Proyecto de Tesis GRANOLA CON CUSHURO Recuperado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS
Asignatura: Tesis I
PROYECTO DE TESIS: Elaboración y aceptación de granola enriquecida con cushuro
deshidratado (Nostoc commune), en la comunidad de la Universidad Nacional del Callao.
AUTORES:
 CARDENAS PACHAO, Jocabed Eunice

 CUBA GARCIA, Shirley Lisbeth
 YANCE LLIMPE, Florisa
CATEDRÁTICO:
ARNULFO ANTONIO MARILUZ FERNANDEZ
CALLAO 2020
ÍNDICE
INTRODUCCION.......................................................................................................................1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................2
1.1 Descripción del problema.............................................................................................2
1.2 Formulación del problema general...............................................................................3
1.2.1 Problemas específicos...........................................................................................3
1.3 Objetivos......................................................................................................................3
1.3.1 Objetivo general...................................................................................................3
1.3.2 Objetivos específicos............................................................................................3
1.4 Justificación..................................................................................................................4
1.5 Importancia...................................................................................................................4
1.6 Limitaciones.................................................................................................................5
2 MARCO TEÓRICO.............................................................................................................6
2.1 Antecedentes................................................................................................................6
2.1.1 Nacional...............................................................................................................6
2.1.2 Internacional.........................................................................................................7
2.2 Bases teóricas...............................................................................................................9
2.2.1 Anemia en el Perú.................................................................................................9
2.2.1.1 Pobre ingesta de alimentos ricos en hierro........................................................9
2.2.2 Cushuro..............................................................................................................10
2.2.2.1 Composición nutricional.................................................................................10
2.2.3 Avena.................................................................................................................12
2.2.4 Miel de abeja......................................................................................................13
2.2.4.1 Beneficio medicinal y alimenticio..................................................................14
2.2.5 Coco rallado....................................................................................................15
2.2.6 Ajonjolí...........................................................................................................16
2.2.6.1 Beneficio medicinal y alimenticio..................................................................17
2.2.7 Jengibre..............................................................................................................18
2.2.8 Canela.................................................................................................................19
2.2.9 Cascara de naranja..............................................................................................20
2.2.10 Análisis sensorial................................................................................................21
2.3 Definición de términos...............................................................................................22
2.3.1 Granola...............................................................................................................22
2.3.2 Deshidratado.......................................................................................................22
2.3.3 Aceptabilidad......................................................................................................22
3 HIPÓTESIS Y VARIABLES.............................................................................................23
3.1 Hipótesis General.......................................................................................................23
3.1.1 Hipótesis específicas...........................................................................................23
3.2 Definición conceptual de variables.............................................................................23

3.2.1 Variable independiente:......................................................................................23
3.2.2 Variable dependiente:.........................................................................................24
3.3 Operacionalización de variables.................................................................................24
4 DISEÑO METODOLOGICO............................................................................................25
4.1 Tipo y diseño de investigación...................................................................................25
4.1.1 Tipo de investigación..........................................................................................25
4.1.1.1 Investigación aplicada.....................................................................................25
4.1.1.2 Estudios correlacionales.................................................................................25
4.1.2 Diseño de la investigación..................................................................................25
4.1.2.1 Diseño experimental descriptivo:....................................................................25
4.2 Método de investigación.............................................................................................26
4.3 Población y muestra...................................................................................................26
4.3.1 Población............................................................................................................26
4.3.2 Muestra...............................................................................................................27
5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.............................................................................27
6 PRESUPUESTO................................................................................................................27
7 REFERENCIAS.................................................................................................................27
8 ANEXO................................................................................................................................1
INTRODUCCION
La propuesta del presente trabajo de investigación consiste en contribuir en los requerimientos
de hierro necesarios en la alimentación de los estudiantes universitarios, para reducir los índices
de anemia y a su vez aportar en su alimentación balanceada. La anemia interviene
desfavorablemente en el rendimiento intelectual de los estudiantes universitarios, ocasiona una
disminución significativa en el desarrollo y desempeño cognitivo del cerebro.
Por lo tanto, proponemos el consumo de cushuro deshidratado (Nostoc commune) dentro de la
elaboración de granola, debido a que el cushuro contiene un alto contenido de hierro y aun es
superior en comparación de alimentos de origen animal. La adición a la granola es debido a que
este es un snack muy consumido entre los estudiantes y un complemento adecuado para sus
desayunos.
Tenemos como objetivo determinar la influencia del cushuro deshidratado (Nostoc commune)
como fuente de hierro en sus diferentes porcentajes, buscando la aceptabilidad de la granola en
los estudiantes de la Universidad Nacional del Callao.
1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción del problema
En la era de la industrialización alimentaria, el ser humano atraviesa una etapa donde su
capacidad de elección está cada vez más lejos de las influencias familiares, culturales o
tradicionales, pues, los alimentos que se incorporan a la alimentación lo sitúan en el mundo
moderno donde distinguir entre alimentos naturales saludables y no saludables, son más
frecuentes. En ese entorno, el aumento descontrolado del consumo de alimentos no habituales,
causan el irreparable peligro de la “erosión biológica” de los alimentos, transfiriendo las tareas
de la cocina, a las fábricas alimentarias [CITATION Fis10 \l 10250 ].
El poco conocimiento sobre sus propiedades nutricionales, la escasa práctica alimentaria del
cushuro, sumada a la contaminación de los ambientes donde anteriormente se producían, ya sea
por presencia de desechos emitidos por el ser humano o por los animales quienes ganan cada
vez más terreno, son consideradas como amenazas para su extinción (Cadena et al., 2013),
asimismo, es el caso donde los gobiernos no consideran significativo esos ambientes de
producción natural, pero sí, para la población que se beneficia de este producto [ CITATION
Pon14 \l 10250 ].
El objetivo de este proyecto es poder determinar si la adición del cushuro (Nostoc commune)
deshidratado en diferentes concentraciones influye en la granola. De esa manera lograr que este
producto sea aceptado por la población sobre toda la comunidad universitaria, para poder cubrir
sus necesidades del valor nutritivo que requieren diariamente, y al ser de fácil preparación en un
corto periodo de tiempo, pueda ser una solución alimentaria para las personas que trabajan y o
tienen mucho tiempo para preparar sus alimentos nutritivos. Así mismo se espera poder ayudar
a los agricultores a elevar el valor de los alimentos que producen y darles un método para darles
ese valor agregado, el cual al mismo tiempo les puede permitir darle una mayor vida útil.
2
1.2 Formulación del problema general
 ¿En qué medida la adición porcentual de cushuro deshidratado (Nostoc commune) en la
elaboración de granola como fuente de hierro influye en la aceptabilidad, en la
comunidad de la Universidad Nacional del Callao?
1.2.1 Problemas específicos
 ¿En qué medida la adición al 10% de cushuro deshidratado (Nostoc commune)
en la elaboración de granola como fuente de hierro influye en la aceptabilidad,
en la comunidad de la Universidad Nacional del Callao?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
 Determinar la influencia de la adición al 10, 20 y 30% de cushuro deshidratado
(Nostoc commune) en la elaboración de granola como fuente de hierro influye
en la aceptabilidad, en la comunidad de la Universidad Nacional del Callao.
1.3.2 Objetivos específicos
 Determinar la influencia de la adición al 10% de cushuro deshidratado (Nostoc
commune) en la elaboración de granola como fuente de hierro influye en la
aceptabilidad, en la comunidad de la Universidad Nacional del Callao.
3
1.4 Justificación
El presente trabajo se justifica dada la necesidad de mejorar la situación nutricional del país y
ayudar en la reducción de los índices de anemia en el Perú. Es por este motivo que proponemos
complementar el consumo de granola con cushuro deshidratado (Nostoc commune), ya que de
esta manera incrementaremos el valor agregado de nuestro producto y aumentara el contenido
de hierro de los consumidores. Incorporar el cushuro en la alimentación, no solo permitirá
mejorar la calidad sensorial, sino también contribuirá en una alimentación saludable.
La utilización del cushuro deshidratado (Nostoc commune) ayudara a dar valor agregado a las
zonas alto andinas aledañas a las lagunas de producción de este producto, y con esto dar a
conocer el contenido nutricional ya que cuenta con el doble de proteínas que la kiwicha o
quinua, mayor concentración de calcio que la leche y mayor porcentaje de hierro que las
lentejas.
Por lo expuesto y porque no existen trabajos publicados sobre la elaboración de granola con
cushuro deshidratado (Nostoc commune) y conociendo que la tendencia saludable y nutritiva
está en continuo crecimiento, dado que los consumidores constantemente buscan una opción
innovadora y que el cushuro (Nostoc commune) representa una gran fuente de nutrición en la
contribución para la reducción de anemia, ya que cumple con las variables necesarias para
satisfacer las necesidades nutricionales del mercado de manera exitosa.
1.5 Importancia
La lucha constante para erradicar la anemia en los niños del Perú es trascendental y de suma
importancia, en especial para nosotros como Ingenieros Alimentarios. Si bien conocemos que
los índices de anemia en el Perú han sido reducidos, con la situación que vive el país en la
actualidad, sabemos que esto volverá a aumentar, y no podemos bajar la guardia ante esta
4
amenaza. Es por esta razón que ante la preocupación por la deficiencia de hierro en los niños
peruanos es que decidimos presentar este proyecto de investigación.
Es de suma importancia conocer la percepción y/o aceptabilidad que tiene la población respecto
al cushuro (Nostoc commune) en su dieta diaria, por su gran aporte de hierro. Bajo este enfoque
es necesario promover el consumo de alimentos saludables y nutritivos. Es por ello, que
consideramos que nuestra propuesta de agregar cushuro deshidratado (Nostoc commune) en una
ración de granola podría tener gran impacto en reducción de anemia de los niños del Perú.
1.6 Limitaciones
En el siguiente proyecto de trabajo de investigación, se podría presentar las siguientes posibles
limitaciones.
 La falta de tecnología para su elaboración del proyecto, como por ejemplo equipos,
materiales y accesibilidad de laboratorio; sin embargo, el proyecto se realizará en el
laboratorio de la Universidad Nacional Agraria la Molina; donde se podrá realizar los
respectivos análisis de proteína, cantidad de hierro, etc.
 Falta de apoyo de algunos profesionales para el muestreo debido al desinterés que
evidencian por ser un producto nuevo y poco conocido del cushuro deshidratado
(Nostoc commune). Pero la ingeniera Mercado Del Pino, Ana Rosario; será nuestra
asesora para su elaboración y aceptabilidad de nuestro producto.
5
2 MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
2.1.1 Nacional
[CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ], en su trabajo de investigación “Efecto de la
proporción de Quinua (Chenopodium quinoa) variedad blanca, Cushuro (Nostoc sphaericum) y
semillas de Chiclayo (Cucurbita ficifolia) en el valor nutricional y análisis sensorial de una
barra energética para jóvenes entre 18 a 29 años”; concluyó en: la determinación del valor
nutricional de las tres formulaciones de barras energéticas, encontrando una diferencia
significativa (p<0,05) entre todas ellas, reportando que la formulación 2 tuvo un mayor
contenido proteico, con 14,15 g; la formulación 3 un mayor contenido graso, con 17,70 g; la
formulación 1 un mayor contenido de carbohidratos, con 68,22 g; la formulación 2 un mayor
contenido de humedad, con 4,60 g y la formulación 3 una mayor cantidad de energía total, con
471,74 kcal; en cuanto al análisis sensorial de preferencia sabor encontró diferencia estadística
significativa (p<0,05), encontrándose que la formulación 3 es de mayor preferencia, asimismo
obtuvo que no existe diferencia significativa (p<0,05) en cuanto al análisis sensorial de textura
entre las tres muestras evaluadas.
[ CITATION Cha14 \l 10250 ], en su estudio de investigación “Composición química y
actividad antioxidante in vitro del extracto acuoso de Nostoc sphaericum (cushuro)”, tomó
muestras recolectadas en el lago de Cushurococha, Junín, realizó un estudio descriptivo,
cuantitativo, transversal y observacional. Determinó la actividad antioxidante y composición
química in vitro del extracto acuoso del cushuro. El análisis proximal encontró 32.33% de
proteínas en el extracto acuoso liofilizado en 15.1 mg/g de la muestra. Los fenoles presentan un
valor de 2.98 mg/g respectivamente a los valores referenciales del contenido en algas. La
cantidad de vitamina C fue de 0.073 mg/g, el cual el resultado no representa efecto antioxidante
significativo, sino por la presencia de fenoles, porque se encontró relación entre la capacidad
6
antioxidante y el contenido de fenoles totales. Entonces, una dieta rica en antioxidantes previene
el avance de procesos patológicos [ CITATION Ele01 \l 10250 ].
(Villavicencio et al., 2007), en su trabajo de investigación “Efectos nutritivos del Nostoc
(cushuro) en los niños desnutridos de 1 a 3 años del distrito de Amarilis”, evaluaron la eficacia
nutricional de la ingesta del Nostoc Sp en los niños menores de 3 años, del distrito de Amarilis
en Huánuco. El estudio que se realizó fue experimental, prospectivo y longitudinal. La muestra
estuvo conformada por 20 niños, divididos en un grupo control y un grupo experimental. Los
resultados respecto a la introducción de Nostoc en la dieta son significativos, y ayuda a restaurar
el estado nutricional de los niños del grupo experimental, el 5% de los niños que tenían
desnutrición leve recuperaron su peso. En el grupo de 2 años (25%), aumentaron de peso el 20%
quienes tenían desnutrición leve al inicio del estudio. Y los niños de 3 años, del 20% que tenían
desnutrición leve, el 15% volvió a su estado nutricional normal después del estudio.
2.1.2 Internacional
[ CITATION Cas14 \l 10250 ], en su estudio de investigación “Introducción de llullucha y su
adopción en la comunidad de Sotomayor para remediación natural de la intoxicación por
metales pesados”, organizó un programa natural de curación para la desintoxicación por metales
pesados mediante uso de alimentos nativos, como la Llullucha (Nostoc Sp), en la ciudad de
Sotomayor de Bolivia. Según el estudio experimental, el consumo de Llullucha es baja (5%),
por lo mismo que la oferta y la demanda es reducida, tampoco es muy reconocida por los
mismos pobladores, pero puede formar parte de la vida cotidiana con mucha facilidad. El
estudio logró identificar 3 especies de Nostoc: Sphaericum, Verrucosum y Commune;
finalmente, ante la intoxicación de metales pesados muestra resultados positivos, utilizado como
remedio natural sin efectos secundarios, y además económico.
[CITATION Pon14 \t \l 10250 ] “Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la
precordillera de Arica” cuyo objetivo radica en analizar un suplemento alimenticio de bajo
costo, su empleo como biofertilizante, en medicina y producción de etanol. Se pretendió
difundir conocimientos sobre un tipo de alimento diferente. Se recurrió a fuentes de datos
7
reconocidas, internacionales y locales buscando una aplicación práctica, más que información
especializada. El tema es valioso, debido a la creciente demanda de alimentos en el mundo, es
un complemento nutricional económico, disponible en los países andinos y que ha probado
durante siglos su bondad: de 100 g secados se obtuvieron: 25,4 g de proteínas, 1,076 g de calcio
y vitamina A.
[ CITATION Gut10 \l 10250 ] “Cultivo de algas para producir suplemento nutricional” este
estudio permitió obtener información sobre un polvo obtenido a base de algas mezclado en
jugos y cremas el cual ofrece beneficios anticancerígenos, antioxidantes y múltiples propiedades
farmacológicas. Su uso es una alternativa de alimentación en el futuro, sobre todo, en países del
tercer mundo. Estuvo constituido de dos tipos de cepas de algas, la Anabaena y Nostoc, las
cuales fueron sometidas al proceso de cultivo durante mes y medio; se obtuvo la biomasa, cuyo
estudio se encuentra en la etapa de análisis nutricional. En los primeros análisis se ha
comprobado que ambas cepas tienen altos componentes de proteínas digeribles y carbohidratos.
La biomasa que se obtiene de estas cepas se puede usar para elaborar galletas y panes; a si
también se concluyó que el cultivo de espirulina en la producción de biomasa como
complemento nutritivo para alimentos humanos, ha dado muy buenos resultados en la India,
país con altas cifras de desnutrición.
8
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Anemia en el Perú
La anemia es producida por múltiples causas, y su prevalencia puede explicarse por diversos
factores y determinantes sociales. En el Perú ella es motivada principalmente por deficiencia de
hierro, y se presenta cuando la hemoglobina en la sangre ha disminuido por debajo de un límite
esperado. Entre esos múltiples factores destaca de manera directa la ingesta inadecuada de
hierro en la dieta, así como la elevada prevalencia de enfermedades infecciosas como diarreas y
parasitosis. Otros factores asociados que agudizan el problema de la anemia son la pobreza, las
condiciones de vivienda y saneamiento, las malas prácticas de higiene, el escaso o nulo
conocimiento y educación sobre la anemia, entre otros.[CITATION Com18 \p 38 \l 10250 ]
2.2.1.1 Pobre ingesta de alimentos ricos en hierro
Los hogares peruanos tienen un consumo de hierro de origen vegetal cuya biodisponibilidad y
absorción intestinal es baja; a ello se suma que esta absorción se ve interferida por la presencia
de inhibidores en la alimentación, como los mates, el café, el té e infusiones de consumo
habitual en la población.
Desde el año 2004 el país implementa la fortificación con hierro y otros micronutrientes
(niacina, ácido fólico, vitamina B1 y B2) de la harina de trigo de consumo humano, de
producción o comercialización, nacional, importada o donada, medida que fue aprobada
mediante DS N° 008-2004-SA.12 Pero esta medida no ha tenido el efecto esperado en el
incremento del hierro, debido a que, entre otros motivos, su uso no ha sido generalizado. Esto, a
su vez, responde al limitado control de la fortificación, que no solo debe aplicarse a las
empresas registradas, sino también a los productores locales del interior del país. A ello se suma
el bajo consumo de pan de la población peruana (la tercera parte en comparación con Chile, por
ejemplo: 30 kg vs. 90 kg per cápita, respectivamente). Esto último refuerza la necesidad de
9
buscar otros alimentos que puedan ser fortificados con hierro o de mejorar la disponibilidad de
alimentos ricos en hierro.[CITATION Com18 \p 41-42 \l 10250 ]
2.2.2 Cushuro
El cushuro (Nostoc commune), alimento de gran valor nutricional, se concentra en la
precordillera andina de las lagunas, entre los 3 000 m s.n.m. a 5 000 m s.n.m. y desde centurias
forma parte de la alimentación de algunos pueblos andinos y altiplánicos. En Sudamérica
también se le conoce como nostoc, murmunta, llullucha o llayta.
El cushuro, de diámetro de 10 a 25 mm, está formado por colonias de cianobacterias verde
azuladas, verde oliva o marrón; el color verde proviene de su contenido de clorofila; el azul, de
un pigmento denominado ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis, mientras que
algunos contienen ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la
coloración marrón.[ CITATION Agr20 \l 10250 ]
El cushuro, se pueden consumir al estado fresco, seco, deshidratándolo por deshidratación solar,
donde se ha preparado y sometido a pruebas de aceptabilidad de 40 potajes en forma de
entradas, sopas, guisos, postres, bebidas, siendo los más populares el chupe de cushuro, budín
de cushuro, cebiche de cushuro, salto de cushuro, arroz con cushuro, revuelto de cushuro con
papas, cocada de cushuro, gelatina y mermelada de cushuro y la bebida de cushuro sour.
[ CITATION Rol15 \l 10250 ]
2.2.2.1 Composición nutricional
Investigaciones han determinado que el N. commune (cushuro) es alimento con propiedades
nutritivas. La calidad nutricional se basa en su contenido proteico, así como de ácidos grasos,
vitaminas y minerales [ CITATION Vil17 \l 10250 ].
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Tabla 1 Composición nutricional en 100 g de Cushuro deshidratado
Cushuro o nostoc deshidratada (alga)

Energía Kcal 242
Agua G 15.1
Proteínas G 29.0
Grasa total G 0.5
Carbohidratos G 46.9
totales
Calcio Mg 147
Fosforo Mg 64
Hierro Mg 83.6
Tiamina Mg 0.2
Riboflavina Mg 0.41
Fuente: [ CITATION Min17 \l 10250 ]
En la siguiente tabla podemos apreciar que el contenido de hierro de 100 g de cushuro respecto
a otros alimentos de origen animal es muy alto, es por el cual es necesario incluirlo en la dieta
diaria de los niños en etapa escolar, para recudir los índices de anemia en el Perú.
Tabla 2 Contenido de hierro en 100 g de alimento de origen animal
Alimento mg. de hierro Alimento mg. de hierro

Sangre de pollo cocida 29.5 Pavo, pulpa 3.8
Bazo 28.7 Carne de res, pulpa 3.4
Hígado de pollo 8.5 Pescados 2.5-3.5
Riñón 6.8 Carnero, pulpa 2.2
Pulmón (Bofe) 6.5 Pollo, pulpa 1.5
Fuente: [ CITATION MIN16 \l 10250 ]
2.2.3 Avena
La avena destaca especialmente por su contenido en fibra. La fibra se define como “la parte
comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y a la
absorción en el intestino delgado, con completa o parcial fermentación en el intestino grueso”.
La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta.
Debido al diverso comportamiento que presentan los diversos tipos de fibra con el agua,
hablamos de fibra soluble e insoluble. Las fibras solubles tienen una mayor capacidad de retener
11
agua, originando soluciones de gran viscosidad, y son fermentadas por el microbiota intestinal
contribuyendo positivamente a la masa bacteriana. De este tipo de fibra destacan las pectinas,
algunas hemicelulosas, las gomas, los mucílagos y los polisacáridos procedentes de algas. Esta
capacidad gelificante y fermentable de las fibras solubles es la responsable de muchos de los
efectos fisiológicos positivos de la fibra, como la disminución de la glucemia postprandial o la
10
atenuación de los niveles plasmáticos de colesterol, además de mejorar la motilidad intestinal.
Por otro lado, las fibras insolubles pueden retener agua, aunque esta capacidad es siempre
menor que en el caso de las fibras solubles, y muestran poca capacidad para formar soluciones
viscosas. Sin embargo, al ser menos fermentadas por la microbiota, contribuyen mucho más que
la fibra soluble al residuo no digerido, aumentando los contenidos fecales, mejorando el
estreñimiento. Estas son la celulosa, diversas hemicelulosas y la lignina. Otros funciones
importantes de la fibra dietética son el retraso del vaciamiento gástrico, ofreciendo mayor
saciedad y sensación de plenitud.[ CITATION Gom17 \l 10250 ]
Composición nutricional:
La avena es un cereal con un valor energético de 330 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas de
bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros cereales, presenta un
contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un aporte de lípidos
superior al resto, aportando ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (presentes en el
endospermo, parte interna de la planta), consideradas como grasa saludable. En cuanto a los
micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, tiamina
(vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y vitamina E.
[ CITATION Gom17 \l 10250 ]
Tabla 3 Composición nutricional en 100 g de Avena
Avena, hojuela cruda

Energía Kcal 330
Agua G 8.8
Proteínas G 13.3
12
Grasa total G 4.0
totales
Fibra dietaria G 10.6
Calcio Mg 49
Fosforo Mg 407
Zinc Mg 3.97
Hierro Mg 4.10
Tiamina Mg 0.15
Riboflavina Mg 0.09
Niacina Mg 1.00
2.2.4 Miel de abeja
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes
subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas
liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y
almacenan en panales.
Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su
composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción, dentro de los que
destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias menores dentro de
los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y
minerales.[ CITATION Arm07 \l 10250 ]
2.2.4.1 Beneficio medicinal y alimenticio
Hoy se sabe que el poder antibacteriano de la miel se debe principalmente a las inhibinas. Estas
inhibinas consisten en peróxido de hidrógeno, flavonoides y ácidos fenólicos, además de otras
sustancias sin identificar, aunque otros investigadores atribuyen la capacidad antibacteriana de
miel a la combinación de propiedades tales como su alta osmolaridad, bajo pH, presencia de
sustancias volátiles y bajo valor de actividad de agua.
También se ha demostrado que la miel sirve como una fuente natural de antioxidantes, los
cuales son efectivos para reducir el riesgo de enfermedades del corazón, sistema inmune,
cataratas y diferentes procesos inflamatorios.
13
La miel permaneció como el único endulzador primario natural disponible hasta el pasado Siglo
XIX, cuando su consumo fue superado por el azúcar de caña o azúcar de remolacha, y más tarde
por azúcares derivados del maíz. Hoy en día se acepta que la miel puede ser además un alimento
protector, ya que tiene un gran número de sustancias que actúan de esa manera incluyendo el
ácido ascórbico, péptidos pequeños, flavonoides, tocoferoles y enzimas, pudiendo ser una
alternativa natural al uso de aditivos alimentarios para controlar el encafecimiento enzimático
durante el procesamiento de frutas y verduras, así como ingrediente en la elaboración de jugos y
conservas alimenticias, y en muchos otros alimentos para inferirles propiedades sensoriales
propias de la miel.[ CITATION Arm07 \l 10250 ]
Tabla 4 Composición nutricional en 100 g de Miel de Abeja
Miel de Abeja
Energía Kcal 330
Agua G 14.1
Proteínas G -
Grasa total G -
totales
Calcio Mg 29
Fosforo Mg 140
Zinc Mg 1.49
Hierro Mg 2.60
Tiamina Mg 0.08
Riboflavina Mg 0.26
Niacina Mg 0.13
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2.2.5 Coco rallado
El cocotero o simplemente coco (Cocos nucifera) es una de las frutas más aprovechables de
todas las que existen, ya que de ésta se pueden extraer una gran variedad de productos derivados
como aceite, fibra natural, polvillo, agua embotellada y coco deshidratado rallado o molido; éste
último se obtiene mediante la deshidratación de la pulpa del fruto maduro, se le llama coco
deshidratado y tiene gran aplicación en la industria galletera, panificadora, confitera y láctea.
[ CITATION Esc16 \l 10250 ]
Tabla 5 Composición nutricional en 100 g de Coco Rallado
Coco Rallado
Energía kcal 596
Agua g 3.9
Proteínas g 7.4
Grasa total g 66.8
Carbohidratos g 19.5
totales
Fibra dietaria g 16.2
Calcio mg 23
Fosforo mg 170
Zinc mg -
Hierro mg -
Tiamina mg -
Riboflavina mg -
Niacina mg 2.10
2.2.6 Ajonjolí
Ajonjolí tiene sabor a nuez, se cosecha en el mes de septiembre, disponible en octubre,
presentaciones: natural y descortezado, usos: producción de aceites, panadería e industria de
golosinas. [ CITATION Bus01 \l 10250 ]
15
2.2.6.1 Beneficio medicinal y alimenticio
Entre los miles de productos alimenticios que están disponibles para consumo hoy en día, el
Ajonjolí conserva un lugar muy especial entre las preferencias de los consumidores, distinción
que ha sido mantenida desde sus orígenes en el siglo dos antes de Cristo.[ CITATION Bus01 \l
10250 ]
• El ajonjolí mejora su salud.
• El ajonjolí contiene más hierro que la yema de huevo y no tiene efectos dañinos a su salud.
• El ajonjolí supera otras fuentes de Lecitina, como la Soya, porque aparece en forma
emulsificante, lo que permite al cuerpo humano procesarla más fácilmente
• Contiene más potasio y fósforo que los plátanos y el jugo. de naranja.
• Ayuda a reducir las malas condiciones de la piel causadas por estrés y dietas deficientes.
• Ayuda en la cicatrización de las heridas y estimula la reparación de los tejidos.
• Es la fuente de energía más natural que existe.
• Contiene elementos únicos para mantener la piel lozana y humectada.
• El Ajonjolí es un alimento con muy pocas posibilidades de causar alergia.
• El aceite extraído de la semilla de ajonjolí es usado en cocina, como aceite para ensaladas, y
en la elaboración de margarinas.
16
Tabla 6 Composición nutricional en 100 g de Semilla de Ajonjolí
Semilla de Ajonjolí
Energía kcal 525
Agua g 4.7
Proteínas g 17.7
Grasa total g 49.7
totales
Calcio mg 975
Fosforo mg 629
Zinc mg 7.75
Hierro mg 17.55
Tiamina mg 0.79
Riboflavina mg 0.25
Niacina mg 4.51
Sodio mg 11
Potasio mg 468
2.2.7 Jengibre
El jengibre, al igual que la mayoría de los vegetales, está compuesto en su mayor parte por
hidratos de carbono ricos en fibra, aunque también posee algo de proteína, muy pocos ácidos
grasos, algunos minerales como calcio, magnesio, fósforo o hierro y vitaminas, entre ellas, A, C,
B1, B2, B6, y E.[ CITATION Dia18 \l 10250 ]
Tabla 7 Composición nutricional en 100 g de Jengibre
Jengibre
Energía Kcal 336
agua G 9.94
Proteínas G 8.98
Grasa total G 4.24
totales
Tiamina Mg 0.046
Riboflavina Mg 0.17
17
Niacina Mg 9.62
Fuente: [ CITATION Esp16 \l 10250 ]
2.2.8 Canela
La canela es una de las especias más famosas y apreciadas en gastronomía, utilizada
comúnmente para sazonar alimentos y que se caracteriza por su fuerte aroma, su sabor dulce y
pungente. Su uso como infusión está muy extendido en México y zonas de influencia y compite
en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate además, el producto en polvo
puede agregarse tanto a platos dulces como salados. Esta es la corteza del árbol de la familia de
las lauráceas; que se corta en tiras, se seca y se enrolla en varas; su contenido de aceite volátil es
de 0.9 a 2.3 % dependiendo de la variedad. [ CITATION Cor08 \l 10250 ]
Tabla 8 Composición nutricional en 100 g de Canela molida
Canela molida
Energía kcal 261
Agua g 9.5
Proteínas g 3.9
Grasa total g 3.2
totales
Calcio mg 1223
Fosforo mg 61
Zinc mg 1.97
Hierro mg 38.07
Tiamina mg 0.08
Riboflavina mg 0.14
Niacina mg 1.30
Vitamina C mg 29.00
Sodio mg 26
Potasio mg 500
18
2.2.9 Cascara de naranja
La naranja que es destinada como insumo para la agroindustria es utilizada para la producción
de jugos principalmente, cuyo proceso conlleva una generación considerable de desechos como
cascaras, pulpa y semillas, que se han vuelto una carga sustancial para el medio ambiente. Estos
desechos pueden ser empleados para obtener otros productos como aceites esenciales y pectinas,
buscando incrementar su “valor agregado” con el proceso de agro industrialización y al mismo
tiempo de disminuir el impacto ambiental que estos producen. La pectina y el aceite esencial se
encuentran en gran proporción en la cascara de naranja. [ CITATION Cer11 \l 10250 ]
Tabla 9 Composición nutricional en 90 g de Cascara de naranja
Cascara de naranja
Proteínas G 6.0
Grasa total G 3.4
totales
Calcio Mg 2.0
Fosforo Mg 0.1
Riboflavina Mg 22.20
Niacina Mg 22.00
Fosforo Mg 0.10
Potasio Mg 0.62
Fuente: [CITATION Arr \l 10250 ]
2.2.10 Análisis sensorial
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos
que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No
existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.
[ CITATION Oso18 \l 10250 ]
19
2.3 Definición de términos
2.3.1 Granola
Es una mezcla de cereales insuflados o semi germinados, que se unen con otros alimentos como
distintos tipos de nueces, miel, frutas secas y en ocasiones chocolate. Es una interesante fuente
de vitaminas de fácil absorción, proveniente de los azúcares de la miel y cereales complejos
como la quínoa, amaranto o avena, que gradualmente administran energía al cuerpo. Cada uno
de los ingredientes que conforman la mezcla tiene un alto potencial vitamínico, de tal manera
que todos
reunidos crean un alimento altamente nutritivo.[ CITATION Sol15 \l 10250 ]
2.3.2 Deshidratado
El secado o deshidratación, es probablemente el método más antiguo e importante para la
conservación de los alimentos practicado por los humanos. La mayoría de los cereales, verduras
y frutas pueden conservarse después de su deshidratación. Su objetivo principal es permitir
períodos de almacenamiento más largos del producto, así como minimizar los requisitos y
reducir el peso del embalaje. La deshidratación depende de dos procesos fundamentales, que
son la transferencia de calor en el producto y el proceso de transferencia de masa. Existen dos
métodos básicos de deshidratación de alimentos: deshidratación solar y deshidratación mediante
métodos eléctricos o energéticos; un proceso de deshidratación típico de frutas.[ CITATION
Esc16 \l 10250 ]
2.3.3 Aceptabilidad
El proceso por el que el hombre acepta o rechaza un alimento tiene un carácter
multidimensional con una estructura dinámica y variable. Considerando que la percepción
humana es el resultado conjunto de la sensación que le hombre experimenta y de cómo él la
interpreta, en este trabajo se comenta el papel de los principales factores que influyen en la
aceptabilidad —el alimento, el hombre y su entorno—y se pone de manifiesto la necesidad de
abordar su estudio desde una perspectiva multidisciplinaria.[ CITATION Cos01 \l 10250 ]
20
3 HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 Hipótesis General
La adición porcentual de cushuro deshidratado (Nostoc commune) en la elaboración de granola
como fuente de hierro influye en la aceptabilidad, en la comunidad de la Universidad Nacional
del Callao.
3.1.1 Hipótesis específicas
 H.E.1: La adición al 10% de cushuro deshidratado (Nostoc commune) en la elaboración
de granola como fuente de hierro influye en la aceptabilidad, en la comunidad de la
Universidad Nacional del Callao.
3.2 Definición conceptual de variables
3.2.1 Variable independiente:
El cushuro deshidratado en sus diferentes concentraciones.
3.2.2 Variable dependiente:
La aceptabilidad de la granola será el resultado de la interacción entre la granola y el cushuro
deshidratado en el momento de realizar la formulación. Debido a las características y
componentes de la granola, las características y componentes del cushuro deshidratado. Dichos
factores influirán en la aceptación o no de la granola.
21
3.3 Operacionalización de variables
Cuadro 1 Operacionalización de variables

ESCALA
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES INSTRUMENTO
VALORATIVA
Sabor
Característica
Olor Test: prueba
s 0-9
Textura hedónica
organolépticas
Gusto
Método de
Proteína 13-20%
VARIABLE Kjeldahl
DEPENDIENTE: Método de
ACEPTACION espectroscopia 63,1±4,0
Calidad Hierro
de absorción mg/Kg
nutritiva
atómica
Método
Fibra enzimático %FD/g
gravimétrico
Avena Porcentaje Balanza 73-74 %
VARIABLE
Coco rallado Porcentaje Balanza 4-5 %
INDEPENDIENTE:
Cushuro
GRANOLA Porcentaje Balanza 10-30 %
deshidratado
(INSUMOS)
Miel de abeja Porcentaje Balanza 7-8 %
Fuente: Elaboración propia
4 DISEÑO METODOLOGICO
El presente trabajo se realizará en el Instituto de Investigación de Especialización en
Agroindustria (IIEA) y el taller de Panadería de la Universidad Nacional del Callao (UNAC).
4.1 Tipo y diseño de investigación
4.1.1 Tipo de investigación
4.1.1.1 Investigación aplicada
Su principal objetivo se basa en resolver problemas prácticos, con un margen de
generalización limitado, en nuestro caso la aceptación de la granola con cushuro
deshidratado. Generando aportes al conocimiento científico de manera práctica.
4.1.1.2 Estudios correlacionales
Estudia las relaciones entre las variables dependientes (Aceptabilidad) e independientes
(Granola con cushuro deshidratado), en otras palabras, se estudia la correlación entre
estas variables.
22
4.1.2 Diseño de la investigación
El diseño de investigación fue experimental descriptivo.
4.1.2.1 Diseño experimental descriptivo:
El diseño aplicado fue el Diseño experimental descriptivo correlacional, con arreglo
factorial A x B; donde los factores son:
A. Factor A: Mezcla de Granola, se tomó como referencia a los antecedentes: A1:
Granola (100%)
B. Factor B: Porcentaje de cushuro deshidratado en la fórmula 10%, 20% y 30. B1:
Cushuro deshidratado (10%); B2: Cushuro deshidratado (20%) y B3: Cushuro
deshidratado (30%).
C. Interacciones: Como resultado de las interacciones de los factores A x B en esta
investigación se determinaron 6 tratamientos.
Cuadro 2 Diseño experimental descriptivo correlacional (unifactorial)
(1x2x3)
Cushuro
Granola 10% 20% 30%
deshidratado
B1 A1B1 A1B1 A1B1
A1
B2 A1B2 A1B2 A1B2
4.2 Método de investigación
Según el autor [ CITATION Ari12 \l 10250 ], define: “La investigación experimental es un
proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas condiciones,
estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se
producen (variable dependiente)”.
23
Ante lo expuesto, el método de investigación empleado en nuestro trabajo de tesis fue la
investigación experimental, ya que se somete a la comunidad universitaria a diferentes
tratamientos de porcentajes de cushuro deshidratado los cuales son: al 10%, 20% y 30%, para
observar los efectos que produce en la aceptabilidad de la granola, si es que influye como fuente
de hierro.
4.3 Población y muestra
4.3.1 Población
Para el presente trabajo de investigación, la población está conformada por 13 397 estudiantes
de la Universidad Nacional del Callao.
4.3.2 Muestra
La muestra de estudio de aceptabilidad se realizará a los estudiantes de los diez ciclos de la
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos, utilizando la siguiente formula:
N × Z 2 × p× q
n opt =
d 2 × ( N −1 ) +Z 2 × p ×q
Donde:
N=Tamaño de la población
Z= Nivel de confianza
p= Probabilidad de éxito, o proporción esperada
q= Probabilidad de fracaso
d= Error máximo admisible en términos de proporción
13397 ×(1.96)2 ×(0.95)×(0.05)

n opt = =199.74 ≈ 200
0.032 × (13397−1 ) +(1.96)2 ×(0.95)×(0.05)
Análisis:
Se requerirá realizar la prueba de aceptabilidad a no menos de 200 estudiantes para tener la
seguridad del 95 %.
24
4.4 Lugar de estudio
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos en la Universidad Nacional del Callao.
4.5 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
Las técnicas de recolección de datos que fueron empleadas son las siguientes:
Se seleccionaron diversos textos tales como libros, tesis, trabajos de investigación, informes de
ensayos, boletines, etc. A los cuales se les realizo el debido análisis documental para verificar
que poseían la credibilidad para establecerla como medios confiables de información.
En lo que corresponde a la parte cuantitativa se utilizó, una encuesta virtual; y dirigida con
apoyo del instrumento cuestionario, elaborado en google formularios con preguntas cerradas.
Para las pruebas experimentales se utilizaron los siguientes:
4.5.1 Materiales y equipos
 Balanza analítica
 Molino
 Tubo de borosilicato
 Bloque digestor
 Cámara de extracción
 Espectrofotómetro de absorción atómica de llama Perkin Elmer 3110
 Cromatógrafo
 Bolsas de polipropileno de alta densidad.
 Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado.
 Unidad de condensación para el matraz.
 Matraz Kitazato de un litro.
 Embudo Buchner.
 Crisol de filtración.
25
 Conos de hule.
 Papel filtro Whatman No. 541.
 Pizeta de 500 ml.
 Desecador.
 Horno de laboratorio.
 Mufla
 Balanza electrónica digital de un solo platillo con capacidad de 30 kg.
 Horno Max 1000, rotativo, de la marca Nova, con capacidad de 18 bandejas.
 Bandejas en aluminio aleación 3003 H14, de la marca Nova.
 Amasadora sobadora KN15, con capacidad de producción de 15 Kg. de harina /
23 Kg. de masa, de la marca Nova.
 Raspas de acero inoxidable
 Ollas de acero inoxidable
 Selladora térmica SAMWIN SF 024 4005.
 Combustible (Petróleo).
4.5.2 Técnicas a desarrollar para elaborar el producto
4.5.2.1. DIAGRAMA DE PROCESO
26
RECEPCION DE
MATERIA PESAJE DOSIFICADO CONCENTRADO
PRIMA
HORNEADO
ENFRIADO MEZCLADO FILTRADO
(180ºC)
ALMACENADO
ENVASADO
(Tº ambiente)
Fuente: Elaboración propia.
4.5.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
Almíbar
 Azúcar
 Agua
 Cáscara de naranja
 Cáscara de manzana
 Canela
 Clavo
Mezcla
 Avena
27
 Coco rallado
 Ajonjolí
 Miel de abeja
 Aceite
 Jengibre
 Mix de especies
 Canela en polvo
 Ralladura de naranja
 Ralladura de limón
Deshidratado
 Cushuro
• PESAJE
Almíbar
Se pesaron los ingredientes para el proceso siguiendo los valores establecidos del
almíbar para la granola.
Mezcla
Se pesaron por separado los ingredientes secos y los ingredientes líquidos para el
posterior mezclado, de acuerdo a los porcentajes de la formulación.
Deshidratado
Todos los ingredientes pasan al deshidratador, para reducir la cantidad de agua.
• CONCENTRADO
28
Almíbar
Reducción de la cantidad total de ingredientes al 50%.
• FILTRADO
Almíbar
Se extrae las cáscaras de manzana, naranja, canela entera, para obtener el líquido para la
mezcla de la granola.
• MEZCLADO
Mezcla
Se uniformizan todos los ingredientes y se agrega el almíbar.
• HORNEADO
Mezcla
Se hornea a 180ºC por 30 minutos
Deshidratado
Se deshidrata a una temperatura de 60ºC por 14 horas
• ENFRIADO
Mezcla
Se enfría a temperatura ambiente.
• ENVASADO
Se envasan en bolsas de polipropileno de alta densidad.
• ALMACENADO
Se almacena a temperatura ambiente.
29
4.5.2.3. Formulación
Se desarrollarán tres formulaciones para obtener la granola con diferentes concentraciones de
cushuro deshidratado al 10%, 20% Y 30%.
Cuadro 3: Formulación del almíbar para la elaboración de granola
DESCRIPCION PORCENTAJE
(g/100g)
AZUCAR 44
AGUA 44
CÁSCARA DE MANZANA 4
CÁSCARA DE NARANJA 4
CANELA Y CLAVO 4
ENTERA
TOTAL 100
Cuadro 4 :Formulación de la elaboración de granola con cushuro deshidratado al 10%
Cuadro 5: Formulación de la elaboración de granola con cushuro deshidratado al 20%
Cuadro 6: Formulación de la elaboración de granola con cushuro deshidratado al 30%
4.6 Análisis y procesamiento
30
5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Cuadro 7 Cronograma de actividades
MESES
AGOSTO
ACTIVIDADES SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Revisión Bibliográfica X X
Formulación de Insumos X X
Elaboración del producto con los tratamientos X X X
Realización de encuestas X X X
Análisis de la encuesta X X X
Interpretación X X
Redacción de tesis X X
Elaboración de informa final X

Presentación de tesis X
Sustentación de tesis X
1
6 PRESUPUESTO
Cuadro 8 PRESUPUESTO DE INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KG. COSTO TOTAL

UTILIZADA (Kg.) (S/.) (S/.)
AZUCAR 500 S/2.50 S/1.25

NARANJA 100 S/1.00 S/0.10
CANELA Y CLAVO ENTERA 50 S/70.00 S/3.50
AVENA 7500 S/4.00 S/30.00
COCO RALLADO 500 S/5.00 S/2.50
AJONJOLI 500 S/10.00 S/5.00
MIEL DE ABEJA 750 S/30.00 S/22.50
ACEITE 250 S/6.50 S/1.63
JENGIBRE 30 S/4.00 S/0.12
MIX DE ESPECIES 30 S/50.00 S/1.50
CANELA EN POLVO 90 S/35.00 S/3.15
LIMON 50 S/3.00 S/0.15
CUSHURO 3045 S/12.00 S/36.54
TOTAL S/107.94
Cuadro 9 PRESUPUESTO DE EMPAQUES
EMPAQUES CANTIDAD PRECIO (S/.)

BOLSAS DE POLIETILENO 500 12.50
ETIQUETA 500 40.00
Total 52.50
Cuadro 10 PRESUPUESTO TOTAL
Costo total de Ingredientes S/107.94

Costo total de los Empaques S/52.50
Inversión Total S/160.44
1
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6
8 ANEXO
Cuadro 11 Matriz de consistencia
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA POBLACIÓN

Problema general Objetivo general Hipótesis general Variables Tipo de diseño de la Determinación del
¿En qué medida la adición Determinar la influencia de la adición La adición porcentual de cushuro independientes investigación universo
porcentual de cushuro deshidratado al 10, 20 y 30% de cushuro deshidratado (Nostoc commune) en Cushuro Es una investigación La población total
(Nostoc commune) en la deshidratado (Nostoc commune) en la la elaboración de granola como deshidratado experimental está constituida por
elaboración de granola como fuente elaboración de granola como fuente fuente de hierro influye en la 13 397 estudiantes de
de hierro influye en la de hierro influye en la aceptabilidad, aceptabilidad, en la comunidad de Variables Diseño experimental la Universidad
aceptabilidad, en la comunidad de en la comunidad de la Universidad la Universidad Nacional del Callao. dependientes El diseño Nacional del Callao.
la Universidad Nacional del Callao? Nacional del Callao. Aceptabilidad de la experimental es
Hipótesis específicas granola unifactorial 1x2x3 Muestra
Problemas específicos Objetivos específicos 1) La adición al 10% de cushuro 1 variable La muestra de estudio
1)¿En qué medida la adición al 1) Determinar la influencia de la deshidratado (Nostoc commune) independiente de aceptabilidad se
10% de cushuro deshidratado adición al 10% de cushuro en la elaboración de granola 2 repeticiones y realizará a no menos
(Nostoc commune) en la deshidratado (Nostoc commune) en como fuente de hierro influye en 3 tratamientos de 200 estudiantes de
elaboración de granola como la elaboración de granola como la aceptabilidad, en la comunidad los diez ciclos de la
fuente de hierro influye en la fuente de hierro influye en la de la Universidad Nacional del Diseño experimental Escuela Profesional
aceptabilidad, en la comunidad aceptabilidad, en la comunidad de Callao. descriptivo de Ingeniería de
de la Universidad Nacional del la Universidad Nacional del Callao. 2) La adición al 20% de cushuro correlacional. Alimentos.
Callao? 2) Determinar la influencia de la deshidratado (Nostoc commune)
2)¿En qué medida la adición al adición al 20% de cushuro en la elaboración de granola
20% de cushuro deshidratado deshidratado (Nostoc commune) en como fuente de hierro influye en
(Nostoc commune) en la la elaboración de granola como la aceptabilidad, en la comunidad
elaboración de granola como fuente de hierro influye en la de la Universidad Nacional del
fuente de hierro influye en la aceptabilidad, en la comunidad de Callao.
aceptabilidad, en la comunidad la Universidad Nacional del Callao. 3) La adición al 30% de cushuro
de la Universidad Nacional del 3) Determinar la influencia de la deshidratado (Nostoc commune)
Callao? adición al 30% de cushuro en la elaboración de granola
3)¿En qué medida la adición al deshidratado (Nostoc commune) en como fuente de hierro influye en
30% de cushuro deshidratado la elaboración de granola como la aceptabilidad, en la comunidad
(Nostoc commune) en la fuente de hierro influye en la de la Universidad Nacional del
elaboración de granola como aceptabilidad, en la comunidad de Callao.
fuente de hierro influye en la la Universidad Nacional del Callao.
aceptabilidad, en la comunidad
de la Universidad Nacional del
1
Callao?

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS: Elaboración y aceptación de granola enriquecida con cushuro

deshidratado (Nostoc commune), en la comunidad de la Universidad Nacional del Callao.

 CARDENAS PACHAO, Jocabed Eunice

ARNULFO ANTONIO MARILUZ FERNANDEZ

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................2

1.1 Descripción del problema.............................................................................................2

1.2 Formulación del problema general...............................................................................3

1.2.1 Problemas específicos...........................................................................................3

1.3.1 Objetivo general...................................................................................................3

1.3.2 Objetivos específicos............................................................................................3

2.2 Bases teóricas...............................................................................................................9

2.2.1 Anemia en el Perú.................................................................................................9

2.2.1.1 Pobre ingesta de alimentos ricos en hierro........................................................9

2.2.2.1 Composición nutricional.................................................................................10

2.2.4.1 Beneficio medicinal y alimenticio..................................................................14

2.2.4.2 Composición nutricional.................................................................................14

2.2.5 Coco rallado....................................................................................................15

2.2.5.1 Composición nutricional.................................................................................15

2.2.6.1 Beneficio medicinal y alimenticio..................................................................17

2.2.6.2 Composición nutricional.................................................................................18

2.2.7.1 Composición nutricional.................................................................................19

2.2.8.1 Composición nutricional.................................................................................20

2.2.9 Cascara de naranja..............................................................................................20

2.2.9.1 Composición nutricional.................................................................................21

2.2.10 Análisis sensorial................................................................................................21

2.3 Definición de términos...............................................................................................22

3.1 Hipótesis General.......................................................................................................23

3.1.1 Hipótesis específicas...........................................................................................23

3.2 Definición conceptual de variables.............................................................................23

3.2.2 Variable dependiente:.........................................................................................24

3.3 Operacionalización de variables.................................................................................24

4.1 Tipo y diseño de investigación...................................................................................25

4.1.1 Tipo de investigación..........................................................................................25

4.1.1.1 Investigación aplicada.....................................................................................25

4.1.1.2 Estudios correlacionales.................................................................................25

4.1.2 Diseño de la investigación..................................................................................25

4.1.2.1 Diseño experimental descriptivo:....................................................................25

4.2 Método de investigación.............................................................................................26

4.3 Población y muestra...................................................................................................26

La propuesta del presente trabajo de investigación consiste en contribuir en los requerimientos

de anemia y a su vez aportar en su alimentación balanceada. La anemia interviene

desfavorablemente en el rendimiento intelectual de los estudiantes universitarios, ocasiona una

disminución significativa en el desarrollo y desempeño cognitivo del cerebro.

Por lo tanto, proponemos el consumo de cushuro deshidratado (Nostoc commune) dentro de la

superior en comparación de alimentos de origen animal. La adición a la granola es debido a que

como fuente de hierro en sus diferentes porcentajes, buscando la aceptabilidad de la granola en

los estudiantes de la Universidad Nacional del Callao.

1.1 Descripción del problema

En la era de la industrialización alimentaria, el ser humano atraviesa una etapa donde su

tradicionales, pues, los alimentos que se incorporan a la alimentación lo sitúan en el mundo

frecuentes. En ese entorno, el aumento descontrolado del consumo de alimentos no habituales,

de la cocina, a las fábricas alimentarias [CITATION Fis10 \l 10250 ].

cushuro, sumada a la contaminación de los ambientes donde anteriormente se producían, ya sea

asimismo, es el caso donde los gobiernos no consideran significativo esos ambientes de

 ¿En qué medida la adición porcentual de cushuro deshidratado (Nostoc commune) en la

elaboración de granola como fuente de hierro influye en la aceptabilidad, en la