Informe Cientifico

INFORME CIENTIFICO
LA FERMENTACION EN LA ELABORACION DEL PAN
SAHIAN LORENA CUACIALPUD PANTOJA
INSTITUCION EDUCATIVA GABRIELA MISTRAL
AREA: CIENCIAS NATURALES
GRADO 7B
ORTIO, 23-02-2023
INFORME CIENTIFICO
LA FERMENTACION EN LA ELABORACION DEL PAN
SAHIAN LORENA CUACIALPUD PANTOJA
YHON FERNANDO SANCHEZ
INSTITUCION EDUCATIVA GABRIELA MISTRAL
AREA: CIENCIAS NATURALES
GRADO 7B
ORTIO, 23-02-2023
INTRODUCCION
Se conoce como fermentación alcohólica al proceso anaeróbico realizado por microorganismos

que transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono; como lo son la levadura y
algunas bacterias.
Este proceso empieza cuando el azúcar en contacto con la levadura y el calor convierten el
ácido puvirico en CO2 y etanol. Los humanos hemos aprovechado este proceso para la
elaboración de pan, cerveza y vino.
En estos tres productos se utiliza el microorganismo llamado Saccharomyses cerevisae o

levadura común.
En esta práctica de laboratorio comprobaremos dicho proceso mediante la fermentación de

harina para la elaboración de pan.
OBJETIVOS:
1. Observar el crecimiento de la masa de pan debido a la respiración de la levadura.

2. Desarrollar habilidades para comprobar hipótesis.
CONCEPTOS CLAVES
GLUCOSA: Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre de los animales
FERMENTACION ALCOHOLICA: proceso anaeróbico que además de generar etanol

desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para
el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
LEVADURA: Sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con la
que se mezcla; se emplea en repostería y en la elaboración de cerveza.
MARCO TEORICO
El uso de la fermentación en el pan se remonta a los antiguos egipcios en el año 4000 A.C. En
1854, el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur determinó que eran los
microorganismos del aire los que causaban la fermentación y descomposición de los
alimentos.
En los productos de panadería, la fermentación es una serie compleja de reacciones biológicas

que permiten que la masa fermente. Se llevan a cabo cepas de levadura Saccharomyces
cerevisiae, levadura silvestre y bacterias del ácido láctico (BAL).
Estos microorganismos comienzan consumiendo azúcares simples en la harina y generados por

la amilasa. Esto produce CO2 y otros compuestos, que son responsables del sabor y la textura
únicos del pan.
El proceso comienza una vez que se agrega levadura a la harina y al agua, ya sea como
ingredientes individuales o como prefermentos. Continúa a través de las primeras etapas de
horneado donde la levadura es inactivada por el calor. La tasa más rápida ocurre durante las
etapas de fermentación e inicio del horneado.
En este proceso influyen al menos 5 factores
1. Prefermento o pre-fermentación (paso opcional): La harina, la levadura y el agua se

fermentan durante mucho tiempo. Esto es esencial para el desarrollo de sabores
únicos en algunos panes y para mejorar la vida útil.
2. Primera fermentación: Mezcla de prefermentos con resto de composición de la masa.
Este paso puede durar hasta 8 horas en panes artesanales.
3. Segunda fermentación: tiene lugar después del primer troquelado de la masa.
4. Prueba de fermentación y preparación: Después de la preparación de la masa y puede
durar de 1 hora a 1 día.
5. Hornear: Los panes se expanden debido a la levadura y la generación de vapor
Fermentación biológica
proceso de fermentación biológica del pan
Fermentación alcohólica / levadura
Reacción: Azúcar simple → Etanol + CO2
Fermentación láctica / bacterias del ácido láctico (lactic acid bacteria ‘LAB’)
Reacción homofermentativa: Azúcar simple → Ácido láctico (>90% del total de productos)
Bacterias lácticas/ácido láctico (LAB)
Reacción heterofermentativa: Azúcar simple → Ácido láctico + Ácido acético + CO2
Microorganismos:
Lactobacillus Sanfranciscensis
Condiciones ideales para fermentación de levadura y LAB
pH: principalmente ácido a ligeramente ácido (4.5 -- 6.5).

Temperatura: 95–113 °F (35–45 °C). A temperaturas más bajas, la fermentación se ralentiza,
mientras que las temperaturas más altas producen aromas indeseables y una acumulación
excesiva de ácido.
Humedad relativa (HR%): idealmente entre 50% y 90%.
Fuente de carbono: LAB y levaduras se alimentan de monosacáridos y disacáridos.
Nivel de azúcar: 2,0–10,0%. Los niveles más altos pueden afectar negativamente la actividad
microbiana debido a la presión osmótica. Los azúcares residuales sin fermentar son necesarios
durante el horneado para el desarrollo adecuado del color de la corteza.
Nivel de sal: hasta 2,5%. Los niveles más altos ejercen un estrés osmótico considerable en las
células de levadura.
Contenido de agua: Los niveles de absorción del 50% o más, basados en el peso de la harina,
son óptimos. Los niveles más altos conducen a una actividad de levadura más
rápida/incontrolable.
Niveles de levadura/LAB: cuanto mayor sea el nivel de levadura/LAB, menor será el tiempo
total de fermentación necesario para madurar la masa.
En resumen, la fermentación se refiere a la descomposición química de compuestos orgánicos

complejos en sustancias más simples. Con el pan, esto se refiere al proceso en el que la
levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, lo que
hace que la masa suba.
Al comprender el papel de la fermentación, sus diferentes etapas y los factores que influyen en
el proceso, los panaderos estarán mejor preparados para lograr los resultados de calidad que
buscan.
Un proceso de fermentación más corto conduce a menos sabor, textura y calidad. Por ejemplo,
el pan producido en masa se produce rápidamente para producir grandes cantidades para su
distribución, lo que da como resultado un pan que generalmente carece de sabor.
En estos casos, un acondicionador de masa acelera la fermentación. Este paso ahorra tiempo,
pero no permite que se desarrolle un mayor sabor y calidad a través del proceso de
fermentación.
Por otro lado, los tiempos de fermentación más prolongados mejorarán el sabor y la textura.
Con varios pasos y etapas cuidadosos, el proceso del pan artesanal puede llevar hasta 48
horas, pero los tiempos de mezcla más cortos y la fermentación lenta se suman a un pan
sabroso, rico en aroma y textura.
Si bien, una variedad de factores (absorción de harina, nivel de levadura y método de

procesamiento, entre otros) afectan el proceso de fermentación, en última instancia, el tiempo
de fermentación y la temperatura equivale a calidad y consistencia.
Pregunta problematizadora.
¿Qué función tiene la glucosa en el proceso de fermentación?
MATERIALES
 Dos recipientes medianos.

 500 g de harina de trigo.
 6 cucharadas de levadura seca.
 Una taza de agua tibia.
 3 cucharadas de azúcar 8gluicaosa)
 Regla.
PROCEDIMIENTO
1. Agregue tres cucharadas de levadura a cada recipiente. Vierte agua con azúcar en uno
y agua pura en el otro. Rotula los recipientes y déjalos repasar por 15 minutos. Escribe
en tu cuaderno que sucedió.
2. Divide la harina en dos partes y esparce cada una sobre una superficie lisa.
3. Mezcla cada mitad de la harina con el contenido de cada recipiente. Pega una cinta, en
la superficie de trabajo, que señale cual masa tiene azúcar y cual no.
4. Mezcla con las manos cada parte, agregando agua poco a poco, hasta obtener una
masa constante que no se pegue a los dedos. Mide la altura que alcanza cada masa y
escribe el valor en la tabla de resultados en la casilla llamada tiempo 0. Deja reposar
las dos partes de la masa.
5. Plantea una hipótesis sobre qué sucederá con cada masa.
 La mezcla realizada con levadura y glucosa crecerá más y cambiará su forma si se la
deja reposar más tiempo.
 La mezcla que no lleva glucosa tendrá el mismo tamaño y forma sin importar cuanto
tiempo lleve de reposos.
6. Al cabo de diez minutos, mide nuevamente la altura de cada masa (tiempo 1)
7. Amasa nuevamente las dos partes de la masa, déjalas reposar por otros 10 minutos y
mide altura final de cada uno
RESULTADOS
1. Después de 15 minutos de que la levadura entro en contacto con el agua caliente:

 La que estaba sin azúcar parecía estar homogénea y no tuvo cambio alguno.
 La que llevaba azúcar empezó a formar costras en su superficie parecidas a masa
porosa y parecía haber aumentado el nivel de agua
.
2. Tabla de resultados.
Altura de la masa
Tiempo Con azúcar Sin azúcar

0 5cm 4cm
1 3,5 cm 4 cm
2 3 cm 4 cm
ANALISIS DE RESULTADOS.
1. cuando se sumergió la levadura en agua paso lo siguiente;

 cuando entra en contacto con agua tibia sin azúcar la levadura no sufre gran
cambio, se deja manipular fácilmente y se disuelve sin complicaciones.
 Cuando entra en contacto con agua tibia con azúcar la levadura es más difícil de
manipular y empieza a hacerse grumos o costras. Esto ocurre porque la levadura y
el azúcar juntas y activadas por el calor forman una reacción química que produce
CO2 (dióxido de carbono) que hace que todo lo que entre en contacto con esta
mezcla aumente de tamaño gracias a la fermentación.
2. Aunque la mezcla que tenía azúcar parecía no crecer esta fue la que mas cambios tuvo
ya que, aunque bajó en la altura aumento en longitud ya que fue tomando la forma del
recipiente que la contenía.
CONCLUSIONES
1. El recipiente que tenía levadura con azúcar parecía haber aumentado el nivel del agua,
cuando se le mezclo con la haría esta necesito de mas harina ya que estaba muy
húmeda, ya dejándola en reposo empezó a transformarse y a bajar en la altura, pero
iba tomando la forma del recipiente en el que estaba. Se la dejo reposar por 8 horas y
tuvo un aumento significativo ya que la altura final quedo en 7cm y lleno por completo
el fondo del recipiente. Además, la mezcla se tornó más húmeda (semilíquida) con
algunos poros en la superficie.
2. la mezcla que tenía levadura sin azúcar se dejó manipular más fácilmente y durante
todo el experimento no tuvo cambio alguno ni en altura o forma de la misma.
FUENTES DE INFORMACION
https://info.fisica.uson.mx/manuales/mecanicaii/mecII-lab00.pdf
https://www.metalboss.com.mx/guia-practica-sobre-la-fermentacion-del-pan
https://www.ejemplos.co/20-ejemplos-faciles-de-hipotesis/
https://www.fiq.unl.edu.ar/culturacientifica/extension-fiq/mundo-microscopico-i-la-
levadura/#:~:text=En%20el%20caso%20de%20la%20levadura%2C%20interviene
%20en%20la%20fermentaci%C3%B3n,en%20di%C3%B3xido%20de%20carbono
%20gaseoso.

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SAHIAN LORENA CUACIALPUD PANTOJA

YHON FERNANDO SANCHEZ

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Se conoce como fermentación alcohólica al proceso anaeróbico realizado por microorganismos

En estos tres productos se utiliza el microorganismo llamado Saccharomyses cerevisae o

En esta práctica de laboratorio comprobaremos dicho proceso mediante la fermentación de

1. Observar el crecimiento de la masa de pan debido a la respiración de la levadura.

GLUCOSA: Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre de los animales

FERMENTACION ALCOHOLICA: proceso anaeróbico que además de generar etanol

En los productos de panadería, la fermentación es una serie compleja de reacciones biológicas

Estos microorganismos comienzan consumiendo azúcares simples en la harina y generados por

En este proceso influyen al menos 5 factores

1. Prefermento o pre-fermentación (paso opcional): La harina, la levadura y el agua se

proceso de fermentación biológica del pan

Fermentación alcohólica / levadura

Reacción: Azúcar simple → Etanol + CO2

Bacterias lácticas/ácido láctico (LAB)

Reacción heterofermentativa: Azúcar simple → Ácido láctico + Ácido acético + CO2

Condiciones ideales para fermentación de levadura y LAB

pH: principalmente ácido a ligeramente ácido (4.5 -- 6.5).

Humedad relativa (HR%): idealmente entre 50% y 90%.

Fuente de carbono: LAB y levaduras se alimentan de monosacáridos y disacáridos.

En resumen, la fermentación se refiere a la descomposición química de compuestos orgánicos

Si bien, una variedad de factores (absorción de harina, nivel de levadura y método de

¿Qué función tiene la glucosa en el proceso de fermentación?

 Dos recipientes medianos.

1. Después de 15 minutos de que la levadura entro en contacto con el agua caliente:

Tiempo Con azúcar Sin azúcar

1. cuando se sumergió la levadura en agua paso lo siguiente;

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