Recetario Nicolini Que Cocinare Hoy PDF

Presentación
El Recetario Nicolini es un clásico de la cocina

peruana. Desde su aparición en la década
del setenta, y debido a sus consejos útiles
y recetas simples y caseras, se convirtió
en un referente infaltable de los
hogares peruanos. Después de
15 años, ponemos en sus manos
esta nueva edición que contiene
una selección de recetas que ha sido
cuidadosamente revisada y puesta al
día por las reconocidas expertas Ada y
Maricarmen. Y es que una publicación
emblemática como el Recetario Nicolini
merecía estar en un formato innovador y de
colección. Este es un homenaje especial a
nuestra gastronomía y a todas las personas
que, a través de los años, han encontrado
en sus páginas soluciones prácticas a una
clásica pregunta: ¿Qué cocinaré hoy?
Este libro no podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso
escrito de Alicorp S. A. A. Todos los derechos reservados.
¿Qué cocinaré hoy? Recetario Nicolini

© 2013, Alicorp S. A. A. Todos los derechos reservados.
www.alicorp.com.pe
Créditos:
Editorial Planeta Perú S. A.

Av. Santa Cruz 244, San Isidro, Lima, Perú.
www.editorialplaneta.com.pe
Primera edición: noviembre de 2013

Tiraje: 80.000 ejemplares
Dirección editorial: Sergio Vilela, Eugenia Mont y Tarcila Shinno

Producción y edición general: Franco Ortiz
Corrección de estilo: Juan Carlos Bondy

Diseño gráfico: Staff Creativa
Diagramación: Astrid Torres-Pita
Edición fotográfica: Franco Ortiz

Fotografías: Empresa Editora El Comercio S. A.
Retoque fotográfico: Julio Basilio
ISBN: 978-612-4151-92-7
Registro de Proyecto Editorial: 31501311300711
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: Nº 2013-12828
Impreso en Empresa Editora El Comercio S. A.

Jr. Juan del Mar y Bernedo 1298, Chacra Ríos, Cercado de Lima.
Lima, Perú.
Diccionario
Diccionario básico de cocina y repostería
Abrillantar Dar brillo con jalea, mantequilla, huevo o gelatina a una preparación.
Acaramelar Untar o bañar con caramelo un molde, frutas o tortas.

Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etcétera, a ensaladas u otras
Aderezar preparaciones. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras
especias.
Colocar la carne cruda (res, cerdo, pollo, etcétera) dentro de un recipiente con el
Adobar adobo elegido, con el objeto de darle un sabor especial o ablandarlo.
Aliñar Condimentar, aderezar, sazonar.
Almíbar Jarabe más o menos espeso, preparado con azúcar y agua.
Amasar Trabajar una masa con las manos.

Rebozar un alimento en pan rallado para luego freírlo y lograr así un dorado
Apanar perfecto.
Áspic Platos fríos envueltos en una capa de gelatina.
Bañar Cubrir con una salsa, un baño o un glaseado.

Forma de cocción que consiste en poner al fuego o al horno un recipiente con
Baño María agua y dentro de él otro con la receta preparada.
Mezclar rápidamente uno o varios ingredientes con movimientos amplios, a fin de
Batir incorporar aire a la preparación. Puede hacerse a mano, con batidor de alambre
o con batidora eléctrica.
Preparación helada a base de huevos, gelatina, frutas, leche y algunas veces
Bavarois crema.
Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados, verduras u

Blanquear hortalizas, para ablandarlos o ponerlos tiernos.
Es un ramito compuesto de ½ hoja de laurel, una ramita de perejil y otra de

Bouquet garni tomillo fresco.
Cernir Pasar los ingredientes secos a través del cernidor.

Los caldos se clarifican con claras de huevos batidas; las salsas se clarifican
Clarificar espumándolas.
Cobertura de Chocolate rico en mantequilla de cacao. Se emplea para cubrir o preparar dife-
chocolate rentes mezclas. Especial para chocolatería. 7
Cocinar al vapor Cocer un preparado en un recipiente dentro de otro cerrado y con vapor de agua.
Escurrir el líquido que tiene un elemento, para separarlo de las partes sólidas o
Colar impurezas.
Concassé Alimentos picados en forma gruesa y rústica.
Condimentar Añadir especias para dar sabor.
Coulis Jugos de frutas o verduras, crudas o cocidas.
Crutones Trocitos de pan fritos en mantequilla o aceite.
Cuajar Esperar que la preparación tome la consistencia deseada.

El jugo que suelta la carne durante su cocción se pega en el fondo de la asadera
o cacerola. La operación de despegar este jugo solidificado se llama desglasear y
Desglasear se realiza agregando agua, caldo o vino, y raspando con una cuchara de madera
para disolver todo.
Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y revolviendo continua-
Desleír mente con una cuchara de madera para que no se agrume.
Dorar Cocinar hasta que la superficie tome color dorado.
Enharinar Espolvorear con harina.
Enmantequillar Untar con mantequilla.
Enrollar Dar forma de rollo. También se puede decir «arrollar».
Escalfar Cuajar un alimento en agua hirviendo.

Son elementos que se incorporan a los alimentos para mejorar o cambiar el sabor.
Especias Pueden ser hojas, tallos, raíces, cortezas, frutos o semillas.
Fécula Polvo de almidón contenido en diversas plantas. Por ejemplo, el chuño de la papa.
Mezcla de hierbas aromáticas que se utilizan para perfumar diferentes comidas.
Finas hierbas Son muy usadas en la comida francesa: estragón, perejil, apio, entre otras.
Flambear o Rociar un postre con licor caliente y encender al momento de servir. Esto se hace
flamear casi siempre en presencia de los comensales.
Freír Cocinar alimentos en mantequilla, manteca o aceite hirviendo.
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Diccionario
Líquido de cocción concentrado. También se llama así al fondo de pescado muy

Fumet reducido.
Filetear Cortar en láminas finas.
Forrar Cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde.

Sustancia sin sabor ni color que se hidrata primero en líquido frío y luego se di-
Gelatina sin suelve al calor. Incorporada a los alimentos, los endurece al enfriar. Se encuentra
sabor o colapez en hojas y en polvo. 1 cda. equivale a 2 hojas.
Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo
Glasear y color.
Cubrir una preparación con salsa blanca, mantequilla, queso, merengue o azúcar,
Gratinar y llevar a horno caliente para que se dore su superficie.
Guarnición Alimentos que decoran o complementan un plato.

Se extrae al moler los cereales. Por ejemplo, harina de trigo, harina de maíz (mai-
Harina cena), harina de centeno, harina de cebada, harina de arroz.
Cocinar por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en
Hervir ebullición por acción del calor.
Hornear Cocinar al horno.

Temperatura suave: 300°F-150°C.
Hornear a Temperatura media: 350°F-175°C.
Temperatura alta: 400°F-200°C.
Incorporar Añadir un nuevo ingrediente al preparado.
Jardinera Verduras diferentes hervidas en agua con sal.
Juliana Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.

Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, fécula
Ligar o yemas.
Luquete o Cáscara rallada de naranja o de limón.

ralladura
Macedonia Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar o Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, especias, jugo
marinar de limón o vinagre, etcétera, para realzar su sabor.
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Papel grasa o metálico que envuelve un pescado o carne, para hornearlos sin
Papillote que se sequen. También significa un adorno del mismo papel cortado en forma
especial y con el cual se adorna un plato.
Reducir Cocinar un líquido para disminuir su volumen por evaporación.

Cocinar uno o varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que
Rehogar tome buen color. Sofreír.
Repulgo Ondas que se forman presionando con los dedos alrededor de la masa.
Mover una preparación mezclando en forma circular o haciendo un ocho, para
Revolver que no se formen grumos o para distribuir los ingredientes.
Salsear Cubrir con salsa o jugo una preparación al ser servida.

Dorar a fuego fuerte en una sartén destapada. Mover rápidamente un alimento,
Saltear cuidando que no se pegue al fondo, ni que tome demasiado color.
Sazonar Condimentar.
Sudar Cocción lenta, con aceites o mantequilla, sin líquido, en recipiente tapado.
Tamizar Separar en el tamiz o cernidor las partes gruesas.
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Diccionario
Especias, hierbas y condimentos

Los más conocidos son la sal, la pimienta y la nuez moscada. Siempre están en la cocina y recurrimos a ellos casi au-
tomáticamente. Ahora bien, debemos tener en cuenta algunos consejos para su buen uso. Si se abusa del ajo, su sabor
penetrante cubrirá los más delicados. Si se excede en la pimienta, mostaza o nuez moscada, el mejor de los platos se
habrá malogrado. Y si peca por discreción, los alimentos mejor preparados y presentados resultarán sosos e insípidos.
Saber condimentar es la clave

Conocer la exacta medida de los condimentos, la manera en que se emplean, el momento en que se incorporan
a los diferentes platos y cuáles son los más indicados en cada caso permiten el merecido lucimiento culinario
y el milagro de transformar cualquier plato o una simple salsa en un verdadero manjar.
El azafrán
Otorga un toque de color y sabor en las comidas. Es indispensable para el bouillabaisse, el risotto o la paella.
El clavo de olor
La primera mención conocida del clavo aparece en los libros chinos que datan de los años 266 y 220 antes de Cristo.
Era obligación de los funcionarios de la Corte ponerse un clavo de olor en la boca, a fin de perfumar su aliento cuando
se dirigían al soberano. El clavo de olor proviene de un pequeño arbusto. No hay que abusar de él, pues el exceso
arruina las comidas. Se utiliza con mucho éxito para perfumar delicadamente las salsas, el jamón y los dulces.
El culantro
Sin lugar a dudas, el culantro es la hierba más utilizada en el mundo. Sus fragantes hojas se usan igualmente
en la cocina oriental y latinoamericana. Sus hojas se emplean en el seco y el arroz con pato. En la India, la
semilla es muy utilizada. Es conocido también como cilantro.
El curry
Resultante de exóticos condimentos, tiene la fuerza de la pimienta, la frescura del jengibre, la dulzura de la
canela, la fuerza del clavo de olor, el fuego de la páprika y el alegre color amarillo de la raíz de la cúrcuma.
Acompaña exitosamente a pescados, aves y carnes.
El estragón
Su suave sabor combina muy bien con platos a base de pescado blanco, camarones y huevos. Se puede usar
para espolvorear sobre una omelette, sazonar en pollo y papas, o, si es fresco, en una ensalada. Mezclado con
mantequilla derretida sobre papas o verduras cocidas, resulta una delicia.
El huacatay
Esta hierba nativa del continente americano es aún poco conocida en el resto del mundo. De sabor fuerte, debe
usarse con moderación. En el Perú se utiliza en la ocopa y en salsas de ají y queso. También se le añade al
chupe de camarones. Una ramita en el locro de zapallo le otorga un sabor agradable.
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El kion o jengibre
Tiene un sabor muy aromático. Se extrae de un pequeño arbusto del que solo empleamos la raíz. En la India, su
uso es indispensable. En la cocina china se utiliza la raíz fresca, pelada y rallada o picada. Una simple ensalada
de frutas aderezada con una pizca de kion se transforma en un manjar exótico.
El laurel
Se estima que es el más antiguo de los condimentos. Con apenas una hoja brinda un sabor suave y perfumado
en salsas, sopas, estofados o guisos. Resulta también ideal para las salsas italianas a base de tomate. Su sabor
aumenta cuando está seco.
El orégano
Quizá en la cocina italiana es donde más se utiliza. El orégano es una de las pocas hierbas que mantiene su
intenso sabor cuando está seco. Se usa en salsas de tomate, sopas y guisos.
El romero
Fuerte y fragante, el romero debe usarse con moderación para no opacar el sabor de los otros ingredientes. Se
utiliza especialmente con las comidas a base de tomate y estofados. Al introducir unas hojas dentro del asado
o picado sobre papas con mantequilla antes de dorarlas en el horno, se logra un sabor especial.
El tomillo
Su intenso sabor es excelente para condimentar platos de fondo, salsas de tomate y estofados de carne o pollo.
Usado junto con el orégano, resulta perfecto.
La albahaca
Sus hojas picadas o enteras son la clásica sazón para platos con tomate. Es esencial para preparar la salsa
pesto. También es básica en la comida tailandesa, mezclada con curry.
La canela
Es una especia conocida desde la Antigüedad y citada en la Biblia. Es originaria de Ceilán y de la India occi-
dental. Se vende en polvo o en trozos. A menudo se utiliza con azúcar, pero en muchos países se emplea como
condimento de carnes, pescados y salsas.
La hierbabuena
Es muy utilizada en todo el mundo, tanto en preparaciones dulces como saladas. Sus hojas sirven para adornar
postres y finamente picada es deliciosa cuando se mezcla en ensaladas de frutas y miel. En las comidas es útil
para balancear los sabores fuertes de ciertos platos como el cau cau o la sangrecita. En algunos lugares de
Europa y el Medio Este, las salsas de hierbabuena son tradicionalmente servidas con carne de ovino.
La menta
En Inglaterra el cordero siempre es acompañado de una especial salsa de menta (mint sauce). No se concibe
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Diccionario
sin ella. La menta es una planta aromática que se emplea en infusión y que contiene un aceite esencial (ex-
tracto de menta) usado en la preparación de licores.
La nuez moscada
Llega de la lejana Indonesia, principal productora de nuez moscada. Es el corazón de la fruta de un árbol de
ese país.
Su fuerte sabor —inconfundible, personal y penetrante— debe ser dosificado cuidadosamente. Una pequeña
ralladura de este diminuto corazón levanta el sabor del más indiferente o desabrido plato, dándole caracterís-
ticas propias.
La páprika
Es el condimento clásico de los húngaros. Este pimiento rojo de intenso sabor y color resulta muy rico en
vitaminas y no se debe echar jamás en el aceite o la mantequilla hirviendo, porque pierde al instante su lindo
color, gran parte de su sabor y su alto valor vitamínico.
La pimienta
Es uno de los condimentos más usados de la cocina y un excelente aliado del ama de casa cuando un plato no
está suficientemente tentador. La pimienta es el fruto de un arbusto. La negra se extrae verde de la planta y tiene
un sabor penetrante y fuerte. La blanca madura en el arbusto. Es mucho más suave y sumamente aromática.
La salvia
Sus hojas picadas y mezcladas con pan, cebollas y apio sirven para el tradicional relleno del pavo. Si se com-
bina con mantequilla, la pasta y los fideos quedan deliciosos.
La vainilla
Pertenece a la familia de la orquídea. Su lejano origen se remonta a la Polinesia, a una isla cerca de Papeete.
Después de un laborioso y complicado tratamiento, sus vainas verdes de transforman en negras y son delicio-
samente perfumadas. La forma en que se expende y consigue generalmente es líquida.
Los ajíes y chiles

Son los primos de los pimientos, pero extraordinariamente picantes. Son brillantes, largos o pequeños, y de
diferentes colores: verdes limón, amarillos, morados, anaranjados o rojos como el rocoto. Usados sin prudencia,
queman como fuego.
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Medidas y equivalencias
Equivalencias Cucharadita Cucharada Taza Kilo
Ingredientes Ras Llena Colmada Ras Llena Colmada
Azúcar 5g 10 g 15 g 25 g 30 g 250 g ¼
Azúcar impalpable 8g 8g 18 g 170 g
Azúcar rubia 8g
18 g 190 g
bien comprimida
Harina 3g 18 g 130 g
Chuño o fécula
8g 125 g ¼
de maíz (maicena)
Mantequilla 15 g 250 g ¼
Agua 12 g 250 g
Cocoa 15 g 25 g 150 g
Pasas 150 g
Nueces 100 g
Huevos 5
Claras 7-8
2 cucharaditas = 1 cucharada
16 cucharadas = 1 taza
1 libra = 459 g
1 onza = 18 g
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Diccionario
Secretos básicos
Aunque la preparación de un plato de comida, una torta o un postre tiene algunos secretos, el éxito radica en
saber interpretar todas las indicaciones de la receta, conociendo el significado de las expresiones más usadas.
Tenga en cuenta que cada detalle es un punto muy importante en la cocina.
Albóndigas redondas Para armarlas, mojarse las manos en agua fría.
Agregar en forma (Harina, azúcar, etcétera). Incorporar el ingrediente gradual-

de lluvia mente. Puede usar el cernidor para facilitar la acción.
(Harina, azúcar, etcétera). Añadir el ingrediente por cuchara-
Agregar poco a poco das y también a través del cernidor.
Amasar Trabajar la masa con las manos.
Añadir las yemas Incorporar, batidas o sin batir, según lo que indique la receta.
Mezclar con energía el preparado para unir los ingredientes
Batir y airearlos.
Los ingredientes deben formar una mezcla uniforme, con con-
Batir a punto crema sistencia de crema.
Este punto se logra batiendo las claras en un recipiente seco

Batir a punto y sin grasa, hasta que al invertirlo el contenido no se derrame.
de nieve Las claras deben resultar espumosas, blancas, compactas y
formar picos altos.
Indicado generalmente al agregar huevos para lograr una

Batir después de cada adición mezcla homogénea.
Batir las yemas hasta que Batirlas hasta que tengan consistencia y su color se aclare.
estén espesas y de color claro
Una torta estará lista si al introducir un probador en el centro,
Cuando la torta está lista este sale limpio y seco.
Dejar reposar Dejar descansar la preparación.
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Cuando retire la torta del horno, deje reposar unos 10 mi-
Desmoldar sobre rejilla nutos en el molde y luego inviértala sobre una rejilla para
que se enfríe.
Untar el molde antes de poner en él la preparación con man-
Enmantequillar tequilla, margarina o aceite con ayuda de una brochita (o los
y enharinar (e y e) dedos) y después espolvorear con harina.
Enmantequillar el molde y cubrir su interior con papel
Forrar el molde manteca.
Reemplazar la batidora por una cuchara de madera o un bati-

Incorporar mezclando dor de alambre en esta operación.
Incorporar las claras Mezclar las claras al preparado, con movimientos envolventes
a nieve suavemente y suaves, sin batir.
Es una cocción a fuego indirecto, poniendo el recipiente con
la preparación sobre otro con agua hirviendo. También sirve
Llevar a baño María para entibiar el preparado y así facilitar el batido y obtener una
mezcla espumosa y suave.
Macerar Ablandar frutas en almíbar o licor.
Comenzar y terminar incorporando los ingredientes secos, en

Mezclar los ingredientes pequeñas cantidades, alternándolos poco a poco con leche,
secos alternando con los agua, jugos o almíbar, según se indique, mezclando bien des-
líquidos pués de cada adición.
Antes de freír, secar muy bien las papas y salarlas al momento
Papas fritas crocantes de servirlas.
Ponerla a cocinar cuando el agua esté hirviendo sin tapar la
Para conservar bien verde cacerola, y pasarla por agua fría inmediatamente después de
la espinaca retirarla del fuego.
Colocar harina en una bolsa de papel o plástico, y colocar las
Para enharinar presas presas una por una dentro de ella. Ajustar la abertura mientras
con facilidad se agita.
Para lograr beterragas Hervirlas con cáscara y parte del tallo, dejándolas enfriar en el
bien rojas líquido en que se cocinaron.
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Diccionario
Para obtener Al cocinarla, añadir ½ taza de leche al agua.

una coliflor blanca
Se pelan fácilmente si primero se enfrían y luego se les da un
Para pelar huevos duros golpe seco en la base. Los de codorniz se pelan aún tibios.
Para que la yema del huevo Agregar un poco de sal al agua hirviendo.
duro quede en el centro
Para que los Hacerlos rodar entre las manos y la mesa o sumergiéndolos
cítricos rindan más unos minutos en agua caliente.
Para quitar acidez Agregar ½ cdta. de azúcar.

a la salsa de tomate
Para quitar el exceso Poner unas rodajas de papa cruda y cocinar por unos minutos.
de sal de salsas o caldos
Dar vueltas continuas a la preparación con un batidor o una
Revolver cuchara de madera, para unir los ingredientes o evitar que el
preparado se queme (si está sobre el fuego).
Pasar por tamiz, cedazo o colador de trama muy fina el in-
Tamizar, cernir grediente indicado, para evitar impurezas, obtener un grano
parejo y airear la preparación.
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Salsas básicas
Mantequilla Harina Leche
Liviana 1 cda. 1 cda. 1 taza
Salsa blanca Mediana 2 cdas. 2 cdas. 1 taza
Espesa 3 cdas 3 cdas. 1 taza
Disolver en una olla la margarina con la harina sin preparar Nicolini.

Retirar del fuego y añadir poco a poco la leche caliente, mezclando con
batidor de alambre o cuchara de madera. Volver al fuego y cocinar has-
ta que hierva. Retirar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Colocar en el vaso de la licuadora leche evaporada helada hasta cu-
brir las cuchillas. Condimentar con sal y pimienta, mostaza y jugo de
Mayonesa de leche limón. Licuar y agregar lentamente aceite hasta obtener la consistencia
deseada.
Colocar en el vaso de la licuadora 1 huevo entero, sal, mostaza y jugo de
Mayonesa de licuadora limón. Licuar y agregar lentamente aceite hasta obtener la consistencia
deseada.
Colocar en un tazón 1 yema de huevo con 2 cdas. de agua, batir con
batidor de alambre hasta integrar e ir agregando 2 tazas de aceite
aproximadamente, en forma de hilo, hasta alcanzar el espesor deseado.
Sazonar con sal, pimienta, mostaza y limón.
Mayonesa de yema Para obtener una mayonesa diferente es posible cambiar 1 cda. de
agua por 1 cda. de un jugo reducido, como maracuyá, aguaymanto,
naranja, toronja, etcétera. Se obtiene el mismo resultado haciéndolo
con una batidora.
Licuar 1 palta y 2 zanahorias cocidas en ½ taza de leche, sal, pimienta,
Mayonesa de palta jugo de limón y mostaza. Agregar aceite hasta que tome consistencia.
Soasar ½ rocoto sin semillas, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, y colocar
Mayonesa de rocoto todo en la licuadora junto con 1 huevo y sal. Agregar el aceite en forma
de hilo hasta espesar.
Salsa golf Agregar a 1 taza de mayonesa 2 cdas. de ketchup, mezclar y utilizar.

Agregar a 1 taza de mayonesa: 1 huevo duro, 1 cda. de cebolla, 1 cda.
Salsa tártara de pepinillos encurtidos y 1 cda. de hierbas finas, todo picado finamente.
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Diccionario
Vinagretas
Vinagreta básica
Mezclar 3 cdas. de aceite, 1 cda. de vinagre, y sal y pimienta al gusto. La salsa vinagreta puede variarse si
añadimos, por ejemplo: tocino frito picado y jugo de limón; huevo duro y jugo de naranja o maracuyá; mostaza
y ketchup; crema de leche y ralladura de limón; mayonesa y yogur o hierbas finas, etcétera.
Aderezo a la crema
Para ensaladas de lechuga. Mezclar 4 cdas. de crema de leche o leche evaporada pura, con 1 cda. de jugo de
limón o de vinagre, añadir sal y pimienta.
Aderezo a la indiana
Para verduras cocidas. Mezclar 1 cda. de aceite con 1 cda. de cebolla finamente picada. Espolvorear 1 cdta.
de curry. Agregar más aceite, jugo de limón, sal, pimienta y una pizca de ajo.
Aderezo italiano
Licuar ½ taza de vinagre, 2 cdtas. de azúcar, 1 cdta. de sal, 1 cda. de cebolla picada, 1 trozo de 3 cm de apio
y ½ taza de ketchup.
Aliño japonés
Licuar 1 diente de ajo, ½ zanahoria, 1 cebolla, ½ taza de ketchup, 1 taza de aceite, 1 taza de vinagre, sal y pimienta.
Salsa agridulce
Licuar 1 taza de aceite con ½ taza de vinagre tinto, 1 cdta. de mostaza, 1 cdta. de sal, 1/3 de taza de azúcar,
1 cdta. de pimentón, 1 trocito de apio y la cuarta parte de 1 cebolla mediana. Estará lista cuando el azúcar se
haya disuelto completamente. Se puede conservar en un frasco cerrado en la refrigeradora.
Salsa de yogur
Licuar por unos minutos ¾ de taza de yogur natural, 1 diente de ajo, 3 cdas. de hojas de culantro, 6 hojas de
hierbabuena, sal y pimienta. Servir con ensaladas de hojas verdes.
Pasta de ají verde o rocoto

Lavar ½ kilo de ajíes y quitarles el tronquito y las venas. Ponerlos en una olla, agregar 4 cdas. de azúcar, 4
cdas. de vinagre y colocar agua fría que los cubra. Cocinar por 30 minutos, hasta que estén suaves. Pelar los
ajíes y licuar con 2 cdas. de aceite.
Pasta de ají panca o mirasol

Lavar ½ kilo de ajíes, sacarles el tronquito y darles un hervor. Colar y luego licuarlos con 2 cdas. de aceite. Si
desea que pique menos, se cuelan y se cambia el agua 2 veces más, antes de licuarlos.
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Baños y rellenos dulces
Almíbar espeso o firme
Es el utilizado en el merengue italiano.
Colocar al fuego 2 tazas de azúcar con agua que la cubra, cocinar hasta que la ebullición sea pareja y las
burbujas se encuentren en el centro de la olla y sean pequeñas. Temperatura entre 118°C y 121°C (245°F).
Almíbar liviano
Es ideal para humedecer bizcochuelos. Colocar al fuego 1 taza de agua y ½ taza de azúcar. Cocinar 2 minutos
hasta que se diluya el azúcar. Se conserva en la refrigeradora.
Variantes: Se puede perfumar con café o licores al gusto.
Caramelo
Colocar 1 taza de azúcar con agua que la cubra en una olla y llevar al fuego hasta que se forme un caramelo dorado.
Caramelo para acaramelar moldes

Poner en una olla 1 taza de azúcar y agua que la cubra. Llevar al fuego hasta que tome color caramelo, tratando de
no revolver para evitar que se cristalice. Usar inmediatamente. Temperatura ideal: 170°C-340°F.
Variación: añadir 1 cdta. de glucosa para darle mayor elasticidad. Se puede hacer el caramelo solo con azúcar, sin
añadir agua.
Mermelada de 4 frutas
Pelar, partir por la mitad y quitar las semillas a ¼ de kilo de peras, ½ kilo de manzanas, ½ kilo de membrillos y
½ kilo de duraznos. Cubrir con agua y cocinar por 15 minutos. Colar y tamizar. Poner el puré en una cacerola,
añadir igual cantidad de azúcar y llevar a tomar punto a fuego lento.
Mermelada de fresas
Lavar 1 kilo de fresas y retirarles los cabitos. Luego, colocarlas en un recipiente por capas, alternando con ¼
de kilo de azúcar. Rociar con el jugo de limón y dejar macerar por lo menos 2 horas.
Llevar a fuego fuerte y, cuando rompa el hervor, bajar a suave y proseguir la cocción. Revolver continuamente.
Cuando comience a espesar, se sabe que está a punto por la densidad, por estar brillante y de un rojo intenso
(con termómetro, de 100°C a 102°C , o 210°F).
Variaciones: las fresas pueden reemplazarse por otras frutas, teniendo en consideración que por 1 kilo de
frutas debe usarse ¾ de kilo de azúcar. Para preparar mermelada de frutas desecadas (como albaricoques,
damascos, etcétera), estas deben remojarse previamente durante unas horas y cocinarse unos minutos con el
agua del remojo, antes de agregarles el azúcar.
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Diccionario
Mermelada de tomate
Lavar 2 kilos de tomates. Pelarlos. Colocar en una cacerola 1½ tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 2 ramas de
canela y 3 clavos de olor. Hervir hasta que tome punto de hilo flojo. Echar los tomates partidos, dejar hervir
hasta que tome punto y agregar limón.
Mermelada picante de ají o rocoto

Quitar las pepas y venas a ½ kilo de ají verde o 3 rocotos. Hervirlos cambiando el agua 3 veces. Colar y licuar
con ½ taza de vinagre blanco. Poner 1 taza de azúcar en una olla. Añadir la mezcla picante y el jugo de ½ limón.
Cocinar hasta que tome el punto de mermelada. Agregar 1 cdta. de mantequilla.
Es ideal para servir con carnes o para piqueo con queso, tostadas o galletas.
Praliné
Hacer caramelo. Cuando esté listo, incorporarle nueces picadas. Volcar esta preparación sobre una lata en-
mantequillada. Dejar enfriar y triturar del tamaño deseado.
Salsa toffee
Disolver 1 taza de azúcar en una cacerola hasta que tome color dorado. Retirar del fuego y añadir lentamente
1 taza de leche (se forma una bola).
Llevar nuevamente al fuego, para que se disuelva el caramelo y hervir hasta que la preparación esté semies-
pesa. Perfumar con 1 cdta. de vainilla.
Sirve para bañar y rellenar tortas.
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Salsas, baños, cremas y rellenos calientes dulces
Baño elástico
Cernir 1 cda. de goma tragacanto con 1 kilo de azúcar en polvo y colocar el resultado en un tazón. A continua-
ción, mezclar 1/3 de taza de glucosa con 1 cda. de aceite y 9 cdas. de agua hirviendo. Volcar sobre el azúcar.
Amasar hasta que se desprenda de las manos. Antes de usar, poner la masa en una bolsa de plástico en la
refrigeradora durante por lo menos 1 hora. Para forrar una torta, estirar con el rodillo sobre una mesa espol-
voreada con chuño o maicena.
Baño elástico de chocolate

Diluir 500 g de chocolate cobertura de leche a baño María. Retirar y añadir 4 cdas. de pisco. Mezclar bien.
Añadir 3 cdas. de glucosa y batir con una cuchara de madera hasta formar una bola.
Crema chantilly
Poner en 1 tazón 1 taza de crema de leche helada, agregar 2 cdas. de azúcar en polvo y batir hasta que tome
punto chantilly (es decir, cuando al levantar el batidor la crema forme picos).
Secretos para que la crema chantilly sea perfecta:
• Poner a helar el tazón y los batidores que se van a usar.

• Si hiciera mucho calor, batir sobre un recipiente con hielo.
• Conservar en la refrigeradora hasta el momento de utilizar.
Crema chantilly al chocolate

Batir 1 taza de crema de leche helada con 3 cdas. de azúcar en polvo y 1 cda. de cocoa cernida. Mezclar y
batir a punto chantilly.
Crema chantilly al café

Batir 1 taza de crema de leche helada con 3 cdas. de azúcar en polvo y 1 cdta. de café en polvo. Mezclar y
batir a punto chantilly.
Crema de mantequilla rápida

Batir 200 g de mantequilla con 200 g de azúcar en polvo cernida, hasta obtener una crema. Agregar 2 yemas,
una por una, batiendo bien. Perfumar con ½ cdta. de vainilla o, si desea, algún licor (pisco, ron o coñac).
Variaciones:
Crema moka: Agregar café instantáneo al gusto.
Crema chocolate: Agregar cocoa cernida.
Crema pastelera
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Diccionario
Licuar 2 tazas de leche con 2 huevos, ½ taza de azúcar y 3 cdas. de harina sin preparar Nicolini.
Cocinar esta mezcla a fuego lento, sin dejar de revolver. Cuando rompa el hervor, contar 3 minutos más de
cocción y retirar del fuego. Perfumar con 1 cdta. de vainilla.
Variaciones:
Crema moka: Agregar al licuado 2 cdtas. de café instantáneo.
Crema de chocolate: Agregar al licuado 3 cdas. de cocoa.
De albaricoques
Mezclar 6 cdas. de mermelada de albaricoques con 3 cdas. de azúcar y 1 copita de vino blanco seco. Cocinar
unos minutos. Si desea, perfumar con pisco.
De chocolate fácil
Mezclar 200 g de cobertura rallada con ½ taza de leche. Cocinar sin dejar de revolver. Fuera del fuego, agregar
1 cda. de mantequilla. Mezclar bien y mantener a baño María.
De fresas
Licuar ¼ de kilo de fresas con 1 taza de jugo de naranja y 3 cdas. de azúcar. Llevar al fuego. Cuando rompa
el hervor, añadir 2 cdtas. de chuño diluidas en ½ taza de agua fría. Cocinar sin dejar de revolver hasta obtener
una crema fluida.
Frejoles colados
Remojar el día anterior ½ kilo de frejoles negros. Luego, ponerlos en agua fría y cocinar hasta que estén suaves.
Licuar con 2 tazas de leche evaporada pura. Poner en una cacerola y llevar a fuego suave a tomar punto con
1 kilo de azúcar, 1 raja de canela y 1 cdta. de clavo de olor en polvo. Volcar en una dulcera y espolvorear con
3 cdtas. de ajonjolí tostado.
Fudge
Disolver en una cacerola 6 cdas. de cocoa en ½ taza de agua hirviendo. Añadir 2 latas de leche condensada y
2 latas de leche evaporada. Llevar a fuego mediano, moviendo constantemente con una cuchara de madera,
hasta que se vea el fondo de la olla. Agregar 1 cda. de mantequilla y unir bien.
Nota: Para que el fudge se deslice bien al bañar o rellenar las tortas, debe estar tibio.
Glasé real
Batir una clara hasta que esté espumosa. Agregar unas gotas de limón y azúcar en polvo cernida, por cucha-
radas, hasta darle la consistencia deseada.
Glasé simple
Cernir 1 taza de azúcar en polvo, dentro de un bol. Agregar 1 cdta. de jugo de limón y, poco a poco, la cantidad
necesaria de agua hirviendo, para darle la consistencia deseada.
Nota: Tanto el glasé real como el simple pueden teñirse con los colorantes especiales para repostería.
23
Machacado de membrillo
Lavar y partir 8 membrillos en 4. Quitarles el corazón y ponerlos a sancochar en 1 litro de agua, hasta
que estén cocidos. Licuarlos en la misma agua en que se sancocharon. Hervir aparte el corazón (goma
o pectina) de los membrillos, en agua que los cubra. Luego, colar y agregar a los membrillos licuados.
Colocar en una olla los membrillos, 1 kilo de azúcar y 1 raja de canela. Llevar a tomar punto (que se vea
el fondo de la olla), a fuego suave, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Vaciar en una
fuente y dejar enfriar para cortar.
Maná
Poner 2 latas de leche evaporada y ½ kilo de azúcar granulada en una olla. Añadir 2 huevos enteros y 6 yemas
(todo colado). Llevar a fuego suave hasta que tome punto de manjar blanco espeso. Mover con una cuchara
de madera. Retirar. Batir en la batidora o a mano hasta que enfríe y amasar suavemente con azúcar en polvo
cernida, hasta que se desprenda de las manos.
Manjar blanco
Receta 1
Mezclar 1 lata de leche evaporada y 1 lata de leche condensada. Llevar al fuego a tomar punto. Añadir 2 yemas
y 1 cdta. de vainilla.
Receta 2
Colocar al fuego 1 bolsita de leche en polvo licuada con 2 tazas de agua, ¼ de taza de azúcar, 1 lata de leche
evaporada y 1 cdta. de flan de vainilla. Mover constantemente hasta que se vea el fondo de la olla.
Es ideal para servir con carnes o para piqueo con queso, tostadas o galletas.
Manjar de lúcuma
Licuar ½ kilo de lúcumas, sin cáscara ni pepas, con 1 taza de leche. Poner esta mezcla en una cacerola. Añadir
½ kilo de azúcar y 1 cdta. de vainilla. Llevar a fuego suave hasta que tome punto (que se vea el fondo de la
olla). Volcar en una dulcera y servir tibio o frío.
Manjar de pallares
Cocinar en agua con sal 2 tazas de pallares remojados el día anterior y pelados hasta que estén tiernos. Licuar
con 1 taza de leche evaporada pura. Poner 1 raja de canela y 1 cdta. de vainilla a fuego suave, junto con 2
tazas de azúcar, hasta que tome punto de manjar blanco (que se vea el fondo de la olla). Volcar en una dulcera
y servir tibio o frío. Espolvorear con canela en polvo.
Manjar de quinua
Lavar 1 taza de quinua por 2 o 3 veces. Cocinar en agua sin sal ni azúcar hasta que esté suave. Escurrir y licuar
con 3½ tazas de leche y 3 tazas de azúcar. Llevar nuevamente al fuego a cocinar, moviendo con una cuchara
de madera, hasta que se vea el fondo de la olla. Volcar a una dulcera y espolvorear con canela en polvo.
24
Diccionario
Mazapán
Moler o licuar con pisco ¼ de kilo de nueces del Brasil peladas. Añadir 2 claras y mezclar. Agregar 4 tazas de
azúcar en polvo y amasar hasta que se desprenda de las manos. Teñir la masa con colorantes vegetales del
color que se desee.
Nota: Se utiliza para cubrir tortas, preparar o rellenar dulces pequeños, etcétera.
Merengue francés
Tamizar 150 g de azúcar en polvo con 1 cdta. de chuño y reservar. Colocar en un bol de la batidora 5 claras a
temperatura ambiente, añadir 1 cdta. de cremor tártaro y batir hasta espumar. Incorporar gradualmente 200 g
de azúcar y proseguir el batido a alta velocidad, hasta que tome consistencia. Reducir la velocidad y añadir el
azúcar en polvo. Hornear a 100°C-210°F hasta que estén secos y crocantes..
Merengue italiano
Poner 450 g de azúcar en una cacerolita con agua que la cubra. Llevar a fuego fuerte y hervir hasta alcanzar
el punto de bolita dura (118°C -245°F). Mientras tanto, batir 7 claras a punto de merengue. Cuando el almíbar
esté al punto deseado, volcarlo en forma de hilo, sobre la mezcla de claras, sin dejar de batir hasta que enfríe.
Perfumar con 1 cdta. de esencia de vainilla. Se le utiliza para decoración y mousses.
Merengue suizo
Poner 3 claras con 200 g de azúcar en una olla y llevar a baño María. Cuando la preparación esté tibia, pasar
la mezcla al bol de la batidora y batir hasta merengar. Ideal para gratinar y decorar.
Mermelada reducida
Tamizar 4 cdas. de mermelada de durazno o damasco en una cacerola. Añadir 4 cdas. de azúcar y 6 cdas. de
agua. Llevar al fuego hasta que hierva y se integren todos los ingredientes. Utilizar tibio.
Se puede conservar en frascos en la refrigeradora y luego volver a calentar para utilizar.
Nuez nada o no es nada

Poner en una cacerola 1 litro de leche fresca y 8 yemas coladas. Unir 2 tazas de azúcar y llevar a fuego suave.
Dejar hervir. Cuando se consuma el líquido, mover con una cuchara de madera hasta que tome punto (que
se desprenda de la olla). Perfumar con ½ cdta. de vainilla. Vaciar a un tazón y batir hasta que enfríe. Si fuera
necesario, amasar con azúcar en polvo cernida.
25
Temperaturas para hornear
Muy suave 250°F-125°C
Especial para secar bizcochuelos, hornear merengues,
Suave 300°F-155°C secar pasta choux y brisée.
Menos suave 325°F-165°C
Moderado 350°F-175°C Especial para hornear bizcochuelos, tortas, cakes, pastas

Más caliente 375°F-190°C brisée y sablée, pasteles y galletitas dulces.
Caliente 400°F-200°C
Especial para masas de levadura (panes) y pasta de
Más caliente 450°F-225°C hojaldre.
Muy caliente 475°F-250°C
Para conocer el calor del horno sin termostato, coloque un papel blanco dentro del horno. El papel quedará
dorado en:
½ minuto Si el horno está muy caliente

1 minuto Si el horno está caliente
1½ minutos Si el horno está moderado
3 o 4 minutos Si el horno está suave
Para hornear en lugares muy altos
• 750 metros (2.500 pies) sobre el nivel del mar: • 1.600 metros (6.000 pies) sobre el nivel del mar:
Reducir ¼ de cdta. de polvo para hornear en cada cdta. Reducir ½ cdta. de polvo para hornear en cada cdta.
Reducir 1 cda. de azúcar en cada taza. Reducir ¼ de cda. de azúcar en cada taza.
Aumentar 1 cda. de líquido en cada taza. Aumentar ¼ de cda. de líquido en cada taza.
• 1.200 metros (4.000 pies) sobre el nivel del mar:
Reducir ¼ de cdta. de polvo para hornear en cada cdta.
Reducir 2 cdas. de azúcar en cada taza.
Aumentar 2 cdas. de líquido en cada taza.
Nota: Para convertir los grados Farenheit a Celcius y viceversa, utilice la siguiente fórmula:
Fahrenheit (°F) = °C por 2
Celsius (°C) = °F entre 2
26
Diccionario
Todo al freezer
Conservar los alimentos en el freezer es tener en casa un supermercado de alimentos crudos y cocidos:
• Podemos guardar los alimentos para 4 o más personas.

• Debemos guardar los líquidos en contenedores, llenándolos solo hasta las tres cuartas partes.
• Los alimentos que se descongelan no pueden volver a congelarse.
• Marque con un rótulo el contenido, la fecha y el vencimiento de cada uno.
• Evite abrir la puerta del freezer con demasiada frecuencia.
• Dejar que los alimentos cocinados se enfríen antes de ser congelados.
• Si hay un corte de luz, no abra el freezer innecesariamente.
• No se deben congelar: gelatinas, preparaciones de maicena, verduras de hojas crudas, botellas de vidrio con
líquidos, huevos crudos con cáscara, papas en guiso, huevos duros.
• Tenga siempre papas fritas. Pele y corte en bastones, cocine de 3 a 4 minutos en aceite no muy caliente,
escurra, distribuya de forma separada sobre latas y congele. Cuando las papas estén duras, embolse. Para
utilizarlas, colóquelas en aceite muy caliente. Enseguida estarán doradas y crocantes
Verduras
Lavar, secar y acomodar en latas sin que se toquen entre sí. Congelar hasta que
estén duros como rocas. Guardar en una bolsa. No sirven para ensaladas, solo
Tomates para salsas y aderezos. Se conservan 12 meses.
Licuados y cocinados en aceite y condimentados, se conservan 6 meses.
Lavar y acomodarlas en un colador. Sumergir en agua hirviendo por 2 minutos.

Espinacas Escurrir y pasar por agua helada. Secar las hojas y embolsar. Se conservan 12
meses.
En láminas o enteros, sumergir en agua hirviendo 2 minutos. Secarlos, rociar

Champiñones con limón y envasarlos. Se utilizan en salsas y omelettes. Se conservan 6 meses.
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Hervir los corazones. Colocarlos en agua helada, secarlos y guardarlos (para
Alcachofas pasteles, budines, etcétera). Se conservan 6 meses.
Lavar y secar. Acomodar como los tomates. Se conservan 6 meses.
Pimientos
Rellenos ya cocidos, se conservan 3 meses.
Una vez cocinados, sumergirlos en agua helada. Se conservan 10 a 12
Choclos meses
Papas Preparadas en puré, como croquetas o fritas. Se conservan 4 meses.
Zanahorias Cocidas, se conservan 6 meses. Crudas en cuadraditos, se conservan 3 meses.
Frutas
Casi todas las frutas se pueden congelar crudas, pero se conservan mejor en compotas.
Crudos, espolvorearlos con azúcar y jugo de limón. Se conservan

Duraznos 6 meses.
Melón Pelar, cortar y rociar con jugo de limón. Se conservan 6 meses.
Lavar y acomodarlas en latas hasta que se pongan duras. Envasar. Se con-

Fresas servan de 10 a 12 meses.
Piña Crudas o en almíbar.
Manzanas En almíbar o compota.
Aves
Crudas, se conservan 6 meses. Cocidas, al horno o guisos, se conservan 6 meses.
Carnes
Las milanesas de pollo, pescado o carne se congelan apanadas, primero por separado, y después se embol-
san. Se fríen sin descongelar.
Molida Preparada como hamburguesas o sola, se conserva 3 meses.
Hígado Cocido o crudo, se conserva 3 meses.
De cerdo Cruda, se conserva 6 meses. Cocida, se conserva 12 meses.
De cordero Cruda o cocida, se conserva de 6 a 8 meses.
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Diccionario
Pescado
Crudo, se conserva 1 mes. Cocido, 2 meses.
Mariscos
Limpios, se conservan 3 meses.
Masas
Crudas, se conservan de 3 a 4 meses. Cocidas (panes, panqueques, pizzas), de 3 a 6 meses.
Pastas
Cocidas, se conservan de 3 a 4 meses.
Los tallarines se guardan en bolsas o paquetes bien cerrados. Para cocinar no se descongelan. Los ñoquis se
acomodan en una fuente por separado. Una vez duros, se pueden embolsar. Se hace lo mismo con los ravioles.
Cómo descongelar alimentos

Cuando necesite descongelar, retire el alimento del congelador y llévelo a la refrigeradora. Nunca debe descon-
gelar a temperatura ambiente. Si desea, puede utilizar su microondas.
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Cocinando en microondas
Cocine su receta preferida en microondas:
• En un horno a microondas puede cocinar prácticamente los mismos alimentos que en la cocina tradicional,
pero los resultados no son necesariamente los mismos. Las comidas que tienen una superficie seca, crocante
y dorada —como milanesas, pizzas, carnes doradas, empanadas y frituras— no quedan igual.
• En cambio, todo lo que se cocina al vapor, a la cacerola, o que se sirve salseado, glaseado o bañado, queda
excelente.
• Reduzca a la mitad los líquidos, ya que la evaporación es escasa.
• Como regla general, empiece cocinando poco los alimentos. Calcule una cuarte parte de lo indicado en su
receta. Si fuera necesario, después puede agregar más.
• El tamaño y la forma de los alimentos influyen en el tiempo de cocción. Cuanto más pequeños son los trozos,
más rápido se cocinan.
• A mayor cantidad de comida, es necesario calcular más tiempo de cocción.
• Cuanto más denso es el alimento (por ejemplo, carne), mayor potencia requiere y más tiempo tarda en
cocinarse.
• No condimente demasiado los alimentos porque el microondas intensifica los sabores.
• Como en la cocina convencional, los alimentos más grandes y duros tardan más en cocinarse. Colóquelos
primero.
¿Cómo ahorrar tiempo con el microondas?

Para que el recalentado sea realmente rápido, hay que tomar algunas precauciones:
• Todos los alimentos deben estar a la misma temperatura, ya sea del refrigerador o a temperatura ambiente.
• Acomode las piezas grandes y de mayor densidad (como el pollo) en la parte externa del plato, y los alimentos
más fáciles de calentar (como el arroz), en la parte interna.
• Cubra los platos con papel adherente y llévelos al microondas hasta que estén a la temperatura deseada.
• Un dato importante: cada tanto debe rotar el plato para que se caliente en forma pareja (en caso de no tener
plato giratorio).
• No es conveniente calentar comida congelada. Lo ideal es descongelarla primero.
• Para calentar el pan, envuélvalo en papel toalla y llévelo entre 15 y 30 segundos al microondas.
30
Diccionario
Tiempos de cocción y reposo

• En la cocina tradicional, cuando un alimento es cocinado más de lo indicado, se quema. En la cocina a mi-
croondas se producen efectos diferentes. Algunos alimentos se endurecen, algunos se secan y otros explotan.
Por eso es muy importante respetar los tiempos de cocción indicados en cada receta.
• La fricción de moléculas que produce el microondas no se detiene en el mismo momento en el que sacamos
la comida del microondas. Mientras las moléculas se muevan, los alimentos seguirán en proceso de cocción.
De ahí la importancia del tiempo de reposo. Durante este lapso se estabilizan los jugos de cocción de las car-
nes y se completa la absorción de líquidos de salsas, guisos y arroces. Es aconsejable dejar la comida tapada
durante el reposo.
• La cocina a microondas demora aproximadamente la cuarta parte de la cocina convencional. Tenga en
cuenta esto al adaptar una receta y espere al menos 5 minutos de reposo antes de comprobar si está a punto.
Cuidado con la sal

La cocción por microondas intensifica los sabores. Reduzca a la mitad los condimentos de sus recetas tradicio-
nales. Salvo que la receta indique lo contrario, condimente los alimentos a último momento.
Tapar
Todos los alimentos se cocinan y calientan mejor tapados. Esto hace que se acelere el proceso al retener la
humedad, se evitan salpicaduras y se logra el punto de ebullición. Puede tapar los recipientes con sus propias
tapas o con platos dados vuelta. La mejor manera de hacerlo es con papel adherente. En este caso, haga unas
perforaciones para que pueda salir el vapor de agua.
Coberturas
En general, y a pesar de lo que algunos fabricantes de microondas prometen, los alimentos no se doran como
en la cocina convencional. Para mejorar su presentación, podemos recurrir a agentes doradores:
• Para preparaciones dulces: bizcochos o galletas molidas, solos o mezclados con cocoa o canela, almendras
y nueces picadas, caramelo líquido.
• Para carnes: 1 parte de aceite con 1 parte de mostaza, aceite con pimentón, curry, sillao con pan rallado,
aceite y hierbas, copos de maíz triturados mezclados con perejil y orégano.
• Para masas: pincélelas con leche, yema de huevo o mantequilla, y luego espolvoréelas con ajonjolí, semillas
de amapola o anís. Si no desea dorarlas, puede cubrirlas con glasé, chocolate cobertura, mazapán, caramelo
o canela.
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Tips
Almendras, maní, nueces tostadas: Tueste frutas secas en un poco de mantequilla. Remuévalas durante
el proceso. Hágalo por poco tiempo, porque durante el reposo siguen tostándose y podrían quedar amargas.
Almíbar: Prepare un almíbar sencillo con 2 medidas de agua por 1 de azúcar. Cocine un par de minutos al
100 por ciento.
Caramelo: Para acaramelar una flanera mediana, humedezca 150 g de azúcar con 5 cdas. de agua y 1 de limón
(el azúcar debe quedar mojada, pero no empapada). Lleve al microondas entre 5 y 7 minutos al 100 por ciento.
Crutones: Corte el pan en daditos y extiéndalos sobre un plato. Llévelos 5 minutos en potencia máxima,
removiendo de vez en cuando. Déjelos enfriar y conserve en un recipiente hermético.
Frutas secas: Rocíelas con agua, tápelas y colóquelas 1 minuto en potencia máxima, removiéndolas de
vez en cuando. Se dejan reposar tapadas entre 2 y 3 minutos. Se puede sustituir el agua por coñac o brandy.
Gelatina diluida en colapez: Espolvoree 1 cdta. de gelatina sobre 3 cdas. de líquido. Deje reposar. Lleve
al microondas ½ minuto al 100 por ciento. Debe quedar transparente.
Hierbas secas: Colóquelas entre 2 servilletas de papel y cocine en potencia máxima 1 minuto. Invierta el en-
voltorio y cocine 1 minuto más. Antes de guardarlas en frascos herméticos, frote las servilletas para desmenuzarlas.
Mantequilla derretida: Calcule 1 minuto al 50 por ciento por cada 50 g de mantequilla.

Menestras hidratadas: Lentejas, garbanzos o frejoles se hidratan cubiertos de agua y tapados entre 8 y
10 minutos en potencia máxima. Hierva 2 minutos y deje reposar 1 hora.
Mermelada de fresas: Lave 500 g de fresas, saque los cabitos y procéselas. Mezcle con 350 g de azúcar,
unas gotas de limón y unas gotas de aceite vegetal. Lleve al microondas de 12 a 14 minutos al 100 por ciento
de potencia (temperatura máxima).
Papas fritas: Pele las papas y córtelas en bastoncitos como de costumbre. Séquelas con un secador. Co-
lóquelas en una fuente separadas y cocínelas 6 minutos al 100 por ciento hasta que estén tiernas. Mientras
tanto, caliente el aceite en la cocina convencional. Coloque las papas en la sartén hasta que doren. Escúrralas
en papel absorbente.
Tomates sin piel: Se pone agua a hervir (4 tazas tardan 10 minutos al 100 por ciento) y luego se meten en
ella los tomates. Se dejan 1 o 2 minutos y luego se pasan por agua fría.
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Diccionario
Verduras
Las ventajas de cocinar verduras en microondas son innumerables. Los tiempos son cortísimos y no hace falta
ensuciar mucha vajilla. Puede cocinar en bolsas o en el mismo plato que va a llevar a la mesa. Se puede hervir,
asar, brasear y rehogar todo tipo de verduras.
Tabla de cocción
4 Con 1 taza de agua y sal* De 12 a 14’

Alcachofas
Arvejas 1 kg Con ½ taza de agua y sal* Entre 8 y 9’
Berenjenas 1 kg Con la piel perforada y en círculo 20’
Beterragas 1 kg En una bolsa con ½ taza de agua 16’
Brócolis 750 g Ramitos separados con ½ taza de agua 14’
Camotes 1 kg Enteros con la piel perforada 16’
Cebollas 1 Sin piel y perforadas 3’
Choclo 4 Enteros* 8’
Col 500 g Cortada en tiras finas* De 9 a 12’
Coliflor 1 mediana Con ½ taza de agua* Entre 8 y 9’
Espárragos 750 g Con las puntas hacia adentro* Entre 9 y 11’
Espinacas 500 g Con el agua de lavado y sal* 7’
Papas 4(600 g) Con la cáscara perforada 9’
Pimientos 400 g En círculo en el piso del microondas 10’
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Vainitas 500 g Con ¾ de taza de agua* De 8 a 12’
Zapallitos 1 kg En mitades sobre el piso del microondas 18’
Zapallos ½ kg En trozos con ¾ de taza de agua 6’
(*) En recipiente cubierto.
Todas las verduras se cocinan al 100 por ciento de potencia, se dan vuelta o revuelven a
mitad de la cocción y se dejan reposar unos minutos.
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Recetas
Recetas
Entradas
Ají de atún
Ingredientes
(Para 4-6 porciones)
2 panes franceses 2 latas de atún

½ taza de leche Papas sancochadas
1
/3 de taza de aceite Aceitunas
½ taza de cebolla picada 1 huevo duro
Ají molido al gusto
Preparación
Remojar el pan en la leche y deshacerlo. Calentar el aceite y freír la cebolla y el ají. Salpimentar al gusto. Coci-
nar unos minutos. Agregar el pan y cocinar 5 minutos, moviendo constantemente. Añadir el atún desmenuzado.
Dar un hervor y servir acompañado de papas, huevo duro y aceitunas.
Ají de huevos
Ingredientes
½ taza de aceite 6 huevos

½ kg de carne de cerdo cocido 6 papas sancochadas
2 cebollas finamente picadas Sal, pimienta y ají molido al gusto
1 cdta. de pimentón
Preparación
Calentar el aceite y freír hasta dorar la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y previamente cocida. Incor-
porar la cebolla, el pimentón, la sal, la pimienta y el ají. Cocinar unos minutos y añadir los huevos mezclados.
Dejar que cuaje y servir sobre las papas sancochadas.
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Entradas
Alitas de pollo escabechadas [ nueva receta ]

Ingredientes
12 alitas de pollo 4 dientes de ajo picados

Harina en cantidad necesaria 2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto 1 cebolla cortada en aros
½ taza de aceite 1 cdta. de pimentón
Preparación
Salpimentar y enharinar las alitas, freírlas en el aceite caliente, retirarlas sobre papel absorbente y luego po-
nerlas en un recipiente. Freír en el mismo aceite ajos, laurel, cebolla y pimentón. Agregar el tomillo, el vinagre
y la miel. Dejar hervir y volcar esta mezcla sobre las alitas. Dejar macerar por 6 horas o desde el día anterior.
Si prefiere, reemplace las alitas de pollo por trocitos de pechuga o pierna de pollo.
Anticuchos de corazón
Ingredientes
1 corazón de vaca ½ taza de vinagre

1 cda. de ajos molidos 1 taza de cerveza negra
Sal y pimienta al gusto Ají verde al gusto
½ cdta. de comino 4 cdas. de ají panca molido
2 cdas. de orégano
Preparación
Cortar el corazón en trozos chicos y enjuagarlos bien. Condimentar con ajos, sal, pimienta, comino, orégano, vinagre,
cerveza, ají verde y ají panca. Dejar reposar 2 horas por lo menos. Ensartar en los palitos 3 o 4 trozos y cocinarlos en
la parrilla. Mientras se cocinan, se untan con el aderezo con una brocha hecha de tiras de panca de choclo, cuidando
que no se sequen. Servir con papas y choclos sancochados y ají molido solo o mezclado con cebolla china.
Variación
Pulpo anticuchero: cocinar el pulpo y luego armar los anticuchos con los sabores de la preparación de anticu-
chos de corazón.
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Anticuchos de pescado
Ingredientes
1½ kg de pescado
2 cdas. de ají panca molido
½ taza de vinagre
Sal, pimienta, achiote y comino al gusto
Preparación
Cortar el pescado en cuadrados de 3 cm y ponerlos a macerar 1 hora en la mezcla de vinagre, ajos, ají, achiote,
sal, pimienta y comino. Insertar los pedazos de pescado en cañitas o alambres. Cocinar en el brasero o a la
plancha. Servir con la salsa de ají.
Salsa de ají:
Soasar 3 ajíes verdes y 2 dientes de ajo. Freírlos en aceite y licuar agregando más aceite si fuera necesario.
Agregar sal a gusto y 3 cucharadas de cebollita china picada finamente.
Brochetas de pollo al kion [ nueva receta ]

y salsa agridulce
Ingredientes
500 g de pechugas de pollo 3 cdas. de sillao 1 diente de ajo

3-4 cebollas 3 cdas. de azúcar 2 cdas. de aceite
3 cdas. de vinagre de vino blanco Kion fresco rallado o seco en polvo Sal
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Entradas
Preparación
Limpiar las pechugas, cortar en dados y dejar marinar ½ hora en una fuente con el vinagre, el sillao, el azúcar, el
kion, el ajo picado, el aceite y una pizca de sal. Pelar las cebollas, quitar la parte más verde y cortar por la mitad.
Ensartar los dados de pollo en los palillos, alternándolos con la cebolla. Cocer en la plancha o en la parrilla durante
6 o 7 minutos, rociándolas a menudo con la salsa marinada. Servir muy calientes acompañadas con la salsa.
Salsa agridulce
En una olla mezclar 1 cda. de maicena con 1 taza de caldo, 3 cdas. de puré de tomate y ¼ de taza de vinagre.
Agregar 5 cdas. de azúcar y una pizca de sal y ají al gusto. Cocer la salsa a fuego moderado, sin dejar de
mezclar, hasta que espese. Dejar enfriar removiendo de vez en cuando.
También quedan muy bien las brochetas de pollo con verduras o las de cerdo con tocino, piña y manzana,
acompañadas con una salsa al gusto.
Carpaccio de lomo [ nueva receta ]

Ingredientes Vinagreta Acompañamiento
200 g de lomo fino congelado 4 cdas. de aceite de oliva 1½ cdas. de alcaparras escurridas
1 cda. de vinagre rojo o balsámico Láminas de parmesano
½ cda. de mostaza (puede ser de Sal y pimienta al gusto
Dijón)
4 cdas. de jugo de limón
Preparación
Mezclar los ingredientes de la vinagreta. Cortar el lomo en finas láminas y acomodarlas ordenadamente en
cada plato. Sazonar con sal y pimienta al gusto (si la pimienta es recién molida, mejor). Bañar con la vinagreta,
salpicar con las alcaparras y decorar con las láminas de queso. Servir bien frío.
Si envuelve el lomo en papel film bien apretado y lo congela, podrá cortar el lomo en láminas delgadas.
Para las láminas de parmesano, córtelas con el pelapapas.
Para acriollar el carpaccio, batir aceite de oliva con crema de ají amarillo, mostaza y jugo de limón, hasta formar una
crema para verter sobre la carne y la salsa. En lugar de las alcaparras, usar ½ cebolla y ½ ají limo bien picados.
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Causa rellena
Ingredientes Relleno
1½ kg de papa amarilla o a elección 1 lata de atún o 1½ tazas de ½ taza de cebolla picada

Aceite en cantidad necesaria pollo sancochado y deshilachado Aceitunas sin pepas cortadas
Ají verde molido 1 taza de mayonesa en tiras
Limón al gusto 1 palta Perejil picado
Sal y pimienta al gusto 1 huevo duro
Preparación
Cocinar las papas en agua con sal y pelarlas en caliente. Pasarlas por el prensapapas y amasar con el aceite,
el ají, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Dividir en 3 porciones. Con la primera forrar el fondo de un molde
desarmable de 24 cm de diámetro, aceitado. Colocar encima el atún mezclado con ½ taza de mayonesa y las
aceitunas. Cubrir con otra porción de papa y acomodar el resto de la mayonesa, la palta en tajadas, el huevo
en rodajas y la cebolla. Cubrir con el resto de papa. Dejar reposar por ½ hora y decorar con huevos duros,
perejil picado, lechuga o tomate.
Variación
El atún puede reemplazarse por jamón, verduras cocidas, camarones, langostinos, cangrejo (lo venden listo y
desmenuzado para ser utilizado).
También puede prepararse como un pionono, estirando toda la masa sobre papel film. Cubrir con el relleno
elegido y enrollar o preparar pequeñas causas personales
Cebiche de champiñones
Ingredientes
350 g de champiñones ½ cda. de salsa inglesa 2 cdas. de aceite de oliva

¼ de taza de jugo de limón 2 dientes de ajo picados Ají limo al gusto
Sal y pimienta al gusto
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Entradas
Causa rellena
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Preparación
Limpiar los champiñones con un paño o papel húmedo. Cortarlos en láminas de ½ cm de espesor. Ponerlos
en un recipiente, cubrir totalmente con el jugo de limón y condimentar con sal y pimienta, ajos picados, salsa
inglesa, aceite y ají limo. Dejar reposar 5 minutos y servir. Recuerde que los champiñones no deben remojarse
en agua, porque son como una esponja y absorben todo.
Cebiche de pescado
Ingredientes
1 kg de pescado del día ¼ de cdta. de kion rallado (opcional)

1 taza de jugo de limón con 1 cebolla grande cortada a la pluma
½ cdta. de pisco (opcional) 1 rocoto en rodajas
1 diente de ajo picado 1 cda. de culantro picado
1 ají fresco picado (limo o verde) 2 cubitos de hielo
¼ de taza de apio picado (opcional) 1 taza de cancha o choclo sancochado
Preparación
Lavar el pescado y cortarlo en cubos. Sazonar con sal y pimienta. Cubrir con el jugo de limón. Agregar el ajo,
el ají, el apio, el kion y el hielo. Dejar reposar unos minutos y servir sobre hojas de lechuga y colocar encima
la cebolla.
Servir con la cancha, el choclo y los camotes sancochados.
Adornar con las rodajas de rocoto y espolvorear con el culantro picado.
Leche de tigre
Es el jugo del cebiche. Si queremos servirlo como cóctel, mezclar el jugo de 6 limones, 2 dientes de ajo molidos,
1 cda. de ají amarillo molido, ½ cda. de ají limo molido y 1 vaso de pisco. Se presenta en vasitos o en copas.
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Entradas
Chicharrones
Ingredientes
1 kg de carne de cerdo
Sal y agua
1 ramita de hierbabuena
Preparación
Cortar la carne en trozos medianos, cubrirlos con agua y agregar la hierbabuena y sal al gusto. Hervir hasta
que el agua se consuma y, con la grasa que suelta, se vaya friendo. Si el recipiente no tuviera suficiente grasa
al consumirse el agua, añadir 2 cdas. de manteca de cerdo o vegetal y esperar que la carne se dore. Servir
acompañado de salsa criolla y camote o de pan francés.
De pollo
Cortar 3 pechugas en cubos de 3 cm. Condimentar con 1 cdta. de azúcar y 1 cda. de sillao. Macerar por 30
minutos y freír en abundante aceite caliente. Retirar sobre papel absorbente y servir con jugo de limón. Son
agradables también como piqueo.
Chicharrones de pollo
Ingredientes
3 pechugas de pollo
3 cdtas. de sal
1 cdta. de azúcar
1 cda. de sillao
Aceite para freír
Preparación
Cortar las pechugas de pollo en cubos de 3 cm. Incorporar la sal, el azúcar y el sillao. Mezclar bien y dejar
macerar durante 30 minutos. Freír en abundante aceite caliente y retirar sobre papel absorbente. Servir con
jugo de limón.
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Choros a la chalaca [ nueva receta ]
Ingredientes
2 docenas de choros 2 cdas. de perejil picado Jugo de 7 limones

2 cebollas picadas en cuadraditos 1 tomate pelado y picado 2 cdas. de aceite
2 cdas. de rocoto picado en 1 taza de choclo cocido Sal y pimienta al gusto
cuadraditos
Preparación
Limpiar bien los choros, retirándoles las barbas, bajo el chorro de agua y con ayuda de un cuchillo, desechando
los que estén abiertos. Sancochar los choros en abundante agua, dar un hervor e ir retirando los que se abren,
para que no se recocinen. Eliminar los que no se hayan abierto. En un tazón, mezclar cebolla, rocoto, perejil,
tomate, ají, jugo de los limones, sal, pimienta y aceite. Dejar reposar por unos 5 minutos y colocar 1 cda. de
esta mezcla sobre cada choro. Servir inmediatamente.
Se pueden servir tibios y rociados con unas gotas de aceite de oliva.
Cóctel de langostinos o camarones [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de colas de langostinos Jugo de limón

o camarones 1 taza de salsa golf
Sal y pimienta 4-6 copas
1 palta
Preparación
Pelar, limpiar y cocinar las colas de langostinos o camarones en agua hirviendo con sal y pimienta durante 3
minutos. Apenas cambien de color, colar, escurrir y enfriar.
Cortar la palta en tajadas del tamaño de un bocado y rociarlas con jugo de limón, para que no se oscurezcan.
Poner en cada copa 1 cda. de salsa golf. Acomodar las colas de langostinos y, entre ellas, las tajadas de palta.
Adornar las copas con colas. Poner salsa golf en una salsera adicional.
Para limpiar las colas de los langostinos, retirar la cáscara y quitarles el tubo digestivo cortando ligeramente el
lomo (o con ayuda de una pinza).
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Entradas
Conchitas a la parmesana
Ingredientes
2 docenas de conchas 100 g de queso parmesano

100 g de mantequilla Limón en cuñas para servir
Jugo de limón
Preparación
Limpiar las conchas. Salpimentarlas. Cubrir con queso parmesano y ¼ de cdta. de mantequilla y gotas de jugo
de limón. Llevar al horno de 175°C o 350°F durante 8 a 10 minutos o hasta que el queso se derrita.
Si no tiene horno, puede usar una sartén que contenga 2 cm de agua. Colocar las conchitas, tapar la sartén y
cocinar por 3 a 4 minutos. Servir con rodajas de limón.
Si desea, poner en cada valva ½ cda. de salsa huancaína y seguir la receta.
Corazones de alcachofas gratinados [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 6 porciones)
6 corazones de alcachofa 1 taza de salsa blanca

2 choclos tiernos 3 cdas. de queso parmesano rallado
2 lonjas de tocino picado y frito
Preparación
Cocinar los corazones de alcachofa en agua con sal y 1 cdta. de harina, para que no se oscurezcan. Sancochar
los choclos y desgranarlos. Acomodar los corazones en una fuente para horno, aceitada, que pueda ir del horno
a la mesa. Preparar la salsa blanca. Agregar los granos de choclo cocidos y escurridos, y el tocino picado y frito.
Condimentar al gusto. Rellenar los corazones con la crema. Espolvorear el queso parmesano rallado y gratinar
a horno caliente (200°C o 400°F) unos minutos antes de servir.
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Croquetas de atún
3 cdas. de margarina Sal, pimienta y nuez moscada 2 cdas. de jugo de limón

1
/3 de taza de harina al gusto 1 huevo
1 taza de leche fresca o 2 latas de atún Pan rallado
evaporada terciada 2 cdas. de perejil picado Aceite para freír
Preparación
Derretir la margarina. Incorporar la harina. Mezclar y agregar poco a poco la leche caliente, sin dejar de mover.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Dejar enfriar con un plástico adherido a la salsa, para evitar que se forme nata. Mezclar con los demás ingredien-
tes. Humedecerse las manos y formar las croquetas. Pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante
aceite durante 7 a 8 minutos. Retirar sobre papel absorbente.
Empanadas
Ingredientes
Masa Relleno
1 kg de harina ½ taza de aceite 3 huevos duros
1½ tazas de leche tibia 1 kg de cebolla 100 g de aceitunas
1 yema ½ kg de carne molida ½ taza de pasas
1 cdta. de sal Sal, pimienta, pimentón y orégano
125 g de margarina
125 g de manteca
Preparación
Masa:
Cernir la harina en un tazón. Hacer un hueco al centro y ubicar dentro la leche, la yema, la sal, la margarina
blanda y la manteca derretida y tibia. Unir todos los ingredientes y trabajar bien hasta obtener una masa lisa.
Dejar descansar tapada con un paño seco.
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Entradas
Relleno:
Calentar el aceite y cocinar la cebolla picada hasta que esté transparente. Añadir la carne. Revolver y condi-
mentar. Cocinar hasta que cambie de color. Retirar y dejar enfriar.
Armado:
Estirar la masa y cortar discos de 10 cm de diámetro. Colocar una porción del relleno en cada uno, 1 trocito de
huevo duro, 1 aceituna y pasas. Humedecer los bordes con agua, doblar la masa cubriendo el relleno y cerrar
bien. Pincelarlas con huevo. Hornear las empanadas a temperatura alta (200°C o 400°F) sobre latas para hor-
no, por 15 minutos o hasta dorar. También puede rellenarlas con lomo saltado (escurrido), ají de gallina, quinua
sancochada aderezada, o huevos duros, aceitunas y queso paria u otro, rallado.
Empanadas salteñas [ nueva receta ]

Ingredientes
Masa
1 kg de harina 300 g de margarina 1 cda. de harina
300 g de margarina 4 cebollas picadas ½ taza de agua caliente
(puede ser manteca) 1 tomate picado 1 cubito de caldo
1 cda. de sal 1 kg de carne sancochada 2 huevos duros picados
Cantidad necesaria de agua y cortada en daditos chicos 100 g de aceitunas verdes picadas
(2 tazas aprox.) 1 cda. de comino 100 g de pasas
1 papa cocida y en cubitos ½ cdta. de ají molido
Preparación
Masa:
Poner la harina en un bol. Hacer un hueco al centro y colocar la margarina o la manteca y la sal. Incorporar el agua poco
a poco. Armar la masa, trabajándola hasta que quede lisa, suave y elástica. Dejar descansar cubierta con un paño seco.
Relleno:
Dorar la cebolla en la mantequilla y añadir el tomate. Revolver y retirar del fuego. Poner la carne, el comino, la
papa, la harina y el caldo preparado con el cubito de carne disuelto en agua caliente. Colocar nuevamente en la
hornilla y dejar hervir a fuego bajo, revolviendo para que no se queme. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir
los huevos duros picados, las aceitunas y las pasas. Condimentar con sal y el ají molido.
Armado:
Dividir la masa en bolitas y estirarlas finamente. Poner sobre cada una un poco del relleno y humedecer con
agua los bordes. Cerrar formando la empanada con la unión hacia arriba. Cocinarlas en horno caliente (200°C
o 400°F) durante 15 minutos. Servir enseguida.
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Escabeche de pescado
Ingredientes
½ taza de vinagre 6 trozos de pescado 2 dientes de ajo picados

2 cebollas grandes cortadas Sal, pimienta y comino al gusto Hojas de lechuga
en cuñas Harina en cantidad necesaria Camote
2 ajíes verdes en rajas Aceite en cantidad necesaria Huevo duro
1 rama de hierbabuena 4 ajíes mirasol molidos Aceitunas de botija
Preparación
Colocar el vinagre en un tazón. Incorporar la cebolla, los ajíes verdes, la hierbabuena y condimentar con sal,
pimienta y comino. Dejar por 1 hora. Lavar y secar el pescado. Salpimentarlo y pasarlo por harina. Freír en
aceite caliente y reservar.
Cocinar en aceite, los ajos y el ají molido. Agregar el vinagre, la cebolla y el ají. Dar un hervor y volcar caliente sobre
los filetes de pescado. Dejar enfriar y servir sobre hojas de lechuga. Acompañar con choclos y camotes sanco-
chados. Adornar con el huevo duro en trozos y las aceitunas. Preparado 1 o 2 días antes es mucho más sabroso.
Escabeche de pollo
Ingredientes
1 kg de cebolla 1 cda. de pimienta negra entera 2 cdas. de ají panca molido o pasta de ají
2 ajíes verdes enteros 2 o 3 pechugas de pollo cocidas Ají verde molido al gusto
1½ tazas de vinagre ½ taza de aceite Hojas de lechuga, huevos duros,
2 ramitas de hierbabuena 2 dientes de ajo picados aceitunas, rodajas de choclo y camote
Preparación
Cortar las cebollas en rajas y el ají en tiras. Colocarlos en un recipiente, añadir el vinagre, la hierbabuena la
pimienta (envuelta en una gasa). Tapar y dejar descansar por lo menos durante 3 horas. Sancochar el pollo con
sal y algunas verduras. Dejar enfriar en su mismo caldo. Cortar el pollo en trozos medianos. En una olla colocar el
aceite y freír los ajos y los dos tipos de ají molidos. Incorporar la cebolla con el vinagre y rectificar la sazón. Dar un
hervor, agregar el pollo y dejar enfriar. Acomodar en una fuente el pollo con las cebollas y la salsa. Decorar con los
huevos duros, las aceitunas, las rodajas de choclo, la lechuga y los camotes sancochados.
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Entradas
Escabeche de pescado 51
Flan de alcachofas y variaciones
Ingredientes
6 huevos ¼ de taza de margarina derretida

1¾ tazas de leche evaporada ½ taza de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto 6-8 corazones de alcachofa cocidos al dente
1 pizca de nuez moscada
Preparación
Colocar los huevos en un tazón y mezclarlos bien. Agregar la leche, la sal, la pimienta, la nuez moscada, la
margarina, el queso y las alcachofas partidas en trozos pequeños. Volcar la mezcla en un molde de 30 cm x
20 cm enmantequillado. Hornear a temperatura moderada (175°C o 350°F), hasta que cuaje. Puede servirse
solo o bañado con una salsa blanca ligera.
Variaciones
Si desea, reemplazar la alcachofa por 2 tazas de brócoli, espárragos, coliflor o verduras mixtas o fideos cortos cocidos.
Huevos a la rusa
Ingredientes
(Para 6 porciones)
2 tazas de papas sancochadas cortadas en cuadraditos

1 taza de zanahorias sancochadas cortadas en cuadraditos
½ taza de arvejas sancochadas
Mayonesa
6 huevos duros
Preparación
Mezclar las verduras sancochadas y frías con mayonesa bien condimentada. Repartir en 6 platos. Acomodar 2
mitades de huevos duros sobre la ensalada rusa, colocando la parte del corte hacia abajo. Bañar con salsa golf
y decorar con ramitas de perejil y cuñas de tomate.
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Entradas
Hueveras con salsa criolla

Ingredientes Salsa criolla
6 hueveras frescas 1 cebolla cortada a la pluma 1 cda. de culantro picado

Sal y pimienta 2 ajíes verdes picados finamente Jugo de 1 limón
Harina en cantidad necesaria 1 tomate pelado y picado Sal y pimienta
Aceite en cantidad necesaria en cuadraditos
Preparación
Lavar las hueveras, partirlas por la mitad y sazonarlas con sal y pimienta. Pasarlas por la harina. Freírlas en
aceite bien caliente hasta dorarlas.
Salsa criolla
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 10 minutos. Servir con las hueveras, las papas sancochadas y
las hojas de lechuga.
También se sirven como segundo, con arroz y papas doradas.
Jamón del país

Ingredientes
1 pierna de cerdo sin cuero 2 cdas. de ajo picado 1 taza de ají panca molido
2 cebollas ¼ de cdta. de comino molido 1 cda. de vinagre
1 zanahoria 1 cda. de achiote frito en Sal y pimienta
1 puñado de sal 2 cdas. de aceite
Preparación
Poner a cocinar el cerdo por 1 hora en un recipiente grande, con agua que lo cubra, junto con las cebollas, la
zanahoria y el puñado de sal. Retirar y colocar el cerdo en una asadera con 2 tazas del líquido de cocción. Mez-
clar los ajos, el comino, el achiote, el ají, el vinagre, la sal y la pimienta. Frotar la carne con esta mezcla y dejar
macerar por 2 o 3 horas. Hacer tajos en la pierna para que penetren las especias. Cocinar a horno moderado
(175°C o 350°F), hasta que dore de un lado. Acto seguido, dar vuelta a la pierna y hacer lo mismo con el otro
lado. Servir acompañado de ensaladas. Es ideal para preparar butifarras.
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Jamón glaseado
Ingredientes
1 jamón tipo inglés de 2 a 3 kg 1 taza de azúcar rubia

10 clavos de olor ½ taza de miel de abejas
½ taza de vino blanco Jugo de 1 limón
½ taza de jugo de piña
Preparación
Hacer tajos en forma de rombos en la parte superior del jamón e hincarles los clavos de olor en cada cruce.
Colocar el jamón en una fuente que pueda ir al horno. Rociar con el licor, tapar y llevar a cocinar a temperatura
moderada (175°C o 350°F) durante ½ hora. Retirar. Poner en una olla el jugo de piña, el azúcar, la miel y el
jugo de limón. Hervir durante 10 minutos. Glasear el jamón con la preparación anterior y llevar a horno fuerte
(200°C o 400°F) por unos 20 minutos, con la fuente destapada. Retirar. Dejar entibiar y volver a glasear, para
que resulte bien brillante. Servir adornado con rodajas de piña, racimos de uvas y hojas verdes.
Si gusta, cambie el glaseado de miel y el jugo de piña por la misma cantidad de mermelada de albaricoques
y jugo de naranja.
Mixtura de tacos [ nueva receta ]

Ingredientes
De pollo
Deshilachar 1 pechuga de pollo sancochada previamente con 1 cebolla y 1 hoja de laurel.
Preparar una salsa roja salteando 4 tomates pelados con 2 dientes de ajo y ají al gusto. Servir las tortillas de
maíz, el pollo y la salsa por separado, para que cada uno pueda armar el taco a su gusto.
De langostinos
Preparar un guacamole en forma rústica con 2 paltas maduras, 2 cdtas. de culantro picado, 1 tomate picado
sin semillas, 1 cebolla finamente picada, el jugo de 2 limones, sal y pimienta.
Marinar 400 g de langostinos durante 15 minutos en jugo de limón, sal y pimienta. Escurrir bien y rellenar las
tortillas. Enrollarlas y cerrarlas sujetándolas con un palillo. Freír los tacos y escurrirlos sobre papel absorbente.
Servir con el guacamole y los gajos de limón.
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Entradas
Quesadillas
Picar 5 cebollas chinas. Saltearlas en aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, salvia, tomillo o culantro pi-
cados y 1 cdta. de azúcar. Rellenar las tortillas con las cebollas y 200 g de mozzarella o queso mantecoso
rallado. Asarlas dándoles la vuelta en una plancha bien caliente. Servirlas enseguida.
En el momento de servir sus tacos, acompañar con frejoles aderezados enteros o licuados. También puede
ofrecer carne de cerdo frita u horneada, deshilachada, mezclada con ají y cebolla. Los tacos se untan con el
puré de frejoles. Luego se coloca el relleno al gusto. Cuando sirva tacos, acompañe también con rodajas de
palta, culantro picado, sal y cuñas de limón.
Ocopa
Ingredientes
¼ de taza de aceite 3 galletas de soda

2 cdas. de pasta de ají mirasol 200 g de queso fresco
1 cebolla soasada Aceite en cantidad necesaria
2 dientes de ajo 3 cdas. de maní tostado
1 cda. de hojas de huacatay Papas sancochadas
1 cda. de hojas de culantro Huevos duros
¾ de taza de leche evaporada Lechuga
Preparación
Calentar el aceite. Incorporar la pasta de ají, la cebolla, el ajo, el culantro y el huacatay. Cocinar por unos minutos.
Licuar la leche con la mezcla anterior, maní, galletas, queso fresco e ir agregando aceite. Debe quedar una crema
semiespesa. Acomodar en una fuente las papas sancochadas y partidas en dos. Bañar con la salsa y adornar con
los huevos duros y la lechuga.
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Ocopa de camarones
Ingredientes
2 cdas. de pasta de ají mirasol 8 nueces 6 papas sancochadas y peladas

Aceite en cantidad necesaria 150 g de queso fresco (amarilla, huayro, tumbay)
1 cebolla grande ¼ de taza de leche evaporada 6 aceitunas de botija
1 rama de huacatay (las hojas) Sal al gusto Lechuga para acompañar
10 colas de camarones cocidas 3 huevos duros
Preparación
Calentar aceite y freír la cebolla cortada en trozos gruesos hasta que dore. Retirar del fuego y licuar con la pasta
de ají, las hojas de huacatay, los camarones, las nueces, el queso fresco, la leche y la sal, hasta que quede una
salsa cremosa. Colocar las papas en una fuente con huevos duros partidos por la mitad y cubrir con la salsa.
Si desea, decorar con camarones, aceitunas y lechuga.
Omelette
Ingredientes
5 huevos Sal y pimienta al gusto

2 cdas. de agua fría 1 cda. de mantequilla o aceite
Preparación
Colocar los huevos en un tazón con el agua fría y salpimentar al gusto. Batirlos ligeramente y reservar. Poner
la mantequilla en una sartén. Llevar a fuego moderado hasta que se derrita y volcar la preparación anterior.
Distribuir en forma pareja con una espátula hasta que cuaje. Cuando los bordes comienzan a despegarse,
agregar, si desea, jamón picado o queso mantecoso. Doblar el omelette hacia un lado. Retirar y servir de
inmediato en un plato.
Esta misma preparación puede realizarse al horno, enmantequillando 4 moldes bajos y espolvoreando pan
rallado en cada uno. Llevar a un horno precalentado unos 10 minutos y retirar cuando se dore.
Los omelettes también quedan muy sabrosos si agregamos hierbas al gusto picadas (perejil, finas hierbas) al
batido de huevos o si cambiamos el relleno por atún, pollo cocido, granos de choclo sancochados, arvejas,
etcétera. El secreto es que queden jugosos por dentro.
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Entradas
Palta rellena
Ingredientes
2 o 3 paltas medianas ½ taza de apio picado (opcional) ¾ de taza de mayonesa

Jugo de limón ½ taza de arvejas cocidas Sal y pimienta al gusto
1 papa sancochada en cubitos ½ taza de zanahoria cocida en cubos 2 huevos duros
Preparación
Cortar las paltas por la mitad, retirarles las pepas, pelarlas y echarles el jugo de limón. Mezclar el resto de los
ingredientes. Rectificar la sazón. Rellenar las paltas con esta preparación. Decorar con mayonesa y huevo duro.
Puede agregarse al relleno pollo sancochado, atún, jamón, camarones, langostinos, etcétera.
Papas a la huancaína
Ingredientes
4 ajíes verdes ¼ de taza de aceite Sal y pimienta

2 yemas duras 4-6 papas cocidas 2 claras de huevo duros muy picadas
200 g de queso fresco o requesón Perejil picado Aceitunas de botija
½ taza de leche Ají verde picado al gusto Lechuga para decorar
Jugo de 1 limón
Preparación
Quitar las pepas a los ajíes y darles 3 hervores con agua y 1 cdta. de azúcar. Escurrir y licuar con las yemas,
queso, leche, jugo de limón y aceite hasta obtener una salsa de mediana consistencia. Acomodar en una fuente
las papas peladas y en rodajas. Cubrir con la salsa. Servir con lechuga y decorar con aceitunas y las claras de
huevo duro ralladas.
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Pastel de acelga
Ingredientes
Masa Relleno
½ kg de harina 3 tazas de acelga sancochada, 3 huevos ligeramente batidos
½ kg de manteca escurrida y picada 4 cdas. de queso parmesano
2 yemas 2 cebollas picadas y fritas rallado
½ taza de leche Sal, pimienta y nuez moscada al gusto 4 cdas. de pan rallado
1 cdta. de azúcar y ½ cdta. de sal 1 taza de salsa blanca espesa 4-6 huevos crudos
Preparación
Masa:
Poner la harina en un tazón. Incorporar la manteca y mezclarla con ayuda de un tenedor hasta convertir la masa
en un granulado grueso. Agregar la leche con las yemas, la sal y el azúcar. Unir todo hasta formar un bollo.
Dejar descansar a temperatura ambiente.
Relleno:
Mezclar todos los ingredientes del relleno (reservar los huevos crudos enteros, aparte).
Armado:
Enmantequillar y enharinar un molde desarmable de 26 cm de diámetro. Estirar la masa con un rodillo y cubrir el fondo y
las paredes del molde. Recortar los bordes y volcar el relleno ya preparado. Hacer hoyitos en el relleno y colocar en cada
uno los huevos crudos. Cubrir con el mismo relleno. Unir y estirar los recortes de masa. Cortar tiras de 1 cm de ancho
y colocarlas sobre el pastel, haciendo un enrejado. Hornear a temperatura moderada (175°C o 350°F) hasta cuajar.
Pastel de alcachofas con masa

Ingredientes
Masa Relleno
2½ tazas de harina ½ taza de leche 2 cdas. de margarina
100 g de margarina 5 huevos 6-8 corazones de alcachofas cocidos
6 cdas. de agua helada con sal 5 cdas. de queso parmesano Sal y pimienta al gusto
1 cebolla picada
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Entradas
Preparación
Masa:
Cernir la harina. Incorporar la margarina con ayuda de un tenedor, hasta formar una mezcla como arena
gruesa. Añadir el agua y amasar lo suficiente para formar la masa. Dividir en dos. Extender la masa y forrar un
molde desarmable de 25 cm de diámetro enmantequillado y enharinado.
Relleno:
Mezclar en un tazón los huevos con la leche, el queso parmesano, la cebolla previamente frita en margarina y
las alcachofas en trozos. Sazonar con sal y pimienta. Volcar encima del molde forrado y cubrir con el resto de la
masa. Pintar la superficie con una yema diluida en 1 cda. de agua o leche. Llevar a un horno moderado (175°C
o 350°F) hasta que dore. Retirar y servir caliente.
Las alcachofas se pueden reemplazar por otras verduras cocidas, como brócoli, coliflor, vainitas, zanahorias
o arvejas.
Pastel de atún con salsa blanca

Ingredientes
1 lata de atún 2 cdas. de cebolla picada

3 cdas. de pan rallado 4 huevos
2 cdas. de perejil picado 1½ tazas de salsa blanca mediana
Preparación
Deshacer el atún dentro de un tazón, con ayuda de un tenedor. Agregar el pan rallado, el perejil, la cebolla y
los huevos 1 a 1, moviendo para que la mezcla quede uniforme. Preparar la salsa blanca y añadirla a la mezcla
anterior. Rectificar la sazón. Volcar la preparación dentro de un molde alargado de 20 x 30 cm, previamente
enmantequillado y espolvoreado con pan rallado. Esparcir pedacitos de margarina. Llevar a horno moderado
(175°C o 350°F) durante 45 minutos.
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Pastel de atún sin masa
Ingredientes
1 diente de ajo picado 3 cdas. de aceite 6 huevos

1 cebolla mediana picada 2 latas de atún 1 cdta. de mostaza
1½ tazas de pan remojado ¼ de taza de leche Sal y pimienta al gusto
y exprimido 4 cdas. de queso parmesano rallado
Preparación
Freír el ajo y la cebolla picada en cuadraditos en el aceite caliente. Añadir el pan y cocinar por unos minutos.
Agregar el atún desmenuzado, la leche, el queso rallado y los huevos ligeramente batidos. Sazonar con mos-
taza, sal y pimienta. Engrasar un molde rectangular de 20 cm x 30 cm y vaciar en él la preparación. Llevar a
horno moderado (175°C o 350°F) por 30 minutos.
Pastel de choclo
Ingredientes
(Para 6 porciones)
6 choclos 3 cdtas. de polvo para hornear

3 cdas. de azúcar ¼ de kg de queso fresco
½ taza de manteca ½ taza de azúcar en polvo
6 huevos Sal al gusto
1 cda. de chuño
Preparación
Rallar o licuar los choclos. Vaciar en un tazón y añadir la sal, el azúcar y la manteca derretida, mezclando vigo-
rosamente. Batir las claras a punto de nieve e incorporar las yemas. Añadir el chuño y el polvo para hornear a
través del cernidor, mezclando suavemente. Engrasar un molde de 25 cm de largo por 15 cm de ancho. Vaciar
la mitad de la preparación. Acomodar encima tajadas de queso y cubrir con el resto de la mezcla. Espolvorear
con azúcar. Llevar a horno moderado (175°C o 350°F) por 45 minutos.
60
Entradas
Pastel de choclo con relleno [ nueva receta ]

4-6 choclos ½ taza de cebolla picada en cubitos 3 cdas. de aceite

¾ de taza de leche 2 cdas. de pasta de ají amarillo 1 cebolla picada en cubitos
¾ de taza de azúcar rubia ¼ de taza de azúcar rubia 3 dientes de ajos picados
1 huevo Sal y pimienta Sal y pimienta al gusto
150 g de manteca vegetal ½ kilo de carne de res picada o molida
50 g de pasas
50 g de aceitunas de botija en aros
2 huevos duros cortados en rodajas
Preparación
Desgranar los choclos y licuarlos con la leche, el azúcar y el huevo. Colocar la manteca en una sartén. Una vez derre-
tida y caliente, freír la cebolla y la pasta de ají. Incorporar el choclo licuado y salpimentar al gusto. Cocinar moviendo
de rato en rato, hasta que la preparación esté brillante. Retirar y reservar. Para el relleno, calentar el aceite y freír en él
la cebolla y los ajos, hasta que estén transparentes. Agregar la carne y cocinarla por unos minutos, hasta que cambie
de color. Salpimentar al gusto y retirar. Armar colocando la mitad de la mezcla de choclo en un Pyrex, ligeramente
aceitado, de 20 cm x 30 cm. Encima poner el relleno y salpicar pasas, aceitunas y huevos duros. Cubrir con el resto de
choclo. Rociar con el azúcar rubia. Llevar el pastel al horno. Para que las pasas resulten jugosas, después de lavarlas
remójelas durante unos minutos en agua hirviendo. También se puede rellenar con seco de res.
Paté de ave y tocino

Ingredientes
1 pechuga de pollo 150 g de hígado de pollo ½ taza de leche evaporada pura
80 g de mantequilla 1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto
3 lonjas de tocino 2 huevos duros
Preparación
Cocinar la pechuga en agua con sal y algunas verduras. Poner la mantequilla en una ollita con el tocino, el hígado
de pollo picado y el laurel. Condimentar con sal y pimienta, y cocinar todo junto. Una vez listo, retirar la hoja de
laurel y licuar con la leche, la pechuga y los huevos duros picados. Moldear a gusto. Refrigerar hasta el momento
de servir. Acompañar con galletitas o tostadas. Los moldes pueden ser pequeños y descartables. Para desmoldarlo
sin problemas, forrar el molde elegido, previamente humedecido, con una lámina de plástico o papel film. De ese
modo se desprenderá con facilidad. El paté se puede congelar cuando está listo.
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Paté de langostinos
Ingredientes
½ kg de langostinos 1
/3 de taza de mayonesa
1 hoja de laurel ½ cdta. de salsa picante
1 diente de ajo Sal al gusto
6 cdas. de mantequilla derretida
Preparación
Sancochar tres minutos en agua hirviendo los langostinos limpios con la hoja de laurel y la sal. Colar. Retirar la
hoja de laurel y licuar o procesar con el diente de ajo y la mantequilla derretida. Agregar 6 cdas. de mantequilla
derretida fría, la mayonesa y la salsa picante. Unir muy bien y volcar en moldes forrados con plástico o papel
film. Llevar a la refrigeradora. Desmoldar cuando cuaje. Acompañar con galletas o tostadas.
Como variación, pueden reemplazarse los langostinos con pulpa de cangrejo, alcachofas, brócoli, aceitunas, etcétera.
Prepizza con levadura

Ingredientes
(Para 8 porciones)
2½ tazas de harina Salsa de tomate 8 tiras de pimiento morón

3 cdas. de levadura de cerveza 100 g de jamón 8 aceitunas
3 cdas. de aceite 1 taza de mozzarella rallada ½ cdita. de orégano
Agua tibia en cantidad necesaria
Preparación
Cernir la harina con la sal y colocarla sobre la mesa en forma de corona o en un tazón. Mezclar con la
levadura y añadir el aceite. Unir con un tenedor agregando agua tibia, en cantidad suficiente como para
integrar toda la harina. Amasar hasta obtener un bollo tierno. Colocar en un lugar tibio y dejar descansar
hasta que doble su volumen. Retirar la masa y estirarla del tamaño de una pizzera de 28 cm de diámetro,
previamente aceitada. Untar la masa cruda con la salsa de tomate de su preferencia, taparla y dejarla crecer
en lugar abrigado. Cocinar luego en horno caliente (200°C o 400°F) durante 12 minutos. Después, cubrirla
con jamón, queso, morrones, aceitunas u orégano.
Antes de servir, gratinar hasta que el queso se derrita.
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Entradas
Pulpo al olivo [ nueva receta ]

Ingredientes
1½ kg de pulpo 1 taza de mayonesa

1 diente de ajo 14 aceitunas de botija
1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto
1 papa mediana 3 cdas. de aceite de oliva para decorar
Preparación
Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel
y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 minutos).
Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar. Licuar la
mayonesa agregando las aceitunas hasta obtener una salsa homogénea. Condimentar al gusto. Acomodar el
pulpo en una fuente, bañar con la salsa de aceitunas y rociar con 3 cdas. de aceite de oliva formando hilos.
Puré de espinacas con huevo duro

Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de espinacas 1 cebolla pequeña finamente picada 6 huevos duros

6 papas amarillas sancochadas 3 dientes de ajo picados 6 rodajas de pan frito
3 cdas. de mantequilla Leche en cantidad necesaria Sal y pimienta al gusto
1 cdta. de aceite
Preparación
Lavar bien las hojas de espinaca. Sancocharlas con el agua que quedó en las hojas hasta que estén tiernas.
Escurrirlas y pasarlas por agua fría. Derretir la mantequilla con el aceite. Freír allí la cebolla y los ajos. Condi-
mentar con sal y pimienta. Licuar las espinacas con un poco de leche y el aderezo de las cebollas, hasta que
quede una crema suave. Mezclar con las papas cocidas y pasadas por el prensapapas. Sazonar. Servir caliente
con los huevos duros sobre rodajas de pan.
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Quiche de champiñones [ nueva receta ]
Ingredientes
Masa Relleno
1½ tazas de harina 2 cdas. de aceite 100 g de queso Gouda rallado
½ cdta. de sal 1 diente de ajo entero 3 yemas
125 g de mantequilla helada ¼ de kg de champiñones 1¾ tazas de leche evaporada pura
cortada en cubitos 100 g de queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto
Agua (si fuera necesario)
Preparación
Masa:
Unir todos los ingredientes, sin amasar. Si es necesario, agregar agua o leche, en cantidad suficiente para
armar la masa. Colocar la masa dentro de una bolsa de plástico y refrigerar por 30 minutos antes de usar.
Estirar la masa y cubrir un molde de 30 cm de diámetro, previamente enmantequillado y enharinado. Refrigerar
mientras prepara el relleno.
Relleno:
En el aceite caliente, freír el ajo y los champiñones. Retirar el ajo y dejar enfriar los champiñones. Mezclar en
un tazón la leche y las yemas. Salpimentar al gusto.
Armado:
Poner los quesos sobre la masa cruda. Encima ubicar los champiñones y volcar la leche con las yemas.
Llevar a un horno moderado (175°C o 350°F), previamente calentado por 10 minutos. Cocinar por 30 minutos
o hasta que cuaje completamente.
Si desea, puede cambiar los champiñones por verduras mixtas cocidas, puntas de espárragos, cubitos de
alcachofas, choclo sancochado, cebollas fritas, etcétera.
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Entradas
Rocoto relleno
4-6 rocotos 2 cdas. de ají panca molido 3 huevos duros

5 cdas. de azúcar 400 g de carne de res molida 250 g de queso fresco
2 limones o picada 1½ kg de papa
Aceite en cantidad necesaria Sal y pimienta al gusto 3 huevos
2 cebollas grandes picadas ½ cdta. de orégano 3 tazas de leche
3 dientes de ajo picados 100 g de maní tostado y molido
Preparación
Lavado del rocoto:
Cortar las tapitas a los rocotos. Retirarles las pepas y las venas con una cucharita o con la mano (con guante o bolsa
plástica, para que no pique). Lavarlos muy bien por dentro y por fuera. Introducir ½ cdta. de azúcar en cada rocoto. Frotar
bien, enjuagar y rociar con el jugo de limón. Colocarlos en una olla cubiertos con agua y 1 cdta. de sal. Dejar hervir y luego
eliminar el agua. Poner nuevamente agua con 1 cda. de azúcar y cocinar hasta que estén tiernos. Escurrir.
Relleno:
Calentar en una olla ¾ de taza de aceite. Freír la cebolla y el ajo picados. Añadir el ají panca. Cocinar unos minutos
e incorporar la carne. Salpimentar, espolvorear el orégano y añadir el maní. Retirar del fuego y mezclarle los 3 hue-
vos duros picados. Rellenar los rocotos con esta preparación. Batir los huevos hasta que estén casi a nieve. Mez-
clar con la leche, añadir ¾ de taza de aceite en forma de hilo y salpimentar (esta es la crema que se ve cortada).
Armado:
En una fuente para horno, acomodar una capa de papas sancochadas cortadas en rodajas, encima los rocotos
y una tajada de queso sobre cada uno de ellos. Cubrir con sus tapitas. Volcar la preparación de leche, huevos y
aceite. Rociar con aceite y llevar al horno moderado (175°C o 350°F) por 45 minutos a 1 hora.
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Rollitos de hot dog
Ingredientes
(Para 6 porciones)
2½ tazas de harina preparada Mostaza en cantidad necesaria

1 huevo Azúcar en polvo en cantidad necesaria
50 g de margarina 1 huevo para pintar
Leche en cantidad necesaria Sal y pimienta al gusto
6 hot dogs de ternera
Preparación
Colocar en un tazón la harina cernida con la sal y la pimienta. Hacer una corona. En el centro poner el huevo
ligeramente batido, la margarina blanda y la leche necesaria para unir con la harina. Formar una masa blanda,
poco trabajada, y dejarla descansar cubierta. Estirarla a un grosor delgado (3 mm). A continuación, cortar tiras
de 20 cm de largo por 2 cm de ancho. Untar los hot dogs con mostaza y envolverlos con las tiras en forma de
vendaje. Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar en polvo. Cocinar en horno caliente (200°C o 400°F)
durante 15 minutos, sobre latas enmantequilladas y enharinadas.
Sangrecita [ nueva receta ]
½ kilo de sangre de pollo 2 ajíes amarillos frescos y picados, Abundante hierbabuena picada
3 cdas. de aceite sin venas ni pepas 1 cda. de culantro picado
1 cebolla mediana picada 6 cebollas chinas Perejil
1 diente de ajo picado Orégano Sal y pimienta
Preparación
Cocinar la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua, hasta que se seque y desmenuce moviendo
con una cuchara de madera. En una sartén aparte, calentar el aceite y hacer un aderezo con la cebolla, el ajo,
el ají y la parte blanca de la cebolla china. Sazonar y agregar el orégano, la hierbabuena, el culantro y el perejil.
Mezclar con la sangre cocida. Revolver, rectificar la sazón y agregar la parte verde de la cebolla china. Dejar
cocinar unos minutos para que se impregnen todos los sabores.
Retirar y servir acompañando con yucas, papas cocidas o granos de choclo.
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Solterito [ nueva receta ]

Ingredientes
1 taza de habas cocidas y peladas 1 cebolla roja picada 1 cda. de aceite vegetal o de oliva
1 taza de choclo desgranado ¼ de kg de queso fresco en cubitos Jugo de 2 limones
3 ajíes verdes, picados 1 cda. de vinagre blanco Sal y pimienta al gusto
2 cdas. de rocoto en cubitos
Preparación
En un tazón mezclar la cebolla con el queso, el ají y el rocoto. Incorporar el choclo y las habas. Agregar el
vinagre, el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Unir bien. Añadir el aceite y mezclar. Dejar reposar por
unos minutos antes de servir. También se puede añadir papa sancochada cortada en cubitos.
Las habas se sacan de la vaina antes de ponerlas a sancochar y se cocinan por unos 5 minutos. Se les debe
quitar la cáscara antes de utilizarlas. También se puede hacer solterito de quinua mezclándola sancochada con
el resto de ingredientes.
Tamales de maíz
Ingredientes
(Para 16 tamalitos)
1 kg de maíz blanco Sal y pimienta Pancas de choclo pasadas por agua

3 dientes de ajo picados ¾ de kg de pollo picado hirviendo para ablandarlas
¼ de kg de cebolla 1½ tazas de agua 4 huevos duros
½ taza de ají panca molido 1 lata de leche evaporada Aceitunas
250 g de manteca
Preparación
Remojar el maíz en agua un día antes, sacar las puntas y licuar. Freír los ajos, la cebolla y el ají en 50 g de
manteca. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el pollo picado y el agua. Cocinar por 15 minutos. Poner en
una olla a hervir la leche y el resto de manteca, agregar el maíz molido y el caldo en el que se sancochó el
pollo. Cocinar moviendo hasta atamalar la mezcla. Armar los tamales en las pancas de choclo u hojas de
plátano. Colocar en cada una un poco de masa, un pedazo de pollo, aceituna y huevo duro. Amarrar formando
los tamales. Poner en el fondo de una olla pancas u hojas y agua que las cubra. Colocar encima los tamales y
tapar. Cocinar por unos 30 minutos.
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Tamales de sémola al culantro, [ nueva receta ]
al ají panca y al ají mirasol
Ingredientes Aderezos Relleno
(Para 16 tamalitos)
11/3 litros de leche fresca Al culantro: 2 cdas. de cebolla ½ taza de aceite

½ kg de sémola y 3 cdas. de culantro licuado ½ pollo picado en trozos de 2 cm
1¼ tazas de mantequilla Al ají panca: 2 cdas. de cebolla 3 ajíes en rodajas
4 ajíes verdes licuados y 2 cdas. de ají panca molido 2 cdas. de pisco
2 cdas. de aceite Sal y pimienta
4 huevos duros picados
100 g de aceitunas de botija
Pancas de choclo remojadas en agua
hirviendo y escurridas
Preparación
Freír el ají licuado en el aceite. Añadir la leche y la mantequilla y esperar que hierva. Agregar la sémola en
forma de lluvia, sin dejar de revolver con una cuchara de madera. Cuando esté espesa, retirar. Dividir en 3 la
mezcla lista. Dejar una parte tal como está. A la segunda incorporarle el aderezo de 2 cdas. de cebollas fritas
y el culantro licuado, y rectificar sazón. A la tercera incorporarle el aderezo de las 2 cdas. de cebollas fritas y
2 cdas. de ají panca.
Relleno:
Freír el pollo en el aceite hasta que esté cocido. Incorporar el ají y el pisco. Mezclar unos minutos y retirar.
Armado:
Armar los tamalitos en las pancas, poniendo 2 cdas. de masa, unos trocitos de pollo con ají, un pedazo de
huevo duro y aceitunas. Envolver la panca. Hacer paquetitos y amarrar con panca o pabilo. Cubrir el fondo de
una olla con agua. Colocar las pancas sobrantes y encima los tamalitos. Hervir durante 20 minutos y servir.
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Entradas
Tamalitos de garbanzos
Ingredientes
(Para 6 tamalitos)
Masa Relleno
½ kg de garbanzos remojados ½ kg de carne de chancho
desde el día anterior 4 cdas. de manteca
¼ de kg de manteca 1 cebolla picada en rodajas
2 tazas del caldo en el que se 4 ajíes verdes en tiras
cocinó el chancho 3 huevos duros
2 cdas. de culantro molido 8 aceitunas
Ají molido al gusto Pancas de choclo (remojadas en agua
Sal y pimienta al gusto hirviendo para suavizarlas)
Preparación
Relleno:
Cocinar el chancho en agua con sal. Una vez listo, cortar en trocitos. Reservar el caldo. Derretir la manteca en
una sartén. Freír las cebollas y el ají. Sazonar e incorporar el chancho.
Masa:
Cocinar los garbanzos hasta que queden como una pasta fina. Calentar la manteca en una olla. Agregar la
pasta de garbanzos, el caldo del chancho y el culantro. Sazonar. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla esté
atamalada y brillante.
Armado:
Agregar 1 cda. colmada de masa de garbanzos sobre pancas de choclo. En el centro añadir el relleno, un
pedazo de huevo duro, 1 aceituna y cubrir con otra cda. de garbanzos. Amarrar con tiras de panca de choclo o
pabilo. Colocar los tamalitos en una olla con muy poca agua. Hervir ½ hora.
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Tamalitos
70 verdes
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Tamalitos verdes
Ingredientes
(Para 15 tamalitos)
2 paquetes de panca de choclo Pasta de ají verde (opcional) 3 cdas. de leche

remojados en agua hirviendo 1½ tazas de hojas de culantro 3 dientes de ajo
1 kg de choclo desgranado 2 cabecitas de cebolla china 200 g de manteca vegetal
Sal al gusto 1½ cdas. de azúcar
Preparación
Licuar poco a poco todos los ingredientes e ir colocándolos en un tazón, salvo la manteca. En una olla de fondo grue-
so, derretir la manteca y freír, si desea, el ají amarillo. Incorporar el choclo licuado y cocinar, moviendo constantemen-
te, con la ayuda de una cuchara de madera, hasta que hierva y espese. Retirar y dejar entibiar para armar los tamales.
Colocar 2 cdas. de la mezcla en una hoja de panca y luego cubrir con otra panca. Envolver y atar. Cocinar en
una olla con corontas o pancas en el fondo y agua que las cubra. Poner los tamales por capas, alternando uno
con otro. Tapar la olla y cocinar por 20 minutos.
Si desea, los puede rellenar con carne, huevo y ají. Se conservan muy bien congelados, pero sin huevo en el relleno.
Tarta de cebollas
Ingredientes
(Para 6-8 tamalitos)
Masa Relleno
2 tazas de harina sin preparar 6 cebollas
1 cdta. de polvo para hornear ¼ de taza de aceite
1 pizca de sal 1 yogur natural chico
Pimienta negra 3 huevos
½ cdta. de pimentón ½ cdta. de pimentón
100 g de margarina ¼ de cdta. de comino molido
6 cucharadas de agua helada 2 cdas. de chuño
Sal y pimienta negra
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Preparación
Masa:
Cernir en un tazón los ingredientes secos. Incorporar la margarina fría y trabajarla con un tenedor hasta obtener una
mezcla como arena gruesa. Mezclar con el agua helada y formar un bollo sin amasar. Dejar reposar dentro de una
bolsa de plástico en la refrigeradora, por lo menos durante 1 hora. Para armar la masa se puede usar el procesador.
Relleno:
Pelar y cortar la cebolla en aros finos. Freírlos en aceite hasta dorar. Retirarlos sobre papel absorbente. En un
tazón aparte, mezclar bien el yogur, los huevos, el comino, el pimentón y el chuño disuelto en un poco de agua.
Condimentar con sal y pimienta al gusto.
Armado:
Forrar una tartera de 28 cm, enmantequillar y enharinar. Pinchar con un tenedor. Cubrir la base con las cebo-
llas y verter la mezcla de huevos y yogur. Dejar reposar durante 5 minutos. Hornear a temperatura moderada
(175°C o 350°F) por 30 minutos. La tarta se puede servir caliente o fría.
Tarta muy sabrosa

Ingredientes
Masa Relleno Cubierta

200 g de harina preparada 1 cebolla 150 g de queso cuartirolo o mante-
1 cdta. de sal 1 pimiento coso
100 g de margarina 2 cdas. de aceite 4 tomates en rodajas
1 cda. de azúcar 2 tazas de pollo hervido y picado
1 yema 6 cdas. de vino blanco seco
2 cdas. de leche 1 lata de champiñones
3 cdas. de ketchup
Preparación
Poner los ingredientes de la masa en un tazón y armar el bollo de masa sin tocar con las manos (usar una
cuchara de madera). Cubrir y dejar descansar por 30 minutos. Cocinar la cebolla y el pimiento en el aceite.
Agregar el pollo y rehogar por 5 minutos. Añadir el vino y cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego. Agregar
los champiñones y el ketchup. Salpimentar al gusto. Con la masa, forrar un mol de 26 cm de diámetro por
4 cm de alto, enmantequillado y enharinado. Rellenar y emparejar. Cubrir con láminas de queso y tomates o
reemplazarlos por pimientos morrones.
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Entradas
Tiradito [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de pescado del día 1 rama de apio 2 choclos desgranados y cocidos

Sal y pimienta al gusto ½ cdta. de pisco 6 rodajas de camote cocido
20 limones 1 trozo de rocoto Ramas de culantro
1 rodaja de kion 1 ají limo sin pepas cortado 1 cubito de hielo
4 hojas de culantro en cubitos
Preparación
Cortar el pescado en láminas de 1 cm de espesor y estas en tiras de 6 cm x 2 cm. Aplanarlas con la hoja de
un cuchillo grande. Colocarlas sobre un plato y mantenerlas refrigeradas. Exprimir los limones y, dentro del
jugo, colocar la rodaja de kion, el culantro, el apio, el pisco y el trozo de rocoto. Marinar de 10 a 15 minutos.
Para servir, salpimentar las tiras de pescado y rociar con la marinada de limón, previamente colada. Si desea,
salpicar encima el ají limo. Adornar con choclo, camote y hojas de culantro.
Hay muchas variantes de este plato: con pasta de rocoto, con crema de aceite de oliva, con mezcla de mariscos
o pimientos, con jugos de cítricos, etcétera.
Tortilla de lechuga y variaciones

Ingredientes
(Para 6 porciones)
4 huevos 1 taza de lechuga picada a la juliana

3 cdas. de harina preparada Aceite en cantidad necesaria
1 cebolla picada y frita en aceite Sal y pimienta al gusto
2 cdas. de leche
Preparación
Batir las claras a punto de nieve. Incorporar las yemas, 1 a 1. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la cebolla y la
harina preparada. Mezclar bien y agregar la lechuga. Calentar el aceite y freír por cucharadas. Una vez doradas
de un lado, dar la vuelta a las tortillas y terminar la cocción. Retirar, escurrir sobre papel absorbente y servir.
Puede reemplazarse la lechuga por vainitas, zanahorias ralladas, arvejas cocidas, etcétera.
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Tortilla de papas a la española
Ingredientes
¾ de kg de papa blanca 1 chorizo ahumado (opcional) 5 huevos

½ taza de aceite Sal y pimienta al gusto 1 pimiento (opcional)
1 cebolla picada
Preparación
Pelar, lavar y secar las papas. Cortarlas en láminas y cocinarlas en una sartén con el aceite caliente. Agregar la
cebolla. Continuar la cocción a fuego lento, para que la cebolla no se queme. Si desea, incorporar pimiento picado
y chorizo pelado y cortado en rodajitas. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Aparte, batir los huevos en un
tazón, hasta que estén espumosos. Añadir la papa, la cebolla, el pimiento y el chorizo, todo bien escurrido. Mezclar
suavemente y verter en la sartén con un poco de aceite caliente. Cocinar hasta que se dore la parte de abajo. Dar
vuelta con la ayuda de un plato y cocinar hasta dorar del otro lado. Retirar y servir.
Las papas pueden sancocharse peladas y en agua con sal. Una vez cocidas, escurrirlas bien y cortarlas en rodajas
finas. De esta manera, evitamos la cocción en abundante aceite.
Tortilla de pescado
Ingredientes
6 huevos 6 cdas. leche evaporada 2 tazas de papas chips desmenuzadas

1 cda. de cebolla rallada ½ kg de pescado blanco Aceite en cantidad necesaria
Jugo de ½ limón sin espinas y sancochado Sal y pimienta al gusto
2 cdtas. de perejil picado
Preparación
Batir los huevos. Mezclar con el resto de ingredientes, excepto el pescado y las papas. Calentar el aceite en la
sartén. Agregar 1 taza de papas chips desmenuzadas. Cubrir con 2 tazas de pescado cocido y desmenuzado.
Tapar con la otra taza de papas. Verter el batido de huevos. Cocinar a fuego fuerte, moviendo la sartén. Dar
vuelta y dorar abajo. Luego, deslizar a una fuente. Decorar con tiritas de pimientos morrones. Al centro se
pueden añadir aceitunas verdes y negras.
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Entradas
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Ensaladas
Ensalada agridulce con aliño [ nueva receta ]
de linaza y mayonesa
Ingredientes Aderezo
2 manzanas rojas 4 tazas de lechugas lavadas 4 cdas. de mayonesa

2 cdas. de jugo de limón 2 paltas en cubos ½ taza de yogur natural
1 taza de granos de choclo 12 colas de langostinos (opcional) Jugo de 1 naranja
cocidos 2 cdas. de ciboulette picado o perejil
½ taza de semillas de linaza tostadas
Preparación
Cortar las manzanas en 4 y luego en láminas delgadas. Dejarlas con el jugo de limón para que no se oscurez-
can. Lavar, escurrir y cortar la lechuga en trozos del tamaño de un bocado.
Para preparar la salsa, mezclar el yogur con la mayonesa, las hierbas picadas, sal y pimienta al gusto y las
semillas de linaza previamente tostadas en una sartén limpia.
Una vez que la ensalada esté lista y servida, espolvorear con semillas de linaza.
Este aliño puede servir para cualquier otra ensalada de hojas.
Ensalada César
Ingredientes
2 lechugas americanas o 2 cdas. de jugo de limón 1 lata chica de filetes de anchoa

1 lechuga y ¼ de kg de espinacas Sal y pimienta al gusto o ¼ de kg de tocino picado
1/3 de taza de aceite de oliva ½ cdta. de salsa inglesa 1 huevo cocido en agua por 2 minutos
½ taza de queso parmesano rallado 1½ tazas de crutones al ajo
Preparación
Lavar las hojas de lechuga y espinacas. Escurrirlas, secarlas bien y cortarlas. Añadir el aceite, el queso par-
mesano, el jugo de limón, la sal, la pimienta, la salsa inglesa, las anchoas (o, en su lugar, el tocino frito y
crocante) y el huevo ligeramente batido. Mezclar hasta que se impregne y adornar con los crutones al ajo.
Servir inmediatamente.
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Ensaladas
Ensalada César
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Crutones al ajo:
Quitar la corteza a 3 rebanadas de pan de molde y cortar en cubitos. Calentar aceite, añadirle 1 diente de ajo
entero, freírlo hasta que dore y luego retirarlo. Freír los cubitos de pan hasta que estén dorados y escurrirlos
sobre papel absorbente. Pueden prepararse con anticipación y guardar en recipientes herméticos.
Ensalada colorida
Ingredientes
1 atado de hojas de espinaca ½ taza de aceite vegetal ¼ de cdta. de páprika

2 tazas de fresas ¼ de taza de vinagre blanco 2 cdas. de semillas de ajonjolí
2 tazas de gajos de mandarina ½ taza de azúcar
Preparación
Lavar y cortar con las manos las espinacas en pedazos pequeños. Cortar las fresas en tajadas. Combinar las es-
pinacas, las fresas y los gajos de mandarina en un tazón grande. Mezclar el aceite, el vinagre, el azúcar, la páprika
y las semillas de ajonjolí. Verter sobre las espinacas, las fresas y las mandarinas, y mezclar hasta que cubra todo.
Es mejor lavar las fresas con el cabito para que no absorban agua y no pierdan su consistencia (las fresas son
como una esponja).
Ensalada de choclo, piña y palta

Ingredientes
2 choclos 2 paltas
4-6 rodajas de piña en almíbar Sal
Preparación
Sancochar los choclos y desgranarlos. Unir con rodajas de piña cortadas en cuñas y la palta cortada en trozos
pequeños. Mezclar bien. Sazonar con sal. La crema de palta, al mezclarse con los otros ingredientes, brindará
el ligue necesario.
Para preparar piña en almíbar, pelar la piña y cortarla en rodajas. Retirarles el centro y cocinarlas durante 7
minutos en agua sola. Pasado ese tiempo, agregar azúcar al gusto y cocinar 7 minutos más. Quedará igual
que la piña en conserva.
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Ensaladas
Ensalada de coliflor o brócoli

Ingredientes
1 coliflor o brócoli 1 diente de ajo molido

½ taza de aceite 2 huevos duros picados
¼ de taza de vinagre Condimentos al gusto
1 cda. de perejil picado
Preparación
Hervir la coliflor o el brócoli en agua con sal. Cuidar que no se recocine. Cortar en gajos y acomodarlos en
una fuente. Mezclar en un bol el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo y los huevos duros picados. Condimentar
bien. Con esa salsa cubrir la coliflor o el brócoli. Se puede agregar 1 cdita. de mostaza y ½ cdita. de azúcar
al condimento.
Ensalada de espinacas
Ingredientes
½ kg de hojas de espinaca
50 g de tocino frito y picado
3 huevos duros
Vinagreta básica (ver p. 19)
1 taza de crutones de pan
Preparación
Lavar y escurrir las hojas de espinaca cortadas a tamaño bocado. Mezclar con el tocino frito y los huevos duros
picados. Aliñar con vinagreta al gusto al momento de servir. Espolvorear encima los crutones.
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Ensalada de fideos codito con choclo y espárragos
Ingredientes
2 tazas de fideos codo chico Sal y pimienta al gusto

1 taza de espárragos sancochados 6 cdas. de aceite
1 taza de choclo sancochado 2 cdas. de vinagre
1 cda. de perejil picado 1 cda. de mostaza
Preparación
Mezclar los fideos codo chico sancochados y fríos con los espárragos, el choclo y el perejil. Preparar la vina-
greta, mezclando el aceite, la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta. Unir suavemente todos los ingredientes.
Acomodar en la fuente para llevar a la mesa. Decorar con huevos duros, pimiento en tiras y gajos de tomate.
Esta ensalada puede prepararse también cambiando los fideos por 2 tazas de arroz cocido.
Ensalada de mango y palta al kion y menta [ nueva receta ]

50 g de coco rallado 1 mango 4 cdas. de jugo de limón

60 g de pecanas (pueden ser 1 palta 1 cda. de kion rallado
caramelizadas) 1 pepino 1 cda. de menta picada
½ ají limo picado
Sal y pimienta
Preparación
Tostar el coco en una sartén limpia a fuego moderado, revolviendo para que no se queme. Picar las pecanas
y mezclar con el coco tostado. Reservar. Pelar y cortar en cubos el mango, la palta y el pepino. Colocar los 3
ingredientes en una ensaladera.
Aderezo:
Mezclar en un bol el jugo de limón, el kion, la menta y el ají picado. Salpimentar al gusto. Aderezar la ensalada y
mezclar con suavidad. A último momento, agregar la mezcla de coco y pecanas. Servir a temperatura ambiente.
Esta ensalada es una fresca y original guarnición para acompañar brochetas de pollo o para carnes blancas en
general. Tanto el pepino como la palta se pueden reemplazar por melón.
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Ensaladas
Ensalada de menestras [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de frejol castilla, pallares, 2 tomates picados en cubitos 3 cdas. de culantro picado

lentejas o garbanzos 2 cdas. de vinagre 1 ají limo picado finamente
1 cebolla blanca cortada en juliana Aceite en cantidad necesaria Sal y pimienta al gusto
Jugo de 1 limón
Preparación
Remojar las menestras elegidas la noche anterior (a excepción de las lentejas, que no necesitan hidratarse).
Poner a cocinar con agua que las cubra hasta que estén suaves. Eliminar agua, si fuera necesario. Reservar.
En un tazón, remojar en agua fría la cebolla por unos 30 minutos y colar bien. Mezclar con el ají y el tomate.
Salpimentar al gusto y agregar el limón y el vinagre. Unir bien e incorporar el aceite (que puede ser de oliva).
Mezclar con la menestra, espolvorear el culantro y servir.
Si le gusta la ensalada tibia, caliente ligeramente la menestra antes de mezclarla con la salsa.
Ensalada de papas
Ingredientes
1 kg de papas en cuadraditos 2 cdas. de perejil picado

2 cebollas picaditas ½ taza de aceite
3 dientes de ajo picados ¼ de taza de vinagre
1 huevo duro picado Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar las papas en agua con sal. Una vez listas, escurrir y, aún calientes, mezclar con la cebolla, los ajos, el
huevo duro, el perejil picado, el aceite, el vinagre y condimentar con sal y pimienta. Decorar con ramitas de perejil.
Si desea, agregar 200 g de vainitas cortadas al sesgo y sancochadas en agua con sal. Al igual que las papas,
condimentar cuando estén calientes.
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Ensalada de pollo a la mostaza y miel [ nueva receta ]
Ingredientes Aliño
3 mandarinas 3 cdas. de praliné de pecanas 2 cdas. de mostaza

2 tazas de mix de lechugas (pecanas acarameladas y picadas) 2 cdas. de miel de abeja
u otras a su gusto ½ cda. de ajonjolí 3 cdas. de yogur natural (o leche evaporada)
½ taza de apio picado 1 filete de pechuga Sal y pimienta al gusto
Preparación
Pelar y trozar la mandarina, y retirarle las semillas. Lavar y secar las hojas de lechuga.
Cocinar y cortar el filete de pechuga previamente salpimentado. Armar el plato de ensalada poniendo de cama
las lechugas y el apio. Condimentar con el aliño en el momento de servir. Acomodar los trozos de mandarina,
salpicar con el ajonjolí y terminar con el praliné de pecanas.
Este aliño se mantiene fresco en la refrigeradora en frascos tapados. Puede preparar más y utilizarlo en dife-
rentes ensaladas. Si no tiene yogur natural, puede aligerarlo con leche evaporada y condimentarla con sal y
pimienta. Si desea, cambiar la mandarina por naranja o higos.
Ensalada de pollo al sillao y ajonjolí [ nueva receta ]

Ingredientes
1 filete de pechuga de pollo Cantidad necesaria de ajonjolí 3 tallos de cebolla china

(puede ser pavita) 2 tazas de mix de lechugas 10 holantao (arveja china)
¼ de taza de sillao 1 taza de frejolitos chinos Sillao y aceite de ajonjolí
1 huevo
Preparación
Cortar la pechuga en trozos y colocarla en un recipiente con el sillao. Pasar los trozos de pollo marinados y
escurridos por el huevo batido. Apoyar el pollo sobre el ajonjolí y freír en aceite. Una vez dorados, escurrir en
papel de cocina hasta el momento de servir. Calentar una sartén con 1 cda. de aceite, 1 cda. de sillao y 1 cdta.
de aceite de ajonjolí. Saltear los frejolitos chinos, la cebolla china en trozos y el holantao. Retirar enseguida y
armar la ensalada.
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Ensaladas
Ensalada mediterránea
2 lechugas crespas 4 anchoas (opcional) ½ taza de aceite de oliva

1 cebolla 1 lata de sólido de atún 2 cdas. de mayonesa
3 tomates 100 g de aceitunas verdes o negras 3 cdas. de vinagre
2 huevos duros 1 pimiento soasado y pelado Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lavar la lechuga y cortarla con la mano al tamaño de un bocado. Picar la cebolla en juliana, los pimientos en
tiras, los huevos duros en 4 y los tomates en cuñas. Agregar anchoas, si desea. Preparar el aderezo mezclando
todos los ingredientes. Aderezar antes de servir.
Ensalada mil sabores

250 g de fideos corbata 4-5 cdas. de mayonesa 1 cda. de pisco o gin

250 g de pechuga de pollo ½ taza de yogur 1 cdta. de azúcar
¾ de taza de apio picado 2 cdas. de crema de leche Sal y pimienta al gusto
250 g de langostinos cocidos
1 melón cortado en bolitas o cubos
Preparación
Cocinar los fideos corbata al dente y pasarlos por agua fría. Sancochar la pechuga de pollo en agua con apio,
zanahoria, poro y sal. Dejarla enfriar dentro del caldo y luego cortarla en cubos.
Para el aderezo mezclar muy bien todos los ingredientes, condimentar con sal y pimienta.
Colocar los fideos en una ensaladera con el pollo, el apio crudo y picado, los langostinos y el melón. Mezclar
con el aderezo en el momento de servir.
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Ensalada rápida de fideos corbatas
Ingredientes
¼ de kg de fideos corbata 1 taza de mayonesa bien aderezada

¼ de taza de arvejas cocidas 2 huevos duros
150 g de jamón picado 1 cda. de perejil picado
2 pepinillos encurtidos picados
Preparación
Cocinar los fideos corbata en abundante agua con sal. Escurrir y enfriar. Mezclar en un tazón los fideos fríos
con las arvejas, el jamón y los pepinillos. Unir con la mayonesa. Volcar en una fuente. Decorar con rodajas de
huevo duro y espolvorear perejil picado.
Ensalada siciliana
Ingredientes
½ kg de fideos tornillo 1 pimiento cortado en cuadraditos 2 cdas. de jugo de limón

4 tomates grandes picados 1 taza de queso fresco en dados 2 cdas. de vinagre
12 aceitunas verdes 12 aceitunas de botija en rodajas Sal y pimienta al gusto
1 cebolla ½ taza de aceite de oliva
Preparación
En un tazón grande, combinar los tomates picados, las aceitunas de botija en rodajas, las aceitunas verdes, la
cebolla, el pimiento cortado en cuadraditos y el queso fresco cortado en dados. Cocinar, escurrir y entibiar los
fideos tornillo. Luego, unir mezclando suavemente a lo anterior. En otro tazón pequeño, mezclar el aceite de
oliva, el jugo de limón, el vinagre, la sal y la pimienta. Verter sobre la ensalada removiendo bien, a fin de integrar
todos los ingredientes. Acomodar sobre hojas de lechuga orgánica. Espolvorear pimentón al gusto.
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Ensaladas
Ensalada verde
Ingredientes
½ kg de fideos canuto ½ taza de tocino picado y frito

1 taza de hojas de espinaca cruda 1 taza de ramitas de brócoli
½ taza de espárragos Vinagreta básica (ver p. 19)
Preparación
Cocinar los fideos al dente. Escurrir y enfriar. Cortar en juliana las hojas de espinaca cruda y mezclarlas con los
espárragos cocidos o de lata en trozos, el tocino picado y frito, y las ramitas de brócoli sancochadas. Combinar
todo con la vinagreta.
Ensaladas salad bar

• Ensalada rusa: Cocinar por separado en agua con sal 1 kg de papa blanca (en cuadraditos), ½ kg de
arvejas y ¼ de kg de vainitas picadas. Escurrirlas bien, dejar enfriar. Colocar en un tazón y condimentar
con sal y pimienta. Agregar ¾ de taza de mayonesa. Mezclar y acomodar en una fuente. Decorar con ½
taza de mayonesa, huevo duro rallado y aceitunas.
• De tomate: Elegir tomates no muy maduros. Lavarlos y secarlos bien. Cortar en rodajas y acomodar en
una fuente. Rociarlos con aceite, sal, pimienta y un poco de orégano.
• De papas: Cocinar en agua con sal 1 kg de papas cortadas en cuartos. Una vez listas, escurrir y mezclar
aún calientes con 2 cebollas finamente picadas, 3 dientes de ajo picados, 1 huevo duro picado, 2 cdas.
de perejil picado, 1/3 de taza de aceite, ¼ de taza de vinagre, y sal y pimienta al gusto. Decorar con ramitas
de perejil.
• De vainitas: Sancochar en agua con sal hirviendo ½ kg de vainitas cortadas en sesgos de 3 cm. Escurrir
una vez cocidas. Aún calientes, condimentar con aceite, vinagre, sal, pimienta, 3 dientes de ajo picados,
1 cda. de perejil picado y ½ cebolla picada y pasada por agua caliente. Mezclar todo y colocar en una
fuente. Decorar al gusto.
• Colorida: Acomodar en una fuente, alternando colores: zanahorias crudas ralladas, col finamente picada,
pepinillos en rodajas, ramitos de brócoli sancochados, apio picado, palta, tomates en rodajas, rabanitos,
etcétera. Colocar en varias salseras: golf, mayonesa de leche y vinagreta.
• Palta con apio y tomates: Todo cortado en rodajas y condimentado con sal, pimienta, aceite y jugo de limón.
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Fantasía de frutas
Ingredientes
1 col ½ melón cortado en bolitas ½ sandía picada

½ kg de uvas ½ piña picada Mayonesa
Preparación
Picar la col y pasarla par agua hirviendo. Escurrir y mezclar con las uvas, el melón en bolitas, la piña y la sandía
picadas, y la mayonesa. Mezclar y decorar al gusto. Se puede decorar con las frutas, siempre y cuando se haya
reservado algunas antes de mezclarlas con la mayonesa.
Mix de lechugas con crujientes [ nueva receta ]

de pollo al ajonjolí
Ingredientes
2 pechugas de pollo fileteadas 1½ tazas de harina 4 tazas de lechugas trozadas de

o 200 g de colas de camarón 300 g de pan rallado diferentes colores
o langostinos Aceite para freír 1½ cdas. de vinagre balsámico
2 huevos batidos con sal y pimienta 3 cdas. de aceite de oliva 3 o 4 cdas. de azúcar blanca granulada
2 cdas. de ajonjolí
Preparación
Poner los huevos en un bol, la harina en un plato y en otro el pan rallado mezclado con el ajonjolí. Pasar los
filetes de pollo primero por la harina, luego por el huevo condimentado y al final por la mezcla de ajonjolí y pan.
Refrigerar para que todo se adhiera muy bien. Freír en abundante aceite hasta que los filetes estén dorados y
retirar sobre papel de cocina.
Colocar en un bol las hojas de lechuga trozadas y cubrir con el aceite de oliva y el vinagre. Mezclar las lechugas,
salpicar el azúcar sobre la ensalada y frotar con las manos para que se impregne bien el sabor de la lechuga.
Colocar los crujientes de pollo encima.
Esta ensalada puede ser «plato único».
Los crujientes de pollo son ideales como un piqueo, acompañados con una salsa de sillao y miel, que se obtiene
mezclando 1 taza de sillao, 3 cdas. de miel y 1 cda. de kion pelado y rallado. Cocinar a fuego bajo hasta lograr
consistencia de salsa. Al final, agregar 1 cda. de culantro picado y servir.
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Ensaladas
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Sopas
Aguadito de pavo
Ingredientes
1 esqueleto de pavo Sal, pimienta y ají al gusto 2 choclos desgranados

Apio y poro ½ taza de culantro molido 1 pimiento cortado en tiras
¼ de taza de aceite ¼ de kg de arvejas 7 tazas de caldo caliente
1 cdta. de ajos molidos ¼ de kg de zanahorias en cuadraditos 1 taza de arroz
1 cebolla picada
Preparación
Hervir el esqueleto del pavo con el apio y el poro. Colar, retirar los huesos y reservar la carne y el caldo. Dorar
los ajos, la cebolla y el ají en el aceite caliente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocido el aderezo,
agregar el culantro, las arvejas, las zanahorias, los choclos y el pimiento. Cocinar por unos minutos más. Incor-
porar el caldo caliente y, cuando rompa el hervor, añadir el arroz y la carne del pavo reservada. Cocinar a fuego
lento por 15 minutos. Servir inmediatamente.
Se puede variar con pollo o choros. En este último, el caldo caliente será el líquido de cocción de los choros.
Caldo de gallina [ nueva receta ]

Ingredientes
1 kg de gallina Un tallito de apio

¼ de kg de tallarín grueso 4 huevos
4 papas amarillas o blancas 1 cubito de caldo de gallina
3 o 4 rodajitas de kion Cebolla china picada (los tallos)
Preparación
Cortar la gallina en presas medianas y ponerlas a hervir en agua con sal. Dejar cocinar durante 1 hora. Agregar
el apio y el kion. Incorporar el cubito y las papas enteras peladas. Dejar cocer por ½ hora y agregar el tallarín
grueso. Dejar hervir por 15 minutos más. Una vez apagado, agregar encima la cebolla china picada y servir con
un huevo sancochado y una presa de gallina por plato.
Sugerencia: Si se consigue, usar gallina negra, que es la que tiene mejor sabor.
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Sopas
Caldillo de huevos
Ingredientes
1 cebolla picada Sal y pimienta

3 cdas. de margarina 3 o 4 huevos
2 tazas de agua 1 taza de pan frito en cubitos
2 tazas de leche
Preparación
Dorar la cebolla en la margarina y agregar el agua. Cuando rompa el hervor, incorporar la leche. Salpimentar al
gusto. Batir ligeramente los huevos y volcarlos sobre el caldo hirviendo, sin dejar de revolver con un tenedor. Servir
inmediatamente. Salpicar con pan frito en cada plato.
Chilcano de pescado
Ingredientes
3 cabezas de pescado a elección 1 diente de ajo entero Jugo de 1 limón

Sal y pimienta 1 trozo de poro (la parte blanca) 2 cdas. de pisco
1 rama de apio 1 ramito de perejil 3 cdas. de culantro picado
½ cebolla 5 tazas de agua
Preparación
Poner en una olla el pescado y todos los ingredientes, a excepción del jugo de limón, el pisco y el culantro.
Cubrir con el agua, salpimentar al gusto y hacer hervir durante 15 a 20 minutos desde que rompe la cocción.
Retirar y colar. Agregar el jugo de limón y el pisco. Servir espolvoreando con culantro picado.
Es ideal preparar el chilcano con cabezas de mero, tramboyo, ojo de uva o bonito, por la cantidad de gelatina
que contienen.
Si usa bonito, se puede añadir una manzana partida en 4 y 1 trozo de kion.
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Chupe de camarones
Ingredientes
1 kg de camarones 3 cdas. de aií panca molido ½ kg de papa amarilla

8 tazas de agua Ají verde molido al gusto ½ taza de arvejas
½ taza de aceite 1 cdta. de orégano 100 g de queso fresco picado
3 dientes de ajo picados 1 rama de huacatay 1½ tazas de leche evaporada
2 cebollas picadas ½ taza de arroz
Preparación
Lavar y limpiar los camarones, retirar el coral y reservar las colitas. Hervir los cuerpos de los camarones en la
mitad del agua. Cocinar de 6 a 8 minutos, licuar y colar. En el aceite caliente, freír ajos, cebollas y ajíes. Agregar
los corales (disueltos en ¼ de taza de agua y colados), el orégano, el huacatay, el licuado de los cuerpos de
los camarones y el resto de agua. Dejar hervir. Añadir el arroz, las papas (peladas) y las arvejas. Salpimentar.
Cocinar hasta que todo esté a punto. Incorporar las colitas de camarones peladas y dejar hervir por 3 minutos.
Añadir, ya para servir, el queso y la leche.
Si desea, agregar 8 trozos de pescado frito al momento de incorporar los camarones o huevos fritos o escalfados
Chupe de ollucos
Ingredientes
½ kg de ollucos con cáscara 100 g de queso fresco

1 papa blanca pelada ½ taza de leche evaporada
Sal y pimienta al gusto 2 cdas. de perejil picado
2 cubitos de caldo de pollo 2 huevos
Preparación
Lavar y rallar los ollucos y las papas. Enjuagar en agua con sal. Poner a hervir en una olla con ½ litro de agua.
Condimentar con sal, pimienta y los cubitos de caldo de pollo. Antes de servir, incorporar el queso fresco rallado
grueso, la leche y el perejil picado. Al final, poner los huevos ligeramente batidos, revolver y servir.
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Chupe de camarones 95
Chupe de papas o yacochupe
Ingredientes
8 papas medianas, blancas, 3 cdas. de queso fresco

2 litros de agua 3 huevos
1 taza de leche evaporada 3 cdas. de perejil picado
2 cdas. de huacatay picado 2 cdas. de cebolla china picada
2 cdas. de culantro picado 1 ají verde entero y soasado
2 cdas. de hierbabuena picada Sal y pimienta al gusto
Preparación
Pelar las papas y partirlas en cuñas. Hervirlas con sal y agua que las cubra. Una vez suaves, agregar la leche,
el queso cortado en dados, los huevos ligeramente mezclados y todas las hierbas. Incorporar el ají soasado,
hervir por 3 minutos y servir.
Chupe de pescado
Ingredientes
4 cdas. de aceite 4 cdas. de arroz 3 cdas. de queso fresco

1 cebolla 2 cdas. de camaroncitos chinos 1½ tazas de leche
2 dientes de ajo picados 3 papas blancas en cuartos 6 filetes de pescado enhari-
Ají al gusto (opcional) ½ taza de choclo desgranado nados y fritos en aceite
1 cdta. de orégano ½ taza de arvejas 1 cda. de culantro picado
8 tazas de caldo de pescado 3 huevos
Preparación
Freír en el aceite caliente la cebolla, los ajos, el ají al gusto y el orégano. Cocinar unos minutos y añadir el caldo
hirviendo, el arroz, los camaroncitos, las papas, el choclo y las arvejas. Seguir la cocción hasta que todo esté a
punto. Agregar la leche, los huevos ligeramente mezclados y el queso cortado en cubitos. Servir en cada plato
un filete de pescado, el chupe y espolvorear con el culantro picado.
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Sopas
Chupe especial
Ingredientes
(Para 8 porciones)
½ taza de aceite 1 kg de papas blancas y amarillas 8 camarones frescos

1 cebolla picada ½ taza de arroz 100 g de queso fresco
1 tomate pelado y picado 1 cdta. de orégano 2 huevos duros
4 dientes de ajo picados 2 ajíes frescos en rajas 8 trozos de corvina frita
2½ litros de caldo 3 ramas de apio 1 taza de leche evaporada pura
1 trozo de zapallo rallado 2 cdas. de perejil picado Sal y pimienta al gusto
Preparación
Freír en el aceite la cebolla, el tomate, el ajo y el orégano restregado. Condimentar con sal y pimienta. Añadir el
ají en rajas, las ramas de apio entero y el perejil picado. Cocinar por unos minutos sin dejar que se dore. Agre-
gar el caldo, el zapallo, las papas blancas cortadas en trozos pequeños para que se deshagan con facilidad,
el arroz y los camarones. Dejar hervir hasta que las papas estén a medio cocer. Añadir las papas amarillas en
trozos medianos. Dejar que continúe la cocción. Cuando esté listo, agregar el queso fresco desmenuzado, los
huevos duros cortados en rajas y la corvina frita cortada en trozos. Dar un hervor e incorporar la leche. Retirar
las ramas de apio. Servir enseguida.
Crema de zapallo
Ingredientes
1 kg de zapallo 1 cebolla finamente picada ¾ de taza de leche evaporada

4 tazas de caldo 1 diente de ajo picado 1 cdta. de harina sin preparar
3 cdas. de margarina ½ taza de queso parmesano Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar el zapallo cortado en trocitos en el caldo. Una vez listo, colar o licuar. Freír la cebolla en la margarina,
agregar el ajo, cocinar unos minutos e incorporar el zapallo. Hervir y echar la leche y el queso parmesano. Si el
zapallo no está muy cremoso, disolver 1 cdta. de harina en un poco de agua y añadir a la crema. Dejar hervir
por 3 minutos. Servir con crutones de pan frito. Puede variarse la crema, cambiando el zapallo por brócoli,
coliflor, apio, poro o verduras mixtas (zanahorias, vainitas, arvejas, etcétera).
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Dieta de pollo [ nueva receta ]
Ingredientes
1 pechuga de pollo deshuesada 3 papas amarillas en cubos (opcional)

y en cubos 100 g de fideos cabello de ángel
1 zanahoria en cubos Sal al gusto
1 cdta. de orégano (opcional)
Preparación
Cocinar el pollo en 6 tazas de agua con sal. Cuando esté casi listo, agregar la zanahoria y las papas amarillas.
Cocinar durante 5 minutos, rectificar la sazón y agregar los fideos. Servir una vez que los fideos cabello de
ángel estén al dente y las papas, tiernas. Para darle más sabor a la sopa, puede agregar en su preparación un
cubito de caldo de gallina. También se puede salpicar el caldo con orégano seco antes de servir.
Menestrón
Ingredientes
½ kg o un trozo de carne de res ½ taza de poro picado 1 taza de col picada

¼ de taza de aceite ½ taza de arvejas 1 choclo en rodajas
2 litros de agua 1 taza de zanahorias en cubitos 2 papas medianas en cuadraditos
Sal al gusto 1 taza de zapallito italiano en cubitos 250 g de fideos canuto chico
Preparación
Calentar el aceite y saltear la carne en él. Poner 2 litros de agua, sal y dejar hervir la carne hasta que quede suave.
Incorporar las verduras cuando la carne esté tierna. Hervir hasta que las verduras estén casi cocidas y añadir los fi-
deos canuto chico. Agregar agua caliente si fuese necesario. Mezclar con el pesto y dar otro hervor antes de servir.
Pesto:
Licuar ¼ de taza de aceite con 1 diente de ajo, ½ taza de hojas de albahaca, sal, pimienta, nuez moscada al
gusto y 2 cdas. de queso parmesano rallado. Una vez licuado, incorporar el pesto a la sopa anterior.
Si desea, agregar 1 trozo de queso fresco y licuar con leche evaporada.
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Sopas
Parihuela [ nueva receta ]

Ingredientes
¼ de taza de aceite 1 cdta. de orégano ½ kilo de langostinos o camarones

1 cebolla picada en cuadraditos 1 hoja de laurel 1 docena de conchas
2 dientes de ajo picados Sal y pimienta al gusto 1 docena de choros cocidos
2 tomates pelados, sin semillas ½ taza de vino blanco Jugo de 1 limón
y picados 6 tazas de caldo de pescado 1 cda. de pisco
2 cdas. de pasta de ají amarillo 6 filetes de pescado
2 cdas. de pasta de ají panca 1 taza de calamares cortados en aros
Preparación
Freír en aceite caliente la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadir el tomate, las pastas de ají amarillo y
ají panca, el orégano y la hoja de laurel. Salpimentar al gusto y cocinar por unos minutos, moviendo constantemente.
Agregar el vino. Una vez que hierva, cocinar a fuego lento hasta que se evapore el líquido. Incorporar el caldo y hacer
que hierva nuevamente. Poner el pescado, los calamares, las colas de camarón, las conchas y hervir por 3 minutos. A
continuación, agregar los choros cocidos. Rociar con gotas de jugo de limón y el pisco. Servir bien caliente.
Puede cambiar los mariscos por otros que desee. No olvide que deben cocinarse por muy poco tiempo para
que no se endurezcan.
Patasca [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de maíz mote pelado ¼ de kg de papada de cerdo 5 cdas. de pasta de ají panca

¼ de kg de mondongo picado 1
/3 de taza de aceite Ají verde molido al gusto
¼ de kg de carne de cerdo 1 taza de cebolla picada Sal y pimienta al gusto
½ pechuga de pollo 3 dientes de ajo picados 8 tazas de agua
150 g de tocino
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Preparación
Remojar el maíz el día anterior, con agua que lo cubra. Una vez remojado, quitar «los ojos» (puntas del grano
de maíz), con ayuda de un cuchillo o con los dedos.
Colocar en una olla el maíz con el mondongo, la papada y agua que los cubra. Cocinar hasta que el mondongo y
la papada estén suaves. Añadir las carnes y el tocino. Continuar cocinando hasta que las carnes estén a punto.
Retirar 1 taza del maíz ya cocido, licuarlo y reservar. Calentar el aceite en una olla y freír en él la cebolla y los ajos,
hasta que estén transparentes. Incorporar los ajíes y salpimentar al gusto. Volcar sobre el aderezo el mote licuado,
el mote entero y las carnes con su líquido. Completar 8 tazas. Cocinar por unos minutos y servir bien caliente.
Al adquirir el maíz, escoja el que es pelado. Sabrá que está cocido cuando se reviente.
Si desea, puede usar cordero en lugar de cerdo o combinarlo con la carne de la receta.
Sancochado
Ingredientes
1 kg de carne de res (pecho o falda) 6 papas blancas peladas 2 choclos

2 zanahorias ½ kg de yucas peladas y en trozos 1 cdta. de azúcar
1 nabo entero y pelado ½ col chica ½ limón
4 ramas de apio ½ kg de zapallo, en un trozo ½ kg de camote
1 poro partido en 2
Preparación
Poner una olla con abundante agua. Cuando rompa el hervor, agregar la carne. Al volver a hervir, espumar
varias veces (con la espumadera, retirar la espuma que se forma en la superficie). Agregar sal al gusto. Poner
las zanahorias peladas y enteras, el nabo, el apio y el poro. Dejar hervir. Incorporar las papas, las yucas, la col y
el zapallo. A medida que estén cocidas, retirarlas y reservar en otra olla. Aparte, cocinar los choclos con agua,
1 cdta. de azúcar y el jugo de ½ limón. Cuando estén, retirar y colocarlos junto con los demás ingredientes
cocidos. Hacer lo mismo con los camotes. Acomodar todo con cuidado. Pasar la carne a otra olla cuando esté
cocida y colar el caldo. Mantener caliente. Servir el caldo solo y el sancochado en una fuente aparte. Acompa-
ñar con salsa criolla o salsas de ají.
100
Sopas
Sancochado
101
Sopa a la minuta
Ingredientes
3 cdas. de aceite Sal y pimienta 4 tazas de caldo de cubito de carne

1 cebolla picada 1 cdta. de pimentón 250 g de fideos cabello de ángel
1 diente de ajo picado 1 cdta. de orégano ½ taza de leche evaporada
1 tomate pelado y picado ¼ de kg de carne molida
Preparación
Freír la cebolla en el aceite caliente. Añadir el ajo, el tomate, la sal, la pimienta, el pimentón y el orégano.
Agregar la carne molida. Una vez que cambie de color, incorporar el caldo y hervir por unos minutos. Añadir los
fideos cabello de ángel y, al momento de retirar, añadir la leche. Servir inmediatamente.
Sopa de cebollas
Ingredientes
½ kg de cebollas blancas 12 tostadas de pan baguette

100 g de mantequilla de 1 cm de espesor
6 cdas. de harina 1 taza de vino blanco o leche
150 g de queso gruyer rallado Queso rallado
5 tazas de caldo
Preparación
Calentar la mantequilla y saltear en ella las cebollas cortadas en juliana (sin que doren, para que no amargue),
moviendo con una cuchara de madera. Espolvorear la harina sobre las cebollas y dorarlas ligeramente. Agregar
el líquido poco a poco. Cuando la preparación se vea como una salsa espesa, retirar ½ taza de esta mezcla.
Continuar incorporando el líquido. Cocinar la sopa por 15 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el queso.
Licuar la media taza de la preparación de cebollas. Untar con la pasta cada tostada, espolvorearles queso
rallado y llevar al horno a dorar.
Servir colocando en cada plato 2 tostadas de pan y encima la sopa hirviendo. También se puede servir en ollitas
de barro: se colocan las tostadas, encima la sopa, se espolvorea el queso rallado y se gratina en el horno.
102
Sopas
Sopa de choros
Ingredientes
(Para 6 porciones)
2 docenas de choros Culantro picado en cantidad necesaria

4 tazas de agua hirviendo 1 taza de papas
1 cda. de aceite ½ taza de fideos cabello de ángel
1 cebolla picada Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lavar los choros y limpiar las valvas con una escobilla. Agregar en el agua hirviendo. Cuando los choros se
abran, sacarlos del agua hirviendo y quitarles las valvas. Dorar la cebolla en el aceite caliente. Añadir el caldo
de choros, las papas picadas en cuadraditos y los fideos cabello de ángel. Cuando estén a punto, incorporar los
choros. Sazonar con sal y pimienta. Servir la sopa espolvoreando con culantro picado.
Sopa de frejoles y arroz

Ingredientes
8 tazas de agua 200 g de tomates pelados y picados 1 cebolla picada

1 hoja de laurel 1 cubito de caldo 1 tallo de apio picado
½ kg de frejoles frescos 1 taza de arroz Sal, pimienta y ají al gusto
4 cdas. de aceite 6 hojas de albahaca
Preparación
Calentar el agua en una olla grande. Añadir sal y 1 hoja de laurel. Al hervir, agregar los frejoles y cocinar
hasta que se ablanden. Mantener los frejoles calientes en el agua de cocción. Retirar el laurel. Calentar el
aceite en otra olla. Freír la cebolla y el apio. A continuación, añadir el tomate y ají a su gusto. Incorporar el
cubito de caldo y 2 o 3 cdas. del agua de la cocción de los frejoles. Dejar que se forme una salsa. Verter
esta salsa en la olla de los frejoles. Calentar otra vez hasta que hierva. Incorporar el arroz y cocinar a fuego
fuerte. Mezclar de vez en cuando. Picar la albahaca y agregar al final. Debe quedar una sopa espesa. Servir
acompañada con queso parmesano.
103
Sopa de sémola
Ingredientes
(Para 6 porciones)
6 tazas de caldo
6 cdas. de sémola
1 cdta. de orégano
3 cdas. de queso parmesano rallado
Preparación
Hervir el caldo e incorporar la sémola en forma de lluvia y el orégano. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar
moviendo constantemente. Bajar el calor y hervir por 10 minutos. Espolvorear el queso parmesano al servir.
Sopa de verduras
Ingredientes
4 cdas. de aceite ½ taza de vainitas picadas 2 cubitos de caldo de gallina

1 taza de zapallo en cuadraditos ½ cebolla en cuadraditos 250 g de fideos tornillo
1 taza de papas en cuadraditos ½ pimiento en cuadraditos Queso parmesano rallado
½ taza de arvejas peladas 3 litros de agua caliente Sal y pimienta al gusto
½ taza de apio picado
Preparación
Calentar el aceite en una olla grande. Agregar todas las verduras y revolver con cuchara de madera. Dejar
unos minutos hasta ver la cebolla transparente. Agregar el agua caliente. Condimentar y dejar hervir. Una vez
listas las verduras, incorporar los fideos tornillo. Cocinar hasta que estén al dente y servir. Espolvorear queso
parmesano al gusto en cada plato.
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Arroces
Arroz a la albahaca [ nueva receta ]
Ingredientes
½ taza de hojas de albahaca 100 g de hongos secos 4½ tazas de caldo preparado

3 cdas. de queso parmesano 100 g de tocino picado con 3 cubitos de pollo
¼ de taza de aceite 3 tazas de arroz Sal y pimienta al gusto
1 cebolla finamente picada
Preparación
Mezclar la albahaca con el queso parmesano hasta formar una pasta. Reservar.
Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el tocino y los
hongos (lavados, remojados en agua caliente hasta que se suavicen y finamente picados). Añadir el arroz y
tostar por unos minutos, moviendo con una cuchara de madera. Verter la mitad del caldo hirviendo y la pasta de
albahaca. Mover bien e incorporar el resto del caldo. Cocinar el arroz hasta que esté al dente. Si desea, servir
espolvoreado con queso parmesano.
Arroz a la Indiana
Ingredientes
3 tazas de arroz ½ taza de pasas

4 tazas de caldo ½ taza de pecanas picadas
2 cdtas. de curry 50 g de tocino frito
1 manzana pelada y picada
Preparación
Preparar el arroz como de costumbre, pero, en vez de agua, utilizar caldo y agregar el curry. Freír el tocino
picado e incorporar la manzana, las pasas y las pecanas. Mezclar con el arroz aún caliente, con ayuda de un
tenedor para que no se agrume.
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Arroces
Arroz a las frutas secas y culantro [ nueva receta ]

Ingredientes
3 tazas de arroz 2 cdas. de culantro molido

½ taza de aceite 200 g de pasas (entre rubias y negras)
2 dientes de ajo picado 200 g de guindones picados
3 cdas. de cebolla picada 200 g de pecanas picadas
200 g de tocino picado 200 g de aceitunas de botija picadas
Preparación
Cocinar el arroz como de costumbre. Calentar el aceite, incorporar el tocino y freír. Añadir el culantro y cocinar
por unos minutos, mezclando con una cuchara de madera. Agregar las frutas secas y las aceitunas. Dejar al
fuego por unos minutos y mezclar con el arroz ya cocido. Ideal para acompañar cualquier tipo de carne.
Arroz a la Soubise
Ingredientes
4 tazas de cebolla blanca picada 3 tazas de caldo de pollo

4 cdas. de margarina 1 hoja de laurel
2 tazas de arroz 1 taza de crema de leche
½ taza de vino blanco seco 1
/3 de taza de queso parmesano rallado
Preparación
En una olla tapada, cocinar la cebolla en la margarina durante 15 minutos. Destapar la olla y dejar cocinar unos
minutos más, para evaporar todo el líquido. Incorporar el arroz. Mezclar por unos minutos. Agregar el caldo, el
vino, la hoja de laurel y cocinar hasta que el arroz esté a punto. Añadir la crema de leche y el queso rallado.
Revolver suavemente con un trinche y servir.
109
Arroz árabe
Ingredientes
3 cdas. de margarina o aceite 1 cdta. de palillo

½ kg de fideo cabello de ángel 1 cubito de caldo de pollo
2 tazas de arroz Agua hirviendo
1 cdta. de sal ½ taza de pasas (opcional)
Preparación
Calentar la margarina en una cacerola. Echar los fideos partidos en trozos de 1 cm y dejar que doren. Agregar
el arroz y las pasas y revolver, dejando dorar por unos minutos más. Añadir la sal, el palillo y el cubito de pollo.
Incorporar el agua hirviendo y mezclar. Cuando rompa el hervor, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo. Cocinar
por unos 20 minutos o hasta que el arroz esté graneado. Una vez listo, agregar una verdura cocida y picada
para darle color.
La cantidad de agua varía según el tipo de arroz que se use y la altura de la ciudad.
Arroz chaufa con pollo

Ingredientes
(Para 6 porciones)
¼ de kg de pollo sancochado Sal 3 cdas. de sillao

4 huevos Aceite en cantidad necesaria 8 cdas. de aceite
1 cdta. de azúcar 6-8 cebollas chinas finamente picadas 3 tazas de arroz cocido
Preparación
Cortar el pollo en cubos pequeños. Preparar una tortilla, batiendo los huevos con sal y 1 cdta. de azúcar. Freírla
en 3 cdas. de aceite y picar igual que el pollo. Calentar en una olla 5 cdas. de aceite y saltear el arroz. Añadir
el pollo, la tortilla, el sillao y la cebolla china. Rectificar la sal. Servir caliente.
Si desea preparar arroz chaufa de camarones, reemplazar el pollo por colitas de camarones sancochadas. Si
es de chancho, reemplazar por ¼ de kg de lomo de chancho asado.
El arroz chaufa también puede ser preparado con trozos de pollo a la brasa.
110
Arroces
Arroz con aceitunas

Ingredientes Salsa de queso
(Para 4-6 porciones) (Opcional)
¼ de kg de aceitunas de botija Sal y pimienta 1 medida de salsa blanca mediana

3 cdas. de aceite 3 tazas de arroz (ver receta p. 18)
2 dientes de ajo picados 4½ tazas de agua hirviendo ½ taza de queso parmesano rallado
Ají verde molido al gusto ½ taza de pasas (opcional)
Preparación
Quitar las pepas a las aceitunas y darles un golpe de licuadora para que no se deshagan totalmente. Calentar
el aceite y freír los ajos, las aceitunas y el ají. Salpimentar. Incorporar el arroz, mezclar bien y añadir el agua y
las pasas. Al romper el hervor, bajar el calor y cocinar por 17 minutos.
Armado:
Volcar el arroz caliente en un molde aceitado, con tubo en el centro. Presionar. Desmoldar sobre la fuente en
que se va a servir y bañar con la salsa de queso. El arroz debe estar bien caliente antes de ser desmoldado. Si
desea, servir con la salsa de queso.
Arroz con alcachofas

Ingredientes
5 cdas. de aceite ½ taza de arvejas 1 hoja de laurel

1 cebolla picada Sal y pimienta al gusto Queso parmesano rallado
1 diente de ajo picado 2 tazas de arroz 1 cdta. de perejil picado
6 corazones de alcachofa 3 tazas de agua
Preparación
Calentar el aceite y freír la cebolla. Añadir el ajo, los corazones de alcachofa crudos y cortados en cubos, las ar-
vejas, la sal y la pimienta al gusto. Incorporar el arroz, el agua hirviendo y la hoja de laurel. Tapar y, cuando rompa
el hervor, bajar el calor. Cocinar por unos 17 minutos. Para servir, espolvorear con queso parmesano y perejil.
Cuando use olla arrocera, el agua que utilice debe estar fría.
111
Arroz con chancho
Ingredientes
4 cdas. de manteca o aceite Aií molido al gusto ½ taza de arvejas
½ kg de carne de chancho en trozos 1 cdta. de pimentón ½ taza de choclo desgranado
2 dientes de ajo picados Sal y pimienta 3 tazas de arroz
2 cebollas picadas 4½ tazas de agua caliente Camotes o plátanos fritos
Preparación
Calentar la manteca y freír los trozos de carne, los ajos, las cebollas, el ají y el pimentón. Salpimentar. Añadir
el agua, cocinar la carne e incorporar las arvejas y el choclo. Cocinar hasta que esté casi a punto. Agregar el
arroz, dejar hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz esté graneado. Acompañar con camotes o pláta-
nos fritos y salsa criolla (se prepara con cebolla a la pluma, ají, sal, pimienta, aceite y vinagre).
Arroz con carne

Ingredientes
3 tazas de arroz 50 g de salchicha 4 tazas de caldo
100 g de tocino 100 g de carne molida Aceite
1 cebolla 2 pimientos Queso parmesano al gusto
1 diente de ajo 3 filetes de anchoas (opcional) Sal y pimienta al gusto
100 g de hongos ½ vaso de vino blanco
Preparación
Freír el tocino, la cebolla y el ajo en aceite. Añadir los hongos, la salchicha, la carne, los pimientos y las an-
choas. Cocinar por 15 minutos. Rociar con el vino. Salpimentar. Agregar 1 taza de caldo y dejar absorber. Echar
el arroz y 1 taza más de caldo. Conforme se evapore, incorporar más caldo. Espolvorear con queso parmesano
para servir.
112
Arroces
Arroz con mariscos

Ingredientes
½ kg de camarones 1 cda. de ajos molidos Ají verde al gusto

2 docenas de choros 4½ tazas de caldo 1 cdta. de comino
2 docenas de machas 1 cda. de ají mirasol 1 cdta. de orégano
4 docenas de conchas 3 tazas de arroz extra 1 cda. de culantro molido
½ Taza de aceite 1 cda. de ají panca Sal y pimienta al gusto
2 cebollas picadas
Preparación
Quitar el coral a los camarones y reservarlos. Retirar las colas y pelarlas. Cocinar las cabezas de los camarones en
2 tazas de agua durante 10 minutos. Luego, licuar con su líquido y colar. Lavar los choros. Cocinar por 5 minutos
en 2 tazas de agua. Desechar los que no se abrieron. Limpiar los demás mariscos. Freír en el aceite caliente las
cebollas, el ajo, los ajíes, el coral (colado), el culantro, el comino y el orégano. Salpimentar. Cocinar unos minutos.
Agregar 1 taza de caldo. Incorporar los mariscos (sin las conchas) y continuar la cocción unos minutos más. Retirar
todos los mariscos. Agregar el resto del caldo de choros y el líquido de los camarones. Añadir el arroz. Cocinar por
15 minutos. Incorporar los mariscos y las conchas. Mezclar bien. Reposar 10 minutos y servir.
Arroz con pato

Ingredientes
½ taza de aceite ½ taza de culantro molido ½ taza de zanahorias

4-6 presas de pato 1 copita de pisco ½ pimiento picado
2 cebollas picadas 4 tazas de agua ½ pimiento en tiras
3 dientes de ajo picados 1 taza de cerveza 1 ají cortado en tiras
Ají verde molido al gusto ¾ de taza de arvejas 3 tazas de arroz
Preparación
Calentar el aceite y freír las presas de pato, previamente salpimentadas. Retirar y freír en el mismo aceite la ce-
bolla, el ajo y el ají molido. Agregar el culantro. Cocinar unos minutos e incorporar el pisco, el agua y la cerveza.
Poner nuevamente las presas de pato y cocinarlas hasta que estén tiernas. Retirarlas otra vez, manteniéndolas
calientes en una olla. Incorporar las arvejas, las zanahorias, los pimientos, el ají en tiras y el arroz. Tapar y, cuan-
do rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar por 17 minutos. Servir el arroz con las presas de pato calientes.
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Arroz con pollo
Ingredientes
4-6 presas de pollo ½ taza de culantro molido ¼ de taza de choclo desgranado

½ taza de aceite 1 cda. de pasta de ají panca ¼ de taza de zanahoria picada
1 cebolla picada en cuadraditos 1½ tazas de cerveza (opcional) 1 pimiento cortado en tiras
3 dientes de ajo picados 3 tazas de arroz Agua hirviendo en cantidad necesaria
Ají verde molido al gusto ¼ de taza de arvejas
Preparación
Lavar el pollo y secarlo. Cortarlo en presas, salpimentar y freír en aceite caliente. Retirar el pollo y, en ese mismo
aceite, dorar los ajos, la cebolla, el ají, el culantro y la pasta de ají. Volver a poner las presas, añadir la cerveza y cocinar
hasta que el pollo esté a punto. Retirar las presas y mantenerlas calientes. Incorporar el arroz, las arvejas, la zanahoria,
el choclo y el pimiento. Añadir el agua, rectificar la sazón y cocinar por 17 minutos. Servir con las presas de pollo.
La pasta de ají panca hará que el culantro tome un color verde intenso.
Arroz mediterráneo [ nueva receta ]

Ingredientes
3 cdas. de aceite 150 g de champiñones (opcional) Agua o caldo en cantidad necesaria

1 cebolla Sal y pimienta al gusto 50 g de aceitunas verdes o de botija
2 dientes de ajo 2½ tazas de arroz 12 hojas de albahaca trozadas
1½ pimientos rojos en cubitos 1 taza de tomates pelados y picados
Preparación
Calentar el aceite en una sartén profunda. Agregar la cebolla y el ajo picados. Saltear unos minutos. Incorporar
el pimiento. Saltear. Si utiliza champiñones, este es el momento de ponerlos. Remover con una cuchara de
madera. Incorporar el arroz y mezclarlo bien con los vegetales. Agregar el caldo necesario para la cocción del
arroz y, a último momento, antes de servir, agregar las aceitunas en trozos y la albahaca fresca.
114
Arroz con pollo
Arroz Nochebuena [ nueva receta ]
Ingredientes
3 tazas de arroz 1-2 cdas. de rocoto sin semillas picado en cuadraditos

Caldo (cantidad según el tipo 1 taza de aceitunas verdes picadas en cuadraditos
de arroz que use) 1 pimiento rojo picado en cuadraditos
4 cdas. de mantequilla ¾ de taza de perejil finamente picado
1 cda. de aceite
Preparación
Preparar el arroz como de costumbre. En una sartén, derretir la mantequilla con el aceite, freír el rocoto e
incorporar las aceitunas y el pimiento. Cocinar por unos minutos. Mezclar con el arroz cocido y, al final, añadir
el perejil. Si prepara el arroz en la olla arrocera, incorpore el caldo frío.
Arroz pilaf
Ingredientes
1 kg de arroz 1 cdta. de ají molido

Caldo en cantidad necesaria 1 cdta. de pimentón
3 cebollas 100 g de queso parmesano
100 g de margarina ¼ de kg de pecanas
1 lata de leche evaporada
Preparación
Preparar el arroz sin aderezo. En vez de agua, usar caldo. Licuar las cebollas y dorarlas en la margarina. Agre-
gar la leche evaporada y el resto de ingredientes. Calentar y mezclar con el arroz recién hecho. Servir caliente.
116
Arroces
Arroz rústico
Ingredientes
2 cdas. de aceite 3 tazas de agua caliente 40 g de margarina

2 cebollas chicas 2 cubitos de caldo 3 cdas. de queso parmesano rallado
1 tallo de apio ½ taza de vino blanco seco (opcional) 2 cdas. de perejil picado
2 tazas de arroz 2 tazas de espinacas o acelgas Sal al gusto
Preparación
Calentar el aceite. Saltear en él las cebollas y el apio picado. Agregar el arroz y revolver unos minutos para que
se integren los sabores. Incorporar el agua y los cubitos de caldo disueltos. Agregar el vino blanco. Condimentar
con sal al gusto. Incorporar las hojas verdes picadas. Mezclar y dejar cocinar el arroz como de costumbre. Una
vez listo y aún caliente, revolver con la margarina, el queso parmesano y el perejil.
Arroz tapado
Ingredientes
2 tazas de arroz cocido Ají verde picado al gusto 2-3 huevos duros
1 cdta. de pimentón ¼ de taza de pasas
Relleno 4 cdas. de aceite 8 aceitunas de botija sin pepas
1 cebolla picada finamente 350 g de carne molida Perejil picado
1 diente de ajo picado Sal y pimienta
Preparación
Freír la cebolla, el ajo, el ají y el pimentón en el aceite caliente. Incorporar la carne y mezclar bien hasta que cam-
bie de color. Salpimentar y cocinar. Retirar del calor e incorporar las pasas, las aceitunas y el huevo duro picado.
Armado:
Colocar en moldes refractarios individuales una capa de arroz, luego el relleno y cubrir con otra capa de arroz.
Desmoldar sobre el plato en que se va a servir y adornar con perejil picado. Puede variarse el relleno cambian-
do la carne por atún o pollo.
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Delicia de arroz
Ingredientes
¼ de taza de margarina ¾ de taza de queso Edam rallado

¼ de taza de harina sin preparar ¾ de taza de aceitunas de botija picadas
2 tazas de leche ½ cdta. de cebolla rallada
1 cdta. de sal 2 tazas de arroz cocido
¼ de cdta. de pimienta 6 huevos duros
Preparación
Hacer una salsa con la margarina, la harina sin preparar, la leche, la sal y la pimienta. Mezclar con el ¼ de taza
de queso y las aceitunas. Colocar la mitad de la mezcla en un molde aceitado. Luego, poner encima los huevos
duros, cubrir con el resto de arroz y espolvorear el sobrante del queso. Servir muy caliente.
Risotto a la milanesa
Ingredientes
1 cebolla blanca picada en cubitos 2 tazas de arroz

150 g de margarina 5 tazas de caldo
1 cda. de hongos secos Sal al gusto
Hebras de azafrán (opcional) 6 cdas. de queso parmesano
Preparación
Freír la cebolla en la margarina. Incorporar los hongos previamente remojados, el azafrán y el arroz. Saltear un
momento e incorporar el caldo. Condimentar con poca sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta
que esté espeso y el arroz esté cocido. Debe quedar jugoso (agregar el caldo necesario). Servir espolvoreando
el queso rallado.
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Arroces
Risotto con hongos [ nueva receta ]

y cebollas caramelizadas
Ingredientes
2 cebollas 5 cdas. de vino blanco

2 cdas de aceite de oliva 2 tazas de caldo de pollo
4 cdas. de mantequilla 1½ cdtas. de hojas de tomillo
Azúcar 1 cdta. de orégano
1 taza de arroz Arborio 1 pizca de comino en polvo
150 g de hongos portobello 100 g de queso parmesano
o champiñones
Preparación
Cortar las cebollas en juliana. Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio o alto y
saltear las cebollas con un poquito de azúcar, hasta dorar y caramelizar. Incorporar el arroz y los hongos cortados
en cuartos. Revolver 1 minuto. Verter el vino y cocinar hasta que el arroz lo absorba. Ir agregando caldo caliente
poco a poco, a medida que el arroz lo necesite. Aromatizar con el tomillo, el orégano y el comino. Al final de la
cocción, añadir el queso parmesano rallado y la mantequilla restante. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Sarte-
near para integrar. Dejar reposar unos minutos y servir en platos hondos. Decorar con ramas de tomillo y orégano.
Sartenear: mover la sartén sin usar utensilios (por ejemplo, cuchara de madera).
Risotto de calamares [ nueva receta ]

Ingredientes
¾ de taza de mantequilla 2 tazas de caldo de pescado (aprox.)

½ taza de cebolla picada 2 cdas. de aceite
2 tazas de arroz de grano largo 1 taza de calamares pelados
(de preferencia Arborio) y cortados en aros de 1 cm
½-¾ de taza de queso 1½ cdas. de perejil picado
parmesano rallado Pimienta negra
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Preparación
Derretir, en una olla o sartén amplia y de fondo grueso, la mitad de la mantequilla. Agregar la cebolla y cocinarla
hasta que esté transparente. Añadir el resto de mantequilla y el arroz, moviendo con una cuchara de madera.
Los granos de arroz deben impregnarse de la grasa y volverse transparentes. Incorporar 1 taza de caldo hir-
viendo y cocinar por 1 a 2 minutos, sin dejar de revolver, hasta que el caldo sea absorbido. Añadir otro poco de
caldo y seguir moviendo hasta que desaparezca. Ir añadiendo el caldo necesario, sin dejar de mover, y terminar
cuando el arroz esté a punto. Incorporar el queso parmesano y los calamares salteados en el aceite caliente.
Espolvorear con el perejil y la pimienta negra recién molida.
En algunos risotto se utiliza también vino blanco o se cambia la mantequilla por aceite. Si no desea los calamares
salteados, puede hervirlos por 1 o 2 minutos. Luego los debe unir al arroz.
Risotto de quinua con arvejas o quinoto [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 6 porciones)
150 g de tocino ahumado picado 1 taza de arvejas cocidas

5 cdas. de mantequilla ¾ de taza de queso parmesano rallado
1 cebolla picada finamente ¼ de taza de crema o leche evaporada pura
3 dientes de ajo picados 2 cdas. de perejil picado (o tomillo, estragón o
1½ tazas de quinua bien lavada la hierba fresca de su agrado)
4 tazas de caldo de pollo Sal y pimienta
1 taza de espárragos picados
y cocidos
Preparación
Calentar una sartén y colocar el tocino para desgrasarlo hasta que quede crocante. Reservar. Calentar la man-
tequilla en una sartén honda. Agregar la cebolla y el ajo y saltear hasta dorar. Incorporar la quinua. Mojar con
1 taza de caldo caliente y cocinar hasta que la quinua lo absorba, revolviendo a menudo. Verter más caldo a
medida que la preparación lo requiera. Cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que la quinua esté a punto. Añadir
los espárragos y las arvejas y seguir cocinando unos 3 minutos más. Por último, incorporar el queso parmesano
y la crema, las hierbas picadas y el tocino. Sazonar con sal y pimienta.
Puede reemplazar la quinua de este risotto por la misma cantidad de trigo.
Si utiliza quinua perlada, no necesita lavarla. Las arvejas y los espárragos se cocinan por separado en agua
hirviendo con sal. Una vez cocidos, se escurren y se colocan en agua con hielo, para mantener el color
verde brillante.
120
Segundos
Adobo de cerdo
Ingredientes
(Para 8 porciones)
1 kg de carne de cerdo ¾ de taza de ají panca molido

¾ de taza de vinagre ½ taza de aceite
1 cdta. de achiote 3 dientes de ajo picados
1 cdta. de comino molido Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la carne en trozos y ponerla a macerar con vinagre, achiote, comino, ají, sal y pimienta, de preferencia
toda la noche. Freír los ajos en el aceite. Agregar los trozos de cerdo y la mitad del líquido de maceración. Co-
cinar con la olla tapada hasta que la carne esté cocida. Si fuera necesario, añadir más líquido hirviendo. Servir
con yucas, papas o camotes sancochados y, si desea, arroz blanco.
Ají de gallina
Ingredientes
½ taza de aceite 2 cdas. de ají panca 2 cdas. de nueces finamente picadas

2 dientes de ajo picados 4 rebanadas de pan 3 cdas. de queso parmesano rallado
2 cebollas picadas 1 taza de caldo de pollo ¼ de taza de leche evaporada pura
3 cdas. de ají mirasol molido 1 pechuga de gallina o pollo Sal y pimienta
Ají verde molido al gusto sancochada y desmenuzada
Preparación
Poner el aceite en una olla y dorar los ajos, la cebolla, el ají mirasol, el ají verde, la sal y la pimienta. Agregar el
pan previamente remojado en agua y exprimido. Llevar a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera.
Cocinar hasta que el aceite suba a la superficie. Incorporar el caldo. Añadir la gallina o el pollo, las nueces, el
queso y, al final, la leche evaporada. Dar un hervor mezclando suavemente. Servir sobre papas sancochadas.
Adornar con huevos duros y aceitunas. Acompañar con arroz blanco.
124
Ají de gallina
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Ajiaco de caiguas, ollucos o papas
Ingredientes
1
/3 de taza de aceite 1 cubito de caldo de carne 150 g de queso fresco desmenuzado
1 cebolla picada ½ taza de leche 6 caiguas cocidas en tiras, ¾ de kg
2 dientes de ajo picados ½ kg de papas sancochadas de ollucos picados o 1 kg de papas
Pimienta, sal y comino al gusto y desmenuzadas peladas, sancochadas y desmenuzadas
4 cdas. de ají mirasol Culantro picado 2-3 huevos duros para adornar
½ taza de agua
Preparación
Calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos. Agregar pimienta, sal, comino y ají. Cuando el aderezo esté listo,
añadir el agua, el cubito de caldo de carne, la leche, el queso y las caiguas o los ollucos. Dejar cocinar unos
minutos. Luego añadir las papas. Espolvorear con culantro y adornar con huevo duro.
Servir con arroz graneado.
Alas de pollo al curry

Ingredientes
(Para 6 porciones)
¼ de taza de harina sin preparar 2 cdtas. de curry

1 cda. de pimentón o páprika 1 cdta. de sal
1 kg de alas de pollo bien secas 1 taza de caldo de pollo
¼ de taza de margarina 1 taza de duraznos al jugo
2 cdas. de aceite
Preparación
Mezclar la harina sin preparar con el pimentón y la sal. Pasar las alas de pollo por esta mezcla. Calentar el acei-
te con la margarina y freír las alitas hasta dorar. Espolvorear el curry y añadir el caldo. Incorporar los duraznos
y servir bien caliente. Acompañar con arroz blanco.
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Albóndigas
Ingredientes
½ kg de carne molida de res 2 dientes de ajo picados 5 cdas. de pan molido

2 tajadas de pan de molde ½ cdta. de hierbas molidas 1 cda. de perejil picado
½ taza de leche (tomillo, orégano) Sal y pimienta al gusto
1 huevo 2 cdas. de margarina Aceite en cantidad necesaria
1 cebolla picada 4 cdas. de harina sin preparar
Preparación
Mezclar la carne con el pan (previamente remojado en la leche y exprimido), el huevo, la cebolla, los ajos, las
hierbas, la mitad de la margarina, la mitad del pan molido, el perejil picado, la sal y la pimienta. Revolver muy
bien y dejar reposar la mezcla una ½ hora. Formar las bolitas del tamaño de una nuez. Pasarlas por la harina
y por el resto del pan molido. Freír en suficiente aceite. Una vez doradas, retirar y apoyar en papel absorbente.
Servir así o bañadas con salsa de tomate, acompañar con arroz o papas fritas.
Asado a la italiana
Ingredientes
1 asado pejerrey de 1½ kg 4 tomates pelados 1 cebolla finamente picada

200 g de tocino 2 hojas de laurel 1 rama de apio
2 dientes de ajo molidos ½ taza de zanahoria rallada 1 cda. de perejil picado
Sal y pimienta al gusto 4-5 cdas. de aceite ½ taza de pasta de tomate
2 dientes de ajo picados ½ taza de vino tinto
Preparación
Mechar el asado con el tocino picado mezclado con los ajos molidos, la sal y la pimienta. Dejar macerar por 2
o 3 horas. Dorar la carne en el aceite caliente. Añadir el vino y cocinar por 10 minutos. Aparte, freír la cebolla,
los ajos, los tomates, la zanahoria, el apio, el perejil y el laurel. Pasar la salsa por un colador e incorporarla al
asado, al igual que la pasta de tomate disuelta en ½ taza de agua. Dejar cocinar a fuego suave y con la olla
tapada, hasta que la carne esté tierna.
127
Asado a la olla
Ingredientes
4 cdas. de aceite Sal y pimienta al gusto

1 kg de asado de res 1 taza de vino tinto
2 cebollas finamente picadas Caldo de carne en cantidad necesaria
2 hojas de laurel
Preparación
Dorar en el aceite la carne a fuego fuerte. Una vez sellado, bajar la temperatura. Incorporar la cebolla y freírla
bien. Agregar las hojas de laurel, la sal, la pimienta y el vino. Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento, hasta
que la carne esté a punto.
Si fuera necesario, agregar caldo hirviendo durante la cocción. También se puede mechar la carne como el
asado a la italiana (ver receta).
Bacalao con garbanzos [ nueva receta ]

Ingredientes
500 g de bacalao 4 dientes de ajo picados

3 tazas de garbanzos cocidos 2 cdas. de pimentón (páprika)
Aceite de oliva Pimienta recién molida
1 pimiento en tiras
Preparación
Colocar el bacalao en un recipiente con agua que lo cubra. Cambiar el agua cada hora por 3 veces. Dejarlo toda
la noche. Cortar en trozos y cocinarlo en agua sin sal. Saltear en un fondo de aceite los ajos, el pimiento y los
garbanzos, en este orden. Agregar el bacalao, espolvorear el pimentón y 1 chorrito de aceite de oliva. Continuar
la cocción. Servir de inmediato. Si desea, puede agregar 1 atado de acelga picado luego de poner los garbanzos.
Como piqueo, utilice garbanzos remojados y bien secos. Poner en 1 lata de horno bien aceitada. Espolvorear
con sal. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos.
128
Segundos
Brazuelo de cerdo [ nueva receta ]

Ingredientes Salsa
1 brazuelo de cerdo ½ taza de miel de abeja 1 cda. de mantequilla

2 cdas. de aceite ½ taza de mermelada 1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados (piña o albaricoque) ½ taza de vino blanco o caldo
1 cda. de orégano 1 cda. de kion rallado 1 cdta. de chuño
Sal y pimienta al gusto 2 cdas. de agua fría
Preparación
Mezclar el aceite con el ajo, el orégano, la sal y la pimienta. Frotar con esa preparación el brazuelo, colocado
en una asadera. Dejar macerar toda la noche.
Calentar por 10 minutos el horno en fuego moderado. Poner la asadera con el cerdo y cocinar por 1½ horas.
Retirar del horno y untarlo con la miel y la mermelada. Espolvorear con el kion rallado, cubrir con papel aluminio
y hornear ½ hora más o hasta que la carne esté cocida.
Salsa:
Dorar la cebolla en la margarina. Añadir el vino o el caldo y el jugo que se formó al cocinar el brazuelo. Agregar 1
cdta. de chuño disuelto en 2 cdtas. de agua fría. Dejar hervir 3 minutos, hasta espesar. Servir en salsera aparte.
Colocar el brazuelo en una fuente y decorar con rodajas de piña, cerezas marrasquinos y hojas verdes alrede-
dor. Cubrir el hueso del cerdo con papillote.
Cabrito al horno
Ingredientes
½ taza de aceite 1 cda. de orégano 4 papas
Sal y pimienta al gusto 1 cabrito de 5-6 kg 3 camotes
1 cda. de ajos picados
Preparación
Mezclar en un tazón el aceite, con la sal, la pimienta, los ajos y el orégano. Untar bien con este preparado el
cabrito, previamente trozado. Dejar macerar toda la noche en la refrigeradora, tapado. Colocar en una asadera
y hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) por más o menos 1 hora. Dar un hervor a las papas y ca-
motes pelados y en trozos, que se terminarán de cocinar y dorar en la misma fuente del cabrito.
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Caiguas y pimientos rellenos
Ingredientes
6 caiguas o 6 pimientos medianos 300 g de carne de res o cerdo 1 cda. de perejil picado
3 cdas. de aceite 2 rebanadas de pan 2 cdas. de aceite
1 cebolla picada 3 huevos (1 duro) 1 tomate
1 diente de ajo picado 2 cdas. de pasas 1 cdta. de pimentón
Preparación
Cortar el extremo más ancho de las caiguas, retirar las pepas, lavar y escurrir. Calentar el aceite y freír la cebo-
lla, los ajos y el ají. Incorporar la carne molida y cocinar hasta que cambie de color. Fuera del fuego, incorporar
el pan remojado en leche y triturado, el huevo duro picado, las pasas y el perejil. Mezclar y retirar del fuego.
Rellenar cada caigua con una porción de la preparación anterior. Poner aceite en una olla y freír el tomate
pelado y picado. Agregar el pimentón, la sal, la pimienta y ½ taza de agua. Luego colocar las caiguas para que
se cocinen a fuego lento. Antes de retirar, añadir 2 huevos batidos a la salsa. Para los pimientos, cortar 1 tapita
y retirar las semillas. Rellenar y cocinar de la misma manera.
Carapulcra de garbanzos [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de garbanzos 1½ tazas de maní tostado molido 3 cdas. de aceite
3 hojas de laurel ½ cdta. de pimienta molida 2 cubitos de caldo de carne
1 taza de cebolla picada ¼ de cdta. de comino molido 2 cdas. de ajo picado
4 cdas. de pasta de ají panca Sal al gusto
Preparación
El día anterior remojar los garbanzos en abundante agua. Poner a cocinar los garbanzos con las hojas de laurel,
hasta que estén suaves. Escurrir y reservar en agua.
Moler los garbanzos sin las hojas de laurel. No deben quedar como puré.
En una olla poner el aceite y dorar la cebolla. Añadir los ajos y el ají panca. Freír bien y agregar el maní y un
poco del agua hirviendo en la que se cocinaron los garbanzos. Incorporar los garbanzos, mezclar bien y poner
los cubitos. Sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Añadir el agua de la cocción de los garbanzos, si fuera
necesario. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, moviendo de rato en rato.
130
Segundos
Carapulcra limeña
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de papa seca 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de pollo

¼ de taza de aceite 2 dientes de ajo picados ¼ de taza de vino dulce
¼ de taza de manteca vegetal ½ taza de ají panca molido ¼ de cdta. de clavo de olor
½ kg de carne de cerdo Ají verde al gusto 6 rosquitas molidas de manteca (opcional)
½ kg de carne de pollo Sal, pimienta y comino al gusto ½ taza de maní tostado y molido
Preparación
Lavar la papa seca y remojarla por ½ hora. Calentar el aceite con la manteca y freír las carnes de cerdo y pollo
cortadas en trozos. Retirarlas. En la misma grasa, freír la cebolla hasta que esté cocida. Acto seguido, poner el
ajo y los ajíes. Sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Volver las carnes a la olla y añadir el caldo caliente
y el vino. Incorporar la papa seca escurrida y el clavo de olor. Cocinar a fuego suave, moviendo de rato en rato
con una cuchara de madera. Agregar agua o caldo hirviendo si la preparación se seca. Unos minutos antes de
terminar la cocción, incorporar las rosquitas y el maní. Servir con yucas sancochadas.
Cau cau a la criolla

Ingredientes
¾ de kg de mondongo 1 cebolla picada 1 cdta. de palillo
2 cdas. de leche ½ cda. de ajos picados 1 kg de papa cocida en cuadraditos
2 ramas de hierbabuena ¼ de cdta. de comino Sal al gusto
½ taza de aceite Ají molido al gusto Jugo de 1 limón
Preparación
Cocinar el mondongo con agua que lo cubra, la leche y la rama de hierbabuena, hasta que esté suave. Cortar en
cuadraditos. Calentar el aceite y freír la cebolla, los ajos, el comino, el ají y el palillo. Ya bien cocido, añadir el mondongo
y las papas. Dar un hervor, espolvorear la hierbabuena picada y rociar con el jugo de limón. Servir con arroz blanco.
Variaciones
De choros: Puede cambiarse el mondongo por choros. Lavarlos bien y ponerlos en una olla con agua que los
cubra. Cuando hiervan y se abran, retirarlos. Sacarlos de sus valvas. Desechar los que no se abrieron y seguir
las mismas indicaciones del cau cau a la criolla.
De pollo: Reemplazar el mondongo por pollo sancochado y cortado en cuadraditos.
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Cau cau de mariscos [ nueva receta ]
Ingredientes
3 cdas. de aceite ¼ de taza de zanahoria cocida 2 tazas de papas blancas cocidas
1 cebolla picada en cuadraditos 150 g de pulpo sancochado y cortadas en cuadraditos
1 cdta. de ajos picados 200 g de conchitas de abanico 1 cda. de ají limo molido
1 cdta. de palillo ½ taza de choclo, cocido 2 ramas de hierbabuena picadas
1¼ tazas de caldo de pescado ½ taza de arvejas cocidas Sal y pimienta al gusto
Preparación
Calentar el aceite y freír durante unos minutos la cebolla y el ajo. Agregar el palillo, el caldo, las arvejas, la za-
nahoria, las papas, el choclo, el ají limo, las conchitas y el pulpo. Hervir por 3 minutos (no exceder este tiempo,
para que los mariscos no se endurezcan). Espolvorear la hierbabuena y salpimentar al gusto.
Cerdo a la cerveza negra

Ingredientes
1 trozo de cerdo (½ kg aprox.) 3 tazas de cerveza negra
1 kg de cebollas 6 clavos de olor
2 tazas de azúcar rubia Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una fuente para horno aceitada, colocar las cebollas en tiras y el cerdo en un solo trozo, con los clavos de
olor insertados en él. Espolvorear con el azúcar y agregar la cerveza.
Cocinar en el horno precalentado a 180°C-360°F durante ½ hora. Luego bajar el fuego a mínimo y continuar
30 minutos más. Se puede preparar directamente a la olla.
Para servir, acompañar con arroz a las frutas secas y culantro, arroz árabe o risotto a la milanesa (ver recetas).
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Segundos
Cerdo a la naranja con torre [ nueva receta ]

de quinua (celíacos)
Ingredientes
1 kg de carne de cerdo en 1 trozo 2 naranjas 2 cdas. de aceite
Hojas de perejil 2 cdas. de mostaza 1 cebolla en juliana
Romero 2 cdas. de mermelada de naranja 1 pimiento rojo en juliana
Pimienta (apta para diabéticos y celíacos) 100 g de quinua
3 dientes de ajo 200 g de papas
Preparación
Limpiar bien la carne y ponerla en una fuente con las hojas de perejil y romero, el ajo picado, la pimienta y el
jugo de naranja. Dejar macerar unas horas en la refrigeradora.
Mezclar la mostaza con la mermelada de naranja y unir el resto de la maceración. Verificar que la carne quede
bien untada. Condimentar con pimienta recién molida.
Servir con papas doradas y 1 torre de quinua cocida, mezclada con queso rallado o queso crema.
Cerdo en salsa hawaiana [ nueva receta ]

Ingredientes Marinada
1 kg de cerdo (puede ser chuleta 2 dientes de ajo picados Piña en almíbar

deshuesada) en 1 solo trozo 1 cebolla picada Sal y pimienta al gusto
Aceite para untar la fuente del horno ½ taza de vino blanco (o caldo ½ cda. de chuño o maicena
de carne y 1 cda. de vinagre)
Preparación
Marinada:
Mezclar el ajo, la cebolla, el vino o caldo y 1 taza del almíbar de la piña. Salpimentar. Colocar la carne en una
asadera untada con aceite y rociar la carne con la marinada. Dejar reposar en la refrigeradora cubierta con
papel film por 30 minutos.
Precalentar el horno a temperatura moderada y cocinar alrededor de ½ hora cubierto con papel aluminio o
papel manteca. Rociar con parte de la marinada durante la cocción. Retirar la carne, recuperar el fondo de
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cocción y verter en una ollita con el chuño disuelto en 5 cdas. de agua fría. Cocinar hasta espesar. Retirar y
reservar para servir el cerdo. Acompañar con las rodajas de piña.
Para la piña en almibar cocinar la fruta en rodajas (sin el centro duro) durante 7 minutos. En ese momento
agregar azúcar al gusto y cocinar 7 minutos más.
Chita al ajo [ nueva receta ]

Ingredientes
2 chitas enteras, ½ cdta. de pimienta molida 2 cdas. de sillao
8 dientes de ajo picado Sal al gusto Aceite para freír
Preparación
Con la ayuda de un cuchillo filudo, hacer 3 cortes en el lomo del pescado en forma diagonal. Mezclar los ajos
con la pimienta y rociar con el sillao. Cubrir las chitas con esta preparación. Dejar reposar por 5 minutos y freír
en abundante aceite por 8 a 10 minutos, volteando con mucho cuidado y echándole aceite con una cuchara.
Esperar a que esté crocante y dorado. Retirar sobre papel absorbente y servir bien caliente.
Se puede emplear otro pescado siguiendo las mismas instrucciones.
Coliflor al gratén
Ingredientes
1 coliflor 3 huevos
2 recetas de salsa blanca espesa 1 cda. de perejil picado
(ver receta p. 18) ½ taza de queso parmesano
Preparación
Sancochar la coliflor en agua con sal y 1 trozo de pan (para evitar el olor fuerte de la coliflor al hervir). Retirar y
separar en ramitos. Entibiar la salsa blanca y agregar los huevos. Untar con margarina una fuente para horno
que pueda ir a la mesa. Acomodar los ramitos de coliflor. Espolvorear con el perejil y cubrir con la salsa y el
queso parmesano rallado. Gratinar por 10 minutos en horno caliente (200°C-400°F) y servir.
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Segundos
Croquetas de atún y variaciones

Ingredientes
1 receta de salsa blanca 2 cdas. de jugo de limón
(ver receta p. 18) 1 huevo
1 lata de atún Pan rallado
2 cdas. de perejil picado Aceite para freír
Preparación
Mezclar la salsa blanca con los demás ingredientes. Refrigerar. Humedecerse las manos y formar las croquetas
(bolas). Pasar por huevo batido y pan rallado, y volver a refrigerar. Freír en abundante aceite por 7 a 8 minutos.
Puede variarse el sabor de las croquetas cambiando el atún por jamón o pollo.
Cuy chactado [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 1 porcion)
1 cuy 1 cdta. de orégano
½ taza de chicha de jora 1 cdta. de hierbabuena picada
¼ de taza de ají panca molido Sal al gusto
Jugo de 1 limón Aceite para freír
Preparación
Colocar en un tazón la chicha, el ají, el jugo de limón, el orégano, la hierbabuena y la sal. Dejar macerar por 2
a 3 horas.
Poner aceite para freír en una olla profunda. Escurrir el cuy, colocándolo dentro con la piel sobre el aceite.
Ubicar encima una piedra bien seca y freír hasta que la piel esté dorada y crocante. Dar vuelta al cuy y cocinar
por el otro lado de la misma forma.
Retirar y servir con papas fritas en el mismo aceite en el que se cocinó el cuy.
Si desea, reemplace el cuy por conejo.
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Estofado de pollo
Ingredientes
6 presas de pollo 2 tomates pelados y picados 2 cdas. de pasas
½ taza de harina 1 cda. de pasta de tomate 1 raja de canela
½ taza de aceite ½ taza de arvejas ½ taza de oporto o vino dulce
1 cdta. de ajos picados ½ taza de zanahorias en rodajas Sal y pimienta al gusto
¼ de taza de cebolla picada
Preparación
Lavar, secar y salpimentar las presas de pollo. Enharinarlas y freírlas en el aceite caliente. Retirarlas. Dorar los
ajos y la cebolla, añadir los tomates y la pasta de tomate. Incorporar las presas, las arvejas, las zanahorias, las
pasas, la canela y el vino. Condimentar con sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego lento. Servir acompañado
de arroz blanco y papas amarillas sancochadas.
Este estofado se puede preparar también con res, cordero, cabrito o alpaca.
Frejoles a la Casilda
Ingredientes
½ kg de frejol canario 3 tomates pelados y picados 1 pimiento soasado y pelado
100 g de tocino 4 cdtas. de perejil picado 1 taza de queso parmesano rallado
1 taza de aceite ½ taza de leche evaporada 2 huevos duros
3 cebollas picadas Sal y pimienta al gusto
Preparación
Remojar los frejoles desde el día anterior. Cocinarlos con el tocino (reservar unas tiritas para decorar), dividir en 2
partes y licuar 1. Calentar la mitad del aceite y freír la cebolla. Agregar los tomates, el perejil y la leche, revolver con
una cuchara de madera. Incorporar los frejoles licuados. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con el pimiento en tiritas
(dejar algunos para decorar). En otra cacerola, calentar el resto del aceite con los frejoles enteros. Agregar el queso
rallado y sazonar con sal y pimienta. Acomodar los frejoles licuados en un molde refractario. Sobre ellos, poner la
mezcla de los frejoles enteros. Decorar con el tocino reservado y llevar al horno a temperatura moderada (175°C-
350°F) por 15 minutos. Al servir, decorar con huevo duro, pimientos y perejil picado.
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Segundos
Guiso de lentejas
Ingredientes
½ kg de lentejas 1 hoja de laurel 1 cdta. de orégano
1
/3 de taza de aceite 200 g de tocino en tiritas 1 cda. de pimentón
1 cebolla grande picada 1 taza de tomates pelados y picados 1 cda. de pasta de tomate
2 dientes de ajo picados Sal y pimienta al gusto Caldo
1 pimiento picado
Preparación
Hervir las lentejas en agua fría que las cubra hasta que estén cocidas. Calentar el aceite en una cacerola y
rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento. Agregar el laurel y el tocino. Dejar cocinar hasta que este último esté
transparente. Incorporar el tomate, cocinar unos minutos. Condimentar con sal, pimienta, orégano y pimentón.
Agregar la pasta de tomate sin dejar de revolver. Poner las lentejas y hervir 10 minutos. Si se secara el guiso,
añadir caldo caliente. Debe quedar bien jugoso. Servir en cazuelas de barro individuales o en plato hondo.
Guiso de pavita [ nueva receta ]

Ingredientes
1 kg de pavita trozada 3 cdas. de aceite de oliva ¾ de taza de vino blanco seco
3 cdas. de hongos secos Sal y pimienta al gusto 200 g de champiñones fileteados
3 tomates pelados y sin semillas 1 cdta. de romero seco 1 cda. de pasta de tomate
50 g de mantequilla
Preparación
Lavar y remojar los hongos secos en agua tibia.
Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén profunda. Saltear los trozos de pavita hasta dorar ligeramente.
Sazonar al gusto con sal, pimienta y romero.
Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Agregar los hongos secos y frescos, el líquido del remojo, los
tomates y la pasta de tomate.
Cocinar a fuego bajo, con la sartén destapada, revolviendo de tanto en tanto, durante 20 minutos o hasta que
la pavita esté a punto y la salsa espese.
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Hamburguesas
Ingredientes
De carne De pollo o pavita

¾ de kg de carne de res molida ¾ de kg de pollo o pavita molidos
1 cebolla blanca rallada 1 manzana rallada
Sal y pimienta al gusto Tomillo fresco u otras hierbas al gusto
Preparación
Colocar la carne molida de res en un bol e incorporar la cebolla rallada bien fina. Salpimentar al gusto. Unir todo
amasando la preparación con las manos. Tomar porciones y formar las hamburguesas con las manos. Apilarlas
intercalando láminas de film y conservar.
Para las hamburguesas de pollo o pavita, del mismo modo, mezclar todos los ingredientes, salpimentar al gusto
y formar las hamburguesas.
Para la cocción, colocar al fuego una plancha o sartén de fondo grueso, con 1 cda. de aceite. Cuando esté bien
caliente, apoyar las hamburguesas Dorar de un lado, darle vuelta y completar la cocción.
Si desea enriquecer las hamburguesas, puede mezclar carne de res y de cerdo en partes iguales.
Hígado escabechado
Ingredientes
4-6 bistecs de hígado 5 cdas. de aceite 1 cda. de perejil picado
Sal y pimienta 50 g de mantequilla 1 taza de vinagre
2 cdas. de harina 4 dientes de ajo 3 cdas. de vino blanco o caldo
Preparación
Salpimentar los bistecs, pasarlos por harina y freírlos. En el mismo aceite, añadir los ajos y el perejil, picados
muy finamente. Incorporar el vino o caldo y el vinagre. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Servir los bistecs
cubiertos con la salsa.
El hígado debe freírse por poco tiempo, para que no se endurezca.
138
Segundos
Locro de zapallo
Ingredientes
1
/3 de taza de aceite 1 cdta. de orégano ¼ de kg de arvejas
1 cebolla picada 1 cda. de harina 2 choclos en rebanadas
2 dientes de ajo picados 1½ kg de zapallo ½ taza de queso fresco
Ají molido al gusto 3 papas blancas cortadas en 4 ½ taza de leche evaporada
Sal y pimienta
Preparación
Calentar el aceite y freír la cebolla, los ajos, el ají y el orégano. Salpimentar. Añadir la harina y cocinar unos mi-
nutos. Agregar el zapallo picado, las papas, las arvejas y los choclos. Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento,
sin nada de líquido, hasta que el zapallo se deshaga y la papa y los choclos estén cocidos. Añadir la leche y el
queso desmenuzado. Servir con arroz blanco.
Lomo saltado
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de carne de res 2 cebollas cortadas a la pluma 2 tomates cortados en cuñas

Sal, pimienta y comino al gusto 1 diente de ajo picado 1 cda. de perejil
1 cdta. de pimentón 1 ají verde cortado en tiras finas ½ kg de papas cortadas en bastones
½ cdta. de orégano 2 cdas. de vinagre Aceite en cantidad necesaria
Preparación
Calentar 4 cdas. de aceite y saltear en él la carne cortada en trozos de 2½ cm x 1 cm. Sazonar con sal, pimienta y
comino. Incorporar el pimentón y el orégano. Retirar la carne. Agregar las cebollas, el ajo, el ají y el vinagre. Cocinar
por unos minutos. Añadir los tomates y mezclar bien. Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil. Freír las
papas en abundante aceite caliente. Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o con arroz con choclo.
Se puede servir también con un risotto cremoso, como el de hongos y cebollas caramelizadas (ver receta). En
ese caso, retirar las papas fritas.
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Lomo Strogonoff [ nueva receta ]
Ingredientes
1 kg de lomo de res 1 cebolla finamente picada 1 cdta. de páprika

Sal y pimienta al gusto ¼ de cdta. de mostaza 1 cdta. de harina disuelta
3 cdas. de harina 1 cdta. de salsa inglesa en 2 cdas. de agua fría
3 cdas. de mantequilla 4 cdas. de pasta de tomate ½ taza de crema de leche
1 cda. de aceite ½ kg de champiñones chicos o leche evaporada pura
2 cdas de vodka o vino blanco 1 cda. de jugo de limón
Preparación
Cortar la carne en cuadrados de 2 cm x 2 cm. Salpimentarlos y enharinarlos
Calentar la mantequilla con el aceite y dorar la carne por ambos lados. Agregar el vodka, la cebolla, la mostaza,
la salsa inglesa y la pasta de tomate. Cocinar por unos minutos hasta que la carne esté muy tierna.
Incorporar los champiñones, el jugo de limón y la páprika. Mezclar bien. Espesar con la harina disuelta. Al final,
agregar la crema de leche. Es mejor saltear los champiñones en mantequilla antes de unirlos con el lomo.
Este plato puede prepararse con anticipación. Para servir, calentar y agregar la crema.
Milanesas
Ingredientes
(Para 6 porciones)
6 bistecs delgados Harina sin preparar

Sal y pimienta al gusto Pan rallado en cantidad necesaria
2 huevos batidos con sal al gusto Aceite para freír
Preparación
Condimentar la carne con sal y pimienta. Pasar cada bistec por la harina, luego por huevo batido y enseguida por pan
rallado, presionando con la palma de las manos para que se adhiera bien. Freír en aceite no muy caliente para que no
se arrebaten. Servir con puré de papas, arroz o ensalada de tomates. Acompañar con mayonesa. Para que las milane-
sas queden jugosas, hay que limpiar los bistecs de nervios y aplastarlos ligeramente con un mazo. Agregar orégano o
ajo y perejil al huevo batido, para darle otro sabor. Si desea milanesas de pollo o pescado, prepare de la misma forma.
Para las milanesas a la napolitana, una vez fritas, cubrirlas con salsa de tomate, queso mozzarella rallado y
gotas de aceite con orégano. Llevarlas al horno unos minutos o hasta que se funda el queso.
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Segundos
Mondongo a la italiana
Ingredientes
½ kg de mondongo 1 zanahoria en cuadraditos 3 cdas. de pasta de tomate

1 taza de aceite 2 hongos secos remojados 1 taza de caldo
1 cebolla 2 papas blancas en cuadraditos Sal y pimienta al gusto
½ pimiento 1 cda. de ají molido 2 hojas de laurel
1 ajo 2 cdas. de perejil Queso parmesano rallado
Preparación
Lavar el mondongo y cocinarlo (durante 20 minutos o hasta que esté tierno) en agua caliente con sal y unas ramas de perejil.
Retirar y cortar en tiras bien delgadas de unos 3 cm de largo. Colocar el aceite en una olla junto con la cebolla, el pimiento,
el ajo picado, las zanahorias, la sal, la pimienta, el laurel, el ají molido, el apio y el perejil picado. Llevar al fuego y, sin dejar
de mover, esperar que comience a dorar para agregar el mondongo. Una vez que hierva, echar la pasta de tomate diluida
en el caldo. Por último, añadir los hongos picados y las papas. Mezclar todo y tapar. Cocinar a fuego lento hasta que esté a
punto. Al servir debe estar jugoso. Para espesar, rociar con 1 cda. de harina tostada. Espolvorear con el queso parmesano.
Para enriquecerlo, incorporar, junto con las zanahorias, ½ taza de arvejas, ½ taza de frejoles frescos y ½ taza
de garbanzos remojados y cocidos. Agregar las papas cuando las verduras estén casi listas.
Olluquitos con carne o charqui

Ingredientes
3 cdas.de aceite 1 ají amarillo picado Perejil picado
¼ de kg de carne de res o charqui 2 cdas. de ají panca molido Hierbabuena
½ taza de cebolla 1 cdta. de pimentón Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo picados 1 kg de ollucos picados en tiras
Preparación
Calentar el aceite y freír la carne cortada en tiritas. Una vez dorada, retirarla y freír en el mismo aceite la cebolla, los ajos,
los ajíes y el pimentón. Agregar los ollucos remojados durante 1 hora en agua con sal y escurridos. Tapar la olla y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos, revolviendo a ratos. Espolvorear con el perejil y la hierbabuena. Servir con arroz blanco. Si
se usa charqui, remojarlo hasta ablandar y luego deshilachar. Seguir los mismos pasos que para los olluquitos con carne.
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Pachamanca a la olla [ nueva receta ]
Ingredientes
½ taza de hojas de huacatay 3 ajíes licuados con aceite y sal 4-6 papas yungay
½ taza de hojas de culantro 4 presas de pollo 1 kg de habas con cáscara
½ taza de hojas de chincho 4 trozos de cordero 1 taza de chicha de jora
5 dientes de ajo 4 trozos de chancho 3 camotes
¼ de taza de aceite 1 taza de vinagre 3 choclos
Preparación
Colocar las carnes en un tazón y macerarlas con el ají licuado y el vinagre durante ½ hora. Licuar el huacatay,
el culantro, el chincho y los ajos en el aceite. Freír el preparado anterior en una olla grande y acomodar encima
las carnes maceradas. Tapar la olla y dar un hervor.
Incorporar las papas enteras, las habas (se les retira la punta y las hebras gruesas del costado) y la chicha de
jora. Cocinar a fuego lento para que la preparación quede bien jugosa. Verificar la sazón con sal y pimienta.
Cocinar en ollas individuales los camotes enteros y los choclos. Si la olla es lo suficientemente grande, se
podrán cocinar los camotes y los choclos junto con el resto de la pachamanca.
Paella
Ingredientes
(Para 6 porciones)
4 cdas. de aceite 1 docena de choros (hervir ½ taza de vainitas sancochadas

6 presas de pollo y reservar el agua: 4½ tazas) 3 tazas de arroz
½ cebolla picada Azafrán ½ kg de camarones
2 dientes de ajo picados 4 corazones de alcachofa ½ taza de mariscos
1 tomate ½ taza de arvejas sancochadas 2 pimientos morrones
Preparación
Colocar la paila sobre el fuego. En el aceite caliente freír las presas de pollo hasta que se doren. Arrimarlas alre-
dedor de la paila. Al centro freír la cebolla, los ajos y el tomate pelado y picado. Cocinar un momento e incorpo-
rar el agua de los choros. Hervir hasta que las presas estén tiernas. Agregar el azafrán, las alcachofas partidas
en 4, las arvejas y las vainitas picadas. Incorporar el arroz. A mitad de la cocción, bajar el fuego y añadir los
mariscos. Dejar cocer. Unos minutos antes de que esté listo, adornar con los camarones y los pimientos morro-
nes. Tapar con un secador humedecido en agua y bien escurrido. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
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Segundos
Pan de carne
Ingredientes
½ kg de carne molida de res, 1 diente de ajo picado
cerdo o pollo ¾ de taza de leche
1 cebolla picada y salteada 3 huevos
1 pimiento picado ½ taza de aceite
½ taza de pan rallado Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en un molde alargado, engrasado y enharinado. Cocinar a baño María
en el horno durante 1 hora y 20 minutos. Dejar reposar antes de desmoldar. Servir en tajadas, acompañado de
puré, papas o yucas sancochadas, o ensalada al gusto.
Papas rellenas
Ingredientes
1 kg de papa blanca 1 cebolla picada 12 aceitunas de botija
1 huevo 1 cdta. de pimentón ¼ de taza de pasas
3 cdas. de aceite ¼ de kg de carne de res molida 2 huevos duros
1 diente de ajo picado Sal y pimienta al gusto Harina en cantidad necesaria
Preparación
Sancochar las papas en agua con sal. Pelarlas y, aún calientes, pasarlas por el prensapapas. Amasar con
1 huevo, sal y pimienta. Calentar el aceite. Freír la cebolla, el ajo y añadir el pimentón. Incorporar la carne y
cocinarla. Sazonar con sal y pimienta. Unir las aceitunas y las pasas. Dividir la papa en 12 porciones. Tomar
1 de ellas con las manos enharinadas, aplanarla y colocarle al centro 1 porción del relleno, 1 trocito de huevo
duro y cerrar con la misma masa, dándole forma ovalada. Pasar por harina y freír en abundante aceite caliente.
Dorar de un lado, sin moverla. Luego voltearla con cuidado para dorar del otro lado. Servir acompañadas de
arroz blanco y salsa criolla.
Puede añadir a la mezcla de papas 1 camote sancochado y prensado. Esto ayuda a que la papa no se abra.
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Papas con maní
Ingredientes
½ taza de aceite ½ kg de maní tostado y molido
1 cebolla 1 taza de leche
2 dientes de ajo picados Papas amarillas
Ají verde al gusto Huevos duros
Preparación
Freír la cebolla y los ajos en el aceite caliente. Agregar ají al gusto y salpimentar. Incorporar el maní y la leche.
Cocinar. Si quedara muy espeso, agregar agua hirviendo. Servir con papas sancochadas y huevo duro. Si no desea
usar papas, incorporar carne sancochada deshilachada.
Parrilla y sus secretos [ nueva receta ]

• Para encender el fuego, hacer 1 pelota de papel con hojas de periódico. Luego cubrir con ramas secas
y acomodar encima un poco de carbón. En la bolsa de carbón que se vende en los supermercados se
incluye un sebo sobre el que se coloca un poco de carbón. Una vez encendido y cuando aparece la llama
(nunca usar solventes), se agregan pequeñas cantidades de carbón. Si la parrilla es muy cerrada, debe
ayudar con aire natural. Cuando el carbón se convierte en brasa, se distribuye para calentar la parrilla,
ubicada a unos 25-30 cm (lo ideal es que la carne esté a una distancia prudente para que no se arrebate).
• El fuego no hace la parrilla. Las brasas hacen las parrillas. Si las brasas se extinguieran, no se debe agre-
gar carbón virgen, porque desprende humo tóxico. Tener en forma paralela brasas que se irán agregando
las veces que sean necesarias.
• Tanto la carne como los chorizos se dan vuelta 1 sola vez. Esto se hace cuando brota sangre en la su-
perficie de la carne. La carne está cocida cuando se le ha dado vuelta y nuevamente aparece sangre. El
chorizo está cocido cuando se dora.
• No pinchar jamás la carne. Usar tenazas para dar vuelta. No olvide que no se aprieta jamás la carne contra
la parrilla.
• Existe una antigua discusión sobre si conviene salar al principio o al final. Los partidarios de la primera
opción dicen que el costrón que se forma con el jugo y la sal es irremplazable. Los otros sostienen que la
sal absorbe el jugo y seca la carne.
• Se pueden asar a la parrilla: champiñones, zapallos italianos, berenjenas en rodajas, tomates, caiguas, pimien-
tos, espárragos o choclos. Si coloca tubérculos como papas, camotes o yucas, deben estar envueltos en papel
aluminio, sancochados previamente, marinados con aceite y hierbas al gusto, y colocados lo más cerca del calor.
144
Segundos
Pastel de papas
1¼ kg de papas amarillas cocidas 2 cdas. de aceite 1 cda. de perejil picado
2 yemas ½ taza de cebolla picada ¼ de taza de pasas
¼ de taza de margarina 1tomate picado 1 huevo duro
Sal y pimienta al gusto ¼ de kg de carne molida (res, 8 aceitunas
cerdo o pollo) Sal y pimienta al gusto
1 cdta. de pimentón
Preparación
Preparar el puré con las papas, las yemas, la margarina, la sal y la pimienta. Freír la cebolla en el aceite. Agre-
gar el tomate, la carne, el pimentón y el perejil. Condimentar con sal y pimienta. Cuando esté cocido, añadir
las pasas. Enmantequillar un molde refractario de 25 cm de largo. Agregar la mitad del puré. Cubrir con el
relleno. Además, colocar el huevo duro en rodajas, las aceitunas y terminar con el resto del puré. Hornear a
temperatura moderada por 25 minutos.
Pavo navideño a las finas hierbas

Ingredientes
(Para 12 porciones)
1 pavo mediano 3 hojas de laurel 150 g de mantequilla
3 cebollas en cuñas 1 poro en rodajas 1 cda. de pimentón
2 pimientos en tiras 3 dientes de ajo en láminas 2 cubitos de caldo de gallina
4 ramas de apio picadas 4 cdas. de perejil picado 1½ tazas de agua caliente
1 rama de romero 2 cdas. de tomillo fresco picado
Preparación
Calentar el horno a temperatura moderada (175°C-350°F). Lavar y secar el pavo. Condimentar con sal y
pimienta por dentro y por fuera.
Distribuir todas las verduras y hierbas en una fuente. Apoyar el pavo sobre ellas, con la pechuga hacia arriba.
Atar las patas con pabilo y untarlo íntegramente con la mantequilla derretida mezclada con el pimentón. Disol-
ver los cubitos de caldo en el agua caliente y volcar en la fuente. Cubrir totalmente con papel aluminio. Llevar
al horno y calcular el tiempo de cocción (30 minutos por kg de ave).
Retirar el papel unos 35 a 40 minutos antes de finalizar la cocción. Las verduras se licuan para acompañar el
pavo en presas. El jugo obtenido se puede espesar con chuño o maicena.
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El pavo nunca se descongela a temperatura ambiente. Introduzca el pavo en un balde grande, con las patas hacia
arriba. Cubra totalmente con agua fría y ½ taza de sal de cocina. Déjelo así unas horas o la noche entera. Una
vez descongelado, retire la envoltura de plástico y el paquete de menudencias de su interior. Si no lo va a hornear
enseguida, resérvelo en la refrigeradora.
Pechugas de pollo rellenas [ nueva receta ]

con jamón y queso
Ingredientes
(Para 6 porciones)
6 filetes de pechuga 2 cdas. de harina 1
/3 de taza de vino blanco
6 tajadas de queso mantecoso 1 cdta. de pimentón 2 tazas de caldo de pollo
6 tajadas de jamón inglés 3 cdas. de mantequilla Sal y pimienta al gusto
Pimientos morrones de lata o casa
Preparación
Aplanar los filetes para adelgazarlos y agrandarlos. Sobre cada uno de ellos colocar 1 tajada de queso, 1 de
jamón y, en los bordes, tiras de pimiento. Doblar cada filete y asegurarlo con mondadientes. En 1 bolsita, mez-
clar harina, sal, pimienta y pimentón. Enharinar cada filete dentro de la bolsa.
Calentar la mantequilla y freír en ella los filetes por ambos lados, hasta dorar. Incorporar el vino, el caldo y coci-
nar a fuego suave, con la olla tapada, hasta que estén a punto. Retirar los palitos. Servir los filetes de pechuga
bañados en su salsa y acompañarlos con puré de papas al gusto.
Pejerreyes arrebozados [ nueva receta ]

Ingredientes
12 pejerreyes limpios sin espinas 1 cda. de agua
1 huevo Perejil picado
2 cdas. de harina Salsa criolla
1 cda. de queso parmesano
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Segundos
Preparación
Limpiar los pejerreyes y retirarles con cuidado la cabeza, la cola y las espinas.
Licuar el huevo, la harina y el agua. Añadir el queso parmesano y el perejil. Debe quedar una preparación
cremosa pero no espesa. Si quedara muy líquida, añadir harina hasta que quede con la consistencia deseada.
Pasar cada pejerrey por esta preparación, cuidando que quede todo bien cubierto. Freír en aceite caliente hasta
que dore y quede crocante. Servir de inmediato.
Se pueden servir acompañados de arroz o con pequeñas causas clásicas armadas en moldes redondos. Los
pejerreyes se deben colocar sobre estas causas. Acompañar con salsa criolla.
Pepián de choclo
Ingredientes
1
/3 de taza de aceite Ají molido al gusto 8 choclos rallados o licuados
2 dientes de ajo picados ½ kg de carne de cerdo Sal y pimienta al gusto
1 taza de cebollas picadas ½ taza de agua hirviendo Agua hirviendo en cantidad necesaria
Preparación
Calentar el aceite y freír el ajo picado, la cebolla y el ají. Incorporar la carne cortada en trozos pequeños. Dorar y
añadir el agua hirviendo. Cocinar por 15 minutos o hasta que esté a punto. Agregar el choclo y agua hirviendo
en cantidad necesaria. Cocinar moviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la prepara-
ción esté ligera y brillante. Servir acompañado de arroz blanco.
Pescado a la chorrillana
Ingredientes
6 filetes de pescado 2 cebollas cortadas en cuñas 1 ají verde cortado en tiras
Sal y pimienta al gusto 2 dientes de ajo ½ cdta. de orégano
Harina en cantidad necesaria 3 tomates Jugo de limón
½ taza de aceite 1 cda. de ají molido
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Preparación
Sazonar el pescado con sal y pimienta, enharinar y freír en aceite caliente. Reservar. Calentar la ½ taza de
aceite y freír la cebolla y los ajos, hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el tomate pelado y cortado en
cuñas, el ají molido, el ají en tiras y el orégano. Acomodar encima los filetes de pescado. Cocinar por 5 minutos
a fuego lento. Rociar con el jugo de limón y servir acompañado de papas sancochadas y arroz.
Pescado sudado
Ingredientes
¼ de taza de aceite Ají verde molido al gusto (opcional) Jugo de limón
1 cebolla cortada en cuñas 1 cda. de perejil picado 2 tomates pelados y cortados en rajas
2 dientes de ajo picados 1 cda. de culantro picado 6 filetes de pescado
1 cdta. de kion rallado ¼ de taza de vino blanco seco Sal y pimienta
Preparación
Calentar el aceite y freír la cebolla, los ajos, el kion y el ají verde molido. Espolvorear el perejil y el culantro. Añadir el vino y
el limón. Dejar cocinar por unos minutos para evaporar el alcohol. Salpimentar. Agregar los tomates y colocar encima los
filetes de pescado. Tapar la olla y poner al fuego suave de 6 a 8 minutos. Servir con papas sancochadas y arroz blanco.
Pescado en salsa de arvejas y espárragos [ nueva receta ]

Ingredientes
6 filetes de pescado ½ taza de harina Sal y pimienta al gusto
¾ de taza de aceite de oliva 1 taza de caldo de pollo 1 taza de espárragos cocidos
3 cdas. de ajo picado 1 cdta. de sazonador 1 taza de arvejas cocidas
¾ de taza de perejil picado
Preparación
Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos. En una sartén grande, colocar el aceite y los ajos. Cocinarlos sin
dejar que se doren. En la misma sartén, acomodar los filetes de pescado, uno junto al otro, y cubrir con el perejil.
Dejar cocinar por unos minutos y dar la vuelta al pescado.
Incorporar el caldo. Mover la sartén suavemente, para evitar que el pescado se rompa. Agregar los espárragos
y arvejas. Cocinar por unos minutos más. Servir con puré, papas sancochadas o arroz blanco.
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Segundos
Picante a la tacneña [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 15 porciones)
1 kg de mondongo ¾ de taza de ají panca molido 2 cebollas picadas
1 pata de cerdo 1½ kg de papas 8 dientes de ajo picados
1 rama de apio 200 g de charqui Sal, pimienta, comino y orégano
½ cebolla entera ¼ de taza de aceite ½ taza de aceite
¾ de taza de ají mirasol molido
Preparación
Sancochar el mondongo y la pata con un pedazo de cebolla y 1 rama de apio. Guardar el caldo de ambos. Hervir
las papas con sal y colocar el charqui encima, para que se cocine al vapor. Una vez listas las papas, pelarlas y
apretarlas con las manos (deben quedar en pedazos ni grandes ni chicos). Deshilachar el charqui.
Poner una olla grande con el aceite al fuego. Freír las cebollas y los ajos, hasta que estén transparentes. Agregar los
ajíes para que se frían bien (esta es la base para un buen picante). Incorporar el charqui y seguir friendo. Aumentar el
mondongo, la pata (cortados en pedazos no muy grandes) y el caldo reservado. Sazonar con sal, pimienta, comino y
orégano. Dar un hervor, poner las papas y espolvorear con más orégano. Servir con arroz y huevos duros.
Pollo a la cazadora
Ingredientes
1 cebolla picada 1 vaso de vino tinto 1 pollo cortado en 8 presas
2 cdas. de aceite ¼ de kg de tomates pelados Caldo en cantidad necesaria
100 g de tocino picado y cortados en cuadraditos Sal y pimienta al gusto
Preparación
Freír la cebolla en el aceite. Agregar el tocino y el pollo. Cocinar unos 10 minutos a fuego suave. Rociar con el
vino. Subir el fuego para evaporar el licor. Añadir los tomates. Salpimentar a gusto. Continuar la cocción unos
30 minutos más. Si es necesario, añadir un poco de caldo, para que el pollo no se seque. Servir acompañado
de arroz blanco o papas doradas.
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Pollo a la hawaiana [ nueva receta ]
Ingredientes
6 filetes de pechuga de pollo ¼ de taza de jerez o vino blanco seco ¼ de taza de apio picado
4 cdas. de mantequilla derretida 1 cdta. de chuño 6 duraznos en almíbar escurridos
Sal y pimienta al gusto ¼ de taza de jugo de naranja 3 papas cortadas en rodajas delgadas
1/8 de cdta. de jengibre Cerezas marrasquino (opcional) 1 diente de ajo
1/8 de cdta. de nuez moscada 1 cebolla cortada en cuñas 1 taza de piña en almíbar en cubitos
Preparación
Colocar las pechugas en una fuente para hornear, bien enmantequillada. Con una brocha, untar las pechugas con la
mantequilla derretida. Espolvorear con la mitad de la sal, la pimienta, la nuez moscada y el jengibre. Rodear las pechu-
gas con las papas, las cebollas y el apio. Cubrir con papel aluminio y hornear por 45 minutos a temperatura moderada
(175°C-350°F). Retirar del horno y quitar el papel aluminio. Mezclar el jerez o el vino, el chuño, el jugo de naranja y
volcar la mitad de esta preparación sobre el pollo. Colocar la piña, los duraznos, las cerezas y otro poco de líquido.
Espolvorear con sal, pimienta y el resto de especias. Colocar nuevamente en el horno, pero sin cubrirlo, durante 15
minutos, a 190°C-375°F. Bañar de vez en cuando con el resto de líquido. Servir alrededor de un molde de arroz blanco.
Pollo agridulce
Ingredientes
(Para 6 porciones)
3 filetes de pechuga de pollo 3 pimientos cortados en tiras anchas ¾ de taza de azúcar
2 dientes de ajo 1 lata de piñas al jugo 3 cdtas. de sillao
¼ de taza de aceite 1 taza de caldo de pollo 1 taza de vinagre
4 huevos 4 cdtas. de chuño Sal y pimienta al gusto
6 cdas. de harina sin preparar
Preparación
Cortar los filetes de pechuga de pollo en trozos. Freír los ajos en el aceite caliente y retirarlos. Batir los huevos.
Añadirles la harina sin preparar, sal y pimienta. Pasar los trozos de pollo por esta mezcla. Luego, freírlos en el
aceite. Dejar 1 cda. de grasa en la olla. Incorporar la piña en trozos, el pimiento y ½ taza de caldo. Tapar la olla
y cocinar 10 minutos. Mezclar aparte el chuño con el azúcar, el sillao, el vinagre y el resto del caldo. Añadir al
pollo y cocinar sin dejar de mover. Acompañar con arroz blanco.
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Segundos
Pollo al ajillo
Ingredientes
(Para 6 porciones)
6 presas de pollo cortadas 5 cdas. de aceite
en trozos pequeños ½ taza de harina sin preparar
Jugo de 1 limón 1 taza de aceite
4 dientes de ajo Papas sancochadas
1 cdta. de sal 1 cda. de perejil picado
Preparación
Poner en la licuadora el jugo de limón, los ajos, la sal y el aceite. Licuar hasta formar una pasta y volcarla en
un tazón. Colocar allí las presas. Dejar en maceración durante por lo menos 2 horas. En una bolsa, agregar la
harina sin preparar e ir pasando las presas de pollo hasta que queden bien enharinadas. Freírlas en aceite ca-
liente. Mantener el calor moderado para que se cocinen por dentro. Deben quedar doradas por fuera y jugosas
por dentro. Acompañar con las papas sancochadas y espolvoreadas con perejil picado.
Pollo al horno con papas y camotes

Ingredientes
1 pollo en presas 2 tomates en cuñas

Sal, pimienta y aceite en 2 cebollas cortadas en trozos grandes
cantidad necesaria 2 pimientos cortados en tiras de 2 cm
6 papas blancas Orégano y alguna otra hierba al gusto
4 camotes
Preparación
Acomodar las presas de pollo lavadas y secas en una fuente para horno, amplia y bien aceitada. Cocinar las
papas peladas y cortadas en 2 y los camotes en agua con sal. Retirar a media cocción. Aceitar las presas, las
papas y los camotes. Espolvorear sal y pimienta.
Apoyar sobre el pollo las cuñas de tomate, la cebolla y el pimiento. Salpicar con orégano y alguna otra hierba, si lo
desea. Rociar con un poco más de aceite y llevar al horno moderado por 1 hora. A mitad de la cocción, dar vuelta
a las presas. También desprender las papas y los camotes y darles vuelta, para que se doren completamente.
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Pollo en salsa de mostaza
Ingredientes
1 pechuga de pollo con hueso 2 cdas. de sillao 2 cdas. de aceite

Jugo de 1 limón 2 cdas. de pimienta molida negra Jugo de cocción del pollo
Sal al gusto ¼ de taza de mostaza 2 cdas. de mostaza
1 cda. de vinagre 1 rama de romero o tomillo ¼ de taza de leche evaporada pura
Preparación
Lavar y secar la pechuga. Rociarla con el jugo del limón, el vinagre y el sillao. Añadir la sal, la pimienta y frotar
la presa con la mostaza. Pintar el molde que va a usar con el aceite. Colocar la rama de romero o tomillo, el
pollo y hornear por 20 minutos a 200°C-400°F. Bajar la temperatura a 150°C-300°F y cocinar por 40 minutos
más. Retirar y dejar enfriar para cortar.
Salsa: Colar el jugo de cocción. Agregar la mostaza y la leche y mezclar en una olla pequeña. Si fuera necesario,
espesar con 1 cdta. de chuño o maicena.
Retirar el hueso de las pechugas y filetear en forma diagonal con un cuchillo sin dientes.
Pollo y brócoli con bechamel a la crema [ nueva receta ]

Ingredientes
2 pechugas de pollo ½ taza de crema de leche

½ kg de brócoli 3 cdas. de jerez o vino blanco seco
4 cdas. de mantequilla 1 taza de queso parmesano rallado
4 cdas. de harina Sal y pimienta al gusto
2 tazas de caldo de pollo
Preparación
Sancochar el pollo. Una vez cocido y frío, deshuesar y cortar en trozos. Cocinar el brócoli. Colar y ponerlo en una
fuente que pueda ir al horno. Derretir la mantequilla, añadir la harina e incorporar poco a poco el caldo, hasta
que la mezcla espese. Agregar la crema de leche y el jerez o el vino. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Poner
la mitad de la salsa sobre el brócoli. Espolvorear con ½ taza de queso parmesano. Acomodar las porciones de
pollo, el resto de la salsa y el queso sobrante. Llevar durante 30 minutos a horno moderado (175°C-350°F),
calentado previamente. Servir caliente.
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Segundos
Puré de camotes [ nueva receta ]

Ingredientes
1 kg de camote amarillo Azúcar al gusto

Jugo de 2 naranjas 100 g de guindones picados
Preparación
Lavar los camotes y cocinarlos hasta que estén suaves. Retirarlos del fuego, pelarlos y hacer un puré con ellos.
Incorporar el jugo de las naranjas, el azúcar y los guindones picados.
Puede preparar el puré de camote en el procesador. Para obtener un sabor diferente, mezcle puré de camote
con puré de manzanas y de membrillo.
Puré de manzanas [ nueva receta ]

Ingredientes
1 kg de manzanas nacionales Azúcar al gusto

2 clavos de olor Agua en cantidad necesaria
1 trozo de canela 1 membrillo (opcional)
Agua cantidad necesaria 2 cdas. de mantequilla
Preparación
Lavar bien las manzanas, pelarlas y quitarles el centro y las semillas. Cortarlas en cuadraditos o láminas, de
tamaño parejo. Ubicarlas en una olla algo profunda con los clavos y la canela. Cubrir con agua y cocinar a
fuego lento, hasta que la manzana se deshaga. Mover de rato en rato con una cuchara de madera. Si fuera
necesario, agregar agua.
Incorporar el azúcar al gusto y la mantequilla. Mezclar bien.
Puede agregar 1 membrillo cocido y hecho puré. Para pelar el membrillo con facilidad, páselo antes por
agua hirviendo.
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Puré de pallares [ nueva receta ]
Ingredientes
½ kg de pallares Sal y pimienta al gusto

1 cebolla blanca 100 g de mantequilla
3 clavos de olor Leche (si fuera necesario)
Preparación
Remojar los pallares el día anterior con abundante agua.
Pelar los pallares y colocarlos en una olla con la cebolla pelada, a la que se le incrustan los clavos en la parte
superior. Sazonar con sal y pimienta. Cubrir con agua y cocinar a fuego suave hasta que se deshagan. Salpimen-
tar al gusto. Retirar la cebolla, quitarles los clavos y licuarla. Luego volver a echarla a los pallares. Incorporar la
mantequilla y la leche, si fuera necesario.
Este puré es ideal para acompañar cualquier tipo de carne. Se congela muy bien sin perder su sabor.
Puré de papas [ nueva receta ]

Ingredientes
1 kg de papas (amarillas, huayro Leche caliente (cantidad necesaria)

o la de su agrado) Sal, pimienta y nuez moscada
100 g de mantequilla
Preparación
Cocinar las papas con cáscara en abundante agua y sal. Una vez cocidas y calientes, pelarlas y pasarlas por el
prensapapas. Colocar nuevamente en la cacerola. Mezclar con la mantequilla y la leche caliente, hasta formar el puré
del espesor de su agrado. No se debe batir, porque cambia de aspecto, ya que al soltar el gluten se vuelve gomoso.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
El puré de papas se puede congelar, no así las papas cocidas enteras o en trozos.
Para un puré con espinacas, agregar 1 taza de espinaca cocida y picada o licuada.
Si lo prefiere de tocino y manzana, picar 50 g de tocino y freír junto con 1 manzana pelada y cortada en cubos pequeños.
Al puré de papas se pueden agregar diferentes verduras cocidas, picadas o licuadas, como coliflor, brócoli,
zanahoria o zapallo.
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Segundos
Quinua atamalada
Ingredientes
½ kg de quinua 1 cda. de ají panca molido Sal y pimienta

1
/3 de taza de aceite ½ cdta. de orégano 1 taza de caldo de pollo
½ taza de cebolla picada 1 cda. de perejil picado ½ taza de queso fresco desmenuzado
2 dientes de ajo picados ¼ de taza de camaroncitos chinos Papas amarillas sancochadas
Preparación
Lavar la quinua varias veces y sancocharla en agua que la cubra. Freír en el aceite la cebolla, los ajos, el ají,
el orégano y el perejil. Agregar los camaroncitos bien lavados y salpimentar. Añadir la quinua cocida, el caldo
caliente y el queso. Dar un hervor. Acompañar con papas y arroz graneado.
Quinua con atún [ nueva receta ]

Ingredientes
300 g de quinua Sal y pimienta al gusto

3 cdas. de aceite 6 papas amarillas
2 dientes de ajo picado 1 lata de atún
3 cdas. de ají mirasol
Preparación
Lavar la quinua hasta que el agua quede transparente. Cocinarla en agua que la cubra y esperar hasta que
quede suave. Poner el aceite en una olla. Agregar el ajo, el ají mirasol, la sal y la pimienta. Freír bien. Añadir
las papas amarillas cortadas en cubos pequeños y la quinua. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén
suaves. Incorporar el atún desmenuzado. Mezclar bien y servir con arroz blanco. Adornar con huevos duros y
aceitunas verdes picadas.
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Saltado oriental [ nueva receta ]
Ingredientes
¼ de kg de carne (res, pollo o cerdo) 1 zanahoria cortada en tiras finas 1 ají escabeche sin semillas en tiras
2 cdas. de aceite de 6 cm de largo 3 tomates en cuñas
1 cebolla cortada a la pluma 4 cdas. de vinagre rojo 1 taza de holantao limpio
1 pimiento en tiras 4 cdas. de sillao ½ taza de cebolla china sin la parte verde
2 dientes de ajo picados
Preparación
Sazonar la carne y saltearla en el aceite bien caliente y a fuego fuerte.
Reservar en recipiente aparte.
Freír en la misma sartén la cebolla, el pimiento, los ajos y la zanahoria. Incorporar el vinagre, el sillao y el ají. Saltear
2 minutos y agregar el holantao. Luego incorporar el tomate y la cebolla china. Freír otros 2 minutos y agregar la
carne salteada. Verificar la sazón y servir con el jugo.
Acompañar con arroz blanco. Además, puede agregar a la preparación ½ kg de tallarín chino cocido al dente
para obtener un plato completo.
Seco de cabrito
Ingredientes
6 presas de cabrito tierno Sal, pimienta y comino al gusto 2 dientes de ajo picados
Chicha de jora ½ taza de aceite 1 cda. colmada de culantro molido
1 cdta. de pimentón ½ kg de cebolla
Preparación
Dejar macerar los trozos de cabrito por 3 horas o más, con la chicha de jora que los cubra, el pimentón, el
comino, la sal y la pimienta. Freír la cebolla en el aceite caliente con los ajos y el culantro. Incorporar el cabrito
con el líquido de la maceración. Cocinar a fuego lento con la cacerola destapada. Acompañar con yucas y
camotes sancochados o frejoles.
A mitad de la cocción, puede agregar ½ taza de zapallo loche o macre en cubos.
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Segundos
Seco de cabrito 157

Seco de chavelo [ nueva receta ]
Ingredientes
¾ de kilo de cecina cortada en tiras 1 cebolla picada en cuadraditos 1 cda. de vinagre

6 plátanos bellacos verdes 2 tomates pelados y picados ½ taza de pimiento rojo en juliana
3 cdas. de aceite 2 ajíes en juliana Sal y pimienta al gusto
1 cdta. de semillas de achiote
Preparación
Pelar los plátanos con ayuda de un cuchillo y asarlos en una parrilla. Una vez listos, limpiarlos y machacarlos en un
mortero o con un palo de amasar. Reservar. Calentar el aceite en una sartén u olla de fondo grueso. Añadir los granos
de achiote. Una vez que soltaron color, retirarlos. Agregar la cebolla, el tomate, los ajíes, el pimiento y el vinagre.
Cocinar por unos minutos. Incorporar la cecina y esperar a que cocine para añadir los plátanos. Salpimentar al gusto.
Si no se dispone de parrilla, cocinar los plátanos con cáscara (cortados en trozos) en agua con 1 pizca de sal.
Antes de majarlos, retirarles la cáscara y escurrirlos bien.
Seco de cordero con causa de pallares [ nueva receta ]

Ingredientes
1 kg de pierna de cordero en trozos 2 dientes de ajo picados ½ taza de culantro licuado

2 cebollas picadas 1 pimiento soasado, pelado 2 ajíes verdes (ají escabeche)
2 tomates picados sin piel 1 taza de cerveza negra Ralladura de 1 naranja
Preparación
Macerar los trozos de cordero en la cerveza, el pimiento, el ajo picado, el tomate y la ralladura de naranja du-
rante 12 horas. Retirar el cordero sin el líquido de maceración y sellarlo en aceite bien caliente. Reservar apar-
te. En la misma cacerola, sudar la cebolla, el culantro licuado y el ají escabeche en tiras finas. Agregar el jugo
de la maceración, luego el cordero y cocinar a fuego medio durante 60 minutos. Si se reduce el líquido, agregar
caldo de carne caliente (puede ser preparado con cubito). Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego y servir con
abundante salsa, acompañado con la causa de pallares. También puede acompañarse con arroz y plátano frito.
Causa de pallares
Procesar sin líquido 2 tazas de pallares remojados, pelados y cocidos, mezclados con aceite, jugo de limón y ají
escabeche licuado. Salpimentar. Agregar culantro o perejil picados y armar al gusto.
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Seco de pollo o res
Ingredientes
(Para 8 porciones)
8 presas de pollo o trozos 2 dientes de ajo picados ¾ de taza de arvejas

de carne de res 1 taza de cebolla picada 1 taza de zanahorias en rodajas
Sal, pimienta y comino Ají verde al gusto Jugo de limón
½ taza de aceite ¼ de taza de culantro molido
Preparación
Condimentar el pollo o la carne de res con sal, pimienta y comino. Freírlos en el aceite caliente. Retirarlos y
en el mismo aceite rehogar los ajos, la cebolla y el ají. Añadir el culantro, las arvejas y las zanahorias. Colocar
nuevamente el pollo o res en la olla y cocinar lentamente hasta que esté a punto. Antes de servir, rociar con el
jugo de limón. Servir acompañado de papas o yucas sancochadas y arroz.
Tacu tacu [ nueva receta ]

Ingredientes
3 tazas de frejoles canario ½ cda. de ajo picado

2¼ tazas de arroz cocido 1 cda. de ají amarillo picado (opcional)
2 cdas. de aceite 1 cda. de cebolla china picada
2 cdas. de cebolla picada 1 cda. de perejil picado
Preparación
Mezclar bien los frejoles con el arroz. Reservar. Calentar el aceite y freír la cebolla, hasta que esté transparente.
Añadir el ajo y, si desea, el ají. Incorporar los frejoles con el arroz, la cebolla china y el perejil. Unir bien. En una sartén
(preferible con teflón), colocar 1 cda. de aceite. Calentarlo y cubrir el fondo de la sartén con una capa gruesa de la
preparación de frejoles. Dorarla a fuego medio. Darle la vuelta con una espátula y terminar la cocción. Con la espátula
o con un golpe seco, doblarla en 2. El tacu tacu puede prepararse con cualquier menestra y rellenarse o cubrir con
salsa de mariscos al servir. Generalmente se sirve con plátano y huevo frito, acompañado de un bistec apanado.
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Torrejitas
Ingredientes
4 huevos 1 cda. de perejil picado 2 tazas de atún o verdura

Sal y pimienta 3 cdas. de harina (coliflor, brócoli, vainita,
Ají al gusto (opcional) ½ cdta. de polvo para hornear zanahoria o arvejas cocidas)
2 cdas. de cebolla sofrita Aceite en cantidad necesaria
Preparación
Batir las claras a nieve. Incorporar las yemas, 1 a 1. Sazonar con sal, pimienta y ají al gusto. Agregar la cebolla,
el perejil, la harina cernida con el polvo para hornear y la verdura elegida o el atún. Calentar el aceite y poner
a freír por cucharadas. Dejarlas cocinar de un lado, darles la vuelta y terminar la cocción. Retirar sobre papel
absorbente y servir enseguida.
Trucha al rocoto [ nueva receta ]

Ingredientes Salsa de rocoto
4 a 6 truchas pequeñas 2 cdas. de aceite 1 cda. de pisco

Sal y pimienta 1 cebolla picada 1 cdta. de huacatay molido
4 cdas. de harina de maíz 1 diente de ajo picado ¼ de taza de leche evaporada pura
Aceite para freír 2 cdas. (o más) de pasta de rocoto
Preparación
Calentar el aceite en una sartén grande y freír las truchas a fuego medio. Darles la vuelta. Retirar y mantener
en horno bajo para conservarlas calientes.
Salsa de rocoto
Freír la cebolla y el ajo en aceite caliente. Añadir la pasta de rocoto y mezclar bien. Incorporar el pisco, el
huacatay y la leche para dar el espesor necesario. Servir sobre las truchas o colocar en una salsera aparte.
Si desea, puede agregar 50 g de queso fresco y 3 galletas de soda molida a la salsa de rocoto. Licuar.
160
Segundos
161
162
Pastas
Canelones [ nueva receta ]
Masa de panqueques (ver receta) 1 kg de requesón o ricotta

Salsa de tomate (ver receta 200 g de jamón inglés picado
«Fideos con salsa de tomate») 1 taza de salsa blanca espesa (ver receta p. 18)
150 g de queso mozzarella rallado
Preparación
Hacer los panqueques y apilarlos. Reservarlos cubiertos con film.
Relleno:
Mezclar la ricotta con el jamón y la salsa blanca espesa. Verificar la sazón. Distribuir el relleno en los panque-
ques y enrollar.
Armado:
Esparcir un poco de la salsa en una fuente apta para el horno. Acomodar 1 hilera de canelones. Distribuir otro
poco de salsa y encima otra capa de canelones (es importante no sobreponer más de 2 capas). Terminar de
cubrir con la salsa. Espolvorear con queso mozzarella rallado y llevar al horno para gratinar. Al servir, espolvo-
rear, si desea, con hojas de albahaca.
Canelones con sabor a pachamanca: Utilizar el pollo y el cerdo cocidos como la pachamanca a la olla, y picar o proce-
sar con sus jugos. Mezclar con la salsa blanca espesa del relleno y cubrir con salsa blanca liviana, queso mozzarella
y, si desea, queso parmesano rallado. Gratinar y servir.
En lugar de los panqueques se puede utilizar pasta seca o fresca (siguiendo las instrucciones del envase), o wantán,
previamente cocidos.
Canutos con pimientos

Ingredientes
½ kg de fideos canuto 3 cdas. de aceite de oliva

1 pimiento rojo 1 cda. de vinagre
1 pimiento verde o amarillo Sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca
164
Canelones 165
Preparación
Asar los pimientos. Retirarles la piel y las semillas, y cortarlos en tiritas. Condimentarlos con sal, pimienta,
aceite y vinagre. Cocinar los fideos canuto en agua hirviendo salada. Escurrirlos cuando estén al dente. Mezclar
de inmediato los pimientos y las hojas de albahaca picadas. Agregar los fideos. Servir enseguida. Este plato
también se puede servir frío, como ensalada.
Coditos con salsa de queso [ nueva receta ]

Ingredientes Salsa de queso
500 g de fideos codo chico 1 cebolla picada 1 taza de caldo de pollo

1 taza de arvejas cocidas 50 g de mantequilla ¼ de kg de queso tipo Edam
100 g de jamón tipo inglés 2 cdas. de chuño rallado grueso
1 huevo duro 1 taza de leche Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Preparación
Cocinar los fideos codo chico, escurrir y mezclar con las arvejas y el jamón. Acomodar en una fuente que pueda
ir del horno a la mesa y cubrir con la salsa.
Salsa de queso
Rehogar en la mantequilla caliente la cebolla. Espolvorear el chuño, remover y añadir poco a poco la leche y el
caldo calientes. Revolver e incorporar el queso. Cocinar hasta que el queso se funda y la salsa espese. Retirar,
condimentar y cubrir los fideos.
Gratinar en horno caliente y servir.
Croquetas de fideos
Ingredientes
500 g de fideos canuto chico 2 cdas. de perejil picado

2 tazas de salsa blanca espesa 1 huevo batido
Sal, pimienta y nuez moscada Pan rallado en cantidad necesaria
2 cdas. de queso parmesano rallado Aceite para freír
166
Pastas
Preparación
Mezclar los fideos canuto chico con la salsa blanca. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Añadir el queso y el perejil. Levantar por cucharadas, pasarlas por harina, después por huevo batido y por pan
rallado. Freírlas en aceite. Si desea, servirlas bañadas con salsa de tomate y parmesano.
Espaguetis a la carbonara [ nueva receta ]

Ingredientes
500 g de espagueti 3 huevos

100 g de mantequilla 100 g de queso fuerte (paria u otro)
5 cdas. de aceite 100 g de queso parmesano
2 dientes de ajo 200 g de jamón tipo inglés
Preparación
Cocinar el espagueti en abundante agua con sal. Escurrirlo bien. Aparte, colocar en un recipiente la mantequilla
y el aceite. Llevar al fuego y dorar ligeramente los dientes de ajo enteros. Retirarlos. Batir los huevos en un bol y
mezclarlos con los dos tipos de queso rallados. Colocar el espagueti en el recipiente con la mantequilla y el aceite
y mezclar bien. Agregar el batido de huevos y cocinar. Añadir el jamón cortado en juliana y servir bien caliente.
Nota: Este plato constituía un alimento base de la cocina popular italiana. Se llama alla carbonara porque se
cocinaba con carbón de leña.
Espaguetis a los cuatro quesos [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de espagueti 150 g de queso parmesano rallado 1 cda. de perejil picado

150 g de queso Roquefort 150 g de queso gruyer rallado Pimienta blanca a gusto
1 taza de leche ¾ de taza de crema de leche Nuez moscada al gusto
150 g de queso Edam rallado (o leche evaporada pura)
167
Preparación
Cortar el queso Roquefort en trozos pequeños y cocinarlo con la leche hasta que se disuelva. Retirar del fuego
y mezclar con el queso gruyer y el queso parmesano rallados. Agregar la crema y el perejil. Condimentar con
sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada. Servir con el espagueti bien caliente.
Puede variar los quesos a su gusto, considerando siempre elegir uno de sabor fuerte para reemplazar el Ro-
quefort (por queso andino, requesón o paria).
Espaguetis al minuto [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de espaguetis al dente 3 cdas. de perejil picado

5-6 dientes de ajo picados ¾ de taza de crema de leche o leche
½ taza de aceite de oliva evaporada pura
Preparación
Saltear los ajos en el aceite caliente. Antes de dorar, añadir el perejil. Incorporar la crema (o leche) sin dejar de
revolver con una cuchara de madera. Agregar los espaguetis al dente sobre la salsa hirviendo. Retirar apenas
los fideos estén bien calientes e impregnados con la salsa. Cortar, si desea, jamón ahumado (u otro de su
preferencia) en tiras de 5 cm x ½ cm. Adornar con ellas la superficie del plato. Servir enseguida.
Espaguetis con salchichas

Ingredientes
(Para 4 porciones)
¼ de kg de espaguetis 150 g de salchichas ½ taza de leche

2 cdas. de margarina 2 pimientos 3 cdas. de queso Gouda o Edam rallado
1 cebolla picada 3 huevos Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar los espaguetis al dente. Dejarlos escurrir. Freír en la margarina la cebolla y la salchicha. Mezclar con los fideos.
Enmantequillar un molde que pueda ir del horno a la mesa. Colocar allí la mitad de los fideos. Cubrir con rodajas finas
de pimientos. Agregar encima el resto de fideos. Mezclar los huevos con la leche y el queso. Salpimentar y volcar
sobre la pasta. Adornar con rodajas de pimiento. Llevar a horno moderado (175°C o 350°F) por 30 minutos.
168
Pastas
Espaguetis con salsa de pimientos morrones

Ingredientes
500 g de espagueti 1 cda. de ají molido (opcional) ½ taza de nueces picadas

6 cdas. de margarina 1 cdta. de sal ½ cda. de perejil
1 diente de ajo 1 taza de aceitunas verdes picadas 2/3 de taza de pimientos morrones
Preparación
Derretir la mantequilla. Agregar el ajo machacado, el ají y la sal. Aparte, mezclar los pimientos picados con
las aceitunas, las nueces y el perejil picado. Cocinar el espagueti y escurrirlo. Unir primero con la mezcla de
mantequilla e incorporar luego la salsa de pimientos. Revolver bien y servir enseguida.
Fetuccini a la huancaína [ nueva receta ]

con lomo al pisco
Ingredientes
100 g de mantequilla Sal y pimienta al gusto

1 taza de crema de leche 5 medallones de lomo en cubos
o leche evaporada pura 3 cdas. de pisco
1 taza de salsa huancaína espesa ½ kg de fetuccini al huevo
Preparación
Calentar la mantequilla en una sartén. Una vez disuelta, combinarla con la crema o leche. Apenas empiece a
hervir, incorporar la salsa huancaína. Rectificar la sazón con sal y pimienta. Reservar.
Saltear los cubos de lomo en una sartén con 2 o 3 cdas. de aceite. Salpimentar al gusto. Una vez sellados pero
jugosos, incorporar el pisco para flambear. Cuando se haya reducido el alcohol, están a punto para servir. Los
fetuccini al huevo se cocinan al dente en abundante agua con sal. Escurrirlos y volcarlos en la sartén con la salsa
caliente. Mezclar bien y servir acompañando con los cubos de lomo.
169
Flan de fideos al atún
Ingredientes
½ kg de fideos rigatoni 1 pimiento cocido en tiras 1 lata de atún en trozos

4 huevos ½ taza de queso parmesano Sal y pimienta
1 lata grande de leche evaporada 3 cdas. de margarina derretida
Preparación
Cocinar los fideos rigatoni. Escurrir y mezclar con los huevos batidos, la leche evaporada, el pimiento, el queso parme-
sano, la margarina y el atún. Condimentar con sal y pimienta. Mezclar bien. Vaciar en un molde refractario engrasado
y llevar a hornear hasta cuajar y dorar. Retirar y servir. También puede bañar la porción con salsa blanca liviana.
Fideos a la calabresa
Ingredientes
500 g de fideos rigatoni 1 cebolla picada 2 pimientos picados

¼ de taza de aceite 1 diente de ajo picado 1 cda. de pasta de tomate
¼ de kg de carne de cerdo en cubitos 1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto
¼ de kg de salchicha italiana, sin piel
Preparación
Calentar el aceite y rehogar el cerdo y la salchicha desmenuzada. Agregar la cebolla, el ajo, el laurel y los
pimientos. Añadir la pasta de tomate diluida en un poco de agua. Sazonar con sal y pimienta. Retirar cuando
esté a punto.
Servir sobre una fuente los fideos rigatoni cocidos al dente y escurridos. Bañar con la salsa bien caliente.
Espolvorear queso parmesano al gusto.
170
Pastas
Fideos a la marinera
Ingredientes
1 kg de fideos tallarín delgado 4 panes remojados 4 docenas de almejas

1 taza de aceite 1 cdta. de palillo ½ kg de pulpo cocido
¾ de kg de cebolla Sal, pimienta y comino al gusto 2 docenas de caracoles
½ kg de ají verde molido ½ kg de pescado 1 cda. de perejil picado
1 cda. de ajos picados 4 docenas de choros
Preparación
Dorar la cebolla con los ajos en el aceite, agregar el ají verde y los ajos. Condimentar y añadir el pan remojado
en el caldo de los choros. Licuar con el caldo de mariscos hasta obtener una salsa medianamente espesa.
Cortar los mariscos crudos, saltearlos en una sartén con un poco de aceite y juntar con la salsa. Dar un hervor
y bañar los fideos tallarín delgado. Adornar con pescado frito, ají en tiritas y perejil.
Fideos a la putanesca [ nueva receta ]

Ingredientes
500 g de fetuccini al huevo 6 aceitunas de botija 3 cdas. de alcaparras

3 cdas. de aceite de oliva sin semilla y fileteadas 2 hojas de albahaca (opcional)
2-3 dientes de ajo 1½ kg de tomates maduros Pimienta, orégano y ají al gusto
6 filetes de anchoas pelados y picados
Preparación
Calentar el aceite de oliva en una cacerola. Agregar los ajos picados, las anchoas desmenuzadas y las aceitu-
nas. Incorporar los tomates, las alcaparras y las hojas de albahaca. Condimentar con pimienta y el ají al gusto.
Probar y salar si fuera necesario. Retirar cuando todo esté bien caliente. Cocinar el fetuccini al huevo al dente.
Escurrir y volcar en la cacerola con la salsa caliente. Mezclar todo a fuego lento. Servir enseguida.
171
Fideos a la reina
Ingredientes
1 pechuga de pollo 2 tazas de leche Sal, pimienta y nuez moscada

1 atado de espárragos hervidos 1 pimiento rojo picado en cuadraditos 1 cdta. de pimentón
100 g de margarina 1 copa de pisco (opcional) ½ kg de tallarín delgado
4 cdas. de harina Queso parmesano rallado
Preparación
Sancochar la pechuga en agua y verduras con sal al gusto. Dejar enfriar en su caldo y luego cortar en cubitos. Prepa-
rar una salsa blanca con la margarina, la harina, la leche y ½ taza del agua de cocción de los espárragos. Una vez lista,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar a la salsa blanca el pollo, los espárragos cortados en trozos
de 3 cm, el pimiento picado, el pisco, el pimentón y ½ taza de queso parmesano (si necesitara más líquido, agregar un
poco de caldo). Cocinar el tallarín delgado en abundante agua hirviendo y sal. Una vez listos y al dente, mezclar con la
salsa preparada y caliente. Servir de inmediato y espolvorear más queso parmesano al gusto.
Fideos a la Singapur
Ingredientes
(Para 6 porciones)
500 g de fideos tallarín delgado 2 o 3 gotas de aceite de ajonjolí ½ pimiento en tiras

½ kg de carne de cerdo (opcional) 3 o 4 cebollas chinas en trozos
3 cdas. de sillao 3 cdas. de aceite 200 g de holantao (arvejas chinas)
1 cda. de miel ¼ kg de langostinos 2 cdtas. de curry
½ cdta. de kion rallado ½ taza de apio picado
Preparación
Cortar la carne de cerdo en trozos delgados y chicos. Marinar en un tazón junto con el sillao, la miel, el kion
rallado y el aceite de ajonjolí. Calentar el aceite en una sartén grande, freír el cerdo y agregar las colitas de
langostinos. Saltear y añadir el apio, el pimiento, las cebollas chinas y el holantao.
Agregar los fideos tallarín delgado cocidos al dente, revolver para combinar sabores y espolvorear con el curry
en polvo. Freír todo por un minuto y servir.
172
Pastas
Fideos a lo Alfredo
Ingredientes
½ kg de fetuccini al huevo ½ taza de queso parmesano rallado

100 g de mantequilla Sal, pimienta y nuez moscada
1 lata de leche evaporada pura 150 g de jamón tipo inglés
Preparación
Poner a derretir en una cacerola la mantequilla con la leche. Cuando rompa el hervor, agregar el queso parme-
sano rallado. Cocinar a fuego lento y sin dejar de revolver unos minutos más para reducir. Condimentar al gusto
con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar el jamón cortado en cubitos. En el momento de servir, mezclar
suavemente con los fetuccini al huevo cocidos al dente en abundante agua con sal.
Fideos al olivo [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de espagueti ½ kg de aceitunas de botija

100 g de mantequilla Sal y pimienta
Ají molido al gusto 1 taza de crema de leche
1 cda. de aceite 2 huevos duros
2 dientes de ajo picados 3 corazones de alcachofa cocidos
1 taza de cebolla picada
Preparación
Calentar el aceite con la mantequilla y freír el ají, los ajos y la cebolla. Añadir las aceitunas molidas y salpimen-
tar. Agregar la crema de leche, los huevos duros y las alcachofas picadas. Mezclar con los espaguetis cocidos
al dente y servir.
Puede reemplazar la crema de leche por leche evaporada pura.
173
Fideos al pesto a la genovesa
Ingredientes
½ kg de tallarín delgado 2 dientes de ajo

1 taza de hojas de albahaca ¼ de taza de aceite
2 tazas de agua hirviendo ¼ de taza de queso parmesano rallado
4-5 pecanas Sal, pimienta y nuez moscada
Preparación
Lavar las hojas de albahaca, ponerlas en un colador y volcar sobre ellas el agua hirviendo. Enseguida, dejar correr
agua fría sobre ellas, escurrir bien y licuar con las pecanas, el ajo, el aceite y el queso parmesano rallado. Condimentar
al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Se puede guardar 5 días en un frasco cerrado dentro de la refrigeradora.
Si desea un pesto más liviano y ligero, agregar al licuado de albahaca ¼ de kg de espinacas sancochadas y
escurridas y 150 g de queso fresco.
Mezclar la salsa con el tallarín delgado y caliente en un wok o sartén grande.
Fideos con camarones [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de fideos tallarín grueso 2 dientes de ajo

2 litros de caldo de camarones 3 cdas. de pasta de ají mirasol
1 kg de camarones Pasta de ají verde al gusto
¼ de taza de aceite 3 cdas. de mantequilla
2 cebollas picadas 100 g de aceitunas de botija
Preparación
Limpiar los camarones, retirarles el coral y reservarlos. Separar y pelar las colitas. Cocinar las cabezas de los
camarones en 2 litros de agua. Hervir 10 minutos, licuar y colar. Calentar el aceite y freír la cebolla, los ajos
picados, los ajíes y agregar el coral colado. Incorporar el caldo, esperar a que hierva y echar los fideos tornillo.
Cocinar hasta que estén a punto. Freír las colitas en la mantequilla y mezclarlas al final. Si necesita más líquido
para cocinar los fideos, agregue agua hirviendo. Decorar con aceitunas cortadas en gajos.
174
Fideos con camarones
Fideos con champiñones
Ingredientes
½ kg de fideos rigatoni Sal y pimienta al gusto

3 cdas. de margarina 1 cdta. de tomillo
1 cebolla picada ¼ de taza de vino blanco
1 diente de ajo ¼ de taza de caldo de carne
¼ de kg de champiñones
Preparación
Cocinar los fideos rigatoni al dente. Calentar la margarina y freír en ella la cebolla hasta que esté transparente.
Añadir el ajo picado y salpimentar al gusto. Agregar los champiñones, espolvorear con el tomillo e incorporar
el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cocinar unos minutos y servir mezclado con los
fideos rigatoni.
Fideos con crema de maní

Ingredientes
½ kg de fideos 2 cdas. al ras de harina sin preparar

1½ tazas de leche evaporada 3 yemas
¼ de kg de maní tostado y molido Sal y pimienta al gusto
5 cdas. de aceite
Preparación
Mezclar la leche con el maní. Añadir el aceite, la harina sin preparar y las yemas. Condimentar con sal y pimien-
ta. Llevar al fuego. Mover constantemente hasta que rompa el hervor y espese. Hervir 3 minutos para que la
salsa esté cocida. Agregar los fideos cocidos. Servir espolvoreando queso parmesano rallado.
176
Pastas
Fideos con pollo a la lombarda

Ingredientes
(Para 6 porciones)
500 g de tallarín delgado 2 dientes de ajo Sal y pimienta

6 presas de pollo 4 tomates pelados y picados 2 tazas de agua caliente
½ taza de mantequilla 1 cda. de pasta de tomate 1 taza de vino blanco
1
/3 de taza de aceite 4 ramitas de apio 1 taza de arvejas
1 cebolla grande picada 2 zanahorias ralladas Queso parmesano rallado al gusto
Preparación
Dorar las presas de pollo en la mantequilla. Calentar el aceite, freír la cebolla, los ajos, el tomate, la pasta de
tomate, el apio y las zanahorias. Salpimentar. Agregar el agua caliente, el vino, las arvejas y el pollo dorado.
Aderezar bien y hervir a fuego lento.
Mezclar el tallarín delgado, previamente cocido, con la salsa bien caliente. Servir acompañado con las presas
de pollo y espolvoreado con queso parmesano.
Fideos con salsa al perejil

Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de fideos
1 cda. de jugo de limón
3 cdas. de aceite
2 cdas. de queso parmesano rallado
Preparación
Cocinar los fideos hasta que estén al dente. Escurrirlos y reservar. En una cacerola, colocar el perejil, el jugo
de limón y el aceite. Llevar al fuego. Condimentar con sal y pimienta negra recién molida. Agregar los fideos y
mezclar bien. Servir calientes, espolvoreados con queso parmesano rallado.
177
Fideos con salsa colorida
Ingredientes
(Para 6 porciones)
500 g de fideos tornillo 2 zanahorias en tiritas ½ taza de vino blanco

¼ de taza de aceite 1 taza de tomates pelados y picados 2 cdas. de sillao
1 cebolla cortada a la pluma ½ taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto
2 poros cortados en aros 250 g de jamón en cubitos Queso parmesano rallado
1 taza de apio picado 1 taza de champiñones en láminas
Preparación
Freír en el aceite caliente la cebolla, el poro y el apio. Cocinar unos minutos y agregar la zanahoria, el tomate
y el caldo. Cocinar unos minutos más. Añadir el jamón, los champiñones y el vino blanco. Dejar evaporar el
alcohol del vino. Salpimentar y rociar con el sillao. Cocinar los fideos tornillo al dente. Servir de inmediato con
la salsa bien caliente. Espolvorear con queso parmesano al gusto.
Fideos con salsa de ají

Ingredientes
100 g de margarina 1 lata grande de leche evaporada

1 cebolla Sal y pimienta al gusto
1 diente de ajo picado ½ kg de fideos canuto chico
6 ajíes frescos licuados Queso parmesano rallado en cantidad necesaria
Preparación
Poner la margarina en una sartén grande y freír la cebolla y el ajo. Agregar los ajíes licuados. Cocinar unos 5
minutos. Añadir la leche y el queso parmesano. Condimentar con sal y pimienta sin dejar de revolver. Incorporar
los fideos canuto chico cocidos al dente y escurridos. Mezclar bien con la salsa. Servir y espolvorear con queso
parmesano al gusto.
178
Pastas
Fideos con salsa de arvejas

Ingredientes
(Para 6 porciones)
1 kg de fideos 8 hojitas de albahaca fresca

4 cdas. de aceite ½ kg de arvejas
50 g de margarina 2 tazas de caldo
1 poro picado (la parte blanca) 4 cdas. de queso parmesano rallado
1 kg de tomates Sal y pimienta al gusto
Preparación
Rehogar el poro en la margarina y el aceite calientes. Agregar los tomates pelados y las arvejas frescas. Con-
tinuar la cocción a fuego bajo. Incorporar el caldo. Al servir sobre los fideos cocidos al dente, retirar las hojitas
de albahaca. Agregar la margarina y el queso parmesano.
Fideos con salsa de brócoli

Ingredientes
500 g de fetuccini al huevo ½ vaso de ½ vaso de vino blanco o caldo

3 cdas. de aceite 1 taza de crema de leche
1 cebolla picada 1 taza de queso parmesano rallado
500 g de brócoli blanqueado Sal y pimienta al gusto
Preparación
Saltear la cebolla en aceite caliente. Agregar los ramitos de brócoli blanqueados, cocinar unos minutos y añadir
el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y añadir la crema y el queso. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar
la salsa a fuego suave de 15 a 20 minutos o hasta que espese.
Cocinar los fetuccini al huevo en abundante agua y sal. Una vez al dente, colarlos y servirlos con la salsa de
brócoli bien caliente.
Blanqueado
Sumergir las verduras en agua hirviendo en un colador, retirarlas a los 2 o 3 minutos y sumergirlas en agua
con hielo. Escurrir y utilizar.
179
Fideos con salsa de camarones
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de fideos canuto ¼ de taza de ketchup

100 g de mantequilla 1 cda. de perejil picado
1 taza de salsa blanca mediana 2 tazas de colas de camarones peladas
1 taza de mayonesa Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar los fideos en abundante agua con sal. Una vez que estén al dente, escurrir y mezclar con la mantequi-
lla. Calentar la salsa blanca con la mayonesa y el ketchup. Agregar el perejil. Condimentar al gusto con sal y
pimienta. Mezclar la salsa con las colas de camarones. Dar un hervor de 3 minutos. Acomodar los fideos bien
calientes en una fuente grande. Cubrir con la salsa también caliente.
Fideos con salsa de curry

Ingredientes
500 g de fideos codo rayado 1 pechuga de pollo

50 g de mantequilla 3 cdtas. de curry
2 cebollas picadas ½ taza de crema de leche
2 cdas. de chuño
Preparación
Derretir la mantequilla a fuego lento. Incorporar las cebollas hasta dorar. Agregar el chuño y la pechuga cortada
en fina juliana. Añadir el curry y la crema de leche.
Cocinar los fideos canuto rayado y retirarlos al dente. Escurrir y servir de inmediato, con la salsa bien caliente.
180
Fideos con salsa de espinacas
Ingredientes
(Para 6 porciones)
500 g de fideos corbata 1 taza de ricotta o requesón

¼ de taza de mantequilla ½ taza de leche
¼ de kg de espinaca cortada 1
/3 de cdta. de nuez moscada
en juliana ¼ de taza de queso parmesano rallado
1 cdta. de sal
Preparación
Calentar la mantequilla. Agregar la espinaca y la sal. Cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Incorporar
la ricotta deshecha, la leche y condimentar con la nuez moscada. Unir bien a los fideos corbata cocidos al
dente. Servir espolvoreando el queso parmesano rallado.
Fideos con salsa de menudencias

Ingredientes
1 kg de fideos 100 g de jamón picado

100 g de margarina ½ cebolla picada
Menudencias de 2 pollos 1 cdta. de orégano
1 taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto
Preparación
Derretir la margarina. Agregar el jamón y la cebolla. Saltear sin que la cebolla se dore. Agregar la menudencia
picada y escurrida. Cocinar y luego incorporar el caldo. Sazonar con sal y pimienta. Dejar a fuego lento con la
cacerola tapada, hasta que se cocine bien la menudencia. Al servir, mezclar el orégano. Servir sobre los fideos
cocinados al dente y escurridos.
Sugerencia: Para aumentar la salsa, se puede agregar 150 g de carne de res molida. En ese caso se necesitará
más caldo.
181
Fideos con salsa de nueces
Ingredientes
½ kg de tallarín grueso Sal al gusto
¼ de kg de nueces peladas 100 g de margarina
1 diente de ajo 1 taza de caldo
½ taza de aceite 1 cda. de pasta de ají amarillo (opcional)
Preparación
Licuar las nueces picadas con el ajo, el aceite y sal al gusto, hasta que resulte una salsa lisa. Unir esta prepa-
ración con la margarina y el caldo. Cocinar unos 10 minutos moviendo constantemente con una cuchara de
madera.
Sancochar el tallarín grueso. Una vez al dente, escurrir y servir inmediatamente con la salsa.
Para pelar las nueces, sumergirlas en agua hirviendo unos minutos hasta aflojar la piel.
Fideos con salsa de tomate

Ingredientes
½ kg de fideos tallarín delgado 1 diente de ajo picado

1 kg de tomate italiano 1 cebolla picada
4 cdas. de aceite 1 pimiento cortado en cuadraditos
1 cda. de pasta de tomate Sal y pimienta al gusto
1 hoja de laurel
Preparación
Sumergir por unos minutos los tomates italianos, bien rojos, en agua hirviendo. Retirar y pelar. Calentar el aceite
en una olla mediana. Saltear el ajo picado, la cebolla y el pimiento. Agregar la pasta de tomate, los tomates
pelados y picados, la hoja de laurel y condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa
esté a punto (¾ de hora, más o menos). Incorporar el tallarín delgado cocido al dente, escurrir y servir.
182
Pastas
Fideos con salsa de nueces

183
Fideos con salsa delicia
Ingredientes
500 g de fideos codo rayado ¾ de taza de caldo de pollo

3 cdas. de aceite 200 g de ricotta o queso crema
1 cda. de cebolla picada 1 cda. de albahaca picada
100 g de tocino picado Sal y pimienta al gusto
4 tomates rojos Queso parmesano
Preparación
Calentar el aceie y freír la cebolla y el tocino durante 2 o 3 minutos. Agregar el tomate y reducir a la mitad.
Verter el caldo, añadir el queso crema y revolver. Cocinar durante 5 minutos o hasta que espese. Sazonar con
albahaca, sal y pimienta. Añadir los fideos codo rayado al dente. Revolver y servir muy caliente. Rociar con
queso parmesano.
Fideos con salsa Strogonoff

Ingredientes
½ kg de fetuccini al huevo ½ kg de lomo de res 3 cdas. de harina

100 g de margarina Caldo de carne 1 taza de crema de leche
½ taza de cebolla picada 2 cdas. de ketchup 1 taza de caldo
150 g de champiñones 1 diente de ajo Sal y pimienta
Preparación
Derretir la margarina en 1 cacerola y rehogar en ella la cebolla picada. Una vez lista, agregar los champiñones y
saltear 1 minuto (reservar el líquido). Retirar la cebolla y los champiñones. En la misma sartén, freír el lomo cortado
en cubitos (sin nervios ni grasa). Medir el líquido de los champiñones y completar con caldo hasta obtener 1 taza.
Agregar el líquido a la cacerola junto con el ketchup y el ajo machacado. Tapar y dejar hervir 15 minutos. Incor-
porar la harina mezclada con ½ taza de caldo, los champiñones y la cebolla rehogados. Revolver constantemente
hasta que espese y hierva 3 minutos. Añadir la crema de leche. Mezclar bien, rectificar la sazón y servir sobre los
fetuccini al huevo cocidos al dente, escurridos y colocados en una fuente.
184
Pastas
Fideos con tocino

Ingredientes
½ taza de cebollas ½ kg de fideos corbata

100 g de margarina 100 g de queso parmesano rallado
½ kg de tocino picado
Preparación
Freír la cebolla en la margarina. Picar el tocino y freírlo hasta que esté crocante. Reservar 2 cdas. para adornar.
Unir con la cebolla y la margarina. Volcar sobre esta preparación los fideos corbata, cocidos al dente y escu-
rridos, y mezclar. Adornar con el tocino reservado y espolvorear abundante queso parmesano rallado. Servir
inmediatamente.
Fideos primavera
Ingredientes
500 g de fideos tornillo ¼ de taza perejil picado
2 cdas. de aceite 1 cda. de albahaca
2 tazas de brócoli cocido 3 cdas. de margarina
2 tazas de coliflor cocida 1
/3 de taza de queso parmesano
2 dientes de ajo picados Sal y pimienta al gusto
2 pimientos rojos cortados en tiras
Preparación
Calentar el aceite en una cacerola grande, y combinar brócoli, coliflor, ajo, pimienta, perejil y albahaca. Cocinar
unos momentos sin dejar de revolver. Mezclar los fideos tornillo cocidos y escurridos con la margarina derreti-
da. Agregar las verduras y el queso. Sazonar con sal y pimienta, y servir inmediatamente.
185
Fideos vegetarianos
Ingredientes
½ kg de fideos codo rayado 2 zapallitos italianos en cubos y con cáscara
3 cdas. de aceite 1 pimiento cortado en juliana
1 cebolla en juliana 1 taza de arvejas sancochadas
2 dientes de ajo picados 1 atado de espárragos cocidos (opcional)
4 tomates pelados y picados 1 cda. de albahaca picada
½ cda. de pasta de tomate Queso parmesano rallado
Preparación
Cocinar los fideos codo rayado en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Calentar el aceite y freír
la cebolla. Agregar el ajo, los tomates y la pasta de tomate. Saltear por 5 minutos. Incorporar el zapallito, el
pimiento, las arvejas y los espárragos. Cocinar unos minutos más, añadir la albahaca, mezclar y servir con los
fideos. Espolvorear con el queso parmesano.
Frituras de fideos corbata

Ingredientes
¼ de kg de fideos corbata 1 cda. de perejil picado

3 claras 3 cdas. de queso parmesano
3 yemas Aceite para freír
½ taza de cebolla china picada Sal y pimienta al gusto
1 cda. de harina preparada
Preparación
Cocinar los fideos corbatitas al dente. Escurrir o usar 2 tazas de fideos cocidos que sobraron, ya sean cortos o
largos. Batir las claras a punto de nieve. Incorporar las yemas 1 a 1, la cebolla, la harina preparada, el perejil y
el queso. Salpimentar al gusto. Freír por cucharadas en aceite caliente. Dejar cocinar por un lado. Luego, darles
vuelta y terminar la cocción. Retirar sobre papel absorbente y servir caliente.
186
Pastas
Lasaña al pesto [ nueva receta ]

Ingredientes Salsa blanca Pesto
6 hojas de masa de lasaña 3 cdas. de harina 1 taza de hojas de albahaca,

2 bolas de queso mozzarella 3 cdas. de mantequilla ½ taza de hojas de perejil y aceite
¼ de kg de queso parmesano 2 tazas de leche
Preparación
Colocar abundante agua en una olla profunda. Una vez que hierva, agregar 2 cdtas. de sal e ir cocinando hoja
por hoja la masa de lasaña. Una vez cocida, retirar a un recipiente con abundante agua fría. Luego colocar
sobre un secador limpio y seco antes de armar.
Armado: Untar la fuente con 3 cdas. de salsa blanca. Agregar 1 lámina de masa y pintar con 1 cda. de salsa
blanca. Espolvorear encima queso mozzarella y parmesano rallados. Cubrir con otra capa de masa y repetir
hasta terminar con la masa.
Encima poner la salsa blanca restante y el pesto. Tapar con papel aluminio y llevar a horno moderado (175°C-
350°F) por 25 a 30 minutos.
Esta lasaña se puede congelar. Para utilizarla, descongelar en el microondas.
Lasaña clásica
Ingredientes
(Para 6 porciones)
Masa Relleno
3 tazas de harina sin preparar Sal y agua en cantidad necesaria 2 tazas de salsa blanca liviana (p. 18)
1 huevo 2 cdas. de aceite Queso parmesano
1 receta de salsa de tomate (p. 182)
Preparación
Cernir la harina en un tazón junto con la sal. Hacer un hueco al centro e incorporar el huevo y el aceite. Mezclar
con ayuda del tenedor. Ir agregando agua para formar el bollo de masa, que se trabaja con energía sobre la
mesa. Dividir la masa en bolitas y dejarla descansar tapada por 10 minutos.
Estirar cada bolita sobre la mesa enharinada. Con ayuda del rodillo, deben quedar bien finas. Cortar rectángulos
ligeramente más chicos que el molde en que se va a armar. Cocinar de 1 en 1 en abundante agua hirviendo con
sal. Retirar y sumergir en un recipiente con agua fría. Colocar sobre un secador limpio y seco antes de armar.
187
Untar la fuente con salsa blanca e intercalar la pasta cocida, la salsa blanca y el relleno elegido. Terminar con
salsa blanca y espolvorear con queso parmesano. Cubrir con papel aluminio y colocar en el horno a 150°C-
300°F por 10 minutos. Retirar el papel y dejar 15 minutos más.
La masa se puede reemplazar con masa wantán o crepes.
Opciones de relleno
De carne: Jamón, queso mozzarella, queso parmesano y tuco.
De mariscos: Queso mozzarella, camarones o langostinos, conchas, etcétera, y salsa de tomate.
De quesos: Queso mozzarella, queso parmesano, queso Edam, Gouda o Roquefort.
Lasaña con alcachofas y espinacas [ nueva receta ]

Ingredientes
100 g de mantequilla 8 corazones de alcachofas 200 g de queso mozzarella rallado
2 cdas. de poro picado cocidos y picados Sal y pimienta al gusto
1 kg de espinacas cocidas 2 tazas de leche evaporada pura 6 hojas de masa de lasaña fresca
150 g de queso Edam o Gouda 1 taza de salsa blanca mediana o masa wantán
100 g de queso parmesano rallado
Preparación
Derretir la mitad de la mantequilla. Dorar en ella 1 cda. de poro. Añadir las espinacas y cocinar por unos
minutos. Agregar 1 taza de leche y la mitad del queso parmesano. Salpimentar al gusto. Preparar el otro
relleno con el resto de mantequilla, el poro, las alcachofas, la leche y el queso parmesano.
Poner en una olla abundante agua y agregar sal en el momento que rompe el hervor. Cocinar lámina por
lámina e ir retirándolas a un tazón con agua fría. Sacarlas y ponerlas sobre un paño seco, hasta terminar
con toda la masa.
Armado: Cubrir el fondo de un molde que pueda ir al horno con 1 lámina de masa. Distribuir la mitad del
relleno de espinaca y espolvorear la mitad del queso Edam o Gouda. Tapar con otra lámina de masa y
pintarla con 2 cdas. de salsa blanca y la mitad de la mezcla de alcachofas. Cubrir con la mitad del queso
mozzarella rallado.
Repetir la operación hasta terminar con la masa. Colocar la salsa blanca restante. Hornear a temperatura mo-
derada hasta que esté bien caliente. Si desea, se puede espolvorear con más queso parmesano o mozzarella.
188
Pastas
Lasaña de espaguetis
Ingredientes
½ kg de espaguetis 200 g de queso mozzarella o

2 tazas de salsa blanca liviana queso mantecoso rallado
(ver p. 18) 100 g de jamón inglés
6 a 8 corazones de alcachofa 1 taza de queso parmesano rallado
Preparación
Cocinar los espaguetis y escurrirlos. Cubrir el fondo de un molde refractario de 30 x 20 cm con una fina capa
de salsa blanca. Colocar encima la tercera parte de los fideos. Cubrir con salsa blanca y corazones de alcachofa
partidos en láminas. Espolvorear con queso mozzarella y queso parmesano rallados. Colocar nuevamente los
espaguetis, la salsa blanca, el jamón, el queso mozzarella y el queso parmesano. Acomodar el resto de fideos.
Cubrir con salsa blanca, queso mozzarella y queso parmesano. Llevar a gratinar en el horno unos 25 minutos
antes de servir.
Leche asada con fideos cortos

Ingredientes
4 cdas. de queso parmesano ½ kg de fideos corbata o tornillo

Sal, pimienta y nuez moscada 4 huevos
2 cdas. de margarina derretida 1¾ tazas de leche evaporada
Preparación
Cocinar al dente los fideos corbata o tornillo en abundante agua con sal. Colar. Mezclar en un tazón los huevos,
la leche, el queso, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Incorporar la margarina. Enmantequillar un molde de
20 cm x 20 cm y volcar en él la preparación. Llevar a horno moderado (175°C-350°F) a baño María por unos
30 minutos. Si desea, servir bañado con salsa de tomate.
189
Ñoquis livianísimos
Ingredientes
1½ kg de papas
400 g de harina sin preparar
Sal al gusto
Preparación
Cocinar las papas después de pelarlas en agua con sal. Pasarlas por el prensapapas. Agregar la harina y ama-
sar hasta formar una masa suave. Dividir en trozos. Formar cilindros y cortar en trocitos de 3 cm. Pasarlos por
un tenedor o un rallador especial para marcarlos. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Al subir a la
superficie se deben retirar con ayuda de una espumadera. Se acomodan en una fuente y se cubren con salsa
al gusto y queso parmesano.
Pastas con salsa cruda [ nueva receta ]

Ingredientes
½ kg de fideos canuto chico 200 g de queso fresco (opcional)

o espagueti Sal y pimienta al gusto
5 tomates pelados 5 cdas. de aceite (aprox.)
Hojas de albahaca Queso parmesano rallado (opcional)
Preparación
Cortar los tomates en dados pequeños y colocarlos en un recipiente junto con las hojas de albahacas partidas
con la mano y el queso en cubitos. Mezclar todo con aceite vegetal o de oliva y condimentar al gusto con sal
y pimienta.
Cocinar al dente los fideos canuto chico o espagueti en abundante agua salada. Escurrir bien y volcar en el
recipiente con la salsa cruda. Mezclar todo cuidadosamente. Servir de inmediato.
La albahaca es la hierba que mejor aromatiza las salsas que acompañan pastas.
También puede incorporar a la salsa cruda 150 g de aceitunas en rodajas, verdes o de botija.
190
Pastas
Pastel de fideos
Ingredientes
250 g de fideos corbata 1 cda. de mantequilla 1 cda. de harina

3 poros (parte blanca) 300 g de salchicha 50 g de queso Gouda rallado
2 cdas. de aceite 2 yemas y 2 claras Pan rallado en cantidad necesaria
100 g de tocino Sal y pimienta
Preparación
Cocinar al dente los fideos corbata en abundante agua con sal. Dorar en aceite caliente el poro cortado en
rodajas finas. Dorar el tocino, sin grasa, incorporar la mantequilla y las salchichas, agregar el poro y mezclar
con los fideos. Añadir las yemas, la sal y la pimienta. Batir las claras a nieve. Espolvorear la harina y mezclar
suavemente con los fideos. Engrasar un molde y verter la preparación en él. Espolvorear el queso, cubrir con
pan rallado y hornear durante 20 minutos en horno moderado.
Polenta con tuco dominguero

Ingredientes
2 litros de agua o caldo Sal

½ kg de polenta 100 g de margarina
½ taza de tuco Leche en cantidad necesaria
¼ de kg de queso mantecoso Queso parmesano para espolvorear
o mozzarella
Preparación
Hervir el agua o caldo y agregar sal. Añadir la polenta en forma de lluvia, sin dejar de revolver para evitar los
grumos. Cocinar unos minutos moviendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Cuando esté
cocida (es decir, cuando se desprenda del fondo de la olla), incorporar la margarina en trozos y la leche para
soltarla, si hubiera quedado muy espesa (no debe quedar ni muy dura, ni muy blanda).
Calentar el tuco, cortar el queso en láminas y servir. Poner un cucharón de polenta en un plato hondo. Agregar
tuco, láminas de queso, otra porción de polenta y cubrir con tuco. Espolvorear con queso parmesano. Servir de
inmediato. Se debe comer caliente. Se puede armar en una fuente, gratinar y servir.
191
Tuco
Picar 2 cebollas y rehogarlas en ½ taza de aceite hasta que estén transparentes. Agregar 2 zanahorias ralladas
y ½ kg de carne molida. Revolver y cocinar hasta que la carne cambie de color. Incorporar ¾ de kg de tomates
pelados y picados. Condimentar con sal y pimienta y 1 pizca de azúcar. Cocinar ¾ de hora a fuego lento, hasta
que la salsa esté a punto.
Esta salsa es clásica e ideal para acompañar cualquier tipo de pasta.
Ragú a la boloñesa
Ingredientes
½ kg de espagueti o tallarín delgado ½ taza de tocino picado 2 cdas. de hongos secos

2 cdas. de margarina 100 g de carne de res molida 2 tazas de crema de leche
1 cdta. de aceite 2 hígados de pollo picados o leche evaporada pura
½ taza de cebolla picada 1 cda. de perejil picado Sal, pimienta y nuez moscada
½ taza de zanahoria picada 3 cdas. de pasta de tomate Queso parmesano al gusto
½ taza de apio picado
Preparación
Colocar la margarina y el aceite en una olla. Dorar las verduras y el tocino. Añadir la carne y los hígados. Dorar.
Espolvorear el perejil y agregar la pasta de tomate, diluida en ½ taza de agua caliente, y los hongos escurridos
y picados. Cocinar por 1 hora con la olla a medio tapar, mezclando de vez en cuando. Incorporar la crema y el
líquido en que fueron remojados los hongos. Continuar hasta que la salsa tome la consistencia deseada. Hervir
el espagueti o el tallarín delgado en abundante agua con sal y retirarlos al dente. Colar y servir con la salsa bien
caliente. Espolvorear queso parmesano al gusto.
192
Pastas
Ragú de berenjenas
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de fideos ½ kg de tomates pelados y picados

3 berenjenas medianas 100 g de aceitunas verdes sin semilla
4 cdas. de aceite 1 pizca de especias molidas (orégano, perejil, etcétera)
¼ de kg. de cebollas picadas
Preparación
Pelar y cortar las berenjenas en dados. Ponerlas en un colador y dejarlas así durante media hora. Enjuagarlas
bien y dorarlas en aceite en una sartén, junto con las cebollas y los tomates. Sazonar con sal y pimienta, 1
pizca de azúcar y especias. Añadir las aceitunas cuando las verduras estén ligeramente doradas y, si fuera
necesario, un poco de agua. Tapar la sartén y dejar cocinar hasta que estén tiernas. Servir enseguida con los
fideos cocidos al dente.
Ragú especial
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de espaguetis 1 hoja de laurel 1 zanahoria rallada

4 cdas. de margarina ½ kg de tomate pelado y picado 1 rama de apio picada finamente
1 cda. de aceite 200 g de salchicha blanca ½ taza de agua de cocción de los fideos
1 cebolla picada en cuadraditos 1 taza de vino blanco ½ taza de crema de leche
Preparación
Calentar la margarina con el aceite. Cocinar la cebolla hasta que quede transparente. Agregar la zanahoria, el
apio, el perejil, el laurel, el tomate y la salchicha. Cocinar unos minutos e incorporar los hongos lavados y re-
mojados previamente en ¼ de taza de vino blanco. Dejar evaporar el vapor del vino y añadir el agua de cocción
de los fideos. Cocinar 1 hora a fuego lento y con la olla tapada. Servir sobre los espaguetis cocidos al dente.
193
Tallarines a la crema de pollo [ nueva receta ]
Ingredientes
½ kg de tallarín delgado Sal y pimienta al gusto ½ taza de crema de leche

1 pechuga de pollo cocida 5 tomates pelados y sin semillas 1 cda. de finas hierbas (opcional)
200 g de jamón inglés en cubos 3 tazas de salsa blanca liviana ½ taza de pan rallado
80 g de mantequilla (ver receta p. 18)
Preparación
Freír el pollo en la mitad de la mantequilla y el jamón en la otra parte. Mezclar la salsa blanca con la crema,
las finas hierbas y condimentar. Pintar con mantequilla un molde que pueda ir del horno a la mesa. Encima
acomodar una capa de tallarín delgado cocido, pollo, jamón y tomate picado en cuadraditos. Poner salsa nue-
vamente y continuar hasta terminar con los fideos. Espolvorear con el pan rallado y gratinar hasta que dore.
Tallarines con frutos del mar

Ingredientes
½ kg de tallarín grueso 100 g de mantequilla
½ kg de mariscos surtidos 1 taza de crema de leche
(conchas, colitas de camarón 1 copita de vodka o pisco
o langostinos, almejas, pulpo, choros)
Preparación
Cocinar el tallarín grueso en abundante agua con sal y escurrir. Saltear en la mantequilla los mariscos surtidos,
al gusto, todos previamente bien limpios y picados, dejando algunos enteros para decorar. Condimentar con sal,
pimienta y, si desea, ají. Retirar los mariscos con ayuda de una espumadera y reservar. En la misma cacerola,
sin lavar, incorporar la crema de leche, bajar el fuego y dejar reducir por unos minutos. Agregar el vodka o pisco
y mezclar bien. Incorporar los mariscos y servir con los tallarines calientes.
194
Postres
Alfajores
Ingredientes
1 kg de harina preparada ½ kg de manteca

3 cdtas. de polvo para hornear 1 copa de anisado
1 cdta. de sal 12 cdas. de leche
3 cdas. de azúcar 2 tazas de manjar blanco
Preparación
Cernir la harina mezclada con el polvo para hornear y la sal. Agregar el azúcar y la manteca. Deshacer con ayu-
da de un tenedor hasta formar un granulado. Incorporar el anisado y la leche. Armar la masa y dejar descansar.
Dividir en 6 bollitos. Estirar cada uno en forma circular con ayuda del rodillo y sobre la mesa enharinada. Llevar
a horno moderado (175°C-350°F) en latas enmantequilladas y enharinadas. Retirar apenas dorados. Enfriar y
rellenar con manjar blanco capa por capa. Cernir en la superficie abundante azúcar en polvo.
Con esta receta se pueden hacer también pequeños alfajores.
Alfajores de maicena
Ingredientes
(Para 25 alfajores)
100 g de margarina 1 cda. de ralladura de limón 1¾ tazas de maicena

½ taza de azúcar ½ taza de harina Manjar blanco en cantidad necesaria
4 yemas 1 cdta. de polvo para hornear Coco rallado en cantidad necesaria
Preparación
Batir la margarina con el azúcar hasta formar una crema. Agregar las yemas 1 a 1 sin dejar de batir. Incorporar
la ralladura y mezclar agregando los ingredientes secos cernidos. Armar la masa y estirar a ½ cm de espesor.
Cortar discos de 6 cm de diámetro o menos. Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) sobre latas
enmantequilladas y enharinadas. No dorar, deben quedar claros. Unir de a 2 con manjar blanco. También untar
alrededor y pasar por coco para que se adhiera.
198
Alfajores 199
Alfajorcitos de miel
(Para 3 docenas)
4 tazas de harina sin preparar 700 g de chancaca

1 cdta. de sal ½ taza de nueces picadas
1 taza de manteca ½ taza de pan molido
4 cdas. de leche
Preparación
Cernir en un tazón la harina sin preparar con la sal. Hacer un hueco al centro y colocar allí la manteca y la leche.
Unir todos los ingredientes y amasar hasta que la mezcla se desprenda de las manos. Estirar con un rodillo
y cortar discos pequeños. Acomodar en latas limpias para hornear. Llevar al horno de temperatura moderada
(175°C o 350°F) hasta que estén cocidos.
Relleno:
Cortar la chancaca en trocitos. Cubrir con agua y cocinar hasta que se deshaga y espese. Añadir las nueces y
el pan. Revolver y dejar tomar punto espeso para rellenar los alfajorcitos.
Arroz con leche

Ingredientes
(Para 6 porciones)
5 tazas de agua 1 lata de leche evaporada 1 cdta. de esencia de vainilla

1 raja grande de canela 1½ tazas de azúcar Canela molida
1 pizca de sal 1 taza de arroz
Preparación
Poner el agua a hervir en una cacerola con la canela y la sal. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz, tapar la olla y
dejar hervir a fuego lento hasta que seque. Añadir la leche y el azúcar, moviendo constantemente hasta que tome punto.
Agregar la vainilla. Vaciar la dulcera y espolvorear con canela.
Para preparar una receta especial, verter el arroz con leche una vez frío en un bol y mezclar con 2 tazas de
crema chantilly. Se obtendrá una preparación espesa.
Salsa para acompañar: Mezclar 1 taza de dulce de leche con 4 cdas. de vino dulce y llevar al fuego hasta
hervir. Servir en copas o platos. Colocar en la base salsa de dulce de leche y encima copos de arroz con leche,
espolvoreados con cocoa y canela.
200
Arroz con leche
Arroz zambito
Ingredientes
(Para 6 porciones)
1 litro de leche 2 tapas de chancaca

2 tazas de agua ½ taza de pasas
1 raja de canela ½ taza de nueces
3 clavos de olor Canela en polvo
1 taza de arroz
Preparación
Hervir la leche con el agua, la canela y el clavo. Echar el arroz. Al empezar a hervir, añadir la chancaca en
trocitos, las pasas y las nueces. Terminar la cocción y volcar a una dulcera. Espolvorear con la canela en polvo.
Bavarois de frutas
Ingredientes
2 cdas. de colapez 1 taza de frutas picadas en almíbar ½ taza de azúcar

½ taza de agua fría (fresas, duraznos o peras) 1 taza de crema de leche
3 yemas 1 taza de yogur del sabor batida a ½ punto
½ taza de azúcar de la fruta elegida 1 taza de fruta licuada
½ taza de leche 3 claras 2 cdas. de pisco o ron
Preparación
Hidratar la colapez en el agua fría y disolver al calor.
Batir las yemas con la ½ taza de azúcar, hasta que estén blancas. Añadir en forma de hilo la leche caliente y volcar a
una olla pequeña. Llevar al fuego, hasta que espese, sin dejar de mover. No dejar que hierva y terminar cuando nape la
cuchara. Retirar del fuego y enfriar en un bol, sobre hielo. Incorporar la fruta y el yogur a la crema de yemas fría. Mover
bien y añadir las claras batidas a punto de nieve con el azúcar, la colapez en forma de hilo y al final la crema batida, con
suaves movimientos envolventes. Volcar la mezcla a un molde aceitado o forrado con film o mica en los lados y en el fon-
do. Refrigerar por 4 horas o hasta que cuaje. Servir con una salsa preparada con la fruta licuada y 2 cdas. de pisco o ron.
202
Postres
Bavarois con salsa de chocolate

Ingredientes
2 cdas. de colapez ¾ de taza de azúcar 2 tazas de crema batida

½ taza de agua 1½ tazas de pulpa de frutas a medio punto (opcional)
7 claras (lúcuma, chirimoya, mango)
Preparación
Hidratar la colapez en el agua fría. Disolverla al calor, sin que hierva. Batir las claras a punto de nieve. Incorporar la co-
lapez, sin dejar de batir, en forma de hilo. Agregar el azúcar en forma de lluvia. Retirar de la batidora y mezclarle la fruta
elegida. Si utiliza crema, incorpórela en este momento. Volcar a un molde aceitado o forrado con mica, en las paredes y
el fondo. Utilizar un molde de 10 cm x 30 cm o uno de 30 cm de diámetro. Llevar a la refrigeradora a cuajar por 2 horas.
Fudge fácil: Poner en el vaso de la licuadora 120 g de leche en polvo, ½ taza de agua hirviendo, ¾ de taza de
azúcar, ½ taza de cocoa y 1 cda. de mantequilla. Licuar bien, colar y dejar reposar ½ hora para utilizar. Poner
en una salsera para servir con el bavarois. Humedezca el plato en que va a desmoldar el bavarois, para que
pueda acomodarlo fácilmente con las manos, en caso no caiga en el sitio preciso.
Bizcocho de mandarinas [ nueva receta ]

Ingredientes
¾ de taza de aceite 1 cdta. de vainilla

2 tazas de azúcar 2 tazas de harina preparada
3 mandarinas 1 cdta. de polvo para hornear
2 huevos
Preparación
Colocar en la licuadora el aceite, el azúcar, la vainilla, los huevos y las mandarinas en trozos, con cáscara y
sin pepas. Licuar y volcar esta mezcla a un tazón grande. Añadirle la harina cernida con el polvo para hornear.
Vaciar la mezcla a un molde de 30 cm de diámetro, con tubo en el centro, enmantequillado y enharinado.
Hornear a 175°C-350°F durante 40 minutos. Antes de poner un bizcocho al horno, este debe precalentarse
por 10 a 15 minutos, a la temperatura elegida. Para desmoldar, deje el molde fuera del horno unos 10 minutos.
203
Bizcochuelo básico y variaciones
Ingredientes
(Para 12 porciones)
6 huevos 1 taza de chuño

1½ tazas de azúcar 1½ cdtas. de polvo para hornear
1 taza de harina preparada 1 copita de pisco
Preparación
Batir los huevos hasta que estén espumosos. Añadir el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta que
quede a punto cinta. Fuera de la batidora, incorporar los ingredientes secos previamente cernidos 3 veces.
Mezclar con movimientos envolventes. Al final, incorporar el pisco. Volcar la preparación dentro de un molde
enmantequillado y enharinado (solo en el fondo) de 30 cm de diámetro. Llevar a horno moderado (175°C-
350°F) por 40 minutos.
Si desea que el bizcochuelo sea de chocolate, añadir 2 cdas. colmadas de cocoa. Si fuera de nuez, añadir 2 cdas.
de nueces molidas. Para el de naranja, agregar ¾ de taza de jugo de naranja y 1 cda. de ralladura de naranja.
Brownies
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ taza de harina 1 pizca de sal

½ taza de margarina ½ cdta. de polvo para hornear
1 taza de azúcar 1 taza de nueces picadas
2 huevos batidos ½ cdta. de vainilla
5 cdas. de cocoa
Preparación
Batir la margarina con el azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos. Cernir los ingredientes secos y
mezclarlos a la preparación anterior, al igual que las nueces y la vainilla. Volcar a un molde cuadrado de 16 cm
x 16 cm, enmantequillado. Llevar a horno moderado (175°C-350°F) por 30 minutos.
204
Postres
Budín de chancays
Ingredientes
(Para 8 porciones)
¾ de taza de azúcar para el caramelo 1

/3 de taza de azúcar
4 chancays dobles 1 copita de oporto
2 cdas. de margarina 1 cdta. de vainilla
4 huevos ½ taza de pasas
1 lata de leche evaporada caliente
Preparación
Acaramelar un molde de 20 cm de diámetro. Desmenuzar los chancays y remojar en la leche por 15 minutos.
Mezclar los huevos con el azúcar y los chancays remojados, la margarina derretida, el oporto, la vainilla y las
pasas. Poner la mezcla en el molde. Hornear a baño María a temperatura moderada (175°C o 350°F) durante
45 minutos. Retirar, dejar entibiar y desmoldar.
Budín de pan
Ingredientes
2 tazas de miga de pan fresco 3 huevos

8 cdas. de azúcar 1 cdta. de canela
1½ tazas de leche caliente 1 pizca de sal
1 cda. de margarina
Preparación
Mezclar la miga de pan cortada en trocitos, el azúcar y 1 taza de leche. Poner en una cacerola y llevar a fuego
suave, revolviendo, hasta que se deshaga el pan. Retirar del fuego. Agregar el resto de leche, la margarina, los
huevos ligeramente batidos, 1 pizca de sal y la canela. Echar en un molde de 24 cm de diámetro enmantequi-
llado y cocinar a horno moderado (175°C-350°F) por 40 minutos. Servir frío o tibio.
205
Budín de sémola
Ingredientes
(Para 6 porciones)
250 g de sémola 100 g de margarina

3½ tazas de leche 3 huevos
1 taza de azúcar ½ taza de pasas
1 cdta. de ralladura de limón ¾ de taza de azúcar para acaramelar el molde
Preparación
Hervir la leche con la mitad del azúcar y la ralladura de limón. Echar la sémola en forma de lluvia, moviendo
constantemente con una cuchara de madera. Cocinar hasta que espese. Retirar.
Incorporar la margarina, las yemas, las pasas y las claras batidas a punto de nieve. Poner la otra mitad del
azúcar en una ollita, hacer un caramelo y, con él, acaramelar un molde con tubo de 24 cm de diámetro. Volcar
la preparación al molde preparado con el caramelo y llevar al horno moderado (175°C-350°F) a baño María,
por 1 hora. Desmoldar frío.
Cachitos de nuez [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 3 docenas)
1 taza de harina 2 cdas. de azúcar en polvo

125 g de mantequilla helada 1 taza de pecanas picadas finas
cortada en cubitos
Preparación
Cernir la harina con el azúcar en polvo en un tazón. Agregar la mantequilla y deshacer con un tenedor. Cuando
esté como arena gruesa, añadir las pecanas. Mezclar y unir la masa con las manos. Si lo hace en un procesa-
dor, poner la harina, el azúcar y la mantequilla y procese hasta formar una masa. Al final, agregar las pecanas.
Colocar la masa en una bolsa de plástico y guardar en la refrigeradora por 30 minutos.
Armar los cachitos y hornearlos a temperatura moderada (175°C-350°F) durante 15 a 18 minutos. Retirarlos
y espolvorearlos con azúcar en polvo.
Se conservan por 10 días en latas o frascos herméticos.
Las pecanas pueden ser reemplazadas por nueces.
206
Postres
Cake básico y variaciones

Ingredientes
2 tazas de harina 1 cdta. de vainilla

100 g de margarina 3 cdtas. de polvo para hornear
1 taza de azúcar 1
/3 de tazas de leche
2 huevos
Preparación
Batir la margarina hasta que esté cremosa, agregar el azúcar en forma de lIuvia y los huevos 1 a 1, sin dejar de
batir. Cernir la harina junto con el polvo para hornear e incorporar fuera de la batidora a la preparación anterior,
alternando con la leche. Volcar la mezcla en un molde de 20 cm de diámetro, uno alargado de 12 cm x 25
cm o uno de 24 cm con tubo al centro, previamente enmantequillados y enharinados. Hornear a temperatura
moderada (175°C-350°F) por 35 minutos o hasta que el probador salga limpio y seco.
De nueces: Preparar la receta básica y agregar al final ½ taza de nueces picadas mezcladas con 2 cdas. de harina
De chocolate: Agregar 4 cdas. de cocoa junto con la harina cernida.
De pasas: Incorporar al final 1 taza de pasas mezcladas con 2 cdas. de harina.
De limón: Mezclar la leche con 2 cdas. de jugo de limón y 1 cda. de ralladura de limón.
Mármol: Dividir la mezcla básica en 2. Agregar a una parte 3 cdas. de cocoa. Mezclar bien y acomodar
dentro del molde por cucharadas, alternando los 2 colores.
Cake inglés: Incorporar al final ½ taza de pasas y ½ taza de frutas confitadas enharinadas.
Cake volteado de piña: Derretir ½ taza de margarina, añadir 2/5 de taza de azúcar y dejar hasta que haga
burbujas. Vaciar dentro de un molde de 20 cm de diámetro. Acomodar encima rodajas de piña de lata bien
escurridas. Al centro de cada una colocar 1 cereza marrasquino. Volcar la mezcla del cake básico dentro del
molde preparado. Hornear. Una vez listo, dejar reposar 5 minutos y desmoldar.
Cake de Navidad
Ingredientes
200 g de nueces ½ taza de cerezas marrasquinos ¼ de taza de licor (pisco, coñac o whisky)
200 g de almendras 130 g de mantequilla 1 cdta. de especias dulces (canela, clavo,
200 g de pasas ¾ de taza de azúcar rubia jengibre, nuez moscada)
250 g de frutas confitadas 4 cdas. de miel de abeja o maíz 2 tazas de harina preparada
100 g de orejones 3 huevos
207
Preparación
Colocar todas las frutas picadas en una olla o sartén profunda, junto con la miel, la mantequilla, el azúcar y
el licor. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y dejar entibiar a temperatura ambiente.
Incorporar la harina cernida con las especias. Agregar los huevos 1 a 1, moviendo con una cuchara de madera.
Volcar a un molde de 28 a 30 cm de diámetro, previamente enmantequillado, forrado en el fondo con papel
manteca, enmantequillado y enharinado. Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) por 1½ horas o
hasta que el probador salga limpio y seco. Desmoldar una vez que enfríe.
Las frutas secas pueden ser cambiadas a su elección, siempre que se mantenga el mismo peso.
Champús [ nueva receta ]

Ingredientes
¼ de kilo de maíz mote blanco 2 rajas de canela Azúcar al gusto

remojado el día anterior ½ piña 1 taza de pulpa de guanábana
Agua en cantidad necesaria 1 membrillo ¼ de kg de harina de maíz
8 tazas de agua 1 manzana Jugo de 2 limones
3 clavos de olor 1 durazno
Preparación
Quitar las puntas al maíz y ponerlo a hervir. Agregar agua hirviendo, si fuera necesario, hasta que el maíz esté
suave. Reservar.
Colocar en una olla profunda el agua, los clavos, la canela y las cáscaras de piña, membrillo, manzana y duraz-
no. Hervir por 15 minutos y colar. En ese mismo líquido, poner a cocinar las frutas picadas en cuadraditos y el
maíz con su agua, hasta que estén suaves. Agregar el azúcar y la harina en forma de lluvia, sin dejar de mover
con una cuchara de madera. Hervir por 5 minutos y rociar el jugo de limón. Servir tibio o caliente.
Puede usarse sémola en lugar de harina de maíz. Se conserva en la refrigeradora por 5 o 6 días en recipiente
hermético. Calentar antes de servir.
208
Postres
Cheesecake con salsa de frutas

Ingredientes
250 g de ricotta o requesón o 2 huevos

queso fresco desmenuzado 2 cdas. de maicena o chuño
½ taza de azúcar 500 g de crema batida a medio punto
Preparación
Batir el queso con el azúcar. Añadir los huevos 1 a 1. Fuera de la batidora, incorporar la maicena y la crema
batida a medio punto (es decir, sin llegar a punto chantilly). Volcar a un molde de 24 cm de diámetro desarma-
ble, enmantequillado y rociado con azúcar. Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) por 45 minutos.
Dejar enfriar dentro del horno apagado.
Salsa de frutas (coulis):

Lavar 2 tazas de fresas y retirar los cabitos. Picarlas y agregar azúcar al gusto. Cocinar por unos 5 minutos, colar y
añadir 1 cdta. de chuño disuelto en 2 cdas. de agua fría. Llevar nuevamente al fuego por 3 minutos. Cubrir el chee-
secake con parte de este coulis y adornar con fresas frescas. Es posible reemplazar las fresas por fruta de la estación.
Chifón de naranja
Ingredientes
(Para 8 porciones)
2 tazas de harina preparada 5 yemas ¾ de taza de jugo de naranja

1½ tazas de azúcar ½ taza de aceite 1 taza de claras (7-8)
1 cdta. de sal 3 cdas. de ralladura de naranja ½ cdta. de cremor tártaro
3 cdtas. de polvo para hornear
Preparación
Cernir 6 veces en un tazón: harina, azúcar, sal y polvo para hornear. Hacer un hueco en el centro y añadir yemas, acei-
te, ralladura y jugo de naranja. Mezclar con una cuchara de madera hasta que la preparación esté uniforme. Batir en
otro tazón las claras con el crémor tártaro hasta que formen picos. Mezclar suavemente, sin batir, con la preparación
de las yemas, con movimientos envolventes. Volcar a un molde para chifón limpio y llevar a horno moderado (175°C-
350°F) por 1 hora. Retirar del horno y dejar enfriar completamente dentro del molde puesto boca abajo.
209
Variaciones
De plátano: Sustituir el jugo de naranja por 1 taza de puré de plátanos (2 o 3) y la ralladura por 1 cdta. de
jugo de limón
De chocolate: Reemplazar el jugo de naranja por ¼ de taza de cocoa disuelta en ¾ de taza de agua caliente.
De maracuyá: Reemplazar el jugo de naranja por ¾ de taza de jugo de maracuyá. También puede usar jugo
de piña o carambola.
Chocolates fáciles sin molde [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 3 docenas)
400 g de chocolate cobertura bitter 100 g de merengues triturados

150 g de pasas o nueces
Preparación
Partir en pequeños trozos el chocolate y disolverlo a baño María o en el microondas. Batirlo por unos instantes
con una cuchara de madera e incorporar las pasas o nueces y los merengues. Preparar 1 lata con papel man-
teca limpio o Silpat y dejar caer la mezcla por cucharaditas. Dejar enfriar.
Cocadas
Ingredientes
(Para 12 porciones)
4 claras ½ taza de leche condensada

1 taza de azúcar 250 g de coco rallado
Preparación
Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azúcar poco a poco y la leche mezclada con el coco. Formar las
cocadas sobre latas enmantequilladas y hornear a temperatura suave (150°C-300°F) por 15 minutos.
210
Postres
Copas de higos con dulce [ nueva receta ]

de leche al pisco
Ingredientes
(Para 6 porciones)
36 higos secos 2 tazas de dulce de leche o manjar blanco

1 taza de nueces o pecanas ¼ de taza de pisco
4 tazas de agua 6 fresas (opcional)
2 tazas de azúcar Hojas de menta
½ raja de canela
Preparación
Remojar los higos en abundante agua fría durante 6 horas. Escurrirlos, secarlos y hacerles un corte a un cos-
tado. Cortar algunas nueces en cuartos y rellenar con un cuarto cada higo. Calentar el agua en una cacerola
con el azúcar y la canela.
Cuando rompa el hervor, sumergir los higos y cocinarlos de 15 a 20 minutos, a fuego moderado. Dejarlos en-
friar en el almíbar. Mezclar el dulce de leche con el pisco y distribuir en cada copa. Escurrir los higos y apoyarlos
sobre el dulce. Decorar con las nueces restantes, las fresas fileteadas y las hojas de menta.
También puede acompañar con una salsa (por ejemplo, el coulis de la receta «Cheesecake con salsa de frutas»)
y 1 copete de crema chantilly.
Crocantes de nueces [ nueva receta ]

Ingredientes
2 claras ½ taza de azúcar

1 cdta. de esencia de almendras ¼ de taza de harina
100 g de nueces
Preparación
Batir ligeramente las claras y añadir la esencia de almendras. Mezclar las nueces con el azúcar y la harina.
Agregar a las claras y unir bien. Poner por cdtas. sobre latas enmantequilladas y enharinadas. Llevar al horno
a temperatura moderada al principio y a temperatura suave luego que tomen forma. Estarán a punto cuando
se despeguen de la lata y estén bien secos.
211
Cupcakes de manzanas y granola [ nueva receta ]
Ingredientes Masa
Manzanas caramelizadas 120 g de mantequilla pomada 1½ cdtas. de polvo

1
/3 de taza de azúcar ½ taza de azúcar rubia para hornear
300 g de manzanas ½ taza de miel 1 pizca de sal
¼ de taza de oporto 3 huevos 150 g de granola
200 g de yogur de vainilla 100 g de almendras tostadas
1½ tazas de harina 50 g de pasas
Preparación
Manzanas caramelizadas:
Caramelizar el azúcar en una sartén. Pelar las manzanas, cortarlas en octavos y agregarlas junto con el oporto.
Masa:
Batir la mantequilla pomada con el azúcar rubia y agregarle la miel. Incorporar los huevos y el yogur. Por último,
agregar los ingredientes secos y las frutas. Repartir en pirotines colocados dentro de moldes para muffins.
Completar con 1 o 2 gajos de manzana. Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) de 18 a 20 minutos
Cupcakes para celíacos [ nueva receta ]

Ingredientes Masa mezcla
¾ de taza de azúcar ½ taza de leche Mezcla de tres harinas (para 1 kg):

1 cdta. de vainilla 250 g de mezcla de las 3 harinas 300 g de chuño
1 cdta. de ralladura de limón (chuño, arroz y maicena) 300 g de harina de arroz
2 huevos 1 cdta. de polvo para hornear 400 g de maicena
Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar a punto pomada. Agregar la vainilla, la ralladura y los huevos 1 a 1. Batir
hasta integrar todos los ingredientes. Incorporar la premezcla tamizada con el polvo para hornear, intercalando
con la leche. Mezclar bien. Utilizar moldes de papel o muffins de silicona o de teflón. Introducir en cada molde
un pirotín y rellenarlo hasta la mitad. Llevar a horno moderado (175°C-350°F) por unos 25 minutos. Retirar y
dejar enfriar. Decorar con cremas (colorante vegetal, caramelos, gomitas de colores). Se recomienda consultar
lo aprobado para celíacos. Los cupcakes se pueden congelar sin la decoración.
212
Postres
Encanelado
Ingredientes
(Para 8 porciones)
1 taza de harina preparada Azúcar en polvo

5 huevos ½ taza de almíbar al pisco
8 cdas. de azúcar 1 taza de manjar blanco
1 cdta. de esencia de vainilla Canela en polvo
Preparación
Batir los huevos hasta que estén espumosos. Incorporar el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté a punto
cinta. Perfumar con vainilla. Fuera de la batidora, incorporar la harina a través del cernidor y con suaves movimientos en-
volventes. Volcar la preparación en un molde rectangular de 20 cm x 30 cm, previamente enmantequillado y enharinado.
Llevar a horno moderado (175°C-350°F) por unos 25 minutos. Retirar, entibiar y desmoldar sobre una rejilla para enfriar.
Armado: Dividir en 2 capas. Rociar con la mitad del almíbar. Rellenar con el manjar blanco y tapar. Rociar con
el resto del almíbar y espolvorear con azúcar en polvo mezclada con canela. Si el bizcocho está caliente, ponga
el almíbar frío. Si está frío, el almíbar debe echarse caliente. Almíbar: Poner a hervir por 10 minutos 1 taza de
agua con ½ taza de azúcar. Al retirar, incorporar 1 copita de pisco. Dejar enfriar para utilizar.
Si quiere variar, coloque encima del manjar blanco pulpa de chirimoya, guanábana o albaricoques en almíbar.
Flan de naranja para celíacos [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 8 porciones)
1 taza de jugo de naranja 4 cdas. de maicena

1 tirita de cáscara de naranja 2 cdas. de colapez
2 tazas de agua 1 manzana verde
Preparación
Mezclar en una cacerola el jugo de naranjas, el agua, la cáscara de naranja y el azúcar. Revolver y llevar al
fuego hasta que rompa el hervor. Retirar la cáscara. Pelar, despepitar y rallar la manzana. Añadirla a la cacerola
y cocinar unos minutos. Hidratar la colapez en ¼ de taza de agua fría y la maicena en un poco de jugo de
naranja o de agua. Verter en la cacerola. Cocinar revolviendo durante 2 minutos. Retirar del fuego y verter en
una budinera mojada con agua fría y escurrida. Dejar enfriar antes de refrigerar por lo menos durante 3 horas
para poder desmoldar. Para decorar, distribuir rodajas de naranja.
213
Flan de quinua [ nueva receta ]
Ingredientes
1 taza de azúcar 2 tazas de agua o leche

5 huevos 1 cdta. de vainilla
1 lata de leche condensada 1 taza de quinua cocida
Preparación
Caramelo: Poner el azúcar en una sartén u olla pequeña, de preferencia de teflón. Disolver a fuego mediano,
hasta que tome color dorado ligero. Volcar inmediatamente al molde que se va a utilizar (de 30 cm x 10 cm).
Colocar los huevos en un tazón y mezclarlos bien. Añadir la leche y el agua. Perfumar con la vainilla y agregar
la quinua cocida. Verter encima del molde con caramelo y hornear a baño María por 1½ horas a 175°C-350°F.
También puede hornear directamente por 45 minutos, pero de esta manera el flan resulta menos jugoso.
Si usa quinua a granel, debe lavarse hasta que el agua quede transparente, para que no amargue al cocinarse.
Flan de vainilla
Ingredientes
5 huevos Agua (como medida, usar la lata

1 lata de leche condensada de leche vacía)
1 cdta. de esencia de vainilla 1 taza de azúcar para el caramelo
Preparación
Batir los huevos y agregar poco a poco la leche condensada, el agua y la vainilla. Continuar batiendo por unos
minutos más. Verter en un molde de 24 cm de diámetro con tubo al centro, previamente acaramelado y frío.
Cocinar en horno moderado (175°C-350°F) a baño María por unos 50 minutos. Apagar el horno, dejar reposar
15 minutos dentro del horno y retirar. Colocar el molde sobre una rejilla. Dejar enfriar y desmoldar.
214
Postres
Fondue de chocolate [ nueva receta ]

Ingredientes Fondue
(Para 6 porciones)
1 piña 250 g de fresas 250 g de chocolate bitter

1 mango 250 g de uvas despepitadas 150 g de crema de leche
12 aguaymantos 2 cdas. de pisco
Preparación
Pelar la piña, quitarle la parte dura del centro y cortarla en dados. Pelar el mango y cortarlo en dados. Repartir
la fruta en 6 platos individuales y refrigerar.
Fondue
Colocar el chocolate y la crema en una ollita. Llevar a fuego lento sin dejar de remover, hasta que el chocolate
se haya derretido. Agregar el pisco y mover bien hasta que la mezcla quede lisa. Colocar el recipiente sobre un
quemador para mantener caliente el chocolate. Reparta los platos con frutas entre los comensales y ofrezca
tenedores de fondue o palitos para ir mojando las frutas en el chocolate.
Galletas diferentes con una sola masa [ nueva receta ]

Ingredientes
200 g de margarina 21/3 tazas de harina preparada

½ taza de azúcar Esencia de vainilla
1 huevo
Preparación
Batir la margarina con el azúcar hasta formar una crema. Agregar el huevo y la harina. Perfumar con esencia
de vainilla. Tomar la masa, armar 1 bola y dejar descansar en la refrigeradora por lo menos 2 horas.
Corazones: Estirar una parte de la masa y cortar con ayuda de un cortapastas en forma de corazón. Cocinarlas
en latas enmantequilladas y enharinadas en horno moderado por 10 minutos. Cuando estén frías, sumergir una
parte del corazón en chocolate cobertura derretido y apoyarlas en papel manteca o una rejilla, hasta que sequen.
215
Pepitas: Tomar una porción de masa, formar un cilindro y cortar porciones iguales. Darles forma de bolitas,
aplastarlas ligeramente, hundirlas un poco al centro y rellenarlas con una porción de mermelada. Acomodarlas
en placas enmantequilladas y enharinadas y llevar a horno moderado por 10 minutos.
Niditos: Estirar una parte de la masa y cortar medallones. Sacar el centro a la mitad. Acomodar en latas
enmantequilladas y enharinadas y llevar a horno moderado por 7 minutos. Una vez horneados, colocar en los
enteros un poquito de mermelada. Cubrir con los aritos y espolvorear azúcar en polvo a través del cernidor.
Guargüeros
Ingredientes
(Para 12 porciones)
1 taza de harina 1 cdta. de pisco

4 yemas 1 pizca de polvo para hornear
2 cdas. de margarina derretida Aceite para freír
Preparación
Cernir la harina con el polvo para hornear. En el centro poner las yemas mezcladas con el pisco y la margarina
derretida y fría. Unir, armar la masa y trabajarla bien. Dejar descansar cubierta con un paño. Estirarla muy fina
con ayuda de un rodillo. Cortar en tiras de 10 cm de ancho y luego en cuadrados. Unir los bordes con clara de
huevo. Freír en abundante aceite. Rellenar con manjar blanco y espolvorear con azúcar en polvo.
Helado de frutas [ nueva receta ]

Ingredientes
3 tazas de agua 2 tazas de jugo y pulpa de fruta

2 cdas. de maicena 1 taza de azúcar
Preparación
Poner el azúcar, la maicena y el agua a hervir por 3 minutos, sin dejar de revolver. Enfriar. Llevar a congelar
por 15 minutos. Volver a batir. Repetir esta operación 3 veces más. Guardar en envases de metal con tapa.
Para obtener 2 tazas de jugo y pulpa de frutas, licuarla y agregar agua si fuera necesario. Pueden usar fresas,
mango, guanábana o chirimoya.
216
Postres
Helado de marshmallows [ nueva receta ]

con salsa de chocolate
Ingredientes
85 g de chocolate bitter troceado ¾ de taza de leche

175 g de marshmallows blancos 1¼ tazas de crema de leche
Preparación
Poner el chocolate y los marshmallows en una olla. Añadir la leche. Calentar estos ingredientes a fuego lento
hasta que todo se derrita.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir la crema a punto chantilly. Con una cuchara metálica, incorporarla a la
mezcla de chocolate fría.
Volcar la crema de chocolate en el molde (de preferencia de metal) y congelar por 2 horas como mínimo, hasta
que endurezca.
Este helado se conserva hasta 1 mes en el congelador. Servir con fruta fresca.
Leche asada
Ingredientes
1 litro de leche 1 cdta. de vainilla

1 taza de azúcar Ralladura de 1 limón
4 huevos
Preparación
Hervir la leche y dejar enfriar. Unir con la ralladura, las yemas (que previamente se disuelven en un poco de
la misma leche) y las claras batidas a nieve. Mezclar todo bien y poner en moldes refractarios individuales.
Cocinar 30 minutos a baño María en horno moderado (175°C-350°F) hasta dorar.
217
Maná de lúcuma [ nueva receta ]
Ingredientes
1 taza de leche condensada 1 taza de puré de lúcuma

4 yemas Azúcar en polvo en cantidad necesaria
Preparación
Colar las yemas en una cacerola. Agregar la leche condensada y cocinar hasta que rompa el hervor. Bajar el
fuego y seguir cocinando, moviendo con una cuchara de madera hasta que espese, se desprenda del fondo y
corra la mezcla hacia un lado. Incorporar el puré de lúcuma, mezclar bien, cocinar por 1 minuto más y retirar.
Volcar sobre un recipiente o mármol aceitado. Dejar enfriar completamente y amasar añadiendo azúcar en
polvo, hasta que se desprenda la masa de las manos. Hacer bolitas u otras formas, pasando algunas por cocoa
y otras por nueces molidas. Colocar en pirotines.
Si no se agrega el puré de lúcuma, obtendrá el maná clásico, más fácil de elaborar.
Masa bomba (receta básica y secretos) [ nueva receta ]

Ingredientes
1 taza de agua 1 taza de harina

80 g de mantequilla 4 huevos
1 pizca de sal
Preparación
Colocar en una olla la taza de agua. Agregar la mantequilla en trozos, la pizca de sal y llevar a fuego fuerte. Cuando
rompa el hervor y la mantequilla esté fundida, añadir de golpe la harina y revolver rápidamente con una cuchara de
madera. Cocinar a fuego lento, revolviendo hasta que la masa se desprenda fácilmente de las paredes de la olla. Re-
tirar el recipiente del fuego. Dejar enfriar e incorporar los huevos 1 a 1, batiendo muy bien con la cuchara de madera
después de cada adición. Se obtiene un preparado liso y bien unido. Llenar con la masa una manga con boquilla lisa
o cucharitas humedecidas. Preparar pequeñas bombas o profiteroles o los bastones para los relámpagos.
218
Postres
Secretos
Las preparaciones de masa bomba se cocinan en latas enmantequilladas y enharinadas. El horno siempre debe
estar a temperatura alta (precalentado 10 minutos antes de utilizar).
La temperatura alta (200°C-400°F) es necesaria para permitir que el aire de la masa se expanda y el líquido
se evapore rápidamente. Por eso la masa se hincha.
Después de 10 minutos de cocción a temperatura alta, se baja la temperatura a suave (100°C-200°F) y se
continúa la cocción por 10 a 15 minutos más. Así logramos en la masa una corteza firme y seca.
No se debe abrir la puerta del horno antes de los 15 minutos de tener la preparación dentro.
Apenas la retiremos del horno, hacer una pequeña incisión en un costado para que salga el vapor. Esto hará
que se mantenga esponjosa y no ligosa.
Se pueden guardar listas, pero sin rellenar, en recipientes cerrados herméticamente.
Si son bombitas, colocar el relleno en una manga con boquilla lisa. Hacer un pequeño corte con tijera en un
costado o simplemente presione con la punta de la boquilla, introduciéndola para rellenar. También pueden
cortarse por la mitad, rellenar con la crema puesta en la manga con boquilla rizada y tapar con la otra mitad.
Como relleno, se puede utilizar crema chantilly o crema pastelera de vainilla, de chocolate u otra al gusto. Para
terminar, espolvorear azúcar en polvo con el cernidor o pasar las bombas por crema de chocolate fácil (ver p.
23) o caramelo. Se rellenan solo antes de servir.
Mazamorra de chancaca
Ingredientes
6 cdas. de harina 2 clavos de olor

1 tapa de chancaca Cáscara de naranja
1 taza de agua 1 taza de leche
1 raja de canela
Preparación
Poner la chancaca con el agua que la cubra, la canela, los clavos y la cáscara de naranja. Hervir por 10 minutos
y colar. Disolver la harina en la leche fría y agregar esta mezcla poco a poco a la miel. Unir bien. Llevar al fuego
nuevamente, moviendo constantemente hasta que cocine. Volcar a una compotera.
219
Mazamorra morada
Ingredientes
(Para 12 porciones)
1 piña 12 guindones 1 palito de canela

2 membrillos 2 rajas de canela ¾ de kg de azúcar (o al gusto)
2 peras o manzanas 5 clavos de olor 10 cdas. de harina de camote
2 melocotones 1 taza de azúcar 2 limones
40 guindas 1 kg de maíz morado Canela en polvo
20 orejones
Preparación
Pelar la piña, los membrillos, las peras o manzanas y los melocotones. Cortarlos en cuadraditos, mezclarlos con
las frutas secas y cocinar en agua que las cubra con 1 raja de canela y 2 clavos de olor, hasta que estén a medio
cocer. Incorporar 1 laza de azúcar y terminar la cocción. Cocinar el maíz morado con 1 raja de canela, 3 clavos
de olor y las cáscaras de las frutas en una olla grande, hasta que el agua esté morada. Colar. Puede volverse a
hervir el maíz hasta tener 3 litros de líquido. Endulzar. Disolver la harina de camote en 2 tazas del agua morada y
fría. Volcar la compota de frutas sobre el agua de maíz. Agregar más azúcar, si fuera necesario. Mezclar, hervir e
incorporar lentamente la harina disuelta. Dejar hervir nuevamente. Agregar el jugo de los limones. Poner en una
dulcera, espolvorear con canela en polvo y servir tibia o fría.
Merenguitos de coco [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 5 docenas)
3 claras 2½ tazas de coco rallado fino

1 taza de azúcar
Preparación
Batir las claras hasta que estén espumosas. Añadir el azúcar lentamente en forma de lluvia y seguir batiendo
hasta que la mezcla esté a punto merengue. Fuera de la batidora, incorporar el coco con suaves movimientos
envolventes. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa o rizada o con 2 cucharitas. Formar merenguitos
sobre la lata en que se van a hornear. Llevar a horno precalentado suave (125°C-250°F) y retirar cuando estén
secos (unos 45 minutos). Se sabe que los merenguitos están listos cuando quedan duros, secos y se despegan
de la lata. Se conservan crocantes en latas o frascos bien cerrados.
220
Postres
Mousse de algarrobina [ nueva receta ]

Ingredientes
1½ cdas. de colapez 1¾ tazas de crema de leche

½ taza de agua ½ taza de yogur natural
450 g de queso crema 4 cdas. de algarrobina
¾ de taza de azúcar ¼ de taza de pisco
Preparación
Hidratar la colapez en el agua fría y disolver al baño María o en el microondas.
Batir el queso con el azúcar e incorporar fuera de la batidora la crema de leche batida a medio punto (es decir,
sin llegar a punto chantilly), el yogur y la algarrobina disuelta en el pisco. Añadir la colapez disuelta, en forma
de hilo, moviendo suavemente, hasta que la preparación esté uniforme.
Volcar a un molde aceitado o forrado con film, de 30 cm de diámetro. Refrigerar, cubierto con papel film, por 4 horas.
Batir la crema de leche a medio punto quiere decir que no llegue a punto chantilly. Este postre puede prepa-
rarse en copas o moldes individuales.
Mousse de chirimoya [ nueva receta ]

con salsa de aguaymanto
Ingredientes Salsa
½ kg de pulpa de chirimoya 1 taza de mermelada de aguaymanto

1½ tazas de leche condensada ½ taza de agua
1 litro de crema de leche 3 cdas. de azúcar
1½ cda. de colapez
Preparación
Batir la crema. Incorporar la leche condensada y seguir batiendo. A continuación, añadir la pulpa de chirimoya, batir
bien y agregar la colapez hidratada en 6 cdas. de agua. Colocar el mousse en moldes y enfriar hasta que quede firme.
Para la salsa
Mezclar la mermelada con el agua y el azúcar. Llevar al fuego. Reducir hasta obtener la consistencia deseada.
Dejar enfriar. En el momento de servir, desmoldar el mousse sobre un plato y cubrir con la salsa de aguaymanto.
221
Mousse de chocolate facilísimo
Ingredientes
150 g de mantequilla sin sal ¼ de litro de crema de leche

150 g de chocolate cobertura rallado Nueces picadas al gusto
½ kg de manjar blanco espeso Obleas o bizcotelas para acompañar
4 cdas. de vino blanco seco o coñac
Preparación
Poner en una cacerola la mantequilla, el chocolate, el manjar blanco y el vino o coñac. Llevar a fuego lento
y disolver moviendo con una cuchara de madera. Retirar, seguir revolviendo y, cuando esté frío, incorporar la
crema algo batida (no muy dura). Repartir en dulceras o copas para champán. Dejar en la refrigeradora hasta
que esté bien frío. Espolvorear con las nueces y acompañar con 2 bizcotelas u obleas.
Panqueques
Ingredientes
1½ tazas más 2 cdas. de harina 2 huevos

2 tazas de leche ½ cdta. de sal
Preparación
Licuar todos los ingredientes. Dejar reposar 10 minutos. Aparte, calentar una sartén gruesa de 16 cm de diá-
metro untada con 1 cdta. de margarina. Verter allí una porción de la mezcla y cocinar de ambos lados. Seguir
igual hasta terminar. Se mantienen calientes encimándolos y a baño María. Pueden congelarse bien envueltos.
222
Postres
Pasta frola
Ingredientes
Relleno Masa
1 yema para pintar
½ kilo de machacado de membrillo 1¼ tazas de harina preparada
1 cdta. de agua o leche
¾ de taza de agua ½ taza de azúcar
Azúcar en polvo para espolvorea
150 g de mantequilla
en cantidad necesaria
2 huevos
Preparación
Relleno:
Cortar el machacado de membrillo en trocitos pequeños. Poner en una olla y cubrir con el agua. Disolver a
fuego lento.
Masa:
Colocar en un tazón la harina y el azúcar. Incorporar la mantequilla cortada en dados pequeños. Aplastar con
un tenedor o un estribo, hasta unir, sin amasar. Añadir los huevos y armar la masa con las manos. Una vez lista,
ponerla en una bolsa de plástico y refrigerar por 30 minutos.
Enmantequillar y enharinar un molde para tarta de 28 cm de diámetro. Estirar las ¾ partes de la masa sobre mesa,
ligeramente enharinada. Cubrir con ella la tartera. Volcar encima el dulce de membrillo, ya frío. Estirar el resto de
masa cortar tiras de un cm de ancho y formar rombos sobre la tarta. Pintar la superficie de la masa con la yema
mezclada con 1 cdta. de agua o leche. Llevar al horno a 175°C-350°F por 25 a 30 minutos o hasta que la masa
esté cocida y dorada. Retirar del horno, dejar reposar por 15 minutos y desmoldar. Una vez fría, espolvorear los
bordes de la masa con el azúcar en polvo. Es preferible usar una tartera de fondo movible.
Pastel de manzanas [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 6 porciones)
Masa Relleno
Ralladura de 1 limón
1 taza de azúcar 3 manzanas criollas ralladas
1 cdta. de vainilla
1 taza de harina preparada 100 g de nueces
1 copa de pisco
¾ de taza de aceite 100 g de fruta confitada
2 huevos
223
Preparación
Unir todos los ingredientes de la masa en un tazón, mezclando con una cuchara de madera. Enmantequillar un
molde de 20 cm x 30 cm y rociarlo con azúcar. Ponerle 1 capa de la masa y 1 de manzanas ralladas. Espol-
vorear con frutas y nueces y luego otra vez manzanas. Volver a poner la masa y terminar con las manzanas.
Llevar a horno moderado (175°C-350°F) hasta que cuaje. Servir tibio o frío.
Picarones
Ingredientes Miel
4½ tazas de harina 2 cdas. de levadura 2 tapas de chancaca picadas

½ kg de camote 2 cdas. de azúcar 4 tazas de agua
200 g de zapallo 2 cdas. de maicena 1 raja de canela
2 tazas de agua 1 cdta. de anís en grano
1 trozo de cáscara de naranja
Preparación
Sancochar el camote y el zapallo. Acto seguido, sacar 4 cdas. del agua para mezclar con la levadura y licuar
con el resto del agua. En un tazón poner el agua tibia reservada de la cocción del zapallo. Disolver allí la leva-
dura y el azúcar y dejar reposar 5 minutos. Añadir a esta mezcla la harina y la maicena, previamente cernidas, y
el zapallo con el camote. Batir con fuerza con la mano abierta. Cubrir la preparación y dejar reposar en un lugar
abrigado. Esperar que «Ievante la servilleta», es decir, crezca la masa. Freír en un perol con bastante aceite.
Tener cerca agua con sal para mojarse los dedos al preparar los picarones.
Miel: Hervir los ingredientes en una cacerola hasta formar una miel espesa. El secreto: enmantequillar los
bordes de la cacerola para que no se rebalse.
224
Picarones
Pie de limón comercial
Ingredientes
(Para 8 porciones)
Masa Crema de limón Merengue

1 taza de harina sin preparar 1¼ tazas de azúcar 6-8 claras
2 cdas. de azúcar en polvo 6-8 yemas 2 tazas de azúcar
2 cdas. de margarina 3 tazas de agua 1 cda. de glucosa
2-3 cdas. de agua 4 cdas. de maicena o chuño 1 cda. de jugo de limón colado
Ralladura de 2 limones
1½ tazas de jugo de limón
Preparación
Masa:
Cernir la harina con el azúcar. Unir con la margarina y trabajar con un tenedor o la punta de los dedos hasta formar
un granulado. Agregar el agua y armar la masa, sin amasar. Dejar descansar por 15 minutos. Estirar la masa
para forrar todo el interior de un molde para pie de 24 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado. Cortar el
excedente de la masa con ayuda de un palo de amasar. Cortar un disco de papel aluminio que pueda cubrir todo
el interior del molde. Acomodarlo sobre la masa. Sobre el papel colocar frejoles en buena cantidad. Hornear a
temperatura moderada por 10 a 15 minutos. Retirar, sacar los frejoles y el papel aluminio y seguir horneando 10
a 15 minutos más. Sacar del horno y dejar enfriar.
Crema de limón:
Colocar el azúcar en una olla. Añadir la maicena y mezclar. Adicionar las yemas 1 a 1. Revolver después de cada
yema. Volcar el agua y revolver al mismo tiempo. Añadir la cáscara rallada de limón y verter el jugo de limón.
Revolver y llevar la preparación a fuego suave hasta que rompa el hervor. Retirar.
Desmoldar la tarta en un plato o fuente. Volcar la crema de limón dentro de la tarta. Dejar enfriar.
Merengue:
Poner las claras en un bol. Añadir el azúcar y la glucosa. Llevar a fuego suave o a baño María. Batir hasta que
desaparezcan los grumos.
Para saber si la preparación está lista, sumergir un dedo, frotarlo contra otro y asegurarse de no sentir ningún
grano de azúcar. Retirar y pasar a otro bol. Comenzar a batir. Echar el jugo de limón. Continuar batiendo hasta
lograr un merengue firme. Aplicar todo el merengue sobre la crema de limón. Formar picos con ayuda de la
espátula o tenedor. Dorar la cobertura con un soplete o en el grill del horno.
La utilización de frejoles, arroz o garbanzos evita que durante el horneado se formen globos en la masa.
226
Pie de limón comercial
Pie de limón
Ingredientes
(Para 8 porciones)
Base Relleno Cubierta

150 g de galletas de 3 yemas 3 claras
vainilla molidas 4 cdas. de jugo de limón 6 cdas. de azúcar
50 g de mantequilla derretida 1 lata de leche condensada
1½ cdas. de azúcar
Preparación
Cernir la harina sin preparar con el azúcar. Unir con la margarina y trabajar con un tenedor o la punta de los
dedos hasta formar un granulado. Agregar el agua y armar la masa, sin amasar. Dejar descansar 15 minutos.
Estirar la masa sobre la mesa enharinada y cubrir con ella el fondo y las paredes de un molde para pie de
24 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado. Hornear por 10 a 12 minutos a 175°C o 350°F. Dorar
ligeramente. Dejar enfriar en el molde. Aparte, batir las yemas con el jugo de limón. Mezclar con la leche
condensada. Volcar sobre la masa horneada. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en forma de
lluvia, hasta formar un merengue (al tomar el merengue entre los dedos no se debe notar el azúcar). Colocar el
merengue sobre la mezcla de limón, cuidando que llegue hasta los bordes. Llevar a horno moderado (175°C o
350°F) por unos 15 minutos, hasta que comience a dorar ligeramente.
Pie de manzanas
Ingredientes
(Para 6 porciones)
Masa Relleno
2¾ tazas de harina 8 manzanas criollas para horno ¼ de taza de nueces picadas
130 g de mantequilla 1 taza de agua ¼ de taza de pasas
½ taza de azúcar 1
/3 de taza de azúcar 3 cdas. de galletas de vainilla molidas
1 huevo 1 cda. de canela 1 cdta. de maicena
1 yema 1 pedazo de cáscara de limón
228
Postres
Preparación
Batir la mantequilla. Agregar el azúcar, el huevo y la yema. Cernir la harina sobre la mezcla anterior. Unir la
masa sin trabajarla, solo armar el bollo, envolverlo en plástico y dejar descansar 2 a 3 horas en la refrigeradora.
Relleno:
Pelar y cortar en tajadas gruesas las manzanas. Retirar las semillas. Cocinarlas en el agua, junto con el azúcar,
la canela y la cáscara de limón (a fuego lento, para que no se deshagan). Una vez cocidas, escurrir y enfriar.
Reservar 2 tazas del líquido de cocción.
Tomar un molde desarmable para pie de 24 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado. Forrar la base y las pare-
des con una parte de la masa (reservar 1/3). Espolvorear la base con galletas de vainilla molidas. Cubrir con las manza-
nas (escurridas), intercalando con nueces picadas y pasas. Aparte, espesar el jugo reservado con 1 cdta. de maicena.
Volcar a temperatura tibia sobre la fruta. Estirar la masa reservada, cortar tiras de 2 cm de ancho y formar un enrejado
con ellas. Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) hasta terminar la cocción. Dejar enfriar en el molde.
Pionono infalible
Ingredientes
(Para 8 porciones)
5 cdas. de harina preparada 1 cdta. de esencia de vainilla

5 huevos 1 cdta. de miel
5 cdas. de azúcar
Preparación
Batir los huevos hasta que estén espumosos. Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta que
quede a punto cinta. Fuera de la batidora, y a través del cernidor, incorporar la harina (previamente cernida)
con movimientos envolventes. Perfumar con la vainilla y la miel. Untar la lata con margarina y cubrirla con papel
manteca enmantequillado y enharinado. Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) por 12-14 minutos.
Retirar, cubrir con otra lata de igual tamaño y dejar enfriar. Esto hará que el pionono conserve la humedad que
le da la miel y será flexible.
229
Rosca de manzana y nuez
Ingredientes
3 tazas de harina preparada ¼ de cdta. de sal 2 cdtas. de esencia de vainilla

1¾ tazas de azúcar ¼ de cdta. de nuez moscada 3 huevos grandes
1 cdta. de polvo para hornear 1 taza de aceite 3 manzanas peladas y picadas
1 cdta. de canela en polvo ½ taza de jugo de manzana 1 taza de pasas rubias
Preparación
Colocar en un tazón grande todos los ingredientes, menos las manzanas, las nueces y las pasas. Mezclar bien
con una batidora a baja velocidad o con ayuda de la cuchara de madera. Agregar las manzanas, las nueces y
las pasas. Volcar la mezcla en un molde de 25 cm de diámetro con tubo al centro, enmantequillado y enhari-
nado. Hornear a temperatura moderada (175ºC o 350ºF) durante 1 hora y 15 minutos. Una vez lista la rosca,
servir espolvoreada con azúcar en polvo.
Suspiro de limeña
Ingredientes
(Para 8 porciones)
1 lata de leche condensada 1 cdta. de esencia de vainilla 4 claras

1 lata de leche evaporada Oporto en cantidad necesaria Canela en polvo o virutas de chocolate
6 yemas ¼ de taza de azúcar
Preparación
En una cacerola de fondo grueso, cocinar las dos leches sin dejar de revolver con una cuchara de madera,
hasta dar punto de manjar blanco. Incorporar las yemas (coladas) y agregar la vainilla. Una vez listo, volcar en
una compotera grande o en dulceras individuales.
Aparte, en otra cacerola, poner el azúcar, cubrir con el oporto y llevar a fuego hasta obtener un almíbar a punto
de hilo fuerte. Batir las claras a nieve y echar el almíbar caliente sin dejar de batir, hasta que se enfríe. Cubrir
con este merengue y realizar picos levantando el merengue con ayuda de un tenedor. Servir el manjar en una
compotera grande o en dulceras individuales. Espolvorear con canela en polvo o virutas de chocolate.
Para variar el suspiro, agregar puré de lúcuma, chirimoya o guanábana al manjar.
230
Suspiro de limeña
Tiramisú [ nueva receta ]
Ingredientes
4 huevos 1 paquete de queso crema (225 g) 1 taza de café cargado

1 taza de azúcar ¼ de litro de crema de leche 1 cda. de coñac, pisco o ron
1 cda. de colapez (opcional) 20 bizcotelas Cocoa para espolvorear
¼ de taza de agua fría
Preparación
Crema:
Batir a baño María las yemas con ½ taza de azúcar, hasta que estén blancas. Batir las claras a punto de nieve
con la otra ½ taza de azúcar. Hidratar la colapez en el agua fría y disolverla al calor. Mezclar el queso crema con
las yemas, las claras, la colapez disuelta y la crema de leche batida a medio punto.
Armado:
Colocar 1 capa de bizcotelas sobre una fuente de cerámica. Humedecerlas con el café mezclado con el licor y cubrir
con una capa de la crema. Repetir el mismo procedimiento hasta terminar con crema. Espolvorear con la cocoa.
Se puede utilizar pionono en lugar de bizcotelas.
Torta crocante de frutas secas [ nueva receta ]

Ingredientes
Base Cubierta
100 g de mantequilla 100 g de mantequilla
100 g de azúcar 100 g de azúcar
2 huevos 50 g de nueces picadas
1¾ tazas de harina 50 g de almendras picadas
1 cdta. de polvo para hornear 1 cda. de miel
1 pizca de sal 1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de esencia de vainilla 3 cdas. de leche
232
Postres
Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar. Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar los huevos 1 a 1. Batir muy bien
después de cada adición. Incorporar la harina, el polvo para hornear y la sal, todo a través del cernidor. Integrar
con movimientos envolventes. La mezcla debe quedar bien firme. Volcar la preparación en un molde redondo,
desarmable, de 24 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado.
Estirar la masa con los dedos enharinados.
Cubierta:
Fundir la mantequilla en una cacerola y agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien, siempre con una
cuchara de madera, y cocinar hasta que haga burbujas. Retirar del fuego y verter sobre la masa cruda. Empa-
rejar la cubierta con una cuchara.
Cocinar en horno moderado (175°C-350°F), los primeros 10 minutos en la parte baja del horno y durante 20
minutos en la rejilla central o hasta que se note dorada la cubierta. Una vez fría, desmoldar y servir.
Torta de chocolate «Un poema»

Ingredientes
(Para 12 porciones) Relleno y baño
3 tazas de harina preparada 2 tazas de leche Fudge (ver receta
1 cdta. de bicarbonato 2 cdtas. de vinagre «Turrón de chocolate»)
1 cdta. de sal 3 huevos
1 taza de cocoa 3 tazas de azúcar
11/3 tazas de aceite
Preparación
Cernir la harina con la sal, bicarbonato y cocoa por 3 veces. Agregar el aceite y mezclar bien con ayuda de la
cuchara de madera. Unir la leche, la vainilla y el vinagre. Agregar a la mezcla. Batir ligeramente los huevos y
añadir a la preparación anterior. Al final, incorporar el azúcar sin batir. Forrar con papel manteca engrasado y
enharinado 2 moldes de 30 cm de diámetro. Volcar la preparación y llevar a horno moderado (175°C-350°F)
por 45 minutos más o menos. Dejar entibiar y luego desmoldar sobre rejilla.
Dividir en 2 la torta ya fría. Cubrir con fudge. Tapar y bañar con el fudge restante. El fudge debe estar caliente
para que corra con facilidad. Colocar en la fuente y servir uno de los bizcochos. Rellenar.
233
Torta de chocolate para celíacos [ nueva receta ]
Ingredientes
(Para 8 porciones)
400 g de premezcla (ver receta 1 taza de cocoa

«Cupcakes para celíacos») ¼ de taza de aceite de maíz
½ cdta. de bicarbonato 3 huevos
1 cda. de polvo para hornear 1 taza de leche
½ taza más 2 cdas. de azúcar
Preparación
Tamizar la premezcla con la cocoa, el bicarbonato y el polvo para hornear. Colocar en un bol los huevos y el
azúcar. Batir ligeramente. Agregar la mitad de los ingredientes secos y batir. Incorporar la leche y mezclar hasta
integrar bien. Poner el resto de los ingredientes secos y batir nuevamente. Por último, agregar el aceite.
Volcar en un molde de 26 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado. Llevar al horno a temperatura baja (150°C-
300°F) durante 1 hora. Se puede cubrir con mermelada de naranja reducida.
Torta de plátanos
Ingredientes
(Para 12 porciones)
1¾ tazas de harina 2 cdtas. de polvo para hornear

3 plátanos maduros ½ taza de jugo de naranjas o leche
1
/3 de taza de azúcar 1 cdta. de esencia de vainilla
2 huevos
Preparación
Pelar los plátanos y hacer un puré bien cremoso. Agregar poco a poco el azúcar y batir hasta formar una crema.
Añadir los huevos 1 a 1. Incorporar la harina cernida con el polvo para hornear, alternando con el jugo o la
leche. Perfumar con vainilla. Verter la preparación en molde savarín de 22 cm de diámetro, enmantequillado y
enharinado. Cocinar a horno moderado (175°C-350°F) por 25 minutos. Al retirar, dejar reposar 10 minutos en
el molde. Espolvorear con azúcar en polvo al desmoldar.
234
Postres
Torta de yogur al limón

Ingredientes
1½ tazas de harina ¾ de taza de yogur de limón o natural

1 cdta. de vainilla 3 claras
1 cda. de ralladura de limón 1 taza de azúcar
3 cdas. de jugo de limón 3 cdas. de chuño o maicena
3 yemas 3 cdtas. de polvo para hornear
Preparación
Colocar en un tazón el yogur, el azúcar, la vainilla, la ralladura y el jugo de limón. Mezclar y agregar las yemas
1 a 1, batiendo bien. Incorporar con movimientos envolventes y a través del cernidor la harina cernida con el
chuño y el polvo para hornear. Batir las claras a nieve y unir suavemente a la preparación. Volcar a un molde
con tubo al centro de 24 cm de diámetro, enmantequillado y espolvoreado con azúcar. Llevar a horno moderado
(175°C-350°F) por unos 35 minutos o hasta que el probador salga limpio y seco. Servir espolvoreado con
azúcar en polvo.
Torta húmeda de zanahorias

Ingredientes
(Para 8 porciones)
2 tazas de harina preparada 1 cdta. de polvo para hornear Jugo de 1 limón

2 tazas de azúcar 1 cdta. de sal 1 taza de pasas
¾ de taza de aceite 1 cdta. de bicarbonato 1 taza de pecanas
4 huevos 3 tazas de zanahorias ralladas
Preparación
Mezclar el azúcar, el aceite y los huevos 1 a 1. Cernir la harina, el polvo para hornear, la sal y el bicarbonato,
y unirlo a la preparación anterior. Incorporar las zanahorias, las pasas y las nueces enharinadas. Volcar en un
molde con tubo de 24 cm, enmantequillado y enharinado. Llevar a horno moderado (175°C-350°F) por unos
45 minutos.
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Torta helada de duraznos
Ingredientes
(Para 16 porciones)
1 bizcochuelo de 6 huevos Esencia de almendras 1½ tazas de agua hirviendo

170 g de gelatina de limón 300 g de nueces picadas 1 lata de leche evaporada helada
1½ tazas de agua hirviendo 1 lata de duraznos al jugo ½ taza de licor (coñac, pisco o ron)
3 cdas. de azúcar 85 g gelatina de fresas
Preparación
Disolver la gelatina de limón con el azúcar en 1¼ tazas de agua hirviendo. Añadirle el jugo de los duraznos.
Perfumar con la esencia de almendras y dejar enfriar. Aparte, deshacer la gelatina de fresas en 1½ tazas de
agua hirviendo y volcarla en un molde de 28 cm de diámetro y 10 cm de alto. Llevar a la refrigeradora hasta
que espese, pero que no cuaje totalmente. Batir la leche helada hasta que doble su volumen. Incorporar la ge-
latina de limón ya fría. Vaciar la tercera parte de la crema de leche en el molde. Espolvorear nueces y duraznos
picados. Dividir el bizcochuelo en 2 capas y colocar una de ellas en el molde, sobre la crema. Rociar con la
mitad del licor. Verter otra tercera parte de la crema sobre el bizcochuelo. Nuevamente espolvorear nueces y
duraznos picados. Cubrir con la otra capa de bizcochuelo. Rociar con lo que queda de licor y terminar con el
resto de crema, nueces y duraznos picados. Llevar a cuajar a la refrigeradora por lo menos durante 3 horas.
Torta selva negra

Ingredientes
(Para 16 porciones)
Bizcochuelo Relleno
¾ de taza de harina 100 g de chocolate cobertura
6 huevos 1 lata de cerezas en almíbar
½ taza de azúcar ¾ de taza de azúcar
½ cdta. de canela 75 g de maicena
¼ de cdta. de clavo de olor molido 1 taza de pisco o kirsh
¾ de taza de maicena 1 litro de crema de leche
3½ cdas. de cocoa 2 cdtas. de vainilla
2 cdtas. de polvo para hornear ¼ de taza de azúcar en polvo
50 g de nueces
236
Postres
Preparación
Bizcochuelo:
Batir las yemas con el azúcar hasta obtener punto cinta. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el
resto del azúcar, uniendo suavemente. Agregar la canela, el clavo, la maicena, la cocoa, la harina, el polvo para
hornear (todo previamente cernido) y las nueces picadas. Hornear a temperatura moderada (175°C o 350°F)
por unos 35 minutos, en un molde de 25 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado.
Relleno:
Escurrir las cerezas. Mezclar el jugo con el azúcar y la maicena disuelta en ½ taza de pisco. Hervir hasta que
espese. Entibiar e incorporar las cerezas cortadas en 4 (reservar 12 para decorar). Batir aparte la crema de
leche con el azúcar en polvo y la vainilla, hasta obtener punto chantilly. Hacer rulos con el chocolate, con la
ayuda de un pelapapas.
Armado:
Cortar el bizcochuelo en tres capas. Colocar una capa en el plato en que se va a armar. Rociar con pisco.
Colocar encima la mitad de la crema de cerezas. Esparcirla y luego untar con la cuarta parte de la crema
chantilly. Tapar con otra capa de bizcochuelo. Hacer lo mismo que en la primera capa. Poner la última capa de
bizcochuelo. Rociar con licor y bañar toda la torta con crema chantilly. En la parte superior, colocar los rulos
de chocolate al centro y hacer rosetas de crema alrededor, adornando cada una con las cerezas reservadas.
Rociar los rulos de chocolate con azúcar en polvo.
Tres leches [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 8 porciones)
Base Crema Merengue

1 bizcochuelo básico 1 taza de leche condensada 6 claras
(ver receta) 1 taza de leche evaporada 2 tazas de azúcar
1 taza de crema de leche 1 pizca de sal
Preparación
Base (bizcochuelo):
Verter la preparación a un molde que pueda llevar a la mesa, de 30 cm x 20 cm, enmantequillado y enharinado.
Llevar al horno a 175°C-350°F por 25 a 30 minutos.
237
Crema:
Mezclar las leches y mantenerlas frías.
Merengue:
Colocar las claras en una olla, junto con el azúcar. Llevar al fuego a baño María. Mover con una cuchara de
madera hasta que el azúcar se disuelva y la preparación esté ligeramente caliente. Luego volcar la mezcla a la
batidora y batir hasta obtener un merengue consistente.
Armado:
Una vez listo el bizcochuelo, retirar del horno y volcar sobre él toda la crema fría. Cubrir con el merengue y
refrigerar hasta el momento de servir.
Puede añadirse diferentes sabores a las leches. Si desea servir como torta, dejar enfriar el bizcochuelo, des-
moldarlo y echarle la crema caliente.
Trufas al licor [ nueva receta ]

Ingredientes
1¼ tazas de crema de leche 3 cdas. de licor (pisco, Cointreau, amaretto)

3 cdas. de mantequilla Cocoa, azúcar en polvo, nueces picadas, coco rallado
2¾ tazas de chocolate picado o chocolate cobertura derretido (blanco o bitter)
Preparación
Calentar la crema y la mantequilla hasta que rompa el hervor. Revolver de rato en rato. Retirar del fuego, agre-
gar el chocolate y dejar reposar durante 5 minutos. Revolver con una cuchara de madera hasta que la mezcla
esté espesa y tibia. Aromatizar con el licor elegido. Refrigerar durante 3 o 4 horas, hasta que se pueda tomar
la preparación entre las manos para darle forma. Formar las trufas tomando pequeñas porciones de la mezcla
y darles forma esférica con la palma de las manos, ligeramente humedecidas o espolvoreadas con cocoa.
Una vez hechas las trufas, rodar alguna con cocoa, azúcar en polvo, coco rallado o nueces. Pasar algunas por
chocolate derretido. Refrigerar hasta que estén consistentes.
238
Postres
Turrón de chocolate
Ingredientes
½ taza de harina 3 huevos 1 cdta. de vainilla

120 g de margarina 3 cdas. de cocoa ½ kg de nueces
¼ de taza de azúcar
Preparación
Batir la margarina con el azúcar. Agregar las yemas 1 a 1 y seguir batiendo. Incorporar poco a poco la harina cernida
con la cocoa. Añadir las nueces picadas gruesas y enharinadas. Separar ½ taza para la decoración. Unir bien. Batir las
claras a punto de nieve y unir a la preparación anterior, suavemente y con movimientos envolventes. Volcar la mezcla
a un molde enmantequillado de 20 cm x 30 cm. Llevar a horno de 200°C-400°F por unos 40 minutos.
Poner al fuego 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada y ½ taza de cocoa disuelta en ½ taza de agua
hirviendo. Mover constantemente hasta tomar punto (que se vea ligeramente el fondo de la olla). Agregar 1 cdta. de
vainilla y 1 de mantequilla. Una vez frío el turrón, dividirlo en 2, rellenar con la mitad del fudge (es mejor que esté
caliente), tapar con la otra mitad y cubrir con el fudge restante. Adornar todo el borde del turrón con las nueces.
Turrón de doña Pepa

Ingredientes
1 kg de harina 3 yemas Colorante amarillo o achiote frito

¼ de kg de manteca vegetal 2 cdas. de ajonjolí tostado (opcional) Caramelos y grageas
¼ de kg de margarina 1½ cdas. de anís remojados especiales para turrón
1 pizca de sal en 1 taza de agua
Miel
3 tazas de agua 1 plátano con cáscara 5 clavos de olor
½ piña con cáscara 1 naranja con cáscara y sin pepas 1 kg de azúcar blanca o rubia
3 duraznos 1 hoja de higo 1 tapa de chancaca
2 membrillos con cáscara Canela Jugo de 2 limones
239
Preparación
Colocar la harina y la sal en un tazón. En el centro poner la manteca y la margarina. Unir con la ayuda de un
tenedor o estribo, hasta que la mezcla quede como arena gruesa. Agregar las yemas, el colorante o el achiote
y la infusión de anís necesaria para formar una masa que se desprenda de las manos.
Incorporar el ajonjolí (opcional) y amasar suavemente. Dejar descansar la masa por 15 minutos cubierta con un
paño y formar los bastones, tomando porciones pequeñas para tal fin. Colocarlos sobre latas engrasadas y llevar-
las a horno moderado (248°C a 250°C, o 480°F,) por 12 a 15 minutos.
Miel: Partir los membrillos, los duraznos, las naranjas y la piña. Colocarlos en una olla con el agua, la canela y el
clavo. Hervir por 10 a 15 minutos. Colar. Llevar el líquido nuevamente al fuego, agregar el azúcar, la hoja de higo, el
jugo de los limones y 10 chancacas en trocitos. Dejar que tome punto de bola suave (248°C a 250°C, o 480°F, con
termómetro).
Armado: Acomodar en una fuente chata bastones de masa uno junto al otro. Espolvorear encima trocitos de basto-
nes (deshechos con la mano), cubrir con miel. Poner la otra capa de bastones en sentido contrario. Volver a espolvo-
rear con bastones deshechos y miel encima. Terminar con otra capa de bastones puestos en el mismo sentido que
los primeros y bañar con miel. Adornar con las grageas y los caramelos.
Volador [ nueva receta ]

(Para 8 porciones)
8 yemas 1 pizca de sal Manjar blanco

2 copitas de pisco ¼ de cdta. de polvo para hornear Mermelada al gusto
2 tazas de harina sin preparar 4 cdas. de mantequilla derretida fría (piña, albaricoque)
Preparación
En un tazón mezclar las yemas, el pisco y la mantequilla. Añadir la harina, la sal y el polvo para hornear, previamen-
te cernidos. Armar la masa, mezclando suavemente, solo lo necesario para unir. Dividir la masa en 6 porciones y
dejarlas reposar, cubiertas con un paño, por 15 minutos. Estirar cada porción en un círculo de 25 cm de diámetro.
Hornear a temperatura moderada (175°C-350°F) sobre latas enmantequilladas por unos 5 minutos.
Dejar enfriar y rellenar, alternando las capas con manjar blanco y mermelada.
Espolvorear la capa superior del volador con azúcar en polvo a través del cernidor.
240
Postres
241
242
Cócteles
Algarrobina
Ingredientes
1 taza de pisco
1
/3 de taza de azúcar
o jarabe de goma
1½ tazas de leche evaporada pura
1
/3 de taza de algarrobina
½ cdta. de café instantáneo
6 cubitos de hielo
Canela en polvo
Preparación
Licuar todos los ingredientes. Colar, servir en copas y espolvorear la canela en polvo. Si desea, puede reempla-
zar la mitad de la leche y el azúcar por leche condensada.
Bloody Mary [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 1 porción)
3 medidas de vodka
5 medidas de jugo de tomate
1 medida de jugo de limón
2 gotas de salsa inglesa
1 gota de salsa de tabasco
Sal y pimienta
1 rama de apio limpio y sin filamentos
para decorar.
Preparación
Servir en vaso alto (highball) sobre cubos de hielo. Las gotas de salsa de tabasco, la sal, la pimienta y la rama
de apio complementan la capacidad del vaso.
244
Cócteles
Chilcano de pisco [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 1 porción)
2 cdas. de pisco
1 cda. de jugo de limón
Gotas de amargo de Angostura
½ cdta. de azúcar
3 cubitos de hielo
Ginger ale
Rodaja de limón
Preparación
Poner en un vaso el pisco, el jugo de limón, las gotas de amargo de Angostura y el azúcar. Revolver hasta que
el azúcar se disuelva. Agregar el hielo, la rodaja de limón y completar el vaso con ginger ale.
Cóctel de fresas
Ingredientes
(Para 6 porciones)
½ kg de fresas
12 tazas de azúcar
2 tazas de pisco
1 taza de hielo
Jugo de limón
1 clara
Preparación
Lavar muy bien las fresas, escurrirlas, retirar las hojas y dejar macerar con el azúcar por ½ hora. Poner en la
licuadora las fresas, el pisco y el hielo. Añadir el jugo de limón. Si desea, agregar más azúcar y licuar unos
minutos más. Incorporar la clara y licuar unos instantes hasta que la preparación quede espumosa. Servir en
vasitos o copas de cóctel.
Pueden cambiarse las fresas por kiwi, uva, chirimoya, guanábana, maracuyá o carambola. En caso de utilizar las
dos últimas frutas, licuar y colar antes de incorporar los demás ingredientes.
245
Cosmopolitan [ nueva receta ]
Ingredientes
(Para 1 porción)
3 cdas. de vodka
3 cdas. de licor de naranja
1 cda. de jugo de cranberry
Jugo de 1 limón
2 cdas. de hielo picado
Preparación
Colocar en una licuadora o coctelera el vodka, el licor de naranja, el cranberry, el jugo de limón y el hielo. Agitar
por unos instantes y servir en copas de martini.
Daiquiri
Ingredientes
(Para 1 porción)
1 medida de jugo de toronja

2 medidas de jugo de limón
2 medidas de Campari
1 cdta. de azúcar por trago
3 medidas de ron blanco
7 medidas de hielo
Preparación
Colocar en la licuadora el jugo de toronja, el jugo de limón, el Campari, el azúcar, el ron y el hielo. Mezclar y
servir inmediatamente. Se puede variar con duraznos al jugo o fresas.
246
Cócteles
Gin y vodka tonic [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 1 porción)
1
/3 de taza de gin o vodka
¾ de taza de agua tónica
1 rodaja de limón
Preparación
Servir en vaso alto (highball) sobre cubitos de hielo.
Si reemplaza el gin por la misma cantidad de vodka, obtendrá el apreciado vodka tonic.
Licor de huevo
Ingredientes
3 tazas de leche
2 tazas de azúcar
8 yemas
1 cdta. de vainilla
Preparación
Hervir durante 5 minutos la leche y el azúcar. Dejar enfriar. Agregar las yemas batidas con la vainilla. Mezclar
y envasar. Mantener refrigerado.
247
Manhattan [ nueva receta ]
Ingredientes
(Para 1 porción)
1 taza de whisky
¾ de taza de vermut rojo
6 cerezas marrasquinos con cabitos
8 cubitos de hielo
8 gotas de amargo de Angostura
Preparación
Mezclar bien los ingredientes. Luego servir en copas, adornando con las cerezas.
Margarita
Ingredientes
(Para 1 porción)
4 medidas de tequila
2 medidas de Cointreau
2 medidas de jugo de limón
Hielo picado
Preparación
Batir el tequila, el Cointreau, el jugo de limón y el hielo picado. Servir en una copa fría con el borde humedecido
con jugo de limón y sal. Decorar con 1 rodaja de limón.
248
Cócteles
Mimosa [ nueva receta ]

Ingredientes
3 tazas champán helado

1¼ tazas de jugo de naranja
4-6 rodajas de naranja
2 cubitos de hielo por porción
Preparación
Poner en la licuadora el champán, el jugo helado de naranja fresca y los cubitos de hielo. Licuar por unos
instantes y servir en copa flauta, adornada en el filo por 1 rodaja de naranja.
Si gusta, cambie el jugo de naranja por algún otro cítrico, como toronja, mandarina o lima.
Bellini:
Cambiar el jugo de naranja por jugo de duraznos en almíbar licuados.
Fizz de piña:
Licuar piña sola, sin líquido. Poner 1 o 2 cdas. de este puré en cada copa y llenar con el champán helado.
Peruanísimo [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 4 porciones)
1½ tazas de chicha morada Jugo de 2 limones

1 taza de jugo de naranja 4 ramas de canela
½ taza de crema de coco 4 rodajas de limón
½ taza de pisco 4 cdas. de hielo picado
Preparación
Mezclar bien todos los ingredientes. Servir con hielo picado y adornar cada copa con 1 sorbete, 1 rama de
canela y 1 rodaja de limón.
249
Pisco sour
250
Cócteles
Piña colada
Ingredientes
(Para 1 porciones)
2 onzas de ron
2 onzas de jugo de piña
1 onza de leche de coco (de lata)
1 taza de hielo picado
Preparación
Mezclar en la licuadora el ron, el jugo de piña, la leche de coco y el hielo picado. Licuar por 20 segundos. Servir
en un vaso alto con cubitos de hielo y un sorbete. Decorar el borde del vaso con un trocito de piña. Si desea una
piña colada más dulce y espesa, agregar mientras licúa un poco de leche condensada a la mezcla.
Pisco sour
Ingredientes
2¼ tazas de pisco ¼ de taza de clara de huevo

1½ tazas de jugo de limón 2 gotas de amargo de Angostura por copa
¾ de taza de jarabe de goma 6 cubitos de hielo
o azúcar
Preparación
Licuar todos los ingredientes, menos la clara. Una vez que estén bien unidos, agregar la clara y servir en copas,
adornando con gotas de amargo de Angostura.
Sour de frutas:
Retirar el jugo de limón de la receta del pisco sour y agregar ¾ de taza de 1 fruta a elegir: aguaymanto, lúcuma,
chirimoya, ciruela, maracuyá, etcétera. Las frutas deben ser puras y estar bien coladas.
251
Ponche caliente
Ingredientes
1 botella de vino borgoña 1 taza de agua hirviendo

Cáscara rallada de 1 naranja ½ taza de azúcar
Jugo de ½ naranja
Preparación
Volcar el agua hirviendo sobre la cáscara de naranja y el azúcar. Agregar el jugo de naranja y el vino. Servir caliente.
Sangría
Ingredientes
1 litro de vino tinto 1 litro de agua con gas

½ taza de azúcar Hielo
2 naranjas en rodajas con cáscara
y sin pepas
Preparación
Colocar en 1 jarra el vino, el azúcar y las rodajas de naranja cortadas en 4. Mezclar para disolver el azúcar y
refrigerar. Agregar el agua con gas al momento de servir.
Clericó o clery cup:

Se mezclan en la ponchera frutas en trozos pequeños (1 manzana, 4 duraznos, 2 peras y 3 ciruelas). Se agrega
azúcar o jarabe al gusto y jugo de limón. Se incorpora vino blanco y se deja reposar durante 1 hora por lo
menos. Luego se agrega hielo y 1 botella de agua mineral.
252
Piqueos
Aceitunas en camisa [ nueva receta ]
Ingredientes Salsa
(Para 24 porciones)
24 aceitunas sin semillas 2 tazas de pan rallado ½ taza de mayonesa

½ kg de papas 2 huevos ½ copa de vino oporto
3 cdas. de queso rallado Aceite para freír Sal y pimienta
2 cdas. de ciboulette picada
Preparación
Secar las aceitunas con papel de cocina. Pueden ser verdes o negras, sin pepas o rellenas. Preparar un puré
de papas que quede bien firme. Condimentar con el queso y la ciboullete. Tomar porciones de puré, colocar 1
aceituna en el centro y formar esferas. Pasarlas por pan rallado, después por huevo batido y nuevamente por
pan rallado. Freír en aceite caliente y servir acompañadas por una salsa agridulce.
Salsa agridulce:
Colocar en un bol la mayonesa, añadir el oporto lentamente y mezclar con batidor. Rectificar el sabor con un
toque de sal y pimienta.
Bolitas de pollo al curry [ nueva receta ]

Ingredientes
1 pechuga de pollo deshuesada 3 cdas. de pisco o vino blanco 1 cda. de ciboullette u otra hierba
y sin piel cortada en cubos parejos 1½ tazas de harina al gusto picada
1 cebolla fileteada 2 huevos batidos y condimentados 1 cda. al ras de curry
1 diente de ajo picado con sal y pimienta 12 palillos de madera
1 taza de crema de leche o leche 1 taza de pan rallado 2 cdas. de aceite de oliva
evaporada pura 2 tazas de aceite para freír Sal y pimienta al gusto
Preparación
Calentar una sartén y saltear el pollo en 2 cdas. de aceite, hasta que se dore. Agregar la cebolla y el ajo.
Cocinar durante unos minutos hasta transparentar los vegetales. Desglasar con el pisco o vino blanco. Dejar
cocinar hasta evaporar el alcohol. Incorporar la crema y el curry, cuidando que no hierva para que no se corte.
256
Piqueos
Salpimentar. Colocar la mezcla en la licuadora o mixer y procesar hasta lograr una pasta lisa y uniforme. Añadir
la hierba elegida picada y refrigerar por lo menos 1 hora, para que la mezcla se enfríe y sea más fácil de armar.
Si quedara muy suelta, agregar unas cdas. de pan rallado. Formar pequeñas esferas de 2,5 cm de diámetro.
Para rebozar:
Colocar la harina en un recipiente, los huevos batidos condimentados en otro y el pan rallado en otro. Pasar las
bolitas de pollo en ese orden. Luego refrigerarlas para que el rebozado se fije y no se pierda al freír.
Al freír, el aceite en buena cantidad debe estar a temperatura media, para que la cocción sea pareja. Retirar
y escurrir en papel absorbente y presentar cada una de las croquetas con un palillo de madera. Ofrecer jugo
de limón en pequeños recipientes u otras salsas al gusto (por ejemplo, yogur mezclado con mayonesa y miel).
Buñuelos
Ingredientes
1 taza de harina preparada 1

/3 de taza de leche
1 cdta. de polvo para hornear 1 cdta. de vinagre
½ cdta. de sal 1 taza del ingrediente elegido (acelga,
Pimienta y nuez moscada al gusto espinaca, atún, choclo)
2 huevos
Preparación
Poner en un tazón la harina, mezclada con el polvo para hornear, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclar
todo con un tenedor y hacer un hoyo en el centro. Colocar adentro los huevos, la leche y el vinagre. Unir. Luego
ir tomando los ingredientes secos de alrededor. Incorporar el sabor elegido: 1 taza de acelga o espinaca cocida
en agua con sal, escurrida y picada. Si elige choclo, desgranar el choclo cocido y mezclarlo a la base junto con
hojas de albahaca trozada. Si son de atún, escurra el aceite de 1 lata de atún y mezcle a la preparación base.
El vinagre ayuda a que no se absorba aceite durante la fritura.
Dejar reposar unos 15 minutos, antes de freír (por cdtas.) pequeñas porciones apropiadas para piqueo. La fri-
tura se debe hacer en una olla pequeña para que los buñuelos no se achaten. No deben quedar como torrejas,
sino como bolitas. Con 1½ tazas de aceite es suficiente. Los buñuelos se dan vuelta cuando están dorados por
un lado y se retiran en cuanto se doran por el otro. Para vigilar la temperatura del aceite, que no debe estar tan
caliente, colocar un pedacito de papel en la fritura, el cual no debe quemarse.
257
Calamares y pescado crispy [ nueva receta ]
Ingredientes
2 filetes de pescado sin piel 1 cda. de hierbas frescas Sal y pimienta

cortados en cubos de 3 cm 1½ tazas de harina Aceite para freír
2 calamares limpios 2 tazas de pan rallado o panko Salsa tártara
2 huevos 2 limones cortados en gajos
Preparación
Separar las aletas, el cuerpo y la cabeza del calamar. Con ayuda de papel de cocina, retirarle la piel, lavar bien
bajo el chorro de agua y cortar en ruedas de 1 cm de grosor.
En un bol hacer una mezcla de huevo, sal, pimienta y hierbas. Poner harina en un recipiente y en otro agregar
pan rallado. Pasar los cubos de pescado y los trozos de calamar por la harina, luego por el huevo condimentado
y finalmente por el pan rallado.
Colocar los trozos de pescado y de calamar en un recipiente. Refrigerar por 20 minutos, para que el rebozado se
adhiera correctamente. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Retirar del aceite y colocar en papel absor-
bente. Mantener caliente hasta servir. Acomodar los pescados en una bandeja con gajos de limón y salsa tártara.
Champiñones rellenos [ nueva receta ]

Ingredientes
2 docenas de champiñones 3 cdas. de queso mozzarella

1 cda. de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
1 chorizo pequeño y sin piel 4 cdas. de queso parmesano rallado
¼ de taza de espinaca cocida
Preparación
Limpiar los champiñones con papel o trapo húmedo. Retirarles los tronquitos.
Calentar el aceite en una sartén y freír el chorizo desmenuzado. Agregar las espinacas y los cabitos de los
champiñones finamente picados. Incorporar el queso, salpimentar al gusto y rellenar los champiñones. Colo-
carlos en una lata para horno, espolvorear con el queso parmesano y gratinar hasta que el queso se deshaga.
También se pueden rellenar con chorizo mezclado con arroz cocido, o queso de cabra y parmesano.
258
Champiñones rellenos
Deditos de yuca [ nueva receta ]
Ingredientes
4 tazas de yucas sancochadas 3 cdas. de pasta de ají amarillo Harina sin preparar en cantidad necesaria
y prensadas o ají amarillo molido Pan rallado en cantidad necesaria
4 huevos 200 g de queso fresco Salsa huancaína
Sal y pimienta al gusto 6 cdas. de aceite
Preparación
Mezclar la yuca con 2 huevos. Sazonar al gusto y reservar (debe quedar como una masa). Deshacer el queso
fresco con ayuda de un tenedor y mezclarlo con el ají. Tomar una porción de masa de yuca y aplastarla en la
mano. Rellenar con el preparado de queso y ají. Cerrar como si se estuviera formando un cilindro pequeño (o
dedito). Pasar estas formas por harina, después por los huevos batidos ligeramente y luego por el pan rallado.
Calentar el aceite y freír hasta dorar. Apoyar en papel de cocina y servir.
Acompañe con salsa huancaína o salsa criolla.
Langostinos con salsa de aguaymanto [ nueva receta ]

Ingredientes Salsa de aguaymanto
½ kg de langostinos Panko en cantidad necesaria 1 taza de mermelada de aguaymanto

2 huevos Aceite para freír 1 taza de agua con 1 cda. de kion rallado
Preparación
Pelar, limpiar, lavar y secar los langostinos. Batir los huevos hasta romper el coágulo. Salpimentar y pasar los
langostinos 1 por 1. Apoyarlos sobre el panko y darles vuelta para que se pegue bien en cada langostino. Calentar
el aceite y freír. Servir de inmediato con la salsa tibia de aguaymanto.
Salsa de aguaymanto
Colocar en una cacerola la mermelada de aguaymanto y el agua. Cocinar hasta reducir. Debe quedar ligera-
mente suelta para poder «mojar» en ella las colitas.
Puede también variar el sabor cambiando la mermelada de aguaymanto por 1 taza de pulpa de maracuyá y 4
cdas. de azúcar. Llevar a fuego suave hasta que quede como mermelada. Servir con chips de camotes fritos.
260
Piqueos
Marinada de aceitunas [ nueva receta ]

Ingredientes
100 g de aceitunas de botija 100 g de aceitunas verdes 1 cda. de orégano

100 g de aceitunas rellenas Ralladura de 1 naranja 1 hoja de laurel
con castañas 1 diente de ajo Pimienta al gusto
100 g de aceitunas rellenas 1 cda. de romero ¼ de taza de vinagre balsámico
con pimientos 1 cda. de tomillo ¾ de taza de aceite de oliva
Preparación
En un tazón mezclar las aceitunas sin pepas, las especias y el ajo. Unir bien. Poner la hoja de laurel, el vinagre,
la pimienta y, al final, el aceite. Dejar marinar por 24 horas y colocar en frascos de vidrio con tapa. Conservar
en la refrigeradora hasta por 20 días.
Papas sancochadas [ nueva receta ]

con aroma de pachamanca
Ingredientes
½ kg de papas cóctel amarillas 1 ramito de muña, chincho, paico y huacatay

4 cdas. de pasta de ají panca 3 cdas. de vinagre
¼ de taza de aceite ¼ de taza de caldo de res
(puede ser de oliva)
Preparación
Lavar bien las papas y mezclarlas con el resto de ingredientes. Dejar reposar ½ hora. En una fuente que pueda
ir al horno, acomodar las papas con las hierbas y el resto de la marinada. Hornear a temperatura moderada
(175°C-350°F) durante 25 minutos o hasta que al pincharlas con un palito de brocheta las notemos listas.
Servir con pisco sour.
261
Pejerreyes a la vinagreta
Piqueos
Pejerreyes a la vinagreta [ nueva receta ]

Ingredientes
(Para 4 porciones)
2 docenas de pejerreyes o anchovetas 2 cdas. de perejil picado

Vinagre blanco Palillos
6 dientes de ajo picados
Preparación
Limpiar bien los pejerreyes sin cola ni cabeza. Retirarles la piel y dividirlos en 2 y a lo largo. Colocarlos en un bol
y cubrirlos con vinagre blanco. Mezclar con ajo y perejil. Condimentar al gusto con sal y pimienta. Dejar macerar
2 horas y luego enrollarlos asegurándolos con 1 palillo.
Se mantienen refrigerados en recipientes de vidrio cerrados durante 5 días. Una vez cocidos por el vinagre y si
no se consumen ese día, los pejerreyes se ponen blancos. Sugerimos escurrir el vinagre y cubrirlos con aceite
de oliva. También se puede preparar con anchovetas y usar verduras cortadas en listones como relleno.
Tabla de quesos [ nueva receta ]

Ingredientes
1 taza de requesón o ricotta 1 cda. de mayonesa

2 cdas. de mantequilla Sal y pimienta al gusto
Variaciones
% ½ cdta. de curry, 6 pecanas picadas y ¼ de taza de pasas borrachas
% 1 pimiento soasado, pelado y licuado
% Ajos y perejil picados
% Piña en trocitos y tocino frito y crocante
% 1 tomate en cuadraditos y hojas de albahaca picadas
Preparación
Mezclar el queso con la mayonesa. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Elegir 1 de las variaciones
sugeridas y agregar a la mezcla anterior. Llenar el molde para formar el queso, forrado previamente con film.
Refrigerar 4 horas. Se sirve con tostadas o galletitas.
263
Tequeños [ nueva receta ]
Ingredientes
(Para 12 porciones)
Masa wantán
Queso fresco o queso que se derrita
Aceite para freír (debe cubrir los tequeños)
Preparación
Cortar el queso en tiras más pequeñas que el largo de la masa. Tomar la masa wantán en una tabla o en la
palma de la mano, 1 por 1, y humedecer todo el borde con un pincel o con la yema de los dedos (puede hacerse
también con huevo batido). De este modo, la masa se sella al ser enrollada. Colocar el queso en el centro de
la masa y enrollar sin apretar. Dejar los extremos sin cerrar para que el aceite penetre durante la fritura y no
quede masa cruda.
Poner aceite a una sartén, esperar a que esté caliente y freír los tequeños. Su cocción es muy rápida. Puede
acompañarlos con una salsa de palta o guacamole o una salsa huancaína.
Variaciones
Marineros: Armar tequeños con salsa blanca espesa (dura) y mariscos cocidos. Freír en abundante aceite
caliente. Servir con salsa de ají o mayonesa con sillao.
De lomo saltado: Preparar lomo saltado, escurrir y rellenar la masa wantán, sellando bien los bordes. Freír en
aceite caliente y servir con salsa huancaína o salsa de ají con cebollita china.
De humita: Licuar 1 choclo cocido y desgranado con 1 taza de leche, sal y pimienta. Saltear 2 cebollitas chinas
en 2 cdas. de aceite de oliva, junto con ½ pimiento en cuadraditos. Salpimentar y agregar el choclo. Seguir
cocinando a fuego suave por 10 minutos. Revolver para que no se pegue. Una vez brillante y «atamalada»
la humita, incorporar 6 hojas de albahaca picadas y dejar enfriar. Rellenar la masa wantán con 1 porción de
humita en la parte inferior. Enrollar sin ajustar y sin cerrar los bordes. Freír en aceite que los cubra y escurrir
sobre papel absorbente. Servir con su salsa preferida.
264
Índice
Diccionario 5 Ocopa de camarones ......................................... 56

Omelette ........................................................... 56
Diccionario básico de cocina y repostería ............. 7 Palta rellena ...................................................... 57
Especias, hierbas y condimentos ......................... 11 Papas a la huancaína ......................................... 57
Medidas y equivalencias ..................................... 14 Pastel de acelga ................................................. 58
Secretos básicos ................................................ 15 Pastel de alcachofas con masa ........................... 58
Salsas básicas ................................................... 18 Pastel de atún con salsa blanca .......................... 59
Vinagretas ......................................................... 19 Pastel de atún sin masa ..................................... 60
Baños y rellenos dulces ...................................... 20 Pastel de choclo ................................................. 60
Salsas, baños, cremas y rellenos calientes dulces 22 Pastel de choclo con relleno* .............................. 61
Temperaturas para hornear ................................. 26 Paté de ave y tocino ........................................... 61
Todo al freezer .................................................... 27 Paté de langostinos ............................................ 62
Cocinando en microondas ................................... 30 Prepizza con levadura ......................................... 62
Pulpo al olivo* .................................................... 63
Puré de espinacas con huevo duro ...................... 63
Recetas .......................................................... 35 Quiche de champiñones* .................................... 64
Entradas ........................................................ 37 Rocoto relleno .................................................... 65
Rollitos de hot dog ............................................. 66
Ají de atún ......................................................... 38 Sangrecita* ........................................................ 66
Ají de huevos ..................................................... 38 Solterito* ........................................................... 67
Alitas de pollo escabechadas* ............................. 39 Tamales de maíz ................................................ 67
Anticuchos de corazón ........................................ 39 Tamales de sémola al culantro, al ají panca y al ají mirasol* 68
Anticuchos de pescado ....................................... 40 Tamalitos de garbanzos ...................................... 69
Brochetas de pollo al kion y salsa agridulce* ........ 40 Tamalitos verdes ................................................ 71
Carpaccio de lomo* ............................................ 41 Tarta de cebollas ................................................ 71
Causa rellena ..................................................... 42 Tarta muy sabrosa ............................................. 72
Cebiche de champiñones .................................... 42 Tiradito* ............................................................ 73
Cebiche de pescado ........................................... 43 Tortilla de lechuga y variaciones .......................... 73
Chicharrones ..................................................... 44 Tortilla de papas a la española ............................ 74
Chicharrones de pollo ......................................... 44 Tortilla de pescado ............................................. 74
Choros a la chalaca* ........................................... 46
Cóctel de langostinos o camarones* .................... 46 Ensaladas ..................................................... 77
Conchitas a la parmesana ................................... 47
Corazones de alcachofas gratinados* ................... 47 Ensalada agridulce con aliño de linaza y mayonesa* 78
Croquetas de atún .............................................. 48 Ensalada César .................................................. 78
Empanadas......................................................... 48 Ensalada colorida ............................................... 80
Empanadas salteñas* ......................................... 49 Ensalada de choclo, piña y palta .......................... 80
Escabeche de pescado ....................................... 50 Ensalada de coliflor o brócoli .............................. 81
Escabeche de pollo ............................................ 50 Ensalada de espinacas ....................................... 81
Flan de alcachofas y variaciones ......................... 52 Ensalada de fideos codito con choclo y espárragos 82
Huevos a la rusa ................................................ 52 Ensalada de mango y palta al kion y menta* ........ 82
Hueveras con salsa criolla ................................... 53 Ensalada de menestras* ..................................... 83
Jamón del país ................................................... 53 Ensalada de papas ............................................. 83
Jamón glaseado ................................................. 54 Ensalada de pollo a la mostaza y miel* ................ 84
Mixtura de tacos* ............................................... 54 Ensalada de pollo al sillao y ajonjolí* .................... 84
Ocopa ................................................................ 55 Ensalada mediterránea........................................ 85
Ensalada mil sabores .......................................... 85 Arroz tapado ...................................................... 117
Ensalada rápida de fideos corbatas ..................... 86 Delicia de arroz ..................................................118
Ensalada siciliana ............................................... 86 Risotto a la milanesa .......................................... 118
Ensalada verde ................................................... 87 Risotto con hongos y cebollas caramelizadas* ..... 119
Ensaladas salad bar ............................................ 87 Risotto de calamares* ........................................ 119
Fantasía de frutas ............................................... 88 Risotto de quinua con arvejas o quinoto* ............. 120
Mix de lechugas con crujientes de pollo al ajonjolí* 88
Segundos ......................................................123
Sopas ............................................................. 91
Adobo de cerdo ................................................. 124
Aguadito de pavo ................................................ 92 Ají de gallina ......................................................124
Caldo de gallina* ................................................ 92 Ajiaco de caiguas, ollucos o papas ...................... 126
Caldillo de huevos .............................................. 93 Alas de pollo al curry ..........................................126
Chilcano de pescado .......................................... 93 Albóndigas ........................................................ 127
Chupe de camarones .......................................... 94 Asado a la italiana ..............................................127
Chupe de ollucos ................................................ 94 Asado a la olla ................................................... 128
Chupe de papas o yacochupe ............................. 96 Bacalao con garbanzos* ..................................... 128
Chupe de pescado ............................................. 96 Brazuelo de cerdo* .............................................129
Chupe especial .................................................. 97 Cabrito al horno ................................................. 129
Crema de zapallo ............................................... 97 Caiguas y pimientos rellenos .............................. 130
Dieta de pollo* ................................................... 98 Carapulcra de garbanzos* .................................. 130
Menestrón ......................................................... 98 Carapulcra limeña ..............................................131
Parihuela* .......................................................... 99 Cau cau a la criolla ............................................ 131
Patasca* ............................................................ 99 Cau cau de mariscos* ........................................ 132
Sancochado .......................................................100 Cerdo a la cerveza negra ....................................132
Sopa a la minuta ................................................102 Cerdo a la naranja con torre de quinua (celíacos)* 133
Sopa de cebollas ................................................102 Cerdo en salsa hawaiana* .................................. 133
Sopa de choros ..................................................103 Chita al ajo* .......................................................134
Sopa de frejoles y arroz ...................................... 103 Coliflor al gratén ................................................ 134
Sopa de sémola ................................................. 104 Croquetas de atún y variaciones ......................... 135
Sopa de verduras ...............................................104 Cuy chactado* ................................................... 135
Estofado de pollo ............................................... 136
Arroces ..........................................................107 Frejoles a la Casilda ........................................... 136
Guiso de lentejas ............................................... 137
Arroz a la albahaca* ........................................... 108 Guiso de pavita* .................................................137
Arroz a la Indiana................................................ 108 Hamburguesas .................................................. 138
Arroz a las frutas secas y culantro* ......................109 Hígado escabechado .......................................... 138
Arroz a la Soubise .............................................. 109 Locro de zapallo ................................................ 139
Arroz árabe ........................................................110 Lomo saltado .....................................................139
Arroz chaufa con pollo ........................................110 Lomo Strogonoff* ...............................................140
Arroz con aceitunas ............................................111 Milanesas ..........................................................140
Arroz con alcachofas ..........................................111 Mondongo a la italiana ....................................... 141
Arroz con chancho ............................................. 112 Olluquitos con carne o charqui ............................141
Arroz con carne ..................................................112 Pachamanca a la olla* ........................................142
Arroz con mariscos .............................................113 Paella ................................................................142
Arroz con pato ................................................... 113 Pan de carne ..................................................... 143
Arroz con pollo ...................................................114 Papas rellenas ................................................... 143
Arroz mediterráneo* ........................................... 114 Papas con maní ................................................. 144
Arroz Nochebuena* ............................................ 116 Parrilla y sus secretos* ....................................... 144
Arroz pilaf ..........................................................116 Pastel de papas ................................................. 145
Arroz rústico ...................................................... 117 Pavo navideño a las finas hierbas ........................145
Pechugas de pollo rellenas con jamón y queso* ... 146 Fideos con champiñones .................................... 176
Pejerreyes arrebozados* ..................................... 146 Fideos con crema de maní ..................................176
Pepián de choclo ................................................147 Fideos con pollo a la lombarda ............................177
Pescado a la chorrillana ......................................147 Fideos con salsa al perejil ...................................177
Pescado sudado .................................................148 Fideos con salsa colorida ....................................178
Pescado en salsa de arvejas y espárragos* ..........148 Fideos con salsa de ají ....................................... 178
Picante a la tacneña* ..........................................149 Fideos con salsa de arvejas ................................ 179
Pollo a la cazadora ............................................. 149 Fideos con salsa de brócoli .................................179
Pollo a la hawaiana* ...........................................150 Fideos con salsa de camarones .......................... 180
Pollo agridulce ................................................... 150 Fideos con salsa de curry ................................... 180
Pollo al ajillo .......................................................151 Fideos con salsa de espinacas ............................181
Pollo al horno con papas y camotes .....................151 Fideos con salsa de menudencias .......................181
Pollo en salsa de mostaza ...................................152 Fideos con salsa de nueces ................................ 182
Pollo y brócoli con bechamel a la crema* .............152 Fideos con salsa de tomate ................................ 182
Puré de camotes* ...............................................153 Fideos con salsa delicia ......................................184
Puré de manzanas* ............................................153 Fideos con salsa Strogonoff ................................ 184
Puré de pallares* ............................................... 154 Fideos con tocino................................................185
Puré de papas* .................................................. 154 Fideos primavera ............................................... 185
Quinua atamalada ..............................................155 Fideos vegetarianos ........................................... 186
Quinua con atún* ............................................... 155 Frituras de fideos corbata ................................... 186
Saltado oriental* .................................................156 Lasaña al pesto* ................................................ 187
Seco de cabrito ..................................................156 Lasaña clásica ................................................... 187
Seco de chavelo* ............................................... 158 Lasaña con alcachofas y espinacas* ................... 188
Seco de cordero con causa de pallares* .............. 158 Lasaña de espaguetis ........................................ 189
Seco de pollo o res .............................................159 Leche asada con fideos cortos ............................189
Tacu tacu* ......................................................... 159 Ñoquis livianísimos .............................................190
Torrejitas ........................................................... 160 Pastas con salsa cruda* ..................................... 190
Trucha al rocoto* ................................................160 Pastel de fideos ................................................. 191
Polenta con tuco dominguero ............................. 191
Pastas ............................................................163 Ragú a la boloñesa ............................................ 192
Ragú de berenjenas ........................................... 193
Canelones* ........................................................ 164 Ragú especial .................................................... 193
Canutos con pimientos ....................................... 164 Tallarines a la crema de pollo* ............................ 194
Coditos con salsa de queso* ............................... 166 Tallarines con frutos del mar ...............................194
Croquetas de fideos ............................................166
Espaguetis a la carbonara* ................................. 167 Postres .......................................................... 197
Espaguetis a los cuatro quesos* ..........................167
Espaguetis al minuto* .........................................168 Alfajores ............................................................198
Espaguetis con salchichas ..................................168 Alfajores de maicena ..........................................198
Espaguetis con salsa de pimientos morrones .......169 Alfajorcitos de miel ............................................ 200
Fetuccini a la huancaína con lomo al pisco* .........169 Arroz con leche ..................................................200
Flan de fideos al atún ......................................... 170 Arroz zambito .................................................... 202
Fideos a la calabresa ..........................................170 Bavarois de frutas .............................................. 202
Fideos a la marinera ...........................................171 Bavarois con salsa de chocolate ......................... 203
Fideos a la putanesca* ....................................... 171 Bizcocho de mandarinas* ................................... 203
Fideos a la reina .................................................172 Bizcochuelo básico y variaciones ........................ 204
Fideos a la Singapur ...........................................172 Brownies ........................................................... 204
Fideos a lo Alfredo ..............................................173 Budín de chancays .............................................205
Fideos al olivo* ...................................................173 Budín de pan ..................................................... 205
Fideos al pesto a la genovesa ............................. 174 Budín de sémola ................................................ 206
Fideos con camarones* ...................................... 174 Cachitos de nuez* .............................................. 206
Cake básico y variaciones .................................. 207 Torta de yogur al limón ...................................... 235
Cake de Navidad ............................................... 207 Torta húmeda de zanahorias .............................. 235
Champús* ......................................................... 208 Torta helada de duraznos ................................... 236
Cheesecake con salsa de frutas ......................... 209 Torta selva negra ............................................... 236
Chifón de naranja .............................................. 209 Tres leches* ...................................................... 237
Chocolates fáciles sin molde* ............................. 210 Trufas al licor* ................................................... 238
Cocadas ............................................................ 210 Turrón de chocolate ........................................... 239
Copas de higos con dulce de leche al pisco* ....... 211 Turrón de doña Pepa .......................................... 239
Crocantes de nueces* ........................................ 211 Volador* ............................................................ 240
Cupcakes de manzanas y granola* ..................... 212
Cupcakes para celíacos* .................................... 212 Cócteles ....................................................... 243
Encanelado ....................................................... 213
Flan de naranja para celíacos* ............................ 213 Algarrobina ....................................................... 244
Flan de quinua* ................................................. 214 Bloody Mary* .................................................... 244
Flan de vainilla .................................................. 214 Chilcano de pisco* ............................................. 245
Fondue de chocolate* ........................................ 215 Cóctel de fresas ................................................ 245
Galletas diferentes con una sola masa* ............... 215 Cosmopolitan* ................................................... 246
Guargüeros ....................................................... 216 Daiquiri ............................................................. 246
Helado de frutas* ............................................... 216 Gin y vodka tonic* .............................................. 247
Helado de marshmallows con salsa de chocolate* 217 Licor de huevo ................................................... 247
Leche asada ...................................................... 217 Manhattan* ....................................................... 248
Maná de lúcuma* .............................................. 218 Margarita .......................................................... 248
Masa bomba (receta básica y secretos)* ............. 218 Mimosa* ........................................................... 249
Mazamorra de chancaca .................................... 219 Peruanísimo* ..................................................... 249
Mazamorra morada ............................................220 Piña colada ....................................................... 251
Merenguitos de coco* ........................................ 220 Pisco sour ......................................................... 251
Mousse de algarrobina* ..................................... 221 Ponche caliente ................................................. 252
Mousse de chirimoya con salsa de aguaymanto* 221 Sangría ............................................................. 252
Mousse de chocolate facilísimo .......................... 222
Panqueques ...................................................... 222 Piqueos ......................................................... 255
Pasta frola ......................................................... 223
Pastel de manzanas* ......................................... 223 Aceitunas en camisa* ........................................ 256
Picarones .......................................................... 224 Bolitas de pollo al curry* .................................... 256
Pie de limón comercial* ..................................... 226 Buñuelos .......................................................... 257
Pie de limón ...................................................... 228 Calamares y pescado crispy* ............................. 258
Pie de manzanas ............................................... 228 Champiñones rellenos* ...................................... 258
Pionono infalible ................................................ 229 Deditos de yuca* ............................................... 260
Rosca de manzana y nuez .................................. 230 Langostinos con salsa de aguaymanto* .............. 260
Suspiro de limeña .............................................. 230 Marinada de aceitunas* ..................................... 261
Tiramisú* .......................................................... 232 Papas sancochadas con aroma de pachamanca* 261
Torta crocante de frutas secas* .......................... 232 Pejerreyes a la vinagreta* ................................... 263
Torta de chocolate «Un poema» .......................... 233 Tabla de quesos* ............................................... 263
Torta de chocolate para celíacos* ....................... 234 Tequeños* ......................................................... 264
Torta de plátanos ............................................... 234
*Nueva receta
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Presentación

El Recetario Nicolini es un clásico de la cocina

¿Qué cocinaré hoy? Recetario Nicolini

Editorial Planeta Perú S. A.

Primera edición: noviembre de 2013

Dirección editorial: Sergio Vilela, Eugenia Mont y Tarcila Shinno

Corrección de estilo: Juan Carlos Bondy

Edición fotográfica: Franco Ortiz

Impreso en Empresa Editora El Comercio S. A.

Acaramelar Untar o bañar con caramelo un molde, frutas o tortas.

Aliñar Condimentar, aderezar, sazonar.

Almíbar Jarabe más o menos espeso, preparado con azúcar y agua.

Amasar Trabajar una masa con las manos.

Áspic Platos fríos envueltos en una capa de gelatina.

Bañar Cubrir con una salsa, un baño o un glaseado.

Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados, verduras u

Es un ramito compuesto de ½ hoja de laurel, una ramita de perejil y otra de

Cernir Pasar los ingredientes secos a través del cernidor.

Concassé Alimentos picados en forma gruesa y rústica.

Condimentar Añadir especias para dar sabor.

Coulis Jugos de frutas o verduras, crudas o cocidas.

Crutones Trocitos de pan fritos en mantequilla o aceite.

Cuajar Esperar que la preparación tome la consistencia deseada.

Dorar Cocinar hasta que la superficie tome color dorado.

Enharinar Espolvorear con harina.

Enmantequillar Untar con mantequilla.

Enrollar Dar forma de rollo. También se puede decir «arrollar».

Escalfar Cuajar un alimento en agua hirviendo.

Freír Cocinar alimentos en mantequilla, manteca o aceite hirviendo.

Líquido de cocción concentrado. También se llama así al fondo de pescado muy

Filetear Cortar en láminas finas.

Forrar Cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde.

Guarnición Alimentos que decoran o complementan un plato.

Hornear Cocinar al horno.

Incorporar Añadir un nuevo ingrediente al preparado.

Jardinera Verduras diferentes hervidas en agua con sal.

Juliana Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.

Luquete o Cáscara rallada de naranja o de limón.

Reducir Cocinar un líquido para disminuir su volumen por evaporación.

Salsear Cubrir con salsa o jugo una preparación al ser servida.

Tamizar Separar en el tamiz o cernidor las partes gruesas.

Especias, hierbas y condimentos

Saber condimentar es la clave

Los ajíes y chiles

Albóndigas redondas Para armarlas, mojarse las manos en agua fría.

Agregar en forma (Harina, azúcar, etcétera). Incorporar el ingrediente gradual-

Amasar Trabajar la masa con las manos.

Este punto se logra batiendo las claras en un recipiente seco

Indicado generalmente al agregar huevos para lograr una

Dejar reposar Dejar descansar la preparación.

Reemplazar la batidora por una cuchara de madera o un bati-

Macerar Ablandar frutas en almíbar o licor.

Comenzar y terminar incorporando los ingredientes secos, en

Para obtener Al cocinarla, añadir ½ taza de leche al agua.

Para quitar acidez Agregar ½ cdta. de azúcar.

Disolver en una olla la margarina con la harina sin preparar Nicolini.

Salsa golf Agregar a 1 taza de mayonesa 2 cdas. de ketchup, mezclar y utilizar.

Pasta de ají verde o rocoto

Pasta de ají panca o mirasol