CURSO DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA INDECAP

TALLER N° 17 PAN PITA INTEGRAL y GALLETAS GLASEADAS

INGREDIENTES

 900 grs. harina integral

 100 grs harina blanca
 10 grs. levadura
 15 grs. azúcar
 10 grs. sal
 300 cc agua

PREPARACION

Formar aro con los ingredientes secos, agregar el agua tibia amasar, formando una masa elástica, y
homogénea

Fermentar en lugar tibio por 20 minutos. Cortar trozos de 100 grs.

Amasar y Uslerear la masa en forma ovalada, Aplastar sobre una lata enmantequillada y enharinada.
Fermentar por 15 a 20 minutos.

Volver a aplastar Hornear a 180º por 12 a 15 minutos

Galletas Glaseadas
Ingredientes
 300 G de harina
 80 g maicena

 1 cucharada sopera de polvos de hornear

 100 g mantequilla

 100 g azúcar flor

 esencia de limón o naranja

 1 huevo

 1 chorrito vainilla líquida

 1 pizca de sal

Preparación:

 Mezclamos por un lado los ingredientes secos, la harina, la maicena, los polvos, el azúcar y la sal.
Por otro, juntamos la mantequilla ( que tendremos a temperatura ambiente), el huevo y las
esencias.
 Incorporamos la mezcla de mantequilla al primer preparado y amasamos bien con las manos. Nos
quedará una masa muy manejable.
  Estiramos con un rodillo y con un cortapastas vamos haciendo formas, yo hice estrellas y arbolitos
de navidad.
 Ponemos un papel mantequilla levemente engrasado y disponemos las galletas.
 Cocer en horno por 15 minutos.
 Decorar con glasé a gusto y mostacillas.

GLASÉ:

Ingredientes:

 1 clara de huevo
 Azúcar flor cantidad necesaria
 Colorantes
 Gotas de jugo de limón.

Preparación:

 En un bowl ponga la clara y con un batidor manual y un colador vaya agregando el azúcar
hasta obtener una pasta blanca.
 La que ahora puede colorear y usar para decorar galletas y pasteles
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TALLER N° 18 Petits Pains Aux Saucisses (Panecillos con Salchichas) y

TARTA DE PERAS
Petits Pains Aux Saucisses (Panecillos con Salchichas)

Ingredientes:
 300 grs. de harina de fuerza
 7 grs. de levadura de panadería
 10 grs. de azúcar
 6 grs. de sal
 30 grs. de mantequilla O Margarina
 1 huevo +leche (los dos ingredientes en un medidor deben ser 225 c.c.)
 4 Salchichas o vienesas
 Queso Parmesano rallado
Instrucciones:
 Ponemos en un bol la harina, azúcar, levadura, mezclamos.
 Medimos la leche más el huevo hasta llegar a los 225 c.c., le añadimos la sal, mezclamos.
 Unimos las dos preparaciones y amasamos a mano ó amasadora hasta conseguir una masa
pegajosa.
 Añadimos la mantequilla cortada en cubitos y seguimos amasando hasta que sea una masa
lisa y brillante.
 Enharinamos la mesa de trabajo y volcamos la masa, seguimos amasando a mano, si
necesita harina la vamos añadiendo poco a poco.
 Debemos conseguir una masa lisa, suave, brillante y que no se
pegue mucho a las manos, es preferible engrasarnos las
manos un poco con aceite de girasol que pasarnos de harina.

Hacemos una bola y la colocamos en un bol ligeramente engrasado,

cubrimos con film engrasado y dejamos leudar en un lugar sin corrientes de aire durante una
hora aprox.
 Dividimos la masa de 65 grs cada una.
 Estiramos cada porción con un rodillo engrasado, le damos forma ovalada y ponemos en el
centro una vienesa.


  Cerramos haciendo un rulo y hacemos una “costura”.

 La cortamos en rodajitas hasta cortar la salchicha y sin llegar a cortar la base de la masa.
 Vamos cogiendo cada rodajita y colocando alternativamente a derecha e izquierda, así
hasta terminar.
 Las ponemos, con la “costura” hacia abajo, en
una bandeja de horno forrada de papel
mantequilla.
 Cuando las tengamos todas dejamos leudar de
nuevo media hora.
 Vamos cogiendo cada rodajita y colocando
alternativamente a derecha e izquierda, así hasta terminar.
 Las ponemos, con la “costura” hacia abajo, en una bandeja de horno forrada de papel
mantequilla.
 Cuando las tengamos todas dejamos leudar de nuevo otra
hora.
 Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos 10
minutos, bajamos a 180 y dejamos otros 20 minutos según
hornos, vamos pulverizando dos ó tres veces con agua
mineral para que tenga un bonito color.

 Cuando estén las sacamos del horno y enseguida las espolvoreamos con el queso.
 Estiramos cada porción con un rodillo engrasado, le damos forma ovalada y ponemos en el
centro una vienesa.
 Cerramos haciendo un rulo y hacemos una “costura” .
 La cortamos en rodajitas hasta cortar la salchicha y sin llegar a cortar la base de la masa.

 Vamos cogiendo cada rodajita y colocando alternativamente a derecha e izquierda, así

hasta terminar.
 Las ponemos, con la “costura” hacia abajo, en una bandeja de horno forrada de papel
mantequilla.
 Cuando las tengamos todas dejamos leudar de nuevo media hora.
 Vamos cogiendo cada rodajita y colocando alternativamente a
derecha e izquierda, así hasta terminar.
 Las ponemos, con la “costura” hacia abajo, en una bandeja de
horno forrada de papel mantequilla, hacemos ahora la forma de la
flor. Alternando los cierres.
 Cuando las tengamos todas dejamos leudar de nuevo otra media hora.

 Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos 10 minutos, bajamos a 180 y dejamos

otros 20 minutos según hornos, vamos pulverizando dos ó tres veces con agua mineral para
que tenga un bonito color.
 Cuando estén las sacamos del horno y enseguida las espolvoreamos con el queso.
 Dejamos enfriar sobre rejilla y servimos.
 Podemos congelarlas una vez frías.

Tarta de Pera

Ingredientes Masa:

 300 grs de harina

 100 grs de azúcar flor
 100 grs de margarina
 1 cucharadita de polvos de hornear
 1 cucharadita de canela
 1 cucharada de vainilla
 1 huevo

Preparación:

 Pase los ingredientes secos por un colador, reserve.

 En un bol junte el huevo, la margarina, canela, vainilla y azúcar flor, mezcle bien y agregue
con ayuda de un batidor manual el harina.
 Junte y forme una masa, la que debe estirar y colocar en molde levente aceitado.
 Pinche y lleve a pre- cocer por 8 minutos a 180°
 Retire del horno y coloque sobre ella la crema pastelera y la mermelada, sobre esta ponga
ordenadamente los cortes de las peras, y lleve al horno por 10 minutos más.
 Retire y deje enfriar.

Relleno:
  3 peras
 crema pastelera 1 taza
 media taza de mermelada de damasco o durazno.
 1 limón

Preparación:

 Lave las peras y córtelas en láminas lo más finas que pueda, con pepas y todo. Reserve
 Lleve al microondas por 2 minutos con el jugo de limón y deles cocción.
 Ordene sobre la mermelada como en la fotografía. Y lleve al horno.

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TALLER N° 19 Tiramisú y CHAPARRITAS
Tiramisú:
 GALLETAS DE CHAMPAÑA A GUSTO
 150 g de queso Philadelphia
 150 g de azúcar flor
 180 ml de café
 200 g de crema
 Cacao en polvo (todo el que quieras)
 40 ml de licor de café o almendras (opcional)
 Una cucharada de vainilla
Preparación:

 Prepara el café bien cargado. Trata de hacerlo unos minutos antes para que esté frío al momento
de usarlo.
 Trabaje los 200 gramos de crema líquida para montar batiéndola con fuerza hasta que doble en
volumen. Añade poco a poco la azúcar flor y la cucharada de vainilla.

 Añade a la crema montada el queso y revuelve suavemente

 derrite la gelatina y añádela casi fría a esta mezcla

 Ahora, en un plato o recipiente, mezcla el café con el licor dulce. Con este líquido humedecerás las
galletas.

 Prepara el envase refractario con papel film para desmontar el tiramisú con facilidad. Trata de
que el envase sea de vidrio o silicona, cuadrado y ancho.

 Dispón los bizcochos o galletas en filas en la base del refractario. Agrega la crema de mascarpone.
Cubrimos con otra capa de galletas mojadas con licor de café.

 Volvemos a cubrir con la crema de mascarpone hasta hacer una tercera capa de galletas y crema.

 Espolvorea cacao en polvo sobre el postre y llévalo a refrigeración por un mínimo de tres horas.

 Sirve bien helado

Ingredientes Chaparritas Masa:

 500 grs de harina

 1 cucharada de polvos de hornear
 5 cucharadas de aceite
 1 cucharadita de sal
 Agua un poco más que tibia para mojar
 1 yema para pintar
 1 clara para pegar
Preparación:
 Pase los ingredientes secos por un colador
 Agregue el aceite y poco a poco el agua más que tibia
 Forme una masa la que debe sobar y dejar reposar por 10 minutos en bolsa o alusa plast,
pasado este tiempo estire de 5 mm de espesor y corte rectángulos un poco más largos que
la vienesa. Reserve.
Relleno:
 4 láminas de queso
 5 vienesas
 1 salsa de tomate
 Orégano (opcional)

 Sobre cada masa y en el centro, ponga una línea de salsa de tomate, luego la vienesa y
sobre esta el queso; ponga clara en los bordes, cierre bien cuidando de no dejar aire
dentro de las masas.
 Corte el excedente con una ruleta, y asegure el cierre con un tenedor. NO LAS PINCHE
JAMÁS!!!
 Aceite una lata del horno y póngalas ahí, bata la yema de huevo con 2 cucharadas de agua
y forme un dora liviano. Pinte las masitas y lleve al horno a 150° por 15 minutos
aproximadamente.

DEBE CERRARLAS MUY PERO MUY BIEN; DE LO CONTRARIO SE ABRIRÁN EN LA

MITAD DE LA COCCIÓN
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TALLER N° 20 TRENZA DE MANZANA Y CALZONES ROTOS

Confección de la Trenza de Manzana

INGREDIENTES:

 Masa de hoja
 2 manzanas
 Canela
 Azúcar granulada
 1 huevo
 Pasas
 Nueces (opcional)

Preparación

 Pele las manzanas, pártalas por la mitad y retire el corazón con cuidado.
 Pique las manzanas en rodajas finas.




 Estire la masa y forme un rectángulo y realice los cortes como en la fotografía.
  Coloca la manzana en el centro, encima de ella coloca azúcar, canela y los frutos secos, termina
colocando algunos cubitos de mantequilla

 Ahora comienza a cerrar de esta manera en forma de trenza Pinta con huevo y al terminar
espolvorea canela y sésamo.

 Pone
mos
la

trenza sobre una bandeja de horno, y la metemos al horno previamente calentado, a 200º durante
20 minutos:

CALZONES ROTOS

Ingredientes:

 1 kilo de harina
  2 huevos a temperatura ambiente
 1 sobre de levadura en polvo
 125 ml de leche tibia
 300g azúcar
 2 cucharadas de mantequilla
 1/2 cucharadita de vainilla
 *Aceite para freír
 *Azúcar FLOR para espolvorear
 *un poquito más de harina para el momento de estirar la masa.

1.-hacemos un volcán con la harina.

2. Añade el azúcar y los polvos de hornear

3.- Agrega los huevos

4.-Comienza a amasar hasta formar una bola

5. Nos debe quedar homogénea. Luego cortamos parte de la

masa y vamos estirando.

6.- Cortamos tiras de un dedo de ancho y hacemos un corte en el centro.

7.Tomamos las tiras y pasamos uno de los lados por debajo y por el centro del corte. Con cuidado de no
estirar mucho para no romper los dulces.

8.- Freímos en abundante aceite caliente por lado y lado hasta que
estén bien dorados. Cuando estén ya casi fríos, podemos agregarles el
azúcar flor para terminar.

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TALLER N° 21TORTA DE PANQUEQUE CHOCOLATE Y FRAMBUESA PAN
DE ACEITUNAS

Torta de Panqueque Chocolate Frambuesa

TORTA DE PANQUEQUES

Ingredientes Panqueques
 300 GR Harina
 4 Huevos
 200 grs de cacao amargo
 300 GR Azúcar Flor
 300 GR Margarina de mesa
 5 GR Polvo de hornear
 Zeste de naranja opcional

Preparación
 Cremar margarina de mesa con azúcar flor.
 Incorporar huevo uno a uno
 Agregar esencias, ó zestes
 Agregar harina y polvos de hornear previamente cernidos (no trabajar mucho el batido)
 Espatular sobre discos de papel mantequilla de 24 cm de diámetro de un grosor no
superior a 3 milímetros. O bien sobre latas redondas bien aceitadas
 Colocar sobre lata fría y llevar al horno a 220 ° c por 5 minutos aprox.
 Sacar cuando comienza a tomar color los bordes

Relleno:
Crema de Frambuesa
Ingredientes
 800 CC Jugo de frambuesa
 80 GR Maicena
 100 GR Azúcar
 50 GR Margarina de horneo
Preparación:

 Colocar en una olla el jugo, azúcar y llevar a fuego suave hasta punto de ebullición.
 Aparte disolver en el cuarto restante la maicena
 Agregar esta mezcla a los ¾ que están en punto de ebullición.
 Bajar fuego al mínimo.
 Revolver constantemente hasta lograr cocción del almidón
 Agregar margarina hasta homogeneizar completamente.
 Dejar enfriar colocando un trozo de plástico o alusa para que de esta manera no forme
costra la crema.
 Ocupar fría si quedara muy espesa ablandar con jugo de la misma fruta revolviendo
suavemente con un batidor hasta incorporar el jugo.
 Un sobre de Chantilly de Chocolate

MONTAJE DE LA TORTA
 Disponer un disco de panqueque con el papel mantequilla hacia abajo (que quede el papel
tocando el mesón) y colocar crema sobre este ( grosor crema no más de 3 mm ) .
 Colocar un disco de panqueque con el papel mantequilla hacia arriba, una vez pegado en la
crema retirar el papel mantequilla y colocar crema nuevamente,
 Continuar así hasta tener un alto no superior de 6 centímetros.
 Cubrir la torta con la misma crema y decorar.

Masa Pan ingredientes

 450 g de harina

 ,260 ml de agua templada o tibia

 1 cucharada de orégano

 2 cucharadas de semillas de sésamo

 2 cucharadas de aceite de oliva

 5 g de levadura de panadería instantánea

 125 g de aceitunas negras sin hueso

 1 cucharadita de sal.

Preparación

 Haga un leudo con el azúcar, parte del agua tibia y un poco de harina. Reserve hasta
fermentar
 Quite el cuesco de las aceitunas y pique en trozos no muy pequeños, reserve.
 Cuele el harina y reserve
  Formado el leudo mezcle el resto
de los ingredientes , ( harina, agua
tibia, aceitunas, aceite y sal),
primero con una cuchara y luego
sobre la mesa espolvoreada con
harina hasta conseguir una mezcla húmeda y muy suave que se despega de las manos.
 Amase y deje leudar la masa tapada con un film de cocina durante 1 hora
aproximadamente.
 Pasado el tiempo, desgasifique la masa y dele forma al o los panes si lo desea, pinte con
dora y ponga el sésamo encima, deje fermentar 30 minutos más abrigada.
 Hornee a 190 ºC durante 40 minutos.

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TALLER N° 22 EMPOLVADOS Y ROSAS DE MANZANA

ROSAS DE MANZANA

Ingredientes Masa:

 100 grs de harina

 100 grs de maicena
 100 grs de azúcar flor
 50 grs de margarina
 30 cc de aceite
 Pizca de sal
 1 cucharadita de polvos de hornear.

Preparación:

 Pase todos los ingredientes secos por un colador y junte en

un bol
 Agregue la margarina y el aceite
 Junte con una espátula y amase.
 Estire muy delgado y corte cintas de 10 cm de ancho. Por 30 de largo aproximadamente.

Ingredientes Relleno:

 2 manzanas rojas, cortadas por la mitad y rebanadas a lo ancho muy finamente. 

 Jugo de medio limón 

 Agua 
 1 cucharada de harina para espolvorear la masa 
 3 cucharadas de mermelada de damasco 
 Canela
 Azúcar flor

Preparación: 

 Precalienta el horno a 190ºC. 

 En un recipiente de plástico o vidrio resistente al calos pon el agua y el jugo de medio
limón, deja remojando los trozos de manzana.

 Mete el tiesto al microondas por 3 minutos. Cuela las

manzanas. 
 En un pocillo vierte las 3 cucharadas de mermelada de damasco y
agrega dos cucharadas de agua. Lleva al microondas por 2
minutos.
 Espolvorea harina sobre la mesa harina. Estira la masa, córtala en 6 trozos a los largo.  
 Vierte mermelada de damasco por toda la cara superior de la masa. 

Pon los

trozos de manzana sobre la masa de hoja. La idea es que

cubran la mitad de los rectángulos y que la parte
con cáscara quede fuera. Si te apetece, vierte canela
sobre el rectángulo. 
Dobla los rectángulos por la mitad y con mucho cuidado comienza a enrollar la masa. Debes ir
formando una especie de rosa. 

 Colócalo en los moldes para muffins, previamente aceitados. 

 Horn
ea
por
40 a
45
minutos a una temperatura de 190ºC. 
 Espolvorea con azúcar flor cuando estén bien frios y sirve en un lindo plato. 

Empolvados:

Ingredientes:

 5 huevos
 5 cucharadas de harina bien colmadas
 1 cucharadita de polvos de hornear
 5 grs de biscomix
 5 cucharadas de azúcar granulada bien colmadas.
 1 cucharadita de maicena
 Azúcar flor para empolvar
 Manjar para rellenar
 Papel mantquilla.
 Aceite para enlatar.

Preparación.

 Ponga todos los ingredientes juntos en un bol y mezcle hasta obtener un batido muy espumoso y firme.
 Ponga aceite en una lata y cubra con papel, ponga ahora otro poco de aceite y con ayuda de una manga o una
bolsa Porcione los empolvados.
 Lleve al horno por 18 minutos a 170°.
 Retire del papel, deje enfriar rellene con manjar y empolve con el azúcar flor.