Elaboración de Queso kéfir a partir de Lactobacillus bulgaricus para la industria alimentaria.

Introducción

Actualmente se presenta la fermentación como un proceso químico a través del cual uno o varios

compuestos orgánicos son degradados a compuestos más simples en ausencia de oxígeno (en
anaerobiosis). Es llevado a cabo por muchos tipos de células para producir energía en forma de
ATP. Hoy en día, los organismos capaces de “fermentar” moléculas en ausencia de oxígeno son
muy importantes a nivel industrial, pues son explotados para la producción de etanol, ácido láctico
y otros productos comercialmente relevantes que sirven para hacer vino, cerveza, queso y yogurt,
etc. Estudios previos, tal y como lo sugirió Gay-Lussac en 1810, es el término general que se
emplea para referirse a la degradación anaeróbica de glucosa o de otros nutrientes orgánicos con
el fin de producir energía en forma de ATP. Puesto que los primeros seres vivos que surgieron
sobre la tierra probablemente habitaban en una atmósfera sin oxígeno, la degradación anaeróbica
de la glucosa es probablemente la forma metabólica más antigua entre los seres vivos para
obtener energía a partir de moléculas orgánicas. Por lo que la fermentación es llevada a cabo por
diferentes enzimas y es observado normalmente en microorganismos como los mohos, las
levaduras o las bacterias, los cuales producen una serie de productos secundarios que el hombre
ha aprovechado con fines comerciales desde hace ya muchos siglos. En las reacciones químicas
que tienen lugar durante la fermentación, las enzimas (proteínas capaces de acelerar distintas
reacciones químicas) hidrolizan sus sustratos y los descomponen o “digieren”, rindiendo moléculas
más simples y nutrientes más asimilables, metabólicamente hablando.

En la fermentación láctica, las células degradan anaeróbicamente a la glucosa, obteniendo dos

moléculas de ácido láctico y sólo 2 ATP. Ésta es muy poca energía si se compara con la que se
hubiera obtenido con la respiración aerobia, donde se produce la oxidación total de los seis
carbonos de la glucosa a 6 CO2. Generalmente se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico
procedente de la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis. Entre
las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos (Lactobacillus) y los
Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos de
los productos que se obtienen por este tipo de fermentación. Lactobacillus bulgaricus, son
conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable en bebidas en
una matriz de polisacáridos. Se utiliza tradicionalmente empleando estas bacterias como cultivo
iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se
observen algunas medidas mínimas de higiene; también se utilizan para la elaboración de algunos
yogures. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de
microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la
descomposición.

La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar materias
primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de calidad.

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Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar
escenarios cada día más competitivos. El queso es un alimento sólido que se obtiene por
maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de
madurez alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella
u otros mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

El Kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un

conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos). También reciben este nombre los
gránulos o nódulos utilizados para su producción. Por lo tanto, a partir de este subproducto se
parte la producción de quesos, ya que se parte de la fermentación con la ayuda de la bacteria
Lactobacillus bulgaricus.

Avance 2

Planteamiento del problema

Estudios recientes en la industria alimentaria se han presentado casos de inconformidad en el

sector lácteo debido a la mala calidad de productos que han salido al mercado especialmente en
los quesos, esto es debido a las técnicas y procesos de fabricación. Para un producto se deben
tomar diferente factores para la obtención de una buena calidad del queso. Sin embargo, al no
tener en cuenta los factores tecnológicos como lo es la composición química, bacteriológica y el
contenido de células somáticas podría haber una decadencia en el sector lácteo.

Justificación

El proceso de la elaboración de queso mediante el uso de Lactobacillus bulgaricus mejoraría la

expectativa en la industria alimentaria en el sector lácteo específicamente en la producción de
queso, por lo que su proceso es más técnico, contemplando la calidad bacteriológica, aptitud de la
fermentación al igual que a coagulación y el rendimiento apropiado que debe tener.

Objetivo general

 Mejorar los estándares de calidad, como de igual manera el rendimiento y sabor del
queso,
 con el buen manejo de las herramientas y técnicas del proceso de elaboración.

Objetivos particulares

 Mejorar el proceso de fermentación mediante el uso de la bacteria Lactobacillus

bulgaricus.
 Mejorar protocolo de elaboración de Queso Kéfir.

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Materiales

 Botes de cristal
 Colador
 recipiente para hervir la leche
 Tela porosa para el prensado

Metodología

1. En la preparación del producto se inicia con la producción de los búlgaros, aunque no hay
proveedores especifico la ventaja es la producción casera de los búlgaros siempre y
cuando se mantengan las condiciones de temperatura. Una vez pasado este paso se
procede a la fermentación de láctica con Lactobacillus bulgaricus.
2. La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro sustancias
extrañas procedentes de su manipulación. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener
una textura más uniforme.
3. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar
una deshidratación parcial de la misma. Junto con el agua se separan también los
constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no
floculadas en el transcurso del cuajado.
4. Moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propósito
fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la
cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico,
o por inmersión en un baño de salmuera.
5. Para la maduración todo depende tiempo que se deje madurar un queso dependerá su
consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado.

Avance 3

Resultados (hipotéticos)

Producto de buen calidad de rendimiento y sabor, conservando sus propiedades como proteínas,
carbohidratos, ácidos grasos, calcio, fósforo, magnesio, zinc, vitaminas como la A y la D, también
vitaminas del complejo B entre otros. Por tanto, se determina como un producto de calidad que
cumple con los estándares establecidos por la industria alimentaria como buen proceso
tecnológico de elaboración cumpliendo, así como su composición química (grasa, proteínas,
minerales, etc.), bacteriológica, inhibidora, entre otros más.

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Avance 4

Discusión

En el proceso de elaboración, la consistencia de los productos aumento un 15 % de acuerdo a la

producción de queso fresco, contemplando que este queso es tipo crema, se ha notado que es
debido al proceso de prensado ya que la liberación del suero es mas abundantes, por lo tanto,
esto le da una mas resistencia y la concentración de sal es buena, ya que le da un buen sabor, de
acuerdo a la políticas de la industria alimentaria, se cumplió con los contenidos requeridos del
producto ya que se considera un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes de
grasa y proteína. En su elaboración de queso kéfir se utilizaron litros de leche, suero con 103°th
adición 1/2 sobre de cultivo,1/4 de pasta de cuajo este se deja reposar por 15 minutos y se
procede al desuerado y salado luego se hila y se deposita en un molde en donde toma la forma de
este, y luego se refrigera. Aunque no hay un proceso de pasteurización ya que se conservan las
propiedades de los microorganismos ya que son benefactorías para la salud.

Avance 5

Conclusión

Todas la bacterias del ácido láctico fermentan diversos azucares, produciendo ácido láctico en
cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la mayoría de otros
microrganismos. Las propiedades estos microorganismos nos permiten utilizar las bacterias del
acido láctico para reparar y conservar alimentos. La transformación de leche en estos alimentos
fermentaos representa varias ventajas. La más evidente de éstas es la conservación, ya que estos
productos tienen una vida de anaquel más larga que la de leche natural; además presentan menor
riesgo de contagio de algún otro microorganismo tóxico que el producto fresco, debido a los
distintos compuestos antimicrobianos producidos por el mismo que intervienen en la
fermentación, las cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos y productores de
toxinas. Por tanto, nuestro producto es hecho a base de uno de los microorganismos beneficiosos
para la salud y con un buen sabor, con un alto rendimiento de azucares y consistencia de calidad
de queso.

Referencias Bibliográficas

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