

 América del Norte: Según un sondeo realizado en los Estados Unidos, el 52 % de los
estadounidenses eligen el chocolate como su aroma preferido para los postres y las
confiterías. Los estadounidenses tienen una nítida preferencia por el chocolate con
leche, aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. El consumo
medio es de 5,68 kg al año por persona. (Chocozona, 2012, ¶ 4).

 Resto del mundo: Asia se abre, desde los años 1990, al mercado del chocolate: Japón
ve su consumo en progresión fuerte desde estos diez últimos años. La demanda en
China asciende a 9.000 toneladas en 2000, ¡un aumento de más de 90 % sobre el año
precedente!. Chile y Brasil lideran el consumo de chocolate en América Latina.
(Chocozona, 2012, ¶ 5).

En el mundo, el consumo mundial de chocolate se eleva a cerca de tres millones de

toneladas anuales, lo que representa 3.000 a 4.000 millones de euros de cifra de negocios
anuales, indican cifras divulgadas en vísperas de la apertura de esta feria que congrega a
profesionales, aficionados y golosos, y que organiza incluso un desfile de vestidos fabricados
en chocolate. (Chocozona, 2012, ¶ 6).

pág. 57
 Seis multinacionales -Hershey, Mars, Philip Morris (está cargando hacia la posición
dominante en el mercado de chocolate de Europa del Este), Nestlé, Cadbury y Ferrero-
representan un 85% del mercado del cacao y del chocolate, según las cifras. (Chocozona,
2012, ¶ 7).

Desde los años ’90, el consumo de chocolate progresó de 25% en promedio cada año en
Japón, un 30% en China y un 20% en India, donde sin embargo más de la mitad de los
habitantes no ha probado jamás un chocolate. (En India, el chocolate que se consume contiene
abundante leche y es mucho más azucarado que en Europa). (Chocozona, 2012, ¶ 8).

El ejemplo más flagrante (de esta alza en el consumo del chocolate) es Japón, convertido
hace diez años en adepto, y que ahora organiza un Salón del Chocolate en siete ciudades. En
China, el consumo del chocolate era casi inexistente hace 50 años. Y ahora, todavía es menor
que en Japón o Corea del Sur. Pero algunos estiman que en diez años, la demanda de
chocolate en China será superior a la oferta. (Chocozona, 2012, ¶ 9).

2.4. El chocolate en el Ecuador

2.4.1. Origen del cacao

La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los españoles en la
costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el
conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, antes de la llegada de los
europeos. (Anecacao, 2013, historia, ¶ 2).

Estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma cacao tiene su
punto de origen en la alta Amazonía y que fue utilizada en la región por más de 5.000 años.
Un convenio de cooperación científica entre el Instituto Investigación Científica para el

pág. 58
Desarrollo (IRD, de Francia) y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) realiza un
proyecto de investigación arqueológica en Plalanda, Zamora Chinchipe. Entre otros logros el
equipo del proyecto puso en evidencia una nueva cultura arqueológica denominada Mayo-
Chinchipe donde se confirmó el uso del cacao desde hace 5.300 años antes del presente (3.300
a. C.), en el yacimiento Santa Ana-La Florida, ubicado a 1.040 metros sobre el nivel del mar.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 10).

Gráfico No. 45. En varios recipientes cerámicos de la nueva

civilización Mayo-Chinchipe, se encontraron gránulos de cacao,
maíz, yuca, papa china y ají. Francisco Valdez, IRD France

El uso y domesticación temprana del cacao en Santa Ana-La Florida fue evidenciado por
los estudios efectuados en la Universidad de Calgari, mediante el análisis de los residuos
microscópicos que quedaron atrapados en el interior de varios recipientes cerámicos. El
análisis demostró la presencia de gránulos de almidón de varias especies, los mismos que se
forman y pueden ser encontrados en los órganos y en los tejidos de la mayor parte de las
plantas, incluyendo las raíces, los tubérculos, rizomas, bulbos, tallos, hojas, flores, frutas y
semillas de especies como el cacao. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 11).

pág. 59
 Gráfico No. 46. Uno de los recipientes donde se encontraron vestigios
de cacao, tiene la forma de una concha marina de Spondylus. Francisco
Valdez, IRD France

La cultura Mayo-Chinchipe interactuó también con la región andina y con los pueblos
asentados en la costa del pacífico, prueba de ello son las conchas marinas –spondylus- y
caracoles marinos como los encontrados no solo en el yacimiento Santa Ana-La Florida, sino a
lo largo de toda la cuenca del río Chinchipe. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p.
12, ¶ 1).

Estos moluscos no fueron llevados como alimento sino apreciados por sus valores
simbólicos e ideológicos. Las evidencias sugieren que desde el quinto milenio antes de del
presente ya existió una red bien establecida de interacción simbólico-económica entre la
Amazonía y la costa del Pacífico. En este intercambio de productos exóticos altamente
valorados, el cacao Amazónico pudo haber sido introducido a la Costa desde épocas muy
tempranas. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 12, ¶ 2).

pág. 60
 2.4.2. Rutas de dispersión del cacao

Gráfico No. 47. Rutas de desplazamiento desde de la Amazonía ecuatoriana.

Escaneado: Ministerio Coordinador de Patrimonio. (2013). p. 13

Según el investigador Juan Carlos Motamayor, el cacao tiene su origen en el alto Amazonas
(en el área entre los ríos Caquetá, Napo y Putumayo, cerca de los límites entre Perú, Ecuador y
Colombia), el cacao ubica también su centro de dispersión. Como producto exótico de
intercambio simbólico – económico altamente valorado, el cacao se desplaza en tres
direcciones, la más importante hacia el norte (Centroamérica y sur de México), otra hacia el
oeste (Perú, Ecuador y Colombia) y la última, un poco más al este (Cuenca del Orinoco y bajo
Amazonas, Venezuela, Brasil, Guayanas y Trinidad). (Ministerio Coordinador de Patrimonio,
2013, p. 13, ¶¶ 1-2).

pág. 61
 2.4.3. La Historia

El cacao se cultivaba y exportaba en la costa de la audiencia de quito, desde el siglo XVI, a

partir de la crisis textil serrana, la “pepa de oro” protagoniza el auge de las exportaciones del
litoral durante las últimas décadas del régimen colonial. (Ministerio Coordinador de
Patrimonio, 2013, p. 17, ¶ 1).

Gráfico No. 48. Fotografía de los primeros cultivos de cacao en la Hacienda Victoria. Extraído:
http://www.hacienda-victoria.com/informacion/historia/

La criollización del chocolate se inició en México en 1550, con los españoles, cuando unas
religiosas añadieron dulce y vainilla al “xocolatl”. La bebida que inicialmente era consumida
solamente por la corte y realeza europea, pronto pasó a tener un uso más extendido, lo cual
originó una gran demanda en Europa occidental y el cultivo y exportación del cacao en
América crecieron. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 17, ¶ 2).

La Audiencia de Quito tenía la exclusividad de obrajes y lanas, pero a partir de la crisis

textil serrana, el cacao ocupa un espacio privilegiado en las exportaciones, como resultado de
la enorme producción de la cuenca del Guayas. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013,
p. 17, ¶ 3).

pág. 62
 El comercio del cacao se convirtió en el motor de la economía quiteña (a finales del siglo
XVIII e inicios del XIX) y posteriormente, de la república del Ecuador. Las plantaciones de
cacao, los astilleros y otras actividades relacionadas con el puerto atraían a los trabajadores de
la Sierra. Fue el aporte demográfico serrano el que contribuyó, con mano de obra, al
incremento de la producción cacaotera. El puerto de Guayaquil sacaba provecho de su
ubicación en las rutas comerciales del Pacífico, entre Acapulco, El Realejo, Callao y
Valparaíso, así como del comercio de cabotaje entre el Chocó y Perú. (Ministerio Coordinador
de Patrimonio, 2013, p. 17, ¶¶ 4-5).

En el siglo XVIII, se incrementó la demanda de productos agrícolas de exportación

procedentes del trópico americano y el cacao fue uno de los gustos más apetecidos. La “pepa
de oro” comienza así su historia de producción y exportación. Pequeños agricultores de la
costa y la sierra son reclutados en la nuevas haciendas que se construyen en las riberas de los
ríos Daule y Babahoyo especialmente, para facilitar el envío de la producción de la zona, por
vía fluvial hasta el principal centro de exportación de entonces, el puerto de Guayaquil.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 18).

2.4.4. Primer BOOM cacaotero

En 1740 las exportaciones textiles de la serranía caen por debajo de los 200 mil pesos. El
cacao empieza a suplir esta baja con variaciones que van de 700 mil pesos en el período de
1786 a 1810, hasta ubicarse en 1 millón de pesos en 1823. (Ministerio Coordinador de
Patrimonio, 2013, p. 19, ¶ 1).

pág. 63
 Gráfico No. 49. Embarque de cacao en el malecón de Guayaquil, 1920.
Sacos de cacao. Archivo histórico del Guayas. Escaneado

El primer “boom” cacaotero se produce entre 1780 y 1820 a partir de la liberación de los
aranceles que la corona española había mantenido durante toda la época de la colonia en sus
posesiones de América. En el siglo XVIII, cuando quiebra la manufactura obrera quiteña, al
igual que las minas de Potosí y otros recursos naturales con los que contaba España, se liberan
los aranceles para varios productos, entre ellos el cacao, que gozaba de buena demanda en
España y que era consumido por los grandes círculos sociales y por la realeza. (Ministerio
Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 19, ¶¶ 2-3).

Gráfico No. 50. Producción de cacao en el período colonial. Extraído:

http://es.scribd.com/doc/73038012/Tesis-Chocolate

pág. 64
 Estas reformas borbónicas que favorecieron a productos de agroexportación primaria
beneficiaron a la Real Audiencia de Quito y a Guayaquil en especial, porque el cacao
conformó un circuito de comercialización clave en colonias españolas como México, Chile,
Perú y en la propia España. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 19, ¶ 4).

El cacao, tostado, molido y mezclado con azúcar y líquidos como la leche –preparación que
ya se conocía como bebida estimulante en España y Europa desde el siglo XVI-, se torna
popular y su consumo se dispara dando como resultado el incremento de su demanda.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 19, ¶ 5).

El auge cacaotero determinó una estructura de producción que llegó en sus mejores
momentos a redondear las 100 mil cargas. Entre las décadas de 1790 y 1800, había tres
millones de árboles de cacao en la Costa. Cada trabajador podía atender hasta mil árboles, por
lo que el requerimiento de mano de obra habría sido de tres mil trabajadores. Las áreas
preferidas fueron las llamadas de arriba en la actual provincia de Los Ríos (Vinces, Babahoyo,
Palenque, Baba, Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas
(Naranjal, Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa) (Ministerio Coordinador de
Patrimonio, 2013, p. 20, ¶ 2).

Gráfico No. 51. Capataz y campesinos en cacaotales La Rosa,

Guayaquil. 1894. Archivo histórico del ministerio de cultura.
Escaneado

pág. 65
 Durante los mejores años, con ventas al exterior de cien mil cargas anuales, los beneficios
de la producción de cacao sumaron alrededor de 300 mil pesos anuales. (Ministerio
Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 20, ¶ 3).

La exportación de cacao fue dominada por unos pocos y poderosos comerciantes. En 1804,
diez de ellos captaron 434.753 pesos de los 494.000 que en total sumó el cacao exportado, es
decir, el 88%. Los 60 mil pesos restantes fue para casi 50 medianos y pequeños mercaderes.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 20, ¶ 4).

La realidad fue la misma en años posteriores. En 1806, los doce mayores comerciantes
exportaron 343.187 pesos del total de 455.050; o sea, el 75%. En 1810, once captaron el 60%;
en 1811, seis; en 1812 diez, el 81%, y en 1813, trece se hicieron del 55%. (Ministerio
Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 20, ¶ 5).

2.4.5. El segundo BOOM cacaotero

Europa se deja seducir por el sabor del cacao y el país retoma de nuevo, su potencial
productor y exportador. La demanda mundial del cacao volvió a subir y el Ecuador ya tenía
experiencia en este cultivo. Su proceso de secado y pos-cosecha estaba bien manejado y la
infraestructura fue la adecuada para responder a la nueva demanda. Así, el país retoma su
pujanza cacaotera y las haciendas “de arriba” incrementan su producción que se saca por vía
fluvial hasta Guayaquil, centro de acopio y exportación del cacao ecuatoriano. (Ministerio
Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 22, ¶ 2).

pág. 66
 2.4.6. Los Gran Cacao

Gráfico No. 52. Fotografía de los Gran Cacao; Los Sotomayor, los Luna,
los Stagg, los Puga, los Aspiazu, los Morla, los Seminario. Archivo
histórico del Guayas. Escaneado

Desde finales del siglo XIX hasta el estallido de la Primera Guerra Mundial, se vivió un
período de opulencia considerado como la era de la “pepa de oro”, que se caracterizó por la
tenencia de grandes haciendas. A los propietarios se los llamó “Gran Cacao” (1830), por su
poder económico y político, así como por sus continuos viajes a Europa, especialmente a
Francia, les permitió adoptar sus costumbres, gastronomía, tendencias y moda, que las trajeron
al país; importantes algunas, superfluas otras como el hidroavión que se trajo uno de ellos para
ir de Guayaquil a Vinces en 45 minutos. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 25, ¶
2).

Un informe publicado en Hamburgo señalaba que en el período de 1870 a 1897, el

consumo mundial de cacao había crecido en un 800%. Como ejemplo los hermanos
Seminario, en los Ríos, tenían propiedades que tomaban un día de viaje en canoa por el río.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 23, ¶ 1).

pág. 67
 Personajes como Pedro Aspiazu Coto llegaron a poseer hasta 1 millón de hectáreas de
tierras con 100 mil hectáreas de cultivos de cacao. La familia Puga y los Seminario
establecieron varios fundos en lo que se conocía como “Huerto Oscuro” en el Pueblo Viejo y
Ventanas. Entre los Seminarios y los Aspiazu, hubo romances que terminaron formando la
familia Aspiazu Seminario, la que conformó la “crema y nata” del poder económico de los
“Gran Cacao” de entonces. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 27, ¶ 1).

2.4.7. La Bonanza económica

Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos, permitió la creación

de los primeros bancos del país y fue también el soporte para el manejo político y económico
de los grupos gobernantes de turno. La producción de las haciendas de cacao se hacía
contratando mano de obra barata y explotada, con peones provenientes de la costa y de la
sierra. (López Erika, 2002, historia del cacao en Ecuador, p. 27. ¶ 6).

La producción se duplica hacia 1880 (15.000 TM), y de ahí se triplica por los años 20’s
(40.000 TM). Durante la década de 1890, Ecuador es el mayor exportador mundial de cacao.
Los primeros bancos del país se crean gracias a la base sólida que ofrece el cacao como motor
económico nacional. (Anecacao, 2013, El gran cacao, ¶ 2).

La fiebre cacaotera en el Ecuador se produce desde finales del siglo XIX y culmina a
inicios del siglo XX. El erario nacional se beneficia de la exportación de la “pepa de oro” y el
país recibe ingentes recursos que servirían para la obra pública. El banco del Ecuador y el
Banco Comercial y Agrícola fueron representativos de la época y estaban ligados a los grandes
cacaoteros. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 24, ¶ 1).

pág. 68
 Gráfico No. 53. Vapor en el muelle de Vinces, listo para zarpar río abajo. 1912.
Archivo histórico del ministerio de cultura. Escaneado

Desde fines del siglo XIX hasta el estallido de la Primera Guerra Mundial en el siglo XX,
se vivió un período de opulencia considerado como la era de la “Pepa de Oro”, caracterizada
por la propiedad de grandes haciendas por parte de los “Gran Cacao”. El poder económico y
político de estos terratenientes locales y algunos extranjeros era incalculable, al igual que sus
propiedades. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 25, ¶ 1).

Los ríos Daule y Babahoyo, al perderse en el gran río Guayas, hicieron de Guayaquil,
centro de acopio y exportación de la gran producción del famoso “cacao Arriba” y otras
riquezas que venían desde los pueblos ribereños de Vinces, Babahoyo, Pueblo Viejo,
Palenque, Mocache y Quevedo, principalemente. En la actualidad mantienen la vocación
cacaotera. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 31, ¶¶ 1-3).

2.4.8. Crisis en el sector por la Escoba de Bruja y Monilla, Guerra Mundial y

Depresión

La década entre 1912 y 1920 es funesta. La aparición y expansión de las enfermedades

Monilla y Escoba de la Bruja, reducen la producción al 30%. Sumado eso a la falta de medios

pág. 69
de transporte y mercados internacionales como consecuencias de la Primera Guerra Mundial,
el cacao y la economía ecuatoriana entran en un periodo de depresión e inestabilidad.
(Anecacao, 2013, El gran cacao, ¶ 3).

A raíz del conflicto armado, del arribo de varias plagas y del inicio del cultivo del cacao en
áfrica la actividad cacaotera en el Ecuador se vino abajo. Para 1895 existían 58,6 millones de
árboles en el país, repartidos en 4.827 haciendas cacaoteras. Diez años después, en 1905, se
estimaba en 80 millones de árboles en 6.000 haciendas y una extensión cultivada aproximada
de 130 mil hectáreas. Vicente González Bazo, encendió la alarma cuando escribió que
Inglaterra, Alemania y otras potencias europeas, iniciaban el cultivo de cacao en sus colonias
Ceylán, Sumatra, Madagascar, Trinidad, Martinica, Ghana, Nigeri, Costa de Marfil y
Camerún. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 36, ¶ 1).

González Bazo advirtió a tiempo que esas futuras cosechas significarían una seria
competencia para el cacao ecuatoriano que desde 1894 a 1905, se ubicaba a la cabeza de las
exportaciones mundiales, con ventas que se incrementaron de 220 mil quintales en 1877, a
cerca de un millón en 1917. El amenazante panorama instó a que en 1903 se formara la
Sociedad Nacional de Agricultura, para la protección mutua. (Ministerio Coordinador de
Patrimonio, 2013, p. 36, ¶ 2).

2.4.9. Recuperación del cultivo

La crisis descrita provocó el abandono y venta de la mayoría de grandes haciendas

(lotización), las cuales fueron compradas por pequeños y medianos propietarios. Estos
comenzaron desde fines de la década de los años 30 y 40, a renovar y sembrar nuevas huertas,
utilizando semillas de los árboles que habían tolerado las enfermedades, lo cual dio origen al
actual complejo varietal, denominado híbrido nacional por venezolano. La producción de esta

pág. 70
etapa llega hasta 33.000 TM en 1960. (López Erika, 2002, historia del cacao en Ecuador, p.
28. ¶ 3).

Gráfico No. 54. Tendencia de Producción del cacao. Asociación Nacional de

Exportadores de Cacao. ANECACAO. Extraído:
http://es.scribd.com/doc/73038012/Tesis-Chocolate

En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de

Nacional y trinitario introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a las
enfermedades. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las
condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo. (Anecacao, 2013, El gran cacao, ¶
4).

En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como
Nacional, es la más buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus granos y
la finura de su aroma. Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la monoliosis o
la escoba de bruja, hace unos 100 años, engendró la introducción masiva de cacao extranjero,
proveniente particularmente de Venezuela. (Anecacao, 2013, historia, ¶ 3).

Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y productivos,
pero cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. Se pensó entonces que
se debería poder encontrar los representantes de esta variedad ancestral, que se estaba

pág. 71
paulatinamente perdiendo en el proceso de hibridación y poder así volver a recrear las
variedades productivas con un gusto equivalente a la variedad nativa Nacional. (Anecacao,
2013, historia, ¶ 4).

Tabla 8: Características agronómicas de los clones de ascendencia Nacional

Nota: Variedad de clones de cacao recomendados por la INIAP. López Erika. (2002).
Producción. Ecuador, p. 37

Esta comparación permitió demostrar el gran parentesco existente con algunos árboles
colectados hace más de 30 años en la región amazónica de Zamora Chinchipe, en el sur del
Ecuador y los análisis de ADN volvieron a dar su veredicto. A pesar de que en la actualidad su
cultivo se encuentra más desarrollado en la región costera del Pacífico, la región oriental de
Zamora Chinchipe resulta ser entonces el centro de origen de la domesticación probable de la
variedad Nacional. Los intercambios entre sociedades amazónicas y costeras podrían explicar
esta migración que parece ser muy antigua. (Anecacao, 2013, historia, ¶ 7).

pág. 72
 Gráfico No. 55. Exportaciones Históricas de granos de cacao en toneladas métricas.
Extraído: http://api.ning.com/files/XlYVcicgGc0OHhcjrrMHjQQ-
qUoHioJGxd*EbQfaQgR*rTOIxRyBkrLiYxVmSSJFUglyFh*lp5pwAgpmWDpw1
P7ujfy*szA4/exportacioneshistoricasdecacao.png

2.4.10. El futuro del cacao

Durante la crisis global de 2008, el café y el cacao fueron los únicos productos que se
mantuvieron en una banda de precios estables, lo que es un claro indicador del promisorio
futuro de estos dos productos. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 62, ¶ 1).

La producción de cacao en el Ecuador ha experimentado una tendencia creciente y en los

últimos 10años, prácticamente se ha triplicado. En 2002 se produjeron 73.924 TM de cacao en
grano y 187.527 en el 2012. Este incremento ha venido a la par de precios estables y altos en
el mercado internacional. Al margen de la actividad petrolera, el cacao es el quinto producto
que más divisas genera al país. En 2011 alcanzó una cifra de ventas de USD 530 millones.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 62, ¶¶ 2-3).

pág. 73
 Gráfico No. 56. Nibs de cacao (granos de cacao; tostados y
descascarillados. Escaneado: (Ministerio Coordinador de
Patrimonio. (2013). p. 41

Actualmente, china, Rusia y la India empiezan a consumir chocolate y ello despierta

importantes expectativas de incremento de la demanda mundial de cacao. Hoy por hoy, el
Ecuador dispone de casi 700mil hectáreas aptas para el cultivo de cacao, sin ocupación.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 62, ¶ 4).

El proyecto de reactivación del Cacao Fino de Aroma del MAGAP, pretende para los
próximos 10años incentivar la siembra de 60 mil nuevas hectáreas de cacao y rehabilitar 30
mil de cacao viejo, así como instalar 20 viveros con última tecnología y capacidad para
distribuir plantas con material genético y vegetal de alta calidad. Capacitación y asistencia
técnica al agricultor, son mecanismos que complementan el proyecto. (Ministerio Coordinador
de Patrimonio, 2013, p. 62, ¶ 5).

En el país está el mejor cacao del planeta, pero el nivel de productividad es casi el más bajo
del mundo, con 5 a 7 quintales por hectárea/año. Se busca apoyar al productor para generar un
cacao de calidad, en mayor cantidad, con la meta de 30 quintales por hectárea/año. (Ministerio
Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 62, ¶ 6).

pág. 74
 Cada año la demanda global de chocolate crece, actualmente hay un déficit de 200 mil TM
anuales de cacao, es decir que el mundo consume 200 mil TM más de lo que es capaz de
producir. El Ecuador podría incluso triplicar la producción de cacao, sin riesgos de afectación
de precios. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 62, ¶ 7).

El cacao tiene futuro. En el contexto mundial, el cacao es el único commodity que ha

experimentado una demanda creciente de un 3% de promedio en los últimos 100 años, según
el informe del (World Cocoa Fundation WCF, octubre, 2008).

2.5. El salón del Chocolate en el Ecuador

El Salón del Cacao y Chocolate tiene la intención de mostrar al Ecuador y al mundo las
bondades que tiene la pepa de oro ecuatoriana; esta oportunidad que se está proyectando y
generando va a beneficiar a productores, comercializadores, industrializadores, y al Estado,
porque el Ecuador se presenta como un país, eminentemente agropecuario, y siendo el cacao el
tercer rubro de producción hay que ponerlo en evidencia ante la gran comunidad ecuatoriana e
internacional. En este importante suceso se expondrán 4 grandes temas: Investigación,
Producción, Comercialización e Industrialización del Cacao y el chocolate. El “Salón del
Chocolate Ecuatoriano”, premia la innovación, el comercio justo, el descubrimiento, el talento.
(Revista El Agro, 2012, ¶ 5).

La primera edición de un Salón de chocolate fue en el Swissôtel (2009); un año más tarde,
en la Alianza Francesa, y en el 2011, en la PUCE. Las presentaciones de chocolate, que iban
de 45% al 100% de pureza, en barras; junto a bombones, trufas, galletas, licor, se expendían
con rellenos de frutas y rosas. (Revista líderes, 2012, ¶ 3).

pág. 75
 2.5.1. Salón del chocolate 2012

Carolina Garzón, propietaria de Cacao Yankana, comentó que su producto es artesanal y

elaborado con chocolate proveniente de Sucumbíos, que combina con rellenos de mermeladas.
“La idea es trabajar el chocolate en diferentes presentaciones e impulsar su consumo”.
(Revista líderes, 2012, ¶ 4).

El Salón del Chocolate también fue un escenario para apreciar el trabajo que realizan los
chocolateros ecuatorianos. Por ejemplo, Pacari utiliza cacao orgánico que se produce en
provincias como Esmeraldas, Los Ríos o Manabí, y también sabores andinos. “Solo
elaboramos chocolate oscuro, nada con leche, porque el arte y la magia está en hacerlo de esa
manera. Queremos que una marca del sur (del continente) sea reconocida en el norte, pues en
su mayoría se envía la materia prima (el cacao)”, comenta su gerente administrativa, Carla
Barboto. (Revista líderes, 2012, ¶ 5).

Pacari posee 25 tipos de chocolate, que vende en 26 países, En este evento se destacaron
sus productos con sabores andinos que incluyen hierbaluisa, mortiño, sal del Cuzco y ají
mapuche (Chile). (Revista líderes, 2012, ¶ 6).

Para Galo Morales, catador AQ Grader y Barista de Hoja Verde, el ingreso del producto
ecuatoriano en el mercado internacional es difícil. “Las grandes chocolateras impiden el
ingreso a ciertos mercados, pero se está logrando, porque existe buena materia prima”.
Aunque nació como una floricultora, esta empresa se volcó también al chocolate (hace cinco
años) y al café (hace dos y medio), que exporta a EE.UU., Chile y Holanda. (Revista líderes,
2012, ¶ 7).

pág. 76
 En el caso de la marca República del Cacao, su nacimiento fue a la inversa. Se creó para la
exportación, que llega a EE.UU. desde el 2007, y luego se estableció en el país, hace más de
un año (2009). Carolina Yépez, administradora de dos locales de la marca, comenta que su
chocolate se realiza con cacao Arriba, que es fino de aroma. En el Salón, la firma mostró tres
variedades de barras de chocolate; cuya producción se puede verificar a través de un código
GPS. (Revista líderes, 2012, ¶ 8).

Sobre el cacao ecuatoriano, la catadora francesa Chloé Doutre, invitada en esta edición,
explica que en el extranjero se considera a la variedad CCN51, aunque su calidad no es la
mejor para elaborar chocolate fino pero es resistente y productiva. Además, dice que no se
caracteriza por sus cualidades aromáticas y añade que es útil para otros usos y mercados.
(Revista líderes, 2012, ¶ 9).

“La calidad aromática del (cacao) Nacional es algo que está actualmente cuestionado y que
necesita una revisión, pues estudios científicos internacionales han comprobado que no hay un
Nacional Puro, una variedad que existió, pero que por el cruce con otras, dio origen a un
Neonacional... (Por eso) Ecuador debe dar un mensaje sobre la personalidad y las
características de su cacao”, dice Doutre. (Revista líderes, 2012, ¶ 10).

pág. 77
 2.5.2. Salón del Chocolate 2013

Gráfico No. 57. Afiche oficial del evento. Salón del Chocolate
V Edición Ecuador 2013. Extraído: http://sphotos-
a.xx.fbcdn.net/hphotos-
ash3/p480x480/526421_241423229333125_341002003_n.jpg

La Cámara de Comercio e Industrias Franco–Ecuatoriana (CCIFEC) presentó la Quinta

edición del Salón del Chocolate, el presente año, el evento del salón de Chocolate se realizó
del 3 al 5 de mayo en el centro de convenciones Eugenio Espejo en la ciudad de Quito, con la
participación de empresas nacionales reconocidas a nivel internacional como: Pacari,
República del cacao, Salinerito, Gourmet Hoja verde, entre otras empresas como Chocolates
Bios, Orecacao S.A:, Cofina, Tacuri, Nestlé y Ferrero. En el evento tuvo lugar una exposición
de galería fotográfica con las principales fechas históricas en lo que respecta al cacao en
Ecuador, transporte, boom cacaotero, haciendas productoras en ese entonces, etc.

pág. 78
 Gráfico No. 58. Fotografía tomada en el
Salón del Chocolate 2013. Chocolate
Pacari 60% cacao Esmeraldas. Fuente:
Autor

Entre las empresas más importantes se sitúa Pacari, en su stand, miembros expositores
manifiestan las características de cada chocolate invitando a degustar cada una de sus
deliciosas barras. Con varios premios del International Chocolate Awards, Pacari muestra
orgullosamente la variedad de chocolates que posee, entre los más significativos está el
chocolate con lemongrass, melcocha, sal en grano, ají, uvilla, arándanos, higos, entre otros con
porcentajes de cacao en sus chocolates que van desde el 60% al 100%.

Claramente Pacari ofrece una carta de chocolates muy interesante, entre los chocolates
degustados está el chocolate Esmeraldas 60% con aroma floral tostado, de color café claro y
de sabor muy frutal que evoca al banano principalmente, por otro lado el chocolate Los Ríos
72% es un chocolate muy negro, su principal característica es la astringencia que recuerda al
vino tinto, el chocolate Raw 70% es una mezcla de cacao de Esmeraldas, Manabí y Los Ríos,
delicadamente ácido y astringente pero muy floral con notas vegetales y con retrogusto
moderadamente prolongado. Finalmente uno de los chocolates más peculiares es el de

pág. 79
lemongrass, con notas de limón y cítricos con un ligero picante al final que refresca la
garganta.

Los chocolates de Pacari se caracterizan por poseer en su composición lecitina de girasol, a

diferencia de los tradicionales que usan lecitina de soya, la principal razón es que en la
actualidad mucha de la soya es transgénica, es decir modificada genéticamente y Pacari usa
productos netamente orgánicos, así lo manifiesta Diego Lascano, expositor de Pacari.

Gráfico No. 59. Fotografía tomada en el Salón del Chocolate 2013. Diferentes barras
de chocolate de la marca República del Cacao, banana, uvilla, pétalos de rosa, ají, entre
otras con porcentaje de cacao que van del 67% al 85%. Fuente: Autor

República del cacao manifiesta su vinculación con 800 comunidades productoras de cacao.
El centro de acopio está en Vinces, para la fermentación y el secado, y así se garantiza la
materia prima. En esta ocasión la marca muestra gran variedad de barras de chocolate entre las
cuales está Los Ríos 85% cacao, amarga más que dulce con notas a madera y café.

pág. 80
 Gráfico No. 60. Fotografía tomada en el Salón del
Chocolate 2013. Dark chocolate 80% junto a la placa de
reconocimiento del Ecuador Chocolate Awards, Barra
de plata (Dark chocolate 100%). Fuente: Autor

Hojaverde Gourmet con 6 años en la industria, hace hincapié acerca de la importancia de

mantenerse con una sola variedad de cacao para evitar el cruce de características
organolépticas, esta empresa maneja los negocios con chocolate, bombones y café. Entre sus
productos están el dark chocolate 58% - 100%, bombón de chocolate gourmet al 58% de cacao
relleno de mandarina, guayaba, maracuyá y menta.

Gráfico No. 61. Fotografía mortero de piedra en forma

de cacao, cultura Mayo-Chinchipe 5.300 años a. P. en la
galería del Salón del Chocolate 2013. Fuente: Autor

pág. 81
 El salón del chocolate tuvo un espacio cultural al poner a disposición del público una
galería fotográfica con los principales aspectos históricos y evolutivos del cacao en el
Ecuador.

2.6. Por qué usar cacao fino de aroma en la industria chocolatera

En la clasificación antigua de los tipos de cacao se identifican tres grupos: el cacao Criollo
(originario del Ecuador), el cacao Forastero y el cacao Trinitario, los mismos que coinciden
con los centros de migración o dispersión del cacao. Sin embargo, después de un estudio
realizado en el año 2008 con más de 1200 muestras, el científico Juan Carlos Motamayour
llegó a establecer 10 grupos genéticos de cacao. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013,
p. 41, ¶ 1).

La nueva clasificación mantiene los tres grupos tradicionales – Criollo, Forastero y

Trinitario- y subdivide al grupo genético Forastero en: Amelonado, Contamana, Curaray,
Guiana, Iquitos, Nanay, Marañón y Puros. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p.
41, ¶ 2).

No obstante, el ingeniero Freddy Amores del INIAP, afirma que la diversidad genética es
casi infinita ya que cada población tiene sabores y perfiles sensoriales diferentes. Que si en la
Amazonía hay 500 sistemas hidrográficos y si cada uno de ellos desarrolla cacao con su propia
basa o estructura genética, tendríamos entonces como resultado 500 diferentes tipos de cacao.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 41, ¶ 3).

Lo cierto es que el cacao ecuatoriano, el Fino de Aroma, es indispensable para fabricar los
mejores chocolates del mundo. En países como Bélgica, el Codex Alimentario dice que un

pág. 82
Chocolate Premium debe contener al menos un 12% de cacao Fino de Aroma en su fórmula.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 41, ¶ 4).

Muchos franceses describen al chocolate hecho con caco fino de aroma y hablan de un
sabor a flores pero para Samuel Von Rutte, esta definición no es muy específica, el cacao fino
de aroma tiene un excelente sabor amargo, un rico sabor amargo y frutas. El sabor del caco
fino de aroma es ligeramente amargo, muy frutal y se percibe su sabor en boca por mucho
tiempo. Para conseguir un buen sabor a cacao fino de aroma, se necesita manejar bien toda la
cadena, toda la operación cacaotera, se debe sembrar una buena variedad de cacao, buena
fertilización y riego. Luego de la cosecha la fermentación es muy importante pues aquí se
desarrolla el sabor, después las semillas se deben secar a un 7% u 8% de humedad y de allí a
las fábricas de chocolate. (Victoria, galería, 2013).

Gráfico No. 62. Samuel Von Rutte, asesor y/o consultor externo, con 25
años de experiencia en la industria del cacao. Extraído:
http://thewhistleblowers.files.wordpress.com/2013/01/janvanrutte.jpg

El caco fino de aroma es un cacao muy especial, muy codiciado, no se puede comparar un
cacao fino de aroma con otro cacao, sería como comparar un cristal con un diamante, el sabor
producido por cacao fino de aroma es indescriptible, es como besar un ángel. Cualquier

pág. 83
chocolate que produzca esta experiencia en el paladar de seguro es hecho con cacao fino de
aroma.

El Cacao Nacional Fino o de Aroma, representa para el Ecuador un símbolo al igual que el
Cóndor del Escudo Nacional. Está catapultado en el planeta como el Mejor Cacao, es uno de
los patrimonios ancestrales, que se cultiva y produce en este territorio desde la época colonial.
Ecuador es el primer país productor de Cacao Fino o de Aroma “Arriba” en el mundo,
reconocimientos a nivel Internacional. Sus cualidades organolépticas de calidad reflejada en su
aroma floral y frutal, características propias del cacao ecuatoriano lo distinguen entre los
demás cacaos del mundo. El 80% de la producción de cacao en Ecuador se da en el Litoral
ecuatoriano, la comercialización y la industria chocolatera se encuentran establecidas en las
ciudades de Guayaquil, Machala, Manta y Esmeraldas, desde cuyos puertos es exportado hacia
el mercado mundial para el consumo de los paladares más exigentes. (Revista El Agro, 2012, ¶
7).

2.7. Mitos y realidades del consumo de chocolate

Actualmente, la afición al chocolate ha creado el neologismo chocohólico, para quienes no

pueden tener una tableta de chocolate en casa porque son incapaces de evitar la tentación de
devorárselo en una sentada. ¿Qué desencadena dicha pulsión? Modernas investigaciones han
demostrado que el chocolate es un producto complejo, que influye sutilmente en nuestra
sensación de bienestar. Contiene unas 380 sustancias identificadas, si bien su tratamiento y
elaboración altera y adultera esta majestuosa composición original. (El libro de oro del
Chocolate, 2007, p. 15).

Adam Drewnowski, investigador de la Universidad de Michigan, ha estudiado cómo el

chocolate puede estimular la producción de opioides. Los opioides son sustancias químicas,
como las que contiene el opio, que provocan una sensación de ligera euforia. Drewnowski ha

pág. 84
descubierto que el consumo de chocolate estimula la producción de opioides naturales en el
cerebro, que reducen el dolor e intensifican la sensación de bienestar. (El libro de oro del
Chocolate, 2007, p. 15).

En la misma línea de trabajo, los científicos del Instituto de Neurociencia de San Diego han
identificado tres sustancias en el chocolate que podrían actuar sobre el cerebro, directa o
indirectamente, con efectos similares a los del cannabis. Así, los han llamado efectos “de tipo
cannabinoide” para explicar cómo interaccionan los receptores de la superficie de las células
con determinadas sustancias químicas, conectándose con proteínas que desencadenan
reacciones en la célula. (El libro de oro del Chocolate, 2007, p. 16).

La sustancia química de la mariguna se llama tetrahidrocannabinol o THC. Cuando los

receptores del cerebro conectan con el THC, la persona experimenta el típico “colocón”. El
chocolate no contiene THC, sino anandamida, un compuesto análogo que produce también el
cerebro. La anandamida se metaboliza rápidamente, por lo que no permanece en el cerebro
mucho tiempo. Las investigaciones han demostrado que dos de las sustancias químicas
presentes en el chocolate inhiben el metabolismo natural de la anandamida. Este mecanismo
podría explicar, en cierto modo, el factor de bienestar. (El libro de oro del Chocolate, 2007, p.
16).

El chocolate contiene también teobromina, sustancia perteneciente a un tipo de moléculas

alcaloides llamadas metilxantinas. Estas sustancias están presentes de modo natural en unas 60
especies de plantas. Entre otras, está en la cafeína, la principla metilxantina del café, y en la
teolilina, la principla metilxantina del té. La teobromina es la principal metilxantina presente
en los productos de árbol del cacao o cacaotero, el Theobroma cacao. Los efectos de la
teobromina en el cerebro humano son parecidos a los de la cafeína, pero más limitados.
Además de ser diurético suave, es un sutil estimulante que relaja los músculos lisos de los
bronquios. El hecho de que 6 a 10 horas después de su consumo los niveles de teobromina del

pág. 85
cuerpo se reduzcan a la mitad, podría explicar el inexorable atractivo de la chocolatina. Los
granos o habas del cacao contienen naturalmente teobromina, pero en cantidades muy
variables, entre 300 y 1.200 mg por onza. (El libro de oro del Chocolate, 2007, p. 17).

2.8. El chocolate y su relación con situaciones fisiopatológicas.

2.8.1. Chocolate y migraña

Chocolates, cacahuetes, quesos maduros, derivados cárnicos y vino tinto, contienen

proporciones variables de aminas (compuestos químicos que se consideran como derivados
del amoniáco) El chocolate contiene BFEA y tiramina. Existen diversos estudios que han
intentado relacionar las aminas biógenas exógenas con la migraña. Sin embargo, no son
concluyentes respecto a su desarrollo, consecuente a la ingestión alimentaria de estas aminas.
Así podemos citar el estudio de Marcus et al. (1997), en el que se estudió específicamente la
ingesta de chocolate y su relación con la migraña. En este estudio se evidencia que no existe
relación entre la ingesta de chocolate y la migraña e incluso esta evidencia se demostró en
sujetos convencidos de que el chocolate era el detonante de la aparición de su migraña. Una
evaluación separada se realizó con mujeres que se identificaron como sensibles al chocolate
como detonante de su migraña. Incluso en este grupo no se evidenció la relación entre ingesta
de chocolate y aparición de migraña. De los estudios evaluados, se concluye que sólo en
menos de un 5% de los casos puede ser el chocolate el responsable. Entonces ¿Por qué
muchos pacientes asocian el consumo de chocolate con la migraña? Quizá la explicación
reside que el deseo y consumo de dulces y/o chocolate, por sí mismos serían un síntoma
prodromal (que anuncia la presencia de la enfermedad) de la migraña. Dicho en otras palabras,
el deseo y consumo de dulces y/o chocolate sería un síntoma de aparición, más que la causa
directa. Otras causas se han citado como factores desencadenantes de episodios de migraña,
entre ellas debemos citar una nutrición inadecuada, situaciones de stress, cambios de horarios
u horarios inadecuados, etc., por lo que se descarta al chocolate como un inductor significativo
en episodios de migraña. (Rafecas y Codony, 2000, p. 5).

pág. 86
 2.8.2. Chocolate y acné

Se ha relacionado el acné con el consumo de diferentes tipos de alimentos desde grasas

nueces, almendras, cacahuetes, fritos, hidratos de carbono, dulces, bebidas a base de cola,
chocolate e incluso alimentos iodados (pescado, sal iodada, etc.), algunas especias. De todos
ellos sólo de dos factores alimentarios se ha descrito su relación con el acné: el zinc y la
retinol-binding-proteína, compuesto relacionado con la vitamina A. Así déficits alimentarios
en zinc agravarían el acné. En cuanto al chocolate, la publicación del American Dietetic
Association, que en su publicación: Complete Food and Nutrition Guide describe que la
relación del chocolate con el acné es un mito y dice textualmente: “... esta concepción errónea
ha atraído la atención durante años. Sin embargo, los cambios hormonales durante la
adolescencia son la causa más habitual del acné, no el chocolate” (Duyff, 1996). (Rafecas y
Codony, 2000, p. 6).

2.8.3. Chocolate y caries dental

Gráfico No. 63. Acidogenicidad de varios tipos de productos. (Adaptado de

Knight, 1999).

pág. 87
 El consumo de alimentos azucarados está relacionado con la caries dental. Sin embargo,
esta relación no es directa puesto que factores como la textura de los alimentos y su
adhesividad a los dientes y encías modifica esta actividad cariogénica. Por lo tanto, el soluble
de cacao sería en principio menos cariogénico que los chocolates y éstos, a su vez, menos que
las barritas de chocolate. En cualquier caso, todos estos productos derivados del cacao
presentan índices cariogénicos inferiores al de la sacarosa y otros alimentos. (Rafecas y
Codony, 2000, p. 8).

2.8.4. Chocolate y adicción

El deseo de consumir chocolate podría explicarse por efectos psicológicos, debidos a sus
agradables características sensoriales y a efectos fisiológicos, que podrían incluir la síntesis de
serotonina y la liberación de endorfinas. Así los fármacos que bloquearían las endorfinas,
provocan una disminución en la ingesta de los alimentos más palatables como es el chocolate.
Sin embargo, parece que el atractivo del chocolate reside en sus cualidades organolépticas,
que provocarían una experiencia hedónica (que provoca placer), que haría que se repitiese este
consumo. Las equilibradas proporciones de H de C y grasa en el chocolate harían que esta
combinación se ajustase a la combinación ideal de dulzor y contenido graso, que se prefiere en
los alimentos y, además, cuando se consume un alimento que “sabe bien” los mecanismos de
liberación de las endorfinas se verían estimulados. (Rafecas y Codony, 2000, p. 9).

pág. 88
 2.9. Aporte nutritivo, proteico, calórico.

Tabla 9: Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados.

Nota: Rafecas y Codony. (2000). p. 2

Tabla 10: Aportes de energía, proteína, grasa e H de C

Nota: Tabla comparativa de los diferentes derivados del cacao por ración. Rafecas y Codony.
(2000). p. 3

pág. 89
 2.9.1. Valores nutricionales

Energía: Los chocolates y, en menor proporción, los solubles de cacao son alimentos
eminentemente energéticos. Por esta razón, su consumo es especialmente indicado en
situaciones que requieren de un aporte energético concentrado (alta energía y poco volumen
de alimento). Es decir, en el desayuno y la merienda si hablamos de la población media, o bien
en la cobertura de estados que requieren puntualmente de un aporte extra energético, como la
práctica del deporte u otras actividades físicas intensas. No obstante, por la misma razón de su
elevado valor energético, debe evitarse un abuso de su consumo, que atenderá a criterios de
moderación. (Rafecas y Codony, 2000, p. 10).

Grasas: El soluble de cacao presenta muy bajo contenido en grasa. Por el contrario, este
contenido es superior en los chocolates, donde la mitad de la energía del producto procede de
la grasa que contiene. (Rafecas y Codony, 2000, p. 10).

Proteínas: Las proteínas son nutrientes poco destacables en estos productos, ya que su
contenido no es muy alto (excepto en el cacao materia prima) y, además, su valor biológico y
disponibilidad son bajos. No obstante, en este apartado cabe destacar que en el chocolate con
leche y el chocolate blanco, la presencia de proteínas lácteas aumenta algo su valor proteico.
(Rafecas y Codony, 2000, p. 10).

Hidratos de carbono: En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad ínfima de
azúcares y unas proporciones más destacables de almidón y de fibra. En los productos
acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes. Como uno
de los ingredientes fundamentales en el soluble de cacao y en los chocolates son los azúcares,
éstos son los hidratos de carbono predominantes en dichos productos, aportando en ellos casi
la mitad de la energía total. (Rafecas y Codony, 2000, p. 10).

pág. 90
 Fibra dietética: En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto
soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado, y
son poco significativas, en los productos acabados. (Rafecas y Codony, 2000, p. 10).

Elementos minerales: En el soluble de cacao y los chocolates, las proporciones de

minerales del cacao materia prima se reducen por la dilución con otros ingredientes. Por el
contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento en algunos
minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo para el calcio. Una ración de estos
chocolates cubriría un 7% de la CDR de este mineral. (Rafecas y Codony, 2000, p. 10).

Vitaminas: El aporte vitamínico del cacao es menos relevante que el de minerales y sólo
cabe destacar el aporte de ácido fólico. Por otra parte, la presencia de leche también supone
que los chocolates blanco y con leche presenten cantidades apreciables de vitamina A, hasta
alcanzar valores que permitirían cubrir un 5% de la CDR de esta vitamina/ración. (Rafecas y
Codony, 2000, p. 11).

Tabla 11: Reparto del aporte de la energía total del cacao y derivados

Nota: Tabla porcentual comparativa (%kcal) entre los tres tipos de macronutrientes en
el cacao y productos derivados (valores medios). Rafecas y Codony. (2000). p. 3

pág. 91
Gráfico No. 64. % de la energía total aportada por proteínas, grasas e H de C, en los
productos derivados del cacao.

pág. 92
 Capítulo III

CLASIFICACIÓN DEL CHOCOLATE

En el mercado existen tres tipos de chocolate: negro, con leche y blanco. El más interesante
es el negro, puesto que el chocolate con leche no es más que chocolate negro con leche en
polvo, y el blanco contiene tan sólo la parte grasa del cacao (manteca) y normalmente
desodorizada. (Adrià, 1998, p. 222).

3.1. Chocolate negro

Gráfico No. 65. Chocolate negro 77% cacao. Extraído:

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=486481271423092&set=pb.1414
47219259834.-2207520000.1367992599.&type=3&theater

Llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer;
chocolate duro. Es el resultado de mezclar pasta o licor de cacao, manteca de cacao y azúcar.
Estos tres ingredientes son los principales, imprescindibles, se suelen añadir aromatizantes a
los chocolates, principalmente la vainilla. Cuando se compra un chocolate se puede comprobar

pág. 93
su calidad a través del porcentaje indicado de cacao (pasta + manteca), que oscila
normalmente entre el 45% y el 70% (hoy en día se pueden encontrar chocolate negro con
100% de cacao). Éstos son los elementos que pueden aumentar su precio, y por ello en muchas
ocasiones se sustituyen por grasas vegetales pudiendo conservar la denominación chocolate
con la consiguiente merma de su calidad. (Adrià, 1998, p. 225, ¶ 1).

3.2. Chocolate con leche

Gráfico No. 66. Chocolate con leche. Extraído:

http://img.neeerd.com/14319/14319-4-tipos-de-chocolates.jpg

Seguramente es el chocolate de mayor éxito comercial, pues es el que gusta a un mayor

número de personas. Como se ha señalado anteriormente, en realidad se trata de una variante
del chocolate negro, cuyo sabor se suaviza con la adición de leche en polvo y azúcar. Con ello
se reduce su porcentaje de pasta de cacao en un 35% (proporciones habituales 5-10%). Tal y
como se ha dicho, el porcentaje de pasta de cacao es determinante en la calidad del chocolate,
y de ahí la diferencia existente entre la del chocolate con leche y el negro. Ello no significa
que el chocolate con leche sea un producto malo, más bien, efectuando un símil con el café,
para el buen aficionado al chocolate, añadir leche a esta sustancia le puede parecer lo mismo
que a un amante del café cortar un café de gran calidad con leche. (Adrià, 1998, p. 225, ¶ 2).

pág. 94
 3.3. Chocolate blanco

Gráfico No. 67. Chocolate blanco en trozos. Extraído:

http://25.media.tumblr.com/tumblr_mc9858JzxI1rimv2zo1_1280.jpg

Más que chocolate, este producto podría llamarse “pasta de leche azucarada”, puesto que
no tiene nada que ver con el chocolate negro, entre otras cosas porque carece de un elemento
imprescindible, la pasta o licor de cacao. Los ingredientes del llamado chocolate blanco son:
manteca de cacao, leche (en polvo o condensada), lecitina de soja (empleada como emulgente
en casi todas las fórmulas y tipos de chocolate en una proporción no superior a 0,4%) y mucho
azúcar, por este motivo no es de extrañar que sea el preferido de los niños. (Adrià, 1998, p.
225, ¶ 3).

3.4. Variedades de chocolate

En el mercado al chocolate se lo puede encontrar con distintas denominaciones o nombres,

estos nombres, sin embargo son comerciales, ya que se los aplica según el porcentaje de pasta
o licor y de manteca, de cacao que contengan, pero el chocolate únicamente se clasifica en

pág. 95
negro, blanco y con leche. Dicho esto, las variedades del chocolate que se pueden encontrar en
el mercado según sus nombres son:

3.4.1. Chocolate cobertura

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser
negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca
de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable. (Arte y Ciencia del Buen Comer, Chocolate, 2006, ¶ 6).

3.4.2. Chocolate amargo

También conocido como negro, o sin leche, contiene pasta de cacao (semilla limpia y de
buena calidad, seca, fermentada, descascarada, molida y sin desgrasar) en por lo menos un
45% de su composición y 25% mínimo de grasa total. A medida que este porcentaje se
incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por
lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por
contener pocas proporciones de azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que
nunca debe usarse en exceso. Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de
Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima.
(tiposde.org, 2013, ¶ 5).

3.4.3. Chocolate semi-amargo

Este deberá contener como mínimo 35% de pasta de cacao (semilla limpia y de buena calidad,
seca, fermentada, descascarada, molida y sin desgrasar), 20% mímino de grasa total
proveniente del cacao, pudiendo contener también sacarosa y otras sustancias nutritivas, así

pág. 96
como sustancias aromáticas naturales o sintéticas no perjudiciales como la vainilla, canela, etc.
(Programa universitario de alimentos, s. f. p. 2 ¶ 3).

3.4.4. Chocolate a la taza

Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que
se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la
hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible
encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. (Arte y Ciencia del
Buen Comer, Chocolate, 2006, ¶ 7).

3.4.5. Chocolate en polvo

Gráfico No. 68. Chocolate en polvo en diferentes

proporciones. Extraído:
http://3.bp.blogspot.com/_g2x4GTtGbBQ/TN1U
xaqC33I/AAAAAAAAAAU/7t6fIlN7TLM/s160
0/CACAO+EN+POLVO.gif

pág. 97
 Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila
entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el
llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su
composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. (Arte y Ciencia del Buen
Comer, Chocolate, 2006, ¶ 11).

3.4.6. Chocolate sucedáneo o Sucedáneos del chocolate

Gráfico No. 69. Sucedáneos de chocolate de la marca Nestlé

para uso en pastelería. Fuente: Autor

Los Sucedáneos del chocolate son aquellos preparados que mediante formatos o moldeados
especiales, son susceptibles por su presentación, de ser confundidos con el chocolate.
Dependiendo de los países, concentraciones de pasta de cacao por debajo del 40% pueden
considerarse como sucedáneos. Los sucedáneos del chocolate cumplen los requisitos
establecidos para los productos de cacao y chocolate, destinados a la alimentación humana,
excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas
vegetales comestibles. Es de obligado cumplimiento que se indique en las etiquetas de los
substitutos. (Academic, 2010, ¶ 1).

pág. 98
 Nestlé en Ecuador: Ecuador no fue ajeno a la expansión de Nestlé en Latinoamérica. Los
productos de la compañía empezaron a venderse en el país, a través de Comercial
Panamericana, cuya sede estaba ubicada en la ciudad de Guayaquil. Así mismo, se empezó a
importar. La producción industrial, en Ecuador, se inició en 1970. (Nestlé, 2013, empresa, ¶
7). Nestlé es una marca suiza que se encuentra actualmente en más de 100 países en el mundo.

3.5. Certificaciones importantes que pueden obtener las barras de chocolate

3.5.1. Certificación Orgánica

La certificación orgánica es un proceso que verifica si un sistema productivo cumple con la

reglamentación para obtener productos orgánicos, bajo las normas establecidas a nivel
internacional. Tener una certificación orgánica, asegura el posicionamiento del producto
certificado al mercado orgánico en constante crecimiento, marcando diferencias con el
producto convencional, lo cual se ve reflejado tanto en el precio como en la calidad. (Quality
Sertification Service, 2010, ¶ 1).

El chocolate orgánico se elabora utilizando granos de cacao que no se han tratado con
fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas. Asimismo, cualquiera de los otros ingredientes
incluidos en la mezcla (azúcar, leche, frutos secos, frutas, especias, etc.) debe ser orgánico.
Por supuesto, sólo porque la etiqueta dice orgánico no significa que es totalmente orgánico,
debe revisarse las etiquetas detenidamente, el porcentaje de lo que tiene de orgánico el
chocolate podría estar entre 70% al 98%. (Guerrero, Girón, Madrid, Mogollón, Quiroz,
Villena, (2012), p. 20, ¶ 3).

La producción orgánica no es simplemente la evitación de insumos químicos

convencionales, ni es la sustitución de insumos sintéticos por los naturales. Los agricultura
orgánica aplica técnicas utilizadas hace miles de años, como la rotación de cultivos y el uso de
compost de estiércol de animales y cultivos con abonos verdes, de manera que sea

pág. 99
económicamente sostenible en el mundo actual. En la producción orgánica, la salud general
del sistema se acentúa, y la interacción de las prácticas de gestión es la principal preocupación.
Los productores orgánicos implementan una amplia gama de estrategias para desarrollar y
mantener la diversidad biológica y reponer la fertilidad del suelo. (USDA, 2007, ¶ 13).

La agricultura orgánica implica:

 El uso de cultivos de cobertura, abonos verdes, estiércol de animales y rotación de

cultivos para fertilizar el suelo, maximizar la actividad biológica y mantener la salud
del suelo a largo plazo.

 El uso del control biológico, la rotación de cultivos y otras técnicas para manejar
malezas, insectos y enfermedades.

 El énfasis en la biodiversidad de los sistemas agrícolas y el medio ambiente

circundante.

 La reducción de los insumos y la eliminación de pesticidas y fertilizantes sintéticos y

otros materiales, como las hormonas y antibióticos externos y fuera de la finca.

 Un enfoque en los recursos renovables, la conservación del suelo y del agua y las
prácticas de manejo que restaurar, mantener y mejorar el equilibrio ecológico. (USDA,
2007, ¶ 10).

pág. 100
 Gráfico No. 70. Chocolate Pacari con
certificación USDA organic chocolate. Extraído:
http://ecx.images-amazon.com/images/I/51-
WIFtAw3L._SL500_.jpg

Vale la pena resaltar que el chocolate orgánico también es libre de gluten, no posee grasas
trans y colesterol, además de eses factores los empaques acostumbran a ser hechas de papeles
reciclables, para no dañar al medio ambiente. (Finamac, 2012, ¶ 7).

La única desventaja del chocolate orgánico es que tiene un mayor precio que el
convencional, debido a que es un producto de alta calidad y con una mayor cantidad de
beneficios para el consumidor.

3.5.2. Demeter (Certificación Biodinámica)

Demeter es la única asociación ecológica que ha constituido una red Internacional de

Organismos Independientes de Certificación. DEMETER INTERNACIONAL fue fundada en
1997 para facilitar la cooperación en las esferas legal, económica y espiritual. Actualmente

pág. 101
Demeter Internacional está formada por 18 miembros provenientes de Europa, América,
África y Nueva Zelanda. Así DEMETER INTERNACIONAL representa a 3.500 productores
en 40 diferentes países. (Demeter biodinamic quality, Inicio, 2011, ¶ 1).

La técnica agrícola ecológica consiste en la elaboración de compost, utilización de

estiércoles fermentados, purines, macerados de plantas, abonos verdes, rotaciones y
asociaciones de cultivos, cercos vivos, espacios para la vida de la flora y fauna nativas
integrados en las áreas de producción, cobertura del suelo, sistemas mixtos agrícola-
ganaderos. (Demeter biodinamic quality, Biodinámica, 2011, ¶ 1).

Gráfico No. 71. Sello Demeter, Agricultura biodinámica.

Extraído: http://latomacagroga.es/images/logoDemeterbig.jpg

Las fincas biodinámicas suelen tener un componente cultural y alientan a la comunidad

local. Algunas granjas biodinámicas utilizan el modelo de Agricultura Apoyada por la
Comunidad, que tiene conexiones con la terna social. (Boletín Agrario, s.f. ¶ 7).

La Agricultura Biológico-dinámica propone además una técnica de cuidado del suelo:

Mejorar la fertilidad, a través del uso de preparados que vivifican el suelo. La utilización de
preparados homeopáticos que logran aumentar la actividad biológica del suelo, mejorar la
calidad nutritiva de los alimentos producidos, aumentar la resistencia de las plantas y animales
pág. 102
a las plagas y enfermedades, intensificar la captación de influencias cósmicas por parte de las
plantas, intensificar la formación de humus en el suelo. (Demeter biodinamic quality,
Biodinámica, 2011, ¶ 2).

La biodinámica se basa en crear en cada situación particular un agro-eco-sistema único al

cual se le llama organismo agrícola. Este va tomando la fuerza y salud propia en la medida en
que se va convirtiendo en una individualidad agrícola completa. (Demeter biodinamic quality,
Biodinámica, 2011, ¶ 3).

No solo se trabaja con las fuerzas de la tierra sino que también se toma en cuenta las
fuerzas provenientes del cosmos, es decir las influencias de los ritmos solares, lunares, de las
constelaciones del zodíaco y de los planetas de nuestro sistema solar. (Demeter biodinamic
quality, Biodinámica, 2011, ¶ 4).

Este tipo de agricultura requiere muy pocos insumos comprados afuera, ya que procura
producir dentro del organismo agrícola la mayoría de los abonos necesarios y forrajes para los
animales. Es también importante para la biodinámica, vista así como un organismo
equilibrado, el insertarse en un organismo social más amplio, para ello abre sus puertas a
distintas iniciativas sociales, terapéuticas, o educativas. (Demeter biodinamic quality,
Biodinámica, 2011, ¶¶ 5-6).

Normalmente son necesarios tres años para obtener la certificación demeter. La

certificación como “En transformación a demeter puede lograrse después de cultivar
biodinámicamente la totalidad de la empresa durante por lo menos 12 meses. Si puede
demostrarse que anteriormente los métodos de cultivo eran ecológicos, el tiempo para obtener
la certificación completa puede acortarse. En adición con las normas para la agricultura

pág. 103
ecológica (debe poseerse el certificado ecológico). (Demeter biodinamic quality, Certificación,
2011, ¶ 1).

3.5.3. Raw Chocolate

Para empezar, como definición, se puede decir que Raw chocolate o chocolate crudo es
todo aquello que procede del cacao y que ha sido mínimamente procesado. Cuando se habla de
procesado, se refiere en concreto a muy poco calentado. Es decir, Raw chocolate es chocolate
elaborado a muy baja temperatura, no superior a 41 grados centígrados. (Club de Chocolate,
2011, ¶¶ 1-2).

El cacao mantiene todas estas propiedades pero algunas de ellas se van deteriorando a
medida que se calienta. Por ello, decimos que el procesado del cacao hace que este varie en
cuanto a su composición original. (Club de Chocolate, 2011, ¶¶ 5-6).

Cuando ese cacao se procesa para obtener chocolates, es imprescindible aplicar

temperatura. Con este proceso de calentamiento, los flavonoides y antioxidantes naturales se
pierden en parte. Cuanto menos calor se aplique, menos pérdida de estos elementos se
producirá, de ahí la ventaja del chocolate crudo. (Club de Chocolate, 2011, ¶¶ 7-8).

pág. 104
 Gráfico No. 72. Chocolates de la marca Pacari con certificación Raw
Chocolate de 70% y 100% de cacao. Extraído:
http://neuheiten.koelnmesse.net/img/exhibition/250/prod_3831.jpg

En el mercado algunas marcas como PACARI hacen de su Raw Chocolate 70% y 100%
productos gourmet. Ellos si creen en las propiedades del Raw Chocolate pero lo llevan a su
máxima expresión de sabor. Buscan aunar el sabor y las propiedades.

3.5.4. Certificación Kosher Parve

La terminología kosher significa “apto”- apropiado. Son todos aquellos alimentos que
responden a la normativa bíblica y talmúdica de la ley judía. (UKKosher, 2004, ¶ 1).

La certificación kosher es el sistema de control de calidad de los alimentos según las

normas judías denominadas kosher. La supervisión kosher es la auditoria que se realiza en la
planta productora por el supervisor de la certificadora kosher para garantizar que ciertos lotes
de producción cumplan con dichas normas y especificaciones de calidad requeridas.
(UKKosher, 2004, ¶¶ 2-3).

pág. 105
 Gráfico No. 73. Sello Kosher
parve. Extraído:
http://www.goprographics.com/i
mages/1340938635658-
1517470632.jpeg

El Rabino certificado visita la planta, y ofrece alternativas convencionales de sanitización y

trazabilidad, a los efectos de que siempre que la productora desee elaborar kosher se logre
realizar con una metodología estándar y habitual de la empresa. (UKKosher, normas, 2004, ¶
1).

Existen varios tipos de certificación Kosher, en el caso del certificado Kosher Parve indica
y garantiza que el producto no contiene carne ni leche en su composición. (Tel Aviv, 2000, p.
8).

El Chocolate orgánico y kosher parve no posee leche en su composición, pudiendo ser

consumido por personas con intolerancia a lactosa. La soja es uno de los componentes que
substituye la leche en la composición de ese chocolate, y también es responsable por tornar el
chocolate orgánico más saludable, ese factor es explicado debido a que la soja es un alimento
rico en nutrientes y proteínas. (Finamac, 2012, ¶¶ 5-6).

pág. 106
 Hablando de los chocolates, si uno tiene certificación kosher refleja distintos niveles de
exigencia y por ende apunta a varios sectores del mercado. El chocolate ecuatoriano Pacari
posee la certificación Kosher parve.

3.5.5. Fairtrade-Comercio Justo

Es una certificación de producto. Es un sello de garantía que funciona como distintivo

positivo ofreciendo al consumidor seguridad acerca de los valores éticos del producto. Los
productos que llevan el sello FAIRTRADE han sido producidos en condiciones de trabajo
dignas y comprados a un precio justo que apoya el desarrollo sostenible de la organización
productora. (Fairtrade España, 2013, ¶ 1).

Gráfico No. 74: Sello Fairtrade-

Comercio Justo. Extraído:
http://www.treehugger.com/green-
food/kit-kat-goes-fairtrade.html

Fairtrade es la certificación social y de desarrollo con mayor reputación y reconocimiento

en el mundo. El Sello de Certificación de Comercio Justo FAIRTRADE aparece en miles de
productos procedentes de 63 países en vías de desarrollo. (Fairtrade España, 2013, ¶ 2).

pág. 107
 El sistema Fairtrade audita a todas las entidades a lo largo de la cadena de suministro:
desde el productor, pasando por el trader hasta el producto final. El Sello FAIRTRADE
garantiza a los consumidores que el producto que están adquiriendo cumple con los estándares
sociales, económicos y medioambientales de Comercio Justo. (Fairtrade España, 2013, ¶ 3).

El sistema Fairtrade es internacional. Cuenta con 24 organizaciones miembro en Europa,

Estados Unidos, Japón, Australia y Nueva Zelanda que fomentan en sus países la información
sobre Comercio Justo y el uso de la certificación Fairtrade por parte de las empresas,
garantizando la integridad y seriedad del sistema. Fairtrade España es una de ellas y asume
estas funciones en España. (Fairtrade España, 2013, ¶ 4).

3.6. Principales marcas de chocolate ecuatoriano

El chocolate ecuatoriano se caracteriza por utilizar cacao fino de aroma “arriba”, lo que le
permite tener un nivel único a niveles internacionales, por este motivo el chocolate
ecuatoriano es el más indicado para la elaboración de chocolates finos con características
organolépticas indescriptibles.

Las marcas de chocolate descritas a continuación se seleccionaron por sus características,

reconocimientos, premios y galardones a nivel nacional e internacional.

pág. 108
 3.6.1. Pacari

Gráfico No. 75. Marca de Chocolates Pacari, chocolate orgánico. Extraído:

http://www.ciaoimports.com/v/vspfiles/templates/tuscan/art/pacari_product.jpg

Chocolate Pacari, especialista en la fabricación de chocolate orgánico de la más alta

calidad. Son productores del primer chocolate orgánico hecho completamente en el Ecuador,
desde la cosecha a la distribución del producto terminado. Seleccionan cuidadosamente los
mejores ingredientes y trabajan a pequeña escala con el fin de ofrecer la mejor y más
inolvidable experiencia de degustación a verdaderos amantes del chocolate en el mundo
entero. (Pacari, 2005, ¶ 1).

Todos los ingredientes son 100% orgánicos y producidos de acuerdo a normas justas y
equitativas. Cada una de las líneas de chocolate Single-Region, Raw y Specialty son
producidas artesanalmente y guardan la compleja gama aromática de la semilla ecuatoriana,
conocida como “Arriba Nacional”. (Pacari, 2005, ¶ 2).

pág. 109
 Pacari se asocia directamente con pequeños productores de cacao para preservar métodos
tradicionales de agricultura de este cultivo milenario, lo que permite garantizar su
biodiversidad en el Ecuador. (Pacari, 2005, ¶ 3).

Pacari, en la edición 2012 realizada en Londres del International Chocolate Awards –la
competencia mundial de chocolate más importante para la industria chocolatera fina- Parari
Chocolate recibió 10 premios entre medallas de oro y plata en las categorías más importantes
de este concurso, las cuales se sumaron a los once premios recibidos en la ronda Americas
International Chocolate Awards que tuvo lugar en Nueva York en el mes de septiembre del
2012. (Viníssimo, 2013, p. 11).

Gráfico No. 76. 70% Raw orgánico y biodinámico: World gold (barras oscuras de origen)
70% Piura Quemazón: World Silver (mejor fuente cacao) / 60% Lemongrass: World gold
(mejor barra de chocolate negro aromatizada) / Dark Chocolate covered Golden berries:
Americas gold (revestido frutas enteras). Extraído: https://www.facebook.com/PacariChocolate

Chocolate Pacari es una empresa familiar dedicada a hacer el chocolate orgánico más fino
del Ecuador. Santiago Peralta y Carla Barboto crearon la compañía en base a principios

pág. 110
sociales y ambientales de sostenibilidad, para asegurar que sus productos fueran compatibles
con la tierra donde crecen, asegurando además bienestar al territorio y a las comunidades
productoras. Combinando pasión por el desarrollo sostenible y el compromiso de conservar la
especie de cacao nativoecuatoriano conocido como “Arriba Nacional”, Chocolate Pacari se ha
convertido en el primer chocolate orgánico de un sólo origen producido en su totalidad en el
Ecuador. (Pacari, historia, 2005, ¶¶ 1-2).

Desde 2002, la empresa trabaja con pequeños productores de cacao del país, adquiriendo
conocimientos que les ha permitido crear chocolate del mejor sabor y textura, en esta fuente
natural del más preciado cacao fino que es el Ecuador. Un ingrediente esencial para el éxito de
la misión es involucrarse plenamente en el proceso – desde el trabajo directo con agricultores
a la realización del diseño de los empaques… y, por supuesto, cada paso intermedio también.
(Pacari, historia, 2005, ¶ 3).

Pacari trabaja a pequeña escala utilizando ingredientes cuidadosamente seleccionados para

brindar a quienes prueban los productos una experiencia inolvidable. “Pacari”, se traduce
como "naturaleza" en idioma quechua, nombre elegido para evocar todo lo que representa este
chocolate: los mejores productos de la tierra, ecuatorianos y 100% naturales. (Pacari, historia,
2005, ¶ 4).

Calidad: la empresa cuenta con la mejor materia prima del mundo, el cacao “Arriba
Nacional”, cuyas plantas, nativas del Ecuador, producen un producto catalogado “fino de
aroma”, obteniendo el mejor chocolate. (Pacari, historia, 2005, ¶ 5).

La utilización de ingredientes producidos orgánicamente es un beneficio para el entorno

natural durante su proceso de crecimiento y cultivo. Productos orgánicos también protegen la
salud, tanto la de los agricultores que cultivan los ingredientes como la de los consumidores

pág. 111
que disfrutan de ellos. En un esfuerzo por promover el uso de la agricultura sostenible y
orgánica, Pacari se provee únicamente de fincas orgánicas certificadas. Al trabajar con
cacaoteros que se afincan a sus tradiciones, y no de las plantaciones y multinacionales, Pacari
protege la reserva y cuna genética irremplazable del cacao ecuatoriano. (Pacari, historia, 2005,
¶ 7).

En un esfuerzo por promover el uso de la agricultura sostenible y orgánica, Pacari se provee

únicamente de fincas 100% orgánicas. Estas fincas son certificadas por “USDA Organic” y la
Regulación Orgánica 2092/91 de la Unión Europea. (Pacari, pasión, 2005, ¶ 5).

En estas pequeñas fincas, los árboles de cacao han crecido en un ambiente natural y
propicio, que durante cientos de años se nutre de su propia diversidad. La polinización cruzada
del cacao, que ocurre en situaciones naturales como éstas, reduce el riesgo de plagas y la
destrucción masiva de árboles en el Ecuador. Similar a un “banco de semillas”, sistema que
existe para otros cultivos, apoyar a las fincas de familia en el Ecuador asegura la preservación
del material genético, especialmente beneficioso en caso de nuevas enfermedades. (Pacari,
historia, 2005, ¶ 8).

Responsabilidad social: Pacari trabaja directamente con pequeños agricultores, no con

intermediarios, lo cual garantiza que los mismos recibirán una compensación justa y adecuada.
Retribuimos un recargo significativo sobre los precios de mercado para que los productores
puedan recibir remuneración por su esfuerzo y para que puedan continuar utilizando métodos
de agricultura sostenible, preservando así la diversidad genética del cacao en Ecuador. (Pacari,
historia, 2005, ¶ 9).

pág. 112
 Entre otros premios en el concurso “Barra Dorada 2012” (Ecuador Chocolate Awards),
Pacari recibió los siguientes:

 Barra dorada: Pacari Manabí 65% y Pacari Los Ríos 72%

 Barra de plata: Pacari Raw 85% y Pacari Esmeraldas 60%

 Mejor aroma frutal: Pacari Manabí 65%

 Mejor aroma floral: Pacari Raw 100%

 Mejor chocolate negro saborizado: Pacari Lemongrass

3.6.2. Caoni

Gráfico No. 77. Diferentes tabletas de chocolate negro marca Caoni. Extraído:
http://www.caonichocolate.com/espanol/principal.html

pág. 113
 Todo el proceso se inicia en las montañas de los Andes ecuatorianos, en el centro del
mundo, en la latitud 00. Allí las aguas cristalinas comienzan a fluir para formar el mágico Río
Caoni, el cual, nace en las selvas inmaculadas del Ecuador. (Caoni, s.f., ¶ 1).

Sus aguas luego fluyen hacia las tierras subtropicales y las tierras bajas de las provincias de
Esmeraldas, Manabí y Los Ríos, irrigando y alimentando las pequeñas y tradicionales
plantaciones de cacao, las cuales son el hogar de los majestuosos árboles de cacao Arriba. Allí
cientos de familias nativas usas sus conocimientos ancestrales para cultivarlos. (Caoni, s.f., ¶
2).

En el punto de madurez perfecta, las mazorcas de cacao son cosechadas a mano luego, los
cultivadores las llevan a lugares especiales donde las pepas de caca son sometidas a un
delicado proceso de fermentación, el cual es clave para obtener los inigualables sabores
Arriba. (Caoni, s.f., ¶ 3).

Los maestros chocolateros de Caoni crean chocolates negros hechos con cacao de un solo
origen, los cuales expresan los sabores naturales, aromas y texturas que solo se pueden obtener
con granos de cacao Arriba. Estos granos han sido cultivados de manera natural, de la misma
manera, por cientos de años. El cacao de Caoni es cuidadosamente seleccionado y por eso
nunca requiere de aditivos como vainilla, para cambiar su sabor. Los chocolates negros Caoni,
son como siempre se pensó deben ser los buenos chocolates. (Caoni, s.f., ¶ 4).

Los sabores de los chocolates negros de Caoni, varían de acuerdo al origen de los granos de
cacao que se utilizan, las variaciones del suelo en el cual se cultivan y aun por la edad de los
árboles. Los sabores varían de suaves y balanceados, a sabores muy intensos, concentrados y
complejos. Los aromas y retrogustos varían como lo hacen los buenos vinos. El probar estos

pág. 114
chocolates elaborados con granos de cacao de las diferentes regiones de Ecuador, es la mejor
manera de educar al paladar. (Caoni, s.f., ¶ 5).

Caoni tiene el premio a la “Gran Barra Dorada 2012”, al mejor chocolate negro del
Ecuador, otorgado por la Cofradía del Vino y la Asociación de Catadores del Ecuador, la barra
ganadora fue: Barra Caoni Esmeraldas 77%. (Viníssimo, 2013, p. 45).

Gráfico No. 78. Primer “Ecuador Chocolate

Awards”, premio a Caoni en la categoría
chocolates negros, premio, la gran barra dorada.
Escaneado: Viníssimo. (2013). p. 45

Entre otros premios en el concurso “Barra Dorada 2012” (Ecuador Chocolate Awards),
Caoni obtuvo los siguientes:

 Barra dorada: Caoni Los Ríos 77%

 Barra de plata: Caoni Manabí 77% y Caoni Esmeraldas 55%

pág. 115
 3.6.3. República del Cacao

Gráfico No. 79. Fotografía tomada en el salón del

Chocolate 2013, Marca República del cacao. Saco de yute
con granos de cacao secos. Fuente: Autor

Se estableció la marca alrededor del 2004 como un proyecto en busca de rescatar a uno de
los más valiosos tesoros agrícolas ecuatorianos: Cacao Arriba. El desarrollo de la mejor
chocolate negro fino aroma 100% Arriba es el camino elegido para eterna esta deliciosa
experiencia sensorial. Nace principalmente para exportación a EEUU, pero en el 2009
aproximadamente comienza a explorarse en el mercado ecuatoriano. República de cacao
maneja los 4 tipos de cacao nacional puro: Nacional Puro, Forastero, Trinitario y Criollo,
netamente variedades ecuatorianas finas de aroma (República del Cacao, 2008, historia, ¶ 1).

pág. 116
 Vale la pena mencionar que cada paso seguido y el material utilizado en el centro de
recogida son naturales, lo que beneficia el cacao a lo largo de todo el ritmo de procesamiento.
Con el fin de garantizar la calidad "del solo origen" de este producto, para ello se ha seguido
cuidadosamente los siguientes pasos: (República del Cacao, 2008, process, ¶ 1).

Investigación: Este proceso ha llevado a “República del Cacao” a los campos de cacao
ecuatoriano. Recorriendo miles de kilómetros de tierra que visitan provincias, cantones,
granjas y pequeños ranchos para descubrir más variedades de cereales con aromas singulares y
sabores típicos de cada zona. Ecuador cuenta con aproximadamente 350.000 hectáreas
dedicadas al cultivo de cacao, la mayoría de ellos propiedad de pequeños productores
familiares que, con una gran cantidad de esfuerzo y recursos escasos, esperan mejorar su nivel
de vida mediante la preservación y el cultivo de cacao. (República del Cacao, 2008, process, p.
1).

Recolección: La recolección se realiza en pequeñas explotaciones preseleccionadas para

garantizar al proveedor el precio justo por un producto de alta calidad. A través de un sistema
de GPS para dividir las fincas de las regiones que se han convertido en la base para la garantía
de la trazabilidad del 100%. (República del Cacao, 2008, process, p. 2).

Fermentación: El grano de cacao pasa por un proceso de fermentación que dura cuatro días
aplicando un sistema rotación cajón de madera nativa. Las habas de Cacao alcanzan los
niveles de calor de hasta 40 grados centígrados. Una vez que termina el proceso de
fermentación el grano está listo para ser secado al sol. La fermentación es un paso muy
importante del proceso porque si no se realiza adecuadamente, no se alcanzarían el aroma y el
sabor deseado. (República del Cacao, 2008, process, p. 3).

pág. 117
 Secado al sol: Una vez que el grano ha sido fermentado, los granos se dan por secado al sol.
Esta es la fase más natural del proceso cuyo objetivo es eliminar la humedad. Desde aquí se
puede empezar a sentir los aromas y sabores reales del Cacao Arriba. (República del Cacao,
2008, process, p. 4).

Gráfico No. 80. Tostado de los granos de cacao.

Extraído:
http://www.republicadelcacao.com/images/sce/imagenes
/PROCESO/proceso5.jpg

Tostado: El momento adecuado y la temperatura para tostar dependen de cada cosecha. El

delicioso aroma de Cacao Arriba se ve reforzado en la fase de tostado porque cada cosecha se
tuesta por separado. (República del Cacao, 2008, process, p. 5).

Pulido: Este proceso consiste en moler los granos hasta obtener un liso y sedoso licor de
cacao. Los granos deben pasar por tres molinos: el molino de rodillos rompe el cacao en
pequeños trozos o plumillas, el molino de pines transforma los nibs de cacao en licor, y el
molino de bolas reduce su granularidad a un suave y sedoso licor de cacao. (República del
Cacao, 2008, process, p. 6).

pág. 118
 Gráfico No. 81. Mezcla de licor de cacao refinada. Extraído:
http://www.republicadelcacao.com/images/sce/imagenes/PR
OCESO/proceso7.jpg

La mezcla y refinado: El licor de cacao se mezcla en cantidades precisas para el realce

óptimo de sabor. Se añaden cantidades exactas de azúcar, manteca de cacao y lecitina al licor.
A continuación, cinco rodillos reducen las partículas a 18-20 micras. La sensación producida
en el paladar es suave y agradable la cual permite la mejor experiencia de cata con los mejores
atributos aromáticos en el chocolate. (República del Cacao, 2008, process, p. 7).

Shelling o conchado: Dependiendo de la variedad, el licor de cacao resultante se agita

durante aproximadamente 72 horas. El movimiento de ácidos reduce la astringencia como
también como otros compuestos esenciales que crean el carácter distintivo aromático del
chocolate, que hace hincapié en las características excepcionales de cada chocolate.
(República del Cacao, 2008, process, p. 8).

pág. 119
 Gráfico No. 82. Chocolate templado vertido en moldes para ser
enfriado. Extraído:
http://www.lindt.es/typo3temp/pics/4fa7d9248a.jpg

Templado y moldeado: El Chocolate se enfría en las mesas de mármol a 28,5 grados

centígrados (83,30 Fahrenheit), y luego la temperatura se incrementa ligeramente hasta llegar
a 29,5 grados centígrados (85,1 grados Fahrenheit). Una vez templado, el chocolate se vierte
directamente en moldes para ser almacenados en equipos de refrigeración con el fin de
solidificar. El resultado: una excelente luminosidad, presión resistente, fuerte y buena fusión
de degustación. (República del Cacao, 2008, process, p. 9).

Entre los premios en el concurso “Barra Dorada 2012” (Ecuador Chocolate Awards),
República del Cacao recibió los siguientes:

 Barra de plata: República del cacao Los Ríos 85% y República del cacao Vinces 75%

 Mejor chocolate con leche: República del cacao Dark milk 52%

pág. 120
 3.6.4. Hojaverde Gourmet

Gráfico No. 83. Marca de chocolates Hojaverde Gormet.

Extraído:
https://si0.twimg.com/profile_images/2556808999/zi53u
5q9pcyzgh54ptaq.jpeg

HojaVerde Gourmet es una empresa ecuatoriana especializada en productos gourmet 100%

naturales, Arriba Dark Chocolate está elaborado con cacao Premium de la variedad Nacional,
conocida como “Fino Arriba”. Esta variedad ha cautivado a los expertos en chocolate por su
profundo aroma fino con notas florales dulces, cítricas balanceadas y sabor afrutado,
avellanado y equilibrado de cacao fuerte. (Hojaverde, 2011, ¶ 1).

Cabe recalcar que si bien hay varias zonas dentro del Ecuador donde se produce el cacao
Fino Arriba, el chocolate Hoja Verde es único, ya que no realiza mezclas entre cacaos del país,
para mantener siempre una identidad y régimen de la zona (Origen Único), brindando esto una
estabilidad en el sabor. (Hojaverde, 2011, ¶ 2).

pág. 121
 Hojaverde Dark Chocolate es la mejor experiencia gourmet, un viaje entre los aromas de
café, frutos secos, moras, canela, frutas y flores de los bosques tropicales ecuatorianos. Su
sabor puro se ha destacado como fino y aromático acompañado de notas florales y cítricas
balanceadas, cabe destacar que el chocolate no contiene aditivos artificiales ni persevantes.
(Hojaverde, 2011, cacao, ¶ 3).

El cacao premium de Hojaverde es seleccionado y proviene de fincas de pequeños

productores, donde crece en medio del bosque secundario conviviendo con otras frutas y
especies forestales tropicales en Ecuador, los cuales interactúan entre sí para dar los sabores
frutales y florales del chocolate. (Hojaverde, 2011, cacao, ¶ 1).

En estos “jardines tropicales” se aplican sistemas de producción amigables con el ambiente,

promoviendo de esta manera un balance natural, la protección de los recursos naturales y
apoyando el bienestar de las comunidades locales que viven en este frágil e importante
ecosistema. (Hojaverde, 2011, cacao, ¶ 2).

Gráfico No. 84. Fotografía del premio “barra

de plata” otorgado al Chocolate Hojaverde
100%. Salón del Chocolate 2013. Fuente:
Autor

pág. 122
 3.6.5. Kallari

Gráfico No. 85. Barras de chocolate Kallari con 70% hasta 85% de
cacao. Extraído: http://2.bp.blogspot.com/-
JdMwYXScbmU/TVsv2DncFjI/AAAAAAAAAUY/aBM4M2WjxZI/s1
600/Three+Kallari+1a.jpg

La Asociación Kallari es una coalición autogobernada de artistas de la Amazonía y

productores de cacao orgánico. La cooperativa se inició en 1997 con menos de cincuenta
familias y ahora ha crecido a más de 850 familias. Kallari ha generado ingresos sostenibles
para que la gente Kichwa pueda satisfacer sus necesidades básicas de familia sin necesidad de
acceder a los bosques preservados o la venta de la tierra. (Kallari chocolate Lounge, s.f., ¶ 1)

La exportación de artesanías ha inspirado a los jóvenes Kichwa de aprender y practicar la

recolección tradicional, las técnicas ancestrales, el tejido y el tallado. Hace apenas diez años,
los intermediarios mantienen los beneficios para ellos mismos y fijan precios bajos para los
granos de cacao. Comunidades Kallari hoy venden como una sola unidad, los líderes viajan a
Europa y América del Norte para negociar los precios para la cosecha. Kallari produce y
vende barras de chocolate gourmet oscuro orgánico de comercio justo. (Kallari chocolate
Lounge, s.f., ¶ 2)

pág. 123
 La asociación Kallari ha demostrado que el revolucionario concepto de la comida local, se
aplica al chocolate. El cacao Kallari pasa sólo tres meses entre la cosecha y el destino. Esta
frescura de los granos de garantiza el sabor una mayor calidad al consumidor. (Kallari
chocolate Lounge, s.f., ¶ 3)

Entre los premios en el concurso “Barra Dorada 2012” (Ecuador Chocolate Awards),
Kallari recibió los siguientes:

 Barra dorada: Kallari 75% y Kallari 85%

 Mejor aroma floral: Kallari 85%

Es imperativo que cada empresa posea una conciencia ambiental, en especial con Ecuador,
un país con gran potencial para el crecimiento, manteniendo los vínculos con la tierra y
respetando al medioambiente, procurando la sostenibilidad mediante la promoción de la
agricultura orgánica, velando por el bienestar y la salud del agricultor.

El trabajo de cada marca de chocolates ecuatorianos faculta al productor, que es el

promotor de la materia prima que es el cacao, logrando establecer una dependencia mutua para
la auto superación y la evolución. Mediante la producción de chocolates centenares de familias
productoras de cacao se ven beneficiadas y no se produce el abuso de poder como en la época
de la colonia.

3.7. Degustación del chocolate

El arte de degustar un chocolate, no es resulta fácil, ni tampoco es una tarea sencilla, pero
entre más se conozca del mismo, mucho mejor será la experiencia que se tenga al saborearlo,

pág. 124
se deben tomar ciertas consideraciones para poder deleitar a todos los sentidos en cada
mordisco.

3.7.1. Preparación para la degustación

Uno de los puntos más importantes a tener en cuenta en una degustación, es que no se
deben comer más de seis diferentes tipos de chocolates, ya que si se excede este número, la
habilidad del paladar de distinguir la sutileza de las variaciones de sabor, se verá
drásticamente disminuida. Si aún después de saber esto, se va a degustar más chocolate, es
imperativo descansar el paladar por lo menos 15 minutos, para hacer que el sentido del gusto,
se recupere. (Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 1. ¶ 3).

Gráfico No. 86. Varias marcas de chocolate dispuestas para ser

degustadas. Extraído:
http://www.chocozona.com/files/image/0/57/4ee6ce88bde00.jpg

El chocolate debe permanecer en temperatura ambiente, aproximadamente entre 18°-22°C,

para que de esta manera tenga la consistencia ideal y no esté ni muy caliente, ni muy frio, se
tiene que buscar que el chocolate, se derrita de manera apropiada en la boca, para realzar el
sabor de este. (Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 1. ¶ 4).

pág. 125
 Cada pedazo de chocolate, debe ser pequeño, para esto las barras de chocolate, deben ser
cortadas en secciones de 6.35 por 6.35 milímetros (1/4 pulg por ¼ pulg.), este tamaño es lo
suficientemente grande, como para demostrar, las características de un buen chocolate.
(Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 1. ¶ 5).

Para servir los distintos tipos de chocolates, estos deben ser colocados en platos separados,
inclusive debe colocarse un cartel a modo de etiqueta, señalando la variedad del chocolate.
(Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 1. ¶ 6).

Gráfico No. 87. Chocolates con diferentes porcentajes de cacao

dispuestos en bandejas y rotulados para ser degustados. Extraído:
http://www.chocozona.com/files/image/0/56/4ee6c7a17a98a.jpg

3.7.2. Como degustar un chocolate

Lo más importante de la preparación de una sesión de degustación es, en primer lugar,

servir los chocolates suaves e ir aumentando la intensidad, hasta llegar a los chocolates negros,
casi siempre se inicia con chocolate de leche, ya que este es el que posee el menor porcentaje
de cacao y se finaliza con el chocolate negro, el cual posee el mayor nivel de cacao, esto realza

pág. 126
el sentido del gusto, para así saborear más intensamente los chocolates más complejos.
(Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 1. ¶ 7).

3.7.3. Limpiar el Paladar

Una vez preparado el chocolate, la degustación se realizara en un orden de lógica

coherencia y además es necesario preparar a las personas que participaran en la degustación.

Gráfico No. 88. Mujer bebiendo un vaso con agua.

Extraído:
http://www.chocozona.com/files/image/0/59/4ee6cf85945
4e.jpg

Beber agua: Antes de iniciar con la degustación es importante, limpiar el paladar, esto se
hace para que no queden restos de sabores de alimentos que se hayan ingerido anteriormente,
de manera que se evite que los sabores se mezclen entre sí, normalmente el paladar se limpia
utilizando un vaso de agua, pero existen otros métodos. (Chocozona, Degustación del
Chocolate, 2011, p. 2. ¶ 3).

pág. 127
 Además, es importante limpiar el paladar, entre cambios de variedades de chocolate, el
agua ayuda, como ya se menciona, para evitar la mezcla de dos sabores de chocolate, a la vez
que calman la sed, ya que como es sabido, algunos tipos de chocolates, resecan la boca y
provocan sed. (Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 2. ¶ 4).

El agua que se ha de beber tiene que estar a temperatura ambiente, es decir

aproximadamente 20°C, no debe estar muy fría, ya que si lo está, cuando se vaya a comer un
trozo de chocolate, este no se derretirá adecuadamente en nuestra boca y hará que se
entorpezca el sentido del gusto. (Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 2. ¶ 5).

Otros métodos para limpiar el paladar, de los sabores, es la ingesta de galletas sin sal y/o
plan blanco común, para esto, se tienen que consumir estos productos, entre los muestreos,
especialmente cuando en la degustación se encuentren chocolates de sabores fuertes, como los
distintos tipos de chocolates oscuros. (Chocozona, Degustación del Chocolate, 2011, p. 2. ¶ 6).

3.7.4. Usar los sentidos

Se deben usar todos los sentidos, se empieza con la observación, viendo los distintos
matices de la muestra de chocolate, luego se utiliza el tacto, para verificar la textura,
posteriormente se lleva lentamente a la nariz para utilizar el sentido del olfato, hay que respirar
la sutileza de los aromas, esto hará que todos los sentidos se disparen, en especial el del gusto,
solo con el aroma de un buen chocolate, es muy probable que el individuo empiece a producir
saliva, como último paso, por fin llega la boca, en donde se introduce el chocolate y se deja
fundir en la lengua y se podrá reconocer todo de aquel trocito del cielo. (Chocozona,
Degustación del Chocolate, 2011, p. 2. ¶ 7).

pág. 128
 Gráfico No. 89. Individuo olfateando el aroma
de un chocolate. Extraído:
http://www.misschoco.ca/wp-
content/uploads/2013/03/K_JD_DSCN3622v2_
recadre-968x1024.jpg

Análisis visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante,
uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

Análisis táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una
resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco. En boca, la disolución
será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la directa y la indirecta (por vía retronasal).

Análisis gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de
dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque
para disfrutar de un verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao
con márgenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce
comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de
cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en
esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El

pág. 129
chocolate artesanal es un buen ejemplo. (Chocozona, barras de chocolate y como saborearlas,
2011, ¶¶ 3-6).

3.7.5. Realizar Apuntes

En toda degustación, es interesante escribir acerca de las sensaciones que causaron las
distintas variedades de chocolates, para esto, un cuaderno o un bloc de notas es muy útil para
realizar estos apuntes, se puede incluir fecha de degustación, marca de chocolate, tipo de
chocolate, país de origen, aroma, textura, color, sensación en boca, bouquet, etc. Es útil crear
un sistema de calificaciones para los chocolates, cada persona es distinta, lo que le gusta a una,
no le tiene que gustarle a otra.

3.7.6. Organolepsia del chocolate

Con la participación de 11 organizaciones productoras de caca se realizó un estudio

organoléptico de chocolates. El resultado fue el establecimiento por zonas de una diversidad
de sabores únicos y deliciosos aromas. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 49, ¶
1).

Este análisis organoléptico busca mejorar el acceso a los mercados internacionales del
cacao producido por pequeños agricultores ecuatorianos. Se trata de probar y analizar los
chocolates de cada zona y no solo basarse en los informes emitidos por los importadores. Se
adquirió equipos sofisticados para producir lotes pequeños de chocolate (30kilos), para que los
productores puedan fabricar muestras de sus chocolates y analizarlos. (Ministerio Coordinador
de Patrimonio, 2013, p. 49, ¶ 2).

pág. 130
 El estudio evidenció una gran diversidad de sabores de cacao ecuatoriano, al igual que su
genética y la incidencia de los factores ambientales –algo que se conoce como “terroir”-, esto
es que el sabor no solo responde a la propiedades biofísicas del cultivo sino también a los
elementos intangibles que le rodean, como la gente y sus prácticas cotidianas y ancestrales.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 49, ¶ 3).

Gráfico No. 90. Gráfico organoléptico del chocolate.

Escaneado. Ministerio Coordinador de Patrimonio.
(2013). p. 49

El cacao es un producto agrostático, es decir, que tiene la capacidad de absorber las

propiedades de su entorno. Como los agricultores lo siembran con otros cultivos como banano,
naranja, teca, bálsamo, flores, entre otros, el cacao desarrolla diversos perfiles sensoriales.
(Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 49, ¶ 4).

La pureza genética, el clima y la situación geográfica permiten que el famoso cacao

ecuatoriano Fino de Aroma, sea el más requerido en el mundo, por su gran variedad, exóticos
sabores, aromas frutales y florales. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 49, ¶ 5).

pág. 131
 El cacao ecuatoriano tiene probablemente la fortaleza más importante del mundo: su
intensidad. Una mínima cantidad otorga un sabor único a las magníficas barras de chocolate
Cote D’or, de Austria, reconocidas como las mejores del mundo. (Ministerio Coordinador de
Patrimonio, 2013, p. 49, ¶ 6).

Estas barras llevan 2% de cacao nacional ecuatoriano, un porcentaje que podría parecer
insignificante. Pero la pregunta lógica es ¿Qué pasaría si no hubiese ese 2%?. Posiblemente
solo sería una barra más de grasa con azúcar. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p.
49, ¶ 7).

Los mercados internacionales, en especial el europeo, son muy exigentes y están

acostumbrados a consumir un chocolate mucho más amargo y más puro, llegando a preferir
incluso el chocolate al 100% de cacao. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013, p. 49, ¶
8).

Según la región de donde provengan los granos de cacao, el chocolate adquiere un sabor
diferente lo que lo hace único y especial, entre las principales provincias productoras de cacao
están:

 Esmeraldas: Se encuentra ubicada en la parte norte del Ecuador. Esta provincia es

reconocida por su gran variedad de bosques tropicales y su alta humedad a lo largo del
año, estas condiciones geográficas y climatológicas hacen que el cacao de esta región
tenga un sabor muy intenso. (Caoni, origen, s.f., ¶ 1).

 Manabí: Está localizada al sur de Esmeraldas. Esta provincia es muy seca y con poca
lluvia a lo largo del año. Debido a esto el sabor del cacao de Manabí es suave y
cremoso. (Caoni, origen, s.f., ¶ 2).

pág. 132
  Los Ríos: Es esta provincia se encuentra la afluencia de numerosos ríos los cuales
nacen en las montañas de los Andes. Esto, aunado a sus características geográficas,
hace a Los Ríos, el paraíso perfecto para los cultivadorees de cacao. El cacao de Los
Ríos es perfectamente balanceado tanto en sabor como en textura. (Caoni, origen, s.f.,
¶ 3).

 Amazonía: Esta maravillosa regíon selvática, posee caractirísticas peculiares. El cacao

de la amazonía tiene notas a plantas verdes, cítricos y banano, de sabor rústico a
madera también.

Gráfico No. 91. Mapa organoléptico del Chocolate ecuatoriano. Fuentes: INIAP (Instituto Nacional Autónomo
de Investigaciones Agropecuarias), Conservación y Desarrollo, 11 organizaciones productoras de cacao.
Comité de catadores: Brad Kintzer, TCHO; Carla Barboto, Pacari; Chloé Doutre-Roussel; Ed Seguine-
Chocolate Research Fellow, Mars Global Chocolate; Gary Guitard. Escaneado

pág. 133
 3.7.7. Degustación de chocolate ecuatoriano

Para establecer una aplicación óptima en lo que al chocolate ecuatoriano respecta, se debe
conocer muy bien el producto, determinando así el camino adecuado que ha de tomar el
chocolate para ser aplicado en las diferentes técnicas de chocolatería y en las respectivas
recetas.

El buen camino para empezar, es seleccionar al chocolate y degustarlo, para definir y

establecer características y cualidades individuales que permitan exponer las diferentes
experiencias sensoriales con cada barra de chocolate.

Las diferentes barras de chocolate seleccionadas poseen premios y reconocimientos a nivel

nacional e internacional, para ello se ha seguido la siguiente tabla manifestada en el siguiente
subcapítulo:

3.7.8. Premios a las mejores barras de chocolate

Lo inédito es el auge que van alcanzando los chocolates elaborados en Ecuador, gracias al
esfuerzo y visión de empresarios locales. Tiempo atrás lo usual era vender el cacao para que el
resto del mundo se llene de gloria con la materia prima ecuatoriana, pero hoy los vientos
cambian y se saborean deliciosos chocolates “made in Ecuador”. (Viníssimo, 2013, p. 46 ¶ 3).

Una prueba de este hecho se vio plasmada en el primer certamen nacional organizado por la
Sociedad Ecuatoriana de Catadores Profesionales y Prodel: “ECUADOR CHOCOLATE
AWARDS”. Más de 70 barras de chocolate en distintas categorías –todas ellas elaboradas con
cacao ecuatoriano- fueron evaluadas a ciegas por un grupo de 14 jurados en las ciudades de
Guayaquil y Quito. (Viníssimo, 2013, p. 46 ¶ 4).

pág. 134
 Los jueces fueron seleccionados de entre aquellos profesionales que tuvieron un mejor
desempeño en un curso avanzado de cata de chocolates que la sociedad de catadores realizó el
mes de octubre (2012). Las barras concursantes fueron compradas en el mercado interno y
presentadas para su evaluación en forma ciega, sin marcas y codificadas. (Viníssimo, 2013, p.
46 ¶ 5).

ECUADOR CHOCOLATE AWARDS

GRAN BARRA DORADA

 Caoni Esmeraldas 77%

BARRA DORADA

 Caoni Los Ríos 77%

 Kallari 75%

 Pacari Manabí 65%

 Pacari Los Ríos 72%

 Kallari 85%

BARRA DE PLATA

 Caoni Manabí 77%

 Chocolerito 75%

 Hoja Verde 100%

 Valdivian 72%

 República del cacao Los Ríos 85%

 Caoni Esmeraldas 55%

pág. 135
  Pacari Raw 85%

 Pacari Esmeraldas 60%

 República del cacao vinces 75%

 Pacari Raw 100%

MEJOR AROMA FRUTAL

 Pacari Manabí 65%

MEJOR AROMA FLORAL

 Kallari 85%

 Pacari Raw 100%

MEJOR CHOCOLATE CON LECHE

 República del cacao Dark Milk 52%

MEJOR CHOCOLATE NEGRO SABORIZADO

 Pacari Lemongrass 60%

MEJOR CHOCOLATE CON LECHE SABORIZADO

 American Maracuyá

(Viníssimo, 2013, p. 47).

INTERTATIONAL CHOCOLATE AWARDS WORLD

 Oro: Orgánico y Biodinámico: Pacari Raw 70%

 Oro: Mejor chocolate saborizado: Pacari Hierba Luisa 60%

 Plata: Orgánico: Piura Piura Quemazón 70%

pág. 136
  Plata: Orgánico y Biodinámico: Pacari Sal de Maras y Nibs 70%

 Plata: Orgánico y Biodinámico: Pacari Maca 70%

Premios Especiales:

 Oro: Mejor Cacao Orgánico: Pacari Raw 70% Orgánico y Biodinámico

 Oro: Mejor Fabricante de Chocolate: Pacari Chocolate (Ecuador) por 70% Raw
Orgánico y Biodinámico

 Oro: Mejor País Productor de Cacao: Ecuador por 70% Raw Orgánico y
Biodinámico

 Oro: Mejor Origen de Cacao: Piura, Quemazón por Piura Quemazón 70% Orgánico

 Oro: Mejor Comercio Directo (Direct Cacao):Pacari Raw 70% Orgánico y

Biodinámico

(Dpto. Estadístico Anecacao, 2012, ¶¶ 37-38).

INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS AMERICAS

 Oro: Dark chocolate covered golden berries

(International chocolate awards, 2012, ¶ 5).

3.8. Derivados de la pasta o licor de cacao

El licor de cacao contiene aproximadamente 55% de manteca de cacao, 17% de

carbohidratos, principalmente digestibles, 11% de proteínas, 6% de compuestos taninos, 3%
de minerales, 2,5% de ácidos orgánicos, 2% de humedad y 1,5% de alcaloides constituidos
sobre todo por teobromina, diurético y estimulante suave, y por trazas de cafeína. (Coenders
A. 1996, p. 50).

pág. 137
 El licor de cacao es una pasta fluida que se obtiene del cacao a partir de un proceso de
molienda. Se utiliza como materia prima en la producción de chocolates y de algunas bebidas
alcohólicas. Podría definirse como un chocolate sin azúcar muy amargo, a pesar de eso es
ideal para equilibrar recetas con excesivo porcentajes de azúcar (trufas dulces, caramelo de
chocolate, etc). Al someterse al proceso de prensado, puede convertirse en:

3.8.1. Manteca de cacao

Es la materia grasa del licor de cacao. Se conoce también como aceite de theobroma. Es
usada en la industria alimentaria y también en la producción de cosméticos y farmacéuticos.
(Pro Ecuador, 2011, p. 3, ¶ 9).

Gráfico No. 92. Manteca de cacao sólida. Extraído:

http://2.bp.blogspot.com/-
T_yy3mecdOM/UWWGjOQIz_I/AAAAAAAAASM/t
gFsbV1GLOY/s1600/2488a34364de3f41a5dd24820eef
f149.image.300x225.JPG

Esta grasa de color blanco amarillento y de dureza considerable ocupa el 55% del espacio
de la haba (varía según la variedad de cacao). Se suele añadir porcentajes de manteca de cacao
a la cobertura y dotarla de este modo de una mayor fluidez, lo cual irá muy bien para bañar
bombones a mano. (Adrià, 1998, p. 224, ¶ 1).

pág. 138
 Su temperatura de fusión es de unos 35°, pero como en el caso del chocolate es
recomendable llevarla a 45/50° para asegurar que no queden restos de grasa cristalizada. Al no
contener azúcar y ser fluida puede fundirse aparte del chocolate, llegando incluso a 60° y con
menos precauciones. (Adrià, 1998, p. 224, ¶ 2).

Gráfico No. 93. Varios productos de belleza que usan manteca de cacao
en su composición. Extraído:
http://www.blogcdn.com/estilo.aollatino.com/media/2010/06/vaseline-
cocoa-butter-456.jpg

Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la manteca de

cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En medicina
tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el
reumatismo, y otras heridas. Se dice que es antiséptico y diurético. Inclusive la industria
estética utiliza el cacao para productos y tratamientos de belleza. (Pro Ecuador, 2011, p. 4, ¶
3).

Manteca de Cacao Desodorizada: Es un producto industrial nuevo, desarrollado pensando

en aquellas industrias que necesitan en sus productos la suavidad, textura, exquisitez y
excelente punto de fusión de la manteca de cacao, pero sin el olor y sabor característico del
cacao. Este producto se usa especialmente en cosméticos y farmacéuticos. (Garduño, 2013, ¶
20).

pág. 139
 Composición Química: Por su composición química la Manteca de Cacao es una grasa muy
especial, y está catalogada como una de las más valiosas y con mayor poder de conservación.
Su color es blanco amarillento, con un olor notable a cacao y un punto de fusión ligeramente
más bajo que la temperatura del cuerpo humano. Posee un efecto pronunciadamente
refrigerante en el paladar, lo que la hace aún más apetitosa. (Garduño, 2013, ¶ 4).

Tocoferoles: La Manteca de Cacao contiene en forma natural estos compuestos

principalmente el Beta y Gamma Tocoferol, que son extractados en el proceso de tostado de
los granos. Las cantidades de Tocoferoles en la manteca de cacao, se encuentran en el rango
de 158 a 256 por mg/gr del producto. La presencia de Tocoferoles en la Manteca le confiere la
gran ventaja de ser resistente a la oxidación – rancidez – ya que estos compuestos son
antioxidantes naturales. Es decir, la Manteca de Cacao es una grasa a la que no se le adicionan
antioxidantes, ya que ella lo posee en forma natural. (Garduño, 2013, ¶ 7).

Compuestos Volátiles: Las pirazinas, tiazoles y oxazoles son algunos de los principales
compuestos volátiles presentes en la Manteca de Cacao. Las pirazinas son en gran parte las
responsables del buen aroma característico de este producto. (Garduño, 2013, ¶ 8).

Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje en la Manteca, se cristalizan en diferentes

formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusión, dando origen a lo que
denominamos Grasas Polimórficas. (Garduño, 2013, ¶ 12).

Esta propiedad de la Manteca de Cacao exige un manejo cuidadoso del proceso de

atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco estables, con bajo punto de fusión,
propicien la formación de manchas blancas de grasa en la superficie del producto, fenómeno
conocido como “Bloom”. (Garduño, 2013, ¶ 13).

pág. 140
 Beneficios de la Manteca de Cacao: La Manteca de Cacao mejora la textura en los
productos sin elevar los niveles de colesterol en el plasma. Las grasas con alto contenido de
ácido esteárico, como la Manteca de Cacao, no promueven la elevación del colesterol en el
plasma y pueden sustituir otro tipo de grasas animales, o con elevado contenido de ácidos
saturados, como las grasas hidrogenadas y la mantequilla, mejorando la calidad de los
productos. (Garduño, 2013, ¶ 19).

Hay que destacar que las características de la grasa presente en el cacao y chocolates (lo
que se denomina manteca de cacao) son muy favorables desde el punto de vista de la salud, ya
que el ácido graso saturado predominante (el ácido esteárico) ha sido definido como de efecto
neutro o ligeramente favorable respecto a la regulación de los niveles de colesterol plasmático.
De forma comparativa, frente a otras grasas semisólidas, presenta unas características más
favorables. (Rafecas y Codony, 2000, p. 11).

3.8.2. Torta de cacao

Es la fase sólida del licor de cacao. Se utiliza en la elaboración de ciertos chocolates o

algunas veces teobromina. Pulverizada la torta da como resultado el cacao en polvo. (Pro
Ecuador, 2011, p. 3, ¶ 10).

La Teobromina Produce efectos similares a las otras metilxantinas, es decir, estimulación

del sistema nervioso central, broncodilatación( tiene efectos vasodilatadores y es un excelente
relajante de la musculatura branquial, lo que puede ser útil en algunos casos de asma) y
diversos efectos cardiovasculares; sin embargo, en los humanos no se ven estos efectos al
consumir chocolate, siendo muy raras las intoxicaciones, aunque es posible que puede
producir dolor de cabeza, inapetencia o alergias en personas sensibles o en cantidades grandes.
(Drogas y Adicciones, 2011, ¶ 3).

pág. 141
 El cacao no es la única fuente natural de teobromina. El guaraná (Paullinia cupana), por
ejemplo, también cuenta con él entre sus componentes esenciales, junto con la cafeína y la
teofilina. Sin embargo el principal estandarte de este componente es, sin duda alguna, el cacao.
(Drogas y Adicciones, 2011, ¶ 4).

En humanos produce placer pero en otras especies puede ser perjudicial para la salud.
Mientras que el ser humano lo metaboliza sin problemas transformándolo en otros compuestos
más benévolos para el organismo, algunos animales como los perros no tienen esa facilidad
metabólica. Cuando lo consumen, su hígado no consigue metabolizarlo y permanece más
tiempo en su sangre, pudiendo alcanzar, en caso de alimentarle habitualmente con chocolate,
niveles tóxicos para el animal. Se estima que en perros la dosis letal es de 6-17 gramos de
chocolate negro (el que contiene mayor concentración de teobromina) por cada kilogramo de
peso del animal. (Drogas y Adicciones, 2011, ¶ 5).

3.8.3. Cacao en polvo

Gráfico No. 94. Cacao en polvo, proveniente de la torta

de cacao. Extraído: http://www.granvelada.com/2233-
3922-thickbox/cacao-en-polvo-natural.jpg

pág. 142
 La torta puede ser pulverizada y convertirse en polvo de cacao. El cacao en polvo se usa
básicamente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Así mismo, se emplea en la
producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo se
consume en la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.
(Pro Ecuador, 2011, p. 4, ¶ 1).

3.9. El chocolate y la belleza

3.9.1. La Chocolaterapia

Para llevar a cabo estos tratamientos, no se utiliza el chocolate habitual, ya que se utiliza
chocolate puro 100%, que es el que menos grasa lleva, pero también muchísimo más amargo.
(González, 2008, ¶ 1).

La chocolaterapia es ya todo un clásico en muchos centros de belleza y balnearios, pero si

se prefiere probar las cualidades del chocolate en la piel desde casa, una mascarilla con
propiedades exfoliantes será aconsejable y que también se podrá utilizar para combatir la
celulitis gracias a su acción drentante. (González, 2008, ¶ 2).

Para su elaboración se necesita:

 media tableta de chocolate puro, cuanto más amargo y mayor porcentaje de cacao
contenga mejor.

 una cucharada de aceite de almendras o en su defecto, aceite de oliva, que ayudará a

que el chocolate se extienda mejor. (González, 2008, ¶ 3).

pág. 143
 En el microondas calentar el chocolate con la cucharada de aceite en un bowl hasta que esté
fundido. Remover al mismo tiempo que va enfriando. Esperar unos minutos y ya se puede
aplicar sobre la piel. Esta mascarilla es válida tanto para la cara como para el resto del cuerpo.
(González, 2008, ¶ 4).

Gráfico No. 95. Mujer siendo aplicada con chocolate, tratamiento de chocolaterápia, además de
obtener los beneficios del chocolate, la sensación de tibieza del chocolate es muy relajante.
Extraído: http://mujer.linio.com.mx/wp-content/uploads/2013/04/beneficios-del-chocolate-para-
la-piel-2.jpg

Aplicar y dejar reposar durante 20 minutos. Si se va a aplicar en los muslos, lo ideal sería
taparlos con una toalla para guardar el calor y que así penetre mejor el chocolate. (González,
2008, ¶ 5). Así que darse un capricho, no solo en el estómago, también en la piel.

3.10. Esnifar Chocolate, la nueva adicción belga

La máquina de esnifar chocolate es un invento del audaz chocolatero belga Dominique

Persoone, quien la creó como postre peculiar para la fiesta de cumpleaños de Ron Wood,
guitarrista de los Rolling Stones. (Viagourmet, 2013, ¶ 1).

pág. 144
 Entre las excéntricas creaciones del famoso chocolatero belga Dominique Persoone sin
duda alguna la máquina de esnifar chocolate constituye una nueva manera de disfrutar el
alimento de los dioses. Por esnifar se entiende aspirar un polvo por la nariz, y en este caso la
combinación de cacao con ciertas hierbas ofrece un postre nada convencional. (Viagourmet,
2013, ¶ 2).

Gráfico No. 96. Chocolatero belga Dominique Persoone, aspirando cacao en polvo, menta y jengibre con su
máquina de esnifar chocolate. Extraído: http://www.vanitatis.com/cache/2012/12/20/64snifar.jpg

La máquina de esnifar chocolate es un dispositivo pequeño, que funciona colocando en su

interior una mezcla de cacao en polvo, menta y jengibre. Estos dos últimos ingredientes son
los encargados de abrir los sentidos, despejar las fosas nasales, para que el chocolate sea
apreciado realmente. Con un solo botón, y colocando el aparato en el borde de una fosa nasal,
se catapulta el contenido de la máquina de esnifar chocolate dentro de la nariz, al tiempo que
se aspira profundamente. (Viagourmet, 2013, ¶ 3,4).

Es una especie de catapulta con dos patitas regulables para colocar bajo las dos fosas
nasales. Está concebida para que uno la persona pueda suministrarse la dosis de cacao en
polvo. (Directo al paladar, 2013, ¶ 3).

pág. 145
 Gráfico No. 97. Máquina de esnifar chocolate siendo preparada para ser
aspirada. Extraído:
http://img.directoalpaladar.com/2013/01/esnifar%20chocolate2.jpg

La máquina llamada Chocolate Shooter se vende a 45 euros más otros casi 30 de gastos de
envío en la página web del chocolatero y viene con dos estuches de mezcla de chocolate con
jengibre o con frambuesas. En cada inhalación se toma una pequeñísima cantidad de cacao
con la esencia elegida. (Directo al paladar, 2013, ¶ 4).

Gráfico No. 98. Proceso de preparación para esnifar cacao en polvo a través de las fosas nasales. Extraído:
http://img.directoalpaladar.com/2013/01/esnifar%20chocolate%20collage.jpg

pág. 146
 El proceso es muy fácil como se aprecia en las imágenes. Se cargan las dos patitas con la
dosis del cacao elegido, se colocan bajo la nariz a 1 cm de distancia aproximadamente de las
fosas nasales y mientras se inspira profundamente, se golpea la palanca para que las catapultas
lancen el cacao en polvo al aire. (Directo al paladar, 2013, ¶ 5).

Al entrar el chocolate, se percibe inmediatamente el aroma del cacao. Pero es pasados unos
segundos, cuando interviene el retrogusto y la experiencia se redondea teniendo una sensación
muy similar a la de haber comido un bombón. Esta sensación dura unos diez minutos. (Directo
al paladar, 2013, ¶ 8).

pág. 147
 Capítulo IV

ESTUDIO DE MERCADO

4.1. Importancia

El estudio de mercado permite recolectar información sobre la viabilidad de una actividad

económica o social, conocer las condiciones del mercado y analizarlas. El mercado es el lugar
físico o virtual donde se ofertan y se demandan bienes y servicios a un precio determinado
entre el ofertante y el demandante.

La presente investigación permitirá determinar el nivel de conocimiento y aceptación que

tiene el chocolate ecuatoriano en el desarrollo de una guía de técnicas de chocolatería, en los
alumnos de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

4.2. Investigación de campo

La encuesta está realizada en la ciudad de Quito en la Universidad Tecnológica

Equinoccial, dirigida a los estudiantes de gastronomía que estén cursando pastelería, repostería
y repostería creativa, para medir el nivel de conocimiento y aceptación de una guía de técnicas
de chocolatería con chocolate ecuatoriano.

4.3. Análisis del consumidor

Estudia el comportamiento de los consumidores para detectar sus necesidades y la forma de

satisfacerlas.

pág. 148
 En este caso la necesidad de utilizar chocolate nacional ya que la información es escaza
para aportar datos que permitan mejorar las técnicas de chocolatería, con chocolate
ecuatoriano y que los estudiantes de la carrera de gastronomías de la universidad posean más
información en su evolución de formación profesional.

4.4. Determinación de la muestra

Universo: Número de alumnos de gastronomía en materias afines

Tabla 12: Número total de alumnos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en el área de gastronomía

N° Total de
Materias Alumnos Semestre
Bases de pastelería 105 4
Pastelería 83 5
Repostería 104 6
Repostería creativa 69 7
Cocina creativa 87 8

universo 448

Nota: Total de alumnos de gastronomía en áreas afines. Fuente: Facultad

de Hotelería, Gastronomía y Turismo. Extraído: 20 mayo, 2013

N= Población o Universo del segmento del mercado

Z= Nivel de confianza
e= Error de la muestra
p= Probabilidad de éxito 50 %
q= Probabilidad de fracaso 50 %
n= tamaño de la muestra

pág. 149
 Fórmula:

N= 448
Z= 1.96
e= 0.05
p= 0.50
q= 0.50
n= tamaño de la muestra

( )

( )

( )

n = 207,06  207 Estudiantes a encuestar

pág. 150
 4.5. Diseño de la encuesta
Universidad Tecnológica Equinoccial

Solicito su colaboración al responder las siguientes preguntas, estas encuestas servirán para
fines académicos:

Semestre …………

1.- ¿Utiliza usted chocolate ecuatoriano en la elaboración de sus recetas en el taller?

Si ….. No …..

2.- Porqué usted Si utiliza, y porqué usted No utiliza chocolate ecuatoriano en el taller

Si Utiliza por No utiliza por

Sabor ….. Mal Sabor …..

Precio ….. Precio elevado …..

Otros ….. Otros …..

Otros, ¿cuales?.....................................................................................................................

3.- Escriba qué marcas de chocolate ecuatoriano usted conoce?

……………………………………………………………………………………………………

4.- Cuál es su grado de satisfacción en cuanto al aprendizaje acerca del chocolate ecuatoriano
en talleres

Excelente .....

Muy bueno …..

Bueno …..

Regular …..

Malo …..

pág. 151
5.- Ha recibido asistencia técnica acerca del chocolate ecuatoriano

Si ….. No …..

6.- Ha asistido a una degustación de chocolate ecuatoriano

Si ….. No …..

Si su respuesta es si, diga que marcas de chocolate usted degustó

……………………………………………………………………………………………………

7.- Considera útil el acceso o aprendizaje acerca del chocolate ecuatoriano

Si ….. No …..

Si ¿Por qué?...................................................................................................................................

8.- ¿Le gustaría acceder a una guía de técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano?

Si ….. No …..

Si o No, ¿por qué?....................................................................................................................

9.- Marque con una X, Que tipo de técnicas le gustaría aprender con chocolate ecuatoriano

Fabricación de chocolate …..

Figuras y Esculturas …..

Postres …..

Bombones …..

Trufas …..

Platos de sal …..

Otras? Cuales?...............................................................................................................................

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

pág. 152
 4.6. Tabulación y análisis de datos

4.6.1. Pregunta Nro. 1

1.- ¿Utiliza usted chocolate ecuatoriano en la elaboración de sus recetas en el taller?

39% (81)

61% (126) SI
NO

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

De los 207 estudiantes encuestados en la Universidad Tecnológica Equinoccial, apenas el

39% utiliza chocolate ecuatoriano en la elaboración de recetas en los talleres y el 61% de los
estudiantes no lo utilizan. Los estudiantes que si han utilizado o utilizan actualmente,
pertenecen mayormente a los cursos de 7mo y 8vo semestre.

Esta información se sustenta con los estudios ya efectuados en la tesis de Salazar R.

“Estudio sobre las cualidades nutricionales del chocolate y su aplicación en la gastronomía”
cuya muestra representada por personas que oscilan entre 25 a 40 años que utilizan chocolate
para la elaboración de sus recetas, apenas el 18% de la población manejan chocolate amargo y
semi-amargo. Se constata que la mayoría de la población no está aplicando ni utilizando
chocolate ecuatoriano para la fabricación y elaboración de sus recetas.

pág. 153
 4.6.2. Pregunta Nro. 2

2.- Porqué usted Si utiliza, y porqué usted No utiliza chocolate ecuatoriano en el taller

Si Utiliza

17%
3%

SABOR
PRECIO
80% OTROS

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

En el gráfico se observa claramente que el 80% de las respuestas de los estudiantes que si
utilizan chocolate ecuatoriano en sus recetas, lo utilizan por su excelente sabor; lo que se
constata con estudios ya efectuados en la tesis de Salazar R. “Estudio sobre las cualidades
nutricionales del chocolate y su aplicación en la gastronomía”, quien presenta con un gráfico,
reafirmando que la población de quito, cuya muestra representada por personas que oscilan
entre 25 a 40 años también prefieren consumir chocolate ecuatoriano por su excelente sabor.
El 17% lo utilizan por otras razones, las justificaciones más destacadas por las cuales si
utilizan chocolate ecuatoriano es por su gran calidad y características organolépticas. El 3%
utiliza por el factor precio, ya que en el mercado existen marcas de chocolate ecuatoriano muy
accesibles como La Universal.

pág. 154
 No Utiliza
MAL SABOR PRECIO ELEVADO OTROS

26%
44%

30%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

En el gráfico se observa que el 30% de las respuestas de los estudiantes que no utilizan
chocolate ecuatoriano es porque el chocolate tiene un precio elevado en comparación a otras
marcas no ecuatorianas. El 26% no lo utiliza porque para ellos, el chocolate ecuatoriano no
tiene buen sabor. Finalmente el 44%, que es la mayoría, no lo consume por otras razones,
entre las principales es por desconocimiento, falta de iniciativa y porque en los talleres y en las
recetas, no imparten o no solicitan aplicar chocolate ecuatoriano.

4.6.3. Pregunta Nro. 3

3.- Escriba qué marcas de chocolate ecuatoriano usted conoce

Para esta pregunta es necesario mostrar primero cuántos estudiantes no conocen ninguna
marca de chocolate ecuatoriano.

pág. 155
 Nivel de Conocimiento de una o varias
marcas de chocolate ecuatoriano
SI CONOCE NO CONOCE

34%

66%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación Nro. 1:

En el gráfico se aprecia que el 34% de los estudiantes encuestados no conoce ninguna

marca de chocolate ecuatoriano y el 66% que si conoce una o varias marcas de chocolate
ecuatoriano, arrojó las siguientes respuestas:

Tabla 13: Número de marcas conocidas por el universo de los estudiantes que conocen una o varias marcas
de chocolate ecuatoriano

REPÚBLICA
HOJAVERDE LA
PACARI DEL SALINERITO AMAZONAS TOTAL
GORMET UNIVERSAL
CACAO
N° De Respuestas 109 23 9 16 5 11 173
% de Posición de
marcas conocidas,
63% 13% 5% 9% 3% 6% 100%
en relación a las
respuestas

% de Nivel de
conocimiento por
MARCA, en 80% 17% 7% 12% 4% 8% 137
relación al
universo

Nota: Tabla en función del total de respuestas y en función del universo de los estudiantes que si conocen
marcas de chocolate ecuatoriano.

pág. 156
 Marcas de chocolate ecuatoriano conocidas por
los estudiantes
PACARI REPÚBLICA DEL CACAO HOJAVERDE GORMET
LA UNIVERSAL SALINERITO AMAZONAS

3%
7%
9%
5%

13%
63%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación Nro. 2:

La marca más conocida (popularidad) por el universo de los estudiantes que si conocen una
o varias marcas de chocolate ecuatoriano, es Pacari con el 63% en el gráfico y República del
cacao con el 13% queda en segundo lugar, posteriormente La Universal ocupa el tercer puesto
con el 9%, le sigue en el cuarto lugar la marca Amazonas con un 7%, HojaVerde Gourmet se
encuentra en el quinto puesto con el 5% y, finalmente la marca de chocolate Salinerito ocupa
el último puesto de marcas conocidas por los estudiantes con apenas el 3%.

Para la siguiente interpretación se ha realizado otro gráfico que recoge el porcentaje de

nivel de conocimiento por marca de chocolate ecuatoriano, en relación al universo de
estudiantes que si conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano. A continuación cada
una de las marcas se detalla una por una, pues el objetivo es descifrar el porcentaje de
conocimiento por cada marca de chocolate ecuatoriano.

pág. 157
 % de Nivel de concocimiento de % de Nivel de conocimiento de
chocolate Pacari chocolate República del cacao

PACARI Resto de universo REPÚBLICA DEL CACAO Resto de universo

20% 17%

80% 83%

% de Nivel de conocimiento de % de Nivel de conocimiento de

chocolate Hojaverde Gourmet chocolate La Universal

HOJAVERDE GORMET LA UNIVERSAL Resto de universo

Resto de universo 12%
7%

88%
93%

% de Nivel de conocimiento de % de Nivel de conocimiento de

chocolate Salinerito chocolate Amazonas

SALINERITO Resto de universo AMAZONAS Resto de universo

4% 8%

96% 92%

Fuente: Autor

pág. 158
 Análisis e Interpretación Nro. 3:

En este caso la interpretación se realiza por individual ya que los estudiantes arrojaron
varias respuestas, es decir que el 100% de los estudiantes puede conocer la marca Pacari,
como también el 90% puede conocer la marca república del cacao.

En la reunión de gráficos se observa que:

De los 137 (100%) estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano,
el 80% de dicho universo conocen la marca Pacari. (Ver tabla 13, fila 4), de la misma forma
para el resto de marcas de chocolate.

De los 137 (100%) estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano,
el 17% de dicho universo conocen también o además la marca República del cacao. (Ver
tabla 13, fila 4).

De los 137 (100%) estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano,
el 12% de dicho universo conocen; también, además o solamente la marca La Universal. (Ver
tabla 13, fila 4).

De los 137 (100%) estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano,
el 8% de dicho universo conocen; también, además o solamente la marca Amazonas. (Ver
tabla 13, fila 4).

De los 137 (100%) estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano,
el 7% de dicho universo conocen; también, además o solamente la marca HojaVerde Goumet.
(Ver tabla 13, fila 4).

De los 137 (100%) estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano,
solamente el 4% de dicho universo conocen; también, además o solamente la marca Salinerito.
(Ver tabla 13, fila 4).

pág. 159
 Con estos análisis se determina que la marca más conocida por el universo de estudiantes
que si conoce una o varias marcas de chocolate ecuatoriano (137), es Pacari con el 63% y el
nivel de conocimiento de dicho universo en cuanto a esta marca es del 80%, el resto de marcas
no superan ni el 20% en popularidad ni en nivel de conocimiento.

Para el siguiente análisis e interpretación se elaboró la siguiente tabla en relación al número

total de estudiantes encuestados y el nivel de conocimiento, tomando en cuenta la marca más
conocida Pacari que obtuvo 80%.

PACARI Desconoce Resto de marcas

13% (28)

53% (109)
34% (70)

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación Nro. 4:

Del universo de los 137 estudiantes que conocía una o varias marcas de chocolate
ecuatoriano, 109 citaron a Pacari. Ahora en relación al total de encuestas que son 207. El 53%,
prácticamente, la mitad de estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, solamente conoce la marca de chocolate Pacari. El 34% no conoce ninguna
marca de chocolate ecuatoriano y el resto del porcentaje que es el 14% se divide entre las otras
cinco marcas.

pág. 160
 4.6.4. Pregunta Nro. 4

4.- Cuál es su grado de satisfacción en cuanto al aprendizaje acerca del chocolate ecuatoriano
en talleres

EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

3%
13%
16%

23%
45%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

En el gráfico se observa que el 45%, es decir, la mayoría de los estudiantes encuestados

consideran el aprendizaje que se les ha impartido en talleres acerca del chocolate ecuatoriano
es regular, pues en la Universidad se utiliza chocolate cobertura Nestlé. El 23% de los
estudiantes considera el aprendizaje como bueno, luego un 16% cataloga como muy bueno, el
13% determina como malo y finalmente apenas el 3% de los estudiantes encuestados
considera que el aprendizaje con chocolate ecuatoriano ha sido excelente.

pág. 161
 4.6.5. Pregunta Nro. 5

5.- Ha recibido asistencia técnica acerca del chocolate ecuatoriano

SI NO

21%

79%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

Según las encuestas recogidas el 79%, que son la mayoría, de los estudiantes nunca ha
recibido asistencia técnica acerca del chocolate ecuatoriano y el 21% si tuvo alguna vez
asistencia técnica. La gran mayoría no posee conocimientos técnicos acerca del chocolate
ecuatoriano, y por ende ignoran tanto de su origen como de su tratamiento.

pág. 162
 4.6.6. Pregunta Nro. 6

6.- Ha asistido a una degustación de chocolate ecuatoriano

SI NO

12%

88%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

Del total de estudiantes encuestados la mayoría que involucra un 88%, jamás ha asistido a
una degustación de ninguna marca de chocolate ecuatoriano. Apenas el 12% de los estudiantes
han asistido, entre los chocolates que han degustado son Pacari y República del cacao.

El cacao y chocolate ecuatoriano tienen las mejores características organolépticas a nivel

mundial y es insólito que los estudiantes de gastronomía no adquieran cultura en este ámbito,
pues para poder desarrollar infinidad de recetas el paladar debe memorizar cada nota que el
chocolate ofrece y plasmar posteriormente en arte de la chocolatería. Finalmente hay que
probar para saber y se debe saber para conocer; pues con el conocimiento se logra aprender.

pág. 163
 4.6.7. Pregunta Nro. 7

7.- Considera útil el acceso o aprendizaje acerca del chocolate ecuatoriano

SI NO

9%

91%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

En el gráfico se observa que la mayoría de los estudiantes encuestados (91%), consideran

útil el acceso o aprendizaje acerca del chocolate ecuatoriano, es decir que les gustaría o les
interesaría acceder y aprender lo que concierne al chocolate ecuatoriano. Entre las razones más
destacadas se pueden citar las siguientes: por los estudiantes están porque extiende nuevos
horizontes, para obtener al máximo beneficios del producto, es importante conocer y fomentar
productos ecuatorianos, es indispensable el aprendizaje con productos de la mejor calidad y
finalmente varios argumentan porque en la universidad no imparten o no enseñan técnicas ni
la manipulación de chocolate ecuatoriano.

El mejor producto está hecho con la mejor materia prima, el mejor cacao y chocolate, están
en Ecuador.

pág. 164
 El porcentaje de estudiantes que no considera útil el acceso o aprendizaje (9%), no habían
degustado chocolate ecuatoriano, por ende desconocen el gran potencial y las inigualables
características organolépticas que este ofrece y que se han reconocido a nivel internacional o
simplemente no les interesaría ni aprender ni acceder a nada acerca del chocolate ecuatoriano
en este ámbito o área.

4.6.8. Pregunta Nro. 8

8.- ¿Le gustaría acceder a una guía de técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano?

SI NO

3%

97%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

Según las encuestas, el 97% de los estudiantes les gustaría acceder a una guía de técnicas
de chocolatería con chocolate ecuatoriano, entre las razones más importantes citadas por ellos
están; para aprender, conocer, mejorar técnicas, por crecimiento profesional y para incentivar
la aplicación del chocolate ecuatoriano en talleres. Finalmente al 3% de los estudiantes no le
gustaría acceder a una guía de técnicas con chocolate ecuatoriano, una de las razones dice así;

pág. 165
“no porque el chocolate ecuatoriano no tiene futuro en cuanto a chocolate”. Sin duda la falta
de conocimiento produce vacíos y no permite la evolución profesional.

4.6.9. Pregunta Nro. 9

9.- Marque con una X, Que tipo de técnicas le gustaría aprender con chocolate ecuatoriano

Fabricación de Chocolate Figuras y Esculturas Postres

Bombones Trufas Platos de sal
Otros

1%
13% 11%

14%
25%

15%

21%

Fuente: Autor

Análisis e Interpretación:

En el gráfico se observa que a los estudiantes que si les gustaría acceder a una guía de
técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano, la mayoría, prefieren aprender sobre la
elaboración de figuras y esculturas con el 25% de preferencia o popularidad, también les
gustaría utilizar chocolate ecuatoriano en la elaboración de postres con el 21% de preferencia,
además con un 15% los estudiantes preferirían también conocer o fabricar bombones con
chocolate ecuatoriano, finalmente con el 14% de la votación, los estudiantes también
preferirían aprender técnicas para la elaboración de trufas.

pág. 166
 Tomando en cuenta la preferencia de los estudiantes, el desarrollo de una guía de técnicas
de chocolatería se efectúa, cubriendo al máximo las necesidades, por ello se detallarán
técnicas que permitan el desarrollo para cualquier posible aplicación ya sea para elaborar
desde una tableta de chocolate como también producir esculturas, postres, bombones, trufas,
platos de sal, etc.

pág. 167
 Capítulo V

TÉCNICAS Y APLICACIONES DEL CHOCOLATE

5.1. Templado o Temperado

Se puede definir como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios
de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de
cacao, que está formada por cuatro cristales: Gamma, Alfa, Beta, Beta1. (Adrià, 1998, p. 226, ¶
1).

Es necesario siempre templar el chocolate, ya que cuando se compra el chocolate, éste ya

está templado, y al fundirlo se destempla, con lo que se dispersa y se provoca la separación de
los cristales citados anteriormente. La función del templado es reagruparlos de nuevo,
mediante la curva de templado. (Adrià, 1998, p. 226, ¶ 2).

Al calentar el chocolate se provoca la separación de los cristales, que funden a las

siguientes temperaturas:

Gamma (γ) : 17°

Alfa (α) : 23°

Beta (β) : 33°

Beta1 (β1) : 28°

(Adrià, 1998, p. 226, ¶ 3).

pág. 168
 Para volver a agruparlos, se deben provocar unos cambios de temperatura cuya finalidad
sea dejar el chocolate tal y como estaba antes de fundirlo.

En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50°, con lo que se provoca la
fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas parte
aproximadamente a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar
a una temperatura de 19° para que se formen suficientes cristales (a una temperatura mayor o
menor, la proliferación de cristales no sería tan importante). Este chocolate deberá alcanzar
una temperatura de 25°, con lo que se estabilizarán los cristales Beta. Al mezclar los dos
chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser
de unos 29° a 31°. (Adrià, 1998, p. 226, ¶ 4).

Es importante recordar que si el chocolate queda por encima de los 31° se debe repetir el
proceso, mientras que si queda por debajo de 29° se habrá conseguido la unión de los cristales,
pero será necesario dar un golpe corte de calor para alcanzar la temperatura adecuada, pues
ésta es la que proporciona una seguridad total a la hora de trabajar con chocolate. (Adrià,
1998, p. 226, ¶ 5).

Un chocolate templado es estable a temperaturas de hasta 26°C, tiene mucho brillo, no se

derrite fácilmente en las manos y es crujiente (sonido de crac característico pero un sonido
seco).

Cabe recordar que para templar un chocolate y hacerlo más maleable se adiciona manteca
de cacao. Para chocolate negro y con leche se añade un máximo de 10% de manteca de cacao
en relación al total de chocolate, y para chocolate blanco se añade hasta un 15% de manteca de
cacao. La manteca de cacao permite que se alargue el período para trabajar el chocolate

pág. 169
evitando que se solidifique rápidamente, además le otorga más brillo y estabilidad cuando éste
se solidifica.

5.1.1. Curva de temperaturas de templado del Chocolate negro

Tabla 14: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate Negro

T° Chocolate Negro
Fusión 50
Descenso 27
Remonte 31
Margen 25
Fuente: Adrià, 1998, p. 228

Chocolate Negro
60

50 50
40

30 31
27 25
Chocolate Negro
20

10

0
Fusión Descenso Remonte Margen

Gráfico No. 99. Curva de temperaturas de templado de Chocolate Negro. Fuente: Autor

pág. 170
 5.1.2. Curva de temperaturas de templado del Chocolate blanco

Tabla 15: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate Blanco

T° Chocolate Blanco
Fusión 40
Descenso 24
Remonte 28
Margen 20
Fuente: Adrià, 1998, p. 228

chocolate Blanco
45
40 40
35
30
25
28
24
20 20 chocolate Blanco
15
10
5
0
Fusión Descenso Remonte Margen

Gráfico No. 100. Curva de temperaturas de templado de Chocolate Blanco. Fuente:

Autor

pág. 171
 5.1.3. Curva de temperaturas de templado del Chocolate con leche

Tabla 16: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate con Leche

T° Chocolate con
Leche
Fusión 45
Descenso 25
Remonte 30
Margen 20
Fuente: Adrià, 1998, p. 228

Chocolate con Leche

50
45 45
40
35
30 30
25 25 Chocolate con Leche
20 20
15
10
5
0
Fusión Descenso Remonte Margen

Gráfico No. 101. Curva de temperaturas de templado de Chocolate con Leche. Fuente:
Autor

pág. 172
 5.1.4. Resumen de temperaturas de templado

Tabla 17: Temperaturas de templado en grados centígrados de chocolate negro, blanco y con leche

Chocolate Negro chocolate Blanco Chocolate con Leche

Fusión 45-50 38-40 42-45
Descenso 27-29 24-25 25-27
Remonte 31-33 28-29 28-30
Margen 25 20 20
Fuente: Autor

140
120 42-45°C
100
80 38-40°C
60 25-27°C 28-30°C
40 45-50°C 24-25°C 28-29°C 20
20 27-29°C 20
0 31-33°C
25
Fusión
Descenso
Remonte
Margen

Chocolate Negro chocolate Blanco Chocolate con Leche

Gráfico No. 102. Curva de temperaturas de chocolate negro, blanco y con

leche. Fuente: Autor

5.2. Métodos de templado

Para reorganizar los cristales es necesario templar el chocolate, para ello se deben realizar
tres procedimientos muy importantes: fusión, descenso y remonte. Existen tres métodos para
templar chocolate, todos los métodos son igualmente efectivos, la diferencia está en la
comodidad o en la facilidad según el individuo que lo realice:

pág. 173
 5.2.1. Método de tableo (sobre mármol)

Gráfico No. 103. Templado de chocolate por método de tableo sobre mesa de
mármol o granito. Fuente: http://i1.ytimg.com/vi/uM5RnP7OU7s/mqdefault.jpg

Fusión: Fundir el chocolate (40°C - 50°C, según el chocolate), utilizando cualquier método
detallado a continuación:

 Sobre baño María, el agua nunca debe estar hirviendo y el bowl que contiene el
chocolate deberá ser más grande que el del agua. La base del bol no debe tocar el agua;
podría perderse brillo y suavidad.

 En microondas en modo descongelación para evitar quemar el chocolate, deberá

hacerse en lapsos de 15 segundos, revolviendo constantemente hasta fundir, según el
tipo de chocolate de 40° a 50°C.

 En horno convencional a 40°C, pues la temperatura máxima que soporta el chocolate

es 45°-50°C.

Descenso por tableado: Bajar la temperatura del chocolate fundido:

pág. 174
 Volcar 1/3 de la totalidad del chocolate fundido sobre una mesa de mármol, usar dos
espátulas anchas para extender e integrar todo el chocolate lentamente para evitar que ingrese
aire hasta lograr (18° - 20°C), trasladar de regreso al bowl, integrar, la temperatura total será
de 24° - 27°C. Repetir la operación en el mármol si fuere necesario descender aún más la
temperatura.

Remonte: Elevar la temperatura del chocolate nuevamente a 28° - 32°C, organizándose

finalmente los cristales que definen la estabilidad. Controlar la temperatura del chocolate
permanentemente. Se lo realiza por un par de segundos sobre el baño maría o microondas.

5.2.2. Método de vacunación o por sembrado

Gráfico No. 104. Templado de chocolate por método de

vacunación o por sembrado. Fuente:
http://www.chefeddy.com/wp-
content/uploads/2009/11/DSC01853-1024x768.jpg

Fusión: Fundir 2/3 de la totalidad chocolate (40°C - 50°C, según el chocolate), utilizando
cualquier método detallado a continuación:

pág. 175
  Sobre baño María, el agua nunca debe estar hirviendo y el bowl que contiene el
chocolate deberá ser más grande que el del agua. La base del bol no debe tocar el agua;
podría perderse brillo y suavidad.

 En microondas en modo descongelación para evitar quemar el chocolate, deberá

hacerse en lapsos de 15 segundos, revolviendo constantemente hasta fundir, según el
tipo de chocolate de 40° a 50°C.

 En horno convencional a 40°C, pues la temperatura máxima que soporta el chocolate

es 45°-50°C.

Descenso por vacunación o sembrado: Bajar la temperatura del chocolate fundido:

Disponer el 1/3 de chocolate reservado (troceado) sobre los 2/3 de chocolate fundido,
revolver bien hasta integrar por completo, de esta manera los cristales se siembran sobre el
chocolate fundido, descendiendo así a una temperatura óptima de 24° a 27°C.

Remonte: Elevar la temperatura del chocolate nuevamente a 28° - 32°C, organizándose

finalmente los cristales que definen la estabilidad. Controlar la temperatura del chocolate
permanentemente. Se lo realiza por un par de segundos sobre el baño maría o microondas.

pág. 176
 5.2.3. Método de baño maría inverso

Gráfico No. 105. Templado de chocolate por método de

baño maría inverso. Fuente: Autor

Fusión: Fundir el chocolate (40°C - 50°C, según el chocolate), utilizando cualquier método
detallado a continuación:

 Sobre baño María, el agua nunca debe estar hirviendo y el bowl que contiene el
chocolate deberá ser más grande que el del agua. La base del bol no debe tocar el agua;
podría perderse brillo y suavidad.

 En microondas en modo descongelación para evitar quemar el chocolate, deberá

hacerse en lapsos de 15 segundos, revolviendo constantemente hasta fundir, según el
tipo de chocolate de 40° a 50°C.

 En horno convencional a 40°C, pues la temperatura máxima que soporta el chocolate

es 45°-50°C.

Descenso por baño maría inverso: Bajar la temperatura del chocolate fundido:

Llevar el bowl de chocolate fundido sobre otro bowl con hielo y agua, revolviendo rápida y
ágilmente, hacerlo en lapsos de 10 segundos para evitar que el chocolate se solidifique en el

pág. 177
fondo del recipiente. Chequear la temperatura constantemente hasta alcanzar de 24°C a 27°C
respectivamente según el chocolate.

Remonte: Elevar la temperatura del chocolate nuevamente a 28° - 32°C, organizándose

finalmente los cristales que definen la estabilidad. Controlar la temperatura del chocolate
permanentemente. Se lo realiza por un par de segundos sobre el baño maría o microondas.

5.2.4. Errores en el templado y consideraciones de importancia

 Formación de puntos blancuzcos o vetas: no se mezcló bien el chocolate, por

consiguiente la manteca de cacao se separó del resto de los componentes o la
temperatura fue algo superior a la del templado.

 Falta de brillo: temperatura inferior a la del templado.

 Si al hacer un test con chocolate se observa:

 Solidificación discontinua

 Dilatación al solidificar

 Solidificación lenta

 Que funde al tocarlo

 Que blanquea rápidamente

Probablemente el templado no es correcto. (Adrià, 1998, p. 229).

 Una vez templado el chocolate y realizada la pieza deseada, es importante introducirla

en el congelador por unos 5 a 10 minutos según el tamaño de la pieza para que
reafirme el proceso de secado y la manteca cristalice con mayor facilidad. De esta
manera el chocolate se contrae y se desprende fácilmente del molde que lo contiene.

pág. 178
 La temperatura ideal del lugar en donde se trabaja debe ser de unos 20° a 22°C; con
una humedad de un 60% como máximo.

 Para fundir el chocolate este debe estar bien picado o procesado, cualquiera que sea el
caso, pues solo así se asegura la correcta distribución de calor y formación equitativa y
correcta de los cristales.

 El chocolate no debe trabajarse con batidor, ya que coge aire y se espesa demasiado.

 Aunque se necesite utilizar poco chocolate, es mejor siempre templar una buena
cantidad; el tiempo de operación no variará mucho, y en cambio se evitará que se
bloquee con rapidez. (Adrià, 1998, p. 229).

 Si en cualquiera de los métodos en el caso del descenso, la temperatura desciende más

de lo programado, por ejemplo a 21°C, es necesario repetir el procedimiento
nuevamente desde el principio (fusión, descenso y remonte).

 Si en el remonte se sobrepasa la temperatura programada, por ejemplo se elevó demás

a 34°C, de igual manera es necesario repetir el procedimiento nuevamente desde el
principio (fusión, descenso y remonte).

 Solo se puede repetir la operación cuando se falla en el proceso de templado, hasta un

máximo de 3 veces, de lo contrario se logrará un producto sólido, pero ausente de
brillo.

 Todo chocolate debe ser templado para cualquier tipo de preparación, no solo para
figuras, moldes, perfiles, transparencias, sino también para elaboraciones compuestas,
ya sea para mousse, ganaché, tortas, etc. El resultado final es fácil de adivinar.

pág. 179
 5.3. Derivados del chocolate

5.3.1. Tipos de Bombones

Durante el siglo XVIII el pastelero de la corte de Luís XIV presento una serie de pequeñas
frutas cubiertas de una sabrosa capa de chocolate, una vez el rey las hubo degustado expreso
su aprobación con estas dos palabras “bon bon”, desde este preciso instante el termino bon bon
se hizo popular entre la alta nobleza, para definir estos pequeños bocados rellenos y cubiertos
de chocolate. (Cacao y chocolate, historia del bombón, s.f., ¶ 2).

Años más tarde los artesanos Belgas, suizos e italianos se propusieron perfeccionar la
elaboración de este dulce con técnicas manuales. Fue de esta manera como fueron surgiendo
pequeños negocios familiares en los cuales se guardaban el secreto de su elaboración aunque
poco a poco fue llegando la industrialización lo que hizo que los costes disminuyeran y se
pudiera llegar a todo tipo de público. (Cacao y chocolate, historia del bombón, s.f., ¶ 3).

Bombones de molde: son porciones pequeñas de una mezcla sólida de chocolate (negro,
blanco o con leche) o de un relleno de distintos elementos cubiertos de chocolate (negro,
blanco o con leche) este relleno puede ser semilíquido o semisólido, la presentación es
apropiada para ser ingerida en un solo bocado. Entre los diferentes rellenos están: cremas,
licores gelificados, gelatinas, frutas confitadas, frutos secos, pralinés, ganaches, etc.

Los bombones de molde como su nombre lo indica, se realizan en moldes para chocolate,
estos pueden ser de silicona, policarbonato, plástico, etc. Los bombones son muy brillantes.

pág. 180
 Gráfico No. 106. Bombones de molde con
chocolate blanco y tinturados. (2013) Fuente:
Autor

Bombones de corte: por lo general se realizan en tres capas, la del medio contiene por
ejemplo una mezcla de chocolate con leche, almendras y majar, en las dos capas restantes se
utiliza chocolate negro o blanco. Posteriormente con una guillotina que se la conoce como la
dispositivo de guitarra se recortan trozos cuadrados de bombones para posteriormente ser
bañados con chocolate templado.

Gráfico No. 107. Dispositivo de guitarra con cuerdas de acero

para fabricar bombones de corte. (2013). Extraído:
http://www.starchefs.com/features/chefs-gifts-
2010/images/double-Guitar-Cutter-lg.jpg

pág. 181
 Bombones cubiertos o bañados: la misma técnica que los bombones de molde, la única
diferencia es que se forman esferas pequeñas con la mano, para posterior bañar en chocolate
blanco, negro o con leche, son bombones más rústicos.

Gráfico No. 108. Bombones cubiertos con chocolate.

(2013). Extraído:
http://fotos.imagenesdeposito.com/imagenes/t/trufas_d
e_chocolate-9315.jpg

5.3.2. Trufas

El 28 de diciembre de 1895, Louis Dufour pastelero de Chambery (Bélgica), al no poseer

bombones en su pastelería, produce un ganaché con cacao y vainilla, lo moldea y forma
pequeñas bolitas y las hace rodar lenta y suavemente por cacao en polvo y así nace la primera
trufa. Fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo
nombre. (Cacao y chocolate, s.f., p. 1).

La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla
de chocolate negro fundido, mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y crema de leche,
siempre rebozadas o empapadas de cacao en polvo y usualmente azúcar glas.

pág. 182
 Gráfico No. 109. Trufa rebozada con cacao en
polvo. Extraído:
http://www.encasadekristina.com/cms/images
/stories/fotos/01_016.jpg

5.3.3. Frutos secos

Los frutos secos constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues sus
características están muy marcadas, tanto desde el punto de vista del sabor con de la textura.
Los frutos secos más utilizados son: avellanas, almendras, piñones, pistacho, nueces,
macadamias, pacanas, maní. Entre las preparaciones en las que participan los frutos secos
dentro de la chocolatería son: los crocantes, los helados, los pralinés, los mousses, para ser
cubiertos con chocolate, entre otros.

5.3.4. Frutas confitadas (cristalizadas) y deshidratadas

Es una técnica tradicional, durante el proceso el agua es extraída por la interacción de tres
elementos: aire, temperatura y humedad. El deshidratado reduce el grado de humedad
deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes de que la fruta se
deteriore. El objetivo de este proceso es evitar que la fruta se malogre y pierda su valor,
además de obtener un producto refinado y muy diferente textura que la original

pág. 183
 La fruta confitada o cristalizada posee altas concentraciones de azúcar En este caso la fruta
se vierte en jarabe de azúcar caliente y se lleva a ebullición por 15 a 30 minutos hasta que se
enfríe. Luego se vuelve a sumergir la fruta en un jarabe más concentrado y se repite la
operación. Luego que la fruta ha sido saturada de azúcar puede introducirse en un horno a
mediana temperatura o en un deshidratador. El tiempo varía según la temperatura y el tamaño
de la fruta que se ha de confitar.

Las frutas o también la piel de algunas frutas como naranja y limón se pueden deshidratar.
En la deshidratación se aplica un baño superficial con jarabe de azúcar y ácido cítrico para
reducir la decoloración y oscurecimiento de la fruta.

Para confitar o deshidratar, es conveniente usar frutas no muy maduras o suaves, ya que se
corre el riesgo de desnaturalizar la estructura y perder la composición de las mismas. Es decir
que mientras más porcentaje de agua posean en su composición, mayor tiempo tardarán en
deshidratarse.

En la chocolatería se suele usar fruta confitada para ser cubierta con chocolate, como
relleno de tortas, y chips de manzana deshidratada para uso decorativo por ejemplo.

5.3.5. Ganaché

El ganaché es una preparación hecha con chocolate y crema de leche, empleada para
realizar distintas preparaciones como relleno de trufas, bombones y cubiertas. El ganaché es
muy maleable y se pueden obtener diferentes texturas dependiendo de las proporciones de
chocolate y crema de leche que se utilicen. Los maestros suelen añadir a la crema una pequeña
cantidad de jarabe de glucosa (10%), que ofrece la ventaja de hacerla aún más untuosa y le
otorga un brillo más delicado.

pág. 184
 Gráfico No. 110. Ganaché de chocolate negro de
consistencia media. Extraído:
http://imalbum.aufeminin.com/album/D20100311/6
50665_7HN4OK1AUJUPVRKO4WQLBNX2TMP
VAU_recette-ganache-chocolat_H145414_L.jpg

Para elaborar ganaché de chocolate negro es recomendable emplear chocolate 50% cacao o
más. Para hacer ganaché de chocolate blanco, es aconsejable usar chocolate blanco que posea
como ingrediente base manteca de cacao y no grasas hidrogenadas. Sin embargo, por el alto
contenido de grasa del chocolate blanco, las proporciones varían ligeramente y el proceso de
fusión es más rápido.

Tabla 18: Proporciones para ganaché oscura

CREMA DE
PREPARACIÓN CHOCOLATE NEGRO
LECHE
Para hacer salsa 30% 70%
Para rellenos o cubiertas 50% 50%
Para hacer trufas 70% 30%
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial

Tabla 19: Proporciones para ganaché blanca

CHOCOLATE CREMA DE
PREPARACIÓN
BLANCO LECHE
Para hacer salsa 50% 50%
Para rellenos o cubiertas 65% 35%
Para hacer trufas 85% 15%
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial

pág. 185
Tabla 20: Proporciones para ganaché de chocolate con leche

CHOCOLATE CON CREMA DE

PREPARACIÓN
LECHE LECHE
Para hacer salsa 40% 60%
Para rellenos o cubiertas 60% 40%
Para hacer trufas 66% 34%
Fuente: Autor

5.3.6. Tortas y mezclas cremosas

Cake o Torta: Las pastas, tortas o cakes, se diferencian en que son dulces, más grasa, de
textura desmenuzable. No contienen levadura y llevan menos agua y mucha más grasa en su
masa que la del pan por ejemplo. La preparación de sus masas también es distinta. Las masas
de tortas son de corteza delgada e inelástica. Esto significa que no es necesario que la harina
contenga mucho gluten, por ello se puede usar harina con escaso contenido proteico. Para
elevar las tortas se combina crémor tártaro y bicarbonato de sodio para liberar CO2. (Coenders
A. 1996, p. 20).

Paté a cigarette: Mezcla generalmente compuesta de 100g de azúcar impalpable, 100g

mantequilla, 100 de claras y 100g de harina, más el añadido de algún colorante. Se plasma
cualquier figura en silpat, se refrigera y sobre ésta se vierte una mezcla de bizcochuelo, se
introduce al horno y se desmolda, entonces un bizcochuelo más un paté a cigarette se lo
denomina biscuit imprimé.

5.3.7. Bizcochos o Bizcochuelos

Los biscochos no contienen grasas concretas ni polvos de hornear y sube gracias a la clara
que se bate a punto de nieve hasta formar una espuma llena de aire y estabilizada con crémor
tártaro, esto es, tartrato ácido potásico. Esta sal también se emplea en combinación con el
bicarbonato sódico para liberar CO2 para subir la masa. (Coenders A. 1996, p. 22).

pág. 186
 Existen dos métodos de elaboración de los bizcochuelos:

 Sistema caliente: consiste en calentar el azúcar y los huevos juntos hasta que se derrita
el azúcar, se bate hasta alcanzar punto letra o cinta y se agrega la harina en forma de
lluvia mezclando en forma envolvente. (Universidad Tecnológica Equinoccial, 2010).

 Sistema frío: consiste en separar las yemas de las claras y se las bate por separado con
la mitad de azúcar cada una, luego se las mezcla suavemente agregando claras en las
yemas, se añade harina en forma de lluvia mezclando en forma envolvente.
(Universidad Tecnológica Equinoccial, 2010).

Existen clases de bizcochuelos, los cuales se diferencia por la cantidad de azúcar y harina
que tiene cada uno, estos son:

 Pesado: Tiene igual cantidad de harina, huevos y azúcar; es decir que por cada 100g
de huevo se agrega 100g de harina y 100g de azúcar.

 Mediano: En este se añade por cada 100g de huevos, 60g de harina y 60 de azúcar

 Liviano: En este se coloca por cada 100g de huevos, 40g de harina y 40g de azúcar.
(Universidad Tecnológica Equinoccial, 2010).

En lugar de utilizar el 100% de harina, se puede reemplazar por un 50% de harina y el otro
50% por almidón de maíz, yuca, papa, etc. Esto le confiere al bizcochuelo mayor calidad, lo
hace más blanco, porosidad más pequeña y regular.

Para hacer un bizcochuelo de chocolate, se reemplaza de 8-10% de la harina total por cacao
en polvo. Para un bizcochuelo de almendras y frutos secos, se reemplaza el peso de harina por
frutos secos molidos, el resultado es un bizcochuelo de mejor sabor y humedad.

pág. 187
 Variedades de Bizcochuelos:

Biscuit Enriquecido: Es un bizcochuelo al que se le agrega mantequilla derretida con el

objetivo de hacerlo más gustoso.

Biscuit imprimé: Bizcochuelo impreso que se ha realizado con un paté a cigarette.

Genoise: Esponjoso, seco. Se calienta huevos con azúcar hasta alcanzar 45% y se bate a
punto letra. Generalmente lleva un jarabe o un humectante o licor para mojar.

Financier: Es un pastel que contiene almendra molida. A veces se llama visitandine

(‘visitación’) en ciertas pastelerías que han conservado el nombre tradicional. Los financiers
fueron originalmente pequeños pasteles ovalados preparados por las Hermanas de la Orden de
la Visitación. Los suizos adaptaron posteriormente la receta dándoles forma de lingote, y
cambiando el nombre a financiers.

Joconde: Fino bizcocho con un porcentaje de polvo de almendras, debe ser delgado,
elástico y húmedo. Lleva en su composición huevos, claras de huevos, mantequilla y
almendras.

Roulée o pionono: Lleva miel en su composición para darle elasticidad, esponjoso y

húmedo. Es usado para enrollar o fabricar brazo gitano.

Sacher: es una tarta de chocolate típica de Austria. Consiste en dos planchas gruesas de
bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas
con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. El chocolate que cubre la tarta
permite que se conserve períodos largos. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata
montada.

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para
deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras
pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda
de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la
confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy
se conoce. (guía plaza, 2013, ¶ 2).

pág. 188
  Brownie: también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate
pequeño, parecido a un pastel, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama
así por su color marrón oscuro, o "brown" en inglés. A veces se cubre con jarabe
espeso de chocolate y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate.

 Cacao en polvo: Simplemente un bizcochuelo que remplaza parte de la harina por

10% de cacao en polvo para elaborar bizcochuelos de chocolate.

5.3.8. Masas

Pasta choux: es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se
caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros
ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular)
cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses (buñuelos).

Hojaldre: Para los hojaldres se utiliza harina de todo uso que se mezcla, con el mínimo
amasado, con agua fría y la masa resultante se extiende sobre una larga superficie. Sobre los
dos tercios de la masa extendida se deposita una capa fina de mantequilla fría u hojaldrina con
un peso equivalente a la tercera parte del correspondiente a la masa; se pliega la masa en tres
capas, se enrolla, se pliega otra vez y se lleva media hora al frigorífico para que se endurezca
la mantequilla. Estas operaciones, incluida la refrigeración, se repiten tres veces lo que
originará una masa de 200-300 capas. La cocción debe iniciarse en un horno muy caliente a
unos 200°C para que el aire escape pronto y el vapor de agua separe las distintas capas. Así se
aumenta el volumen unas siete veces. (Coenders A. 1996, p. 21).

pág. 189
Tabla 21: Diferencias entre la Mantequilla y Hojaldrina en la fabricación de la masa de hojaldre

Mantequilla Hojaldrina

Aporta mejor sabor a la masa Se obtiene masa de menor sabor

Da menor elasticidad Le otorga mayor elasticidad
Punto de fusión más bajo 28°C / 32°C Punto de fusión más alto 40°C
Es más costosa Es más económica
Fuente: Autor

Masas quebradas: Se llaman así porque son delicadas y se caracterizan por tener un alto
porcentaje de grasa lo cual le da una textura friable que quiere decir que se deshace. Las masas
quebradas están compuestas principalmente por:

 Mantequilla o margarina

 Azúcar granulada o impalpable

 Huevos

 Harina

(Universidad Tecnológica Equinoccial, 2010).

Métodos para hacer masa quebrada:

 Cremar: batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy suave y tome un color
blanquecino, se agrega los huevos o algún líquido, se perfuma y al final se añade la
harina, se bate o amasa solamente hasta mezclar los ingredientes para evitar la
formación de gluten.

 Sablage: consiste en mezclar la mantequilla con la harina hasta formar unos pequeños
gránulos de harina (como arena) para impermeabilizarlos con la mantequilla, si es
necesario se agrega algún tipo de líquido ya sea este huevo, agua, leche, etc. Este tipo
de masa necesita un tiempo de reposo mínimo de 1 hora en refrigeración, y si es

pág. 190
 posible es mejor trabajarla al día siguiente. (Universidad Tecnológica Equinoccial,
2010).

Masa Brisée: es una masa de sabor neutro, contiene; harina, mantequilla, sal o azúcar
granulada (muy poca cantidad), agua o huevos. Se emplea mucho en la preparación de tartas y
tartaletas saladas.

Tabla 22: Porcentaje de ingredientes de Masa Brisée

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Mantequilla 50% 50
Azúcar 50% 50
Huevos 20% 20
Harina 100% 100
Fuente: Autor

Masa Sablée: Masa de harina, mantequilla, azúcar impalpable y huevos. Es rica en

manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza,
además puede ser más liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).
Ideal para preparaciones dulces.

Tabla 23: Porcentaje de ingredientes de Masa Sablée

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Mantequilla 60% 60
Azúcar 40% 40
Huevos 16% 16
Harina 100% 100
Fuente: Autor

Masa Sucrée: Masa de harina, mantequilla, gran cantidad de azúcar granulada y huevos
(usualmente yemas. La masa sucrée es una masa más firme que las otras debido al alto

pág. 191
contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa
sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa
tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma. Masa muy friable, es decir
que se desmenuza completamente al comerla.

Tabla 24: Porcentaje de ingredientes de Masa Sucrée

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Mantequilla 40% 40
Azúcar 60% 60
Huevos 24% 24
Harina 100% 100
Fuente: Autor

Variaciones posibles en masas quebradas:

 En las masas se puede sustituir los huevos con otros líquidos, usando las siguientes
referencias:

100g de huevos corresponden a: 125g de crema de leche

85g de leche

75g de agua

Tabla 25: Equivalencia porcentual de huevos que pueden ser sustituidos con otros líquidos

Equivalencia PORCENTAJE
Crema de leche 125 125%
Leche 85 85%
Agua 75 75%
HUEVOS/TOTAL 100
Fuente: Autor

pág. 192
  Para hacer masa de chocolate, se retira la parte de cacao en polvo que se va a producir
del peso total de la harina. Si se utiliza cacao en polvo, se puede sustituir un 10% de
harina por cacao.

 En el caso de adjuntar frutos secos molidos o pulverizados, la cantidad máxima deberá

ser igual a la cantidad de azúcar. (Universidad Tecnológica Equinoccial, 2010).

5.3.9. Tipos de merengue

Suizo: En un bowl, se colocan las claras y la azúcar granulada (proporción 2 azúcar vs. 1
claras), se lleva a fuego directo o a baño maría, batiendo hasta que alcance los 40°C. Se
continúa batiendo hasta que se enfríe completamente la mezcla.

Italiano: Se prepara con almíbar en lugar de azúcar, el punto del almíbar es de bola floja
(115°C-120°C), este almíbar se vierte sobre claras montada a punto nieve. Se bate hasta
enfriar.

Francés u ordinario: Claras batidas a punto de nieve a las que se adicionan azúcar
granulada en tres partes: al principio, a la mitad y al final hasta formar picos.

Estos tres primeros se los puede usar para lo siguiente:

 Cocinar, secar o deshidratar, para suspiros

 Flambear, para otorgar sabor a caramelo y por motivos decorativos. Ideal con
merengue italiano.

 Crudo, para ciertos mousse y espumilla, no es muy recomendable pues las claras están
crudas.

pág. 193
 Japones o progrés: merengue al que se le ha añadido polvo de almendras. Se lo realiza en
forma de disco. Se usa para bases de pasteles o postres.

Rusa: postre formado por planchas de merengue rellenas de crema de manteca y

almendras.

Dacquoise: merengue especial hecho con claras, azúcar granulada y azúcar impalpable,
harina y almendras. Cocción el horno de 150°C. Crocante por fuera con interior húmedo por la
adición de almendras. Se lo utiliza usualmente como complemento de alguna preparación;
como base, corazón o superficie.

Macarons (Macarones): Merengue especial similar al Dacquoise, la diferencia es que para

realizar los macarones se utiliza merengue italiano y/o francés; y el Dacquoise usa un
merengue francés. El merengue italiano le otorga un acabado muy brillante.

5.3.10. Crocants

El crocante deriva del francés, croquant, quebradizo al comerlo, es una pasta semiblada que
es horneada para posteriormente en caliente darle la forma que se desea.

Los ingredientes básicos para realizar crocantes son:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Clara de huevo g 50
Glucosa liquida g 50
Mantequilla sin sal g 50
Frutos secos g 50
Harina g 50
Azúcar en polvo g 50
Fuente: Autor

De la receta estándar se puede variar según la preparación que se vaya a realizar. Para
realizar un crocante de chocolate se reemplaza hasta un 10% del total del peso de la harina.

pág. 194
Los crocantes pueden también tener notas y sabores aromáticos, por ejemplo, si se desea
producir un crocante de lemongrass (hierva luisa), se adicionará el 5% de lemongrass en
brunoisse en la mezcla total. Así como también se puede usar esencias, licores, jarabes mieles,
etc.

La aplicación de este tipo de preparación resulta muy útil, pues salida del horno la masa
aún caliente puede manipularse para darle la forma que se desea, esto se debe al contenido de
glucosa en su composición que le otorga elasticidad hasta el momento de enfriarse. Si la masa
no adquirió la forma deseada se puede volver a introducir al horno por un par de segundos
para volver a darle elasticidad y terminar de darle forma.

5.3.11. Caramelo

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se

consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el caso
del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como
sólido. (EcuRed, 2012, ¶ 1).

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste

se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin
azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce. Estos últimos están
especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos).
(EcuRed, 2012, ¶ 2).

Se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las
proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas
temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe

pág. 195
cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El
enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente
dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. (EcuRed, 2012, ¶ 2).

Actualmente se reemplaza el azúcar de la caña por Isomalt, que es el azúcar obtenida de la

remolacha azucarera, tiene un precio más elevado, pero es muy útil ya que tiene un punto de
fusión más alto que el de la azúcar común, además no se recristaliza fácilmente lo que la hace
ideal para la fabricación de esculturas de azúcar. Para preparar caramelo es importante la
adición de un ácido para evitar la re cristalización del azúcar y estabilizar el caramelo, por
ejemplo se puede usar: vinagre, crémor tártaro o ácido cítrico.

El caramelo es muy susceptible a la humedad, por ende su conservación ha de ser en

recipientes herméticos y/o en refrigeración (bien embalado o empacado).

Para una receta de caramelo:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Azúcar granulada 500 g
Agua 160 g
Miel de maíz o glucosa 160 g
Ácido cítrico 7 g
Fuente: Autor

5.3.12. Aires y Espumas

Elaboración fría o caliente que se puede elaborar utilizando dos métodos:

Lecite o Lecitina de soya: La lecitina es un emulsionante extraído de las semillas de soja,

que se utiliza en la gastronomía molecular para hacer cualquier emulsión líquida o espumas
tremendamente ligeras o congelados. (Lecite, 2011, ¶ 1).

pág. 196
 Gráfico No. 111. Emulsificación
Lecite, línea de productos para
cocina molecular de Ferran Adrià.
Extraído:
http://vanillachef.com/wp-
content/uploads/2012/06/LECITE.j
pg

La lecitina es un lípido que se encuentra en las membranas celulares de todos los seres
vivos, incluidos los seres humanos, y que les permite mantenerse y repararse. Se estudió por
primera vez a mediados del siglo XIX por el químico francés Nicolas y farmacéutico Teodoro
Gobley. En ese momento, se extrae la sustancia de la yema de un huevo y se lo dio el nombre
de lekithos, una palabra griega que significa yema de huevo. (Lecite, 2011, ¶ 2).

Hoy en día, la lecitina es un término genérico utilizado para designar a toda la clase de los
fosfolípidos: compuestos solubles en agua y grasa. Esta propiedad de la lecitina es utilizada en
muchas ocasiones, ya que promueve la emulsión, es decir, la mezcla de dos sustancias que de
otro modo no se mezclarían. La yema de huevo, por ejemplo, que contiene 30% de los
fosfolípidos, se utiliza como emulsionante en muchas recetas de salsas tradicionales, tales
como salsas mayonesa, salsa holandesa y bearnesa. (Lecite, 2011, ¶ 3).

pág. 197
 La lecitina se puede utilizar para crear una multitud de emulsificaciones de los tipos de
aceite / agua o aire / agua. Una aplicación muy popular consiste en la conversión de cualquier
jugo o líquido con sabor en una espuma muy ligera. Estas espumas también se pueden
congelar para obtener espumas sólidas. (Lecite, 2011, ¶ 4).

Es mejor para disolver la lecitina en una preparación de frío porque el calor disminuye su
poder emulsionante. Para obtener el máximo de espuma de un líquido con lecitina, la mezcla
de líquido se debe mezclar con una batidora de mano de arriba a abajo, o a su vez con un
procesador de mano, con el fin de incorporar la mayor cantidad de aire posible en el líquido.
El efecto será más fuerte si unas gotas de aceite se agregan. (Lecite, 2011, ¶ 5).

Sifón de Espumas: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de

N2O (óxido nitroso) comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y
texturas de una variedad infinita. (Alimentación sana, s.f., ¶ 1).

Gráfico No. 112. Sifón de espuma montando crema en

segundos. Extraído: http://www.pequerecetas.com/wp-
content/uploads/2011/09/espumas-con-sif%C3%B3n.jpg

pág. 198
 Modo de empleo: Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente
homogeneizados hasta el nivel máximo permitido (½ litro o 1 litro). Enroscar fuertemente el
cabezal. Cargar con las cápsulas de aire. Agitar y dejar reposar en el frigorífico. (Alimentación
sana, s.f., ¶ 2).

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón, las espumas permiten tratar
cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además las
nuevas espumas tienen las siguientes propiedades y ventajas:

 Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de

esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantienen intactas.

 Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades
ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a
aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.

 Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más

tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el
sifón.

 Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes,
el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario.

 Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar

que las caracteriza.

 Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón

facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas
anteriores.

 Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones

y postres, agilizando su servicio. (Alimentación sana, s.f., ¶ 3).

pág. 199
 Tipos de Espumas con sifón: Partiendo de las dos grandes familias, relativas al gusto, dulce
y salado y en función de la temperatura y la base utilizada para su elaboración:

Gráfico No. 113. Diagrama de

posibilidades ya sea dulce o salada, para
la preparación en el sifón. Extraído:
http://www.delbuencomer.com.ar/index_a
rchivos/gastronomia_molecular_tecnicas_
las_espumas_el_bulli.htm

Consistencia: En el sifón se pueden preparar recetas frías o calientes, dulces o picantes con
distintas consistencias;

 Espesa: para mousse o cremas montadas.

 Fluida o mediana: para coulis de frutas o verduras, cremas ligeras y fondues.

 Líquida: para salsas o sopas calientes o frías. (Arte y Ciencia del Buen comer, 2006,
Espuma, ¶¶ 8-9).

pág. 200
 5.3.13. Salsas y Reducciones

Estas elaboraciones podrían considerase “menores, pues no tienen entidad suficiente para
formar la base de un plato. En comparación con las sopas, al referirnos a las salsas y las
reducciones la distancia con la cocina parece haberse acortado notablemente. La diferencia
entre una salsa y una sopa podría radicar en la cantidad proporcional de las mismas en un
plato, teniendo en cuenta que la intensidad de sabor debe marcar posibles manipulaciones para
realizar dicha conversión, pues una salsa de sabor muy fuerte puede llegar a ser desagradable
consumida como sopa. La función que desempeñan ambas también las diferencia, mientras
que la sopa puede representar la base del plato, la salsa o la reducción se incorpora a modo de
sazonamiento, principalmente para efectuar un contraste de sabores. (Adrià, 1998, p. 149, ¶ 1).

En cuanto a las reducciones solo son buenas en cantidades pequeñas, pues su sabor es muy
concentrado. En estas preparaciones todo son ventajas: son fáciles de hacer (el único problema
es alcanzar el punto exacto de densidad), de conservar y de combinar. Además, su sabor es
intenso y muy puro, por lo que permite elaborar reducciones tan excepcionales como las de
vinagre, Pedro Ximénez, cítricos o cola. (Adrià, 1998, p. 149, ¶ 2).

Con las natas o cremas reducidas se pretende obtener el sabor de los quesos grasos o de
algunas especias concretas. La nata actúa succionando y absorbiendo el sabor de los productos
para después poder utilizarlo en reducción. La nata actúa poco a poco, mientras hierve,
absorbiendo todos los sabores y reteniéndolos. Se puede reducir por ejemplo azafrán, vainilla,
pero añadiendo azúcar. (Adrià, 1998, p. 149, ¶ 3).

Las salsas son el complemento visual, pues enmarca la preparación y le provee de colores y
contrastes.

pág. 201
 chocolate N, B, L
de Frutas
cacao y chocolate en
polvo

chocolate N, B, L
de especias, hiervas
cacao y chocolate
en polvo

pueden ser
chocolate N, B, L
Salsas y reducciones
de Alcoholes
cacao y chocolate
en polvo

chocolate N, B, L
de cremas inglesas
cacao y chocolate en
polvo

de jarabes, almíbar,
cacao y chocolate en
caramelos rubios y
polvo
miel

Gráfico No. 114. Diagrama de elaboración de salsas dulces para

chocolatería. Adaptación de Salsas de Adrià Albert. Fuente: Autor

5.4. Menaje adecuado para la chocolatería

El correcto menaje en la chocolatería es un punto clave a la hora de trabajar con chocolate y

todos sus derivados, es crucial disponer de un termómetro por ejemplo para asegurar el
correcto templado de chocolate, también según el método de templado se ha de optar por
adquirir una plancha de mármol, espátulas de alta temperatura, moldes, etc.

pág. 202
 5.4.1. Tipos de moldes para chocolate

Un molde es una pieza, o un conjunto de piezas acopladas, interiormente huecas pero con
los detalles e improntas en negativo del futuro sólido que se desea obtener. En su interior se
vierte el material en este caso chocolate templado, que cuando se solidifica adquiere la forma
del molde que lo contiene. Una vez retirado el molde, normalmente, se procede a repasar la
pieza obtenida, corrigiendo las posibles imperfecciones (piezas grandes). (Scribd, 2013, ¶¶ 1-
2).

Hay moldes rígidos y flexibles; los moldes dependen de la forma de la pieza a seriar,
determinado por el grado de complejidad de los detalles y la simetría de esta, siendo
importante facilitar el desmolde que debe ser lo más preciso posible; hay moldes de una pieza,
dos piezas o hasta cinco o más si fuera necesario. (Scribd, 2013, ¶ 5).

5.4.1.1.Moldes de Silicona (flexibles)

La silicona es un polímero inodoro e incoloro hecho principalmente de silicio. La silicona

es inerte y estable a altas temperaturas, lo que la hace útil en gran variedad de aplicaciones
industriales, como lubricantes, adhesivos, moldes, impermeabilizantes, entre otros.

Gráfico No. 115. Molde de silicona con diversas formas. Extraído:

http://www.ladespensadelchef.cl/sitio/wp-content/uploads/2013/04/moldes.jpg

pág. 203
 Los moldes de silicona pura alimenticia, no retienen olores ni sabores. Transmiten la
temperatura uniformemente y tienen alta resistencia a temperaturas extremas (-60C a 230°C),
de manera que se pueden utilizar en el horno, microondas y congelador. Ahorran espacio, gran
flexibilidad que simplifica el desmolde y el almacenaje, ya que permiten plegarse con
facilidad.

Los utensilios realizados con este material son muy livianos. Excelente anti adherencia para
garantizar un fácil desmolde. Soporta un estimado de 3 mil usos.

5.4.1.2.Moldes de policarbonato (rígidos)

El término policarbonato describe a un polímero que se compone de muchas ("poli”)

conectadas por enlaces de carbonato en su cadena principal. Químicamente, es una cadena
polimérica. El policarbonato se transforma en la forma necesaria mediante su fusión y presión
en un molde o matriz. (Martín Alicia, s.f., ¶ 1).

Gráfico No. 116. Moldes de policarbonato

para la fabricación de bombones. Extraído:
http://www.thechocolatefondue.com.ar/blog/
wp-content/uploads/2011/01/par8.jpg

pág. 204
 El policarbonato ofrece muchas características notables entre las que se encuentran:
transparencia, alta resistencia, lo que le hace resistente al impacto y a la fractura, gran
resistencia al calor, lo que le hace útil para aplicaciones que exijan esterilización, buena
estabilidad dimensional, lo que le permite mantener su forma en muchas condiciones adversas,
buenas propiedades como aislamiento eléctrico. (Martín Alicia, s.f., ¶ 5).

Una de las ventajas de usar moldes de policarbonato es que poseen una larga vida útil en
comparación a los de silicona. Además en el mercado se pueden encontrar moldes de
policarbonato sin fondo para poder realizarlos con transfer. También existen moldes en 3d
para realizar piezas más complejas, estos moldes se soportan gracias a imanes para cerrar
completamente la pieza.

Gráfico No. 117. Molde de policarbonato con imanes

para la fabricación de cucharas de chocolate. Extraído:
http://www.cocineros.info/mundial/images/cache/63f86
fb8b253bc6ef6a65a07ed31f520.jpg

Los moldes empleados en chocolatería necesitan una calidad especial de polietileno, apta
para contacto alimentario. Normalmente se suele emplear PETG (Tereftalato de Polietileno)
para esta aplicación. Alta transparencia, aunque admite cargas de colorantes, altamente

pág. 205
resistente al desgaste y corrosión, buena resistencia química y térmica, muy liviano, pero
altamente duro y rígido. (FutonFactory, 2011, ¶ 2).

5.4.1.3.Moldes mixtos (flexibles y rígidos)

Sencillamente es un molde de silicona normal con un soporte rígido para evitar que se
derrame su contenido. La ventaja es de poseer un soporte para evitar desperfectos al momento
de realizar bombonería o confitería.

Gráfico No. 118. Molde de silicona con soporte.

Extraído:
http://www.dimobasuministros.com/media/catalog
/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb
8d27136e95/m/o/molde_11211.jpg

5.4.1.4.Moldes de Acetato o plástico (acrílico-butilo-estileno)

Moldes para la industria del chocolate fabricados en un material denominado ABS (Acrilo
Butilo Estireno), por sistema de termoformado (vacuum), de 6 mm de espesor, exelente brillo
y durabilidad. Son realizados mediante la aplicación del calor (termoformados), se los
encuentra en el mercado, labrados, simples, dobles, etc. (GuGadir, 2012, ¶ 4).
pág. 206
 Gráfico No. 119. Molde de huevo en material acetato para fabricar
huevos de pascua. Extraído: http://journalofafrenchfoodie.com/wp-
content/uploads/2013/03/EasterEgg_004.jpg

5.4.2. Materiales para el desarrollo del recetario de técnicas de chocolatería

1 3
2 4

6
10 11 5
8 9
7
26
12
20 25
18 19
17
13 24
14 23

16
15 21

22
27

Gráfico No. 120. Fotografía de materiales indispensables para la óptima y adecuada elaboración de técnicas de
chocolatería con chocolate ecuatoriano. (2013). Fuente: Autor

pág. 207
1.- Molde de policarbonato para realizar bombones en forma de mazorca de cacao.

2.- Molde de plástico (acetato) con forma de huevo para realizar clásicos huevos de pascua.

3.- Sifón marca iSi gourmet whip plus, capacidad de 1 litro, para producción de espumas.

4.- Pistola eléctrica para pistolear moldes, esculturas o postres, ya sea con chocolate o manteca
de cacao.

5.- Spry de aire comprimido para fabricación de esculturas, temperaturas inferiores a -10°C.

6.- Flameador para gratinar créme brulée o merengues y derretir elaboraciones.

7.- Silpat para diversas preparaciones.

8.- Espátula de codo pequeña, para trabajar los moldes de plástico para bombones, para
trabajos pequeños.

9.- Brocha de cerdas suaves para pincelar, formar transfer de manteca de cacao, otros.

10.- Saca bocados, para frutas o formación de trufas de ganaché.

11.- Brocha de maquillaje de rubor para esparcir y utilizar polvos de oro, plata, otros.

12.- Moldes de silicona con diversas formas para elaborar figuras o bombones.

13.- Termómetro láser de infrarrojos, para medir temperaturas de templado de chocolate.

14.- Termómetro digital de aguja, para diferentes preparaciones como caramelo, almíbar, etc.

15.- Balanza digital, imprescindible para la exactitud de las preparaciones.

16.- Boquillas varias para terminados, filigranas, rosas, etc.

17.- Espátula ancha para tableado de chocolate, para abarcar más espacio en el granito y para
un moldeado más eficiente de chocolate.

18.- Grajeas perladas de azúcar, ideal para acabados en distintas preparaciones, postres, etc.

19.- Polvo iridiscente o mate, son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones
un acabado perlado, brillante.
pág. 208
20.- Diamantina, producto a base de azúcar que luce como escarcha, para dar acabados
brillantes.

21.- Espátula de codo grande para trabajar junto con la espátula ancha en el tableado de
chocolate.

22.- Cuchillo de sierra, para regular cortezas y cortar tortas, biscochos, masas.

23.- Peine para chocolate, para elaborar cigarrillos, cilindros, líneas, etc.

24.- Espátula de goma de alta temperatura, para remover mientras se funde chocolate.

25.- Cartuchos o mangas plásticas descartables, para trabajar filigranas, ganaché, cremas, etc.

26.- Bolillo de goma para trabajar masas y hojaldre.

27.- Placa de granito para tableado de chocolate y trabajos de chocolatería.

pág. 209
 Capítulo VI

RECETARIO
6.1. Técnicas de aplicación para figuras con chocolate ecuatoriano

6.1.1. Templado de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Templado de chocolate negro

Género: Técnicas
Porciones/Peso: 330 g 1 g c/u
Fecha de producción: 25/06/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso y aplicación de manteca de cacao

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Caoni esmeraldas 55% 300 g. picado o pulverizado 0,0085 2,55

Manteca de cacao 30 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,30
MATERIALES
Espátula ancha 1 u para el tableado
Espátula de codo 1 u para el tableado
Plancha de granito 1 u para templar chocolate
Espátula de goma 1 u para mezclar el chocolate
Termómetro 1 u para controlar temperaturas

pág. 210
 Subtotal costo: 2,85
Condimentos 2% 0,057
Total Costo: 2,91
Costo por gramo 0,009

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar el chocolate Caoni 55% con el 10% de manteca de cacao (porcentaje máximo).
Procesar para reducir el tamaño de las partículas y facilitar la fusión del chocolate.

2.- Fundir el chocolate negro hasta alcanzar una temperatura máxima de 45-50°C, utilizando
cualquier método detallado a continuación:

 Sobre baño maría, partiendo de agua fría, a fuego lento para lograr una fusión
progresiva e integrar bien el chocolate. La base del bowl no debe tocar el agua; podría
perderse brillo y suavidad.

 En microondas en lapsos de 15 segundos, revolviendo constantemente hasta fundir por

completo.

 En horno convencional a 43°C, pues la temperatura máxima que soporta el chocolate

es 50°C. Este método tarda alrededor de 1 hora.

3.- Para el descenso: Temperar a 27-28°C, utilizando cualquier método detallado a

continuación:

pág. 211
  Técnica del tableo: Volcar 1/3 de la totalidad del chocolate sobre una mesa de mármol,
usar dos espátulas para extender y realizar movimientos envolventes hasta lograr (18-
20°C), trasladar de regreso al bowl, repetir el proceso si fuere necesario hasta
conseguir 27°C de temperatura total.

 Baño María inverso: Temperar sobre un bowl con agua y hielo, revolviendo
rápidamente, hacerlo en lapsos de 10 segundos, ya que de lo contrario se solidificaría
el chocolate muy agresivamente.

 Por Sembrado: Fundir 2/3 chocolate y disponer el 1/3 de chocolate (trozos) sobre el
chocolate fundido, revolver bien hasta integrar por completo, de esta manera los
cristales se siembran y organizan en el chocolate sin fundir, descendiendo así a una
temperatura óptima.

4.- Para el remonte: Elevar la temperatura del chocolate nuevamente a 31-32°C sobre baño
maría removiendo suavemente; organizándose finalmente los cristales que definen la
estabilidad, brillo y que sea un chocolate crujiente, logrando un chocolate de calidad que no se
derrita al tacto. Controlar la temperatura del chocolate permanentemente. Usar el chocolate
templado para cualquier preparación o aplicación que se desee.

5.- En el caso de no usar todo el chocolate templado, almacenar envuelto y troceado en plastic
film en un bowl hermético, en un lugar fresco y seco. Para volver a usar, templar nuevamente,
esta vez no es necesaria la adición de manteca de cacao.

pág. 212
NOTA: Ciertas marcas de chocolate suelen especificar en su envoltura las temperaturas para
el templado, solo en estos casos deben respetarse dichas temperaturas, ya que cada fabricante
sabe la composición de su chocolate y por ende conoce su tratamiento.

La manteca de cacao permite que se prolongue el período para trabajar el chocolate

evitando que éste se solidifique rápidamente. Para chocolate negro y con leche se añade un
máximo de 10% de manteca de cacao en relación al total de chocolate, y para chocolate blanco
se añade hasta un 15% de manteca de cacao.

Si se va a templar una cantidad pequeña de chocolate (100 a 300 gramos), no es necesario

usar hielos en el baño maría inverso (descenso), pues la temperatura del agua varía de 15-17°C
(temperatura región Sierra), por ende es suficientemente fría para descender la temperatura del
chocolate. En el caso de la Costa y el Oriente Ecuatorianos; sí es necesario usar hielos para el
baño maría inverso.

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y

por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, se lo enfría un poco para que se empiecen a
formar nuevas redes de cristales de grasa y por último se calienta otra vez ligeramente el
chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y se lo deja cristalizar por
completo. Este proceso da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate
crujiente, brillante y estable al tacto.

pág. 213
 6.1.2. Fabricación del cornet, cartucho o manga de papel para realizar figuras

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la técnica: Fabricación de cartucho

Porciones/Peso: 3 unidades
Fecha de producción: 07/08/2013
Técnicas: Elaboración y tipos de mangas,
cornet o cartucho

Costo Costo
Unidad Cant.
MATERIALES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

MATERIALES
Papel encerado 0,4 m para fabricar manga 0,3500 0,14
Regla 1 u para medir y cortar
Cuchillo 1 u para cortar papel
Manga descartable 1 u 0,4120 0,41
Manga reusable 1 u
Bolsa plástica gruesa pequeña 1 u para fabricar manga 0,0060 0,01
Subtotal costo: 0,56
Condimentos 2% 0,011
Total Costo: 0,57
Costo por manga 0,19

Fuente: Autor

pág. 214
 PROCEDIMIENTO

1.- Cortar un rectángulo de papel encerado de aproximadamente 40 centímetros de largo.

2.- Doblar formando un triángulo y señalar bien.

3.- Cortar con un cuchillo bien afilado lo señalado anteriormente.

4-5.- Sujetar un extremo del triángulo y doblarlo hacia la otra esquina, de manera que se
junten las puntas.

6.- Mantener sujetas y presionadas las puntas anteriores y doblar la esquina restante de tal
manera que se rodee al cono.

pág. 215
7.- Ajustar bien el cartucho, dejando la punta del cono muy fina y puntiaguda

8.- El cartucho, cornet o manga de papel, está lista para usarse. Cuando se rellene con
chocolate, recordar llenar solamente hasta la mitad, ya que es importante que quede libre papel
para cerrar adecuadamente el cartucho.

9. Para fabricar filigranas se pueden usar varios métodos con distintos materiales; el primero
es el artesanal con el papel encerado citado anteriormente, el segundo es utilizar una manga
pastelera reusable con una boquilla de punta fina Nro. 00, aunque es muy versátil, la limpieza
de la manga resulta un poco tediosa. El tercer método es usar fundas o bolsas plásticas
pequeñas gruesas. Finalmente están las mangas plásticas descartables, muy útiles, pero tienen
un precio más elevado. Cualquiera que sea la elección, dependerá del individuo cual método o
procedimiento le resulte conveniente y versátil.

pág. 216
 6.1.3. Filigranas

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Filigranas de Chocolate

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 100 unid 1gramo c/u
Fecha de producción: 26/06/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Pacari lemongrass 60% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58
Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Manga descartable 1 u para realizar filigranas 0,4120 0,41
Hoja de papel bond A4 1 u para trazar dibujos 0,0170 0,02
Marcador negro 1 u
Espátula de codo pequeña 1 u para desmoldar filigranas
Papel encerado 0,6 m para fabricar filigranas 0,0913 0,05
Subtotal costo: 4,16
Condimentos 2% 0,083
Total Costo: 4,25
Costo por pax o porción 0,04

Fuente: Autor

pág. 217
 PROCEDIMIENTO

1.- Sobre una hoja de papel bond tamaño A4, dibujar con un marcador diversos diseños de
filigranas.

2.- Colocar papel encerado sobre la hoja de trazos.

3.- Acomodar una manga descartable en un vaso de vidrio, doblándola hacia afuera para
facilitar el rellenado y cerrado de la manga. Volcar chocolate templado dentro de la manga
descartable.

4. - Cerrar la manga realizando un nudo, cortar la punta con una tijera, dejando una abertura.

5.- Seguir la silueta de las filigranas con la manga de chocolate, presionar constantemente para
no perder la secuencia del trazo.

6.- Una vez terminadas las filigranas, dejar cristalizar (solidificar) a temperatura ambiente
(18°C) por 8 minutos.

pág. 218
7.- Desprender las filigranas cuidadosamente del papel encerado con ayuda de una espátula de
codo pequeña.

8.- Una vez desmoldadas las filigranas se pueden manipular, usar guantes de látex para no
dejar huellas digitales. Se pueden usar las filigranas como decoración o guarnición para
cualquier receta. Para almacenarlas, envolver cuidadosamente en plastic film, en un bowl
hermético, en un lugar fresco y seco.

9.- También se pueden realizar filigranas sobre plástico, es este caso extender delicadamente
plastic film sobre la mesa.

10.- Repetir los pasos como si se tratase de papel encerado, dejar cristalizar a temperatura
ambiente durante 3 minutos aproximadamente y desmoldar con cuidado con la espátula
pequeña de codo. Cualquier método que se practique dependerá de la comodidad del individuo
y del material que le resulte más versátil.

pág. 219
 6.1.4. Rollos o cigarrillos

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Rollos o cigarrillos

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 75 unid 3 gramo c/u
Fecha de producción: 27/06/2013
Técnicas: Templado de chocolate con
leche y chocolate blanco
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

República del cacao dark Milk 52% 100 g. picado o pulverizado 0,0743 7,43
Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate N 0,0220 0,22
Chocolate blanco 100 g. picado o pulverizado 0,0110 1,10
Manteca de cacao 15 g. picado/integrar al chocolate B 0,0100 0,15
MATERIALES
Peineta metálica 1 u para formar tiras
Espátula pequeña de codo 1 u para distribuir chocolate
Espátula ancha 1 u para formar los cigarrillos
Plancha de granito 1 u
Subtotal costo: 8,90
Condimentos 2% 0,178
Total Costo: 9,08
Costo por pax o porción 0,12

Fuente: Autor

pág. 220
 PROCEDIMIENTO

1.- Sobre una placa de granito o mármol, volcar chocolate con leche (República del cacao
Dark Milk 52%) templado.

2.- Alisar la superficie del chocolate uniformemente con la espátula de codo.

3.- Con el peine o peineta dentada, presionar y arrastrar, formando hilos de chocolate.

4.- Con una espátula limpiar el exceso e igualar todos los lados.

5.- Inmediatamente verte chocolate blanco entre las aberturas de chocolate con leche.

6.- Esparcir el chocolate blanco con la espátula de codo y emparejar bien.

pág. 221
7.- Antes de que endurezca el chocolate, con la espátula ancha presionar enérgica y
rápidamente en dirección perpendicular a las rayas. Terminar los cigarrillos uno tras otro. En
esta técnica es importante que el chocolate no endurezca ya que si lo hace no se enrollaría,
pues sería muy quebradizo.

8.- Opcionalmente se pueden fabricar virutas de chocolate blanco y negro, para ello se utiliza
un cuchillo o espátula a 90° de la superficie y se procede a raspar ligeramente en todas
direcciones.

pág. 222
 6.1.5. Virutas

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Virutas

Género: Guarniciónes o complementos
Porciones/Peso: 160 gramos
Fecha de producción: 02/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Hoja verde gourmet 80% 150 g. picado o pulverizado 0,0116 1,73

Manteca de cacao 15 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,15
MATERIALES
Cuchillo o espátula ancha 1 u para rasgar chocolate
Espátula de codo 1 u para alisar chocolate
Plancha de granito o mármol 1 u para extender chocolate
Subtotal costo: 1,88
Condimentos 2% 0,038
Total Costo: 1,92
Costo por gramo 0,01

Fuente: Autor

pág. 223
 PROCEDIMIENTO

1.- Volcar sobre la plancha de granito chocolate hoja verde gourmet 80% templado con
manteca de cacao.

2.- Expandir el chocolate sobre la plancha lo más fino posible con una espátula de codo.

3.- Cuando el chocolate pierde su brillo, es el punto idóneo para fabricar algunos cigarrillos,
simplemente con una espátula ancha ejercer presión sobre el chocolate, la espátula debe estar
inclinada para poder realizar esta técnica.

4.- Cuando el chocolate endurece, es recomendable calentar la superficie frotándola con la

palma de la mano.

5.- Inmediatamente con la espátula de codo un poco doblada, rasgar ligeramente y formar
algunos rollos.

6.- Repetir la técnica si lo que se busca es formar rollos.

pág. 224
7. Después se pueden formar las virutas, para ello el chocolate debe estar a temperatura
ambiente. Con la espátula ancha en un ángulo de 90° raspar ligeramente sin ejercer mucha
presión.

8.- Rasgar una y otra vez hasta acabar el chocolate. Esta técnica también se puede realizar
directamente de la tableta, siempre y cuando ésta no sea muy pequeña.

9.- Para fabricar virutas de tamaños regulares, trazar sobre el chocolate líneas paralelas con la
punta de la espátula.

10.- Después con la misma espátula, rasgar el chocolate, quedando finalmente virutas muy
parejas.

pág. 225
 6.1.6. Abanicos

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Abanicos

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 23 unid 5 gramos c/u
Fecha de producción: 03/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso y aplicación de manteca de cacao

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Caoni Esmeraldas 77% 100 g. picado o pulverizado 0,0095 0,95
Manteca de cacao (20%)* 20 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,20
MATERIALES
Espátula de codo grande 1 u para alisar chocolate
Plancha de granito o mármol 1 u para extender chocolate
Espátula ancha 1 u para formar abanicos
Subtotal costo: 1,15
Condimentos 2% 0,023
Total Costo: 1,17
Costo por pax o porción 0,05

Fuente: Autor

pág. 226
 PROCEDIMIENTO

1.- Verter y alisar finamente chocolate Caoni Esmeraldas 77% templado con 20% de manteca
de cacao. La cantidad de manteca de cacao en este caso es el doble de lo habitual ya que es
indispensable para este tipo de técnica pues la manteca de cacao retarda la cristalización y le
otorga más flexibilidad al chocolate.

2.- Emparejar todos los lados del rectángulo de chocolate formado.

3.- Para comenzar a realizar los abanicos verificar que el chocolate no se peque al tacto y se
encuentre firme pero ligeramente suave al presionar con la uña del dedo. En este punto colocar
un dedo a (2-3) centímetros del borde de las espátula ancha.

4.- Con las dos manos ejercer presión hacia adelante rápida y fuertemente, este movimiento
formará automáticamente al abanico y éste quedará pegado en la yema del dedo por
consecuencia del calor corporal del mismo.

5.- Trasladar el abanico a una mesa limpia y seca. Repetir el proceso hasta acabar el chocolate.
Usar para decorar bebidas frías como cocteles, sobre tortas, postres, etc.

pág. 227
 6.1.7. Rulos y gotas en acetato

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Rulos y gotas

Género: Guarniciónes o complementos
Porciones/Peso: 50 unid 2 gramos c/u
Fecha de producción: 04/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Pacari los Ríos 72% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58

Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Acetato delgado tamaño A4 1 u para rulos y gotas 0,3500 0,35
Espátula de codo pequña 1 u para extender chocolate
Regla 1 u para medir y cortar
Bisturí 1 u para cortar acetato
Manga descartable 1 u para rayar acetato con chocola 0,4120 0,41
Pinzas pequeñas 2 u para sujetar acetato
Espátula ancha 1 u para limpiar exceso chocolate
Peine o peineta metálica 1 u para formar rulos
Tubo PVC cortado a la mitad 1 u para acomodar rulos
Espátula de codo pequña 1 u para extender chocolate
Subtotal costo: 4,44
Condimentos 2% 0,089
Total Costo: 4,53
Costo por pax o porción 0,09

Fuente: Autor

pág. 228
 PROCEDIMIENTO

1-2.- Sobre una tabla de picar disponer la lámina de acetato, marcar y dividirla en 3 partes, con
ayuda de una regla metálica y el bisturí, realizar los cortes. Separar las láminas evitando
manipularlas con los dedos. Usar guantes de látex para no dejar huellas digitales.

3.- Colocar chocolate Pacari Los Ríos 72% templado con manteca de cacao dentro de una
manga. Rallar o formar líneas entrecruzadas sobre la lámina de acetato.

NOTA: el acetato

4.- Esperar pocos segundos para que el chocolate seque un poco, levantar la lámina con
cuidado y juntar los extremos, sujetar con una pinza. Introducir en el refrigerador durante
aproximadamente 3 minutos.

5-6.- Retirar y dejar reposar 1 minuto a temperatura ambiente. Remover las pinzas y con
cuidado desprender el acetato. (Si se opta por hacer gotas en rejilla, cada una pesa 14 gramos)

pág. 229
7.- Para la siguiente lámina, volcar chocolate sobre todo el acetato como indica la figura.

8. - Enseguida emparejar y alisar la superficie con la ayuda de una espátula de codo pequeña,
dejando un pequeño espacio en un extremo del acetato.

9.- Limpiar el exceso de los bordes con una espátula ancha.

10.- Una vez que el chocolate pierde el brillo, juntar los extremos y sujetar con una pinza.
Llevar al refrigerador durante 3 minutos aproximadamente.

11-12.- Retirar y dejar reposar 2 minutos a temperatura ambiente. Remover las pinzas y con
cuidado desprender el acetato. (Si se opta por hacer gotas, cada gota pesa 19 gramos)

pág. 230
13.- En la última lámina de acetato volcar chocolate en uno de sus extremos como indica la
figura.

14.- Posteriormente usar la peineta o peine metálico dentado para formar líneas paralelas.

15.- Limpiar el exceso de chocolate de los bordes con una espátula ancha.

16.- Levantar el acetato cuando el chocolate hay perdido su brillo y acomodarlo dentro del
tubo de PVC, de tal manera que se adapte al molde. Introducir en el refrigerador durante 3
minutos aproximadamente.

17-18.- Retirar y dejar reposar 2 minutos a temperatura ambiente. Sacar del PVC y
cuidadosamente desprender el acetato sin tocar los rulos de chocolate. (Si se opta por hacer
rulos, cada uno pesa 2 gramos)

pág. 231
19.- Se pueden hacer cilindros con la misma técnica, la diferencia está en cómo enrollar el
acetato, en este caso se junan los extremos uniéndolos uno a otro y para sujetar se utiliza cinta
adhesiva o masking.

20.- Retirar y dejar reposar 2 minutos a temperatura ambiente. desprender el acetato sin
manipular el chocolate.

NOTA: Al contraerse por el frio, el chocolate provoca una corriente de electricidad estática.
Los plásticos son agentes conductores; por este motivo se desmolda tan fácilmente y
desarrolla tanto brillo.

pág. 232
 6.1.8. Hojas

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Hojas de Chocolate

Género: Guarniciónes o complementos
Porciones/Peso: 33 unid 3 gramos c/u
Fecha de producción: 24/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Caoni Esmeraldas 55% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58

Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Hojas naturales frescas 10 u
Polvo oro y plata 1 u para acabado hojas
Colorante a la grasa rojo y verde 1 u para tinturar hojas
Palillo pequeño 1 u para rallar venas de hoja
Brocha de rubor 1 u para esparcir polvos
Alcohol 1 u para desinfectar hojas
Subtotal costo: 3,68
Condimentos 2% 0,074
Total Costo: 3,75
Costo por pax o porción 0,11

Fuente: Autor

pág. 233
 PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar y desinfectar las hojas con alcohol, hacerlo en el lado brillante de las venas de las
hojas.

2.- Empapar el lado brillante de la hoja con chocolate Caoni Esmeraldas 55% templado con
manteca de cacao.

3.- Escurrir el exceso de chocolate en el mismo bowl y limpiar el contorno de la hoja con el
dedo para evitar que el chocolate se adhiera al otro lado e impida posteriormente desmoldar la
hoja.

4.- Introducir las hojas en el congelador durante 3 minutos. Retirar y dejar cristalizar a
temperatura ambiente 3 minutos más.

5-6.- Desmoldar con cuidado sin manipular el chocolate. El mismo procedimiento se aplica
para fabricar hojas de chocolate blanco.

pág. 234
7.- Para resaltar las venas de la hoja, utilizar el palillo con colorante rojo y acentuar las líneas
irregulares.

8.- Con una brocha espolvorear polvo de oro, esparcir bien para dar acabado dorado brillante.

9.- Continuar con polvo de plata, pincelar otra hoja con colorante verde y dejar algunas hojas
al natural.

NOTA: Las hojas que son seleccionadas para cubrir con chocolate deben reunir una serie de
cualidades; acabado brillante, lisas al tacto, firmes, con buena estructura y no delgadas y
flácidas. Todas las hojas que reúnan éstas cualidades son adecuadas para esta técnica, existen
otro tipo de hojas que tienen pelitos como los del durazno, con aquellas hojas no se puede
trabajar ya que el chocolate no se desprende de las mismas.

Es importante usar las hojas lo más pronto posible después de ser arrancadas ya que al
transcurrir mucho tiempo éstas pierden firmeza.

pág. 235
 6.1.9. Taza de chocolate artesanal

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Taza artesanal

Género: Guarniciónes o complementos
Porciones/Peso: 5 unid 19 gramos c/u
Fecha de producción: 29/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de transfer

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Pacari Raw 70% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58

Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Globos 5 u para usar como molde 0,0650 0,33
Papel encerado 0,35 m para colocar globos chocolate 0,0913 0,03
Molde cuchara transfer 5 u 0,3333 1,67
Espátula de codo 1 u para desmoldar orejas chocolate
Pinzas 1 u para pegar orejas chocolate
Tapete decorativo 5 u para decorar 0,0450 0,23
Subtotal costo: 5,93
Condimentos 2% 0,119
Total Costo: 6,05
Costo por unidad o pax 1,21

Fuente: Autor

pág. 236
 PROCEDIMIENTO

1.- Inflar los globos procurando dejarlos de tamaño equivalente.

2.- Sumergir en chocolate Pacari Raw 70% templado previamente con manteca de cacao.

3.- Acomodar los globos con el chocolate sobre papel encerado. Diseñar varias orejas (para
tazas) de chocolate y rellenar los moldes de cuchara con el chocolate. Introducir en el
congelador durante 10 minutos aproximadamente.

4.- Retirar del congelador, dejar cristalizar a temperatura ambiente 10 minutos más. Reventar
los globos con una tijera. Remover los restos de globo de las tazas.

6-7.- Desmoldar cuidadosamente las filigranas para las orejas de la taza. Desmoldar al mismo
tiempo las cucharas.

pág. 237
8.- Con ayuda de una pinza sujetar una oreja de chocolate y pegarla a la taza con chocolate
Pacari Raw 70% a punto muerto (23°C aproximadamente). Repetir proceso para todas las
tazas.

9.- Acomodar cada taza de chocolate con su respectivo tapete decorativo y su cuchara.

pág. 238
 6.1.10. Mendigos de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Mendigos (mendiant)

Género: Confitería
Porciones/Peso: 52 unid 8 gramos c/u
Fecha de producción: 06/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Tostar / Descascarillar

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Pacari lemongrass 60% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58

Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate N 0,0100 0,10
Chocolate blanco Caoni 100 g. picado o pulverizado 0,0110 1,10
Manteca de cacao 15 g. picado/integrar al chocolate B 0,0100 0,15
Granos de cacao 20 g. tostar / descascarillar 0,0077 0,15
Mix de frutos secos y deshidratados 170 g. 0,0257 4,36
Avellanas 20 g. tostar / pelar 0,0160 0,32
MATERIALES
Molde plástico 1 u para chocolate
Manga descartable 1 u para fabricar mendigos 0,4120 0,41
Subtotal costo: 10,18
Condimentos 2% 0,204
Total Costo: 10,38
Costo por unidad o pax 0,20

Fuente: Autor

pág. 239
 PROCEDIMIENTO

1.- Tostar juntos los granos de cacao y las avellanas durante 10 minutos aproximadamente.

2-3.- Descascarillar los granos de cacao tostados, y obtener los nibs de cacao

4.- Frotar la avellanas en la mano para remover la piel.

5.- Integrar las avellanas y los nibs de cacao en el mix de frutos secos y frutas deshidratadas.

6.- Con una manga rellena de chocolate blanco (Caoni templado con manteca de cacao),
rellenar la mitad de la cavidad del molde plástico.

pág. 240
7.- Vibrar el molde sobre la mesa para extender el chocolate, repetir el proceso en cada
formación del disco.

8-9.- Sin dejar que el chocolate cristalice, distribuir sobre los discos; nibs de cacao, avellanas,
frutos secos y frutas deshidratadas, decorar con diferentes alternativas. Repetir el proceso con
chocolate Pacari Lemongrass templado con manteca de cacao.

10.- Introducir los mendigos en el congelador durante 7 minutos. Retirar y desmoldar uno a
uno.

11-12.- Distribuir sobre una placa de presentación y dejar cristalizar a temperatura ambiente 4
minutos más.

pág. 241
 6.1.11. Figuras mariposa

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Mariposa de chocolate

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 8 unid 13 gramo c/u
Fecha de producción: 07/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Pacari lemongrass 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58
Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Espátula de codo pequeña 1 u para desmoldar mariposas
Papel encerado 0,3 m para dibujar mariposas 0,0913 0,03
Manga descartable 1 u 0,4120 0,41
Marcador 1 u para dibujar siluetas
Hoja de paple bond A4 1 u para los trazos 0,0170 0,02
Cinta masking 1 u para sujetar papel
Pinzas pequeñas 1 u para manipular chocolate
Bowls plásticos 2 u para levantar alas mariposas
Subtotal costo: 4,14
Condimentos 2% 0,083
Total Costo: 4,22
Costo por pax o porción 0,53

Fuente: Autor

pág. 242
 PROCEDIMIENTO

1.- Dibujar sobre la hoja de papel bond dos modelos diferentes de mariposas.

2.- Acomodar papel encerado sobre los diseños de las mariposas.

3.- Recortar el papel a la mitad, sujetar con cinta adhesiva para estabilizar las hojas.

4.- Con una manga descartable rellena de chocolate Pacari lemongrass templado con manteca
de cacao, dibujar la mariposa siguiendo al trazo. Para mayor precisión y estabilidad, sujetar la
manga con las dos manos y dibujar. La una mano se encarga de la presión y movimiento,
mientras que la otra sirve de apoyo para mejorar el pulso.

5.- Una vez terminado el trazo del primer diseño, continuar con el segundo diseño de
mariposa. Dejar cristalizar a temperatura ambiente durante 3 minutos.

6.- Levantar las alas de la mariposa colocando bowls a cada lado. Con las alas en esta
posición, estructurar el cuerpo con gotas de chocolate una tras otra en medio.

pág. 243
7.- Mientras la mariposa cristaliza, formar algunas trompas sobre papel encerado.

8.- Desmoldar la mariposa con ayuda de la espátula de codo pequeña, hacerlo con cuidado
para no estropearla.

9.- Desprender las trompas del papel encerado, sujetar una con las pinzas y pegarla a la cabeza
de la mariposa cuidadosamente con una gota de chocolate.

10. Transportar la mariposa y pegarla a un fragmento de roca, hacerlo con una gota de
chocolate templado a punto muerto (chocolate a 24°C aproximadamente). Se puede también
usar la mariposa para decorar cocteles, bebidas frías, postres, bocaditos, etc.

pág. 244
 6.1.12. Transfer

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Transfer

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 155 unid 2 gramo c/u
Fecha de producción: 24/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de transfer
Coloración de manteca de cacao para transfer

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Caoni Esmeraldas 55% 300 g. picado o pulverizado 0,0085 2,55
Manteca de cacao 30 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,30
Manteca de cacao para transfer 45 g. picar/derretir 0,0100 0,45
MATERIALES
Espátula de codo grande 1 u para alisar chocolate
Lámina de transfer francés 1 u para el chocolate 3,8000 3,80
Rollo de papel film 1 u para enrollar transfer
Colorante rojo liposoluble 1 u para colorear manteca cacao
Brocha de nilon 1 u para pincelar manteca cacao
Lámina de acetato tamaño A4 1 u para fabricar transfer 0,3500 0,35
Palillo pequeño 1 u para formar diseños
Polvo oro (purpurinas) 1 u para dar contraste en transfer
Esponja pequeña 1 u para esparcir polvo oro
Regla metálica 1 u para medir y cortar
Bisturí 1 u para cortar transfer
Cortadores redondo metal 1 u para cortar transfer

pág. 245
 Subtotal costo: 7,45
Condimentos 2% 0,149
Total Costo: 7,60
Costo por pax o porción 0,05

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Sobre el transfer francés, volcar al principio y en la mitad de la lámina, chocolate Caoni
Esmeraldas 55% templado con manteca de cacao.

2.- Alisar con una espátula de codo. Emparejar bien la superficie.

3.- Limpiar los bordes, cuando el chocolate pierda el brillo y no se pegue al tacto, cortar con
un bisturí formando rombos y enrollar sobre el rollo de plastic film.

pág. 246
4.- Introducir el rollo en el congelador durante 5 minutos aproximadamente, retirar y dejar que
complete la cristalización 5 minutos más a temperatura ambiente. Comenzar a desmoldar poco
a poco los rombos de transfer.

5.- Acomodar los rombos o reservarlos cubiertos con plastic film en un recipiente hermético
hasta el momento de usar.

6.- Algunas variedades de transfers que existen en el mercado.

FABRICACIÓN DE TRANSFER ARTESANAL

7.- Acomodar una lámina de acetato tamaño A4 sobre la plancha de granito o mármol.

8.- Derretir la manteca de cacao y agregar 15 gotas de colorante rojo liposoluble a 23°C.
Mezclar e integrar bien el colorante.

9.- Con una brocha de nilón pintar uniformemente la lámina de acetato con manteca de cacao
coloreada de rojo.

pág. 247
10.- Cuando la manteca de cacao haya secado, trazar con un palillo líneas irregulares y curvas
sobre toda la lámina.

11.- Limpiar con una brocha limpia los residuos de manteca de cacao desprendidos.

12.- Esparcir polvo centellante de oro sobre toda la superficie.

13.- Con una esponja pequeña distribuir el polvo de oro sobre todo el diseño plasmado en la
lámina, rellenar bien los espacios.

14.- Una vez terminada la operación la lámina de transfer artesanal queda lista para el
chocolate.

15.- Sobre la lámina de transfer artesanal volcar chocolate Caoni Esmeraldas 55% templado
con manteca de cacao. Emparejar y alisar bien.

16.- Con una regla y el bisturí cortar cuadrados, triángulos o la forma geométrica que se desee
siempre y cuando el chocolate haya perdido brillo y no se pegue el dedo al tacto.

pág. 248
17.- Trasladar la lámina a una tabla limpia y seca, acomodar algo de peso sobre ella para que
cuando el chocolate cristalice, éste no quede torcido por la contracción normal del chocolate.

18.- Introducir en el congelador durante 8 minutos, retirar boca abajo sobre la plancha de
mármol o granito y dejar cristalizar a temperatura ambiente 5 minutos más.

19-20.- Desmoldar cuidadosamente las figuras realizadas. Si se desea formar algunas

estructuras distintas, usar los cortadores metálicos, simplemente calentarlos ligeramente sobre
fuego y hacer los cortes directamente sobre el diseño con transfer.

NOTA: El transfer es una lámina impresa con diseños de manteca de cacao tinturada. No
deben estar en contacto directo con la luz solar ya que pueden estropearse o arruinarse.

pág. 249
 6.1.13. Perlas de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Perlas de chocolate

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 3 porcion 20 gramo c/u
Fecha de producción: 25/08/2013
Técnicas: Aplicación de polvos o
purpurinas

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Ajonjolí grajeas de chocolate 60 g. 0,0105 0,63
MATERIALES
Shots vasos tequila
Polvo de: oro, plata, rosa 1 u para difuminar en el chocolate
Subtotal costo: 0,63
Condimentos 2% 0,013
Total Costo: 0,64
Costo por pax o porción 0,21

Fuente: Autor

pág. 250
 PROCEDIMIENTO

1.- Disponer en los shots (vasos) las grajeas de ajonjolí cubiertas con chocolate.

2.- Añadir polvo de oro y plata en cada vaso, la cantidad es pequeña, alrededor de ¼ de tapa.

3.- Comenzar a sacudir el vaso, pero tapándolo con la mano, integrar bien el polvo en las
grajeas de chocolate.

4.- Repetir el proceso para los demás vasos con diferente purpurina o polvo.

5.- Para almacenar colocar en plastic film en un bowl hermético, cada tono por separado.

pág. 251
 6.1.14. Textura con papel encerado

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Textura con papel encerado

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 105 unid 1 gramo c/u
Fecha de producción: 06/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Caoni Esmeraldas 55% 100 g. picado o pulverizado 0,0085 0,85
Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Espátula de codo grande 1 u para alisar chocolate
Papel encerado 0,4 m para extender chocolate 0,0913 0,04
Cortadores redondos de metal 1 u para cortar chocolate
Brocha de rubor 1 u para espolvorear polvos
Polvo de: oro, plata, satín 1 u para difuminar en el chocolate
Subtotal costo: 0,99
Condimentos 2% 0,020
Total Costo: 1,01
Costo por pax o porción 0,01

Fuente: Autor

pág. 252
 PROCEDIMIENTO

1-2.- Cortar 40 centímetros de papel encerado y arrugarlo con la mano formando una pequeña
bola. La intención de hacer este procedimiento es que al colocar chocolate en el papel este
adquiera las arrugas o texturas.

3.- Abrir el papel y alisarlo ligeramente.

4.- Volcar sobre el papel arrugado; chocolate Caoni Esmeraldas 55%, templado con manteca
de cacao, Volcar al principio y en la mitad del papel para facilitar su distribución.

5.- Emparejar la superficie con una espátula de codo y limpiar los excesos de los bordes si
fuera necesario.

6.- Cuando el chocolate toma punto; es decir que ha perdido brillo y al tacto no se pega en los
dedos, es el momento ideal para usar el cortador redondo y plasmar círculos sobre todo el
chocolate. Dejar cristalizar o solidificar a temperatura ambiente durante 4-5 minutos.

pág. 253
7.- Una vez que el chocolate haya cristalizado, desprender los círculos con ayuda de un guante
de látex para no arruinar los detalles que se han formado.

8-9.- Preparar los polvos centellantes para su aplicación. Tomar los círculos de chocolate y
pincelar con polvo de oro, plata o satín respectivamente; hacerlo generosamente y abarcando
todos los detalles.

10.- El chocolate adquiere texturas con acabados rústicos, metálicos y brillantes.

pág. 254
 6.1.15. Mármol congelado

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Formas en mármol congelado

Género: Guarniciones o complementos
Porciones/Peso: 11 unid 10 gramos c/u
Fecha de producción: 01/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Pacari Raw 70% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58
Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Manga descartable 1 u para realizar filigranas 0,4120 0,41
Espátula de codo pequeña 1 u para desmoldar filigranas
Subtotal costo: 4,09
Condimentos 2% 0,082
Total Costo: 4,17
Costo por pax o porción 0,38

Fuente: Autor

pág. 255
 PROCEDIMIENTO

1.- Introducir una placa de mármol pequeña en el congelador. Dejar congelar durante 12 horas.

2-3.- Para filigranas: Una vez congelada la placa de mármol, retirar y con una manga rellena
de chocolate templado, fabricar filigranas rápidamente.

4.- Esperar pocos segundos y desmoldar cada filigrana ya que el mármol congelado endurece
al chocolate de inmediato.

5.- Trasladar las formas a una mesa limpia y seca, dejar que el chocolate complete la
cristalización y se adapte a temperatura ambiente (aproximadamente 5 minutos).

6.- Para conos: Sobre el mármol aún frío, rallar apresuradamente líneas de chocolate de
formando un triángulo. Hacer una rejilla con movimientos horizontales y verticales.

pág. 256
7.- Usando guantes de látex, enrollar y modelar al chocolate de tal manera que se forme el
cono.

8.- Dejar enfriar unos minutos, trasladar y dejar cristalizar a temperatura ambiente.

9.- Para formas: Cuando el mármol comience a humedecerse, secar con un paño, y continuar
realizando formas. Rallar líneas paralelas de chocolate templado sobre mármol congelado.

10-11.- Tomar un extremo del trazo y enroscar formando una curva. Dejar cristalizar 5
minutos a temperatura ambiente. Usar esta técnica para fabricar nidos, canastas, lazos, etc.

pág. 257
 6.1.16. Relieves, perfiles o láminas texturizadas

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Relieves o perfiles

Género: Guarniciónes o complementos
Porciones/Peso: 82 unid 4 gramos c/u
Fecha de producción: 29/07/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Pacari (bloque) 300 g. picado o pulverizado 0,0118 3,53

Manteca de cacao 30 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,30
MATERIALES
Hojas o láminas termoformadas 1 u para plasmar relieve al chocolat 4,0000 4,00
Bisturí 1 u para realizar cortes en el perfil
Espátula de codo grande 1 u para emparejar superficie
Subtotal costo: 7,83
Condimentos 2% 0,157
Total Costo: 7,98
Costo por pax o porción 0,10

Fuente: Autor

pág. 258
 PROCEDIMIENTO

1.- Volcar chocolate templado en la parte derecha y en la mitad de la lámina perfilada,

verificar que el lado con los orificios de la lámina se encuentre dispuesta hacia arriba.

2.- Distribuir el chocolate uniformemente sobre toda la superficie, con la ayuda de la espátula
de codo. Emparejar bien.

3.- Inmediatamente sujetar la lámina perfilada de los extremos y hacerla vibrar varias veces
contra la mesa, para que el chocolate penetre en todos los orificios o relieves de la lámina y
para eliminar residuos de aire, evitando así la formación de burbujas (acabados imperfectos).

4.- Dejar enfriar ligeramente el chocolate, cuando éste se haya opacado y al tacto no se pega,
quiere decir que está a punto, En este punto, trazar líneas con una regla y bisturí.

5. Trazar triángulos o cuadrados según la necesidad. El corte debe ser ligero pero profundo
para no estropear la lámina perfilada, pues ésta se puede reutilizar. Simplemente lavar con
agua tibia y limpiar con un poco de algodón empapado de alcohol una vez seca la lámina.

pág. 259
6. Una vez que el chocolate haya cristalizado a temperatura ambiente durante 15 minutos, con
cuidado, voltear la lámina con el chocolate dispuesto hacia abajo, el objetivo de ésta técnica es
facilitar el desmoldado y evitar que las formas de chocolate se quiebren o rompan.

7.- En el caso de fabricar triángulos, la manera de saber el gramaje es pesando varios juntos,
en este caso 4 triángulos pesan 16 gramos, es decir que cada uno pesa 4 gramos.

8.- El mismo proceso para los cuadrados, se observa que cada cuadrado pesa 2 gramos.

9. Repetir el proceso para el chocolate blanco utilizando otro modelo de lámina texturizada, la
única diferencia está, obviamente en el templado.

pág. 260
 6.2. Recetas de chocolates

6.2.1. Chocolate artesanal con cacao Ecuatoriano

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Chocolate artesanal al 60%

cacao
Género: Confitería/Bombonería
Porciones/Peso: 50 unid 8 g. c/u
Fecha de producción: 30/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate
negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Tostar, descascarillar
Aplicación de lecitina de soya como agente emulsionante

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Granos de cacao Esmeraldas (para fermentados/secados/tostar/

350 g. 0,0088 3,08
obtener 60% de nibs de cacao) descascarillar/obtener nibs
Manteca de cacao (10%) 30 g. picar/fundir 0,0100 0,30
Azúcar (30%) 90 g. procesar 0,0009 0,08
Lecitina de soya (lecite) (0,003%) 1 g. 0,1880 0,17
MATERIALES
Cazuela de barro o tiesto 1 u para tostar granos de cacao
Procesador de alimentos 1 u para refinar azúcar
Molino manual 1 u para moler nibs
Espátula de alta temperatura 1 u para mezclar chocolate
Termómetro digital 1 u para control de temperaturas
Molde de silicona 1 u para moldeado
Molde plástico prisma triangular 1 u para moldeado

pág. 261
 Espátula ancha 1 u para limpiar exceso chocolate
Palillo pequeño 1 u para eliminar aire prismas 0,0038 0,004
Subtotal costo: 3,64
Condimentos 2% 0,073
Total Costo: 3,71
Costo por unidad o pax 0,07

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Procesar el azúcar para volverla más fina. Reservar.

2.- Volcar los granos de cacao origen Esmeraldas sobre la cazuela de barro caliente.

3.- Tostar revolviendo constantemente durante aproximadamente 30-45 minutos según la

intensidad del fuego.

4.- Trasladar los granos de cacao sobre la placa de mármol o granito, dejar enfriar ligeramente.

pág. 262
5.- Descascarillar los granos uno por uno para obtener los nibs de cacao.

6.- En este punto pesar los 300 gramos de nibs de cacao equivalentes al 60% del total.

7.- Moler los nibs de cacao lo más fino posible.

8-9.- Sobre los nibs molidos agregar el azúcar procesado y la lecitina de soya. Mezclar hasta
integrar bien.

10.- Moler 4 veces más hasta obtener una pasta prolija.

11.- Integrar la manteca de cacao fundida a la pasta.

12.- Para este punto es imprescindible templar el chocolate. Fundir el chocolate a baño maría
hasta alcanzar 45-47°C.

pág. 263
e

13.- Descender la temperatura hasta alcanzar 28°C.

14.- Para el remonte: Llevar el chocolate unos segundos sobre baño maría hasta lograr 31-
32°C.

15.- Rellenar un molde de silicona con chocolate artesanal al 60% templado.

16.- Limpiar el exceso de chocolate con ayuda de una espátula ancha.

17.- Vibrar el molde enérgicamente ya que el chocolate artesanal resulta más denso de lo
ordinario, por lo que es imperativo un vibrado más intenso de lo habitual.

18.- Para variar un poco el diseño del chocolate artesanal volcarlo también sobre un molde de
plástico con prismas triangulares.

pág. 264
19.- Para evitar que se forme un vacío en la punta de los prismas, usar un palillo para llegar a
esa zona y esparcir el chocolate.

20.- Limpiar el exceso de chocolate y vibrar sobre la mesa de mármol o granito, hacerlo
enérgicamente para eliminar el aire y evitar futuras imperfecciones en el acabado del
chocolate. Introducir los moldes en el congelador durante 10 minutos y posteriormente 12
minutos más refrigeración.

21.- Cuando el chocolate cristalice por completo desmoldar los prismas triangulares de
chocolate artesanal.

22.- Para desmoldar el chocolate de la silicona, presionar el centro de cada diseño.

23.- Ejercer presión hasta desmoldar el chocolate.

24.- Exhibir los diseños de chocolate al 60% cacao elaborado artesanalmente.

pág. 265
NOTA: Es imperativo que la mezcla sea molida muchas veces para reducir el tamaño de las
partículas del chocolate ya que de lo contrario no será un chocolate sedoso en boca sino
áspero.

Características organolépticas: Chocolate ligeramente amargo con retrogusto prolongado.

Sabor intenso a chocolate, ligeramente astringente y con un color oscuro profundo y brillante.
Notas aromáticas; café tostado, nuez, almendras, maní.

pág. 266
 6.2.2. Chocolate con vainilla y jengibre confitado

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Chocolate con vainilla y

jengibre confitado
Género: Confitería
Porciones/Peso: 17 unid 11 gramos c/u
Fecha de producción: 11/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Confitar
Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Caoni Esmeraldas 55% 150 g. picado o pulverizado 0,0085 1,28
Manteca de cacao 15 g. picado/integrar al chocolate N 0,0100 0,15
Vainilla natural (vaina de la planta) 1 u para saborizar chocolate 2,5000 2,50
Jengibre confitado 40 g. picado 0,0227 0,91
MATERIALES
Molde plástico figura tableta 1 u para el chocolate
Cuchillo 1 u para picar jengibre
Espátula ancha 1 u para limpiar exceso molde
Molde plástico figura cuadrados 1 u para variantes
Transfer (recortes) 5 u (2,5x2,5)cm c/u 0,0238 0,12
Bisturí 1 u para desprender transfer
Subtotal costo: 4,95
Condimentos 2% 0,099
Total Costo: 5,05
Costo por unidad o pax 0,30

Fuente: Autor

pág. 267
 PROCEDIMIENTO

1.- Dividir la vainilla haciendo un corte a lo largo de la misma.

2.- Con el cuchillo perpendicular a la vaina, rasgar y recoger las semillas, es allí donde se
encuentra todo el sabor y aroma.

3.- Añadir las semillas de vainilla al chocolate Caoni Esmeraldas 55% y templar con manteca
de cacao.

4-5.- Picar el jengibre confitado, y enseguida añadirlo al chocolate templado. Mezclar bien
hasta integrar por completo.

6.- Volcar el chocolate con jengibre y vainilla en el interior del molde.

pág. 268
7.- Vibrar enérgicamente el molde para eliminar el aire contenido y para que el chocolate
penetre en todas las cavidades del molde. Evitando de esta manera formaciones defectuosas e
inaceptables en el chocolate.

8.- Con la espátula ancha, limpiar y emparejar la superficie del molde, con ello al desmoldar
quedarán chocolates con acabado limpio. Introducir en el congelador durante 10 minutos
aproximadamente y dejar cristalizar 10 minutos más a temperatura ambiente (16-19°C).

9.- Desmoldar los chocolates presionando ligeramente el centro del molde de cada cavidad.

10.- Finalmente exponer las tabletas de chocolate con vainilla y jengibre.

11.- Para las variantes: En un molde plástico con cavidades cuadradas, disponer cortes varios
de transfer, adaptarlos correctamente en la base del molde.

12.- Colocar también un corte de lámina texturizada en una cavidad del molde.

pág. 269
13.- Rellenar cada cuadrado del molde con chocolate Caoni Esmeraldas 55% templado con
manteca de cacao, vainilla y por supuesto con los trocitos de jengibre mezclados en el
chocolate templado.

14.- Vibrar el molde cuidadosamente para no estropear el transfer y la lámina texturizada.

15.- Enseguida; limpiar y emparejar la superficie del molde con ayuda de la espátula ancha.
Introducir en el congelador durante 10 minutos aproximadamente y dejar cristalizar 10
minutos más a temperatura ambiente (16-19°C).

16.- Desmoldar los cuadrados de chocolate y desprender el transfer desde la esquina del
cuadro, hacerlo con la punta de un bisturí para no arruinar ningún detalle. Exponer.

17.- Si se opta por fabricar los cuadrados de chocolate, cada cuadrado pesa 10 gramos.

pág. 270
 6.2.3. Chocolate con splenda

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Chocolate con splenda

Género: Confitería
Porciones/Peso: 9 unid 10 gramos c/u
Fecha de producción: 08/09/2013
Técnicas: Fusión de chocolate: baño
maría/microondas
Pistolear

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Hoja verdegourmet 100% 80 g. picado/pulverizado 0,0116 0,92
Manteca de cacao 8 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,08
Splenda 8 g. 0,0500 0,40
MATERIALES
Molde plástico tableta 1 u para moldeado
Alcohol 5 g. para disolver polvo de oro 0,0049 0,02
Polvo de oro (purpurinas) c/n para alisar superficie chocolate
Atomizador pequeño 1 u para mezclar y pistolear
Subtotal costo: 1,43
Condimentos 2% 0,029
Total Costo: 1,46
Costo por pax o porción 0,16

Fuente: Autor

pág. 271
 PROCEDIMIENTO

1.- Disponer el alcohol en el atomizador pequeño.

2.- Agregar el polvo de oro en el recipiente.

3.- Mezclar y agitar enérgicamente para disolver el polvo de oro en el alcohol.

4.- Pistolear el molde con el atomizador preparado. Girar el molde mientras se pistolea para
llegar a todos los rincones y cavidades.

5.- Limpar con un poco de papel la superficie del molde.

6.- Dejar evaporar el alcohol durante aproximadamete 15 minutos, el objetivo de esta técnica
es impregnar de polvo de oro el molde ya que el alcohol se evaporará por completo dejando
únicamente el oro en el molde. Reservar.

pág. 272
7.- Disponer el chocolate (Hoja verdegormet 100%) sobre un bowl plástico.

8.- Añadir la manteca de cacao picada.

9.- Fundir el chocolate con manteca de cacao en el microondas (intervalos de 15 segundos,

revolviendo continuamente) para tener un ambiente seco y no producir humedad en el caso del
baño maría. Una vez alcanzada una temperatura de (45°C -50°C), agregar la splenda. Revolver
hasta integrar.

10.- Volcar el chocolate cuidadosamente en el molde.

11-12.- Llenar el molde y vibrar enérgicamente para eliminar el aire y prevenir futuras
deformaciones en el acabado de la tableta. Introducir en el refrigerador durante 15 minutos.

pág. 273
13.- Para desmoldar invertir el molde sobre la placa de mármol o granito, presionar con el
dedo ligeramente cada tableta para desprender completamente.

14-15.- Cubrir si se desea con envoltura para chocolate púrpura (opcional). Acomodar según
la preferencia. Exhibir.

NOTA: En el caso de usar chocolate al 100% cacao, no es necesario el templado, ya que éste
contiene ínfimas cantidades de manteca de cacao, y es la manteca de cacao la responsable de
que al fundirse se desordenen sus cristales. El chocolate 100% al no poseer prácticamente
nada de manteca de cacao, no necesita ser templado.

pág. 274
 6.3. Recetas estándar de bombones y trufas

6.3.1. Bombón de arazá

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Bombón de Arazá

Género: Bombonería/confitería
Porciones/Peso: 24 unid 8 gramos c/u
Fecha de producción: 20/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate B/N
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Preparación de coulis

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Caoni Esmeraldas 75% 200 g. picado o pulverizado 0,0095 1,89

Manteca de cacao 20 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,20
Caoni chocolate blanco 150 g. picado o pulverizado 0,0110 1,65
Manteca de cacao 23 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,23
PARA EL RELLENO: Coulis de arazá con chocolate blanco
Arazá 3 u lavar/desinfectar/remover semillas 0,0500 0,15
Azúcar 100 g. 0,0009 0,09
Caoni chocolate blanco 100 g. picado 0,0110 1,10
Sal 1 g. para resaltar sabor relleno
Manteca de cacao 50 g. para tinturar y pintar moldes 0,0100 0,50
MATERIALES
Bowls 5 u para dividir manteca cacao
Colorantes varios 1 c/u para tinturar manteca cacao
Cepillo pequeño 1 u para tinturado
Pincel pequeño 1 u para pincelar moldes

pág. 275
 Molde policarbonato cacao 1 u para fabricar bombones
Espátula ancha 1 u para limpiar y emparejar molde
Manga descartable 1 u para relleno 0,4120 0,41
Subtotal costo: 6,22
Condimentos 2% 0,124
Total Costo: 6,34
Costo por pax o porción 0,26

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Derretir la manteca de cacao, dividirla en 5 partes en diferentes bowls, tinturar con
colorantes liposolubles. Integrar bien cada uno. Cuando la manteca de cacao tinturada se
encuentre a 23°C (temperatura óptima), comenzar a colorear el molde de policarbonato.

2.- Usar un cepillo pequeño empapado con manteca de cacao tinturada de blanco y salpicar
gotas sobre algunas concavidades del molde.

3.- Continuar formando diseños, con un pincel, tinturar con manteca de cacao amarilla,

pág. 276
4. Posteriormente hacerlo también con manteca de cacao roja, en esta ocasión usar la yema de
los dedos para tinturar y esparcir sobre el molde.

5.- Finalmente terminar repitiendo el proceso con manteca de cacao verde y manteca de cacao
negra. Mezclar varios tonos para dar distintos acabados.

PARA EL RELLENO: Coulis de Arazá con chocolate blanco

6. - Dividir el arazá en cuatro (sin semillas). Cocinar en un sartén a fuego lento con el azúcar.
Una vez que rompe hervor retirar y trasladar a una procesadora o licuadora.

7.- Procesar la mezcla y añadir poco a poco el chocolate blanco mientras se procesa.

8.- Verter el coulis de arazá con chocolate blanco (tamizados) dentro de una manga
descartable. Reservar en frío hasta el momento de usar.

9.- Sobre el molde previamente tinturado verter chocolate blanco Caoni templado, hasta llenar
por completo el molde.

10.- Enseguida limpiar la superficie con la espátula ancha. Emparejar bien.

pág. 277
11.- Vibrar bien el molde para eliminar burbujas de aire y permitir que el chocolate penetre en
todo el diseño del molde.

12. - Vaciar el molde colocándolo boca abajo, sacudir un poco para eliminar el exceso. El
objetivo de esta técnica es formar las “coquillas” (corteza del bombón).

13.- En esta misma posición limpiar con la espátula ancha. Esta será la primera capa de
chocolate del bombón. Introducir en el congelador durante 3 minutos.

14.- Para la segunda capa repetir el proceso con chocolate Caoni Esmeraldas 70% templado
con manteca de cacao. Una vez listas las dos capas quedan formadas las coquillas.

15.- Rellenar las ¾ partes de cada coquilla con el coulis de arazá y chocolate blanco
previamente enfriado. Refrigerar 15 minutos para estabilizar mejor el coulis.

16.- Sellar las coquillas con el resto de chocolate Caoni Esmeraldas 70% templado.

17.- Emparejar y limpiar bien el molde para evitar desperfectos posteriores en la base de la
estructura del bombón.

pág. 278
18.- Introducir en el congelador durante 10 minutos, retirar y dejar reposar 8 minutos más a
temperatura ambiente para que se complete la cristalización del chocolate. Posteriormente
voltear el molde enérgicamente sobre la plancha de mármol, esto permitirá desmoldar todos
los bombones adecuadamente.

19-20.- Una vez desmoldados los bombones quedarán muy brillantes y con diferentes diseños
plasmados.

NOTA: Para tinturar cada bowl, se añaden alrededor de 10-15 gotas de colorante liposoluble.

pág. 279
 6.3.2. Bombones de corte

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Bombones de corte

Género: Bombonería/Confitería
Porciones/Peso: 36 unid 11 gramos c/u
Fecha de producción: 02/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
blanco y con leche
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uo de transfer y lámina texturizada

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
PARA RELLENO DE BOMBONES DE CORTE
Chocolate blanco Caoni 250 g. picar/templar s/manteca cacao 0,0110 2,75
Avellanas 50 g. tostar/limpiar/procesar 0,0160 0,80
Dulce (manjar) de leche 50 g. 0,0054 0,27
PARA CUBRIR BOMBONES CORTE
República del cacao dark milk 52% 75 g. picado/pulverizado 0,0743 5,58
Manteca de cacao 7,5 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,08
PARA TREMPAR BOMBONES Y DECORAR
Pacari Raw 70% 200 g. picado/pulverizado 0,0358 7,16
Manteca de cacao 20 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,20
PARA DECORAR ALGUNOS BOMBONES
Chocolate perfilado pacari (RS) 5 u para colocar sobre bombones 0,0973 0,49
Lámina de átomo oro 0,25 u para decorar bombones 8,0000 2,00
MATERIALES
Silpat 1 u para extender relleno chocolate
Acetato tamaño A4 0,5 u 0,3500 0,18
Rodillo o bolillo 1 u para emparejar

pág. 280
 Cuchillo 1 u para cortar bombones
Espátula de codo 1 u para extender chocolate
Palillos pequeños 6 u reservar 1 para manipular oro 0,0038 0,02
Papel encerado 0,3 m 0,0913 0,03
Flambeador 1 u para calentar cuchillo
Tenedor para trempar 1 u
Transfer (cortes pequeños) 5 u 2,5cm c/u 0,0238 0,12
Polvo de oro (purpurina) 1 u para decorar
Alcohol 10 ml para disolver polvo oro 0,0049 0,05
Subtotal costo: 19,71
Condimentos 2% 0,394
Total Costo: 20,10
Costo por pax o porción 0,56

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

PARA EL RELLENO DE AVELLANA

1.- Tostar las avellanas durante 10 minutos aproximadamente. Limpiar la cascarilla formada.

2-3.- Procesar las avellanas tostadas y juntarlas con el manjar de leche. Integrar bien.

pág. 281
4-5.- Verter sobre la mezcla chocolate blanco Caoni templado. Juntar bien hasta formar una
pasta homogénea.

6.- Disponer la pasta de avellana sobre el silpat, colocar encima una lámina de acetato y
extender con el rodillo uniformemente la pasta hasta lograr un grosor de 1,5cm
aproximadamente. Introducir en el refrigerador durante 10 minutos.

7.- Retirar del refrigerador, desprender el acetato e igualar los bordes de la pasta con el
cuchillo, cuidando no cortar el silpat.

8.- Con el restante de pasta Formar bolitas parejas y uniformes. Reservar.

9.- Volcar chocolate (república del cacao dark milk templado con manteca de cacao) sobre la
pasta de avellana.

pág. 282
10.- Alisar y expandir el chocolate cuidadosamente sobre toda la superficie de la pasta de
avellana.

11.- Inmediatamente colocar la lámina de acetato sobre el chocolate y emparejar suavemente

con el bolillo. Introducir en el congelador durante 8 minutos.

12.- Retirar del congelador y desprender el acetato.

13.- Calentar la hoja del cuchillo con el flambeador.

14.- Con la hoja del cuchillo caliente, cortar tiras en el rectángulo de pasta de avellana y
chocolate, para cortar la capa de chocolate debe estar dispuesta hacia abajo.

15.- Terminar formando cuadrados, calentando el cuchillo con el flambeador en cada corte.
Refrigerar los bombones 15 minutos.

pág. 283
 PARA EL TREMPAR LOS BOMBONES DE AVELLANA

16.- Arrojar el bombón de avellana sobre chocolate (Pacari Raw 70%) templado con manteca
de cacao.

17.- Sumergir completamente el bombón, extraer con el tenedor de trempado. Realizar el

movimiento característico para trempar (de arriba abajo de manera que la base del bombón
toque el chocolate).

18.- Escurrir el exceso de chocolate en el borde del bowl.

19.- Para bombones clásicos: Trasladar el bombón trempado sobre una placa con papel
encerado. En ese mismo instante con el mismo tenedor de trempar, presionar la superficie de
chocolate aún caliente y retirar.

20.- El objetivo de esta técnica es formar una ligera elevación dejando marcada la superficie
del bombón. Dejar cristalizar a temperatura ambiente.

pág. 284
21.- Para los bombones impresos: Trempar el bombón de chocolate y trasladarlo a la placa con
papel encerado.

22.- Inmediatamente colocar un corte pequeño de transfer en la superficie del bombón.

23.- Con el mango de la espátula presionar levemente la hoja de transfer para que sea
consumida por el chocolate. Dejar cristalizar a temperatura ambiente.

24.- Para variante de bombón: Trempar el bombón de avellana, trasladarlo a la placa de papel
encerado y de inmediato colocar un grano de café de chocolate al (75% cacao) en la
superficie, presionando para adherir bien.

25.- Para bombones con relieve: Sobre la superficie de un bombón colocar un poco de
chocolate a punto muerto (24°C).

26.- Enseguida tomar una pieza de chocolate al 75% con relieve y adherirla al bombón.

pág. 285
27.- Arrojar el bombón con relieve en el chocolate sin sumergirlo por completo, solamente
deben cubrirse los lados de la pieza con relieve.

28.- Extraer el bombón con el tenedor de trempado y trasladarlo a la placa con papel encerado.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente.

29.- Para los bombones con franjas de oro: Disponer en un vaso pequeño el alcohol y el polvo
de oro (10%), agitar y revolver bien hasta integrar.

30. Usar un recorte pequeño de acetato y sumergirlo en el vaso con polvo de oro, imprimir
líneas paralelas sobre un bombón recién trempado (en caliente).

31. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. El alcohol se evapora y quedan plasmadas franjas
de oro.

32.- Para las esferas de avellana: Introducir un palillo en las bolitas de pasta de avellana y
refrigerar 10 minutos. Trempar las esferas y disponerlas en la placa de papel encerado.

pág. 286
33.- Antes que cristalice el chocolate, desprender los palillos, hacerlo como si se estuviese
desatornillando.

34.- Para cubrir el agujero de los bombones usar lámina de átomo de oro. Manejar con cuidado
ya que es muy delicada.

35.- Colocar una gota de chocolate sobre el orificio del bombón.

36-37.- Enseguida tomar una pequeña porción de la lámina de oro con un palillo y acomodar
sobre la gota de chocolate dispuesta.

38.- Finalmente desprender el transfer de los bombones impresos y disponer los modelos o
variantes de bombones de corte en una placa de granito.

NOTA: Se puede variar el relleno por cualquier fruto seco; nueces, pistacho, tocte,
macadamias, almendras, maní y también puede ser perfumado con licores como; kirsch,
amaretto, licores frutales como naranja, brandy y whisky en un 10% del total del relleno.

pág. 287
 6.3.3. Bombón de higos con queso

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Bombón de higos con queso

Género: Bombonería/confitería
Porciones/Peso: 21 unid 10 gramos c/u
Fecha de producción: 26/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Caoni Esmeraldas 75% 300 g. picado o pulverizado 0,0095 2,84

Manteca de cacao 30 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,30
PARA EL RELLENO DE HIGOS CON QUESO
Dulce de higos 120 g. enteros sin escurrir 0,0044 0,53
Queso mozarella 80 g. cubos 0,0100 0,80
MATERIALES
Molde policarbonato piramide 1 u limpiar con alcohol
Polvos centellantes (purpurinas) 5 u para el molde
Pincel 1 u para espacir purpurinas
Manga descartable 1 u para el relleno 0,4120 0,41
Espátula ancha 1 u para distribuir chocolate
Subtotal costo: 4,88
Condimentos 2% 0,098
Total Costo: 4,98
Costo por pax o porción 0,24

Fuente: Autor

pág. 288
 PROCEDIMIENTO

1.- En el molde de policarbonato limpio y seco, esparcir los polvos en las diferentes aberturas.

2.- Para esparcir mejor las purpurinas utilizar un pincel pequeño y distribuir sobre las paredes
del molde.

3.- Limpiar con un poco de papel el exceso de purpurina, solamente de la superficie del molde.

4.- Rellenar el molde completamente con chocolate Caoni Esmeraldas 75% previamente
templado con manteca de cacao.

5.- Limpiar el exceso de chocolate con la espátula ancha, enseguida golpear con el mango para
expulsar el aire contenido y evitar la posterior formación de burbujas de aire.

6.- Vibrar el molde sobre la plancha o mesa de mármol o granito, este paso garantiza la
correcta formación de las “coquillas”.

pág. 289
7.- Vaciar el molde colocándolo hacia abajo y sacudir.

8.- En esta posición dar unos cuantos golpecitos con el mango de la espátula ancha para vaciar
mejor el molde.

9.- Sin voltear el molde limpiar el exceso de chocolate con la espátula ancha.

10.- Voltear el molde y limpiar muy bien la superficie para evitar futuros desperfectos en la
base de las pirámides. Introducir en el congelador durante 5 minutos. Reservar.

PARA EL RELLENO: DULCE DE HIGOS CON QUESO

pág. 290
11.- Juntar los higos y el queso en una procesadora.

12.- Procesar bien hasta obtener una pata homogénea.

13.- Trasladar la pasta a una manga descartable, usar un vaso para facilitar el rellenado.

14.- Rellenar las “coquillas” de chocolate con la pasta de higos con queso. Llenar únicamente
¾ de cada coquilla. Refrigerar 15 minutos para estabilizar mejor el relleno.

15.- Cerrar las coquillas con el resto de chocolate Caoni Esmeraldas 75% templado con
manteca de cacao. Vibrar bien para evitar formación de burbujas.

16.- Una vez eliminado el aire a través de la vibración, limpiar y alisar la superficie del molde
con la espátula ancha. Introducir en el congelador durante 10 minutos aproximadamente.

17.- Retirar del congelador y dejar reposar 12 minutos más a temperatura ambiente. Voltear el
molde enérgicamente sobre la mesa para desmoldar, golpear contra la mesa en caso que no se
desmolden todos los bombones.

pág. 291
18-19.- Cortar uno de los bombones y exhibir el relleno de dulce de higos con queso. Adornar
con rulos de chocolate para darle movimiento y geometría.

pág. 292
 6.3.4. Bombón de lemongrass (hierba luisa)

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Bombón de lemongrass

Género: Bombonería/Confitería
Porciones/Peso: 15 unid 11 gramos c/u
Fecha de producción: 08/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate blanco
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de lámina impresa con tintas comestibles
Aplicación de crema inglesa

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
PARA EL RELLENO: CREMA INGLESA DE LEMONGRASS
Crema de leche 100 g. juntar con la leche 0,0036 0,36
Leche 100 g. 0,0008 0,08
Azúcar 20 g. 50% para yemas / 50% para crema 0,0009 0,02
Yemas 1 u 20 gramos 0,1267 0,13
Lemongrass (hierba luisa) 2 g. repicado 0,0080 0,02
Chocolate blanco Caoni 20 g. picar 0,0110 0,22
PARA LAS COQUILLAS "COQUILLES"
Chocolate blanco Caoni 200 g. picado/pulverizado 0,0110 2,20
Manteca de cacao 20 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,20
MATERIALES
Molde magnético de policarbonato 1 u para adaptar transfer
Transfer impreso diseño UTE 1 u 15 logotipos por lámina 4,0000 4,00
Espátula ancha 1 u para alisar superficie chocolate
Manga descartable 1 u para el relleno 0,4120 0,41
Cuchillo 1 u para repicar lemongrass
Espátula de alta temperatura 1 u para la crema inglesa

pág. 293
 Batidor manual 1 u para integrar yemas y azúcar
Termómetro digital 1 u para controlar temperaturas
Subtotal costo: 7,63
Condimentos 2% 0,153
Total Costo: 7,78
Costo por pax o porción 0,52

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

PARA LA CREMA INGLESA DE LEMONGRASS

1.- Juntar en una cacerola la mitad del azúcar, crema de leche y la leche entera.

2.- Añadir lemongrass (hierba luisa).

3.- Llevar la mezcla a ebullición, aproximadamente rompe hervor a los 82°C.

4.- Aparte, en un bowl batir ligeramente la yema con el resto de azúcar (50%) y añadir la
mezcla anterior caliente.

pág. 294
5.- Trabajar con el batidor manual ágilmente para evitar que la yema se cocine por la alta
temperatura.

6.- Una vez integrada la mezcla de crema, leche, azúcar, lemongrass y yema, llevar el bowl a
baño maría hasta alcanzar una temperatura de 66°C (punto nape). Revolver constantemente
con la espátula de alta temperatura (no usar batidor manual, ya que se produce mucha espuma
por la incorporación de aire).

7.- Retirar del baño maría y enseguida agregar el chocolate blanco Caoni picado.

8.- Revolver constantemente hasta integrar el chocolate.

9.- Trasladar la crema inglesa de lemongrass a la manga descartable. Reservar y dejar enfriar.

10.- Para el molde magnético; retirar la base del molde.

11.- Adaptar la lámina impresa con tintas comestibles en la base.

12.- Acomodar la base en su lugar. Quedará unida por acción de los imanes (magnetismo).

pág. 295
13.- Rellenar el molde con chocolate blanco Caoni templado con manteca de cacao. Vibrar
bien, vaciar, limpiar, emparejar. Refrigerar 10 minutos para formar las coquillas.

14.- Rellenar las ¾ partes de las coquillas con la crema inglesa de lemongrass. Refrigerar 15
minutos para estabilizar mejor el relleno.

15.- Cerrar las coquillas con el resto de chocolate blanco Caoni templado con manteca de
cacao. Vibrar bien para evitar formación de burbujas.

16.- Una vez eliminado el aire a través de la vibración, limpiar y alisar la superficie del molde
con la espátula ancha. Introducir en el congelador durante 15 minutos y 10 minutos más en el
refrigerador.

17.- Retirar del refrigerador, extraer la base del molde desde el orificio de un extremo del
molde.

18.- Desprender la lámina impresa suavemente.

pág. 296
19-20.- Levantar el molde de policarbonato, desmoldando finalmente todos los bombones.

NOTA: La lámina impresa con tintas comestibles debe usarse en un plazo máximo de 48 horas
después de su impresión, pues después de ese lapso la tinta comienza a adherirse cada vez más
en la lámina, impidiendo posteriormente que el chocolate quede correctamente transferido con
el logotipo.

pág. 297
 6.3.5. Trufa de machica

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Trufa de machica y variantes

Género: Bombonería/Confitería
Porciones/Peso: 23 unid 7 gramo c/u
Fecha de producción: 27/08/2013
Técnicas: Templado de chocolate negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso y
remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de transfer y perfiles
Trempado de trufas

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
PARA LAS TRUFAS DE MÁCHICA
Crema de leche 125 g. 0,0036 0,45
Machica 25 g. bien molida 0,0020 0,05
Azúcar 13 g. 0,0009 0,01
PARA LA CUBIERTA DE TRUFAS
Machica 50 g. para espolvorear 0,0020 0,10
Pacari Los Ríos 72% 100 g. picado o pulverizado 0,0358 3,58
Manteca de cacao 10 g. picado/integrar al chocolate 0,0100 0,10
MATERIALES
Transfer 3 u 2,5cm c/u 0,0238 0,07
Perfil o lámina texturizada 1 u 2,5cm c/u 0,0238 0,02
Manga descartable 1 u para formar trufas 0,4120 0,41
Palitos de chupetines 5 u para sujetar algunas trufas 0,0050 0,03
Papel encerado 0,2 m para las trufas 0,0913 0,02
Guantes quirúrgicos o látex 1 par 0,4500 0,45
Perlas de chocolate 20 g 0,21
Tamíz 1 u

pág. 298
 Tenedor o trinche para trempar 1 u
Subtotal costo: 5,50
Condimentos 2% 0,110
Total Costo: 5,61
Costo por pax o porción 0,24

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Juntar la crema de leche, machica y el azúcar en una cacerola.

2.- Levar a ebullición a fuego lento, revolviendo constantemente.

3.- Trasladar la mezcla a la manga descartable, utilizar un vaso para facilitar el rellenado.
Dejar enfriar y almacenar en refrigeración hasta el momento de usar.

4.- Manguear varios copos lo más uniformes posible, sobre papel encerado. Refrigerar 30
minutos.

pág. 299
5.- Retirar del refrigerador y formar bolitas uniformes con las manos.

6.- Introducir palillos de chupetines en algunas bolitas. Congelar las bolitas durante 30
minutos más.

7.- Trempar las trufas que poseen los palillos de chupetines.

8-9.- Levantar la trufa trempada y de inmediato trasladar al corte de transfer, perfil y por
último sobre las perlas dispuestas en un vaso pequeño. Dejar cristalizar a temperatura
ambiente durante 5 minutos aproximadamente.

10.- Variantes de trufa: Remover los transfers y el perfil de las trufas trempadas.

11.- Acomodar juntas y exhibir.

12.- Para el resto de trufas (método clásico): empaparse la palma de la mano con chocolate
Pacari Los Ríos 72% templado con manteca de cacao. Usar guantes quirúrgicos o látex.

pág. 300
13.- Disponer una bolita en la mano y recubrirla con chocolate realizando movimientos
circulares con ambas manos.

14.- Inmediatamente arrojar la trufa con chocolate sobre polvo de máchica.

15.- Con el trinche para trempado, esparcir bien el polvo de máchica sobre todas las trufas.

16.- Colocar las trufas dentro del tamiz y tamizar suavemente para eliminar el exceso de polvo
de machica.

17.- Acomodar las trufas una encima de la otra para presentación.

18.- Cortar una trufa para exponer el relleno. Servir de inmediato.

pág. 301
19-20.- Para las trufas clásicas el peso de cada una es de 7 gramos, en el caso de las variantes
(trufas trempadas), su peso es de 11 gramos cada una.

pág. 302
 6.4. Recetas estándar de Pastelería

6.4.1. Rosas de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Rosas de chocolate plástico

Género: Pastelería
Porciones/Peso: 6 unid 40 gramos c/u
Fecha de producción: 13/09/2013
Técnicas: Fusión de chocolate B/N:
microondas/baño maría
Uso y aplicación de
chocolate plástico o
moldeable

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Kallari 85% 100 g. picado 0,0380 3,80

Chocolate blanco Caoni 100 g. picado 0,0110 1,10
Jarabe de maíz (corn syrup) 45 g. 25 para negro y 20 para blanco 0,0088 0,39
MATERIALES
Palillos 6 u para chocolate 0,0038 0,02
Escarcha comestible (diamantina) c/n para decorar rosas
Espuma flex c/n para sujetar base de rosas
Cortador de metal 1 u para formar pétalos
Plastic film 0,6 m para almacenar chocolate 0,0173 0,01
Subtotal costo: 5,33
Condimentos 2% 0,107
Total Costo: 5,43
Costo por unidad o pax 0,91

Fuente: Autor

pág. 303
 PROCEDIMIENTO

1.- Fundir el chocolate blanco Caoni a baño maría o en microondas en lapsos de 15 segundos
revolviendo constantemente para quemar el chocolate.

2-3.- Añadir el jarabe de maíz y mezclar enérgicamente hasta formar una pasta homogénea.

4.- Disponer la pasta (chocolate plástico o moldeable) sobre plastic film.

5.- Extender ligeramente con la espátula de alta temperatura. Cubrir con film y refrigerar por
30 minutos.

6.- Tomar una pequeña porción de chocolate plástico y formar una pequeña esfera con las
palmas de las manos.

pág. 304
7.- Formar un cono e introducirle un palillo.

8.- Sujetar la base de la rosa en un retazo de espuma flex.

9.- Con un cortador de metal formar los pétalos de la rosa.

10.- Cubrir el pétalo con film y aplanar con la yema del dedo.

11.- Enrollar el pétalo en el cono, repetir del otro lado. (2 pétalos). Este será el capullo de la
rosa.

12.- Seguir con el resto de pétalos acomodándolos muy bien. Dar curvatura con los dedos.

pág. 305
13.- En este nivel se disponen 3 pétalos.

14.- Para terminar, colocar 5 a 6 pétalos más.

15.- Remover el palillo y trasladar la rosa sobre film. Reservar.

16-17.- Para fabricar rosas de chocolate se realiza exactamente el mismo procedimiento.

Finalmente escarchar los pétalos para darle un efecto brillante y llamativo.

NOTA: El chocolate plástico puede almacenarse en la nevera cubierto con plastic film durante
7-8 meses.

El chocolate plástico blanco puede tinturarse con colorantes liposolubles.

La única diferencia claro está, entre rosas blancas y negras, es en porcentaje de jarabe de
maíz. El chocolate blanco necesita menos cantidad pues posee más cantidad de manteca de
cacao en su composición.

pág. 306
 6.4.2. Macarons de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Macarons au chocolat

Género: Petit four mangueado
Porciones/Peso: 23 unid 19 g. c/u
Fecha de producción: 25/09/2013
Técnicas: Uso y aplicación de
merengue francés
Macaronage
Ebullición
Hornear

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
PARA LOS MACARONS DE CHOCOLATE
Claras de huevo 2 u 70 gramos 0,1267 0,25
Azúcar 20 g. para el merengue francés 0,0009 0,02
Harina de almendra 80 g. tamizar 2 veces 0,0400 3,20
Azúcar impalpable 130 g. tamizar 1 vez 0,0025 0,33
Cacao en polvo Pacari 10 g. tamizar 1 vez 0,0138 0,14
PARA EL GANACHÉ DE CHOCOLATE Y CAFÉ
Hojaverde gourmet 80% 100 g. picado 0,0116 1,16
Crema de leche 100 g. 0,0036 0,36
Licor de café 14 g. 0,0166 0,23
MATERIALES
Tamiz 1 u para tamizar ingredientes secos
Manga pastelera grande 1 u para manguear macarons
Espátula de goma 1 u para el macaronage
Boquilla redonda N°12 1 u para producir macarons
Tapete de silicona (silpat) 1 u para disponer macarons
Manga descartable 1 u para el ganaché 0,4120 0,41
Pincel fino 1 u para dibujar en los macarons
Polvo de oro y plata c/n
Alcohol 2 g. para disolver polvo oro y plata 0,0049 0,01

pág. 307
 Lámina átomo oro 0,2 u para decorar 8,0000 1,60
Palillo pequeño 1 u para manipular lámina oro 0,0038 0,00
Colorante liposoluble blanco c/n para colorear varios macarons
Cepillo pequeño 1 u para espolvorear colorante
Subtotal costo: 7,70
Condimentos 2% 0,154
Total Costo: 7,86
Costo por pax o porción 0,34

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Tamizar la harina de almendras 2 veces (pesar después de tamizar). El tamiz debe ser muy
fino, mientras más fino, mejor la textura de la concha del macaron.

2.- Juntar el cacao y el azúcar impalpable. Tamizar 1 vez.

3.- Integrar finalmente la harina de almendras, cacao y el azúcar impalpable. Tamizar 1 vez
más.

pág. 308
4.- Para el merengue francés: Disponer las claras de huevo en el bowl de la kitchen aid.
Procurar que el bowl se encuentre perfectamente seco antes de colocar las claras.

5.- Batir a punto nieve con el globo (airear la preparación). Obtenido punto nieve, agregar
lentamente el azúcar.

6.- Continuar batiendo a velocidad máxima hasta formar picos firmes.

7.- Macaronage: Momento en el que se incorporan los ingredientes secos tamizados al

merengue francés.

8.- La manera correcta de hacer el macaronage es usar movimientos enérgicos de adentro

hacia afuera con la espátula.

9.- Integrar bien. Procurar no extender el mezclado ya que la mezcla se vuelve menos densa y
por ende más líquida, lo que imposibilita la fabricación de los macarons. Debe quedar estable
pero corrediza para poder manguear.

10-11.- Formar un torniquete en la punta de la manga pastelera con la boquilla N ro. 12

instalada. Acomodar la manga en un recipiente hondo.
pág. 309
12.- Rellenar la manga con la mezcla.

13.- Manguear los macarons, dejarlos de 3cm de diámetro aproximadamente. Dejar suficiente
espacio entre cada uno para una mejor circulación del calor.

14.- Vibrar la bandeja para eliminar cualquier imperfección en la superficie de los macarons.

15.- Dejar secar a temperatura ambiente durante 1 hora aproximadamente. El tiempo y la

humedad de ambiente se encuentran directamente relacionados. A mayor humedad de
ambiente, mayor será el tiempo que tarden los macarons en secarse. Los macarons estarán
listos cuando al tocarlos, estos no estén pegajosos y no adhieran en los dedos.

16.- Introducir en el horno precalentado a 160°C. Hornear a 140°C durante 13 minutos

aproximadamente. Retirar y dejar enfriar completamente. Almacenar los macarons
herméticamente en el refrigerador hasta el momento de usar.

17.- Para el ganaché de chocolate y café: Llevar a ebullición la crema de leche. Agregar el
chocolate picado.

pág. 310
18.- Revolver continuamente hasta disolver el chocolate por completo. Perfumar con licor de
café. Dejar enfriar y refrigerar durante 1 hora.

19.- Retirar del refrigerador el ganaché y batir para suavizarlo.

20.- Rellenar con el ganaché la manga descartable con boquilla fina. Manguear sobre toda la
superficie plana del macaron. Formar un espiral para una perfecta distribución de relleno.

21.- Sellar con otro macaron.

22.- Para decorar macarons: disolver en el alcohol los polvos de oro y plata. Con el pincel de
cerda fina dibujar la inicial o firma de autor.

23.- Esparcir un poco de ganaché sobre la concha del macaron.

24.- Espolvorear polvo de oro. El ganaché actúa como pegamento.

pág. 311
25.- Colocar una gota de ganaché sobre la concha del macaron.

26.- Con el palillo acomodar una porción de la lámina de átomo oro.

27.- Para tinturar el macaron empapar el cepillo con colorante blanco liposoluble. Espolvorear
gotas sobre el macaron. Dejar secar.

28-29.- Terminar con el resto de macarons y exhibir. Reservar herméticamente en

refrigeración hasta el momento de consumir.

NOTA: La característica principal de un macaron es una concha muy lisa y brillante, además
del característico y clásico pie que se forma en la base.

pág. 312
 6.4.3. Damero de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Damero de chocolate

Género: Pastelería
Porciones/Peso: 12 unid
Fecha de producción: 26/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate
negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de aire comprimido para
soldar piezas
Cremar, hornear
Uso y aplicación ganaché (ebullición yogurt)
Pistoleado de chocolate con compresor eléctrico

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

PARA LA TORTA DE CHOCOLATE Y NUEZ

Azúcar 250 g. 0,0009 0,22
Mantequilla s/sal 300 g. cubos/temperatura ambiente 0,0150 4,50
Huevos 8 u 440 gramos 0,1267 1,01
Harina 250 g. tamizar 0,0016 0,40
Cacao en polvo Pacari 150 g. tamizar 0,0138 2,06
Nuez 30 g. pulverizada 0,0135 0,41
Bicarbonato de sodio 0,5 g.
Cremor tártaro 0,5 g.
PARA EL RELLENO
Chantipak 700 g. refrigerar mínimo 6 horas 0,0045 3,12

pág. 313
 PARA EL GANACHÉ DE YOGURT DE BANANO
Yogurt de banano 50 g. 0,0009 0,04
Kallari 85% 50 g. picado 0,0380 1,90
Glicerina 8 g. para dar brillo 0,0200 0,16
PARA GUARNICIÓN SUPERFICIE Y PIEZAS
Caoni Esmeraldas 75% 120 g. picado/pulverizado 0,0095 1,13
Manteca de cacao 12 g. picado/pulverizado/integrar al chocolate 0,0100 0,12
Bombon de arazá (RS) 4 u pegar para formar cacao 0,2642 1,06
PARA CUBRIR EL DAMERO Y PISTOLEAR
Chocolate Caoni 55% 300 g. picado 0,0085 2,55
Aceite (girasol o nuez) 80 g. para suavizar chocolate 0,0031 0,25
MATERIALES
Molde desmontable 20cm diámetro 1 u para la torta
Soporte giratorio para tortas
Cuchillo de sierra 1 u para cortar torta
Bowls diferentes diámetros 3 u para guiar cortes
Base dorada decorativa 1 u 0,6500 0,65
Espátula de codo 1 u para emparejar relleno
Manga pastelera grande 1 u para rellenar damero
Compresor eléctrico 1 u para pistolear
Termómetro digital 1 u para controlar temperaturas
Boquillas diferentes tamaños 3 u para formar agujeros
Flambeador 1 u para calentar boquillas
Aire comprimido 16 g. para soldar piezas 0,0388 0,62
Espátula de alta temperatura 1 u para el ganaché
Plastic film 3 m para cubrir pistoleo 0,0173 0,05
Subtotal costo: 20,26
Condimentos 2% 0,405
Total Costo: 20,66
Costo por unidad o pax 1,72

Fuente: Autor

pág. 314
 PROCEDIMIENTO

PARA LA TORTA DE CHOCOLATE

1-2.- Engrasar el molde desmontable. Enharinar con un poco de cacao en polvo Pacari y
harina para darle acabado más oscuro. Reservar.

3.- Juntar los ingredientes secos; harina, cacao y nuez pulverizada. Reservar.

4.- Cremar el azúcar con la mantequilla a velocidad alta. Usar el escudo de la kitchen aid.

5.- Una vez que la mezcla luzca lisa y blanquecina, añadir los huevos uno a uno sin dejar de
batir.

6.- Posteriormente añadir el bicarbonato de sodio y el crémor tártaro (combinados producen

liberación de CO2 en la masa, con lo que se obtiene una buena esponjosidad). Terminar de
batir hasta integrar.

pág. 315
7.- Disponer los ingredientes secos en el bowl (harina, cacao, nuez).

8.- Batir suavemente hasta integrar la mezcla (velocidad 1). No exceder el batido para evitar
formación de gluten en la masa.

9.- Volcar la masa en el molde desmontable. Alisar levemente la superficie. Introducir en el

horno a 180°C durante 50-60 minutos aproximadamente.

10.- Retirar del horno cuando el centro de la torta esté completamente firme y cuando al
introducir un palillo este salga limpio sin restos de masa cruda. Cubrir con un paño para
mantener la humedad de la torta. Dejar enfriar completamente.

11.- Desmontar sobre la base giratoria y emparejar la superficie de la torta con ayuda de un
cuchillo de sierra.

12.- Dividir a la mitad la torta, señalar el corte si es necesario.

pág. 316
13.- Usar un bowl como guía para realizar el corte verticalmente o perpendicular a la torta.

14.- Para el siguiente nivel, repetir el procedimiento con un bowl de menor diámetro.

15.- Repetir nuevamente con otro bowl más pequeño en diámetro.

PARA EL ARMADO

16.- Separar las capas en aros independientes. Acomodar el primer piso de la torta sobre la
base giratoria.

17.- Rellenar con chantipak los espacios vacíos. Emparejar levemente.

18.- Para el siguiente piso adaptar aros de chocolate solamente sobre los lugares en donde se
dispuso la crema. El objetivo es intercalar para ir formando el ajedrez de la torta.

pág. 317
19.- Continuar con el proceso hasta completar 3 pisos o niveles.

20.- Alisar con chantipak la superficie del damero, usar la espátula de codo para obtener
mejores resultados.

21.- Terminar el borde con la espátula de codo pequeña, manteniéndola inmóvil mientras se va
girando la base con la otra mano. Congelar el damero durante 6 horas.

PARA EL DECORADO

22.- Para pistolear: Fundir el chocolate Caoni 55%, añadir el aceite y revolver enérgicamente
hasta integrar.

23-24.- Trasladar la mezcla al contenedor del compresor eléctrico. La temperatura óptima del
chocolate en este punto deberá ser de 36-39°C.

pág. 318
25.- Encajar el contenedor en el compresor.

26.- Pistolear el damero congelado. Cuando se usa el compresor eléctrico con chocolate sobre
una superficie congelada, se obtiene una textura granulada agradable visualmente, ya que cada
partícula se cristaliza de inmediato.

27.- Para la superficie: Volcar chocolate Caoni esmeraldas 75% sobre la lámina texturizada.
Esparcir y emparejar bien. Vibrar enérgicamente para adaptar perfectamente el chocolate a la
lámina.

28.- Colocar el aro del molde desmontable sobre la lámina con chocolate aún caliente.

29.- Dejar cristalizar a temperatura ambiente con el molde incrustado durante 15 minutos.

30.- Para formar agujeros: Calentar con el flambeador la base de una boquilla grande.

pág. 319
31.- Inmediatamente y con la placa con diseño invertida agujerear en caliente. Levantar la
placa para no estropear ningún detalle.

32.- Repetir con las demás boquillas de diferente diámetro. Voltear la placa.

33.- Usar el sobrante de la placa texturizada como adorno de altura. Pegar con chocolate a
punto muerto 24°C. Para soldar el adorno a la placa instantáneamente, usar aire comprimido.

34.- Adornar la placa con bombones de arazá juntos para formar mazorcas de cacao. Soldar a
la superficie con chocolate y con la ayuda del aire comprimido.

35.- Trasladar y pegar la placa texturizada sobre el damero.

36.- Para el ganaché de yogurt: Llevar a ebullición el yogurt de banano, retirar del fuego y
colocar chocolate Kallari 85%. Revolver constantemente hasta disolver el chocolate por
completo.

pág. 320
37.- Añadir la glicerina para obtener un ganaché más brillante. Integrar.

38-39.- Colocar el ganaché en una manga descartable y rellenar los agujeros de la placa.

40.- Cortar el damero para exhibir el ajedrez. Mantener en refrigeración hasta el momento de
servir.

pág. 321
 6.4.4. Caviar de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Caviar de chocolate

Género: Química culinaria
Porciones/Peso: 160 g
Fecha de producción: 17/09/2013
Técnicas: Ebullición
Uso y aplicación de
agar-agar como agente
gelificante

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

Agua 125 g. 0,0007 0,09

Azúcar 20 g. 0,0009 0,02
Gelificación agar (agar-agar) 1 g. gelatina vegetal de origen marino 0,1470 0,15
Chocolate en polvo Pacari 15 g. sin azúcar 0,0123 0,18
Aceite (girasol o nuez) 250 g. refrigerar 30 minutos 0,0023 0,58
MATERIALES
Espátula de goma 1 u para mezclar
Tamiz 1 u para extraer caviar
Jeringa grande (60ml) 1 u para formar caviar
Subtotal costo: 1,01
Condimentos 2% 0,020
Total Costo: 1,03
Costo por gramo 0,006

Fuente: Autor

pág. 322
 PROCEDIMIENTO

1.- Disponer en una cacerola; agua, azúcar y el chocolate en polvo Pacari.

2.- Agregar agar-agar.

3.- Llevar a ebullición la mezcla, revolviendo constantemente con la espátula de goma.

Aproximadamente romperá hervor a partir de los 81-82°C. Retirar del fuego.

4.- Dejar enfriar un poco la mezcla a 50-55°C para usarla. Succionar con la jeringa la mezcla
de chocolate.

5.- Presionar levemente la jeringa sobre un bowl de aceite (refrigerado 30 minutos). Repetir el
proceso hasta terminar el chocolate.

6.- Tamizar el bowl de aceite, quedando el caviar de chocolate solamente. Dejar escurrir un
poco antes de presentarlo.

pág. 323
7.- Trasladar el caviar a un recipiente para exponer o almacenar herméticamente en
refrigeración para su futura aplicación en postres, cocteles, etc.

NOTA: El Agar es obtenido de varias especies de algas marinas, su origen en los mares del sur
de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso,
formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se
utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la
realización de gelatinas.

Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y
para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien
para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

pág. 324
 6.4.5. Aire de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Aire de chocolate, vainilla y

lemongrass
Género: Química culinaria
Porciones/Peso: 12 unid cucharas
Fecha de producción: 19/09/2013
Técnicas: Ebullición
Infusión
Uso y aplicación de lecitina
de soya para formar aires

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Agua 150 g. 0,0007 0,11
Chocolate en polvo Pacari 10 g. sin azúcar 0,0123 0,12
Chocolate Caoni 75% 30 g. picado 0,0095 0,28
Lecite (lecitina de soya) 3 g. para formar aire 0,1880 0,56
Lemongrass (hierba luisa) 2 g. entera en hojas/para infusión 0,0080 0,02
Vainilla entera (planta) 1 u para infusión 2,5000 2,50
MATERIALES
Espátula de alta temperatura 1 u para revolver
Procesadora de mano (mixer) 1 u para integrar ingredientes
Termómetro digital 1 u para controlar temperatura
Subtotal costo: 3,59
Condimentos 2% 0,072
Total Costo: 3,66
Costo por pax o porción 0,31

Fuente: Autor

pág. 325
 PROCEDIMIENTO

1.- En una cacerola disponer el agua y el chocolate en polvo Pacari.

2.- Llevar a fuego moderado, agregar la vainilla (entera con semillas).

3.- Para la infusión; añadir el lemongrass (hierba luisa) en caliente para extraer aromas.

4.- Dejar que la mezcla rompa hervor (ebullición) aproximadamente a 85°C.

5.- Retirar del fuego y agregar el chocolate con lecite. Revolver constantemente hasta disolver
el chocolate.

6.- Trasladar la mezcla a un bowl profundo. Procesar para integrar por completo el
emulsionante lecite.

pág. 326
7.- Inclinar el bowl y el procesador manual para formar espuma (aire). Procesar.

8.- Una vez formada la espuma, recoger la espuma formada superficialmente.

9.- Colocar en una cuchara de presentación y servir enseguida.

10.- Procesar la mezcla nuevamente para formar más espuma. Decorar a gusto.

11.- Para dar otra textura y presentación, colocar la espuma en un bowl y congelar durante 3
horas aproximadamente.

12.- Retirar del congelador, raspar levemente y trasladar a una cuchara de presentación. En
este caso el aire queda con una textura firme y muy esponjosa.

NOTA: Los aires se caracterizan por ser muy ligeros y con intenso y profundo sabor en boca.

pág. 327
 6.5. Esculturas

6.5.1. Huevo metálico

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Mini huevo metálico

Género: Mini escultura
Porciones/Peso: 1 unid 427 gramos total
Fecha de producción: 20/09/2013
Técnicas: Templado de chocolate
negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de aire comprimido para
pegar piezas

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Caoni Esmeraldas 75% 500 g. picado/pulverizado 0,0095 4,73
Manteca de cacao 50 g. picado/pulverizado para templar 0,0100 0,50
Chocolate perfilado (RS) 1 u para decorar 0,0973 0,10
MATERIALES
Molde plástico huevo grande 1 u
Brocha de silicona 1 u para esparcir chocolate
Espátula de goma 1 u para mezclar chocolate
Espátula ancha 1 u para remover excesos
Molde metálico tartaleta 1 u para fabricar base escultura
Boquilla lisa fina N°0 1 u para formar conos chocolate
Cinta masking c/n para sellar boquillas
Polvo plata c/n para satinar chocolate
Brocha de cerda fina 1 u para esparcir polvo plata
Manga descartable 1 u para rellenar boquillas con choc 0,4120 0,41

pág. 328
 Porta tubo ensayo 1 u como soporte para boquilla
Brocha de rubor 1 u para esparcir y dar acabados
Aire comprimido 30 g. para soldar piezas 0,0388 1,16
Subtotal costo: 6,90
Condimentos 2% 0,138
Total Costo: 7,04
Costo por pax o porción 7,04

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Volcar chocolate Caoni 75% templado con manteca de cacao; sobre el molde de huevo de
pascua.

2.- Con la brocha esparcir el chocolate uniformemente sobre todo el molde.

3.- Invertir el molde para retirar el exceso de chocolate.

pág. 329
4.- Eliminar excedentes en los bordes del molde con la ayuda de la espátula ancha. Introducir
en el congelador durante 5 minutos.

5.- Dar una segunda capa de chocolate al huevo. Emparejar con la brocha e introducir en el
refrigerador durante 15 minutos. Dejar cristalizar 10 minutos más a temperatura ambiente.

6.- Desmoldar cuidadosamente sobre la mesa de mármol o granito. Reservar mientras se

reproduce la otra mitad del huevo exactamente de la misma manera.

7.- Para la base de la escultura: Volcar chocolate sobre el molde de tartaletas previamente
limpiado con alcohol.

8.- Llenar el molde casi en su totalidad. Vibrar bien sobre la mesa para eliminar aire y evitar
futuras imperfecciones.

9.- Introducir en el congelador durante 10 minutos y 15 minutos más en refrigeración para

completar la cristalización del chocolate. Desmoldar. Reposar.

10.- Con la brocha de rubor espolvorear y satinar completamente la base de la escultura.

Cubrir todos los detalles con el polvo plateado.
pág. 330
11.- Para los conos: Sellar la punta de una boquilla con la cinta para evitar que el chocolate se
derrame.

12.- Espolvorear polvo plateado dentro de la boquilla. Usar un pincel pequeño para repartir la
purpurita plateada en todo el espacio.

13.- Rellenar la boquilla con chocolate templado. Acomodar en un porta tubos de ensayo.
Vibrar bien para que el chocolate penetre perfectamente adaptando cada detalle.

14.- Introducir en el congelador durante 13 minutos. Desmoldar de inmediato dando pequeños

golpecitos en la placa de granito o mármol.

15.- Pulir detalles con la brocha y purpurina plateada. El objetivo es darle un acabado perfecto
y brillante.

16.- El chocolate adquiere perfectamente el diseño cónico de la boquilla. Fabricar 6 conos más
de la misma manera. También se podría formar conos con ayuda de un acetato o en su defecto
adquirir más boquillas, todo depende de la comodidad, ingenio y facilidad de accesorios para
fabricar cualquier figura.

pág. 331
17.- Para el ensamblado de la mini escultura: Calentar levemente la superficie de una sartén
plana. Colocar unos segundos la mitad del huevo de chocolate para derretir la base.

18.- Inmediatamente pegarla a la otra mitad haciendo coincidir sus bases, de esta forma queda
formado y pegado el huevo de chocolate.

19.- Con una manga rellena de chocolate templado, volcar un poco de chocolate en la
superficie de la que será la base de la escultura. Colocar suficiente chocolate como para pegar
la escultura.

20.- Trasladar el huevo de chocolate y pegarlo a la base. Manipular sin dejar huellas digitales
en la escultura ya que perdería brillo.

21.- Calentar la base de una sartén plana y derretir levemente la base del cono.

22.- Trasladar rápidamente el cono y pegarlo en la parte superior del huevo.

23.- Para adaptar y pegar rápidamente los conos de los costados usar el aire comprimido para
soldar de inmediato las piezas.

pág. 332
24.- Colocar un poco de chocolate en una pieza cuadrada de chocolate perfilado (textura).

25.- Enseguida soldarlo con la ayuda del aire comprimido.

26.- Finalmente exhibir o almacenarlo en cerrado herméticamente libre de humedad a una

temperatura de 16-19°C.

NOTA: El chocolate puede conservarse intacto durante meses e incluso años, pero hay que
tener en cuenta que mientras más tiempo pase, menores serán las características organolépticas
que este manifieste (aroma, sabor, color, textura..)

pág. 333
 6.5.2. Homenaje al cacao

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Homenaje al cacao

Género: Escultura
Porciones/Peso: 1 unid 1435 g. total
Fecha de producción: 03/10/2013
Técnicas: Templado de chocolate
negro
Manejo de temperaturas de
chocolate: Fusión, descenso
y remonte
Tableado, baño maría inverso,
técnica de templado por sembrado
Uso de aire comprimido para
pegar piezas
Uso y aplicación de transfer y láminas perfiladas

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida
Pacari Raw 70% 1350 g. picado/pulverizado 0,0118 15,86
Manteca de cacao 135 g. picado/pulverizado para templar 0,0100 1,35
Bombón de arazá (RS) 2 u para la cima del cono 0,2642 0,53
MATERIALES
Acetato tamaño A4 1 u para fabricar molde cono 0,3500 0,35
Trozo de mármol 1 u para colocar la escultura
Silpat 1 u para formar figuras
Transfer 1 u para formar hojas 3,8000 3,80
Lámina texturizada 1 u para fabricar base de escultura 4,0000 4,00
Globo 1 u para formar la esfera 0,0650 0,07
Boquillas varios tamaños 3 u para agujeros de esfera
Brocha rubor 1 u para espolvorear polvo de oro
Aire comprimido 91 g. para soldar piezas 0,0388 3,53
Cinta masking c/n para sujetar acetato
Espátula de codo pequeña 1 u para limpiar excedentes

pág. 334
 Molde silicona esferas 1 u para formar base de flor
Molde plástico monedas 1 u para pegar media esfera
Bolillo / Rodillo 1 u para formar pétalos
Plastic film 0,35 m para enrollar el rodillo 0,0173 0,006
PVC a la mitad 1 u para dar curva a los pétalos
Espátula de codo grande 1 u para emparejar superficie
PVC 13cm diámetro 1 u para formar base de escultura
PVC 9cm diámetro 1 u para formar base de escultura
Polvo de oro c/n para espolvorear esfera
Subtotal costo: 29,49
Condimentos 2% 0,590
Total Costo: 30,08
Costo por pax o porción 30,08

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Para el cono: Formar un cono largo y puntiagudo con la lámina de acetato. Sujetar bien con
cinta masking.

2.- Rellenar el cono completamente con chocolate Pacari Raw 70% templado con manteca de
cacao. Introducir en el congelador durante 15 minutos y en refrigeración durante 15 minutos
más.

3.- Retirar y dejar cristalizar a temperatura ambiente (18-19°C) durante 12 minutos

aproximadamente. Desmoldar cuidadosamente. Reservar.

pág. 335
4.- Para la base Nro1: Disponer sobre el la lámina de silicona (silpat/exopat) una porción de
chocolate templado. Emparejar ligeramente con la misma espátula.

5.- Enseguida colocar el PVC 9cm diámetro. Presionar para ajustar bien a la base. Congelar
durante 13 minutos antes de rellenar completamente con chocolate y evitar que éste se
desparrame.

6.- Retirar del congelador y rellenar con chocolate templado. Vibrar bien para expulsar exceso
de aire y emparejar la superficie.

7.- Dejar cristalizar 15 minutos en el congelador, 13 minutos en el refrigerador y 15 más a

temperatura ambiente. Desmoldar y reservar.

8.- Para la base Nro. 2: Esparcir una porción de chocolate sobre la lámina texturizada.

9.- Vibrar enérgicamente para eliminar aire y para que el chocolate penetre perfectamente en
todas las cavidades de la lámina con textura.

pág. 336
10.- Antes de que el chocolate cristalice, colocar el PVC 13 cm de diámetro. Presionar y
ajustar bien a la base.

11.- Colocar algo de peso sobre el PVC para lograr un perfecto ajuste en la base. Dejar
cristalizar 7 minutos en el congelador y 10 minutos más a temperatura ambiente.

12.- Rellenar con chocolate templado. Opcionalmente se puede inclinar para dar movimiento a
la estructura.

13.- Llevar a congelar durante 13 minutos, 10 en refrigeración y finalmente 10 más a

temperatura ambiente. Desmoldar con fuerza de la lámina texturizada.

14.- Desprender del PVC y reservar.

15.- Para el anillo: Sobre una pequeña tira de acetato esparcir chocolate y formar una anillo
sellándolo con cinta masking. Dejar cristalizar a temperatura ambiente 13 minutos.

pág. 337
16.- Desmoldar el anillo y con una boquilla calentada 7 segundos con el flambeador realizar
un agujero. Reservar la pieza.

17.- Para la flor: Rellenar con chocolate templado el molde de silicona. Limpiar el exceso de
chocolate con ayuda de la espátula de codo pequeña.

18.- Vibrar el molde colocándolo sobre una tabla de picar para facilitar el trabajo. Dejar
cristalizar en refrigeración 15 minutos y 10 minutos más a temperatura ambiente. Desmoldar y
reservar.

19-20. - Usar el molde de plástico para formar un círculo pequeño.

21.- Unir 2 piezas extraídas del molde de silicona para formar una esfera. Pegar la esfera sobre
el círculo pequeño. Usar aire frío para soldar de inmediato las piezas. Reservar.

pág. 338
22.- Recortar el transfer formando pétalos de diferentes tamaños.

23.- Esparcir chocolate sobre el transfer y trasladar el pétalo a un rodillo cubierto con plastic
film. Estos pétalos son más pequeños y más cerrados.

24.- Para los pétalos más grandes repetir el proceso cambiando solamente el grosor del rodillo
o en un PVC cortado a la mitad. Congelar 6 minutos y dejar cristalizar 10 minutos más a
temperatura ambiente.

25.- Desprender el transfer de los pétalos.

26.- Comenzar a pegar los pétalos uno a uno con chocolate a punto muerto (23-24°C). Usar
aire comprimido para soldar la base de los pétalos inmediatamente a la esfera.

27.- Terminar los pétalos más cerrados de manera que cubran la esfera.

pág. 339
28.- Formar la flor con 6 pétalos más grandes. Usar siempre aire comprimido para fusionar las
piezas rápidamente y evitar arruinar el chocolate o quebrarlo.

29-30.- Armado: Sobre la base Nro. 1 pegar la base Nro. 2. Ejercer presión para juntar bien las
piezas.

31.- Pegar la base de la escultura sobre el trozo de mármol. Usar chocolate templado a punto
muerto.

32.- Calentar la base del cono sobre una placa de acero caliente y pegarla a la base texturizada.
Usar la brocha de rubor para abrillantar el cono ligeramente.

33.- Adaptar la mitad de una esfera a un costado del cono. Soldar con aire comprimido.

pág. 340
34.- Pegar la base de la flor sobre la parte plana de la esfera.

35.- Encajar el anillo de chocolate en la punta del cono. Usar chocolate a punto muerto para
pegarlo bien. Para dar mejor efecto al anillo, agujerearlo con una boquilla caliente.

36.- Con cuidado soldar en la punta del cono; la mazorca de cacao (bombón de arazá).

37.- Sobre el silpat formar varios triángulos con movimiento. Esto se logra enrollando el silpat
una vez que se extiende el chocolate.

38.- Pegar los triángulos o curvas detrás de la flor, formando una especie de abanico.

39.- Para la esfera agujereada: Inflar un globo ligeramente, sumergirlo en chocolate templado,
dejar cristalizar 10 minutos en el congelador y 10 minutos a temperatura ambiente. Reventar el
globo y removerlo de la esfera.

pág. 341
40.- Formar agujeros en torno a toda la esfera. Usar una boquilla grande caliente.

41.- Repetir el proceso con una boquilla más pequeña.

42.- Terminar con la última boquilla para darle ese efecto de vacío. Darle acabado dorado y
brillante usando la brocha y polvo de oro.

43-44-45.- Finalmente pegar la esfera de oro con chocolate templado a punto muerto.
Almacenar la escultura en un lugar fresco y seco, a una temperatura ambiente de 18°C libre de
humedad y olores fuertes hasta el momento de exhibir.

pág. 342
NOTA: El objetivo de llevar el chocolate de congelación a refrigeración es evitar un cambio
abrupto cuando éste entra en contacto con la temperatura ambiente (la cual no debe ser {+/-
10°C} sobre o por debajo de la temperatura del chocolate).

pág. 343
 6.6. Receta de sal

6.6.1. Langostinos en salsa de chocolate

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Langostinos en salsa de

chocolate
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 1 pax / porción
Fecha de producción: 04/10/2013
Técnicas: Cocción de arroz a baja
presión
Saltear
Grillar
Ebullición
Cocción de crustáceo
Reducción

Costo Costo
Unidad Cant.
INGREDIENTES CANT UD. MISE EN PLACE
de Reque
medida rida

PARA EL ARROZ CON CHOCOLATE

Arroz blanco 80 g. 0,0012 0,10
Agua 160 g. 0,0007 0,11
Diente de ajo 1 u ecrassé 0,0500 0,05
Chocolate en polvo Pacari 24 g. 0,0138 0,33
Manteca de cacao 10 g. derretida 0,0100 0,10
Sal c/n
PARA EL LANGOSTINO
lavar/sin cabeza/eliminar tracto
Langostinos pequeños 3 u 0,8333 2,50
digestivo
4 pimientas c/n mignonnette
Sal c/n
Manteca de cacao 10 g. para saltear langostinos 0,0100 0,10

pág. 344
 PARA LA SALSA DE CHOCOLATE
Crema de leche 20 g. 0,0036 0,07
Chocolate Kallari 85% 15 g. picado ligeramente 0,0380 0,57
Salsa de soya 5 g. 0,0225 0,11
Vino blanco 15 g. 0,0050 0,08
PARA GUARNICIÓN
Zuquini 15 g. rodajas a 45° para abanico 0,0032 0,05
Lámina átomo de oro 0,01 u para decorar 8,0000 0,08
Jugo de limón 26 g. para condimentar zuquini 0,0038 0,10
Sal c/n
Aceite c/n para el zuquini
MATERIALES
Palillos de bambú 3 u para el langostino 0,0072 0,02
Olla de presión 1 u
Cortador triangular 1 u para disponer arroz
Subtotal costo: 4,36
Condimentos 3% 0,131
Total Costo: 4,50
Costo por unidad o pax 4,50

Fuente: Autor

PROCEDIMIENTO

1.- Para el arroz con chocolate: Disponer en la olla a presión el agua, arroz, ajo, sal, manteca
de cacao fundida y chocolate en polvo. Sellar con la tapa. Llevar al fuego y una vez que la
válvula comience a emitir un pitido, cocer a fuego medio durante 12 minutos exactos.
Reservar.

pág. 345
2.- Para los langostinos: Lavar los langostinos, remover cabeza y caparazón. Eliminar el tracto
digestivo.

3.- Introducir el palillo de bambú en cada langostino para dejarlos rectos y evitar que se
contraigan durante la cocción. Refrigerar hasta el momento de usar.

4.- Dividir el zuquini a la mitad y cortar rodajas en un ángulo de 45°.

5.- El objetivo de este corte es para formar un abanico.

6.- Perfumar el zuquini con jugo de limón.

7.- Añadir el aceite para prevenir oxidación. Rectificar sabores.

8.- Para la salsa: Llevar a ebullición la crema de leche, retirar del fuego y agregar chocolate
Kallari 85%. Revolver hasta integrar.

9.- Verter la salsa de soya. Integrar bien.

pág. 346
10.- Mezclar con vino blanco. Reducir durante 5 minutos para concentrar el sabor de la salsa.

11.- Para el montaje: Saltear los langostinos con manteca de cacao hasta que éstos adquieran
un color rojo intenso o alcancen una temperatura interna de 63°C.

12.- Retirar los langostinos sobre papel absorbente. Remover los palillos.

13.- Calentar el plato de presentación en un horno a 200°C durante 5 minutos (para mantener
caliente). Colocar en un extremo el abanico de zuquini.

14-15.- Sobre la punta del abanico de zuquini adaptar el cortador triangular previamente
untado con aceite. Rellenar con el arroz de chocolate. Presionar para ajustar bien. Desmoldar
cuidadosamente.

pág. 347
16.- Con la salsa de chocolate en una manga descartable formar algunas gotas de diferentes
tamaños abarcando todo el plato.

17.- Distribuir los langostinos en torno al arroz juntando las colas para dar altura.

18.- Para finalizar el montaje decorar con trozos de lámina de oro usando un palillo para evitar
que se adhiera en los dedos.

19.- Servir a la minuta.

pág. 348
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

 Al realizar el estudio investigativo de las características y cultivo del cacao se constata

que en Ecuador se produce el mejor cacao del mundo; nacional arriba o fino de aroma,
representando éste hasta el 70% de producción a nivel mundial. Sin embargo siendo
Ecuador el mayor productor de esta variedad de cacao tan apreciado, no es el mayor
productor de chocolate, pues la mayor parte de producción del cacao se destina a
países Europeos y EEUU, quienes aprovechan e industrializan este producto.

 Las principales zonas de producción de cacao nacional arriba o fino de aroma en

Ecuador son: Guayas, Los Ríos, Esmeraldas, Manabí. Pero sigue siendo latente el
riesgo que las plantaciones de cacao contraigan enfermedades como: Monilla, escoba
de bruja; plagas que afectan directamente a la planta de cacao reduciendo las cosechas
y por ende la producción, provocando que agricultores abandonen el cultivo.

 A pesar que el cacao ecuatoriano es el mejor del mundo, el nivel de productividad del
mismo es bajo por sus cualidades propias y por la ausencia de conocimientos técnicos
en la cadena de producción y asistencia tecnológica en las plantaciones.

 El chocolate está compuesto por teobromina, principal sustancia que se caracteriza por
intensificar la sensación de bienestar en el organismo.

 En Ecuador existen alrededor de 14 marcas de chocolate ecuatoriano, las cuales han

sido difundidas en su mayoría a nivel internacional por el sector de mercado al que se
enfocan, por las preferencias gastronómicas y apreciación extranjera por las cualidades
mismas del chocolate ecuatoriano.

 El chocolate se caracteriza por su importancia sensorial, el mismo que no puede ser

degustado sin parámetros técnicos que permitan entender sus raíces y características
organolépticas.

pág. 349
 En las encuestas aplicadas se denota que más de la mitad de los estudiantes no aplican
chocolate ecuatoriano en sus recetas, por la falta de conocimiento, iniciativa y falsas
apreciaciones del mismo.

 Las encuestas arrojan que el 97% de la muestra aplicada gustaría acceder a una guía de
técnicas de chocolate ecuatoriano que les permita aplicar este producto de una manera
óptima, fortaleciendo conocimientos, que en este ámbito son aún ambiguos pues la
mayoría de estudiantes no se siente satisfecho con el aprendizaje impartido.

 Efectuando el estudio de las técnicas y aplicaciones del chocolate, se concluye que el

chocolate ecuatoriano es aplicable para emplear los métodos y procedimientos
expuestos y detallados en este capítulo.

 Mediante el desarrollo de la guía del recetario se constata que se puede elaborar

artesanalmente chocolate con diferentes porcentajes de cacao, sin embargo su
característica en boca no es similar al de un chocolate fabricado industrialmente, no
por ello es de menor calidad.

 El chocolate ecuatoriano elaborado por las diferentes marcas; Pacari, Kallari, Caoni,
Hojaverde gourmet y República del cacao, poseen cada uno, una identidad
organoléptica propia, a más de ser de excelente calidad.

pág. 350
 Recomendaciones

 Incentivar a los gremios productores de cacao y empresarios creando alianzas

estratégicas con entidades gubernamentales, para ampliar el apoyo, y que desarrollen y
financien la producción de chocolate Ecuatoriano, creando así valor agregado, entidad
nacional y provocando mayor rubro económico que el que se genera por sí solo
exportando cacao en bruto.

 Aplicar medidas de prevención y control de enfermedades oportunas para evitar

propagación de las mismas. Aplicar un sistema orgánico para fertilizar a la planta y
evitar que la misma contraiga enfermedades, usar injertos de plantas resistentes a las
enfermedades para evitar que se produzcan plantas débiles, para aumentar la
producción cacaotera

 Capacitar y dotar a los agricultores, productores de comunidades cacaoteras y

organizaciones, con maquinaria e, implementos y procedimientos técnicos,
fomentando economía autosustentable, para lograr una demanda de cacao creando una
cadena de producción eficaz.

 Sumar este producto a una ingesta alimenticia diaria en cantidades equilibradas, debido
a las características estimulantes que posee el chocolate negro (60%-100%), es
recomendable.

 Valorizar el chocolate ecuatoriano, entendiendo que sus propiedades organolépticas

son únicas en el mundo, por ende es necesario que empresas productoras de chocolate,
institutos gastronómicos, asociaciones gubernamentales, creen conciencia individual y
colectiva.

 Practicar una adecuada degustación, implicando todos los sentidos, afinándolos de tal
manera que conjugue en una experiencia única y permitan la correcta aplicación
culinaria de cada chocolate.

 Transmitir usos, cualidades, técnicas y aplicaciones del chocolate ecuatoriano dentro

de la gastronomía local por parte de marcas productoras, y de entendidos en el tema,

pág. 351
 creando mayor consumo interno, cuya consecuencia provoque disminución de los
precios de venta del chocolate.

 Usar chocolate ecuatoriano en la confección de recetas, que a más de tener materia

prima de excelente calidad, genere en el alumno experiencia y se lleguen a desarrollar
técnicas aplicables y factibles como las estudiadas en esta guía.

 Utilizar las técnicas o conjunto de procedimientos analizados, para diseñar productos

terminados con chocolate ecuatoriano.

 Elaborar chocolate artesanal con cacao ecuatoriano aplicando una técnica de molienda
con implementos adecuados para obtener una pasta de cacao más fina y agradable en
boca teniendo precaución en el procedimiento del tostado, pues el aroma del mismo se
impregna al chocolate con mucha facilidad.

 Dar características propias a la receta aplicando chocolate ecuatoriano pues

potencializa el sabor y aroma, logrando combinaciones adecuadas.

pág. 352
 Glosario de términos y definiciones

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

ACARAMELAR: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

AGAR-AGAR: Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisacárido extraído

de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina.
Solidifica entre los 35 y los 43 ºC y se funde a los 90 ºC; por eso resulta indicada para las
llamadas gelatinas calientes, como también para los climas muy cálidos.

ALMÍBAR: Azúcar y agua, llevados al fuego para alcanzar diferentes puntos.

Para la preparación de almíbar varía según la aplicación; existen varios puntos;

 Punto bola blanda 116-118°C

 Punto bola firme 125°C

 Punto quebrado blando 134°C

 Punto quebrado duro 145°C

(Le Cordon Bleu Dessert Techniques, 2010, p. 108).

APARATO (appareil): mezcla o relleno para diversas preparaciones.

ASUSTAR: Agregar un líquido frío a una preparación que está hirviendo para bajar su
temperatura.

AZÚCAR INVERTIDO: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de

un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o
levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar
invertido. El grado de inversión varía de poco a total; en el comercio se encuentran los grados
medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras
que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues
pág. 353
toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor
en la repostería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación de la
misma. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en
fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder
edulcorante es superior al del azúcar en un 30%. (Dulcisteca, 2010, p. 1, ¶ 1).

BAÑAR: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo
suficientemente espesa para que permanezca sobre la misma.

BAÑO-MARÍA: Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes
en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

BAÑO-MARÍA INVERSO O INVERTIDO: A diferencia del baño maría tradicional, el

baño maría inverso utiliza agua fría y hielo para enfriar ciertas preparaciones. Esta técnica es
muy habitual para realizar helados, y para el templado de chocolate.

BATIR: Sacudir vigorosamente una mezcla con batidor manual o batidora para poner un
preparado espumoso o para aumentar su volumen.

BOQUILLAS: Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el

extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga
de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes,
estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho
más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del
movimiento.

CARAMELIZACIÓN: Reacción que se produce por la coagulación de los azúcares de las

proteínas.

CARAMELO: El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El

caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Los ingredientes básicos generalmente
suelen ser: azúcar, glucosa, agua y algún ácido (crémor tártaro, vinagre, ácido cítrico).

pág. 354
 CARTUCHO o CORNET: Es un cono que se elabora con papel encerado de buena
calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo
angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de
mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la
boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más
complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar
mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el
uso de una manga y una vez utilizados se desechan.

CASTIGAR: Añadir un ácido, a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice.

CHOCO COOL: Spry de aire comprimido realizado con nitrógeno líquido, en la industria
chocolatera es muy utilizado para enfriar y juntar piezas de chocolate al instante, temperaturas
de -10°C a -40°C.

CHOCOLATE PLÁSTICO: Derivado de chocolate, de consistencia parecida a la del

fondant, por la adición de jarabe de maíz en su composición, ideal para realizar figuras curvas
como rosas y orquídeas. Muy maleable y moldeable.

CHOCOLATE PUNTO MUERTO: Punto en el que el chocolate posee una consistencia

espesa, alrededor de los 20°-24°C, ideal para pegar formas para esculturas.

CHOCOLATE: Es el producto formado por licor de cacao, azúcares, lecitina de soja o

girasol y un porcentaje de manteca de cacao.

COLORANTE EN POLVO: Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol
(vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las preparaciones. Para chocolate existen
colorantes en polvo liposolubles.

COMPROBAR PUNTO: Esta comprobación varía según el tipo de repostería. En las

pastas basta con fijarse en el grado de tueste de la superficie. Si una pasta está de dorada a
marrón dorada, está hecha. Si se presiona con el dedo fondos de bizcocho o pasteles planos a
base de miel y queda marcada la huella, quiere decir que no están totalmente hechos. La
comprobación más importante es la prueba del palillo. Antes de sacar del horno un pastel
hecho en molde, aunque también panes de Navidad, trenzas y otros panes, hay que comprobar

pág. 355
si están realmente hechos. Para ello, se pincha la parte más alta con un palillo; si no quedan
restos de masa adheridos, el pastel está cocido.

COULIS: Puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos o cocidos de verduras, frutas
y crustáceos.

CREMAR: Batir mantequilla con azúcar granulada, la mezcla debe tornarse blanquecina
por liberación de oxígeno de los cristales de azúcar que se rompen y la incorporación de aire a
través del globo de la batidora.

CREMOR TÁRTARO: Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para
impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de
huevo. En la levadura en polvo corrige el sabor del bicarbonato de sodio. (Dulcisteca, 2010, p.
3, ¶ 1).

CROCANTE: El relleno de los bombones crocantes está elaborado con caramelo

mezclado con almendras o avellanas picadas.

CROCANTE: Lo crocante se percibe directamente en los dientes y en este caso, el

alimento tiene una densidad y contenido de agua considerable. Ejemplo de alimentos
crocantes son las manzanas, el apio y las zanahorias frescas.

CRUJIENTE: Lo crujiente se percibe así por vía aérea, el oído externo es el primero en
percibir si un alimento es crujiente. Por lo general, estos alimentos se quiebran fácilmente.
Ejemplo de crujiente son los Doritos, nachos y otras frituras industrializadas.

CUAJAR: Una masa, una crema o salsa pueden cuajarse si los distintos ingredientes tienen
temperaturas diferentes. Una masa o una crema cuajadas forman pequeños grumos y sólo
pueden volver a homogeneizarse calentándolas al baño maría. (Dulcisteca, 2010, p. 3, ¶ 2).

DESMOLDAR: Retirar un preparado crudo o cocido de un molde, manteniendo la forma.

pág. 356
 DIAMANTINA: Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizado utilizado para
iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos
manuales, pero es completamente comestible.

ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde.

ENHARINAR: Cubrir con harina algún género u otros casos un molde.

FAT BLOOM: Resulta del temperado incorrecto del chocolate o bien del calentamiento
excesivo del chocolate. Se manifiesta como una capa blanca en la superficie del chocolate y el
producto tiene una textura quebradiza o excesivamente blanda.

FILIGRANAS: Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado,
usando un cartucho o cornet.

FORASTERO: Es una variedad de cacao originario de la alta Amazonia. Se trata de un

cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de
África.

FUSIÓN: Es proceso físico que consiste en el cambio de estado de la materia, del estado
sólido al estado líquido, por la acción del calor.

GANACHE: Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que variable.
Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le
añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor
preferiblemente natural. Usado como base para rellenos de bombones y pastelería.

GELATINA: Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad
de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en
forma Granulada o en Hojas (colapez).

pág. 357
 GIANDUJA: El relleno de los bombones de gianduja es una mezcla de avellanas con
azúcar y chocolate, con o sin leche.

GLUCOSA: Es un tipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos,

postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el
azúcar.

GRATINAR: Consiste en dorar la superficie de un plato o un pastel ya hecho por efecto

del calor procedente del grill o parte superior del horno. Otro artefacto muy utilizado en la
cocina es el Flambeador o soplete quemador para cocina.

HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.

HERVIR: Proceso físico en el cual interviene el calor para hacer que un líquido alcance la
temperatura de ebullición (cambiar de estado líquido a gas).

HISTORIAR: Hacer cortes en un vegetal (generalmente cítricos) para decorar.

HORNEAR: Cocción de repostería o de otro tipo, puede ser mediante calor seco, vapor o
mixto en el horno a temperaturas de 120-250 ºC. El material se tuesta durante la cocción. El
aire en el horno, inicialmente seco, se va humedeciendo durante el proceso de horneado, ya
que el material desprende humedad. El material se hornea en un molde o sobre la bandeja del
horno. Las temperaturas y tiempos de cocción dependen del tipo de masa, de su tamaño y
forma y del recipiente en que se hornee. Suele aplicarse de 5 a 10 minutos de cocción con
vapor en productos como el pan para darle corteza crujiente.

IMPREGNAR: Rociar con zumo de fruta, baño glaseado, almíbar o licores hasta que se
absorban por completo.

pág. 358
 INCORPORAR: Los ingredientes de una mezcla pueden incorporarse con una espátula de
goma o con las manos. Pero no con la batidora eléctrica. Es importante mezclar los
ingredientes en forma envolvente, sin revolver. El objetivo es airear la preparación.

INFUSIÓN: Extraer el sabor de una sustancia o producto aromático en un líquido caliente.

ISOMALT: Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría decirse que

es un alcohol-azúcar. Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser
higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. En repostería resulta útil para
recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del
caramelo). Tiene un punto de fusión más elevado que el azúcar común de caña, puede llegar
hasta los 150-155°C sin decolorarse.

JARABE DE MAÍZ: Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir la
recristalización del azúcar en los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe
de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la
consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una
consistencia más ligera que la glucosa).

LECITE O LECITINA DE SOYA: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal

para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a
producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis
y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no
transgénica.

LIAISON: Espesante compuesto por yemas de huevo y crema.

MACARONAGE: (francés): Un paso crucial donde los ingredientes secos se mezclan con
los ingredientes húmedos. El colorante o tinte líquido se añade en el macaronage.

pág. 359
 MACERAR: Remojar en un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos
(generalmente frutas) queden aromatizados y absorban el sabor.

MARACAS O MAZORCAS DE CACAO: Son el fruto del cacaotero, miden entre 20 y

25 cm de largo y se encuentran en el tronco o en las ramas más gruesas del árbol.

MASA BRISSÉE: es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la

cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en
la preparación de tartas y tartaletas.

MASA SABLÉE: es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y
desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y
azúcar impalpable (lustre).

MASA SUCRÉE: La masa sucrée es una masa más firme que las otras debido al alto
contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa
sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa
tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.

MAZAPÁN: Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza
mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo el fondant.

MIGNONNETTE: Pimienta molida en granos gruesos.

MISE-EN-PLACE: Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los

distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.

MOLDEAR: Una vez terminado el proceso de conchado, la pasta está preparada para ser
depositada en los moldes y dar la forma final al producto.

MONTAR: Palabra traducida del francés monter, que significa elevar o subir; la idea que
se quiere trasmitir es la de aumento, o crecimiento. Montar claras indica que cuando se batan
con un batidor (manual o eléctrico) aumenten de volumen.

MOUSSE: Preparación ligera y espumosa elaborada a partir de una base de crema batida o
de claras merengadas o de un aparato bomba más un saborizante natural o artificial.

pág. 360
 NAPAR: Verter sobre una pieza una salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi por
completo.

NIBS: Trozos en los que se parte la semilla de cacao una vez que ha sido descascarillada,
pueden obtenerse de las semillas ya tostadas. Grano de cacao: fermentado, secado, tostado,
descascarillado y en trozos.

NONPAREILLE: Son grageas pequeñas, duras y coloridas de azúcar que se utilizan para
adornar pasteles y tartas. Frente a las perlas, que son ligeramente mayores, las nonpareilles
contienen, además de azúcar, almidón en polvo hasta un máximo del 30%.

NOUGAT: El relleno de los bombones de nougrat o turrón se obtiene mezclando azúcar,

miel y clara de huevo cocidos con almendra tostada.

PARFAIT: Postre helado presentado y elaborado de diversas formas, preparado

principalmente con crema.

PERFUMAR: Aromatizar.

PINSAR: Saltear vegetales en materia grasa hasta que obtienen una coloración ligera.

PISTOLEAR: Técnica para pintar con pistolas de aire comprimido, se puede usar una
pistola de compresor o una eléctrica, el terminado con esta técnica es muy elegante.

POLVOS IRIDISCENTES o MATES (PURPURINAS): Son colorantes en polvo

comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado (iridiscentes) o acentúan el color.

PRALINÉ: Es la base para preparar ciertos rellenos de bombones. Es una mezcla de

caramelo y frutos secos. Se suele moler o pulverizar.

REDUCIR: Acción realizada por la cocción o evaporación de un líquido, fondo o salsa,

para concentrar su sabor.

pág. 361
 SALTEAR: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado.

SIFÓN DE ESPUMAS: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante

cargas de N2O (óxido nitroso) comprimido.

SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado principalmente con
claras de huevo batidas a punto de nieve para que el producto se infle, confeccionado a partir
de la combinación de diferentes ingredientes.

SUBLEVACIÓN DE MANTECA DE CACAO: cuando la cobertura presenta brotes de

manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa
debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.

SUGAR BLOOM: Se produce debido a la condensación de agua sobre la superficie del

chocolate lo que conlleva la recristalización del azúcar en la misma formándose una capa de
color blanco. Se produce al exponer el chocolate frío a un ambiente de humedad elevada.

TAMIZAR: Pasar por un tamiz sustancias sólidas para que queden retenidas las impurezas
y grumos. Espolvorear con azúcar o cacao en polvo introduciendo éstos en un tamiz fino y
repartiéndoles uniformemente sobre el pastel moviendo el tamiz. Pasar una preparación cruda
o cocida por un tamiz o un cedazo para que quede lisa y homogénea, se suele tamizar harina
para retirar impurezas e incorporar aire.

TARTALETA: Pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un
molde y rellena de diversas preparaciones.

TEOBROMINA: Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao),

principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de ésta. Al fermentar
y secar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El
chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina, esto es diez veces más que el
chocolate con leche común.

pág. 362
 TRANSFER: Un transfer para chocolate es una hoja o lámina de acetato en la que se
imprimen motivos decorativos aptos para consumo, con ello se consigue dar acabados
profesionales a bombones, galletas, tartas, pasteles, etc. Estas decoraciones comestibles están
realizadas con manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja, leche en polvo y colorantes, entre
otros ingredientes comestibles, cada fabricante tendrá su fórmula.

TREMPAR: Sinónimo de bañar o cubrir alguna pieza con chocolate templado.

TRINITARIO: Es una variedad de cacao, cruce entre el criollo y el forastero, aunque su

calidad es más próxima al del segundo. Heredó la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

TRUFA: El relleno de las trufas es un ganache combinado con cacao en polvo, azúcar
glaseado o frutos secos.

TUESTE o TOSTADO: Los granos de cacao fermentados y secados pasan a la tostadora.

El grado de tueste confiere al cacao el aroma y sabor característicos.

VAINILLA EN POLVO: Azúcar a la que se añade un mínimo del 5% de vaina de vainilla

triturada, visible en forma de puntitos oscuros.

VAINILLA: Los alargados frutos de esta planta trepadora tropical se recolectan verdes, se
someten a fermentación y se secan. El intenso aroma de la vainilla sólo se desarrolla durante el
proceso de secado. De la exótica vaina de vainilla se utiliza el interior, es decir, la médula. Las
vainas oscuras aterciopeladas se cortan siempre a lo largo y se cuecen en leche, por ejemplo.
De este modo desprenden por completo su aroma. Si se utiliza vainilla sin cocer, se corta la
vaina a lo largo, se rasca la médula y se mezcla a la masa o la crema. La vainilla deja
pequeños puntitos negros en la masa, pero su sabor es excelente. La vainilla en polvo se
reconoce también por los puntitos negros.

VAPOR: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente aprovechando el vapor
que se produce durante la ebullición.

pág. 363
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Anexos

Fotografías

El cacao

Fotografía 1. Fruto del cacao al descubierto, en la 4ta Feria

Agrícola y Ganadera el Triunfo, Pastaza. (2013). Fuente: Autor

pág. 373
Fotografía 2. Cacao nacional, clon de la variedad EET-103. Napo-Tena.
Fuente: Autor

Fotografía 3. Cacao nacional del tipo CCN.51, clon. Napo-Tena. Fuente:

Autor

pág. 374
Fotografía 4. Cacao Nacional, mucho más amarillo y sabroso de la
provincia de Napo- Tena. Fuente: Autor

Fotografía 5. Cacao con monilla, vista interna de la enfermedad. El

Triunfo. Pastaza. (2013). Fuente: Autor

pág. 375
 La planta de cacao

Fotografía 6. En los viveros de la finca agro productiva de capacitación y

transferencia tecnológica Fátima. Pastaza. (2013). Fuente: Autor

Fotografía 7. Sujetando cacao de una planta de 3 años de edad, la planta

produce frutos siendo joven, indicador de que el suelo es muy fértil ya que
brotan frutos sanos desde temprana edad. (2013) Fuente: Autor

pág. 376
Fotografía 8. Junto a un árbol maduro de cacao de la variedad CCN-51.
Finca de un campesino. El triunfo. Pastaza. Fuente: Autor

pág. 377
 Deshidratación de corteza de cacao

Fotografía 9. Deshidratación de corteza o cáscara del fruto de cacao.

Temperatura aproximada de la caja de deshidratación 72°C con bombilla
de 120W. Fuente: Autor

Fotografía 10. Corteza de cacao completamente deshidratada. La

aplicación es únicamente ornamental. Fuente: Autor

pág. 378
 Salón del chocolate 2013

Fotografía 11. Visitando el Salón del Chocolate 2013, Galería de fotos

histórica acerca del cacao en el Ecuador. Fuente: Autor

pág. 379
 Fabricando recetas

Fotografía 12. Afinando detalles del damero de chocolate con aire comprimido.
Vista interna en ajedrez. 26/09/2013. Fuente: Autor

pág. 380
 Fichas de degustación de chocolate para determinar características
organolépticas

República del cacao Dark Milk, Los Ríos 52%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: República del cacao

Dark Milk
Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Los Ríos
Porcentaje de Cacao: 52%
Fecha de degustación: 10/06/2013

10 9 8 7 6 5
Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 9 x 1 9
Brillo 9 x 1,5 13,5
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 10 x 1 10
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 9 x 1 9
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 7 x 2 14 notas: leche y soya
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 10 x 1 10 notas: café, nuez, madera,
Niveles de acidez 9 x 1 9 se percibe altos niveles de
Sabor y armonía 8 x 1,5 12 tostado
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 86,5 /100

Conclusiones: Ideal para recetas a las que se desea dar sabor a leche, bebidas,
cremas y para combinar con frutas ácidas.

Fuente: Autor

pág. 381
 Pacari Raw, 70%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Pacari Raw

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Los Ríos,
Esmeraldas, Manabí
Porcentaje de Cacao: 70%
Fecha de degustación: 10/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 8 x 1 8
Brillo 9 x 1,5 13,5
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 10 x 1 10
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 10 x 1 10
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 10 x 2 20 notas: madera, cuero,
ANÁLISIS GUSTATIVO hierbas
Pureza y finura en boca 10 x 1 10 notas: suelo, tierra, banano
Niveles de acidez 10 x 1 10 caramelo
Sabor y armonía 9 x 1,5 13,5

TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 95 /100

Conclusiones: Balanceado, ligeramente ácido pero de característica muy dulce.

Muy frutal, ideal para bombones, trufas, filigranas.

Fuente: Autor

pág. 382
 Kallari 85%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Kallari

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Amazonía
Porcentaje de Cacao: 85%
Fecha de degustación: 11/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 9 x 1 9
Brillo 8 x 1,5 12
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 10 x 1 10
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 9 x 1 9
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 8 x 2 16 notas: vainilla, miel
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 9 x 1 9 notas: ligeramente dulce,
Niveles de acidez 9 x 1 9 sabor a miel, panela
Sabor y armonía 9 x 1,5 13,5
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 87,5 /100

Conclusiones: Amargo y agrio, ligeramente dulce. Altamente astringente

Ideal para masas, para bebidas alcohólicas, caviares de chocolate

Fuente: Autor

pág. 383
 Caoni, Esmeraldas 77%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Caoni

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Esmeraldas
Porcentaje de Cacao: 77%
Fecha de degustación: 13/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 10 x 1 10
Brillo 9 x 1,5 13,5
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 10 x 1 10
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 10 x 1 10
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 10 x 2 20 notas: rosas, orito, banano
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 10 x 1 10 notas: café,
Niveles de acidez 9 x 1 9 balanceadamente tostado
Sabor y armonía 9 x 1,5 13,5
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 96 /100

Conclusiones: Delicadamente amargo y agrio, chocolate de sabor intenso desde el

principio hasta el final
Ideal para mousses, espumas, bombones, trufas, ganaché, filigranas,
esculturas muy brillantes

Fuente: Autor

pág. 384
 Hojaverde Gourmet, 100%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Hoja verde

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Amazonía
Porcentaje de Cacao: 100%
Fecha de degustación: 11/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 10 x 1 10
Brillo 8 x 1,5 12
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 9 x 1 9
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 9 x 1 9
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 9 x 2 18 notas: té, suelo
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 9 x 1 9 notas: tabaco, humedad,
Niveles de acidez 9 x 1 9 tierra, café
Sabor y armonía 8 x 1,5 12
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 88 /100

Conclusiones: Altamente amargo y agrio, ligeramente ácido.

Ideal para salsas x su gran sabor a chocolate, por su gran sabor,
caviar de chocolate, baño de tortas

Fuente: Autor

pág. 385
 Hojaverde Gourmet, 80%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Hoja verde

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Amazonía
Porcentaje de Cacao: 80%
Fecha de degustación: 18/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 9 x 1 9
Brillo 9 x 1,5 13,5
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 9 x 1 9
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 10 x 1 10
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 9 x 2 18 notas: madera mojada,
tierra, papaya
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 9 x 1 9 notas: maní, nuez
Niveles de acidez 9 x 1 9
Sabor y armonía 8 x 1,5 12
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 89,5 /100

Conclusiones: Ligeramente amargo de principio y ligeramente dulce al final, no

frutal ni tampoco floral
Ideal para salsas por su ausencia de brillo pero gran sabor a hojas y
flores

Fuente: Autor

pág. 386
 Pacari lemongrass, 60%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Pacari Lemongrass

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador
Porcentaje de Cacao: 60%
Fecha de degustación: 18/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 9 x 1 9
Brillo 10 x 1,5 15
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 9 x 1 9
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 9 x 1 9
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 10 x 2 20 notas: limón, ácido cítrico
naranja
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 10 x 1 10 notas: hierba luisa, limón,
Niveles de acidez 10 x 1 10 tierra
Sabor y armonía 9 x 1,5 13,5
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 95,5 /100

Conclusiones: Chocolate muy aromático, se perciben claramente aromas a hierba

luisa, terroso al final, muy dulce e intenso
Ideal para ganaché, mousses, filigranas

Fuente: Autor

pág. 387
 Pacari, Los Ríos 72%

FICHA DE DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE

Marca de chocolate: Pacari

Tipo de chocolate: Amargo
País y lugar de origen: Ecuador, Los Ríos
Porcentaje de Cacao: 72%
Fecha de degustación: 19/06/2013

10 9 8 7 6 5

Total Parciales
Multiplicador
Aceptable
Muy Bien
Excelente

Regular

Malo
Factor
Bien

OBSERVACIONES
ANÁLISIS VISUAL
Intensidad de color 10 x 1 10
Brillo 9 x 1,5 13,5
ANÁLISIS TÁCTIL
Estabilidad al tacto 10 x 1 10
ANÁLISIS AUDITIVO
Crujiente 10 x 1 10
ANÁLISIS OLFATIVO
Intensidad de aromas 10 x 2 20 notas: cuero, té, tierra húmeda
guayaba, toque de banano
ANÁLISIS GUSTATIVO
Pureza y finura en boca 10 x 1 10 notas: frambuesa, nuez,
Niveles de acidez 9 x 1 9 cereza, banano, té
Sabor y armonía 10 x 1,5 15
TOTAL PUNTUACIÓN: / 10 97,5 /100

Conclusiones: Chocolate muy ácido, altamente astringente, con retrogusto dulce,

muy frutal
Muy oscuro y de gran sabor, ideal para esculturas, ganaché,
macarrones, bombones, trufas, filigranas

Fuente: Autor

pág. 388
 Resumen de fichas de degustación

Fotografía 13. Diferentes marcas de chocolate ecuatoriano, de menor a mayor porcentaje de cacao,
variaciones de tonos e intensidades de color. Degustación de chocolate ecuatoriano (2013). Fuente: Autor

Tabla 26: Puntuaciones de chocolate ecuatoriano degustado

RESUMEN DE PUNTUACIONES
# Marcas de chocolate % Origen Puntuación
1 República del cacao 52% Ecuador, Los Ríos 86,5
Ecuador, Los Ríos,
2 Pacari Raw 70% 95
Esmeraldas, Manabí
3 Kallari 85% Ecuador, Amazonía 87,5
Ecuador,
4 Caoni 77% Esmeraldas 96
5 Hoja verde 100% Ecuador, Amazonía 88
6 Hoja verde 80% Ecuador, Amazonía 89,5
7 Pacari Lemongrass 60% Ecuador 95,5
8 Pacari 72% Ecuador, Los Ríos 97,5
Nota: Marcas de chocolate según su puntuación, la nota más alta corresponde a la marca
Pacari Los Ríos 72%. Fuente: Autor

pág. 389
 Hoja de mercado
Precio x Costo x
G/U de unidad de Costo x Costo x Costo x
INGREDIENTES kilogram
compra medida de libra gramo unidad
compra o

Mantequilla 100 0,98 9,80 4,45 0,00980

República del cacao 52% Dark Milk 90 6,69 74,33 33,79 0,07433
Cacao en polvo Pacari 200 2,75 13,75 6,25 0,01375
Chocolate Pacari (todas variedades) 50 1,79 35,80 16,27 0,03580
Chocolate en polvo Pacari 200 2,45 12,25 5,57 0,01225
Hojaverde 80%-100% 1000 11,55 11,55 5,25 0,01155
Caoni Esmeraldas 75% (bloque) 1000 9,45 9,45 4,30 0,00945
Kallari 85% 70 2,66 38,00 17,27 0,03800
Caoni 55% (bloque) 1000 8,50 8,50 3,86 0,00850
Manteca de cacao 250 2,50 10,00 4,55 0,01000
Pacari (bloque) 60%-70%-80%-100% 1000 11,75 11,75 5,34 0,01175
Chocolate blanco CAONI 1000 11,00 11,00 5,00 0,01100
Ajonjolí grajeas de chocolate 200 2,10 10,50 4,77 0,01050
Arazá 20 1,00 0,050
Dulce de higos 400 1,77 4,43 2,01 0,00443
Queso mozarella 200 2,00 10,00 4,55 0,01000
Crema leche 250 0,89 3,56 1,62 0,00356
Leche entera 900 0,69 0,77 0,35 0,00077
Huevos 30 3,80 0,127
Granos de cacao 454 3,50 7,71 3,50 0,00771
Frutos secos (Maní, pasas, piña, durazno, arandano) 150 3,85 25,67 11,67 0,02567
Dulce de leche Arequipe 250 1,35 5,40 2,45 0,00540
Jengibre confitado 150 3,40 22,67 10,30 0,02267
Avellanas con cáscara 250 4,00 16,00 7,27 0,01600
Machica 500 1,00 2,00 0,91 0,00200
Hojaldre masa 500 2,56 5,12 2,33 0,00512
Azúcar 2000 1,79 0,90 0,41 0,00090
Naranja importada 435 1,30 2,99 1,36 0,00299
Cerezas en almíbar 200 2,04 10,20 4,64 0,01020
Mantequilla gonzalez con sal 300 4,50 15,00 6,82 0,01500
Lemongrass (hierva luisa) 50 0,40 8,00 3,64 0,00800
Vainilla (vaina de planta) 1 2,50 2,500
Splenda endulzante sin calorías 50 2,50 50,00 22,73 0,05000
Jarabe de maíz (corn syrup) 200 1,75 8,75 3,98 0,00875

pág. 390
Lecitina de soya (lecite emulsificación) 50 9,40 188,00 85,45 0,18800
Agar gelificación (agar-agar) 50 7,35 147,00 66,82 0,14700
Harina de almendras 250 10,00 40,00 18,18 0,04000
Pétalos de violetas caramelizados 14 13,56 968,21 440,10 0,96821
Agua 500 0,35 0,70 0,32 0,00070
Aceite 900 2,08 2,31 1,05 0,00231
Azúcar impalpable 500 1,25 2,50 1,14 0,00250
Licor de café 750 12,43 16,57 7,53 0,01657
Chantipak 1000 4,45 4,45 2,02 0,00445
Aceite de girasol 1000 3,12 3,12 1,42 0,00312
Harina santa lucía 1000 1,60 1,60 0,73 0,00160
Nuez 1000 13,50 13,50 6,14 0,01350
Yogurt de banano 900 0,80 0,89 0,40 0,00089
Glicerina 100 2,00 20,00 9,09 0,02000
Granos de cacao secos Esmeraldas 454 4,00 8,81 4,00 0,00881
Arroz blanco 454 0,55 1,21 0,55 0,00121
Ajo (dientes) 5 0,25 0,050
Langostino 6 5,00 0,833
Zuquini verde 285 0,86 3,02 1,37 0,00302
Zuquini verde rodajas con cascara (95%) 285 0,91 3,18 1,44 0,00318
Jugo de limón meyer 200 0,75 3,75 1,70 0,00375
Salsa de soya 200 4,50 22,50 10,23 0,02250
Vino blanco 1000 5,00 5,00 2,27 0,00500
MATERIALES
Hoja de átomo de oro 1 8,00 8,000
Transfer 1 3,80 3,800
Hojas o láminas termoformadas 1 4,00 4,000
Bases de oro pequeñas para minipostres 5 1,00 0,200
Papel encerado 23 2,10 0,091
Transfer y perfiles x cm 160 3,80 0,024
Plastic film 1500 26,00 17,33 7,88 0,01733 0,017
Mangas descartables plásticas 10 4,12 0,412
Spry Aire comprimido 300 8,90 29,67 13,48 0,02967
Hoja de papel bond a4 1 0,02 0,017
Bisturí 10 1,00 100,00 45,45 0,10000

pág. 391
Acetato lámina A4 1 0,35 0,350
Mangas plásticas 100 0,60 6,00 2,73 0,00600
Globos 10 0,65 0,065
Guantes quirúrgicos 1 0,45 0,450
Palillos para chupetines 400 2,00 0,005
Molde cuchara con transfer 3 1,00 0,333
Tapetes pequeños decorativos 40 1,80 0,045
Palillos pequeños dientes 100 0,38 0,004
Alcohol antiséptico 500 2,45 0,005
UTE transfer 1 4,00 4,000
Aire comprimido (peso neto) 245 9,50 38,78 17,63 0,03878
Base decorativa oro para pasteles 1 0,65 0,650
Palillos de bambú 100 0,72 0,007

pág. 392