Recetas

Cocina fría
 Cocina fría/profesional gastronómico/escuela superior de cocineros patagónicos

Masa brisée salada

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Harina 0000 250 gr
Agua 40 Cc Sablear la manteca bien fría con harina, disolver la sal en el agua y mezclar
con el huevo. Agregar al arenado los líquidos e incorporar sin demasiado
Sal fina 5 gr trabajo. Frezar 1 a 2 veces como máximo.
Manteca 125 gr Estirar, enfriar. Equiparar la temperatura, estirar, Fonzar el molde y picar.
huevo 1u Volver a la heladera 1 hora cubrir con papel aluminio y peso.
Hornear a 180° c a blanco de 10 a 15 minutos o por completo.

Opcional

Realizar el mismo procedimiento con la procesadora.

Ensalada gourmet
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Naranja a vivo 2u Cortar la cebolla en emince. Pasarla por agua hirviendo o agua con hielo para
lechuga escarola 200 gr retirarle un poco el sabor fuerte.
rucula 1 atado Realizar láminas de queso.
Colocar todos los ingredientes en un bowl menos el fruto seco.
Queso pategras 80 gr Aderezar con la vinagreta clásica y por ultimo agregar las almendras.
Cebolla morada 1u
Almendra fileteadas y 20 gr Vinagreta clásica
tostadas
Vinagreta clásica Mezclar la sal y la pimienta junto con el vinagre de alcohol hasta
Vinagre de alcohol 50 Cc disolver, agregar el aceite y emulsionar.
Sal fina c/n Aderezar la ensalada a último momento.
Pimienta blanca molida c/n
Aceite de girasol 150 Cc

Ensalada caesar
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Lechuga romana 300 grs
Queso parmesano o 50 grs Cortar la lechuga a mano. Incorporar los crôtons, las supremas en tiras y el
reggianito queso cortada en láminas.
crôtons 50 grs
Suprema salteada, 2u Aderezo
grillada o hervida
Aderezo Procesar el ajo con las anchoas y el jugo de limón. Incorporarle la mayonesa
y el resto de los ingredientes. Aderezar la ensalada 5 minutos antes de servir.
Ajo 1 dtes
Anchoas 2u
Salsa inglesa 10 cc
Jugo de limón 30 cc
Sal fina 5 gr
Pimienta blanca molía 2 gr
Mayonesa 150 gr
Salsa tabasco c/n
Aceto balsámico 30 cc
Mostaza Dijon 20 gr

Quiche Lorraine
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa brisée salada 500 grs Cortar la panceta en lardons y dorarla.
Relleno Mezclar los huevos, la leche y la crema (aparato) y condimentar.
Fonzar una tartera de 24 cm de diámetro, cocinar a blanco. Agregar la
Panceta ahumada 200 grs panceta, gruyere rallado y cubrir con el aparato.
Queso tipo gruyere 150 grs Hornear hasta que la preparación coagule.
Aparato
Leche 100 cc
Crema de leche 100 cc
Huevo 1u
Pimienta molida c/n
Sal fina c/n

Quiche de cebolla y queso

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
masa Sudar la cebolla cortada en emince con los condimentos.
Masa brisée salada 500 grs Fonzar la masa brisee en el molde para tarta, colocar papel aluminio y
material de carga.
Relleno Cocinar en horno a 180°c hasta su cocción total.
Cebolla 300 grs Mezclar los huevos con la leche y la crema (aparato) y condimentar.
Queso tipo cremoso 200 grs Distribuir la mitad de la cebolla colocar el queso y cubrir con el resto de las
Aparato cebollas sobre la tarta ya cocida, cubrir con el aparato y hornear a 180 °c
leche 100 cc hasta que la preparación coagule.
Crema de leche 100 cc
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Nuez moscada c/n
huevo 1u

Pastel de zapallitos
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa económica Masa
Harina leudante 200 grs
Integrar los líquidos, disolver en ellos la sal. Incorporar harina y amasar hasta
Mayonesa 50 grs obtener una masa lisa. Cubrir con film y dejar reposar 30 minutos.
Agua tibia c/n
Sal 5 grs Relleno
relleno
Zapallitos verdes 300 grs Sudar la cebolla en juliana y agregar los zapallitos cortados en finas laminas,
Queso rallado 100 grs cocinar 5 minutos y retirar. Integrar con pan, el queso rallado y el huevo.
Cebolla 100 grs Disponer el relleno sobre el molde ya fonsado con la masa y realizar 5 huecos
Pan rallado para colocar los huevos de codorniz, tapar con la masa y cocinar en horno de
20 grs
30 a 40 minutos a 180 °c
huevo 1u
Sal y pimienta c/n
Opcional
Huevo de codorniz 5u

Canapés a base de pan

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Canapé de jamón Untar el pan con el queso crema y cubrir con rodajas de jamón crudo
crudo cortadas bien en finas y congelar. Cortar triángulos. Con manga decorar con
Jamón crudo bien fino 100 grs salsa golf, un trozo de ananá y perejil.
Ananá 1 rodaja NOTA
Perejil frito c/n
Pan lactal blanco 4 rodajas El ananá se puede remplazar por melón.
Salsa golf 30 grs
Queso crema 100grs Canapé vegetariano
Canapé vegetariano
Perejil c/n Cortar los vegetales en brunoise. Cocinar los vegetales en manteca
(ratatouille).
Berenjena fresca 30 grs Enfriar. Preparar con la baguette tostadas bien finas y untar con la ratatouille
Zucchini 30 gr mezclada con el queso.
Ajo 2 dientes
Baguette 1u
Queso crema 40 grs
Tomate concasse 50 grs
Manteca 80 grs
Morrón rojo 50 grs
cebolla 100 grs

Mousses para canapés

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa brisée 200 grs Realizar tartaletas individuales con la masa brisee.
Mouse de palmitos Procesar el sabor elegido par mousse con el resto de los ingredientes
(saborizante).
Gelatina sin sabor 6 grs Hidratar la gelatina y fundir. Mezclar y dejar enfriar en la heladera. Trabajar
Queso crema 80 grs con manga sobre la base deseada.
Camarones 50 grs
Perejil frito c/n
Palmitos 100 grs
Kétchup 80 grs
Mouse de roquefort y
manzanas
Oporto 10 cc
Manzanas 1u
caramelizadas
Queso crema 125 grs
Tartaletas de masa 20 u
brisse
Queso azul 125 grs
Crema de leche 50 cc gr
Nueces 30
Mouse de palta
Palta 2u
Queso crema 150 grs
Jugo de limón 80 grs
Sal 5 grs
Pimienta 2 grs
Piel de tomate fría 8u

Pionono primavera
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Pionono Montar los huevos con el azúcar, la sal y la miel a punto letra.
Huevo 5u Agregar con movimientos envolventes la harina tamizada, rápidamente.
Cocinarlo en una placa enmantecada, empapelada, vuelta a enmantecar, y fría,
Sal 5u en horno a 200 °c.
Harina 50 grs Desmoldar sobre una rejilla con molde en campana, dejar enfriar.
Azúcar 50 grs Colocar los ingredientes bien distribuidos dentro del pionono previamente
Miel 30 grs untado con mayonesa y queso crema. Enrollar y enfriar envuelto en film.
Pionono primavera
Mayonesa 150 grs
Palmitos 80 grs
Lechuga criolla 40 grs
Morrón de lata 80 grs
Huevos duros 4u
Jamón cocido en fetas 150 grs
Pionono 1u
Queso crema 100 grs

Carpaccio de lomo
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Lomo 100 grs Limpiar el lomo. Congelar y cortar rodajas muy finas a máquina. Otra opción
Aderezo 1 sería colocar entre dos hojas plásticas (film o separadores) un trozo de lomo
de150 gramos y aplanar suavemente. Disponer la o las rodajas en plato de
Aceite de oliva 100cc presentación.
Jugo de limón 30 cc Aderezar con alguna de las dos opciones y llevar inmediatamente a la mesa.
Queso rallado 10 grs
Sal fina 5 grs Aderezo 1
Pimienta negra 3 grs
Rucula o escarola fina 50 grs Mezclar todos los ingredientes y pincelar la carne dispuesta en el plato.
Decorar con las hojas verdes.
Aderezo 2
Pepino 50 grs Aderezo 2
Azúcar 10 grs
jugo de limón 1u
Albaca 10 hojas Mixar el pepino, azúcar, los jugos cítricos, albaca y agua en cantidad
Agua c/n necesaria.
Palillos de brochettes Presentar en short con carne pinchada como brochette y aderezar.
c/n

Galletas saladas
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Queso rallado 150 grs Mezclar la manteca con el queso rallado. Agregar las yemas tamizadas y la
Crema de leche 40 grs crema.
Condimentar. Agregar la harina y tomar la masa. Descansar en la heladera.
Harina 350 grs Estirar de u espesor de 5 mm. Cortar de la forma deseada, pintar con huevo y
Sal 5 grs decorar con semillas.
Pimienta 2 grs Hornear a 180°c de 10 a 12 minutos.
Manteca pomada 250 grs
Nuez moscada 1 gr
Yema de huevo duro 3u
tamizada
Huevo (para pincelar) 1u
Semillas de sésamo 10 grs

Pâte untable
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Cebolla en brunoise 100 grs Degorger los hígados.
Sal fina 5 grs Cortar la cebolla en brunoise y sudar en manteca. Reservar.
Saltear los hígados bien limpios hasta que queden bien cocidos. Desglasar con
pimienta molida 2 grs coñac y oporto. Incorporarlos en la procesadora junto con la cebolla sudada.
Manteca 20 grs Procesar en caliente (opcional tamizar).
Hígado de pollo 300 grs Agregar la manteca bien fría de a poco.
Finas hierbas picadas 20 grs Por último, la crema batida a medio punto y las hierbas.
Coñac 30 cc Enfriar 4 horas cubierto con film en contacto.
Oporto 30 cc
Manteca 180 grs
Crema de leche 80 cc

Vittel thone- vitello tonnato

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Mirepoix Cocinar el peceto en el caldo con la mirepoix. Dejar enfriar en el caldo y
Puerro 200 grs guardar hasta su uso. Reservar un poco de este caldo, para aligerar la salsa de
ser necesario.
Zanahoria 200 grs
Cebolla 200grs Salsa
Apio 100 grs
Peceto 1 kg Procesar todos los ingredientes junto con la mitad de las alcaparras.
Salsa Cortar el peceto en fetas finas, disponer en una fuente y napar con la salsa.
Mayonesa 200 grs Decorar con el resto de las alcaparras, el huevo rallado y perejil.
Crema de leche 80 cc
Alcaparras 30 grs
Atún al natural 150 grs
Anchoas en aceite 3u
opcional
Vino blanco seco 100 cc
Perejil 10 grs
Huevo duro 1u

Pollo relleno
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Pollo 1u Hidratar los tomates secos y cortar en brunoise. Sudar la cebolla, el ajo el
Suprema 1u morrón y la berenjena (todo en brunoise) por separado, enfriar e integrar la
carne vacuna picada, la panceta, las aceitunas y las almendras groseramente
Cebolla 50 grs picadas. Salpimentar e integrar la crema o ricota.
Tomates seco 30 grs
Berenjena 50 grs Deshuesar el pollo en forma de bolsa y rellenar las partes sin carne con la
Panceta ahumada 40 grs suprema.
Aceituna negra 20 grs Rellenar y bridar. Pintar con manteca y salpimentar. Cocinar rôti en el horno
Carne vacuna picada 150 grs a 170°c durante 60 minutos.
Ajo picado 2u
Almendras tostada 30 grs
Morrón rojo 40 grs
Sal 15 grs
Crema de leche o ricota 50 grs
Manteca 30 grs
Pimienta negra molida 3 grs

Alerones de ave empanados y fritos

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Alas de pollo 20 u Deshuesar las alas.
Huevos 2u Pasar por harina, huevo (bien condimentado con sal, pimienta y ajo) y
finalmente por pan rallado. Llevar a la heladera por espacio de 1 hs mínimo.
Pan rallado 200 grs Freír en aceite a 170°c.
Ajo 2 dientes
Sal fina 10 grs Mayonesa tipo alioli
Pimienta blanca molida 3 grs
Harina 0000 150 grs Formar una pasta con los ajos.
Salsa tipo alioli Hacer una mayonesa con la pasta de ajos y el huevo agregando de a poco el
aceite de oliva. Por último el jugo de limón salpimentado.
Aceite de oliva 200 cc
Ajos 2 dientes
Jugo de limón 20 cc
huevos 1u
 Ensalada Waldorf
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Mayonesa 100 grs Cortar el apio y las manzanas en juliana. Agregar las nueces picadas y
Limón ½u tostadas.
Mezclar la mayonesa con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Incorporar la
Azúcar 5 grs crema semi batida y aderezar la ensalada.
Apio 200 grs
Manzana verde 2u
Crema de leche 80 cc
Sal fina 5 grs
Pimienta negra molida 2 grs
nueces 80 grs

Escabeche de pollo
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Laurel c/n Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar sin coloración en aceite.
Puerro 100 grs Agregar las verduras, el bouquet garni y los condimentos. Agregar el vinagre,
el agua y el aceite.
Zanahoria en laminas 100 grs Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Espumar continuamente. Conservar
Pollo Medio en heladera. Consumir dentro de los 5 a 7 días.
Cebolla grelot 5u
Ajo 3 dientes
Bouquet garni 1u
Pimienta negra en 3 grs
grano
Agua 150 cc
Sal fina 10 grs
Vinagre de alcohol 150 cc
Aceite de girasol 300 cc
Pimentón dulce 5 grs

Matambre arrollado
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Orégano 2 grs Quitarle la gras excedente al matambre.
Gelatina sin sabor 10 grs Mezclar el ajo, el perejil, el ají molido, el queso rallado y el pan rallado.
Colocar sobre la carne extendida y espolvorear con sal, pimienta y gelatina
Pan rallado 80 grs sin sabor.
Ají molido 2 grs En forma ordenada colocar la panceta, los huevos (sin las puntas), los
Zanahoria 50 grs morrones y las zanahorias. Enrollar con papel film y atar.
Panceta ahumada 100 grs Cocinar en agua caliente de 2: 30 horas a 3 hs. (dependiendo el tamaño).
Perejil picado 50 grs Dejar entibiar en su líquido y opcionalmente prensar.
Huevos duros 8 a 10 u
Ajo 20 grs
Queso rallado 80 grs
Morrón rojo 120 grs
Matambre vacuno 1u
 Balotina de ave
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Pollo 1u Deshuesar el pollo en forma de libro.
Crema de leche 150 cc Procesar el blanco de ave, sin tendones y sin piel, agregar la crema y terminar
de unir (mouselina). Condimentar con la sal, pimienta y perejil.
Perejil picado 30 grs Colocar las arvejas, el morrón y el jamón en brunoise.
Arvejas congeladas 20 grs Enrollar el pollo junto con el relleno dando forma de balotina, envolver en
Morrón rojo 40 grs film y cocinar en caldo de 25 a 35 minutos.
Sal fina 10 grs Temperatura del corazón 66 °c.
Pimienta negra molida 5 grs Una vez cocido y frio, retirar el film, pincelar con manteca y llevar al horno a
Jamón cocido 50 grs dorar.
Fondo de ave 2 litros
Mayonesa de zanahorias
Manteca 30 grs
Mayonesa de Cocinar las zanahorias al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas.
zanahorias Mixar con el ajo, jugo de limón, aceite y sal. Emulsionar.
Zanahorias 200 grs De ser necesario para obtener una consistencia mas liquida agregar liquido de
Ajo ½ dte cocción.
Jugo de limón 10 cc
Aceite de oliva 30 cc
Sal 5 grs
Pimienta negra molida 2 grs
Liquido de cocción de 50 cc
zanahorias