Facultad de Química Ingeniería Química e Ingeniería

Agroindustrial (FQIQIA)

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

• ASIGNATURA: Agroindustrias

• GRUPO: Viernes 9– 11 horas

• SEMESTRE ACADEMICO: 2019 – I

• PROFESOR: Carlos Alberto Suca Apaza

• PRÁCTICA: 3° ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTO PULPOSO.

• ALUMNO:

 Aguilar Melo Nathaly Anabel 18070045

 Huarocc Martinez Flor Esmeralda 18070147
 Mendoza Ballardo Fiorella Lucy 18070154
 Pizarro Esquivel Nancy del Carmen 18070177

2019

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 INDICE

1. Introducción……………………………………………………...3

2. Objetivos…………………………………………………………4
2.1. Objetivos Generales…………………………………………....4
2.2. Objetivos Específicos…………………………………………..4

3. Procedimiento……………………………………………………5
3.1. Ingredientes…………………………………………………….5
3.2. Materiales………………………………………………………5
3.3. Equipos…………………………………………………………5
3.4. Diagrama de flujo………………………………………………6
3.4.1Diagrama de flujo 1 del proceso de elaboración helado……….6
3.4.2Diagrama de flujo 2 del proceso de elaboración helado……….7
3.5. Descripción del proceso………………………………………...9

4. Productos Resultantes……………………………………………18

5. Bibliogtafia Consultada………………………………………….19

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 I. INTRODUCCIÓN
Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón importante en
el desarrollo de los países; debido a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y
medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y
distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la
humanidad. La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha
adquirido una importancia económica y social de singular importancia; más si son
hechos de manera natural con frutas, ya que las frutas son fuentes importantes de
vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales esenciales para el desarrollo de huesos y
dientes. La tendencia actual del mercado demanda productos naturales con mayor
capacidad de vida anaquel; dada la falta de percibilidad de las pulpas de frutas el
almacenamiento es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil
(Cedeño, 200x). Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados
experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su
consumo a prácticamente todas las clases sociales. El presente informe trata sobre la
elaboración de los helados de leche, utilizando los materiales y equipos del laboratorio
de Ing. agroindustrial de la UNMSM, se conocerá el proceso empleado para conseguir
helados naturales con pulpa de mango y maracuyá .La pulpa es la parte carnosa o
comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación de la cáscara, semilla por
procesos manuales o mecánicos, obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que
luego es estabilizado y almacenado por diferentes métodos(Alvarado, 2010).

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 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Conocer las técnicas para la elaboración de helado de palitos

II.2 Objetivo Específico

 Reconocer algunos principios de la congelación y transformación de frio en los

alimentos

 Comprender los procesos empleados en la elaboración de helados.

 Manejar adecuadamente el proceso de obtención con apoyo de las BPM, es decir

establecer las condiciones de higiene y la manera de manipulación de los alimentos
para conseguir productos inocuos
 Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboración del producto.

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 3. PROCEDIMIENTO

3.1 INGREDIENTES:

 Agua
 Mango
 Ácido cítrico
 CMC
 Colorante naranja

3.2 MATERIALES:
- Ollas.
 
- tazones de plásticos.
  
- Jarras.
 
- Mesa de trabajo.
 
- Molde de helado
 
-

3.3 EQUIPOS:
-Licuadora.
 
- Cocina.
 
- Balanza.
  
- Brixometro
 
- Termómetro.

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3.4 DIAGRAMA DE FLUJO:

Diagrama de flujo 1 del proceso de elaboración helado

LECHE

RECEPCION Densidad 1028 - 1052

Acidez 17

FILTRADO

17% azúcar
FORMULACION 15% grasa
CMC 2,5 g/1l

CALENTAMIENTO 30°C
Agregar leche en polvo

ENDULZADO 50°C agregar azúcar +CMC

PASTEURIZACION 85°C durante 15 minutos

ENFRIAMIENTO
45°C

Grasa +(baño maría)

EMULSIFICACION emulsionante

ENFRIAMIENTO
4°C - 10°C

ANEJAMIENTO 5°C - 24 horas a 48 horas

HELADO BASE
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Diagrama de flujo 2 del proceso de elaboración helado

HELADO BASE

MEZCLADO - 200g de pulpa de mango /kg de helado base

SABORIZADO vainilla

ACCIÓN DE COLORANTE 0-10°C

AIREACIÓN Y BATIDO

2 a 5 minutos
LLENADO DE MOLDES

-21.8°C
CONGELACION
20 a 25 minutos (en 5 minutos poner los palitos)

ENVASADO

CONGELACION -30°C
PROFUNDA

ALMACENAMIENTO -30°C

HELADO DE PALITOS

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3.5 DESCRIPCION DEL PROCESO:

Descripción del proceso diagrama 2

k. MEZCLADO SABORIZADO

A la base de helado que estuvo en reposo 7 días se añade el sabor y color que le queramos
dar a nuestro helado en este caso fue mango. Se preparó 200g de pulpa para cada kg de
helado base, el resultado salía 2.5 Lpero se agrego solo 2L. Antes de eso se preparó el
néctar de cada sabor, se mandó a la cocina el mango congelado hasta que hierva, se esperó
1 minuto y para el néctar de maracuyá se diluyo en proporción de 1 a 5 en pulpa y agua
respectivamente posteriormente se le agrego 390,61 g de azúcar para alcanzar los 16°brix.

Preparación de los sabores

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Fig 1 Fig 2

Fig 3

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 | 2

3 4

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ACCIÓN DE COLORANTE

Se le añadió una pizca a cada uno colorante amarillo y anaranjado colocar colorante a la
maracuyá

AIREACIÓN DE BATIDO
se utiliza para mezclar, hacer circular o disolver aire dentro de un líquido u otra sustancia.

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La aireación mecánica puede reducir la cantidad de productos químicos necesarios para
tratar un cuerpo de agua mediante el suministro de oxígeno que las bacterias necesitan para
realizar su trabajo.(no lo trabajamos)

LLENADO DE MOLDES

Se llenó el molde de 12 paletas con néctar de maracuyá para hacer helado con relleno y se
llevó a congelación en salmuera a -21°C, se aprovecha la forma en que el alimento se
congela para luego succionar lo que falta congelar y posteriormente añadir el relleno de
vainilla, pasado de 2 a 5 minutos se introduce el palito.

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13
CONGELACION

La congelación se hace en salmuera a -21°C entre 20 a 25 minutos, nosotros lo pusimos

entre 10 a 15 minutos.

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ENVASADO

Luego de retirar de los moldes se pasa a envasar, utilizaremos cubetas o contenedores aptos
para uso alimentario, limpios y desinfectados.

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CONGELACION PROFUNDA

La congelación llamada etapa de endurecimiento o congelación profunda, en este proceso

el helado atraviesa un túnel de congelamiento, el cual inyecta aire a temperaturas entre -35
°C a -40 °C, este recorrido lo realiza a través de un sistema de transporte automático de
cadenas transportadoras. El producto tendrá un tiempo de residencia de acuerdo a su
formato, en clase se hizo a -30°C.

ALMACENADO

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Al igual que la congelación profunda se realizó a -30°C, y con eso nuestro helado resiste
más tiempo, es clave mantener la cadena de frío para que se conserven las características
del producto, y así evitar reclamos

4. PRODUCTOS RESULTANTES

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 Salieron 75 helados y se repartieron 3 para cada uno con las características
organolépticas deseadas ,buen sabor y buena textura.

5. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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 Grupo air productos. (2019). Lácteos /Helados. 7 de junio 2019, de
Copyright © 1996 - 2019 Air Products and Chemicals, Inc Sitio web:
http://www.carburos.com/Industries/FoodBeverage/DairyIce-
Cream/product-list/freezing-dairyice-cream.aspx?
itemId=96566599F969488793737AB1E45C33D9

 Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.

 Earle, RL. 1998. Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, España,

Acribia.

 Fraser, B. 1988. Manual de tecnología de los helados. Chile, Universidad

Austral.

 CODIGO ALIMENTARIO ,definición de helado .7de junio 2019

http://webs.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf

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