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GLASÉ REAL
EL GLASÈ REAL ES UNA PREPARACIÓN MUY VERSÁTIL QUE TIENE MUCHOS USOS EN
PASTELERÍA CREATIVA, PRINCIPALMENTE SE LO UTILIZA PARA GLASEAR Y DECORAR
GALLETAS, REALIZAR DECORADOS CON MANGA, ESPÁTULAS Y STENCILS SOBRE PASTELES.
FUNCIONA COMO PEGAMENTO PARA ADHERIR PIEZAS DE DISTINTA PROCEDENCIA ENTRE SÌ
(ADHIERE GALLETAS ENTRE SÍ, PASTA DE AZÚCAR, CHOCOLATE, CHOCOLATE PLÁSTICO,PAPEL
OBLEA, ETC) TAMBIÉN SE LO UTILIZA COMO COBERTURA DE BUDINES, COLACIONES Y
ALFAJORES

INGREDIENTES QUE LO COMPONEN

1-Clara de huevo

La clara de huevo cumple un papel fundamental en esta preparación debido a su poder

anti cristalizante y aglutinante. En preparaciones que llevan alto porcentaje de azúcar la

clara evita la formación de cristales detectables al solidificar generando una textura

homogénea además debido a su poder aglutinante la clara mantiene unida la preparación

formando geles estables. La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina

La receta se puede elaborar con:

clara de huevo fresca

clara de huevo en polvo pasteurizada (albúmina deshidratada)

claras de huevo pasteurizadas embotelladas (es albúmina deshidratada reconstituida

con agua)

polvo para merengue (es albúmina deshidratada más estabilizantes, emulsionantes y

espesantes)

aquafaba ( es el agua residual de los garbanzos en conserva, reemplaza a la clara de

huevo para realizar glasé vegano)

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2-Azúcar impalpable

También llamada azúcar glass, flor, lustre, talco.

Es azúcar blanco refinado molido con 10% de almidón de maíz

pueden utilizarse sustitutos como el xilitol para hacer preparaciones para diabéticos pero

no responden de la misma manera, podríamos decir que es un ingrediente casi

irremplazable

3- Líquido

es el medio con el que vamos a obtener distintas consistencias en nuestro glasé real puede

utilizarse:

jugo de limón

agua segura

jarabe de maíz

almíbar casero

glucosa

La elección del líquido depende de la procedencia de la albúmina en nuestra receta, es

decir si voy a trabajar con clara de huevo fresca no podré utilizar agua para fluir debido al

riesgo bacteriológico. También va a depender del acabado que busquemos en el glasé, de

la finalidad que le vamos a dar a la preparación, es decir, para qué vamos a utilizar ese

glasé, queremos que quede muy duro? más brillante? que seque más rápido?

4-Estabilizantes (si fuesen necesarios)

ácido cítrico (se utiliza 1% del peso total de la receta)

cremor tartaro (se utiliza ⅛ de cucharadita de 5ml por clara de 40 g)

Sirven para estabilizar la clara en caso de utilizar clara de huevo fresca o albúmina

deshidratada que no contenga estabilizantes descritos en su empaque

5-Blanqueadores

Existen productos que se compran para tal fin como por ejemplo el blanqueador de glasè

que es acido cítrico diluido, el ácido cítrico ya sea en polvo, reconstituido o proveniente del

jugo de limón embotellado o natural va a ayudar a blanquear la preparación.

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6-Colorantes

Podemos utilizar todo tipo de colorantes para el glasé

en gel

en pasta

liposolubles en gel

liposolubles en polvo

Siempre teniendo en cuenta que la concentración del pigmento y la consistencia del mismo

afecta de distinto modo al glasé. Recomiendo siempre colocar el colorante antes de fluir.

RECETARIO

Glasé con clara de huevo fresca

Ingredientes

40 g de clara de huevo

250g de azúcar impalpable

estabilizante (⅛ de cdita de cremor tartaro o 3g de ácido cítrico en polvo)

5 gotas de jugo de limón, vinagre o blanqueador de glasé

Procedimiento

Pasar alcohol o vinagre con un paño en la batidora y utensilios antes de comenzar con

la receta

Tamizar el azúcar impalpable SIEMPRE

Colocar en la batidora con accesorio de pala o globo en mínimo la clara con el

estabilizante, batir a velocidad mínima. Luego incorporar el azúcar tamizada y continuar

trabajando la preparación con la batidora a velocidad mínima. Con ayuda de una

espátula de silicona mover la preparación para incorporar bien los ingredientes y evitar

formación de grumos y/o preparaciones heterogéneas que luego dejarán vetas al secar

y nos traen todo tipo de problemas como por ejemplo, se separan los componentes más

rápido, sangraran los colores cuando estemos trabajando, etc.

Continuar batiendo a velocidad mínima hasta que el glasé real se torne satinado y

forme picos firmes.

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esta glasa madre dura 1 mes en heladera dentro de un bowl con un film o folex en contacto

o 1 año en el freezer. para descongelar bajar a la heladera con anticipación o directo a

temperatura ambiente, se descongela muy rápido ya que por su alto porcentaje de azúcar

no solidifica por completo.

Glasé con albúmina

Ingredientes

15 g de albúmina ( sino trae cremor tartaro añadir ¼ cucharadita)

500 g de azúcar impalpable

75g de agua segura templada (hervida previamente, de filtro o mineral)

esencia incolora opcional

Procedimiento

Colocar los ingredientes secos y batir a velocidad baja preferentemente con la pala,

incorporar el líquido y continuar batiendo hasta obtener picos firmes y un brillo satinado

en la preparación.

La conservación es similar a la del glasé con clara fresca

La ventaja de esta preparación es que cristaliza mas rápido y queda un acabado más

satinado al secar

Glasé con polvo para merengue

Ingredientes

500 g de azúcar impalpable

30g de polvo para merengue

75g de agua segura templada (hervida previamente, de filtro o mineral)

esencia incolora opcional

Procedimiento

Colocar los ingredientes secos y batir a velocidad baja preferentemente con la pala,

incorporar el líquido y continuar batiendo hasta obtener picos firmes y un brillo satinado

en la preparación.

La conservación es similar a la del glasé con clara fresca

La ventaja de esta preparación es que cristaliza aún más rápido que las recetas

anteriores, quedando ligeramente más opaca al secar.

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CONSISTENCIAS

Glasa madre

Es la receta base, de la cual se desprenden todas las consistencias/ puntos del glasé real.

sirve como pegamento y para realizar técnicas de espatulado (palette knife con glase).

También sirve para trabajar con boquillas para elaborar pequeñas florcitas y guardas,

según el dibujo de la boquilla se podrá aflojar el punto ligeramente con unas gotas

adicionales de líquido.

consistencia de contorno

Añadir a la glasa madre el colorante si lo llevase y luego agregar gotas de líquido con

gotero, rociador o cucharita hasta obtener una mezcla que forme picos firmes que se

doblan en la punta.

Sirve para realizar delineados, escritura y trabajar con boquillas para realizar todo tipo de

guardas, flores, hojas, pasto o pelaje. también sirve como pegamento de piezas con pesos

moderados.

consistencia media (de 20 segundos o también llamada punto único)

Añadir a la glasa madre el colorante si lo llevase y luego agregar gotas de líquido con

gotero, rociador o cuchara hasta obtener una mezcla que demore 20 segundos en

autonivelarse.

Sirve para realizar transfers, delinear y glasear galletas, realizar técnica de stencil y drip

(efecto chorreado sobre pasteles).

consistencia fluída ( o de los 10 segundos)

Añadir a la glasa madre el colorante si lo llevase y luego agregar gotas de líquido con

gotero, rociador o cuchara hasta obtener una mezcla que demore 10 segundos en

autonivelarse.

Sirve para glasear galletas contorneadas previamente con una consistencia firme y para

realizar drips más delicados.

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Las diferentes consistencias tendrán una vida útil diferente según la cantidad de líquido que

contengan, pueden guardarse hasta por una semana aproximadamente en manga sin

percibir alteraciones, cuando brote líquido del glasé será necesario reconstituirlo con

batido y llegado el caso puede requerir que se añada glasa madre. Si la preparación no se

va a utilizar dentro del mes en curso es conveniente freezarla, las consistencias fluidas se

van a congelar en el freezer, será necesario bajarlas a la heladera para descongelar con

anticipación. La sugerencia es que conserven el glasé en su punto más firme, los puntos más

fluidos pierden calidad cuanto más se prolonga su estadía en la heladera.

Para secar el glasé ya sea en un transfer o en una galleta es conveniente exponerlo durante

15/20 minutos a una fuente de calor moderada (entre los 40 y 60ª) puede ser mediante un

deshidratador de alimentos, un ventilador/caloventor, una lámpara para caramelo, o el

horno abierto si no pueden controlar la temperatura, en hornos convencionales

preferentemente precalentarlo bien, apagarlo y meter luego las piezas. dejar secar luego

al aire libre entre 8 y 24 horas dependiendo la humedad del ambiente y las características

de la pieza.

La gratitud transforma lo que somos en suficiente, demos gracias por nuestras manos que

con paciencia y perseverancia podrán trabajar el glasé

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