Diseno de Cocina

DISEÑO DE COCINA
Catalina Henríquez Landeta

DISEÑO DE COCINA INDUSTRIAL
FACTORES DE DISEÑO
• Tamaño y amplitud del menú y mercado atendido
• Servicios: gas, electricidad y agua
• Mano de obra
• Presupuesto
• Equipo disponible
• Ley de Higiene (Seremi)
• Diseño y decoración
Tamaño y amplitud del menú y mercado atendido
Conocer metas y objetivos en relación a la estrategia de mercado.
¿a que mercados se dirige y que estilo de operación se realizara?
El menú determinara el tipo de equipo necesario para confeccionar los productos que el cliente ira a buscar.
También es necesario saber el numero de personas a las que se le pretende servir y sus turnos.
Servicios: gas, electricidad y agua
Se debe conocer su ubicación y usarlos eficazmente
Mano de obra
Que tipo de personas se contrataran?
Personas con preparación medio o muy calificada, esto
ahorraría equipo tecnológico.
Y si se van a utilizar mas alimentos preparados, esto incide en el
diseño de la cocina
Presupuesto
La capacidad financiera determinara el diseño global y la aceptabilidad.
Como el espacio supone costo, las cocinas por lo general son pequeñas por lo que se diseña parpara trabajar con esto de manera
modular reduciendo espacio, la mano de obra es un factor importante en en ppto. Por lo que el equipo que se busca es de sencillo
funcionamiento, mantención y limpieza.
Equipo disponible
Sera determinado por el menú y el presupuesto
Ley de Higiene
SEREMI
Diseño y decoración
En búsqueda del atractivo con cocinas parcial o completamente ocultas.
Utilización de cocinas modulares permite el cambio de secciones de estas en los años de uso
A DISEÑAR
Vamos a centrarnos en un ejemplo sencillo.
Restorán a la carta
40 comensales
MENU
• 10 entradas
• 6 u 8 platos de carne
• 6 u 8 de pescado
• postres de fabricación casera.
A la hora de almuerzo se prevén dos turnos, para la

cena un único turno.
El área de que dispone para equipar la cocina en

todas sus áreas tiene en torno a 50 m2, y con un
acceso desde el exterior al local.
Las diferentes áreas que componen una cocina, cuando se ven restringidas como en nuestro caso a una pequeña superficie, se comprimen
y se unifican muchas veces en áreas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos y entradas y salidas al recinto, que en estos casos se ven
reducidos a un único acceso desde el exterior. Un esquema básico de zonas y circulaciones para una cocina es el que se muestra en el
ejemplo, pero que en nuestro caso se simplifica notablemente.
COCINA DE MAYORES DIMENCIONES COCINA PEQUEÑA

Un simple cálculo usando esta tabla (Fagor) nos
dará́ una aproximación a los metros cuadrados que
necesitará nuestra cocina para poder responder a
un diseño adecuado. Para un pequeño restaurante
como este, el valor de metros cuadrados por
comensal en cada turno se estima en torno a 1,21.
Para el caso de 40 comensales nos dará́ una

necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina, que
encaja con el área indicada en las
especificaciones.
DISEÑO INICIAL
ZONIFICACION MINIMA
• Zona de Recepción y Almacenes: Con armarios frigoríficos y almacén a
temperatura ambiente
• Zona de Preparaciones Frías: Para ser climatizada o al menos separada
de la zona general de cocción
• Zona de Preparaciones Previas: Cercana al bloque de cocción
• Zona de Cocción
Zona de Emplatado y entrega
• Zona de Lavado
En una instalación de este tipo, el área de personal, servicios y vestuarios suele

integrarse generalmente en al área de baños y servicios generales del local.
De esta manera se reduce la superficie necesaria en la propia cocina.
RECEPCION, ALMACEN Y CAMARAS
Es la primera zona a equipar en cualquier cocina
Para calcular las áreas de almacenes y cámaras se suele trabajar

con unas formulas de calculo en base a los números de
comensales, raciones de comidas, periodicidad de las compras,
márgenes de seguridad... Pero estas formulas se complican más
en el caso de restaurantes a la carta, donde el numero de
comensales actúa y donde el numero de raciones de cada
comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta
que hagan los clientes.
un resumen de los cálculos que se pueden hacer con estas

formulas para obtener las áreas de cámaras en restaurantes
El máximo de comensales por servicio es 80 para el almuerzo y 40 para la
cena, promedio (60 comensales) se usa el factor de 0,8 m2 por cada 10
comensales. Se aplica 60 comensales, estimamos el área de cámaras como
sigue:
0,8 m2 x 6 = 4,8 m2.

Para pequeños restaurantes, cámaras o armarios frigoríficos.
Las cámaras frigoríficas permiten mejor circulación del aire en el interior que los
armarios, y un acceso más cómodo. Pero para cocinas pequeñas se puede
optar por disponer de diferentes armarios de refrigeración con diferentes
temperaturas (para carnes, pescados, verduras, lácteos).
Debe haber una pequeña cámara o armario independiente para productos

congelados. Dependiendo de la periodicidad con la que se hagan las
compras de alimentos, sobre todo de los más perecederos (pescados, carnes),
Si planteamos que la cuarta parte del área de cámaras la destinamos a
productos congelados
Refrigeración 3,6 m2 y Congelación 1,2 m2

CAMARA FRIGORIFICA EN MERCADO
PLATOS FRIOS
Se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la
zona de cocción, o usando ingredientes previamente trabajados que formaran
parte de los platos fríos.
Esta zona debe estar separada y diferenciada de la zona central de trabajo,

para mantener una temperatura adecuada y no mezclar estos alimentos
“descontaminados” con otros “contaminados”.
Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia entre mesones de 1,2 m
permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas,
aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos
diferentes.
Conviene equipar esta área con mesas frías, estantes murales, y elementos para
corte y trozado. Los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez trozados, se
pueden almacenar en cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la
confección de los platos. Se debe contemplar un lavamanos.
PREPARACIONES PREVIAS
En grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para las
preparaciones previas y corte de carnes y pescados, así́ como para
las áreas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el pequeño
volumen de producto que en comparación con aquellas se manipula
en este caso, estas zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo
cercanas al bloque de cocción, en donde se efectuaran las
preparaciones y trozados previos de los ingredientes que serán
cocinados.
Básicamente esta zona estará́ equipada por mesas de trabajo

abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con elementos
complementarios para la preparación, como tablas de corte, equipo
soporte con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots de cocina.
AREA DE COCCION
Para esta superficie reducida la mejor solución es instalar un bloque de cocción mural, con un horno mixto.
Hay que contar con la instalación de una campana de extracción que recoja humos y vapores de las maquinas. Conviene instalar el bloque y el horno
mixto en línea, para que la misma campana sirva para toda la línea de maquinas
Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc.
El equipamiento del bloque de cocción deberá́ estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes
opciones a la hora de montar el bloque.
ZONA DE EMPLATADO Y ENTREGA
Para dar el toque final a los platos se suele trabajar con un gratinador o
salamandra. Asimismo un microondas nos permitirá́ calentarlos rápidamente
cuando sea necesario.
Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitirá́ ubicar los
platos cocinados y los procedentes del cuarto frío, para que sean recogidos
por los camareros y llevados al comedor.
ZONA LAVADO
La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. Allí́ se realiza el desecho de los
restos a un cubo de basura (en compartimento cerrado), una limpieza previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la
vajilla en cestas para pasarla a la máquina lavavajillas.
Habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensión, para hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina
El equipamiento se completa con unas estanterías para ubicar la vajilla, cestas y batería de cocina.
COCINA PROPUESTA
Las necesidades planteadas, la ubicación de las
diferentes áreas y los equipos que las componen
dependerán de las dimensiones del local que se
habilite para cocina general. Un espacio de 50 m2
que permite una disposición lógica de las áreas
de trabajo es la que se muestra, en donde se ha
procurado mantener un criterio de distribución
que respeta las normativas de ergonomía,
circulaciones y diseño higiénico de una cocina.

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• Tamaño y amplitud del menú y mercado atendido

• Servicios: gas, electricidad y agua

• Ley de Higiene (Seremi)

A la hora de almuerzo se prevén dos turnos, para la

El área de que dispone para equipar la cocina en

COCINA DE MAYORES DIMENCIONES COCINA PEQUEÑA

Para el caso de 40 comensales nos dará́ una

• Zona de Recepción y Almacenes: Con armarios frigoríficos y almacén a

• Zona de Preparaciones Frías: Para ser climatizada o al menos separada

de la zona general de cocción

• Zona de Preparaciones Previas: Cercana al bloque de cocción

Zona de Emplatado y entrega

En una instalación de este tipo, el área de personal, servicios y vestuarios suele

Es la primera zona a equipar en cualquier cocina

Para calcular las áreas de almacenes y cámaras se suele trabajar

un resumen de los cálculos que se pueden hacer con estas

0,8 m2 x 6 = 4,8 m2.

Debe haber una pequeña cámara o armario independiente para productos

Refrigeración 3,6 m2 y Congelación 1,2 m2

Esta zona debe estar separada y diferenciada de la zona central de trabajo,

Básicamente esta zona estará́ equipada por mesas de trabajo

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