MERCADOS REGIONALES E INTELIGENCIA

DE MERCADOS

PLAN DE MERCADOS PARA EL CHOCOLATE

JHENIFER CRUZ

STIVEN JIMENEZ

KRIZIA LURAN

YAIRA MARQUEZ

JAVIER QUINTERO

DOCENTE

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

SANTA MARTA

2018 – I
180690 “Chocolates y demás preparaciones alimenticias que contengan
cacao”

I. Generalidades del producto

El cacao (Theobroma cacao L.) se cultiva principalmente en la región oeste del

continente africano, en Centro y Suramérica y en Asia. Los principales países
productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún,
Ecuador y Malasia.

Es importante mencionar antes el cacao puesto que es el insumo necesario para

la elaboración del chocolate como producto terminado, se tiene en cuenta que la
manteca de cacao también es fuente para la elaboración de otros productos, tal es
el caso de productos de belleza pero en este caso se hace alusión a la
elaboración y fabricación del chocolate.

El chocolate un producto se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y

amasado de los granos de cacao; el cacao es uno de los productos de insignia del
Magdalena; este fruto milenario, que se caracteriza por ser orgánico y fino de
aroma. La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes
tropicales, el cual favorece y se posiciona como una de las cadenas más
productivas del departamento.

El chocolate es el producto de la mezcla del cacao con azúcar. El cacao se puede

dividir en su porción grasa (manteca de cacao) y la porción que tiene todas las
características del cacao (pasta); los diferentes tipos de cacao se clasifican en
base al contenido de cada porción o por su uso.

El magdalena mediante estudios motivados para promover el desarrollo

económico de las cadenas y sectores productivos; así por ejemplo, entidades
como el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) han buscado impulsar
su crecimiento mediante estrategias para el fortalecimiento de la competitividad. El
objetivo de los estudios sectoriales mencionados anteriormente, y de los cuales es
objeto el presente informe, es definir un sector productivo promisorio o una cadena
productiva en función de las características y potencialidades del territorio y sus
perspectivas futuras, generando planes de negocios, estudios de mercados,
nuevos negocios con sus respectivos requerimientos tecnológicos. La Secretaría
de Desarrollo del Magdalena ha presentado cuatro programas prioritarios: alianzas
productivas con el Minagricultura, para favorecer a los campesinos; cadenas
productivas, de productos como mango, cacao, cítricos, banano, palma,
ganadería, agricultura y pesca, entre otros; proyectos de seguridad alimentaria,
para entregarle un plan de acción a cada municipio.
Entre eso programas se socializó el proyecto Cacao para la Paz, que fortalecerá
cadena del fruto en el departamento, con presencia de la Administración
Departamental, Sena, Parques Nacionales, Oficina de las Naciones Unidas contra
la Droga y el Delito (Unodoc), Fedecacao y Cuerpo de paz, productores,
comercializadores e instituciones como la Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional (Usaid), el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (Usda).

Hoy el Magdalena tiene a su disposición 402.725 hectáreas aptas para su cultivo,

de las cuales tan solo 2.318 son aprovechadas entregada a desplazados por
conflicto armado y entre otros; entre ellas el cacao cultivado por los Indígenas
Arhuacos en la Sierra Nevada de Santa Marta; Cacao Hunters produce el
chocolate catalogado como el mejor del mundo al recibir la medalla de oro del
International Chocolate Awards en el 2015. Logrando mostrar su potencial con el
aumento del 29% el cultivo de cacao a raíz de demanda de chocolate producido
por los Arhuaco en la Sierra Nevada ya su vez generando valor al chocolate
dignificando la vida de los agricultores dedicados a producirlos, y promoviendo una
cultura de mejores prácticas de siembra con el fin de obtener una materia prima de
calidad superior, a través un proyecto de desarrollo sostenible que va más allá de
producir las mejores barras de chocolate del mundo y obtener un chocolate por su
calidad premium a un precio accesible.

Acompañamiento para mejorar la calidad, productividad y comercialización de los

productos es la promesa con la que arranca la alianza El Agro Exporta,
presentada por el presidente Juan Manuel Santos en enero de este año, ya que el
cacao es uno de los productos que se siembra como sustituto de los cultivos
ilícitos siendo sinónimo de bonanza e inclusión para el departamento. Este tipo de
programas impulsado por el gobierno busca que los productos con potencial
exportador lleguen a mercados en el exterior brindándole apoyo a los cultivadores
en la optimización de los recursos y promover la productividad de los sectores
estratégicos. En especial del cacao, se ejecutarán proyectos para mejorar la
calidad y aumentar el volumen de producción en conjunto con las empresas
privadas como Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates, entre otras, que se
encargarán de comprar y facilitar la comercialización.

Modelo de la cadena productiva en Colombia.

En el esquema anterior se puede observar la participación de entidades tanto

públicas como privadas en los eslabones de la cadena suministrando asistencia
técnica, normas legales, capacitaciones y demás acciones que encaminen al
perfeccionamiento de la cadena productiva desde los proveedores hasta el
mercado objetivo sea interno o externo.

Apuesta productiva

De acuerdo con la agenda interna para la productividad y competitividad del

departamento nacional de planeación, la apuesta productiva para el departamento
del Magdalena es tener una Producción competitiva del cacao en el
departamento, Contar para el 2020 con 5.000 hectáreas nuevas de cacao
tecnificado, con rendimientos mínimos de 1.200 kilogramos por hectárea al año,
con una industria local consolidada que genere diversos productos de calidad
excepcional (Departamento Nacional de Planeación).

Ventajas comparativas

- Características del puerto de Santa Marta. Profundidad que permite

atracar buques de gran calado. Abrigado a la acción de los vientos, por ser
una bahía cerrada.
- Las condiciones agroclimáticas de la zona marginal baja cafetera de
la Sierra Nevada de Santa Marta.
- La planta procesadora se ubicará en Santa Marta. En consecuencia,
transporte a planta y transporte a puerto es mínimo. Las, millas de puerto
Santa Marta a puerto destino (Europa o Estados Unidos) son menores
frente a competidores fuertes como Ecuador y algunas zonas productoras
de Brasil.

Ventajas competitivas

- La calidad (aroma y sabor) de las muestras enviadas a potenciales

compradores hacen prever una excelente demanda.
- Cultivos de carácter orgánico obtenido bajo sombrío del sotobosque
natural.
- Cercanía del puerto a las fincas productoras de fruta. Acceso fácil de
la línea férrea. Puerto moderno y seguro que cumple con la normatividad
internacional.

Valores agregados
 - El cacao de la sierra es blanco, es decir, de alta calidad,
característica que solo goza el 0,25 % de la producción mundial.
- Detrás de su producción se encuentran indígenas y víctimas del
conflicto armado.

DIVERSIDAD: COMPLEJIDAD Y UBICUIDAD (CHOCOLATE1806)

Complejidad

Acorde con el Datlas Colombiano el nivel de conocimiento productivo que se tiene

de este producto correspondiente como un producto atractivo en la canasta
exportadora de la región es de 1.12% lo cual representa un alto conocimiento
productivo por la cantidad de hectáreas en las que se cultiva y la gran cantidad
que se produce para llevar al mercado extranjero.

En la anterior grafica se pudo evidenciar ciertas variables importantes para el

conocimiento que posee este producto y la ventaja comparativa relativa donde es
un producto que dentro de los patrones de negocio se relaciona con la ubicación
estratégica del departamento que representa una alternativa potencial para
diversificar nuestros productos exportables para llegar a nuevos mercados.

Se busca obtener grandes proyecciones para aumentar la balanza comercial del

país e incentivar la economía de la Región con diferentes productos a los minero-
energéticos.
Además del cacao como materia prima, Colombia y el departamento del
Magdalena están en la capacidad para exportar bienes con un mayor nivel de
procesamiento y de valor agregado dentro de la industria mundial, cuya demanda
está abriéndoles paso a más proveedores. Para chocolatería ProColombia
encontró grandes oportunidades de exportación en los países como: Estados
Unidos (cercanas a los US $9 millones), Malasia (US $4,8 millones), Canadá (US
$2,8 millones), Rusia (US $2,6 millones), Japón (US $1,7 millones) y Corea del
Sur (US $551.000)

El Departamento del Magdalena, específicamente la Sierra Nevada de Santa

Marta, fue elegida como zona piloto, debido a factores como: la calidad genética
del cacao, la infraestructura que ofrece ventajas para la exportación, el origen y las
historias que se pueden contar a través de él. El proyecto brinda transferencia de
tecnología, asistencia técnica, investigación y educación, entre otros beneficios.

Ubicuidad

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central,

Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el
año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en
orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%),
Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%).Estos
países representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción
de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su
producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de
República Dominicana superan a las de Brasil.[ CITATION CAC15 \l 9226 ]

Se entiende que la fabricación y elaboración de un subproducto como lo es el

chocolate viene de un proceso de trazabilidad en donde se caracterizan ciertos
procesos entre ellos la cultivación de la materia prima como lo es el cacao,
Colombia en el último año aumento su producción de cacao lo cual permite
posesionarlo como uno de los grandes exportadores de América Latina.

Colombia cuenta con una potencialidad de 2 millones de hectáreas aptas para el

desarrollo de cultivos de cacao. Con una posición geográfica estratégica, en su
condición de país tropical, el territorio nacional se beneficia de luminosidad
permanente y disponibilidad de recursos hídricos durante todo el año.
Adicionalmente, se cuenta con el material genético definido para su utilización de
acuerdo a cada zona agroecológica del país. Santander, Casanare, Meta, Bolívar
y Norte de Santander son los departamentos con mayor número de ha aptas para
el cultivo. De igual forma, Santander, Nariño, Huila, Norte de Santander y
Antioquia son los departamentos con mayor área sembrada en cacao

Cadena regional de valor.

La cadena de valor para la producción, comercialización y servicio postventa del

chocolate o productos derivados del cacao: Se consolida bajo tres ejes, en primer
lugar, se encuentra el eslabón primario caracterizado por la plantación, la cosecha
y la pos-cosecha del producto, dicho proceso es realizado bajo la mano de obra de
los agricultores colombianos, consecuentemente, se encuentra la parte de la
comercialización, dividida bajo tres pilares, los acopiadores: los cuales tienen un
contacto directo con el agricultor, comprándole así, el cacao a los propios
productores, los comisionistas o acopiadores regionales que aprovisionan cacao
para el mercado nacional (en ocasiones, los primeros suelen suministrarle las
cantidades de cacao) y los exportadores, encargados del abastecimiento al
mercado internacional.

Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se

identifica un patrón de comportamiento. Para el proceso industrial se requiere
grano sometido a un proceso de beneficio, que incluye las etapas de desgrane,
fermentación y secado. El beneficio del cacao es la etapa más importante del
proceso de producción del chocolate, en la medida en que la presentación y la
calidad de la almendra dependen de este proceso. Un cacao con buena
presentación y calidad tiene un alto precio en el mercado. La recolección es el
primer paso en el buen beneficio del cacao. El cacao debe recogerse cuando está
maduro, lo se establece por el color. La recolección debe hacerse semanalmente
o cada 15 días para evitar la sobre maduración. Las mazorcas cosechadas deben
amontonarse en un lugar apropiado o directamente bajo el árbol para extraerle el
grano.

Insumos e investigación

Una buena genética de las plántulas es esencial para rendimientos viables y para
la sobrevivencia de las plantaciones de cacao, por tanto, para mejorar el
rendimiento agrícola es crucial adoptar las mejores prácticas y tener acceso a
plántulas apropiadas.

Cultivo

Por lo general, los árboles de cacao crecen en pequeñas plantaciones situadas a

menos de 23o de la línea del ecuador. El cacao es un cultivo estacional, aunque
exista cierta floración durante todo el año. El cacao es sensible a las
enfermedades y al clima, por tanto, necesita una correcta fertilización y protección
del cultivo. Los frutos —las mazorcas de cacao— crecen directamente del tronco o
de las ramas gruesas.

Cosecha

En la mayoría de los países, el cacao tiene máximo dos cosechas fuertes al año.
Las mazorcas se recogen manualmente, preferentemente con tijeras de poda pero
a veces con machete, a mano o mediante vareo. Elegir el momento correcto de la
cosecha es desafiante ya que los frutos maduran en diferentes momentos. Tras la
recolección, las mazorcas se quiebran y se les extraen los granos.
Fermentación y secado

Los granos se someten a fermentación para que desarrollen su sabor y aroma a

chocolate. Los granos frescos se cubren con esteras, con hojas de banano o —
idealmente— se colocan en cajones de madera. El mucílago (azúcar) que recubre
los granos se calienta y fermenta los granos. El proceso de fermentación está
determinado por varios factores: la variedad del cacao, su contenido de azúcares,
el tamaño de los granos, el tiempo de oreo (número de volteos), el clima y los
materiales empleados. Dependiendo de esos factores, el proceso puede tardar de
tres a siete días. Luego, los granos se ponen a secar al sol o en secadoras. Para
garantizar la calidad, el proceso de secado es tan importante como la
fermentación, puesto que los granos deben secarse lentamente para que pierdan
humedad y acidez. Comercialización y exportación Los granos se empacan en
bolsas y se almacenan. Si su procesamiento no se realiza localmente, serán
embarcados y enviados a los países que cuentan con esas facilidades. El
comprador hará un control de calidad antes de aceptar los granos.

Tostado y molienda

Los granos se limpian, se descascaran y se tuestan. La parte interna del grano ya

quebrado, llamada nib o viruta, se muele hasta formar una pasta. Las virutas se
disuelven por el calor que se genera en ese proceso, creando el “licor de cacao”.
El licor de cacao no contiene alcohol y se solidifica a temperatura ambiente. Esta
pasta puede refinarse más, y puede venderse como chocolate no edulcorado para
pastelería o para la fabricación de chocolates.

Prensado

El licor de cacao se vierte en las prensas hidráulicas que luego lo separan en

manteca de cacao y pasta de cacao. La pasta de cacao puede venderse en el
mercado genérico de la pasta de cacao, o se muele en polvo fino.

Fabricación de chocolate

Para fabricar chocolate, el licor de cacao se mezcla con manteca de cacao,

azúcar, y si se desea, con leche en polvo. Esta mezcla se vierte en las conchas —
grandes agitadores que revuelven y suavizan la mezcla bajo fuego—. Así, el
chocolate líquido puede despacharse en tanques, o bien se atempera y se vierte
en moldes. A veces se mezcla con otros ingredientes, como nueces o frutos
secos, para venderlo a las confiterías, cremerías o panaderías.

Consumo
Hoy en día el chocolate se disfruta en todo el mundo en miles de formas. Cada
país y región tiene sus preferencias y usa sus mezclas características para hacer
dulces y postres.

Mercados destinos.

En el país existen tres tipos de cacao: el Criollo, el Forastero o Amazónico, y el

Híbrido o Trinitario. De los cultivos de cacao no solo sale el grano, reconocido
como fino y de aroma, sino que también existe la producción de bienes
intermedios derivados del cacao colombiano como pasta, licor de cacao, manteca
de cacao, cacao en polvo, chocolates y preparaciones alimenticias con cacao,
productos que cuentan con diferentes certificaciones internacionales:

 BASC
 Kosher
 Fairtrade
 HACCP
 Rainforest
 UTZ
 Orgánico

En el 2016 las exportaciones de cacao colombiano incrementaron en un 25%, en

donde se destacan las ventas totales a Estados Unidos (cercanas a los US $9
millones), Malasia (US $4,8 millones), Canadá (US $2,8 millones), Rusia (US $2,6
millones), Japón (US $1,7 millones) y Corea del Sur (US $551.000).

Estados Unidos

Las exportaciones de cacao colombiano y sus derivados hacia Estados Unidos

registraron signos de recuperación entre enero y junio de 2013, tendencia que
demuestra las oportunidades que tienen las empresas nacionales para ganar
nuevos espacios en este mercado que, a pesar de la crisis, demanda estos
productos de manera importante.

Estados Unidos es también el principal importador de derivados de cacao en el

mundo, seguido por Alemania y Francia. En 2012, compró US$3.181,8 millones.
Pennsylvania (US$596,1 millones), Nueva Jersey (US$515,1 millones), Illinois
(US$441,5 millones), Wisconsin (US$244,7 millones) y California (US$229,1
millones) fueron los principales importadores de estos productos el año anterior.

Gracias a este mercado chocolatero, y teniendo en cuenta el estilo de vida agitada

y el cambio en los patrones de alimentación de los últimos tiempos llevan a la
adquisición de productos fáciles de portar y consumir en movimiento, por lo cual
las barras de chocolate son una buena alternativa. Esto nos permite observar las
distintas oportunidades derivados del estilo de vida como: n las temporadas como
San Valentín, Halloween, Pascua, Navidad, entre otras, en donde los
consumidores compran mayor cantidad de confites. Esto ha permitido el aumento
del producto exportado por Colombia.

En 2012, los principales productos exportados desde Colombia hacia el mercado

estadounidense fueron cacao en polvo sin adición de azúcar ni otro edulcorante,
otras preparaciones alimenticias que contengan cacao y cacao en polvo
azucarado o edulcorado de otro modo. Al igual que el cacao, las ventas
colombianas de derivados también presentaron comportamientos positivos en el
primer semestre de 2013, en dólares y en volumen: entre enero y junio de 2012 y
de 2013 Colombia pasó de vender US$1,3 millones a US$3 millones, un aumento
del 126%. En volumen, las exportaciones pasaron de vender 411.157 kg 786.893
kg, el 91.4% más, de acuerdo con datos del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo, con cifras del Dane.1

Canadá.

Canadá es un mercado con oportunidades para el cacao y sus derivados. Así lo

deja ver el consumo per cápita en chocolatería registrado en este país durante
2016 el cual fue de US$65,9, lo que le permitió ubicarse dentro de los principales
mercados de la región americana, de acuerdo con información de Euro monitor.
En el país norteamericano, el cacao en grano tiene demanda en

Chocolatería, producción de coberturas, de cacao líquido y en polvo para la

preparación de bebidas calientes y frías, entre otros. El grano de cacao
colombiano cumple con las características que buscan los mercados
internacionales de sabor y aroma superior, razón por la cual lo llegan a pagar
entre 50 y 100 dólares por encima del precio regular, según la Federación
Nacional de Cacaoteros (Fedecacao).

Los exportadores colombianos tienen oportunidad de venderle a Canadá debido a

que el cacao colombiano entra sin pagar arancel a este mercado que importa solo
en grano más de US$196 millones, de los cuales Colombia registró ventas de
menos de US$2,6 millones en 2016. Ecuador y Perú se encuentran en el top 5 de

1
[ CITATION Pro15 \l 9226 ]. CACAO Y SUS DERIVADOS CON OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO EN ESTADOS
UNIDOS. Procolombia. Consultado de http://www.procolombia.co/actualidad-
internacional/agroindustria/cacao-y-sus-derivados-con-oportunidad-de-crecimiento-en-estados-unidos
proveedores a Canadá, a pesar de que les aplica un cobro de impuestos especial
de acuerdo con la ciudad de destino.2

SUDAFRICA.

En 2015 Sudáfrica importó $80,8 Miles de millones, lo que es el 36º importador

más grande en el mundo. Durante los últimos cinco años las importaciones de
Sudáfrica han disminuido a una tasa anualizada del -2,7%, de $91,1 Miles de
millones en 2010 a $80,8 Miles de millones en 2015.

Con respecto al Chocolate y demás preparaciones alimentación que contengan

cacao, Las importaciones de Sudáfrica representan 0,3% de las importaciones
mundiales para este producto, su posición relativa en las importaciones mundiales
es 55 con una cantidad importada equivalente a 20.471 toneladas.

2
CACAO UN PRODUCTO CON POTENCIAL EN EL MERCADO CANADIENSE. Procolombia. Consultado de
http://www.procolombia.co/sites/default/files/cartilla_cacao_0.pdf
 WEBGRAFIA.

 http://www.procolombia.co/actualidad-internacional/agroindustria/cacao-y-
sus-derivados-con-oportunidad-de-crecimiento-en-estados-unidos

 http://www.procolombia.co/sites/default/files/cartilla_cacao_0.pdf

 http://www.colombiatrade.com.co/noticias/por-que-vale-la-pena-exportar-
cacao-colombiano

 http://www.swisscontact.org/fileadmin/user_upload/HEAD_OFFICE/Docume
nts/Topics_Brochures/Folleto_Cacao.pdf

 https://www.cepal.org/sites/default/files/events/files/presentacion_uda_12.06
.2017.pdf

 http://bdigital.unal.edu.co/59141/1/1032373448-2017.pdf

 https://www.semana.com/contenidos-editoriales/especiales-
regionales/articulo/el-cacao-uno-de-los-productos-insignias-del-
magdalena/529489

 https://www.cacaomexico.org/?page_id=201

 http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/perfil_logistico_de_sudaf
rica.pdf