Analisis Cualitativo DE PROTEÍNAS

PRÁCTICA No.
4
Análisis cualitativo: Reacciones y propiedades (proteínas)
OBJETIVOS GENERALES
El estudiante reconocerá e identificara las reacciones químicas que se aplican en el análisis

cualitativo que permiten determinar proteínas en alimentos, así como propiedades que caracterizan
las sustancias.
INTRODUCCIÓN
La química analítica se divide en cualitativa (¿qué hay o si hay?)y cuantitativa (¿ Cuánto hay?).
La primera tiene por objeto el reconocimiento o identificación de los elementos o de los grupos
químicos presentes en una muestra.
Todos los métodos analíticos se fundamentan en la observación de ciertas propiedades de los
elementos o de los compuestos químicos que permitan deducir su presencia. Todas las
propiedades analíticas que puedan ser observadas por algún medio tienen aplicación en el análisis.
Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en
una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función
biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc.
Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de carbono,

hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre, cobre y
fosforo, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales que
pueden precipitar, formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al
ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un
proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar
sobre la proteína la desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto
trae como consecuencia la pérdida de la actividad biológica. Este método es utilizado para
demostrar la presencia de proteínas: albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas etc. La
positividad se manifiesta por la formación de un coágulo, no se conoce exactamente el mecanismo
de reacción, se cree que ocurre cierta deshidratación de la molécula proteica, es por ello que la
formación de este solido fácilmente observable, está asociada a la disminución de solubilidad de la
proteína.
También se puede identificar proteínas mediante el uso de sustancias que al ponerse en contacto
con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso de la Reacción de Biuret.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia de
NaOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la reacción da
positiva. Cuando la reacción de biuret dá negativa, queda de color azul.
I. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Realiza prácticas haciendo uso de sustancias, disoluciones, material y equipo de laboratorio,

óptimos para la identificación de compuestos químicos en las muestras analizadas
ll MATERIALES MÉTODOS
Reactivos
CuSO4
NaOH
Alcohol etílico (2litros
Agua destilada.
Agua purificada
Reactivo de biuret
Lugol.
Materiales
Vaso de precipitado de 250 ml Espátula Mayonesa

Vasos de precipitado de 100 Vidrio de reloj Bistec crudo
ml lugol
Pipeta graduada de 5 ml Matraces erlenmeyer leche
Propipeta verde. Gradilla metálica huevo
Mechero de Bunsen Agitador de vidrio jamón
Tubos de ensaye Manta cielo (tela) vinagre
Pinzas para tubo de ensaye gotero Limón
Probeta de 100 ml Frasco ámbar Termómetro
lll METODOLOGIA
a. Preparación de las soluciones
Preparación de solución de sulfato de cobre
Se requiere de una solución de cuso4 al 10% preparada en agua, almacenarla en lo posible en

heladera, en frascos color ámbar.
Preparación de la solución de hidróxido de sodio
Se requiere de una solución de NaOH al 10% en agua destilada.
El hidróxido de sodio es cáustico .En contacto con la piel produce quemaduras. Usar espátula y no
tocarlo con las manos. Lavarse las manos después de haber utilizado éste reactivo.
Sugerencia: todos los materiales podrían ubicarse en una mesada para que los alumnos
retiren lo que se necesita.
b. Determinación de proteínas
Huevo.
1. Tome un huevo y separe la clara de la yema .

2. Coloca la clara en el vaso de precipitado vidrio.
3. Agita el sistema con una cucharita, pero no demasiado.
4. Rotula 4 tubos de ensayos con las letras A, B, C, D.
5. Reparte la clara de huevo en cantidades semejantes en cada tubo.
6. Enciende el mechero y tomando el tubo A con la pinza de madera acércalo a la llama.
Observarás la formación de copos blancos.
7. Apagar el mechero
8. ¿Qué ocurrió?
9. Al tubo B, agregar con un cuentagotas alcohol (cantidades necesarias hasta visualizar
algún cambio).
10. ¿Qué ocurrió?
11. Al tubo C agregarle con un cuentagotas, solución de hidróxido de sodio y luego solución
de sulfato de cobre. (ensayo BIURET).
12. ¿Qué ocurrió?
13. El tubo D queda como “tubo testigo”. El tubo D queda como tubo testigo para comparar.
Carne vacuna.
1. Tome un pequeño trozo de carne picada.

2. Colócalo en un vaso de precipitación.
3. Agregarle muy poca agua y desmenuzarlo con una cuchara.
4. Filtrar.
5. Roturar dos tubos de ensayos A y B
6. Colocar en porciones iguales el filtrado.
7. Al tubo A se colora sobre la llama del mechero.
8. El tubo B servirá para comparar el cambio (“tubo testigo”).
9. ¿Qué ocurrió?
Leche
1. En un vaso de precipitación, colocar al fuego ¼ litro (250 cm3) de leche entera.

2. Calentar sobre el mechero, sin que llegue a hervir
3. Retirar del fuego y agregarle el jugo de medio limón.
4. Se observará la aparición de grumos blancos, debido a la coagulación de una de las
proteínas de la leche “caseína”.
5. Separa este solido del líquido (suero), utilizando un dispositivo de filtración.
6. Dividir el suero en dos porciones, una de las cuales quedará como testigo.
7. Colocar la otra porción en un vaso de precipitación y colocarla en el mechero hasta que
hierva unos 5 -10 min.
8. Observarás la precipitación (coagulación) de otras proteínas presentes en la leche: lacto
albúminas y lacto globulinas.
IV CUESTIONARIO
Menciones cada una de las reacciones químicas vía seca y vía humedad y en que consisten
¿Cómo podríamos saber si una sustancia desconocida es una proteína?
¿Qué coloración da la reacción de Biuret?
¿Una proteína coagulada, podría dar la reacción de Biuret?
¿En la leche, existen diferentes proteínas?
¿Porque creen que la leche, quita la sensación de hambre?
Mencione que reacción química ocurrió o si es una propiedad en cada una de las determinaciones
de proteína.
¿Qué sucedió con las muestras de productos procesados?

V REFERENCIAS
Brown, (2004). Química Central. Pearson Educación.

Chang, (2002). Química. Mc Graw Hill.
Skoog, Química Analitica, Mc Graw Hill.

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PRÁCTICA No.

El estudiante reconocerá e identificara las reacciones químicas que se aplican en el análisis

Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de carbono,

Realiza prácticas haciendo uso de sustancias, disoluciones, material y equipo de laboratorio,

Vaso de precipitado de 250 ml Espátula Mayonesa

a. Preparación de las soluciones

Preparación de solución de sulfato de cobre

Se requiere de una solución de cuso4 al 10% preparada en agua, almacenarla en lo posible en

Preparación de la solución de hidróxido de sodio

Se requiere de una solución de NaOH al 10% en agua destilada.

1. Tome un huevo y separe la clara de la yema .

1. Tome un pequeño trozo de carne picada.

1. En un vaso de precipitación, colocar al fuego ¼ litro (250 cm3) de leche entera.

¿Cómo podríamos saber si una sustancia desconocida es una proteína?

¿Qué coloración da la reacción de Biuret?

¿Una proteína coagulada, podría dar la reacción de Biuret?

¿En la leche, existen diferentes proteínas?

¿Porque creen que la leche, quita la sensación de hambre?

¿Qué sucedió con las muestras de productos procesados?

Brown, (2004). Química Central. Pearson Educación.

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