INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO ALEXANDER VON HUMBOLDT

PROGRAMA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

MONOGRAFÍA:
GASTRONOMÍA PERUANA, EXPRESIÓN DE
IDENTIDAD

DOCENTE DEL CURSO TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN

YENDER AGÜERO TORRES

ESTUDIANTE
ANGELA PILAR VEGA PEREZ

VILLA RICA – 2020

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 DEDICATORIA

A mis queridos padres, por su confianza y

por el apoyo que me brindan para seguir

creciendo profesionalmente y ver mis

sueños convertirse en realidad.

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 ÍNDICE

PORTADA .................................................................................................................... 1

DEDICATORIA .............................................................................................................. 2

INDICE ......................................................................................................................... 3

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4

CAPITULO I: HISTORIA DE LA COMIDA PERUANA........................................................ 5

1.1 PERIODO PRE INCA ......................................................................................... 5

1.2 PERIODO INCA ................................................................................................ 6

1.3 PERIODO COLONIAL........................................................................................ 7

1.4 PERIODO REPUBLICANO, SIGLOS XIX Y XX...................................................... 8

1.4.1 INFLUENCIA EXTRANJERA ..................................................................... 9

CAPITULO II: COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD ................................................ 10

2.1 COMIDA REGIONAL ........................................................................................ 10

2.1.1 COMIDA DE LA SELVA .......................................................................... 10

2.1.2 COMIDA DE LA SIERRA ........................................................................ 11

2.1.3 COMIDA DE LA COSTA ......................................................................... 11

CONCLUSIONES........................................................................................................... 12

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 13

ANEXOS ....................................................................................................................... 14

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 INTRODUCCIÓN

La gastronomía peruana es reconocida a nivel mundial por su gran variedad y exquisitez

convirtiéndose en elemento de integración, reconocimiento y autoestima nacional. En

ella se ve se ve reflejada la gran diversidad cultural existente en el país, la cual es

expuesta en la cocina regional, que a través de los alimentos y bebidas demuestra la

identidad de cada pueblo.

El objetivo principal de este trabajo monográfico es comprender la gastronomía peruana

como expresión de nuestra identidad, que resulta del proceso histórico y el desarrollo

de nuestro país.

El primer capítulo trata sobre la historia de la comida peruana, abarcando desde el

periodo pre incaico hasta el siglo XX, mencionando la influencia de europea y asiática.

El segundo capítulo trata sobre la comida peruana en la actualidad, aquí encontraremos

información sobre la comida regional, y platillos conocidos de las tres regiones del Perú:

costa, sierra y selva.

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 CAPITULO I: HISTORIA DE LA COMIDA PERUANA

La gastronomía peruana es producto de la evolución histórica de la sociedad, que

abarca desde el periodo pre incaico, hasta la actualidad, remontándose a varios siglos

de creación cultural por diversas etnias y culturas que habitaron en el Perú.

1.1 PERIODO PRE INCA

Hace 20,000 años, los primeros hombres ingresaron al continente americano,

adaptándose a las nuevas condiciones que éste le ofrecía y cambiando su dieta

por alimentos que le procuraba su “nuevo hogar”.

De acuerdo a Berríos (2014),

Al ir ocupando paulatinamente el continente americano el ser humano

debió percatarse de la diversidad climática y biológica, permitiéndole al

hombre recolectar frutos estaciónales y endémicos. Señalando que, en

esa época, el ser humano habitaba en cuevas abandonadas, hasta que el

alimento en la zona se terminara. Después se trasladaba a otro lugar que

le proporcionara las condiciones de vida necesarias. (p.15)

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 El territorio peruano como actualmente lo conocemos fue habitado hace 12.000

años, así como lo demuestran los restos ubicados en Lauricocha, Paijan,

Chivateros y Santo Domingo. Cada región geográfica permitió que sus habitantes

se provean de flora y fauna propias de cada zona, siendo la recolección su mayor

fuente de alimentos.

Hace 5,000 años, en la zona del valle de Supe, hasta el valle del Chillón, se

desarrollo la civilización Caral, que contaba con un sistema político, cultural,

religioso, desarrollo tecnológico e innovaciones sociales, científicas y redes de

intercambio. Entre los restos hallados en los asentamientos, se encuentran las

primeras redes de pesca, que fueron elaboradas con el algodón que cultivaban

en sus campos agrícolas. La dieta del hombre de Caral, incluía pescados,

mariscos, anchovetas. En esta etapa surge un intercambio de productos entre los

pobladores de las distintas regiones del país, que se dedicaban a la pesca,

ganadería y agricultura.

1.2 PERIODO INCA

Durante la época de los incas, los antiguos peruanos tenían dietas balanceadas y

apropiadas a cada región, basando su alimentación en productos como maíz,

papa, quinua y otros insumos, que lograron producir gracias al manejo de los

diversos pisos ecológicos del territorio peruano y al desarrollo de tecnologías que

permitieron aprovechar el agua para la domesticación de plantas. Obtenían

proteínas de los mariscos, peces, aves domésticas, carnes de venados y

camélidos, iguanas y cuy.

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 Entre la herencia alimenticia que nos dejaron,encontramos platillos como la

huatía, pachamanca, patasca, chupe, locro, charqui, chicha, etc.

1.3 PERIODO COLONIAL

Cuando los españoles desembarcan en territorio peruano, traen consigo su dieta

y costumbres alimenticias, añorando los quesos y embutidos de su país de

origen; observando en el poblador peruano características de una buena

alimentación, ya que estos eran fornidos y saludables.

Esto cambia despues de la invasión española, en la que descendientes peruanos

sufren carencias y pobreza; consecuencia de la imposición de costumbres y

destierro de todo lo autóctono, incluyendo la alimentación. Los españoles, a su

vez, recibieron influencia de países que los invadieron, como romanos y árabes.

Generando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas,

aportando productos como la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy,

tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca a la

culinaria mundial, sin contar productos ya conocidos como el camote, la yuca, la

calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana

y otros.

Es en este periodo ocurre el proceso de mestizaje culinario, como lo señala

Berríos (2014), en el cual “el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de

cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que la que venía a

su vez con componentes romanos y árabes de muchos años.” (p. 49)

En el virreinato, se acostumbraba a realizar dos comidas al día, el almuerzo y la

cena, al igual que en España. Almorzaban entre las nueve y diez de la mañana y

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 cenaban entre las tres y cuatro de la tarde. En las familias acomodadas, cada

miembro almorzaba lo que apetecía, según Berríos (2014), existían:

(…) dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis

platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos ligeros, en el

primer servicio se servía carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de

mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que

llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas

sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de sango,

patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el último los

postres, como fríjol colado o mazamorras.

En este periodo, comían con los dedos, como lo hacían en España y otros países

europeos, al finalizar la comida se lavaban las manos en una vasija común para

todos los comensales o se limpiaran las manos con pan.

En las familias pobres, los platos más comunes eran el puchero y el chupe.

1.4 PERIODO REPUBLICANO, SIGLOS XIX Y XX

A partir de 1821, cuando se declara la independencia peruana, ocurren cambios

en la gastronomía peruana, ya que el desarrollo del arte culinario deja de ser

exclusivo de conventos, monasterios y casas señoriales, motivando a que

muchas preparaciones reservadas se dieran a conocer indiscriminadamente y a

su vez las costumbres culinarias andinas, empezando a ser aceptadas por las

clases más pudientes, quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto.

Durante el boom guanero, la abolición del tributo indígena y la esclavitud, las

clases pobres se ven favorecidas, llegando a vender los alimentos que

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consumían, cuyo ingrediente principal constaba de vísceras de ganado, que en

época de esclavitud eran desechadas por sus amos, y cocinadas por ellos.

Razón por la cual el anticucho, los choncholíes, los picarones y los tamales son

considerados patrimonio del afroperuano.

1.4.1 INFLUENCIA EXTRANJERA

La comida peruana recibe influencia de la comida italiana, china,

japonesa, dejándonos aportes que encontramos en la dieta peruana

actual, creando platillos como el arroz chaufa, tallarines rojos, tallarines

verdes, pizzas, panetón, lomo saltado, tacu tacu, ceviche, tiradito.

Toda esta influencia ocurre históricamente con la llegada de los

migrantes de los países anteriormente mencionados, enriqueciendo

nuestra cultura gastronómica.

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 CAPITULO II: COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD

La evolución de la comida peruana responde al proceso histórico de su país, a su

flora y fauna propia de cada región, enriqueciéndose a su vez de su influencia europea

y asiática.

2.1 COMIDA REGIONAL

2.2. 1 COMIDA DE LA SELVA

La fauna y flora propias de la región, brindan variedades de especies que

son incorporadas a su comida. Un aporte propio de esta región radica en

las carnes de monte (tortuga motelo, huangana, majaz, etc), y en los

vegetales como la chonta, el aguaje, la cocona y la carambola.

Los platillos más conocidos de esta región son: el tacacho con cecina, el

juane, el ceviche de doncella, el venado a la parrilla, el inchicapi, la

patarashca y entre sus refrescos más notables están la aguajina, la

carambola y los inigualables helados de aguaje.

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2.2. 2 COMIDA DE LA SIERRA

Los productos que son más consumidos en esta región son la

maca, la quinua, el olluco, la oca, el choclo, el maíz y la papá, teniendo en

nuestros andes más de tres mil variedades de ésta. Los condimentos más

usados son el ají, el paico, la muña, huacatay, hierbabuena, perejil y

culantro. Entre las carnes consumidas, podemos nombrar el cuy, el

carnero y otros camélidos de la zona.

Entre los platillos más conocidos de la región, podemos mencionar a la

papa a la huancaína, la pachamanca, la patasca, el cuy chactado, el

picante de cuy.

2.2. 3 COMIDA DE LA COSTA

Los productos más consumidos en esta región son de origen

marino, ya que la costa peruana posee gran variedad de fauna y también

de flora. Mencionando algunos platillos conocidos, podemos nombrar al

ceviche, el sudado, el tiradito, la causa. Sin olvidar la comida criolla, que

incluye platos como el seco a la norteña, la carapulcra, el ají de gallina, el

arroz con pollo, el mondonguito a la italiana. Destacando también los

postres de la región, como el arroz con leche, la mazamorra morada, el

suspiro a la limeña, los picarones.

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 CONCLUSIONES

1. La gastronomía peruana es producto de la evolución histórica de la sociedad,

remontándose a varios siglos de creación cultural por diversas etnias y culturas

que habitaron en el Perú.

2. La gastronomía peruana recibe influencia europea y asiática a causa de las

migraciones ocurridas en su proceso histórico.

3. La dieta de cada región del Perú, varía de acuerdo a los insumos (flora y fauna)

característicos de cada una.

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 BIBLIOGRAFÍA

Acurio, G., & Masías, J. (2016). Bitute, el sabor de Lima. Obtenido de

https://www.telefonica.com.pe/documents/142094031/142190596/Bitute.pdf
/0d73ccad-305c-3d24-03d3-fa7c46bbf063

Berríos, L. (2014). Desarrollo Histórico de la gastronomía en el Perú. Obtenido de

http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2826/43017.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y

Matta, R. (2014). República gastronómica y país de cocineros: comida, politica, medios y

una nueva idea de nación para Perú. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rcan/v50n2/v50n2a02.pdf

Ministerio de Cultura. (s.f.). Casa de la gastronomía peruana. Obtenido de

https://museos.cultura.pe/sites/default/files/flipping_book/tripticocgp/files/as
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Universidad San Ignacio de Loyola Fondo Editorial. (2017). Perú, sabor y saber. Bases y
técnicas de la cocina peruana. Obtenido de
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/9486/1/2017_Peru-Sabor-
saber.pdf

Valderrama, M. (2009). El boom de la cocina peruana. Lima: DESCO, Centro de Estudios

y Promoción del Desarrollo .

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 ANEXOS

Anexo 1: Comida regional

Juane Pachamanca Ceviche

Anexo 2: Comida con influencia extranjera

Tallarines rojos Chaufa Tiradito

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