MÓDULO VII

ELABORACIÓN EN PANADERÍA
ELABORACIÓN DE PIZZAS y EMPANADAS

Elaboración masas para Empanadas: MÓDULO VI (3-elaboración de productos básicos con masa quebrada salada)

Receta de Masa para empanadas sin gluten

Ingredientes:

 75 gramos de Harina de arroz

 75 gramos de Harina de quínoa

 1 vaso de Agua

 30 gramos de Margarina libre de gluten

Pasos a seguir para hacer esta receta:

Esta masa alcanza para unas 18 o 20 empanadas medianas.
En un tazón añade las harinas previamente tamizadas.
Lleva el agua y la margarina a una olla honda. Calienta a fuego medio hasta que ésta hierva y la margarina se
derrita en su totalidad. Retira del fuego.
Mezcla la margarina con la harina y revuelve bien los ingredientes hasta que se integren por completo.
Con la mano, amasa la mezcla para masa de empanadas sin gluten. Amasar hasta conseguir una masa uniforme y
homogénea.
Tapar con un paño de cocina y deja reposar la masa durante 20 minutos aproximadamente.
Pasado este tiempo, enharina la mesa de trabajo con harina de quinoa o harina integral. Así podremos trabajar con
mayor facilidad la masa para hacer las empanadas.
Estirar la masa bien delgada con un rodillo de cocina.
Con la ayuda de un cortador redondo (del tamaño que desees las empanadas) corta redondeles y resérvalos en un plato
con un paño de cocina encima para que no se reseque la masa.
 Receta de Masa de hojaldre fácil y económica

Ingredientes:

 500 gramos de harina de trigo

 500 gramos de mantequilla
 1 pizca de sal
 1 taza de agua fría

Pasos a seguir para hacer esta receta:

Mezclar la harina con la sal y realizar una corona sobre la mesa.
Añadir el agua bien fría en el centro de la corona y empieza a mezclar hasta formar una masa bien homogénea.
Es importante que la manteca se encuentre a temperatura ambiente y cortada en cubitos medianos y resérvalos para
poder ir integrándola a nuestra masa de hojaldre.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo. Añadir unos dos o tres cuadros de manteca en el centro y doblar la masa sobre
la manteca cubriéndola por completo y estirar nuevamente, agregando harina sobre la mesa y sobre la masa y así
hasta integrar toda la manteca por completo. Reserva la masa de hojaldre recién hecha en la heladera durante unos 30
minutos aproximadamente.
Ahora viene lo más importante que son las vueltas de nuestra masa de hojaldre.
Existe la vuelta simple y la vuelta doble lo cual consiste en doblar la masa sobre sí misma.
Entonces, estira la masa nuevamente con el rodillo creando un rectángulo y realiza una vuelta simple y dejar descansar
en la heladera 30 minutos.

En total se deben hacer dos vueltas simples y dos vueltas dobles .

 Empanadas de atún con masa de hojaldre

Ingredientes:

 Masa de hojaldre
 3 latas de atún
 4 Huevos
 4 tomates
 1 pizca de Sal
 1 pizca de Pimienta negra molida
 1 chorro de Vino blanco
 ½ cebolla (al gusto)
 1 chorro de Aceite

Pasos a seguir para hacer esta receta:

Freír la cebolla en aceite picada bien chiquita.

Aparte ve haciendo los huevos cocidos en una cazuela con agua.
Pela los tomates y córtalos también en cubitos pequeños, añadir a la sartén junto con la cebolla y remueve hasta que se
vaya deshaciendo el tomate, sazonar con sal y pimienta.
Abrir las latas atún, escurre el aceite que contiene e incorpora a la sartén y mezcla todo bien.
Añadir un chorrito de vino blanco y mantén la cocción a fuego bajo.
Incorporar los huevos duros picados en la sartén y mezclar todo. Retira del fuego el relleno de atún y reservamos.
Armar las empanadas.
Calienta una sartén con suficiente aceite, a fuego medio, y fríe las empanadas hasta que estén doradas.
Retira de la sartén y reserva sobre un plato con una servilleta de papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Video sugerido: Empanadas de carne cortada a cuchillo

https://www.facebook.com/cucinareok/videos/816820665793155
 Fatay o empanadas árabes
INGREDIENTES

MASA
Agua 600 cc
Harina 000 1 Kilo
Levadura 20 grs
Sal 20 grs
Aceite de oliva 20 cc
RELLENO
Aceite de oliva 50 cc
Tomate picado 200 grs
Ají molido c/n
Carne picada 1 Kilo
Cebolla picadaq 500 grs
Cebolla de verdeo picada 100 grs
Comino c/n
Limón 1 unidad
Morrón picado 200 grs
Orégano c/n
Salsa de tomate 200 cc
Pimentón c/n
Pimienta c/n
Sal c/n

PASO A PASO

MASA
Colocar harina y sal en la mesada en forma de corona.
Colocar en el centro aceite de oliva, levadura fresca, agua y comenzar a amasar con cornet e ir integrando los
ingredientes.
Trabajar con las manos y agregar agua de ser necesario. Amasar hasta formar un bollo liso.
Hacer bollos de 100 gramos y dejar levar 15 minutos.
RELLENO
En un bol mezclar carne picada, cebolla picada, tomate en cubos, morrón rojo picado, cebolla de verdeo, jugo y
ralladura de limón, salsa de tomate, aceite de oliva. Sal, ají molido, comino, pimentón, orégano y pimienta.
Trabajar con las manos hasta integrar todos los ingredientes.
ARMADO
Estirar los bollos con palote (círculo de 15 cm). Colocar relleno en el centro.
Cerrar doblando los bordes hacia el centro (debe quedar un triángulo)
Colocar en placa levemente aceitada y llevar a horno a 180 °C por 15 minutos.

Video sugerido: Fatay o empanadas árabes

https://youtu.be/3pGiUlzTE9c
 Fatay o empanadas árabes 2
Ingredientes

Para la esponja
25 g de levadura fresca.
Una cdta de azúcar.
Una cda de harina 0000.
Agua tibia.
Para la masa
500 g de harina 0000.
Una cda de aceite neutro.
Una cda al ras de sal.
250 cc de agua tibia.
Para el relleno
500 g de carne picada especial.
Una o 2 cebollas ralladas.
Un tomate grande rallado.
Un morrón mediano picado.
Una cda de perejil picado.
2 cdas de aceite neutro.
Jugo de un limón.
Sal y pimienta, a gusto.
Baharat (mezcla de especias de Medio Oriente), a gusto.
Comino, a gusto.
Procedimiento
Disolver la levadura con el azúcar y una cda de harina en un poco de agua tibia hasta que espume o forme la esponja,
unos 10 minutos. Tapar y reservar.
Colocar la harina en forma de corona. En el centro, el aceite y la esponja. La sal por los bordes.
Integrar de a poco incorporando agua tibia. (puede llevar menos o más agua).
Pasar a mesada y amasar enérgicamente 10 minutos aproximadamente hasta conseguir una masa lisa, elástica y
homogénea.
Tapar y dejar leudar durante una hora aproximadamente, hasta que duplique tamaño.
Preparar el relleno integrando con la mano todos los ingredientes.
Llevar a la heladera y dejar marinando hasta armar los fatay.
Precalentar el horno a 200°/220°.
Desgasificar la masa sobre mesada apenas enharinada.
Dividir en 12 porciones similares.
Estirar cada porción de masa en forma de disco.
Pincelar apenas con agua y colocar relleno en el centro.
Cerrar en forma triangular y disponer en asadera levemente enharinada.
Pincelar nuevamente apenas la superficie con agua.
Llevar a horno fuerte 15 minutos aproximadamente, hasta que haga piso y estén algo doradas.
Servir con rodajas de limón y perejil.
 Masa de pizza
Ingredientes

Receta para 2/3 pizzas

Harina 000…500 grs.

Agua…310 ml.

Levadura…25 grs.

Sal…10 grs.

Procedimiento

Derretir la levadura en el agua tibia. Una vez disuelta, agregarla a la harina junto con la sal. Mezclar

hasta que todos los ingredientes estén bien unidos. Amasar sobre la mesada hasta obtener una masa

sedosa y suave. Dejar reposar el bollo cubierto con papel film por 5 minutos. Volver a amasar y

separa en bollos iguales, cubrirlos y dejarlos reposar otros 10 minutos.

Aceitar los moldes de pizza y estirar cada bollo de masa hasta el borde del molde. Dejar reposar a

temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes de llevar al horno o antes de colocarle la salsa.

Cocinar a horno 230°C por 10 minutos o hasta que la base tome poca coloración.
 Pizza de Cebolla y Queso

INGREDIENTES
Para la masa:
1 1/2 taza de agua
1 1/2 cucharadas de levadura fresca
1 cucharadita de sal
410 gr de harina
Para el relleno:
400g de cebollas, peladas y cortadas en
juliana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de orégano seco
250g de mozzarella, rallada o en rodajas
70g de queso Parmesano, rallado láminas finitas con el pelapapas
sal y pimienta, a gusto

PASOS
En un bol, disolver la levadura con 1/2 taza de agua e incorporar 125 gr de harina y mezclar bien, tapar con film y dejar
reposar hasta que se esponje.
Añadir el resto del agua, la harina y la sal y mezclar bien, una vez que se formó la masa, amasarla sobre una superficie
enharinada hasta que quede una masa suave y flexible, más o menos por 15 minutos, volver a un bol enharinado y
cubrir con papel film.
Dejar levar 2 a 3 horas en un lugar templado, hasta que duplique su tamaño.
Desinflar la masa y estirarla, dividir la masa en dos y dejar reposar por otros 10 a 15 minutos (mientras prepara los
otros ingredientes).
Mientras tanto, precalentar el horno bien caliente (220 °C).
Estirar la masa, ya sea con las manos o con la ayuda del palo y colocarla sobre una pizzera ligeramente aceitada, untarla
con la salsa para pizza y llevar al horno por 8 minutos.
Mientras tanto, en una sartén caliente, agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla, saltear 4 minutos hasta
ablandarla apenas y condimentar con sal y pimienta a gusto.
Retirar la pizza del horno y cubrir con la mozzarella, esparcir encima la cebolla y cubrir con el queso parmesano en
láminas finitas.
Salpicar con orégano, rociar con un hilo de aceite de oliva y llevar al horno nuevamente.
Cocinar hasta derretir los quesos y que la masa esté apenas dorada.
 Pizza carbonara con panceta ahumada y cebolla

Ingredientes
Masa para pizza
70 gr de crema de leche fresca
70 gr de queso crema
200 gr de panceta ahumado
2 cebollas
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Preparación

Estirar la masa de pizza y colocarla sobre papel manteca en una placa de horno.
Mezclar la crema de leche fresca más el queso crema la sal, la pimienta, nuez moscada. Extender la
mezcla sobre la masa.
Esparcir la panceta ahumada.
Pochar la cebolla en una sartén con manteca. Cuando se vuelvan transparentes apartar del fuego.
Colocar las cebollas sobre la pizza y hornear 13 minutos a 230°C.

FOCACCIA
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este
preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una
delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.
La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se
elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.
 FOCACCIA ITALIANA

INGREDIENTES
Para la masa:
500 g de harina de fuerza.
350 ml de agua tibia.
12 g de levadura fresca (o 4 g de levadura seca).
8 g de Sal.
10 ml de aceite de oliva virgen extra.
Para poner por encima:
1/2 cebolleta.
5 rodajas de tomate seco.
6 aceitunas verdes o negras.
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharada de orégano.
1 cucharada de romero.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN
PASO 1. Lo primero que tenemos que hacer es disolver la levadura fresca en los 350 ml de agua tibia en un bol grande.
Removemos bien y añadimos todo el aceite. Cuando se haya mezclado todo bien, echamos también la harina.
PASO 2. Cuando ya esté un poco más homogéneo, añadimos media cucharadita de sal y seguimos amasando hasta
tener una masa integrada. Cubrir la masa con un film transparente y dejar reposar por 20 minutos.
PASO 3. Pasado ese tiempo, retiramos el film y humedecemos nuestros dedos con agua tibia y vamos
haciendo pliegues en la masa para eliminar los gases de la fermentación
PASO 4. Después de retirar todo el gas, cubrimos nuevamente con un film y esperamos otros 20 minutos. La masa
habrá crecido de nuevo y volveremos a mojar los dedos y eliminamos los pliegues. Repetimos el proceso anterior otra
vez. En total, lo habremos hecho tres veces.
PASO 5. Ahora sí, comenzamos con la fermentación. La masa tendrá en este momento una textura muy húmeda, pero
es la que queremos. Para fermentar, la colocamos en un nuevo bol que hemos untado con aceite y esperamos de 12
horas a tres días en la nevera hasta que la fermentación acaba.
PASO 6. Una vez que haya pasado este tiempo, verás que la masa ha aumentado mucho su tamaño y hay burbujas. La
fermentación ha tenido lugar y tu masa está perfecta. Eliminamos el aire de la fermentación con los pliegues
y colocamos la masa en una bandeja con papel de horno.
PASO 7. Cuando toda la masa haya sido extendida en la bandeja de horno con nuestras manos, llega el momento
de ponerle todos los ingredientes por encima. En mi caso, he añadido sal gruesa por encima y después coloco la
cebolleta, los tomates secos hidratados y aceitunas. Por último, aromatizo con orégano y romero y añado un último
chorro de aceite de oliva virgen extra.
PASO 8. Hornear 25 minutos a 200 º C.

Video sugerido: focaccia italiana

https://youtu.be/IZ2ZI_yn8iQ
 Focaccia rellena

INGREDIENTES

MASA

Harina 000 1/2 Kilo

Harina 0000 1/2 Kilo

Levadura 15 grs

Vino blanco 80 cc

Orégano c/n

Sal 10 grs

Salvia c/n

Tomillo c/n

RELLENO

Albahaca c/n

Tomates secos 200 grs

Queso Sardo 200 grs

Cebolla morada salteada 400 grs

Mortadela 200 grs

PASO A PASO

Colocar harina y sal en la mesada en forma de corona.

Colocar en centro levadura, orégano, tomillo, romero, vino, aceite de oliva e incorporar de a poco el agua.

Amasar hasta formar un bollo liso.

Dejar descansar la masa hasta duplicar su volumen a temperatura ambiente.

Dividir la masa en 2 mitades y estirar sobre una superficie enharinada.

Dar forma rectangular y coloca en placa aceitada.

Agregar cebolla salteada y esparcir bien.

Añadir tomates secos, mortadela y por último espolvorear con el queso rallado.

Tapar con la masa estirada reservada.

Dejar descansar hasta duplicar su volumen y cocinar a 200 ºC.

 Focaccia de Papas

Ingredientes

1 1/2 Tazas Puré De Papas

1 3/4 Tazas Agua tibia

40 grs de Levadura fresca

3/4 Tazas Harina

2 Cucharaditas Sal

1 Cucharada Aceite De Oliva

1 Papa mediana

1 Cucharadita Romero Fresco picado

1/2 Taza Queso Parmesano Rallado

Instrucciones

1. Colocar en un bowl el puré de papas, el agua tibia, la levadura, la harina y la sal. Unir y trabajar la masa

hasta obtener una preparación elástica que no se pegue a las manos.

2. Tapar con papel film y dejarlo reposar durante 1 hora aprox. Luego, estirar en una fuente para horno untada

con aceite de oliva. Tapar y dejar leudar nuevamente al doble.

3. Colocar sobre la focaccia la papa cortada en fetas bien finas previamente mezcladas con aceite de oliva junto

con el romero.

4. Espolvorear con el queso rallado y cocinar en un horno precalentado a temperatura media (180 ºC) durante

30 a 35 minutos. Retirar, cortar en rectángulos y servír.

 Calzone de acelga
Ingredientes
1 planta de acelga
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 o 2 huevos
Masa de tarta/calzone/pascualina
Sal, Orégano, Ají molido, Perejil

Modo de preparación
Lavar y cortar la planta de acelga, hervirla en
abundante agua 20 minutos.
Picar bien chiquita la cebolla y el pimiento rojo y
rehogar en aceite de girasol o maíz hasta que la
cebolla este transparente y el morrón tierno.
Cortar en láminas la zanahoria y agregar a la preparación por 15 minutos hasta tiernizar.
Colar la acelga quitandole por completo el agua y añadir a la sartén junto a la cebolla, morrón y zanahoria.
Condimentar con sal, ají molido, orégano y perejil a gusto.
Extender la masa dejando espacio en los bordes y rellenar, agregar huevo duro cortado o picado y abundante queso
cremoso y en hebras.
Doblar la masa hacer el repulgue. Pincelar con huevo batido o con aceite, realizar pequeños agujeros a la masa para que
no se infle y llevar a horno moderado hasta dorar la masa.

Video sugerido: Calzone de acelga

https://youtu.be/yAEhCzhxo6E

Calzone de pollo con zapallito Zucchini, jamón y cebolla

Ingredientes

1 tapa para pascualina criolla

1 pechuga de pollo
2 cebollas
1 morrón
1/2 zapallito zucchini
4 fetas jamón
Salsa de tomate
Queso
Pasos
Cortar las cebollas y el pimiento en
juliana y poner a dorar.
Cortar en tiras la pechuga de pollo y
ponerlo junto a la cebolla y el pimiento
a cocinar. Luego condimentar con sal,
pimienta y orégano a gusto.
Estirar la tapa de pascualina lo máximo
posible y untar salsa de tomate. Colocar
fetas de jamón y un poco de queso
encima.
Agregar el relleno preparado, cerrar el calzón. Hacer el repulgue y meter al horno a 180° durante 30 minutos hasta
dorar.
 Calzón caprese

Ingredientes
Receta para 2 calzones

Masa de calzón (pizza)

Harina 000…400 grs.
Agua…260 ml.
Levadura…20 grs.
Sal… 1 cda.

Relleno
Mozzarella…250 grs.
Jamón cocido…150 grs.
Tomate perita…4 unidades
Albahaca…10 hojas
Aceitunas negras…100 grs.
Sal…c/n
Orégano…c/n
Procedimiento
Una vez los bollos de masa estén listos, estirarlos sobre las pizzeras previamente aceitadas, rellenar la mitad de la masa
con el jamón cocido, la mozzarella, las rodajas de tomate, albahaca cortada, aceitunas sin carozo, sal, orégano y cubrir
con la otra mitad libre. Hacer una repulgue tipo empanada y dejar reposar el calzón a temperatura ambiente por 15
minutos. Llevar a horno precalentado a 230°C cocinar hasta que se dore.

Calzone Completo
Ingredientes

1 disco de masa para calzones

125 gramos de jamón cocido
50gramos de mortadela
175 gramos de mozzarella
50 gramos de queso blanco
3 cucharadas de queso rallado
1 huevo
sal y pimienta
aceite de oliva
Preparación
Se mezcla en un recipiente el queso rallado, el huevo batido, el queso blanco los trozos de mozzarella y los fiambres en
cubos; salpimentar al gusto.
Se coloca el disco de la masa en una pizzera aceitada y se coloca el relleno. Se cierra como si fuera una empanada
grande humedeciendo los bordes de la masa con agua.
Se rocía con aceite de oliva y se cocina en el horno moderado durante unos 20 minutos.
Trucos y consejos:
Los fiambres y la mozzarella deben estar enteros y luego cortarlos en trozos.
 Masa para pastelitos
Ingredientes
Masa:
1 kg Harina 0000
500 cc Agua
70 grs Margarina
20 grs Sal
Empaste
350 grs Margarina
150 grs Fécula de Maíz (maizena)
Relleno y almíbar
500 grs Dulce de batata o Membrillo
C/N Granas, opcional
300 grs Azúcar
200 cc Agua
50 cc Miel
Aceite para freír
Pasos
En la mesa hacer una corona con la harina; en el centro poner la margarina blanda, sal y agua fría.
Amansar unos minutos y dejar reposar 30 minutos.
Derretir la margarina y dejar entibiar.
Estirar la masa dándole forma rectangular, pincelar toda la superficie de la masa con la margarina
derretida y espolvorear con un poquito de fécula.
Doblar por la mitad y girar la masa para que te quede la abertura de frente.
Volver a estirar, pincelar, espolvorear y doblar a la mitad. Dejar descansar 10 minutos y volver a
repetir este procedimiento por lo menos 4 veces más. Dejando descansar 10 minutos en cada
dobles...
Estirar la masa, dejar 3 mm de espesor y cortar cuadrados de 8 x 8 cm
Colocar trocitos de dulce en el centro, tapar con una tapita por encima, hacer presión alrededor del
dulce.
Cortar las esquinas y superponer para armar los pastelitos
Freír en aceite tibio para que las alas se abran, ayudar con la espátula levantandolo. Una vez logrado
el efecto aumentar la temperatura para dorarlos.
Dejar sobre papel absorbente y pincelar con el almíbar
Para el Almíbar: en una ollita colocar el azúcar, miel y agua. Llevar a ebullición y hervir 15
minutos.
 Pan de Viena
INGREDIENTES

1Kg de harina

60gr de azúcar

35 gr de levadura prensada

20gr de sal

550/600 cm3 de agua

80 gr de materia grasa

PREPARACION

Se van agregando los ingredientes en un bowls siguiendo el orden de la receta. Mezclar y luego amasar hasta

obtener una masa lisa y homogénea, dejar descansar por 20 minutos.

Desgasificar la masa y cortar las piezas del tamaño adecuado.

Acomodar las piezas en una asadera emantecada, dejando espacio entre ellas porque van a leudar y pintar

con huevo batido, (en éste momento se pueden agregar semillas de sésamo).

Dejar leudar por unos 15 minutos o hasta que dupliquen su tamaño

Cocinar en horno a 200ºC por 15 a 20 minutos.

GRAMAJE DE PAN DE VIENA 90 Gr