073-078

HORNEADO SALADO
Trabajé como chef durante muchos años antes de especializarme en repostería y panadería, y todavía
disfruto mucho de la repostería salada. Hacer cosas como tartas y rollitos de salchicha es un cambio
agradable después de estar sumergido hasta las rodillas en azúcar.
Hago muchos pasteles salados en casa, ya que son buenos para los platos del almuerzo y la cena y son
geniales para experimentar con diferentes hierbas y sabores. Siempre es bueno cultivar algunas hierbas
en el jardín o en la jardinera de la ventana, ya que realmente ayudan en los pasteles salados.
Me encanta el lado creativo de la repostería salada. Las empanadillas de Otter Camp surgieron
simplemente con lo que había a mano y jugando con los sabores. Te recomiendo que juegues un
poco con los sabores de estas recetas también: cambia los ingredientes de la pizza, usa diferentes
quesos en las tartas y los bollos y prueba diferentes rellenos en los panecillos.
Con este capítulo, al igual que en Hornear y Panificar (aquí ), siempre utilizo levadura
fresca desmenuzada y disuelta en agua; si utiliza levadura seca, utilice la mitad de la
cantidad de levadura indicada en la receta. También utilizo siempre sal marina fina y
agua fría del grifo.
Siempre peso el agua cuando hago pan salado; es mucho más preciso que una
jarra medidora.
Al estirar la masa como si fuera hojaldre, tenga siempre confianza y demuéstrele al hojaldre quién manda.
Intente estirarla siempre en una sola dirección, con una sola pasada.
No tengas miedo de hornearlo un poco más para lograr un color marrón oscuro. Eso es lo que
yo llamo "marrón francés": le da una gran profundidad de sabor al producto terminado.
PASTEL DE TRUFA, QUESO Y PATATA
Esta receta toma la humilde papa y la convierte en un pastel rico, lujoso y decadente.
Para una versión un poco menos lujosa, puedes usar aceite de trufa (ya que las trufas
son caras).
Sirve a 6 personas
No apto para congelar

Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos (sin incluir las patatas) PARA LA MASA 250 g de harina
blanca fuerte, más un poco más para espolvorear una pizca de sal marina fina 1 huevo batido
50 g de mantequilla sin sal derretida tibia 100 ml de agua tibia 1
huevo batido para glasear
PARA EL RELLENO
4 patatas grandes, cocidas con su piel, peladas 200 g de queso Brie (o puedes usar un Brie trufado, pero en ese caso omite
las trufas negras) sal marina fina y pimienta negra 2 o 3 trufas negras pequeñas 4 cucharaditas de aceite de trufa Pon la
harina y la sal en el bol de una batidora eléctrica con un accesorio batidor, luego agrega el huevo batido y la mantequilla
derretida tibia y mezcla todo. Agrega lentamente el agua tibia y mezcla hasta tener una masa suave y flexible. Cubre el bol
con film transparente y déjalo reposar en un lugar cálido durante 25 minutos.
Precalentar el horno a 180°C/160°C con ventilador/gas 4. Engrasar un molde de 18 cm de diámetro por 5

cm de profundidad, con fondo desmontable, y forrar el fondo con papel de horno.
Cortar un tercio de la masa y reservar para hacer la tapa.

Extiende el resto de la masa hasta formar un círculo de unos 28–30 cm de diámetro y unos 2
mm de grosor y forra el molde preparado, dejando 1 cm de masa sobrante.
Cortar las patatas y el queso Brie en rodajas de 0,5 cm de grosor. Poner una capa de patatas en rodajas
en el fondo del molde y añadir un poco de condimento. A continuación, poner una capa de Brie en rodajas,
luego unas rodajas de trufa y un chorrito de aceite de trufa. Repetir las capas hasta llegar al borde del
molde.
Estira la masa para la tapa, colócala encima y córtala para que se ajuste y cubra el
relleno. Pinta con huevo y dobla la masa sobrante sobre la tapa y sella.
Póngalo en el refrigerador para reposar durante 10 minutos, luego colóquelo en una bandeja para hornear
y hornee durante 30-35 minutos, hasta que esté dorado.
Servir con tomates encurtidos (veraquí ).

Pastel de trufa, queso y patata
HOJALDRE
Esta receta rinde para una tanda grande de hojaldre; lleva un tiempo, así que puedes
hacer una tanda grande y congelarla para tener algo para guardar. Sé que puedes
comprar buen hojaldre en las tiendas y que hacerlo tú mismo es un proceso largo, pero
hacerlo en casa realmente hace una gran diferencia. Puedes usar el hojaldre para muchas
cosas: espirales de anchoas y palitos de queso (veraquí ), rollitos de salchicha (veraquí ), o
como cobertura para tartas y bases de vol-au-vent.
Rinde aproximadamente 2 kg
Apto para congelar

Tiempo de preparación: 1 hora, más tiempo de enfriamiento 1 kg de harina de pan blanco fuerte, más extra para espolvorear 15 g de sal marina fina
250 g de mantequilla fría sin sal cortada en cubitos 375 – 450 ml de agua fría 25
ml de vinagre de vino blanco
750 g de mantequilla blanda sin sal
Coloque la harina, la sal y la mantequilla fría cortada en cubitos en el tazón de una batidora
eléctrica con accesorio batidor y mezcle a velocidad baja hasta que la mezcla parezca pan rallado
fino.
Cambie el accesorio por un gancho para masa y agregue gradualmente el agua fría (comenzando
con la menor cantidad y agregando más según sea necesario) y el vinagre, luego mezcle a velocidad
media durante aproximadamente 2 minutos. Debe quedar agradable y maleable.
Sacar la masa del bol, envolverla en film transparente y dejarla reposar en el

frigorífico al menos 2 horas o toda la noche.
Saca la mantequilla del frigorífico para que se ablande, y cuando lleve fuera unos
15 minutos, saca la masa: la masa y la mantequilla deben tener la misma suavidad
(esto es muy importante).
Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz de unos 45
cm, dejando el centro más grueso que las solapas que forman los brazos de la cruz, luego coloca
la mantequilla uniformemente sobre el centro de la masa y dobla las solapas para encerrarla.
Dobla primero las solapas superior e inferior, luego cubre con las solapas laterales para
asegurarte de que no se vea la mantequilla; y si las solapas no son lo suficientemente largas para
cubrir la mantequilla, simplemente estíralas un poco más.
Comience a enrollar longitudinalmente hasta tener una tira de 60 cm de largo y 20 cm de
ancho, quitando el exceso de harina y asegurándose de que todos los lados estén rectos.
Con uno de los lados más cortos hacia ti, dóblalo en tercios, primero la parte inferior hacia abajo.
En el centro, de arriba hacia abajo: así termina la primera vuelta. Gira la masa de manera
que la costura o unión quede siempre a la derecha y vuelve a estirarla como antes: esta es
la segunda vuelta.
Envuelva la masa en film transparente y póngala en el refrigerador durante 3 horas. Luego repita otras dos
vueltas como se indicó anteriormente, nuevamente dejándola reposar durante 3 horas. Finalmente, coloque dos
vueltas más, por lo que en total habrá hecho seis vueltas. Deje reposar la masa nuevamente antes de usarla.

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50 g de mantequilla sin sal derretida tibia 100 ml de agua tibia 1

huevo batido para glasear

Precalentar el horno a 180°C/160°C con ventilador/gas 4. Engrasar un molde de 18 cm de diámetro por 5

Cortar un tercio de la masa y reservar para hacer la tapa.

Servir con tomates encurtidos (veraquí ).

Apto para congelar

ml de vinagre de vino blanco

750 g de mantequilla blanda sin sal

Sacar la masa del bol, envolverla en film transparente y dejarla reposar en el

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