Este documento describe un estudio sobre la viscosidad de jugos y extractos de alimentos sólidos utilizando un viscosímetro. Se midió la viscosidad de muestras de naranja, granadilla, mandarina y limón y se graficó su comportamiento reológico. El estudio concluye que las mediciones reológicas son importantes para el control de calidad industrial de los alimentos, ya que parámetros como la viscosidad afectan procesos como la concentración y el diseño de equipos.
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Este documento describe un estudio sobre la viscosidad de jugos y extractos de alimentos sólidos utilizando un viscosímetro. Se midió la viscosidad de muestras de naranja, granadilla, mandarina y limón y se graficó su comportamiento reológico. El estudio concluye que las mediciones reológicas son importantes para el control de calidad industrial de los alimentos, ya que parámetros como la viscosidad afectan procesos como la concentración y el diseño de equipos.
Este documento describe un estudio sobre la viscosidad de jugos y extractos de alimentos sólidos utilizando un viscosímetro. Se midió la viscosidad de muestras de naranja, granadilla, mandarina y limón y se graficó su comportamiento reológico. El estudio concluye que las mediciones reológicas son importantes para el control de calidad industrial de los alimentos, ya que parámetros como la viscosidad afectan procesos como la concentración y el diseño de equipos.
Este documento describe un estudio sobre la viscosidad de jugos y extractos de alimentos sólidos utilizando un viscosímetro. Se midió la viscosidad de muestras de naranja, granadilla, mandarina y limón y se graficó su comportamiento reológico. El estudio concluye que las mediciones reológicas son importantes para el control de calidad industrial de los alimentos, ya que parámetros como la viscosidad afectan procesos como la concentración y el diseño de equipos.
Paso 2: colocar el soluto dentro de la fiola y añadir agua destilada hasta que alcance la mitad del volumen de la fiola. Paso3: tomar la base ovalada de la fiola y agitar enérgicamente dando círculos hasta que desaparezca el soluto. Paso 4: completar con agua destilada el volumen de la fiola. 2.- Determinacion de la viscosidad
Paso 1: colocar la muestra en en cilindro externo en una cantidad de 8ml para lo cual se utilizara una pipeta. Paso 2: conectar el sistema eléctrico al motor, verificar que el número del cilindro concéntrico registrado en el microprocesador Paso 3: establecer el número de rev / min que debe girar el cilindro concéntrico. El viscosímetro tiene un rango de velocidad de giro entre 0.5 y 100 RPM . Paso 4 : encender el giro del cilindro concéntrico para que se auto-calibre. Paso 5: prender el motor para que gire el cilindro concéntrico a los RPM establecido y leer. 3.- Manejo de datos : - Reportar la viscosida de cada una de las muestras. -Graficar el comportamiento reologico d cada una de las muestras. -Comparar el valor de la viscosidad obtenida en el instrumento y el obtenido en la graficas
IV.- RESULTADOS Y DISCUSION
GRAFICA Nº 1 MUESTRA DE JUGO DE NARANJA
ESFUERXO DE CORTE = 0.47 + 0*VELOCIDAD DE CORTE
2 ANALISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS
DR. HUGO LASTARREA TAPIA UNSA
GRAFICA Nº2 MUESTRA DE GRANADILLA
ESFUERZO DE CORTE = 0.2462162 + 0.0187155*VELOCIDAD DE CORTE
GRAFICA Nº 3 MUESTRA DE MANDARINA
ESFUERZO DE CORTE = 0.1932478 + 0.0198105*VELOCIDAD DE CORTE
GRAFICA Nº 4 MUESTRA DE LIMON
3 ANALISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS
DR. HUGO LASTARREA TAPIA UNSA
ESFUERZO DE CORTE = -0.266 + 0.0197849*VELOCIDAD DE CORTE
DISCUSION: En las gráficas anteriores podemos observar los resultados obtenidos después de haberse obtenido del viscosímetro brockfield para cada una de las muestras utilizadas.
V.- COMCLUSIONES
La Reo logia es la ciencia de los fluidos y la deformación estudia las propiedades mecánicas de los gases, liquidos, plásticos, y sustancias asfálticas, materiales cristalinos y otros. Su estudio es esencial en muchas industrias Viscosímetro de Bloomfield su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba. El dial del instrumento esta graduado de manera tal que la lectura, multiplicada por un factor, da directamente la viscosidad en cent poises
VI.-BIBLIOGRAFIA
Chariot G. Curso de química analítica general. Tomos II y IV. Primer edición. Editorial Toray-Mason. Barcelona España.1977. Tomo II 200pp. Tomo IV 284 pp. Meloan C.E y R.M. Kiser. Problemas y experimentos en análisis instrumental. Primer edición. Editorial Reverté Mexicana. México, 1973. 560pp. Atkins, P.W., Fisicoquímica, Fondo Educativo Interamericano, México 1985, pág. 969 2.- Castellan, W. Gilbert, Fisicoquímica, 2da. Edición, Addison Wesley Ongman, México 1987, pág. 1057 IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. 2005. Reología de productos alimentarios. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimento. Madrid, Mundi-Prensa
MANDARINA RPM esfuerzo de corte velocidad de corte Viscosidad cp dina /cm2 s-1 25 0.47 23.25 2.5 30 0.93 27.90 3.33 35 0.93 32.55 2.86 40 0.93 37.20 2.5 45 0.93 41.83 2.22 5 ANALISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS DR. HUGO LASTARREA TAPIA UNSA
CUADRO N4: MUESTRA DE LIMON
LIMON RPM esfuerzo de corte velocidad de corte Viscosidad cp dina /cm2 s-1 35 0.47 32.55 1.43 40 0.47 37.20 1.25 45 0.47 41.85 1.11 50 0.47 46.50 2.0 55 0.93 51.15 1.82
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de
la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes ygelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación. Contenido
1.IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son las siguientes: 1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las técnicas usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y suelasticidad. Por otra parte, a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden realizarse determinaciones de la masa molecular de estos. 2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante los procesos de concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro crítico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitación, también requieren de los datos de los parámetros reológicos para los cálculos energéticos y diseños de reactores.
6 ANALISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS
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3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las
mediciones de las características reológicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las características texturales del producto final.
2.SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias. En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales así como la textura del producto terminado. En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por las mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos. Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor. Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, también son preferidas por el consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes en la calidad.
