MÓDULO VII

ELABORACIÓN EN PANADERÍA
GALLETAS BÁSICAS SALADAS y DULCES

ELABORACIÓN DE GALLETAS SALADAS

Galletas Marineras
Ingredientes
1/2 k harina
10gs sal
10 gs polvo hornear
1 huevo
100 gs manteca
300ml agua aproximadamente

Video sugerido: Galletas secas marinas

https://youtu.be/uLw3C1IO1bk

Galletas de Sémola

Ingredientes

Harina 0000 500 g

Sémola 75 g
Sal fina 15 g
Levadura fresca 15 g
Aceite 10 cc
Agua 300 cc

Mezclar la harina con la sémola y la sal.

Realizar una corona.
Colocar en el centro la levadura y el aceite. Unir con el agua hasta formar una masa lisa, dejar descansar por 5 minutos.
Estirar con palote la masa hasta que resulte bien finita. Picar toda la masa con un tenedor. Cortar con cortante de la
medida deseada, acomodar en placas espolvoreadas con sémola.
Hornear a 180° C aproximadamente durante 5 minutos.
 Galletitas saladas caseras especiadas

Ingredientes
200 gr de harina

1 huevo

1 cdita sal

1 cdita polvo de hornear

45 ml de agua

45 ml de aceite (de girasol o de oliva)

sal

especias (pimienta, pimentón, semillas de

amapola, sésamo, orégano, hierbas de
provenza...)

En un bol, mezclar todos los ingredientes. Amasar hasta obtener una mezcla bien homogénea.
Refrigerar 30 minutos
Estirar la masa bien fina sobre una mesa enharinada
Con la ayuda de un cortador (forma a elección) cortar las galletitas
Colocarlas sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Pincharlas con un tenedor
Salar y especiar al gusto
Hornear 15 minutos a 180°C

Video sugerido: Galletitas saladas caseras especiadas

https://youtu.be/m4ZbJXKDalk

Galletas saladas de queso y aceitunas

Ingredientes:
100g de queso parmesano rallado
100g de queso manchego rallado
100g de aceitunas negras picadas
175g de harina 000
10 g de polvo de hornear
175g de manteca a temperatura ambiente
1 huevo
Sal a gusto
Pimienta molida a gusto

Video sugerido: Galletas saladas de queso y aceitunas

https://youtu.be/AcujZymzyxk
 Talitas y Galletas Marineras

Ingredientes
Harina 0000 250 g
Sal 5 g
Agua 120cc
Levadura fresca 5 g (opcional)
Aceite 25 cc
Para hacer las marineras necesitamos
50 g de polenta
Procedimiento
1- Unir todos los ingredientes teniendo
mucho cuidado que la levadura y la sal no tengan contacto directo
2- Amasar unos instantes hasta lograr una masa suave, tapar y dejar descansar 5’.
3- Estirar un rectángulo finito y cortar tiras, colocarlas en placa sin Nada ! Y cocinar a 150 grados hasta que estén
doradas y sequitas.
4- Para las marineras, una vez que dejaste descansar el bollo, separas en bollos iguales aproximadamente de
40g cada uno. Luego los rebozas con polenta de ambos lados los estirar bien finitos, pinchas y cocinas
Video sugerido
https://youtu.be/ppgjlkfH6zc

Grisines
Ingredientes
1 kg. de harina
30 gr. de sal
2 tazas de agua tibia aprox.
25 gr. de levadura fresca de panadería
150 cc. de aceite de maíz

Descripción
Se coloca en primer lugar la harina sobre la mesa en forma de corona y en el
centro se pone la levadura granulada con el aceite y sobre los costados se echa la
sal.
Agregar el agua hasta lograr un bollo que no se pegue a las manos. Más o menos la
cantidad será de dos tazas, aunque no es exacta.
Se amasa bien para después formar un bollo y se deja leudar durante unos 15 minutos.
Pasado ese tiempo se estira la masa a 1/2 cm de espesor.
Con un cuchillo bien afilado se cortan en tiras de 1/2 cm de ancho cada uno.
Se colocan ahora los grisines sobre la placa de horno y se llevan a cocinar en el horno, previamente calentado, a una
temperatura media, unos 150º, durante 10 a 15 minutos.
Tras este tiempo ya estarán perfectos los grisines para comer, solo tienes que tener un poco de paciencia y esperar a que
se enfríen un poco antes de comerlos.
 Grisines saborizados

Ingredientes
500 g de harina.
20 g de levadura fresca.
250 ml de agua tibia.
6 cdas soperas de aceite de oliva.
2 cdtas de sal.
Una cdta de azúcar.
2 cdas de hierbas frescas picadas.
50 g de queso rallado.

Procedimiento
1En un recipiente, diluir la levadura fresca en la mitad del agua tibia.
2Añadir el azúcar, mezclar y dejar que repose durante algunos minutos.
3Colocar la harina, la sal y el aceite. Mezclar y añadir poco a poco el agua para conseguir una masa homogénea y sin
grumos.
4Una vez obtenida la masa dividirla en 2. Aromatizar una de las mitades con las hierbas.
5Amasar para integrarla, forma una bola y dejar que repose durante una hora.
6Hacer lo mismo con la otra mitad y el queso rallado.
7Pasado el tiempo de reposo, amasar durante 30 segundos aproximadamente y formar un rollo con cada porción de
masa.
8Cortar el rollo en rodajas y hacer palitos con cada una de las rodajas de 1.5 cm de grosor y 10 cm de longitud, más o
menos.
9Disponer en una placa para horno, forrada con papel de manteca, cubrir con un paño húmedo y dejar que reposen
durante 30 minutos más.
10Retirar el paño y hornear los palitos de pan durante 15-20 minutos en horno a 180°.

Video sugerido
https://youtu.be/m_9fFugvJY8
 ELABORACIÓN DE GALLETITA DULCES

Galletitas de vainilla y chocolate

Ingredientes
Salen 20 galletitas aproximadamente
250 gramos de harina 0000.
200 gramos de manteca bien fría
100 gramos de azúcar impalpable.
1 huevo.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Una pizca de sal.

Empaste:
Para las de vainilla: 40 gramos de harina 0000.
Para las de chocolate: 20 gramos de cacao en polvo.

Modo de preparación:
Primero comenzamos tamizando la harina junto con el bicarbonato y la sal.
En un bol colocar la manteca bien fría e incorporar la harina a continuación haremos un arenado fino ayudándonos con
unos cuchillos o cornet
Seguidamente añadir el azúcar impalpable, el huevo y la esencia de vainilla. Mezclar un poco y separar esta
preparación en dos partes.
A una porción de masa incorporar la harina del empaste de vainilla, integrar bien sin amasar. Envolver con film de
cocina o bolsa de plástico y reservar.
La masa restante le añadiremos el cacao en polvo, mezclaremos hasta que quede la masa bien homogénea. Envolver la
masa con film o plástico.
Llevar a la heladera 30 minutos.
Armado de las galletas:
Estirar cada una de las masas a unos 4 milímetros de espesor dando forma de rectángulo. Por consiguiente obtendremos
dos rectángulos de 22 x 26 centímetros aproximadamente.
Refrigerar cada masa estirada a la heladera otra media hora o más. Necesitamos que las masas estén bien frías.
Pasado ese tiempo de enfriado, tomando la masa de vainilla pincelar con agua la superficie de la misma e
inmediatamente colocar encima la masa de chocolate. A continuación enrollar formando un rollo uniforme. Enfriar una
vez más antes de proceder a cortar la masa. (una media hora más).
Cortar las galletitas con un cuchillo de unos 7 milímetros de espesor.
Disponer las galletas en una placa para horno, dejando espacio entre ellas.
Por último hornear por unos 20 minutos a 160 a 170 grados.
Se pueden guardar en un recipiente hermético durante una semana
 Polvorones Fáciles y deliciosos

Ingredientes:
500 grs de harina 0000
250 grs de azúcar impalpable
100 grs de grasa vacuna (o margarina)
150 grs de manteca
1 cdita de Esencia de vainilla
2 huevos
2 cdita de bicarbonato de amonio
1/2 cdita de sal
25 grs de cacao amargo
1 cdita de agua

Preparación:
1. En un bol colocar la grasa, manteca y batir hasta que esté cremosa.
2. Incorporar el azúcar impalpable y continuar batiendo.
3. Aromatizar con la esencia de vainilla.
4. Agregar los huevos de a uno integrando después de cada adición.
5. Añadir la harina con el bicarbonato de amonio y la sal.
6. Unir todos los ingredientes sin amasar.
7. Cortar la masa a la mitad.
8. Agregar una cdita de agua al cacareo amargo y formar una pasta. Agregársela a la mitad de la masa e entregar. Si la
masa queda muy pegajosa, agregarle un poquito de harina hasta llegar a la consistencia deseada.
9. Hacer rollos con las masas, envolverlos en papel mil y refrigerar por 30 min.
10. Cortar medallones con la masa, colocarlos sobre una placa y hornearlas a 150 C por 15 o 25 min o hasta que estén
doradas en los bordes. (esto va a depender del tamaño de tos Polvorones.)
11. Al retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla.

Video sugerido
https://youtu.be/C2rKan-3scs
 Polvorones de café

Ingredientes

1/2 taza de nueces

2 tazas de Azúcar impalpable
2 tazas de Harina
1/4 taza de Café Instantáneo
1 cucharada de Bicarbonato
1/4 cucharadita de Sal
1 taza de Manteca
Huevo1

Elaboración: polvorones de café

1. Precalienta el horno a 220° C.
2. Moler las nueces, añadir ½ taza de azúcar en polvo y continúa procesando.
3. Poner la harina, el café, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande. Añade la manteca. Agregar el huevo y la
mezcla de las nueces. Amasar hasta que esté suficientemente suave. Refrigera por 30 minutos.
4. Forma bolitas y aplanarlas, ponerlas en la bandeja para horno enmantecada con 3centimetros de separación.
5. Hornea durante 15 minutos o hasta que estén dorados. Deja que se enfríen por 5 minutos.

Polvorones de limón

Ingredientes:

 150 gramos de Harina

 75 gramos de Manteca de cerdo

 75 gramos de Azúcar impalpable

 50 gramos de Almendra molida

 1 cucharada postre de Ralladura de limón

Pasos a seguir para hacer esta receta:

Doramos la harina y la almendra molida en el horno a 180 ºC hasta que tome una tonalidad tostada. Movemos de vez
en cuando. Dejar enfiar.
Mezclamos la manteca de cerdo con el azúcar y la ralladura de limón. Se puede agregar unas gotitas de jugo de limón.
Una vez fría, agregamos la mezcla de harina y almendra a la manteca y mezclamos hasta integrar.
Formamos una masa con las manos y dejamos enfriar en la heladera durante media hora para que tome la consistencia
adecuada y los polvorones de limón y almendra queden perfectos.
Extendemos la masa con un rodillo y recortamos con un cortante redondo, colocamos en placa enmanecada separados
para que no se peguen. Luego, horneamos los polvorones de limón a 170 ºC durante 20 minutos. Deben quedar
ligeramente dorados.
Antes de servir los polvorones de limón, espolvorear con azúcar impalpable.
 Polvorones de canela
Ingredientes:
250 gr harina
160 gr azúcar impalpable
210 gr manteca de cerdo
3 gr bicarbonato (1/2 cucharadita).
40 gr de almendra molida
3 gr de canela en polvo (1/2 cucharadita).
Semillas de sésamo para decorar.

Receta paso a paso:

Lo primero es tostar un poco la harina y la almendra en una sartén a fuego medio, removiendo hasta que tome un ligero
tono tostado, dejar enfriar.
En otro recipiente coloca la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar impalpable. Mezcla hasta tener una
textura uniforme y cremosa.
Agregar la mezcla de harina y almendra más la canela. Mezcla y amasa durante 10 minutos hasta tener una pasta
uniforme, si notas que aún es demasiado pastoso puedes agregar algo más de harina.
Para preparar los polvorones, haz bolas con porciones de esta masa y aplastar con la palma dela mano hasta que tengan
una altura de centímetro y medio.
Coloca semillas de sésamo por encima y aplasta un poco para que no se caigan.
Hornear en un horno precalentado a 180º a altura media, por unos 15 minutos o hasta que estén, retirar y dejar enfriar.

Scones

INGREDIENTES
2 chorritos de leche.
400g de harina.
100g de manteca.
4 cucharadas pequeñas colmadas de levadura en polvo.
1/2 cucharada pequeña de sal.

INSTRUCCIONES
1. Iniciamos la elaboración mezclando la harina junto con la levadura, la manteca derretida y la sal. Mezclarla sin
amasar mucho.
2. Extender la masa en la mesa a 2cm de espesor, cortar con cortante circular.
3. En una bandeja enmantecada de horno acomodar cada círculo de masa y pincelamos con leche.
4. Los metemos al horno por 20mnts a una temperatura de 180ºC
 Polvorones Tricolor de Avena

Ingredientes
3 tzas. Harina de Avena
1 ¼ tza. Harina de Almendra
1 cdta. Polvo para hornear
½ cdta Sal
½ tza. Miel de maple o Miel de abeja
1 tza. Aceite
½ cda. Vainilla
2 cdas. Cacao
Colorante amarillo
Colorante rojo

Procedimiento
Mezclar en un bowl los ingredientes secos: la harina de avena, harina de almendra, polvo para hornear y la
sal.
Incorporar el aceite, la miel y la vainilla, mezclar hasta incorporar y formar una masa homogénea.
Dividir la masa en 3 partes iguales.
Tomar una parte y agregar el colorante rojo, añadir poco a poco y mezclar hasta conseguir el color deseado.
Repetir con el colorante amarillo y con el cacao hasta conseguir los colores deseados.
Formar un cilindro con cada una de las masas de aproximadamente 25 cm. De largo.
Unir los cilindros de la masa: dos en la base y uno encima del otro. Darle forma presionando suaveme nte
hasta conseguir una forma triangular.
Cortar de aproximadamente ½ cm de ancho.
Colocar sobre una bandeja de horno.
Hornear a 180°C por 20 min. O hasta que estén dorados en la base.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas
• Si no consigues harina de avena o de almendras puedes preparar en casa licuando la avena hasta pulverizar al igual
que las almendras.
• Suele suceder que con la cacao la masa puede resecarse y sea difícil de amasar, si esto te ocurre agrega un poquito de
aceite a tu mezcla hasta que sea manejable.
• Corta los polvorones del tamaño deseado puedes hacerlos más grandes o más pequeños, tú decides.

Video sugerido
https://youtu.be/jI3E2D1AGcQ
 Palitos de anís azucarados

Ingredientes
Para la masa
15g de levadura seca
500g de harina 0000
50g de azúcar
½ cucharada de sal
50g de manteca
½ cucharada de extracto de malta
2 huevos
100c.c. de leche
1 cucharada sopera de semillas de anís
Para el glaseado
2 claras
500g de azúcar impalpable
½ limón

Elaboración paso a paso

Forma una corona con la harina y la levadura seca.
Coloca el azúcar, la manteca, la sal y el extracto de malta en el medio.
Integra los ingredientes con ayuda de los dedos o con una cuchara y añade los huevos.
Mezcla nuevamente y vierte la leche.
Amasa hasta obtener una masa suave y homogénea y forma un bollo con la misma.
Enharina un recipiente y coloca el bollo en el interior.
Cubre con papel film y deja levar hasta que duplique su volumen.
Una vez que la masa de los palitos de anís haya levado, estira sobre una mesa enharinada.
Espolvorea con anís y dobla por la mitad y amasa nuevamente para que se integre el anís y deja levar durante 30
minutos más.
Estira la masa con un palote hasta a un centímetro de espesor y corta en tiras iguales para formar los palitos de al menos
1.5cm de ancho.
Enmantecar la placa para horno y colocar los bastoncitos de anís. Si deseas puedes retorcerlos para darle forma de
tirabuzón.
Deja levar nuevamente durante 30 minutos y lleva a horno precalentado a temperatura media entre 10-15 minutos.
Retira y deja enfriar.
Glaseado
Bate las claras en un recipiente junto con el azúcar impalpable y el jugo de ½ limón hasta formar un glaseado.
Sumerge los palitos de anís en el glaseado, retirarlos y deja secar sobre una rejilla.
 Palitos de anís

Ingredientes

• 250 grs de harina 0000 o común.

• 40 grs de azúcar.
• 20 grs de levadura.
• 1 cucharadita de malta.
• 60 cm3 de leche tibia.
• 40 grs de manteca blanda (pomada).
• 1 cucharadita de esencia de anís.
• 25 grs de semillas de anís.
• 1 huevo.
• 1 cucharada de agua.
• 1/2 cucharadita de sal.

Preparación de los palitos de anís:

• Disolver la levadura con la leche y el azúcar y mezclar.

• Incorporar el huevo junto al extracto de malta diluído, la esencia de vainilla y la esencia de anís.
• Incorporar la harina y la manteca blanda con las semillas de anís. Amasar todo muy bien y dejar por treinta minutos
reposar.
• Estirar la masa de 1/2 cm de espesor cortando rectángulos de aproximadamente 3 cm por 10 cm., se retuercen los
extremos y se los coloca en una placa enmantecada.
• Finalmente se mezcla huevo con agua y se pintan los palitos de anís. Se cocinan en horno a 200 ºC por unos 20
minutos.