Este documento presenta diferentes métodos para evaluar la calidad y valores normales de la leche, como pruebas de coagulación, temperatura, densidad, presencia de almidón, pH, alcohol y tinturación. Describe los materiales y procedimientos utilizados para realizar las pruebas en muestras de leche, quesos y otros alimentos. Finalmente, presenta las conclusiones sobre los resultados obtenidos en las pruebas de densidad, acidez, ebullición y adulteración realizadas en diferentes tipos de leche.
Este documento presenta diferentes métodos para evaluar la calidad y valores normales de la leche, como pruebas de coagulación, temperatura, densidad, presencia de almidón, pH, alcohol y tinturación. Describe los materiales y procedimientos utilizados para realizar las pruebas en muestras de leche, quesos y otros alimentos. Finalmente, presenta las conclusiones sobre los resultados obtenidos en las pruebas de densidad, acidez, ebullición y adulteración realizadas en diferentes tipos de leche.
Este documento presenta diferentes métodos para evaluar la calidad y valores normales de la leche, como pruebas de coagulación, temperatura, densidad, presencia de almidón, pH, alcohol y tinturación. Describe los materiales y procedimientos utilizados para realizar las pruebas en muestras de leche, quesos y otros alimentos. Finalmente, presenta las conclusiones sobre los resultados obtenidos en las pruebas de densidad, acidez, ebullición y adulteración realizadas en diferentes tipos de leche.
Este documento presenta diferentes métodos para evaluar la calidad y valores normales de la leche, como pruebas de coagulación, temperatura, densidad, presencia de almidón, pH, alcohol y tinturación. Describe los materiales y procedimientos utilizados para realizar las pruebas en muestras de leche, quesos y otros alimentos. Finalmente, presenta las conclusiones sobre los resultados obtenidos en las pruebas de densidad, acidez, ebullición y adulteración realizadas en diferentes tipos de leche.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 13
INTRODUCCION
En la presente practica utilizaremos diferentes métodos para evaluar la calidad
y valores normales de la leche como: La prueba de coagulación, la prueba de la medición de la temperatura y densidad, la prueba del Lugol, la medición del pH, la prueba del alcohol y la de tinturacion, evaluando los diferentes tipos de leche, quesos, entre otros materiales. La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana. Debido a su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de aprovechamiento por el organismo humano, de su sabor y de sus posibilidades de empleo en la elaboración de otros productos alimenticios, la leche líquida y los productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades biológicas del ser humano en todas sus edades. El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul violeta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración roja. El yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. El Lugol no reacciona con los otros productos de origen animal. La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones higiénico- sanitarias, composición fisicoquímica, así como las características organolépticas del producto. Analizar la calidad de la leche permite obtener la información necesaria para interpretar la evolución de cada uno de los parámetros. OBJETIVOS
Observar si existe presencia de coagulación en las distintas muestras lácteas
Analizar si las leches examinadas tienen las temperaturas y densidad aptas para consumirlas Observar si hay presencia de almidón en las muestras de productos lácteas. Observar si existe presencia de grumos en las distintas muestras lácteas. Analizar los cambios ocasionados por los distintos factores. Evaluar los ácidos en la leche. MARCO TEORICO
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. En la prueba de acidez, en un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador en este caso, fenolftaleína, el cual indica el punto final de la titulación. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. MATERIALES
CALIDAD DE LA LECHE (CONTROL)
PH metro Lactodensímetro Ebullición (Mechero) Pipeta Lugol 2 Placas Petri Alcohol Tubos de ensayo Reactivo Lugol
ALIMENTOS Leche Evaporada Leche Fresca Leche Pasteurizada Queso fresco Queso mantecoso Pan Plátano Hot dog (Cerdeña, preferida) PRODECIMIENTO Y RESULTADOS
PRUEBA DE DENSIDAD Y TEMPERATURA
Leche Fresca Leche Pasteurizada
Tº= 4ºC Tº= 3ºC
Lactodensímetro= 0.033 Lactodensímetro= 0.034
Factor de corrección= 0,0002gl/cm3
PRUEBA DE ACIDEZ Leche fresca= No hay presencia de coágulos. Leche refrigerada= Alta carga microbiana (coágulos).
PRUEBA DE ALCOHOL 2ml = tubo + leche Leche Evaporada= no hay grumitos Leche a Tº Ambiente= presente 3 grumitos. PRUEBA DE EBULLICION Se coloca solo la 3era parte del tubo
Leche Fresca Leche a Tº Ambiente Leche Pasteurizada
- Coágulos - 4 coágulos - 3 coágulos - Flóculos - Flóculos - Nada de flóculos PRUEBA DE ADULTERACION - Lugol: determinar presencia de carbohidratos cambiando de color
- El queso fresco no tiene presencia de carbohidratos en cambio el queso
mantecoso si tiene presencia de carbohidratos
- El hot dog Preferida hay un aumento de almidones, caso contrario con el
hot dog Cerdeña no hay presencia de almidone. - En el pan y el plátano se encuentra en el interior la presencia de carbohidratos.
- Se colocaron en cada placa los 3 tipos de leche 8 evaporada, fresca,
pasteurizada) obtiene así un pH de 6.5. - Comienzan a estimular gota a gota colocando un papel rosado abajo para que se utiliza como contraste a la reacción que debe presentar rosadito claro. Su acidez esta sobre 10 presentando un pH 6.5. Llego a solución de 15 aun no se ha solidificado. Esta dentro del rango establecido. A mayor solución mayor coloración en la leche a Tº ambiente. CONCLUSIONES
Es posible decir además que la leche pasteurizada presenta mayor
densidad que la leche entera debido a que la disminución de la grasa hace que la densidad aumenta. La densidad es una propiedad que ayuda a revisar si la leche que consumimos realmente es de buena calidad o no. La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable es explicada por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Es por ello por lo que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades. RECOMENDACIONES
