Pra 2 Quimica de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INGENIERÍA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO (POE)
Practica N° 02
DETERMINACION DE AGUA LIBRE EN FRUTAS AMAZONICAS
CURSO:
QUIMICA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA MSc.
.
Semestre: II – 2022.
Iquitos, Perú
2022.
I. INTRODUCCION
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, el agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada, el agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. de otras sustancias. el hecho de conocer este
contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las
materias primas en la industria facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo del microorganismo y otras reacciones de deterioro
química, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente,
etc., sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión
de agua de un alimento. El objetivo de la práctica es determinar el contenido de
humedad en el “camu camu” por el método por secado a la estufa y así mismo
determinar el porcentaje de humedad que contiene, por la cual también es importante
en nuestra carrera, saber los procedimientos para la determinación de humedad y así
no tener dificultad al realizar estas determinaciones
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
Determinar el contenido de humedad en el “camu camu” por el método de secado en la
estufa y saber hacer los cálculos usando la formula correcta, de la misma manera evitar los
errores humanos para tener un resultado confiable
II.2. Objetivo especifico
 Conocer y comprender atraves de la práctica los procedimientos más

comunes de cuantificación de los contenidos de humedad.
 Conocer el porcentaje de humedad y la materia seca que posee los alimentos
utilizando el método de secado en la estufa
III. RESPONSABILADES
Las responsabilidades de la práctica son del Profesor de Practica o del Profesor encargado del
curso, por lo que se pedirá a los alumnos puntualidad, responsabilidad y seriedad en la ejecución
de la práctica.
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de agua libre de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de estos. El contenido de agua se expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varían dos entre 60 y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como
solvente, en forma libre formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de agua
libre se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que
sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.
La determinación de agua libre, puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimenticio y sin embargo puede ser el análisis más difícil, obtener resultados exactos
y precisos, la materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se
conoce como solidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económico para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un alimento barato así: el contenido de humedad es un
factor de calidad en la conservación de algunos productos ya que afecta la estabilidad de frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas y especies. La determinación de humedad se
utiliza como factor de calidad de jaleas y mermeladas para evitar la cristalización del azúcar,
jarabes, azucarados, cereales preparados convencionales (4-8%), inflados (7 - 8). Se utiliza una
reducción de humedad por factor de calidad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes, productos deshidratados (estos son muy difíciles de empacar
si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este
análisis quizás sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones
para minimizar las pérdidas o ganancias de agua, inadvertidas que ocurren durante ambos pasos.
Obviamente cualquier exposición de la muestra a la atmosfera abierta debe ser tan breve como
sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra se muela.
La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad
relativa ambiental.
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a)
Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

Crisoles, Espátulas,  --  Estufa Aire acondicionado
cuchillos, pilón,  Balanza Luz eléctrica.
mortero o placas Petri. analítica. Agua potable.
 Campana de desecación.
b) Desarrollo del procedimiento:
 Se lava las palcas Petri, con detergente y se los seca, por espacio de una hora, a una
temperatura de 100O C.
 Se deja enfriar colocando en una campana de desecación, por espacio de 45 minutos.
 Se pesa los crisoles por triplicado, y se adiciona de 2 a 5 gramos de muestra fresca
alimenticia.
 Con la ayuda de una pinza se coloca en la estufa, la cual debe estar a una temperatura
de 105o C, por espacio de 5 horas. Hasta peso constante.
 Seguidamente cumplido el tiempo establecido con la ayuda de la pinza se coloca los
crisoles en una campana de desecación 60 minutos.
 Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente formula.
c) Cálculos y resultados

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Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, el agua se

II.2. Objetivo especifico

 Conocer y comprender atraves de la práctica los procedimientos más

Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

b) Desarrollo del procedimiento:

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