Brioche, Curso para Principiantes

#cursodepanadería
14/05/19
BRIOCHE
para principiantes
brioche à tête
medialunas
mini lunch
nanterre
rosca de chocolate
con Henrique Ramírez
Recetario Panadero
panaderoartesanal@gmail.com
PANADERO_ARTESANAL
PANADEROARTESANAL
BRIOCHE
para principiantes
Las masas brioche son productos La mantequilla es el ingrediente clave en
enriquecidos con huevo y mantequilla en una masa brioche. Y, si buscamos un
altas proporciones. Según la decisión del producto de calidad, no debe sustituirse
panadero, dichas proporciones serán de por grasas como la margarina o la manteca
25% en adelante para los ingredientes vegetal. Sin embargo, existen propuestas
mencionados, hasta 65%. Hay quienes veganas en la que se sustituye la
incluso emplean porcentajes aún más altos. mantequilla por aceite de oliva, como la del
panadero catalán Jordi Morera con 20% de
Cada panadero puede desarrollar su propia aceite de oliva y 5% de aceite de coco.
brioche según sus propósitos. Estas masas
son muy versátiles. Se pueden emplear en La Brioche “Ligera”
preparaciones tanto dulces como saladas,
rellenas o no, para el desayuno, cortar en Cuando hablamos de brioche ligera, nos
rebanadas y tostar para servirlos con referimos a una masa con un porcentaje
ingredientes delicados como el foie-gras. menor de mantequilla (25-30%) con
También se puede elaborar una brioche respecto al porcentaje de una brioche
hojaldrada. Hay muchas maneras de tradicional (sobre 60%).
elaborar brioche. Se puede emplear el
método directo y tener los panes el mismo La reducción en la cantidad de mantequilla
día; se puede elaborar una esponja u otros permite una fermentación más rápida. Por
prefermentos; otros le dan largo reposo en esta razón, la brioche “ligera” se puede
nevera hasta el día siguiente (método de preparar y hornear en un mismo día.
retardo en frío).
Esta formulación también le permite al
El alto porcentaje de mantequilla hace principiante familiarizarse con el manejo de
necesario que desarrollemos el gluten una masa de alto contenido de grasa sin
antes de su incorporación a la masa. Por eso llegar a la complejidad de una brioche
se retrasa el añadido de la grasa hasta el tradicional.
tercer ciclo de amasado o un poco más. Ese
es el secreto de una miga liviana e
hilachada.
Si amasamos a mano, es recomendable

agregar la mantequilla en cubos para
facilitar su integración con la masa.
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

BRIOCHE LIGERA
(para un kilo de masa aproximadamente)
INGREDIENTES
493 g de harina panadera o Todo Uso 59 g de azúcar
148 g de agua fría 148 g de huevo ligeramente batido
6 g de levadura instantánea 123 g de mantequilla sin sal, pomada
7 g de sal 16 g de leche en polvo
PROCEDIMIENTO
Amasado en máquina agregar todos los ingredientes líquidos (agua muy fría) y luego el
resto de ingredientes, menos la sal y la mantequilla. Amasar 5 minutos en 1ra velocidad,
incorporar la sal en el minuto 4. Amasar 4 minutos más en 2da velocidad. Incorporar la
mantequilla y mezclar en 1ª velocidad nuevamente por 3 minutos, seguidamente en 2ª
velocidad durante 15 a 20 minutos hasta que se forme una masa lisa y tersa. El recipiente
debe quedar limpio.
Amasado manual mezclar en un envase la harina, el azúcar, la leche en polvo, la sal y por
último la levadura. Hacer un volcancito, añadir los huevos, el agua fría y mezclar. Cuando la
masa se despegue del envase colocarla sobre la mesa y amasar durante 10 o 12 minutos.
Tapar con un plástico o envase y dejar descansar por 5 minutos. Incorporar la mantequilla
en dados y amasar hasta que se integre totalmente y quede una masa lisa y tersa.
Colocar en un envase ligeramente aceitado y dejar fermentar por 60 minutos tapada, a
temperatura ambiente. Introducir el recipiente con la masa en la nevera durante 60
minutos.
Colocar la masa en la mesa de trabajo y formar los productos de su elección: Tête (Parisienne),
Nanterre, Medialunas, Minilunch o Roscas. Los formados se demostrarán en clase.
Colocar en bandeja engrasada o en moldes según el formado, dejar fermentar por 1 hora o
más, tapada. Barnizar con huevo ligeramente batido y hornear a 177° C. Enfriar sobre
rejilla metálica.
Rellenos
Rosca de chocolate de 550 g de masa Minilunch
150 g chocolate 40 g de jamón ahumado
70 g naranja confitada 40 g de queso amarillo
100 g nueces
30 g azúcar
Tiempos de horneado
Brioche à tête de 65 g de masa: 15 - 20 minutos
Medialunas de 60 - 70 g de masa: 15 - 20 minutos
Minilunch de 120 g de masa: 20 - 25 minutos
Nanterre de 80 g de masa: 20 - 30 minutos
Rosca de 550 g de masa: 25 minutos
HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

Brioche, Curso para Principiantes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Brioche, Curso para Principiantes

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Brioche, Curso para Principiantes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

#cursodepanadería

con Henrique Ramírez

Si amasamos a mano, es recomendable

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL

También podría gustarte