Frutas Finas PDF

DISTRIBUCIÓN
GRATUITA
Frutas finas:
los sabores del bosque
Cadenas Alimentarias Lo que vendemos al mundo
Análisis de las exportaciones realizadas entre 1997 y
o Ciruela desecada o Ajo 2006 por la industria argentina de Almentos y Bebidas
o Frutas finas - berries hacia los diferentes bloques económicos.
Noviembre 2007
Nº 39 Calidad, organización y reducción de costos Un legado sabroso y milenario
Nuevo enfoque sobre el mejoramiento de procesos y La cocina andina y una serie de cultivos característicos
productos: la calidad como base de la organización cuya importancia cultural, social, económica, nutritiva
industrial moderna. y culinaria está siendo revalorizada.
Carnes alternativas: panorama El sector acuícola, hoy

Potencial y perspectivas de crecimiento de tres Perfil actual de la acuicultura argentina, su sereno
producciones ganaderas de gran importancia regional y pero permanente crecimiento, y los proyectos en
local: ovinos, caprinos y búfalos. marcha.
editorial
Lic. Fernando Nebbia
Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
Esfuerzos,
resultados y esperanzas
L as necesidades y los requerimientos de los consumidores de alimentos se
incrementan y se tornan cada vez más variados.
La respuesta de la producción alimentaria ha sido el surgimiento y puesta a punto

de instrumentos destinados a brindar mayor seguridad al consumidor, y a la vez
incrementar las oportunidades comerciales.
La presente edición marca los 11 años de la aparición de esta revista, Y dedicamos

parte sustancial de su contenido a mostrar diferentes alternativas que colaboran con
la mejora de la performance empresaria del sector alimentario, y a reflejar algunos de
los resultados logrados durante el presente año.
Puede observarse que si se analizan los indicadores económicos de la Industria

de Alimentos y Bebidas de manera ininterrumpida, sus valores han mostrado un
crecimiento permanente. Vale citar, entre los más relevantes, la positiva evolución
del Valor Agregado Bruto, que se incrementó un 34% en el período 2002-2006 o del
comercio exterior con un crecimiento del 94% para el mismo período.
Es un momento de grandes expectativas para el sector agroalimentario nacional, dado

que los alimentos argentinos amplían espacios comerciales en el mercado mundial,
sin dejar de atender una demanda interna que a raíz del crecimiento económico,
presenta signos de recuperación relevante.
En los ámbitos de negociación internacional nuestro país también hizo oír su voz
con la participación activa en el debate de la Organización Mundial de Comercio,
para que se reduzcan las trabas y subsidios que obstaculizan nuestra inserción en el
mercado mundial.
También merece destacarse la presencia permanente de la Argentina en los numerosos

comités del Codex Alimentarius, dirigida a lograr normas que incrementen la seguridad
alimentaría y que no afecten la oferta de alimentos del país.
Sin duda resta mucho por hacer aunque los resultados obtenidos nos llenan de
satisfacción. No sólo porque representan avances concretos, sino porque hacen posible
imaginar un 2008 con esperanzas y perspectivas favorables para la agroindustria
nacional.
1
alimentos argentinos
Dr. Javier M. de Urquiza Asistentes

Secretario de Agricultura, Coordinación: Sra. María Laura Vanacore. Sra. María de los Angeles
Ganadería, Pesca y Alimentos Mangini; Srta. Virginia Scala; Sr. Angel Gauna.
Lic. Fernando Nebbia Coordinación técnica

Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo
Gabriel Sunico
Alimentos Argentinos Producción Editorial

Publicación de la Secretaría Sr. Luis Grassino
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, realizada
por la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Arte, diseño y armado
Eduardo Siutti
Directora Nacional de Alimentos

Ing. Agr. Mercedes Nimo Los artículos y datos pueden ser reproducidos libremente citando la
fuente. Las notas firmadas son responsabilidad de los autores.
Dirección de Industria Alimentaria
Lic. Eduardo Vilar
Paseo Colón 922 - C1063ACW - Capital Federal –
Director de Promoción de la Calidad Tel.011 - 4349-2253 - Fax 011 - 4349-2097
Sr. Federico Ocampo alimentos@mecon.gov.ar
© SAGPyA - República Argentina – 2007
www.sagpya.gov.ar/alimentos
Escriben en este número ISSN 0328-9168
Ing. Alim. Juan Manuel Alderete – Dr. Jorge Amaya - Lic. Natalia
Bonvini - Ing. Agr. Iván Bruzone – Ing. Agr. Ivana Colamarino – María
de los Santos - Ing. Alim. Laura Domínguez –Lic. Qca. Susana Fattori Distribución gratuita. Publicación financiada por el Programa de
-Lic. Qca. Adriana Garbini - María Julia Gentile – Ing. Alim. Margarita Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAP-, con fondos del Préstamo
Henriquez Moya - Lic. Nutr. Elizabeth Kleiman - Ing. Agr. Verónica BIRF 7425, en el marco del proyecto “Calidad de los Alimentos
Logegaray - Ing. Agr. Héctor Martí – Celina Moreno – Dr. Juan Nava – Argentinos”.
Lic. Arnaldo Nonzioli - Lic. Gerardo Petri - Lic. Alejandra Rocco - Lic.
Federico H. Tessore Oficina de Prensa SAGPyA: Tel (54-11) 4349-2588/89
prensa1@mecon.gov.ar
Nuestra portada: Frutas finas – berries

Intensiva en mano de obra y capital, la producción de frutas finas genera alta rentabilidad en pequeñas superficies y es movilizadora de las
economías locales y regionales. Estos frutos presentan variadas posibilidades de industrialización y poseen propiedades benéficas para la
salud, aunque su perecibilidad impone requerimientos muy específicos con relación a la post-cosecha y el transporte. Con excepción de las
frutillas, el desarrollo de los berries es reciente en Argentina, pero en los últimos 10 años se ha registrado -especialmente en arándano- un
significativo aumento en la superficie cultivada, producción y posicionamiento de mercado. Actualmente es una actividad en moderada
expansión, que mejoró su competitividad y aprovecha la contraestación para exportar los frutos en fresco al hemisferio norte, y el congelado
para abastecer a la industria.
2
Alimentos Argentinos
contenido
4 Puerta hacia el mundo 40 PRO MER: correntinos en el cambio
Características y balance de la presencia institucional de la El ejemplo que brindan 30 horticultores cuando se articulan
SAGPyA en el SIAL MERCOSUR 2007. con un programa de capacitación y asesoramiento.
6 Etapa decisiva en la Ronda Doha 42 Carnes alternativas: panorama

Informe sobre las negociaciones dirigidas a reformar y liberalizar Potencial y perspectivas de tres producciones ganaderas de
las políticas comerciales en la Ronda Doha de la Organización gran importancia regional y local: ovinos, caprinos y búfalos.
Mundial de Comercio.
45 Probióticos: legislación en marcha
9 Calidad, organización y reducción de costos Los alimentos que tienen efectos beneficiosos para la salud, y
Nuevo enfoque sobre el mejoramiento de procesos y productos: el marco normativo que es necesario establecer.
la calidad como base de la organización industrial moderna.
48 Nutritiva, saludable, “casi perfecta”
14 Alimentos y Bebidas: lo que vendemos al mundo Un producto ideal para quienes se inclinan por la alimentación
Análisis de las exportaciones 1997/2006 de la industria saludable, y el trabajo del INTA dirigido a mejorarlo.
argentina de alimentos y bebidas por bloque económico.
51 Dulces de leche distinguidos
23 Estrategia federal, acción regional Características del Protocolo de Calidad cumplido por dos
El proceso dirigido a crear un SENASA centralizado para las dulces de leche que pueden utilizar ahora el sello de calidad
cuestiones normativas y de control, y federal en cuanto a su Alimentos Argentinos.
estructura de gestión sanitaria.
55 Harinas enriquecidas, solicitudes y excepciones
La Comisión de Asesoramiento de Harinas y la ley que obliga a
24 Cadenas Alimentarias enriquecer la harina de trigo.
Ciruela desecada 24 56 Arranque prometedor

Las comidas manufacturadas industrialmente y el crecimiento
que le auguran a este sector las perspectivas de mercado.
Ajo 28 58 Un legado sabroso y milenario

La cocina andina y una serie de cultivos característicos cuya
importancia cultural, social, económica, nutritiva y culinaria está
siendo revalorizada.
Frutas finas 31
62 En la línea de largada
Objetivos y cursos de acción del Proyecto Argentina Exporta
34 El sector acuícola, hoy (PROARGEX).
La acuicultura argentina y su tranquilo pero permanente
crecimiento. Perfil actual de la actividad y proyectos que se 64 Argentina, sede 2011 de Apimondia
hallan en marcha para impulsarla. Pormenores de un reconocimiento histórico para nuestra
apicultura: la elección del país para que dentro de 4 años sea
37 Muchos métodos, un solo objetivo sede del evento apícola más importante del mundo.
Panorama y novedades de los métodos empleados para
conservar alimentos, objeto de permanente investigación.
3
actualidad
SIAL- Mercosur 2007
The Latin America’s Food Marketplace

mercosur
LA RURAL - BUENOS AIRES - ARGENTINA
Puerta hacia el mundo
T
al como sucede cada vez que esta gran
exposición es realizada en nuestro país,
la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos tuvo una fuerte presencia
institucional en la 6ª Edición del Salón
Internacional de la Alimentación (SIAL
MERCOSUR).
La muestra se llevó a cabo entre el 28 y el 30 de Agosto El stand montado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
en el predio ferial que posee la Sociedad Rural Argentina Pesca y Alimentos estuvo esencialmente destinado a brindar
en Buenos Aires, y en su marco también se desarrollaron información estratégica sobre temas de interés prioritario
las Cuartas Jornadas de Supermercadismo, organizadas para las PyMes del sector alimentario, tales como las normas
en forma conjunta por Exposium América Latina y por la vigentes para la mejora de la calidad; las diversas exigencias
Asociación de Supermercados Unidos (ASU). de los compradores; la operatoria aduanera; información
vinculada con trámites a realizar; el marco normativo
El interés que despierta este Salón entre los hombres de en el que se desarrollan las operaciones, y otros aspectos
la industria alimentaria obedece a razones muy concretas. esenciales del comercio y el intercambio.
En esos días Buenos Aires se convierte en puerta de acceso
potencial a un mercado que supera los 200 millones de Este espacio institucional incluyó también la presencia de
consumidores. Y además, representa a una gran proveedora varias empresas que trabajan en permanente contacto con
de alimentos que cuenta con 600 millones de hectáreas la SAGPyA, entre ellas Paladini (derivados del cerdo), La
cultivadas, es la segunda productora de granos del planeta y Corporación Argentina de Leches Finas “Argendairy” (quesos
tiene en sus campos más del 40% del ganado mundial. de cabra y oveja), Pampa Gourmet S.A. (comidas listas para
el consumo), y dos firmas cuyos productos han obtenido las
El encuentro también incluyó Rondas de Negocios, -en cesión el Sello de Calidad de “Alimentos Argentinos, una
esta oportunidad organizadas por la Cámara Argentina de elección natural”, La Salamandra S.A. (dulce de leche) y
Comercio y la Fundación Export Ar- por lo que funcionó Faro Capital S.A. (miel).
como una suerte de usina para la realización de operaciones
comerciales y para generar contactos y relaciones entre Durante los tres días que abarcó esta edición del SIAL
distintas empresas y países. Las posibilidades de realizar MERCOSUR, el stand de la SAGPyA brindó información
acuerdos de marketing, de desarrollo de productos nuevos, a más 300 empresas, explicando y asesorando sobre las
de transferencia de tecnología, licencias y otras formas y diferentes actividades que se llevan a cabo en el área para
proyectos de cooperación mutua para expandir y fortalecer incrementar la competitividad de los alimentos argentinos.
negocios, convocaron a miles de visitantes vinculados con la
actividad agroalimentaria. Muchas de las inquietudes tuvieron por eje a las herramientas
de diferenciación, tales como el Sello “Alimentos Argentinos,
Las Cuartas Jornadas de Supermercadismo incluyeron un una elección natural” y las Denominaciones de Origen. Las
Ciclo de Conferencias cuyos disertantes enfocaron temas de consultas fueron atendidas por técnicos de las distintas
actualidad técnica y comercial. Dentro de ellas, correspondió áreas, quienes, además, suministraron material informativo
a la titular de la Dirección Nacional de Alimentos, junto con especialmente elaborado para este Sexto Salón Internacional
técnicos del SENASA, de la Fundación ArgenInta y de ASU, considerado, con justicia, como una verdadera “puerta hacia
referirse a la importancia y las características que tienen las el mundo” para la industria alimentaria.
“Buenas Prácticas Agrícolas” para optimizar la calidad de los
alimentos, diferenciarlos y facilitar su acceso a los mercados
internacionales.
5
Negociaciones internacionales
E
l 14 de Noviembre de 2001 los Miembros de la Organización Mundial
de Comercio (OMC) lanzaron en Doha, Qatar, una nueva Ronda de
Negociaciones Comerciales con el objeto de continuar el proceso de
reforma y liberalización de las políticas comerciales a fin de favorecer
el crecimiento, el desarrollo económico y el alivio de la pobreza de los
países en desarrollo.
Etapa decisiva en
la ronda Doha
Lic. Gerardo Petri

Dr. Juan Nava
Dirección Nacional de Mercados
También conocida como “Ronda del Desarrollo”, la Ronda su proyecto de “modalidades” para establecer los nuevos
Doha tiene como eje central la reducción y eliminación compromisos para el sector agropecuario. El proyecto está
de las barreras que gravan el comercio, en especial las del basado en las posiciones recientes de los gobiernos miembros
sector agrícola. Para subsistir, gran parte de la población de de la OMC, y en él se evalúa lo que podría acordarse con
los países en desarrollo depende del comercio agropecuario, respecto a las fórmulas para recortar los aranceles y las
que se encuentra fuertemente distorsionado por los subvenciones agrícolas que distorsionan el comercio, así
cuantiosos subsidios y los elevados aranceles que aplican los como a las disposiciones conexas. Con su distribución
países industrializados. comienza otra intensa serie de reuniones en las que los
miembros tratarán de alcanzar un acuerdo.
Desde el comienzo de la implementación del Acuerdo sobre
la Agricultura en el año 1995, -cuando concluyó la Ronda Los puntos centrales de las modalidades agrícolas son:
Uruguay y se creó la OMC-, se procura disciplinar y reducir
estas políticas distorsivas. Países desarrollados como Estados • Acceso a Mercados. Los aranceles se reducirán a través
Unidos, Japón y la Unión Europea subsidian anualmente de una fórmula estratificada, que tendrá porcentajes
a los productores agropecuarios por US$ 100 billones. de corte mayores para los aranceles más elevados. La
Esos fondos se canalizan fundamentalmente a través de fórmula que se acordaría es muy similar a la propuesta por
mecanismos de sostenimientos de precios y pagos mínimos, el G20 (coalición de países en desarrollo, entre los que se
generando excedentes de producción que deben ser colocados encuentra Argentina, que tiene por objeto liberalizar el
en los mercados externos a través de mayores subsidios a la comercio agropecuario) y arrojaría una reducción promedio
exportación, lo cual provoca el desplazamiento de numerosos del 52% en los aranceles de los países desarrollados.
mercados para países competitivos, como Argentina, que no Cabe aclarar que durante la Ronda Uruguay, la reducción
subsidian. Asimismo, mientras los productos industriales promedio acordada fue del 36%.
están sujetos al pago de aranceles que oscilan entre un
4% y un 6%, el promedio para los productos agropecuarios • En ayuda interna, plantea reducciones sustanciales de
-por ejemplo en la Unión Europea, uno de los principales todo el apoyo global distorsivo. La propuesta de Falconer
mercados de Argentina- se ubica alrededor del 30%. implica para la Unión Europea bajar los subsidios anuales
de US$ 110.000 millones a US$ 22.000 (aproximadamente
La imperiosa necesidad de reformar el sector agropecuario un 80% de reducción), mientras que para Estados Unidos
para ubicarlo en igualdad de condiciones que el sector las subvenciones pasarían de US$ 48.000 a US$ 15.000
industrial, llevó a que los miembros de la OMC acordaran en millones por año (casi un 70% menos). En la Ronda
Doha entablar negociaciones para mejorar sustancialmente Uruguay, se acordó una reducción de la ayuda interna
el acceso a los mercados, remover progresivamente las distorsiva de sólo el 20%.
subvenciones a la exportación y reducir de manera significativa
la ayuda interna causante de la distorsión del comercio. • En competencia de las exportaciones, el proyecto de
modalidades mantiene el compromiso asumido en la
El pasado 17 de Julio, luego de casi 6 años del lanzamiento declaración Ministerial de Hong Kong y propone eliminar
de la Ronda, el Presidente del Comité de Agricultura de todas las formas de subsidios a la exportación para el año
la OMC, embajador Crawford Falconer, dio a conocer 2013.
7
• Flexibilidades para países en desarrollo. Como trato como “G8”, (integrado por Estados Unidos, la Unión
especial y diferenciado (TED) en materia de acceso a Europea, India, Brasil -antiguo G4-, más Canadá, Japón,
los mercados, los miembros acordaron en el programa de Australia y Argentina) con el objeto de impulsar el proceso
trabajo la designación de “Productos Especiales” (PE), los negociador no sólo a nivel técnico sino también político.
cuales experimentarán menores reducciones arancelarias
que el resto de los productos agrícolas y la creación de un Durante las próximas semanas se conocerá si las principales
nuevo “Mecanismo de Salvaguardia Especial” para países potencias comerciales, que en definitiva son las únicas
en desarrollo (MSE) para circunstancias “especiales”, responsables de las distorsiones que gravan a la agricultura,
activándose por incrementos repentinos y sustanciales toman la decisión política de avanzar de manera real en
en las importaciones (gatillo por cantidad) o caídas la liberalización del comercio agropecuario a través de la
significativas en los precios (gatillo por precio), –se deben presentación de propuestas que se ajusten a los objetivos de
negociar estos niveles de activación–. Si bien ambos desarrollo plasmados en Doha, negociados y acordados por
temas están lejos de ser acordados debido a las grandes todos los Miembros de la OMC.
diferencias que existen entre
los propios países en desarrollo Una nueva suspensión de las
sobre el alcance y la aplicación negociaciones en la Organización
de tales instrumentos, el proyecto Mundial de Comercio, escenario
de Modalidades incorpora que puede llegar a darse si no se
algunos principios fundamentales producen avances sustanciales antes
sostenidos por Argentina a fin de que finalice el año tomando en
de garantizar que no se afecte el cuenta el proceso eleccionario de
comercio sur-sur y los intereses 2008 en Estados Unidos, implicaría
de los países en desarrollo agro- un duro golpe para el sistema
exportadores. multilateral de comercio en su
conjunto.
DOHA
Durante los primeros días de
septiembre de este año, los miembros Ante esta perspectiva, cabría esperar
de la OMC se reunieron en Ginebra, que todos los avances logrados
Suiza, sobre la base del mencionado hasta la fecha, como el compromiso
proyecto de modalidades. Si bien DEVELOPMENT de eliminar los subsidios a la
AGENDA
el documento constituye una exportación y otras medidas
plataforma negociadora aceptable, equivalentes; la introducción de
a la fecha no se observaron avances límites y cortes para el conjunto
sustanciales en los puntos centrales de los programas de ayuda interna
de acceso a los mercados: cuáles distorsivas; la completa eliminación
serán las disciplinas para los Productos Sensibles1 y los de los subsidios al algodón y el acceso libre a todos los
Productos Especiales, y cómo quedará conformado el nuevo productos provenientes de países menos adelantados,
MSE. queden consolidados en un documento elaborado por
Falconer que pueda ser el punto de partida para una futura
Cabe mencionar que a partir de una propuesta de los Estados y nueva instancia negociadora.
Unidos, recientemente se ha conformado un grupo reducido
con los principales protagonistas de la negociación conocido
1 Flexibilidad otorgada principalmente a los países desarrollados –si bien los países
en desarrollo también pueden designar productos sensibles- que consiste en
menores reducciones arancelarias de las acordadas a cambio de una ampliación
del contingente arancelario para el producto de que se trate.
8
calidad agroalimentaria
E
s frecuente que el concepto
de calidad se asocie a la
competitividad de un producto
o servicio, reconociéndola
como la capacidad para satisfacer los
requerimientos de un determinado
cliente.
Calidad, organización y
reducción de costos
Ing. Alim. Juan Manuel Alderete

Dirección de Promoción de la Calidad
De acuerdo al contexto en que se desenvuelve una empresa, para lograr eficiencia productiva.
es factible que la calidad sea considerada como una utopía
cuyo logro es poco necesario, ya que, en una primera Históricamente, la organización industrial es una disciplina
aproximación, el único beneficio que otorgaría sería el en constante evolución, que busca que las diferentes partes
reconocimiento derivado de la satisfacción del cliente. integrantes de un emprendimiento, confluyan para alcanzar
un mejor desempeño general.
En el caso de los alimentos, la calidad está conformada por
una serie de variables (atributos organolépticos, comerciales, La idea básica subyacente en la Organización Industrial
funcionalidad, aspectos nutricionales y culturales) a las puede remontarse en la historia del hombre quizá hasta hace
que se suma la inocuidad. Esta última, entendida como 12.000 años, cuando nace la agricultura como actividad formal
la seguridad higiénico – sanitaria, que es un derecho del y posibilita que los seres humanos produzcan de manera
consumidor que el Estado debe asegurar. controlada sus alimentos. Van adquiriendo así mayor calidad
de vida y prosperidad, pero para ello deben alcanzar mayor
En este marco, la adopción de la calidad como filosofía de organización y perfeccionar las herramientas que faciliten
trabajo estaría determinada por: el trabajo. Se trató de un primer paso que lentamente fue
impregnando todas las actividades productivas, hasta que
• Los requerimientos del consumidor, que se vinculan en el siglo XVIII se produjo el gran estallido de la Revolución
con el nivel de educación, el poder adquisitivo, etc. Industrial.
• Las exigencias del Estado, fundamentalmente referidas
a la aplicación de las normas de lealtad comercial e La máquina de vapor de James Watt en 1769 y el molino
inocuidad alimentaria. de algodón de Eli Whitney en 1793 fueron hitos de esta
revolución. En ese mismo siglo Adam Smith señaló las
Hasta el momento, éstos han sido los estímulos básicos importantes ventajas derivadas de la productividad que
que recibió el sector agroindustrial para adoptar la alcanzaban las empresas gracias a la división y especialización
calidad como base de su sistema de trabajo. En el fondo, en el trabajo. Entraron en auge la industria elaboradora y el
un sistema de calidad se implementaba frente a la comercio a gran escala de productos manufacturados.
posibilidad de perder mercados o para evitar el “castigo”
de los organismos fiscalizadores. Estos nuevos conocimientos, junto con otros descubrimientos
científicos y desarrollos técnicos, permitieron que en
Actualmente, se incorpora al debate el concepto de la 1908 Henry Ford diseñase una línea de montaje para la
calidad como fundamento de sistemas de gestión integrales, producción de sus coches modelo “T”: había llegado la era
que reportan beneficios a la organización que los aplique de la producción en masa, con incrementos en los salarios
independientemente de la existencia de estímulos pagados y reducción del costo del artículo manufacturado.
externos a la misma.
Treinta años después, a causa de la Segunda Guerra
Para clarificar este punto, es importante relacionar la Mundial, surgieron otras necesidades, resueltas mediante el
calidad con dos temas que son propios de la gestión de las desarrollo de nuevas aplicaciones analíticas de modelado.
empresas: La Investigación Operativa daba sus primeros pasos. Por
segunda vez dejaba su impronta en la industria la disciplina
• La organización industrial. de la Organización Industrial, contribuyendo a la producción
• La disminución de costos ocultos. eficiente de enormes cantidades de toda clase de equipos,
clave de la victoria aliada.
La calidad como base
de la organización industrial moderna Eiji Toyoda, trabajando para la compañía automovilística
Toyota, fue el encargado de dar el siguiente paso en el
Sin duda, la capacidad de una empresa de organizarse para Japón de la posguerra, con la introducción del saber de
alcanzar sus objetivos es uno de los pilares más importantes todo trabajador experimentado en los procesos de diseño y
10
perfeccionamiento de sistemas productivos. La participación sostiene que la gestión de la calidad representaría un
del empleado se ha revelado como una pieza clave en incremento de los costos totales de producción. Para
el aseguramiento de la prosperidad de las cada vez más demostrar la inexactitud de este concepto, es adecuado
complejas estructuras empresariales modernas. analizar el impacto real de la gestión de la calidad en los
costos de la empresa.
Surge luego la llamada “administración por objetivos” (APO),
también denominada “dirección por objetivos”, “administración La implantación de un sistema de gestión y aseguramiento
por resultados” o “dirección por resultados”, que es un enfoque de la calidad provoca el incremento de algunos costos, pero
gerencial que data de la década de 1960. contribuye a disminuir otros. Todos los costos relacionados
con la implementación de estos sistemas se engloban dentro
Dentro de los conceptos básicos, cabe señalar que la APO de los llamados Costos Relacionados con la Calidad.
es un enfoque de administración que, tomando como base
el modelo de sistemas, se orienta al logro de resultados. Para Existe una clasificación para estos Costos:
tener más claro este criterio, es conveniente recordar otros
tres conceptos importantes, a saber: COSTOS DE LA CALIDAD. Derivan de la implementación
de sistemas de control y prevención. Se dividen en dos
1. La orientación hacia los resultados debe integrarse con la orientación a las grandes grupos:
personas.
2. El gerente debe prestar la debida atención no sólo a los resultados en sí, o Costos de Prevención. Son aquéllos que demanda de-
sino también a las condiciones del sistema que afectan el rendimiento de tectar y eliminar las causas que originan defectos, a fin
las personas.
de llevarlos a su mínima expresión. Algunos ejemplos de
3. La orientación hacia los resultados, o sea el output del proceso, requiere
elementos que conforman a los Costos de Prevención
monitorear el desempeño de las actividades críticas que ocurren dentro
del proceso.
están dados por los siguientes rubros:
• Planeamiento de la calidad.
A partir del segundo y tercer concepto, aparece la • Diseño y desarrollo de nuevos productos.
calidad como el conjunto de requerimientos (de cada • Controles de procesos.
cliente interno, de cada sección, de cada empresa), • Desarrollo y evaluación de proveedores.
que contribuye a la calidad general, entendida como la • Auditorías de calidad.
satisfacción de los requerimientos del cliente externo. • Capacitación y entrenamiento del personal.
• Mantenimiento preventivo.
De esta manera, la calidad pasa a ser el fundamento de una
forma de Organización Industrial superadora de la APO, ya o Costos de Evaluación. Implican la evaluación de un
que los objetivos clásicos son reemplazados por la satisfacción producto o servicio por etapas sucesivas desde el diseño
de los clientes como fin último de la organización. De esto hasta la entrega. Algunos elementos de esta categoría
se desprenden objetivos comunes y metas compartidas, que son:
transforman a la empresa en procesos de acción colectiva los
cuales, por definición, son los casos de mayor eficiencia a la • Costos por evaluación de suministro.
hora de cumplir sus cometidos. • Auditorías de calidad.
• Evaluación de inventario.
Así, la APO deja lugar durante los ´80 a la llamada Dirección • Investigación y Desarrollo de productos y servicios
Orientada a la Calidad, basada en la mejora continua de los • Inspección de Materia Prima.
productos y los procesos. • Inspección y evaluación de procesos.
• Inspección y evaluación de producto o servicio final.
Calidad y reducción de costos
COSTOS DE LA BAJA CALIDAD. Se dan cuando no
Uno de los mitos más difundidos en el ámbito industrial se ha realizado una buena prevención y/o evaluación. Son
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gastos innecesarios y evitables, que derivan finalmente en evitables y sólo sirven para encarecer los bienes y servicios
una pérdida de competitividad del producto o del servicio. producidos.
Se dividen en dos categorías:
La cuantificación y asignación de los costos relacionados
o Costos por Defectos Internos. Están asociados con con la calidad pueden ser utilizadas para varios fines:
defectos que se encuentran antes de transferir el producto
al cliente. El producto obtenido no se puede vender u • Determinar qué frente atacar para reducirlos, reduciendo
ofrecer disminuyendo así el beneficio económico Esta por tanto los costos totales.
categoría de costos está formada por los siguientes • Educar al personal en lo referente a la importancia de
elementos: realizar el trabajo con calidad desde la primera vez.
• Motivar al personal mediante el desafío implicado en la
• Costos de desperdicios y re – trabajo. mejora.
• Costos de análisis de fallas y acciones correctivas.
• Costo de inspección del 100 % de la producción La determinación de los Costos Relacionados con la Calidad
• Costo de reinspección y re – análisis. es esencial a la hora de defender la implementación de
• Pérdidas evitables. cualquier sistema de calidad. Mediante un estudio detallado
• Costos derivados de fallas en el diseño de productos y es factible probar que la gestión de la calidad lleva a ahorros
procesos. sustanciales para las empresas.
• Pérdida de materiales y mano de obra.
• Rebajas para que el cliente acepte productos o servicios La puesta en marcha de un sistema de calidad supone
fuera de las especificaciones. siempre un aumento de los Costos de Prevención. Con el
• Costos derivados de fallas en las compras. tiempo puede comprobarse que esta inversión en prevención
deriva en un gran ahorro en todo lo referido a los Costos
o Costos por defectos externos. Están asociados con de la Baja Calidad. Esto se debe fundamentalmente a las
defectos que se detectan después de enviar el producto sensibles disminuciones que se observan tanto en fallos
al cliente. Pueden estar conformados por: internos como en fallos externos.
• Costos derivados de atender quejas y reclamos. Los sistemas de calidad tienden a incrementar la confianza
• Costos relacionados con la devolución de artículos. entre los distintos actores de las diferentes etapas de
• Costos derivados del cumplimiento de garantías. producción, de modo que la cantidad de controles requeridos
• Concesiones al cliente, a manera de compensación por disminuye. De esta manera, la implementación provoca
los defectos detectados. normalmente una baja en los Costos de Evaluación.
• Multas y litigios.
• Costos de reparación o reposición gratuita de productos. El siguiente gráfico presenta la evolución de los Costos
Relacionados con la Calidad luego de la instauración de un
En la mayoría de los casos estudiados en industrias y sistema de calidad:
empresas prestadoras de servicios los Costos Relacionados
con la Calidad se distribuyen de la siguiente manera:
Fallo externo
AHORRO
• En promedio, el 65% corresponde a los Costos de Baja
Calidad. Fallo externo
Fallo interno
• Los Costos de Evaluación representan el 30%. Fallo interno
• El 5% restante proviene de los Costos de Prevención.
Evaluación Evaluación
La experiencia recogida en empresas de todos los rubros Prevención

en todo el mundo demuestra que los costos de la baja Prevención
calidad son muy altos. La mayoría de los mismos son Fuente: Forum calidad.
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Todas las organizaciones, persigan o no fines lucrativos, efectiva y eficiente la producción sobre la base de dos pilares
procuran obtener un producto o servicio al mínimo costo fundamentales:
posible. La disminución de los Costos Relacionados con • Encolumnar el trabajo en pos de un objetivo común,
la Calidad conlleva una disminución de los costos totales, relacionando la calidad y la organización industrial.
mejorando así sustancialmente la relación entre lo que se • Disminuir los costos totales, controlando los costos
pone en juego y lo que se obtiene como resultado. relacionados con la Calidad.
Nuevas estrategias Estos conceptos obligan a replantearse las estrategias que

promueven la adopción de sistemas de calidad, a fin de
Si bien representa el instrumento por el cual una empresa generar alternativas que no sólo enfaticen los beneficios
se adapta a los requerimientos de los consumidores, comerciales, sino también la posibilidad de incrementar
la aplicación de sistemas de calidad aporta beneficios la eficiencia de todos los procesos productivos de la
adicionales aunque las ventas permanezcan constantes. organización empresaria. En definitiva, de hacer que la
Estos beneficios se vinculan con la capacidad de hacer más empresa sea más competitiva.
Guía para exportar Frutas Frescas

La tradicional actividad exportadora de frutas frescas favorecer la inserción de las empresas en el
que tuvo Argentina ha registrado una expansión mercado externo.
muy interesante en los últimos años. Se lograron
importantes mejoras en los rendimientos, acciones Una herramienta que facilita el desempeño de
muy eficientes en lo referente al control y erradicación las PyMEs es la información necesaria para las
de plagas, así como la creciente adopción de las gestiones y trámites que requiere iniciar un proceso
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) por parte de exportador. Por esta razón, desde hace varios años
productores y empacadores. Actualmente las BPA la Dirección Nacional de Alimentos desarrolla guías
representan un componente de competitividad, que prácticas para exportar, explicadas cadena por
ha permitido al productor diferenciar su producto cadena. La más reciente es la Guía para exportar
de los demás oferentes, con todas las implicancias frutas frescas, que ha sido especialmente diseñada
económicas que ello hoy supone (mejores precios, para los empresarios del sector frutícola que
acceso a nuevos mercados, consolidación de los actuales, etc.). quieren iniciar o profundizar su actividad desarrollando un proyecto
exportador. Su contenido incluye:
La evolución puede ser aún mayor por el potencial de tierras de • Información preliminar específica para frutas frescas (datos sobre
cultivo y clima que favorecen la producción frutícola. Por ello la exportación, contexto Internacional, evolución de las exportaciones,
SAGPyA acompaña este proceso con acciones que apuntan a: requisitos higiénico-sanitarios para la exportación de frutas frescas a
• Promover las exportaciones de nuestro sector agroalimentario. EE.UU. y a la U.E., etc.)
• Lograr una interacción entre el accionar oficial y el privado. • Información comercial, técnica, de calidad, sanitaria, etc.
• Transferir a las PyMES el conocimiento de herramientas que generen una • Cómo llevar a cabo la primera exportación.
política exportadora sustentable. • Registros, inscripciones y trámites necesarios para exportar.
• Brindar información sobre los mercados potenciales.
Utilizar esta nueva herramienta de información permitirá ahorrar
En esta línea, la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos tiempo y esfuerzo a los actores de la cadena frutícola que decidan
lleva adelante actividades orientadas a mejorar la calidad, propiciar abordar una actividad exportadora. La Guía se halla disponible
la diferenciación de alimentos, promover la diversificación de para ser consultada en: www.alimentosargentinos.gov.ar
productos, informar sobre cómo lograr certificaciones y mejorar
el posicionamiento internacional de los productos alimenticios Lic. Arnaldo Nonzioli
nacionales, como es el caso concreto del sello “Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad
Una elección Natural”. Todas ellas son acciones necesarias para
13
exportaciones
E
l presente análisis abarca el período 1997-20061 y
está dirigido a evaluar los cambios ocurridos durante
los últimos diez años en el balance comercial de la
Industria de Alimentos y Bebidas (AyB), realizando
una descripción de lo acontecido con los distintos bloques
económicos considerados.
Balance comercial por bloques económicos
Alimentos y bebidas:
lo que vendemos al mundo
Lic. Alejandra Rocco

1
Se describen además estadísticas a julio de 2007.
Debe tenerse en cuenta que el desempeño está medido la industria alimentaria, se observa que en 1997 los sectores
en relación al saldo del balance comercial (o balanza que mayor participación tuvieron - ya que representaban
comercial) que cada rubro de los AyB exportados presenta conjuntamente el 79% del total de las exportaciones de AyB-
con respecto al mercado (bloque) de destino a través de los fueron: “Aceites y Grasas” (54%); “Carnes y Productos Cárnicos”
años analizados. (13%) y “Pescados y Productos de Pescado” (12%). También en
2006 esos mismos sectores fueron los más importantes ya
Una década favorable que aportaban en conjunto el 77% y para cada uno de ellos
el 57%; 11% y 9% respectivamente. Si bien estos sectores,
El desempeño de las exportaciones argentinas de la industria tradicionales en las exportaciones de alimentos y bebidas,
de alimentos y bebidas, en la última década ha sido más que incrementaron sus exportaciones en valor desde 1997 al
favorable, como señalan los saldos de la balanza comercial, 2006 en: 82%; 53% y 22% respectivamente, cabe aclarar que
tanto en valores (US$ FOB) como en volumen (toneladas). en la última década otros rubros de menor participación han
presentado un crecimiento de sus exportaciones superior al
Durante la década analizada se han registrado saldos 100%. Entre ellos se destacan los siguientes:
comerciales en valor positivos y además, desde el 2002 ese
saldo se viene incrementando paulatinamente. En relación • Lácteos 168%
a las toneladas exportadas de AyB también se registraron • Alimentos preparados para animales 594%
para todos los años de la serie bajo análisis saldos de balance • Azúcar 314%
comercial positivos y en constante aumento, excepto para • Vinos 179%
el año 2000 cuando se registró una disminución del 5%
respecto del año anterior. Para abordar los destinos de nuestras exportaciones de
AyB por grupos de países se han considerado los siguientes
Balance comercial de AyB 1997 - 2006 en millones bloques: MERCOSUR, NAFTA, UNION EUROPEA,
US$ FOB Toneladas AFRICA, MEDIO ORIENTE, ASIA PASIFICO Y RESTO
1997 7.363 17 DE ALADI2.
1998 7.091 21
1999 6.633 23
Los cuadros que se presentan a continuación permiten
2000 6.225 22
2001 5.987 23
observar los datos de la estructura de las exportaciones,
2002 7.086 25 importaciones y saldo comercial de los AyB por bloques de
2003 8.859 28 países (1997-2006) analizados en el presente artículo.
2004 10.455 28
2005 11.559 33
2006 13.800 38
2007* 8.519 22
Acumulado enero/julio 2007 2 MERCOSUR: Brasil, Paraguay y Uruguay.
NAFTA: Canadá, Estados Unidos, México y Puerto Rico.
UNION EUROPEA: Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España,
Asimismo cabe destacar que para el acumulado a julio de Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta,
2007, las exportaciones en dólares FOB de AyB alcanzaron Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Suecia.
AFRICA: Angola, Argelia, Benin, Botswana, Burkina Faso, Burundi, Camerún, Chad, Comoras,
el 62% de las registradas durante el año 2006, y el 57%
Congo, Costa de Marfil, Djibouti, Egipto, Eritrea, Etiopia, Gabón, Gambia, Ghana, Guinea, Guinea
de las toneladas exportadas durante el mismo período. Bissau, Guinea Ecuatorial, Islas Cabo Verde, Islas Mauricio, Kenya, Lesotho, Liberia, Libia,
Prácticamente la misma relación se da para el saldo de Madagascar, Malawi, Malí, Marruecos, Mauritania, Mozambique, Namibia, Níger, Nigeria, Rep.
Centroafricana, Rep. Dem. Congo (Ex. Zaire), Resto (África), Rwanda, S Dec Desc (África), Santo
la balanza comercial: en el acumulado a julio el mismo Tomé y Príncipe, Senegal, Seychelles, Sierra Leona, Somalia, Sudáfrica, Sudán, Swazilandia,
alcanzó el 62% del registrado durante el último año y el 58% Tanzania, Terr. Vinc. a España, Terr. Vinc. a Francia, Terr. Vinc. a Reino Unido, Togo, Túnez, Uganda,
Zambia y Zimbabwe.
en el caso del saldo comercial en toneladas, como puede MEDIO ORIENTE: Arabia Saudita, Bahrein, Emiratos Árabes Unidos, Irán, Irak, Israel, Jordania,
apreciarse en el cuadro anterior. Kuwait, Líbano, Omán, Qatar, Rep. de Yemen, Siria y Terr. Aut. Palestino.
ASIA PACÍFICO: Brunei, China, Corea Republicana, Filipinas, Hong Kong, Indonesia, Japón,
Malasia, Singapur, Taiwan, Thailandia y Vietnam.
Si se analizan las exportaciones en valor por rubros, dentro de RESTO DE ALADI: Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Perú y Venezuela.
15
Estructura porcentual del volumen por exportaciones, importaciones y saldo comercial de los AyB de los bloques
Ton. exp. de AyB 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCOSUR 10 8 6 6 5 5 4 5 5 5
NAFTA 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2
UNIÓN EUROPEA 35 44 48 44 44 48 46 43 44 45
AFRICA 9 8 10 10 12 11 10 13 10 11
MEDIO ORIENTE 8 5 5 8 9 7 4 4 4 2
ASIA PACIFICO 18 16 11 11 12 15 21 18 20 18
RESTO DE ALADI 9 8 8 7 7 6 6 7 8 8
RESTO 8 8 10 11 10 8 7 8 8 9
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Ton. Imp. de AyB 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCOSUR 52 45 46 46 52 60 65 61 33 49
NAFTA 11 13 9 9 7 8 10 6 6 7
UNIÓN EUROPEA 14 15 17 15 12 8 5 7 8 10
AFRICA 1 1 1 2 2 1 1 1 0 1
MEDIO ORIENTE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ASIA PACIFICO 5 5 7 7 7 7 8 10 12 14
RESTO DE ALADI 14 17 18 17 18 13 9 13 17 17
RESTO 3 3 3 4 3 2 1 2 24 2
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
BALANCE COMERCIAL 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCOSUR 8 7 5 5 3 4 3 4 4 4
NAFTA 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2
UNIÓN EUROPEA 36 45 49 45 45 48 47 44 44 45
AFRICA 9 8 10 11 12 11 10 13 10 11
MEDIO ORIENTE 8 6 6 8 9 7 4 4 4 2
ASIA PACIFICO 18 16 12 11 13 15 21 18 20 18
RESTO DE ALADI 9 8 7 7 6 6 6 7 7 8
RESTO 9 8 10 12 10 8 7 8 8 9
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Estructura porcentual de las divisas por exportaciones, importaciones y saldo comercial de los AyB de los bloques
Exportaciones de AyB 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCOSUR 16 18 14 13 10 8 6 6 6 7
NAFTA 7 6 7 8 8 6 6 6 7 6
UNIÓN EUROPEA 27 29 32 34 36 39 37 33 33 34
AFRICA 7 7 9 7 10 10 10 13 10 12
MEDIO ORIENTE 6 5 4 7 7 6 3 4 3 3
ASIA PACIFICO 16 12 11 9 10 14 20 17 16 15
RESTO DE ALADI 10 10 8 7 6 6 8 12 14 17
RESTO 9 13 14 14 13 12 10 9 10 7
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Importaciones de AyB 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCOSUR 41 41 40 45 53 56 61 54 38 46
NAFTA 12 12 11 10 10 10 10 8 8 9
UNIÓN EUROPEA 22 22 23 19 15 13 11 13 13 14
AFRICA 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0
MEDIO ORIENTE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ASIA PACIFICO 5 4 6 5 4 5 7 9 9 10
RESTO DE ALADI 16 17 15 14 12 3 3 5 7 8
RESTO 4 2 5 5 5 12 8 10 25 13
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
BALANCE COMERCIAL 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCOSUR 13 14 10 8 4 7 4 4 5 5
NAFTA 7 6 7 8 8 6 6 6 7 6
UNIÓN EUROPEA 28 30 33 36 39 40 38 34 34 35
AFRICA 8 8 10 8 11 10 10 13 11 12
MEDIO ORIENTE 7 5 5 8 8 6 3 4 4 3
ASIA PACIFICO 18 13 12 10 11 14 21 17 17 15
RESTO DE ALADI 9 10 8 6 5 6 8 13 15 18
RESTO 10 14 16 15 14 11 10 9 8 6
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC.
16
MERCOSUR anual3 el 5% de las exportaciones anuales en valor de AyB
destinadas al MERCOSUR, y el 30% de las importaciones
Este destino comercial sufrió una caída del 50% en la de AyB. Con respecto al volumen en toneladas exportadas e
participación de su saldo de balanza comercial en toneladas importadas el sector representa en promedio anual el 2% y el
entre 1997 y 2006: de representar el 8% de la composición 32% respectivamente.
del saldo comercial de AyB, medido en toneladas, pasó al
4% en 2006. Por el lado de las divisas generadas, la balanza El rubro “Elaboración de Cacao y Chocolate y de Productos
comercial con el MERCOSUR también se redujo: en 1997 de Confitería” también presentó un saldo negativo de sus
contribuyó con un 13% y en 2006 con un 5%. Es interesante exportaciones en US$ FOB al MERCOSUR desde 1999, y
analizar cómo afectó esto a la industria de alimentos y bebidas en cuanto a las toneladas exportadas su balance comercial
y qué sectores o rubros se retrajeron o se expandieron. Para fue negativo para todos los años considerados (1997-2006 y
el acumulado a julio de 2007 la Balanza Comercial de los el acumulado a julio de 2007).
Alimentos y Bebidas en valor alcanzó los US$ 435 millones.
Este sector representa en promedio el 4% de las exportaciones
Mercosur FOB y el 28% de las importaciones CIF, y con respecto a las
Millones de US$ toneladas aporta el 1% de las exportadas y el 16% de las
1.600 importadas.
1.400
1.200
1.000 Entre los rubros que han mostrado un desempeño favorable
800
600 en el transcurso de los últimos diez años, se observa que el
400
200 sector “Elaboración y Conservación de Frutas, Legumbres y
0 Hortalizas” fue uno de los que presentó una balanza comercial
97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
Exportaciones de AyB Importaciones de AyB Balance Comercial
positiva de importancia, ya que la misma se incrementó el
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC.
65,9% entre 1997 y 2006. En cuanto a las exportaciones en
US$ FOB, las mismas registraron un incremento del 32,8%
entre 1997 y 2006, y para el acumulado a julio del corriente
Al realizar un análisis por rubro dentro del comercio exterior año ya alcanzaron el 60% del valor FOB exportado durante
con el MERCOSUR de la industria alimentaria, se observa todo el 2006.
que mientras algunos sectores tales como “Carnes y Productos
Cárnicos” y “Cacao y Chocolates”, presentaron un desempeño Este ítem representa en promedio el 16% de las exportaciones
negativo, otros como las “Frutas, Legumbres y Hortalizas” y el anuales en US$ FOB de AyB y el 6% de las importaciones
rubro “Vinos” se han desempeñado dentro de este bloque de en valor. Al mismo tiempo abarca en promedio el 10% de
manera satisfactoria, aprovechando las ventajas que brindan las toneladas anuales exportadas y el 9% del volumen de
los acuerdos regionales en cuanto a la protección contra la importaciones anuales.
competencia de países de extra zona.
Las exportaciones del rubro “Elaboración de Vinos” lograron
Así por ejemplo, el rubro “Producción, Procesamiento y una balanza comercial positiva durante la década analizada.
Conservación de Carnes y Productos Cárnicos” registró una Este sector representa en promedio tan sólo el 4% de las
balanza comercial negativa en la mayoría de los años de exportaciones anuales de AyB; sin embargo, es destacable el
la década analizada (1997-2006 y el acumulado a julio de saldo de la balanza comercial registrado en 2006, superior en
2007), con excepción de 2002 y 2005; esto se da en las un 68% al observado en 1997.
exportaciones en valor. En el caso del volumen exportado al
MERCOSUR, para el mismo rubro, la balanza comercial es En el caso del sector “Elaboración de Azúcar”, se destaca que
negativa para todos los años de la serie bajo análisis, incluso las exportaciones argentinas en toneladas de azúcar se han
para el acumulado enero-julio 2007. incrementado un 250% entre 1997 y 2006. El aumento del
3 Los valores anuales promedio mencionados se refieren al promedio entre todos los registros
Cabe destacar que este rubro representa en promedio
anuales de la década bajo análisis.
17
volumen de azúcar producido, que entre 1997 y 2006 creció Conservación de Frutas, Legumbres y Hortalizas” (26% en valor
un 48% junto con el consumo interno que es prácticamente y 36% en volumen); “Elaboración de Productos Lácteos” (12%
estable, generó un excedente que en parte fue dirigido al en valor y 5% en volumen); “Elaboración de Azúcar” (4% en
MERCOSUR. valor y 12% en volumen) y “Elaboración de Vinos” (14% en
valor y 10% en volumen). Estas cifras demuestran que si bien
Si se observa el comportamiento en los últimos meses, los a nivel general se han mantenido las exportaciones a este
sectores que mayores divisas y toneladas por exportaciones al destino, las mismas están más diversificadas, lo que implica
MERCOSUR generaron en lo que va del año 2007 (enero- una mayor penetración de nuestros productos alimenticios.
julio) fueron: “Productos de Molinería” (22% en valor y 46%
en volumen); “Frutas, Legumbres y hortalizas” (18% en valor y A modo de resumen, puede afirmarse que entre los sectores
11% en volumen); “Pescados y Productos de Pescados” (11% en que presentan un mayor dinamismo en relación al monto
valor y 3% en toneladas), “Bebidas Malteadas y de Malta” (9% generado de divisas por exportaciones al NAFTA se destacan
en valor y 17% en volumen); “Lácteos” (8% en valor y 2% en en 2006 Frutas, Vinos, Lácteos y Aceites, mientras que para
toneladas); “Aceites y Grasas” (6% en valor y 8% en toneladas) 1997 los principales rubros alimentarios destinados a ese
y “Vinos” (5% en valor y 2% en toneladas). mercado eran: Frutas, Carnes, Pescados y Aceites. Se aprecia
que los rubros Vinos y Lácteos se están imponiendo en
NAFTA detrimento de los rubros Carnes y Pescados. Si observamos
el balance comercial de las toneladas exportadas al NAFTA
Otro bloque comercial importante para las exportaciones se desprende que los sectores predominantes son: Frutas,
argentinas es el NAFTA, mercado al que se destinó en 1997 Aceites y Azúcar para ambos años.
el 3% de las toneladas exportadas de AyB, que representaron
el 7% de las divisas ingresadas por exportaciones de alimentos NAFTA
y bebidas. En 2006 esa participación alcanzó el 2% de las Millones de US$
toneladas y el 6% de las divisas. Esto demuestra que durante 1.000
los últimos diez años las exportaciones de alimentos y bebidas 800
a este bloque se han mantenido prácticamente estables. 600
Veamos ahora lo ocurrido con la composición de las mismas, 400
es decir, cuáles son los productos destinados a este bloque. 200
0
97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
En 1997 la mayor parte de las exportaciones en valor de Exportaciones de AyB Importaciones de AyB Balance Comercial
alimentos y bebidas estaban constituidas básicamente por los Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC.
rubros: “Elaboración y Conservación de Frutas, Legumbres y
Hortalizas” (33%); “Producción, Procesamiento y Conservación Si bien la balanza comercial del total de las exportaciones
de Carne y Productos Cárnicos” (21%); “Elaboración y de AyB hacia el NAFTA fue positiva para todos los años
Conservación de Pescado y Productos de Pescado” (15%); analizados tanto en valor FOB como en volumen, algunos
“Elaboración de Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal” rubros de los AyB exportados a ese destino muestran una
(11%) y “Elaboración de Azúcar” (5%). En cuanto a las relación negativa.
toneladas exportadas las mismas eran de 35%; 8%; 7%; 22%
y 15% respectivamente. Es el caso de la “Elaboración de Almidones y Productos
derivados del Almidón” y de la “Elaboración de Alimentos
Al año 2006, en cambio, los productos que mayormente se preparados para Animales”, sectores que prácticamente todos
exportaron al NAFTA fueron los siguientes: “Elaboración de los años arrojaron saldos comerciales negativos con respecto
Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal” (11% en valor y al comercio con este bloque.
17% en volumen); “Producción, Procesamiento y Conservación
de Carne y Productos Cárnicos” (10% en valor y 3% en Los sectores que mayores divisas y toneladas por
volumen); “Elaboración y Conservación de Pescado y Productos exportaciones al NAFTA generaron en lo que va del año
de Pescado” (10% en valor y 5% en volumen); “Elaboración y 2007 (enero-julio) fueron: “Frutas, Verduras y Hortalizas”
18
NAFTA Participación Porcentual Unión Europea
Participación de los principales productos en el total del FOB 1997 2006
Balance Comercial Aceites 58% 64%
1997 2006 Carnes 23% 13%
FOB Pescados 16% 15%
Frutas 38,16% Frutas 27,56% Frutas 2% 4%
Carnes 24,75% Vinos 14,33% Vinos 2% 3%
Pescados 18,15% Lácteos 12,70% Toneladas
Aceites 13,84% Aceites 11,41% Aceites 93% 96%
Vinos 4,03% Carnes 9,74% Carnes 2% 0.7%
Lácteos 4,23% Pescados 10,15% Pescados 4% 1.5%
Frutas 0,6% 1.5%
Toneladas Vinos 0,3% 0.4%
Frutas 39,59% Frutas 36,63% si bien la balanza comercial del total de las exportaciones
Azúcar 26,55% Azúcar 17,22%
Aceites 18,01% Aceites 12,20% de AyB, tanto en valor FOB como en volumen, fue positiva
para todos los años analizados, en algunos rubros de los AyB
(30% en valor y 38% en toneladas), “Vinos” (16% en valor y exportados a ese destino esta relación fue negativa.
11% en toneladas), “Aceites y Grasas” (15% en valor y 26% en
toneladas), “Pescados y Productos de Pescados” (10% en valor y Así sucede con la “Elaboración de Almidones y Productos
4% en toneladas), “Lácteos” (9% en valor y 4% en toneladas), derivados del Almidón”, “Elaboración de Alimentos preparados
“Carnes y Productos Cárnicos” (7% en valor y 2% en toneladas) para Animales”, “Elaboración de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz
y “Cacao, Chocolate y Productos de Confitería” (6% en valor y y Productos Farináceos Similares” “Destilación, rectificación
3% en volumen). y mezcla de bebidas alcohólicas; producción de alcohol
etílico” y “Elaboración de productos Lácteos”, sectores que
UNION EUROPEA prácticamente todos los años presentan saldos comerciales
negativos con el bloque europeo.
Este bloque constituye el principal destino de nuestras
exportaciones de alimentos y bebidas a lo largo de toda la serie Unión Europea
analizada (1997-2006), y ha incrementado su participación en Millones de US$
6.000
el total de dichas exportaciones desde un 35% de toneladas
5.000
de AyB en 1997 a un 45% en 2006. Alcanzó su pico máximo 4.000
en los años 1999 y 2002 con un 48% de toneladas para ambos 3.000
años. Estas exportaciones, a su vez, son las responsables del 2.000
27% de las divisas generadas en 1997 por ventas externas 1.000
0
de alimentos y bebidas y del 34% en el 2006. También en 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
este caso el pico máximo se alcanzó en 2002, con un 39% de Exportaciones de AyB Importaciones de AyB Balance Comercial
divisas por exportaciones de AyB. Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC.
El cuadro siguiente resume los principales rubros exportados Lo anterior refleja claramente el bajo acceso a ese mercado
a este destino. El mismo permite apreciar que al inicio de que poseen nuestras manufacturas de alimentos y bebidas,
la serie bajo análisis los “Aceites y Grasas” constituían el pese al notorio saldo comercial que se observa. Muchos
93% de las exportaciones de AyB hacia la Unión Europea, de nuestros alimentos y bebidas no sólo carecen de acceso
y esa participación alcanzó el 96%, manteniéndose como a la Unión Europea sino que además deben competir
el principal rubro alimenticio exportado durante el 2006, internamente con sus pares importados.
año en que aportó el 64% de las divisas originadas por las
exportaciones de alimentos y bebidas, frente al 58% de Las negociaciones agrícolas en la Ronda de Doha al amparo
1997. de la OMC, si bien entrañan objetivos que tienden a una
mayor apertura del comercio industrial de los países en vías
Si se observa el saldo comercial con la Unión Europea y su de desarrollo a cambio de mayor acceso al mercado agrícola
evolución durante los diez años analizados se verifica que, de la Unión Europea entre otros, nos lleva a tener en cuenta
19
este tipo de análisis que denotan los reales accesos que hoy “Lácteos” 2%.
en día tiene particularmente nuestra industria alimentaria.
El rubro “Elaboración de Alimentos preparados para Animales”
Los productos que mayores divisas y toneladas por presentó saldos comerciales negativos hasta el año 2004.
exportaciones a la UNION EUROPEA generaron en lo que
va del año 2007 (enero-julio) fueron: “Aceites y Grasas” (64% Los sectores que mayores divisas y toneladas por
en valor y 96% en toneladas), “Carnes y Productos Cárnicos” exportaciones, destinadas al bloque AFRICA, generaron en
(15% en valor y 0,8% en toneladas) “Pescados y Productos lo que va del 2007 (enero-julio) fueron: “Aceites y Grasas”
de Pescados” (14% en valor y 1,7% en toneladas), “Frutas, (75% en valor y 89% en toneladas), “Lácteos” (10% en valor y
Verduras y Hortalizas” (4% en valor y 1,3% en toneladas) y 2% en toneladas), “Carnes y Productos Cárnicos” (6% en valor
“Vinos” (3% en valor y 0,4% en toneladas). y 3% en toneladas) y “Frutas, Verduras y Hortalizas” (3% en
valor y 1% en toneladas).
AFRICA
MEDIO ORIENTE
Este destino interesa particularmente ya que en 1997 tenía la
misma participación en las exportaciones en valor de AyB que En este destino la industria de alimentos y bebidas ha
el NAFTA un 7%. Pero mientras el NAFTA continuó con esa perdido participación a lo largo de los años analizados.
participación África la incrementó, y alcanzó a representar Mientras en 1997 la región absorbía el 8% del volumen de
en 2006 el 12% de nuestras exportaciones totales de AyB. las exportaciones de AyB y generaba el 6% de las divisas, en
2006 redujo su importancia y representó solamente el 2% de
África las exportaciones en volumen y el 3% de las divisas.
Millones de US$
2.000 Medio Oriente
Millones de US$
1.500
600
1.000 500
400
500
300
0 200
97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 100
0
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC. 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
En 1997 el 91% de las exportaciones de alimentos y bebidas Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC.
hacia este destino estaban integradas en su gran mayoría
por “Aceites y Grasas” y sólo un 4% correspondía a “Carnes
y productos cárnicos”. Para 2006 esa composición ya había Más allá de su importancia relativa, interesa ver los productos
cambiado incluyendo como segundo rubro en importancia a alimentarios que se destinan a ese mercado, y los datos
los Lácteos que aportaron el 13% mientras que los Aceites y revelan que si bien la participación de este destino se redujo,
Grasas si bien continúan liderando las exportaciones de AyB la demanda de nuestros alimentos exportados se diversificó.
hacia África, bajaron su participación alcanzando el 71% y las
Carnes y productos cárnicos el 6%. Puede mencionarse al respecto que en 1997 los principales
rubros exportados fueron: “Elaboración de Aceites y Grasas de
En cuanto a toneladas exportadas, al observar los rubros más Origen Vegetal y Animal” (82% en valor y 90% en toneladas),
destacados se comprueba que en 1997 -al igual que en el “Procesamiento y Conservación de Carne y Productos Cárnicos”
caso de las exportaciones medidas en valor-, “Aceites y Grasas” (6% en valor y 1% en toneladas) y “Elaboración de Productos
alcanzó el 95%, seguidas muy de lejos por “Carnes”, que de Molinería” (8% en valor y 7% en toneladas). En cambio,
representaron el 2%. Las cifras de 2006 muestran cambios el panorama de 2006 presentó una mayor diversificación:
en la participación: “Aceites y Grasas” 87%; “Carnes” 3% y “Elaboración de Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal”
20
(47% en valor y 79% en toneladas); “Procesamiento y ellos se destaca particularmente. Se trata de “Elaboración de
Conservación de Carne y Productos Cárnicos” (20% en valor y Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal”, que en 1997
4% en toneladas); “Elaboración de productos Lácteos” (10% en participó con el 84% de las toneladas exportadas de alimentos
valor y 2% en toneladas); “Elaboración de Azúcar” (6% tanto y con el 63% de las divisas; le siguen en importancia los
en valor como en toneladas); “Elaboración y Conservación rubros “Elaboración y Conservación de Pescado y Productos de
de Pescado y Productos de Pescado” (6% en valor y 2% en Pescado” (11% en toneladas y 29% en valor) y “Procesamiento
toneladas), y “Elaboración de Productos de Molinería” (3% y Conservación de Carne y Productos Cárnicos” (3% en
en valor y 4% en toneladas). toneladas y 4% en valor). Para 2006 esa composición se
concentró aún más en el rubro “Elaboración de Aceites y
Puede apreciarse que los aceites y grasas, junto con los Grasas de Origen Vegetal y Animal” que registró el 96% de las
productos de molinería, cedieron lugar a las carnes y otros toneladas de alimentos exportadas a este destino y el 84% de
productos. las divisas originadas. Los rubros “Elaboración y Conservación
de Pescado y Productos de Pescado” y “Procesamiento y
Los sectores que mayores divisas y toneladas por exportaciones, Conservación de Carne y Productos Cárnicos” en cambio
destinadas a MEDIO ORIENTE generaron en lo que va perdieron participación con respecto a 1997.
del año 2007 (enero-julio) fueron: “Aceites y Grasas” (44%
en valor y 88% en toneladas), “Carnes y Productos Cárnicos” Es interesante observar que, al igual que en otros destinos
(32% en valor y 6% en toneladas), “Lácteos” (10% en valor y anteriormente analizados, en este también se presentan
1% en toneladas” y “Pescados y Productos de Pescado” (5% en saldos comerciales negativos en la mayoría de los años con
valor y 1% en toneladas). respecto a los rubros: “Elaboración de Macarrones, Fideos,
Alcuzcuz y Productos Farináceos Similares” y “Elaboración de
ASIA PACIFICO Bebidas No Alcohólicas; Producción de Aguas Minerales”.
Aunque durante la década analizada las exportaciones Los productos que mayores divisas y toneladas por
de AyB hacia este destino medidas en valor han tenido exportaciones, destinadas al bloque ASIA PACIFICO,
altibajos, cuando se comparan los años extremos de la serie generaron en lo que va del año 2007 (enero-julio) fueron:
(1997 y 2006) prácticamente no presentan variaciones de “Aceites y Grasas” (88% en valor y 97% en toneladas), “Carnes
importancia. En 1996 las mismas aportaron el 16% de las y Productos Cárnicos” (4% en valor y 1% en toneladas),
divisas originadas por exportaciones de alimentos, y para el “Pescados y Productos de Pescado” (4% en valor y 1% en
2006 el 15%. En cuanto al volumen destinado a este mercado toneladas) y “Lácteos” (3% en valor y 0,3% en toneladas).
se observa que tanto en 1997 como en 2006 las exportaciones
RESTO DE ALADI
Asia Pacífico
Millones de US$ Si bien las toneladas exportadas de alimentos y bebidas a los
2.500 países que conforman el bloque denominado Resto de ALADI
2.000 se mantuvieron, pasando de representar el 9% en 1997 al
1.500 8% en 2006, las divisas que generaron esas operaciones se
1.000 incrementaron del 10% en 1997 al 17% en 2006.
500
0 Los sectores o rubros que mayores exportaciones destinaron
97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
Exportaciones de AyB Importaciones de AyB Balance Comercial al Resto de ALADI para el año 1997 fueron: “Elaboración
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC. de Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal” (66% en
toneladas y 54% en valor); “Procesamiento y Conservación de
Carne y Productos Cárnicos” (6% en toneladas y 21% en valor);
en toneladas alcanzaron el 18% del total de AyB. “Elaboración de Productos de Molinería” (16% en toneladas y
El análisis por productos permite apreciar que predominan 7% en valor); “Elaboración de Azúcar” (5% en toneladas y 3%
tres sectores en las exportaciones a este destino y uno de en valor) y “Elaboración de Cacao y Chocolate y de Productos
21
Resto de ALADI “Aceites y Grasas” (50% en valor y 66% en toneladas), “Carnes
Millones de US$ y Productos Cárnicos” (16% en valor y 4% en toneladas),
1.600 “Lácteos” (6% en valor y 1% en toneladas) y “Productos de
1.400
1.200 Molinería” (6% en valor y 10% en toneladas).
1.000
800
600 CONCLUSIONES
400
200
0 La industria de alimentos y bebidas aporta el 31% de las
97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
exportaciones totales del país y el 2% de las importaciones.
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC. A su vez, la balanza comercial de la industria alimentaria es
mayor que la del total de la economía, registrando para el año
de Confitería” (0,9% en toneladas y 3% en valor). 2006 una variación del 87,4% con respecto a 1997.
En 2006 las participaciones eran: “Elaboración de Aceites Las cifras, cuadros y porcentajes analizados reflejan la
y Grasas de Origen Vegetal y Animal” (65% en toneladas y importancia de la industria de Alimentos y Bebidas en
46% en valor); “Elaboración de Productos Lácteos” (3% en el comercio exterior del país y las enormes posibilidades
toneladas y 13% en valor); “Procesamiento y Conservación de que tiene para incrementar su presencia en los mercados
Carne y Productos Cárnicos” (3% en toneladas y 11% en valor); externos.
“Elaboración de Productos de Molinería” (9% en toneladas y
5% en valor); “Elaboración de Azúcar” (5% en toneladas y 5% Ampliar la presencia de los alimentos argentinos e
en valor) y “Elaboración de Cacao y Chocolate y de Productos incrementar la competitividad del sector mejorando la calidad
de Confitería” (0,6% en toneladas y 3% en valor). de los productos exportados aparece nítidamente como uno
de los mejores recursos que tiene el país para extender su
Los productos que mayores divisas y toneladas por presencia en los mercados del mundo, compitiendo con
exportaciones, destinadas al bloque RESTO DE ALADI otros exportadores y ganando nichos de mercados integrados
generaron en lo que va del año 2007 (enero-julio) fueron: por consumidores más exigentes en cuanto a la calidad de los
Protocolos de calidad para yerba mate y espárragos frescos

A través de las Resoluciones 271/07 y 249/07 la Secretaría de con las empresas elaboradoras.
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos aprobó el primer Protocolo
de Calidad para Yerba Mate y el Protocolo de Espárragos frescos, El Sello de Calidad tiene como objetivos principales promover
que podrán ser implementados por los productores que deseen y resguardar la autenticidad y originalidad de los alimentos
obtener el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos, una elección argentinos, e impulsar la incorporación de atributos diferenciales
natural”, que administra la Dirección Nacional de Alimentos de la en la producción agroalimentaria. Se continúa avanzando en la
SAGPyA. elaboración de nuevos protocolos para infusiones y productos
hortícolas -entre ellos té negro, endivias, cebolla, ajo, radicchio,
Los protocolos son de adopción voluntaria y describen las choclo dulce y coles-, y no caben dudas de que el Protocolo de
características que debe tener el producto para ser considerado la yerba mate suma a la nómina uno de los productos que mejor
diferenciado, de modo que preserve su calidad desde la representa nuestras costumbres y tradiciones.
cosecha hasta llegar al consumidor. Los documentos surgen de
investigaciones y trabajos técnicos que, en cada caso, detallan los Los documentos aprobados pueden consultarse en:
procesos de elaboración y especifican los atributos de excelencia www.alimentosargentinos.gov.ar/sello
que debe reunir el producto final, para que lo verifiquen y controlen o ser solicitados por correo electrónico a la dirección:
las entidades auditoras del sistema. La tarea implica consultas selloaa@mecon.gov.ar
interinstitucionales y un fructífero proceso de diálogo e intercambio
22
POLITICA FITOZOOSANITARIA
Dr. Jorge Amaya
Presidente del SENASA, Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Una respuesta ante los nuevos escenarios
Estrategia federal, acción regional
E
l mantenimiento de adecuados estándares el análisis de riesgo y el control de procesos. En otras
de calidad y salubridad alimentaria tiene una palabras, ser proactivo.
importancia central para el país, tanto para la salud
de los consumidores como para el reconocimiento A partir de este enfoque, y en el marco del Plan Estratégico,
internacional de la Argentina como proveedor se comenzó a ejecutar una descentralización administrativa
confiable de alimentos sanos. dirigida a mejorar la calidad de los servicios del SENASA. La
descentralización vía regionalización permitirá al Organismo
La inserción futura de la Argentina en el mercado contar con un ámbito adecuado para una más amplia y
internacional de alimentos depende así de su capacidad para permanente articulación con los actores locales públicos y
satisfacer las modernas tendencias en calidad alimentaria. En privados (ahora las provincias y municipios podrán asumir
cuanto a la presencia del Estado como custodio y promotor un papel más activo en las cuestiones sanitarias), mejorar
de los intereses de la comunidad, ésta debe fundarse en una la atención a los productores y ciudadanos, coordinar las
operación eficiente de sus instituciones y en la utilización de acciones de campo y realizar el seguimiento de procesos y
los criterios más actualizados para que el mercado interno evaluación de impactos.
sea atendido satisfaciendo requisitos similares a los que
impone el mercado externo. Se trata de los centros regionales de: Santa Fe; Córdoba;
Buenos Aires Sur y Norte,; Patagonia Sur (Chubut, Santa
En función entonces de los nuevos escenarios que presenta Cruz y Tierra del Fuego); Patagonia Norte (Neuquén y Río
la calidad alimentaria y del papel que en ellos debe asumir Negro); La Pampa-San Luis; Cuyo (San Juan, Mendoza
como organismo sanitario nacional, el SENASA inició a y La Rioja); Corrientes-Misiones,;Entre Ríos; NOA Sur
principios de 2004 una estrategia de cambio institucional (Tucumán, Catamarca y santiago del Estero); y NOA Norte
con proyección temporal de largo plazo enfocada al (Salta y Jujuy).
fortalecimiento de las políticas nacionales en materia de
sanidad animal y vegetal e inocuidad agroalimentaria. En este nuevo contexto, en el que el grueso de las operaciones
se realiza donde está presente la demanda, y se cuenta con
Para alcanzar esa meta se formuló un plan estratégico la capacidad operativa para resolverla, el nivel central con
orientado por el propósito de que el SENASA se convierta responsabilidad nacional cumplirá las funciones de normar,
en un ejecutor eficaz de una política pública fitozoosanitaria orientar, capacitar y auditar. Por tanto, la regionalización
que atienda las necesidades de la sociedad, produzca apunta a crear –de manera gradual y sustentada en el
impactos positivos en la producción y facilite el acceso a los consenso de los actores institucionales– las condiciones de
mercados de exportación. un SENASA centralizado para las cuestiones normativas y
de control, y federal en cuanto a su estructura de gestión
El objetivo central del Plan es pasar de una gestión basada sanitaria.
en el control final de productos hacia otra fundada en
23
C a d e n a s a l i m e n t a r i a s
L
as diferentes variedades de ciruelo tienen su origen en
China, Turquía, el Cáucaso y zonas del sur y sudeste de
Europa, según referencias anteriores a la era cristiana.
Amigdaláceas es su familia, Prunoideas la subfamilia, y Prunnus

María de los Santos el género. Se divide en subespecies vulgarmente conocidas como
japonesas y europeas. Estas últimas son las de mayor importancia
para la industria del secado en nuestro país, encontrándose entre
ellas las variedades Agen (D’Agen o French Prune) y President.
Ciruela
• Se estima que la variedad D’Agen, es originaria de Francia.
Apreciada para el secado, su fruto pende bien y permanece en la
planta de esta manera hasta 2 meses, adelantando así el proceso
desecada
de secado. Su marcada dulzura favorece el consumo en fresco y
además tiene buena aceptación en los mercados externos.
• Requiere suelos arenoso-arcillosos ricos en humus, por lo que
el territorio de Mendoza es el más apropiado para su cultivo,
principalmente en los departamentos de San Rafael y General
Alvear.
• Existen dos subtipos de esta variedad: la de copa alta, autoestéril,
y la de copa baja, autofértil, que es la más aconsejable.
• La variedad President, de origen inglés, es valorada por los
exportadores debido al gran tamaño de su fruta y su pulpa densa.
Se la considera buena polinizadora de la D’Agen, y además, resulta
beneficiosa la incorporación de colmenas en los montes para que
la polinización sea completa.
• Se presta también para la desecación, lo que torna conveniente
cultivarla en escala industrial.
Composición química de la pasa de ciruela cruda

(por 100 gr. o 100 ml. de alimento)
Aporte Cantidad
Energía 255 kcal. o 1065,9 kj.
Carbohidratos totales 61,6 gr.
Proteínas 1,9 gr.
Grasas 0,1 gr.
Fibra dietética 16,1 gr.
Cenizas 3,5 gr.
Agua 32,9 ml.
Sodio 21 mg.
Potasio 846 mg.
Calcio 46 mg.
Fósforo 92 mg.
Hierro 1,8 mg.
Tiamina 0,17 mg.
Riboflavina 0,57 mg.
Niacina 2,7 mg.
Vitamina C 7,4 mg.
Fuente: Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe
24
Propiedades - Con la designación de ciruelas con carozo, se entienden las
ciruelas desecadas, enteras, libres de pedúnculo.
• En virtud de su gran contenido de azúcares, en su estado natural la - Con la designación de ciruelas sin carozo, se entienden las
ciruela es un excelente alimento. Al desecarse pierde mucha agua ciruelas desecadas, enteras, libres de pedúnculo y carozo.
y su valor nutricional se incrementa más todavía: el porcentaje de - Los tipos anteriores se denominarán Tierna si han sido sometidas
azúcar asciende al 40% y el de minerales al 2-2,5%, por lo que a la acción directa del vapor. Tipo Francés si han sido cocidas
100 gramos de éstas aportan 255 calorías. o calentadas en forma directa en recipiente cerrado; y Tipo
• Proporciona un 64 % de fibra alimentaria respecto del Valor Americano cuando se han sometido a dichos procesos.
Diario (VD) de referencia. Esta prolonga la sensación de saciedad, - Los grados de selección serán: superior, elegido y común.
porque aumenta el volumen dentro del estómago y favorece el - En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresará el número
funcionamiento intestinal. Su “efecto de barrido” sobre los dientes de unidades contenidas en un kilogramo de fruta, de acuerdo a
contribuiría a prevenir las caries dentales. la escala pautada en la norma.
• Es alto su aporte de vitaminas y minerales que facilitan al
organismo el aprovechamiento de los nutrientes que poseen en Producción primaria nacional
otros alimentos.
• Una porción de 50 gr.* de ciruelas aporta un 16,4 % de la Ingesta • Argentina es el tercer productor mundial de ciruela desecada,
Diaria Recomendada (IDR) de vitamina C. Las propiedades detrás de Francia y Chile.
antioxidantes de la vitamina C ayudan a proteger contra varios tipos • La superficie implantada en 2006 con ciruela para desecar es de
de cáncer al tiempo que intensifican las funciones inmunológicas. 12.864 hectáreas. Mendoza es la provincia que posee el 90% del
• Los pueblos antiguos de Europa ya conocían el efecto laxante y total, y el resto se distribuye entre San Juan, Neuquén y La Rioja.
diurético de la ciruela (especialmente de las secas), vinculado • En Mendoza, la ciruela representa el 8% de los frutales implantados,
a su alto contenido de fibra, sodio y magnesio. También es rica y su distribución en orden de importancia es: Oasis sur (9.599 ha),
en potasio, mineral esencial para el buen funcionamiento de las Oasis este (2.661 ha), Oasis norte (356 ha) y el Valle de Uco (248
membranas celulares. ha). Reúne un total de 4.204 fincas y 3.500 productores, con un
potencial de producción de 45.000 toneladas, de las que un 90%
Definiciones del Código Alimentario Argentino se destina a exportación.
• La producción tiene como variedad predominante a la ciruela
• El Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 879 define D’Agen (84%) y su clon D’Agen 707 (13%). La variedad President
como fruta desecada a “aquella fruta fresca, sana, limpia, con ocupa el 2%.
un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin • La composición de los montes frutales se da en relación a las
epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones edades. Las plantaciones menores a 20 años representan el
ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua 87%, y las jóvenes el 27%, éstas últimas aún no ingresan en
que contienen”. producción.
• Por fruta destinada a consumo se entiende al producto maduro • La recoleccion comienza a principios de enero, finaliza a mediados
procedente de la fructificación de una planta sana. de marzo y se realiza manualmente, sistema que a diferencia de
• Además el CAA señala que la fruta deshidratada, es la que, la cosecha mecanizada, brinda una mejor fruta para la industria.
reuniendo las características citadas precedentemente, “se ha • El destino de la producción es principalmente la venta a secadero
sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo (54%). En segundo lugar se hallan los secaderos propios (35%),
de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte luego la seca a façón (9%) y sólo el 2% se vende en fresco.
del agua que contienen”. • El 50% se seca al sol y el otro 50% en horno. Las favorables
• En el caso específico de las ciruelas, algunas indicaciones del condiciones agroclimáticas que tiene la región ciruelera argentina
artículo 109 del CAA señalan que: para realizar el secado solar, posibilitan elaborar un producto
totalmente natural, condición muy valorada por los mercados.
El siguiente cuadro expone los precios que se han pagado al productor

* Resolución Conjunta 150-2005 Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones en la última década por la ciruela para desecar.
Sanitarias (SPRRS) y 648-2005 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos (SAGPyA).
25
Año 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*
$/Ton 216 140 164 159 206 335 764 547 1037 835 1296
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos de la Bolsa de Comercio de Mendoza
* Promedio de los meses de Febrero y Marzo
Producción industrial nacional • En estos comercios las ciruelas se presentan en cajas de madera
o cartón de 5 y 10 Kg. Las ciruelas tiernizadas descarozadas se
• Argentina es el único país del mundo donde la ciruela se paga por expenden preferentemente en envases de 5 kg. Para la venta al
kilogramo de fruta fresca y no por kilogramo de fruta seca según público, posean o no carozo, se emplean sachets de 500 gr.
calibre logrado. Este sistema de comercialización sólo contempla • La gastronomía, por su parte, la incorpora en la elaboración de
el pago de la ciruela de acuerdo al contenido de azúcar y al juicio platos agridulces y compotas.
que brinda una apreciación visual, pero de ninguna manera se
vincula con la calidad del producto que realmente se obtiene. Exportaciones argentinas
• Para desecar la ciruela se emplean dos métodos:
-El desecado mediante un proceso natural, sobre paseras • Argentina tiene una posición estratégica dentro del contexto
(estructuras de madera con cobertura de cañas sobre las que internacional dado que produce en contra estación con respecto
se depositan las ciruelas). al hemisferio norte, anticipándose un mes a la oferta de Chile.
-El desecado en hornos, que puede iniciarse con un lavado para • Esto posibilita un mejor posicionamiento mundial como productores
optimizar su higiene. de ciruela de industria y nos ubica como el mayor competidor de
• Mendoza cuenta con un total de 77 secaderos, distribuidos entre Francia en el mercado de la ciruela D’Agen.
el sur y el noreste de la provincia, concentrándose más del 70%
en el oasis sur. Los secaderos mixtos utilizan ambos métodos. Exportaciones argentinas de ciruela deshidratada
• Se estima que hay 266.600 paseras, de las cuales el 84% se halla Año 2002 2003 2004 2005 2006
en San Rafael y el resto, en General Alvear. En total suman una Toneladas 23.959 28.820 15.066 22.956 38.896
capacidad de secado 15.996.000 Kg./año. US$ FOB 23.116.032 32.579.134 25.117.802 47.739.910 79.309.283
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos de Aduana.
• Existen 100 hornos para el secado de ciruela, que disponen de
alto nivel tecnológico, lo que les permite reducir costos y obtener
fruta seca de mayor calidad. Emplean como combustible leña, • Nuestros principales destinos de exportación son: Brasil, España,
gasoil y gas, y también son utilizados para el deshidratado de Rusia, Estados Unidos y Chile.
uvas, duraznos y damascos.
• Los secaderos realizan controles de defectos de materia prima, Exportaciones argentinas 2002 - 2006
Participación promedio de los diferentes productos
considerando principalmente el fruto granizado, su tamaño, los
frutos descompuestos y problemas fitosanitarios, entre otros.
Ciruela sin carozo a granel
• Los secaderos que adquieren el producto desecado controlan con 25%
atención la existencia de frutos dañados por el granizo, puesto que Ciruela con carozo
fraccionada tiernizada
durante el proceso de tiernizado desprenden jugos y azúcares que
50% Ciruela con carozo a granel
desmerecen el producto final. tiernizada tipo D'Agen
Ciruela con carozo a granel
Consumo interno argentino
23%
2%
• El consumo de ciruela desecada estimado en Argentina alcanza
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos de Aduana.
las 1500 toneladas secas, lo que equivale a 40 gr./año por
habitante.
• La industria alimentaria absorbe de 400 a 500 toneladas, con Exportaciones argentinas 2007
destino a la elaboración de mermelada, jalea, pulpa, etc.
• El consumidor argentino elige la ciruela tiernizada, con y sin carozo, En el período enero-septiembre de 2007, las exportaciones
que son adquiridas principalmente en los locales especializados argentinas fueron de 16.858 toneladas por un valor FOB cercano a
en productos dietéticos. los 40 millones de dólares.
26
2007 Toneladas FOB Importaciones enero/septiembre 2007
Enero 1.505 3.384.807
Febrero 933 2.246.855 • En el caso de la ciruela con carozo nuestro principal proveedor es
Marzo 954 2.338.364
Abril 1.953 4.689.700
Chile.
Mayo 2.050 5.136.736 • Durante los meses de enero a septiembre se importaron un total
Junio 1.911 4.593.851 de 449 Ton., de las cuales el 93.8% corresponde a las demás a
Julio 2.395 5.477.542 granel, mientras que el 6.2 restante a ciruela D’Agen a granel
Agosto 2.476 5.853.550 tiernizada. El valor CIF de las compras representó 610.322
Septiembre 2.677 6.226.525
dólares.
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de Aduana.
• Para las ciruelas sin carozo, no se registraron operaciones durante
el año en curso.
Principales destinos de las exportaciones argentinas 2007
Fuentes Consultadas
Brasil 28% Caracterización de la Cadena Agroalimentaria de Ciruela para
Rusia 25%
Industria de la Provincia de Mendoza IDR-INTA 1999 – El Sector de
la Ciruela Desecada en Mendoza UPSE/IDR 2005 – Censo Provincial
Argelia 10% de Ciruelas para la Industria IDR 2005 – Primer Censo Frutícola de
España 10% Mendoza Gobierno de Mendoza 1992 – Plan Estratégico de la Ciruela
Desecada IDR 2006 – Variedades de durazneros y ciruelos que se
Países Bajos 7%
cultivan en el país, Ing. Agr. Isaac P. Grunberg 1944 – El Ciruelo Raúl
Resto 20% J. Montero, 1946 – www.alimentosargentinos.gov.ar; www.idr.org.
ar; www.inta.gov.ar; www.ipaprunes.org; http://faostat.fao.org; www.
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre datos de Aduana.
bolsamza.com.ar
Diagrama de proceso - Ciruela desecada y deshidratada

Recepción y clasificación
Desecado Deshidratado
Almacenamiento
Tiernizado
Descarozado
Clasificación y empaque Clasificación y empaque Clasificación y empaque
Ciruelas desecadas o Ciruelas desecadas o Ciruelas desecadas o

deshidratadas con carozo deshidratadas tiernizadas deshidratadas tiernizadas
con carozo sin carozo
Recepción y clasificación: por tamaño y madurez

Desecado: en forma natural sobre paseras
Deshidratado: artificial, mediante cámaras o túneles de aire, aproximadamente a 75º C y con una humedad del 15 al 20%
Tiernizado: se realiza por vapor a presión
Almacenamiento: las ciruelas se apilan y remueven para lograr una humedad uniforme
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria.
27
E
C a d e n a s a l i m e n t a r i a s l ajo es uno de los condimentos naturales por excelencia y
forma parte de los hábitos alimentarios y terapéuticos de
muchas culturas. En los últimos años, se ha estimulado
su consumo brindando información sobre las propiedades que
Ing. Agr. Ivana Colamarino lo caracterizan, y difundido sus cualidades para la prevención y la
Dirección de Promoción de la Calidad curación de distintas enfermedades.
Los tipos de ajo más difundidos a nivel mundial son: blanco, colorado
y rosado, y como puede conservarse desde su cosecha hasta 8 meses
Ajo sin necesidad de frío, existe oferta en los mercados prácticamente

todo el año.
Escenario Internacional
• El mercado mundial de ajo ha crecido en los últimos años, debido

a cambios en los hábitos de consumo. La producción mundial
registró un incremento del 35% durante el período 1998-2003,
en que pasó de 9,1 a 12,1 millones de Ton.. El crecimiento
obedeció a un aumento de rindes del 13%, y a una expansión de
la superficie cultivada del 18% (de 0,95 a 1,125 millones de Ha).
• Según datos de la FAO correspondientes al 2005, la producción
mundial se acerca a los 15 millones de toneladas, estimándose
que la superficie cultivada no ha manifestado grandes cambios en
los últimos años.
• Pueden diferenciarse cuatro grandes centros mundiales de
producción y consumo.
- El centro asiático, que produce el 86% del ajo del mundo.
- El centro europeo o mediterráneo, conformado por España,
Francia e Italia (se anexan Egipto y Turquía por proximidad
geográfica). Aporta el 6%.
- El centro norteamericano, que agrupa a México y Estados Unidos,
representa el 3%.
- El centro sudamericano, integrado por Brasil, Argentina y Chile,
aporta el 4% de la producción global.
• China, Argentina, España, Francia y México agrupan
aproximadamente el 80% del valor y el 90% del volumen del ajo
comercializado en el mundo.
• China es el principal productor, con 10 millones de toneladas,
Argentina se halla en el cuarto puesto con 143.000 toneladas, y
aporta el 1% de la producción global.
• En el mercado mundial, el principal abastecedor es China, que
cubre el 78% de la demanda, mientras que Argentina se ubica en
segundo lugar, con una participación del 7 %.
Producción Nacional
• La producción nacional en el período analizado (1996-2006), siempre
28
Producción argentina de ajo 1996 - 2006 Industrialización
Toneladas
160000 • El 3% de la producción que se destina al consumo interno, es
140000 absorbida por la industria:
120000 • La principal actividad industrial es la fabricación de pasta de ajo,
Ajo que absorbe aproximadamente el 65% del volumen.
100000
• Siguiendo en orden de importancia, el ajo deshidratado involucra
80000 un 30% del volumen.
60000 • El 5% restante se industrializa en forma de jugos, esencias,
conservas y aceites, en ese orden.
40000
• La industria se abastece en los galpones de empaque y no utiliza
20000
variedades específicas, sino remanentes (calibres bajos, cabezas
0 deformadas, con dientes faltantes o sueltos, etc.).
96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del CFI y del IDR de Mendoza.
Exportaciones
ha sido superior a las 90.000 Ton., alcanzando los máximos valores
en los años 1998 y 2000 con más de 145.000 Ton. Exportaciones de ajo 1996 - 2006
Toneladas
• En 2006, la producción fue de 143.000 toneladas, un 19%
superior al año 2005. 120000
• Debido a sus condiciones climáticas, Mendoza y San Juan aportan 100000

el 95% del ajo producido en el país, siguiéndole en orden de 80000
importancia las provincias de Córdoba y Buenos Aires. Existen
60000
también otras regiones con menores niveles de producción, tales Ajo
como Río Negro, Salta, Tucumán, Santa Cruz y Chubut. 40000
• En Mendoza existen 2000 agricultores en esta actividad, que 20000

ocupa entre 12.000 y 15.000 Ha en todo el territorio nacional. 0
• Se definen tres estratos de productores: los independientes 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
(pequeños y medianos), los semi-integrados (medianos y grandes) Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC.
y los integrados (medianos y grandes).
• Se trata de una producción de alto interés social y económico, ya • En 2006 las exportaciones de ajo alcanzaron las 99.480 toneladas,
que ocupa mucha mano de obra tanto en el cultivo como en el por un valor de US$ 92.913.000 FOB.
empaque. • El contexto comercial se caracteriza por una fuerte demanda del
• En los últimos años se ha avanzado en la creación de nuevas mercado externo, particularmente del bloque MERCOSUR, donde
variedades de ajo y en la mejora de las técnicas de conservación, el principal destino es Brasil, quien importa preferentemente ajos
apuntando a ampliar la oferta nacional y exportable. rojos. También son destinos tradicionales Bélgica, España, EE. UU,
Canadá, Grecia, Haití, Países Bajos y otros.
Consumo interno • Entre los principales oferentes mundiales de ajo, Argentina
experimentó la mayor caída en los valores exportados entre los
• De la producción argentina se destina a la exportación alrededor años 1999 y 2002.
de un 70%, un 10% a semilla y el resto al mercado interno, donde • Las condiciones agroecológicas apropiadas para este cultivo y
prácticamente se consume en fresco. la situación geográfica posibilitan que Argentina sea el principal
• El patrón de consumo se halla en permanente ascenso y los niveles proveedor de ajo fresco en contraestación para el Hemisferio
de exigencia en cuanto a tipo y calibres de producto lo acompañan. Norte.
El consumo anual per capita de producto fresco en nuestro país • Durante el período enero-julio 2007, los volúmenes exportados
es de 0.6 Kg. alcanzaron las 80.478 toneladas por un valor de US$ 82.376.000
• El volumen comercializado anualmente en el mercado interno, FOB, cifra que superó ampliamente las del mismo período del año
representa hasta 100 millones de pesos. anterior (US$ 56.553.000 FOB). El principal destino fue Brasil que
29
absorbió el 72 % del volumen exportado, destacándose entre los C a d e n a s a l i m e n t a r i a s
demás destinos: Francia, EE. UU, España e Italia, entre otros.
Importaciones
• Las importaciones de ajo fresco y deshidratado son muy reducidas.

En el 2006 ingresaron a nuestro país 264 toneladas por un valor
de US$ 311.258. El 80 % correspondió a ajo deshidratado en
polvo proveniente en su mayoría de China e India; el resto incluye
ajo fresco o refrigerado, proveniente de Brasil. Ing. Agr. Iván Bruzone
Conclusiones y perspectivas
• Nuestro país es oferente neto en el mercado mundial, ya que sus

exportaciones superan ampliamente a sus importaciones, lo que
da lugar a un balance comercial positivo en este rubro, tanto en
cantidad como en valor.
• La fuerte presión de China en el mercado mundial, aleja las
posibilidades de incidir en la formación de precios internacionales,
obligando a la diversificación comercial y a innovar en el campo
tecnológico- productivo.
Frutas finas
• En el MERCOSUR, Argentina debe mantener como mercado a Brasil,
en especial por su fuerte dependencia en cuanto al suministro de
ajos rojos.
• Limitantes importantes se presentan a nivel de adopción de
tecnologías pos cosecha (empaque y transporte) y en la apertura
de nuevos mercados.
berries
• Son elementos favorables del sistema: la importancia alcanzada
por el sector a nivel regional, hemisférico y mundial, y la existencia
de masa crítica en el componente de investigación y desarrollo
vinculado a la producción.
• La generación y adaptación de tecnologías vinculadas a la
producción han sido muy importantes en los últimos años.
• Debido a las fuertes presiones del mercado, el sector productivo
está incrementando su nivel de integración.
• Las exportaciones han crecido notablemente en el último semestre,
por lo que este año se espera superar los volúmenes enviados al
exterior durante 2006.
Fuentes consultadas:
AACREA- CFI -FAO- INDEC - Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de Mendoza.
30
E
l grupo de “frutas finas” -denominación que se vincula al • Alrededor del 90% del volumen mundial de frambuesas, moras y
aspecto comercial y no al botánico- incluye a un conjunto grosellas se comercializa como fruta congelada.
de especies que se caracterizan por su reducido tamaño y • Durante el período analizado, la demanda mundial de berries
pueden clasificarse en dos subgrupos: fue creciente e insatisfecha, como consecuencia del aumento en
el consumo de Estados Unidos y de otros países desarrollados
Berries, de sabores acidulados y rápida perecibilidad: del hemisferio norte, en función de las excelentes cualidades
• Arándano o blueberry (Vaccinium corymbosum). nutricionales de estas frutas.
• Frambuesa roja o raspberry (Rubus idaeus). • Esta tendencia será consistente, mientras los berries sigan
• Moras y Zarzamoras arbustivas1 (híbridos del género Rubus) siendo considerados como “delicatessen”, por cierto perfil de
• Grosellas o gooseberry: Grosella Espinosa o Uva Espina (Ribes consumidores dispuestos a pagar precios superiores a los de las
grossularia), Grosella Negra o Cassis (Ribes nigrum) y Grosella frutas tradicionales.
Roja o Corinto o Zarzaparrilla (Ribes rubrum).
• Frutilla o strawberry (Fragaria ananassa e híbridos). Panorama Nacional
Cherries, frutos menores de las frutas de carozo: • Con excepción de las frutillas, es muy reciente el desarrollo de los
• Cereza (Prunus avium) berries en Argentina. Sin embargo, durante los últimos 10 años
• Guinda (Prunus cerasus) se ha registrado -especialmente en arándano- un significativo
aumento en la superficie cultivada, producción y posicionamiento
• Comúnmente llamados “frutos del bosque”, los berries han sido de mercado.
uno de los grupos de productos más dinámicos del comercio • Se trata de una actividad en moderada expansión, que mejoró su
alimentario mundial durante la década 1997-2006. Las especies competitividad tras la salida de la convertibilidad en 2001, tanto
de mayor relevancia económica son el arándano, la frambuesa, las como fruta de contraestación para ser consumida en fresco, como
moras y la frutilla. cuando se presenta congelada.
• Se trata de producciones intensivas en mano de obra y capital, • La superficie cultivada con berries se distribuye en diversas
que generan alta rentabilidad en pequeñas superficies y son provincias, pero en el caso de frambuesas, moras y grosellas,
movilizadoras de las economías locales y regionales. algo más del 70% se concentra en territorio patagónico: Comarca
• Las características de perecibilidad de estas frutas imponen Andina del Paralelo 42º2 , Valle Inferior del Río Chubut, Alto Valle
requerimientos muy específicos con relación a la post-cosecha del Río Negro y Neuquén, Neuquén (Plottier, Senillosa, San Martín
y el transporte. de los Andes), Los Antiguos (Santa Cruz).
• Los berries presentan variadas posibilidades de industrialización y • También existen plantaciones de frambuesa y moras en áreas de
poseen propiedades benéficas para la salud: son ricos en vitaminas Tucumán (Tafí Viejo), Santa Fé (Santa Isabel) y norte de Bs. As.
C y E, carbohidratos, fibras, azúcares y antioxidantes. (Arrecifes, Baradero, Zárate, Lima y Tandil).
• Asimismo, se producen moras en Entre Ríos (Concordia y Nogoyá),
Situación mundial aunque la superficie es poco significativa.
• El arándano tiene un mayor desarrollo en la región pampeana;
• Las 4,5 millones de toneladas de berries producidos en el mundo la mitad se produce en Entre Ríos (Concordia), en tanto Buenos
representan aproximadamente el 2% de la producción mundial de Aires (Mercedes, Luján, Arrecifes, Baradero, Zárate, Lima y Tandil)
frutas. aporta alrededor del 40%. La zona de pedemonte de Tucumán,
• El 62% corresponde a la frutilla, el 13% a grosellas, el 11% genera cerca del 9% de la producción nacional.
a los arándanos, el 10% a la frambuesa y el 4% a las moras • La Comarca Andina posee características agroclimáticas similares
arbustivas. a las regiones de origen del arándano en Norteamérica. Se trata
• EE.UU. es el principal productor de arándano, moras y frutillas, de una zona potencial, ya que aún se están probando variedades,
mientras que Rusia ocupa el primer lugar para el caso de pero permitiría prolongar la entrada del arándano argentino al
frambuesa y grosellas. mercado de EE.UU., ingresando en los meses de febrero y marzo.
1 No tienen relación con la especie arbórea conocida como “morera”. 2 El Bolsón, El Hoyo, Epuyén y Lago Puelo
31
• En 2006, ingresaron a la Argentina 46 millones de dólares por
las exportaciones de berries frescos, mientras que por berries
congelados se facturaron 20,4 millones de dólares.
• Durante los primeros 9 meses de 2007, Argentina exportó 166
mil toneladas de berries frescos por un valor de 1,8 millones de
dólares. En tanto, por berries congelados ingresaron divisas por
6,4 millones de dólares, correspondiendo a un volumen de 5 mil
toneladas. Es oportuno señalar que -dada la estacionalidad de
estas frutas- los mayores envíos al exterior se concentran entre
los meses de octubre y enero.
• Para la exportación de berries frescos se utiliza fundamentalmente
el avión como medio de transporte (salvo para los envíos al
Este período coincide con la declinación en la oferta de Chile y mercado regional), mientras que los congelados se despachan
Nueva Zelanda, principales competidores de Argentina. principalmente por vía marítima En ambos casos, es alta la
• El 60% de la frutilla se cultiva en Santa Fe (Coronda), mientras que concentración de los envíos en pocos exportadores.
Tucumán (Lules, Tafí del Valle, Trancas, Tafí Viejo), aporta el 25% • El arándano fresco se envasa en clamshells (bandejas de PET) de
del total nacional. 125 gr., en cajas de 12 envases.
• Se estima que en Argentina se producen 6.500 toneladas de • La frambuesa, moras y grosellas frescas se comercializan en
arándano, 1.500 de frambuesa, 350 de mora, 180 de grosellas y clamshells de 170 gr. contenidos en bandejas de cartón de 12
33.000 toneladas de frutilla. unidades.
• Salvo para el caso de los arándanos, en que el 90% de la producción • La frutilla fresca se envasa en clamshells de 250 o 500 gr., que
se exporta en fresco, el resto de los berries son consumidos completan cajas de 3 kg.
principalmente en el mercado interno. • En tanto, el producto congelado se envasa en bolsas de polietileno
• El 90% de la producción de frambuesa, moras y grosellas se (70-100 micrones) contenidas en cajas de cartón corrugado de
comercializa como congelado, mientras que la mitad de la frutilla 10 Kg.
se vende al exterior congelada. • Para la exportación, los berries frescos y productos derivados se
• En los valles cordilleranos patagónicos -que cuentan con claras identifican según el Nomenclador Arancelario Aduanero en las
ventajas comparativas para el cultivo de berries- funcionan posiciones que muestra el siguiente cuadro.
actualmente 20 dulcerías, 2 de las cuales certifican su producción
como orgánica. Producto N.C.M. D.E. (%) R (%)
Arándano fresco 0810.40.00 10 2,7
Frambuesa fresca 1 0810.20.00 10 2,7
Exportaciones argentinas Frutilla fresca 0810.10.00 10 2,7
Grosellas frescas 0810.30.00 10 2,7
Frambuesa congelada 2 0811.20.00 5 3,4
• En el período 1997-2006, las exportaciones argentinas de berries Frutilla congelada 0811.10.00 5 3,4
frescos crecieron en volumen a una tasa promedio anual del 64%, Dulces, mermeladas, jaleas 3 2007.99.10 5 6
en tanto que las ventas de congelados treparon un 60% cada Fruta en almibar 4 2008.99.00 5 4,05
año. N.C.M.: Nomenclatura Común del Mercosur
• En el primer caso, el aumento fue impulsado por la evolución del D.E.: Derecho de Exportación
arándano fresco; el 70% tiene como principal destino EE.UU. (se R: Reintegro
(1) Incluye Zarzamoras, Moras y Moras-Frambuesa
consume durante la celebración del Día de Acción de Gracias), (2) Incluye Zarzamoras, Moras, Moras-Frambuesa y Grosellas Congeladas
seguido por el Reino Unido. Argentina ocupa el segundo lugar (3) Incluye confituras de otras frutas
(4) Incluye otras frutas en almíbar
como exportador del hemisferio sur, detrás de Chile, y aporta el
2% de la producción mundial. Mercado Interno
• En cuanto al producto congelado, la frutilla es el berry que más
incidió en la tasa promedio. El principal comprador de frutilla • La demanda de berries frescos en el mercado local está
congelada argentina es EE.UU., que absorbe el 70% de la oferta representada por los supermercados.
total. • El sector gastronómico es consumidor de fruta fresca y congelada,
32
a través de restaurantes, servicios de catering, repostería, demandas del mercado internacional en cuanto a la calidad de los
heladerías y hoteles. productos, se hace necesario contar con planes para el sector a
• El principal canal de comercialización es la industria de alimentos, nivel nacional y regional.
que demanda berries congelados para transformarlos en dulces, • En 2006, la SAGPyA -a través de la Dirección Nacional de Alimentos-
mermeladas, jaleas, conservas, salsas, jugos concentrados, licores constituyó el Foro Federal de Frutas Finas, integrado por las
y aguardientes, entre los productos más importantes. entidades oficiales y privadas representativas de la cadena.
• Son cada vez más las industrias que incorporan berries en sus • Este ámbito de trabajo y discusión permite consensuar criterios,
alimentos, como sucede con los lácteos, golosinas, cereales en prioridades y acciones, tendientes a aumentar la calidad y
barra, bebidas sin alcohol y té, entre otros. competitividad de esta cadena.
• También las industrias farmacéutica y de cosméticos son • Desde su inicio, el Foro se ha reunido en tres oportunidades: en
consumidoras de berries, especialmente de arándano. la ciudad de Buenos Aires, en El Hoyo (Chubut) y en Concordia
• A partir de 2001, en Argentina comenzó un proceso de sustitución (Entre Ríos).
de importaciones que fue notorio en todos los berries, tanto • Con el fin de hacer frente al espectacular crecimiento del arándano
frescos como congelados. en Argentina, en el Foro se coincidió en la necesidad de elaborar
• Esta reactivación se vio favorecida por la demanda de la industria estrategias que incluyan la inversión en capacidad y tecnología de
local, que hasta ese momento se abastecía fundamentalmente de frío y empaque, tanto en el eslabón de la producción como en el
materia prima importada de Chile. de la comercialización.
• Sin embargo, aún resta sustituir con fruta producida localmente • También se planteó la búsqueda de alternativas de industrialización
alrededor de 650 toneladas. de frambuesa congelada. del arándano, tales como jugos concentrados, pulpas, pasas,
• Cabe destacar, que si bien fue significativa la disminución en las licores, aguardientes, vinos y té, entre otros.
ventas de lácteos en 2001 luego de la devaluación, la única línea • Con excepción de la frutilla -presente en los hábitos del consumidor
de productos que mantuvo su demanda fue la que incluía frutos argentino- para el resto de los berries analizados, se consideró
del bosque. conveniente emprender campañas que promocionen el consumo
• Frambuesas, moras, grosellas y frutilla son las frutas usadas en interno, dadas las múltiples cualidades nutricionales y medicinales
mayor proporción por la industria láctea, especialmente en la línea que ofrecen.
de yogures. • Entre las limitantes que afectan al sector, el Foro destacó las
dificultades para disponer de mano de obra para la cosecha, y
Perspectivas la ausencia de asociativismo en la producción y comercialización,
tanto de frutas como de productos industriales.
• Se espera una creciente demanda mundial, en especial para la • A requerimiento del Foro y en el marco del Sello de Calidad Alimentos
fruta congelada orgánica, mientras que para el producto en fresco Argentinos, la SAGPyA aprobó por resolución los protocolos para
existen nichos de mercado específicos en algunos países de la arándano y confituras, en tanto se encuentra muy avanzado el de
Unión Europea. frutilla.
• Para el mercado local, se estima un aumento en la demanda de • Entre otras acciones a desarrollar, también se propuso la apertura
frambuesa y moras congeladas por parte de la industria. arancelaria para algunas especies, el agregado de valor, la
• El consumo doméstico en fresco podría mejorar en tanto se pongan capacitación para la mejora en la calidad y la generación de una
en marcha campañas de consumo, especialmente para arándano, base de datos del sector a nivel nacional.
frambuesa y moras, berries que aún no están incorporados a los
hábitos del consumidor. Fuentes consultadas
• Esta tendencia creciente en la demanda, se verá acompañada por INDEC - AFIP - Cooperativa Agrícola Paralelo 42° - Casado de Achaval, A.,
un incremento de la producción, que sería de mayor magnitud en comunicación. personal - Informe Frutihortícola - Caminiti, A., com. personal –
el caso del arándano y de las moras. INTA – FAO - Foro Virtual de Frutas Finas (www.alimentos argentinos.gov.ar)
• En Argentina, la producción de frutas finas se ha convertido en - www.revistainfoberry.com.ar - www.capab.org.ar - www.agroalternativo.
una actividad agroindustrial de suma importancia, tanto por com.ar - www.senasa.gov.ar - www.conal.gov.ar - www. fas.usda.gov
la elaboración de diversos productos con alta demanda en los
mercados interno y externo, como por la generación de empleo.
• Por estos motivos y dada la necesidad de responder a las exigentes
33
acuicutura
Dirección de Acuicultura
Centro Nacional de Desarrollo Acuícola- CENADAC
El sector acuícola, hoy
El sector acuícola argentino protagoniza un crecimiento lento pero permanente que comprende
tanto la incorporación de tecnología en establecimientos de gran dimensión, como la
multiplicación de explotaciones pequeñas a través de programas de fomento. Las perspectivas
del mercado y las posibilidades de ampliar la producción son prometedoras. Perfil actual de la
actividad y los proyectos de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura.
E
l sector acuícola argentino muestra un crecimiento lento, tanto para trucha como para las producciones de ostra cóncava o
como consecuencia de varios factores. Se cuentan entre japonesa, que ya registran un volumen regular y en aumento.
ellos la larga tradición en cultivos agrícolas y producciones
ganaderas del país y la ausencia de conocimiento sobre una El punto de partida de la acuicultura comercial de consumo,
actividad que resulta “nueva” para el productor; la falta de programas se observó al inicio de la década de 1990, dejando atrás a las
específicos de extensión y acompañamiento directo al productor; producciones artesanales anteriores (la trucha fue la única especie
la inexistencia de sistematización de la actividad; la ausencia del en cultivo por entonces) para iniciar una etapa de mayor inversión y
cumplimiento de normativas sanitarias que regulen al Sector y que cultivos de tipo intensivo, con aplicación de mayores tecnologías (en
permitan, especialmente, un mayor aumento de volumen dirigido a la jaulas suspendidas), con mayor densidad de cultivo, y por ende con
exportación de productos, con certificaciones ad hoc, etc. mayor volumen de producción. A juzgar por las nuevas concesiones
otorgadas (tanto en Río Negro como en Neuquén) en el embalse de
Sin embargo, los productores y las producciones no han dejado de Alicurá, estas explotaciones podrán inclusive duplicarse o triplicarse en
crecer en la última década. Pese a que durante los años de crisis los años venideros; acompañadas por un control sanitario actualmente
económica ese crecimiento se detuvo, a partir del 2003 se reinició, en desarrollo.
registrándose un incremento del número de productores relacionados,
principalmente, con el agro. Esto no significa que hayan dejado de existir las producciones
menores (15 a 30 ton/año) ligadas principalmente al turismo.
El nuevo escenario económico permitió además incentivar nuevamente
la exportación de trucha hacia Estados Unidos -actualmente con No sólo el crecimiento de la producción de trucha (cerca del 68,1%
buena rentabilidad-, y existen posibilidades de que en un futuro de la producción total de 2006) muestra la expansión del sector a
cercano los productores alcancen nuevos mercados de exportación, partir de sus inicios. Cabe también destacar la diversificación en el
cultivo de las especies que se producen en el país, notable en los acuáticos cultivados en el territorio, desde Jujuy hasta Tierra del
últimos años, y también el desarrollo de los “policultivos” de varias Fuego, abarcó 14 especies, todas con diferentes características. La
especies de peces. mayoría de ellas se producen en clima templado a templado cálido,
desde el río Colorado hacia el norte; mientras que los moluscos
En general, el sector amplió sus producciones de diferentes formas. bivalvos (ostras y mejillones) son cultivados sobre el litoral marítimo,
En el caso del pacú, por ejemplo, su producción ha aumentado hasta desde el sur de la provincia de Buenos Aires (Bahía Anegada) y
alcanzar un 20% de la producción total del país. El tercer lugar es varios sitios en Chubut, hasta alcanzar el punto más austral en Bahía
ocupado por las ostras y el cuarto por las 4 variedades de carpas Almanza, Tierra del Fuego.
producidas en “policultivo”. Otras producciones, necesitan crecer
aún más en volumen para incidir en el volumen total. Sin embargo, La producción de trucha se extiende desde Jujuy hasta el sur de la Isla
todas las especies son comercializadas en los mercados domésticos de Tierra del Fuego, dispersa en función de las aguas de calidad de
y algunas en los externos. las serranías en el NOA y Centro del país, o a favor de las excelentes
aguas provenientes de los glaciares o de ríos directa o indirectamente
A estas producciones corresponde sumarles las correspondientes conectados a ellos; el mayor foco de desarrollo actual, es el de nord
a vegetales inferiores (algas microscópicas). Dentro de este item, patagonia, que en 2006 produjo más de 1.300 toneladas.
por ejemplo, existen en el país dos productoras del alga Cyanofita,
de carácter microscópico denominada Spirulina (= Arthrospira) en la Es importante destacar la existencia de numerosas producciones
provincia de Santa Fe, que se comercializan en el mercado interno desarrolladas en tierra mediante el uso de tanques y raceways.
como productos medicinales variados (Laboratorios Hydrogrow Pertenecen a pequeños y medianos productores vinculados, en
y Bogado); mientras hoy en día se menciona ya ampliamente la general, a las rutas del turismo actual en crecimiento, tanto en el
producción de biodiesel a partir de las microalgas, por el momento norte (Salta, Jujuy y Córdoba) como en el sur (Tierra del Fuego,
especialmente en la provincia del Chubut. Estos proyectos también Bariloche, El Bolsón, etc.).
forman parte de la actividad acuícola e integran el Sector.
En el contexto mundial, durante las últimas décadas la acuicultura, ha
La producción total de la acuicultura animal para el país, superó crecido globalmente, hasta alcanzar los 63 millones de toneladas en
en 2006, las 2.500 toneladas (Ver gráfico) y el total de animales el 2005 (Tacon, 2007) a una tasa promedio de incremento anual que
oscila entre el 8 y al 10%. Es una de las producciones de alimentos
Producción por acuicultura 1998-2006
actualmente en aumento manifiesto y de la cual se espera que
Toneladas Carpas varias Mytilus platensis
continúe haciéndolo, por lo menos, a través de la presente década.
Caiman latirostris y C yacare Crassostrea gigas
Cherax quadricarinatus Piaractus mesopotamicus
Oreochromis sp. Oncorhynchus mykiss El valor de esta producción (animal y vegetal) ha sido evaluada en
Rana spp 78,4 billones de dólares americanos. Tal crecimiento sostenido,
3000 superó totalmente las expectativas previstas años por los expertos,
aunque es importante resaltar que el mayor productor es China, con
2500
cerca del 70 % de la producción total, seguida de lejos por la India,
con volúmenes muy inferiores (4,5%).
2000
Gran parte de la producción china es absorbida por su mercado

1500
interno, pero buena proporción de ella parte al exterior (principalmente
camarones marinos, tilapia, catfish y otros productos), accediendo a
1000
mercados de Asia, Europa y Estados Unidos.
500
Entre los países cuya acuicultura ha avanzado recientemente en forma
0
veloz, pueden mencionarse Vietnam, con producción de dos especies
de bagre Pangasius (basa y tra) colocada fuertemente en el mercado
98 99 00 01 02 03 04 05 06
ruso y europeo actual y que ha alcanzado el millón de toneladas, con
Fuente: Dirección de Acuicultura.
cultivos desarrollados en estanques y en jaulas flotantes en el río
35
Mekong. Las ganancias han representado para ese país US$ 700 en condiciones de comercializar, por lo que el total de productores
millones y esperan alcanzar los 1.000 millones este año. acuícolas del país, seguramente sobrepasan los 500.
Brasil, aprovechando las excelentes condiciones climáticas de su De acuerdo a su escala de producción hoy en día el cultivo de peces en
territorio, está desarrollando muy activamente su acuicultura. Sus el país abarca especialmente los sistemas considerados extensivos
producciones incluyen camarón de mar, tilapia, bagre randiá, pacú, (de bajo costo, con fertilizaciones, con o sin alimentación externa) y,
tambaquí, carpas varias, channel catfish, pirapitai, mejillones, ostras por lo tanto, bajas cosechas resultantes (familiares y/o rurales); los
y vieiras. En producciones piloto también desarrolla algunas especies semi-intensivos (mayor densidad de cultivo, aporte suplementario
de peces marinos. de alimento, fertilizaciones y mayor tecnología) con producción de
3 o más toneladas por hectárea, y finalmente los cultivos conocidos
Como actividad primaria de producción de alimentos de calidad, la como intensivos (alta densidad de 10 kg/m3, mayor tecnología,
acuicultura puede generar ganancias significativas, y además aportar alimentación completa y constante) con altas cosechas (hasta ahora
al crecimiento del ingreso familiar rural. Resulta importante para la desarrollada sólo para los cultivos de trucha).
generación de empleo, amortiguando así las migraciones producidas
desde el campo hacia las grandes ciudades. Contribuye por otra La nómina de especies cultivadas incluye peces de agua dulce
parte a la seguridad alimentaria y da respuesta a la demanda del (la mayor producción actual del país), crustáceos de agua dulce,
mercado mundial por productos de animales y vegetales acuáticos moluscos marinos bivalvos (ostra y mejillón), anfibios y reptiles
con alto contenido proteico, contribuyendo asimismo al desarrollo de acuáticos. Dentro del grupo de los peces se cultivan trucha arco-iris,
otros productos y al desarrollo de las industrias afines. pacú, surubí, tilapia, carpa común, cabezona, plateada y amur. Las
carpas se producen en policultivo en Misiones y varios productores
El número actual de productores en nuestro país (no anotados están ensayando el aprovechamiento de especies tales como
totalmente en el Registro Nacional) ha sobrepasado el centenar sábalo, randiá, pacú y tilapia. Estas cuatro, por el momento, en bajo
(actividad rural extensiva, semi-intensiva e intensiva) con producciones volumen.
de diferentes productos que alcanzan los mercados y responden
a diferentes categorías: productores rurales que diversifican sus El cultivo de crustáceos se limita a la langosta de agua dulce red claw
explotaciones, medianos productores (tipo PyMEs) y mayores en baja producción, y a camarón de mar en agua dulce, por ahora
productores, principalmente en nordpatagonia y Misiones (trucha y experimental. Los anfibios están representados por la rana toro y los
pacú, respectivamente). reptiles acuáticos por dos especies autóctonas de yacaré. Para el
caso de los moluscos, la especie de ostra cultivada es la cóncava,
La provincia de Misiones viene desarrollado en conjunto con el japonesa o del Pacífico; mientras que el cultivo de mejillón comprende
Consejo Federal de Inversiones (CFI) un Programa para micro- dos especies diferentes (mejillón azul y mejillón del Beagle), ambos
productores. Actualmente se hallan en producción unos 250, a los con un alto porcentaje de carne aprovechable.
que durante 2007 se han agregado 100 más, que aún no se hallan
Apoyo a la acuicultura
Dentro de los Programas de apoyo a la Acuicultura, que desarrolla • Proyecto de Incremento de la Acuicultura en NOA, NEA y Centro
actualmente la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura de la SAGPyA (PROSAP)
se encuentran : • Proyecto de Fomento de la Acuicultura Rural en el Norte y Centro del
país (con FAO , en revisión)
• Acuicultura en el agro (desarrollado desde el CENADAC) • Proyecto FONTAR “cluster arco-iris” (en desarrollo).
• Programa de sanidad (en conjunto con SENASA, provincias de Río Negro,
Neuquén y AIC) Para mayor información: www.sagpya.gov.ar
• Clasificación de zonas para parques de moluscos bivalvos (en conjunto Dirección de Acuicultura-CENADAC: lluchi@mecon.gov.ar - Tel/
con SENASA y provincias litorales marítimas) fax: 011-4349-2321/2313.
36
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Ing. Alim. Laura Domínguez
Muchos métodos, un
mismo objetivo
Hijos de la necesidad, la investigación, y la

tecnología, los métodos empleados para la
conservación de alimentos protegen la salud
del consumidor y prolongan la vida útil de los
productos. También hacen disminuir los costos
totales porque reducen las devoluciones, evitan
la pérdida de clientes y mantienen la imagen
positiva de la empresa productora. Panorama y
novedades.
L
os alimentos pueden sufrir alteraciones que microorganismos en la superficie. Los alimentos son
comprometen su seguridad y calidad comercial sumergidos en agua a una temperatura de entre 80 – 100
(caracteres organolépticos: sabor, textura, aroma Cº y mantenidos en ella durante un período establecido
y color). Estos cambios son causados por diversos según la forma y textura del producto a escaldar.
agentes: Generalmente oscila entre 30 segundos y 3 minutos y no
suelen producirse pérdidas significativas de nutrientes.
• Biológicos. Microorganismos, enzimas, insectos, • La pasteurización. Se aplica a alimentos líquidos, con el
roedores. objetivo principal de destruir microorganismos patógenos
• Químicos. Reacción de Maillard (conjunto de reacciones y reducir la carga de los alterantes, como también para
químicas entre proteínas y azúcares reductores), oxidación inactivar enzimas; no elimina esporas. La temperatura y el
de grasas y aceites, desechos industriales y del ambiente, tiempo de tratamiento varían según el alimento y el método
entre otros. de pasteurización. Mediante la técnica de alta temperatura
• Físicos. Temperatura, humedad, luz, aire, golpes, etc. - tiempo corto (HTST) se mantiene el producto durante
aproximadamente 15 segundos a unos 80 C°. La otra
Generalmente los principales causantes del deterioro de los forma es utilizar baja temperatura (alrededor de 60 C°) y
alimentos son los microorganismos. En segundo lugar se una exposición prolongada, aproximadamente de media
halla la actividad enzimática. Para lograr productos seguros hora. Puede haber cambios tanto en la composición
y de vida útil más prolongada, la industria utiliza distintas nutricional, como en el color y en el sabor de los alimentos.
técnicas de conservación. Cuanto más prologando resulta el tiempo de exposición
al calor mayores son las modificaciones. La vida útil del
1. Métodos de conservación tradicionales producto es más larga, sólo si este método va seguido de
una inmediata refrigeración.
Uno se basa en la reducción del agua disponible en el • La esterilización. Permite destruir las células vegetativas
alimento, lo que impide el desarrollo de los microorganismos; y las esporas de microorganismos patógenos y también
son ejemplos la salazón, las conservas en almíbar y las no patógenos o alterantes, hasta un nivel aceptable
mermeladas, también el ahumado, la desecación y la para la salud humana. Consiste en exponer al alimento
deshidratación. a temperaturas superiores a los 100 C°, que varían en
función del tiempo de tratamiento. En general rondan
Otro es la fermentación, que aumenta la vida útil de los los 115 y 140 °C durante 15 - 30 minutos. La elevada
alimentos al reducir o inhibir la producción de toxinas y temperatura puede afectar el valor nutricional y/o los
el desarrollo de microorganismos patógenos, debido a la caracteres organolépticos de ciertos productos. El método
producción de sustancias como bacteriocinas, ácido láctico, ultra alta temperatura (UHT) es el más nuevo: se basa
etanol, dióxido de carbono y agua oxigenada. El efecto en la aplicación de calor por medio de vapor durante
conservante es menor que con el método anterior, porque unos segundos. Con esta técnica la pérdida nutritiva es
contienen más agua. Ejemplos de productos fermentados inferior que en la pasteurización y que en la esterilización
son los yogures, los quesos tipo Roquefort, etc. convencional, lo que provoca menos cambios en el
alimento. Los productos esterilizados no requieren ser
2. Conservación mediante tratamiento térmico almacenados a baja temperatura, excepto cuando el
envase haya sido abierto.
El calor destruye la mayor parte de los microorganismos y
enzimas, pero la efectividad del tratamiento depende de la 3. Conservación a bajas temperaturas
temperatura utilizada. Entre los sistemas más corrientes se
encuentran: El almacenamiento a bajas temperaturas inhibe o reduce la
actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos,
• El escaldado. Se utiliza antes de la congelación de frutas pero no los destruye, salvo a algunos parásitos.
y verduras, para destruir enzimas que puedan deteriorarlas
durante su almacenamiento y reducir el número de • Refrigeración. Se aplica para conservar los alimentos
38
durante corto tiempo. Los productos se mantienen a frutas y verduras o aumentar su vida útil (reducción de
temperaturas entre 0 y 8 C°, según la disposición dentro la velocidad de maduración), modificando o alterando
de la heladera; las zonas más frías son las superiores los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus
(para carnes por ejemplo) y las de mayor temperatura las propiedades nutricionales, organolépticas ni físicas. Esta
inferiores (para vegetales) y la puerta. técnica se basa en la exposición de ciertos alimentos a
• Congelación. Es la solidificación del agua que contienen radiaciones ionizantes durante un determinado período.
los alimentos, a fin de retardar los procesos que los Se utilizan como fuentes de energía la radiación gamma,
deterioran. Los productos son sometidos a menos de 0 C°, ultravioleta, los rayos X y los electrones acelerados. La
temperatura a partir de la cual parte del agua comienza a cantidad de energía por unidad de masa de producto
solidificar. La temperatura óptima de almacenamiento de se define como dosis y su unidad es el Gray (Gy), que
los congelados es alrededor de -18 °C ó menos. La calidad es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa
del producto depende de la velocidad de congelación: a irradiada.
mayor velocidad existe formación de cristales más chicos
que no lesionan los tejidos del alimento. Los tipos de Los radioisótopos emisores de radiación gamma más
congelación rápida más utilizados son: utilizados para procesar alimentos son el cobalto 60 y el
- Por medio aire. Se utiliza como refrigerante una corriente de aire frío que cesio 137.
extrae el calor del producto hasta lograr la temperatura deseada.
- Por contacto. El calor es extraído por contacto del producto con una Los niveles de energía utilizados, no inducen radioactividad
superficie fría (placa metálica). en los materiales de envase ni en los alimentos. Se logran
- Con fluidos criogénicos. El calor se extrae empleando nitrógeno o distintos efectos según la cantidad de radiación o dosis
dióxido de carbono líquidos. entregada:
• Liofilización. Se elimina el agua del alimento mediante
congelación y luego se extraen los cristales de hielo - Para inhibir brotes, desinsectar vegetales, aumentar la vida útil, inactivar
haciendo vacío. De esta manera el agua pasa del estado parásitos, entre otros; se utiliza irradiación a bajas dosis, esto es, hasta 1
sólido al gaseoso directamente (se sublima). Este método KGy.
casi no afecta al valor nutricional ni a los caracteres - Para reducir microorganismos alterantes y patógenos como Escherichia
organolépticos del alimento. coli O157:H7, Salmonella, y Listeria monocytogenes, entre otros,se utiliza
irradiación a dosis medias, desde 1 a 10 kGy.
- Para reducir la cantidad de microorganismos hasta la esterilidad comercial,
4. Nuevas tecnologías
se aplica irradiación a grandes dosis, (10 KGy o más).
- La irradiación para preservar alimentos se emplea en varios países. En
Pese a contar con gran variedad de técnicas para preservar Bélgica, Francia y Holanda se irradian -para controlar la contaminación por
alimentos, la industria continúa investigando a fin bacterias-, cantidades considerables de productos marinos congelados, y
de mejorarlas o reemplazarlas por tecnologías que no algunos ingredientes secos, entre otros. En Argentina se irradian algunas
modifiquen los caracteres organolépticos ni los nutrientes especias.
de los alimentos.
Hace muchos años que se está investigando la irradiación
En la actualidad los métodos nuevos más utilizados, son como método de conservación de alimentos. Varios países
el envasado con atmósfera modificada y los sistemas de decidieron aprobar esta técnica, luego de que la Comisión
destrucción o inhibición bacteriana sin tratamiento térmico del Codex Alimentarius adoptara en 1983 una norma
intenso, como las radiaciones ionizantes. Por ahora, son mundial sobre alimentos irradiados.
pocas las industrias que las utilizan.
• Alta presión hidrostática (HHP)
• Radiaciones ionizantes El objetivo de esta técnica es reducir la carga bacteriana y
En general se utilizan a fin de limitar el desarrollo de limitar su desarrollo tratando al producto con presión muy
los microorganismos causantes del deterioro de los elevada (más de 100 Mpa). Esto afecta las membranas
alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando celulares y la estructura de algunas proteínas. No obstante,
su reproducción. También para evitar brotes en algunas aún no se sabe lo que sucede con un grupo de bacterias
39
denominadas “viables no cultivables”, microorganismos
que fueron dañados y no pueden crecer pero que
siguen vivos. Éstos podrían reactivarse, lo que significa
un peligro potencial si el alimento no se mantiene en
refrigeración.
• Campo eléctrico pulsado (PEF)
Su objetivo también es disminuir la actividad biológica
del alimento, inactivando los microorganismos. En
este caso se logra mediante la rotura de la pared y la
membrana de las células microbianas. La técnica
requiere introducir el producto en una cámara con
electrodos, donde se le aplican pulsos eléctricos de
alto voltaje. Una desventaja es la resistencia que
presentan las esporas bacterianas y en general, las
bacterias gram positivas. Actualmente, sólo se utiliza
para tratar alimentos líquidos, ya que su aplicación es
muy reciente.
Aunque las investigaciones y la aplicación de
PRO MER:
innovaciones no se detienen, las premisas que
guían la aplicación de estas técnicas no varían. Es
necesario elegir los sistemas de conservación según
el tipo de alimento, el destino, la disponibilidad de
lugar y los recursos económicos, tomando siempre
como objetivo principal la inocuidad del producto y el
mantenimiento de sus características originales, con
Correntinos en
la menor alteración posible.
Además es importante destacar que los distintos

el cambio
métodos de preservación, contribuyen a proteger la
salud del consumidor y a prolongar la vida útil de los
alimentos, pero también hacen disminuir los costos
totales puesto que reducen las devoluciones, evitan la
pérdida de clientes y mantienen la imagen positiva de
la empresa productora.
Fuentes consultadas:
Temas de Tecnología de alimentos, Vol. I, Capítulo 4
“Preservación III – Congelación de Alimentos” - Congelación
de Alimentos bajo Alta Presión – www.csic.es/ifrio/ingind.htm
- Instituto del Frío (csic). 28040 Madrid - www.es.wikipedia.
org - www.alimentacion-sana.com.ar - www.consumaseguridad.
com - http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html
40
MEJORAMIENTO PRODUCTIVO
U
na treintena de pequeños horticultores del Cinturón Verde de donde se analizan las inquietudes de cada productor, básicamente
Corrientes que comercializan su producción en el Mercado qué producir y cómo. Luego se planifica y se determinan los insumos
de Concentración de la capital provincial están brindando que es necesario comprar, que se entregan mediante un contrato
un ilustrativo ejemplo de lo que pueden lograr el esfuerzo mutuo, divididos en créditos de inversión y de capital de trabajo.
y los deseos de cambio cuando se articulan con un programa que Además recibimos asistencia técnica en temas de producción,
suministra capacitación y asesoramiento. comercialización y capacitación relacionados con la horticultura.
Estos resultados los viene obteniendo el Pro Mer, uno de los Proyectos ¿Cuáles son las tareas principales del proyecto?
que ejecuta el Programa de Desarrollo Rural PRODERNEA, creado
a fin de brindar apoyo a emprendimientos asociativos orientados a Comprenden visitas a las chacras, seguimiento de la producción;
lograr acceso a los mercados y autosostenibilidad para productores planificación de la producción en función de la demanda del
que en su mayoría se hallan aislados y carecen de recursos, pero mercado y orientación en la comercialización. También se instruye
tienen gran aptitud para la producción de alimentos. en administración de los Fondos, en el recupero de los mismos y la
registración contable de todas las operaciones.
Héctor Esteban Araujo representa en reuniones y eventos a los
productores nucleados en este Proyecto, recoge sus inquietudes y ¿Cuántas personas están involucradas en el Proyecto?
las transmite al equipo técnico y las autoridades, con el conocimiento
de todas las alternativas de la experiencia. Trabajan dos técnicos, el Contador Julio César Mallea y la Ingeniera
Agrónoma Mariela Carolina Pletsch, que nos atienden a 30 pequeños
”Al ProMer lo constituimos pequeños productores hortícolas que productores hortícolas del Cinturón Verde de Corrientes. Producimos
comercializamos nuestra producción diariamente en el Mercado verduras frescas, que presentamos al Mercado en jaulas plásticas,
de Concentración de Frutas y Verduras de Corrientes”, explica, respetando las normas de calidad, inocuidad e higiene alimentaria
“Ingresamos al Proyecto para lograr excelencia en nuestra producción que se exigen.
y mejorar nuestra calidad de vida, lo que sería imposible sin la ayuda
de un proyecto como éste”. ¿Qué producción anual alcanzan?
¿Cómo y cuándo se gestionó el ProMer? Entre todos vendemos aproximadamente 460 bultos por día, lo que
equivale a unos 4.600 Kg. diarios con un precio promedio anual de
Lo gestionó un grupo de operadores del Mercado de Corrientes $ 1,00/ Kg. Son 1.440 toneladas por año que suman un total de $
que explicaron sus problemas a la autoridad del Ministerio de la 1.440.000, lo que representa un ingreso bruto mensual de $ 4.000
Producción Miguel Ángel Bazzi, que en aquella oportunidad era el por productor. Eso, en promedio, porque lógicamente varía en función
Coordinador Provincial de PRODERNEA Corrientes. Él se encargó a de la superficie y el volumen que obtiene cada explotación.
mediados de 2004 de realizar las primeras gestiones ante la Unidad
Nacional de Coordinación del PRODERNEA para la ejecución del ¿Y la comercialización?
proyecto. El objetivo principal hizo hincapié en producir en Corrientes
la mayor cantidad de hortalizas de buena calidad, que hasta el Vendemos directamente en la Playa Libre de Productores del
momento ingresaban desde otras regiones del país. Mercado, entregamos a operadores minoristas, mayoristas y también
vendemos en verdulerías, supermercados, restaurantes, empresas
¿Cuáles fueron los requisitos para la realización del Proyecto? de Catering.
La creación de un Fondo Fiduciario a través del cual se pudiera ¿Cuáles son los próximos objetivos?
realizar un manejo ágil de los fondos, de acuerdo a lo que requiere
la actividad hortícola. Producir más y mejor, y lograr que nuestros productos tengan un
mayor reconocimiento en la región. También queremos afianzar
¿Cómo se lleva a cabo el Proyecto? nuestra organización porque estamos convencidos de que, a través
de la asociación, continuaremos mejorando la calidad y lograremos
El Pro Mer tiene en el Mercado una oficina técnica administrativa que nuestra actividad sea sustentable en el tiempo.
41
producción ganadera
Carnes alternativas:
panorama
Dirección de Ganadería
E
n la Argentina el consumo de carne, especialmente En 2002 el stock ovino alcanzó su mínimo valor
de origen vacuno, es importante en la dieta de la histórico,recuperándose para el 2006 cuando las existencias
población. Durante los últimos años también se fueron estimadas en 15,8 millones de cabezas. El 62%
incorporó el consumo de pollo y el de carne de cerdo. de ellas se distribuyen en las provincias patagónicas,
Considerando las tres especies se alcanza un consumo anual contrariamente a lo que ocurría a fines del siglo XIX, época
de 100 Kg. per capita de proteína animal a nivel nacional. en que el 70% del stock ovino se encontraba en la p rovincia
No obstante, existen otras carnes que si bien aún no tienen de Buenos Aires.
un peso importante en el consumo nacional adquieren
importancia a nivel local y regional, y constituyen además, La faena registrada durante 2006 ha sido levemente menor
interesantes alternativas para los productores por su gran que la de 2005, aunque se prevé que mantenga una
potencial de producción y comercialización. tendencia positiva.
La sanción de la Ley 25.422, ha sido una de las principales

Carne ovina causas de esta evolución, puesto que determinó un cambio
sustancial de las perspectivas para el productor ovino,
Faena y Producción posibilitando ampliar las majadas e incorporar mejoras
necesarias para optimizar la producción.
La producción de carne ovina, muestra una marcada
estacionalidad durante los meses de diciembre y enero. Esto Destino de la Producción
se explica por la mayor disponibilidad de corderos para faena
en esta época, resultado de la mayor proporción del servicio Del total de la producción de carne ovina registrada para
estacionado en otoño con la consecuente parición a mediados el 2006 (23.771 toneladas en equivalente res con hueso),
de la primavera, y una fuerte demanda debido al período cerca del 70% se destinó al consumo interno, mientras que
festivo. La categoría cordero representa aproximadamente el saldo restante fue exportado, en su mayoría a la U.E.
del 70% total de cabezas faenadas. Con respecto al consumo por habitante, puede estimarse
a nivel país que no llega a los 2 kilos para el año 2006, Importaciones
encontrándose por debajo del consumo por habitante
promedio de la U.E. que es de 4 Kg. El volumen de las importaciones de carne ovina en toneladas
es significativamente menor al exportado. Su origen es
País Tons. 2006
Exportaciones España 4.202
Uruguay, que en 2006 concentró la totalidad de los envíos,
G. Bretaña 1.296 que sumaron 165 toneladas.
Nueva Zelanda, Australia e Portugal 369
Inglaterra, ocupan los primeros Italia 294 Del total de importaciones registradas a nivel mundial
puestos en la lista de exportadores Bélgica 256 (737.294 ton.), el principal importador de carne ovina es
Alemania 243
de carne ovina (USDA, 2006). Francia, cuyas compras representan el 18% del total, seguido
Israel 234
Nuestro país se halla en el Grecia 233 por Inglaterra y Estados Unidos (Fuente:USDA).
12º lugar. El cuadro adjunto Francia 166
muestra los principales países Libia 160
demandantes y compradores de Suecia 95 Carne caprina
carnes ovinas argentinas durante Holanda 86
Curaçao 59
2006. Palestina 39
La creciente preocupación por los problemas de salud,
Finlandia 39 relacionados con el contenido de grasas y colesterol de los
España sigue siendo el principal Otros 244 alimentos, ha contribuido a reposicionar la carne de cabra.
destino de las exportaciones Total 8.015
argentinas para lo que va del Fuente: Coordinación de Trafico.
Oficina de Estadísticas de Comercio
Según numerosos estudios, la carne caprina es naturalmente
2007, especialmente de carcasa, Exterior de la DTI-DNFA (SENASA). dietética y nutritiva. Se caracteriza por poseer menor
carne con hueso, paleta, pierna y contenido de grasas saturadas que las restantes (INTA
bife. Este país, junto con Gran Bretaña y Portugal absorben Chamical y EEA INTA San Luis, 2005). Una cabra bien
el 70% del volumen exportado. En el período analizado terminada tiene una pequeña cantidad de grasa externa
(enero-agosto), se produjo una caída en los envíos del 35% en sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate
volumen, equivalente a 2.728 toneladas. Esta disminución rápidamente. No tiene la grasa dispersa en el interior del
se debe a que se han faenado animales más livianos, músculo, por lo cual es considerada magra y dietética.
consecuencia de factores climáticos adversos imperantes en
la región. También hubo una interrupción temporal de las En Argentina el producto final y más representativo del
exportaciones de algunas plantas frigoríficas. sistema productivo para consumo es un cabrito de 45-60 días,
criado a base de leche materna, que se faena para consumo
No obstante, los valores de exportación se ven compensados con un peso de res aproximado de 5-7 Kg. Este animal posee
por los volúmenes enviados a países como Brasil, Senegal, bajos niveles de grasa y colesterol intramuscular, lo que
Túnez y Arabia, que si bien no integran la nómina de los determina una carne sumamente tierna y sabrosa.
principales compradores de carne ovina argentina comienzan
a mostrarse como interesantes mercados. Una alternativa es la producción de animales castrados de
corta edad destinados a consumo, sacrificados a mayor edad
Asimismo se espera que, con la ampliación de la zona y con un peso vivo superior y mejor rendimiento al gancho.
libre de Aftosa sin vacunación del territorio argentino a
la región Patagónica “Norte B” (Neuquén y Río Negro), y Existencias Caprinas
el reconocimiento de que los productos de origen animal
procedentes de Argentina son de riesgo insignificante En el mundo existen 780 millones de cabezas caprinas, de
respecto a la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), las cuales el 0,5 % se encuentra en la Argentina. El ganado
-Argentina es libre de esta enfermedad, condición avalada caprino se concentra principalmente en países con altos
por la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE)-, índices de pobreza, donde sus principales destinos son el
las exportaciones se incrementen. autoconsumo y la venta doméstica.
43
Según datos provistos de la Encuesta Nacional Agropecuaria 40% del total; luego siguen Curazao con el 33%, España,
del año 2002, el total de existencias caprinas del país asciende Angola, Liberia y Francia.
a 4.061.402 cabezas, cifra 16,4% superior con respecto a lo
registrado por la Encuesta Nacional Agropecuaria del 2000. En agosto se exportaron 21 toneladas de carne sin hueso
La provincia con mayor número de animales es Santiago del a Curazao, por un valor de 29.000 US$.; el precio de
Estero con el 17,4% del total: la siguen Neuquén con el exportación del producto fue de 1.381 US$ la tonelada.
16,7%, y Mendoza con el 16,6%.
Mercado y producción Carne de búfalo
En Argentina la producción caprina es desarrollada La carne de búfalos se caracteriza por su buena calidad,
principalmente en las zonas áridas y semiáridas, por similar a la bovina por su jugosidad y terneza.
pequeños productores que tradicionalmente encaran esta
actividad como sustento familiar. Desde el punto de vista productivo, representa una
alternativa interesante para el productor agropecuario debido
Las principales razas carniceras que existen son las Criollas, a que permite aprovechar los campos bajos y anegados. El
junto a la Anglo Nubian y la Boer. búfalo es un animal de gran longevidad (16 crías promedio),
de gran resistencia a altas temperaturas, enfermedades y
Según datos de la Oficina Nacional de Control Comercial parasitosis, y de altos porcentajes de preñez. Adicionalmente
Agropecuario (ONCCA) la faena de caprinos registrada es una especie de gran mansedumbre, con facilidad de
durante el período Enero -Julio de 2007 ascendió a 111.370 domesticación, similar al equino.
cabezas, cifra 16,4% superior respecto a la del mismo período
de 2006 (95.643 cabezas). Los animales poseen rusticidad y consumen forrajes de baja
calidad, transformándolos eficientemente en carne y leche.
Debe tenerse en cuenta que este dato no incluye la faena El engorde se realiza en dos años, lapso en que alcanzan los
casera, realizada por los productores para autoconsumo y 500 Kg. de peso en un campo natural. Su producción de
venta doméstica. leche, alcanza los 5 a 6 litros de leche por día, con 7 % de
grasa. La excelente calidad de leche producida es utilizada
Las principales provincias productoras de carne caprina son para la preparación de subproductos tales como: mozzarella,
Santiago del Estero, Neuquén y Mendoza. Sin embargo, queso duro, quesillos de campo, masa, entre otros. Además,
Córdoba reúne el mayor número de frigoríficos caprinos. se trata de una producción de bajo costo.
En la Argentina el consumo aparente total para el 2006 El rodeo bubalino en Argentina (1995-2006)
se estimó en 13.059 toneladas, mientras que el consumo
aparente para el mismo año fue de 0,335 Kg./capita/año. De acuerdo con datos de la Asociación Argentina de
Criadores de Búfalos, se estima que entre 1995 y 2006 el
La producción de carne es de tipo estacional, con una gran crecimiento del rodeo bubalino en Argentina llegó a las
parición en primavera verano, y otra menor en invierno, por 80.000 cabezas, alcanzándose este último año un total de
lo cual la faena se concentra entre los meses de noviembre y 89.000 ejemplares.
Enero, con un pico máximo en diciembre, coincidente con la
mayor demanda de producto que se registra para las fiestas. Las cifras del año 2006 arrojan la siguiente distribución
provincial del ganado bubalino en el país: Corrientes (45%);
Exportación de Carne Caprina Formosa (45%); Chaco (5,6%); Entre Ríos (2,2%); Misiones
(1,1%), y Otras provincias (que incluyen Buenos Aires,
Durante este año se exportaron 213 toneladas de carne Tucumán, Salta, Santa Fe, la Pampa y Mendoza) 1,1%.
caprina, por un valor de 301.000 US$. El principal destino
de esas exportaciones fue Saint Marteen, que acumula el
44
alimentación y salud
La tendencia a adquirir hábitos de consumo que me-
joren la calidad de vida alienta la creación de alimen-
tos que tienen efectos beneficiosos para la salud,
como los probióticos. Japón, la Unión Europea y
Brasil, entre otras naciones, llevan adelante investi-
gaciones específicas y han encarado el diseño de un
marco legal para la elaboración y comercialización
de este tipo de productos. Argentina lo hace desde
el año 2006. Informe de situación.
Probióticos:
legislación en marcha
Ing. Alim. Margarita Henriquez Moya

Celina Moreno
E
s un hecho que tanto en Argentina
como en el mundo los consumidores
se inclinan cada vez más hacia los
alimentos que tienen efectos benéficos
para la salud. La tendencia encuentra
respuesta en la amplia variedad de productos
probióticos, prebióticos y simbióticos que se
hallan en el mercado.
El término probiótico deriva de “bios”, que en griego significa sustancias potencialmente cancerígenas en el intestino, y
“vida”. Los probióticos son microorganismos que conforman a estimular la capacidad inmunológica del huésped. En el
la microflora intestinal humana y producen un efecto mercado se los puede encontrar principalmente en productos
benéfico para la salud. La Organización Mundial de la Salud como leches, yogures y quesos.
(OMS) junto con la FAO, definió a los probióticos como
“microorganismos vivos, que cuando son ingeridos en cantidades Los prebióticos
adecuadas, confieren efectos benéficos al huésped”.
Por otro lado, se encuentran los prebióticos, que son fibras
Como lo indica el término, los organismos microscópicos no solubles que promueven el crecimiento o la actividad de un
pueden ser registrados a simple vista, por lo que observarlos limitado número de bacterias en el intestino -las especies
requiere equipamiento especial. Estos seres vivos se prebióticas-, dando así como resultado una mejoría en el
encuentran por doquier: en el aire, el suelo, el agua, en estado de salud. Los prebióticos no son hidrolizados ni
nuestro cabello, manos, boca, etc. absorbidos en la parte superior del tracto gastrointestinal,
por lo que llegan a la última parte del intestino intactas. Allí
En nuestros intestinos conviven microorganismos que son sustratos de las bacterias beneficiosas del colon, que
conforman la denominada flora intestinal. Las bacterias mediante la fermentación de la fibra estimulan su crecimiento,
intestinales, al realizar sus actividades metabólicas, producen induciendo efectos favorables para el organismo.
sustancias (metabolitos) que pueden, o no, tener un efecto
benéfico para la salud del huésped. Existen tres clases principales de productos prebióticos:
los Fructooligosacáridos de cadena corta (short – chain
Cuándo es probiótico fructooligosacharides, scFOS), la inulina y la oligofructosa.
Todos ellos han sido profundamente estudiados,
Para que un microorganismo pueda ser considerado probiótico confirmándose su efecto sobre el crecimiento de la
debe cumplir los siguientes requisitos: microflora intestinal. Se demostró que mejoran la salud de
los consumidores a través de la ayuda brindada a las bacterias
• Caracterización “in Vitro” probióticas en el intestino. Es el caso de los ácidos grasos
• Resistencia gástrica de cadena corta -productos de la fermentación prebiótica de
• Resistencia a bilis la microflora intestinal-, que resultan fundamentales para:
• Adhesión a mucus / líneas celulares (opcional) el funcionamiento del intestino, su integridad, la absorción
• Resistencia a lisozima (opcional) del calcio, la modulación del sistema inmunológico y el
• Capacidad de utilización de prebióticos (opcional) mantenimiento de niveles normales de colesterol.
• Ensayos “in Vivo” e “in Vitro” que demuestren el (los)
efecto(s) probiótico(s) adjudicado(s) Finalmente, los alimentos simbióticos combinan los
• En cuanto a la seguridad, la cepa probiótica no debe ser probióticos y los prebióticos, como es el caso del yogur
riesgosa para la salud. probiótico con fibras, que puede encontrarse actualmente
en el mercado. Estos productos actúan promoviendo el
Está comprobado que las bacterias probióticas, desarrollo de las bacterias benéficas con el fin de modificar la
principalmente Bifidobacterias y lactobacillus, ejercen flora intestinal y su metabolismo. Por ejemplo, incrementan
efectos benéficos en la salud, mediante interacciones con la absorción de calcio y mejoran el sistema inmune.
el intestino y sus metabolitos. Por ello es fundamental la
relación existente entre la microflora intestinal y nuestro Marco normativo
estado de salud. Una mala alimentación produce una elevada
presencia de sustancias perjudiciales que al ser utilizadas por Japón es el país que más ha profundizado este tema, e incluso
bacterias nocivas presentes en el intestino afectan la salud ha diseñado un marco legal para los probióticos estableciendo
del huésped. el sello FOSHU (Foods for Specified Health Use). El mismo
distingue a aquellos alimentos que se espera tengan un
Los probióticos contribuyen a disminuir la concentración de efecto beneficioso específico sobre la salud, tanto por la
46
adición de determinados constituyentes activos como por el En nuestro país se comenzó a trabajar sobre una normativa al
efecto derivado de la supresión en los mismos de alérgenos respecto, conformándose en el año 2006 un grupo de trabajo
alimentarios. Ad Hoc, a solicitud de la Comisión Nacional de Alimentos
(CONAL). El principal objetivo es evaluar la definición
Los efectos de tales adiciones o supresiones deben ser y los parámetros de estos productos para luego tratar su
evaluados científicamente, y luego quien los produzca incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA).
tiene que solicitar autorización para declarar los beneficios
específicos que cabe esperar de su consumo. El grupo esta coordinado por el Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), y del mismo participan representantes
Para que un alimento pueda ser considerado FOSHU de la SAGPyA, la Universidad de Buenos Aires (UBA), la
se requieren pruebas de que el producto final -y no sus Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Centro de
componentes individuales aislados-, ejerza un efecto Referencia para Lactobacilos (CERELA), el Centro de
saludable sobre el organismo cuando se lo consume como la Industria Lechera (CIL) y la Cámara de Fabricantes de
parte de una dieta corriente. Los productos FOSHU deben Alimentos Dietéticos y Afines (CAFADYA), entre otros. Sus
presentarse en forma de alimentos habituales y no como integrantes se reúnen aproximadamente una vez al mes, y
comprimidos o cápsulas. en una primera etapa se comenzó a trabajar en la definición
de “Probióticos”, tomando como referencia la normativa
Por otro lado, la Unión Europea creó una Comisión de internacional existente.
Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa
(Functional Food Science in Europe, FUFOSE). El programa Actualmente se ha encarado la elaboración de dos protocolos,
ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias uno correspondiente a las cepas probióticas y el otro respecto
Biológicas (International Life Sciences Institute -ILSI- de los alimentos probióticos (productos a los que se incorporan
Europe), y su objetivo es desarrollar y establecer un enfoque dichas cepas). Estos protocolos apuntan a establecer las
científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar exigencias necesarias para demostrar las funciones benéficas
el desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un que presenta el probiótico en estudio en el o los alimentos
efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo, en los cuales vaya a ser utilizado. En una etapa siguiente se
mejorar el estado de salud y el bienestar de un individuo, y/o abordará el tema de los prebióticos.
reducir el riesgo de desarrollar enfermedades.
Estos alimentos resultan beneficiosos y pueden ser un
En este sentido, la Comisión elaboró en 1999 un documento complemento saludable para una dieta y un estilo de vida
de consenso denominado “Conceptos científicos sobre los apropiados. Son susceptibles de mejorar la salud, pero hay
alimentos funcionales en Europa.” que valorarlos en su justa medida, puesto que no curan
ni previenen por sí solos alteraciones ni enfermedades.
En los últimos años también Brasil avanzó en la legislación Son una opción a tener en cuenta en determinadas
de estos productos. El Ministerio de la Salud a través de circunstancias, como la alta exigencia que afrontan los
la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) deportistas de elite, o las necesidades de quienes, por
reglamentó a los alimentos funcionales mediante las ejemplo, padecen alteraciones o enfermedades tales como
siguientes resoluciones: ANVISA/MS 16/99, ANVISA/MS diabetes, obesidad, o malestares digestivos.
17/99, ANVISA/MS 18/99 y ANVISA/MS 19/99.
Bibliografía consultada
Estas resoluciones tratan sobre procedimientos para registros “Conceptos sobre alimentos funcionales”, Margaret Ashwell,
de alimentos y/o nuevos ingredientes, y para alimentos con ILSI Europe concise monograph series, 2002 - “Los beneficios de
alegación de propiedades funcionales y/o beneficios para la los probióticos para la salud”, Danone Nutritopics N° 29, marzo
salud en su rotulado. También dan directrices básicas para 2004- “Alimentos funcionales”, SERNAC- Servicio Nacional del
la evaluación del riesgo y seguridad de los alimentos, y para Consumidor, Gobierno de Chile, noviembre 2004 - “Indualimentos”
el análisis y comprobación de las propiedades funcionales Revista para la Industria de Alimentos, Chile, agosto 2007, Vol 10
alegadas en el rótulo de los alimentos. N° 46.
47
investigación
L
a batata -Ipomoea batatas L. (Lam.)- es
una de las hortalizas de más antiguo
cultivo en nuestro país, pero sin
embargo, sus excelentes propiedades
están poco difundidas. Por otra parte,
investigaciones realizadas en los últimos
quince años indican que posee propiedades
funcionales, esto es, compuestos con potencial
para la prevención de enfermedades.
Mejoramiento genético de la batata
Nutritiva, saludable,
“casi perfecta”
Ing. Agr. Héctor Martí

Coordinador del Proyecto Mejoramiento de Batata
INTA San Pedro
Aunque en Argentina la batata ha perdido terreno tanto en la producción

como en el consumo, para los japoneses es un alimento “casi perfecto”, y
en EE.UU. la investigan con vistas a cultivarla en el espacio. Es un producto
altamente atractivo para quienes se inclinan por los alimentos sanos y
saludables, y su horizonte será cada vez más positivo a medida que sus
cualidades sean redescubiertas por el consumidor. El trabajo del INTA.
Tomando en cuenta este panorama el Instituto Nacional Society y la American Heart Association consideran la batata
de Tecnología Agropecuaria (INTA) viene desarrollando un alimento altamente nutritivo y con propiedades para la
un programa de mejoramiento genético dirigido a obtener prevención de enfermedades.
nuevos cultivares. Los objetivos son que los nuevos materiales,
además de alcanzar rendimientos aceptables, tengan alta El Centro para la Ciencia en el Interés Público, de los EE.
capacidad de prevención de enfermedades, para así captar el UU., comparó el nivel nutritivo de todas las hortalizas.
segmento de consumidores de productos saludables. Hasta Considerando los contenidos de fibra, carbohidratos
el momento se han logrado líneas que superan en capacidad complejos, proteína, vitaminas A y C, hierro y calcio, la
antioxidante a las cultivares utilizadas en la actualidad. batata obtuvo el puntaje más alto entre todas las hortalizas.
Ese Centro recomienda el consumo de batata, dado que una
La producción del país dieta nutritiva es aquella alta en fibra, rica en carbohidratos
complejos, baja en grasas y proveedora de muchos
En Argentina la superficie plantada se redujo en un 40% con nutrientes.
respecto a la de 1988, estimándose que en 2006 se plantaron
unas 10.000 hectáreas. Se producen 120.000 toneladas y el • Almidón y azúcares. Cien gramos de batata proveen
consumo per capita es de 3 a 4 kg. La región pampeana aproximadamente 111 kilocalorías, superando en este
(Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe) y el NEA reúnen el 83% aspecto a la papa (80 kilocalorías). El sabor dulce de
de la superficie plantada, con 43% para la primera y 40% la batata se debe en gran parte a la degradación del
para la segunda. El NOA posee el 15%, y el restante 2% almidón durante la cocción, que se convierte en azúcar
corresponde a Cuyo. (maltosa). También están presentes otros azúcares, como
sacarosa, glucosa y fructosa, en porcentajes dependientes
En la zona pampeana y en Cuyo se plantan cultivares de del material genético. La batata es un alimento con bajo
piel morada y pulpa amarilla, tales como Morada INTA y índice de glicemia. Ese índice es una medida de la rapidez
Arapey. En el NEA predominan materiales de piel y pulpa con que el organismo humano absorbe la glucosa luego
blanca, como Okinawa 100 en Corrientes, o amarilla, de ingerirla, de cómo se elevan sus niveles en la sangre,
como la variedad Gem en Entre Ríos. En el NOA coexisten y de cuán rápido retorna a los niveles normales. Un bajo
cultivares locales de pulpa blanca con materiales de piel índice de glicemia es deseable, y se caracteriza por una
morada y pulpa amarilla. Con el creciente interés del público absorción lenta de los azúcares, un aumento moderado
por consumir productos sanos y saludables, la batata aparece de la concentración en la sangre, y un retorno suave a
como un producto atractivo que debe ser redescubierto por el los niveles normales. El consumo de alimentos con alto
consumidor, puesto que reúne características de excepción. índice de glicemia, como la papa, el arroz, y el pan blanco,
producen una rápida absorción de glucosa, la aparición
Composición y características de picos de alta concentración en la sangre, y el descenso
brusco a niveles subnormales. Por lo tanto, la batata,
La batata contiene altas cantidades de almidón, y abundantes aunque podría ser sospechada por su sabor dulce, es
vitaminas, fibra (celulosa y pectinas) y minerales. En Japón, el recomendable para los diabéticos.
país desarrollado que más consume batata, está considerada • Proteínas. Pese a que el tenor proteico de la batata es
un alimento “casi perfecto”, pues provee una comida ideal bajo, la proteína que contiene es de alto valor biológico.
cuando se combina con proteínas y lípidos. El elevado contenido del aminoácido lisina hace que la
harina de batata pueda usarse como complemento de las
Su equilibrada combinación de nutrientes, y una alta harinas de cereales
capacidad para producir energía comestible diaria han • Grasas. La batata tiene un muy bajo contenido de grasas
sido factores determinantes para que los norteamericanos y, naturalmente, está libre de colesterol.
la estudien para ser cultivada en las futuras estaciones • Minerales. Entre los minerales presentes en la batata se
espaciales, y la han incluido en los menús de las escuelas. destacan el potasio, el fósforo, el calcio y el hierro. La
concentración de minerales es más alta en la piel y la
Importantes sociedades médicas como la American Cancer corteza que en la pulpa, por lo que deberían desarrollarse
49
formas de consumir la batata sin pelarla. El contenido de el envejecimiento. La mayoría de los alimentos ricos
potasio de la batata es dieciocho veces más alto que el del en vitamina E, como los aceites y las frutas secas, lo son
arroz hervido, y superior al de la mayoría de las hortalizas. también en grasas y calorías. Sólo la batata provee altos
La relación potasio: sodio es alta, lo que resulta apropiado contenidos de vitamina E con bajos contenidos de grasa. La
para dietas que procuran restringir el consumo de sodio, batata también contiene ácido fólico, que ayuda a bajar los
por ejemplo, en personas con alta presión arterial. niveles de homocisteína, compuesto negativo para el sistema
• Fibra digestible. La batata posee más fibra digestible que circulatorio y el funcionamiento cardíaco.
la mayoría de las hortalizas. Entre las propiedades que se
le reconocen están las de acelerar el tránsito intestinal de • Pigmentos y polifenoles. Tanto la piel como la pulpa
los alimentos, previniendo el cáncer de colon; controlar de la batata contienen compuestos que pueden actuar
los niveles de azúcares en la sangre; y bajar los niveles de como “antioxidantes”, de manera similar a lo indicado
colesterol. La fibra de la batata provoca una sensación de para la pro-vitamina A o beta-caroteno, que a su vez es un
saciedad que ayuda a controlar la ingesta de alimentos. pigmento presente en la pulpa. Entre los pigmentos con
• Vitaminas. Las vitaminas, si bien constituyen menos esa característica se hallan las antocianinas, presentes en
del 1% del peso seco de la batata, están presentes en la piel de las batatas moradas o coloradas, y en la pulpa de
cantidades que representan un aporte sustancial en algunos cultivares.
relación a los requerimientos del ser humano. Las más
importantes en cantidad son la pro-vitamina A ó beta- Los polifenoles son sustancias involucradas en los
caroteno, la vitamina B1, la Vitamina C ó ácido ascórbico, mecanismos de defensa de la planta ante ataques de hongos
y la Vitamina E. o insectos, y son responsables del color marrón que se
produce por oxidación al cortar o pelar las batatas.
Composición química (promedio) de la raíz reservante de la
batata Investigaciones realizadas en Japón demostraron que
Vitamina Cantidad individuos con la función hepática afectada pudieron
Pro-vitamina A 20 mg. normalizarla consumiendo jugo de batata con alto contenido
o beta caroteno de antocianinas. Este jugo también reduce la presión arterial
B1 o Tiamina 0.09 mg.
en personas hipertensas. En el país asiático se han obtenido
C o ácido ascórbico 24 mg.
cultivares de pulpa totalmente morada, ricos en antocianinas,
E o Tocoferol 4.5 mg.
Vitaminas, ácidos orgánicos y otros componentes menos de 1
para uso en productos a base de batata, tales como jugos,
cerveza y colorantes para alimentos. Se ha demostrado
Fuente: Woolfe, J. 1992. Sweetpotato, an untapped food resource. que las propiedades funcionales (“antioxidantes”) de esos
Cambridge University Press. pigmentos se mantienen en los productos derivados del
procesamiento de batatas.
La pro-vitamina A o beta caroteno y la vitamina E están entre
los compuestos con actividad “antioxidante” de la batata. Todo lo expuesto indica que la batata es una hortaliza
Neutralizan los radicales libres, por lo que potencialmente nutritiva, saludable, y que teniendo en cuenta las actuales
tienen capacidad de prevenir enfermedades como el cáncer, tendencias en los hábitos alimentarios, puede convertirse
la hepatitis y la arteriosclerosis. Los antioxidantes son en un producto de mucha mayor participación en la dieta
esenciales para el buen funcionamiento del cerebro y para de los argentinos.
demorar los efectos del envejecimiento sobre ese órgano.
Bibliografía consultada
Una porción de batata de cultivares con alto contenido de www.ncsweetpotatoes.com/cordell.htm
caroteno provee tanta cantidad de pro-vitamina A como 23 www.sweetpotato.org/c5.php
porciones de brócoli. La vitamina B1 promueve la utilización Woolfe, J. 1992. Sweetpotato, an untapped food resource. Cambridge
de los azúcares. La vitamina C promueve la formación de University Press.
colágeno, que es necesario para mantener saludable la piel,
y la E inhibe la formación de compuestos que provocan
50
promoción de la calidad
Presentamos a las dos empresas

elaboradoras de dulce de leche que han
elegido el camino de la diferenciación a
través del Sello “Alimentos Argentinos, una
elección natural”, y lograron un producto
con los atributos que permiten distinguirlo
por su óptima calidad. Características y
exigencias del Protocolo de Calidad que
debieron cumplir.
Dulces de leche
distinguidos
Lic. Natalia Bonvini

María Julia Gentile
L
a introducción del Protocolo de Calidad para Dulce de ingredientes que lo conforman, junto con la información de
Leche publicado por la SAGPyA a través de la Resolución su proceso de elaboración y su origen geográfico, resaltan la
Nº 798/06 expresa: “El Dulce de Leche es un producto importancia de generar una identificación para este producto
que forma parte del patrimonio gastronómico y cultural autóctono”. Actualmente son dos las empresas nacionales
de nuestro país, y en el exterior es reconocido y relacionado elaboradoras de dulce de leche que han logrado la cesión del
con Argentina. Sumado a ello, las tendencias en los distintos derecho de uso del Sello “Alimentos Argentinos, una elección
mercados hacia el incremento del consumo de productos natural” por parte de la Secretaría.
diferenciados, de alta calidad de las materias primas y/o
Dulce de leche La Paila “Para nosotros el sello es una herramienta de varios usos, en primer
lugar refuerza la idea de “producto Argentino”. Es común que los
Andyson S.A. recibió el derecho de uso de la marca para su producto clientes extranjeros asocien la Argentina con “Tango” o “Patagonia”,
Dulce de Leche Familiar (clásico) en diciembre de 2006, por la y poder ofrecer un producto diferenciado con aval oficial es un activo
Resolución SAGPyA Nº 904/2006 (B.O. 31078). muy importante. Además, nos coloca en pie de igualdad con países
que tienen sellos de diferenciación, que son muy valorados por
La empresa es un emprendimiento familiar con más de 30 años en los consumidores del “Primer mundo”, y que cuando ven el Sello
el rubro agropecuario, que explota su propio tambo. Es una industria Argentino, entienden lo que implica.
PYME ubicada en Pilar, provincia de Buenos Aires.
Otro punto importante es que, en especial para las PYMES, el proceso
Produce entre 90 y 110 toneladas de dulce de leche por mes, y de implementación del Sello, al ser un sistema de control y gestión
destina al mercado externo más del 80 % de su producción.El de calidad, ayuda a ordenar la empresa, ya que para cumplir con
establecimiento productor aplica el Sistema de “Análisis de Peligros los requisitos del protocolo, todo el establecimiento debe formar un
y Puntos Críticos de Control” (HACCP), y ha obtenido el más alto equipo de trabajo. Eso también es una ventaja.
nivel en la certificación BRC (Global Standard Food), emitido por la
firma certificadora SGS United Kingdom Ltd. Por lo demás, la presencia en los eventos organizados por la
Dirección Nacional de Alimentos, muestra un gran compromiso con
Además, la empresa está implementando un Sistema de Gestión la promoción y difusión del Sello de diferenciación. Para nosotros
Ambiental bajo normas ISO 14000. constituye una gran ayuda porque nos ubica en una vidriera
importante.
Como tarea a futuro, considero que se debe trabajar con el

consumidor local, para que entienda cabalmente la importancia y la
seguridad que transmite un sello de diferenciación en los productos
que consume”.
Leslie Widderson - Andyson S.A.
Más información: www.lapaila.com.ar
52
Dulce de leche La Salamandra
La Salamandra S.A. recibió el derecho de

uso de la marca para su producto Dulce
de Leche Tradicional en mayo de 2007,
por Resolución SAGPyA Nº 188/2007 (B.O.
31163).
La empresa se dedica desde 1991 a la

elaboración de productos lácteos en la localidad de Exaltación de la Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP).
Cruz, provincia de Buenos Aires. Cuenta con dos plantas, equipadas
con moderna tecnología, en las que fabrican productos gourmet “Estamos muy orgullosos de llevar bien altos los colores argentinos
(dulce de leche y quesos de vaca, búfala y de cabra). por el mundo y poner nuestro grano de arena para desarrollar el
inmenso potencial que tiene nuestro país para convertirse en un
La firma apuntó principalmente a la comercialización en el mercado verdadero “supermercado” de productos alimenticios sofisticados
interno, y se ha fijado como meta crecer en el mercado externo. y de la más alta calidad”.
La planta cuenta con certificación de Buenas Prácticas de Mariana Crespo - La Salamandra S.A.
Manufactura (BPM) bajo la norma IRAM 14102/14103. Además, la
producción es realizada dando cumplimiento al Sistema “Análisis de Más información: www.lasalamandra.com.ar
Protocolo de calidad para el dulce de leche
El protocolo fue aprobado por Resolución SAGPyA Nº 798/2006, el La Comisión se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y
22 de noviembre de 2006. Hace hincapié en el método de obtención promoción del Sello “Alimentos Argentinos, una Elección Natural”.
de la leche y las características de la misma, ya que la calidad de Entre sus funciones principales se encuentran:
la leche constituye un factor clave para llegar a un producto final
diferenciado. • Recomendar las modificaciones que resulte necesario introducir en los
protocolos que se establezcan, con el fin de mantener su permanente
Los protocolos son elaborados por técnicos de la DNA y/o por adecuación a los adelantos que se produzcan en la materia.
consultores externos contratados para tal fin. Una vez armado el • Fomentar la coordinación de acciones conjuntas para promover al Sello y
documento, es evaluado por la Comisión Asesora de los Alimentos a los productos cesionarios del mismo, tanto en el mercado interno como
Argentinos, integrada por miembros de diferentes organizaciones en el externo.
públicas y privadas: representantes de Cámaras Sectoriales,
Fundación Exportar, Consejo Federal de Inversiones (CFI), SENASA, A continuación se describen algunos de los atributos definidos para
INAL, INTA, INTI, INV, Cancillería, entre otros. el proceso, el producto y el envase del Dulce de Leche.
53
Atributos de producto En referencia a la elaboración del producto se ha destacado el uso
de una metodología para evitar la cristalización del mismo, y de esa
• Los ingredientes únicos y obligatorios para la elaboración de Dulce de leche manera obtener un dulce de leche sin granulosidad.
según este protocolo son: la leche bovina cruda, azúcar “de caña” común
tipo A (Art. 768bis según CAA) y/o calidades superiores (comprendidas Por otro lado, las condiciones de transporte y almacenamiento
en Art. 768 según CAA), glucosa, bicarbonato de sodio y eventualmente deberán respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento de
vainilla o vainillina.
la inocuidad y calidad aplicado.
• El sistema de alimentación de los animales, de los cuales se obtendrá la
materia prima para el dulce de leche, debe basarse principalmente en el
consumo directo o diferido de pasturas.
Atributos de envase
• Se destaca que el tiempo entre ordeñe y elaboración sea inferior a 72
horas y que la temperatura de conservación durante la totalidad de este Para este protocolo se admite el uso de envases de vidrio,
período tiene que ser menor a 6 °C. recomendando la transparencia del mismo para que pueda apreciarse
• Uno de los tantos parámetros de calidad definidos para la materia prima es el producto. También se permite el uso de envase metálico (hojalata)
la ausencia de aguado en la leche; este parámetro se da por cumplido si con un diseño y presentación adecuados.
su punto de congelación es igual o menor a -0.518 °C.
• Se prohíbe la presencia y el uso de aditivos, exceptuando al bicarbonato de Mercado externo
sodio y/o potasio y a la vainillina/vainilla (optativo).
El dulce de leche es un producto destinado principalmente al
También se han definido atributos vinculados a parámetros mercado interno, aunque en los últimos años ha ganado espacio en
microbiológicos y fisicoquímicos. Se mencionan algunos: el comercio exterior de productos lácteos. Entre los mercados-destino
de las empresas con derecho al uso del Sello pueden mencionarse
• Proteínas: mínimo 5,0 % p/p. Responde a la calidad nutricional de la Estados Unidos, la Unión Europea (España, Inglaterra, Italia, Alemania,
leche. Noruega, Suecia), Siria, Israel, Emiratos Árabes, Canadá, India,
• Grasa de leche: mínimo 6,0% p/p. Se asocia a la genuinidad del producto Shangai, Singapur, Chile, México, Costa Rica, Perú.
en base a los ingredientes utilizados, evitando el uso de material lipídico
de otros orígenes.
Estas exportaciones son de volúmenes pequeños pero dirigidos a
• No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de
numerosos destinos, con un alto valor agregado.
grasas de procedencia no láctea.
Atributos de proceso Es digno destacar que Andyson S.A. y La Salamandra S.A. ,

las dos empresas cesionarias del Sello, elaboran su dulce
El protocolo incluye condiciones referidas a la producción primaria, con leche recién ordeñada, sin conservantes, manteniendo
de manera de asegurar la calidad de la materia prima, como la las virtudes naturales de la leche y bajo estrictos controles de
implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). También calidad. Estos ejemplos ponen de manifiesto que los productos
se ha optado por la implementación del sistema “Análisis de Peligros de calidad diferenciada se pueden saborear tanto en Argentina
y Puntos Críticos de Control” (HACCP) en cada etapa del proceso de como en diferentes lugares del mundo, y ubican así en la vidriera
elaboración del Dulce de Leche. internacional parte de nuestra cultura y tradición.
54
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Lic. Qca. Susana Fattori
Lic. Qca. Adriana Gardini
Harinas enriquecidas,
Instituto Nacional de Alimentos - INAL
solicitudes y excepciones
D
esde el 23 de agosto de 2002, cuando fue publicada en el solicitudes de excepción de las cuales 70 se encuentran en espera
Boletín Oficial, rige en Argentina la Ley 25.630, que establece de respuesta debido a que su presentación no cumplió todos los
la obligatoriedad de enriquecer la harina de trigo con hierro y requisitos establecidos. Las restantes recibieron la debida evaluación
vitaminas. Señala que la harina de trigo destinada al consumo y recomendación por parte de la Comisión y continuaron con el
que se comercialice en el mercado nacional, (sea de producción procedimiento administrativo correspondiente.
nacional o importada, para su consumo directo o procesada) debe ser Otros productos 1%
adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, con Masas congeladas 2%
el objeto de prevenir las anemias y malformaciones del tubo neural, Harinas 2%
tales como anencefalia y la espina bífida. Premezclas 2%
Pizzas y empanadas preparadas 4%
Tapas para empanadas y pasteles 46%
En el Boletín Oficial N° 30.213 del 14 de agosto de 2003 fue publicado
Pastas frescas 26%
el Decreto 597/2003 que reglamenta y otorga operatividad a la Ley. Galletitas y productos similares 7%
Productos importados 11%
El artículo 2º del Decreto Reglamentario crea en el ámbito del
Ministerio de Salud la Comisión de Asesoramiento, integrada por Cabe destacar que la Ley y su reglamentación no exceptúa la harina
cuatro miembros: dos representantes del Instituto Nacional de de trigo sino los productos elaborados con ella.
Alimentos /INAL), dependiente de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, (ANMAT) del Ministerio En el gráfico se detallan los alimentos cuya excepción ha sido
de Salud; un representante del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad solicitada, con sus respectivos porcentajes. Bajo la denominación
Agroalimentaria (SENASA) y otro de la Dirección Nacional de Alimentos de “productos importados” se agrupan toda clase de alimentos,
(DNA) dependiente de la SAGPyA. algunos elaborados fundamentalmente con harina de trigo y otros
que contienen porcentajes muy bajos. En “otros productos” se reúnen
Su cometido es evaluar los resultados de los exámenes de factibilidad, alimentos tales como sopas instantáneas, rebozadores y aditivos.
estabilidad y lapsos de aptitud de los productos, a fin de sugerir a
la autoridad de aplicación un trámite de excepción, para los casos Las principales causas de excepción se deben a que en algunos
donde se demuestren fehacientemente las limitaciones tecnológicas alimentos elaborados con harina enriquecida -fundamentalmente los
generadas a consecuencia del agregado de los nutrientes a la harina que poseen alta actividad acuosa y/o alto contenido graso-, pueden
de trigo utilizada como materia prima para su elaboración. presentarse interferencias que generan cambios inaceptables en
el color y el flavor. Tales modificaciones se deben a procesos de
La Comisión se reúne cada 30 días aproximadamente en la sede autooxidación de los lípidos y a la aparición de compuestos que
del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), y en su transcurso son precipitan y originan manchas que alteran sus caracteres sensoriales
evaluados los pedidos de excepción presentados. -con el consecuente rechazo del consumidor-, y no sería posible
asegurar su inocuidad frente a la presencia de radicales libres
Las firmas elaboradoras pueden solicitar la excepción del cumplimiento originados como consecuencia de dichos procesos.
de la Ley para aquellos alimentos industrializados susceptibles de
sufrir cambios desfavorables, previa presentación de estudios que Son 47 los alimentos que hasta la fecha poseen su correspondiente
avalen las limitaciones en los procesos tecnológicos. Resolución del Ministerio de Salud, publicada en el Boletín Oficial. Las
tapas para empanadas y las pastas frescas fueron exceptuadas de la
La Comisión de Asesoramiento evaluó hasta el presente 280 obligatoriedad de cumplir con lo establecido en la Ley 25.630.
55
platos preparados
Lic. Elizabeth Kleiman

Comidas manufacturadas industrialmente
Arranque En julio se realizó la primera reunión nacional de em-

presas elaboradoras de platos preparados. Ya se fijaron
objetivos, tareas a realizar y gestiones a encarar para
prometedor que este naciente sector protagonice el crecimiento que

le auguran las excelentes perspectivas de mercado.
S
e observa en el mundo una fuerte tendencia a Las dificultades que se enfrentan son complejas porque
consumir alimentos con alto valor agregado y incluyen registros de productos, necesidades de promoción e
listos para ser consumidos, que en su mayoría información sobre mercados, entre otros ejes, pero como las
se comercializan congelados. En nuestro país el perspectivas –tanto locales como internacionales- son muy
consumo per capita apenas supera el kilogramo, pero en prometedoras, todos los integrantes del grupo comparten
EEUU. y la UE -los mayores demandantes de este tipo un gran entusiasmo. La Comisión es coordinada por la
de productos-. puede llegar a los 30 Kg/hab/año. EE. UU Dirección Nacional de Alimentos y tiene por objeto promover
importa anualmente alimentos congelados por más de 2000 la interacción entre el sector industrial de platos preparados
millones de dólares, y Argentina comercializa al exterior y el sector público a fin de contribuir al posicionamiento de
alrededor de 80 millones de dólares a unos 30 destinos, esta “nueva” industria alimentaria.
principalmente Brasil, EE. UU. y Chile.
Se prevé también trabajar sobre la promoción interna y externa
Son datos que ilustran claramente el alto potencial de a través de la presencia en ferias, así como instrumentar
desarrollo de estos productos, que requieren materias primas asistencia técnica para la elaboración de nuevos platos, y
de calidad y mucha mano de obra calificada. brindar apoyo en la tramitación vinculada con la producción
y la comercialización.
Numerosas consultas efectuadas a la Dirección Nacional
de Alimentos por empresas de distintos puntos del país Para esta primera etapa, se decidió encarar:
que ya elaboran platos listos para el consumo inspiraron
la formación de la Comisión de Comidas Manufacturadas • La inclusión de estos productos en el Código Alimentario
Industrialmente. Su primera tarea es definir este tipo Argentino – CAA.
de productos dentro del Código Alimentario Argentino, • La incorporación al Nomenclador Arancelario de
avanzar en las definiciones en el nomenclador arancelario posiciones acordes con las características de éstas
y establecer así mayores oportunidades para las Pymes que comidas.
deseen encarar estos procesos productivos • La actualización del CLANAE (Clasificador Nacional de
Actividades Económicas).
En lo que resulta un hecho fundacional para esta incipiente
rama de la industria agroalimentaria, en el mes de julio se Mayor información: www.alimentosargentinos.gov.ar
llevó a cabo en la sede de la SAGPyA el primer encuentro Equipo técnico: Lic. Elizabeth Kleiman, Ing. Alim. Margarita
del grupo. Participaron del mismo 8 firmas de diferentes Moya, Lic. María José Cavallera
regiones del país que elaboran comidas listas para el e-mail: cocinafab@mecon.gov.ar
consumo bajo distintos procesos de conservación. Tel: 011-4349-2236 / 2026
“Desarrollar estos productos es un desafío…”
Nacida en 1985, convertida en 1999 en una Industria Manufacturera productos Gourmet que incluyen, entre otros, platos tales como
de Alimentos, y habiendo inaugurado en 2006 instalaciones cabrito laqueado en arrope y miel con puré de batatas, goulash con
específicas, la empresa “Nutrición Profesional”, ubicada en Córdoba, arroz y arvejas, cerdo agridulce con ananá y arroz Pilaf, y chow fan.
acumula una importante experiencia en este rubro, por lo que el
testimonio de sus directivos resulta muy ilustrativo. Son atentos A continuación, una síntesis de lo expresado por Eduardo Alcides
observadores del mercado consumidor y por eso han lanzado Bossio y Mónica Gudiño de Bossio, titulares de la firma.
• “Actualmente las personas cuentan con poco tiempo para preparar su provocan pérdida de calidad nutritiva y sensorial”.
comida, así que requieren soluciones prácticas y rápidas. Además se
interesan por una dieta sana, libre de conservante y aditivos, y que a su • “Hemos desarrollado además lo que se denomina productos de Quinta
vez sea apetitosa y nutritiva. Por otra parte, los hogares tienen cada vez Gama como el Sous Vide, en donde los productos son cocinados al
menos integrantes y muchas personas viven solas, con lo cual crece la vacío, en su envase primario, lo que evita la manipulación, el riesgo de
tendencia a comprar comidas preparadas”. contaminación posterior a la cocción, y la pérdida de nutrientes”.
• “Desarrollar estos productos es un desafío muy interesante y nos • “En otro de nuestros procesos los alimentos son inmediatamente enfriados
dio la posibilidad de expresar el potencial de la empresa para ofrecer luego de la cocción para llegar en menos de 30 minutos a 4ºC en el centro
comidas muy apetitosas, sanas y que aporten nutrientes en proporciones del producto. Posteriormente se envasan al vacío, obteniendo así un plato
equilibradas. Son platos que surgen de un trabajo en equipo de los Cheffs que con refrigeración tiene una vida útil de tres semanas”.
y profesionales en Nutrición de la empresa. Por otro lado los alimentos
listos para consumir incorporan al producto el máximo valor agregado, ya • “Otra posibilidad es congelar el alimento una vez envasado al vacío,
que el consumidor sólo debe calentarlos”. mediante un proceso que emplea nitrógeno líquido, llegando en menos
de dos horas a -18º C en el centro del producto. Con este congelamiento
• “Todos estos productos están envasados al vacío, congelados con criogénico los cristales de hielo que se forman dentro del alimento son
proceso criogénico y presentados en porciones individuales de 420 muy pequeños y por consiguiente los cambios en las características, tanto
gramos aproximadamente, lo que constituye un plato abundante. Hemos nutricionales como organolépticas, resultan mínimas”.
desarrollado un envase que no sólo cuide la presentación, sino además
la conservación en la góndola. Por eso empleamos materiales de primera • “Todo esto nos permite combinar métodos de conservación que actúan
calidad y colocamos el producto en bolsas al vacío, caja de cartón y por en forma sinérgica y complementaria, con lo cual podemos prescindir del
encima de ella un film termocontraíble”. uso de conservantes y algunos aditivos”.
• “Actualmente ocupamos más de 280 personas entre profesionales y • “La aceptación del público es excelente, y hemos encontrado mucho
operarios calificados. Debido a que la empresa tiene implementados interés de los empresarios en las ferias donde participamos. En el SIAL
sistemas de calidad para la gestión como ISO 9001:2000, y sistemas MERCOSUR de agosto pasado empresarios de Brasil y Chile se mostraron
que garantizan la inocuidad como BPM – IRAM 14102, la capacitación muy interesados en nuestros productos. Lo mismo ha ocurrido con nuestras
del personal es permanente y programada. Tenemos muy avanzada la participaciones en las Misiones Comerciales de la Cancillería Argentina a
implementación de ISO 22.000, y estimamos contar a la brevedad con España, llevadas a cabo en el mes de Mayo y más recientemente en
la auditoría de certificación. Esto es imprescindible para poder entrar con Suecia y Dinamarca”.
nuestros productos a la Unión Europea o los Estados Unidos”.
• “Nos satisface mucho Incorporar a nuestros alimentos el máximo
• “Contamos con una “central de cocción inteligente” que nos permite de valor posible, ya que a la materia prima, -sea carne o vegetales-,
programar la cocción de los alimentos controlando las variables: la seleccionamos, procesamos, cocinamos, envasamos etc. Todo el
temperatura, humedad y tiempo de forma muy precisa, dándole a cada desarrollo es local, incluyendo el envase y la gráfica, por lo que estamos
producto las condiciones óptimas y evitando sobrecalentamientos que exportando un trabajo enteramente argentino”.
57
alimentos tradicionales
Cocina andina y rutas alimentarias
Un legado
sabroso y milenario
Ing. Agr. Verónica Logegaray

El noroeste argentino tiene

cultivos característicos cuya
importancia cultural, social,
económica, nutritiva y culinaria
está en proceso de revalorización,
por lo que es oportuno plantearse
el incremento de la producción
y la promoción del consumo.
Las Rutas Alimentarias pueden
convertirse en impulsoras de ese
proceso, ya que proponen conocer
no sólo los paisajes sino también
el legado cultural que expresan
los sabores, aromas y colores de
los alimentos característicos.
A
demás de reunir paisajes únicos, el noroeste tiene una piel muy fina y nutritiva y puede utilizarse en
argentino (NOA) presenta una gran diversidad diversas formas de preparación: salteada con ajo y perejil,
geográfica y climática, El hombre supo aprovechar con crema, al horno, guisadas.
los recursos del lugar y, a través del manejo de los
mismos, lo convirtió en una importante área de producción El chuño es una harina o fécula de papa que surgió como
agrícola intensiva. También es uno de los grandes centros de recurso para asegurar la conservación de las mismas y dar
origen y domesticación de especies y variedades. A medida continuidad y disponibilidad de alimento a las poblaciones
que algunos de estos cultivos -como la papa y el maíz- prehispánicas, dado que la papa es un cultivo muy estacional.
fueron conociéndose, se extendieron a otras regiones del El ambiente de la región andina (noches frías, baja humedad,
mundo, donde transformaron la producción y la economía e y días cálidos con cielo despejado) es propio para el proceso
impulsaron el surgimiento de la cocina moderna. de deshidratación natural de la papa y clave para elaborar el
chuño.
Además de los cultivos mencionados se destacan otros que
se mantienen subexplotados pero tienen gran potencial. En la región resulta de interés la producción de maíz, del
Estos incluyen granos de cereales y pseudocereales (quinoa, que existe gran variedad de formas de espiga, colores y
amaranto, kiwicha); legumbres (poroto y maní); tubérculos aplicaciones culinarias. Es un cultivo oriundo de América
y cultivos con órganos subterráneos carnosos (ajipa, yacon, pero el lugar originario específico sigue siendo un misterio
oca, ulluco, isaño) y frutos carnosos (cayote, pimiento, y los estudiosos se esfuerzan en aclararlo desde diferentes
calabaza y zapallo). puntos de vista. Existen más de 300 variedades y es
actualmente uno de los granos más consumidos del mundo.
Pese a que son cultivados en la región y forman parte de La producción se localiza en los Valles Calchaquíes, aunque
los hábitos alimentarios de la gente del lugar, la agricultura también se registra en otras comarcas, pero esencialmente
moderna y comercial ha desplazado muchos de estos cultivos. para autoconsumo. La humita es la comida más tradicional
Resulta clave estimular la producción y consumo de los que se prepara con maíz.
mismos por su significado cultural, económico y ecológico
así como por sus aportes nutricionales, que contribuirían a Cultivos de alto valor nutritivo
la seguridad alimentaria y al desarrollo local.
A su vez, la quinoa representó un alimento de gran
Mucho más que papa y maíz aporte proteico: tanta fue su importancia que los Incas lo
consideraron sagrado. Se cultiva desde hace más de cinco
En los principales alimentos de este origen corresponde mil años en tierras que van desde los 3000 mil hasta los
destacar la papa andina, los maíces, la quinoa, la quiwicha 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con precipitaciones
(achita o amaranto) y el yacón, por el potencial que posee. anuales de 200 a 400 mm. Diversos estudios indican que
es muy nutritiva y saludable: al ser de origen vegetal carece
La demanda de papa andina aumentó notablemente en los de colesterol, no forma grasas en el organismo y se digiere
últimos años porque se reconoce al producto como delikatessen fácilmente. Sus granos tienen alto contenido de proteínas,
y porque se lo vincula a la Quebrada de Humahuaca, -una de carbohidratos, minerales y vitaminas, se destaca también
las regiones donde se cultiva-, declarada en 2003 Patrimonio su proporción de lisina y metionina, y es rica en calcio y
de la Humanidad por la UNESCO. magnesio. Se comercializa en granos, hojuelas o harina.
Las poblaciones de papa andina reciben distintos nombres El cultivo de la quiwicha, kiwicha o amaranto, se encuentra
según la zona, lo que trae algunos inconvenientes en la extendido en toda la región andina, desde México hasta el
clasificación. Pueden nombrarse como ejemplos: Chacarera, NOA. Históricamente se han aprovechado sus hojas –que
Churqueña, Collareja Redonda, Overa, Colorada, deben hervirse antes de ser consumidas- y sus granos, y su
Cuarentilla, Negra Ojosa, Imilla Negra, Imilla Colorada, harina posee múltiples usos. En la Quebrada de Humahuaca
Dessiré, Tuni, Azul, Waicha, Runa, entre otras. La papa se han identificado dos variedades (rosado y blanco). Es un
andina es atractiva por la variedad de colores que presenta, alimento de alto valor nutritivo por la cantidad y calidad de
59
proteínas, es rico en hierro, calcio, magnesio, vitaminas, incluso son reconocidos los vinos de la provincia de Salta.
grasas poliinsaturadas y bajo en gluten. Entre las sopas se destacan la majada, la calapurca, la sopa
de maní, la Qolla Lawa (sopa de quinoa), y la patasca.
Por su aporte nutritivo, el aprovechamiento integral y
su capacidad de crecer en condiciones adversas tanto el Naturalmente, también entre las bebidas se encuentran
amaranto como la quinoa han sido seleccionados por la especialidades: leche de cabra, chicha, aloja y arrope. La
NASA para alimentar a los astronautas . chicha es una bebida fermentada a base maíz. La aloja
y el arrope se obtienen del algarrobo; la primera por la
El yacón es una planta perenne de origen prehispánico fermentación de las vainas, y el arrope por concentración de
domesticada en la región de las yungas de Bolivia y sur de Perú. jugo de la fruta.
Actualmente se cultiva en muchas localidades de los Andes
desde Ecuador hasta el nuestro país, más específicamente También hay diversidad de especias que se utilizan para
en la Quebrada de Humahuaca. Es una raíz con sabor dulce condimentar las comidas, entre ellas cedrón, rica-rica,
que puede consumirse en fresco o procesada, ya que después huacatay, muña.
de un período de secado al sol permite elaborar jugos, dulces
y escabeches. El yacón no se encuentra descripto en el Muchos de los platos mencionados son importantes no
Código Alimentario Argentino, pero existe una propuesta sólo en la zona andina del norte de nuestro país sino a nivel
para incorporarlo. El potencial del cultivo se centra en su regional y se los consume en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile,
bajo contenido calórico y sus efectos positivos sobre la salud. Colombia y Venezuela.
El desafío es ayudar a los agricultores andinos a obtener una
producción homogénea y competitiva. La cocina tradicional de la región andina comenzó a
modificarse con el desarrollo de los sistemas de transporte,
Para muchos pueblos originarios, los alimentos no sólo las rutas, y la difusión de los cultivos industriales y, poco
se consumían por su aporte nutricional sino que también a poco, se fue perdiendo. Por eso es necesario mantener
alimentaban el alma, y cada uno tiene un significado. el conocimiento tanto de los cultivos como de su uso
Por eso, las comidas usan como ingredientes los cultivos gastronómíco, investigando y adaptando las tradiciones a los
mencionados, junto con otros de origen animal como el gustos y necesidades de nuestro tiempo.
charqui (de vaca, cordero o cerdo), la chalona y la carne
de llama. El vínculo entre el alimento y la historia, la Existen diversos proyectos que proponen aumentar la
cultura y la tradición también define el modo de preparar producción y consumo de los cultivos de la región, mejorar
y condimentar. Los hábitos de consumo y presentación su comercialización y agregarles valor para contribuir al
expresan la identidad del lugar. desarrollo local con el aprovechamiento sostenible de
los recursos (tanto naturales como humanos). Una de
Gran oferta gastronómica las posibilidades es brindada por el trazado de las Rutas
Alimentarias, que han sido diseñadas para promover y
La región andina del NOA posee una oferta gastronómica favorecer el posicionamiento de numerosos productos
muy variada, con platos de gran personalidad y algo regionales por medio del turismo.
picantes. La misma incluye el locro, la humita, los tamales,
las empanadas, la chanfaina; el ranga-ranga, el guaschalocro El camino de las Rutas
(similar al locro pero más liviano y económico, preparado
a base de maíz fresco y carne), el mote, el tulpo picante, Una Ruta Alimentaria es un itinerario que permite reconocer
entre otros. De todos estos platos el locro es el que alcanzó y disfrutar de forma organizada el proceso productivo
mayor difusión y el más completo como alimento. El api o agropecuario, industrial y la degustación de la cocina
mazamorra, el dulce de cayote y queso de cabra se presentan regional, lo que permite asomarse a nuevos gustos y sabores
a su vez como postres típicos. y valorar expresiones de la identidad cultural argentina.
Existen también variedad de sopas, bebidas e infusiones, e Desde la Dirección Nacional de Alimentos se brinda
60
apoyo y asistencia técnica a las rutas alimentarias que se difundidas y están ligadas con las Denominaciones de
están desarrollando y a los nuevos itinerarios que puedan Origen, que vinculan la calidad de un alimento a su origen
plantearse para organizar este tipo de circuitos. geográfico. A diferencia de nuestro país, hace ya tiempo que
los europeos valoran sus alimentos regionales como parte de
El objetivo de las rutas alimentarias es que el turista, además su patrimonio cultural.
de conocer los atractivos naturales de la región, pueda
disfrutar de la cultura, la historia, las tradiciones locales, las En América latina existen numerosas rutas alimentarias.
comidas autóctonas y la producción característica, que le Valen como ejemplos la Ruta del café en Colombia, la Ruta
dará el nombre a la ruta. del vino en Chile, o la Ruta del café en Perú.
La gastronomía y la hotelería son fundamentales porque Es importante mencionar que la Quebrada de Humahuaca
si bien durante sus viajes los turistas pueden prescindir de tiene una historia de 10.000 años como escenario de gran
numerosos productos y servicios, nunca dejarán de comer y parte de los desarrollos culturales de la región y de los países
de dormir. Por ello, un punto importante en la organización vecinos de América del Sur. Las creencias, celebraciones, los
de las rutas alimentarias consiste en resolver las dificultades usos y costumbres, la música, las adaptaciones del lenguaje,
de comercialización que deben enfrentar los productores las manifestaciones religiosas y tradicionales, los modos de
para colocar sus productos. vida y hasta los sistemas productivos característicos, son
parte de los evidentes legados inmateriales resultantes de
En nuestro país ya se encuentran en funcionamiento algunas la interacción entre pueblos y culturas diversas. Tomando
rutas alimentarias, entre las que pueden mencionarse: en cuenta este legado es que la UNESCO la declaró
• Ruta de las Peras y Manzanas. Ruta del Vino. Ruta del Mar Patagónico, en oportunamente Patrimonio Cultural y Natural de la
la provincia de Río Negro, Humanidad.
• Ruta del Vino, en la provincia de Mendoza,
• Ruta de la yerba mate, en la provincia de Misiones. Considerando estas múltiples características,
sería auspicioso el diseño y desarrollo de una Ruta
En todas ellas se integran los siguientes participantes: Alimentaria en esta comarca andina, para lo cual
• Establecimientos Agropecuarios. resulta clave la participación de los productores
• Restaurantes. locales, debido a que la región está en condiciones
• Agroindustrias. de ofertar gran cantidad de opciones turístico –
• Establecimientos que comercialicen los productos que originan la ruta. culturales y gastronómicas.
En Europa las rutas alimentarias se encuentran ampliamente
61
PROMOCION DE EXPORTACIONES
Lic. Federico H. Tessore

Coordinador - PROARGEX
PROARGEX Proyecto Argentina Exporta
En la línea de largada
“El camino hacia la prosperidad de la Argentina está atado a su capacidad para insertarse globalmente sobre
un grupo de identidades productivas de mayor nivel agregado. Para ello hace falta innovación y productividad.”
Ing. José Luis Roces - Vicerrector Instituto Tecnológico de Buenos Aires - ITBA
C
on fecha 28 de junio de este año, el Banco Interamericano Alimentos en la Unión Europea” en octubre de 2006. La edición de
de Desarrollo (BID), confirmó la viabilidad y ejecución del nuestro fascículo de difusión, alcanzó el número seis y está próximo
PROARGEX. El mismo contará entonces, con financiamiento a editarse el número siete, que informa sobre la ronda de negocios
del Estado Nacional y de la institución bancaria (Préstamo inversa denominada “Norte Grande”, concretada en la Ciudad de
BID 899/OC-AR-1 ). Tucumán y en Buenos Aires. Tenemos en cartera tres números más.
Esto implica que la idea surgida años atrás en la Subsecretaría de Estas menciones brindan señales sobre nuestro rumbo.
Política Agropecuaria y Alimentos, es hoy una realidad, confirmando
así que la tradicional política de promoción de exportaciones, con El PROARGEX no sólo se dedicará a “promover comercialmente”
alto valor agregado, provenientes de PYMEs, es uno de los pilares los alimentos argentinos, sino que los insertará en los mercados
fundamentales del trabajo de la Secretaría de Agricultura. externos. Nuestras exportaciones no tienen que ser ocasionales. La
sustentabilidad y el constante incremento de las mismas deberán
Los rumbos de acción darse por la alta calidad del producto (mantenimiento y desarrollo del
mismo), junto con un análisis permanente de los mercados destino.
El equipo del PROARGEX trabaja con las bases del Proyecto desde Pero sobre todo con la “percusión” comercial de que el alimento
inicios del 2004, y hacia fin de año sumarán casi 400 las PyMEs argentino es signo de calidad.
convocadas, y 38 los importadores de Latinoamérica, UE, EE.UU.,
Japón y Sudáfrica, además de tres consultores internacionales Tiene suma importancia, el posicionamiento del sello “Alimentos
invitados para dictar el seminario sobre “Comercialización de Argentinos- Una Elección Natural” como un activo de nuestros
productos agroalimentarios. El precio de venta, más allá de su de Agricultura. Buscaremos ofrecer a las PyMEs, a través de las
importancia, no debe ser obstáculo cuando el producto es de calidad Comisiones de Promoción de Exportaciones (CPE) y su Plan
y el mercado definido es el apropiado. Estratégico, los canales de distribución y venta en los países destino.
Los mercados de los principales países exportadores están ávidos Reiteramos que nuestro objetivo no es solamente la promoción.
de productos de calidad y diferenciados. Si además se toma en Trabajaremos en conjunto con las PyMEs provinciales para obtener
cuenta que nuestras PyMEs no producen en grandes volúmenes, nos la información necesaria, para definir los mercados importadores, la
hallamos en condiciones de generar importantes negocios, siguiendo distribución, las condiciones exigidas (packaging, sanitarias, etc.) y
esta relación precio-cantidad. A tal punto es cierta la cuestión del cuáles pueden ser los mejores caminos para una inserción continua
precio, que en la reciente edición del SIAL Mercosur llevada a cabo y creciente. Buscaremos definir una estrategia para llegar a los
entre el 28 y el 30 de agosto en Buenos Aires, representantes de consumidores finales. Trabajaremos en la adaptación de nuestros
empresas italianas (Alejandro Tiunik, Gerente de Exportaciones de productos a los mercados destino, a fin de definir claramente lo que
Riso Inverni –arroz– y Alberto Auricchio, de la fábrica de quesos éstos quieren comprar.
italiana del mismo nombre) afirmaron, aunque en un sentido inverso
al expuesto más arriba, que en la Argentina hay consumidores Somos un país favorecido para la producción agroalimentaria pero en
dispuestos a pagar el doble de lo que hoy están pagando por un la actualidad esto no alcanza por sí solo, ya que el valor de la materia
producto importado (La Nación 31.08.07). prima en el producto final con valor agregado, cada vez es menor.
Debemos industrializar la materia prima en nuestro país. Sabemos
Prepararse para exportar cómo hacerlo. Si alguna vez fuimos “granero del mundo” no hay
obstáculo para que nos transformemos en una gran fábrica de
Vamos a preparar a las empresas para exportar. Nadie conoce mejor alimentos para todos.
la oferta exportable agroalimentaria argentina que la Secretaría
Aspectos técnicos del PROARGEX

El Proyecto está integrado por cuatro componentes: empresas.
c) Apoyar y contribuir al desarrollo de proyectos especiales para la
1 - Información de Mercado asociación de empresas con intereses comunes para exportar, a partir
a) Diseño y puesta en funcionamiento de una red de información de la detección de oportunidades o nichos de mercado, que actúen en
actualizada permanentemente, destinada a las empresas exportadoras forma conjunta realizando alianzas de comercialización.
de agroalimentos.
b) Generación y difusión de estudios de investigación de mercado 3 - Promoción de Exportaciones
externos para productos agroalimentarios (inteligencia de mercado), a) Consolidación de la imagen institucional de los alimentos argentinos
ayudando a las PyMEs en el análisis, la identificación y seguimiento enfocada en su calidad y naturalidad, y asociada al sello “Alimentos
de los mercados extranjeros y en el desarrollo de oportunidades de Argentinos, una elección natural”.
negocios. b) Participación en Ferias Internacionales, Misiones Comerciales y
c) Creación de una Feria Virtual (Directorio de Exportadores) que permitirá Semanas Argentinas en los mercados meta.
realizar consultas y obtener información sobre empresas exportadoras
argentinas de agroalimentos. 4 - Fortalecimiento Institucional
a) Aumentar las capacidades y el desempeño de la Subsecretaría de Política
2 - Asistencia Técnica Agropecuaria y Alimentos, vinculadas a mejorar la definición, gestión y
a) Conformar Comisiones de Promoción de Exportaciones (CPE) para seguimiento de los servicios prestados y las acciones iniciadas.
cadenas productivas seleccionadas, a efectos de definir líneas de b) Aumentar las capacidades y el desempeño de las delegaciones de la
acción que faciliten la inserción de las PyMEs en los mercados del SAGPyA en el interior del país, y facilitar, mediante la contribución
exterior que se elijan. financiera, la acción de las Agregadurías Agrícolas en el exterior, en
b) Apoyar el desarrollo de productos (incluyendo mejora o adaptación sus funciones relativas a la inteligencia de mercado y a las acciones de
de sus envases y embalajes), de mercados y de la gestión de las promoción de exportaciones agroalimentarias.
63
apicultura
Histórico logro de nuestra apicultura
Argentina,
sede 2011 de Apimondia
L
a condición de Argentina como país generador Adicionalmente, el pabellón argentino ganó la medalla de
de productos apícolas de calidad es una realidad plata de la muestra no sólo por su atractivo montaje sino
conocida en todo el mundo, puesto que desde hace por su contenido y el criterio con que se diseñó. El eje
varios años el sector viene actualizando sus técnicas conceptual fue la presentación integral de la cadena apícola,
productivas e incrementando su producción, su calidad y partiendo desde la investigación y el desarrollo, hasta llegar a
sus exportaciones. Además, el esfuerzo conjunto de las los mercados de destino con miel a granel, miel fraccionada,
entidades privadas y los organismos oficiales permitió material vivo, polen, propóleos y tecnología dura y blanda.
organizar un sistema de trazabilidad considerado modelo En cada uno de los puntos se hacía hincapié en la calidad de
en su tipo, y que se halla reconocido por los los productos y en la articulación existente
principales compradores. entre los distintos eslabones.
Esta realidad ha sido la base de un logro que Numerosos visitantes de distintos

se incorpora a la historia de la apicultura lugares del mundo felicitaron a nuestros
nacional: ganar la candidatura para ser representantes por el esquema presentado,
sede de Apimondia, el evento apícola más que permitía visualizar integralmente la
importante del mundo, en el año 2011. cadena apícola argentina, reconociendo la
En el transcurso de la muestra, realizada en septiembre institucionalidad lograda luego de casi 10 años de sinergia
en Melbourne, Australia, nuestro país superó por amplia público-privada.
mayoría a Brasil y México, puesto que sobre un total de 120
votos 83 de ellos correspondieron a la Argentina. Apimondia se realiza cada dos años, y en la de 2009 será
su sede la ciudad francesa de Montpellier. Argentina
Para obtener este triunfo han compartido esfuerzos la contará en ella con un pabellón central cedido por la
Sociedad Argentina de Apicultores (SADA) –entidad que nación organizadora del evento, como es tradición, a fin
actualmente ejerce la vicepresidencia de Apimondia-, la de promocionar la apicultura y los atractivos turísticos de
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos nuestro país. Luego, en 2011, nos toca a nosotros recibir al
(SAGPyA), el Consejo Federal de Inversiones (CFI) y la mundo.
Fundación Export Ar.
64

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DISTRIBUCIÓN

Carnes alternativas: panorama El sector acuícola, hoy

La respuesta de la producción alimentaria ha sido el surgimiento y puesta a punto

La presente edición marca los 11 años de la aparición de esta revista, Y dedicamos

Puede observarse que si se analizan los indicadores económicos de la Industria

Es un momento de grandes expectativas para el sector agroalimentario nacional, dado

También merece destacarse la presencia permanente de la Argentina en los numerosos

Dr. Javier M. de Urquiza Asistentes

Lic. Fernando Nebbia Coordinación técnica

Alimentos Argentinos Producción Editorial

Directora Nacional de Alimentos

Nuestra portada: Frutas finas – berries

6 Etapa decisiva en la Ronda Doha 42 Carnes alternativas: panorama

Ciruela desecada 24 56 Arranque prometedor

Ajo 28 58 Un legado sabroso y milenario

SIAL- Mercosur 2007

The Latin America’s Food Marketplace

Puerta hacia el mundo

Lic. Gerardo Petri

Ing. Alim. Juan Manuel Alderete

La experiencia recogida en empresas de todos los rubros Prevención

Nuevas estrategias Estos conceptos obligan a replantearse las estrategias que

Guía para exportar Frutas Frescas

Balance comercial por bloques económicos

Lic. Alejandra Rocco

Protocolos de calidad para yerba mate y espárragos frescos

Una respuesta ante los nuevos escenarios

Estrategia federal, acción regional

Amigdaláceas es su familia, Prunoideas la subfamilia, y Prunnus

Composición química de la pasa de ciruela cruda

El siguiente cuadro expone los precios que se han pagado al productor

Diagrama de proceso - Ciruela desecada y deshidratada

Clasificación y empaque Clasificación y empaque Clasificación y empaque

Ciruelas desecadas o Ciruelas desecadas o Ciruelas desecadas o

Recepción y clasificación: por tamaño y madurez

Ajo sin necesidad de frío, existe oferta en los mercados prácticamente

• El mercado mundial de ajo ha crecido en los últimos años, debido

• La producción nacional en el período analizado (1996-2006), siempre

• Debido a sus condiciones climáticas, Mendoza y San Juan aportan 100000

• En Mendoza existen 2000 agricultores en esta actividad, que 20000

• Las importaciones de ajo fresco y deshidratado son muy reducidas.

• Nuestro país es oferente neto en el mercado mundial, ya que sus

El sector acuícola, hoy

Gran parte de la producción china es absorbida por su mercado

Hijos de la necesidad, la investigación, y la

Aunque las investigaciones y la aplicación de

Además es importante destacar que los distintos

La sanción de la Ley 25.422, ha sido una de las principales

Mercado y producción Carne de búfalo

Ing. Alim. Margarita Henriquez Moya

Mejoramiento genético de la batata

Ing. Agr. Héctor Martí

Aunque en Argentina la batata ha perdido terreno tanto en la producción

Presentamos a las dos empresas

Lic. Natalia Bonvini

Como tarea a futuro, considero que se debe trabajar con el

Leslie Widderson - Andyson S.A.

Más información: www.lapaila.com.ar

La Salamandra S.A. recibió el derecho de