Determinacion de La Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V SEMESTRE
DETERMINACION DE HUMENDAD Y MATERIA SECA
1. RESUMEN.
La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una operación difícil
para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser que venga especificado por
una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria correspondiente, la elección del
método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del producto,
estabilidad térmica, cantidad de agua a determinar, etc. En este artículo se describe el
fundamento y el procedimiento seguir en el laboratorio del método de secado en estufa
de aire y de vacío para obtener el contenido en humedad de un alimento.
2. MARCO TEORICO.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. (Belitz & Grosch, 1985 )
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está
combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos
y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales (Belitz & Grosch, 1985 )
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar
las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de
fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente,
etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la
cantidad de agua de un alimento. (Hart, 1971 )
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca (Hart, 1971 )
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%. (Badui, 1986)
V SEMESTRE
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad
del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado (Nielsen, 2003)
La determinación del contenido en agua de los alimentos es esencial para los
nutricionistas. El agua diluye el valor nutritivo por unidad de peso y aumenta el coste neto
de los nutrientes.
Los alimentos contienen agua en diversas formas. Las partículas coloidales en las paredes
y constituyentes celulares, tales como proteínas, almidones y celulosa, pueden absorber
agua y retener agua fuertemente. Otras veces, se encuentra como agua de hidratación
en combinación con carbohidratos, polisacáridos y diversas sales.
El método más utilizado para determinar la materia seca es el de la eliminación del agua
libre por medio del calor, seguida por la determinación del peso del residuo, siendo
necesario someter las muestras a temperaturas que aseguren un secado rápido para
eliminar pérdidas por acción enzimática y respiración celular (BATTEMAN, 1970 )
En cuanto a la temperatura de secado de muestras destinadas a ser posteriormente
molidas para su análisis en el laboratorio, la situación es aún más confusa (VAN ES & VAN
DER MEER, 1980)
Durante mucho tiempo, se aceptó el secado a 100°C, tras lo cual se potenció el uso de
diferentes métodos y temperaturas, en función del analito a determinar (Maestro et al,
1984). Frecuentemente, se recomiendan 70°C en estufa de aire forzado, para evitar
pérdidas sensibles de carbohidratos solubles y formación de complejos indigestibles
proteína-carbohidratos. La formación de proteínas insolubles y productos de Maillard
incrementa con la temperatura (VAN SOEST, 1994)
3. OBJETIVOS.
 Determinar la cantidad de agua que posee el pan, expresado en % de humedad y materia seca
del cual esta constituidos.
4. METODOLOGIA.
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS
 Capsula de vidrio.
 Desecador  Estufa
 Mortero  Balanza analítica
 Luna de reloj
 Espátula
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4.2 PROCEDIMIENTO
 Limpiar la mesa de trabajo

 Limpiar las placas de Petri
 Colocar a la estufa durante 1 hora a la temperatura de secado del producto.
 Empleando pinzas trasladarla las placas de Petri al desecador, y dejar enfriar durante
30 a 40 minutos.
 Pesar la capsula vacía y tomar como (m1).
 Pesar 5 gramos de Pan previamente homogenizada y tomar dato como (m2).
 Colocar la muestra con la capsula en la estufa a temperatura de 150 ºC a un tiempo de
5 horas.
 Sacar de la estufa después de 5 horas e enfriar en el desecador durante 30 minutos a
45 minutos y toar dato como (m3).
4.3 CALCULOS REALIZADOS
PLACA VACIA : 35,09 gr

PLACA MAS MUESTRA : 10,05 gr
 Porcentaje de humedad:
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑃𝑖
10,05 − 2,26
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑑 = × 100
10,05
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 0,77512 × 100

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 77,5124%
 % de materia seca:
%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100% − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100% − 77,5124%
%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 22,48 %
V SEMESTRE
4.4 TABLA DE RESULTADOS

MUESTRA %MATERIA SECA %HUMEDAD
Leche 22,48 77,51
5. ANALISIS Y DISCUCIONES.
Para la leche , implica un error por exceso que es despreciable para la más joven y va
creciendo con el grado de madurez, siendo el error mínimo. Ahora bien, no hay que
olvidar que el modelo lineal utilizado no tiene en cuenta una pequeña curvatura
observada en la nube de puntos para este subconjunto de muestras.
 Revisando libros de análisis y determinación de alimentos la INRA (Dulphy y

Demarquilly, 1981), recomienda un secado a 170-100 °C en estufa de aire forzado
en las mismas condiciones.
 (VAN SOEST, 1994) Se recomiendan 70°C en estufa de aire forzado, para evitar
pérdidas sensibles de carbohidratos solubles y formación de complejos
indigestibles proteína carbohidratos
En estos procesos de desecado se debería tomar mucho en cuenta la temperatura de la

estufa en el cual se realizó en el laboratorio de prácticas y así obtener datos mar cercanos.
6. CONCLUCIONES.
Mediante el proceso de desecación a 105°C es posible obtener muestra desecada calcular

el porcentaje de error de materia seca es en una mínima cantidad. Sin embargo, la
magnitud de ambos errores carece de importancia práctica teniendo en cuenta la gran
heterogeneidad del tipo de muestras objeto de estudio.
También podemos concluir que las determinaciones de otros productos se acercan
mucho y no tienen un gran porcentaje de error, así como se puede observar en la tabla
de resultados.
En los resultados de toda la muestra realizada al comparar no se alejan mucho de sus
porcentajes de humedad y materia seca.
7. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES.
 Se recomienda utilizar estufas para cada grupo y obtener más aproximaciones a

los datos teóricos.
 También tener en cuenta la temperatura en el cual se está considerando en la
estufa así no tener deterioros de los alimentos, así como lo indica en las
discusiones.
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8. CUESTIONARIO.
8.1 ¿Qué es Actividad de Agua?

Es la cantidad de agua que tiene un alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microrganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones químicas (ing. Olivia).
La actividad de agua en los alimentos está relacionada con la textura y con la
proliferación de los microorganismos patógenos.
8.2 Qué diferencia hay entre agua ligada y agua libre
AGUA LIGADA: Este tipo de agua está ligada químicamente, por ejemplo, algunas sales
como:
Na2SO4 · 10H2O
lactosa monohidratada
AGUA LIBRE: Este tipo de agua mantiene sus propiedades físicas y, así, actúa como el
agente dispersante para coloides y el solvente de las sales.
8.3 Cite otros métodos para determinar el contenido humedad en los alimentos.
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR SECADO CON RADIACIÓN INFRARROJA: El secado
por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la muestra que
está siendo secada. Tal penetración de energía para evaporar la humedad de la
muestra puede acotar significativamente el tiempo de secado necesario hasta los
10‐25 minutos. Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra
emite energía en la banda comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde
absorben los enlaces de la molécula de agua.
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EL MÉTODO DE KARL FISCHER (Valoración
amperométrica): La valoración Karl Fischer es el método de elección para la
determinación del agua en alimentos bajos en humedad tales como las frutas y
verduras secas, el chocolate, leche en polvo, el café tostado, los aceites y las
grasas. El método es rápido, exacto y no utiliza calor.
 MÉTODOS DE SECADO AL HORNO: La muestra es calentada bajo condiciones
específicas, y la pérdida de peso se utiliza para calcular la cantidad de
humedad en la muestra.
el valor obtenido depende altamente del tipo de horno usado, condiciones
del horno, tiempo y temperatura de secado
 MÉTODOS DE SECADO POR DESTILACIÓN: Involucran la codestilación de agua en
una muestra de alimento con un solvente de alto punto de ebullición que es
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inmiscible con el agua, colectando la mezcla que se destila, midiendo luego el
volumen del agua.
9. BIBLIOGRAFIA.
Badui, S. 1. (1986). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. México, D.F.: Edit.
Alhambra .
BATTEMAN, J. V. (1970 ). Manual de métodos analíticos. mexico: Herrero Hermanos, S. A.
Belitz, H., & Grosch, W. (1985 ). Química de los Alimentos. España: Acribia. Zaragoza.
Hart, L. y. (1971 ). Análisis Moderno de Alimentos Editorial Acribia. Zaragoza,. España: Editorial
Acribia. Zaragoza,.
Nielsen, S. ( 2003). Food Analysis. Ed. Kluwer Academi.
VAN ES, A. J., & VAN DER MEER, J. M. (1980). Methods of analysis for predicting the energy.
Institute for Livestoock Feeding and Nutrition Research Lelystad.
VAN SOEST, P. J. (1994). Nutritional Ecology ofthe Ruminant. Ithaca (USA).: Cornell University
Press.
10. ANEXOS.
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 Limpiar la mesa de trabajo

4.3 CALCULOS REALIZADOS

PLACA VACIA : 35,09 gr

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 0,77512 × 100

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100% − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

4.4 TABLA DE RESULTADOS

 Revisando libros de análisis y determinación de alimentos la INRA (Dulphy y

En estos procesos de desecado se debería tomar mucho en cuenta la temperatura de la

Mediante el proceso de desecación a 105°C es posible obtener muestra desecada calcular

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8.1 ¿Qué es Actividad de Agua?

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