Apuntes de Reposteria

Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel de oreo?
Pastel helado oreo
Ingredientes:
100g de harina de trigo común todo uso
4 huevos
Vainilla 1 cucharadita
120g de azúcar
20g de caco en polvo sin azúcar
1 pizca de sal
Procedimiento:
Separar las claras y batirlas con la sal a vel. Media x 5 minutos, a medio montar añadir el azúcar y subir la
velocidad a media
En las yemas agregar el azúcar y baitmos a velocidad media 4 o 5 minutos, agregalos las claras montadas unas
cucharaditas y luego el caco, de manera envolvente, volver a agregar la siguiente mitad de claras y seguir
envolviendo, añadir la última parte y seguir envolviendo hasta mezclar completamente.
Molde de 18cm de diámetro y 10cm de alto o más bajo
Poner papel de horno sin engrasar
Hornear a 180°c por 25 minutos o hasta que esté cocido.
Dejar enfriar y cortar en tres partes.
Para el helado:
10galletas oreo
200ml de crema para batir
120ml de leche condensada
Poniendo las galletas en una bolsa y machacar sin pulverizar.

Batir la crema a medio montar y añadir la vainilla, agregar la leche condensada, integrarla con una espátula,
agregar el oreo machacado.
Colocar tiras de acetato alrededor del pan y colocar encima una mezcla de oreo entre capa y capa de pan y
llevar al congelador.
Decorar tarta completa
Azúcar glass 80gr
Gallega oreo
Agua fría 20ml
Gelatina en polvo 1 cucharadita.
Separar el relleno y reservar, machacar las galletas bien finitas Verter
agua en la gelatina para hidratar.
Llevar a microondas
Batir la crema de la oreo y añadir la crema batida y añadir azúcar glass hásta montar, añadir la gelatina entre
las varillas hasta montar completamente, añadir la galleta molida.
Decorar encima con duya1m Wilton la crema y encima el polvo de galleta y trocitos de galleta oreo. Mantener
en congelación antes de servir.
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel de chocolate alemán? 2
Pastel de chocolate alemán( relleno de coco y nueces)
240gr harina de trigo todo uso

3 huevos
150g de chocolate
250g de azúcar
150gr de mantequilla sin sal
Jugo de limon 1 cucharadita
Leche 200ml
Bicarbonato de sodio una cucharadita
Vainilla una cucharadita
Pizca de sal
Hacer butter milk casera( limón con leche)

Derretir el chocolate
Tamizar la harina y mezclar la sal
Separar el huevo y montar las claras a media velocidad, agregar dos cucharadas de azúcar.
Mezclar el azúcar restante con la mantequilla y añadir las yemas de los huevos y añadir la vainilla a velocidad
media batir y añadir el chocolate derretido.
Añadir la butter milk y la harina en dos partes cada una.
Añadir las claras montadas y envolver la mezcla

3 moldes de 18cm de diámetro para mantenerlos más jugosos, añadir grasa para que no se pegue.
180°c arriba/abajo sin ventilador

Durante 35 min o hasta que el palillo salga limpio.
Dejar enfriar 10 minutos en el molde.

Para el relleno:
209g de mantequilla
200g de azúcar morena
3 yemas de huevo
340g de leche evaporada
150g de coco rallado
200g de nueces troceadas
Vainilla extracto
Pizca de sal
Poner a fuego la leche evaporada, las yemas y la mantequilla y mover, al estar lista pasamos por el colador y
en el bowl poner las nueces y el coco rallado. Tapar con plástico adherente, dejar enfriar.
Decorar el pan colocando relleno entre capas y decorar un poco con crema batida o Chantilly y decorar con
nueces.
¡¡¡¡¡Se ve riquísimo !!!!!

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Apunte de la clase: ¿Cómo preparar brownies?
Brownnies
Bowl y varilla
83 grHarina de trigo
150g de Snikers
140g de mantequilla sin sal
250g de azúcar
3 huevos
60g de chocolate negro sin azucar
130 gr de chocolate negros aparte.
Polvo para hornear una cucharadita
Pizca de sal
Derretir la mantequilla a baño María o en horno de microondas

Colocar los dos chocolate en el bowl con mantequilla y el azúcar, poner en microondas en intervalos de
segundos hasta derretir completamente, luego incorporar los huevos uno a uno dándole vuelta con la varilla.
Tamizar encima la harina dándole vuelta, el polvo para hornear y la sal.
Colocar un molde de aluminio porque la densidad del brownnies podría hacerlos hundirse si se usa algún otro
recipiente.
22cm el molde cuadrado o redondo.

Agregar el Snikers, avellanas, nueces, chispas etc
Hornear por 180°c hasta que ya no se mueva la mezcla, pues al ingresar el palillo saldría húmedo también.
Dejar enfriar en la rejilla antes de cortar.

Con un cuchillo de plástico cortar los cuadraditos.
Colocar encima Nutella con una duya y chocolatinas encima para decorar aunque sin el decorado saben ricos
también.
¡¡¡¡Brownnies perfectos!!!!
SIN BATIDORA, LO MEJOR
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel red velvet?
Pastel red velvet 3moldes de 15cm c/u
Americana
300gr de harina todo uso

250gr de azúcar
250ml de leche
120ml de aceite suave
Cacao en polvo 15g
2 huevos
Jugo de limón una cucharada.
Vinagre una cucharadita de manzana
Colorante rojo
Bicarbonato de sodio 2 cucharadita
Mezclar el jugo de limón con la leche (buttermilk)
Batir huevos 1 minuto, luego agregar el azúcar batir 1 minuto más, luego añadir la vainilla y batir segundos
más.
Pasados 10 minutos reposo la butter milk.
Agregar la mitad de harina y cacao sobre la mezcla y a mano darle vueltas y luego batir a mínima potencia
( tamizar todo )
Añadimos la mitad buttermilk

Agregar la otra mitad y batir nuevamente
Agregar colorante rojo
Agregamos el bicarbonato en el vinagre y agregar inmediatamente
Colocqr 3 moldes de 15 cm
180°c por 30 minutos arriba/abajo sin ventilador
Dejar reposar 10min en el mismo molde.
Luego desmoldar completamente y dejarlos enfriar
Hacer ganache y decorsr al gusto

La ganache es con queso crema y mantequilla, es impirtante dejar enfriar la capa recoge migas.
Hacer ganache con chocolate para decorar también capear fresas y coco rallado
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel de chocolate?
Pastel de chocolate
350gr de chocolate
Calentar la nata y verter en el chocolate hasta que derrita y mezclar hasta disolver, colocar plástico encima
pegado a la crema y meter al refri.
250g de azúcar
3 huevos
Batir el azúcar con los huevos x dos minutos

160ml de aceite vegetal agregar
200ml de leche
Esencia de vainilla
Batir todo
250gr de harina tamizada
70gr de cacao en polvo
2 cucharaditas de polvo de hornear
Pizca de sal fina tamizando todo
Batir todos los ingredientes
Añadir, 100ml de agua caliente
2 cucharadas de miel
Batimos a velocidad bajita
Moldes de 18cm de diámetro (3 moldes) o 1 si no hay más Espolvorear
aceite en los moldes.
Repartir en los moldes
180°c arriba/abajo hornear durante 25/30minutos.
Hacer almibar:
200ml de agua
100g de azúcar
Calentar en la estufa, puedes colocarle licor de avellanas, esencia de vainilla, de almendras etc.
Dejar enfriar el pan para desmoldar
8hrs después la ganache debe estar endurecida, sacar y batir hasta montar sin derretir.
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Antes de montar hay que igualar los panes con un cuchillo o lira.
Montar el pastel:
Poner ganache encima del molde de cartón o plato, colocar almíbar con pincel encima, luego colocar ganache
y colocar el siguiente pan, volver a almíbar, ganache, colocar el otro pan y almíbar, colocar ganache recoje
migas, muy delgadita y luego llevar al refri para enfriar la recoge migas y endurecerla para poder poner la
última capa de ganache.
Hacer chocolate derretido para decorar.
80gr Chocolate negro
40ml Nata caliente
Dejar reposar 1 minuto y mezclar
20gr de mantequilla añadir
Usar un biberón para catsup
Pasado el tiempo el pastel se ha endurecido del ganache la recoge migas y volver a colocar ganache un grosor
importante.
Alisar la decoración con la espátula.

Con el biberón dejar caer el chocolate negro por todo el borde y decorar la parte de arriba en forma de espiral,
podemos alisar con espátula y decorar con manga con la primera ganache y colocar bolas de chocolate encima
Pastel umpa lumpa
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Apunte de la clase: Receta de los merengues italianos
Merengues italianos
Para 500g de merengue italiano
280 g de azúcar
85ml de agua
5 claras de huevo a temperatura ambiente
Colocar el huevo en bowl grande

En otro bowl el azúcar y el agua moviendo con varillas hasta 100°c y comenzar a batir las claras sin dejar de
ver el azúcar y el agua en la estufa.
Jarabe a 118 °c retirar y añadirlo a las claras en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se vea firme y blanco.
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer merengues suizos?
Merengue suizo
130g de claras de huevo ( 4 claras)
260g de azúcar común
Colocar en el fuego una olla con agua para baño María, colocar otro bowl encima y poner las claras y el azúcar
y remover con varilla normal, hasta que el azúcar se disuelva completamente hasta 160°c no más pues se
puede cuajar la clara.
Colocar la mezcla ya que él azúcar se haya disuelto.
Colocar en otro bowl de la batidora y batir a nivel medio hasta que la mezcla se haya enfriado completamente,
colocar colorante y sabor si se desea.
Se puede decorar y quemar con soplete.
Queda una consistencia firme y duradera
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer cheesecake de chocolate?
Cheescake de chocolate
Galleta oreo molida ( procedimiento igual como si fueran marías) hacer la pasta con mantequilla y poner al
fondo.
Cortar una tabla de chocolate en cubos.
Batir el queso crema hasta que se vuelva una crema uniforme sin grumos.
Agregar el azúcar normal de la receta.
Derretir a baño María el chocolate y reservar.
Agregar el chocolate a la mezcla del queso en forma de chorro.
El otro bowl batir más quedó crema y mezclar con la otra mezcla y colocar en la charola con el fondo de
galleta.
Ganache de chocolate
Derretir leche con chocolate y colocar encima de la mezcla.
Meter al refrigerador por varias horas o hasta que cuaje.
Decorar al gusto y disfrutar

Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel 3 leches?
Pastel de 3 leches
Harina 200g
Azúcar 150g
5 Huevos
Leche 120ml
Ralladura de limón
Polvo para hornear 1 cdita
Extracto de vainilla
Separar los huevos y batir las claras 5min
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Agregar el azúcar la mitad y batir 3 minutos más tapar u reservar.
En otro bowl batir las yemas batir a velocidad alta y añadir el resto del azúcar y batir 3 minutos más, añadir el
extracto y la ralladura.
Agregar las claras y de manera envolvente mezclar con espátula, agregar el harina tamizada y el polvo de
hornear.
Engrasar el molde y verter u con espátula acomodar la mezcla para no golpear y perder las burbujas de aire.
Salsa 3 leches
Leche condensada
Leche evaporada
Crema batida o media crema.
Impregnar y guardar en el refrigerador durante toda la noche para que se impregne bien, al sacarlo y poner más
salsa encima.
Chantilly
Nata o crema para batir 250ml
Azúcar glass 40g
Batir la crema bien fria Durante 2 minutos a velocidad alta y agregar el azúcar y el extracto de vainilla y batir 2
minutos más.
Decorar el pastel encima y espolvorear con canela en polvo al gusto
Colocar el bowl y las varillas en el congelador unos 20 minutos antes de comenzar a batir para que quede más
firme.
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer una crema de mantequilla francesa para pasteles?
Crema de mantequilla francesa
Para 500gr de mantequilla al final
8 yemas de huevo a temperatura ambiente

250g de azúcar
100ml de agua para el jarabe
250 g de mantequilla pomada ( mantequilla ablandada)
Cubrir, decorar pasteles.
Colocar las yemas en el bowl de la batidora.
En un recipiente calentar el agua y el azúcar hasta los 210grados y ponemos a batir las yemas a velocidad
media alta a los 120grados reincorporar el almíbar a las yemas, poco a poco en el lado del bowl, no
directamente, batir a velocidad al máximo hasta que se enfríe la mezcla y añadir la mantequilla poco a poco en
forma de cuadritos, en partes y seguir batiendo por minutos hasta obtener una textura homogénea, añadir
colores o sabores como café, chocolate, vainilla
Se puede usar para rellenar pasteles, usar con manga pastelera también, queda firme la crema
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un cupcake marmolado?
Cupcake marmolado ( vainilla y chocolate)
160gHarina de trigo común todo uso

2 huevos
120g de mantequilla sin sal
150g de azúcar
20g de cacao en polvo sin azúcar
1 cucharadita de vainilla
1.5 cucharadita ( 6 grPolvo para hornear)
120ml de leche
Batir mantequilla con azúcar y luego agregar los dos huevos batidos en dos partes, antes de agregar la segunda
parte la primera debe estar montada.
Separamos en dos partes la mezcla, a una se le agrega la mitad de harina y polvo tamizados encima y la mitad
de la sal, la mitad de leche y la vainilla, se mezcla todo y listo.
La otra mitad de le agrega la otra mitad de harina, el cacao en polvo, la harina y la sal, mezclar con espátula y
agregar leche y seguir mezclando.
Rellenar capacillos mitad y mitad y con un palillo hacer figuras entre las mezclas y llevar al horno.
Alcanza para 12 cupcakes
Hornear, arriba y bajo sin ventilador por 180° por 22 minutos.
Dejar reposar
Buttercream
250gMantequilla
250gAzúcar glass
20gCacao en polvo
Vainilla
Poquito de leche
Batir la mantequilla a temperatura ambiente y añadir el azúcar tamizada batir con la mano y luego en la
batidora, añadir la vainilla, luego separar en dos y a la otra añadir el cacao.
En la misma manga colocar ambas mezclas un tanto separadas y luego decorar los cupcakes.
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Decorar con almendras, chocolate en tablilla o con lo que quieras.
Apunte de la clase: Mousse de chocolate con base de pasta bomba
Mousse de chocolate con base de pasta bomba

Ingredientes:
Para pasta bomba
3 yemas de huevo
1 huevo entero
55g de azúcar
40ml de agua
Para la mousse de chocolate:

210ml de nata muy fría, con 35% de materia grasa
150g de chocolate negro al 70%
Pasta bomba
Montar la nata en pocos medios, debe quedar cremosa

Derretir el chocolate a 45°c y reservar
En bowl colocar yemas, azúcar y agua mezclar y colocar a baño María hasta 85°c
Batir a velocidad media alta hasta que se enfríe y duplique su tamaño ( pasta bomba)
Colocar esa pasta bomba con el chocolate y mover con espátula.
Mezclar todas las mezclas, incluyendo la crema batida restante del otro bowl.
Rellenar copitas y meter en la nevera ( congelador )hasta que tengan la consistencia necesaria, antes de comer
dejar medio enfriar y listo....
Apunte de la clase: Ganache Montada de chocolate para rellenos o decoraciones
Ganache montada
Para rellenar y decorar con manga pastelera
Chocolate blanco
170g de chocolate blanco al 35%
120ml de nata ( crema de leche)
4g de café soluble
280ml de mata( crema de leche) muy fría.
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Fundir el chocolate a baño maria.
Colocar la crema y el café a fuego suave, quitar y reservar.
Añadir en 3 partes el chocolate caliente mezclar cada vez que se agregue una parte.
Procesamos la mezcla ( procesador de licuados).
Le agregamos la crema fría e incorporamos.
Tapamos con plástico y dejar reposar en el refri hasta el siguiente día.

Batir a velocidad media sin sobre batir o se cortará.
Preparar ganache de chocolate con leche.

160gr de chocolate al 40%
120ml de nata para hervir
270ml de nata muy fría.
El procedimiento es el mismo...
Se usa para decorar pues la consistencia es la adecuada.

Apunte de la clase: ¿Cómo hacer una deliciosa Crème Brûlée o crema quemada?
Receta francesa Creme Brulee ( crema quemada )
250ml leche entera

250ml nata( crema de leche)
1 vaina de vainilla
5 yemas de huevo 90g
azúcar granulado
Azúcar moreno.
En un tazon colocar la leche y la nata y poner al fuego.

Cortar la vaina y sacar semillas y agregar al cazo.
Tapamos por veinte minutos fuera del fuego y dejar reposar.
En otro tazón colocar las yemas de huevos con el azúcar.
Después mezclar ambas mezclas.
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Colar la preparación.
Llenar moldes pequeños hasta casi el borde ( salen 4 con la mezcla anterior)
Se colocan a baño María hasta que cuajen, muy lentamente.
Ramiquins ( recipientes )
El agua no debe hervir nunca.
Hornear a 100°c con ventilador, durante 1 hora aprox. Quizá necesite 10 minutos más o menos.
Guardar las cremas en el refrigerador minimo 4 horas o del día anterior es mejor.
Espolvorear una cama de azúcar morena. Caramelizar con soplete de cocina, con pala o quemador electrico,
no meterlo al horno nuevamente porque se coceria más la crema. Se puede decorar con frutilla fresca
encima.
Apunte de la clase: Bizcocho Gioconda de chocolate- sponge cake
Bizcocho Gioconda de chocolate

125gr de azúcar glass
100g de almendra molida(harina de almendra)
3 huevos enteros a temperatura ambiente
25g de cacao en polvo
20g de harina todo uso
20g de mantequilla sin sal derretida
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Elaboración:
Poner en bowl huevos, azúcar glass y alemendra molida batir hasta que doble tamaño
Tamizar encima el cacao y la harina, batir hasta incorporar.
Añadir mantequilla derretida y mover con espatula.
En otro bowl montar las claras con la pizca de sal hasta punto de nieve.
Incorporar las claras montadas al resto y mover hasta que que se mezclen, mover con espátula.
Colocar en molde (tipo bandeja ) papel vegetal extender al mismo grosor calentar horno 160 grados hornear
durante 12 a14 minutos.
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Recortar cómo se desee con figuras metálicas.
Apunte de la clase: ¿Cómo hacer unas tartas perfectas con Masa Sablé?
Cómo hacer tartas perfectas con masa sablé
Masa sablé:
240gr de harina todo uso
95gr de azúcar glass
35gr de almendra molida
Una pizca de sal
120gr de mantequilla sin sal, fría
1 huevo entero grande
Colocar en el bowl de la batidora la harina, el azúcar glass la almendra molida y mantequilla, la mantequilla
debe estar fría cortada en dados, batir a velocidad media cuidando que no queden trocitos de mantequilla,
agregar el huevo batido y seguir mezclando. Colocar la masa hecha en la mesa y mezclarla luego colocarla
encima de papel de horno y cubrir con más papel en medio de dos guías hechas con cartón (son tipo regla)
estirar la masa con un rodillo hasta obtener unos milímetros de grosor (3mm) ir quitando las orillas y reservar
para luego hacer lo mismo de la masa anterior, estirar y formar una especie de tortilla y luego refrigerar hasta
que esté muy fría para comenzar a usar.
Masa sablé de chocolate

215 g de harina todo uso
95g de azúcar glass
35g de almendra molida
25g de cacao en polvo, 100%
Una pizca de sal
129 g de mantequilla sin sal, fría 1
huevo entero grande.
El procedimiento es el mismo que en la masa normal solo que aquí se le quitan 35 granos de harina y se
sustituye por el cacao.
Usar moldes perforados redondos para cortar las bases de las tartaletas quedándose dentro de la base y luego
pincharle para que no se inflen en el horno o colocarle peso encima como arroz, luego recortar tiras de la
misma masa e ir colocando dentro del molde para hacer las tartaletas tipo cubito redondo.
Ya que están armadas vamos cortando la masa que sobresale de las orillas, luego llevarlas al refrigerador
( 30minutos) mientras precalentar el horno a 160grados y hornear por 15 minutos aprox.
Apunte de la clase: Atemperar chocolate blanco para decoraciones
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Decoraciones con color el chocolate blanco.
Manteca de cacao añadir colorante liposoluble, la mezcla debe estar entre 29/32°c para luego pintar una hoja
de acetato dejando cristalizar completamente y luego vertir el chocolate blanco y extender y antes de
endurecer cortar con figuras redondas o como se desee luego juntar los acetatos pintados y dejar enfriar
Definiciones:
Fundido:
Enfriado:
Atemperado:
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Apunte de la clase: Atemperar chocolate con un baño María inverso
Atemperar el chocolate a baño María inverso
400gr de chocolate negro con minino 30%de manteca de cacao

Colocar el chocolate a baño María en la estufa hasta los 45/50grados moverlo y luego ponerlo sobre el agua
con hielo en un bowl sin que toque el hielo el chocolate hasta los 28/29 grados o antes y luego seguir
mezclando fuera del bowl frío y luego llevarlo nuevamente al bowl caliente uno o grado y medio y seguir
mezclando y sacarlo para seguir mezclando.
Chocolate negro fundir a 45/50 grados. Enfriado 28/29°c Atemperado 31/32°c
Chocolate con leche fundido 45/50°c enfriado27/28°c Atemperado 29/30°c
Chocolate blanco Fundido45°c Enfriado 26/27°c Atemperado 28/29°c
Atemperado de chocolate negro por siembra.

Ingredientes:
*400gr de cobertura chocolate negro
*Un termómetro de cocina
*Una báscula para pesar
*Un bowl apto para baño María o microondas
Picar el chocolate y separar 100 gramos el resto poner a baño María hasta los 45°c retirar y secar la parte de
abajo del bowl, mantener a 45°c agregarle el chocolate que apartamos poco a poco para ir enfriando el caliente
hasta los 28°c incorporar los 100gr del chocolate caliente que se apartó del chocolate caliente, mantener el
chocolate a 31°c
Atemperado chocolate blanco
500gr de chocolate blanco de buena calidad en trocitos

Colocar a baño María para derretir 45/50°c sin sobrepasar, colocar en superficie de mármol o granito una parte
del chocolate derretido revolver hasta bajar la temperatura, mover con espátula estirando y recogiendo hasta
los 26/27°c
Hacer decoraciones
Vertir chocolate derretido sobre papel acetato y hacer cuadrados cortando con regla y cuchillo.
Pegar acetato alrededor de un aro y luego extender en cinta adhesiva un poco de chocolate y luego envolver el
aro hasta que cristalice.
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Encima de acetato vertir chocolate y luego cortar redondos sin sacar u luego envolver hasta formar un rollo y
dejar enducerer para luego sacar cada teja, son hojas que decoran los pasteles encima.
Utilizando cinta adhesiva y acetato y estirar con un rodillo
Decoraciones con color el chocolate blanco.
Manteca de cacao añadir colorante liposoluble, la mezcla debe estar entre 29/32°c para luego pintar una hoja
de acetato dejando cristalizar completamente y luego vertir el chocolate blanco y extender y antes de
endurecer cortar con figuras redondas o como se desee luego juntar los acetatos pintados y dejar enfriar.
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Apunte de la clase: ¿Cómo utlilizar las boquillas esenciales en pastelería
Boquillas básicas
*Puntas de estrella abierta

Se pueden hacer flores, estrellas, espirales. Rosas *895
Areco tipo canasta, con una parte liss y otra dentada
Hacer canastas, serpentinas o pliegues.
*6b y 8b de la marca Wilton forma de estrella redonda.
*Santonore boquilla con aberturas a los lados, hacer conchas
*Redonda y lisa
Se pueden hacer cordones, espirales, se pueden decorar tartaletas
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Apunte de la clase: ¿Cómo preparar y utilizar el azúcar invertido?
Azúcar invertido hacer y utilizar

Es una preparación en forma de almíbar, retiene la humedad y las mantiene humedad, evita la formación de
hielo.
350gr de azúcar
150ml de agua embotellada
3g de bicarbonato
15ml de zumo de limón
Mezclar a fuego medio el agua y el azúcar(sacarosa) glucosa y fructosa) romper enlaces entre ellos para
invertirlo. Añadir limón para hacer hidrólisis.
Dejar hervir a 110 grados y añadir jugo de limón, dejar enfriar hasta 60 grados antes de poner el bicarbonato y
moverlo
100gr de azúcar normal es igual a 67grs de azúcar invertido
Él bicarbonato es gasificante
Guardar en un tarro limpio ya sea en el refri o al ambiente
Para bizcochos o magdalenas cakes bollería reemplazar entre un 10 y un 20% del azúcar granulado, en
panadería un 50 o 70% en helados sustituía un 20%
El azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar granulado o blanco. 100g de azúcar granulado es
equivalente a 77g de azúcar invertido
Para calcular la cantidad de azúcar invertido que debemos añadir, se puede utilizar esta fórmula;
Cantidad de azúcar invertido =cantidad de azúcar granulado x100/130
Es decir, cuando sepamos que cantidad de azúcar blanco vamos a reemplazar debemos multiplicar esa
cantidad por 100 y después dividir el resultado entre 130, la cifra que nos dé, será la cantidad de azúcar
invertido que vamos a añadir, para reemplazar la parte de azúcar blanco.
Ejemplo: imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar en la elaboración de un bizcocho que tiene
200gr. De azúcar blanca, según la tabla anterior, para bizcochos, se recomienda reemplazar sobre un 20% de
azúcar blanco; 20% de 200gr= 40gr utilizaríamos entonces 160gr de azúcar blanco y .... 40x100/130=31gr
de azúcar invertida
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La fórmula para cualquier receta es la misma.
Apunte de la clase: Decoraciones creativas y chocolates
Decoraciones con chocolate
Chocolate blanco y coco rayado: colocar papel guitarra y poner aceite, encima colocar el chocolate blanco
derretido y encima espolvorear el coco rallado, cortar con moldes de galletas y dejar dejar enfriar en el
refrigerador antes de desmoldar completamente, hacer lo mismo con chocolate obscuro o cualquier chocolate
derretido sobre una hoja de acetato, extender con rodillo, hacer cualquier tipo de decoración encima y cortar
con distintas figuras de metal.
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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer una masa de Hojaldre?
Hacer pasta hojaldre

Envolver la mantequilla formando un cuadrado en un papel encerado
Amasar la harina con agua en la batidora con agua hasta formar una masa homogénea, luego envolver en
papel film y llevar al refrigerador,, luego sacarla y extenderla con el rodillo para formar un rectángulo, encima
colocar la mantequilla y envolverla con la masa, formar un rectángulo sin que se salga la mantequilla,
empezar a estirarlo e ir doblando en conjunto con la mantequilla, poner harina para que no se pegue, doblar
dos veces y volver a refrigerar si hace calor, sacar y volver a formar el rectángulo estirando la masa y volver a
formar un cuadrado dando dos dobleces uno de cada lado hacia adentro primero el derecho y luego el
izquierdo encima, retirar el exceso de harina con el pincel.
El hojaldre necesita 6 vueltas simples
Si la temperatura está arriba de los 15 grados solo dar una vuelta y refrigerar por 30 minutos como mínimo Ir
marcando la masa con los dedos según las vueltas que lleva, por ejemplo 1 dedo para una vuelta, dos dedos
para dos vueltas y 3 para tres, etc...dar las vueltas en la misma dirección siempre.
Refrigerar 30 minutos antes de utilizar.

Puede durar 3-4 días en refrigerador o 3 semanas en el congelador
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Apunte de la clase: Herramientas y utensilios fundamentales de la repostería
Utensilios básicos
Cucharas y vasos medidores, coladores de metal fino, espátulas de silicona, palo para estirar masa ( rodillos)
PICO LISO Y PICO DE ESTRELLA, PAPEL ALUMINIO, PAPEL FILM, PAPEL MANTECA( encerado o
vegetal), CORNET(tipo espatula ) capacillos se pueden usar dobles para hornear individual no sabía eso jejeje
lo intentaré
Utensilios secundarios
Termómetro de cocina, placa para muffins, duyas distintas, rejillas redondas, cuchara para helado( opcional )
tiras de acetato para colocar dentro del molde, báscula de gramo, cinturas torteras, aros metalicos ( no tienen
fondo, se usa el acetato o papel aluminio) rallador de citricos, tapete de silicona, capacillos de silicona, moldes
de pays, moldes de plubcake( tipo el de panqué )
Tips de uso
No lavar el colador con cada uso para evitar se oxide o bien ponerlo a secar sobre el horno caliente, al igual
que las bases de cupcakes evitar la oxidación
Errores más comunes en repostería

1.-no pesar ni medir con exactitud tiempos o temperaturas. Las recetas no son exactas midiendo con tazas o
cucharas.
2.- usar mantequillas o manteca a temperatura de nevera, se deben usar a temperatura ambiente.
3.- Amasar en exceso.
4.- batir claras a velocidad muy alta. Reventamos o licuamos al momento de mezclar con algo como el azúcar.
5.-utilizar placas o bandejas muy gruesas de horno.
6.- hornos demasiado calientes ( bajar la temperatura 10 grados de la receta normal )
7.-Abrir el horno cuando aún no están cocidos los bizcochos, abrir cuando hay corteza arriba del cake al
pinchar, rápidos al pinchar de manera lateral.
8.-Encender abajo y arriba o poner bandeja muy arriba que quema, lo ideal es dejar solo el de abajo cuando ya
está muy caliente.
9.- gelatina con 200 bluns de fuerza gelatinizacion.
10.- cambiar el chocolate por otro de menor calidad que dice la receta.
Uso de boquillas y mangas Tipo

de mangas:
*Mangas de poliéster
*Mangas desechables de plástico
*Mangas de papel
Boquillas
Redonda jumbo para cupcakes (1a Wilton)
Estrella abierta 1b jumbo 2dnormal
Estrella 1c
Adaptadores de boquillas
Estrella cerrada 1M Wilton
24
Descorazonador de cupcakes

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Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel de oreo?

Pastel helado oreo

Poniendo las galletas en una bolsa y machacar sin pulverizar.

Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel de chocolate alemán? 2

Pastel de chocolate alemán( relleno de coco y nueces)

240gr harina de trigo todo uso

Hacer butter milk casera( limón con leche)

Tamizar la harina y mezclar la sal

Añadir la butter milk y la harina en dos partes cada una.

Añadir las claras montadas y envolver la mezcla

180°c arriba/abajo sin ventilador

Dejar enfriar 10 minutos en el molde.

¡¡¡¡¡Se ve riquísimo !!!!!

Derretir la mantequilla a baño María o en horno de microondas

Tamizar encima la harina dándole vuelta, el polvo para hornear y la sal.

22cm el molde cuadrado o redondo.

Dejar enfriar en la rejilla antes de cortar.

Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel red velvet?

Pastel red velvet 3moldes de 15cm c/u

300gr de harina todo uso

Mezclar el jugo de limón con la leche (buttermilk)

Pasados 10 minutos reposo la butter milk.

Añadimos la mitad buttermilk

Dejar reposar 10min en el mismo molde.

Luego desmoldar completamente y dejarlos enfriar

Hacer ganache y decorsr al gusto

Curso de repostería https://edutin.com/curso-de-reposteria-

Apunte de la clase: ¿Cómo hacer un pastel de chocolate?

Batir el azúcar con los huevos x dos minutos

Moldes de 18cm de diámetro (3 moldes) o 1 si no hay más Espolvorear

aceite en los moldes.

Repartir en los moldes

180°c arriba/abajo hornear durante 25/30minutos.

Dejar enfriar el pan para desmoldar

Alisar la decoración con la espátula.

Curso de repostería https://edutin.com/curso-de-reposteria-

Apunte de la clase: Receta de los merengues italianos

Para 500g de merengue italiano

Colocar el huevo en bowl grande

Colocar la mezcla ya que él azúcar se haya disuelto.

Se puede decorar y quemar con soplete.

Queda una consistencia firme y duradera

Cortar una tabla de chocolate en cubos.

Derretir a baño María el chocolate y reservar.

Agregar el chocolate a la mezcla del queso en forma de chorro.

Meter al refrigerador por varias horas o hasta que cuaje.

Decorar al gusto y disfrutar

Separar los huevos y batir las claras 5min

Decorar el pastel encima y espolvorear con canela en polvo al gusto

Crema de mantequilla francesa

Para 500gr de mantequilla al final

8 yemas de huevo a temperatura ambiente

Cubrir, decorar pasteles.

Colocar las yemas en el bowl de la batidora.

Cupcake marmolado ( vainilla y chocolate)

160gHarina de trigo común todo uso

Alcanza para 12 cupcakes

Hornear, arriba y bajo sin ventilador por 180° por 22 minutos.

Mousse de chocolate con base de pasta bomba