Universidad Católica de Santa María

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

“OBTENCIÓN DE HARINA DE LARVAS DE MOSCA SOLDADO-

NEGRA (Hermetia illucens L.) Y SU APLICACIÓN EN GALLETAS”

"OBTAINING FLOUR OF BLACK-SOLDIER FLY LARVAE

(Hermetia illucens L.) AND ITS APPLICATION IN COOKIES"

Tesis presentada por los Bachilleres:

Cerdán Quispesivana, Guadalupe
Jaquehua Tarqui, José Antonio

Para optar el Título Profesional de:

Ingeniero en Industria Alimentaria

Asesor:
Mgter. Mori Núñez, Carlos Luis

Arequipa – Perú
2019
 PRESENTACIÓN

Sr. Decano de la Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Sr. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria
Sres. Miembros del Jurado Dictaminador

Cumpliendo con lo dispuesto por el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de

Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas de la Universidad Católica de Santa María,
pongo a vuestra consideración el presente trabajo de Tesis de investigación, titulado:

“OBTENCIÓN DE HARINA DE LARVAS DE MOSCA SOLDADO-NEGRA

(Hermetia Illucens L.) Y SU APLICACIÓN EN GALLETAS”

El mismo que de ser aprobado nos permitirá optar el Título Profesional de Ingeniería de
Industria Alimentaria.

El presente trabajo de investigación, tiene por objetivo lo siguiente:

Elaborar galletas a partir de harina de larvas de mosca soldado negra (Hermetia Illucens).

Queda en el trabajo aquí presentado, como testimonio de gratitud y reconocimiento a la

Universidad Católica de Santa María de Arequipa y en especial a la Escuela Profesional de
Ingeniería de Industria Alimentaria.

Atentamente,

Guadalupe Cerdán Quispesivana

José Antonio Jaquehua Tarqui
Bachilleres de Ing. de Industria Alimentaria
 DEDICATORIA

A Dios,
Por habernos permitido llegar hasta este
punto, por enseñarnos que sus tiempos son
perfectos y habernos dado salud para
lograr nuestros objetivos, además de su
infinita bondad y amor.

A nuestras familias,
Porque ellos siempre estuvieron a nuestro
lado brindándonos su apoyo y sus
consejos para hacer de nosotros mejores
personas.

A la investigación,
Ya que día a día nos abre nuevas puertas
para innovar y encontrar soluciones a
toda la problemática de mala
alimentación a nivel mundial.

“Continúa a pesar de que todos esperen que abandones. No dejes que se oxide el
hierro que hay en ti.”
Madre Teresa de Calcuta
 AGRADECIMIENTOS

A Dios,
Por darme la vida, por estar conmigo en todo momento y darme las fuerzas necesarias
para salir adelante ante cualquier situación, este trabajo de tesis ha sido una gran
bendición en todo sentido y te lo agradezco padre mío.

A mi madre,
Estela Quispesivana, mamita eres una gran mujer, te amo y no habrá manera de
devolverte tanto que me has dado. Esta tesis es un logro más que llevo a cabo, y sin
lugar a duda ha sido en gran parte gracias a ti. Gracias por cada palabra de aliento,
por tu compañía, por tus enseñanzas y por tu infinito amor.

A mis hermanos,
Joel Cerdán, por estar a mi lado en las buenas y en las malas y por todos los momentos
de alegría.
Roberto Cerdán, por cada palabra de aliento y motivación para seguir adelante.

A mis cuñadas,
Rossemary Condori, que poco a poco te ganaste todo mi cariño y aprecio por estar
siempre pendiente y por cada palabra de aliento. Gracias.
María Elena Jiménez, por estar pendiente de cada paso doy. Gracias por todo tu
apoyo.

A mis sobrinos,
Camila y Fabián, porque son la alegría e inocencia de mi hogar, aunque son un dolor
de cabeza, hicieron de mi vida la más bella, llenándome de alegría con cada una de
sus travesuras.

A mis amigos,
Azioli, Brenda, Massiel, Noelia, Rosa, Heydi y Dante, gracias por brindarme su
amistad, cada experiencia vivida jamás será borrada de mi mente.

A nuestro amigo Félix

Por brindarnos su amistad desde el primer momento, por todo tu tiempo y apoyo
brindado, siempre dándonos buenos consejos, eres una gran persona y te deseamos
lo mejor en la vida.

A mi segunda familia,
Raúl Jaquehua e Hilda Tarqui, por todo el apoyo brindado y estar siempre pendiente
de nosotros. Gracias por tanto cariño.
Fabián Jaquehua, porque tus ocurrencias son únicas, gracias por cada sonrisa, eres
mi hermanito menor.
A mi gran amor,
José, porque este camino no fue fácil y juntos superamos día a día cada obstáculo
que se nos presenta, porque eres mi gran compañero y cómplice de muchos sueños,
gracias por tanto amor y comprensión. Te amo.

A los ingenieros de mi carrera,

Por haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación de nuestra
profesión, de manera especial, a la Dra. Martha Arenas y a la Ing. Danissa Paredes,
quienes nos guiaron con su paciencia y rectitud como docentes.

Al proyecto de investigación,
En especial a la Dra. Irina, por habernos brindado la oportunidad de realizar esta
investigación, por sus enseñanzas y apoyo en todo el proceso. A los doctores Juan,
Pamela y Giovanna que de una u otra forma nos apoyaron. Gracias.

Guadalupe
Agradezco a Dios,
Por no desampararme en ningún momento y darme la fuerza espiritual para seguir
adelante, por fortalecer mi fe e iluminar mi camino. A la virgen María Auxiliadora
por haber intercedido por mi ante Dios y haber sido el auxilio que tantas veces
necesite y a Don Bosco por sus enseñanzas y el ejemplo de ser un buen cristiano y
honrado ciudadano, gracias por acompañarme en todo momento.

Agradezco a Mis Padres,

Raúl Jaquehua e Hilda Tarqui, gracias por su apoyo incondicional, por haberme dado
su confianza y su amor infinito, por haberme dado cada palabra de motivación y por
las herramientas que me han hecho llegar hasta este punto, sin ellos no sería nada en
esta vida, los amo demasiado.

Agradezco a mi Hermano,
Luis Fabián, gracias por tus palabras de aliento y por haberme sacado sonrisas en
momentos difíciles y por tu compañía permanente.

Agradezco a mi Familia,
A mis abuelos Eliseo Jaquehua (Q.E.P.D) y Yoni Villalobos de Jaquehua, que
siempre estuviste pendiente de nosotros, a mis tíos Eliseo Jaquehua y Fredy Jaquehua
por su gran ejemplo como personas y profesionales, a mi tía Alida y Genaro por su
ejemplo de perseverancia ante la vida y a todos mis tíos en general que en diferentes
formas estuvieron a mi lado.

Agradezco a mis Primos,

A Verónica, Diego, Jorge, Gerson, Rubén y Alex, más que primos son como mis
hermanos, por todos los buenos momentos que hemos pasado juntos y su constante
compañía, por todas las aventuras vividas que jamás serán borradas, gracias por todo.

A mis Amigos,
A Noelia, Dante, Estefany, Manuel, Xiomara, Heydi, Bruno, Maverick y Saman, a
todos ustedes que siempre me brindaron su amistad y sus palabras de aliento,
compartiendo cada momento que siempre será recordado, también a mi Prof. Rafael
y todo el grupo de Sul Da Bahía Arequipa que siempre los tengo presente.

A nuestro amigo Félix

Por su gran ayuda y comprensión en momentos difíciles donde no teníamos el camino
claro, fuiste y eres un gran apoyo para nosotros, siempre desinteresado y sincero, eres
una gran persona y te deseo muchos éxitos en la vida.

A la Sra. Estelita y Familia

Por su apoyo incondicional, por cada palabra de aliento que necesitábamos en
momentos difíciles, por sus constantes consejos, pero sobre todo por su amor
incondicional y cada gesto de apoyo que tiene con nosotros, gracias por todo mamá
Estelita, no se habrían logrado muchas cosas sin su apoyo y su amor, usted es luz
cuando el camino se pone oscuro. A Joel, Mery, Camila y mí ahijado Fabián. Gracias
por todo Familia.
Al amor de mi vida,
A mi Lupita, por estar conmigo en cada momento, porque gracias a ti aprendí muchas
cosas que me ayudaron a mejorar como persona, por cada alegría, sonrisa y caricia,
cada una de estas es una motivación para seguir adelante, gracias por tu infinito amor,
sé que el camino ha sido muy difícil pero juntos lo hemos superado todo, eres mi
apoyo incondicional.

A mi amigo de cuatro patas,

A mi súper mejor amigo Apolo, el perro más amado de mi hogar, gracias por tantos
momentos que hemos pasado, por cada sonrisa que nos sacas y por cada ocurrencia,
gracias también por cada desvelada que te quedaste acompañándome hasta el final.
Eres extraordinario.

A los Ingenieros de mi carrera,

A las Ingenieras Martha y Danissa, al Ing. Nicolás y Sr. Hugo, a nuestro asesor el
Ing. Carlos Mori, por cada palabra de aliento y apoyo que tuvieron para nosotros, por
habernos ayudado a resolver las incógnitas que tuvimos durante este proceso.

Al grupo de Investigación,
A la Doctora Irina, por haber confiado en nosotros desde el primer momento, por
habernos dado la confianza y el apoyo para seguir adelante en cada proceso de esta
investigación, por su ejemplo como persona y profesional, a los Doctores Juan,
Pamela, Giovanna y a todo el grupo de Black Soldier Fly por su apoyo.

A todos y todas aquellas personas que de alguna u otra forma nos apoyaron a seguir adelante
con esta investigación, ya sea con una palabra de aliento o en la realización de esta tesis.

Gracias Totales.

José Antonio
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los parámetros
óptimos para la obtención de harina de larva de mosca soldado negra (Hermetia Illucens) y
su aplicación en galletas, evaluando variables de materia prima, proceso, producto final,
estudio de mercado y estudio económico.
La investigación se dirige al aprovechamiento de nuevos recursos alimentarios, incluyendo
la entomología a nuestra dieta alimenticia, aprovechando todos sus beneficios para una
buena nutrición y generando una menor cantidad de residuos orgánicos. En países como
Finlandia ya se viene comercializando grillos tostados como snack, esto es un indicador de
que estamos dando nuestros primeros pasos en este nuevo campo de la industria alimentaria
y debemos seguir investigando con nuevas especies para obtener nuevos alimentos en el
futuro.
La mosca soldado negra (Hermetia Illuscens) es una especie originaria de zonas tropicales,
a la cual se le vienen realizando estudios sobre su morfología, propiedades antibacterianas y
sus propiedades funcionales, las cuales pueden ser utilizadas para formular nuevas dietas en
la industria, se ha comprobado que es un sustituto ideal para la harina de pescado. Los
estudios continúan sobre esta especie de díptero, esperando obtener nuevos resultados que
nos ayuden a implementarla en distintos campos de la industria alimentaria.
En esta ocasión realizó un análisis químico proximal y microbiológicos a la materia prima
(larva de mosca soldado negra), comparándola con resultados bibliográficos, donde se
observó que las larvas según bibliografía tienen 32.32% de proteína y las larvas criadas en
la planta piloto en el Fundo La Católica Majes tienen 41.31% de proteína esto debido al tipo
de alimentación que se le suministra.
Inicialmente se determinó las mejores características físicas sensoriales de la larva estadio
IV y pre pupa, como análisis sensorial: Textura, color y sabor, donde se trabajó con 10
panelista semientrenados para todas las evaluaciones sensoriales de esta investigación,
obteniéndose un resultado aceptable para galletas elaboradas a partir de harina de larvas.
Para la evaluación sensorial de color, las galletas elaboradas con harina de larva presentan
mayor puntuación y finalmente para el análisis instrumental de textura, nos indica que la las
galletas elaboradas a partir de harina de larva se obtuvieron óptimos.
Posteriormente en el secado se estudiaron tres temperaturas para determinar el tiempo de
óptimo se tuvo en cuenta un límite de humedad (10%), se realizó como análisis instrumental:
CRA se utilizó S3, es decir un secado a 60°C por un tema de costos y tiempo. Para el análisis
de laboratorio: El % de proteína se trabajó con la variable S3 al ser más eficiente en el secado.
Sensorialmente se tomó como muestra optima S3, ya que nos proporciona un color agradable
en menor tiempo de secado. Para los resultados de textura nuestro óptimo fue S3 por lo tanto
se utiliza esta variable para continuar con el proceso de investigación. Se evaluó la cinética
de secado y el tiempo necesario para llegar hasta una humedad del 10%, teniendo como
tiempo óptimo 165 minutos para S3.
En la formulación, se evaluaron tres diferentes sustituciones de harina de larva, tres
porcentajes de agua y tres porcentajes de grasa, donde se realizó como análisis instrumental:
Textura, en donde se encontró como mezcla optima A3= 10%, G1= 12% y F2=85% (harina
de trigo y 15% de Harina de Larva). Sensorialmente se reafirmaron los resultados obtenidos
en el análisis instrumental, obteniendo como mezcla optima A3, G1 y F2, para el análisis
sensorial de olor el óptimo fue A3, G1 y F2, para el análisis sensorial de sabor se obtuvo
como mezcla optima a A3, G1 y F2.
En el Horneado, se evaluaron dos temperaturas 180 °C y 170 °C, por 10 y 15 minutos
respectivamente, donde se realizó un análisis sensorial de sabor y se pudo observar que las
galletas horneadas a 180 °C (T2) por un tiempo de 10 minutos (t1) tuvieron mayor
aceptabilidad. Para el análisis sensorial de olor se encontró como tratamiento optimo a 180
°C (T2) por un tiempo de 10 minutos (t1). Para el análisis de color se determinó que las
muestras de T1, t1 y T2, t1 son las que mejor puntaje obtuvieron. T2 y t1 fueron óptimas
para el análisis sensorial de textura, se concluye que se puede tomar como optimo el
tratamiento que nos dé un mejor costo y beneficio para poder continuar con la investigación,
se utilizó 180 °C por un tiempo de 10 minutos.
Se determinó que las características organolépticas óptimas para las galletas de harina de
larva de mosca soldado negra son:

CRITERIO RESULTADO
Textura Crocante
Olor Agradable
Sabor Agradable
Color Dorado

En el análisis de vida útil de la galleta se determinó que la galleta debe ser conservada a
temperatura ambiente en un envase de polipropileno bilaminado por un tiempo máximo de
03 meses.
Microbiológicamente no se encontraros registros de E. coli ni de salmonella spp.
Para el diseño de planta se realizó el estudio de mercado teniendo una capacidad de
producción de 38.95 TM/año, determinando así la localización de planta haciendo un estudio
de macro y micro localización, concluyendo que la planta será ubicada en Majes-Pedregal.
La distribución de superficie total de la planta tendrá un área de 257.29 m2.
La inversión total para el desarrollo de esta investigación será de $ 575,763.40 el cual servirá
para la construcción y financiamiento total de la planta. Teniendo como costo unitario $0.75
el paquete de galletas. Se determinó la evaluación económica de este proyecto de
investigación y nos dio como resultados:

CUADRO RESUMEN ECONOMICO FINANCIERO

VAN 1,376,816.41 1,457,937.80
TIR 71.19% 159.83%
B/C 4.56 12.70
PAYBACK 1.03 1 año y 1 mes para la recuperación de la inversión

Palabras Clave: Harina, Larva de Mosca Soldado Negra, Proteína, Galletas.

 ABSTRACT

The main objective of this research work was to determine the optimal parameters for
obtaining black soldier fly larva meal (Hermetia Illucens) and its application in biscuits,
evaluating variables of raw material, process, final product, market study and study
economic.
The research is aimed at the use of new food resources, including entomology to our diet,
taking advantage of all its benefits for good nutrition and generating a smaller amount of
organic waste. In countries like Finland, roasted crickets have already been commercialized
as a snack, this is an indicator that we are taking our first steps in this new field of the food
industry and we must continue researching with new species to obtain new foods in the
future.
The black soldier fly (Hermetia Illuscens) is a species native to tropical areas, which are
being studied on its morphology, antibacterial properties and functional properties, which
can be used to formulate new diets in the industry, has been Proven to be an ideal substitute
for fishmeal. Studies continue on this species of diptera, hoping to obtain new results that
will help us to implement it in different fields of the food industry.
On this occasion he carried out a chemical and proximal microbiological analysis of the raw
material (black soldier fly larva), comparing it with bibliographic results, where it was
observed that the larvae according to bibliography have 32.32% protein and the larvae raised
in the pilot plant in the Fundo La Católica Majes has 41.31% protein due to the type of food
that is supplied.
Initially, the best sensory physical characteristics of the stage IV and pre pupa larvae were
determined, as sensory analysis: Texture, color and flavor, where 10 semi-trained panelists
were worked for all the sensory evaluations of this investigation, obtaining an acceptable
result for elaborated cookies from larval flour. For the sensory evaluation of color the
cookies made with larva flour have a higher score and finally for the instrumental texture
analysis, it indicates that the cookies made from larva flour were optimal.
Subsequently in the drying three temperatures were studied to determine the optimal time a
humidity limit was taken into account (10%), it was performed as an instrumental analysis:
CRA was used S3, that is to say a drying at 60 ° C for a subject of costs and time For
laboratory analysis: The% protein was worked with the S3 variable as it was more efficient
in drying. Sensorially S3 was taken as an optimal sample, since it gives us a pleasant color
in less drying time. For the texture results, our optimum was S3, so this variable is used to
continue the research process. The drying kinetics and the time needed to reach a humidity
of 10% were evaluated, having as optimal time 165 minutes for S3.
In the formulation, three different larval meal substitutions, three percentages of water and
three percentages of fat were evaluated, where it was performed as an instrumental analysis:
Texture, where it was found as an optimal mixture A3 = 10%, G1 = 12% and F2 = 85%
(wheat flour and 15% Larva Flour). Sensorially, the results obtained in the instrumental
analysis were reaffirmed, obtaining as optimal mixture A3, G1 and F2, for the sensory odor
analysis the optimum was A3, G1 and F2, for the sensory taste analysis it was obtained as
an optimal mixture to A3, G1 and F2.
In Baking, two temperatures 180 ° C and 170 ° C were evaluated, for 10 and 15 minutes
respectively, where a sensory taste analysis was performed and it was observed that the
cookies baked at 180 ° C (T2) for a time of 10 minutes (t1) had greater acceptability. For
sensory odor analysis it was found as an optimal treatment at 180 ° C (T2) for a time of 10
minutes (t1). For the color analysis it was determined that the samples of T1, t1 and T2, t1
are the ones that obtained the best score. T2 and t1 were optimal for the sensory texture
analysis, it is concluded that the treatment that gives us a better cost and benefit to be able
to continue with the investigation can be taken as optimal, 180 ° C was used for a time of 10
minutes.
It was determined that the optimal organoleptic characteristics for black welded fly larva
flour cookies are:

RESULT CRITERIA
Texture Crocante
Smell Nice
Nice Flavor Nice
Colour Golden

In the analysis of the cookie's shelf life, it was determined that the cookie should be stored
at room temperature in a bilaminated polypropylene container for a maximum period of 03
months.
Microbiologically no records of E. coli or salmonella spp.
For the design of the plant the market study was carried out having a production capacity of
38.95 MT / year, thus determining the location of the plant making a macro and micro
location study, concluding that the plant will be located in Majes-Pedregal. The total floor
area distribution will have an area of 257.29 m2.
The total investment for the development of this research will be $ $ 575,763.40 which will
be used for the construction and total financing of the plant. With a unit cost of $ 0.75 a
package of cookies. The economic evaluation of this research project was determined and
resulted in:

SUMMARY TABLE ECONOMIC FINANCIAL

VAN 1,376,816.41 1,457,937.80
TIR 71.19% 159.83%
B/C 4.56 12.70
PAYBACK 1.03 1 year and 1 month to recovery the inversion

Keywords: Flour, Black Soldier Fly Larva, Protein, Cookies.