El pan francés se define como un pan tradicional peruano elaborado principalmente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Se caracteriza por su forma ovalada y miga esponjosa. Para su preparación se utiliza harina panadera o fuerte, con un 10-12% de proteína. Los ingredientes principales son el agua, la sal, la levadura y la harina panadera. El método de elaboración más común en panificadoras es el método directo, donde se amasa toda la masa de una vez y se deja fermentar antes de coc
El pan francés se define como un pan tradicional peruano elaborado principalmente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Se caracteriza por su forma ovalada y miga esponjosa. Para su preparación se utiliza harina panadera o fuerte, con un 10-12% de proteína. Los ingredientes principales son el agua, la sal, la levadura y la harina panadera. El método de elaboración más común en panificadoras es el método directo, donde se amasa toda la masa de una vez y se deja fermentar antes de coc
El pan francés se define como un pan tradicional peruano elaborado principalmente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Se caracteriza por su forma ovalada y miga esponjosa. Para su preparación se utiliza harina panadera o fuerte, con un 10-12% de proteína. Los ingredientes principales son el agua, la sal, la levadura y la harina panadera. El método de elaboración más común en panificadoras es el método directo, donde se amasa toda la masa de una vez y se deja fermentar antes de coc
El pan francés se define como un pan tradicional peruano elaborado principalmente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Se caracteriza por su forma ovalada y miga esponjosa. Para su preparación se utiliza harina panadera o fuerte, con un 10-12% de proteína. Los ingredientes principales son el agua, la sal, la levadura y la harina panadera. El método de elaboración más común en panificadoras es el método directo, donde se amasa toda la masa de una vez y se deja fermentar antes de coc
Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1/ 7
Foro temático del curso - FR1
1. ¿Cómo se define al pan francés?
PAN FRANCÈS
- Elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal.
- Este es uno de los panes más conocidos y apreciados en muchos países.
En Perú, es considerado el pan de mayor consumo, son de forma ovalada, pequeños, tiernos, sabrosos, apetecibles y de miga densa. Estos bollitos son ideales para desayunar, merendar o para cualquier hora del día. Están riquísimos y se pueden rellenar con lo que queramos.
Según “La Norma Técnica Peruana 106.004 – 5 de
15”: Se define al pan francés como un pan tradicional peruano producido a partir de harina de trigo, azúcar, sal, fermento y agua, con o sin grasa y mejoradores de masa; de forma ovalada, con una hendidura sobre el eje longitudinal de la cara superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa, y sabor característico. Este pan no contiene ningún tipo de harina sucedánea o harina integral, relleno, cobertura u otro elemento adicional.
2. ¿Qué tipo de harina se deberá usar para elaborar pan
francés?
HARINA PANADERA O FUERTE
El tipo de harina que se usa para elaborar un buen pan francés es la
harina fuerte o panadera.
La harina fuerte:
- Su porcentaje de proteína está entre un 10 -12 y contiene poco de
gluten.
- Se consigue seleccionando el trigo para la molienda porque no todas
las variedades del cereal tienen la misma cantidad de proteína, que es el factor determinante en la fuerza de una harina.
- Esta harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor más sabroso, además, no cuesta tanto de amasar como la harina de fuerza. HARINA PANADERA (HARINA DE TRIGO)
Harina: Se empleará harina de trigo que cumpla con la
reglamentación nacional vigente.1, véase la NTP 205.064
La Norma Técnica Peruana 205.064 – 6 de 16”:
HARINA DE TRIGO
Es el producto destinado al consumo
humano que se obtiene de la molienda gradual y metódica de granos limpios de trigo, de las especies Triticum aestivumo o Triticum durum, durante el cual se retiran el salvado y germen, quedando principalmente el endospermo, el cual puede presentar diversos grados de extracción. Debe ser fortificada con micronutrientes, según la normativa vigente1. Puede tener agentes de tratamiento de harina y/u otros micronutrientes.
3. ¿Cómo se calcular el porcentaje panadero?
PORCENTAJE PANADERO
Denominado también como fórmula porcentual, es un procedimiento
aritmético la proporción de ingredientes cuando se elabora el pan.
Es una herramienta importante, ya que nos ayuda a obtener cálculos
exactos dentro de una producción de baja, media o alta escala.
Según “La Norma Técnica Peruana 106.004 – 5 de 15”: Es una expresión
aritmética para determinar la cantidad de ingredientes a utilizar en una formulación de panadería. La harina es siempre representada por el valor de 100 % y todos los otros ingredientes son calculados en relación con la harina. Todos los ingredientes tienen que estar expresados en la misma unidad de medida.
RECUERDA:
La harina es la base principal, ella será nuestro 100%.
Si hay más de una harina en la fórmula, la suma de las harinas es el
100%.
Todos los ingredientes deben estar en una misma unidad.
EJEMPLO: Hallaremos los porcentajes
El procedimiento empleado es el siguiente:
▪ Para hallar los porcentajes de los pesos de agua, levadura y sal, hacer Regla de Tres Simple por cada insumo tomando como 100% la harina.
PORCENTAJE PANADERO
Agua:
10.000 Kg ------100%
6.000 Kg ------ x 6.000 Kg X 100 %/ 10.000 Kg = 60% (AGUA)
Levadura:
10.000 kg ----- 100%
0.200 kg ----- x 0.200 Kg X100% / 10.000 g = 2% (LEVADURA)
Sal:
10.000 kg ----- 100%
0.200 kg ----- x 0.200 Kg x100% / 10.000 g = 2%
Para saber cuántos panes obtendremos debemos sumar los pesos (masa total) para dividirlo entre el peso unitario que tendrá cada pan.
Asumiendo que el peso unitario es de 0.050 Kg.
16.400 / 0.050 = 328 UNIDADES
EJEMPLO (opcional).
1- Se necesita elaborar 200 panes francés, si el peso unitario del pan es
0.050 Kg ¿Cuánto se utilizará de levadura?
DATOS
Harina 100% sal 1% o Peso unitario: 0.050kg agua 60% o Se necesita elaborar: 200 kg levadura 2% o Levadura: X
mejorador 1% manteca 2% azúcar 2%
CALCULAMOS:
Peso unitario x Cantidad total = masa total
0.050 kg x 200 = 10 000kg
Suma porcentajes
100%+ 1% + 60% + 2% + 1% + 2% + 2% = 168%
Regla de tres simple (hallar la cantidad en Kg del insumo base, HARINA)
10 000 kg ---------- 168%
X ---------- 100%
10 000 kg x 100% = 168% x X
5 952 kg = X HARINA (BASE)
CALCULAR LEVADURA:
5 952 kg ------------- 100%
L ------------ 2%
5 952 x 100% = 2% x L
297 600 kg = L LEVADURA
4. ¿Qué ingredientes intervienen en su preparación?
INGREDIENTES PRINCIPALES:
AGUA
El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, es a la vez,
proporcionalmente el ingrediente más barato de la receta, está compuesta por oxigeno e hidrogeno
SAL
La sal común o sal de mesa, es denominada cloruro sódico o cloruro de sodio,
cuya fórmula química es NaCl. Debe poseer las siguientes características:
• Granulación fina. • Libre de impurezas. • Fácilmente soluble en agua
LEVADURA
Se utiliza en la panadería (para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches)
como un agente de fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono.
HARINA
Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo
humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas. Para elaborar el pan francés, se utiliza la harina fuerte o también llamada panadera (10-12% proteínas, poco gluten). El pan lograr tener una miga esponjosa y un sabor más sabroso. INGREDIENTES SECUNDARIOS:
AZÙCAR:
Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 2 %.
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las
principales son:
- Es un alimento de la levadura. - Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla - Aumenta la tolerancia de la fermentación
MEJORADORES
Normalmente se emplean como agentes oxidantes al ácido ascórbico,
bromato de potasio o cálcico.
Su principal accionares en el reforzamiento de la estructura del gluten y se dan
en diferentes etapas del proceso de elaboración del pan, dependiendo de la sustancia que se esté aplicando.
LAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor muy importante en la
masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto
5. ¿Qué método de elaboración se utilizan en las panificadoras para
realizar pan francés?
METODO DIRECTO: Se hace la masa con todos los ingredientes se deja
descansar, se hacen las bolas y se deja fermentar.
Se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se cuece el pan
tras un largo proceso de reposo. Cuando usamos este método es necesario disponer de una superficie de trabajo suficientemente amplia como para dejar que la masa doble su volumen. Ha de ser un lugar libre de corrientes, en la cocina o fuera de ella, e incluso se puede dejar dentro del horno apagado. También es muy importante que la masa esté tapada con un paño seco para evitar que esta se seque y pierda humedad. Hay que tener en cuenta que si la masa reposa en un espacio cerrado levará más rápido ya que la temperatura será más elevada. Una fermentación ideal en directo sería la que se llevaría a cabo en un lugar con una temperatura y una humedad estable.
