GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 69-2

2000-11-22

ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS.

PARTE 2. RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

E: STORAGE OF CEREALS AND PULSES. PART 2.

PRACTICAL RECOMMENDATIONS

CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción (EQV) de

la ISO 6322-2:2000

DESCRIPTORES: almacenamiento; cereales; leguminosas.

I.C.S.:67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 69-2 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2000-11-22.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través
de su participación en el Comité Técnico 111001 Granos, cereales y legumbres secas.

ALMAGRARIO HARINERA DEL VALLE S.A.

ALMAVIVA S.A. INDUARROZ
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA INVIMA
CERVECERÍA LEONA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA
CERVERÍA UNIÓN S.A. MOLINOS PAJONALES S.A.
EDIAGRO UNIÓN DE ARROCEROS
FEDERACIÓN NACIONAL DE ARROCEROS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES
DE CEREALES

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACOSEMILLA CARULLA & CÍA S.A.

BAVARIA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. LEVAPAN S.A.
DISA S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE
ICA TRIGO
KELLOGS DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
MINISTERIO DE SALUD LA CONSTANCIA
NESTLÉ DE COLOMBIA MALTERÍAS DE COLOMBIA S.A.
RENÉ VARGAS MOLIARROZ
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO PRODUCTOS QUAKER S.A.
ANDI UNIVERSIDAD DEL VALLE
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PARTE 2. RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

INTRODUCCIÓN

Los factores más importantes que afectan el almacenamiento del grano son:

a) Temperatura y contenido de humedad iniciales del grano.

b) Condiciones de aire ambiente (con cambios diarios y estacionales de temperatura y

humedad relativa)

c) Ataque por plagas (pájaros, roedores, insectos y ácaros)

d) Ataque por microorganismos (principalmente hongos)

e) Condiciones del edificio de almacenamiento y los métodos de manipulación.

En general, las condiciones del grano cambian lentamente en almacenamiento, y el alcance de

cualquier cambio depende de las condiciones del ambiente en la cosecha. Los cambios en el
contenido de humedad y temperatura se limitan a la periferia de los bultos o las bolsas externas
del arrume, a menos que el período de almacenamiento se prolongue o el grano se ventile. Sin
embargo, las fuertes infestaciones de insectos pueden causar una elevación de la temperatura
en la masa del grano, posiblemente originada por el desarrollo de hongos. El gradiente de
temperatura es la causa de una migración de humedad suficiente para ocasionar daño; es decir
germinación y daño por acciones enzimáticas y químicas.

Por lo tanto, es importante que el grano en buen estado, seco, limpio y libre de infestaciones
se almacene en contenedores libres de infestación, y se impida el deterioro posterior mediante
el almacenamiento seco y ventilado tanto como sea posible.

El grano puede ser almacenado al aire libre, o en construcciones especiales de

almacenamiento u otros contenedores. La selección del método de almacenamiento depende
de diferentes criterios: El estado del grano cosechado, el transporte, los costos de materiales y
mano de obra, la duración del almacenamiento y otros factores técnicos y económicos.

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Es conveniente hacer una distinción entre grano almacenado en sacos y grano almacenado a
granel. Además, para granos almacenados a granel hay una diferencia entre almacenamiento
en construcciones (almacenamiento plano) en donde hay una superficie expuesta mayor en
relación con el volumen, y grano almacenado en silos (almacenamiento vertical), en donde hay
un área expuesta más pequeña en relación con su volumen.

1. OBJETO

Esta guía brinda las recomendaciones sobre la selección de los métodos de almacenamiento para
cereales y leguminosas, y recomendaciones practicas para un óptimo almacenamiento. Otros
aspectos de almacenamiento de cereales y leguminosas se tratan en la GTC 69-1 y GTC 69-3.

2. NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes guías contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones
indicadas. Todas las guías están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta guía, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las guías
mencionadas continuación:

GTC 69-1: 2000, Almacenamiento de cereales y leguminosas. Parte 1. Recomendaciones

generales para el almacenamiento de cereales

GTC 69-3: 2000, Almacenamiento de cereales y leguminosas. Parte 3. Control por ataque de
plagas

3. MANIPULACIÓN

Los sistemas de almacenamiento requieren un medio para trasladar los productos hacia
adentro y hacia afuera del lugar de almacenamiento. Éste se debería seleccionar para reducir
al máximo el daño o deterioro del grano y de los contenedores de almacenamiento. En la
medida de lo posible, estos medios deberían limitar las emisiones de polvo en las edificaciones
o su ambiente inmediato.

4. ALMACENAMIENTO AL AIRE LIBRE

4.1 GENERALIDADES

El almacenamiento al aire libre es el método más económico, pero el menos eficaz. Este tiene
alto riesgo al ataque de pájaros, roedores, insectos y ácaros (Véase la GTC 69-3 ), desarrollo
de hongos, daños por mal tiempo, robo y otras causas. Generalmente este almacenamiento se
debería usar solamente por períodos cortos. El almacenamiento al aire libre puede ser usado
en cosechas abundantes, cuando los otros almacenes están llenos, y debería hacerse en un
sitio fresco y seco.

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4.2 ALMACENAMIENTO SIN CUBIERTA

Este almacenamiento es el menos recomendado en países secos, donde un corto aguacero

sólo afecta la superficie (hasta una profundidad de unos 5 cm) y la luz del sol seca el grano
nuevamente. Sin embargo, esta exposición puede originar daños por blanqueamiento. El
almacenamiento bajo la nieve o en climas fríos también es práctico, porque la baja temperatura
restringe el desarrollo de insectos y hongos. Aún así, algunos pocos hongos productores de
toxinas pueden crecer a temperaturas cercanas a las de congelamiento, sobre grano
humedecido por la nieve, por lo tanto, es necesario tener mucho cuidado si se usa este
método.

Si es posible, el almacenamiento al aire libre se realiza sobre una ‘’superficie dura’’ o una
superficie lisa preparada, preferiblemente a 50 cm por encima del nivel del terreno e
implementando un sistema que brinde protección contra el agua que corre y la humedad que
se genera en el suelo, y permita una completa remoción del grano. Con grano a granel, la
ventilación artificial es algunas veces deseable pero no siempre posible.

4.3 ALMACENAMIENTO BAJO CUBIERTA

Algunas veces se puede colocar un tejado temporal, por ejemplo, de hierro corrugado, en una
viga de madera, sobre un arrume de grano en sacos o una construcción plana a granel; se
pueden usar ‘’paredes’’ de cortinas plásticas o carpas impermeables para brindar protección
adicional contra el clima.

Como alternativa, las capas de grano (a granel o en sacos) se pueden cubrir con carpas
impermeables, siempre que se tomen las precauciones adecuadas contra el sol y la
consecuente transpiración del grano. Una práctica recomendable es extender estas carpas al
sol en días secos, para que la humedad condensada se evapore. La cubierta se debe fijar
mediante objetos pesados (llantas, bolsas de arena, etc.) localizados al pie de las capas de
grano. La cubierta debería estar superpuesta al menos 50 cm, teniendo en cuenta la dirección
dominante del viento.

El maíz sin desgranar se almacena comúnmente en canastos abiertos a los lados o sistema
tradicional (trojas), por ejemplo, con paredes en tela de malla, para permitir el secado en donde
las condiciones atmosféricas sean favorables. El maíz en mazorca se puede almacenar en
forma relativamente fácil y segura, puesto que no ha sufrido daño por el desgrane. Es esencial
cubrir los canastos abiertos a los lados, para evitar que la lluvia moje los cereales e impedir el
crecimiento de mohos. Se debería prestar atención especial a proteger el maíz de pájaros y
roedores (véase la GTC 69-3).

5. ALMACENAMIENTO EN CONSTRUCCIONES ESPECIALES DIFERENTES DE SILOS

5.1 GENERALIDADES

Los objetivos de colocar el grano en construcciones son: protección del clima, entrada de
plagas, y por seguridad. En forma ideal, este almacenamiento debería permitir algún control de
temperatura y humedad para mantener el grano fresco, seco y a la temperatura más uniforme
posible. La estructura debería estar construida apropiadamente para permitir buenas
condiciones de almacenamiento y condiciones de trabajo seguras y no deberían brindar refugio
para las plagas.

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5.2 CONSTRUCCIÓN DEL EDIFICIO

5.2.1 Sitio y cimientos

La orientación debería ser tal que el calor radiante recibido del sol sea mínimo; es decir, con el
eje longitudinal norte-sur en la zona templada y con el eje longitudinal este-oeste en el trópico.
Los cimientos deberían tener la resistencia adecuada para sostener el peso de la construcción
y el grano, y es conveniente que sea a prueba de termitas en donde sea necesario. Además,
los alrededores se deberían mantener despejados de vegetación, basura, inundaciones o agua
acumulada. Debería haber acceso directo para formas de transporte apropiadas.

5.2.2 Pisos

Los pisos deben ser sólidos y duros, lisos y herméticos al agua. No se recomienda tierra
apisonada. Un piso de madera posee grietas y rajaduras que pueden albergar basura, insectos
y ácaros. Una superficie lisa y dura significa usualmente concreto de buena calidad tratado con
un endurecedor para evitar el polvo. Para facilitar la limpieza, se recomienda que las paredes
de la construcción estén unidas al suelo en un perfil curvado, sin proyecciones. La barrera de
agua se debería llevar a través de una trayectoria a prueba de humedad en las paredes;
usualmente se "empareda" en el concreto.

Los cimientos del almacén se deberían construir sobre el nivel del suelo, o si están aguas
abajo, sobre el nivel de agua más alto, con el fin de evitar inundaciones.

5.2.3 Muros

Los muros deberían ser sólidos y lisos, y si lo permiten las reglamentaciones locales, de un
color claro (usualmente blanco) en la parte exterior, para reducir la absorción de calor. En los
países tropicales puede ser recomendable algún aislamiento. En la construcción se deberían
permitir "espacios muertos" y el yeso del interior debería estar libre de grietas.

Los muros de los edificios se pueden construir con diferentes materiales, de acuerdo con la
disponibilidad local y su carácter práctico: madera (no se recomienda), ladrillos o bloques de
arcilla, mampostería. En el interior deberían ir recubiertos con hierro galvanizado, aluminio,
concreto vaciado en el sitio o reforzado. Generalmente no se recomiendan bloques de concreto
huecos (a menos que se llenen), ya que pueden albergar roedores e insectos.

Es importante que la construcción sea lo suficientemente resistente para soportar la presión

ejercida en las paredes por el grano.

5.2.4 Techo

El techo debería ser sólido, a prueba de agua y si lo permiten las reglamentaciones locales, de
un color claro (usualmente blanco) en la parte exterior. En la medida de lo posible, se deberían
evitar las vigas y pilares de soporte. Los pilares de soporte no presentan problemas en la parte
lateral de los almacenes, sin embargo en la mitad pueden causar obstrucciones para la
carga/descarga, causar amontonamiento y reducir la capacidad de almacenamiento de grano.
El grano no se debería apilar alrededor de los pilares, debido a problemas para la fumigación.
Si el techo es plano, debería tener una ligera pendiente de manera que el agua corra. En el
trópico, un techo pendiente con aleros amplios ayuda al aislamiento. El techo debería ser un
buen aislador térmico no afectado por la condensación, y debe brindar protección contra plagas
y hongos. Se debería diseñar de manera que no sea albergue para insectos y ácaros. Es
necesario sellar el espacio entre las paredes y el techo, y brindar protección contra todas las
aberturas posibles, utilizando una malla fina. No se recomienda un cielorraso interior, ya que

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 69-2

puede alojar predadores. Los materiales para el techo incluyen tejas, pizarra, fieltro
bituminizado y hierro galvanizado o láminas de aluminio.

Todas las tuberías de drenaje de las canaletas del techo deben ser exteriores. Una práctica
inapropiada es colocar tubos que corran hacia abajo en la parte interior de los edificios, ya que
actúan como refugio para insectos y ácaros, como caminos para roedores, y si son
defectuosos, pueden permitir que el agua lluvia dañe los granos. Todos los tubos de agua y
drenaje externos deberían ir equipados con guardas contra ratas, para impedir que éstas
entren a los aleros de la bodega de almacenamiento. Las tuberías también deberían tener
tabiques de malla en sus extremos inferiores abiertos.

5.2.5 Puertas y ventanas

Es conveniente que la ventilación sea controlable. En un edificio casi lleno, el propio grano
controla las condiciones del almacenamiento. No es recomendable la ventilación natural, ya
que permite la entrada de aire húmedo. Sin embargo, algún grado de ventilación es posible en
algunos momentos del día, para obtener la frescura requerida. Para ayudar a mantener esta
frescura se puede colocar sombra mediante ventanas con persianas, aleros anchos, etc.

Las aberturas de ventilación son vitales para la circulación de aire. Es conveniente que sean
pequeñas pero adecuadas para el tamaño de la construcción y colocadas en la parte superior
de las paredes. Estas aberturas deben tener una rejilla en la parte exterior para impedir la
entrada de los pájaros, y una malla en la parte interior.

Es conveniente colocar un ducto de ventilación adecuado, con malla, en cada faldón, de

manera que el aire caliente que se acumula bajo el techo pueda escapar.

Se recomienda colocar un mínimo de claraboyas y ventanas en el techo, o evitarlas y se

deberían dejar abiertas lo menos posible. Las ventanas deberían estar protegidas por rejillas de
malla para mantener alejados a los pájaros cuando las ventanas están abiertas.

Las puertas de la bodega de almacenamiento deberían permanecer bien cerradas y si es

posible, deben ser de metal. Si son de madera, la parte inferior tanto de la puerta como del
marco debe estar cubierta por una lámina de acero que las proteja contra ataque de roedores.
En algunas áreas, es útil protegerlos con un toldo contra la lluvia.

El número de puertas dependerá de la frecuencia de acceso al producto almacenado. El

tamaño de las puertas depende de las operaciones de carga y descarga (por ejemplo: si se
necesita entrar camiones a la bodega). El diseño de las puertas para carga debería tener en
cuenta las dificultades para mantenerlas en servicio a prueba de roedores.

5.2.6 Precauciones

En cuanto sea posible, es conveniente tomar todas las precauciones contra la entrada de
insectos, roedores, pájaros y murciélagos a la construcción.

Cuando la edificación necesite ser fumigada, es conveniente sellarla. El sellamiento deberá

estar completo antes de llenar el almacén. Si la edificación no puede ser sellada, la fumigación
se puede llevar a cabo bajo una cubierta a prueba de gas.

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5.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EMPACADOS EN LOS ALMACENES

5.3.1 Limpieza

La limpieza y buena higiene son esenciales. El almacén debe estar en perfectas condiciones,
es decir, limpio y tratado previa cualquier operación de almacenamiento. Durante el
almacenamiento, la limpieza frecuente es absolutamente necesaria.

5.3.2 Suministro de separadores

El uso de separadores (estibas) impide que los sacos estén en contacto directo con el suelo, y
por lo tanto es vital cuando el suelo no es perfectamente impermeable. Como precaución, se
recomienda usar estibas en áreas húmedas, cuya principal función es facilitar la ventilación e
impedir descenso localizado de temperatura, prevenir la humedad que conduce a
condensación o que surge de un piso mal construido. Es deseable que los separadores sean
estibas estandarizadas, de tamaño manejable y por lo tanto fáciles de levantar. Es conveniente
tratarlas con pesticidas y apilarlas convenientemente cuando no están en uso.

Sin embargo, en áreas secas y cuando los almacenes han sido construidos correctamente, no
es necesario el uso de estibas.

5.3.3 Apilado

El apilado debería ser tal, que las pilas sean geométricas, bien construidas y mecánicamente
resistentes, para que la manipulación y los tratamientos con pesticidas sean posibles. El uso de
un patrón de apilado regular facilitará el conteo de los sacos.

El apilado alrededor de columnas o contra los muros debe evitarse, ya que esto dificulta la
inspección y la fumigación y puede ocasionar daños a la construcción.

Los corredores deben ser anchos (1 m por lo menos), para permitir una inspección y rociado
apropiados. Debe haber siempre un camino de inspección entre las pilas y las paredes de la
edificación.

El mantener las láminas impermeables después de la fumigación previene la reinfestación,

pero no es recomendable porque causa problemas de condensación.

5.4 ALMACENAMIENTO A GRANEL EN “DEPÓSITOS PLANOS”

5.4.1 Limpieza

Es esencial que el interior de las bodegas y sus alrededores, y todo el equipo de manipulación
se limpien y traten con pesticidas.

5.4.2 Equipo

El almacenamiento plano a granel es una solución efectiva en cuanto costos, pero dificulta la
manipulación y aplicación de medidas de control de pestes. Por tanto, es importante suministrar
todo el equipo requerido para un buen almacenamiento y control de calidad: un sistema de
manipulación apropiado, equipo de fumigación, equipo de muestreo y medios para determinar
la temperatura del grano.

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En este tipo de almacenamiento hay peligro de que se desarrollen gradientes de temperatura

que generan migraciones de humedad y posible crecimiento de hongos, especialmente entre la
capa de 5 cm a 20 cm desde la superficie y contra las paredes y el piso. Esto se puede
solucionar mediante un sistema de ventilación artificial a través de la masa de grano. (véase el
numeral 7.2).

5.4.3 Disposición del grano

En algunas edificaciones el grano es almacenado contra las paredes de la construcción. Éstas

deberían ser lo suficientemente fuertes para resistir la presión lateral ejercida por el grano.

En este almacenamiento se pueden usar divisiones que compensen la falta de resistencia de

las paredes y permitan la separación de cargas. Estas divisiones pueden ser construidas en
elementos de concreto, madera o metal. Sin embargo, el manejo de grano puede llegar a ser
más difícil.

Se recomienda que la distancia entre la base y la cima del grano sea apropiada para permitir el
paso de una persona cuya tarea sea realizar las determinaciones al grano.

Cuando se emplee un sistema de ventilación, es recomendable mantener nivelada la superficie

del grano para facilitar el movimiento del aire.

6. ALMACENAMIENTO EN SILOS

De acuerdo con el nivel de desarrollo técnico del país se pueden usar diferentes contenedores.

Las unidades de almacenamiento pueden variar en tamaño, desde pequeños recipientes con
capacidad de unos pocos kilogramos, hasta grandes instalaciones de silos que permiten
almacenar más de mil toneladas cada uno. Estos grandes silos son convenientes pero su
instalación es bastante costosa. Las grandes terminales de silos en los puertos son realmente
instalaciones de manejo y no son efectivas en cuanto a costo, para almacenamiento a largo
plazo. Para almacenamiento, el requisito principal es la sencillez en el grado de mecanización y
los sistemas de unidades producidas en masa son ideales.

Los materiales usados deberían ser apropiados para el tamaño del silo, por ejemplo:

a) En los trópicos, a nivel local se dispone de recipientes de "contención" de arcilla,

canastas, etc.; también se pueden usar tambores de aceite viejos, después de
una limpieza profunda.

b) También se pueden fabricar contenedores más grandes (más de 10 toneladas)

en madera (plana o aglomerados), láminas de metal (acero, hierro corrugado,
aluminio), o mallas de metal (forradas con papel hesiano, bituminizado,
polietileno, poli(cloruro de vinilo), caucho butílico, etc.).

c) Mucho silos grandes pueden estar hechos de acero corrugado o concreto

fundido.

Como sucede con otras edificaciones, los silos deberían estar diseñados con una resistencia
adecuada y deberían ser construidos de manera que no se presenten hendiduras o grietas.

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En el momento del trazado de planos se deberían tener en cuenta las instalaciones para
fumigación y limpieza, muestreo, control y monitoreo de la temperatura, así como los sistemas
de ventilación. Algunos contenedores de los mencionados en b) no se pueden fumigar a menos
que estén cubiertos completamente por una lámina a prueba de gas.

Aunque los métodos de manejo mecánico automatizado no son necesarios para silos
pequeños, son recomendables para instalaciones de gran tamaño.

7. SISTEMAS ESPECIALES DE ALMACENAMIENTO

7.1 ALMACENAMIENTO HERMÉTICO

7.1.1 Generalidades

El almacenamiento en estructuras herméticas puede ser usado para controlar y prevenir

infestaciones de insectos y ácaros en grano seco y prevenir el desarrollo de hongos en grano
demasiado húmedo. El principio del método es el mismo en ambas aplicaciones, a saber, la
eliminación del oxigeno que los insectos u hongos requieren para su desarrollo. Este resultado
se alcanza principalmente permitiendo la respiración del grano y de otros organismos. La purga
con nitrógeno, dióxido de carbono u otros gases inertes puede acelerar el proceso pero no es
esencial y puede ser de difícil aplicación en la práctica.

Nota. Exterminar insectos en una carga depende de la concentración del dióxido de carbono (CO2) usado. Con una
concentración de CO2 de más del 35% durante un período de 10 d. se ha alcanzado el 99 % de mortalidad de los
insectos.

En la practica, la respiración del grano reducirá la concentración de oxigeno en un contenedor

hermético hasta aproximadamente un 2 % durante un periodo entre varios días y 3 semanas,
exterminando así los insectos que estaban inicialmente presentes. Si el reingreso de oxigeno
por día a través de un ligero escape es menor que 0,5 % aproximadamente del espacio libre
sobre el grano, incluyendo el aire intergranular, una segunda generación de insectos o
infestación será incapaz de sobrevivir y se acabará con la infestación. Si el escape es mayor,
los insectos pueden crecer y constituir una ligera infestación.

El almacenamiento hermético es utilizado idealmente para controlar infestaciones de insectos y

ácaros en grano seco, sin el uso de pesticidas. Esto es particularmente adecuado para las
reservas contra escasez a largo plazo en países calurosos, donde un límite superior para el
contenido de humedad 13,5 % (bh) es el recomendado. Bajo estas condiciones hay un
pequeño cambio en las propiedades del grano, el cual puede ser usado para cualquier
propósito, incluyendo consumo humano. No obstante, se recomienda no almacenar grano en
un contenedor sellado por un tiempo mayor a una estación de cosecha.

7.1.2 Almacenamiento hermético para prevenir el crecimiento de hongos

El almacenamiento hermético para prevenir el crecimiento de hongos es más adecuado en

países templados.

Durante el almacenamiento hermético con un contenido de humedad superior al 16 % (base

húmeda), pueden ocurrir cambios que resultan de la actividad de las enzimas que se producen
naturalmente. El grano experimenta algunos cambios que afectan sus propiedades de molienda y
horneado, lo cual conduce posteriormente a que sean inadecuados para estos usos comerciales.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 69-2

Si el grano húmedo se almacena en un contenedor artificial hermético, el contenido de

humedad debería estar idealmente en la gama del 18 % al 22 % (masa húmeda). Por encima
de este valor, surgen problemas relacionados con coagulación de los granos y compactación,
hasta un punto que a un contenido de humedad superior al 25 % (masa húmeda) se requiere
un sistema de descarga especial.

Si la hermeticidad al aire no es suficiente, se pueden desarrollar microorganismos nocivos,

especialmente si no se cuenta con medios adecuados para reducir a un mínimo la entrada de
oxígeno.

7.1.3 Tipos de almacenes herméticos

7.1.3.1 Almacenes subterráneos. Tienen la ventaja de asegurar una temperatura relativamente

estable, evitando así riesgos de migración de humedad.

Es conveniente seleccionar el sitio con cuidado, con el fin de que la mesa de agua esté por
debajo del fondo del almacén. No se debería permitir la entrada de agua lluvia o aguas
subterráneas. Las paredes del almacén deberían ser herméticas al agua; el concreto se puede
cubrir con una capa protectora. También el techo debería ser hermético al agua.

7.1.3.2 Estructuras sobre el suelo. Para el almacenamiento de granos con alta humedad
también se usan silos sobre el suelo. Los silos se pueden construir de lámina de acero que
puede ser pintada, galvanizada o con esmalte vitrificado. Las placas generalmente van
atornilladas contra una masilla especial como el yeso. Es esencial tomar medidas para la
liberación de presión y para un vaciado con una entrada mínima de aire. Es conveniente llevar
a cabo el vaciado a una velocidad predeterminada, para reducir al mínimo el desarrollo de
microorganismos tóxicos en el grano superficial.

Los silos herméticos de generalmente hasta 500 t de capacidad se pueden fabricar apoyando
una bolsa en una jaula de malla metálica. La bolsa se fabrica comúnmente de caucho butílico,
pero se puede usar polietileno y poli(cloruro de vinilo) o materiales similares, del espesor
adecuado.

7.2 ALMACENAMIENTO FRESCO

7.2.1 Generalidades

Se puede usar ventilación para mantener el grano a temperaturas inferiores a los límites de
desarrollo de los insectos y diseminación de los mohos. Para evitar el calentamiento durante el
día, es conveniente aislar los almacenes.

7.2.2 Ventilación con aire del ambiente

Al descender la temperatura a menos de 12 °C, el desarrollo de la mayoría de insectos se hace

tan lento que se impiden las infestaciones. Por ejemplo, en países templados, usualmente es
adecuada la ventilación con aire ambiente a un flujo de aproximadamente 1,66 l/s a 5,0 l/s
(0,1 m3 /min a 0,3 m3 /min) por metro cúbico de grano para un período total de ventilación de
50 h a 200 h, que se puede extender durante varias semanas. La ventilación se debería
restringir a períodos en los que la temperatura del aire es de 5 °C a 7 °C menos que la del
grano. El enfriamiento del grano por ventilación con aire ambiente en la actualidad es una
práctica bien establecida en países templados en donde se tratan de esta manera volúmenes
sencillos de más de 50 000 t.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 69-2

Cuando el contenido de humedad excede el nivel de seguridad, la ventilación mediante

enfriamiento impide el crecimiento de mohos a medida que la temperatura del grano desciende.
Cuando el contenido de humedad excede el 18 % (masa húmeda), aparece olor a moho entre
2 meses a 6 meses, dependiendo de la temperatura, y se desarrollan mohos.

Nota. En este caso, la ventilación continua a una tasa de flujo alta (aproximadamente 10 veces el volumen de la tasa
para enfriamiento solamente) permite un secado lento si se toman precauciones para aumentar la temperatura del
aire en un máximo de 4°C ó 5°C en la noche y durante períodos de lluvia. Sin embargo, esta técnica sólo es
económicamente viable para cargas que no están apiladas demasiado altas y para pequeñas cantidades.

7.2.3 Enfriamiento con aire refrigerado

El grano se debe llevar a la temperatura deseada rápidamente, si se desea evitar daño por
hongos e insectos. La temperatura depende del contenido de humedad y no debería ser
superior a 10 °C para grano con un contenido de humedad del 15 % (base húmeda). La
ventilación con aire refrigerado artificialmente permite un enfriamiento rápido que limitará el
desarrollo de insectos. Esto puede incluso exterminarlos y en particular, permite que el grano
se mantenga en muy buen estado. Los costos de energía involucrados pueden ser
significativos, en comparación con los sistemas de enfriamiento con aire ambiente.

8. ALMACENAMIENTO DE GRANOS DURANTE EL TRANSPORTE

8.1 TRANSPORTE DE CORTA DURACIÓN

El transporte de corta duración se hace usualmente por carretera, tren, botes ligeros o
barcazas. El grano puede ir en el propio vehículo o en un contenedor transportable. La cantidad
unitaria de grano transportado es comparativamente pequeña. Los vehículos y contenedores
deberían estar limpios, secos y libres de olores indeseables e infestación. Es conveniente evitar
el humedecimiento por cualquier forma de precipitación.

Si inesperadamente se debe mantener el producto en vehículos o contenedores por períodos

prolongados, la infestación puede llegar a ser un problema y si el contenido de humedad es
excesivo, la actividad microbiológica también puede ser significativa.

8.2 TRANSPORTE DE LARGA DURACIÓN

Este tipo de transporte se lleva a cabo usualmente por mar. Los viajes normales pueden
comprender períodos de 4 semanas a 6 semanas pero se pueden prolongar en caso de fallas
de los motores, etc. Además, puede haber retrasos al descargar la carga por congestión en el
puerto al llegar al destino. En algunos puertos, los retrasos de varias semanas no son poco
comunes e incluso ocurren retrasos hasta de 6 meses. Estos retrasos son particularmente
peligrosos en los puertos de países cálidos. Muchos viajes involucran movimiento entre
diferentes climas. Por lo tanto, existe peligro de movimiento de humedad dentro de la carga
debido al calentamiento o enfriamiento durante el transporte.

Los cereales y leguminosas se pueden transportar en bolsas o a granel, siendo este último el
principal método para el transporte de cereales en la actualidad. Las leguminosas son
transportadas principalmente en bolsas. Muchas mercancías empacadas en bolsas, y algunos
cereales a granel, son transportados en contenedores para carga secos.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 69-2

En términos generales, la bodega de un barco se puede considerar como un almacén o silo. Se

deberían aplicar los mismos principios de almacenamiento que se han indicado en los
numerales anteriores. en consecuencia, es necesario asegurar que la bodega del barco está
limpia, seca y libre de infestación antes de la carga. Además, las bolsas usadas, por ejemplo,
para estabilizar la carga, deberían estar limpias y libres de infestación de insectos y ácaros. No
debería ser detectable infestación de la carga misma, excepto si se prevé fumigación durante el
tránsito. Varios países exportadores emplean criterios diferentes para niveles de infestación
aceptables en cargas para exportación que se deben fumigar en tránsito. En donde existen
reglamentaciones a este respecto, se debe cumplir con ellas. En caso de que no existan
reglamentaciones, el nivel máximo de infestación por kilogramo de grano almacenado deberían
ser dos insectos adultos vivos (véase la GTC 69-3). También es aconsejable la detección y
medición de infestación oculta dentro del grano.

La carga debería tener un contenido de humedad suficientemente bajo a la temperatura de

carga, para evitar que ocurra actividad microbiológica significativa antes de la descarga. Para
asegurar esta situación, se deben considerar las recomendaciones presentadas en la GTC 69-1.
Sin embargo, para viajes cortos, los cereales y leguminosas se pueden despachar con éxito con un
contenido de humedad ligeramente por encima del máximo permisible para productos que se
van a almacenar durante períodos prolongados. La tolerancia aceptable depende de las
condiciones del viaje, la cantidad de carga transportada en cada compartimiento de carga, etc.
Es posible que el contenido de humedad tenga que cumplir con las reglamentaciones del país
importador, o con los términos de los contratos comerciales.

8.3 PROBLEMAS PARTICULARES RELATIVOS AL EMBARQUE

Nota. Las consideraciones técnicas presentadas arriba son válidas pero se pueden presentar factores particulares
en las cargas embarcadas.

8.3.1 Variaciones de temperatura y migración de humedad

Al cargar un barco, es necesario considerar no solamente el mejor método para proteger la

carga contra daño, sino también la seguridad del barco durante el viaje. Este último requisito es
de importancia primordial, de manera que el bodegaje en algunas circunstancias puede causar
daño en la carga, que se podría evitar si el almacenamiento fuera diferente. Por ejemplo, las
reglamentaciones de embarques de países que se adhieren a la Conferencia Internacional
sobre Seguridad de la Vida en el Mar (en inglés: International Conference on Safety of Life at

Sea) exigen que las cargas de cereales a granel sean almacenadas en las brazolas de las
escotillas, las cuales funcionarán como alimentadores. Sin embargo, este tipo de
almacenamiento puede ocasionar que los granos adyacentes a las brazolas se humedezcan
como resultado de la migración de humedad y la condensación contra la parte interior de las
brazolas. Este es un problema particular cuando se navega de un clima a otro; el cambio de las
temperaturas externas puede conducir a migración de humedad.

Las reglamentaciones de embarques son asunto estrictamente náutico y son complejas.

Algunos países exportadores exigen que los barcos sean cargados de conformidad con sus
propias reglamentaciones, mientras que otros exigen que la carga se lleve a cabo de acuerdo
con las reglamentaciones del país de registro del barco. Sin embargo, en términos generales,
todas las reglamentaciones náuticas son similares o idénticas a las establecidas en el informe
de la "International Conference on Safety of Life at Sea 1960". publicado por la International
Maritime Organization (IMO), Londres. Con frecuencia los embarques son inspeccionados
durante la carga por las autoridades portuarias o por inspectores marítimos , para asegurar que

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la calidad del producto es como se establece o para asegurar que el barco cargado está en
condiciones de navegar.

8.3.2 Fumigación en tránsito

PRECAUCIÓN. Es conveniente que la fumigación la realice únicamente una compañía

acreditada, ya que los gases fumigantes son altamente tóxicos para todos los animales.

Con frecuencia el más usado es el transporte a granel en barcos o "transportes" que no tienen
un mecanismo de ventilación.

Un sistema de ventilación sólo es ventajoso si es diseñado al mismo tiempo que el armamento

de la bodega del barco, de manera que se pueda usar para evacuar el gas de la bodega antes
de que ingrese la carga a su destino, cuando ésta ha sido fumigada durante el tránsito.

Con el fin de que la operación de fumigación sea posible, es necesario que se pueda introducir
gas en diferentes puntos de la bodega, particularmente a nivel del suelo. En fondo de la
bodega se pueden conectar conductos rígidos diseñados para soportar la presión ejercida por
el grano, con tubos de escape contra las paredes, para la conexión del sistema de extracción
de gas. La fumigación de barcos en tránsito (en el mar) debe cumplir con las reglamentaciones
de IMO.

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Bibliografía

1) NTC 4410-1: CEREALES Y LEGUMINOSAS. DETERMINACIÓN DE LA INFESTACIÓN

OCULTA DE INSECTOS. PARTE 1. PRINCIPIOS GENERALES. (ISO 6639-1:1986)

2) NTC 4410-2: CEREALES Y LEGUMINOSAS. DETERMINACIÓN DE LA INFESTACIÓN

OCULTA DE INSECTOS. PARTE 2. MUESTREO. (ISO 6639-2:1986)

3) NTC 4410-3: CEREALES Y LEGUMINOSAS. DETERMINACIÓN DE INFESTACIÓN

OCULTA DE INSECTOS. PARTE 3. MÉTODO DE REFERENCIA (ISO 6639-3:1986)

4) NTC 4410-4: CEREALES Y LEGUMINOSAS. DETERMINACIÓN DE INFESTACIÓN

OCULTA DE INSECTOS. PARTE 4. MÉTODOS RÁPIDOS (ISO 6639-4: 1987)

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 69-2

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION Storage of Cereals and Pulses.

Part 2. Practical Recommendations. Geneve, ISO: 2000. 9 p.

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