Resumen de Articulo Seguridad

1.
INTRODUCCIÓN
Muchos contaminantes incluso se saben que están ahí, pero no se precisa que

ocurrirá con su acumulación. Estos plaguicidas pueden contaminar los
alimentos de manera accidental al mezclarse con ellos durante el trasporte o al
ser rociados durante una fumigación y/o aplicación . Pero la contaminación
más grave ocurre a través de las cadenas alimenticias, pues se ha demostrado
que restos de plaguicidas pasan de los cultivos a los frutos, mamíferos, aves
de corral, agua, peces y finalmente al hombre Bertoni, La situación más grave
se presenta en la intoxicación crónica a la cual todos los seres vivos de la tierra
están expuestos y de la cual todavía no se conocen todas las posibles
consecuencias . Se sabe de otras sustancias químicas, distintas de plaguicidas
y medicamentos, que pueden contaminar a los alimentos y producir
enfermedades como, el plomo uno de los mayores contaminantes del medio
ambiente y por tanto de los alimentos, la acumulación crónica lleva a un cuadro
crónico conocido como saturnismo .
En este artículo se hace una revisión de literatura conforme a tóxicos en el

ambiente un problema de seguridad alimentaria, detallando los tóxicos en
alimentos y la contaminación ambiental como factor determinante.
2. TÓXICOS EN ALIMENTOS
Además de los contaminantes ambientales, permanentes o causales de los

alimentos también tenemos a los aditivos alimentarios, que siguen siendo el
tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a
los consumidores . Mientras que una proporción cada vez menor de la
población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores
exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más
seguros, nutritivos y baratos . Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de
transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad
están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas .
Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan

verdaderas reacciones alérgicas .
3. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
Cuando un problema de cáncer se presenta asociado a los alimentos, generalmente se

asegura que estos han sido procesados o bien que contienen cantidades excesivas de
aditivos, aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser
muta- génicas o carcinogénicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz del
sasafrás es un carcinógeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos
comestibles (Manahan, 2007); (París & Molina, 2007).
Por otro lado, el hongo comúnmente consumido Agaricus bisporus contiene agaritina,
ß-N-(g-Lglutamil)-4-hidroximetilfenilhidrazina, compuesto que recientemente se
presupone como un potente mutágeno.
Otro de los compuestos de interés, son las quinonas que están ampliamente
distribuidas en la naturaleza pudiendo actuar como electrófilos o aceptando
electrones para formar semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente
con ADN, o bien favorecen la formación de superóxidos repercutiendo en la
lipoperoxidación de grasas con la consecuente generación de mutágenos .
Varios expertos consideran que se tendría que cuadruplicar la producción de

alimentos que proporcionen proteína de origen animal, lo que en países pobres
es irrealizable, por lo que proponen como una solución más viable, aumentar la
producción de alimentos de origen vegetal con un buen contenido de
proteínas. En realidad el conocimiento sistemático de sustancias dañinas en
los alimentos, se inició aproximadamente hace 200 años y apenas hace
algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como
disciplina de enseñanza universitaria . Todo lo anterior, nos lleva a reflexionar
sobre la manera en que algunas intoxicaciones podrían evitarse o de que se
propongan medios por los cuales se podría eliminar o disminuir hasta niveles
aceptables a los agentes tóxicos. También se debe discutir brevemente el
papel que juegan algunos tóxicos que se generan durante un proceso
tecnológico .
Respecto a estos compuestos, se puede predecir su origen y a veces sus

mecanismos de formación así como la concentración, frecuencia y tipo de
alimento asociado. La existencia de los sistemas nacionales de control de
alimentos, es condición esencial para proteger la salud y seguridad de los
consumidores nacionales. Es también fundamental para que el país pueda
garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar
que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales . El nuevo
entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países
importadores como a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de
alimentos, adoptando y observando estrategias de control de los alimentos
basadas en el riesgo .

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Muchos contaminantes incluso se saben que están ahí, pero no se precisa que

En este artículo se hace una revisión de literatura conforme a tóxicos en el

Además de los contaminantes ambientales, permanentes o causales de los

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