Diferencia Entre Gusto y Sabor

Diferencia entre gusto y sabor
Durante millones de años, los humanos y sus ancestros evolucionaron en

un entorno donde la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier
homínido que no comiese cuando tuviese la oportunidad se le habría mirado
como a un enfermo. Sin embargo, el desarrollo del cerebro y la aparición de
la tecnología acabaron creando un nuevo entorno en el que muchos de los
impulsos que nos ayudaron a sobrevivir se han convertido en una amenaza.
Dana Small (1971, Columbia Británica, Canadá), subdirectora de

investigación del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale,
trabaja para entender la manera en que el entorno moderno, desde la
alimentación a la contaminación, favorece la obesidad. La semana pasada
participó en el Basque Culinary Center de San Sebastián en
BrainyTongue, un encuentro entre científicos y chefs para hablar de
distintos aspectos de la alimentación. En esa reunión, organizada por el
restaurante Mugaritz y el Centro de Regulación Genómica de Barcelona,
habló de lo difícil que será salir de la trampa en la que nos ha metido
nuestro éxito como especie.
Pregunta. ¿Estamos educados para preferir determinados tipos de comida o

es algo que forma parte de nuestra biología?
Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce,

el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estas percepciones están
vinculadas muy estrechamente a un propósito biológico particular que es
adaptativo. El dulce indica que hay una fuente de energía en un alimento.
Necesitamos energía para sobrevivir y no queremos que sea necesario
aprender la relación entre el dulce y la energía porque si tienes que
aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energía.
Nuestros circuitos evolucionaron cuando más energía era algo
bueno. En un entorno como el nuestro eso es algo negativo
Nacemos, y esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por
el dulce. Eso tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que
comer tanta energía como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que
disgustar desde que eres un bebé. Y es mejor que no lo tengas que
aprender por experiencia, porque el amargo puede indicar la presencia de
un veneno. Si tienes que aprender eso, puedes morir. El sentido del gusto
está conectado específicamente con un propósito biológico y tiene un
sentido adaptativo.
El sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evolución

más reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor,
tacto... Los lugares donde las percibimos no están juntos y la primera vez
que esas señales se unen es en el cerebro. En ese punto, cuando
identificas el sabor, ya estás en la corteza cerebral, que es una parte más
evolucionada del cerebro. Por ejemplo, una mosca no tiene corteza, así que
es probable que no tenga una experiencia integrada del sabor.
La razón por la que evolucionó el sabor es porque ofrece una enorme

ventaja, porque te da flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten
fuentes de energía disponibles, para promover su consumo. Cuando comes
una fresa, que te da energía y tiene un efecto positivo, desde el intestino se
lanzan unas señales al cerebro que hacen que la próxima vez que veas una
fresa la prefieras y la consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un
sabor te enferma, después evitarás ese alimento particular. Por ejemplo, si
te enfermas con algo que es dulce, evitarás solo ese alimento particular que
te hizo enfermar en lugar de todas las cosas dulces. El sabor te permite
interactuar con un objeto que tiene un significado particular para ti y tu
entorno, mientras el gusto continúa siendo una señal de energía o de
peligro. Los dos sistemas funcionan juntos, uno está integrado, y el otro te
permite aprender.
P. Pero no siempre nos gustan cosas que son buenas para nuestro cuerpo
La industria tiene un poder inmenso para fijar las políticas

alimentarias
R. Estos circuitos evolucionaron cuando la energía a nuestra disposición era

escasa. Más energía era bueno. Eso es algo desafortunado cuando acabas
en un entorno donde tienes energía por todos lados.
P. ¿Podemos evolucionar para adaptarnos a la nueva situación o siempre

vamos a estar determinados por el entorno en el que surgió nuestra
especie?
R. Espero que podamos cambiar nuestro entorno en lugar de nuestra

fisiología. Si lo hacemos en la otra dirección, habrá mucha enfermedad y
sufrimiento. La obesidad está relacionada con la diabetes, la enfermedad
cardiovascular, pero también el alzhéimer y la demencia. Creo que tenemos
que cambiar el entorno.
Hay una teoría de Richard Wrangham, un antropólogo, que dice que cocinar
nos hizo humanos. La llegada del fuego permitió a los homininos antiguos
metabolizar parcialmente la comida, para que cuando la ingiriésemos fuese
más fácil de metabolizar. Teníamos grandes intestinos para hacer toda esa
labor metabólica y cuando apareció el fuego ya no los necesitamos.
Librarnos de gran parte de ese tejido permitió que el cerebro creciese más.
Cambiando el entorno alimentario de forma drástica como hacer fuego y
cocinar, durante miles o millones de años, evolucionamos en una especie
completamente diferente.
Hay muchas pruebas de que los edulcorantes artificiales están
teniendo efectos no deseados
El entorno alimentario moderno no es exactamente como la aparición del

fuego, pero es un cambio fundamental en nuestras fuentes de energía y
nuestra fisiología se adaptó a algo completamente diferente. Creo que lo
que tienes que hacer es volverte más inteligente sobre la forma de
manipular la comida para que estén más en sincronía con nuestro cuerpo.
P. ¿Es posible que nos adaptemos a este entorno con ingeniería de los
alimentos, creando comidas que sepan dulces o grasientas sin los malos
efectos para la salud, por ejemplo?
R. Creo que podemos utilizar la ciencia para guiar cómo hacemos la

comida. En un mundo ideal volveríamos a comer alimentos de ingredientes
simples, buenos y nutritivos. Nos libraríamos de las comidas procesadas.
Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero en la industria
alimentaria. Podemos hacer productos mucho más inteligentes y podemos
utilizar la ciencia para lograrlo. Por ejemplo, hay muchas preguntas sobre la
introducción de edulcorantes artificiales. Originalmente hicimos eso porque
queríamos evitar la obesidad y la diabetes creando esta molécula que no
tiene energía y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso está
teniendo efectos no deseados. El dulce significa energía, pero de repente el
dulce no significa energía. ¿Qué produce eso? Cuando sientes el dulce se
producen una serie de respuestas como la salivación. Y ahí es donde
empieza el metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la
energía. Esa es la respuesta condicionada. En el condicionamiento, si
recibes continuamente una señal sin la recompensa, la señal ya no es un
buen predictor y su habilidad para generar una respuesta condicionada
desciende. Esto, hemos visto en ratones, produce problemas metabólicos.
P. ¿Cómo se puede afrontar entonces el problema?

Richard Wrangham, un antropólogo, dice que cocinar nos
hizo humanos
R. Es muy difícil y creo que va a requerir el trabajo conjunto de los

gobiernos, la industria y la academia. Desgraciadamente, la única forma de
hacerlo es con presión económica. Tenemos que inventar alguna manera
de hacer comida procesada más saludable que permita seguir dando
beneficios a la industria. Es la única forma de conseguir el apoyo de la
industria y la industria alimentaria en los EE UU, por ejemplo, tiene un poder
inmenso de lobby para fijar las políticas alimentarias. Un ejemplo clásico es
la industria del azúcar, cuando hizo campaña diciendo que la grasa es mala.
Pero en realidad el azúcar tiene efectos más perniciosos que la grasa. Ellos
cambiaron toda la dieta americana para reducir la grasa e incrementar los
carbohidratos, y meter su azúcar en el mercado.
P. ¿Se está llevando a cabo ya este tipo de colaboración?
R. Lo he intentado y es muy difícil. Lo intenté con Pepsi. Ellos me

financiaron y fue una buena relación. La directora general de Pepsi, Indra
Nooyi, es una visionaria, tuvo una gran idea, quería hacer alimentos
saludables por esta precisa razón. Sabía que este era el camino y quería
estar a la cabeza de esa transformación. Su motivación era el beneficio,
pero podía ser aceptable para los científicos. Ella contrató como jefe
científico a un endocrino de la Clínica Mayo y como consejero a otra
persona que había estado en la OMS y en el departamento de salud pública
en Yale.
Estas dos personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de
esa iniciativa y me dieron dinero e hice alguna investigación y funcionó muy
bien, hasta que tuvimos los resultados que indicaban que sus productos
podían estar haciendo daño. En ese punto, ellos querían poder negar
conocimiento, porque podrían ser demandados, pero al mismo tiempo
querían desarrollar comidas más saludables. Era un punto complicado para
la empresa. Dejaron de financiarme la semana siguiente y a los científicos
con los que estaba trabajando, les confiscaron los ordenadores.
No es que Nooyi quisiera detener la investigación, pero estaba perdiendo

cuota de mercado y sus accionistas querían más dinero y no estaba
funcionando lo bastante rápido. Ahora siguen trabajando en esa
investigación, pero en menor medida. Esto muestra por qué es tan difícil
este tipo de trabajo y la razón por la que también necesitas la implicación
del gobierno. Es necesario proteger este tipo de colaboración para que la
gente pueda trabajar junta honestamente sin tener que preocuparse por
secretos comerciales o ser demandada.
P. ¿Hay mucho esfuerzo por parte de la industria para tratar de influir sobre
la evidencia científica?
R. Creo que hace falta un nuevo modelo para la colaboración entre

científicos y empresas. El modelo actual hace que los científicos dependan
de esa fuente de ingresos. No es que sean gente malvada, pero igual tienen
que financiar a su investigador posdoctoral, que acaba de tener un bebé.
Entonces, están sesgados, está claro.
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Durante millones de años, los humanos y sus ancestros evolucionaron en

Dana Small (1971, Columbia Británica, Canadá), subdirectora de

Pregunta. ¿Estamos educados para preferir determinados tipos de comida o

Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce,

El sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evolución

La razón por la que evolucionó el sabor es porque ofrece una enorme

La industria tiene un poder inmenso para fijar las políticas

R. Estos circuitos evolucionaron cuando la energía a nuestra disposición era

P. ¿Podemos evolucionar para adaptarnos a la nueva situación o siempre

R. Espero que podamos cambiar nuestro entorno en lugar de nuestra

El entorno alimentario moderno no es exactamente como la aparición del

R. Creo que podemos utilizar la ciencia para guiar cómo hacemos la

P. ¿Cómo se puede afrontar entonces el problema?

R. Es muy difícil y creo que va a requerir el trabajo conjunto de los

P. ¿Se está llevando a cabo ya este tipo de colaboración?

R. Lo he intentado y es muy difícil. Lo intenté con Pepsi. Ellos me

No es que Nooyi quisiera detener la investigación, pero estaba perdiendo

R. Creo que hace falta un nuevo modelo para la colaboración entre

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