Tesis 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Tesis presentada como parte de los requisitos de la Universidad Nacional del Litoral,
para la obtención del Grado Académico de:
· MAGÍSTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ·
“Estudio de las propiedades funcionales, tecnológicas y

fisiológicas de las proteínas de amaranto”
Autor:
Lic. María Virginia Castel
Director:
Dr. Carlos R. Carrara
Codirector:
MSc. Liliana G. Santiago
Jurados:
Dra. Roxana A. Verdini
Dra. Susana E. Zorrilla
MSc. María E. Pirovani
Realizada en el Instituto de Tecnología de Alimentos-FIQ-UNL
-2010-
DEDICATORIA
A mi amado padre, que está siempre en mi corazón....
I
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por indicarme el camino y darme fuerzas para seguirlo.
A mi madre y mis tíos, por el inmenso amor y apoyo incondicional en todo lo que hago.
A mi hermano, por su paciencia y ayuda constante en lo profesional y personal.
A Alejandro, por su amor, compañía y comprensión en todo momento.
A Carlos y Liliana, por la confianza y orientación académica y personal.
A Oscar, por la ayuda, enseñanza y conocimientos compartidos.
A Flávia, por la oportunidad de realizar gran parte de la tesis bajo su dirección.
Al Instituto de Tecnología de Alimentos, por la experiencia de trabajo y camaradería.
A mis colegas del ITA, que en mayor o menor medida contribuyeron al desarrollo de esta
tesis.
A los Proyectos: CAID-UNL: Desarrollo de biomateriales a partir de proteínasde suero

lácteas y polisacáridos (PI-57283); CAPES-SECyT: Estudio de las propiedades
funcionales, tecnológicas y fisiológicas de las proteínas e hidrolizados proteicos de
amaranto (BR/PA05-EIX/052015/05).
II
Índice
ÍNDICE
RESUMEN......................................................................................................................XVII
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….............2
1.1. Aspectos generales de Amaranto………..…………………………………………...3
1.1.2. Características fisicoquímicas de las proteínas del amaranto…………………..7
1.2. Métodos de concentración de proteínas……………………………………….........10
1.2.1. Precipitación isoeléctrica……………..………………….....………………….11
1.2.2. Ultrafiltración………………………..…………………………………............12
1.2.3. Otros métodos…….……………..……………………………………………..12
1.3. Hidrólisis de proteínas……………………………..…….…………………............13
1.4. Actividad antioxidante de compuestos vegetales…………….…………………….13
1.4.1. Mecanismo de acción de los antioxidantes……………………….……………17
1.4.2. Compuestos fenólicos ….…………………………………………...................19
1.4.3. Capacidad antioxidante de proteínas, péptidos y aminoácidos .…..…………...23
1.4.4. Reacción entre compuestos fenólicos y proteínas……..………........................26
1.4.5. Evaluación in vitro de la capacidad antioxidante .……..………………………28
1.4.5.1. Método del DPPH……………………...……………………………….29
1.5. Propiedades funcionales de las proteínas……………………….………….............30
1.5.1. Propiedad de espumado………………………….....………...……..................32
1.5.1.1. Rol de las proteínas en la formación y estabilización de espumas….….32
III
Índice
1.5.1.2. Fundamentos de la obtención y estabilidad de espumas………………33
1.5.1.3. Desestabilización de las espumas………………...……………………34
2. OBJETIVOS………………………..…………………………………………............39
2.1. Objetivo General…………………………………………………………...............39
2.2. Objetivos específicos……………………………………………………………....39
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………….41
3.1. Obtención de concentrados proteicos por diferentes procesos de separación y
determinación de la composición centesimal. ………………………………….…….…...41
3.1.1. Obtención de la harina desgrasada de amaranto……………………………...41
3.1.2. Concentración de proteínas por precipitación isoeléctrica……………………41
3.1.3. Obtención de muestras proteicas de amaranto por métodos alternativos…......42
Extracción ácida y precipitación isoeléctrica………..……………..…….…...42
Tratamientos por ultrafiltración……………………………..………………..44
3.1.4. Obtención de hidrolizados a partir de los concentrados proteicos. …………..46
3.1.5. Determinación de humedad……………………………..……………….…....47
3.1.6. Determinación del contenido graso……………………………..………….....47
3.1.7. Determinación de cenizas…………………………….………………………48
3.1.8. Determinación de proteínas totales…...……………………...……………….48
3.2. Caracterización fisicoquímica……..……………………………….…………….…49
IV
Índice
3.2.1. Electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-
Page) ...........................................................................................................................49
3.2.2. Electroforesis en gel de poliacrilamida SDS-Page-Tricina para separación de
proteínas de bajo peso molecular. ………….....………......……………….…..……50
3.2.3. Cromatografía líquida de alta eficiencia de exclusión molecular (HPLCSEC)51
3.2.4. Determinación de solubilidad de proteínas……………......………………….51
3.2.5. Determinación de la hidrofobicidad superficial………….......…………….…53
3.3. Cuantificación de aminoácidos de las muestras proteicas por HPLC…….…..….…54
3.4. Determinación de compuestos con actividad bioquímica con potencial fisiológico 54
3.4.1. Extracción metanólica………………...…………………………….......…….54
3.4.2. Extracción acuosa……………………………..………………………....……55
3.4.3. Determinación de compuestos fenólicos en extractos metanólicos y acuosos..55
3.4.4. Determinación de la actividad antioxidante in vitro en extractos metanólicos y
acuosos ………......……………………………………………………………....….56
3.5. Evaluación de las propiedades de espumado………………….......……………..…57
3.5.1. Preparación de muestras…………………………..……..…………...…...….57
3.5.2. Determinación de la capacidad de espumado (Overrun)………..…….……...58
3.5.3. Medida de estabilidad de espumas con el método volumétrico…………...….58
3.5.4. Medida de estabilidad de espumas. Funcionamiento del equipo Turbiscan
Classic MA 2000……………………………..………………………....…………...58
V
Índice
3.6. Análisis estadístico y herramientas gráficas………………………..…..…………..62
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.………………..………………..………………..….64
4.1. Procesos de separación: Contenido proteico y rendimiento……………..………....64
Conclusiones parciales de la sección 4.1………………………………………………..71
4.2. Caracterización fisicoquímica……………………………………….………….…..72
Page)............................................................................................................................72
proteínas de bajo peso molecular………………………………………….………...77
4.2.3. Cromatografía líquida de alta eficiencia de exclusión molecular (HPLC-SEC)
.................................................…………………………………................................79
4.2.4. Hidrofobicidad superficial y solubilidad……………………………….....…..82
Conclusiones parciales de la sección 4.2…………………...………………………...…85
4.3. Contenido de aminoácidos de las muestras proteicas por HPLC.………….….....…86
Conclusiones parciales de la sección 4.3………………………………………………..92
4.4. Contenido de compuestos con actividad bioquímica con potencial fisiológico........94
4.4.1. Contenido de compuestos fenólicos en extractos metanólicos y acuosos…....94
4.4.2. Actividad antioxidante in vitro en extractos metanólicos y acuosos…..........100
Conclusiones parciales de la sección 4.4……………………………………...…….....108
4.5. Propiedades de espumado………………………………………………..……….109
VI
Índice
4.5.1. Capacidad de espumado…………………………………………………......109
4.5.2. Análisis de estabilidad de espumas con Turbiscan Classic. Cinética de drenaje
y desproporción………..........…………………………………………………..….111
4.5.3. Análisis de estabilidad de espumas con el método volumétrico. Fenómeno de
colapso …………..………………………………………..………………………..120
Conclusiones parciales de la sección 4.5……………...…………………………….…....122
5. CONCLUSIONES……………………………..……………………………………...123
6. BIBLIOGRAFÍA…………………………...………………..………………………..127
VII
Índice
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura del grano de amaranto……………………………..……………….…5
Figura 2. Foto del grano de amaranto…………………………..…………………………..6
Figura 3. Daños y enfermedades causadas por las especias reactivas de oxígeno……..….17
Figura 4. Mecanismo de autoxidación lipídica…….…………………………………..…18
Figura 5. Mecanismos de interrupción de la autoxidación…………………………...…..19
Figura 6. Acción de los antioxidantes fenólicos……………………………..………...…20
Figura 7. Ecuación de reducción del radical libre DPPH. ……………………………..…30
Figura 8. Succión capilar del líquido del centro de la película hasta los bordes de
Plateau……………………………………………………………………………………...35
Figura 9. Flotación de las burbujas y acumulación en la parte superior…….…….………36
Figura 10. Aspecto de la evolución de una espuma por difusión gaseosa intra- burbuja…36
Figura 11. Diagrama de obtención de concentrado proteico de amaranto. ……………….45
Figura 12. Principio de funcionamiento del Turbiscan Classic.………………………..…59
Figura 13. Cinéticas y parámetros del drenaje y la desproporción representados por las
Ecuaciones 8 y 9……..……………………………………………………………………..62
Figura 14. Distribución de proteínas en las distintas etapas respecto a las proteínas iniciales
en el método tradicional……………………………………………………………………67
Figura 15. Distribución de proteínas en la etapa de solubilización de proteínas en el
método alternativo con extracción ácida inicial……………………………………………69
Figura 16. Distribución de proteínas en las etapas de concentración por ultrafiltración y de
precipitación isoeléctrica del método alternativo con extracción ácida inicial……….……69
VIII
Índice
Figura 17. Distribución de proteínas del extracto ácido concentrado por ultrafiltración del
método alternativo con extracción ácida inicial.……………………………………….…..70
Figura 18. Electroforesis SDS-Page de las muestras, A: HDA, CPA2, Suero, RAl, EAC,
RAc y PAc; B: CPA1 y patrones electroforéticos …........……………………………..….73
Figura 19. Electroforesis SDS-Page-Tricina de la CPA2, RAl y CPA1.……….…………78
Figura 20. Electroforesis SDS-PAGE-Tricina del EA, EAC, RAc, PAc y Suero. …….…20
Figura 21. Perfiles HPLC de exclusión molecular de la HDA, RAl, CPA2 y CPA1…..…80
Figura 22. Perfiles HPLC de exclusión molecular de: HDA, CPA2 y Suero......................81
Figura 23. Perfiles HPLC de exclusión molecular de: HDA, EAC, RAc y PAc…….……82
Figura 24. Porcentajes de diferencia del contenido de cada aminoácido en el CPA1,
CPA2, RAl y Suero con respecto a la HDA. ………………….…………………………...91
Figura 25. Porcentajes de diferencia del contenido de cada aminoácido en el EA, EAC,
RAc y PAc con respecto a la HDA. ……………………………..……………………...…93
Figura 26. Correlación entre el contenido de compuestos fenólicos totales en extractos
acuosos y la concentración de proteínas de los mismos. ……………………………..…...98
Figura 27. Correlación entre el contenido de compuestos fenólicos de las muestras y sus
respectivas actividades antioxidantes.…………………...………………………………..107
Figura 28. Correlación entre el porcentaje de proteínas en el extracto acuoso de las
muestras y sus respectivas actividades antioxidante. …………………….………..……..107
Figura 29. Perfiles de BackScattering y Transmitancia de una espuma típica de proteínas
de amaranto…………………………………………………………………..…………...113
Figura 30. Cinética de drenaje de líquido de las espumas: altura relativa de líquido drenado
en función del tiempo. Espumas de CPA1, CPA2 y WPI ………………………………..115
IX
Índice
en función del tiempo. Espumas de CPA 2, RAl y RAc.….……………………………...116
Figura 32. Cinéticas de drenaje de líquido de las espumas: altura relativa de líquido
drenado en función del tiempo. Espumas de CPA1, H1 y H2..........................…………..116
Figura 33. Cinética de desproporción de burbujas de CPA1, CPA2 y WPI…….…..…...119
Figura 34. Cinética de desproporción de burbujas de CPA2, RAl y RAc..……….……..119
Figura 35. Cinética de desproporción de burbujas de CPA1 y los hidrolizados H1 y H2.120
X
Índice
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Contenido proteico y PPi de las muestras…………………………..……..…..…66
Tabla 2. Índice de hidrofobicidad y porcentaje de solubilidad en el buffer de espumado de
las muestras proteicas………………………………………………………………………82
Tabla 3. Composición aminoacídica y escore químico de la HDA en comparación con el
patrón de aminoácidos esenciales de la FAO/WHO y datos bibliográficos….……………88
Tabla 4. Composición aminoacídica del CPA 1, CPA 2, Suero, RAl, EA, EAC, RAc y
PAc……………………………..…………………………………………….…………….90
Tabla 5. Contenido de compuestos fenólicos totales de los extractos metanólicos y acuosos
de las distintas muestras. Concentración proteica en los extractos acuosos……………….96
Tabla 6. Actividad antioxidante in vitro de los extractos metanólicos y acuosos de las
distintas muestras…………………………..……………………………………………..101
Tabla 7. Valores de Overrun de las espumas preparadas con las distintas muestras
proteicas…………………………………………………………………………………..110
Tabla 8. Parámetros correspondientes a la cinética de drenaje determinados por el método
óptico (Turbiscan Classic)………………………………………………………………...114
Tabla 9. Parámetros correspondientes a la cinética de desproporción determinados por el
método óptico (Turbiscan Classic)………………………………………………………..118
Tabla 10. Porcentaje de volumen de espuma que se mantiene luego de una hora (%VE)
……………………...............……………………………………………………………..121
XI
Índice
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
A Absorbancia
a Parámetro de desproporción
A· Radical estable formado por el antioxidante
AAAB Ácido alfa - aminobutírico
AAM Concentración del aminoácido en la muestra
AAHDA Concentración del aminoácido en la HDA
ABTS Ácido 2,2'-azino-bis-3-etilbenziazolina-6-sulfónico
ADN Ácido desoxirribonucleico
AH Antioxidante
AIDS Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida
Alb-1 Albúmina 1
Alb-2 Albúmina 2
ANS 1-anilinonaftaleno-8-sulfonato
AOAC Asociación de Química Analítica Oficial
ArOH Antioxidante fenólico
ArO· Radical estable formado por el antioxidante fenólico
b Parámetro de desproporción
BS Back Scattering o Retrodisperción
BS0max Back Scattering inicial
BSA Albúmina Sérica Bovina
CA, USA California, Estados Unidos
CELSS Sistema Soporte de la Vida Ecológica Controlada
XII
Índice
CPA1 Concentrado proteico de amaranto obtenido por método tradicional
CPA2 Concentrado proteico de amaranto obtenido por método alternativo de
precipitación isoeléctrica
d.i. Diámetro interno
D.S. Desviación Estándar
DPPH 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
EA Extracto ácido
EAC Extracto ácido clarificado
EAG Equivalentes de ácido gálico
Ec. Ecuación
ERN Especies reactivas de nitrógeno
EROs Especies reactivas de oxígeno
ET Equivalentes de Trolox
FAO Organización de Agricultura y Alimentos
WHO Organización de la Salud Mundial
FRAP Ensayo de Poder de Reducción Férrico
GH Grado de hidrólisis
h Altura de líquido medida con el equipo Turbiscan Classic
h0 Altura que corresponde al tapón del tubo del Turbiscan Classic
hd(t) Altura relativa de líquido drenado en tubo del Turbiscan en función del tiempo
hmax Altura máxima de líquido drenado en 60 minutos
H1 Hidrolizado de proteínas de amaranto, 8,08 % de GH
H2 Hidrolizado de proteínas de amaranto, 16,8 % de GH
H· Radical hidrógeno
XIII
Índice
HDA Harina desgrada de amaranto
HPLC Cromatografía líquida de alta performance
HPLC-SEC Cromatografía líquida de alta performance de exclusión molecular
IF Intensidad de Fluorescencia
k Parámetro de desproporción
kDa Unidad de peso molecular kilo-Dalton
LDLs Lipoproteínas de baja densidad
Lf Altura inicial de espuma medida en el tubo de Turbiscan Classic
LSD Mínima diferencia significativa
M Patrones electroforéticos
n Parámetro de carácter sigmoideo de la ecuación cinética de drenaje
N.D. No Determinado
NAS Academia de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América
NASA National Aeronautics and Space Administration
NO· Radical óxido nítrico
N.S.I. Índice de Solubilidad de Nitrógeno
OH· Radical hidroxilo
ONOO- Peroxinitrito
ORAC Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno
P Probabilidad (<0,05)
P. Eb. Punto de ebullición
p/v Peso en volumen
PAc Permeado ácido
PAGE Electroforesis en Gel de Poliacrilamida
XIV
Índice
P.D.I. Índice de Dispersabilidad de la Proteína
pI Punto Isoeléctrico de la proteína
PITC Fenilisotilcianato
PM Peso molecular
PPi Porcentaje de proteína con respecto a la harina desgrasada de amaranto
RH Lípido
R· Radical lipídico alquilo
RO· Radical lipídico alcoxilo
RO2· Radical lipídico peroxilo
ROO· Radical lipídico peroxilo
ROH Hidróxido lipídico
ROOH Hidroperóxido lipídico
ROOR Éster
R-R Alcano
R1, R2 Reacciones
R2 Coeficiente de correlación al cuadrado
RAc Retenido ácido
RAl Concentrado proteico de amaranto obtenido por método alternativo de
ultrafiltración
Rf Movilidad de la proteína relativa al frente de migración
RFI Intensidad relativa de fluorescencia
ROS Especies Reactivas de Oxígeno
rpm Revoluciones por minuto
S0 Índice de hidrofobicidad superficial de la proteína
XV
Índice
SDS Dodecil Sulfato de Sódio
S.Q. Score químico
T Transmitancia
t1/2 Tiempo de vida media de drenado
TACC Trigo Avena Centeno Cebada
TAH Reacciones de transferencia de un átomo de hidrógeno
TBARS Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico
TE Reacciones de transferencia de electrón
TEAC Ensayo de la Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox
TFA Ácido Trifluoroácetico
TRIZMA 2-amino-2-hidroximetil-propano-1,3-diol
UV Ultra Violeta
Vl Volumen de líquido inicial a espumar
Ve Volumen de espuma obtenido inmediatamente luego del batido, medido en el
recipiente de obtención de la espuma
VEi Volumen de espuma inicialmente trasvasado al tubo de medida del equipo
Turbiscan Classic
VEf Volumen de espuma final que se mantiene luego de 60 minutos, medido en el
tubo del equipo Turbiscan Classic
%VE Porcentaje de espuma que se mantiene luego de 1 hora
WPI Aislado de proteínas de suero lácteo
XVI
Resumen
RESUMEN
En los últimos años se ha incrementado el interés por el cultivo de amaranto dado su alto
contenido de proteína, como también sus ventajas agronómicas (alto rendimiento,
resistencia a la sequía y contra período de producción). Las proteínas de amaranto tienen
interés nutricional por su particular balance de aminoácidos esenciales, con importante
contenido de lisina y azufrados, resultando especialmente útiles para complementar
proteínas de cereales y leguminosas. En general la mayoría de los trabajos de aislamiento
de proteínas alimenticias se basan en el método tradicional de extracción a pH alcalino con
la posterior precipitación isoeléctrica de las mismas. En este trabajo, se caracterizaron
distintas muestras proteicas de Amaranthus mantegazzianus, obtenidas utilizando la
metodología tradicional de aislamiento de proteínas a nivel de planta piloto y métodos
alternativos de separación: extracción ácida inicial y extracción alcalina de proteínas
combinadas con precipitación isoeléctrica o ultrafiltración. Por otro lado, también se
obtuvieron dos hidrolizados de diferentes grados de hidrólisis a partir del concentrado del
método tradicional. Se determinó el contenido proteico de las muestras, los balances de
masas y sólidos totales para cada etapa de separación, y se analizó el rendimiento en
proteína de los distintos métodos de separación aplicados. En este sentido, con el método
tradicional se obtuvo el mayor rendimiento de extracción (19,1%) y la menor concentración
proteica (50,9%); con el método alternativo con precipitación isoeléctrica se obtuvo la
mayor concentración de proteínas (73,1%) y un rendimiento más bajo (7,4%) respecto al
método tradicional, mientras que con la ultrafiltración se obtuvo menor concentración
proteica (52,5%) y el menor rendimiento (6,3%). La caracterización fisicoquímica de las
XVII
Resumen
muestras se llevo a cabo con distintos métodos y técnicas: electroforesis en condiciones
desnaturalizantes (SDS-Page) y con Tricina para separación de proteínas de bajo peso
molecular, cromatografía de exclusión molecular (HPLC-SEC), determinación de
solubilidad de proteínas e hidrofobicidad superficial. Además se cuantificó el contenido de
aminoácidos de las muestras, el contenido de compuestos fenólicos en extractos acuosos y
metanólicos y sus actividades antioxidantes. Por último se evaluaron las propiedades de
espumado: capacidad de espumado y estabilidad de las espumas. En los resultados
encontrados se puede mencionar que la harina de A. mantegazzianus mostró que es
deficiente en leucina y lisina de acuerdo a lo requerido por la FAO/WHO (1991), y
presentó un mayor contenido de metionina, histidina y tirosina respecto a datos
bibliográficos de otras variedades con los que se comparó. Se destaca en esta variedad un
alto contenido de compuestos fenólicos y con buena capacidad antioxidante. En el perfil
electroforético y HPLC se observaron diferencias de bandas y picos entre las muestras. Los
concentrados obtenidos por precipitación isoeléctrica presentaron agregados de elevado
peso molecular que no aparecieron en el perfil del concentrado por ultrafiltración. Este
último, se destaca por su contenido de lisina que se concentró 80 % respecto a la harina
desgrasada. El Suero de la precipitación isoeléctrica se destacó entre las muestras por su
alta concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Los compuestos
fenólicos se lograron extraer mayoritariamente en la extracción ácida inicial resultando
fracciones con alto contenido de estas sustancias y actividad antioxidante. La muestra con
mejores propiedades de espumado fue el retenido de ultrafiltración obtenido del extracto
ácido inicial. La hidrólisis enzimática aumentó la solubilidad, el contenido de compuestos
fenólicos y la actividad antioxidante del concentrado, aunque fue excesiva para mejorar las
propiedades de espumado.
XVIII
INTRODUCCIÓN
Introducción
1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas desempeñan un papel esencial en la alimentación humana por su aporte
de aminoácidos a la dieta y por sus propiedades funcionales, las que aportan características
específicas en los alimentos.
En general, las proteínas con mejores propiedades pertenecen a fuentes animales
debido a que cumplen con los requerimientos nutricionales para humanos y presentan
funcionalidades adecuadas pero debido al alto costo de las mismas, las proteínas vegetales
son el principal componente dietario para gran parte de la población mundial.
Así también, en los últimos años, han aumentado en la población mundial los casos
de intolerancia a la leche y de alergia a productos animales, lo que resultó en un interés por
dietas que no contengan proteínas animales (Salcedo-Chávez et al., 2002).
En países en desarrollo, los cereales y las legumbres son la fuente más importante de
proteínas alimentarias, ya que comprenden el 95 % de su dieta. Por su parte los granos de
cereales proveen el 50 % del requerimiento proteico básico del hombre (Marcone y Yada,
1991). Las proteínas de las legumbres (ej. soja) están disponibles en gran medida y son de
buena calidad pero son deficientes en aminoácidos azufrados y también se han presentado
casos de alergias a estas proteínas. En años recientes, el crecimiento de la población
mundial impulsó el interés por proteínas de menor costo y de buena calidad nutricional que
complementen a las de cereales y legumbres. Esto incrementó la investigación de nuevas
fuentes alternativas de proteínas (Segura-Nieto et al., 1992; Drzewiecki et al., 2003; Barba
de la Rosa et al., 2008).
2
Introducción
El grano de amaranto es uno de los 36 cultivos alimenticios más prometedores del
mundo según la US National Academy of Science (Konishi y Yoshimoto, 1989), teniendo
un gran potencial para convertirse en una importante fuente de proteínas dietarias.
El cultivo de amaranto es de gran interés para la nutrición humana, la comunidad
científica, la industria de alimentos y los consumidores por sus características agronómicas
de adaptabilidad, nutricionales, funcionales y tecnológicas. El conocimiento de sus
componentes, los procesos de obtención, su caracterización fisicoquímica y sus propiedades
funcionales constituye un factor clave en el desarrollo de nuevos procesos y alimentos.
1.1. Aspectos generales del Amaranto
El amaranto o Kiwicha es una planta originaria de América Central, muy común en la
dieta pre-colombina (Tosi et al., 2001; Marcílio et al., 2003). En las últimas décadas, no
sólo se ha cultivado en México y América Central sino también se expandió por América
Latina, Asia, Europa y algunos países de África (Escudero et al., 2004). Actualmente el
principal productor es China con 150 mil has. cultivadas, seguida por India y Perú (1.800
has.), México (900 has.) y Estados Unidos (500 has).
En Argentina su cultivo se practicaba originalmente en Jujuy (Purmamarca,
Humahuaca), Salta (Pampa Grande), Tucumán y Catamarca, en pequeñas parcelas cerca de
viviendas de agricultores. En la actualidad la siembra se ha concentrado en las provincias
de Córdoba y San Luis, siendo su producción relativamente baja ocupando cerca de 50 has.
a nivel nacional. En la provincia de Santa Fe existe una pequeña producción en la localidad
de Reconquista.
3
Introducción
El amaranto pertenece a la clase de las dicotiledóneas y familia de las amarantáceas.
Comprende plantas anuales o perennes de origen tropical, crece en tierras poco fértiles y
con una mínima cantidad de agua. Es un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en
condiciones agroclimáticas adversas, tales como la sequía, altas temperaturas; es resistente
a las pestes y es un buen transformador de energía solar. Presenta un rápido crecimiento y
habilidad de producir gran cantidad de biomasa en espacios reducidos (Bressani, 1989;
Guillen-Portal et al., 1999; Coelho, 2006). Todo esto gracias a que posee un metabolismo
C4 que le permite aumentar la productividad y hacer un eficiente uso del agua (Becker,
1989; Aphalo et al., 2004). De acuerdo a su variedad, puede alcanzar alturas de 0,5 a 3
metros; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras,
naranjas, rojas y doradas. Además, se puede aprovechar de múltiples formas, como grano,
verdura o forraje (Becerra, 2000, Escudero et al., 2004; Martirosyan et al., 2007).
El grano de amaranto (Figura 1), es considerado como un pseudocereal, debido a sus
características y propiedades semejantes a la de los cereales (Becker, 1989; Breene, 1991;
Tosi et al., 2001; Marcílio et al., 2003). Su principal componente es el almidón, que
representa entre el 50 % y el 66 % de su peso (Becker, 1989; Breene, 1991; Tosi et al.,
2001; Escudero et al., 2004); con características especiales. El diámetro del granulo oscila
entre 0,8 a 2,5 μm con forma esférica ò poligonal (López et al, 1994) y con una baja
proporción de amilosa lo que lo hace un almidón waxy, de baja o nula retrogradación.
Sin embargo, el aspecto que destaca en su composición nutricional son las proteínas y
los lípidos. El contenido de lípidos es de 3,1 a 11,5 % (Becker, 1989; Breene, 1991; Tosi et
al., 2001; Marcílio et al., 2003). Las cantidades de fibras alimentarias encontradas es de
14,2%, donde el 8,1 % corresponde a fibras insolubles y el 6,1 % a las fibras solubles. El
4
Introducción
amaranto también posee altos niveles de calcio (187 mg/100 g), fósforo (455 mg/100 g),
hierro (10 mg/100 g), potasio (420 mg/100 g), magnesio (288 mg/100 g), zinc (3,8 mg/100
g), cobre (0,9 mg/100 g), sodio (32 mg/100 g) y riboflavina (0,21 mg/100 g) comparados
con los encontrados en cereales (Becker, 1989). Su contenido de proteínas es de 12 a 22 %,
mayor al que presenta el trigo (12 - 14 %), el arroz (7 - 10 %) y el maíz (9 - 10 %) (Becker,
1989; Breene, 1991; Barba de la Rosa et al., 1992; Segura-Nieto et al., 1992; Tosi et al.,
2001; Escudero et al., 2004). Además, las proteínas del amaranto presentan un apreciable
valor biológico ya que contienen en buena proporción aminoácidos esenciales, como son la
lisina, valina, metionina, fenilalanina y treonina (Becker, 1989; Marcone y Yada, 1991).
Destacándose un alto contenido de lisina (3,2 - 6,4%) comparado con aquellos encontrados
en los cereales más comunes (2,2 - 4,5 %) (Gorinstein et al., 1998). La concentración de
amino ácidos azufrados (2,6 - 5,5 %) es mayor al que presentan las legumbres de mayor
importancia tales como arvejas, frijoles y soja (1,4 %).
Figura 1. Estructura del grano de amaranto
5
Introducción
Figura 2. Foto del grano de amaranto.
Los granos de amaranto son un complemento nutricional óptimo y "balanceado" en
comparación con los cereales convencionales. Por estas características, desde 1979 la
Academia de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América (NAS, por sus siglas en
inglés) y la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas
(FAO) consideran al amaranto, como uno de los cultivos en el mundo con un elevado
potencial para su explotación económica y nutricional a gran escala (Konishi y Yoshimoto,
1989). Así mismo, lo calificaron como uno de los mejores alimentos de origen vegetal para
consumo humano. También el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los
astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de
su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue
calificado como un cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta
remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos,
oxígeno y agua para los astronautas), o sea un sistema de apoyo para la vida con control
ecológico (Asociación mexicana de amaranto, 2003).
6
Introducción
Las harinas de amaranto pueden presentar diferente composición en función del grado
de extracción, debido a la mayor concentración de nutrientes en el pericarpio y en el
germen comparado con el grano entero. El grano entero está compuesto por 18,5 % de
proteínas, 7,4 % de lípidos, 3,3 % de fibras y 3,2 % de cenizas, en cuanto al pericarpio y/o
al germen contienen 42,0 % de proteínas, 19,2 % de lípidos, 7,7 % de fibras y 7,0 % de
cenizas. El perispermo tiene básicamente almidón en forma de amilopectina con el 7,7 %
de proteínas, 2,3 % de lípidos, 0,9 % de fibras y 1,2 % cenizas (Betschart et al., 1981).
1.1.2. Características fisicoquímicas de las proteínas del amaranto
Las proteínas de amaranto son consideradas una excelente alternativa o complemento
de los cereales y legumbres debido a su composición bien balanceada de aminoácidos
esenciales. La concentración de aminoácidos presentes en las proteínas de amaranto puede
considerarse próxima al patrón de la FAO/WHO-1973 (Becker, 1989; Marcone y Yada,
1991).
Una característica importante de las proteínas de amaranto es que han sido utilizadas
en dietas para personas con la enfermedad celíaca. Esta dolencia es caracterizada por una
sensibilidad a las fracciones de prolaminas de los cereales, particularmente
hipersensibilidad a las gliadinas del trigo. El contenido de prolamina en las proteínas de
amaranto es menor al 0,01 % en algunas especies, y estas prolaminas son distintas a las de
los cereales TACC (trigo, avena, cebada y centeno) lo que torna al amaranto con un gran
potencial para la producción de alimentos para celíacos (Becker, 1989; Tosi et al., 2001).
Por otro lado, la calidad de las proteínas no depende sólo de la composición de
aminoácido sino también de la biodisponibilidad (digestibilidad). La digestibilidad proteica,
7
Introducción
la disponibilidad de lisina y la utilización proteica neta de las proteínas de amaranto son
definitivamente superiores a las de los cereales y similares a las de la caseína (Salcedo-
Chávez et al., 2002).
Las principales fracciones proteicas en el grano de amaranto son las albúminas,
globulinas y glutelinas, las cuales difieren en sus solubilidades. Existe una controversia
sobre cual de estas fracciones es el principal componente. La proporción de las diferentes
fracciones en un aislado proteico de amaranto y sus propiedades funcionales y nutricionales
particulares depende del método de preparación utilizado (Martínez y Añón, 1996).
Bressani y Garcia-Vela (1990) evaluaron las tres especies más difundidas de amaranto
(A. caudatus, A. hypochondriacus y A. cruentus). Cuando se utilizó una solución de NaCl
como primer solvente de extracción y luego agua, la fracción de globulinas fue
predominante en el grano, siendo 41 % del total de proteínas, seguida de glutelinas (31 %),
prolaminas (10 %) y albúminas (8,4 %). En tanto, si el orden de extracción fuera invertido,
la fracción albúmina pasa a ser un 20 % de las proteínas y las globulinas un 19 %.
Con el uso de otras metodologías de extracción, como la descripta por Duarte- Correa
et al. (1986), usando una compleja técnica de fraccionamiento, se obtuvo la siguiente
distribución: 65 % de albúminas, 17 % de globulinas, 11 % de prolaminas y 7 % de
glutelinas. Estas mismas proporciones fueron obtenidas por Breene (1991).
Otros autores concuerdan que las mayores fracciones son de albúmina y globulinas y
que la menor fracción proteica es de prolaminas (Barba de la Rosa et al., 1992; Lehmann,
1996). Respecto a la variedad Amaranthus mantegazzianus no se han reportado muchos
estudios y la información disponible acerca de su composición y características es escasa.
Las albúminas han sido citadas como proteínas de baja masa molecular (133,4 kDa),
involucradas en diferentes funciones biológicas (Avanza et al., 2005b; Avanza y Añón,
8
Introducción
2007). Se han descripto dos tipos de albúminas en el amaranto: albúminas -1, extraída de la
harina con soluciones acuosas o sales, y albúmina - 2, obtenida por extracción acuosa
después de la extracción de la albúmina – 1 y las globulinas (Gorinstein et al., 1996;
Martínez et al., 1997).
La fracción de globulinas está compuesta de globulina– 11S (amarantina), globulina–
P (globulina I o albúmina – 2) y cantidades pequeñas de globulina– 7S (conamarantina)
(Avanza y Añón, 2007). La globulina– 11S presenta una masa molecular (389 kDa) y
características moleculares semejantes a las globulinas de las leguminosas (Marcone y
Yada, 1991 y 1992; Castellani et al., 2000), con una estructura cuaternaria dodecamérica
formada por subunidades ácidas (peso molecular de 30 a 40 kDa) y subunidades básicas
(peso molecular alrededor de 20 kDa) unidas por enlace disulfuro (Segura Nieto et al.,
1994). La globulina– P está compuesta de moléculas unitarias con masa molecular y
composición de polipéptidos (polipéptido A, B y subunidades polipeptídicas M) semejante
a la globulina– 11S. En tanto que la globulina- P posee alta entalpía de desnaturalización,
baja solubilidad en solución acuosa neutra, tiende a polimerizar y contiene mayor
proporción de subunidades monoméricas de 54 kDa que la globulina– 11S (Martínez et al.,
1997). La globulina- 7S de amaranto ha sido caracterizada como un hetero- oligómero con
masa molecular de 186 kDa formada por ocho subunidades unidas por enlaces no
covalentes (Marcone, 1999). Según Segura- Nieto et al. (1994), las glutelinas presentaron
características moleculares semejantes a la globulina-11S
9
Introducción
1.2. Métodos de concentración de proteínas
Las proteínas vegetales pueden ser extraídas y procesadas para obtener aislados
proteicos. El uso de éstos ha aumentado en la industria alimenticia debido a su alto valor
nutricional, su buena funcionalidad, su alto nivel proteico (mayor del 90 % en base seca en
el caso de algunos aislados de legumbres) y su bajo contenido de factores antinutricionales
(Cordero de los Santos et al., 2005). En este sentido, los aislados proteicos influyen en el
valor nutricional de los productos alimenticios y las propiedades funcionales de los
mismos, determinan su uso final y colaboran en el diseño, innovación, formulación de
productos nutritivos.
Para ser usadas en la industria alimenticia, las proteínas aisladas deben poseer un
amplio rango de propiedades funcionales, las cuales están estrechamente relacionadas a su
estructura. Las principales fracciones proteicas de los granos de amaranto parecen ser
buenas candidatas para alcanzar este fin debido a su variedad en propiedades estructurales y
fisicoquímicas (Scilingo et al., 2002).
Se han publicado varios estudios sobre distintos procedimientos para obtener
concentrados y aislados proteicos de amaranto y sobre la obtención de distintas fracciones
proteicas y el efecto de las condiciones utilizadas en la preparación sobre las propiedades
funcionales, fisiológicas y tecnológicas de los aislados (Marcone y Yada, 1991; Martínez y
Añón, 1996; Fidantsi y Doxastakis, 2001; Scilingo et al., 2002; Salcedo-Chávez et al.,
2002; Cordero de los Santos et al., 2005; Avanza et al., 2005a). Todos estos estudios han
investigado la concentración de proteínas a nivel laboratorio, siendo escaso o inexistente el
estudio de obtención de concentrados a escala piloto. Esta etapa es clave como un salto de
escala intermedio para llegar a establecer el “know how” de un proceso industrial.
10
Introducción
1.2.1. Precipitación isoeléctrica
La metodología tradicional de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, es la
elegida por diversos autores para la obtención de aislados proteicos de amaranto (Paredes-
López et al., 1988; Martínez y Añón, 1996; Salcedo-Chávez et al., 2002).
Según Paredes-López et al. (1988), el mayor rendimiento posible para la producción
de aislados proteicos de amaranto (A. hyponchondriacus) se obtiene cuando se emplea pH
11,0 para la extracción y pH entre 4,5 y 5,0 para la precipitación.
Por su parte, Martínez y Añón (1996) evaluaron el efecto de las condiciones de
extracción y la estabilidad térmica de los aislados proteicos de amaranto. De acuerdo a sus
resultados, la composición de las principales fracciones proteicas del grano de amaranto y
el grado de desnaturalización de los aislados proteicos dependen y pueden ser controlados
eligiendo diferentes combinaciones de pH de extracción y precipitación. Estos autores
encontraron un óptimo de extracción a pH 9,0 y de precipitación a pH 5,0.
Más recientemente, Salcedo-Chávez et al. (2002), optimizaron el proceso de
precipitación isoeléctrica para la producción de aislados proteicos de Amaranthus cruentus
empleando diferentes pH de extracción y precipitación y analizando los aislados resultantes
en cuanto a su contenido proteico, temperatura y entalpía de desnaturalización así como un
índice de color como criterios de optimización. Las mejores condiciones de procesamiento
para las variables evaluadas fueron a pH de extracción de 9,2 u 8,0 y precipitación a pH
5,7.
11
Introducción
1.2.2. Ultrafiltración
El empleo de membranas semipermeables en laboratorio y equipos de ultrafiltración a
escala planta piloto o industrial ha sido propuesto para la separación de componentes y
particularmente para la concentración y purificación de proteínas de oleaginosas (Lawhon
et al., 1978 y 1981). La ultrafiltración preserva las propiedades nativas de las proteínas en
mayor extensión que la precipitación (Fuhrmeister y Meuser, 2003), porque no son
empleados reactivos químicos que pueden provocar una desnaturalización proteica.
Además de eso, la ultrafiltración no precisa ser seguida por diálisis, etapa necesaria para
remover sales y otras sustancias utilizadas o formadas durante la precipitación. Por esto,
utilizar un método de concentración de proteínas de amaranto por ultrafiltración como
proceso alternativo de la precipitación isoeléctrica, podría resultar provechoso para
aumentar el rendimiento en proteínas y pureza de los aislados, así como para mejorar sus
funcionalidades.
1.2.3. Otros métodos
Otros métodos de extracción han sido estudiados, como ser la utilización de diálisis
como proceso de concentración de proteínas de amaranto. Fidantsi y Doxastakis (2001),
compararon este método con la precipitación isoeléctrica. Observaron que los aislados
preparados con precipitación isoeléctrica contenían principalmente globulinas y una
considerable cantidad de polisacáridos pero no albúminas, mientras que los aislados
preparados por el método de diálisis contenían todas las fracciones de globulinas y
albúminas. A la vez, ambos aislados resultaron efectivos agentes estabilizantes de espumas
y emulsiones.
12
Introducción
La micelación fue otro método alternativo utilizado por Cordero de los Santos et al.
(2005) para producir aislados proteicos de amaranto. En su estudio, obtuvieron mayor
rendimiento proteico (56,4 %) y contenido de proteína (93,1 %) con la precipitación
isoeléctrica que con la micelación (15,9 y 80,2 %, respectivamente). Los tratamientos a pH
extremos en la precipitación isoeléctrica ocasionaron desnaturalización parcial de las
proteínas. En cambio, los tratamientos moderados en la micelación implicaron una menor
desnaturalización proteica y el mejoramiento de algunas propiedades funcionales.
1.3. Hidrólisis de proteínas
Una desventaja de las proteínas de amaranto es que muestran una solubilidad bastante
baja en solventes acuosos, que limitan su uso en la industria alimenticia (Konishi y
Yoshimoto, 1989; Segura-Nieto et al., 1994). Una alternativa para mejorar la solubilidad es
la hidrólisis enzimática controlada, ampliamente usada para alterar las propiedades
funcionales de las proteínas (Adler-Nissen, 1976; Castellani et al., 2000; Scilingo et al.,
2002). Luego de la hidrólisis, las proteínas disminuyen su tamaño, conformación y también
la fuerza de los enlaces intra- e intermoleculares. Las modificaciones dependen
fuertemente de la enzima proteolítica utilizada, las condiciones de hidrólisis y el grado de
hidrólisis alcanzado. Estas condiciones deben ser cuidadosamente seleccionadas para su
aplicabilidad en la formulación de alimentos.
1.4. Actividad antioxidante de compuestos vegetales
La evaluación de la actividad antioxidante de diferentes fuentes naturales está siendo
objeto de investigación por los diversos beneficios que se obtienen al incorporar sustancias
13
Introducción
con capacidad antioxidante en la dieta humana. Estudios epidemiológicos demostraron que
el consumo de dietas ricas en alimentos y bebidas de origen vegetal está asociado a la
reducción de la aparición de enfermedades crónico- degenerativas. Tales alimentos son
fuentes de sustancias como carotenoides y polifenoles que pueden actuar como agentes
antioxidantes, reduciendo los daños causados por especies reactivas de oxigeno, formadas
tanto en condiciones fisiológicas como patológicas. Por otro lado, los antioxidantes
sintéticos han levantado sospechas de ser cancerígenos, dirigiéndose las investigaciones a
los antioxidantes naturales, principalmente a los encontrados en plantas (Singh et al., 2002).
El objetivo de estos estudios es identificar extractos o fracciones de materiales naturales
que posean sustancias con actividad antioxidante y que puedan ser incorporadas en la dieta,
ya sea constituyendo parte del alimento, sustituyendo a los antioxidantes artificiales
utilizados o actuando en conjunto con los mismos, reduciendo su concentración (Soares,
2002). La capacidad antioxidante de los extractos o fracciones de plantas es, en general, el
efecto complementario de dos o más compuestos antioxidantes actuando de acuerdo a
diferentes mecanismos de acción. Por esta razón es mayor el interés práctico en extractos y
fracciones vegetales como aditivos alimenticios, que en los compuestos aislados (Klimczak
y Pacholek, 2002).
Un antioxidante biológico es definido como “cualquier sustancia, que presente en
bajas concentraciones en relación al sustrato oxidable, retarda o previene significativamente
la oxidación de este sustrato” (Benzie y Strain, 1996). Así, los antioxidantes actúan como
protectores de la oxidación de biomoléculas por radicales libres e impiden la propagación
de la reacción oxidativa en cadena provocada por los mismos (Halliweell y Gutteridge,
1998; Fang et al., 2002). Para ser consideradas antioxidantes las sustancias tienen que
presentar por lo menos una de las tres propiedades: supresión de la formación de radicales
14
Introducción
libres (por quelación de metales o por inhibición de las enzimas generadores de radicales
libres), eliminación o desactivación de radicales libres con formación de un producto
estable, o participación en procesos de reparación de daños oxidativos (Bourne y Rice-
Evans, 1999; Ribeiro, 2005).
En alimentos la oxidación causa variaciones indeseables que pueden llevar tanto a
cambios en las características sensoriales como a la reducción del valor nutricional. Por esta
razón, los antioxidantes poseen un importante papel en el procesamiento y almacenamiento
de los alimentos (Klimczak y Pacholek, 2002).
En organismos vivos existen dos importantes sustancias generadoras de radicales
libres: el oxígeno en estado fundamental (O2) y el óxido nítrico (NO) (Rover Junior, 2001).
Durante el metabolismo tales sustancias pueden generar componentes altamente reactivos
denominados especies reactivas de oxígeno (EROs) y especies reactivas de nitrógeno
(ERN).
Las especias reactivas de oxígeno (EROs) (Ej. radical superóxido (O2•), peróxido de
hidrógeno (H2O2), radical hidroxilo (HO•) y oxígeno singlete (1O2)) son producidas
continuamente en las células como consecuencia tanto del metabolismo aeróbico normal
(reacciones bioquímicas oxidativas) como por factores externos (compuestos
carcinogénicos y radiaciones ionizantes) (Russo et al. 2002; Mendis, 2005). Estas especies
reactivas de oxígeno o radicales libres reaccionan con biomoléculas como proteínas y
lípidos, causando daño celular por la peroxidación de lípidos de la membrana, inactivación
de las enzimas sulfidrilas, ligación entrecruzada de proteínas o ruptura del ADN (Russo et
al. 2002).
Las especies reactivas de nitrógeno (ERN) (Ej. radical oxido nítrico (NO•) y
peroxinitrito (ONOO-)) también son producidas por procesos metabólicos normales del
15
Introducción
organismo, como ser la acción de la enzima oxido nítrico sintetasa a partir del aminoácido
L-arginina que genera el NO• y a partir de la oxidación de éste se produce el peroxinitrito
(Marletta, 1988). El potencial tóxico de éstos está relacionado con reacciones que llevan a
la formación del radical hidroxilo (HO•).
El cuerpo humano posee un sistema de defensa capaz de remover o inactivar in vivo
las EROs y las ERN por acción enzimática y no enzimática (Nordberg y Arner, 2001). El
sistema de defensa enzimático incluye la actividad de enzimas con acción antioxidante,
como la superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa y catalasa (Sies,
1993; Bonnefoy et al., 2002). El sistema antioxidante no enzimático está compuesto por
moléculas de bajo peso molecular como glutatión, ácido úrico, tocoferoles, ácido ascórbico
y polifenoles (Nagai et al 2001; Issa et al., 2006). Tales moléculas pueden tener origen
endógeno o ser incorporadas a través de la dieta (Sies, 1993).
El estrés oxidativo se refiere al desequilibrio entre la producción de los EROs y la
detoxicación de los mismos (Issa et al., 2006). Es en estas condiciones que los radicales
libres se tornan dañinos al ser producidos en exceso bajo ciertas circunstancias anormales
como inflamación, isquemia, la presencia de iones catalíticos (Ej. Fe+2), etc., o cuando
disminuyen los niveles de enzimas antioxidantes, o por ambos procesos simultáneamente.
Hay evidencias que relacionan el daño oxidativo en células y tejidos con la etiología de
varias enfermedades, incluyendo ciertos tipos de cáncer, diabetes, enfermedades
cardiovasculares (aterosclerosis), inflamatorias y neurodegenerativas (Parkinson y
Alzheimer) (Benzie y Strain, 1996; Rimm, 2002; Russo et al., 2002; Madhujith y Shahidi,
2005; Mendis et al., 2005) (Figura 3). Estudios epidemiológicos ya demostraron una
correlación inversa entre el desarrollo de estas enfermedades crónico-degenerativas y el
consumo de dietas ricas en frutas y vegetales. Los efectos protectores de estos alimentos
16
Introducción
están asociados a la presencia de sustancias antioxidantes. Por ello la ingestión de
antioxidantes a través de la dieta tiene una importante función en la prevención de estas
enfermedades (Berg et al., 1999).
Cáncer
Artritis
Aterosclerosis
Diabetes
Envejecimiento EROs
Inflamación
Isquemia
(Cerebro o corazón) Infección
Daños Parkinson (Malaria, SIDA)
Radioactivo
Figura 3. Daños y enfermedades causadas por las especias reactivas de oxígeno (EROs)
(Adaptado de Madhujith y Shahidi, 2005).
1.4.1. Mecanismo de acción de los antioxidantes
La autoxidación es un proceso natural que ocurre entre el oxígeno molecular y los
lípidos insaturados presentes en el medio. El mecanismo de autoxidación lipídica es una
reacción en cadena, que ocurre en tres etapas: iniciación, propagación y terminación
(Reacciones 1 a 6, Figura 4). La reacción puede ser iniciada por la presencia de oxígeno
singlete (1O2), metales de transición, o por la exposición a la luz (Shahidi et al., 1992). Los
antioxidantes actúan reduciendo agentes (radical libre terminal), quelando minerales y
secuestrando al oxígeno singlete.
17
Introducción
Los antioxidantes son clasificados, según su mecanismo de acción, en dos
categorías: los antioxidantes preventivos y los que interrumpen la reacción en cadena
(Klimczak y Pacholek, 2002). Los preventivos, como las enzimas superóxido dismutasa,
catalasa, peroxidasa y la trasferrina, inhiben la formación de los EROs imposibilitando la
etapa de iniciación.
Iniciación RH R• + H• (R1)
Propagación R• + O2 ROO• (R2)
ROO• + RH ROOH + R• (R3)
Terminación R• + ROO• ROOR (R4)
ROO• + ROO• ROOR + O2 (R5)
R• + R• R-R (R6)
Figura 4. Mecanismo de autoxidación lipídica (Rojano et al., 2008).
Los antioxidantes que interrumpen la reacción oxidativa en cadena (chain-breaking),
secuestran los radicales importantes en la etapa de propagación, como el radical alcoxilo
(RO•) y peroxilo (RO2•), inhibiendo esta etapa del proceso oxidativo. Los antioxidantes
chain-breaking mas conocidos son: las vitaminas C y E, ácido úrico, bilirrubina,
compuestos fenólicos, entre otros (Matthäus, 2002).
Los compuestos capaces de interrumpir la autoxidación pueden actuar por dos vías: la
primera involucra la transferencia de átomos de hidrógeno (TAH) (R7, Figura 5), el radical
libre capta el átomo de hidrógeno del antioxidante, resultando en la formación de un radical
18
Introducción
estable, y así se interrumpe la reacción en cadena; la segunda está basada en la transferencia
de un electrón (TE) (Ou et al., 2002).
ROO• + AH A• + ROOH (R7)
Figura 5. Mecanismo de interrupción de la autoxidación.
Dentro de los oxidantes incorporadas por la dieta están incluidas macromoléculas
lipofílicas e hidrofílicas, con capacidad de actuar en compartimientos biológicos, apolares y
polares, respectivamente. Las principales sustancias de este grupo son: tocoferoles,
ascorbato, carotenoides y los compuestos fenólicos.
1.4.2. Compuestos fenólicos
Los principales antioxidantes naturales son los compuestos fenólicos extraídos de
plantas (Shahidi et al., 1992); éstos constituyen una clase de sustancias representadas por
más de 8 mil compuestos diferentes (Martínez-Valverde et al., 2000). Son considerados
metabolitos secundarios de las plantas, producidos en respuesta a agentes agresores como la
radiación ultravioleta, temperatura, patógenos, etc. (Nsimba et al., 2008). Químicamente
son sustancias que poseen en su estructura anillos bencénicos asociados a grupos hidroxilos
en diferentes posiciones (Cheynier, 2005). De acuerdo al número de anillos aromáticos y a
los elementos ligados a estos, los compuestos fenólicos se dividen en diferentes grupos:
ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos y ligninas.
19
Introducción
Los flavonoides, también conocidos como polifenoles son los antioxidantes naturales
más ingeridos en la dieta humana, siendo encontrados en las más variadas fuentes como
cereales, chocolates, té, café, frutas y productos derivados Su consumo puede llegar a
niveles de 1,0 g/día, sobretodo en las poblaciones de regiones tropicales y subtropicales.
Diversos estudios sugieren que la prevención de enfermedades degenerativas, sobretodo
cardiovasculares y cáncer, están asociadas a la acción antioxidante de los compuestos
fenólicos en los alimentos (Manach et al., 2004).
La capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos se debe principalmente a sus
propiedades reductoras y estructura química. Estas características desempeñan un papel
importante en la reducción o secuestro de radicales libres y quelación de metales de
transición, actuando tanto en la etapa de iniciación como en la etapa de propagación del
proceso oxidativo (Shahidi et al., 1992). Los antioxidantes fenólicos interfieren en la
oxidación lipídica por la rápida donación de átomos de hidrógeno a los radicales libres (R8
y R9, Figura 6).
ROO• + ArOH ROOH + ArO• (R8)
RO• + ArOH ROH + ArO• (R9)
(R10)
Figura 6. Acción de los antioxidantes fenólicos
20
Introducción
Además de excelentes donadores de electrones, los radicales intermediarios formados
por la acción antioxidante de los fenólicos son relativamente estables, debido a la
resonancia del anillo aromático presente en la estructura de estas sustancias (R10, Figura
6). (Shahidi et al., 1992).
Las investigaciones también apuntan a que los polifenoles pueden interactuar con
receptores y/o enzimas relacionadas con las señales de transducción celular (Williams et al.,
2004; Sousa et al., 2007).
Un gran número de estudios han encontrado una relación directa entre la capacidad
antioxidante de diferentes fuentes naturales y su contenido de compuestos fenólicos,
sugiriendo que el contenido total de éstos es un buen indicador de la actividad antioxidante
in vitro (Velioglu et al., 1996; Kähkönen et al., 1999; Zieliński y Kozlowska, 2000).
Czerwinski et al. (2004) analizaron la correlación entre el contenido de compuestos
antioxidantes y la actividad antioxidante de harinas de avena y de A. hypochondriacus; al
respecto, obtuvieron la mejor correlación entre fenoles totales y actividad antioxidante,
menores niveles de correlación para antiocianinas, flavonoides y la más baja correlación
para las fibras solubles. Gorinstein et al. (2007) compararon la composición y la capacidad
antioxidante de algunos cereales y pseudocereales (trigo, soja, Amaranthus hybridus, A.
hypochondriacus, A. cruentus, quinoa, arroz); las correlaciones encontradas mostraron que
la contribución a la actividad antioxidante de la fibra dietaria es mínima, de los taninos es
moderada y de los fenoles totales es decisiva. También Carrasco y Encina-Zelada (2008) y
Paśko et al. (2009) encontraron una fuerte correlación lineal entre el contenido de
compuestos fenólicos totales en semillas de quinoa y amaranto y su actividad antioxidante,
lo que indicaría la contribución de los compuestos fenólicos en la capacidad antioxidante de
los granos en forma directamente proporcional.
21
Introducción
En cambio, otros autores no encontraron justificación para esa asociación. Klimczak y
Pacholek (2002) obtuvieron resultados similares para el índice de capacidad antioxidante de
dos especies de amaranto (A. caudatus y A. paniculatus), aunque tanto la composición
como el contenido de compuestos fenólicos de las mismas fueron diferentes. Ismail et al.
(2004) determinaron el contenido de fenólicos totales y la actividad antioxidante de ciertos
vegetales (col, repollo, chalote, espinaca, Amaranthus spp.) y sus resultados no mostraron
ninguna relación entre estos parámetros. Nsimba et al. (2008) encontraron una correlación
muy baja entre el contenido de compuestos fenólicos de semillas de amaranto y quinoa y la
actividad antioxidante determinada por diferentes métodos. Según Ozsoy et al. (2009), el
contenido total de fenólicos no sería un buen indicador de la actividad antioxidante
potencial de un extracto, debido a que la actividad total va a depender del tipo de fenólicos
extraídos y posiblemente a algunos antioxidantes no identificados.
Diferentes autores destacan que la contribución de los compuestos fenólicos a la
actividad antioxidante dependerá del tipo y concentración de los compuestos fenólicos que
estén presentes en la muestra (Ismail et al., 2004; Nsimba et al., 2008; Ozsoy et al., 2009).
Cada compuesto fenólico aislado presenta una actividad antioxidante particular y ésta
puede estar comprometida (favorecida o disminuida) por la presencia de otros componentes
de la muestra (Fernández-Pachón et al., 2006; Villaño et al., 2007). Por otro lado, los
compuestos fenólicos pueden estar libres o ligados a otros compuestos lo que también
influiría en su capacidad antioxidante (Subba Rao y Muralikrishna, 2002; Kumar et al.,
2006). Nsimba et al. (2008) también observó que al determinar la actividad antioxidante
con diferentes métodos se obtienen diferentes resultados y la correlación con el contenido
de compuestos fenólicos cambia de forma contradictoria.
22
Introducción
Los compuestos fenólicos se localizan principalmente en las capas externas de los
granos, actuando como protectores contra patógenos y pestes. Por esta razón el contenido
de fenoles de las harinas depende del grado de extracción. Los principales fenólicos
presentes en los cereales son en general los ácidos fenólicos y en menor medida los taninos
y flavonoides.
En los granos de amaranto la presencia y concentración de diferentes compuestos
fenólicos varía según las distintas especies y variedades. Se ha detectado diferentes
concentraciones de flavonoides como la rutina, isoquercitina y nicotiflorina, y de ácidos
fenólicos como el ácido 4-hidroxibenzoico, siríngico y vinílico, en distintas variedades de
A. hypochondriacus (Barba de la Rosa et al., 2008). En A. paniculatus y A. caudatus se
encontraron, en diferentes concentraciones, la forma libre de los ácidos fenólicos:
protocatéquico, p- hidroxibenzoico, cafeico, p-cumárico, ferúlico y salicílico; los ácidos
gálico y sináptico fueron detectados en la especie A. paniculatus pero no en A. caudatus
(Klimczak y Pacholek, 2002).
1.4.3. Capacidad antioxidante de proteínas, péptidos y aminoácidos
Las proteínas e hidrolizados proteicos de diversas fuentes han mostrado tener
actividad antioxidante contra la peroxidación de lípidos y/o ácidos grasos (Chen et al., 1996
y 1998; Wang y Xiong, 2005; Sakanaka et al., 2004; Je et al., 2005; Mendis et al., 2005).
Por ejemplo, los hidrolizados de albúmina de huevo, yema de huevo (Sakanaka et al.,
2004), caseína (Suetsuna et al., 2000), suero lácteo (Peña-Ramos et al., 2004), elastina,
gelatina de pescado (Kim et al., 2001), gluten de trigo (Zhu et al., 2006), quinoa (Aluko y
Monu, 2003), lupín (Yoshie-Stark et al., 2004), soja y proteína miofibrilar han inhibido la
23
Introducción
oxidación de lípidos y ácidos grasos insaturados en diferentes sistemas modelos (Wang y
Xiong, 2005). A partir de esto se ha investigado la actividad antioxidante de aminoácidos y
péptidos para comprender el mecanismo antioxidante.
Los aminoácidos son conocidos como efectivos antioxidantes primarios y sinergistas
(Sakanaka et al., 2004). Varios aminoácidos, como tirosina, metionina, histidina, lisina y
triptofano son generalmente aceptados como antioxidantes a pesar de sus efectos pro-
oxidativos en algunos casos (Peña-Ramos et al., 2004). Según Wang y Xiong (2005) los
residuos de cisteína y triptofano presentes en la proteína de papa y liberados luego de la
hidrólisis, podrían actuar como antioxidantes. Se ha observado que la presencia de algunos
aminoácidos como leucina, histidina, tirosina y metionina mejoran la actividad secuestrante
de radicales libres de ciertos péptidos (Park et al., 2001).
A partir de estudios con péptidos sintéticos diseñados se ha demostrado que la
histidina y prolina juegan un rol importante en la actividad antioxidante de péptidos (Peña-
Ramos et al., 2004). Especialmente la histidina presenta una fuerte actividad secuestrante
de radicales libres, debido a su habilidad de donar protones del grupo imidazol (Mendis et
al., 2005 y Wang et al., 2006). La carnosina es un péptido antioxidante muy conocido de las
proteínas musculares, habiéndose sugerido que esta propiedad se debe a la actividad
secuestrante de radicales y a la inactivación de especies oxígeno singlete por la histidina
presente (Mendis et al., 2005 y Wang et al., 2006). Chen et al. (1998) diseñaron péptidos
sintéticos conteniendo histidina para examinar la relación entre este residuo y la actividad
antioxidante. Estos autores concluyeron que la presencia de histidina en el péptido es
decisiva para la actividad antioxidante.
24
Introducción
De acuerdo con Cumby et al. (2008), la presencia de aminoácidos aromáticos afecta la
capacidad antioxidante de un péptido, en particular en la tirosina el grupo hidroxilo es
capaz de donar hidrógeno y estabilizar radicales libres.
Además se puede esperar que un péptido con mayor cantidad de aminoácidos
hidrofóbicos presente una mayor potencia antioxidante debido a la mayor interacción con el
ácido graso (Mendis et al., 2005).
En muchos trabajos, se han obtenido y aislado péptidos bioactivos a partir de
diferentes fuentes proteicas, y se ha determinado la secuencia de aminoácidos responsables
por la actividad antioxidante.
La capacidad antioxidante del hidrolizado de soja fue atribuida a péptidos con
secuencia Leu-Leu-Pro-His-His (Peña-Ramos et al., 2004). Péptidos diseñados a partir de
éste presentaron diferentes actividades antioxidantes, destacándose la importancia tanto de
la composición, principalmente en histidina, como de la secuencia del péptido (Chen et al.,
1998).
A partir de caseína hidrolizada se separó un péptido con una fuerte actividad
sucuestrante de radicales libres con secuencia: Tyr-Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu; evaluando
distintas secuencias a partir de ésta, se concluyó que la terminación Glu-Leu es importante
para la actividad antioxidante (Suetsuna et al., 2000).
En consecuencia se puede destacar que tanto la composición de aminoácidos como la
secuencia de los péptidos son críticas para su actividad antioxidante.
Por otro lado, el tamaño de los péptidos liberados en la hidrólisis también parece
estar relacionado a la capacidad antioxidante de los hidrolizados proteicos.
La actividad antioxidante de hidrolizados de proteínas de papa se vió que aumentaba
marcadamente luego de la hidrólisis y este hecho fue relacionado a la capacidad de
25
Introducción
reducción y secuestro de radicales de los péptidos de bajo peso molecular (< 6 kDa) y los
aminoácidos liberados (Wang y Xiong, 2005).
En otro trabajo, el hidrolizado obtenido a partir de gluten de trigo fue separado a
través de membranas de ultrafiltración con poder de corte 5 kDa; la actividad antioxidante
del permeado obtenido (con fracciones concentradas en 4,2 kDa) fue superior a la del
retenido (Wang et al., 2006). Similarmente, el hidrolizado proteico de quinoa fue
fraccionado por ultrafitración con membranas de corte en 10 y 5 kDa; la mayor actividad
antioxidante se obtuvo del permeado de menor peso molecular (< 5 kDa) (Aluko y Monu,
2003).
Je et al. (2005) fraccionaron de acuerdo a los pesos moleculares un hidrolizado
proteico de pescado (Alaska pollak); al estudiar la actividad antioxidante de los distintas
fracciones obtenidas observaron que la fracción de menor peso molecular (< 1 kDa)
presentaba la mayor capacidad.
Según Chen et al. (1998) los péptidos antioxidantes pueden actuar como quelantes de
iones metálicos, inhibidores de oxígeno singlete o secuestrador de radicales hidroxilos. La
secuencia primaria de los péptidos sería muy importante para que los mismos presenten
esta actividad.
1.4.4. Reacción entre compuestos fenólicos y proteínas
Los polifenoles han sido citados como responsables del color de los aislados proteicos
de vegetales debido a los productos de la reacción proteína-fenol, que resulta en polímeros
altamente coloreados (Marcone y Kakuda, 1999; Xu y Diosady, 2002). La interacción
proteína-fenol, además tiene efectos en la desnaturalización térmica, solubilidad y
26
Introducción
digestibilidad de las proteínas (Rubino et al., 1996; Bejosano y Corke, 1998; Gonzáles-
Pérez et al., 2002). Otra consideración importante es el papel de los compostos fenólicos en
la extracción y propiedades funcionales de las proteínas.
Los compuestos fenólicos pueden ligarse a las proteínas por varios mecanismos en
medio acuoso, incluyendo enlaces de hidrógeno, enlaces covalentes, interacciones
hidrofóbicas y enlaces iónicos. Los anillos polares de la estructura de los compuestos
fenólicos tienen potencial de interaccionar con la proteína a través de asociaciones
hidrofóbicas (Rubino et al., 1996; Prigent et al., 2003). En condiciones alcalinas, los
compuestos fenólicos sufren una rápida oxidación formando quinonas que luego reaccionan
con las proteínas lo que resulta en una solución de color marrón oscuro (Sosulski, 1979). La
reacción proteína- fenol es influenciada por el pH, el nivel de oxígeno, el tiempo y la
temperatura (Bejosano y Corke, 1998).
En un estudio comparativo entre aislados proteicos de globulinas de amaranto y soja,
se ha visto que los aislados de amaranto fueron significativamente más oscuros, lo que
sugirió la presencia de taninos indeseables del tegumento de amaranto, co-precipitados con
la proteína en la extracción (Marcone y Kakuda, 1999). Los mismos resultados de color
fueron observados en aislados proteicos de amaranto obtenidos por precipitación
isoeléctrica y micelación (Cordero de los Santos et al., 2005).
Para evitar los inconvenientes se han evaluado varios procesos para la remoción de
compuestos fenólicos de las proteínas, tales como: diafiltración, tratamiento con NaCl 0,05
mol/L y la combinación de éstos (Xu y Diosady, 2002). Estos tratamientos presentaron
remoción incompleta, pérdida de proteínas y costo excesivo.
En procesos de extracción proteica de girasol se han usado sales de magnésio y
Na2SO3, que resultaron en extractos con menor pigmentación (INRA, 1979). La remoción
27
Introducción
de compuestos fenólicos libres de aislados proteicos de canola fue realizada por
diafiltración del extracto alcalino previo a la precipiación isoeléctrica. Para reducir los
efectos de la oxidación sobre el flavour del producto, se agregó, a la solución de extracción,
Na2SO3 0,1 % como agente reductor. El uso combinado de estos tramientos redujo el
contenido de fenólicos un 80 a 90 % (Xu y Diosady, 2002).
Los aislados proteicos de soja obtenidos por tratamiento ácido (lavado ácido previo a
la extracción proteica) presentaron mayor solubilidad en comparación con el tratamiento
control, atribuyendo este hecho a la eliminación parcial de compuestos fenólicos durante el
proceso de extracción (L’Hocine et al., 2006).
Por otro lado, el lavado ácido puede promover que los compuestos fenólicos formen
pequeñas cantidades de proantocianidinas, caracterizadas por no presentar color (Hoseney
et al., 1981).
1.4.5. Evaluación in vitro de la capacidad antioxidante
La evaluación in vitro de la capacidad antioxidante es aplicada como una rápida
estimación de la posible actividad que una muestra tendrá in vivo o al formar parte de un
alimento. Existen numerosos métodos para evaluar la capacidad antioxidante in vitro, y
según la reacción que involucran, pueden ser ensayos que incluyen reacciones en las que se
transfiere un electrón (TE) o un átomo de hidrógeno (TAH).
En los ensayos basados en TE se produce una reacción de reducción en la que un
sustrato toma un electrón del compuesto antioxidante (agente reductor). La reducción del
sustrato causa en éste una alteración de color que se usa como medida del avance de la
reacción y de la capacidad antioxidante de la muestra. Algunos de los ensayos que se basan
28
Introducción
en esta reacción son: el ensayo de la capacidad secuestrante del radical ABTS, también
llamado ensayo de la capacidad antioxidante equivalente al Trolox (TEAC); el ensayo del
poder reductor del ión férrico (FRAP); ensayo de la capacidad reductora del Cu (II); y el
método de la capacidad secuestrante del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH).
Los métodos basados en reacciones de TAH utilizan un generador sintético de
radicales libres, un sustrato oxidable (marcador) y un antioxidante donador de átomos de
hidrógeno, por lo que se produce una competencia entre el antioxidante y el sustrato por los
radicales libres. De este modo, la oxidación del sustrato es inhibida o retardada y esto se
relaciona con la capacidad antioxidante del compuesto. Incluidos en estos métodos están el
ensayo de ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity), el ensayo de decoloración de la
crocina, entre otros (Huang et al., 2005).
Por otro lado, también existen métodos que cuantifican los productos formados
durante la peroxidación lipídica, los que en presencia de un antioxidante disminuyen.
Algunos de estos métodos son el ensayo de la oxidación de lipoproteínas de baja densidad
(LDLs) y el ensayo del ácido tiobarbiturico (TBARS).
Debido a las particularidades de los métodos es extremadamente difícil comparar los
resultados entre los diferentes ensayos (Huang et al., 2005).
1.4.5.1. Método del DPPH
El método de la capacidad de secuestrar el radical DPPH es uno de los más comunes
para determinar la capacidad antioxidante de modo práctico, rápido y sensible. Este método
utiliza un radical cromóforo que simula las especies reactivas de oxígeno (ROS), y que en
la presencia de un compuesto antioxidante se reduce y cambia de coloración.
29
Introducción
El radical libre DPPH es un radical orgánico de nitrógeno, estable y comercialmente
disponible, que posee absorción máxima a 515 nm en medio metanólico y su solución
posee una coloración violeta intenso (Arnao, 2000). Se puede observar en la estructura del
DPPH (Figura 7), que el compuesto puede aceptar un electrón o radical hidrógeno para
tornarse una molécula estable. Una vez reducido por un antioxidante su coloración
disminuye y el progreso de la reacción puede ser monitoreado por un espectrofotómetro
(Brand-Williams et al., 1995).
Figura 7. Ecuación de reducción del radical libre DPPH.
1.5. Propiedades funcionales de las proteínas
Las proteínas además de su aporte nutricional en los alimentos, contribuyen con
determinadas propiedades funcionales. Hermannson (1979), define las propiedades
funcionales, como aquellas características que proporcionan información del
comportamiento físico-químico de las proteínas en un sistema alimenticio. Dichas
propiedades denotan características fisicoquímicas que afectan el comportamiento de las
proteínas en la preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos.
30
Introducción
Así pues se observa que no sólo son importantes en determinar la calidad del producto
final, sino que también son útiles en el proceso. Por lo tanto, para ser empleadas como
ingredientes es necesario estudiar las propiedades funcionales de las mismas y que puedan
impartir las características deseadas en una determinada formulación (Damodaran y Paraf,
1997).
Las propiedades funcionales de las proteínas pueden clasificarse en tres grupo de
acuerdo a la interacción de las moléculas proteicas entre sí o con el agua: Propiedades
dependientes de interacciones proteína - agua (retención de agua, solubilidad, viscosidad,
etc.); Propiedades dependientes de interacciones proteína – proteína (gelificación,
precipitación, etc.) y Propiedades dependientes de la interacción proteína – interfase
(emulsificación, espuma, etc.). Estas propiedades dependen fundamentalmente de factores
intrínsecos propios de la molécula (conformación, relación y disposición de los
aminoácidos, hidrofobicidad, carga eléctrica, forma, peso molecular, etc.), así como de
factores extrínsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH,
fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etc.) (Pilosof y
Bartholomai, 2000). Así también las propiedades varían si las proteínas se encuentran en su
estado nativo ó desnaturalizadas, por ejemplo debido a un fuerte tratamiento térmico. Por
esta razón, es muy importante considerar el método de obtención de las proteínas, puesto
que si éste implica tratamientos severos, dichas propiedades se modificarán notoriamente.
En relación a las proteínas de amaranto se han estudiado en mayor o menor
profundidad las propiedades de solubilidad, absorción de agua y aceite, formación y
estabilidad de espumas y emulsiones, viscosidad y gelificación (Cordero de los Santos et
al., 2005; Avanza et al., 2005a, 2005b). Marcone y Kakuda (1999) reportaron que aislados
de globulinas de amaranto presentaron mayor solubilidad que aislados de globulinas de
31
Introducción
soja, principalmente alrededor del punto isoeléctrico. La solubilidad de las globulinas de
amaranto fue nueve veces mayor que las de soja en la región de pH 5 a 6. Cordero de los
Santos et al. (2005) observaron mayor solubilidad de aislados proteicos de amaranto
obtenidos por precipitación isoeléctrica que los obtenidos por micelación. Se ha
comprobado que las proteínas de amaranto son capaces de formar geles con diferentes
propiedades reológicas dependiendo de los requerimiento para su aplicabilidad (Avanza et
al., 2005b). Por otro lado, Konishi y Yoshimoto (1989) estudiaron la capacidad
emulsionante de las globulinas de A. hypochondriacus encontrando que las mismas son
buenos agentes emulsionantes. Fidantsi y Doxastakis (2001), evaluaron la capacidad
emulsionante y espumante de aislados de proteínas de amaranto obtenidos por precipitación
isoeléctrica y diálisis. Ambos aislados fueron buenos agentes estabilizantes de emulsiones.
En tanto que para la propiedad espumante, el aislado preparado por preciptación
isoeléctrica presentó alta capacidad espumante pero baja estabilidad, mientras que el
aislado obtenido por diálisis mostró baja capacidad como estabilidad. El agregado de
polisacáridos (goma xántica o arábica) aumentó la estabilidad de las emulsiones y espumas
producidas.
1.5.1. Propiedad de espumado
1.5.1.1. Rol de las proteínas en la formación y estabilización de espumas
Muchos alimentos procesados tales como la crema batida, los helados, las tortas, los
merengues y el mouse, son espumas o sistemas mixtos. En todos estos productos las
32
Introducción
proteínas son uno de los principales agentes tensoactivos que ayudan en la formación y
estabilidad de la fase gaseosa dispersa (Damodaran y Paraf, 1997)
Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas en una fase
continua que puede ser líquida o semisólida; la función de las proteínas, al igual que en las
emulsiones, es reducir la tensión interfacial orientando sus grupos hidrofílicos hacia el
exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrofóbicos hacia el interior, con el
aire (Murria y Ettelaie, 2004).
Las proteínas son indudablemente los principales agentes espumantes en muchos
productos alimentarios, debido a que son fuertemente adsorbidas en la interfase agua-gas,
brindan una buena estabilización estérica y electrostática, y la película adsorbida presenta
cierta coherencia estructural evitando la coalescencia y desproporción de la estructura. Sin
embargo sus propiedades de formación y estabilidad de espumas pueden ser modificadas
por diversos factores. Se pueden mencionar, los factores dependientes del medio como la
concentración y solubilidad proteica, el pH, la concentración y tipo de sales e hidratos de
carbono y los factores intrínsecos de la proteína como la hidrofobicidad total y superficial,
la carga neta y superficial, la flexibilidad, la conformación molecular y la susceptibilidad al
trabajo mecánico durante el espumado.
1.5.1.2. Fundamentos de la obtención y estabilidad de espumas
Cuando se formula una espuma, el interés primordial es el aumento de volumen
respecto al volumen inicial y la estabilidad de la misma a lo largo del tiempo (Cheftel et al.,
1989). El tamaño de las burbujas también es de gran importancia para las propiedades de
33
Introducción
las espumas, ya que influyen en la textura, palatabilidad y estabilidad de los productos
aireados (Balerin et al., 2007).
En el proceso de formación de espumas a partir de una dispersión proteica, la proteína
tiene que ser rápidamente adsorbida (difundir, penetrar, reordenarse) en la interfase para
ejercer acción tensoactiva. Por ello es indispensable que sea soluble y flexible, que tenga un
relativamente bajo peso molecular o sea disociable y que posea un adecuado balance
lipofílico-hidrofílico dado por la relación hidrofobicidad superficial/ carga superficial.
Por otra parte, la estabilidad de una espuma está determinada por la tensión
superficial y viscosidad de la fase continua, las propiedades de la película, la distribución
del tamaño de burbuja, la temperatura y el movimiento al que se somete y la naturaleza de
la fase gaseosa dispersa. Los tres primeros factores tienen relación directa con la naturaleza
de los solutos presentes en la fase acuosa (proteínas, azúcares, polisacáridos, sales). Para
que se forme una película estable que rodee a la burbuja de gas, con determinadas
propiedades reológicas (viscoelasticidad), las moléculas de proteínas adsorbidas tienen que
asociarse entre sí (ya sea por interacción hidrofóbica o puentes disulfuro) para formar
agregados de gran tamaño, mínima carga superficial y alta capacidad de absorción de agua
(Pilosof y Bartholomai, 2000).
1.5.1.3. Desestabilización de las espumas
El proceso de desestabilización de una espuma consiste en la tendencia de la fase
gaseosa discontinua a formar una fase continua por aproximación y fusión de las burbujas,
a fin de alcanzar un área superficial mínima (mínima energía libre). A este proceso se
34
Introducción
opone la película proteica superficial, que como barrera mecánica es más efectiva cuando
mayores son su viscoelasticidad y su rigidez (Pilosof y Bartholomai, 2000).
Los mecanismos de desestabilización de una espuma son:
1) Drenaje de líquido por:
• Efecto de la gravedad;
• Pasaje de líquido de la lamela inter-burbuja por succión capilar (Figura 8), al borde
de Plateau, impulsado por la diferencia de presión;
• Pasaje de líquido del borde de Plateau a la fase continua.
Figura 8. Succión capilar del líquido del centro de la película hasta los bordes de Plateau.
2) Flotación de las burbujas (Figura 9), causando una acumulación de las mismas en la
parte superior.
35
Introducción
Figura 9. Flotación de las burbujas y acumulación en la parte superior.
3) Desproporción o maduración de Ostwald, donde las burbujas grandes crecen a expensas
de las pequeñas por difusión de gas a través de la lamela (Figura 10), debido a la diferencia
de presión entre ellas. Esto conduce además a que las burbujas asuman una forma
poliédrica por compresión de unas contra otras, como se muestra en la Figura 10.
Figura 10. Aspecto de la evolución de una espuma por difusión gaseosa intra-burbuja.
4) Colapso de la espuma por ruptura de lamelas, al debilitarse las mismas por disminución
de su espesor (por drenado o evaporación de líquido), o por presencia de partículas. Esto
provoca un aumento de tamaño de las burbujas por coalescencia y conduce, en definitiva, a
la disminución de volumen de la espuma.
36
Introducción
Todos estos mecanismos de desestabilización ocurren simultánea y sinérgicamente.
En las espumas recién formadas y diluidas, predominan los mecanismos de drenaje y
flotación, en tanto que en las espumas poliédricas predominan la desproporción y el
colapso.
A medida que la película se hace más fina la rapidez de drenaje disminuye,
típicamente de manera proporcional al cubo del espesor de la película e inversamente
proporcional a la viscosidad de la fase continua y al área de la película. El drenaje por lo
tanto, puede ser muy lento si la fase continua contiene sustancias que aumentan la
viscosidad y si las burbujas poliédricas son de gran dimensión.
Si el espesor de las películas intra-burbuja llega a disminuir por debajo del décimo de
micrones (200 Ả), aparecen nuevos fenómenos que corresponden a las interacciones
“coloidales” (es decir a muy poca distancia) entre las superficies. En esta situación
aparecen dos efectos que se oponen: a) las fuerzas intermoleculares atractivas de Van der
Waals, que actúan a corta distancia y tienden a atraer las burbujas vecinas y por lo tanto a
producir drenaje de la película. b) diversas fuerzas repulsivas que se oponen al
acercamiento de las burbujas y por tanto al drenaje de las películas. Estas últimas se deben
a la presencia de una capa adsorbida de tensoactivos sobre cada una de las superficies de
una parte y de la otra de la película delgada (Salager et al., 2003).
37
OBJETIVOS
Objetivos
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Estudiar la separación de proteínas de amaranto variedad Amaranthus mantegazzianus
por distintos procesos a escala de planta piloto y caracterizar las muestras proteicas de las
distintas corrientes de producción.
2.2. Objetivos específicos
Comparar métodos de obtención de aislados/concentrados proteicos: Precipitación
isoeléctrica y Ultrafiltración.
Analizar el efecto de una extracción ácida previa de compuestos fenólicos, sobre las
características y propiedades de aislados/concentrados proteicos
Estudiar el efecto de la hidrólisis enzimática sobre algunas propiedades de los
aislados/concentrados proteicos.
Caracterizar las muestras proteicas obtenidas a través de técnicas fisicoquímicas.
Evaluar la actividad antioxidante in vitro de las muestras proteicas.
Estudiar la propiedad de espumado de las muestras proteicas.
39
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y Métodos
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Obtención de concentrados proteicos por diferentes procesos de separación y
determinación de la composición centesimal
3.1.1. Obtención de la harina desgrasada de amaranto (HDA)
Las semillas de A. mantegazzianus cosecha 2006 fueron molidas en un molino
Bühler Miag MLGV Variostuhl (Alemania) hasta pasar por una malla número 20. La
fracción lipídica fue extraída en cuatro etapas sucesivas con solvente tipo éter de petróleo
(P. Eb. 60-90 °C) en una relación de 3:1 de solvente: sólido. Esta harina se desolventizó a
temperatura ambiente y fue denominada como HDA. Posteriormente se llevó a cabo una
caracterización respecto a su composición centesimal, determinando los porcentajes de
grasas, proteínas, humedad y cenizas, utilizando métodos estandarizados (AOAC, 1995).
Todos los ensayos fueron realizados al menos por duplicado.
3.1.2. Concentración de proteínas por precipitación isoeléctrica
Se partió de la HDA obtenida y se siguieron los siguientes pasos de extracción:
a) Solubilización de proteínas a pH 9,0 a una temperatura de 40 °C, relación sólido/
líquido inicial 1/10 (2,8 kg de HDA en 28 litros de agua en un tanque de 50 litros de
capacidad), por 60 minutos, bajo agitación (asegurando la suspensión de partículas y
homogeneidad de la fase líquida).
b) Separación del residuo insoluble en centrífuga filtrante, obteniéndose el Extracto I y el
Residuo I.
c) Segunda extracción del Residuo I, en iguales condiciones que el paso (a).
41
d) Segunda separación de insolubles, obteniéndose el Extracto II y el Residuo II.
e) Mezcla de los Extractos I y II y separación del material insoluble fino en centrífuga de
platos autodeslodante Westfalia SAOOH 205 (Alemania), obteniéndose el Extracto
Mezcla Centrifugado y el Residuo Fino.
f) Precipitación isoeléctrica de las proteínas a partir del Extracto Mezcla Centrifugado a
pH 4,5, por 30 minutos, bajo agitación.
g) Separación de la proteína precipitada en centrífuga de platos autodeslodante (Westfalia
SAOOH 205) obteniéndose un Precipitado isoeléctrico y el Suero.
h) Neutralización y solubilización del Precipitado isoeléctrico a pH 6,9 – 7,1.
i) Deshidratación del Precipitado neutralizado en secadero spray Niro Atomizer
(Denmark), con una temperatura de entrada 170-190 °C y temperatura de salida 80-90
°C. Este concentrado se denominó como Concentrado Proteico de Amaranto 1
(CPA1).
3.1.3. Obtención de muestras proteicas de amaranto por métodos alternativos
Extracción ácida y precipitación isoeléctrica (Figura 11)
Se partió de la HDA utilizada para la obtención del CPA1 y se realizó una extracción
a pH 4,5; 25 °C; en una proporción harina/ agua inicial de 1/10 (2,8 kg de HDA en 28 litros
de agua en un tanque de 50 litros de capacidad), con agitación por 60 minutos, según
Pearce (1984) con modificaciones. Con este tratamiento se pretendió separar polifenoles,
tratando de evitar la posterior formación de complejos proteínas-polifenoles en la
extracción de proteínas a pH alcalino. Estos complejos se arrastran e influyen en el color,
sabor y propiedades funcionales del producto final (Xu y Diosady, 2000, 2002).
42
Se separó en centrífuga filtrante un Extracto ácido (EA) (fracción soluble) y un
Residuo ácido (fracción insoluble). A partir de este Residuo ácido se seguió el siguiente
procedimiento para la obtención de muestras proteicas por el método de precipitación
isoeléctrica:
a) El Residuo ácido fue disuelto en agua en relación sólido/ líquido de 1/10 y se realizó
una extracción de proteínas a pH 9,0 por adición de NaOH 2M a 40 °C, con agitación
por 60 minutos.
b) Se separó la fracción insoluble en centrífuga filtrante, obteniéndose un extracto I
(fracción soluble) y un residuo insoluble I (fracción insoluble).
c) El residuo insoluble I se disolvió en agua y se realizó una segunda extracción de
proteínas en las mismas condiciones de la anterior.
d) Se separó la fracción insoluble en centrífuga filtrante, obteniéndose un extracto II
(fracción soluble) y un residuo insoluble II (fracción insoluble). Los residuos I y II
fueron descartados.
e) Se mezcló los extractos I y II, y se separó el material insoluble fino en centrífuga de
platos autodeslodante Westfalia SAOOH 205, obteniéndose un extracto alcalino
clarificado y un residuo fino que fue descartado.
f) El extracto alcalino clarificado se dividió en dos porciones iguales.
g) Una de las porciones del extracto clarificado se ajustó a pH 4,5 para precipitación de las
proteínas y se agitó por 30 minutos.
h) Se separó la fracción precipitada por centrifugación en una centrífuga de platos
autodeslodante Westfalia SAOOH 205, obteniéndose un precipitado isoeléctrico y un
suero.
i) El Suero fue neutralizado a pH 6,9 – 7,1 y liofilizado.

43
j) El precipitado isoeléctrico fue lavado con agua a pH 4,5.
k) Se centrifugó en centrífuga de laboratorio (MSE Mistral 4L) a 2500 rpm (1875 g) por
30 minutos.
l) El precipitado centrifugado se neutralizó a pH 6,9 – 7,1 y se deshidrató en liofilizador
para su almacenaje a – 4° C. Esta muestra se llamó Concentrado Proteico de
Amaranto 2 (CPA2).
Tratamientos por ultrafiltración
a) La porción restante del extracto clarificado se ajustó a pH 6,9 – 7,1.
b) Se ultrafiltró en un equipo DDS- RO Lab unit UF 35- 2.25, a 50 °C, con poder de corte
de 20.000 Da, realizándose tres diafiltraciones sucesivas, obteniéndose un retenido de
proteínas y un permeado.
c) El retenido proteico se secó en spray Niro Atomizer, temperatura de entrada de 170 –
190° C y temperatura de salida de 80–90 °C. Esta muestra se llamó Retenido Alcalino
(RAl). El permeado se descartó.
d) Por otra parte el Extracto Ácido (EA), se centrífugo en centrífuga de platos
autodeslodante Westfalia SAOOH 205, para la remoción del material insoluble fino,
obteniéndose un Extracto Ácido Clarificado (EAC) y un residuo fino (almidón).
44
HDA + Agua
Ajuste pH 4,5
Centrífuga filtrante
Agua Resíduo ácido Extracto ácido de amaranto (EA)
Ajuste pH 9
Centrífuga de platos
Centrífuga filtrante
Extracto ácido clarificado (EAC)
Residuo I
Ultrafiltración
Segunda extracción alcalina
Centrífuga filtrante Retenido ácido Permeado ácido
Liofilización Liofilización
Extracto I Extracto II Residuo II
Retenido ácido (RAc) Permeado ácido (PAc)
Extracto alcalino clarificado
Ultrafiltración Precipitación isoeléctrica
Retenido Permeado
Sobrenadante Precipitado
Secado spray
Centrífuga de laboratorio
Retenido alcalino Liofilización
de proteínas de Liofilización
amaranto (RAl)
Suero Concentrado de
proteínas de
amaranto (CPA2)
Figura 11. Diagrama de obtención de concentrado proteico de amaranto.

45
e) El EAC se ultrafiltró en un equipo DDS- RO Lab unit UF 35- 2.25, a 50 °C, con poder
de corte de 20.000 Da, realizándose dos diafiltraciones sucesivas, obteniéndose un
retenido ácido de proteínas y un permeado ácido.
f) El retenido ácido de proteínas se liofilizó obteniéndose un Retenido Ácido (RAc).
g) El Permeado Ácido (PAc) se liofilizó.
3.1.4. Obtención de hidrolizados a partir de los concentrados proteicos
Los ensayos de hidrólisis enzimática fueron llevados a cabo en un reactor discontinuo
de 800 ml de capacidad, agitado, con control de pH y temperatura por camisa de
circulación de agua. La concentración inicial de sustrato (CPA1) utilizada fue So: 4,5 g/100
g y las concentraciones inicial de enzima en relación a la concentración de sustrato fueron
Eo/So (g/g): 0,025 y 0,080. Una vez verificada la total disolución del CPA1, se llevó la
temperatura y el pH de esta disolución a los óptimos para la actividad de la enzima
utilizada, Multifect P-3000 (endopeptidasa alcalina), 55 °C y pH= 8,5. El pH se ajustó por
adición de una solución de NaOH 2,0 M. Luego se agregó la enzima y para mantener el pH
constante se adicionó la cantidad necesaria de una solución 2,0 M de NaOH mediante una
microbureta mecánica Metrohm E485, registrándose el volumen adicionado en función del
tiempo.
El Grado de Hidrólisis (GH%) alcanzado en cada ensayo se determinó por el método
de pH Stat. Este método se basa en la valoración del protón liberado tras la ruptura de un
enlace peptídico a pH alcalino cuando se mantiene constante el pH en el medio de reacción
y el GH se calcula con los volúmenes de base adicionados y mediante la siguiente ecuación
(Adler-Nisen, 1986):
46
1 1 1
GH = B × N b × × × ×100% Ec.1
α M P htot
Donde B es el consumo de base en ml, Nb es la normalidad de la base, α es el grado
de disociación de los grupos amino que depende de la temperatura y el pH, para el caso de
la hidrólisis con Multifect P-3000 su valor es de 0,969, Mp es la masa de proteína que es
hidrolizada, y htot es el número total de uniones peptídicas en el sustrato proteico, siendo
para las proteínas de amaranto igual a 7,729 eq/kg de proteína (Adler-Nissen, 1986;
Spellman et al., 2003). Se obtuvieron dos hidrolizados con 8,08 % y 16,8 % de GH.
3.1.5. Determinación de humedad
Las muestras se pesaron en cápsulas de aluminio secas y previamente taradas, se
calentaron en una estufa a 105 ºC por 2 horas. La humedad se calculó por diferencia de
peso inicial y final de la muestra (AOAC, 1995). Esta determinación como las siguientes de
composición centecimal se realizaron por triplicado para informar el valor medio y la
desviación estándar (± D.S.).
3.1.6. Determinación del contenido graso
La determinación de grasas se realizó por extracción con hexano mediante el método
Sohxlet (AOAC 1995), empleando aproximadamente 15 g de muestra.
47
3.1.7. Determinación de cenizas
Las muestras se pesaron en crisoles de porcelana secos y previamente tarados. Se
llevó a mufla a 540 ºC por 4 horas. El contenido de cenizas se obtuvo en base al peso seco
de la muestra (AOAC, 1995).
3.1.8. Determinación de proteínas totales
El porcentaje de proteínas se obtuvo por el método Kjeldahl, utilizando 5,85 (Scilingo
et al., 2002) como factor de conversión de nitrógeno a proteínas. La HDA fue analizada
por Macro Kjeldahl y el CPA1, CPA2, RAl, RAc y PAc por Semi Micro Kjeldahl (AOAC,
1995).
En los casos en que se tenía poca masa de muestra (EA, EAC, y Suero) por ser
muestras muy diluidas, el contenido proteico se determinó en un principio a partir de las
muestras líquidas por Macro Kjeldahl y estos valores fueron ajustados a los datos de
aminoácidos por gramo de muestra obtenidos en la cuantificación de aminoácidos por
cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) (White et al., 1986 y Hagen et al., 1989).
El porcentaje de proteínas con respecto a la HDA o rendimiento de la fracción (PPi),
se determinó por el siguiente cálculo.
g Proteína en la fracción
PPi = ×100
g Proteína en la harina inicial Ec. 2
48
3.2. Caracterización fisicoquímica
Las determinaciones se realizaron por triplicado para informar el valor medio y la
desviación estándar (± D.S.).
3.2.1 Electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-
Page)
Los análisis del perfil electroforético de las muestras estudiadas fueron realizados
según lo descrito por Laemmli (1970), utilizando un sistema Mini-Protean II con fuente de
voltaje de Bio-Rad.
Las muestras fueron disueltas en tampón reductor con dodecil sulfato de sodio (SDS):
62,5 mM Tris-HCl, 20 % de glicerol, 2% de SDS, 5% de β- mercaptoetanol, azul de
bromofenol, pH 6,8, en una concentración de 0,4% de proteína, y calentadas a 95° C por 4
minutos.
Se realizaron geles de 12% de acrilamida y 0,75 mm de espesor, donde se aplicaron 5
µl de las muestras y de proteínas marcadoras de peso molecular de Bio-Rad: Fosforilasa b
(97,4 kDa), Albúmina sérica (66,2 kDa), Ovalbúmina (45 kDa), Anhidrasa carbónica (31
kDa), Inhibidor de tripsina (21,5 kDa) y Lisozima (14,4 kDa), usadas para la calibración del
gel (log PM en función del Rf). Se utilizó el buffer de corrida Tris 25 mM, Glicina 192
mM, 0,1 % SDS, pH 8,3 y se aplicó un voltaje de 120 Volts para todas las corridas. Luego,
los geles fueron teñidos en una solución de Comassie Brilliant G-250, en ácido
acético/metanol/agua (10:40:50) y decolorados en ácido acético/metanol/agua (1/4/5), hasta
que las bandas quedaron bien definidas.
49
proteínas de bajo peso molecular
Para el análisis de proteínas y péptidos de bajo peso molecular se utilizó el sistema
descrito por Schagger y Von Jagow (1987), utilizando un sistema Mini-Protean II con
fuente de voltaje de Bio- Rad.
Las muestras fueron diluidas en tampón reductor con SDS: 62,5 mM Tris-HCl, 20%
de glicerol, 2 % SDS, 5 % β- mercaptoetanol, pH 6,8, en una concentración de 1 % p/v de
proteínas, calentadas a 40° C por 30 minutos y almacenadas congeladas hasta su uso.
Los geles utilizados estaban constituidos por un gel de separación de 15% de
acrilamida, un gel espaciador de 10% de acrilamida y un gel superior de 4% de acrilamida,
con espesores de 1,5 mm. Se aplicaron 20 µl de las muestras y de una solución de
proteínas marcadoras de peso molecular de SIGMA con las siguientes proteínas: Isomerasa
Triosefosfato del músculo de conejo (26,6 kDa), Mioglobina de corazón de caballo (17,0
kDa), α- Lactalbúmina de leche bovina (14,2 kDa), Aprotinina bovina (6,5 kDa), Cadena b
de la insulina oxidada bovina (3,496 kDa) y Bradikinina (1,060 kDa), las que luego se
usaron para la calibración del gel (log PM en función del Rf). Se utilizó el sistema de
buffers: ánodo: buffer Tris 0,2 M pH 8,9 y cátodo: buffer Tris 0,1 M - Tricina 0,1 M, SDS
0,1 %, pH 8,25. Se aplicó un voltaje de 75 Volts en todos los ensayos.
Luego de las corridas, los geles fueron fijados 24 horas en solución de
metanol/ácido/agua (5/1/4), coloreados por 48 horas en solución de Coomassie Blue G250
0,04 % en ácido acético 10 %, y decolorados en ácido acético 10 % con agitación hasta que
quedaron transparentes.
50
3.2.3. Cromatografía líquida de alta eficiencia de exclusión molecular (HPLC-SEC).
El perfil de distribución de masa molar aparente de las muestras estudiadas fue
determinado por HPLC- SEC, según Kalapathy et al. (1997) con algunas adaptaciones. Se
utilizó un cromatógrafo Varian (bomba modelo 9012 - serie 04824 y detector de
absorbancia de doble haz Varian 9050 – serie 02570, California- USA) y el software Star
Chromatography Workstation (Varian, Walnut Creek, CA, USA) para el procesamiento de
los datos.
Las muestras fueron diluidas en tampón fosfato de sodio 50 mM (0,15 M NaCl, pH
6,8) en una concentración de 1,0 % p/v de proteínas, centrifugadas. El sobrenadante fue
filtrado a través de una membrana de 0,45 µm (Millipore) y luego sonicado. Se aplicaron
20 µl de esas soluciones filtradas a una columna RESULT-SEC 3000 (300 x 7,75 mm d.i.)
(Varian, Palo Alto, CA, USA), se eluyeron con el mismo tampón en el que fueron disueltas
las muestras a un flujo de 0,4 ml/min, a una temperatura de 30°C y se monitoreó la
absorbancia a 214 nm.
Se utilizaron como patrones de peso molecular las proteínas: tiroglobulina bovina
(670 kDa), gama globulina bovina (158 kDa), ovalbumina (44 kDa), mioglobulina (17 kDa)
y vitamina B-12 (1,35 kDa) (Bio-Rad, Hercules, CA. USA). Se construyó una curva de
calibración a partir de la cual se estimó la masa molecular aparente correspondiente a los
picos eluídos.
3.2.4. Determinación de solubilidad de proteínas
Las distintas muestras fueron disueltas en buffer TRIZMA 0,05 M, pH 7,0 (Sigma) a
una concentración de 1,0 % p/v de proteína, durante 30 minutos a 20ºC con agitación. Se
51
centrifugó cada disolución a 1000 g durante 30 minutos a 15 ºC; se tomó el sobrenadante y
se determinó la concentración de proteínas por el método de Biuret. El mismo
procedimiento se utilizó para la determinación de solubilidad en buffer fosfato de potasio
(H2KPO4) 0,1 M pH 7,0 previo a la determinación de hidrofobicidad. Luego se determinó
el porcentaje de solubilidad relacionando este valor con el de proteínas totales para cada
muestra (Foschiatti, 2009).
La concentración de proteínas en solución se determinó por el método Biuret que
posee una sensibilidad de 0,1 a 10 mg de proteína/ml (Layne, 1957).
El reactivo Biuret se preparó disolviendo 1,5 g de CuSO4 y 6 g de tartrato de Na y K
en 500 ml de agua destilada, luego se agregó lentamente y agitando 300 ml de NaOH 10%.
Se completó a 1000 ml.
Se preparó una solución 10 mg de BSA/ml de agua o de la solución en la que se
solubilizó la muestra como patrón de Albúmina (BSA). De esta solución se hizo una
dilución 1:10 a la que se midió la absorbancia (A) a 280 nm (UV) por duplicado, obtenido
este valor, se calculó la concentración exacta de la solución de albúmina mediante el
siguiente cálculo:
A .10
⎡mg / ml ⎤= ( dilución .1:10 )
⎢⎣ albúm . patrón ⎥
⎦ 0,63 Ec. 3
donde 0,63 representa la pendiente de la regresión realizada variando la concentración de
BSA, con ordenada al origen igual a cero y leyendo la absorbancia a 280 nm y 10
representa el factor de la dilución realizada. Se construyó una curva de calibración
utilizando la albúmina patrón, a partir de cantidades decrecientes de la solución de
albúmina desde 0,5 a 0,0 ml y completando el volumen de 0,5 ml con agua destilada. A las
52
diluciones de albúmina se les agregó 2 ml de la solución de Biuret, se mezcló, se dejó en
reposo por 30 minutos y se determinó la absorbancia a 550 nm por duplicado. La curva de
calibración se construyó como absorbancia en función de la concentración de proteína. Para
la determinación de la concentración de proteínas de las muestras disueltas tanto en el
buffer fosfato de potasio (H2KPO4) 0,1 M pH 7,0 (determinación de hidrofobicidad) como
en el buffer TRIZMA 0,05 M, pH 7,0 (determinación de solubilidad), se tomaron 0,5 ml de
las diluciones y se procedió igual que para las diluciones de albúmina; luego a partir de la
curva de calibración se determinó la concentración de las muestras.
3.2.5. Determinación de la hidrofobicidad superficial (S0)
La So se determinó con la porción proteica soluble de cada fracción, como la
pendiente inicial de la gráfica de intensidad relativa de fluorescencia (RFI) en función de la
concentración de proteínas solubles (mg/ml). Se llevó a cabo utilizando como sonda el 1-
anilinonaftaleno-8-sulfonato (ANS) (Procedimiento estandarizado de acuerdo a Kato et al.,
1984; Pilosof y Bartholomai, 2000; Molina-Ortiz et al., 2003).
Las muestras se disolvieron en buffer fosfato de potasio (H2KPO4) 0,1 M pH 7,0
regulando la concentración de proteínas a 4 mg/ml, luego se realizaron diluciones seriadas
en el buffer de disolución de la muestra, en concentraciones comprendidas entre 0,05 – 0,4
mg/ml.
La determinación de la hidrofobicidad superficial consistió en tomar 2 ml de cada
dilución y agregarle 10 μl de ANS (8,0 mM en buffer fosfato 0,01 M, pH 7,0), se midió el
valor de la intensidad de fluorescencia (IF) excitando con una longitud de onda de 390 nm
y midiendo a 468 nm con un espectrofluorómetro. La pendiente inicial de la gráfica de la IF
53
en función de la concentración de proteína soluble (mg/ml) se calculó por análisis de
regresión lineal y se la utilizó como índice de hidrofobicidad superficial (S0) de la proteína.
3.3. Cuantificación de aminoácidos de las muestras proteicas por HPLC
Se cuantificó el perfil aminoacídico de las muestras según lo descrito por White et al.
(1986) y Hagen et al. (1989).
Las distintas muestras fueron hidrolizadas en HCl 6 N con fenol durante 24 horas para
la obtención de aminoácidos libres. Luego los aminoácidos liberados fueron derivatizados
con Fenilisotilcianato (PITC), separados por HPLC en fase reversa y detectados por U.V. a
254 nm.
La cuantificación fue realizada por calibración interna multinivel, utilizando el ácido
α-aminobutírico (AAAB) como patrón interno.
Se calculó la diferencia relativa de cambio o de concentración de cada aminoácido
como:
AA M − AA HDA
% relativo respecto a HDA = × 100 Ec. 4
AA HDA
Siendo AAM la concentración del aminoácido en la muestra y AAHDA la
concentración del aminoácido en la HDA.
3.4. Determinación de compuestos con actividad bioquímica con potencial fisiológico
3.4.1. Extracción metanólica (para la determinación de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante).
54
La extracción metanólica fue realizada según la metodología utilizada por Tsaliki et
al. (1999) con modificaciones. Se diluyeron las muestras en metanol (calidad HPLC) en la
proporción 1:5 (p/v) en tubos con rosca y se agitaron en mezclador por 10 minutos. Luego
los tubos se colocaron en un baño maría a 50° C por 1 hora, luego se elevó la temperatura a
65° C a la que se mantuvieron por 5 minutos más. Se dejaron enfriar los tubos a
temperatura ambiente y se filtraron los sobrenadantes a través de una membrana de 0,45
µm, Millipore, conservando los extractos fenólicos en tubos ependorfs.
3.4.2. Extracción acuosa (para la determinación de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante)
Para la extracción acuosa se siguió la metodología utilizada por Eberhardt et al.
(2005) con modificaciones.
Se diluyeron las muestras en agua destilada 50 mg/ml y se agitaron con agitador
magnético por 30 minutos. Se centrifugaron a 1700 rpm (35735 x g) por 15 minutos a
temperatura ambiente, se filtraron a través de papel Whatman n° 1 y se completó el
volumen del filtrado al inicial de extracción.
3.4.3. Determinación de compuestos fenólicos en extractos metanólicos y acuosos
La concentración de compuestos fenólicos fue medida de acuerdo con el método
descrito por Gamel et al. (2006). A 100 µl de los extractos se le agregaron 2 ml de una
solución acuosa de carbonato de sodio 2%. Después de dos minutos, se agregaron 100 µl de
reactivo de Folin-Ciocalteu disuelto en agua (1:1), se agitó vigorosamente en Vortex y se
dejó en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente. Se midió la absorbancia a 750 nm
55
contra el blanco de reacción en un espectrofotrómetro Beckman Coulter, DU 640
(Beckman Instruments Inc., USA).
La curva de calibración fue realizada con ácido gálico disuelto en agua en
concentraciones de 0,002 - 0,12 g/ml y la concentración de compuestos fenólicos fue
expresada en equivalentes de ácido gálico (mg EAG/g de muestra seca).
3.4.4. Determinación de la actividad antioxidante in vitro en extractos metanólicos y
acuosos
La actividad antioxidante en extractos metanólicos y acuosos fue medida contra el
radical libre DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), según lo descrito por Thaipong et al
(2006).
Se preparó una solución stock de DPPH (24 mg de DPPH/100mL de metanol) que se
almacenó a -20 ºC hasta su uso. A partir de esa solución se preparó una solución de trabajo
mezclando 8,6 ml de solución stock con 50 ml de metanol. Los extractos metanólicos (150
µl) reaccionaron con 2,9 ml de la solución de trabajo de DPPH por 24 horas en oscuridad.
La absorbancia a 515 nm fue medida en espectrofotrómetro Beckman Coulter, DU 640
(Beckman Instruments Inc., USA). Los análisis fueron realizados por triplicado.
Se realizó una curva padrón con Trolox ((R)-(+)-6-hidroxy-2,5,7,8-
tetramethylcroman-2-carboxylic acid, 98 %) disuelto en metanol en concentraciones de 25
a 1558 µM. La actividad antioxidante se expresó en mg equivalente de Trolox (ET)/ g de
muestra.
56
3.5. Evaluación de las propiedades de espumado
3.5.1. Preparación de muestras
Se produjeron espumas a partir de diluciones de las distintas muestras proteicas y un
aislado de proteínas de suero lácteo (WPI) con un 90 % (base húmeda) de proteínas
provisto por ITAL, Campinas, Brasil, el cual es usualmente citado en la literatura para este
tipo de ensayo (Sorgentini y Wagner, 2002). El método de obtención de las espuma fue por
batido y consistió en: una alícuota de 4,0 ml de suspensión proteica a una concentración de
proteína del 1,0 % p/v (Fidantsi y Doxastakis, 2001) a una temperatura de 25 ºC y
condiciones definidas de fuerza iónica y pH (Buffer TRIZMA 0,05 M pH 7,0), fue
colocada dentro de un recipiente graduado de las siguientes dimensiones: diámetro 2,6 cm y
altura 5,0 cm. Este recipiente fue colocado dentro de un baño de agua a temperatura
ambiente para prevenir el calentamiento y se batió por 3 minutos con un homogeneizador
(Omni Mixer) a una velocidad de 20.000 rpm (Foschiatti, 2009). Una vez obtenida la
espuma, se removió el homogeneizador cuidadosamente para minimizar la destrucción de
la espuma, se midió el volumen de líquido y espuma; y se trasvasó por volcado a un tubo de
medida del equipo Turbiscan Classic, donde se registraron valores puntuales cada 4 min de
retrodispersión y transmitancia en función de la altura del tubo (3.5.4) en un lapso de
tiempo de 1,0 hora. También se registraron los valores iniciales y finales de volumen de
líquido y espuma en este tubo.
57
3.5.2. Determinación de la capacidad de espumado (Overrun)
Con el volumen de espuma medido en el recipiente de obtención de la espuma, se
calculó la espumabilidad u overrun como:
(Ve − Vl )
Overrun (%) = × 100 Ec. 5
Vl
Donde Ve es el volumen de espuma obtenido inmediatamente luego del batido y Vl es el
volumen de líquido inicial (4 ml) (Wagner, 2000).
3.5.3. Medida de estabilidad de espumas con el método volúmetrico
Con los valores de iniciales y finales de volumen de espuma registrados en el tubo de
medida del equipo Turbiscan Classic se calculó el porcentaje de volumen de espuma que se
mantiene al final de la experiencia (% VE) como:
VEf
%VE = × 100 Ec. 6
VEi
Donde VEi es el volumen de espuma inicialmente trasvasado al tubo de medida del
equipo Turbiscan Classic y VEf es el volumen de espuma final que se mantiene luego de 60
minutos.
3.5.4. Medida de estabilidad de espuma. Funcionamiento del equipo Turbiscan Classic
MA 2000
El equipo Turbiscan Classic MA 2000 (Formulation, Francia) permite analizar la
estabilidad de dispersiones coloidales. El principio de funcionamiento es el siguiente: una
58
fuente de luz la cual se compone de un diodo electro luminiscente en el infrarrojo cercano
(λair = 850 nm) incide sobre el tubo que contiene la muestra y dos sensores ópticos
sincronizados reciben respectivamente la luz transmitida a través de la muestra (180º de la
luz incidente, sensor de Transmisión), y la luz retrodispersada por la muestra (45º de la
radiación incidente, detector de backscattering o retrodispersión) como se muestra en la
Figura 12. Este equipo trabaja en modo de escaneo (scanning): la cabeza de lectura óptica
escanea a lo largo del tubo (el cual contiene la muestra) hasta 70 mm, adquiriendo los datos
de transmisión y retrodispersión cada 40 μm. Las curvas correspondientes proporcionan el
flujo de luz transmitida y retrodispersada en porcentaje relativo a un estándar (suspensión
de esferas monodispersas y aceite de silicona) como una función de la longitud de la
muestra (en mm).
Figura 12. Principio de funcionamiento del Turbiscan Classic.
Las muestras de espuma pueden sufrir dos fenómenos principales de inestabilidad, i)
el drenado o pérdida de líquido por gravedad, por diferencia de presión y/o evaporación y
ii) la maduración de las burbujas de gas debido a la rotura de la película líquida que
59
estabiliza el sistema. Estos dos fenómenos ocurren simultáneamente y pueden ser
monitoreados por el equipo, a través del software como:
Evolución de la retrodisperción o backscattering (BS), permite obtener el valor
medio de BS en función de la longitud del tubo en cada escaneo realizado a distintos
tiempos, dichos datos proporcionan una medida de variación del tamaño de partícula que se
corresponde con la desproporción y aumento de tamaño de las burbujas durante el
almacenamiento de las espumas. El software también permite visualizar esto como Delta de
BS según sea conveniente.
El espesor del pico de drenaje: con este análisis se puede obtener la evolución del
pico de drenaje de líquido en la parte inferior del tubo, registrándose en el equipo perfiles
en transmisión o en backscattering dependiendo de si se trata de una muestra translúcida u
opaca, respectivamente.
Para estudiar estos fenómenos se siguió la metodología de Sceni y Wagner (2007). Se
diferenciaron dos zonas: una correspondiente al drenaje de líquido (inferior) y otra que
represente la espuma, donde se analizó la desproporción.
En la zona inferior del perfil de backscattering (BS) se observa un aumento del
espesor del pico de drenaje en función del tiempo, como resultado del aumento de volumen
de líquido drenado en las espumas; en este trabajo resultó conveniente analizar esto con el
perfil de Delta de BS. Se determinó la sección entre la altura 0 y h0 que corresponde al
tapón del tubo, y luego a partir de h0 se midió la evolución del pico de drenaje (corrimiento
del perfil de BS) que corresponde a la altura del líquido (h) en función del tiempo. La altura
relativa de líquido drenado en cada tiempo se definió como:
60
h
hd (%) = × 100 Ec. 7
Lf
Donde Lf es la altura inicial de espuma. Finalmente, se graficó hd en función del
tiempo como la cinética de drenado. Los datos obtenidos con la Ec. 7 se ajustaron con la
Ec. 8 (Carp et al., 1997), donde hd (t) es la altura del líquido drenado en función del tiempo,
hmax es la máxima altura de líquido drenado en 60 minutos, n describe el carácter sigmoideo
de la curva y t1/2 es tiempo de vida media de drenado (tiempo requerido para que drene la
mitad de la altura máxima de drenado). Los parámetros hmax, n y t1/2 fueron determinados
por regresión no lineal.
tn
hd (t ) = hmax Ec. 8
t n + t1n/ 2
La cinética de desproporción se obtuvo como BS (%) en función del tiempo y se
ajustó a un modelo de decaimiento exponencial según la Ecuación 9:
⎛−t ⎞
BS (t ) = a + b. exp⎜ ⎟ Ec. 9
⎝ k ⎠
Donde BS (t) es la retrodispersión en función del tiempo, (a+b) es una aproximación
del máximo BS (%) y k es inversamente proporcional a la tasa de decaimiento del BS (%).
En la Figura 13 se muestran las cinéticas de desproporción y drenado y los parámetros
correspondientes.
61
80 (a+b)
70
BS (%) 60
exp(-t/k) b
50
40 a
30
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
20
hd(%)
n n n
t /(t +t1/2) h max
10
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
Figura 13. Cinéticas y parámetros de la desproporción (rojo) y el drenaje (azul)
representados por las Ecuaciones 8 y 9.
3.6. Análisis estadístico y herramientas gráficas
Los análisis de regresión simple y otros cálculos se realizaron con la planilla de
cálculo de Microsoft EXCEL (Office XP); también se utilizó el programa Origin 8.0 para la
construcción de gráficas y regresiones no lineales; y para el análisis estadístico el software
Statgraphics 3.0. Para digitalizar las imágenes de los cromatogramas se utilizó el programa
Winding 2.0 y para el análisis de los geles de electroforesis previamente escaneados se
utilizó el programa Image Tool 3.0.
62
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados y Discusión
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Procesos de separación: Contenido proteico y rendimiento
La composición centesimal de la harina desgrasada de las semillas de amaranto
variedad de A. mantegazzianus cosecha 2006, presentó los siguientes valores: Humedad 13,4
± 0,1 %, Proteínas 14,7 ± 0,2 % (17,0 % en base seca), Grasa 0,35 ± 0,08 % y Cenizas 2,74
± 0,01 %.
El contenido proteico de esta variedad es similar al de otras especies de este
pseudocereal, como las analizadas por Juan et al. (2007) que determinó este contenido para
11 variedades de amaranto silvestre. Para A. hypochondriacus se han reportado harinas de
15,0% de proteínas (Cordero de los Santos et al., 2005), 17,0 % (Martínez et al., 1997;
Castellani et al., 2000; Aphalo et al., 2004), 18,7 % (Scilingo et al., 2002) y 24,7 % (Avanza
et al., 2005a). Para A. cruentus 15,0 % de proteínas (Salcedo- Chávez et al. 2002), 16,6 %
(Escudero et al., 2004) y de 15,3 a 18,2 % (Becker et al., 1981); y de granos de A. caudatus,
harinas de 16,6 % de proteínas (Gorinstein et al., 1998). Cabe aclarar que todos estos trabajos
utilizaron como factor de conversión de nitrógeno a proteínas de 5,85 (Scilingo, 2002) al
igual que en este trabajo. La variación del porcentaje de proteínas en las harinas depende por
un lado, de la composición proteica del grano de cada variedad y también de las condiciones
de molienda utilizadas (equipo, mallas, etc.). Al encontrarse mayor concentración de
proteínas en la cáscara y germen (42 %) que en el perisperma (8 %) (Betschart et al., 1981),
una harina con más restos de cáscara y germen puede presentar mayor contenido de
proteínas.
64
En la Tabla 1 se muestran el contenido de proteínas para cada muestra resultante de las
separaciones aplicadas (descripta en el punto 3.1) y el rendimiento en proteínas en la
separación respecto al contenido inicial de harina tratada (PPi).
El porcentaje de proteína en base seca del CPA2 obtenido por precipitación isoeléctrica
(73,10 %) es mayor al del RAl (52,50 %) obtenido por ultrafiltración y mayor al CPA1
(50,90 %), obtenido por el método tradicional sin extracción ácida inicial. La concentración
de proteínas de las otras muestras es marcadamente inferior a estos valores. El resultado
obtenido puede compararse con el trabajo de Findantsi y Doxastakis (2001), quienes
prepararon concentrados de proteínas de amaranto por precipitación isoeléctrica (pH 10,0
para extracción y pH 4,6 para precipitación) y por diálisis a través de una membrana con
poder de corte de 12 – 14 kDa. En este caso, llegaron a un concentrado de mayor porcentaje
de proteínas con la separación por diálisis (67 %) que con la precipitación isoeléctrica (36 %)
(N x 6,25).
El poder de corte de la membrana puede ser causante de la diferencia del concentrado
por diálisis con el RAl, sin embargo, se evidencia baja recuperación en el método de
precipitación. El factor de conversión de nitrógeno a proteína utilizado por estos autores
también dificulta la comparación. Por otro lado, en trabajos donde se han utilizado las
mismas condiciones que en este trabajo para la precipitación isoeléctrica (pH 9,0 para
extracción y pH 4,5 para precipitación), se han obtenido concentrados proteicos de amaranto
con 83,4 % y 93,1 % de proteínas (Salcedo-Chavéz et al., 2002; Cordero de los Santos et al.,
2005, respectivamente). Al variar el pH de precipitación isoeléctrica a pH 5,0, se obtuvieron
concentrados de 80,0; 85,5 y 92 % (N x 5,85) (Scilingo et al., 2002; Avanza et al., 2005;
Avanza y Añón, 2007, respectivamente). Escudero et al. (2004) utilizaron pH 11,0 para la
extracción y pH 4,5 para la precipitación y obtuvieron un concentrado con menos
65
concentración de proteínas (52,6 %) que el CPA2 obtenido en este trabajo. Con otra técnica
de separación, la micelación, Cordero de los Santos et al. (2005) obtuvieron un concentrado
de 80,2 % de proteínas.
Tabla 1. Contenido proteico y PPi de las muestras. Los datos se expresan como la media de
tres determinaciones ± desviación estándar (D.S.).
Muestras Proteína (%) (± D.S.) PPi (%)
HDA 14,70 (± 0,20) -
CPA1 50,90 (± 0,02) 19,1
CPA2 73,10 (± 0,20) 7,4
Suero 29,26 (± 0,07) 18,0
RAl 52,50 (± 0,80) 6,3
EA 17,06 (± 0,91) 16,5
EAC 21,62 (± 0,22) 10,3
RAc 21,40 (± 0,40) 3,5
PAc 18,60 (± 0,20) 5,3
En la Figura 14 se muestra la distribución de proteínas correspondientes a las distintas
etapas del método tradicional (sin extracción ácida inicial). La principal pérdida de proteínas
del proceso total (43,8 %) corresponde al Residuo alcalino. Se estima que la misma está
constituida por las fracciones proteicas insolubles en las condiciones de extracción y en la
fase líquida retenida (extracto) en dicho residuo. Luego se pierde otro 10% en la clarificación
de este suero. La segunda pérdida importante corresponde al Suero (27,1 % de las proteínas
iniciales y más de la mitad de las proteínas presentes en el Extracto clarificado). La elevada
66
solubilidad de las proteínas de amaranto a pH 4,5, determinó que finalmente el porcentaje de
recuperación sólo fuera del 19,1 % de proteínas. Andrich et al. (2007) determinaron
solubilidades proteicas del 19 y 23 % para suero ácido en ensayos de extracción proteica a
baja velocidad (N.S.I. modificado) y alta velocidad (P.D.I. modificado) de la harina
desengrasada de amaranto a pH 4,5. Por su parte, Salcedo-Chávez et al. (2002) determinaron
la curva de solubilidad para una harina desengrasada con una solubilidad mínima del 15 % a
pH 4,0. Teniendo en cuenta que la solubilidad de las proteínas de soja a pH 4,5 es del 8 a 10
% se puede concluir que las proteínas de amaranto son dos a tres veces más solubles en
iguales condiciones.
100
Residuo
% Proteínas iniciales
80 Residuo fino
alcalino
43,8 % 10,0 %
60
40
Extracto Extracto Suero
alcalino clarificado 27,1 %
20 56,2 % 46,2 % CPA1
19,1 %
0
Extracción
1
Clarificación
2
Precipitación
3
alcalina isoeléctrica
Figura 14. Distribución de proteínas en las distintas etapas respecto a las proteínas iniciales
en el método tradicional.
En la Figura 15 se muestra la distribución de proteínas correspondientes a las etapas
iniciales de extracción y separación de sólidos del método alternativo con extracción ácida
inicial. En el EA se separa el 16,5% de las proteínas presentes en la harina inicial. Al igual
67
que en el método tradicional, la mayor pérdida de proteínas del proceso se produce en la
extracción alcalina donde el 49,7% de las proteínas iniciales quedan en el residuo alcalino.
Esta pérdida es algo superior a la ocurrida en el mismo paso del método tradicional.
En la Figura 16 se comparan los porcentajes de proteínas relativos a los valores
iniciales de la harina utilizada para los tratamientos de precipitación isoeléctrica y de
ultrafiltración. Los rendimientos por ambos métodos fueron similares (CPA2: 7,4 % y RAl:
6,3 %) y significativamente menores al obtenido por el método de precipitación isoeléctrica
tradicional (CPA1: 19,1 %) lo que se explica por las proteínas perdidas en la extracción ácida
inicial y el porcentaje de proteínas del residuo alcalino en este proceso fue mayor al del
proceso tradicional. En el Suero obtenido en la precipitación isoeléctrica, se separan el 18,0
% de las proteínas que no precipitan a pH 4,5. Este valor es semejante al del permeado de
ultrafiltración (21,4 % de las proteínas iniciales); en este caso las mismas serían proteínas
retenidas por la membrana de acuerdo a su peso molecular de corte. Estos valores de
separación son menores al porcentaje separado en el Suero obtenido por el método
tradicional (27,3 %), y a la vez son marcadamente superiores a los encontrados en la
precipitación isoeléctrica de proteínas de soja y de girasol (aproximadamente 10-15 % en
ambos casos).
Como se mencionó, en el EA se separa 16,5 % de las proteínas presentes en la harina
inicial, lo que indica que una importante cantidad de proteínas son solubles a pH 4,5. En el
EAC (21,62 % de proteínas) se han concentrado las proteínas con respecto al EA (17,06 %),
debido a la eliminación de los componentes finos (en parte almidón) pero a la vez se observa
una pérdida de proteínas junto a éstos, ya que el PPi disminuye un 6 % en el paso de
clarificación (Figura 17).
68
100
EA
16,5 %
80
Residuo
60 alcalino
Residuo Residuo fino
ácido 49,7 % 6,1 %
40
83,5 %
Extracto Extracto
20 alcalino clarificado
33,8 % 27,7 %
0
Extracción
1
Extracción
2
Clarificación
3
ácida alcalina
Figura 15. Distribución de proteínas en la etapa de solubilización de proteínas en el método

alternativo con extracción ácida inicial.
30
25
20 Permeado Suero
21,4 % 18,0 %
15
10
5 RAl CPA 2
6,3 % 7,4 %
0
0 2 4
Ultrafiltración Precipitación
isoeléctrica
Figura 16. Distribución de proteínas en las etapas de concentración por ultrafiltración y de

precipitación isoeléctrica del método alternativo con extracción ácida inicial.
69
16
14
Residuo fino
12 6,2 %
10
EA
8 16,5 % PAc
6 EAC 5,3 %
4 10,3 %
RAc
2
3,5 %
0
Clarificación Ultrafiltración
Figura 17. Distribución de proteínas del extracto ácido concentrado por ultrafiltración del
método alternativo con extracción ácida inicial.
Los productos de ultrafiltración del EAC son semejantes en concentración de proteínas
(RAc 21,4 % y PAc 18,60 %), pero el rendimiento en proteínas del PAc es superior al del
RAc, lo que muestra que gran proporción de proteínas han permeado por la membrana en la
ultrafiltración.
En general pocos trabajos presentan los valores de recuperación (rendimientos) de
proteína en los concentrados, y la mayoría de éstos son a escala laboratorio. Bejosano y
Corke (1998), informan un rendimiento de 37,6 % de proteína para concentrados de
amaranto obtenidos por precipitación isoeléctrica. Salcedo-Chávez et al. (2002) obtuvieron
rendimientos proteicos de 53,4 % a 61,0 % al variar las condiciones de extracción y
precipitación en la obtención de concentrados de A. cruentus. Cordero de los Santos et al.
(2005) obtuvieron recuperaciones de 56,4 % en aislados proteicos de A. hypochondriacus
obtenidos por precipitación isoeléctrica y de 15,9 % en aislados obtenidos por micelación.
En un trabajo a escala planta piloto, DÀgostina et al. (2006) realizaron un procedimiento de
70
extracción similar al método alternativo de este trabajo para la obtención de concentrados
proteicos de lupin. A partir de hojuelas de lupin desgrasadas se realizó una extracción ácida
(pH 4,5) donde se separó un extracto ácido, que se concentró por ultrafiltración, y un residuo
del cual se obtuvo un concentrado de proteínas por precipitación isoeléctrica. Los
rendimientos de proteínas obtenidos fueron de 39 a 52 % en los concentrados por
precipitación isoeléctrica y de 3,6 a 10,9 % en los concentrados por ultrafiltración.
Conclusiones parciales de la sección 4.1.
La HDA de A. mantegazzianus presentó un contenido proteico similar al de otras
especies reportadas en bibliografía.
El CPA1 presentó mayor rendimiento proteico que el CPA2 y RAl, aunque menor
concentración de proteínas que éstos. El mayor rendimiento del CPA1 con respecto al CPA2
y RAl se explica por la pérdida extra sufrida por estos últimos durante la extracción ácida
inicial y en el residuo alcalino. La diferencia entre CPA1 y CPA2 también se puede deber a
la diferencia en el paso final de concentración, ya que una se hizo por centrífuga de
laboratorio (MSE Mistral 4L). La concentración proteica de CPA2 resultó mayor en virtud
de la separación de solubles y sólidos finos suspendidos ocurrida en la extracción ácida
inicial.
Cuando se compara el CPA2 con el RAl resulta evidente que la precipitación
isoeléctrica es más eficiente en la separación coágulo proteico isoeléctrico/almidón
suspendido, ya que la membrana concentra en el retenido las proteínas que no pasan por la
membrana y el almidón.
En general, se obtuvieron bajos rendimientos proteicos y no se logró alcanzar
concentraciones de proteínas al nivel de un aislado proteico. Las causas de ello podrían

71
encontrarse en la alta solubilidad de las proteínas a pH 4,5, que en la extracción alcalina buen
porcentaje de ellas queda asociado al residuo o no se solubiliza y que el pequeño tamaño del
gránulo de almidón de amaranto dificulta su separación en los procesos de clarificación y
centrifugación.
4.2. Caracterización fisicoquímica
Page)
Los perfiles electroforéticos (SDS- Page) de la HDA, CPA2, Suero, RAl, EAC, RAc,
PAc y CPA 1 se muestran en la Figura 18.
La HDA presenta bandas mayoritarias de 56,4; 37,2; 35,3; 28,6; 27,2 y 26,2 kDa,
bandas menores de 87,9; 51,8; 40,5; 33,1; 23,1 y 21,5 kDa, y un gradiente de bandas
indefinidas de 20 a 14 kDa. De forma general, el perfil de la HDA de A. mantegazzianus
presentado en este trabajo es semejante a los reportados en la bibliografía para otras especies
de amaranto. Gorinstein et al. (2005) encontraron para distintas especies de amaranto (A.
hybridum, A. cruentus, A. hypochondriacus) perfiles electroforéticos de 28 a 39 bandas en el
rango de 14 a 97 kDa resueltas en patrones distinguibles entre las especies.
La baja resolución de bandas en la región de bajo peso molecular (< 20 kDa) está en
concordancia con Gorinstein et al. (2005), que reporta que los perfiles SDS-Page en esa
región son difusos y poco discernibles para las proteínas de las distintas especies de
amaranto. Gamel et al. (2005) encontraron polipéptidos de pesos moleculares en el rango de
72
14 a 94 kDa en los perfiles electroforéticos de proteínas de A. cruentus y A. caudatus, con
bandas principales de 78, 55, 43, 36, 27 y 17 kDa.
PAc A kDa M CPA1 B

kDa M HDA CPA2 Suero RAl EAC RAc
97,4 97,4
66,2 66,2
45,0
45,0
31,0
31,0
21,5
21,5
14,4
14,4
Figura 18. Electroforesis SDS-Page de las muestras, A: HDA, CPA2, Suero, RAl, EAC,
RAc y PAc; B: CPA1 y patrones electroforéticos (M).
Por otra parte, varios autores han reportado los perfiles electroforéticos de las
principales fracciones proteicas de amaranto. De acuerdo a Segura-Nieto et al. (1992), las
albúminas de A. hypochondriacus son una fracción proteica de polipéptidos de tamaños muy
heterogéneos, siendo los componentes de bajo peso molecular (< 30 kDa) los más
abundantes, mientras que Barba de la Rosa et al. (1992) observaron una banda principal de
34 kDa y varias bandas menores de 28 a 14 kDa para la misma fracción. Konishi et al.
(1991) en su trabajo separaron las fracciones de albúmina-1 y albúmina-2 de A.
hypochondriacus y analizaron los perfiles SDS-Page de las mismas. En la fracción de
73
albúmina-1 predominaron los péptidos de 56, 36, 26, 22 kDa y otros de más bajo peso
molecular. En la fracción de albúmina-2 se les incorpora un péptido de 31 kDa y no hay
cambios cuando se trata la muestra con 2-ME. Otros autores han obtenido resultados
semejantes (Segura-Nieto et al., 1994; Marcone y Yada, 1992; Martínez y Añón, 1996).
Según lo reportado por Gorinstein et al. (2005), las fracciones de albúmina-1 de A. hybridum,
A. hypochondriacus y A. cruentus presentaron una banda principal de 34 kDa y bandas
menores de peso molecular menor a 30 kDa y las de albúmina-2 presentaron una banda
principal de peso molecular mayor a 42,7 kDa y polipéptidos de 52,3; 54 y 56 kDa.
Las globulinas de A. hypochondriacus presentan componentes de alto peso molecular
(72 kDa y mayores de 80 kDa), polipéptidos intermedios (67; 52; 42; 38; 36 y 25 kDa) y
otros de bajo peso molecular (≤ 20 kDa), con pequeñas diferencias al tratar la muestra con 2-
ME (Barba de la Rosa et al., 1992). Mora-Escobedo et al. (1990) observaron bandas de peso
molecular por encima de 50 kDa en el perfil electroforético de globulinas de A.
hypochondriacus y sugirieron que esas fracciones podrían corresponder a proteínas no
agregadas. Otros autores relatan que la fracción globulina de amaranto contiene algunos
heteroligómeros de alta masa molar del tipo 7S (conamarantina) en el rango de 50 a 73 kDa
(Barba de la Rosa et al., 1992; Marcone y Yada, 1992, Segura-Nieto et al., 1994; Gorinstein
et al., 1991 y 1996). Martínez et al. (1997) relataron que las globulinas de amaranto, una de
las proteínas de reserva más abundante, pueden estar presentes en diferentes estados de
agregación dentro de la semilla, llevando a diferentes solubilidades en solventes acuosos.
Las prolaminas presentan el número más bajo de bandas, en la mayoría de los casos se
detectaron 4 bandas de 10, 12, 18 y 22 kDa; también se observaron polipéptidos menores en
la región de 30 a 40 kDa para A. hypochondriacus (Segura- Nieto et al., 1992).
74
El perfil de las glutelinas es similar a la combinación del perfil de las globulinas y
albúmina-2; presenta bandas de 52 y 57 kDa, de valores intermedios (30 a 45 kDa) y de peso
molecular mayor a 80 kDa (Martínez y Añón, 1996).
La identificación de bandas correspondientes a las fracciones proteicas principales en el
perfil proteínico total de la HDA se dificulta debido a la superposición de bandas comunes
entre las distintas fracciones. Aún en trabajos donde se separó las distintas fracciones, el
análisis también resultó dificultoso (Martínez y Añón, 1996).
El perfil electroforético del CPA1 se presenta también en la Figura 18; se observan
bandas proteicas principales correspondientes a los pesos moleculares de: 23,0; 25,9; 33,7;
37,2; 40,1 y 56,4 kDa; bandas difusas de 66,0; 90,6 y 112,3 kDa y un gradiente difuso de
bandas entre 14 y 16 kDa.
El CPA2 presenta un perfil muy similar al del CPA1, con bandas principales de peso
moleculares aproximados de 40,5; 37,2; 28,9; 26,8 kDa y un gradiente de bandas indefinidas
de 20 a 14 kDa. Estas bandas son similares a la del perfil de la HDA y CPA1, pero la banda
de 56,4 kDa se ve atenuada y desaparecen algunas bandas como las de 33 y 23 kDa. También
aparecen bandas difusas de pesos moleculares elevados (124,7 y 101,8 kDa), así como se
observan en el CPA1.
El Suero de la precipitación isoeléctrica, muestra un perfil electroforético similar al
CPA2 aunque las bandas aparecen más difusas en este caso, destacándose una banda al final
del gel que indicaría la presencia predominantemente de proteínas de muy bajo peso
molecular (< 14 kDa).
En concentrados proteicos de A. hypochondriacus (Martínez y Añón, 1996) obtenidos
por precipitación isoeléctrica (pH 9,0 para la extracción y pH 4,0 y 5,0 para la precipitación)
se observaron todas las bandas de las 4 fracciones proteicas principales del amaranto, sin
75
preponderancia de ninguna, semejante a los perfiles del CPA2 y CPA1. Asimismo, se
observó que extrayendo las proteínas a pH 8,0 los extractos contienen mayor proporción de
albúmina-1, a pH> 8,0 se extraen principalmente albúmina-2, globulinas y glutelinas; y a
pH> 10,0 el extracto esta compuesto mayormente por agregados de alto peso molecular. En
tanto que al precipitar a pH 6,0 y 7,0 preferentemente se concentra la fracción albúmina-2, y
a pH ≤ 5,0 se concentran principalmente albúmina-1 y globulinas. Estos resultados se
correlacionan con los valores publicados de pI=5,0 para globulinas (Konishi et al., 1985 y
Marcone y Yada, 1991) y pI= 5,8 para albúmina-2 (Konishi et al., 1991).
Avanza y Añón (2007) obtuvieron perfiles electroforéticos similares al del CPA2 y
CPA1 en concentrados proteicos de A. hypochondriacus, obtenidos por precipitación
isoeléctrica (pH 9,0 para extracción y pH 5,0 para precipitación), con bandas de 56; 41; 31-
33; 29 y 20 kDa y una cantidad significativa de péptidos de bajo peso molecular (< 20 kDa).
Por otro lado, la electroforesis del RAl obtenido por ultrafiltración presenta un perfil de
fracciones proteicas similar al del CPA2 y CPA1, donde también se conservan bandas
presentes en la HDA. Las bandas principales son de 37,2 y 26,8 kDa y se observan bandas
más difusas de 40,5 y 28,6 kDa. A diferencia del CPA2 y CPA1, no se observan bandas de
alto peso molecular, la banda de 56,4 kDa es prácticamente imperceptible y disminuyen las
bandas en el rango de 20 a 14 kDa. Estos resultados indicarían que en la ultrafiltración no se
forman los agregados de alto peso molecular como se vió en la precipitación isoeléctrica.
Las muestras de EAC, RAc y PAc presentan perfiles electroforéticos similares, con
bandas de 37,2 y 33,5 kDa y proteínas de bajo peso molecular (< 14 kDa) al final del gel. El
RAc también presenta dos bandas difusas de 61,84 y 56,8 kDa, que se insinúan en el EAC.
En el PAc, no aparecen bandas por encima de 37,2 kDa, siendo este el peso molecular real de
corte con que estaría funcionando el equipo de ultrafiltración.
76
proteínas de bajo peso molecular
En la Figura 19 se observan los perfiles electroforéticos SDS-PAGE-Tricina de la
HDA, CPA2, RAl y CPA1.
El perfil electroforético de la HDA presenta dos bandas al principio del gel que
corresponden a polipéptidos de alto peso molecular y un gradiente de bandas indefinidas que
comienza por arriba de los 26,6 kDa hasta el final del gel. Dentro del gradiente se destacan
con mayor intensidad bandas de pesos moleculares aproximados de 18,8; 16,4; 13,5 y entre 9
y 5 kDa. El CPA2, el RAl y CPA1 presentan perfiles similares con gradientes aún más
indefinidos de péptidos. Se observa que en estos, se destaca la banda de 18,8 kDa.
Los perfiles electroforéticos del EA, EAC, RAc, PAc y del Suero se presentan en la
Figura 20. En el perfil del EA se observan dos bandas principales, una de 26,6 kDa y otra
por arriba de este peso, dos bandas difusas de 22,4 y 19,2 kDa, y un gradiente difuso de
bandas entre 7,1 y 5,3 kDa.
El RAc y el EAC presentan un perfil muy similar con un gradiente de bandas
indefinidas que comienza por arriba de los 26,6 kDa hasta 17 kDa aproximadamente. Por
otro lado, el PAc presenta una banda de 26,6 kDa y otra de mayor peso molecular, similar al
EA, y un gradiente de bandas indefinidas a partir de los 10 kDa aproximadamente hasta el
final del gel. Se puede distinguir el predominio de bandas al principio del gel en el perfil
RAc, y la mayor cantidad de bandas que presenta el PAc al final del gel lo que sería producto
de la separación por ultrafiltración.
En el perfil del Suero de la precipitación isoeléctrica se observan bandas con pesos
moleculares de 32,3 a 22,4 kDa, una banda destacable de 18,7 kDa y un gradiente de bandas
77
entre 15,9 y 3,2 kDa. La gran cantidad de bandas del perfil del Suero observadas en este gel a
diferencia de las pocas observadas en el gel sin Tricina (Figura 18), indicarían el predominio
de proteínas de bajo peso molecular en esta muestra.
M HDA CPA2 RAl CPA1
KDa
26,6
17,0
14,2
6,5
Figura 19. Electroforesis SDS-Page-Tricina de la HDA, CPA2, RAl, CPA1 y patrones

electroforéticos (M).
M EA EAC RAc PAc Suero

kDa
26,6
17,0
14,2
6,5
Figura 20. Electroforesis SDS-PAGE-Tricina del EA, EAC, RAc, PAc, Suero y patrones
electroforéticos (M).
78
4.2.3. Cromatografía líquida de alta eficiencia de exclusión molecular (HPLC-SEC)
En las Figuras 21 a 23 se presentan los cromatogramas de las fracciones proteicas
solubles en el tampón fosfato utilizado (50 mM, 0,15 M NaCl, pH 6,8) midiendo la
absorbancia a 214 nm, también se indican los tiempos de retención de los pesos moleculares
patrones.
En la Figura 21 se pueden observar los cromatogramas correspondientes a las muestras
de HDA, CPA2, CPA1 y RAl. La HDA presenta picos poco definidos de masas moleculares
aparentes de 52,8; 4,4; 2,3 y 0,3 kDa.
El CPA2 presenta en general un cromatograma similar al de la HDA, aunque el pico de
0,3 kDa disminuye y aparece uno de 0,7 kDa, se conserva el pico de 4,4 kDa y se concentran
fracciones de alta masa molecular (aproximadamente 136 kDa). También aparece un pico a
corto tiempo de elución, que correspondería a una fracción masa molar aparente de 1400
kDa. El CPA1 obtenido por el método tradicional, presenta aproximadamente los mismos
picos del CPA2 en su perfil cromatográfico, con el pico de 1400 kDa y una diferenciación de
dos picos de alta masa molecular (237 y 170 kDa) kDa. Cordero de los Santos et al. (2005)
en el perfil cromatográfico de un concentrado proteico de A. hypochondriacus obtuvo un
pico similar de 1380 kDa. Estos autores proponen la formación de agregados provocados por
una parcial desnaturalización y asociación/disociación de las proteínas a los pH de extracción
y precipitación. Castellani et al. (1999) reportaron fracciones de elevado peso molecular
(3000 y 650 kDa) en preparaciones de globulinas de amaranto, que corresponderían a
polímeros de amarantina estabilizados por uniones disulfuro intra- e intermoleculares.
Otros autores observaron la asociación reversible de unidades de amarantina con pesos entre
300 y 350 kDa (Osuna-Castro et al., 2000; Marcone, 1999; Barba de la Rosa et al., 1996).
79
Los complejos proteicos de alta masa molecular podrían estar estabilizados por interacciones
tanto covalentes (puentes disulfuros) como no covalentes.
En el RAl no se observan fracciones de masa molecular elevada como en el CPA2 y
CPA1, lo que podría indicar que la ultrafiltración no provoca la formación de agregados de
elevado peso molecular (> 1000 kDa). Asimismo, el perfil electroforético SDS-Page del RAl
no mostró bandas de alto peso molecular. La fracción de 278 kDa en el RAl podría ser un
agregado proteico formado por los sucesivos lavados (diafiltraciones). Esto es comparable a
lo analizado por Cordero de los Santos et al. (2005) en concentrados proteicos de A.
hypochondriacus obtenidos por micelación, donde se observaron picos de 905 y 190 kDa.
Estos autores atribuyen las diferencias de masas moleculares entre los concentrados por
precipitación isoeléctrica y micelación a las condiciones de pH en la obtención. En ambos
casos proponen que los agregados formados podrían ser el resultado de asociaciones
reversibles de unidades de amarantina con pesos moleculares de 300 a 350 kDa.
670 158 44 17 1,53

3,0
2,5
Absorbancia (214 nm)
2,0 1,0 UA
1,5
1,0
0,5 RAl
0,0
CPA2
-0,5 CPA1
HDA
10 20 30 40
Tiempo (min)
Figura 21. Perfiles HPLC de exclusión molecular de la HDA, RAl, CPA2 y CPA1.
80
El cromatograma de exclusión molecular del Suero de la precipitación isoeléctrica se
presenta en la Figura 22, en comparación con el de la HDA y CPA2. Se observa que en el
Suero se concentran las fracciones de baja masa molecular que aparecen en la HDA, que son
solubles al pH isoeléctrico ya que no alcanzan a tener una masa crítica para precipitar. En
tanto que en el CPA2 se concentran fracciones de alto peso molecular que se observan en la
HDA, y aparecen otras fracciones de masa más elevada como se dijo anteriormente.
670 158 44 17 1,53

3,0
2,5
2,0 1,0 UA
1,5
1,0
0,5
CPA2
0,0 Suero
-0,5
HDA
10 20 30 40
Tiempo (min)
Figura 22. Perfiles HPLC de exclusión molecular de: HDA, CPA2 y Suero.
En la Figura 23 se muestran los perfiles de distribución de masa molar de la HDA,
EAC, RAc y PAc. El perfil cromatográfico del EAC presenta un perfil similar al del HDA
con un incremento en la intensidad de todos los picos. El cromatograma del RAc presenta
picos con masas moleculares aparentes de aproximadamente 204 y 76,5 kDa, indicando la
concentración de fracciones de alto peso molecular. Se observa que en el PAc se han
concentrado fracciones de baja masa molecular por pico más ancho (polipéptidos) y aparece
81
una contaminación con una fracción de aproximadamente 62,9 kDa que ha permeado por la
membrana de la ultrafiltración o es resultado de agregaciones por la fuerza iónica del buffer
de solubilización.
3,0 670 158 44 17 1,53
2,5
2,0 1,0 UA
1,5
PAc
1,0
0,5
RAc
0,0
EAC
-0,5
HDA
10 20 30 40
Tiempo (min)
Figura 23. Perfiles HPLC de exclusión molecular de: HDA, EAC, RAc y PAc.
4.2.4. Hidrofobicidad superficial y solubilidad
En la Tabla 2 se muestran los valores obtenidos de índice de hidrofobicidad superficial
(S0) y solubilidad de las muestras de amaranto y de un aislado de proteínas de suero lácteo
(WPI). La So se refiere a cambios de energía libre de la unión de sondas fluorescentes no
polares tales como 1-anilinonaftaleno-8-sulfonato (ANS) o ácido cis-parinárico a parches o
cavidades hidrofóbicas sobre la superficie de la proteína. Esta propiedad esta relacionada con
el anclaje inicial de la molécula en las interfases aire/agua y aceite/agua.
En este trabajo los valores de S0 que presentaron todas las muestras fueron mucho
menores al valor que se determinó con la proteína de referencia (BSA). La muestra que
presentó mayor hidrofobicidad superficial fue el CPA2, siendo este valor cercano al del WPI.
82
El valor del CPA1 fue algo menor aunque relativamente alto comparando con las demás
muestras.
Tabla 2. Índice de hidrofobicidad y porcentaje de solubilidad en el buffer de espumado de las

muestras proteicas ± D.S.
Índice de hidrofobicidada
Muestras Solubilidad (%)b
(S0)
CPA1 26,9 46,0 ± 3,0 A
CPA2 28,9 52,3 ± 4,5 A
RAl 12,7 86,5 ± 3,7 C
RAc 2,8 73,6 ± 3,8 B
PAc 1,8 100,0 ± 3,1 D
H1 10,0 100,0 ± 3,7 D
H2 10,9 100,0 ± 2,1 D
WPIc 29,8 92,8 ± 1,8 C

a
Índice de hidrofobicidad de la albúmina sérica bovina (BSA) 763,8, tomado como proteína de referencia.
b
Buffer TRIZMA 0,05M, pH 7,0
c
Porcentaje de proteínas 90%.
Letras mayúsculas diferentes en la misma columna indican diferencia estadística (P < 0,05), test LSD.
Valores similares se encuentran registrados en la literatura por Gorinstein et al. (2001),
para dos fracciones de albúminas obtenidas por diferentes procesos de extracción, Alb-1 y
Alb-2 (S0: 25 y 50, respectivamente), y una fracción de globulina (S0: 15), estos valores
fueron obtenidos a partir de fracciones proteicas de semillas de amaranto variedad A.
hypochondriacus.
La fracción identificada como RAl obtenida por ultrafiltración presenta una S0 menor a
la mitad de la hidrofobicidad del CPA2, lo que indicaría que la mayoría de los péptidos y
83
proteínas con características de mayor hidrofobicidad superficial atraviesan la membrana de
ultrafiltración utilizada.
Por otro lado, las fracciones obtenidas de la ultrafiltración ácida, el RAc y el PAc,
presentaron los valores más bajos de S0.
Los hidrolizados H1 y H2 obtenidos a partir del CPA1 presentan valores de S0 menores
a los de este concentrado. Resultados similares fueron obtenidos por Molina-Ortiz y Wagner
(2002) en hidrolizados de BSA y de aislados proteicos de soja tratados térmicamente. La S0
de los hidrolizados de ambos fue menor a la de las proteínas de partida. Estos autores
explican este hecho sobre la base de la pérdida de la estructura proteica con la generación de
péptidos hidrofílicos de baja masa molecular con poca afinidad por el ANS.
La solubilidad es una propiedad de suma importancia que gobierna el comportamiento
funcional de las proteínas y su potencial aplicación en alimentos procesados. Describe la
capacidad de formar soluciones coloidales. La misma depende del estado fisicoquímico de
las moléculas que puede ser alterado por el calentamiento, procesamiento, secado y
condiciones del almacenamiento. A su vez depende del pH, fuerza iónica, temperatura y
presencia de solventes orgánicos (Pilosof y Bartholomai, 2000). Generalmente, las proteínas
solubles poseen mayores atributos funcionales para su aplicación en alimentos. Bigelow
(1967) propuso dos características estructurales, la densidad de carga y la hidrofobicidad,
como los factores de control más relevantes para la solubilidad de las proteínas. Una alta
densidad de carga y baja hidrofobicidad, genera una mayor solubilidad. Las muestras de
amaranto CPA1 y CPA2 que tienen altos S0 presentan baja solubilidad, mientras que las
demás muestras que presentan baja S0 tienen alta solubilidad (Tabla 2).
El PAc y los hidrolizados son los que presentan los valores mas altos de solubilidades
en el buffer de espumado. La alta solubilidad del PAc se relacionaría con la solubilidad de
84
las proteínas de bajo peso molecular solubles a pH ácido que atraviesan la membrana de
ultrafiltración. En tanto que la mayor solubilidad de los hidrolizados estaría relacionada con
los péptidos generados en la hidrólisis en concordancia con otros autores (Molina-Ortiz y
Wagner, 2002; Scilingo et al., 2002; Aluko y Monu, 2003). La hidrólisis de proteínas disocia
agregados insolubles, produce péptidos más pequeños, aumenta la exposición de grupos
hidrofílicos y facilita la interacción de aminoácidos hidrofílicos con el medio acuoso, lo que
lleva a un aumento de solvatación y solubilidad de los concentrados proteicos (Aluko y
Monu, 2003). En este caso se observó un aumento del 54 % de solubilidad en los
hidrolizados con respecto al CPA1 del cual se obtuvieron.
El CPA2 presenta mayor solubilidad que el CPA1, aunque ambos valores son
relativamente bajos comparados con las demás muestras. En cambio, el RAl de la
ultrafiltración presenta alta solubilidad, cercana al WPI. Esta diferencia podría deberse a
cambios conformacionales que se producirían en la precipitación isoeléctrica (formación de
agregados proteicos como se vió en la electroforesis, sección 4.2) y que disminuyen la
solubilidad de las proteínas.
Conclusiones parciales de la sección 4.2
La muestra de HDA de A. mantegazzianus analizada por electroforesis presentó bandas
similares a la de otras variedades de amaranto citadas en la bibliografía. Los perfiles
electroforéticos de los concentrados obtenidos por precipitación isoeléctrica, CPA1 y CPA2,
no presentan diferencias notorias entre ellos y son semejantes a los perfiles de concentrados
estudiados por otros autores. El concentrado obtenido por ultrafiltración RAl presenta un
perfil similar al CPA1 con desaparición de las bandas de alto peso molecular (124 y 102
kDa) y disminución de intensidad de las correspondientes a 56,4 kDa y 20-14 kDa. En la

85
electroforesis de derivados por ultrafiltración del extracto ácido, RAc y PAc se puede
observar que a través de la membrana pasan proteínas de mayor peso molecular (37,2 kDa)
al peso molecular de corte (20 kDa) de la membrana. En el Suero de la precipitación
isoeléctrica principalmente se concentran proteínas de bajo peso molecular (menor a 36
kDa).
Al comparar los resultados obtenidos por electroforesis y HPLC, estos presentan
diferencias debido a los buffers de disolución de las muestras. En HPLC en general se
observaron agregados de elevado peso molecular. Por otro lado, el poder de resolución de la
columna es inferior a la de las distintas electroforesis, lo que llevó en este caso a una baja
resolución de picos pudiéndose sólo comparar los perfiles de los cromatogramas. Se puede
destacar que en los concentrados CPA1, CPA2 y RAl se forman agregados de peso
molecular alrededor de 158 kDa y mayores, mientras que el Suero, PAc y RAc están
constituidos por proteínas y péptidos de bajo peso molecular.
Respecto a la hidrofobicidad y solubilidad de las fracciones, en general las muestras
presentan baja S0 con respecto a la BSA, pero algunas de ellas, CPA1 y CPA2, están en el
orden del WPI tomado como referencia. Además presentan alta solubilidad (> 73%), salvo
los concentrados obtenidos por precipitación isoeléctrica (CPA1 y CPA2).
4.3. Contenido de aminoácidos de las muestras proteicas por HPLC
La composición aminoacídica de la HDA de A. mantegazzianus, de A. cruentus, de las
proteínas de soja y los respectivos scores químicos, así como el requerimiento de
aminoácidos esenciales recomendados por la FAO/WHO (1991) se presentan en la Tabla 3.
En la HDA los aminoácidos más abundantes son ácido aspártico, glutamina, serina,
glicina, arginina y leucina en concordancia a lo reportado por Duarte-Correa et al. (1986)

86
para A. mantegazzianus y por Juan et al. (2007) en la evaluación de otras once especies del
género amaranto.
Los aminoácidos limitantes en la HDA de A. mantegazzianus con respecto a lo
recomendado por la FAO/WHO resultaron ser leucina y lisina, además el contenido de lisina
(5,03 g /100 g de proteína) resulta inferior a lo reportado para las proteínas de soja (6,86 g
/100 g de proteína) (Smith y Circle, 1972) y superior a las proteínas de cereales como arroz
(3,2 g /100 g de proteína), trigo (3,6 g /100 g de proteína), avena (3,6 g /100 g de proteína) y
maíz (2,3 g /100 g de proteína). Sin embargo, el contenido de aminoácidos azufrados de la
HDA de A. mantegazzianus obtenida en este trabajo (3,3 g /100 g de proteína= metionina +
cisteína) cumple con el requerimiento de la FAO/WHO (E.Q.= 1,36) y es mayor al contenido
encontrado en A. cruentus (1,6 g/ 100 g de proteína), en proteínas de soja (3,14 g/ 100 g de
proteína), y en cereales como avena (2,0 g/100 g de proteína) y arroz (3,1 g/ 100 g de
proteína) (Sgarbieri, 1996). El alto contenido de lisina y aminoácidos azufrados es una
característica de interés en alimentos de origen vegetal para complementar la deficiencia de
leguminosas y cereales.
La HDA de A. mantegazzianus en este estudio presentó en general un equilibrio
aminoacídico más próximo a lo requerido por la FAO que la harina de A. cruentus (Juan et
al., 2007) que presentó deficiencia de cinco aminoácidos (tirosina, metionina+cisteína,
leucina y lisina).
Duarte-Correa et al. (1986) reportaron para la harina de A. mantegazzianus mayor
contenido de cisteína (59 %), lisina (23 %) y serina (21 %) y menor contenido de metionina
(16 %) que los obtenidos en este trabajo para la harina desgrasada. El aminoácido limitante
en ese estudio fue solamente leucina y no lisina como en este trabajo.
87
Tabla 3. Composición aminoacídica (g de aminoácido/100 g de proteína) y score químico de la HDA en comparación con el patrón de
aminoácidos esenciales de la FAO/WHO y datos bibliográficos. Los datos son promedio de dos determinaciones ± desviación estándar.
HDA A. mantegazzianus S. Q. a A. cruentus b S. Q. Proteínas de soja c S. Q. FAO/WHO d
ASP 7,96 (±0,04) - 12,5 - 12,0 - -
GLN 17,04 (±0,02) - 17,7 - 21,0 - -
SER 5,85 (±0,01) - 10,5 - 5,97 - -
GLY 7,59 (±0,02) - 11,2 - 4,52 - -
HIS 3,30 (±0,01) 1,74 2,0 1,05 2,55 1,34 1,9
ARG 10,20 (±0,07) - 8,8 - 8,24 - -
THR 3,98 (±0,02) 1,17 4,2 1,24 4,67 1,37 3,4
ALA 4,01 (±0,03) - 4,2 - 4,51 - -
PRO 4,35 (±0,06) - N.D. - 6,28 - -
TYR 3,95 (±0,00) 1,29 2,3 0,94 3,90 - 6,3**
VAL 4,29 (±0,01) 1,22 4,0 1,14 5,38 1,54 3,5
MET 2,14 (±0,02) 1,36 0,2 0,64 1,56 1,26 2,5*
CYS 1,26 (±0,01) - 1,4 - 1,58 - -
ILE 3,61 (±0,01) 1,29 2,9 1,04 5,10 1,82 2,8
LEU 5,71 (±0,03) 0,87 6,4 0,97 8,91 1,35 6,6
PHE 4,18 (±0,02) - 3,6 - 5,01 1,41 -
LYS 5,03 (±0,01) 0,87 5,3 0,91 6,86 1,18 5,8
TRP N. D. - 2,7 2,45 1,28 1,16 1,1
a
S.Q. Score químico calculado utilizando como referencia las recomendaciones para aminoácidos esenciales de la FAO/ WHO (1991).
b
Juan et al., 2007.
c
Smith y Circle, 1972.
d
Requerimientos en aminoácidos esenciales (mg/g de proteína), propuestos por la FAO/ WHO (1991) (Juan et al., 2007).
* Metionina + Cisteína, ** Tirosina + Fenilalanina.
N. D. = No determinado.
88
El contenido de proteína y perfil aminoacídico de la harina depende en primer lugar
del genotipo y condiciones de cultivo (Gorinstein et al., 2001), así como del proceso de
obtención de la harina. Marcílio et al. (2003) reportaron una reducción de aminoácidos
entre el 39,6 y 67,2 % en el proceso de refinamiento de la harina. También es esperada una
pérdida de prolaminas (proteínas solubles en alcohol) en el caso que se desgrase la harina
con alcohol etílico, perdiéndose lisina que es abundante en esa fracción.
En la Tabla 4 se presenta la composición aminoacídica del CPA1, CPA2, Suero, RAl,
EA, EAC, RAc y PAc y en las Figuras 24 y 25 se grafican el porcentaje de diferencia
relativa del contenido de cada aminoácido en los concentrados con respecto a la HDA.
En general, al comparar el contenido de aminoácidos de la HDA con los
concentrados, puede observarse un aumento del contenido de algunos aminoácidos entre 1
a 113 % en los concentrados y disminución de otros.
En el CPA1 obtenido por precipitación isoeléctrica sin extracción ácida inicial, se
observa principalmente un aumento de fenilalanina (43 %), metionina (40 %), treonina
(34%) e histidina (32 %); y una disminución del 17 % de glicina y 10 % de cisteína.
En el CPA2 obtenido por precipitación isoeléctrica con extracción ácida inicial, el
aumento de las concentraciones de aminoácidos fue menor y puede destacarse el contenido
de isoleucina y fenilalanina (aumento del 31 y 38 % respectivamente); por otro lado, se
observa una disminución de serina y una pérdida considerablemente mayor de glicina que
en el CPA1 en este concentrado (31 %).
El Suero obtenido de la precipitación isoeléctrica, presenta una disminución del
contenido de la mayoría de los aminoácidos y un aumento destacado de metionina (45 %) y
cisteína (56 %), lo que podría indicar que se ha concentrado en el Suero la fracción de
albúminas (hidrosolubles), ricas en estos aminoácidos (Segura-Nieto et al., 1992).
89
Tabla 4. Composición aminoacídica (g de aminoácido/100 g de proteína) del CPA1, CPA2, Suero, RAl, EA, EAC, RAc y PAc. Los
datos se expresan como la media ± desviación estándar.
AA CPA1 CPA2 Suero RAl EA EAC RAc PAc
ASP 9,19 (±0,27) 8,54 (±0,01) 6,39 (±0,00) 9,87 (±0,13) 6,51 (±0,10) 6,57 (±0,04) 3,97 (±0,01) 6,18(±0,00)
GLN 19,44(±0,29) 18,24(±0,25) 20,23(±0,03) 19,39(±0,62) 16,71(±0,20) 17,67(±0,17) 10,75 (±0,06) 14,46(±0,08)
SER 6,19 (±0,27) 5,48 (±0,15) 4,90 (±0,04) 5,44 (±0,09) 4,37 (±0,06) 4,72 (±0,06) 5,33 (±0,03) 3,92(±0,01)
GLY 6,28 (±0,23) 5,20 (±0,11) 6,63 (±0,00) 5,26 (±0,04) 9,55 (±0,10) 10,04(±0,01) 8,43 (±0,02) 9,38(±0,02)
HIS 4,35 (±0,22) 3,99 (±0,15) 3,74 (±0,01) 3,78 (±0,18) 2,90 (±0,05) 3,15(±0,07) 2,59 (±0,01) 2,55(±0,02)
ARG 12,29(±0,35) 10,80(±0,23) 12,63(±0,02) 10,28(±0,02) 10,35(±0,11) 10,85(±0,02) 7,71 (±0,00) 8,98(±0,01)
THR 5,31 (±0,01) 4,45 (±0,06) 4,08 (±0,01) 4,35 (±0,09) 3,55 (±0,02) 3,63(±0,04) 5,02 (±0,01) 2,85(±0,01)
ALA 4,65 (±0,01) 4,07 (±0,12) 3,88 (±0,01) 3,90 (±0,00) 4,02 (±0,02) 4,02(±0,00) 4,07 (±0,00) 3,09(±0,02)
PRO 4,95 (±0,03) 4,78 (±0,09) 3,88 (±0,01) 4,48 (±0,08) 3,22 (±0,03) 3,17(±0,01) 3,76 (±0,01) 2,39(±0,01)
TYR 4,64 (±0,10) 4,32 (±0,12) 3,90 (±0,00) 4,13 (±0,13) 3,08 (±0,02) 3,31(±0,06) 6,73 (±0,01) 2,47(±0,00)
VAL 4,84 (±0,12) 4,73 (±0,09) 3,86 (±0,01) 4,63 (±0,07) 3,34 (±0,03) 3,49(±0,02) 4,58 (±0,01) 2,37(±0,01)
MET 3,00 (±0,04) 2,46 (±0,02) 3,11 (±0,00) 2,38 (±0,08) 2,08 (±0,02) 2,78(±0,01) 2,17 (±0,01) 1,64(±0,01)
CYS 1,13 (±0,02) 1,31 (±0,01) 1,97 (±0,01) 1,46 (±0,01) 1,70 (±0,00) 2,50(±0,00) 1,40 (±0,00) 1,26(±0,01)
ILE 4,52 (±0,03) 4,71 (±0,12) 3,66 (±0,01) 5,03 (±0,03) 2,55 (±0,04) 2,57(±0,02) 3,83 (±0,01) 1,64(±0,01)
LEU 7,03 (±0,04) 6,89 (±0,16) 4,75 (±0,03) 7,27 (±0,15) 3,75 (±0,04) 3,86(±0,02) 5,56 (±0,00) 2,58(±0,00)
PHE 5,98 (±0,45) 5,79 (±0,11) 3,91 (±0,02) 8,90 (±0,14) 6,51 (±0,03) 2,71(±0,02) 4,02 (±0,01) 1,94(±0,01)
LYS 5,34 (±0,00) 5,08 (±0,01) 5,50 (±0,01) 9,14 (±0,16) 16,71(±0,04) 6,91(±0,04) 5,30 (±0,01) 5,16(±0,00)
90
120
CPA1
100 CPA2
% relativo respecto a HDA
RAl
80
Suero
60
40
20
0
SER
THR
TYR
VAL
MET
ILE
PHE
ASP
GLN
GLY
HIS
ARG
ALA
PRO
CYS
LEU
LYS
-20
-40
Figura 24. Porcentajes de diferencia del contenido de cada aminoácido en el CPA1,

CPA2, RAl y Suero con respecto a la HDA.
En el RAl obtenido por ultrafiltración, es importante el aumento de fenilalanina (113
%) y lisina (82 %) con respecto a la HDA, y se observa la disminución de glicina (31 %) y
serina (7 %). El alto contenido de lisina es una característica nutricional importante para
complementar la deficiencia de los cereales y legumbres. En este trabajo puede observarse
que con la utilización de la ultrafiltración para la concentración de proteínas, se logra, ya
sea, enriquecer el producto final con fracciones proteicas ricas en este aminoácido, o bien,
disminuir la pérdida de las mismas en el proceso.
Las diferentes condiciones a las que se exponen las proteínas presentes en la HDA en
los diferentes procesos de obtención de los concentrados pueden, por un lado, alterar la
composición de las proteínas separadas, y por otro, pueden llevar a la extracción y/o
exclusión selectiva de diferentes fracciones proteicas. Consecuentemente, se obtienen
productos finales con diferentes perfiles aminoacídicos, por lo que a su vez, pueden
presentar diferentes funcionalidades y calidades nutricionales. Uno de los efectos de la
concentración de proteínas es la degradación de aminoácidos de acuerdo al proceso y las
91
condiciones aplicadas. Una de estas degradaciones es conocida como beta-eliminación, que
es favorecida por condiciones de pH alcalino (> 8,0) y temperaturas elevadas
(principalmente por encima de 50 ºC). Esta ocasiona pérdidas nutricionales y alteración de
digestibilidad de la proteína (Damodaran y Paraf, 1997). Sarwar et al. (1999) informaron
que la formación de lisinoalanina en la beta-eliminación fue acompañada de la pérdida de
cisteína (73-77 %), treonina (35-45 %), serina (18-30 %) y lisina (19-20 %) en aislados
proteicos producidos por extracción alcalina a 75 ºC. En este trabajo, no se han detectado
pérdidas considerables de estos aminoácidos en los concentrados, indicando que la reacción
de beta-eliminación no ocurre de forma importante; el hecho de que los concentrados han
sido procesados a temperaturas iguales o menores a 50 ºC corrobora esta observación. Por
otro lado, Lindeboon (2005) encontró pérdidas significativas de lisina durante la
producción de aislados proteicos de quinoa, de forma semejante por precipitación
isoeléctrica y por ultrafiltración, lo que tampoco ha sido observado en este trabajo.
El score químico, calculado utilizando como referencia las recomendaciones para
aminoácidos esenciales de la FAO/WHO (1991), indicó que, tanto para el CPA1, CPA2 y
el Suero los aminoácidos limitantes fueron leucina (0,91; 0,88 y 0,59 respectivamente) y
lisina (0,92; 0,88 y 0,95 respectivamente) como se observó para la HDA. En cambio, para
el RAl ningún aminoácido resultó limitante, por lo que el perfil aminoacídico de éste
concentrado es convenientemente equilibrado con respecto a aminoácidos esenciales según
lo recomendado por la FAO/WHO.
En cuanto al contenido de aminoácidos azufrados, se observa un aumento de
metionina con respecto a la HDA en todos los concentrados, destacándose el aumento de 40
% en el CPA1 y 45 % en el Suero; el contenido de cisteína aumenta en el CPA2 y RAl,
92
destacándose el aumento de 56 % en el Suero, sin embargo en el CPA1 se observa una
disminución de este aminoácido.
El contenido de lisina aumenta en todos los concentrados, especialmente en el RAl
obtenido por ultrafiltración como se indicó anteriormente.
En la Figura 25 se grafican los porcentajes de diferencia relativa del contenido de
cada aminoácido en el EA, EAC, RAc y PAc con respecto a la HDA.
En el EA se observa la disminución de todos los aminoácidos con respecto a la HDA
a excepción de la glicina, cisteína y lisina. Luego de la clarificación, se observa en el EAC
que aumentan aún más los valores de cisteína (98 %), lisina (37 %) y glicina (32 %) y
además aumenta la metionina (30 %).
En la ultrafiltración, se separa, por un lado, el RAc en el que se destaca un aumento
de 71 % de tirosina y 26 % de treonina; y por otro lado, el PAc en el que se observan los
valores más bajos en los diferentes aminoácidos.
100 EA
EAC
% relativo respecto a HDA
80 RAc
60 PAc
40
20
0
-20
SER
THR
TIR
VAL
MET
ILE
PHE
ASP
GLN
GLY
HIS
ARG
ALA
PRO
CYS
LEU
LYS
-40
-60
Figura 25. Porcentajes de diferencia del contenido de cada aminoácido en el EA, EAC,
RAc y PAc con respecto a la HDA.
93
El análisis de composición de aminoácidos de las proteínas de A. mantegazzianus
mostró que es deficiente en leucina y lisina al compararlo con el patrón de la FAO/WHO
(1991). Al compararlo con los datos bibliográficos de A. cruentus, en general presenta un
perfil similar, destacándose un mayor contenido de metionina, histidina y tirosina, y
levemente menor contenido de leucina.
Respecto a las distintas fracciones separadas se puede destacar que en los
concentrados CPA1, CPA2 y RAl aumenta la concentración de la mayoría de los
aminoácidos destacándose los valores de fenilalanina, isoleucina y metionina. El
concentrado obtenido por ultrafiltración RAl no tiene ningún aminoácido limitante con
respecto a lo requerido por la FAO, destacándose que el mismo se enriqueció especialmente
en fenilalanina y lisina.
En las fracciones derivadas del EA es notoria la disminución relativa en general de
todos los aminoácidos y aumentando en cambio el porcentaje de glicina, cisteína y lisina.
4.4. Contenido de compuestos con actividad bioquímica con potencial fisiológico
4.4.1. Contenido de compuestos fenólicos en extractos metanólicos y acuosos
El contenido de compuestos fenólicos totales en los extractos metanólicos y acuosos
de las distintas muestras se presenta en la Tabla 5.
Los extractos acuosos y metanólicos de la HDA de A. mantegazzianus presentan
valores superiores a los de otras variedades informadas en la literatura. Carrasco y Encina-
94
Zelada (2008) reportaron contenidos de compuestos fenólicos en el rango de 0,19 a 0,30 mg
EAG /g de muestra en extractos metanólicos de harinas de seis variedades de A. caudatus.
Czerwinski et al. (2004) informaron valores de 0,149 y 0,147 mg EAG/g de muestras de
harinas de dos variedades de A. hypochondriacus. Gorinstein et al. (2007) encontraron
valores mucho menores (entre 0,011 y 0,034 µg EAG/g muestra) en extractos acuosos y
acetónicos de A. cruentus, A. hybridum y A. hypochondriacus. Por otro lado, los valores
reportados por Paśko et al. (2009) para extractos con metanol-HCl de dos variedades de A.
cruentus resultaron superiores a los obtenidos en este trabajo (2,95 y 3,0 mg EAG/g
muestra). La extracción metanol-ácido produce una hidrólisis ácida que libera compuestos
fenólicos ligados a proteínas y aumenta la extracción de los mismos (Gorinstein et al.,
2007). Al respecto, varios autores resaltan la importancia del método de extracción y del
solvente utilizado (Gorinstein et al., 2007; Nsimba et al., 2008; Ozsoy et al., 2009). La
utilización de solventes con diferentes polaridades lleva a diferencias en el contenido de
fenólicos como en la capacidad antioxidante (Matthäus, 2002; Gorinstein et al, 2007).
En comparación con la harina desgrasada de soja también analizada en este trabajo, la
HDA presentó menor contenido de fenólicos en ambos extractos.
Los extractos acuosos y metanólicos de las muestras derivadas de la HDA presentan
mayor contenido de fenólicos que esta misma (a excepción del extracto metanólico del
RAl), por lo que puede decirse que las distintas condiciones y procesos de obtención han
logrado concentrar los compuestos fenólicos respecto a la materia prima.
Entre los extractos metanólicos, los que presentan mayor contenido de compuestos
fenólicos son los extractos del Suero (6,89 mg de EAG/ g de muestra), del EA (7,10 mg de
EAG/ g de muestra) y del EAC (6,97 mg de EAG/ g de muestra). Esto muestra que los
95
compuestos fenólicos se han concentrado en las fracciones solubles de la extracción ácida
inicial y de la precipitación isoeléctrica.
Tabla 5. Contenido de compuestos fenólicos totales de los extractos metanólicos y acuosos

de las distintas muestras. Concentración proteica en los extractos acuosos. Los datos se
expresan como la media de tres determinaciones ± D.S.
Compuestos fenólicos totales Proteína

(mg EAG/g muestra) (mg/ml)
Muestras
Extractos
Extractos acuosos Extractos acuosos
metanólicos
HDA 0,98 ± 0,07 a, b, A 1,12 ± 0,02 a, B 0,75 ± 0,09 a
CPA1 2,51 ± 0,06 d, A 3,85 ± 0,07 e, B 5,83 ± 0,10 d
CPA2 1,16 ± 0,04 b, A 5,50 ± 0,08 h, B 7,07 ± 0,14 e, f
Suero 6,89 ± 0,12 h, i, j, B 6,47 ± 0,05 i, B 14,54 ± 0,04 h
RAl 0,88 ± 0,05 a, A 3,94 ± 0,07 e, B 9,39 ± 0,12 g
EA 7,10 ± 0,10 j, B 4,36 ± 0,02 f, A 6,85 ± 0,09 e
EAC 6,97 ± 0,01 i, j, B 5,09 ± 0,09 g, A 7,19 ± 0,06 f
RAc 4,43 ± 0,16 g, B 2,84 ± 0,09 c, A 5,31 ± 0,09 c
PAc 6,71 ± 0,08 h, i, B 2,47 ± 0,08 b, A 4,85 ± 0,06 b
H1 4,09 ± 0,06 f, B 3,52 ± 0,01 d, A 5,03 ± 0,10 b
H2 6,71 ± 0,14 h, B 5,15 ± 0,02 g, A 7,07 ± 0,10 e, f
Harina de soja 2,23 ± 0,02 c,A 2,35 ± 0,04 b,B 5,92 ± 0,12 d
Letras minúsculas diferentes en la misma columna y letras mayúsculas diferentes en la misma línea indican
diferencia estadística (P < 0,05), test LSD. Significados de las siglas se presentan en la lista de abreviaturas.
Asimismo, el contenido de fenólicos totales del CPA1 (2,51 mg de EAG/ mg de
muestra) es mayor al del CPA2 (1,16 mg de EAG/ mg de muestra), lo que demostraría que
la extracción ácida inicial implementada en el método alternativo logra separar y concentrar
gran cantidad de compuestos fenólicos en la fracción soluble (EA).

96
Por otro lado, el extracto metanólico del RAl, obtenido por ultrafiltración, presentó
menor contenido de compuestos fenólicos que los concentrados obtenidos por precipitación
isoeléctrica, y hasta menor que el contenido de la HDA, lo que indicaría que en este caso la
mayoría de los compuestos fenólicos han permeado por la membrana de ultrafiltración.
Del mismo modo, en la ultrafiltración ácida el permeado (PAc) presenta mayor
contenido de compuestos fenólicos que el retenido (RAc), siendo nuevamente evidente que
gran cantidad de compuestos fenólicos atraviesan la membrana de ultrafiltración.
Los hidrolizados H1 y H2 obtenidos a partir del CPA1, con 8,08 y 16,80 % de grado
de hidrólisis respectivamente, presentan concentraciones de fenoles entre 1,5 y 2,5
superiores a la del concentrado. Se observa que a mayor grado de hidrólisis aumenta el
contenido de compuestos fenólicos medido. Estos valores indican que la hidrólisis
enzimática, con Multifect P- 3000, ha liberado compuestos fenólicos que estarían ligados a
diferentes compuestos de la matriz alimenticia. Según Michalska et al. (2007), los fenoles
se encuentran generalmente ligados covalentemente a polímeros de la pared celular y
pueden ser liberados por tratamientos con álcalis, ácidos o enzimas. Otros compuestos
fenólicos presentes pueden estar glicosilados o complejados a otros componentes de la
muestra como las proteínas, dificultando su detección. De acuerdo con Jeong et al. (2004),
los compuestos fenólicos pueden ligarse de forma diferente a los compuestos presentes en
los alimentos, por esta razón los procesos efectivos de liberación pueden ser distintos en
diferentes matrices. Galher et al. (2003) observaron el aumento de fenoles totales de las
semillas de tomate en aproximadamente 300 % como consecuencia de la hidrólisis alcalina.
Los extractos acuosos de HDA, CPA1, CPA2, RAl y de la harina desgrasada de soja
presentaron mayor contenido de compuestos fenólicos que los correspondientes extractos
metanólicos. Esto podría deberse a una reacción del reactivo de Folin-Ciocalteu con otros
97
componentes del extracto, lo que sobreestima este contenido en extractos acuosos (Gahler
et al, 2003). Este reactivo no es específico para los compuestos fenólicos y puede ser
reducido por compuestos no fenólicos como aminas alifáticas terciarias, vitamina C, Cu (I),
azúcares, aminoácidos aromáticos (triptofano, fenilalanina y tirosina), entre otros. En este
caso, evaluando la posibilidad de que los aminoácidos libres y/o los que forman parte de
proteínas y péptidos presentes en las muestras estén reaccionando con el reactivo de Folin-
Ciocalteu, se analizó la relación entre el contenido de compuestos fenólicos determinado
por este método y la concentración de proteínas en el extracto acuoso (Figura 26). Se
obtuvo una correlación significativa entre estas determinaciones (R2 = 0,7718), apoyando
esta hipótesis.
10
y = 0,3767 x + 1,3651
Compuestos fenólicos (mg EAG/g muestra)
2
R = 0,7718
8
6 Suero
CPA2
H2 EAC
EA
4 CPA1
H1 RAl
RAc
PAc
2
HDA
0
0 5 10 15
Proteínas solubles en el extracto acuoso (mg/ml)
Figura 26. Correlación entre el contenido de compuestos fenólicos totales en extractos

acuosos y la concentración de proteínas de los mismos.
98
Las mayores concentraciones de compuestos fenólicos entre los extractos acuosos se
encuentran en el Suero y el CPA2 (6,47 y 5,50 mg de EAG/ g de muestra,
respectivamente), siendo superior la concentración en el Suero como se observó para los
extractos metanólicos de los mismos. Por otro lado, el extracto acuoso del Suero es el que
presenta mayor concentración de proteínas. Esto concuerda con el hecho de que los
péptidos y proteínas presentes en el Suero son los de mayor solubilidad a pH isoeléctrico
debido a su bajo peso molecular, y por tanto son fácilmente extraídos en la extracción
acuosa.
El extracto acuoso del CPA2 presenta mayor contenido de fenólicos que el CPA1,
contrario a lo obtenido para los extractos metanólicos. El RAl que presentó el menor
contenido de fenoles en su extracto metanólico, presenta una concentración muy superior
en su extracto acuoso, y a su vez, la concentración de proteínas es significativamente alta.
Como se explicó anteriormente esto puede ser causado por la reacción del reactivo de Folin
con las proteínas.
Los extractos acuosos del EA y EAC presentan concentraciones elevadas de
compuestos fenólicos como en sus respectivos extractos metanólicos.
El contenido de fenólicos del extracto acuoso del RAc resultó similar al del PAc, y así
también fueron sus concentraciones de proteínas.
En los extractos acuosos de los hidrolizados se mantiene la relación anterior, a mayor
grado de hidrólisis mayor concentración de compuestos fenólicos detectada, siendo estos
valores menores a los obtenidos para los extractos metanólicos. La concentración de
proteínas solubles también es mayor en el extracto del hidrolizado con mayor grado de
hidrólisis.
99
4.4.2. Actividad antioxidante in vitro en extractos metanólicos y acuosos
La actividad antioxidante de los extractos metanólicos y acuosos de las distintas
muestras proteicas de A. mantegazzianus y de una harina desgrasada de soja se presentan en
la Tabla 6. Todas las muestras analizadas fueron capaces de reaccionar con los radicales
libres DPPH.
La harina desgrasada de A. mantegazzianus (HDA) presentó mayor capacidad
antioxidante en su extracto metanólico (0,71 mg ET/g muestra) que en su extracto acuoso
(0,16 mg ET/g muestra). Este resultado fue contrario a lo reportado por Pazinatto (2008)
para la harina desgrasada de A. cruentus. Este autor obtuvo mayor capacidad antioxidante
en el extracto acuoso (0,49 mg ET/g muestra) que en el extracto metanólico (0,37 mg ET/g
muestra). Paśko et al. (2009) obtuvieron resultados semejantes a los de este trabajo con
extractos metanólicos ácidos (metanol-HCL-agua) de harinas de A. cruentus variedad Astek
y Rawa (1,1 mg ET/g muestra y 0,7 mg ET/g muestra, respectivamente). Carrasco y
Encina-Zelada (2008) reportaron valores de actividad antioxidante en el rango de 0,56 a
0,66 mg ET/g de muestra en extractos hidrofílicos (acetona: agua: ácido acético) de harinas
de seis variedades de A. caudatus, los que resultan ser mayores a los obtenidos en este
estudio para los extractos acuosos de la HDA.
La harina desgrasada de soja analizada en este trabajo presentó en el extracto
metanólico actividad antioxidante semejante al de la HDA, en cambio, en el extracto
acuoso el valor fue superior. Por otro lado, la capacidad antioxidante de la HDA fue
superior a los valores informados para extractos metanólicos de harina de soja y aislado
proteico de soja (0,17 y 0,14 mg ET/g muestra) (Barbosa et al., 2006).
100
Tabla 6. Actividad antioxidante in vitro de los extractos metanólicos y acuosos de las

distintas muestras. Los datos se expresan como la media de tres mediciones ± D.S.
Actividad Antioxidante
Muestras (mg ET/g de muestra)
Extractos metanólicos Extractos acuosos
HDA 0,71 ± 0,01 b, B 0,16 ± 0,06 a, A
CPA1 1,56 ± 0,05 c, B 1,44 ± 0,01 c, A
CPA2 0,08 ± 0,02 a, A 0,89 ± 0,01 b, B
Suero 3,32 ± 0,04 f, A 3,47 ± 0,05 g, B
RAl 0,83 ± 0,03 b, A 1,82 ± 0,02 d, B
EA 2,72 ± 0,05 e, B 1,90 ± 0,02 d, A
EAC 2,14 ± 0,04 d, A 2,77 ± 0,04 f, B
RAc 1,61 ± 0,03 c, B 1,35 ± 0,01 c, A
PAc 2,79 ± 0,23 e, B 0,84 ± 0,06 b, A
H1 2,28 ± 0,08 d, B 1,44 ± 0,04 c, A
H2 3,12 ± 0,05 f, B 2,10 ± 0,09 e, A
Harina de soja 0,90 ± 0,04 b, B 0,83 ± 0,04 b, B
Letras minúsculas diferentes en la misma columna y letras mayúsculas diferentes en la misma línea indican
diferencia estadística (P < 0,05), test LSD. Significados de las siglas se presentan en la lista de abreviaturas.
Entre las muestras analizadas la mayor actividad antioxidante se observó en los
extractos acuosos y metanólicos del Suero de la precipitación isoeléctrica (3,32 y 3,47 mg
ET/ g de muestra, respectivamente). Esta muestra presenta las concentraciones más altas de
compuestos fenólicos y proteínas en sus extractos (Tabla 5). Además las proteínas de esta
muestra se destacan por su alto porcentaje de cisteína y metionina, conocidas por su poder
antioxidante. Por su lado, el CPA2 resultante de esa precipitación isoeléctrica presenta en
su extracto metanólico la menor actividad antioxidante (0,08 mg ET/ g de muestra), aún
101
menor a la de la HDA, indicando que la mayoría de los compuestos antioxidantes se
separan en la fracción soluble a pH isoeléctrico.
La actividad antioxidante del extracto metanólico del RAl supera diez veces a la del
CPA2, por lo que se podría decir que en este caso los compuestos antioxidantes se reparten
entre el retenido y permeado de la ultrafiltración en forma diferente a lo que ocurre en la
precipitación isoeléctrica.
El CPA1, obtenido por el método tradicional sin extracción ácida, presentó mayor
capacidad antioxidante en su extracto metanólico que los respectivos extractos del CPA2 y
del RAl. En relación al contenido de compuestos fenólicos totales, el CPA1 presenta mayor
concentración de fenoles que el CPA2 y el RAl, lo que muestra una posible relación entre
el contenido de fenólicos y la actividad antioxidante.
Los extractos ácidos, EA y EAC, presentan altas actividades antioxidantes y
concentraciones de fenólicos. Podría decirse entonces que la extracción ácida inicial separa
compuestos con actividad antioxidante, en su mayoría fenoles, que son solubles a pH ácido,
y por tanto en el CPA2 y RAl estos se ven disminuidos a diferencia del CPA1.
Luego, en la ultrafiltración ácida, el permeado (PAc) que contendría mayor
proporción de péptidos y proteínas de bajo peso molecular, y que presentó mayor contenido
de compuestos fenólicos que el retenido (RAc) (Tabla 5), muestra una actividad
antioxidante mayor a este último, evaluando sus extractos metanólicos. Algo equivalente
fue observado por Wang et al. (2006) al separar un hidrolizado de proteínas de gluten por
ultrafiltración; el permeado con fracciones menores a 5 kDa presentó mayor capacidad
secuestrante del radical DPPH que el retenido. En otro trabajo, el hidrolizado de proteínas
de quinoa no presentó actividad secuestrante del DPPH, pero las fracciones de bajo peso
molecular separadas a partir de éste por ultrafiltración si mostraron alta capacidad
102
secuestrante, y la mayor actividad se obtuvo en el permeado de menor peso molecular (< 5
kDa) (Aluko y Monu, 2003). La ultrafiltración también fue usada para fraccionar un
hidrolizado proteico de pescado y el permeado obtenido con la membrana de poder de corte
menor (1 kDa) fue el que presentó mayor actividad antioxidante (Je et al., 2005).
Para la mayoría de las muestras, los extractos metanólicos y acuosos presentaron
valores diferentes de la capacidad secuestrante del DPPH.
El CPA2, el Suero, el RAl y el EAC muestran mayor actividad antioxidante en sus
extractos acuosos que en los metanólicos, y el resto de las muestras lo contrario. En cambio
la harina desgrasada de soja analizada no presentó diferencias significativas en la actividad
de sus extractos. Estas diferencias pueden ser explicadas por las diferentes interacciones
entre los compuestos antioxidantes y el solvente de extracción, que determinan la
solubilidad y grado de extracción de los mismos en el solvente. Es de esperar que los
extractos acuosos contengan proteínas, péptidos y aminoácidos, que presentan alta
solubilidad en agua (Mahmoud, 1994; Yim y Lee, 2000). Anteriormente se vio que las
proteínas presentes en el Suero, RAl y EAC, son ricas en aminoácidos conocidos como
antioxidantes primarios y sinergistas: el Suero es rico en cisteína y metionina, el RAl se
destaca por su contenido en lisina y el EAC tiene alta concentración de cisteína, metionina
y lisina. La presencia de estos aminoácidos en el extracto acuoso podría ser la causa de la
mayor actividad antioxidante. Por otro lado, se espera que los extractos metanólicos sean
ricos en compuestos de carácter hidrofóbico tales como los compuestos fenólicos y
eventualmente aminoácidos o péptidos hidrofóbicos.
También hay que tener en cuenta las posibles interferencias del solvente en la medida
de actividad antioxidante. Algunos estudios dan idea que los ensayos de actividad
antioxidante basados en reacciones de transferencia de átomos de hidrógeno dependen del
103
solvente de extracción (Prior et al., 2005). En solventes polares, el enlace de hidrógeno
produciría cambios en la capacidad de donar átomos de hidrógeno de los antioxidantes
fenólicos, reduciendo la actividad antioxidante de los mismos. Según Pérez-Jiménez y
Saura-Calixto (2006), entre los métodos más usados, el método de secuestro del radical
DPPH es el menos afectado por la influencia del solvente, y aún así encontraron que el
valor de actividad medido con este método para una solución metanólica de compuestos
fenólicos es 20 % mayor a la de una solución acuosa.
Por otro lado, se ha demostrado que ciertos compuestos no antioxidantes presentes en
el material de análisis interfieren en el ensayo de la capacidad antioxidante (Pérez-Jiménez
y Saura-Calixto, 2006). Al medir la capacidad antioxidante con el método del DPPH se
observó una clara interacción entre los polifenoles y componentes comunes en los
alimentos, siendo que estos componentes no producen efecto por sí mismos pero alteran la
capacidad original de los polifenoles. Compuestos glucosídicos, como glucosa, ácido
galacturónico y pectina, se ha visto que incrementan el valor de actividad antioxidante,
mientras que otros compuestos lo disminuyen.
Los extractos metanólicos y acuosos de los hidrolizados obtenidos a partir del CPA1
presentaron valores superiores a los de este concentrado. El H1 con 8,08 % de GH presentó
un valor 34 % mayor y el H2 con 16 % de GH superó la actividad antioxidante del
concentrado en un 85 %. Se puede decir entonces que la hidrólisis enzimática aumenta
significativamente la capacidad antioxidante y a mayor porcentaje de GH mayor es la
actividad antioxidante. Similarmente, se observó que la hidrólisis a 12 % de GH con
Alcalasa aumentó 2 veces la actividad antioxidante (DPPH) de harinas de A. cruentus y de
3 a 5 veces la de los concentrados (Pazzinato, 2008). La hidrólisis de proteína de papa con
Alcalasa a distintos porcentajes de GH (0,7; 1,9 y 2,3 %) aumentó drásticamente la
104
capacidad secuestrante del radical ABTS y la mayor capacidad se observó para el
hidrolizado de 1,9 % de GH (Wang y Xiong, 2005). Yoshie-Stark et al. (2004) también
observaron aumento de la capacidad secuestrante de DPPH de la proteína de Lupinus albus
después de la hidrólisis con pepsina, y un aumento aún mayor si la hidrólisis se realizaba
con pepsina y pancreatina. Chen et al. (1998) observaron que fragmentos peptídicos de
proteínas de soja presentaron mayor actividad antioxidante que la proteína nativa y
relacionaron este hecho con la hidrofobicidad de los mismos. Es importante destacar que en
este trabajo la hidrólisis con la enzima fúngica Multifect P-3000 tuvo efecto en la liberación
de compuestos fenólicos (Tabla de fenólicos). Los principales compuestos estudiados por
su actividad antioxidante son los fenólicos y péptidos de bajo peso molecular (Madhujith y
Shahidi, 2005; Peña-Ramos et al., 2004), lo que explicaría la mayor capacidad de los
hidrolizados.
Siendo los compuestos fenólicos los principales compuestos antioxidantes en los
alimentos, se analiza la correlación entre el contenido de fenólicos de las muestras y la
capacidad antioxidante evaluada con el método del DPPH (Figura 27). La correlación
obtenida para extractos metanólicos fue de R2 = 0,9104 y para los extractos acuosos, R2 =
0,947. Estas correlaciones sugieren una fuerte influencia de los compuestos fenólicos en la
capacidad antioxidante de los extractos metanólicos y acuosos. Gorinstein et al. (2007)
calcularon esta correlación para extractos acuosos y acetónicos de harinas de cereales y
pseudocereales (A. cruentus, A. hybridum y A. hypochondriacus), y obtuvieron menor
relación para los extractos acuosos (R2 = 0,7433) que para los acetónicos (R2 = 0,9957).
Carrasco y Encina-Zelada (2008) relacionaron el contenido de compuestos fenólicos de
extractos metanólicos de harinas de A. caudatus, Chenopodium quinoa y Chenopodium
pallidicaule y la actividad antioxidante de los mismas, y obtuvieron una correlación de
105
0,99. Paśko et al. (2009) informaron una correlación fenoles-actividad antioxidante de R2 =
0,98 evaluando los extractos (metanol-ácido) de harinas de A. cruentus variedad Astek y
Rawa. En concordancia con estos autores, se puede decir que la contribución de los
compuestos fenólicos en la capacidad antioxidante es directamente proporcional.
Las proteínas también ejercen un importante papel en la actividad antioxidante, con
efecto en la inhibición de la peroxidación lipídica y actuando contra los radicales libres.
Debido a la baja solubilidad de las mismas en metanol, su presencia es más importante en
los extractos acuosos. Por tanto, también se estudió la correlación entre el contenido de
proteínas de los extractos acuosos y la capacidad antioxidante de los mismos (Figura 28).
Se obtuvo una correlación de R2 = 0,9141, indicando que las proteínas presentes en los
extractos acuosos también producen un efecto importante sobre la actividad secuestrante
del DPPH.
Finalmente, los resultados sugieren que tanto los compuestos fenólicos, como las
proteínas y péptidos, especialmente de bajo peso molecular derivados del procesamiento
separativo o de la hidrólisis enzimática, son importantes antioxidantes conforme a lo
evaluado por el método del radical libre DPPH. La contribución relativa de la capacidad
antioxidante de los polifenoles y las proteínas estaría dada por la mayor pendiente de la
correlación de los polifenoles (0,595) frente a la correspondiente a las proteínas (0,2319).
Según Gorinstein et al. (2007), la mayoría de los antioxidantes en pseudocereales son
polifenoles, en tanto que las proteínas también ejercen un importante papel en la actividad
antioxidante, con efectivo efecto en la inhibición de la peroxidación lipídica y actuando
contra los radicales libres.
106
4 4
A y = 0,595 x - 0,5797 B
Actividad antioxidante (mg ET/g muestra)

y = 0,37611 x +0,3825
2 Suero
R = 0,9104 2
Suero R = 0,947
H2
3 3
PAc EAC
EA
H1
EAC H2
2 2 EA
RAl
CPA1 RAc
CPA1
RAc H1
1 RAl 1 CPA2
PAc
HDA
CPA2 HDA
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Compuestos fenólicos totales (mg EAG/g muestra) Compuestos fenólicos totales (mg EAG/g muestra)
Figura 27. Correlación entre el contenido de compuestos fenólicos de las muestras y sus
respectivas actividades antioxidantes. A: evaluación en extractos metanólicos; B:
evaluación en extractos acuosos.
4
y = 0,2319 x +0,0773
R2 = 0,9141
Suero
3
EAC
H2
2 EA
RAl
H1
CPA1
RAc
1
PAc CPA2
HDA
0
0 5 10 15
Proteína soluble en el extracto acuoso (mg/ml)
.
Figura 28. Correlación entre el porcentaje de proteínas en el extracto acuoso de las

muestras y sus respectivas actividades antioxidantes.
107
La HDA de A. mantegazzianus presentó mayor contenido de compuestos fenólicos
que los encontrados en bibliografía para otras variedades.
Las muestras que presentaron mayor contenido de compuestos fenólicos, Suero y EA,
son las que presentan a su vez mayor actividad antioxidante. Se puede decir entonces que
los compuestos fenólicos se lograron extraer mayoritariamente en el EA y también han
quedado concentrados en el Suero de la precipitación isoeléctrica. Además se puede ver que
el CPA2 tiene menor contenido de fenólicos que el CPA1, y a su vez menor actividad
antioxidante. En cuanto al proceso de ultrafiltración se ve que los compuestos fenólicos
atraviesan la membrana, por lo que el RAl presenta bajo contenido de fenólicos y el RAc
presenta menor contenido que el PAc, así también estos presentaron menor actividad
antioxidante.
La correlación entre contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante
resultó alta para ambos extractos (metanólico y acuoso), y así también fue la relación entre
el contenido proteico y dicha actividad.
Se observó también que la hidrólisis enzimática liberó compuestos fenólicos y
aumentó la actividad antioxidante del concentrado.
En cuanto al análisis en los extractos acuosos, se vió que las interferencias de
diferentes compuestos así como del solvente mismo en las pruebas de determinación de
fenólicos y actividad antioxidante dificultan el análisis de los resultados.
El reactivo de Folin- Ciocalteau al no ser específico para compuestos fenólicos
reacciona con otros componentes de los extractos acuosos, esto influiría en la
cuantificación de fenólicos en dichos extractos. En este estudio se obtuvo una alta
108
correlación entre el contenido de compuestos fenólicos en el extracto acuoso y el contenido
de proteínas de los mismos, lo que podría explicar el mayor contenido de compuestos
fenólicos encontrado en los extractos acuosos.
4.5. Propiedades de espumado
4.5.1. Capacidad de espumado
La capacidad de espumado de las distintas muestras se analizó preparando espumas
con soluciones de 1,0 % (p/v) de proteína según Fidantsi y Doxastakis (2001) con algunas
modificaciones determinando el porcentaje overrun de las mismas; los valores obtenidos se
presentan en la Tabla 7.
Los mayores overruns son presentados por las espumas del RAl y RAc. Este
comportamiento sería debido al tamaño molecular de estas fracciones proteicas (bajos e
intermedios, sin presencia de agregados), así como a una buena solubilidad como se
observó anteriormente (Tabla 2). El WPI produjo prácticamente el mismo overrun que estas
muestras.
Las espumas producidas con el CPA1 y CPA2 no presentan diferencias significativas
de overrun; siendo estos valores menores a los de RAl y RAc. Como se vió en el perfil de
electroforético del CPA1 y CPA2 (sección 4.2.1), la precipitación isoeléctrica produciría
formación de agregados de elevado peso molecular (> 100 kDa) y consecuentemente la
menor solubilidad de estas muestras (Tabla 2). La naturaleza globular de las proteínas y/o
el alto peso molecular de las mismas o sus agregados disminuye su flexibilidad y capacidad
109
de formar un film interfacial alrededor de las burbujas de aire lo que podría explicar el bajo
overrun de estas muestras (Aluko y Monu, 2003).
Tabla 7. Valores de Overrun de las espumas preparadas con las distintas muestras
proteicas. Los datos se expresan como la media de tres determinaciones ± D.S.
Overrun
Muestras
(%)
CPA1 159 ± 9 a, b
CPA2 161 ± 8 a, b
RAl 192 ± 19 b
RAc 185 ± 9 b
H1 130 ± 8 a
H2 143 ± 8 a, b
WPI 179 ± 0 b
Letras minúsculas diferentes en la misma columna indican diferencia estadística (P < 0,05), test LSD.
Significados de las siglas se presentan en la lista de abreviaturas.
Los hidrolizados obtenidos a partir del CPA1, producen menor overrun que éste,
indicando que las hidrólisis de 8,08 y 16,8 % de GH fueron demasiadas elevadas para
mejorar la capacidad de espumado. Esto resulta consistente con los resultados encontrados
por otros autores (Bernardi Don et al., 1991; Martínez et al., 2005 y 2006). La hidrólisis
enzimática limitada de proteínas puede substancialmente mejorar la espumabilidad, debido
a la mayor exposición de áreas hidrofóbicas y flexibilidad molecular de los polipéptidos, lo
que mejora su afinidad por la interfase y aumenta la velocidad de adsorción (Martínez et a.,
2006). Esto se ha visto en hidrolizados de soja con GH de 2 a 5,4 % (Bernardi Don et al.,
1991; Molina-Ortiz y Wagner, 2002) o girasol con porcentaje de GH de 1,5 a 9,8 %
(Martínez et al. 2005), entre otras proteínas. La hidrólisis de un concentrado proteico de
110
quinoa aumentó su espumabilidad, mientras los permeados de ultrafiltración obtenidos a
partir de estos hidrolizados presentaron menor espumabilidad (Aluko y Monu, 2003).
Según los autores, los péptidos de peso molecular mayor a 10 kDa son capaces de formar
films interfaciales más fuertes que los péptidos de menor peso molecular. Similarmente,
otro estudio mostró que la capacidad de formación de espumas de hidrolizados de proteínas
de suero fue mejor con péptidos de altos pesos molecular (> 3,0 kDa) que con péptidos de
bajos pesos moleculares (van der Ven et al., 2002). Sin embargo, es difícil comparar estos
resultados debido al hecho que los parámetros de la hidrólisis varían mucho entre los
diferentes estudios (ej. pre-tratamiento del sustrato, enzima usada, método de
determinación de GH, fuerza iónica y temperatura).
4.5.2. Análisis de estabilidad de espumas con Turbiscan Classic (TSC). Cinéticas de
drenaje y desproporción.
Los datos que genera el equipo Turbiscan son gráficas de retrodispersión BS (%) o
transmitancia T (%) en función de la altura del tubo (Figura 29). Un primer paso para el
análisis de los datos consistió en separar el gráfico en zonas para poder analizar los
distintos fenómenos que ocurren simultáneamente en la desestabilización de una espuma.
La evolución del pico de drenaje se analizó a partir de los perfiles de Delta BS en el
rango de 0 hasta donde llega el último pico (30 mm aproximadamente), midiendo el BS
medio de este último pico (Figura 29). En este caso, la solución proteica es opaca y produce
una retrodisperción de la luz que puede ser observada como un pico de BS que va
corriéndose a medida que aumenta la altura del líquido drenado. En casos donde el líquido
111
drenado es una solución transparente este fenómeno puede ser medido por transmitancia
(Sceni y Wagner, 2007).
La desproporción de las burbujas se determinó por seguimiento de la disminución del
perfil de BS de las espumas, en un rango comprendido aproximadamente entre 30-60 mm
de la altura del tubo, según Figura 29. El límite inferior corresponde a la altura del tubo
donde llega el último pico de drenaje (aproximadamente 30 mm), y como la mayoría de las
muestras presentaron colapso por encima de los 60 mm, se estableció esta altura como el
límite superior para medir el fenómeno de desproporción. Durante el almacenamiento de la
espuma, las películas inter-burbujas se debilitan debido al drenaje del líquido,
incrementando su tamaño medio, esto se visualiza como una disminución de los perfiles de
BS en función del tiempo. La cinética de desproporción se correlacionó al modelo usado
por Sceni y Wagner (2007), según la Ec. 9.
Al mismo tiempo que se produce la desproporción se produce una pérdida de auto-
soporte conocida como colapso. Como resultado de este proceso, aparecen burbujas
grandes y disminuye el volumen de la espuma, esto se evidencia por picos de BS que
aparecen al final del perfil (por arriba de los 60 mm). En este caso, el colapso no pudo ser
analizado utilizando los datos del Turbiscan, ya que los picos de BS obtenidos por arriba de
los 60 mm son muy irregulares (Figura 29). Por tanto el fenómeno de colapso se analizó en
forma volumétrica, teniendo en cuenta el volumen inicial y final de la espuma.
112
Figura 29. Perfiles de BackScattering y Transmitancia de una espuma típica de proteínas

de amaranto.
Cinética de drenaje
La Figura 30 muestra las cinéticas de drenaje de las espumas del CPA1, CPA2 y WPI,
y en la Figura 31 se observan las cinéticas de drenaje de las espumas de CPA2, RAl y RAc,
todas éstas producidas con una solución de 1 % (p/v) de proteína.
En la Tabla 8 se muestran los parámetros de ajuste a la Ecuación 8. En general los
valores de los coeficientes de regresión, R2, obtenidos en el ajuste fueron buenos a
excepción de las muestras en las que la dispersión de datos fue mayor (H2). El ajuste al
modelo propuesto (Ec. 8) se realizó a partir de los datos de las tres determinaciones
113
realizadas y no del valor promedio, esto podría causar una baja correlación al modelo en las
muestras con menor reproducibilidad entre repeticiones. El CPA1 y el RAl presentan el
mismo valor de hmax, aunque el t1/2 es mayor para el RAl, indicando una mayor estabilidad
al drenado. El CPA2 presenta un t1/2 menor y un hmax mayor a los del CPA1 y RAl, lo que
indica que las espumas de CPA2 serían más inestables al drenado. El t1/2 del WPI es menor
al de los concentrados de amaranto y el hmax es mucho menor, lo que indicaría que las
espumas de WPI se desestabilizan más rápido con respecto al drenado que las espumas de
concentrados de amaranto.
La espuma del RAc presenta el mayor t1/2 observado entre las muestras drenado
indicando que la cinética de drenado de esta espuma es la más lenta, aunque también
presentó el mayor volumen de líquido.
Tabla 8. Parámetros correspondientes a la cinética de drenaje determinados por el método

óptico (Turbiscan Classic).
h max t1/2
Muestras n R2
(%) (min)
CPA1 26,71 1,21 6,56 0,90
CPA2 28,10 1,23 5,81 0,94
RAl 26,72 1,01 7,96 0,86
RAc 34,00 1,48 11,54 0,93
H1 26,48 1,58 3,18 0,94
H2 24,83 1,51 3,85 0,78
WPI 31,13 1,11 4,41 0,82
114
La Figura 32 muestra las cinéticas de drenado de los hidrolizados (H1 y H2) en
comparación con la del CPA1. Se observa que H1 y H2 presentan una mayor velocidad de
drenado inicial pero luego tienden a un volumen final de líquido drenado similar al CPA1.
Estas observaciones se verifican a través de bajos t1/2 y valores semejantes de hmax,
indicando que estas espumas tienen las mayores velocidades de desestabilización.
35
30
25
20
hd (%)
15
10 WPI
CPA 2
5
CPA 1
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
en función del tiempo. Espumas de CPA1 (▲), CPA2 (●) y WPI (♦), promedio de tres
determinaciones de hd ± D.S. Líneas continuas: ajuste al modelo propuesto (Ec. 8).
115
35
30
25
hd (%) 20
15
10 CPA 2
RAl
5
RAc
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
en función del tiempo. Espumas de CPA2 (●), RAl (■) y RAc (▼), promedio de tres
35
30
25
20
hd (%)
15
10 CPA 1
H1
5
H2
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
Figura 32. Cinéticas de drenaje de líquido de las espumas: altura relativa de líquido drenado
en función del tiempo. Espumas de CPA1 (▲), H1 (■) y H2 (●), promedio de tres
116
Cinética de desproporción
En la Tabla 9 se muestran los parámetros obtenidos por regresión no lineal para la
cinética de desproporción de burbujas para las distintas muestras de espumas, según la Ec.
9. De acuerdo a la misma el parámetro a+b es el valor del BS a tiempo cero, por lo que
representa el tamaño de burbuja inicial o BS0max. La diferencia de BS entre tiempo igual a
cero y el final de la experiencia es el parámetro b que indica la variación de tamaño de
burbuja. El parámetro k es inversamente proporcional a la tasa de decaimiento del BS, por
lo que un mayor valor de k corresponde a una mayor estabilidad de la espuma.
Las espumas del retenido ácido (RAc) presentaron los mayores valores de k indicando
una menor tasa de desproporción y el menor tamaño de burbuja inicial (a+b) comparada con
las de las otras muestras. Este resultado sería consecuencia de una alta solubilidad de las
proteínas, ausencia de agregados de alto peso molecular que causaría mayor actividad
interfacial de las proteínas y la formación de un film más resistente. Por otro lado, esta
muestra presentó un alto contenido de compuestos fenólicos que podrían tener un efecto
estabilizante de espumas. Según Damodaran y Paraf (1997), la adición de polifenoles, como
la catequina, a una solución espumante mejora la capacidad de formación y estabilización de
espumas. Esto es atribuído a la propiedad de los polifenoles de inducir uniones cruzadas
entre las proteínas adsorbidas en la interfase, lo que mejora las propiedades viscoelásticas del
film.
117
Tabla 9. Parámetros correspondientes a la cinética de desproporción determinados por el

método óptico (Turbiscan Classic).
a+b b
Muestras k (min-1) R2
(%) (%)
CPA1 30,12 77,39 45,00 0,96
CPA2 31,46 75,53 47,51 0,99
RAl 23,48 74,03 44,17 0,98
RAc 46,36 70,98 46,78 0,99
H1 2,21 77,08 33,24 0,67
H2 7,14 73,08 32,06 0,91
WPI 11,18 79,51 39,60 0,94
El CPA1 y CPA2 a 1,0 % produjeron espumas de parámetros muy similares. En la
Figura 33 se observa que las cinéticas de desproporción se aproximan considerablemente,
siendo algunos valores puntuales de ambas muy similares. En consecuencia, se puede decir
que las espumas de éstos no mostraron diferencias.
Por otro lado, el RAl presenta un perfil de desproporción que se encuentra un poco
por debajo al de los otros dos concentrados (Figura 34) y los parámetros determinados
resultaron menores. Las burbujas presentaron menor tamaño inicial que las del CPA1 y
CPA2 y la velocidad de desproporción resultó mucho mayor para el RAl (23,48 min-1).
Las espumas de los hidrolizados obtenidos a partir del CPA1, muestran perfiles
diferentes al de este concentrado (Figura 35), ambos hidrolizados presentan alta velocidad
de desproporción (k menores) a pesar de que los tamaños iniciales de burbujas de estas
espumas (a+b) son similares. Estos resultados indicarían que el film interfacial sería menos
resistente, lo que sería debido a la disminución del peso molecular de las proteínas por la
hidrólisis.
118
CPA 1
80
CPA 2
WPI
70
60
BS (%)
50
40
30
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
Figura 33. Cinética de desproporción de burbujas de CPA1 (▲), CPA2 (●) y WPI (♦).
Valores promedios de tres determinaciones de BS (%) ± D.S. tomados por el Turbiscan
Classic en función del tiempo. Líneas continuas: ajuste al modelo propuesto (Ec. 9).
80 CPA 2
RAl
70 RAc
60
BS (%)
50
40
30
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
Figura 34. Cinética de desproporción de burbujas de CPA2 (●), RAl (■) y RAc (▼). Valores
promedios de tres determinaciones de BS (%) ± D.S. tomados por el Turbiscan Classic en
función del tiempo. Líneas continuas: ajuste al modelo propuesto (Ec. 9).
119
CPA 1
80
H1
H2
70
60
BS (%)
50
40
30
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
Figura 35. Cinética de desproporción de burbujas de CPA1 (▲) y los hidrolizados H1 (■) y
H2 (●). Valores promedios de tres determinaciones de BS ± D.S. tomados por el Turbiscan
Classic en función del tiempo. Líneas continuas: ajuste al modelo propuesto (Ec. 9).
4.5.3. Análisis de estabilidad de espumas con el método volumétrico. Fenómeno de
colapso.
Los resultados obtenidos por el método volumétrico se muestran en la Tabla 10,
donde el % VE es el porcentaje de volumen de espuma que se mantiene luego de una hora
con respecto al volumen de espuma inicialmente formado.
El colapso ocurre mayoritariamente en la parte superior de la espuma, y en menor
medida en la espuma media. En este caso se estudia este fenómeno analizando la
disminución del volumen de espuma o el porcentaje de espuma al final de la experiencia, %
VE.
El CPA1, CPA2 y RAc no presentan diferencias significativas en el % VE, siendo
estas espumas de alta estabilidad al colapso (mayores % VE).
120
Las espumas del RAl y WPI presentan una estabilidad intermedia al compararlas con
las demás muestras
Tabla 10. Porcentaje de volumen de espuma que se mantiene luego de una hora (% VE).
Muestras % VE
CPA1 64,6 ± 3,8 c
CPA2 65,0 ± 3,1 c
RAl 38,9 ± 2,1 b
RAc 63,1 ± 2,3 c
H1 10,9 ± 2,0 a
H2 13,5 ± 4,3 a
WPI 33,8 ± 0,9 b
Letras minúsculas diferentes en la misma columna indican diferencia estadística (p < 0,05), test LSD.
Las espumas del H1 y H2 presentan muy baja estabilidad, logrando mantener sólo
alrededor del 10 % del volumen inicial por lo que se puede decir que en este caso la
hidrólisis enzimática no favoreció la estabilidad de espumado. El grado de hidrólisis
alcanzado puede haber sido excesivo en lo que respecta a esta propiedad y los péptidos
obtenidos resultaron muy pequeños. Similarmente, en otro estudio, los hidrolizados de
proteínas de quinoa aunque presentaron mayor espumabilidad que el concentrado proteico,
la estabilidad de sus espumas fue baja, y las fracciones separadas por ultrafiltración con
pesos moleculares menores a 10 y 5 kDa fueron totalmente inestables (Aluko y Monu,
2003). Las moléculas de menor tamaño se adsorben mas fácilmente en la interfase, sin
embargo en muchos casos no pueden sostener la estructura de la espuma produciéndose una
rápida desestabilización (Aluko y Monu, 2003; Martínez et al., 2005, 2006 y 2009). A altos
121
GH, puede esperarse que la disminución del tamaño molecular reduzca la habilidad de los
polipéptidos de interaccionar en la interfase causando menor viscoelasticidad del film y una
menor estabilidad de la espuma (Martínez et al., 2005, 2006 y 2009). Varios autores
sugieren el uso de polisacáridos como estabilizantes para aumentar la estabilidad en las
espumas de los hidrolizados de proteínas.
El RAc a 1 % p/v de proteína fue la muestra que produjo las espumas con las mejores
características con respecto al WPI como a los otros concentrados de amaranto: alto
overrun y la mayor estabilidad al drenado y desproporción, o sea, una menor velocidad de
desestabilización, manteniendo el 63 % de volumen de espuma luego de 60 minutos. Estas
espumas además presentaron el menor tamaño de burbuja inicial (a+b) lo que sería
producto de proteínas solubles a pH 4,5 de peso molecular intermedio (sin formación de
agregados de elevados peso molecular), y buena solubilidad. Las mismas serían capaces de
acomodarse convenientemente en la interfase formando un film interfacial resistente.
Además, el alto contenido de compuestos fenólicos en esta muestra podría tener un efecto
estabilizante de espumas.
Los hidrolizados han presentado baja capacidad de espumado y baja estabilidad en
relación al CPA1 a partir del cual fueron obtenidos. Esto se puede atribuir a un grado de
hidrólisis excesivo.
122
CONCLUSIONES
Conclusiones
5. CONCLUSIONES
Se estudió la separación de proteínas de amaranto variedad Amaranthus
mantegazzianus a través de distintos procesos de separación analizando posteriormente las
propiedades de la muestras obtenidas.
Esta variedad presentó un contenido proteico similar a lo reportado para otras
variedades. El análisis de aminoácidos mostró que es deficiente en leucina y lisina de
acuerdo a lo requerido por la FAO/WHO (1991), y presentó un mayor contenido de
metionina, histidina y tirosina respecto a datos bibliográficos de otras variedades con los
que se comparó. Se destaca en esta variedad un alto contenido de compuestos fenólicos,
con buena capacidad antioxidante.
El método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica tradicional aplicado en
planta piloto resultó en un concentrado (CPA1) de bajo contenido proteico (50,9 %) y de
bajo rendimiento (19,1 %) de extracción. La baja concentración de proteína se debería
fundamentalmente a una separación deficiente proteína isoeléctrica-almidón por el pequeño
tamaño de gránulo de este último. El bajo rendimiento se debería a la alta proporción de
proteínas solubles a pH isoeléctrico (27,3 %).
El proceso de extracción ácida inicial fue efectivo en la separación de compuestos
fenólicos, obteniéndose una fracción (EA) con bajo contenido proteico pero una importante
concentración de fenólicos y actividad antioxidante.
124
Conclusiones
El residuo resultante de dicha extracción ácida inicial fue sometido a extracción
alcalina, precipitación isoeléctrica agregándose un lavado y centrifugación discontinua. El
producto resultante, CPA2, presentó una mayor concentración proteica y menor
rendimiento que el CPA1. La mayor concentración de proteína (73 %) se debería a la etapa
final de centrifugación discontinua y el menor rendimiento (7,4 %) a la pérdida proteica
producida en la extracción ácida inicial. Asimismo la extracción ácida inicial resultó en la
disminución de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de este concentrado con
respecto al CPA1.
El Suero de esta precipitación isoeléctrica se destacó por el contenido de proteínas de
bajo peso molecular, la mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante entre las muestras obtenidas por los distintos procesos de separación aplicados.
Paralelamente el extracto resultante de la extracción ácida inicial y extracción proteica
alcalina fue concentrado por ultrafiltración, resultando el concentrado RAl con
concentración de proteínas (52,5 %) menor al CPA2 y rendimiento similar. Este
concentrado no presentó agregados de elevado peso molecular (> 1000 kDa) a diferencia de
los obtenidos por precipitación isoeléctrica; la concentración de compuestos fenólicos fue
muy baja mientras que su actividad antioxidante fue diez veces mayor al del CPA2 y
produjo espumas con alto overrun pero baja estabilidad. El RAl se destaca entre los otros
concentrados por el importante aumento de ciertos aminoácidos que lo hacen especialmente
balanceado con respecto al requerimiento de la FAO/WHO (1991) y no presentó
aminoácidos limitantes.
125
Conclusiones
En el proceso de ultrafiltración del extracto ácido (EA) se obtuvo un permeado (PAc)
con mayor contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante que el retenido
(RAc). Por su parte, el RAc presentó las mejores características de espumado (capacidad y
estabilidad), lo que sería resultado de proteínas de peso molecular intermedio y bajo, buena
solubilidad y la presencia de compuestos fenólicos.
Se realizaron dos hidrólisis enzimáticas del concentrado CPA1, alcanzando 8,08 y
16,8 % de GH. Este proceso favoreció la liberación de compuestos fenólicos, aumento la
actividad antioxidante y la solubilidad con respecto al CPA1; mientras que fue excesivo
para mejorar las propiedades de espumado.
Finalmente, se puede decir que la aplicación de diferentes métodos de extracción y
concentración de proteínas dió como resultado una variedad de productos con diferentes
características que podrían ser útiles en diversas aplicaciones.
126
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

· MAGÍSTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ·

“Estudio de las propiedades funcionales, tecnológicas y

Lic. María Virginia Castel

Dr. Carlos R. Carrara

MSc. Liliana G. Santiago

Dra. Roxana A. Verdini

Dra. Susana E. Zorrilla

MSc. María E. Pirovani

Realizada en el Instituto de Tecnología de Alimentos-FIQ-UNL

A mi amado padre, que está siempre en mi corazón....

A Dios, por indicarme el camino y darme fuerzas para seguirlo.

A mi hermano, por su paciencia y ayuda constante en lo profesional y personal.

A Alejandro, por su amor, compañía y comprensión en todo momento.

A Carlos y Liliana, por la confianza y orientación académica y personal.

A Oscar, por la ayuda, enseñanza y conocimientos compartidos.

A Flávia, por la oportunidad de realizar gran parte de la tesis bajo su dirección.

Al Instituto de Tecnología de Alimentos, por la experiencia de trabajo y camaradería.

A los Proyectos: CAID-UNL: Desarrollo de biomateriales a partir de proteínasde suero

1.1. Aspectos generales de Amaranto………..…………………………………………...3

1.1.2. Características fisicoquímicas de las proteínas del amaranto…………………..7

1.2. Métodos de concentración de proteínas……………………………………….........10

1.2.1. Precipitación isoeléctrica……………..………………….....………………….11

1.2.3. Otros métodos…….……………..……………………………………………..12

1.3. Hidrólisis de proteínas……………………………..…….…………………............13

1.4. Actividad antioxidante de compuestos vegetales…………….…………………….13

1.4.1. Mecanismo de acción de los antioxidantes……………………….……………17

1.4.2. Compuestos fenólicos ….…………………………………………...................19

1.4.3. Capacidad antioxidante de proteínas, péptidos y aminoácidos .…..…………...23

1.4.4. Reacción entre compuestos fenólicos y proteínas……..………........................26

1.4.5. Evaluación in vitro de la capacidad antioxidante .……..………………………28

1.4.5.1. Método del DPPH……………………...……………………………….29

1.5. Propiedades funcionales de las proteínas……………………….………….............30

1.5.1. Propiedad de espumado………………………….....………...……..................32

1.5.1.1. Rol de las proteínas en la formación y estabilización de espumas….….32

1.5.1.2. Fundamentos de la obtención y estabilidad de espumas………………33

1.5.1.3. Desestabilización de las espumas………………...……………………34

2.1. Objetivo General…………………………………………………………...............39

2.2. Objetivos específicos……………………………………………………………....39

3.1. Obtención de concentrados proteicos por diferentes procesos de separación y

determinación de la composición centesimal. ………………………………….…….…...41

3.1.1. Obtención de la harina desgrasada de amaranto……………………………...41

3.1.2. Concentración de proteínas por precipitación isoeléctrica……………………41

3.1.3. Obtención de muestras proteicas de amaranto por métodos alternativos…......42

Extracción ácida y precipitación isoeléctrica………..……………..…….…...42

Tratamientos por ultrafiltración……………………………..………………..44

3.1.4. Obtención de hidrolizados a partir de los concentrados proteicos. …………..46

3.1.5. Determinación de humedad……………………………..……………….…....47

3.1.6. Determinación del contenido graso……………………………..………….....47

3.1.7. Determinación de cenizas…………………………….………………………48

3.1.8. Determinación de proteínas totales…...……………………...……………….48

3.2. Caracterización fisicoquímica……..……………………………….…………….…49

3.2.1. Electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-

3.2.2. Electroforesis en gel de poliacrilamida SDS-Page-Tricina para separación de

proteínas de bajo peso molecular. ………….....………......……………….…..……50

3.2.3. Cromatografía líquida de alta eficiencia de exclusión molecular (HPLCSEC)51

3.2.4. Determinación de solubilidad de proteínas……………......………………….51

3.2.5. Determinación de la hidrofobicidad superficial………….......…………….…53