BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE UN POSTRE

DE LIMON

PRESENTADO A:
DIANA MORALES

PRESENTADO POR:

DAVID ALEXANDER ROSERO

DIEGO ALEJANDRO ROSALES ORTEGA
DIANA SOFIA VASQUEZ CORTEZ
SANTIAGO DAVID VILLOTA MESIAS
JUAN DIEGO ZAMBRANO

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
DEPARTAMENTO DE RECURSOS NATURALES Y SISTEMAS
AGROFORESTALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
 2

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION…………………………………………………………………………......
3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………..……….4

JUSTIFICACION…………………………………………………………………………...…4

OBJETIVOS……………………………………………………………………………...……5

MARCO TEORICO………………………………………………………………...…………6

METODOLOGIA……………………………………………………………………..………7

RESULTADOS………………………………………………………………………………11

CONCLUSIONES……………………………………………………………………………
16

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………..18

LISTA DE TABLA

TABLA 1...................................................................................................................................7

TABLA 2.................................................................................................................................13

TABLA 3.................................................................................................................................13

TABLA 4.................................................................................................................................14

TABLA 5.................................................................................................................................15

TABLA 6.................................................................................................................................16

TABLA 7.................................................................................................................................17

LISTA DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1......................................................................................................................8

ILUSTRACIÓN 2....................................................................................................................11

ILUSTRACIÓN 3....................................................................................................................15
 3

ANEXOS…………………………………………………………………………………….17

1. INTRODUCCIÓN

Los balances de Materia no son un tema de conocimiento general, ya que su divulgación se

realiza en limitadas ocasiones, como asignaturas, en la elaboración de artículos científicos,
informes en industrias de ingeniería de procesos, etc. Siendo éstas sus aplicaciones más
conocidas, con el objetivo de cuantificar determinadas propiedades (o variables) en un
sistema o proceso, propiedades como masas (materias primas), energía, tiempo, productos,
acumulaciones, generaciones, consumos, entre otros. Desde pequeños se inculca la idea de lo
que es un proceso (un cambio físico o químico en la materia), la ley de conservación de
masas que aunque no la llamen así, siempre se ha mencionado como “la masa no se crea ni se
destruye”; hasta los años superiores que se evidencia que estos procesos no son tan
superficiales y simples como aparentan, existen muchas cosas internas que ignoramos y
claramente se era muy joven para entenderlas, sin embargo, eventualmente con mayores
conocimientos, los balances de materia y energía permiten la elaboración de un “plano” que
facilita ver con claridad la serie de eventos que conlleva cualquier proceso en un sistema, con
esto se hace referencia a que en la cotidianidad es posible encontrar acontecimientos que
puedan ser estudiados con un BME.

Para ejemplificar la metodología mencionada, se ha seleccionado como caso de estudio el

proceso llevado a cabo en la elaboración de un postre de limón, cabe destacar que la
selección de este como objeto de análisis quiere divulgar la utilización de balances de
Materia.
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

¿Es posible demostrar la aplicación de un balance de materia en la elaboración de un postre

de limón en nuestras viviendas?

3.JUSTIFICACIÓN:

En este estudio trata de encontrar la cantidad de masa perdida en la fabricación de postre de

limón en todo el procedimiento de su elaboración. Para dar a conocer si dicha pérdida es
significativa, ya que en grande escala se puede decir que es relevante, pero a pequeña escala
estas pérdidas no pueden significar mucho, afectando de manera directa el bolsillo del
fabricante. estas pérdidas se pueden dar porque al manejar insumos con alta viscosidad como
lo es la leche condensada y la crema de leche, estas se quedan aferrados a las superficies o
paredes de los recipientes o superficies donde se maneja el producto generando pérdidas en la
masa final de este, ya que disminuye de manera progresiva a lo largo de todo el
procedimiento. (Velez-Ruiz 2003)

La finalidad es demostrar la aplicación de un balance general de materia en nuestros hogares,

con una actividad sencilla como la elaboración de un postre. Que nos garantiza la ejecución
de transformar un conocimiento teórico en algo práctico, obtener resultados y discusiones que
nos permitan llegar a una conclusión sobre la efectividad del trabajo. Además, que mediante
en el proceso podremos recolectar datos experimentales, que nos permitirán realizar diseños
estadísticos para comprobar nuestra información recolectada en la práctica.
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4.1 Objetivo General

Demostrar la aplicación del balance de materia en la elaboración del postre de limón en

nuestras casas, basándonos un estudio con un Diseño experimental.

4.2 Objetivos Específicos

● Crear un gráfico en el cual se defina los límites del sistema y sus subsistemas, para
determinar en qué parte del proceso, la materia que entra sufre cambios
químicos/físicos. (limón)

● Calcular que las proporciones teóricas sean correctas en la elaboración de

determinadas medidas del postre de limón. (Cuantificación de materia-
ingredientes).

● Determinar la relación densidad-acidez en cada postre realizado.

● Verificar la veracidad de la Ley de conservación de Masas. Ya sea con respecto a

la masa total del sistema, como para cada componente que pertenezca a éste.

● Clasificar el tipo de proceso que se lleva a cabo en la elaboración del postre, en

sus diferentes etapas (continuo, semi-continuo, discontinuo).
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5. MARCO TEÓRICO:

El limón:

(Citrus × limón) éste es un fruto cítrico, familia de las mandarinas y naranjas, se le atribuyen
propiedades favorables en su consumo eventual, en su composición se encuentra agua,
vitamina C, ácido cítrico, potasio, entre otros, sus proporciones se cuantifican según su tipo,
en el caso de Pasto-Nariño se conoce que el tipo de limón en cosechas es la variedad Tahití.
Solis, M. (2006).

Tabla 1

En el experimento a realizar es esencial, para darle el sabor característico al postre y gracias a

su composición es posible que el postre presente coagulación con la reacción producida por el
ácido cítrico con la caseína (presenta en la crema de leche).

Crema de leche:

Ésta es conocida como un producto lácteo de muchas variedades, proveniente de un proceso

de centrifugación o reposo de la leche cruda (leche que no ha pasado por ningún tratamiento
de esterilización o pasteurización), sus tipos dependen de las proporciones de sus
componentes, sobre todo de la materia grasa.
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La crema de leche que contiene hasta un 55% de grasa en su composición es la que

mayormente se utiliza para repostería.

Las grasas constituyen un papel importante en la nutrición humana, ya que disponen de altos
niveles energía calorífica, sin embargo, cuando esta se consume de manera frecuente puede
ocasionar enfermedades cardiovasculares, de sobrepeso, afectando negativamente la salud.
(2015)

Leche condensada:

Esta es otro derivado de la leche, su obtención es gracias a un proceso en el cual se somete la

leche al vacío, a temperaturas no muy elevadas pero que sea posible la evaporación del agua
presente, así se obtiene una mezcla más espesa, enseguida se le agrega azúcar y su contextura
será más pegajosa. Está compuesta de vitaminas, minerales, carbohidratos, entre otros. López
(2010)

Galletas:

En este caso se utilizaron galletas Ducales (Noel), compuestas de Harina de trigo fortificada
(contiene niacina, hierro (fumarato ferroso), aceite vegetal (palma), grasa vegetal (palma),
azúcar invertido, agua, extracto de malta, sal, azúcar, huevos, leche en polvo gasificantes,
entre otros. Su producción va desde la mezcla de los ingredientes ya mencionados, la forma
rectangular que se le otorga a cada galleta y su salida de los hornos para su empaque y
distribución. (2020)

6. METODOLOGÍA

a) Balance de materia

Para realizar este estudio se utilizaron como valores constantes las mismas cantidades de
leche condensada, crema de leche y galletas, lo único que varía entre los tres experimentos es
los mililitros de limón cuyas concentraciones al igual que las de las constantes están
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representadas más adelante. Todos los ingredientes anteriormente mencionados dan un

sumatoria que es la masa final o el postre de limón, el cual para poder ser realizado necesita
ser mezclado y en este proceso es donde se cree que al igual que en el trasvase, es donde más
materia se pierde. Nuestro método de mezcla fue manual, con instrumentos de cocina
cotidianos como lo es un tenedor o una cuchara ya que las cantidades utilizadas son muy
pocas y estos implementos son idóneos para este trabajo.

A continuación, se muestra las cantidades de los ingredientes utilizados y los resultados

obtenidos para este procedimiento:

*experimentos:

No. 1 = 5 ml de limón

No. 2 = 10 ml de limón

No. 3 = 20 ml de limón

*Peso estimado = 66.6 ml leche condensada + 66.6 ml crema de leche + 30 g galletas + ml

de limón que según número de experimento varía entre 5 ml, 10 ml y 20 ml.

*Peso final = peso del postre después de todo el proceso.

*Pérdida de masa = diferencia entre el peso estimado y el peso final.

Diagrama de proceso: Ilustración 1

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b) Diseño estadístico

Para el estudio estadístico, se implementó el Diseño Experimental de bloques completos al

azar, con el objetivo de observar el tiempo que toma cada postre en su coagulación producto
de la reacción del limón (ácido cítrico) con los lácteos utilizados (lactina), además se estudió
la variación de la densidad con respecto al porcentaje de jugo de limón utilizado en cada uno
de los postres, para así demostrar si la acidez influye en la pérdida de densidad. Para hacer
esto se utilizó la herramienta <<Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por
grupo>> de Excel con una probabilidad del 90%, es decir un α de 0.1 porque no se contaba
con herramientas muy precisas cuando se hizo los experimentos.

Como anteriormente se mencionó el análisis estadístico se realizó con el Diseño experimental

de Bloques completos al azar, el cual tiene como objetivo comparar 3 fuentes de variabilidad

como son los tratamientos, los bloques y el error experimental, su modelo matemático:

yij = µ + τi + βj + ǫij

i = 1, . . ., t

j = 1, . . ., b

µ = media general (el promedio de todos los resultados).

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τi = efecto del i-ésimo tratamiento (efecto del volumen de limón en el tiempo de coagulación

o densidad del postre).

βj = efecto del j-ésimo bloque (las personas son el bloqueo, ya que es un factor que no se

puede controlar).

Eij = error experimental en la unidad j del tratamiento i (por la poca precisión de las balanzas,

mal toma de datos, no estar pendiente apenas el postre presente signos de coagulación).

Objetivo en el estudio de la densidad: Después de conocer el balance de materia y asumir la

cantidad de masa desperdiciada en el proceso se requiere conocer la variación en los postres

que produce la cantidad de limón utilizada en el proceso.

Las hipótesis para este fueron:

Para cada persona

Ha: Las medias de densidad de los postres varían según la persona que realice el proceso.

Ho: Las medias de densidad de los postres no varían según la persona.

Por tratamientos

Ha: las medias de densidad de los postres varían según el volumen de limón.

Ho: las medias de densidad de los postres no varían con el volumen de limón.

La regla de decisión: Si F calculado es mayor que F crítico, se aceptan las Ha, por lo tanto, se

rechaza la Ho.

Objetivo del estudio del tiempo de coagulación del postre:

Con la finalidad de comparar si las diferentes cantidades de volumen de zumo de limón

tienen efecto en la densidad total del postre.

c) Prueba de sabor del postre:

La prueba se realizó con Tres personas a las cuales se les da a probar los tres postres
realizados con diferentes concentraciones de zumo de limón cuyas concentraciones son las
siguientes: Postre 1 = 5 ml de limón, Postre 2 = 10 ml de limón y Postre 3 = 20 ml de
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limón. Posteriormente se les pregunta qué puntuación de 1 a 5 se le atribuye a cada postre

sabiendo que 1 significa que no le gustó para nada el sabor del postre y 5 que es la
puntuación máxima que significa que le encantó el postre.

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Estudio pérdida de masa:

Ilustración 2

Como se puede evidenciar en el diagrama de flujo del proceso de la elaboración del

postre, notamos que en el recipiente donde estaba contenida la crema de leche, al ser

trasvasada al cuadro 2 (mezcla con lecherita), en el contenedor 1, se queda una

acumulación, esto es gracias a la viscosidad y adhesión de la sustancia, como bien se

sabe estas propiedades hacen que los fluidos se opongan a su deformación, esto hace

que en las paredes del envase, quede cierta masa de ésta. Cuando se trasvasa del

envase 2 al 3, se realiza la mezcla, agregando galleta y limón, en la galleta no se

determinan acumulación de masa debido a que ésta es un sólido, que no tiene

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adherencia a las paredes de su recipiente, el limón, aunque es líquido no presenta

acumulación gracias a que la inyección ejerce presión para que dentro de esta no

queden residuos del zumo de limón.

Tabla 2

Tabla 3

En la tabla 1, se observa que (intra-experimentos) si existe diferencias entre el peso final

esperado, el cual sale con la suma de todos los materiales utilizados (66,6 g de crema de

leche, 66,6 g de lecherita, 5, 10,20 mL de limón, 30 g de galleta; que sumados resulta la masa

total del postre -el dato de la columna 3-) despreciando las pérdidas en el proceso de trasvasar

las sustancias a otros recipientes y los pesos reales medidos en cada postre tomando en cuenta

el factor pérdida ya mencionado; la adherencia de las sustancias al recipiente que la contiene

puede variar según los componentes y propiedades de estos, por ejemplo la crema de leche

presenta mayor pérdida al trasvasar que la galleta, debido a que se encuentran en diferentes

estados y composiciones.
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Entre los experimentos, es decir entre las personas también existen diferencias, por ejemplo,

si tomamos únicamente los postres hechos con 5mL de limón de todas las personas, no tienen

valores similares, esto se debe a que cada persona hizo de forma diferente sus postres, lo que

hace que los resultados tengan mayor variación entre estos, las diferencias se deben a los

recipientes utilizados, las marcas de los materiales utilizados, a la forma de batir las mezclas

ya sea con batidora, con tenedor, etc. Y así con los diferentes volúmenes de limón.

b. Análisis estadístico:

● Estudio de la densidad del postre, según el volumen del limón.

Tabla 4

En la tabla se puede observar que los tratamientos (filas) evaluados no presentan diferencias

significativas, es decir ninguno de los volúmenes de limón agregados a los postres representó

un cambio en la densidad (entre estos) se da a entender que aplicar 5mL, ó 10 mL ó 20mL de

limón al postre (siempre y cuando tengan la misma proporción de las demás sustancias)

tendrán un efecto similar en la densidad del postre, sin importar la variación del volumen

agregado en el rango [5,20]mL, para una probabilidad del 10%.

Esto es posible ya que la densidad del zumo de limón varía entre 0,95 a 0,96 g/cm^3 que

comparado a la densidad de la leche condensada, lechera y galletas (0,93g/cm^3. Puente

(2006)1,0070g/cm^3 y 1,02g/cm^3 respectivamente) no se puede evidenciar una diferencia

significativa para que los aparatos de medición (balanzas) puedan identificarlo según la

precisión de cada equipo. por lo cual en la obtención del volumen y masa de los postres para

el cálculo de su densidad, no presentó significancia, debido a que los valores de densidad de

todos los ingredientes utilizados son cercanos. Rodríguez (2012)

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● Análisis de varianza para el tiempo de coagulación del postre según el volúmen de

zumo de limón agregado:

Tabla 5

En la tabla se puede observar que existe significancia entre tratamientos (Columnas), se

evidencia ya que la Hipótesis nula en los tratamientos, dicta que que las medias de todos los

ttos son iguales, y la regla de decisión es “si el valor de F es mayor al del F crítico, se acepta

la alterna y se rechaza la nula”; es decir que los diferentes volúmenes utilizados para realizar

el experimento, presentan distintos efectos en la variable respuesta, en este caso el tiempo de

coagulación del postre. Se define coagulación como “un proceso de desestabilización química

de las partículas coloidales que se producen al neutralizar las fuerzas que los mantienen

separados, por medio de la adición de los coagulantes químicos y la aplicación de la energía

de mezclado” Cárdenas (2000)

La reacción del ácido cítrico presente en el limón, y la caseína presente en los lácteos hace

posible la coagulación del postre, por lo que a mayor volumen (concentración), la velocidad

de reacción entre estas dos sustancias es mayor, aunque existe un punto en el cual si se

excede en la adición de zumo de limón a la mezcla, al no reaccionar todo, quedará un exceso

evidente como ocurrió en un procedimiento con 40mL de zumo de limón como se puede ver

en la siguiente foto:
 15

Ilustración 3

En cuanto al bloqueo, que es cada persona, no se encuentran diferencias significativas,

rechazando la hipótesis alterna y se acepta a nula, es decir que ninguna de las medias en

cuenta a filas, es diferente de las demás, esto se debe a que la manera de realizar el postre fue

muy similar entre personas, siendo posible resultados similares.

c. Prueba de satisfacción:

Tabla 6
 16

Tabla 7

Para esta se tomó un rango de 1 a 5 (donde 1 es malo y 5 muy bueno) en el cual se calificaba

cada postre por 3 integrantes de cada familia. En la tabla se puede observar que el postre

mejor calificado (comparados entre volúmenes de limón) es el que fue realizado con 10mL de

zumo de limón (N°2) ya que tiene más opiniones favorables comparado a los postres

restantes, supone una mejor respuesta al paladar ya que se podría decir que tiene un equilibrio

entre ácido y cremoso, a diferencia del postre con 5mL (N°1) ya que tiene un sabor más a

leche opacando lo ácido y el toque esencial del postre de limón, en cuanto al postre con 20mL

(N°3) está demasiado ácido, opacando lo dulce y cremoso de un postre. Lo anterior tomando

en cuenta las opiniones generales de cada persona encuestada de cada familia.

CONCLUSIONES:

● Se observa que los balances de Materia son de gran ayuda si se quiere realizar un
estudio en el cual se desee llevar registro de la cantidad de materia empleada en un
proceso, y qué tan eficiente es este, puesto que las pérdidas ya sean en acumulación o
material sobrante al finalizar, pueden variar según la manera como se efectúe el
proceso, teniendo en cuenta que no siempre toda la masa que entra es igual a la que
sale, por ende ya será más acertado la estimación de cuánta materia esperar en el
resultado final.
● Fue posible comprobar, que desde nuestras viviendas logramos tener un acercamiento
a un balance de un proceso, pues el desarrollo del trabajo nos permitió obtener
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resultados como las pérdidas obtenidas aproximadas de materia y con ellos observar,
desarrollar cómo es trabajar con un Balance de Materia.
● El análisis estadístico muestra que el resultado final de los postres es muy similar con
condiciones iguales, por lo tanto este experimento se puede replicar las veces que sea
necesarias para estudios similares o investigaciones relacionadas

ANEXOS
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Referencias
Bibliográficas.
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