Fermentacion de Hortalizas

FERMENTACIÓN DE HORTALIZAS
I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de fermentación de hortalizas, desde el punto de

vista microbiológico
 Reconocer la importancia debida al control del proceso anaerobio para
la obtención de un correcto desarrollo de la fermentación láctica
 Estudiar el método de fermentación de hortalizas y observar el
crecimiento de levaduras.
II. FUNDAMENTO TEORICO
CHUCRUT.
El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col

agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una
comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se
prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal
(salmuera). Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento
de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales
como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
1.- FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA:
Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se
desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico,
etanol y dióxido de carbono. El ácido láctico es un compuesto incoloro
compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH.
También en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. El
producto de la reacción es el ácido láctico responsable de la obtención de
productos lácteos acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema ácida,
etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. En las células musculares humanas, la acumulación de ácido
láctico produce los dolorosos “calambres”.
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.

Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
2.- RUTAS METABÓLICAS PARA OBTENER EL ÁCIDO LÁCTICO:
Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para

el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso
metabólico para la obtención de energía. Las rutas utilizadas para la
degradación fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos
finales formados, varían mucho de un microorganismo a otro. Prácticamente,
cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para algún
microorganismos; la lista incluye polisacáridos como el almidón, celulosa,
quitina; disacáridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa,
fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azúcares ácidos
como el gluconico, como el manitol y el glicerol.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epífita,
que incluye algunos microorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad
de bacterias ácido – lácticas, un pepino fresco.
3.- PROCESO DE FERMENTACIÓN ÁCIDO – LÁCTICA:
Iniciación de la Fermentación:
Durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes

en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias
aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias,
están muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos

facultativos y estratos anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal
fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas
disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como
son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la
rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por

disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras

fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento
continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas
por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del

material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las
consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias

productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
 Streptococcus fecalis,
 leuconostoc mesenteroides,
 peiococcus cereviciae,
 lactobacillus brevis y
 lactobacillus plantarum.
Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la

fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan
azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante

tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después
de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y
pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bacteriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al

aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y
otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que
no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco
cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se
observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño, de allí la
importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la
luz solar para el buen desarrollo del proceso y la obtención de un producto
final de buena calidad.
4.- FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO

LÁCTICA:
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los

principales factores que influencian el curso de la fermentación.
Temperatura:
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos

responsables.
y para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la

temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.
Concentración de sal común
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la

fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y
comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de
vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se
colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de
sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por
microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la
preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son
fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido,
acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los
gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los
proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos
por la sal que los productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de

microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies
patogénicas y toxigénicas.
Exclusión de Aire:
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios

facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en
presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para
desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo.
Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras,
que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la
fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso
metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente
grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la formación de
ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico,
resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que
pueden causar alteraciones en la fermentación.
III. MATERIALES
Pepinillos Y Repollo
Sal
Baldes de plástico.
Cuchillos.
Cocina.
Balanza.
Probetas.
Termómetro.
Equipo para medir la acidez. Titulable.
pH-metro.
Agua
Balde
Termómetro
Equipo de titulación
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Fermentación de hortalizas.
 Deberemos de seleccionar las hortalizas.
 Acto seguido se Lavara para después, trozarlas.
 Hacer el blanqueado de las verduras.
b) Preparar la salmuera
 Colocar las verduras en baldes y Añadir la salmuera.

 Cerrar los baldes en condiciones anaerobias.
 Diariamente controlar los controles de °Be, acidez titulable,

temperatura, pH.
 Finalizada la fermentación aislar el Lactobacillus en agar rugosa.
c) Preparación de la salmuera y escaldado.
Se prepara 600 gramos de sal para 5.340 litros de agua que nos lleva
marcar 11°Be, los límites permitidos para la fermentación deben estar
entre 8 y 10°Be, la acidez titulable de 0.5% que inhibe bacterias
anaerobias patógenas.
ESCALDADO
Brócoli 2 minutos
Pimentón 0.5 minutos
Pepino 1 minuto
V. CALCULOS Y RESULTADOS
Cebolla 1 minuto
La preparación del laboratorio se hizo en un
grupo la elaboración con pepinillo y en el otro el chucrut:
Fermentación
 Preparamos los tubérculos, lavándolas picándolas de modo que
podamos escaldarlas por un tiempo breve antes de procesar a
fermentarlas.
 El escaldado debe realizarse primeramente en orden de coloración,
primero los claros después los de color oscuro, en tiempos no
mayores de 3 min El esacaldado pertime mantener le color de las
verduras inactivando a las enzimas y evitando la oxidacion, esto le
da mejor presentacion al producto.
 El escaldado debe realizarse primeramente en orden de coloración,
primero los claros después los de color oscuro, en tiempos no
mayores de 3 min.
 Preparamos una solución de salmuera al 11% (sal con agua) para 6
litros de solución o un límite de 12%
 Hacer el control de la salmuera con grados Be para iniciar la
fermentación, a una acidez de 0.5%
Elaboración de chucrut
 Lavar el repollo y picarlo menudamente para permitir la salida de
azúcar del repollo y se inicie más rápidamente el proceso de
fermentación
 Echamos el repollo picado en un taper, bien cerrado para evitar el
ingreso de aire esto debe levarse en condiciones de anaerobiosis
VI. CONCLUSIONES
 La fermentación acido láctica es aquella que se lleva a cabo por las

bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de
oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los
azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono.
 Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido
láctico solo deben emplearse bacterias ácido lácticas homo
fermentativas que forman pocos productos secundarios.
 El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales
microorganismos para producir el ácido láctico y seguir sus
características individuales depende del uso que se le da para obtener
un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio que nos
presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su
composición química y ello nos permite prolongar la vida útil del
alimento y es de gran importancia para la industria.
 La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica
es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y
seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es
responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso,
yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo
para fermentar vegetales, tales como los encurtidos.
VII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.alimentacionsana.com.ar/portal
%20nuevo/actualizaciones/verduras%20y%20hortalizas1.htm

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FERMENTACIÓN DE HORTALIZAS

 Conocer el proceso de fermentación de hortalizas, desde el punto de

II. FUNDAMENTO TEORICO

El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col

1.- FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA:

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.

2.- RUTAS METABÓLICAS PARA OBTENER EL ÁCIDO LÁCTICO:

Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para

3.- PROCESO DE FERMENTACIÓN ÁCIDO – LÁCTICA:

Durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos

Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por

Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del

Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la

Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante

Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.

El crecimiento bacteriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al

4.- FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos

y para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la

La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Colocar las verduras en baldes y Añadir la salmuera.

 Diariamente controlar los controles de °Be, acidez titulable,

c) Preparación de la salmuera y escaldado.

Pimentón 0.5 minutos

 La fermentación acido láctica es aquella que se lleva a cabo por las

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