Ciencia & Desarrollo

"DIAGNÓSTICO DE LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA

PRODUCIDOS EN LAS DIFERENTES ZONAS DE TACNA"
Responsable: Mgr. Liliana Lanchipa Bergamini
Miembro: Ing. Enrique De nodo Ramirez
Miembro: Mgr.Yolanda Sosa Gutierrez

RESUMEN

Se estudiaron las características fisicoquímicas de los aceites de oliva de las variedades Leccino y Sevillana
producidos principalmente en Tacna. Los resultados obtenidos nos indican que las muestras evaluadas corresponden a
la categoría de aceite de oliva extra virgen. Los aceites obtenidos de la variedad Leccino muestran una acidez promedio
de 0,13 %, indice de peróxidos de 1,97 meg 02 / Kg. de aceite y unl<270 de 0,1032, y el de la variedad Sevillana y el de
Leccino muestran una acidez promedio de 0,3%, Indice de Peróxidos de 7,65 meg 02 / Kg., de aceite y un 1<270 de
0,1526.

ABSTFtACT

Physico-chemical characteristics of leccino, Sevillana, varieties of olive oil, produced principally in Tacna, were
studied. The obtained results do not indicate that the evaluated samples are from the extra virgin olive oil. The obtained oil
from the Leccino vañely show that the average acidity index is 0,13% in oleic acid, the mean peroxidevalue is 1,97 meg 02
¡Kg. Of oil and K270 from 01032; and the Sevillana 'cecino oil show an average addity of 0,3% in oleic acid, the mean
peroxidevalue is 7,65 meg 02 / Kg. of oil, the mean l<270 from 0,1526.

I. INTRODUCCIÓN la investigación preliminar de las características

fisicoquímicas de un producto propio de nuestra
El cultivo del olivo en nuestra ciudad yen el región.
mundo se remonta a la antigüedad. El patrimonio
ofivícola y las producciones oleícolas relacionadas OBJETIVO
con este cultivo son apreciables, tanto desde el
punto de vista económico - productivo como desde Determinar la calidad del aceite de oliva virgen
el punto de vista ambiental - geográfico. Las producido en Tacna.
producciones que son también objeto de comercio
internacional se caracterizan por un buen nivel MATERIALES Y MÉTODOS
cualitativo, no sólo en la producción de aceite de
oliva sino también en el de la aceituna de mesa.
2.1. Lugar de Ejecución
La producción de olivo en el Perú ha ido
El presente trabajo se ha realizado con la
aumentando gradualmente, debido principalmente
finalidad de evaluarla calidad de los aceites de oliva
a que el Perú reúne muchas condiciones para este
virgen que se producen en la ciudad de Tacna y
cultivo, en especial la zona sur, dada las ventajas
determinar, por medio de las Normas Técnicas del
climáticas que influyen en una mayor producción y
rendimiento. INDECOPI así como normas de organismos
internacionales, si se ajustan a los parámetros de
calidad.
Las plantas que se dedican a la de extracción
de aceite de oliva de la ciudad de Tacna han ido
incrementando su producción, razón por la dial Los análisis se realizaron en los Laboratorios
existe la necesidad de obtener productos de de Análisis Físico-Químico de la Facultad de
calidad que se encuentren enmarcados dentro de Ingeniería en Industrias Alimentarias, y en el
las exigencias que estipulan las normas nacionales Laboratorio de Procesos y Operaciones Unitarias
e internacionales. de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann de Tacna.
La mayoría de estos aceites se constituyen de
una, dos hasta cinco variedades de aceituna, entre 2.2. Muestras, Reactivos, Materiales y
las que se pueden mencionar la Sevillana, Leccino, Equipos:
Empeltre y Frantolo como las más utilizadas.
2.2.1. Recolección de Muestras:
La calidad del aceite de oliva virgen es el
principal motivo de esta investigación; los estudios
Se seleccionaron muestras
al respecto son pocos: es por ello que se vienen
procedentes de distintas zonas
recopilando datos, año a año, sobre las
características de caridad de estos aceites que se productoras, se tomó en cuenta su aspecto
producen en nuestra ciudad para así contribuir en general y su índice de madurez.
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3.2.2 Reactivos: 2.4. Técnicas y Métodos de Análisis

- Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 2.4.1. Análisis Físicos - Químicos:

0,1N.
- Solución de Hidróxido de Potasio Determinación de Humedad y
(KOH)0,1N. Materias Volátiles
- Solución etanólica de Hidróxido de Potasio
(KOH) 0,5N. Según Norma Técnica Nacional
- Solución Alcohol Etílico-Éter Etílico. INDECOPI N°209.004 "Método para
- Solución alcohólica indicadora de la determinación de la Humedad y
Fenolftaleína (FF) al 1 %. materias volátiles.
- Solución saturada de Yoduro de Potasio
(IK). Determinación de la Acidez Libre
- Solución indicadora de almidón.
- Solución de ÁcidoAcético-Cloroformo. Según la Norma Técnica Nacional
- Cloroformo. INDECOPI 209.005. "Método para la
Determinación de la Acidez Libre".
3.2.3. Materiales:
Determinación del índice de
- Matraces Edenmeyer de 100 y250 ml con Peróxido
tapa esmerilada.
- Vasos de precipitado de 50 ml. Según la Norma Técnica Nacional
- Pipetas Graduadas del, 5,10 mi. INDECOPI 209.006. "Método para la
- Pipetas Volumétricas de 0,5,1 y 25 ml. determinación de indice de Peróxido".
- Micropipetas desechables.
- Bureta automática graduada a 25 ml. DetenninacióndelaAbsorción Uy
- Probetas de 25 y 50 ml.
- Fiolas de 25, 250 y 500 ml. Según el método COIr120/Doc.19.
- Cápsulas de porcelana de fondo plano. Análisis Espectrofotométrico en el
- Desecador. Ultravioleta. Para Aceites de oliva.
- Picnómetrosde 50 ml.
- Refrigerante de Reflujo III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.2.4. Equipos: 3.1. Humedad y Rendimiento Graso de las

Aceitunas
- Balanza analítica + 0,0001g
- Espectrofotómetro UV-Visible + 0,0001 En esta etapa se recopilo los datos de la
- Estufa de desecación producción de aceite de oliva que se produce en
- Calefactor con agitador magnético Tacna para así determinar las principales
- RefractómetroAbbe variedades que intervienen y que tienen mayor
incidencia en el producto obtenido,
2.3. Diseño del Experimento determinándose que las variedades
denominadas Sevillana entre las de mesa y
Para la realización del presente trabajo se han Leccino (coralina) entre las aceiteras son las de
considerado aquellos productores y procesadores que mayor incidencia por variedad identificada en la
tienen continuidad en la producción. composición del aceite obtenido.
Las muestras se han analizado de acuerdo con los
métodos analíticos propuestos por INDECOPI en la
NTP 209.013 y métodos oficiales de análisis de aceites y
CUADRO 01: Humedad y Rendimiento Graso de la
grasas comestibles propuestos por COL
Variedad Lección
FIGURA 01: Diseño del Experimento GRASABASE GRASABASE RENDUMEIM)
HUMEDAD HUMEDA SECA INDUSTRIAL
FECHA
Recolección de muestres X
(%) 1%1
A51 5155 16,32 37,57 15,87
Humedad y materias volátiles
MAYO 55,81 19,24 054 1743
Acidez libre JUNIO 54,56 19,47 4Z85 17,65
Evaluadón 1isicoquirrii indice de peróxidos
Coeficientes de Extinción Uy JULIO 53,39 11136 42.51 17,89
MEDIA 55,08 1,7225 41,5425 1711
Análisis de seso DESVEST 1,1964 16219 Z7435 0,9128
COF.VAR 2,5352 8,1632 6,568 5,3643
Conclusiones ERRORT 0,6912 0,5109 1,3717 04564
y Recomendaciones
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
 Ciencia 8r Desarrollo

FIGURA 02: FIGURA 03

HUMEDAD Y RENDIMIENTO DE LA ACOMBA LECCNO HUMEDAD Y RENDIMIENTO DE LA ACEITUNA SEVILUNA

60 111
50,111

00R--

2°'---
9)°
000 -- -
---->-
nn
O ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SERENARE
MAYO ANIO JULIO
--HUMEDAD %{ % ) -J-GRASA BASE HUMED41%}
-7-131,13301131%) -,1-3305.30.53.1112313%) GRASAKSE SECA{%} --REPOMIEMOINDUSTRIAL
-5-55555/75E720374) -7-313101110.10111)16111k

En el Cuadro 01 podernos observar el rendimiento graso de la variedad El rendimiento graso a nivel de laboratorio se
leccino preserdando un promedio de 18,72 % base húmeda, 41,64 % inicia con un 12,32% de grasa en base húmeda y
en base seca y un rendimiento indusbial promedio 1721 %. luego aumenta hasta 19,73 %. Comparando con el
rendimiento a nivel industrial se puede observar
La humedad baja a lo largo de toda la campaña un 4,3 % en promedio de perdida en lo que se
en la mayoría de los puntos de muestreo, desde refiere al rendimiento, lo que se puede atribuir a
56,56% hasta 53,39%. varios factores pero entre los principales puede
estar relacionado con la variedad y sistema de
El contenido de aceite sobre húmedo (GBH) extracción.
aumenta durante la campaña desde 16,32% hasta
19,86% ,pues al descender la humedad aumenta el 5.2. Características Químicas del Aceite de
rendimiento sobre húmedo, pero el contenido real Oliva
de aceite se observa en base seca donde no
muestra una variación muy pronunciada sino, por el En este caso se debe mencionar que las
contrario, se mantiene casi constante. muestras fueron obtenidas directamente de los
En lo que se refiere al rendimiento industrial se tanques de almacenamiento.
puede observar que existe aproximadamente151 % CUADRO 03: Caraterizar Químicas Iniciales del
de perdida a nivel industrial con esta variedad. Aceite de Oliva Virgen
PArtAm ETNO -
SEViLLANA LECCINO
Esto se puede evidenciar mejor en las
Acidez (% de 4070 013...71
representaciones gráficas de los cuadros
Indice els Peróxidos (meg 0./k9 7.65 1.97
anteriormente mencionados (Figuras 02y 03).
1<270 0.1525 0.1037
K232 1,378 1.3706
En el Cuadro 02 puede observarse que para la
K225 2.0105
variedad Sevillana se observan valores más altos
para la humedad obtenida, es así como en marzo la Fuente: Elaboración propia
aceituna presenta 60,13% en promedio de
humedad para luego ir disminuyendo a lo largo del La acidez determina el contenido en ácidos
periodo de campaña hasta 57,13 que se han podido grasos libres, presentes en un aceite , expresados
evaluar durante la primera semana de septiembre. en % de ácido oleico por lo tanto la acidez
mostrada inicialmente en un aceite recién obtenido
es el resultado principal del mal estado de los
CUADRO 02: Humedad y Rendimiento Graso de la
frutos.
Variedad Sevillana
En este caso observamos en el Cuadro 03 que
HUMEDAD GRASA BASE GRASA RENDIMIENTO la acidez que presenta el aceite de la variedad
FECHA % HUMEDA BASE SECA iiimuswa
Leccino es de 0,13 expresado en porcentaje de
n/ (%) (%) ácido oleico, y la acidez del aceite proveniente de
MARZO 60,13 12.32 308 8,67 la variedad Sevillana es de 0,30 %, lo cual nos
ABRIL 58,14 13.04 31,15 984 _ indica que este aceite presenta un deterioro más
MAYO 57,95 13 22 3184 10,31 _ pronunciado, evidenciando un mal manejo del fruto
JUNIO 57,97 17 86 42,49 12,98 ya sea en la cosecha, postcosecha e inclusive el
JULIO 57,71 1043 4388 1162 procesamiento.
AGOSTO 57,99 18.66 44,89 13,37
SETIEMBRE 57,95 19.73 46,93 14 98 Con respecto a los valores reportados en la
MEDIA 58 26428571 16 2086 38,7686 11 8529 Norma Técnica Nacional e Internacional (COI).
DESV.EST 88323 3,1933 7,2428 2,3814 estos valores corresponde a aceites extra
COF.VAR. 1,4286 187016 18,682 19,9226 vírgenes.
ERROR T 83148 1,2089 2,7375 08925
El peróxido nos evidencia el grado de
Fuente: E aboración propia
oxidación inicial del aceite. Los resultados
obtenidos de este índice nos muestran con mayor
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magnitud la diferencia entre la oxidación del aceite aceite Leccino muestra una mejor aptitud y estado
de la variedad Leccino en la cual se reporta un valor de conservación frente a la Sevillana considerando
de 1,97 meg 02 / kg y el valor del aceite de la que las condiciones de todo el manejo desde su
variedad Sevillana donde el valor es de 7,65 meg 02 obtención hasta su análisis respectivo fueron
/kg, casi cuatro veces mayor que el anterior. similares.
El K232 junto con el índice de peróxido se toman
Los índices observados son inferiores a 20, como medidas de la oxidación primaria y, en este
limite para el aceite de oliva extra virgen, lo que nos caso, reafirmando la conclusión anterior
indica también que ambos aceites no presentan una evidenciamos que estos valores tanto para la
importante oxidación inicial, así como que tienen una Leccino como para el aceite procedente de la
buena aptitud y estado de conservación. En cuanto a Sevillana, muestran valores por debajo del limite
los coeficientes de extinción al ultravioleta se (2,5) y muy similares. La oxidación secundaria
determinaron con la finalidad de detectar la evidenció a través del 1<270 que para las
presencia de compuestos derivados de la oxidación variedades Leccino y Sevillana fueron de 0,1032 y
0,1526, respectivamente, y que estos valores,
En el caso de la muestra de la variedad leccino todavía no son muy significativos con respecto al
el aceite presenta un valor para el K 270 de 0,1032 y límite permitido.
en la de Sevillana 0,1526 lo cual comparándolas con El 1<225 nos muestra un valor superior en lo que se
los valores limites de acuerdo a la norma refiere al aceite procedente de la variedad Leccino
establecida por el Diario Oficial de Comunidades frente al de la Sevillana, evidenciando que éste
Europeas en el Reglamento (C.E.) 796/2002 que presenta un amargor mucho más intenso , lo cual
establece para el aceite oliva virgen extra el valor también nos favorece en su apreciación con
máximo aceptable en esta categoría es de 0,20 , se respecto a la estabilidad que pudiera mostrar.
puede afirmar que estos aceites cumplen con la
norma establecida.
V. BIBLIOGRAFÍA
Se presenta la misma situación en el caso de
K232 siendo estas determinaciones muy
Anzaldua Morales, Antonio.1994, La evaluación
importantes para determinar en este caso la medida
sensorial de los alimentos en la teoría y practica.
de la oxidación primaria también si comparamos con
Editorial Acribia,S.A., Zaragoza, España, 1978.
la norma cumple lo exigido.
Boskou, Dimitdos. 1998. Química y tecnologia del
aceite de oliva. 1' ed. AMV Ediciones Mundi
El 1<225 es un parámetro que nos indica el
Prensa Libros. 191 p.
amargor y esta relacionado con el estado de
madurez con respecto a las pruebas hechas los De La Rocha García, Germán. 1991.
valores que se muestran están dentro del rango "Olivicultura Peruana. Cultivo y Procesamiento de
permitido. Aceitunas". Ediciones CDPI-CIP. 1a Edición. Perú.
, Germán. 1991. "Olivicultura Peruana. Cultivo y
Procesamiento de Aceitunas". Ediciones CDPI-
IV. CONCLUSIONES CIP.1a Edición. Perú.
Diario Oficial de Comunidades Europeas, 2002,
De acuerdo con los resultados obtenidos con los L128/12-13.
indicadores señalados en la Norma Técnica Espinoza, E. 2002. Evaluación sensorial de los
Peruana ( NTP) 209.013 ITINTEC del INDECOPI y alimentos. Universidad Nacional Jorge Basadre
COI, las muestras evaluadas corresponden a la Grohmann Tacna, Perú .188p.
categoría de aceite de oliva extra virgen. Frías Ruiz L.; García-ortíz A.; Hermoso
La aceituna variedad Leccino presenta un Fernández M.; Jiménez Márquez A.; Llavero Del
rendimiento en Laboratorio de 18,72 % y a nivel Pozo M' P.; Morales J.; Ruano Ayuso W T.;
industrial un 17,21% que, comparado con la Uceda Ojeda M. 1999. Analistas de Laboratorio de
variedad Sevillana que presentó m. Rendimiento a Almazara. Colección Informaciones Técnicas
nivel de Laboratorio de 1620% y a nivel industrial 64/99. Junta deAndalucia. Comunidad Europea.
11,85% podemos concluir que la aceituna de la Instituto Nacional de Defensa de la
variedad Leccino presenta mejor aptitud para el Competencia y de la Protección de la
proceso tecnológico. Propiedad Intelectual (indecopi). 1991. Norma
Los valores de la acidez en las muestras estudiadas Técnica Peruana (NTP)209.013 ITINTEC.
son inferiores al 1%, límite del grado de acidez para Kiritsakis, A.K, 1992. "El aceite de oliva". A.
la categoría de aceite de diva extra. Sin embargo, el Madrid Vicente Ediciones. Madrid.
aceite que provienen de la variedad Sevillana Madrid Vicente, Cenzano Del Castillo, Madrid
muestra un incremento de su acidez (0,3%) mucho
Cenzano. 1997. 'Manual de aceites y grasas
mayor que el de la leccino ( 0,13%) atribuido a que
comestibles". Capítulo VII.
esta variedad no es destinada en forma especifica a
Pedrero F. Daniel Y Pangborn Rose Marie, 1989.
la extracción de aceite sino que resulta de saldos de
Evaluación sensorial de los alimentos, métodos
las aceitunas que son dedicadas a mesa.
analíticos. Editorial Alambra Mexicana,S.A, 251p.
Los índices de peróxidos encontrados oscilan de
Tous Martl, Joan; ROMERO AROCA, Agusti.
1,97 meg 02/Kg a 7,65 meg 02/Kg, inferiores al
1992. Variedades del olivo. Con especial
límite establecido por la norma de 20 meg 02/Kg
referencia a Cataluña. Fundación la Calza".
indicando que los aceites analizados no presentan
Ureña Peralta Miber O. y Diarrigo H. Matilde.
una importante oxidación inicial. Para el caso del
1999. Evaluación sensorial de Los Alimentos.
Ved. EditodalAgraria. Lima. 210p.