Tesis de Amaranto PDF

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD TÉCNICA
CARRERA DE “QUÍMICA INDUSTRIAL”
PROYECTO DE GRADO
“OBTENCIÓN DE HARINA DE AMARANTO

DE DOS VARIEDADES”
POSTULANTE: REYNA ROJAS MAMANI
TUTOR: ING. RAFAEL ÁLVARO GARCÍA PADILLA AGUILAR
NIVEL LICENCIATURA
LA PAZ - BOLIVIA
DEDICATORIA
Con todo amor a mi familia, a mis padres
Pablo Rojas y Felipa Mamani y mis hermanos
Ing. Carlos Rojas y Leandra Rojas por darme
el impulso para proseguir y hacer posible la
culminación del presente proyecto
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme salud y conocimiento para la realización de mi proyecto.

A la universidad Mayor de San Andrés y a la carrera de Química Industrial por
haberme dado la oportunidad de estudiar y obtener una profesión.
A mi tutor Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar por su tiempo,
paciencia, dedicación; otorgándome sus conocimientos en el proceso de
elaboración del proyecto y especialmente por brindarme su amistad.
A mi tribunal Ing. Luis Chaves Ríos por la orientación en el diseño experimental y
seguimiento en el desarrollo del proyecto.
A mi tribunal Lic. Rafael Onofre Montes por la orientación, asesoramiento en el
desarrollo del proyecto.
A mi tribunal Dr. Augusto Vargas Hudson por el apoyo moral y tiempo dedicado
durante la revisión de mi proyecto.
A Industria Irupana por haberme permitido realizar pruebas fundamentales para la
realización del proyecto.
Al Lic. Osvaldo Valenzuela por el apoyo como Director de Carrera.
Al Lic. Edmundo Ovando por la tolerancia y paciencia, proporcionándome los
medios necesarios en los laboratorios de la carrera de Química Industrial, para la
realización de las pruebas durante el desarrollo del proyecto.
A mis amigas y amigos incondicionales Claribel Palacio, Claudia Mamani, Lorena
Nina y Ricardo Soria por su amistad y apoyo brindado en todo momento.
RESUMEN
El propósito del presente estudio fue analizar su duración de vida de la harina y

de elaborar pan especial con mezclas de harina de amaranto y de trigo en un
porcentaje adecuado que reúna los requisitos panificables así mismo que mejore
su contenido nutricional y de esta manera aportar con un estudio donde se
justifiquen los beneficios de la incorporación de un pan especial, a la alimentación
de la población. Para ello se utilizaron dos variedades de amaranto proveniente
del sud yungas Irupana.
Sin embargo, para obtener harinas de buena calidad, era necesario proceder al
clasificado del grano para que ingrese a la etapa del beneficiado, proceso que
garantiza que los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales estén
dentro los requisitos que dan las referencias normativas para esta materia prima.
Así mismo se realizo un diseño experimental con los datos obtenidos en el
laboratorio para determinar su tiempo de viva de la harina, llegando a la
conclusión que la variedad local amarillo se deteriora más rápido por su alto
contenido de grasa.
Para hallar la mezcla adecuada de sustitución, se realizaron análisis reológicos de
farinografía, extensografía y así elaboras panes de exacto cantidad de sustitución
de la harina de amaranto.
En el proceso de panificación, a nivel laboratorio, los resultados encontrados,
permitieron concluir que la variedad oscar blanco es la mejor variedad para la
panificación y con un porcentaje de sustitución de 20%
La evidencia de los análisis físico-químicos y nutricionales, permiten concluir que
la calidad nutricional del pan aumentó en relación a un pan de trigo.
INDICE
CAPITULO 1 INTRODUCCION paginas
1.1. INTRODUCCIÓN............................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.2. ANTECEDENTES .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1. PRODUCCIÓN DEL GRANO ......................... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.1. En Países del Oriente y Occidente .......... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.2. En América del Norte ............................... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.3. En América del Sur .................................. ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.4. En Bolivia ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
1.3. JUSTIFICACIÓN ............................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.4. OBJETIVOS ................................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.4.1. OBJETIVO GENERAL.................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................... ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO 2 MARCO TEORICO
2.1. ORIGEN Y DESCRIPCION DEL AMARANTO ............................................. 6
2.2. LA HISTORIA DEL AMARANTO ................................................................... 6
2.2.1. El inicio del amaranto ................................................................................. 6
2.3. EL SISTEMA ALIMENTARIO ........................................................................ 7
2.3.1. La base de la Alimentación Incaica ............................................................ 7
2.3.2. Conservación de alimentos como seguridad alimentaría ........................... 8
2.3.3. El Amaranto como alimento del Ejército ................................................... 10
2.3.4. El amaranto como especie de pseudo-cereal .......................................... 11
2.3.5. El amaranthus caudatus........................................................................... 12
2.3.6. Las regiones del Amaranthus caudatus ...... ¡Error! Marcador no definido.
2.4. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE AMARANTO ......... ¡Error! Marcador no
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2.4.1. VALOR NUTRITIVO DE LAS HOJAS DE AMARANTO . ¡Error! Marcador no
definido.
2.4.2. VALOR NUTRITIVO DEL TALLO DE AMARANTO........ ¡Error! Marcador no
definido.
2.5. VALOR NUTRITIVO DEL AMARANTO .......... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.1. VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE AMARANTO . ¡Error! Marcador no
definido.
2.5.1.1. Composición física del grano ................... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.1.2. Importancia de la proteína en general. .... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.1.3. Valor cuantitativo de proteína del Amaranto ............ ¡Error! Marcador no
definido.
2.5.1.4. Importancia de la proteína vegetal ........... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2. VALOR CUALITATIVO DE LAS PROTEINAS DEL GRANO DE
AMARANTO……. ..................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.1. Evaluación de la calidad de la proteína en general .. ¡Error! Marcador no
definido.
2.5.2.2. Valor biológico de la proteína del grano de Amaranto .......................... 20
2.5.2.3. Los aminoácidos limitantes del grano de Amaranto .............................. 22
2.5.2.4. Digestibilidad de la proteína del grano de Amaranto¡Error! Marcador no
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2.5.2.5. Importancia de la energía en general ...... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.6. Importancia de las grasas en general...... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.6.1. Fuente de energía en general .............................................................. 30
2.5.2.6.2. Importancias de los carbohidratos en general ..................................... 31
2.5.2.6.3. Importancia de las vitaminas y los minerales ....................................... 31
2.5.2.6.4. Las vitaminas del grano de Amaranto ..... ¡Error! Marcador no definido.
2.6. ORIGEN ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.7. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ........................... ¡Error! Marcador no definido.
2.8. UBICACIÓN TAXONÓMICA........................................................................ 40
2.8.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AMARANTO ¡Error! Marcador no definido.
2.9. USOS DEL AMARANTO ................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.10. HARINA DE AMARANTO.............................. ¡Error! Marcador no definido.
2.10.1. Tecnología para procesar cereales .......... ¡Error! Marcador no definido.
2.10.2. Molienda de harina de amaranto ............. ¡Error! Marcador no definido.
2.10.3. Molino de piedra ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.10.4. Molino de martillo ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.11. HARINA DE TRIGO .................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12. PROCESO ELABORACION DE PAN ........ ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1. Ingredientes y sus funciones.................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.1. Harina ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.2. Agua ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.3. Sal ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.4. Azúcar ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.5. Grasa ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.6. Levadura .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.12.2. Métodos de panificación .......................... ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO: 3 MATERIALES Y METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.1. DESCRIPCION DE MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ............ ¡Error!
Marcador no definido.
3.2. METODOLOGIA ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.3. MATERIA PRIMA ........................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1. Elección de dos variedades de Amaranto ... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1.1. Variedad Oscar Blanco............................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1.2. Variedad Local Amarillo.............................. ¡Error! Marcador no definido.
3.4. CARACTERIZACIÓN FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE DOS
VARIEDADES DE AMARANTO COMO MATERIA PRIMA Y AMARANTO
BENEFICIADA ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.4.1. Caracterización físico-química .................... ¡Error! Marcador no definido.
3.4.2. Métodos analíticos ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.4.3. Caracterización microbiológica ................... ¡Error! Marcador no definido.
3.5. BENEFICIADO DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO .. ¡Error! Marcador
no definido.
3.5.1. Seleccionado de impurezas ........................ ¡Error! Marcador no definido.
3.5.1.1. Seleccionadores ......................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.5.1.2. Seleccionado manual ................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.6. OBTENCION DE HARINA DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO ......... 58
3.6.1. Molienda................................................................................................... 59
3.6.1.1. Molienda en molino de piedra .................................................................. 59
3.6.2. Granulometría de las harinas ................................................................... 59
3.7. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE
HARINAS DE AMARANTO ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.8. DISEÑO EXPERIMENTAL DEL TIEMPO DE VIDA DE LA HARINA ... ¡Error!
3.9. ANÁLISIS REOLÓGICOS DE LAS MEZCLAS DE HARINAS DE
AMARANTO Y TRIGO ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.9.1. Análisis farinográfico ................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.9.2. Análisis extensográfico................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.10. ELABORACION DE PANES A NIVEL LABORATORIO ... ¡Error! Marcador
no definido.
3.10.1. Determinación del volumen especifico de los panes ¡Error! Marcador no
definido.
3.10.2. Evaluación sensorial ................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.11. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DEL
PRODUCTO FINAL (PAN) .................................................................................... 66
CAPITULO: 4 RESULTADOS
4.1. MATERIA PRIMA ........................................................................................ 67
4.1.1. Caracterización organoléptica .................................................................. 67
4.2. CLASIFICACION DE LOS GRANOS DE AMARANTO DE DOS
VARIEDADES ....................................................................................................... 67
4.3. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE DOS
VARIEDADES DE AMARANTO ............................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3.1. Análisis Físico-químico................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.3.1.1. Gránulo de almidón ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3.2. Análisis microbiológico ................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.4. PROCESO DE BENEFICIADO DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO . 74
4.4.1. Seleccionado ............................................................................................ 74
4.4.1.1. Seleccionado 1 ........................................................................................ 74
4.4.1.2. Seleccionado 2 ........................................................................................ 74
4.4.1.3. Seleccionador manual ............................................................................. 74
4.5. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BENEFICIADO DE DOS
VARIEDADES DE AMARANTO ............................................................................ 75
4.5.1. Evaluación del rendimiento ......................................................................... 76
4.6. CLASIFICACION DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO BENEFICIADA
77
4.6.1. Clasificación por su grado ........................................................................ 77
4.7. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLOGICA DE DOS
VARIEDADES DE AMARANTO BENEFICIADA ................................................... 79
4.7.1. Análisis físico-químico .............................................................................. 79
4.7.2. Análisis microbiológico ............................................................................. 81
4.8. OBTENCION DE HARINA DE AMARANTO DE DOS VARIEDADES...... 81
4.8.1. Molino de Piedra ...................................................................................... 82
4.9. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE MOLIENDA ..................... 82
4.9.1. EVALUACION DEL RENDIMIENTO ....................................................... 83
4.10. GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE AMARANTO ............................. 84
HARINAS DE AMARANTO INTEGRAL DE DOS VARIEDADES.......................... 87
4.11.1. Análisis físico-químico........................................................................... 87
4.12. DISEÑO EXPERIMENTAL DELTIEMPO DE VIDA MEDIANTE EL
METODO VOLUMETRICO ACIDEZ (Acido Oleico) .............................................. 88
4.12.1. Análisis del diseño experimental (programa design expert 6.0.5) ............. 89
4.12.2. Resultados del diseño experimental .......................................................... 91
4.12.3. Diagnóstico gráfico de los modelos matemáticos (Grafico 3d) .................. 92
4.12.4. DETERMINACIÓN DE ACIDES (AC. OLEICO) DE LAS DOS
VARIEDADES DE HARINA DE AMARANTO........................................................ 96
4.13. Análisis microbiológico ............................................................................. 97
4.14. EVALUACION DE HARINA DE TRIGO ................................................... 98
4.15. FORMULACION DE LA MEZCLA DE HARINAS ................................... 100
4.15.1. Análisis reológicos de las mezclas de harinas .................................... 100
4.15.1.1. Análisis farinográfico y extensográfico de las mezclas de harinas de
amaranto y trigo .................................................................................................. 100
4.16. EVALUACION DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA
PANIFICACION ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.16.1. Evaluación del agua ................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.2. Evaluación de la sal ................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.3. Evaluación del azúcar .............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.4. Evaluación de la manteca ........................ ¡Error! Marcador no definido.
4.16.4.1. Cantidad adecuada de manteca .............. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.5. Evaluación de la levadura ........................ ¡Error! Marcador no definido.
4.17. ELECCION DEL METODO DE PANIFICACION ......... ¡Error! Marcador no
definido.
4.18. ELABORACION DE PANES ....................... ¡Error! Marcador no definido.
4.19. ELABORACION DE PANES A NIVEL LABORATORIO ... ¡Error! Marcador
no definido.
4.19.1. Evaluación física de los panes ................. ¡Error! Marcador no definido.
4.19.1.1. Determinación del volumen específico .... ¡Error! Marcador no definido.
4.19.2.1. Pruebas hedónicas .................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.20. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE LOS
PANES…………… ................................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.20.1. Análisis físico-químico.............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.20.2. Análisis microbiológico ............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.20.3. Evaluación del tiempo de vida ................. ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO: 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUCIONES ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
5.2. RECOMENDACIONES ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO: 6 BIBLIOGRAFIA
6.1. Bibliografía...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6.2. Bibliografías de páginas de internet ............... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO I PROCESO DE BENEFICIADO
Materia prima ........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Procedimiento del beneficiado ................................. ¡Error! Marcador no definido.
Producto beneficiado ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Fotos de impurezas y clasificacion de los granos de amaranto en materia prima y
beneficiado ............................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Clasificación de amaranto beneficiada .................... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS II ANALISIS FISICO-QUIMICO
Analisis de proteinas de grano de amaranto (variedad oscar blanco) ............ ¡Error!
Analisis de proteinas de grano de amaranto (variedad local amarillo) ........... ¡Error!
Análisis fisico químico .............................................. ¡Error! Marcador no definido.
Análisis microbiologico del grano, harina de pan de amaranto ... ¡Error! Marcador
no definido.
ANEXOS III OBTENCION DE HARINA DE AMARANTO
Análisis de proteina en la harina de amaranto (variedad oscar blanco) ......... ¡Error!
Análisis de proteina en la harina de amaranto (variedad local amarillo) ........ ¡Error!
Diagrama de flujo para la obtencion de harina de amaranto en molino de piedra
................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Proceso de molienda ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Diseño experimental de las dos variedades de amaranto programa design
expert6.0.5 ............................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Fotos de granulometria de harina de amaranto........ ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS IV APLICACIÓN DE HARINA EN PANIFICACION
Analisis de proteina en el pan de amaranto (variedad oscar blanco) ............. ¡Error!
Analisis de proteina en el pan de amaranto (variedad local amarillo) ............ ¡Error!
Balance de materia en el proceso de panificacion con el 20% de sustitucion de
harina de amaranto (variedad oscar blanco) ............ ¡Error! Marcador no definido.
harina de amaranto (variedad local amarillo) ........... ¡Error! Marcador no definido.
Equipos utilizados para elaboracion del pan ............ ¡Error! Marcador no definido.
Elaboracion de panes de diferentes porcentajes...... ¡Error! Marcador no definido.
Evaluacion sensorial para el 15% y 20% de sustitucion ......... ¡Error! Marcador no
definido.
Cuadros y graficos de la evaluacion sensorial (variedad oscar blanco) ........ ¡Error!
Cuadros y graficos de la evaluacion sensorial (variedad local amarillo) ....... ¡Error!
INDICE DE TABLAS Y CUADROS
TABLAS
Tabla nº 2.1 Plantas para el consumo y placer ...................................................... 9
Tabla Nº 2.2 En Bolivia encontramos las principales zonas de producción del
Amaranto en: Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, Yungas y los Valles interandinos.
De acuerdo con la región el Amaranto ha sido y es conocido con diferentes
nombres ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.3 Contenido de los nutrientes de las hojas de amaranto en
comparación a la acelga y a la espinaca .................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.4 Balance de aminoácidos esenciales del amaranto ........................... 21
Tabla Nº 2.5 Estimación de las necesidades de aminoácidos en diferentes edades
Tabla Nº 2.6 Composición química del grano de amaranto ..... ¡Error! Marcador no
definido.
Tabla Nº 2.7 Contenido de grasa del amaranto ....... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.8 Composición del aceite del amaranthus caudatus .. ¡Error! Marcador
no definido.
Tabla Nº 2.9 Comparación de minerales del grano de amaranthus caudatus
Tabla Nº 2.10 Contenido de algunas vitaminas de grano de amaranto ......... ¡Error!
Tabla Nº 2.11 Ubicación taxonómica..................................................................... 40
Tabla Nº 2.12 Composición Química de Semilla de Amaranto ¡Error! Marcador no
definido.
Tabla Nº 2.13 Rendimiento de molienda - semillas amaranto .. ¡Error! Marcador no
definido.
Tabla Nº 2.14. Analisis integral del amaranto ........... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.15 Métodos de panificación .................... ¡Error! Marcador no definido.
CUADROS
Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados ........................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 3.1 Características generales de la variedad Oscar Blanco ................ 53
Cuadro Nº 3.2 Características generales de la variedad Local Amarillo ...... ¡Error!
Cuadro Nº 4.1 Características organolépticas de las dos variedades de Amaranto
.............................................................................................................................. 67
Cuadro Nº 4.2 Clasificación de impurezas del grano como materia prima en 1Kg
de muestra ............................................................................................................ 68
Cuadro Nº 4.3 Clasificación de impurezas del grano como materia prima en 1Kg
de muestra ............................................................................................................ 69
Cuadro Nº 4.4 Valores físico-químicos de Dos variedades de Amaranto como
materia prima. .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.5 Tamaño del granulo de almidón de amaranto Variedad Tamaño de
granulo (micras) ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.6 Valores Microbiológicos de dos variedades de amaranto en la
Cuadro Nº 4.7 Valores tomados y rendimientos obtenidos en el proceso de
seleccionado de dos variedades de amaranto ...................................................... 75
Cuadro Nº 4.8 Rendimiento del proceso de beneficiado de dos variedades de
Amaranto ............................................................................................................... 76
Cuadro Nº 4.9 Clasificación de impurezas del grano de Amaranto beneficiada en 1
Kg. de muestra ...................................................................................................... 78
Cuadro Nº 4.10 Clasificación del grano en Amaranto beneficiada en 25 g de
muestra ................................................................................................................. 78
Cuadro Nº 4.11 Valores físico-químicos de amaranto beneficiada de dos
variedades ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.12 Valores microbiologicos de amaranto beneficiado de dos
molienda ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.14 Rendimiento del molino de piedra de dos variedades .......... ¡Error!
Cuadro Nº 4.15 Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Oscar Blanco) en
molino de piedra en 100 gr. ................................................................................... 84
Cuadro Nº 4.16 Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Local Amarillo)
en molino de piedra en 100 gr. .............................................................................. 85
Cuadro Nº 4.17 Análisis granulométrico de harinas de amaranto y harina de trigo
.............................................................................................................................. 85
Cuadro Nº 4.18 Valores físico-químicos de harinas de Amaranto de dos
variedades ............................................................................................................. 87
Cuadro Nº 4.19 Modelo a elegir (Variedad local amarillo húmedo) ....................... 89
Cuadro Nº4.20 Coeficiente de correlación Modelo lineal ..................................... 89
Cuadro Nº 4.21 Valores actuales y predichos ...................................................... 90
Cuadro Nº 4.22 Resultados del diseño experimental, valores actuales y predichos
.............................................................................................................................. 91
Cuadro Nº 4.23 Corridas del programa de las dos variedades de amaranto
húmedo ................................................................................................................. 94
Cuadro Nº4.24 Corridas del programa de las dos variedades de amaranto seco . 95
Cuadro Nº 4.25 Evaluación de tiempo de vida de Harina de amaranto Acidez
(Acido Oleico) mediante el ensayo volumétrico (Variedad Oscar blanco) ............ 96
(Acido Oleico) mediante el ensayo volumétrico (Variedad Local Amarillo) .......... 96
Cuadro Nº 4.27 Valores microbiológicos de las harinas de dos variedades de
Amaranto ............................................................................................................... 98
Cuadro Nº 4.28 Valores físico-químicos de harina de trigo ................................... 99
Cuadro Nº 4.29 Valores microbiológicos de harina de trigo ..... ¡Error! Marcador no
definido.
Cuadro Nº 4.30 Valores reológicos de mezclas de harina de trigo y amaranto
(Variedad Oscar blanco) .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
(Variedad Local Amarillo) ......................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.32 Ingredientes y porcentajes utilizados en la elaboración de los
panes a nivel Laboratorio con mezcla de Harina de trigo y Amaranto (Variedad
Oscar Blanco)........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
panes a nivel laboratorio con mezcla de harina de trigo y Amaranto (Variedad
Local amarillo) .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.34 Valores de volumen especifico de los panes de dos variedades a
diferentes porcentajes de sustitución ....................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.35 Pruebas de preferencias de los panes elaborados a nivel
laboratorio ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.36 Color ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.37 Textura............................................ ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.38 Esponjosidad .................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.39 Olor ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4. 40 Sabor ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.41 Valores físico-químicos de los panes.............. ¡Error! Marcador no
definido.
Cuadro Nº 4.42 Valores microbiológicos de los panes ............. ¡Error! Marcador no
definido.
INDICE DE FIGURAS Y TABLAS

FIGURAS
Figura Nº 2.1: Amaranthus Caudatus .................................................................... 13
Figura Nº 2.2: Comparación Altitud Planta Hombre .............................................. 13
Figura Nº 2.3 Diagrama de seccion transversal .................................................... 14
Figura Nº 2.4 Valor comparativo de amaranto con otros cereales ¡Error! Marcador
no definido.
Figura Nº 2.5 Valor biológico del huevo de gallina ................................................ 20
Figura Nº 2.6 Balance de los aminoácidos esenciales del grano del amaranto en
comparación con otros alimentos .......................................................................... 20
Figura Nº 2.7 Relación de eficiencia de la proteína del amaranto con otros
cereales ................................................................................................................. 22
Figura Nº 2.8 El contenido de la lisina del amaranto en comparación a otros
alimentos .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.9 Contenido de la metionina del amaranto en comparación a otros
cereales .................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.10 El contenido del triptófano del amaranto en comparación a otros
Figura Nº 2.11 Exigencia nutricional........................ ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.12 Exigencia nutricional de proteína y energía ..... ¡Error! Marcador no
definido.
Figura Nº 2.13 Composición química del grano del amaranto ¡Error! Marcador no
definido.
Figura Nº 2.14 El contenido de grasa del grano de amaranto en comparación con
otros cereales ........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.15 Contenido de carbohidratos del grano de amaranto en comparación
a otros cereales ..................................................................................................... 30
Figura Nº 2.16 Contenido de potasio del grano de amaranto en comparación a
Figura Nº 2.17 El contenido de calcio del grano de amaranto en comparación a
otros alimentos ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.18 Contenido de hierro de amaranto en comparación a otros cereales
Figura Nº 2.19 Contenido de vitaminas ................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 3.1 Ubicación del Municipio de Irupana .... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 4.1 Comparación de los parámetros físico-químicos de dos variedades
de amaranto ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 4.2 Comparación de rendimientos y pérdidas del proceso de beneficiado
de dos variedades de Amaranto............................................................................ 77
Figura Nº 4.3 Comparación de los parametros fisicos-quimicos de dos variedades
de amaranto beneficiado ....................................................................................... 81
Figura Nº 4.4 Comparación de rendimiento de molienda ...................................... 83
Figura Nº 4.5 Comparación granulométrica de las dos variedades ....................... 85
Figura Nº 4.6 Comparación de los parámetros físico-químicos de dos variedades
de harina de amaranto .......................................................................................... 88
Figura Nº4.7 Grafico valores actuales y predichos ................................................ 90
Figura Nº 4.8 Tiempo, masa de la variedad y porcentaje de acidez sobre el tiempo
de vida de la harina En la figura Nº 4.8 la interacción entre el tiempo, masa y el
porcentaje de acidez de las harinas, influye el deterioro de la harina en cuando
mas pasa el tiempo, siendo esta variable se observa un comportamiento lineal. . 92
Figura Nº 4.9 Tiempo, masa de la variedad y el porcentaje de acidez. La
interacción entre la variedad y el porcentaje de acidez, se observa un
comportamiento lineal, viéndose la lenta deterioración de la harina. .................... 92
Figura Nº 4.10 Tiempo, masa de la variedad, almacenado en lugar seco y el
porcentaje de acidez. En la figura Nº 4.10 se observa que la interacción entre la
variedad y el porcentaje de acidez, lo que indica que la variable es significativa,
puesto que se observa que en las dos variedades. Los resultados del diseño
experimental emitieron como mejor variedad y un buen almacenado de la harina y
se observa un comportamiento lineal. ................................................................... 93
porcentaje de acidez. En la figura se observa que la interacción entre la variedad y
el porcentaje de acidez influye significativamente el almacenado de la harina.
Los resultados del diseño experimental se observan en comportamiento cuadrático
y lineal. .................................................................................................................. 94
Figura Nº 4.12 Comparacion de los parametros Fisico-quimicos de los panes
Figura Nº 4.13 Comparacion de los parametros de elementos de los panes . ¡Error!
FOTOS
Foto Nº 2.1 Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b)
Amaranthus cruentus L. y (c) A. caudatus L (Tapia, 1997) ................................... 38
Foto Nº 2.2 Formas de inflorescencias del amaranto (Tapia, 19997) ................... 39
Foto Nº 2.3 Actitud de la inflorescencia del amaranto. (Tapia, 1997) .................... 39
Foto Nº 2.4 Pixidio unilocuar de amaranto (Brenner, 1990) .... ¡Error! Marcador no
definido.
Foto Nº 3.1 Uvicacion del municipio de Irupana ....... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.2 Cultivos de Amaranto en el Municipio de Irupana . ¡Error! Marcador no
definido.
Foto Nº 3.3 Amaranto Variedad Oscar Blanco ......... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.4 Amaranto Variedad Local Amarillo ........ ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.5 Selección del grano menudo de amaranto ............ ¡Error! Marcador no
definido.
Foto Nº 3.6 Selección de palitos, semillas de pasto y otros ..... ¡Error! Marcador no
definido.
Foto Nº 3.7 Selección de piedrecillas de los granos de amaranto ¡Error! Marcador
no definido.
Foto Nº 3.8 Molienda de amaranto en molino de piedra ....................................... 59
Foto Nº 3.9 tamizado de harina de amaranto de las dos variedades .................... 60
Foto Nº 3.10 Análisis farinógrafo de la mezcla de amaranto con harina de trigo.
Aparato registrador donde se describe el comportamiento de la masa de la mezcla
al trabajo mecánico .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.11 Registro de los parámetros extensográficos en papel milimetrado.
Alongamiento de la masa con un gancho que se mueve a velocidad constante
midiendo su resistencia y extensibilidad. ................. ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.12 proceso de fermentación en cámara adecuado en laboratorio .. ¡Error!
Foto Nº 3.13 Cocción de los panes .......................... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 4.1 Impurezas del grano de Amaranto ........ ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 4.2 Clasificación del grano de Amaranto ..... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 4.3 Impurezas de Amaranto beneficiada .................................................. 79
Foto Nº 4.4 Clasificación de Amaranto beneficiada.............................................. 79
Foto Nº 4.5 Granulometria de harina de amaranto ................................................ 84
Foto Nº 4.6 Determinación de Acides................................................................... 97
Foto Nº 4.7 Panes elaborados a diferente porcentaje de sustitución (variedad .. 110
Foto Nº 4.8 Panes elaborados a diferente porcentaje de sustitución (variedad
Local Amarillo)..................................................................................................... 110
CAPITULO I
INTRODUCCIO
N
CAPITULO 1 INTRODUCCION
1.1. INTRODUCCIÓN
Actualmente la población para su alimentación depende de pocas especies
vegetales lo cual ante el crecimiento del índice poblacional genera que éstos sean
insuficientes provocando que la seguridad alimentaria se vea amenazada.
Por considerarse al desayuno el alimento más importante del día, debido a que
nos proporciona la energía necesaria para el óptimo desarrollo de las actividades,
se debe lograr que éste contenga los nutrientes necesarios para compensar o
satisfacer las necesidades nutricionales de los diferentes grupos poblacionales.
Debido a que el amaranto posee un alto valor nutritivo, principalmente por su

elevado contenido proteico, puede ser utilizado como harina, en un determinado
porcentaje, para la elaboración de pan, mismo que contendrá propiedades
nutricionales incrementadas.
Tomando en cuenta que el pan es un alimento de consumo diario, lo que se

pretende lograr, es obtener harina de amaranto con la finalidad de incorporar esta
al proceso de panificación.
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1 PRODUCCIÓN DEL GRANO
1.2.1.1. En Países del Oriente y Occidente
Hace más de cien años que fue introducido en china pero a partir de la década de
los ochenta, el gobierno impulso su cultivo en suelos salinos y con problemas de
irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento.
Actualmente china es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto,
con más de ciento cincuenta mil hectáreas, y posee uno de los bancos de
germoplasma más importantes del mundo. Los chinos utilizan la harina para hacer
fideos, pan queques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soya, y
alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.
La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como
las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este
país se ha convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el
segundo banco de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.
1.2.1.2. En América del Norte

En Estados Unidos el interés por el amaranto se incremento a mediados de la
década de los 70 con la creación de la fundación y el Centro de Investigación
Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzo grandes dimensiones,
estabilizándose en cerca de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en
aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la
investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario. En Iowa, se
encuentra una colección de germoplasma de amaranto más importante que en
1999 ya contaba con 3400 registros de variedades provenientes de todas las
latitudes.
1.2.1.3. En América del Sur

En México se cultiva en los estados de puebla, Veracruz, Tlaxcala, Distrito federal
y el Estado de México.
Fue cultivada y utilizada por los aztecas en el valle de México, por los mayas en
Guatemala y por los incas en Sudamérica tanto en Perú, Bolivia como Ecuador
junto a la papa, maíz y quinua. Los amarantos como verdura de hoja fueron
utilizados en América y en otras partes del mundo desde la prehistoria en casi
todo el mundo incluso desde mucho antes de su domesticación como lo
demuestra las excavaciones arqueológicas ya que en muchas zonas tropicales y
sub-tropicales el amaranto era una planta importante de recolección sobre todo
por sus hojas.
La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos

siglos. Sin embargo, durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se
produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción
aumento 50% respecto al mismo periodo del año anterior. Los avances
agronómicos en este país son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones
de germoplasma de amaranto más importantes del mundo y es el país donde se
han alcanzado los mayores rendimientos.
1.2.1.4. En Bolivia
En nuestro país Bolivia tenemos 134 variedades de Millmi (Amaranthus
Caudathus) (Lorena Gusmán, 2002) los departamentos que siembran amaranto son:
La Paz (en Irupana), Chuquisaca y Tarija.
Entre los granos, el amaranto es una planta alimenticia que crece en todos los
valles interandinos del área andina al igual que el maíz, siendo el piso ecológico
de éste cereal el indicador para su cultivo, encontrándose también siembras en
costa al nivel del mar e incluso en zonas tropicales.
El periodo vegetativo varía de 120 a 170 días, dependiendo de los factores

agroambientales y cultivares utilizando; las épocas de siembra, varían de acuerdo
a las condiciones climáticas, generalmente de octubre a diciembre en la zona
andina.
1.2.1.5. Estudios realizados

Para determinar si se realizaron o no estudios referentes al tema propuesto se
visitaron las bibliotecas especializadas de las diferentes facultades de la
Universidad Mayor de San Andrés y Universidades Privadas. Así como también
las bibliotecas de las instituciones gubernamentales y no gubernamentales que
pudiesen brindar algún tipo de información respecto al estudio propuesto u otros
referentes al recurso natural a utilizarse.
Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados

BIBLIOTECA ESTUDIOS REALIZADOS AUTOR
Facultad Ingeniería Proyecto para la instalación de una planta Campero, José
UMSA procesadora de alimentos infantiles Luís.
Evaluación del efecto nutricional en tres
Padilla
Facultad Agronomía niveles de amaranto en la pre mezcla sobre
Rodríguez,
UMSA la calidad de huevos en gallinas ponedoras
Mike Rodrigo
criollas.
Facultad Ciencias
Ninguno Ninguno
puras UMSA
Facultad Técnica
Ninguno Ninguno
UMSA
Universidad Católica Ninguno Ninguno
Escuela superior
Industrial Pedro Ninguno Ninguno
Domingo Murillo
PROIMPA Libros referentes al grano de amaranto Varios
1.3. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus proteínas y
calorías de 20 especies únicamente, en especial de los cereales como ser: el trigo,
arroz, mijo y sorgo, tubérculos como: la papa, camote y yuca, leguminosas como:
el fríjol, cacahuate y soya y otros alimentos como: la caña de azúcar, betabel y
plátano. Estas plantas constituyen la trinchera principal entre la humanidad y la
hambruna. Es una reserva peligrosamente frágil sobre la cual apoyarse.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 14% de proteína, un porcentaje

ligeramente más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz
8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad si
no en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos.
Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos

pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra
en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es
comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para el consumo.
El 5 de julio de 2007 el Ingeniero Alex Días Mamani, Viceministro de Desarrollo

Rural y Agropecuario dio a conocer las bondades del nuevo “Banco de Granos
“por lo cual el gobierno Boliviano promueve el habito hacia el consumo de granos
alto-andinos como la quinua, cañahua, amaranto, paico, cauchi, y atriplex que
poseen un elevado porcentaje de proteínas y que pueden completar a la harina de
trigo, en vías de lograr “cero desnutrición”.
Debido a la poca difusión de información en nuestro medio, con respecto a los

nutrientes y a las bondades que nos brinda el grano de amaranto, se propone
contribuir al estudio integral de dos variedades de amaranto para su utilización
como harinas en las industrias de panificación.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Obtener harina de amaranto de dos variedades de granos (variedad local amarillo
y variedad Oscar blanco), destinado a la panificación.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Contribuir al estudio integral de dos variedades de grano de amaranto, a

través de su caracterización sensorial, físico-química y microbiología.
Determinar la calidad del amaranto mediante el análisis Granulométrico.
Establecer el tipo de molino a ser utilizado en la molienda.
Evaluar la calidad de la harina obtenida.
Determinar el porcentaje adecuado de sustitución de la harina de amaranto

para la elaboración de pan especial.
Elaborar pan especial siguiendo procesos establecidos para pan de trigo.

Realizar los análisis sensorial, fisicoquímico, microbiológico del producto
terminado
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme salud y conocimiento para la realización de mi proyecto.

A la universidad Mayor de San Andrés y a la carrera de Química Industrial por
haberme dado la oportunidad de estudiar y obtener una profesión.
A mi tutor Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar por su tiempo, paciencia,
dedicación; otorgándome sus conocimientos en el proceso de elaboración del
proyecto y especialmente por brindarme su amistad.
A mi tribunal Ing. Luis Chaves Ríos por la orientación en el diseño experimental y
seguimiento en el desarrollo del proyecto.
A mi tribunal Lic. Rafael Onofre Montes por la orientación, asesoramiento en el
desarrollo del proyecto.
A mi tribunal Dr. Augusto Vargas Hudson por el apoyo moral y tiempo dedicado
durante la revisión de mi proyecto.
A Industria Irupana por haberme permitido realizar pruebas fundamentales para la
realización del proyecto.
Al Lic. Osvaldo Valenzuela por el apoyo como Director de Carrera.
Al Lic. Edmundo Ovando por la tolerancia y paciencia, proporcionándome los
medios necesarios en los laboratorios de la carrera de Química Industrial, para la
realización de las pruebas durante el desarrollo del proyecto.
A mis amigas y amigos incondicionales Claribel Palacio, Claudia Mamani, Lorena
Nina y Ricardo Soria por su amistad y apoyo brindado en todo momento.
DEDICATORIA
Con todo amor a mi familia, a mis padres
Pablo Rojas y Felipa Mamani y mis hermanos
Ing. Carlos Rojas y Leandra Rojas por darme
el impulso para proseguir y hacer posible la
culminación del presente proyecto
RESUMEN
El propósito del presente estudio fue analizar su duración de vida de la

harina y de elaborar pan especial con mezclas de harina de amaranto
y de trigo en un porcentaje adecuado que reúna los requisitos
panificables así mismo que mejore su contenido nutricional y de esta
manera aportar con un estudio donde se justifiquen los beneficios de
la incorporación de un pan especial, a la alimentación de la población.
Para ello se utilizaron dos variedades de amaranto proveniente del sud
yungas Irupana.
Sin embargo, para obtener harinas de buena calidad, era necesario
proceder al clasificado del grano para que ingrese a la etapa del
beneficiado, proceso que garantiza que los análisis físico-químicos,
microbiológicos y nutricionales estén dentro los requisitos que dan las
referencias normativas para esta materia prima.
Así mismo se realizo un diseño experimental con los datos obtenidos
en el laboratorio para determinar su tiempo de viva de la harina,
llegando a la conclusión que la variedad local amarillo se deteriora
más rápido por su alto contenido de grasa.
Para hallar la mezcla adecuada de sustitución, se realizaron análisis
reológicos de farinografía, extensografía y así elaboras panes de
exacto cantidad de sustitución de la harina de amaranto.
En el proceso de panificación, a nivel laboratorio, los resultados
encontrados, permitieron concluir que la variedad oscar blanco es la
mejor variedad para la panificación y con un porcentaje de sustitución
de 20%
La evidencia de los análisis físico-químicos y nutricionales, permiten
concluir que la calidad nutricional del pan aumentó en relación a un
pan de trigo.
INDICE
CAPITULO 1 INTRODUCCION paginas
1.1. INTRODUCCIÓN............................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.2. ANTECEDENTES .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1. PRODUCCIÓN DEL GRANO ......................... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.1. En Países del Oriente y Occidente .......... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.2. En América del Norte ............................... ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.3. En América del Sur .................................. ¡Error! Marcador no definido.
1.2.1.4. En Bolivia ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
1.3. JUSTIFICACIÓN ............................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.4. OBJETIVOS ................................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.4.1. OBJETIVO GENERAL.................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................... ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO 2 MARCO TEORICO
2.1. ORIGEN Y DESCRIPCION DEL AMARANTO ............................................. 6
2.2. LA HISTORIA DEL AMARANTO ................................................................... 6
2.2.1. El inicio del amaranto ................................................................................. 6
2.3. EL SISTEMA ALIMENTARIO ........................................................................ 7
2.3.1. La base de la Alimentación Incaica ............................................................ 7
2.3.2. Conservación de alimentos como seguridad alimentaría ........................... 8
2.3.3. El Amaranto como alimento del Ejército ................................................... 10
2.3.4. El amaranto como especie de pseudo-cereal .......................................... 11
2.3.5. El amaranthus caudatus........................................................................... 12
2.3.6. Las regiones del Amaranthus caudatus ...... ¡Error! Marcador no definido.
2.4. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE AMARANTO¡Error! Marcador no definido.
2.4.1. VALOR NUTRITIVO DE LAS HOJAS DE AMARANTO¡Error! Marcador no definido.
2.4.2. VALOR NUTRITIVO DEL TALLO DE AMARANTO¡Error! Marcador no definido.
2.5. VALOR NUTRITIVO DEL AMARANTO .......... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.1. VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE AMARANTO¡Error! Marcador no definido.
2.5.1.1. Composición física del grano ................... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.1.2. Importancia de la proteína en general. .... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.1.3. Valor cuantitativo de proteína del Amaranto¡Error! Marcador no definido.
2.5.1.4. Importancia de la proteína vegetal ........... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2. VALOR CUALITATIVO DE LAS PROTEINAS DEL GRANO DE
AMARANTO ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.1. Evaluación de la calidad de la proteína en general¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.2. Valor biológico de la proteína del grano de Amaranto .......................... 20
2.5.2.3. Los aminoácidos limitantes del grano de Amaranto .............................. 22
2.5.2.4. Digestibilidad de la proteína del grano de Amaranto¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.5. Importancia de la energía en general ...... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.6. Importancia de las grasas en general...... ¡Error! Marcador no definido.
2.5.2.6.1. Fuente de energía en general .............................................................. 30
2.5.2.6.2. Importancias de los carbohidratos en general ..................................... 31
2.5.2.6.3. Importancia de las vitaminas y los minerales ....................................... 31
2.5.2.6.4. Las vitaminas del grano de Amaranto ..... ¡Error! Marcador no definido.
2.6. ORIGEN ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.7. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ........................... ¡Error! Marcador no definido.
2.8. UBICACIÓN TAXONÓMICA........................................................................ 40
2.8.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AMARANTO ¡Error! Marcador no definido.
2.9. USOS DEL AMARANTO ................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.10. HARINA DE AMARANTO.............................. ¡Error! Marcador no definido.
2.10.1. Tecnología para procesar cereales .......... ¡Error! Marcador no definido.
2.10.2. Molienda de harina de amaranto ............. ¡Error! Marcador no definido.
2.10.3. Molino de piedra ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.10.4. Molino de martillo ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.11. HARINA DE TRIGO .................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12. PROCESO ELABORACION DE PAN ........ ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1. Ingredientes y sus funciones.................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.1. Harina ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.2. Agua ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.3. Sal ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.4. Azúcar ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.5. Grasa ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.12.1.6. Levadura .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.12.2. Métodos de panificación .......................... ¡Error! Marcador no definido.
3.1. DESCRIPCION DE MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS¡Error! Marcador no definid
3.2. METODOLOGIA ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.3. MATERIA PRIMA ........................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1. Elección de dos variedades de Amaranto ... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1.1. Variedad Oscar Blanco............................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1.2. Variedad Local Amarillo.............................. ¡Error! Marcador no definido.
BENEFICIADA ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.4.1. Caracterización físico-química .................... ¡Error! Marcador no definido.
3.4.2. Métodos analíticos ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.4.3. Caracterización microbiológica ................... ¡Error! Marcador no definido.
3.5. BENEFICIADO DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO¡Error! Marcador no definido.
3.5.1. Seleccionado de impurezas ........................ ¡Error! Marcador no definido.
3.5.1.1. Seleccionadores ......................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.5.1.2. Seleccionado manual ................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.6. OBTENCION DE HARINA DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO ......... 58
3.6.1. Molienda................................................................................................... 59
3.6.1.1. Molienda en molino de piedra .................................................................. 59
3.6.2. Granulometría de las harinas ................................................................... 59
HARINAS DE AMARANTO ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.8. DISEÑO EXPERIMENTAL DEL TIEMPO DE VIDA DE LA HARINA¡Error! Marcador no d
3.9. ANÁLISIS REOLÓGICOS DE LAS MEZCLAS DE HARINAS DE
AMARANTO Y TRIGO ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.9.1. Análisis farinográfico ................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.9.2. Análisis extensográfico................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.10. ELABORACION DE PANES A NIVEL LABORATORIO¡Error! Marcador no definido.
3.10.1. Determinación del volumen especifico de los panes¡Error! Marcador no definido.
PRODUCTO FINAL (PAN) .................................................................................... 66
4.1. MATERIA PRIMA ........................................................................................ 67
4.1.1. Caracterización organoléptica .................................................................. 67
4.2. CLASIFICACION DE LOS GRANOS DE AMARANTO DE DOS
VARIEDADES ....................................................................................................... 67
VARIEDADES DE AMARANTO ............................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3.1. Análisis Físico-químico................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.3.1.1. Gránulo de almidón ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3.2. Análisis microbiológico ................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.4. PROCESO DE BENEFICIADO DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO . 74
4.4.1. Seleccionado ............................................................................................ 74
4.4.1.1. Seleccionado 1 ........................................................................................ 74
4.4.1.2. Seleccionado 2 ........................................................................................ 74
4.4.1.3. Seleccionador manual ............................................................................. 74
VARIEDADES DE AMARANTO ............................................................................ 75
4.5.1. Evaluación del rendimiento ......................................................................... 76
4.6. CLASIFICACION DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO
BENEFICIADA ...................................................................................................... 77
4.6.1. Clasificación por su grado ........................................................................ 77
VARIEDADES DE AMARANTO BENEFICIADA ................................................... 79
4.7.1. Análisis físico-químico .............................................................................. 79
4.7.2. Análisis microbiológico ............................................................................. 81
4.8. OBTENCION DE HARINA DE AMARANTO DE DOS VARIEDADES...... 81
4.8.1. Molino de Piedra ...................................................................................... 82
4.9. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE MOLIENDA ..................... 82
4.9.1. EVALUACION DEL RENDIMIENTO ....................................................... 83
4.10. GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE AMARANTO ............................. 84
HARINAS DE AMARANTO INTEGRAL DE DOS VARIEDADES.......................... 87
4.11.1. Análisis físico-químico........................................................................... 87
4.12. DISEÑO EXPERIMENTAL DELTIEMPO DE VIDA MEDIANTE EL
METODO VOLUMETRICO ACIDEZ (Acido Oleico) .............................................. 88
4.12.1. Análisis del diseño experimental (programa design expert 6.0.5) ............. 89
4.12.2. Resultados del diseño experimental .......................................................... 91
4.12.3. Diagnóstico gráfico de los modelos matemáticos (Grafico 3d) .................. 92
4.12.4. DETERMINACIÓN DE ACIDES (AC. OLEICO) DE LAS DOS
VARIEDADES DE HARINA DE AMARANTO........................................................ 96
4.13. Análisis microbiológico ............................................................................. 97
4.14. EVALUACION DE HARINA DE TRIGO ................................................... 98
4.15. FORMULACION DE LA MEZCLA DE HARINAS ................................... 100
4.15.1. Análisis reológicos de las mezclas de harinas .................................... 100
amaranto y trigo .................................................................................................. 100
4.16. EVALUACION DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA
PANIFICACION ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.16.1. Evaluación del agua ................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.2. Evaluación de la sal ................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.3. Evaluación del azúcar .............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.4. Evaluación de la manteca ........................ ¡Error! Marcador no definido.
4.16.4.1. Cantidad adecuada de manteca .............. ¡Error! Marcador no definido.
4.16.5. Evaluación de la levadura ........................ ¡Error! Marcador no definido.
4.17. ELECCION DEL METODO DE PANIFICACION¡Error! Marcador no definido.
4.18. ELABORACION DE PANES ....................... ¡Error! Marcador no definido.
4.19. ELABORACION DE PANES A NIVEL LABORATORIO¡Error! Marcador no definido.
4.19.1. Evaluación física de los panes ................. ¡Error! Marcador no definido.
4.19.1.1. Determinación del volumen específico .... ¡Error! Marcador no definido.
4.19.2.1. Pruebas hedónicas .................................. ¡Error! Marcador no definido.
LOS PANES…………… ........................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.20.1. Análisis físico-químico.............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.20.2. Análisis microbiológico ............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.20.3. Evaluación del tiempo de vida ................. ¡Error! Marcador no definido.
5.1. CONCLUCIONES ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
5.2. RECOMENDACIONES ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
6.1. Bibliografía...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6.2. Bibliografías de páginas de internet ............... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS
ANEXO I PROCESO DE BENEFICIADO
Materia prima ........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Procedimiento del beneficiado ................................. ¡Error! Marcador no definido.
Producto beneficiado ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Fotos de impurezas y clasificacion de los granos de amaranto en materia
prima y beneficiado .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Clasificación de amaranto beneficiada .................... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS II ANALISIS FISICO-QUIMICO
Analisis de proteinas de grano de amaranto (variedad oscar blanco)¡Error! Marcador no definid
Analisis de proteinas de grano de amaranto (variedad local amarillo)¡Error! Marcador no defini
Análisis fisico químico .............................................. ¡Error! Marcador no definido.
Análisis microbiologico del grano, harina de pan de amaranto¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS III OBTENCION DE HARINA DE AMARANTO
Análisis de proteina en la harina de amaranto (variedad oscar blanco)¡Error! Marcador no defin
Análisis de proteina en la harina de amaranto (variedad local amarillo)¡Error! Marcador no defin
Diagrama de flujo para la obtencion de harina de amaranto en molino de piedra¡Error! Marcado
Proceso de molienda ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Diseño experimental de las dos variedades de amaranto programa design
expert6.0.5 ............................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Fotos de granulometria de harina de amaranto........ ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS IV APLICACIÓN DE HARINA EN PANIFICACION
Analisis de proteina en el pan de amaranto (variedad oscar blanco)¡Error! Marcador no definid
Analisis de proteina en el pan de amaranto (variedad local amarillo)¡Error! Marcador no definid
harina de amaranto (variedad oscar blanco) ............ ¡Error! Marcador no definido.
harina de amaranto (variedad local amarillo) ........... ¡Error! Marcador no definido.
Equipos utilizados para elaboracion del pan ............ ¡Error! Marcador no definido.
Elaboracion de panes de diferentes porcentajes...... ¡Error! Marcador no definido.
Evaluacion sensorial para el 15% y 20% de sustitucion ¡Error! Marcador no definido.
Cuadros y graficos de la evaluacion sensorial (variedad oscar blanco)¡Error! Marcador no defi
Cuadros y graficos de la evaluacion sensorial (variedad local amarillo)¡Error! Marcador no defi
INDICE DE TABLAS Y CUADROS
TABLAS
Tabla nº 2.1 Plantas para el consumo y placer ...................................................... 9
Amaranto en: Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, Yungas y los Valles
interandinos. De acuerdo con la región el Amaranto ha sido y es conocido con
diferentes nombres................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.3 Contenido de los nutrientes de las hojas de amaranto en
comparación a la acelga y a la espinaca .................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.4 Balance de aminoácidos esenciales del amaranto ........................... 21
Tabla Nº 2.5 Estimación de las necesidades de aminoácidos en diferentes
edades ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.6 Composición química del grano de amaranto¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.7 Contenido de grasa del amaranto ....... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.8 Composición del aceite del amaranthus caudatus¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.9 Comparación de minerales del grano de amaranthus caudatus¡Error! Marcador n
Tabla Nº 2.10 Contenido de algunas vitaminas de grano de amaranto¡Error! Marcador no defin
Tabla Nº 2.11 Ubicación taxonómica..................................................................... 40
Tabla Nº 2.12 Composición Química de Semilla de Amaranto¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.13 Rendimiento de molienda - semillas amaranto¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.14. Analisis integral del amaranto ........... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla Nº 2.15 Métodos de panificación .................... ¡Error! Marcador no definido.
CUADROS
Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados ........................... ¡Error! Marcador no definido.

Cuadro Nº 3.1 Características generales de la variedad Oscar Blanco ................ 53
Cuadro Nº 3.2 Características generales de la variedad Local Amarillo¡Error! Marcador no def
Cuadro Nº 4.1 Características organolépticas de las dos variedades de
Amaranto ............................................................................................................... 67
Cuadro Nº 4.2 Clasificación de impurezas del grano como materia prima en
1Kg de muestra ..................................................................................................... 68
Cuadro Nº 4.3 Clasificación de impurezas del grano como materia prima en
1Kg de muestra ..................................................................................................... 69
Cuadro Nº 4.4 Valores físico-químicos de Dos variedades de Amaranto como
Cuadro Nº 4.5 Tamaño del granulo de almidón de amaranto Variedad Tamaño
de granulo (micras) .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.6 Valores Microbiológicos de dos variedades de amaranto en la
seleccionado de dos variedades de amaranto ...................................................... 75
Amaranto ............................................................................................................... 76
Cuadro Nº 4.9 Clasificación de impurezas del grano de Amaranto beneficiada
en 1 Kg. de muestra .............................................................................................. 78
Cuadro Nº 4.10 Clasificación del grano en Amaranto beneficiada en 25 g de
muestra ................................................................................................................. 78
Cuadro Nº 4.11 Valores físico-químicos de amaranto beneficiada de dos
Cuadro Nº 4.12 Valores microbiologicos de amaranto beneficiado de dos
molienda ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.14 Rendimiento del molino de piedra de dos variedades¡Error! Marcador no defin
Cuadro Nº 4.15 Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Oscar Blanco)
Cuadro Nº 4.16 Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Local Amarillo)
Cuadro Nº 4.17 Análisis granulométrico de harinas de amaranto y harina de
trigo ....................................................................................................................... 85
Cuadro Nº 4.18 Valores físico-químicos de harinas de Amaranto de dos
variedades ............................................................................................................. 87
Cuadro Nº 4.19 Modelo a elegir (Variedad local amarillo húmedo) ....................... 89
Cuadro Nº4.20 Coeficiente de correlación Modelo lineal ..................................... 89
Cuadro Nº 4.21 Valores actuales y predichos ...................................................... 90
Cuadro Nº 4.22 Resultados del diseño experimental, valores actuales y
predichos ............................................................................................................... 91
Cuadro Nº 4.23 Corridas del programa de las dos variedades de amaranto
húmedo ................................................................................................................. 94
Cuadro Nº4.24 Corridas del programa de las dos variedades de amaranto seco . 95
(Acido Oleico) mediante el ensayo volumétrico (Variedad Oscar blanco) ............ 96
(Acido Oleico) mediante el ensayo volumétrico (Variedad Local Amarillo) .......... 96
Amaranto ............................................................................................................... 98
Cuadro Nº 4.28 Valores físico-químicos de harina de trigo ................................... 99
Cuadro Nº 4.29 Valores microbiológicos de harina de trigo¡Error! Marcador no definido.
(Variedad Oscar blanco) .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
(Variedad Local Amarillo) ......................................... ¡Error! Marcador no definido.
panes a nivel Laboratorio con mezcla de Harina de trigo y Amaranto (Variedad
Oscar Blanco)........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
panes a nivel laboratorio con mezcla de harina de trigo y Amaranto (Variedad
Local amarillo) .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.34 Valores de volumen especifico de los panes de dos variedades
a diferentes porcentajes de sustitución .................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.35 Pruebas de preferencias de los panes elaborados a nivel
laboratorio ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.36 Color ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.37 Textura............................................ ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.38 Esponjosidad .................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.39 Olor ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4. 40 Sabor ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.41 Valores físico-químicos de los panes¡Error! Marcador no definido.
Cuadro Nº 4.42 Valores microbiológicos de los panes¡Error! Marcador no definido.
INDICE DE FIGURAS Y TABLAS
FIGURAS
Figura Nº 2.1: Amaranthus Caudatus .................................................................... 13
Figura Nº 2.2: Comparación Altitud Planta Hombre .............................................. 13
Figura Nº 2.3 Diagrama de seccion transversal .................................................... 14
Figura Nº 2.4 Valor comparativo de amaranto con otros cereales¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.5 Valor biológico del huevo de gallina ................................................ 20
Figura Nº 2.6 Balance de los aminoácidos esenciales del grano del amaranto
en comparación con otros alimentos ..................................................................... 20
Figura Nº 2.7 Relación de eficiencia de la proteína del amaranto con otros
cereales ................................................................................................................. 22
alimentos .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.11 Exigencia nutricional........................ ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.12 Exigencia nutricional de proteína y energía¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.13 Composición química del grano del amaranto¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.14 El contenido de grasa del grano de amaranto en comparación
con otros cereales .................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.15 Contenido de carbohidratos del grano de amaranto en
comparación a otros cereales ............................................................................... 30
Figura Nº 2.16 Contenido de potasio del grano de amaranto en comparación a
Figura Nº 2.17 El contenido de calcio del grano de amaranto en comparación a
otros alimentos ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 2.18 Contenido de hierro de amaranto en comparación a otros
Figura Nº 2.19 Contenido de vitaminas ................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 3.1 Ubicación del Municipio de Irupana .... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 4.1 Comparación de los parámetros físico-químicos de dos
variedades de amaranto ........................................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura Nº 4.2 Comparación de rendimientos y pérdidas del proceso de
beneficiado de dos variedades de Amaranto. ....................................................... 77
Figura Nº 4.3 Comparación de los parametros fisicos-quimicos de dos
variedades de amaranto beneficiado .................................................................... 81
Figura Nº 4.4 Comparación de rendimiento de molienda ...................................... 83
Figura Nº 4.5 Comparación granulométrica de las dos variedades ....................... 85
Figura Nº 4.6 Comparación de los parámetros físico-químicos de dos
variedades de harina de amaranto ........................................................................ 88
Figura Nº4.7 Grafico valores actuales y predichos ................................................ 90
Figura Nº 4.8 Tiempo, masa de la variedad y porcentaje de acidez sobre el
tiempo de vida de la harina En la figura Nº 4.8 la interacción entre el tiempo,
masa y el porcentaje de acidez de las harinas, influye el deterioro de la harina
en cuando mas pasa el tiempo, siendo esta variable se observa un
comportamiento lineal. .......................................................................................... 92
Figura Nº 4.9 Tiempo, masa de la variedad y el porcentaje de acidez. La
interacción entre la variedad y el porcentaje de acidez, se observa un
comportamiento lineal, viéndose la lenta deterioración de la harina. .................... 92
experimental emitieron como mejor variedad y un buen almacenado de la
harina y se observa un comportamiento lineal. ..................................................... 93
porcentaje de acidez. En la figura se observa que la interacción entre la
variedad y el porcentaje de acidez influye significativamente el almacenado
de la harina. Los resultados del diseño experimental se observan en
comportamiento cuadrático y lineal. ...................................................................... 94
Figura Nº 4.12 Comparacion de los parametros Fisico-quimicos de los panes¡Error! Marcador n
Figura Nº 4.13 Comparacion de los parametros de elementos de los panes¡Error! Marcador no
FOTOS
Foto Nº 2.1 Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b)

Amaranthus cruentus L. y (c) A. caudatus L (Tapia, 1997) ................................... 38
Foto Nº 2.2 Formas de inflorescencias del amaranto (Tapia, 19997) ................... 39
Foto Nº 2.3 Actitud de la inflorescencia del amaranto. (Tapia, 1997) .................... 39
Foto Nº 2.4 Pixidio unilocuar de amaranto (Brenner, 1990)¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.1 Uvicacion del municipio de Irupana ....... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.2 Cultivos de Amaranto en el Municipio de Irupana¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.3 Amaranto Variedad Oscar Blanco ......... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.4 Amaranto Variedad Local Amarillo ........ ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.5 Selección del grano menudo de amaranto¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.6 Selección de palitos, semillas de pasto y otros¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.7 Selección de piedrecillas de los granos de amaranto¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.8 Molienda de amaranto en molino de piedra ....................................... 59
Foto Nº 3.9 tamizado de harina de amaranto de las dos variedades .................... 60
Aparato registrador donde se describe el comportamiento de la masa de la
mezcla al trabajo mecánico ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
midiendo su resistencia y extensibilidad. ................. ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 3.12 proceso de fermentación en cámara adecuado en laboratorio¡Error! Marcador no
Foto Nº 3.13 Cocción de los panes .......................... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 4.1 Impurezas del grano de Amaranto ........ ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 4.2 Clasificación del grano de Amaranto ..... ¡Error! Marcador no definido.
Foto Nº 4.3 Impurezas de Amaranto beneficiada .................................................. 79
Foto Nº 4.4 Clasificación de Amaranto beneficiada.............................................. 79
Foto Nº 4.5 Granulometria de harina de amaranto ................................................ 84
Foto Nº 4.6 Determinación de Acides................................................................... 97
Foto Nº 4.7 Panes elaborados a diferente porcentaje de sustitución (variedad .. 110
Local Amarillo)..................................................................................................... 110
Capitulo 1: Introducción
CAPITULO I
INTRODUCCION
0
CAPITULO 1 INTRODUCCION
1.1. INTRODUCCIÓN
Actualmente la población para su alimentación depende de pocas especies vegetales
lo cual ante el crecimiento del índice poblacional genera que éstos sean insuficientes
provocando que la seguridad alimentaria se vea amenazada.
Por considerarse al desayuno el alimento más importante del día, debido a que nos
proporciona la energía necesaria para el óptimo desarrollo de las actividades, se debe
lograr que éste contenga los nutrientes necesarios para compensar o satisfacer las
necesidades nutricionales de los diferentes grupos poblacionales.
Debido a que el amaranto posee un alto valor nutritivo, principalmente por su elevado
contenido proteico, puede ser utilizado como harina, en un determinado porcentaje,
para la elaboración de pan, mismo que contendrá propiedades nutricionales
incrementadas.
Tomando en cuenta que el pan es un alimento de consumo diario, lo que se pretende

lograr, es obtener harina de amaranto con la finalidad de incorporar esta al proceso
de panificación.
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1 PRODUCCIÓN DEL GRANO
1.2.1.1. En Países del Oriente y Occidente
Hace más de cien años que fue introducido en china pero a partir de la década de los
ochenta, el gobierno impulso su cultivo en suelos salinos y con problemas de
irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento.
Actualmente china es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto,

con más de ciento cincuenta mil hectáreas, y posee uno de los bancos de
germoplasma más importantes del mundo. Los chinos utilizan la harina para hacer
1
fideos, pan queques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soya, y alcanzan
excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales. La India es
otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se
encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este país se ha
convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el segundo banco
de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.
1.2.1.2. En América del Norte

En Estados Unidos el interés por el amaranto se incremento a mediados de la década
de los 70 con la creación de la fundación y el Centro de Investigación Rodale. Aunque
la superficie sembrada no alcanzo grandes dimensiones, estabilizándose en cerca de
500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente EE.UU.
comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de
uso alimentario. En Iowa, se encuentra una colección de germoplasma de amaranto
más importante que en 1999 ya contaba con 3400 registros de variedades
provenientes de todas las latitudes.
1.2.1.3. En América del Sur

En México se cultiva en los estados de puebla, Veracruz, Tlaxcala, Distrito federal y el
Estado de México.
Fue cultivada y utilizada por los aztecas en el valle de México, por los mayas en
Guatemala y por los incas en Sudamérica tanto en Perú, Bolivia como Ecuador junto a
la papa, maíz y quinua. Los amarantos como verdura de hoja fueron utilizados en
América y en otras partes del mundo desde la prehistoria en casi todo el mundo
incluso desde mucho antes de su domesticación como lo demuestra las excavaciones
arqueológicas ya que en muchas zonas tropicales y sub-tropicales el amaranto era
una planta importante de recolección sobre todo por sus hojas.
La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos

siglos. Sin embargo, durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se
2
produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumento

50% respecto al mismo periodo del año anterior. Los avances agronómicos en este
país son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de
amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han alcanzado los
mayores rendimientos.
1.2.1.4. En Bolivia
En nuestro país Bolivia tenemos 134 variedades de Millmi (Amaranthus Caudathus)
(Lorena Gusmán, 2002) los departamentos que siembran amaranto son: La Paz (en
Irupana), Chuquisaca y Tarija.
Entre los granos, el amaranto es una planta alimenticia que crece en todos los valles
interandinos del área andina al igual que el maíz, siendo el piso ecológico de éste
cereal el indicador para su cultivo, encontrándose también siembras en costa al nivel
del mar e incluso en zonas tropicales.
El periodo vegetativo varía de 120 a 170 días, dependiendo de los factores

agroambientales y cultivares utilizando; las épocas de siembra, varían de acuerdo a
las condiciones climáticas, generalmente de octubre a diciembre en la zona andina.
1.2.1.5. Estudios realizados

Para determinar si se realizaron o no estudios referentes al tema propuesto se
visitaron las bibliotecas especializadas de las diferentes facultades de la Universidad
Mayor de San Andrés y Universidades Privadas. Así como también las bibliotecas de
las instituciones gubernamentales y no gubernamentales que pudiesen brindar algún
tipo de información respecto al estudio propuesto u otros referentes al recurso natural
a utilizarse.
3
Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados

BIBLIOTECA ESTUDIOS REALIZADOS AUTOR
Facultad Ingeniería Proyecto para la instalación de una planta Campero, José
UMSA procesadora de alimentos infantiles Luís.
Evaluación del efecto nutricional en tres niveles Padilla
Facultad Agronomía
de amaranto en la pre mezcla sobre la calidad Rodríguez, Mike
UMSA
de huevos en gallinas ponedoras criollas. Rodrigo
Facultad Ciencias
Ninguno Ninguno
puras UMSA
Facultad Técnica
Ninguno Ninguno
UMSA
Universidad Católica Ninguno Ninguno
Escuela superior
Industrial Pedro Ninguno Ninguno
Domingo Murillo
PROIMPA Libros referentes al grano de amaranto Varios
1.3. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus proteínas y
calorías de 20 especies únicamente, en especial de los cereales como ser: el trigo,
arroz, mijo y sorgo, tubérculos como: la papa, camote y yuca, leguminosas como: el
fríjol, cacahuate y soya y otros alimentos como: la caña de azúcar, betabel y plátano.
Estas plantas constituyen la trinchera principal entre la humanidad y la hambruna. Es
una reserva peligrosamente frágil sobre la cual apoyarse.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 14% de proteína, un porcentaje

ligeramente más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz
8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad si no
en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos.
Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos

pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en
la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es
comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para el consumo.
El 5 de julio de 2007 el Ingeniero Alex Días Mamani, Viceministro de Desarrollo Rural

y Agropecuario dio a conocer las bondades del nuevo “Banco de Granos “por lo cual
4
el gobierno Boliviano promueve el habito hacia el consumo de granos alto-andinos

como la quinua, cañahua, amaranto, paico, cauchi, y atriplex que poseen un elevado
porcentaje de proteínas y que pueden completar a la harina de trigo, en vías de lograr
“cero desnutrición”.
Debido a la poca difusión de información en nuestro medio, con respecto a los

nutrientes y a las bondades que nos brinda el grano de amaranto, se propone
contribuir al estudio integral de dos variedades de amaranto para su utilización como
harinas en las industrias de panificación.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Obtener harina de amaranto de dos variedades de granos (variedad local amarillo y
variedad Oscar blanco), destinado a la panificación.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Contribuir al estudio integral de dos variedades de grano de amaranto, a través

de su caracterización sensorial, físico-química y microbiología.
Determinar la calidad del amaranto mediante el análisis Granulométrico.
Establecer el tipo de molino a ser utilizado en la molienda.
Evaluar la calidad de la harina obtenida.
Determinar el porcentaje adecuado de sustitución de la harina de amaranto

para la elaboración de pan especial.
Elaborar pan especial siguiendo procesos establecidos para pan de trigo.
Realizar los análisis sensorial, fisicoquímico, microbiológico del producto

terminado
5
Capitulo 2: Marco teórico
CAPITULO II
MARCO TEORICO
5
CAPITULO: 2 MARCO TEORICO
2.1. ORIGEN Y DESCRIPCION DEL AMARANTO

El amaranto, también conocido con el nombre de “huauthi”, comenzó a cultivarse en
América hace más de siete mil años por los Mayas, quienes lo consideraban una
planta sagrada. Actualmente no solo se cultiva en países donde su consumo es
tradicional como Perú, México o Bolivia. (Boletín el Amaranto. consumer 2002).
El amaranto, era considerado una planta sagrada y los españoles prohibieron su

cultivo, ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales. El maíz y el fríjol
(nativo de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que
alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. (Joseph Vicent Arnau
Naturópata y Acupuntor 2002).
Su nombre significa vida eterna debido a que crece en tierra poco fértil y con una
mínima cantidad de agua también porque una sola planta puede producir cerca de un
millón de semillas, y sin ser gramíneas, pueden conservar sus propiedades por más
de 40 años.
2.2. LA HISTORIA DEL AMARANTO

2.2.1. El inicio del amaranto
El origen del Amaranto se debe buscar en el “Mundo Nuevo de América”.
La fase inicial del Amaranto puede relacionarse con la fase inicial del desarrollo de la
agricultura, que culmina con los logros de los habitantes del Tahuantinsuyo, los incas,
y los mexicanos, los aztecas.
El cultivo se inicia entre los años 5.000-3.500 en el periodo agrícola, “aunque, según
algunos estudios, se cree que puede remontarse a más de diez mil años”.
“De esta manera, los Andes centrales, especialmente los países de Bolivia y Perú, se
convirtieron en uno de los escasos de domesticación de plantas del mundo”.
6
Según el científico ruso (Vavilowdoce) “centros de origen” en los que nació y se

desarrolló la agrícola en el continente americano hay dos centros de domesticación,
el ya mencionado andino y el mexicano-centroamericano. Muchas especies son
comunes en ambas, es decir, que fueron domesticadas simultáneamente en una y en
otra área, como es el caso del maíz, los frijoles, el camote, el tomate y los ajíes.
En Sudamérica se cultivó el Amaranthus caudatus, mientras que en el Norte y

Centroamérica se cultivó el Amaranthus cruentus, dos especies emparentadas en
tratamiento, manejo y uso.
Las investigaciones de Mac. Neish y su equipo en el valle de Tehuacan (México)
obtuvieron evidencias claras de que los indígenas ya cultivaban la planta del
Amaranto durante la fase Coxcatlán (4.800 años antes J.C.), lo que quiere decir que
su domesticación tuvo lugar más o menos en el mismo momento que la del maíz, del
frijol y del zapallo, del algodón y del pimiento.
“El Amaranto fue fundamentalmente planta de jardín y de playa, después del maíz y el
frijol, antes que la quinua en las partes bajas, después de la quinua en las alturas
medianas”.
Jonathan Saner señala: “Un paso crucial en la evolución de los Amarantos de semilla
domesticada fue la selección que los agricultores antiguos hicieron de las formas
mutantes en las que la semilla negra de tipo silvestre fue reemplazado por una semilla
blanca. Esta mutación debió ser bastante excepcional, ya que nunca se registró una
mutación semejante en la historia.
2.3. EL SISTEMA ALIMENTARIO

2.3.1. La base de la Alimentación Incaica
Según el arqueólogo alemán Hans Horkheimer la alimentación era mejor que la
actual. La Alimentación era balaceada y alcanzó notables niveles alimentario
nutricionales, porque el hombre incaico sabía y practicaba técnicas para la
conservación de alimentos. Especialmente la deshidratación de los mismos. Estas
7
técnicas eran muy avanzadas en comparación al “Primer Mundo” Además las áreas
de cultivo eran más grandes que hoy y los incas tenian muchos conocimientos de los
sistemas de erosión y de construcción hidráulicas. El sistema alimentario parecía tan
perfecto que Horkheimer se pregunta si existía hambre en la época pre-colonial.
Sabemos que la alimentación y nutrición fueron equilibradas, porque el hombre

andino sabía vivir en equilibrio con su ecosistema.
En el concepto antiguo del Tahuantinsuyo los alimentos eran seres vivos, los cuales
escuchaban la voz humana y respondían en la forma correspondiente. Los alimentos
jugaban un rol especial con relación directa al ser humano fuera del aspecto “normal”.
Los alimentos del Tahuantinsuyo eran muy diversos.
El hábito alimenticio de esa época antigua, pre colonial, no conocía el consumo de

huevos, ni de la leche con sus derivados. El hombre de Tahuantinsuyo era
prioritariamente vegetariano, como todo el “Mundo Nuevo”. Este fenómeno existe
hasta hoy día en la región altiplánica, donde no se aconseja la ingestión de alimentos
de origen animal como el queso, el huevo y la leche.
De esto se puede concluir que el sistema alimentario nutricional del Tahuantinsuyo

conocía otras fuentes proteicas, de origen vegetal, las cuales cubrían las necesidades
proteicas
2.3.2. Conservación de alimentos como seguridad alimentaría

La gente del Tahuantinsuyo ensayó y puso en práctica muchas técnicas que fueron
enseñadas a través de una educación basada en el trabajo, para lograr el bienestar
de la población. Estas técnicas todavía se practican en el área andina.
Sobre la base de la deshidratación se logró la seguridad alimentaria de la población,

aún en las épocas de emergencia. Con este método se logró una mayor
concentración de los compuestos nutricionales de los alimentos, haciéndolos más
8
nutritivos, y sobre todo, se logró una alimentación casi total del agua de los alimentos,
disminuyendo así su peso y volumen facilitar su transporte a grandes distancias.
El alimento más tratado con esta técnica era y es la papa en el área andina. El chuño
era elaborado para el consumo en el invierno, pero era también almacenado durante
varios años, porque el contenido de agua de la papa fresca era reducido de un 75% a
sólo un 10%.
Tabla Nº 2.1 PLANTAS PARA EL CONSUMO Y PLACER

Grupo NOMENCLATURA
Popular Científico Quechua Aymara
Maíz Zea mays Sara Tonko

Quinua Chenopodium Kiuña Hupa
Quinoa
Cereales Cañahua Chenopodium Qañawi Qañawa
Pallidicaule
Achita Amaranthus Achita, achis, Koyo
Caudatus coimi,okuro,
quihuicha
Frijol, poroto Phaseolus Porutu Purutu
Valguria Mikulli
Frijol, poroto Canavalia
ensiformisa
Leguminosas Pallar,poroto Canavalia lanatus Pallar Pallar
Achis hypogara
Maní Lupinus mutabilis Inchis Chocópa
Chocho Tarwi Tauri
Uncacha Xanthosoma sp Uncacha Achira

Achira canna edulis Achira Villu
Jiquima Pachyrrhizus Ajipa Oqa, apiña
Oca Oxalis tuberosa Oqa
Tropaeolum
tuberosum Isaño, mishwa
Mashus Arracacia Allausu, añu Rakacha
xanthorhiza orden
Arracacha esculenta Raccacha
Manihol utilísima
Solanum Ruma
Tubérculos tuberosum
Yuca Ipomoea batatas Ruma Papa, amka
Papa Papa, akshu Apichu

Ullucus tuberosus Tuktuka
Camote, batata Polimnia Apichu, kumara Colluku,
sonchifolia Allucu
ulluma
Ulluco, paara lisa Yakuma, arikoma
yacón Yakon, Yacuma
Chirimoya Annona Masa
Cherimolia Papaya
9
Guanabá Annoa muricata maaqsasamba Apinloya, kukma

Persea americana
Palta Inga feuollei paltai
Pasiflora liguraris
Pacae, guava passiflora Paqay
granadilla mollisima und Ccjoto, kurunko, Sawintu
Tumbo quadrangularis tintin, tumpaka
Ananas sativus
Psidium guayava Achupalla sawintu Iukuma
Piña guayaba Lucama abovata
Frutas Achas sapota
Solanum Ruqma, luqma Kachuma
Lúcuma Buchosia Usuma
armeniaca
Zapote Musa paradiciaca cachan, xachun
Pepino Usuma, assum
Ciruela
Plátano
Zapallo Curusbita Zapallo Tomuña loche
Pepo Lakawiti
Calabaza Cururbita Lakawiti
Calabazas y moxchata?
verduras Calabaza Lagenaria Ancara Achaccho
Caigua Cyclanthera Achoccha sicamna
Secana Sicana adonfera
Lycopersicum páconca, pirca, Sillakauchu
Tomate peruvianim pescco
Piico Chenopodium Pailo Pailo
ambrosioides
Ajf Capsicum Achu, chinchi- Waika
Condimentos Annunm und uchu, arnauchu
frutescens Rokoto
Rocoto Capsicum Rocot-ucho Lokoti
pubescens Wakatay
Huacatai Tagetes minuta wakataya
Estimulantes Coca Eryhroxylon coca Coca, cuca
Subía enormemente la concentración de los otros nutrientes, especialmente de los

carbohidratos del 20% al 75%.
Los pobladores de Tahuantinsuyo fueron los primeros en desarrollo las diversas

técnicas de la deshidratación de alimentos en el mundo, por medio del frío y del calor.
Después de muchos siglos, dichas técnicas han logrado una gran importancia en el
“Primer mundo” para facilitar su conservación, almacenamiento y transporte.
2.3.3. El Amaranto como alimento del Ejército

Se puede desarrollar otra hipótesis para tratar de explicar los esfuerzos españoles por
eliminar el Amaranto en los imperios aztecas e incaicos: el Amaranto era la fuerza
básica para la alimentación del ejército imperial. Eliminar los alimentos del ejército
incaico significaba, al mismo tiempo, eliminar al ejército mismo.
10
2.3.4 El amaranto como especie de pseudo-cereal

Bajo esta designación o nombre se agrupa, predominantemente por razones
prácticas, plantas útiles de diferentes pertenencias botánicas de las especies:
Amaranthus, chenopodium y Fajopyrum.
Las especies Amaranthus y Chenopodium son filogenéticamente parecidas, pero

cruzamiento fértiles entre ambas especies son imposibles, la unión de las tres
especies como Pseudos-cereal se hace debido a sus utilidades antiguas como frutos
de gramíneas.
¿EN QUE PAISES SE CONOCE EL AMARANTO?
Las especies del Amaranthus están distribuidas en todo el mundo. Hay más o menos
60 diferentes especies según el desarrollo fisiológico regional entre las cuales sólo
algunas son cultivadas,
Varios autores coinciden al afirmar que el Amaranthus como cultivo se originó en

América Latina, utilizando su grano y su hoja como verdura.
Amaranthus cruentus, Amaranthus hipochondriacus y Amaranthus caudatus, son las
tres especies domesticas, siendo todas de origen latino.
En la actualidad el Amaranto se encuentra en toda la zona tropical del mundo y en

muchas áreas templadas, sobresaliente: Bolivia, Argentina, Ecuador, Perú, México,
Guatemala, India, paquistaní, África y China, donde se lo utiliza en forma de grano y
como verdura. Malasia y Indonesia utilizan al Amaranto únicamente como verdura. En
Cuba se conoce y utiliza al Amaranto para la alimentación humana y como alimento
para ganadería.
2.3.5. El amaranthus caudatus

Se refiere a 60 especies del amaranto, al Amaranthus caudatus, cuyos sinónimos son
amaranthus mantegazzianus y amaranthus edulis.
11
Esta especie del amaranto es utilizada en:

- La alimentación humana en forma de grano y verdura.
- En la alimentación humana son usados sus granos, hojas y tallos.
- El amaranto también es usado como planta medicinal y ornamental.
¿Cómo se ve la planta del Amaranthus caudatus?

Las plantas más antiguas tienen unas inflorescencias con flores ásperas y espinosas,
semillas negras, muy brillantes, ambas características del “hatago” (Amaranthus
hibridus y maleza original), pero la altura de la planta, el color y el tamaño de las hojas
o inflorescencias y la angostos de la planta, son ya evolucionadas.
Las formas más avanzadas del antepasado maleza, salvo en el color de las semillas,
Finalmente, las más perfeccionadas, presentan semillas blancas y grandes,
relativamente aptas para el cultivo y el consumo humano.
El Amaranto es una planta anual de tallos tanto suculentos cuando tiernos y algo
fragosos.
En estado de madurez, puede medir hasta 2 metros de altura o más. Posee raíces
bien desarrolladas con numerosas raíces secundarias. La planta tiene un eje central y
tiende a ramificarse a media altura o desde la base del tallo. Las hojas son alternas y
anchas; de forma elíptica con nervaduras pronunciadas. El color de planta va desde el
verde hasta purpura, con varios colores intermedios como el rojo, rosado y café. Las
flores están dispuestos es una inflorescencia en panícula, la cual presenta en una
madurez, una coloración bastante vistosa de amarillo, verde, rosado, rojo y púrpura,
hasta de 90 cm de altura, dando a la planta un aspecto ornamental donde se muestra
en la siguiente figura Nº2.1:
12
Figura Nº2.1: Amaranthus Caudatus

Su nombre Latín Amaranthus, se traduce de “color amarrillo” y la especie “caudatus”
con la “forma de cola”. Por eso se puede imaginar que el amaranthus caudatus recibe,
por su inflorescencia, el nombre latino, que significa “cola amarrilla”
Figura Nº2.2: Comparación Altitud Planta Hombre

Las plantas del Amaranto son monoicas. La panoja es de sus flores unisexuales,
reunidas en aglomerados formando umbelas. Cada flor contiene una sola semilla en
cada cápsula. Cada panoja tiene unos 50.000 granos. Los granos redondos, con un
diámetro de 1-1.5 mm son pequeños y livianos (1.000-3.000 granos pesan un gramo)
13
Figura Nº 2.3 Diagrama de secciones transversal (a) y longitudinal (b) de semillas de

amaranto (Irving et al., 1981)
2.3.6. Las regiones del Amaranthus caudatus

El Amaranthus caudatus es una especie que fuera de Bolivia se cultiva en Perú,
Ecuador y Noroeste de Argentina en la Zona de los Valles Interandinos (2.5000 a
3.100 m de altura)

Amaranto en: Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, Yungas y los Valles interandinos. De
acuerdo con la región el Amaranto ha sido y es conocido con diferentes nombres
Nombres
Tarija Coime, Yuyo, Aroma
Cochabamba Millme, Yuyo, Ayrampo
Chuquisaca Cuimi
Yungas Cuymi
Valles interandinos de Oruro Illamcuma
Valles interandinos de Potosí Cuimi
Tambien se lo conoce con el nombre de Coyo
 El nombre más difundido en el Perú es:

Kiwicha (quihuicha), aunque también lo llaman Achis y Achita, Ademas se le
conoce con los nombres vulgares de sangaracho, incajataco, coima.
 En Ecuador es el sangaracho, airampo, ataco o quinua negra
 Los nombres en Argentina son: trigo-inca, icapachaqui o quinua de valle.
14
 El Amaranto Mexicano es conocido como Alegria y huaihtli (Gauatli).

 Por sus infloreescias rojo brillante, pendulares es comúnmente vendido en
Norteamérica como una planta ornamental con nombres tales como “Amor que
yace sangrante” (Love-lies-Reeding) y “cola de gato roja caliente” (Red-Hot-
Catail).En la zona andina los conquistadores lo llamaron “trigo del inca”
(Amaranthus caudatus).
 El nombre popular en Alemania es: Cola de zorra (Fuchsschwanz).
2.4. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE AMARANTO
PLANTA DE AMARANTO
HOJAS TALLO SEMILLA

Sopas etc. Forraje Popeado: Dulces, confites
Concentrado proteico Harina: pan, galletas,
Pastas Tortillas, mezclas de
harina.
Fuente: SANCHES-MARROQUIN,
2.4.1 VALOR NUTRITIVO DE LAS HOJAS DE AMARANTO

Las hojas tiernas del Amaranto caudatus presentan ventajas nutricionales sobre
hortaliza como la acelga y la espinaca. Las hojas tiernas son ricas en proteínas (70-80
en base seco) y en fósforo, hierro, calcio y vitamina C.
15
Tabla Nº 2.3 Contenido de los nutrientes de las hojas de amaranto en comparación a

la acelga y a la espinaca
CONTENIDO DE LOS NUTRIENTES DE LAS HOJAS DE AMARANTO EN

COMPARACION A LA ACELGA Y A LA ESPINACA
Componente Amaranto Espinaca Acelga
Materia seca 13.1 9.3 8.9
Alimento 36.0 36.0 25.0
Proteína 3.5 3.2 2.4
Grasa, g 0.5 0.3 0.3
Carbohidratos
Total, g 6.5 4.3 4.6
Fibra g. 1.3 0.6 0.8
Ceniza g. 2.6 0.5 1.6
Calcio mg. 267.0 93.0 88.0
Fósforo mg. 67.0 51.0 39.0
Hierro mg. 3.9 3.1 3.2
Sodio mg. - 71.0 14.7
Potasio mg. 411.0 470.0 550.0
Vitamina A, IU 6.100,0 8,100,0 6.500,0
Tiamina mg. 0.08 0.10 0.06
Riboflavina mg 0.16 0.20 0.17
Niacina mg. 1.4 0.6 0. 5
Vitamina C mg. 8.0 51.0 32.0
Como la cosecha de las hojas tiernas no influyen en el rendimiento de los granos de

Amaranto (Amaranto caudatus) constituye el Amaranto una planta alimentaria de
doble propósito: hortaliza y grano.
2.4.2. VALOR NUTRITIVO DEL TALLO DE AMARANTO

Cuando la planta se utiliza para la producción de hojas hortalizas y de grano. Del
residuo de la planta se puede aprovechar en forma molida o picada, para la
elaboración de alimentos balanceados, principalmente para chanchos y aves.
Los residuos de cosecha de Amaranto (tallos, hojas, etc.) contienen un alto porcentaje
de proteínas (80% en base seco), similar al de alfalfa, o mucho más alto que el mismo
contenido de la papa, del trigo (1%) o del maíz (4%). Por lo tanto, se puede estimar el
valor para la alimentación animal.
Brezan y Gonzalo han comprobado, 1.9% de proteína, 1.9% de fibra y 11% de ceniza.
Ellos dicen.“Además la planta entera es un excelente forraje, sobre todo, para
combinar con otras plantas forrajeras y, los granos hacen una magnifica combinación
16
con sorgo o maíz para alimentar aves de corral, o prepara cualquier tipo de alimento
de uso animal.
2.5. VALOR NUTRITIVO DEL AMARANTO

EL Amaranto, como todos los cultivos andinos, presenta amplias potencialidades a
nivel nutricional, se caracteriza por su alto valor alimenticio, con su gran potencial de
nutrientes, en cantidad y calidad. El Amaranto de Bolivia (Amaranthus caudatus)
como alimento tiene la preferencia de ser consumible como grano y como verdura.
Durante la época incaica, el consumo del amaranto en grano era de mayor
importancia y es todavía la forma más conocida en Bolivia.
2.5.1 VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE AMARANTO

2.5.1.1. Composición física del grano
Los granos y semillas del Amaranto son, en su composición física, parecidos a los de
la quinua, pero más pequeños, sin el sabor amargo de la quinua, al contrario, el sabor
del grano del Amaranto es muy agradable, un poco parecido al de la nuez.
El grano de amaranto mide de 1 a 1.5 mm de diámetro y el número de semilla por

grano oscila entre 1.000 y 3.000. Los granos son de forma circular y de color variado;
así, existen granos blancos, amarillentos dorados, rosados, rojos y negros (todas las
especies silvestres presentan granos negros y de cubierta muy duras).
Anatómicamente se distinguen en el grano las siguientes partes centrales: la cubierta

que es una capa de células muy fina conocida como episperma; una segunda capa,
que está formada por los cotiledones y es la parte más rica en proteínas, y finalmente
una capa interna, rica en almidones, conocidas como perisperma.
El embrión o germen y la cubierta o afrecho del grano – Amaranto constituyen un 26%

de la semilla; la harina constituye un 74% de la semilla. El embrión o germen de los
cereales generalmente del amaranto es en comparación a otros cereales bastante
grande y puede obtener hasta un 30% de proteína y un 20% de aceite. Al
17
concentrarse en este grano tan pequeño un valor nutritivo tan increíble, Sumar
Kalinowski denomina al amaranto, “El pequeño gigante”.
2.5.1.2 Importancia de la proteína en general.

Entre los seis grupos de los nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasa, minerales,
vitaminas y agua) es la proteína el grupo más importante, no solo para los países con
problemas de nutrición como Bolivia, sino para todo el mundo.
2.5.1.3. Valor cuantitativo de proteína del Amaranto

El valor nutricional del Amaranto es relevante por su potencial de proteína.
El uso de los alimentos proteicos depende de sus características fisicoquímicas,
nutricionales organolépticas. Desde punto de vista nutricional el amaranto tiene
ventaja proteica tanto en cantidad como en calidad.
La cantidad de proteína varía según la variedad entre un 12% y 19%. Su promedio de

contenido de proteína es de 16% el cual es tan alto que no se encuentra entre las
variedades de los cereales.
VALOR COMPARATIVO DE AMARANTO CON

OTROS CEREALES
Amaranto
200
Quinua
PORCENTEJE 150 Trigo
DE 100
Cebada
PROTEINA
50 Maíz
0 Arroz
1
Harina blanca de trigo
Figura Nº 2.4 Valor comparativo de amaranto con otros cereales
2.5.1.4. Importancia de la proteína vegetal

La proteína vegetal es muy importante para un país en desarrollo como Bolivia,
puesta que aproximadamente el 71% de la proteína que se consume, es de origen
18
vegetal y solo el 29%, de origen animal. La obtención de proteína en el primer mundo

se realiza casi exclusivamente por consumo de carne y proteína animal.
La creciente conciencia en cuanto a una equilibrada alimentación y nutrición y la

comprensión de que la producción de la proteína animal significa una prodigalidad de
los cereales está cambiando este hábito.
2.5.2 VALOR CUALITATIVO DE LAS PROTEINAS DEL GRANO DE AMARANTO

2.5.2.1. Evaluación de la calidad de la proteína en general
Los aminoácidos son las sustancias que forman la proteína. La cantidad de los
aminoácidos de una proteína puede ser de 100 hasta de algunos miles.
El valor nutritivo de la proteína se determina con el equilibrio de los aminoácidos

esenciales, en forma cualitativa.
Se han descubierto algunos treinta aminoácidos en la formación de las proteínas

necesarias para la vida, de los cuales ocho son esenciales: quiere decir, que el
organismo depende de abastecimiento de estos ocho aminoácidos esenciales.
Estos aminoácidos esenciales son según su importancia para el ser humano:

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenila lahina, Treonina, Triptófano. Valina
El valor biológico de un alimento proteico significa el equilibrio de los aminoácidos
esenciales en relación a la necesidad del organismo humano. El valor biológico de un
alimento es alto, si contiene los aminoácidos esenciales en la misma relación a la
necesidad del organismo humano.
El valor biológico de un alimento es bajo, si contiene los aminoácidos esenciales en

relación diferente a la necesidad del organismo humano.
El valor biológico es una medida de la calidad que indica el porcentaje de la proteína
absorbida, que es retenida es el organismo.
19
La utilidad del valor biológico se marca en porciento (0 – 100%). Un alimento proteico

de equilibrio perfecto de los Aminoácidos esenciales marca teóricamente 100% en la
escala de calidad proteico del nutriente. Pero ningún alimento llega con su V, B. a
100%. El alimento con el máximo valor biológico de proteína es el huevo de gallina,
con 94%.
VALOR BIOLOGICO DEL HUEVO

DEL GALLINA
Valina
Leucina
200
Isoleucina
Valor Biológico
150 Treocina
100 Metionina
Lisina
50
Fenilalalina
0 Triptifano
1
Proteina del Huevo (utilidad)
Figura Nº 2.5 Valor biológico del huevo de gallina
2.5.2.2. Valor biológico de la proteína del grano de Amaranto

El balance de los aminoácidos esenciales de grano de amaranto es excelente. Por lo
anterior citado se puede concluir que: La proteína del Amaranto con un valor biológico
de 75% se acerca mucho más que cualquier otra proteína de grano al equilibrio
perfecto de los aminoácidos esenciales
BALANCE DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES DEL

GRANO AMARANTO EN COMPARACION CON OTROS
ALIMENTOS
80
60
Utilización en %
Amaranto
Trigo 40
Leche
20
Soya
0
1
Figura Nº 2.6 Balance de los aminoácidos esenciales del grano del amaranto en
comparación con otros alimentos
20
Tabla Nº 2.4 Balance de aminoácidos esenciales del amaranto
BALANCE DE AMINOACIDO ESENCIALES

DEL AMARANTO
(Granos por 100 de aminoácidos esenciales es cada alimento)
Leucina Fenilamina Lisina Valina Treonina Isoleucina Metionina Troptofano
Proteína
Ideal * 19.4 16. 7 15.3 13.9 11.1 11.1 9.7 2.8
Amaranto * 14.8 23.1 16.6 10.6 11.4 10.2 11.2 2.1

(semilla)
Soya * 19.8 20.6 16.2 12.2 9.8 11.6 6.6 3.3
(grano)
Trigo * 20.4 22.9 8.7 13.5 8.9 10.0 12.3 3.3

(Integral)
Leche de * 20.2 21.5 16.3 12.3 9.4 10.0 7.0 3.0

Vaca
Maíz ** 35.6 12.7 7.8 14.0 10.8 12.2 5.2 1.7

(Grano)
Fríjol ** 21.7 14.1 19.1 15.0 11.0 14.0 2.6 2.4

Carne de ** 20.5 10.3 21.9 13.9 11.1 13.1 6.2 2.9
res
*Datos obtenidas de los análisis de laboratorio realizados por Indiginous Foods Consultans, Inc. Ann
Arbor, Michigan (asesorados por Rodale R & D), tomados de amaranth Round – Up, 1977 Rodale,
Pennsylvania, U.S.A.pag. 40.
**Datos obtenidos a partir de Hernández et. Al., 1974
La calidad de la proteína es superior a la de la leche de vaca y a la de la soya.

Otro método de la evaluación biológica de la proteína es la “relación de eficiencia de
la proteína /REP o PER)”, que se basa en el aumento de peso por grano de proteína
ingerida. Es un método eficiente, aprobado y muy usado en Bolivia. Se experimenta
en ratas albinas (preferentemente machos) de una edad de 20 a 22 días al inicio del
experimento, con un periodo de ensayo de hasta 28 días. Se utiliza una alimentación
con un nivel de proteína del 10% y los demás elementos nutritivos en cantidades
adecuadas.
La caseína sirve como patrón de referencia para este método con un REP o PER de
2.5 por ser una de las proteínas más completas y asimilables.
21
La relación de eficiencia de la proteína (REP o PER) nos muestra un alto valor

biológico del grano de Amaranto con 2.3, el cual es el valor más alto entre los
cereales.
RELACION DE EFICIENCIA DE LA PROTEINA DEL

AMARANTO CON OTROS CEREALES
Relación de 2,5 Amaranto

eficiencia
2 Quinua
de la
proteina 1,5 Avena
Maíz
1
Cebada
0,5
Trigo
0
1
Figura Nº 2.7 Relación de eficiencia de la proteína del amaranto con otros cereales
En consecuencia podemos, afirmar que la proteína del grano de Amaranto es de un

alto valor biológico que se aproxima al de la caseína de la leche.
2.5.2.3. Los aminoácidos limitantes del grano de Amaranto

Entre estos A.A.E. hay cuatro que limitan la calidad o el valor biológico de la proteína
en los alimentos. Estos son lisina, metionina, treonina y triptófano. Por eso también se
llaman “aminoácidos limitantes”, porque” para reajustar a la dosis inocua de proteína,
en función de la composición de aminoácidos, se debe efectuar un cómputo según el
aminoácido limitante, es decir, si es de contenido más bajo”.
En comparación a otros alimentos, el Amaranto contiene las substancias esenciales

en una calidad extraordinaria, lo que resulta interesante ya que estos A.A.E. limitantes
cumplen funciones muy importantes en el organismo humano.
22
Lisina
La lisina es el A.A.E. limitante de los cereales. Este A.A.E. se encuentra normalmente
en el pescado, la carne, la leche y los huevos. No se encuentran en la mayoría de los
granos, cereales, tubérculos y otros alimentos de origen vegetal.
Sin embargo, en el Amaranto (Amaranthus caudatus) se encuentra en mayor
proporción que en la leche de vaca. La lisina forma una gran parte de nuestra masa
encefálica e influye decididamente en nuestro desarrollo mental”.
EL CONTENIDO DE LA LISINA DEL
AMARANTO EN COMPARACIÓN A OTROS
ALIMENTOS
0,9
gr/100 gr. de productos
0,8 A maranto
0,7
Trigo
0,6
0,5 Cebada
0,4
Leche de
0,3 V aca
0,2
0,1
0
1

alimentos
Metionina
En un análisis del grano de Amaranto encontró Subramanian un alto contenido de
metionina. La metionina es el A.A.E. más consumido y más importante como fuente
principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina.
CONTENIDO DE LA METIONINA DEL AMARANTO

EN COMPARACIÓN A OTROS CEREALES
0,35
gr/100gr. de productos
0,3
Amaranto
0,25
Trigo
0,2
Cebada
0,15
Arroz
0,1
0,05
0
1

cereales
23
Triptófano
El triptófano es importante para la del ácido nicotínico; el cual tiene una gran
influencia en la circulación de la elasticidad de los vasos sanguíneos.
EL CONTENIDO DEL TRIPTOFANO DEL

AMARANTO EN COMPARACIÓN A OTROS
CEREALES
0,16
0,14
Amarant
0,12 o
Trigo
gr/100gr
0,1
0,08 Cebada
0,06 Arroz
0,04
0,02
0
1

cereales
La necesidad proteica del organismo, para conservar el equilibrio de nitrógeno,
implica la necesidad de algunos aminoácidos esenciales que el organismo no puede
en consecuencia, deben ser aportados por la dieta. La siguiente estimación de una
impresión de las cantidades de aminoácidos esenciales necesarias en diferentes
edades según el informe de la consulta FAO/OMS/UNO de 1985.
Tabla Nº 2.5 Estimación de las necesidades de aminoácidos en diferentes edades
ESTIMACION DE LAS NECESIDADES DE AMINOACIDOS EN

DIFERENTES EDADES
(mg/kg por día)
AMINOACIDOS Lactantes Niños Escolares Adultos
(3-4 meses) (2 años) (10-12 años)
Fenilalanina 125,0 69,0 27.0 22,0 14,0
Histidina 28,0 - - -- -
Isoleucina 70,0 31,0 30,0 28,0 10,0
Leucina 161,0 73,0 45,0 44,0 14,0
Lisina 103,0 64,0 60,0 44,0 12,0
Metionina* 58,0 27,0 27,0 22,0 13,0
Treonina* 87,0 37,0 35,0 28,0 7,0
Triptófan 17,0 12,5 4,0 3,3 3,5
Valina 93,0 38,0 33,0 25,0 10,0
Total de aminoácidos
Esenciales 742,0 351,5 261,0 261,3 83,5
*Aminoácidos esenciales limitantes
Esta estimación hace notar claramente que las necesidades varían según la edad y el
estado físico.
24
Especialmente la lisina es un aminoácido muy importante para los infantes y niños en

edad escolar. Esto se puede ver como un factor preponderante para utilizar con más
preferencia el Amaranto en estos grupos consumidores “meta”.
2.5.2.4. Digestibilidad de la proteína del grano de Amaranto

Para determinar la digestibilidad de la proteína, se mide el nitrógeno en el alimento y
en las heces. Las diferencias de “digestibilidad pueden deberse a diferentes
intrínsecas en la naturaleza de las proteínas alimenticias (naturaleza de la pared
celular), a la presencia de otros factores dietéticos que modifiquen la digestión como
fibras y polifenoles alimenticios y a reacciones químicas que alteran la liberación de
los aminoácidos en las proteínas por un proceso enzimático”.
A dieta con alto contenido de fibra aumenta la secreción de nitrógeno en las heces,
reduciendo la digestibilidad de las proteínas.
La unidad de la digestibilidad se mide en porcentaje. El patrón de referencia para la
digestibilidad de proteína es la caseína con 88%, por ser una de las proteínas más
completas y asimilables. La digestibilidad de grano del Amaranto indica, con un 80%,
una muy buena digestibilidad que se aproxima a la caseína de la leche.
2.5.2.5. Importancia de la energía en general

Relación entre energía y proteína en el organismo
El organismo requiere de un suministro constante de energía, proteína y otros
elementos nutritivos para el cumplimiento de sus funciones orgánicas.
En el trabajo metabólico existe una interrelación general entre la dosis de ingestión de
energía y el balance de proteína /nitrógeno). Esta interrelación influye en la utilización
de las proteínas dietéticas.
Una reducción de la ingesta de energía por debajo de las necesidades se traduce en
una pérdida de proteína en el adulto y en una reducción del crecimiento del niño y del
joven.
25
A nivel de experimentos con animales en crecimiento, se vio que el primer efecto de la

disminución de la ingesta de energía, se traduce en una reducción del crecimiento,
aun habiendo aumentado proteína en la dieta. Esto significa que un aumento de
proteína sin energía, como un aumento energía sin proteína no será de utilidad para
un desarrollo físico normal.
Tanto los nutrientes energéticos como los nutrientes proteicos deben ser ingeridos en
una relación balanceada. “La interacción entre el metabolismo energético y proteico
es importante en relación con las necesidades de proteínas, por cuanto la utilización
de las proteínas dietéticas dependen de la ingestión de energía y en particular del
balance energético”.
Esta relación balanceada entre energía y proteína se puede buscar y se define con la
exigencia nutricional, calculada en base a la exigencia total de energía.
EXIGENCIA NUTRICIONAL
(Calcular con base en la exigencia total de energía)
1 1. Carbohidratos 55%
2 2 Grasas 35%
3 3 Proteínas 15%
Figura Nº 2.11 Exigencia nutricional
Esta fórmula nos indica la relación energético-proteica óptima de los alimentos.

Para facilitar el cálculo energético se reúne la grasa y el carbohidrato como nutriente
energético de primer orden. Así sabemos que la relación óptima entre energía y
proteína existe en 85%, energía, y 15%, proteína.
Así comprobamos que la relación óptima proteico- energética coincide casi cien por
ciento con la composición química del grano-Amaranto.
Este hecho nos indica que el consumo del grano-Amaranto es una ingestión que
garantiza la utilización óptima del organismo para suministrar los nutrientes proteicos
más los nutrientes energéticos.
26
1.Proteína 15 %
1
2.Energía 85 %
2
Figura Nº 2.12 Exigencia nutricional de proteína y energía

Vemos ahora la composición química del grano de Amaranto.
Tabla Nº 2.6 Composición química del grano de amaranto

COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE AMARANTO
Proteina total 12,0 – 19,0%
Energía total 89,5 %
(-Grasa 6,1 – 8,1)
(_Fibra 3,5 – 5,0)
(Carbohidratos 71,8)
Sustancial 100%
El consumo del grano de Amaranto, en cantidad necesaria, cubre la necesidad

energética para mantener la salud sana, el crecimiento normal y un eficiente grado de
actividades físicas, además compensa la pérdida orgánica de proteína, porque
mantiene el balance óptimo de energía y de proteína.
1 1. Proteína 15.5 %
2 2. Energía 84.5%
Figura Nº 2.13 Composición química del grano del amaranto
27
2.5.2.6 Fuente de energía en general

Generalmente todo los nutrientes son fuente de energía. Los nutrientes energéticos
son elementos indispensables para el organismo que se mide por calorías. Los
nutrientes energéticos de primer orden son las grasas y los carbohidratos.
2.5.2.6.1 Importancia de las grasas en general

Las grasas son sustancias de ácidos grasos y glicina. Conocemos la grasa de origen
animal como mantequilla, manteca, etc., y grasa de origen vegetal como los aceites
vegetales, que contiene mayor valor nutricional para los organismos humano.
Las grasas de origen animal contienen colesterol, que endurece las paredes
arteriales. Las grasa de origen vegetal son más asimilables para el organismo, más
favorables para el sistema nervioso y, por lo tanto, el cerebro contiene gran cantidad
de lípidos complejos.
La grasa del grano de Amaranto

La grasa del amaranto ha sido investigada, porque, por el momento, su potencial está
orientado hacia el potencial proteico. Pero la grasa del Amaranto ofrece una gran
potencial de investigación para el futuro, especialmente la grasa de la especie de
Amaranto de Bolivia. El Amaranthus caudatus tiene el contenido más alto de todas
las especies comerciales.
Según la especie varía el contenido de grasa de Amaranto entre 6,1 y 8,1%.
Del germen del amaranto se puede obtener hasta 20% de aceite, lo cual es una
cantidad respetable. Los ácidos grasos del aceite del grano comprenden cerca de
70% de ácidos linoleicos; cerca del 20% de ácido esteárico y 1% de ácido linoleico
contienen los granos también.
Tabla Nº 2.7 Contenido de grasa del amaranto
CONTENIDO DE GRASA DEL AMARANTO
Especie Contenido de grasa en %
Amaranthus caudatus 8,1
Amaranthus cruentus 7,9
Amaranthus hypochondriacus 6.1
28
“El contenido relativamente alto de escaleno es interesante .Este triterpeno es

abundante en el aceite de hígado de tiburón y existe en cantidades más reducidas en
los aceites del germen de trigo, arroz y aceituna, así como en la levadura (0,1 –
0,7%). El escaleno actúa como un intermediario en el proceso de sistemas de los
esteroides, que son fisiológicamente importantes, por ejemplo, en la conformación
hormonal”.
El porcentaje de grasa del grano de Amaranto es más alto que el de la mayoría de los
cereales y de buena calidad nutricional.
Tabla Nº 2.8 Composición del aceite del amaranthus caudatus

COMPOSICION DEL ACEITE DEL AMARANTHUS CAUDATUS
(Becker et.al 1981) (% de grasa hidrolizada)
ACIDO GRASO Amaranthus Caudatus
16:0 21,3
17,0 0,75
18:0 2,9
18:1 23,7
18:2 47,4
18:3 0,32
20:0 1,2
Escualene 6,7
EL CONTENIDO DE GRASA DEL GRANO DE

AMARANTO EN COMPARACION CON OTROS
CEREALES (%)
9
8 Trigo
7 Cebada
% de grasa
6 Maíz
5
Avena
4
3 Quinua
2 Amaranto
1
0
1
Figura Nº 2.14 El contenido de grasa del grano de amaranto en comparación con

otros cereales
29
2.5.2.6.2 Importancias de los carbohidratos en general

Los carbohidratos o azúcares son productos de la síntesis de las plantas por la
energía solar, el agua y el aire. Conocemos varios azúcares como azúcares simples
de las frutas y azúcares múltiples de los cereales.
El metabolismo humano sólo sintetiza azúcares como el azúcar frutal glucosa,

mediante la descomposición de los azúcares múltiples en azúcares simples. Los
cereales, entre los diferentes grupos de los carbohidratos juegan el rol más
importante, especialmente en los países del “Tercer Mundo”, los cuales cubren dos
tercios de su ingestión energética con cereales. Los cereales son alimentos ricos en
calorías, por cantidad de carbohidratos que poseen.
Los carbohidratos del grano de Amaranto

El contenido de carbohidratos del Amaranto con 71,8% es, en comparación con otros
cereales, normal.
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DEL GRANO DE
AMARANTO EN COMPARACION A OTROS
CEREALES
76
74
72
Trigo
70 Cebada
%
68 Maíz
Avena
66
Quinua
64 Amaranto
62
1
Figura Nº 2.15 Contenido de carbohidratos del grano de amaranto en comparación a

otros cereales
Según la variedad varía su potencial calórico entre 325 y 391 calorías por 100g de
gramos.
El almidón, que hace el volumen de la harina del Amaranto, tiene gránulos
extremadamente pequeños (con 1 micrón de diámetro como promedio), lo cual
significa una digestibilidad muy fácil para el ser humano, con una absorción alta de
30
agua. La calidad del almidón del Amaranto se puede comparar con el almidón del
maíz, especie “Maxi” – Maíz.
2.5.2.6.3. Importancia de las vitaminas y los minerales

Los minerales y las vitaminas son dos grupos de nutrientes que recién se
descubrieron en el último siglo. Son sustancias vitales, que el organismo requiere en
cantidades mínimos y que muy importantes para el desarrollo sano del ser humano.
Los minerales que el organismo necesita obtener de la alimentación diaria son de
orden de importancia: sodio, cloro, calcio, potasio, hierro y otros más.
Los minerales del grano de Amaranto están concentrados en algunas partes del
mismo, como ser en el epispermo, el endospermo y el embrión y el embrión;
constituyen el 26% del grano. Su contenido de calcio, magnesio, hierro, boro y
aluminio es mayor que en las semillas de otros cereales.
Tabla Nº 2.9 Comparación de minerales del grano de amaranthus caudatus

CONTENIDO DE MINERALES DEL GRANO DE AMARANTHUS CAUDATUS EN
COMPARACION A OTROS CEREALES (POR MILIGRAMOS/100 gr. Peso seco
(pm))
Na K Ca Mg Fe Zn Mn Ni Potasio
Amaranto 37 58 150 263 9.6 4.0 2.2 2.4 80.0
Trigo 54 4.2 2.5
Maíz 13 6.5 322.0
Avena 52 6.3 358.0
Especialmente la concentración de calcio y magnesio es grande. Kalinowski testifica

que el Amaranto contiene un elevado tenor de calcio, fósforo y hierro.
Contenido de potasio.
El contenido de potasio es interesante, en comparación a otros cereales. El contenido
de este mineral es del doble que en la avena. El potasio regula la presión osmótica de
las células y la sensibilidad de los músculos y nervios. Especialmente las personas es
desarrollo, presentan problemas de deficiencia de potasio como sucede en el caso de
31
la diarrea, que frecuentemente produce un malestar general e irregularmente en el

funcionamiento cardíaco. Estas irregularidades pueden ser evitadas con una
alimentación correcta, especialmente con base en Amaranto.
CONTENIDO DE POTASIO DEL GRANO DE

CEREALES
900
800
700
pm potasio
600 Amaranto
500 Trigo
400 Maíz
300 Avena
200
100
0
1
Figura Nº 2.16 Contenido de potasio del grano de amaranto en comparación a otros

cereales
Contenido de calcio
El contenido de calcio es casi tres veces más que el de trigo y todavía un poco mejor
que el del huevo. El calcio, cuantitavamente, es el mineral más importante para el ser
humano, porque en los huesos y dientes hay el 99% de calcio del organismo. Por eso
el calcio es fundamental para un buen desarrollo y un buen mantenimiento de los
huesos y dietas.
EL CONTENIDO DE CALCIO DEL GRANO DE

ALIMENTOS
160
140
120 Amaranto
pm Calcio
Trigo
100
Maíz
80
Arroz
60
Huevo
40
Leche
20
0
1
Figura Nº 2.17 El contenido de calcio del grano de amaranto en comparación a otros

alimentos
Los alimentos de mayor contenido de calcio son la leche y sus derivados (queso,
etc.), huevos y verduras verdes. Debido al reducido consumo de estos alimentos en
32
los países en vías de desarrollo como Bolivia se observa una deficiencia elevada de
calcio en partes del “Tercer Mundo”, cubriendo normalmente sólo el 25% de la
cantidad diaria recomendada (500mg/dia). Hay alimentos que bajan y promueven la
absorción del calcio. La proteína promueve la absorción del calcio.
Contenido de hierro
El contenido de hierro de grano de Amaranto es muy bueno y más del doble del que
contiene el trigo. El hierro, como mineral, es parte de la hemoglobina de la sangre y
de muchas enzimas. La diferencia de hierro provoca anemia, un fenómeno muy
conocido en países en vías de desarrollo como Bolivia, porque el organismo absorbe
sólo el 10% del hierro por día de 10 a 15 mg, un contenido que se cubre
tranquilamente con el consumo de 100 a 150 g de Amaranto por día.
CONTENIDO DE HIERRO DE AMARANTO EN
COMPARACION A OTROS CEREALES
12
10
pm Hierro
8 Amaranto
Trigo
6
Maíz
4 Avena
0
1
Figura Nº 2.18 Contenido de hierro de amaranto en comparación a otros cereales
Kalinowski evalúa la cantidad y calidad de los nutrientes “minerales suficiente para

una dieta correcta” sólo en base al Amaranto.
2.5.2.6.4. Las vitaminas del grano de Amaranto

Existen muy pocas investigaciones sobre este tema de la cantidad y calidad de las
vitaminas en el grano de Amaranto.
Generalmente se clasifican las vitaminas en dos grupos:
1.- El grupo de las vitaminas solubles en agus como Vit. B1 (tiamina), Vit. B2 complejo
(riboflavina, niacina y otros), Vit. B6 (Piridoxina), Vit. B12 (cobalamina), Vit. C (ácido
ascórbico) Vit. H (biotina).
33
2.- El grupo de las vitaminas solubles en grasa como Vit. A (retinota o carotina), Vit. D
(calciferol), Vit. E (tocoferol), Vit. (filochimon).
Las vitaminas del ser humano se proveen de alimentos, sólo las plantas y el
organismo microbio puede sintetizar propiamente las vitaminas.
CONTENIDO DE VITAMINAS RIBOFLAVINA (B2-COMPLEJO) DEL
GRANO DE AMARANTO EN COMPARACION A OTROS ALIMENTOS
0,45
0,4
0,35
0,3 Amaranto
mg/100g
0,25 Arroz
0,2 Trigo
0,15 Leche
0,1 Huevo
0,05
0
1
Figura Nº 2.19 Contenido de vitaminas
El contenido de la riboflavina del grano de Amaranto es muy bueno y mejor que en la

leche, una de las fuentes principales de esta vitamina. Otras fuentes principales de la
riboflavina son: el hígado, la carne de chancho, el huevo y la levadura, La riboflavina
sirve al organismo para el metabolismo respiratorio de las células.
En países en vías de desarrollo como Bolivia existe generalmente una carencia en
vitamina riboflsvinas, lo cual provoca cansancio, trastorno del crecimiento, pérdida del
peso y trastorno de los nervios en el ser humano.
Se recomienda entre 1,8 y 2,0 mg/día de Vit. B2 para lograr una alimentación sana y
fuerte. Gran parte de esta cantidad se cubre con la comida basada en Amaranto.
Tabla Nº 2.10 Contenido de algunas vitaminas de grano de amaranto

COMTENIDO DE ALGUNAS VITAMINAS DE
GRANO DE AMARANTO
Vitamina mg
Tiamina 0,14 mg
Ribiflovina 0,35 mg
Niacina 0,5 mg
Acodo ascórbico 4,50 mg
34
2.6 ORIGEN
El grano de amaranto se domesticó en América hace más de 4.000 años por culturas
precolombinas y de allí posiblemente se difundió a otras partes del mundo. Fue
cultivada y utilizada junto al maíz, fríjol y calabaza por los aztecas en el valle de
México, por los mayas en Guatemala y por los Incas en Sudamérica tanto en Perú,
Bolivia como Ecuador junto a la papa, maíz y quinua. Los amarantos como verdura de
hoja fueron utilizados en América y en otras partes del mundo desde la prehistórica en
casi todo el mundo incluso desde muchos antes de su domesticación como
demuestran las excavaciones arqueológicas, ya que en muchas zonas tropicales y
subtropicales el amaranto era una planta importante de recolección sobre todo por
sus hojas.
El género Amaranthus contiene más de 70 especies, de las cuales la mayoría son

nativas de América y sólo 15 especies provienen de Europa, Asia, África y Australia
(robertson, 1981), Los inicios de la asociación del género Amaranthus con el nombre han
sido documentados en los depósitos de polen, aunque la paleología no puede
discriminar el polen del amaranto del de otras especies relacionadas; puesto aún
antes de los orígenes de la agricultura, algunos amarantos florecían en los campos
alrededor de las aldeas de pescadores.
Sólo tres especies de amaranto se utilizan actualmente para la producción de grano:

A. cruentus L., A. caudatus L. y A. hypochondriacus L. En tiempos precolombinos
A. cruentus se encontraba desde el norte de México a América. Central,
A. hypochondriacus compartía su distribución con A. cruentus sólo que esta
comenzaba en el sudeste de Estados Unidos y a diferencia de las otras dos especies,
la distribución de A. caudatus se encontraba dirigida a la zona andina sudamericana.
Estudios realizados con la técnica de RAPD (Randon amplified polymorphic DNA)
sugieren que las especies A. hypochondriacus y A. caudatus son genéticamente más
cercanas entre sí que comparadas con A. cruentus a pesar de haberse originado en
áreas diferentes (transue, et al., 1994).
35
En nuestro país las poblaciones que más producen esta semilla se encuentra en la
localidad de Irupana de La Paz y en Sucre de Chuquisaca.
Mapa Nº 2.1 Producción de amaranto en América

Fuente: Transue, et al., 1994)
Un paso importante en la domesticación de los amarantos de semilla fue la selección

que los antiguos agricultores hicieron de las formas mutantes en las que la semilla
negra de tipo silvestre fue reemplazada por una semilla blanca.
El resultado fue una semilla de mejor sabor y con mayor calidad al reventar, este tipo
de nutrición también permitió a los domesticadores prehistóricos evitar cruzar entre su
cultivo y silvestres por medio de la eliminación de las semillas oscuras hibridas en la
semilla utilizada para la siembra; de esta forma se favoreció la evolución de formas
domesticas. La selección artificial aumento el tamaño de las plantas, inflorescencias e
incremento así la producción de semillas; la selección artificial también produjo formas
de color rojo brillante, lo que sugiere que los agricultores prehistóricos sentían interés
tanto por la utilidad de sus plantas como por su belleza.
2.7. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amaranthaceas, la cual
posee 70 géneros y más de 850 especies.
36
Taxonómicamente aún existe discrepancia y algunas confusiones debido a su

semejanza entre ellos, amplia distribución geográfica y criterio de los taxónomos; el
género tiene amplia dispersión y distribución encontrándola en México, Estados
Unidos, Guatemala, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Asia, India, Pakistán, Irán,
China, África, Nigeria, etc. El amaranto es una especie anual, herbácea o arbustiva de
diversos colores que van del verde al morado o púrpura con distintas coloraciones
intermedias.
La raíz es pivotante con abundante ramificado y múltiples raicillas delgadas, que se

extienden rápidamente después que el tallo comienza a ramificarse, facilitando la
absorción de agua y nutrientes, la raíz principal sirve de sostén a la planta,
permitiendo el peso de la panoja. Las raíces primarias llegan ha tomar consistencia
leñosa que anclan a la planta firmemente y que en muchos casos sobre todo cuando
crece algo separada de otras, alcanza dimensiones considerables.
El tallo es cilindro y anguloso con gruesas estrías longitudes que le dan una
apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la
base al ápice, presenta distintas coloraciones que generalmente coinciden con el
color de las hojas, aunque a veces se observa estrías de diferentes colores, presenta
ramificaciones que en muchos casos empiezan desde la base o a media altura y que
se originan de las axilas de las hojas.
Las hojas son pecioladas, sin espíritu de forma oval, elíptica, opuestas o alternas con
nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de color verde o
púrpura cuyo tamaño disminuye de la base al ápice, presentando borde estero, de
tamaño variable de 6.5-15 cm. (Sumar,1993)Tapia,1997).
La inflorescencia del amaranto corresponde a panojas amarantiformes o

glomeruladas muy vistosa, terminales o axilares, que pueden variar de totalmente
erectas hasta decumbentes, con colores que van del amarillo, anaranjado, café. Rojo,
37
rosado. Hasta el púrpura; el tamaño varía de 0.5-0.9 m pudiendo presentar diversas

formas incluso figuras caprichosas y muy elegantes.
Foto Nº 2.1 Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L.,

(b) Amaranthus cruentus L. y (c) A. caudatus L (Tapia, 1997)
Las plantas por el tipo de polimerización son predominantemente autógamas,

variando el porcentaje de polinización cruzada con los cultivares.
El amaranto presenta flores unisexuales pequeñas, estaminadas y postiladas,

estando las estáminadas en el ápice del glomérulo y las postiladas completan el
glomérulo, el androceo está formado por cinco estambres de color morado que
sostiene a las anteras por un punto cercano a la base, el gineceo presenta ovario
esférico, súpero coronado por tres estigmas y pilosos, que aloja a una sola semilla.
(Tapia, 1997)
El glomérulo es una ramificación dicasial cuya flor es Terminal y siempre masculina,

en cuya base nace dos flores laterales femeninas, otras dos flores laterales femeninas
y a si sucesivamente. Un glomérulo puede contener 250 flores femeninas, la flor
masculina luego de expulsar el polen se seca y cae.
38
Foto Nº 2.2 Formas de inflorescencias del amaranto /Tapia, 19997)
Foto Nº 2.3 Actitud de la inflorescencia del amaranto. (Tapia, 1997)

El fruto es una cápsula que botánicamente corresponde a un pixidio unilocular, la que
a la madurez se abre transversalmente, dejando caer la parte superior llamada
opérculo, para poner al descubierto la inferior llamada, urna, donde se encuentra la
semilla. Siendo dehiscente por lo que deja caer fácilmente la semilla (Sánches, 1980).
Foto Nº 2.4 Pixidio unilocuar de amaranto (Brenner, 1990)
39
2.8 UBICACIÓN TAXONÓMICA

Tabla Nº 2.11 Ubicación taxonómica
UBICACIÓN TAXONÓMICA
Reino Vegetal
División Fanerogama
Tipo Embryophyta siphonogama
Subtipo Angioperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Archyclamideae
Orden Centrospermale
Familia Amaranthaceas
Sección Amaranthus
Caudatus
Especies Cruentus
Hypochondriacus
Amaranto (Español)
Amaranthus (Inglés)
Kiwicha (Cusco, Perú)
Achita (Ayacucho, Perú)
Coyo (Cajamarca, Perú)
Achis (Huaras, Perú)
Nombres comunes
Coima, Millmi e Inca oachaqui o grano
inca (Bolivia)
Sangorache, Ataco, Quinua de Castilla
(Ecuador)
Alegria y Huanthi (México)
Regirá, Ramdana, Hería, (India).
Fuente: (Irving et al., 1981
40
2.8.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AMARANTO
Tabla Nº 2.12 Composición Química de Semilla de Amaranto

Características Contenido
(100 gr peso seco)
Kcal. 366.0
Humedad % 12.3
Proteínas (g) 12.9
Lípidos (g) 7.2
Glúcidos (g) 66.1
Fibra (mg) 6.7
Calcio (mg) 179
Fósforo (mg) 474
Hierro (mg) 5.3
Sodio (mg) -
Potasio (mg) 800
Zinc (mg) -
Vitamina A (mg) 2.10
Vitamina B1 (mg) 0.20
Vitamina B2 (mg) 0.57
Vitamina PP (mg) 0.95
Vitamina C (mg) 2.3
Fuente: TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTO AYUDIET Paquete para Nutrición y Dietética INAN. (2005)
.
2.9. USOS DEL AMARANTO
El amaranto tiene múltiples usos tanto en la alimentación humana como en la
industria, medicina y en la ornamentación.
Para la alimentación humana se usa el grano entero o molido en forma de harinas

para pan, ya sea tostada, reventada o hervida, las hojas tiernas en reemplazo de las
hortalizas de hojas, con los granos enteros o molidos se pueden preparar desayunos,
sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas refrescantes y otros; los granos
reventados se consumen mezclados con miel de abejas, miel de caña o chocolate,
dándole diferentes formas en moldes de madera o metálicos a las que se conoce
como turrones. (Singhal y Kulkarni, 1988)
41
En Nepal, las semillas de amaranto son consumidas como mazamorra llamada

“satoo” o la harina se convierte en un alimento llamado “chappati” (Singhal y Kulkarni,
1988). En México se prepara con las semillas “tostadas”, molidas o enteras, el
conocido plato denominado “atole” y “pinole”, que es una especie de mazamorra, del
mismo modo se elaboran los tamales con harina de maíz, y hojas de amaranto
picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con los nombres de “vauquilitl”
, “hoauhquilitl” en México (Jiménez y Cordero, 1986).
Para la elaboración de cremas instantáneas, las hojas de amaranto se secan a 60ºC

durante 4 horas en un secador de tiro forzado, posteriormente se preparan las
mezclas adicionando las hojas deshidratas (Necoechea el al., 1986; Rayas-Durante et al.,
1996)
Para optimizar el procesamiento y transformación del amaranto es necesario

considerar algunos factores importantes tales como: tecnología de postcosecha
(Calidad del grano, estabilidad al ser almacenado, características físicas y químicas
del grano, propiedades funcionales, comportamiento de procesamiento y desarrollo de
productos), calidad nutritiva (calidad proteica disponibilidad de la energía, efecto
complementario y suplementario) e incluso producción y rendimiento del cultivo que
permita obtener ingresos adecuados al productor.
Para la alimentación el amaranto también es susceptible de ser utilizado para la

alimentación animal mediante la conservación bajo el sistema de ensilaje, obteniendo
14.4% de proteína en el ensilado de hojas 9.8% en el ensilado de tallos y 12% en el
ensilado de la planta completa cosechada a los 90 días de la siembra. La
digestibilidad in Vitro fue de 18.33, 78.05, 59.31 y 55.18% para paja, ensilado de
hojas, ensilado de planta completa y ensilado de tallos respectivamente (Cervantes,
1986).
42
2.10. HARINA DE AMARANTO

La harina de amaranto, es el producto obtenido de la molienda del grano de
amaranto. La elaboración de la harina es realizada por las industrias que la procesan
y la comercializan, sustituyendo muchas veces a la harina de amaranto y harina de
trigo, enriqueciendo así sus derivados de panes, tortas, galletas y etc.
2.10.1 Tecnología para procesar cereales

En los molinos de piedra natural el cereal es aplastado suavemente entre dos piedras
que giran una sobre la otra evitando todo tipo de calentamiento y por tanto de
pérdidas de nutriente.
En los molinos o trituradoras de cuchillo de metal el cereal es bruscamente cortado a
gran velocidad produciendo un calentamiento de la harina y una pérdida de
sustancias nutricionales y vitalidad. (José M. Pastor, 2005)
En México, en el CIMMYT, se han hecho pruebas de molienda con semillas de

amaranto hypochondriacus. En el siguiente cuadro se presentan los resultados de
estas pruebas.
Tabla Nº 2.13 Rendimiento de molienda - semillas amaranto

Componente Rendimiento %
Harina gruesa 16.22
Harina fina 10.38
Granillo 20.07
Salvado 52.58
Merma 0.75
Fuente: REPO-CARRASCO (1992
El amaranto se utiliza en alimentos preparados como pan y espagueti. La

composición de la harina integral de amaranto.
43
Tabla Nº 2.14 Análisis de la harina integral del amaranto (g/100 g)

Características Fresco Seco
Humedad (%) 10.1 8.3
Proteína 17.8 14.2
Grasa 3.2 6.3
Fibra 5.1 ----
Cenizas 2.1 3.0
Carbohidratos 61.7 -----
Fuente: REPO-CARRASCO (1992)
Obtuvo un rendimiento de 52% de harina de kiwicha. También se hicieron pruebas de

planificación con harina de amaranto y trigo con proporción 20/80 y50/50. La primera
combinación (20% de amaranto y 80% de trigo) resulto ser la mejor.
2.10.2. Molienda de harina de amaranto

La molienda es la trituración del grano para obtener harinas gruesas o finas de
acuerdo con el molino y malla que se emplee. Entre los tipos de molino más usados a
nivel semi industrial tenemos: molinos de piedra y molinos de martillo. A nivel
industrial se usan también molinos de discos. (Moreyra, 1996)
2.10.3. Molino de piedra

En el molino de piedra se utilizan dos piedras circulares, siendo la inferior fija y la
superior giratoria. El principio de su funcionamiento es el efecto de cortadura de la
piedra giratoria. Las piedras suelen estar formadas por segmentos que se mantienen
unidos por una banda de hierro. Las superficies se hallan estriadas radialmente, de
modo que cuando gira la piedra superior se produce un efecto de corte sobre el
grano. La piedra superior se puede ajustar subiendo o bajando, variando la finura de
la molienda según el tipo de harina que se requiera. (Moreyra, 1996).
2.10.4. Molino de martillo

En el molino de martillos ocurre un proceso de reducción y degradación del grano
procesado. Es una máquina de trabajo continuo que facilita la extracción de un
44
constituyente determinado. La desventaja de este tipo de molino es un mayor costo

de inversión y operación. (Moreyra, 1996).
2.11. HARINA DE TRIGO

Los eslabones de la cadena productiva del trigo en Bolivia, en el momento presente,
funcionan en general de manera aislada y esporádica, y el relacionamiento entre sus
actores no ha logrado consolidarse para alcanzar un nivel de productividad
interesante para el conjunto, y por tanto, para el país. El trigo se cosecha en dos
áreas definidas en Bolivia; el área tradicional (Cochabamba, Chuquisaca, Potosí y
parte de Oruro y La Paz) y el área oriental (Santa Cruz). La producción del área
tradicional es relativamente estable, con un ligero incremento con el tiempo, en
cambio en el área oriental, donde el trigo ha sido adaptado, la producción varía de
acuerdo a las condiciones de apoyo técnico y económico que los productores reciben.
El trigo en todas sus formas constituye parte de la dieta alimentaría Nacional con un
aporte proteico diario de aproximadamente el 18%, y tiende a consolidarse como un
cereal central dentro de la canasta familiar. Sin embargo, existe un déficit en la
producción nacional de trigo del 81,72%, se debe por consiguiente, recurrir a la
importación del trigo de países que lo producen de manera excedentaria y que lo
ofrecen generalmente favoreciéndose con políticas proteccionistas internas que
distorsionan el libre mercado, en perjuicio evidente del sector productivo nacional.
(INPRODES SRL, 2004). El trigo generalmente es transformado en harina, y ésta es
destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas
para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos más importantes es la
proteína, esta se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboración de
levaduras de alta calidad, necesarias para la panificación. La harina es el polvo que
se obtiene de la molienda y posterior tamizado del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, del género Triticum, L, de las especies T. vulgare, T.
compactum y T. durum o mezclas de éstas, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. La molienda de trigo consiste en separar el
endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero
45
rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el

grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido de proteínas, ya que tiene del 8 al 14% de
proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la glutenina, además de otros
componentes como celulosa, grasa y azúcar. (Repo-Carrasco, 1998). La harina de
trigo producida por la industria nacional junto a la importada, es utilizada ya sea en el
sector industrial, artesanal y domestico de la siguiente forma: 72% para panificación,
24% para producción de pastas alimenticias y 4% para la industria de galletas,
pastelería y otros. (INPRODES SRL, 2004).
2.12. PROCESO ELABORACION DE PAN

El pan es una masa cocida y esponjada que se compone de harina, levadura, sal,
agua, azúcar y grasa. La levadura fermenta los azucares naturales de la harina y los
producidos por la diastasa para liberar CO2 el cual esponja la masa. Son
indispensables tres requisitos para hacer pan:
Formación de la estructura del gluten para la hidratación de las proteínas.
Esponjamiento del gluten por la acción del CO2 liberado.
Coagulación del gluten amasado y esponjado por acción de la levadura.
2.12.1. Ingredientes y sus funciones

2.12.1.1. Harina
Por lo general procede de trigos fuertes; aporta la proteína hidratable para producir el
gluten que debe ser elástico, resistente y estable; conforma la estructura del producto
total.
2.12.1.2. Agua
Hidrata la harina, hinchando los granos del almidón y ablandando el gluten, lo que le
da la masa plasticidad para su desarrollo y manejo. El agua confiere el medio húmedo
46
para la fermentación alcohólica la cual produce CO2, la cantidad de agua está

alrededor del 55-65% del peso de la harina.
2.12.1.3. Sal
Aporta yodo al producto final, mejorar el sabor, le da fuerza al gluten, controla y
reduce la actividad de la levadura, regula el consumo del azúcar dando un mejor color
de la corteza al producto final y ejerce una acción esta alrededor del 2% del peso de
la harina.
2.12.1.4. Azúcar
Se utiliza como sustento de la levadura, como fuente de energía para el crecimiento
de esta. Brinda el color dorado por su caramelización y el sabor sui generis del pan.
Actúa como Agente conservador, y le confiere suavidad al producto; al haber poco
azúcar el pan sale pálido. Se adiciona más o menos del 10% del peso de la harina.
2.12.1.5. Grasa
Ablanda el producto, lubrica el gluten, mejora la apariencia. Aumenta el valor
nutricional, mejora la conservación y el aspecto de la corteza y aumenta el volumen
del producto. Se adiciona alrededor del 1% del peso de la harina.
2.12.1.6. Levadura
La utilizada es la Sacharomyces cerevisiae; esta debe poseer fuerza, uniformidad,
pureza y apariencia, la cantidad utilizada está en la relación inversa con la duración
de la fermentación; los sistemas de fermentación largos aplican temperaturas bajas;
así: para masas corrientes de 3 horas a 27ºC, se adiciona 1.25% del peso de la
harina y para 8 horas de fermentación a 24ºC se adicionan 0.45% del peso de la
harina. En el proceso de fermentación la levadura segregan enzimas que actúa como
catalizadores que ayudan a la conversión de azúcar compuestos a azucares simples y
fácilmente digeribles por la levadura. (Quaglia, 1991). Las levaduras para que puedan
producir una buena fermentación del pan debe tener fundamentalmente las siguientes
características:
47
2.12.2. Métodos de panificación

Existen varios métodos o procesos de panificación, como de masa simple, de esponja
y masa, fermentación liquida, mezclado continuo y los métodos “no-time”. El sistema
más utilizado es el de esponja y masa. Las formulas para pan varían según el método
de panificación.
El procedimiento más sencillo de hacer pan es el sistema de masa simple. Este
procedimiento supone el mezclado de todos los ingredientes en el mismo tiempo. La
masa desarrollada se deja fermentar y, durante la fermentación, se suele golpear la
masa varias veces para expulsar el gas y movilizar las células de levadura hacia
nuevas fuentes de alimento, así como para igualar la temperatura en la masa.
Después se divide en trozos del tamaño de una pieza de pan, se redondean y se
colocan en moldes. Se deja descansar para aumentar el volumen. Una vez alcanzado
el tamaño deseado, se coloca en el horno, y se hornean. Comparado con el método
esponja y masa, el método de masa simple es más rápido, requiere menos trabajo,
energía y equipos. El sistema más popular de panificación es el de esponja y masa.
En este sistema parte de la harina (2/3 aproximadamente), del agua y la levadura se
amasan para formar una masa suelta (esponja). Se deja fermentar. Luego se le añade
al resto de los ingredientes y se amasa hasta desarrollar la masa. Se deja en reposo
para alcanzar una fermentación intermedia, luego se divide, moldea y madura. Este
procedimiento rinde un pan estructurado con celdillas finas, suaves y sabrosas, y
tiene un mejor sabor que el pan hecho con la masa simple. (Repo-Carrasco, 1998).
Mezclado
Tabla Nº 2.15 Métodos de panificación
Método Esponja-Masa
Método Masa Simple
Mezclado
Amasado
Amasado
Fermentación
Fermentación
División
Golpeado
Maduración
Mezclado
Moldeado
Fermentación
Maduración
División
Horneado
Maduración
Parte de harina, agua,
Moldeado
Levadura y alimento
Maduración
Para levadura
Horneado
Otros ingredientes
Fuente: HONESEY (1991) y KENT (1983), citados en Repo-Carrasco, 1998
48
Capitulo 3: Materiales y Metodología Experimental
CAPITULO III
METODOLOGIA
EXPERIMENTAL
48
3.1. DESCRIPCION DE MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Los materiales, equipos y reactivos utilizados a lo largo del proyecto, se describen de acuerdo
a cada una de las etapas.
A) Proceso de Beneficiado
Materiales Equipo
Cajas petri 100 mm Balanza
Bola polipropeno Seleccionador
Pinzas
B) CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICAS DEL GRANO, HARINA Y PAN
Materiales Equipos Reactivos

Cajas petri de 100mm Balanza Analítica de precisión Agua Destilada
Crisoles de porcelana de 0.001 mg Hexano
Bureta de 50, 100 ml Estufa de secado Éter de Petróleo
Matraces de Elermeyer 2501, Desecadores
Hidróxido de sodio
500 ml Hornilla electrónica
Fenoftaleina
Matras Aforado de100 ml Mufla
Vasos de precipitado 10, 250 ml
Pipeta de 2, 5, 10 ml
Mortero de Porcelana
Pinzas
Extractor Soxhlet
Balones de destilación
Papel Filtro
Refrigerante Liebig
Manguerillas
Piceta
Espátu
Cepillo
Varilla
49
C) CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICAS DEL GRANO ,HARINA Y PAN

Cajas Petri de 100 mm Balanza de precisión de Mc Conkey
Pipetas de 1, 10 ml 0.01 mg Plate Count Agar
Gradillas Estufa de Incubación Potato Dextrosa
Probetas de 100, 500 ml Agar Peptona
Matraces elermeyer de 500 ml
Tubos de Ensayo con tapa rosca
Mechero bunsen
Autoclave
Algodón
Papel Madera
Gasa
Pita de amarre
Picetas
Cepìllos
Espátula
D) Proceso de Molienda
Materiales Equipos
Vasos Precipitado Balanza
Espátula Molienda de Piedra (Empresa Irupana)
Bolsas de Polipropileno
E) Análisis reológico
Frascos de plástico Balanza analítica Cloruro de sodio
Recipientes de plástico Termo báscula
Probeta 500 ml Farinógrafo marcaBrabender
Vaso de precipitado 250 ml Extensógrafo marca Brabender
Espátula (Ind. Alemana)
50
F) Panificación a Nivel Laboratorio
Ingredientes Materiales Equipo

Vasos de precipitado de 250 ml Envase de aluminio Cámara de fermentación
Recipiente de Acero Espátula Horno
Termómetro de 100 ºC Probeta Balanza
Probeta de 500 ml Pipetas
Piceta
Espátula
G) Análisis Sensorial
Materiales Equipos
Vasos de plástico Balanza analítica
Bandejas de Balanza de 0.1 mg
plástico Horno con ladrillo refractora de cuatro latas
Cuchillo
3.2. METODOLOGIA
Materia prima dos variedades - grano de Amaranto
Estudio integral de dos variedades - grano de amaranto, a través de su análisis
sensorial, granulométrico, físico-química y microbiología.
Análisis Granulométrico de los dos variedades de granos de amaranto
En el proceso de molienda se tomara en cuenta, Molino de piedra
Evaluación de la calidad de la harina obtenida.
Sustitución de la harina de amaranto en la elaboración de pan especial.
Elaboración de pan especial.
3.3 MATERIA PRIMA
Materia prima: variedad (Oscar Blanco, variedad Local Amarillo las mismas que
fueron acopiadas de la Empresa de (Irupana Andrean Organic Food), que está
localizado en la ciudad del Alto en departamento de La Paz.
51
El grano de amaranto de las dos variedades es proveniente de Sur Yungas de

departamento de La Paz.
3.3.1. Elección de dos variedades de Amaranto

En la actualidad existen una cantidad considerable de variedades de amaranto, el
problema es que en la actualidad no hay mucha información para consumo de este
producto en nuestra población es por ese motivo que me permito difundir mas
información de sus propiedades para el conocimiento de la población.
Se seleccionó dos variedades de amaranto para su verificación de sus propiedades
de cada una de estas variedades (Oscar blanco y Local Amarillo), para así tener una
aplicación. Estas variedades son cosechados en los departamentos Tarija, Sucre,
Cochabamba y los Yungas provincia Irupana departamento de La Paz la producción
es mayor en yungas donde se produce aproximadamente 500 toneladas por
temporada
Figura Nº 3.1 Ubicación del Municipio de Irupana
52
Foto Nº 3.2 Cultivos de Amaranto en el Municipio de Irupana
3.3.1.1. Variedad Oscar Blanco
Estabilidad genética: Estable para caracteres agronómicos y morfológicos.
Cuadro Nº 3.1 Características generales de la variedad Oscar Blanco
Variedad Oscar Blanco

Sabor Característico
Color Blanco Caldero
Olor Característico
Aspecto Grano Beneficiado
Foto Nº 3.3 Amaranto Variedad Oscar Blanco
53
3.3.1.2 Variedad Local Amarillo
Estabilidad general: Estable para caracteres agronómicos y morfológicos
Cuadro Nº 3.2 Características generales de la variedad Local Amarillo
Variedad Local Amarillo

Sabor Característico
Color Marrón
Olor Característico
Aspecto Grano Beneficiado
Foto Nº 3.4 Amaranto Variedad Local Amarillo

BENEFICIADA
3.4.1. Caracterización físico-química

La caracterización físico-química de parámetros como: humedad, cenizas, grasa, se
realizo en los laboratorios de la carrera de Química Industrial de la Facultad Técnica.
Otros parámetros como la determinación de fibra cruda y proteínas fueron realizadas
en los laboratorios de IBNORCA, La Paz.
54
3.4.2. Métodos analíticos:

Determinación de humedad: Método gravimétrico Norma Boliviana 312026-06.
Cereales- Quinua en grano.
Determinación de proteínas: Microkjeldahl Método interno de IBNORCA.
Determinación de cenizas: Método gravimétrico. Norma Boliviana 312030-06.
Determinación de fibra cruda Norma Boliviana 312028-06. Cereales- Quinua en
grano.
Determinación de materia grasa Norma Boliviana 312027-06. Cereales- Quinua
en grano.
Determinación de carbohidratos: Método indirecto. Norma Boliviana 312031-06.
Determinación del valor energético: Método indirecto. Norma Boliviana 312032-
06. Cereales- Quinua en grano.
El análisis de minerales de las dos variedades de Amaranto, se realizo en materia

prima. Dichos análisis se realizo en laboratorio de Química Industrial
Determinaciones de calcio, hierro, Niquel y zinc: Método absorción atómica.
3.4.3. Caracterización microbiológica
El análisis microbiológico de las dos variedades de amaranto, en materia prima,

amaranto beneficiada, harina de amaranto y pan, se realizo en los laboratorios de la
carrera de Química Industrial, este análisis consistió en el recuento total de
microorganismos aerobios, recuento de coliformes y recuento de mohos y levaduras,
según las normas bolivianas:
Recuento de bacterias aerobias mesófilas: Norma Boliviana 32003

Recuento total de bacterias coliformes: Norma Boliviana 32005
Recuento de mohos y levaduras: Norma Boliviana 32006
55
3.5. BENEFICIADO DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO

El proceso de beneficiado se realizo en el ciudad de El Alto; separación de impurezas
y el seleccionado se realizo en la planta procesadora de Industrias Irupana.
DIAGRAMA DE OBTENCION DE AMARANTO BENEFICIADA
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIÓN
IMPUREZAS
LIMPIEZA
POLVILLO
ALMACENADO
3.5.1. Seleccionado de impurezas

Los resultados obtenidos de la clasificación de amaranto mostraron una cantidad
considerable de impurezas, razón por la cual se vio necesario pasar los granos de
amaranto manualmente.
3.5.1.1. Seleccionadores
Se vaciaron los granos de amaranto en la tolva de alimentación, se encendió el
seleccionador y así procediendo el seleccionado del grano del amaranto.
56
Los granos de amaranto por vibración se separaron, de manera que los más
pequeños pasaron por la malla metálica saliendo por un costado del equipo, mientras
que los granos de tamaño aceptable pasaron al segundo seleccionador.
Foto Nº 3.5 Selección del grano menudo de amaranto
El seleccionador (densimétrico, seleccionador de palitos, semillas de pasto y otros),

por vibración y densidad hizo que las impurezas más livianas como palitos y otros
salten a un colector.
Foto Nº 3.6 Selección de palitos, semillas de pasto y otros
Luego el grano pasó al seleccionador 3 (densimetrico, seleccionador de piedrecillas),

en esta parte del proceso las piedrecillas por vibración y densidad se separaron de los
granos de amaranto.
57
Foto Nº 3.7 Selección de piedrecillas de los granos de amaranto
3.5.1.2. Seleccionado manual

El seleccionado manual se realizo en mesas con iluminación artificial, donde se
colocó una cantidad de amaranto, procediéndose luego a escoger los granos oscuros
y alguna otra impureza que aun estaba presente.
3.6. OBTENCION DE HARINA DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO
GRANO DE AMARANTO
BENEFICIADO
Molino de
PIEDRA
MOLIENDA
Mallas
TAMIZADO
Bolsa de
Polipropileno
ENVASADO
PRODUCTO FINAL HARINA DE

AMARANTO
58
3.6.1. Molienda
Se realizó la molienda en: molino de piedra.
La molienda en molino de piedra se la efectuó en Industrias Irupana ubicada en la
ciudad de La Paz, El Alto.
3.6.1.1. Molienda en molino de piedra

La molienda se realizo en molino de piedra con funcionamiento eléctrico, bajo el
siguiente procedimiento:
Se colocó el amaranto en la tolva de alimentación del molino que está situado en el
centro de la parte superior, se encendió el molino regulándose la entrada de
alimentación del grano de manera que el amaranto vaya ingresando por el centro de
la piedra circular girando sobre una segunda piedra. El amaranto molido salió por los
orificios del molino, donde se recibió en sacos de polipropileno.
Foto Nº 3.8 Molienda de amaranto en molino de piedra
3.6.2. Granulometría de las harinas

La determinación de la granulometría de las harinas de amaranto se realizo en la
misma empresa de Irupana de la siguiente manera:
Se emplearon tamices con aberturas equivalentes de 180, 125 y Fina micrones.
Se colocaron los tamices previamente pesados uno encima del otro cuidando en
orden decreciente de arriba hacia abajo con respecto al tamaño de la abertura de la
malla de cada tamiz, de manera que el tamiz de mayor abertura quedó en la parte
59
superior y el de menor abertura quedó en el fondo. Se pesó 100g de harina para el

proceso de tamizado.
Foto Nº 3.9 Tamizado de harina de Amaranto de las dos Variedades
3.7. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE HARINAS DE

AMARANTO
En esta etapa del proyecto se tomo como base las normas:
Norma Boliviana NB 312041 Granos andinos - Pseudo cereales - Harina de

quinua Requisitos.
Norma Boliviana NB 680 Harina y derivados- Harina de trigo- Requisitos.
Los análisis requeridos del contenido de humedad, grasa, cenizas y acidez de
las harinas de amaranto se realizo en los laboratorios de la carrera, según las
normas bolivianas, y los análisis del contenido de fibra y proteínas se
analizaron en los laboratorios de IBNORCA
Determinación de Acidez: Método Volumétrico de Neutralización a través de la
alcalimetría como técnica.
60
Acidez en alcohol para harina de Amaranto (quinua).
Se tomó 100 ml de agua destilada hervida, al cual se le añadió 3 gotas de una

solución alcohólica de fenolftaleína al 1%, luego se titulo con NaOH 0,1 N hasta
coloración débilmente rosada. Se pesó 5 gr de muestra, disolviéndola en caliente y
vertiéndola sobre los 100ml agua destilada haciendo reposar durante 30 minutos. Se
titulo la muestra con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N. agitando vigorosamente
durante la titulación, manteniendo caliente la solución.
Acidez en agua para harina de trigo:
Se preparó una solución de NaOH 0,1 N. Se pesaron 1 g de muestra disolviéndola en
50 ml de agua destilada en presencia de una solución de fenoftaleina al 1 %, como
indicador.
Luego la solución se tituló con NaOH 0,1 N hasta que se formó un color rosa estable.
El titulo de acidez se calculó mediante la fórmula expresada como ácido oleico para
harina de amaranto (quinua) y como acido sulfúrico para harina de trigo.
ml gastados NaOH 0,1N x 0,0282 x 100

% Acidez Ac. Oleico = -------------------------------------------
Cantidad de muestra
ml gastados NaOH 0,1N x 0,0049 x 100

% Acidez Ac. Sulfúrico = ------------------------------------------------
Cantidad de muestra
3.8 DISEÑO EXPERIMENTAL DEL TIEMPO DE VIDA DE LA HARINA

En base a los resultados obtenidos de los análisis en el laboratorio mediante el
método volumétrico de acidez, de cada una de las variedades de harina, de los
cuales se realizo el estudio del diseño experimental en base al tiempo, realizando el
tiempo de vida de las dos variedades de harina, utilizando el software Desing Expert
6,05.
El software, con los datos introducidos ejecuta una tabla en orden aleatorio,
realizando el análisis correspondiente de cada factor y respuesta, para indicar el
61
modelo matemático al cual se ajusta, sugiriendo al final valores con el cual se debe
trabajar para obtener mejores resultados.
3.9. ANÁLISIS REOLÓGICOS DE LAS MEZCLAS DE HARINAS DE AMARANTO Y

TRIGO
Estos análisis fueron realizados en el laboratorio de la Sociedad Industrial Molinera
S.A. (SIMSA) de la ciudad de La Paz.
3.9.1. Análisis farinográfico

El análisis farinográfico se realizó con un farinógrafo. El procedimiento seguido fue:
Primeramente se determinó la humedad de la mezcla de harinas en una termobáscula
a una temperatura de 155º C durante 15 min, una muestra de 50 mg; con los datos
obtenidos de humedad se determinó el peso a ser utilizado en los análisis reológicos
según la tabla de pesos de harina para farinógrafo acondicionado al 14% de
humedad. Se pesó la mezcla de harina e inmediatamente se llevó al farinógrafo. Se
puso la harina en la amasadora, iniciándose el amasado, añadiendo agua a 28º C con
una bureta hasta conseguir la absorción correcta. Una vez alcanzado la absorción
correcta se siguió con el amasado, esta operación se prolongó hasta que la curva
mostró síntomas de debilitamiento (10 minutos).

Aparato registrador donde se describe el comportamiento de la masa de la mezcla al
trabajo mecánico
62
3.9.2. Análisis extensográfico

La determinación se realizó de la siguiente manera: La cantidad de harina utilizada,
fue la misma que se uso para el análisis farinográfico. Una vez pesada la harina se
introdujo en la amasadora del farinógrafo, se comenzó el amasado añadiendo con
una bureta, una solución de cloruro de sodio al 2% a 28º C hasta conseguir la
absorción correcta, la cual ocurrió cuando la curva alcanzo la línea de 600 Unidades
Brabender (UB) en el caso del farinógrafo de SIMSA, con un error de +20 y -20 UB.,
se siguió el amasado durante 5 minutos más. La masa obtenida se peso y dividió en
dos partes de 150 g cada una, se llevo al boleadora del extensógrafo, se modelo en
forma de cilindro y se puso en la cámara de fermentación del mismo equipo durante
45 min. a 28º C. Pasado este tiempo, las masas fueron alongadas mediante un
gancho que se movió a velocidad constante bajo la acción de un motor. La resistencia
de la masa a esta tención, fue transmitida por un sistema de levas a un balancín, se
registro en un papel milimetrado que lleva indicada en abscisas la longitud en mm y
en ordenadas las unidades extensográficas. Luego de la lectura se llevo nuevamente
a boleado, moldeado y a la cámara de fermentación, durante otros 45 minutos, se
volvió a realizar una segunda lectura. Este procedimiento se repitió por otros 45
minutos, obteniéndose tres curvas con tres tiempos de maduración.

midiendo su resistencia y extensibilidad.
63
3.10. ELABORACION DE PANES A NIVEL LABORATORIO

PANIFICACIÓN
Harina de trigo, Harina

de amaranto, Azúcar, Sal
Manteca, Levadura,Agua
MEZCLADO Y AMASADO
FERMENTACIÓN
t = 60 min
ELABORACIÓN DE
BOLILLOS
MADURACIÓN
COCCIÓN
Temp = 210 ºC
t = 30 - 38 min
PRODUCTO FINAL
Los panes fueron elaborados en el laboratorio de la carrera de Química

Industrial, tomando en cuenta las siguientes consideraciones:
Se pesaron las harinas de acuerdo a los porcentajes obtenidos en los análisis
reológicos que son 15 y 20 % por variedad y la cantidad de ingredientes de
acuerdo a la evaluación de realizada, para 500 g de materia seca.
64
Seguidamente se realiza el mezclado de todos los ingredientes y luego se

realiza el amasado manualmente agrega el agua de acuerdo a la absorción
registrada por el farinógrafo.
Una vez realizado el amasado se toma la temperatura de la masa para ver si
dicha temperatura se encuentra dentro de los parámetros especificados.
La masa luego se divide en piezas de 60g, dándoles la forma de bollos,
seguidamente se lleva a la cámara de fermentación (adecuada en el laboratorio
con ingreso de vapor de agua y una temperatura entre 25 y 32º C), esta
primera fermentación se realiza entre 60 y 70 minutos.
Después de transcurrido la primera fermentación, se forman las masas, para
luego realizar la segunda fermentación por 30 minutos.
Transcurrido el tiempo de la segunda fermentación se realiza la cocción de los
panes en un horno a una temperatura de 230º C por 20 minutos.
Foto Nº 3.12 proceso de fermentación en cámara adecuado en laboratorio
Foto Nº 3.13 Cocción de los panes
65
3.10.1. Determinación del volumen especifico de los panes

La determinación del volumen específico se realizo en los panes elaborados a nivel
laboratorio y a nivel industrial, bajo el siguiente procedimiento:
De los panes elaborados de las dos variedades a diferentes porcentajes, se tomaron
tres muestras de cada uno, los cuales fueron pesados y medidos su volumen por
diferencia de desplazamiento, para lo cual se usaron semillas de amaranto,
adecuando un vaso de precipitados de 1000 ml para dicha prueba.
El cálculo del volumen específico se realizo con la siguiente fórmula:
Vol. Pan (ml)
Vol. especifico = -----------------
Peso pan (g)
3.10.2. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial, de los panes elaborados de las dos variedades de amaranto
a diferentes porcentajes de sustitución, se llevo a cabo en los laboratorios de la
carrera de Química Industrial.
Para esta prueba se diseñó una hoja de evaluación que se entregó a las personas
que conformaron el panel de degustación, para que respondieran a los
cuestionamientos de aceptación o rechazo del producto según evaluación personal.

PRODUCTO FINAL (PAN)
Caracterización físico-química de panes Norma Boliviana NB- 39007
Los análisis requeridos del contenido de cenizas, humedad, grasa, fibra de los
panes se realizo en los laboratorios de la carrera, según las normas bolivianas,
y los análisis del contenido de proteínas se analizaron en los laboratorios de
IBNORCA.
El análisis de minerales en el pan se analizo en los laboratorios de Química
Industrial.
El análisis microbiológico se realizo en los laboratorios de la carrera de
Química Industrial, según normas bolivianas.
66
Capítulo 4: Resultados
CAPITULO IV
RESULTADOS
66
4.1. MATERIA PRIMA

4.1.1. Caracterización organoléptica
Una vez adquirida la materia prima se procedió a determinar las propiedades
organolépticas de las dos variedades de Amaranto, los resultados se muestran en el
siguiente cuadro:
Cuadro Nº 4.1 Características organolépticas de las dos variedades de Amaranto
Parámetro Oscar Blanco Local Amarillo

Sabor Característico del Característico del
Amaranto Amaranto
Color Blanco caldero Amarillo Marrón
Olor Característico del Característico del
Amaranto Amaranto
Aspecto Grano Grano
Homogéneo Homogéneo
Fuente: Elaboración propia
Según la evaluación organoléptica, los granos de Amaranto de las dos variedades

presentan características de granos aceptables como materia prima, cumpliendo los
requisitos especificados en la NB- 336004
4.2. CLASIFICACION DE LOS GRANOS DE AMARANTO DE DOS VARIEDADES

En vista que no existe norma boliviana de referencia para la clasificación de los
granos de Amaranto como materia prima, este análisis se realizó adaptando la norma
boliviana NB- 312004 para quinua beneficiada donde fueron modificadas las
características y los límites , construyendo otra matriz para materia prima que fue
elaborada por Industrias Irupana, incluyéndose los límites máximos aceptables.
En el cuadro Nº 4.2 y cuadro Nº 4.3 se muestran los resúmenes de impurezas y

clasificación del grano respectivamente, de las dos variedades de Amaranto.
67
Cuadro Nº 4.2 Clasificación de impurezas del grano como materia prima en 1Kg de
muestra
Variedad
Oscar Local Lim. Max.
blanco Amarillo AceptableEvaluación
Parámetro
Oscar Local Amarillo
u/Kg %m/m u/Kg %m/m u/Kg %m/m blanco
Total de 264 0.021 63 0.0033 125 0.0561 No Aceptable
piedra aceptable
Piedra fija 257 0.021 --- --- 95 No Aceptable
Aceptable
Piedra 7 0.001 63 0.0033 30 Aceptable No Aceptable
Volcánica
Palos 45 0.011 22 0.0007 150 0.045 Aceptable Aceptable
Total heces 1077 0.052 734 0.0163 60 0.0098 No No Aceptable
Aceptable
Ratón 3 0.001 5 Aceptable Aceptable
Larva 1074 0.051 734 0.0163 55 No No Aceptable
Aceptable
Grano de ---- 0.233 ---- 0.0224 0.4719 Aceptable Aceptable
impurezas
(Menudos)
Cascarilla, ---- 0.233 ---- 0.1028 0.246 Aceptable Aceptable
piedrecillas y
polvo
Otras --- 0.062 ---- ---- 0.0035 Aceptable Aceptable
impurezas
Total de 819 0.1456 0.8323 Aceptable Aceptable
impurezas
Fuente: Clasificación realizada en Industrias Irupana. Elaboración propia, u/Kg: unidades/ kilogramo, m/m:
masa/masa
68
Cuadro Nº 4.3 Clasificación de impurezas del grano como materia prima en 1Kg de
muestra
Variedad
Características Oscar Local Límites de Evaluación

blanco Amarillo Referencia %m/m
%m/m %m/m
Oscar Local
Blanco Amarillo
Granos 93.09 96.08 93.77 Aceptable No Aceptable

Enteros
Granos 0.19 --- 0.6 Aceptable Aceptable
Partidos
Grano café 0.33 Aceptable Aceptable
Grano blanco 0.78 Aceptable Aceptable
Grano de 0.13 0.07 Aceptable No Aceptable
otro color
Grano Negra 0.04 --- Aceptable Aceptable
Grano 0.12 0.49 Aceptable Aceptable
Rosado
Grano Verde 0.14 --- 0.3 Aceptable Aceptable
Granos 0.86 0.05 Aceptable Aceptable
Menudo
Granos de 1.78 0.28 1 No Aceptable
Chuzos Aceptable
Granos 0.34 0.15 1.5 Aceptable Aceptable
Vestidos
Manchados
Impurezas 0.75 0.25 0.83 Aceptable Aceptable
Fuente: Clasificación realizada en Industrias Irupana. Elaboración propia, m/m: masa/masa
La clasificación realizada en el cuadro Nº 4.2 nos muestra: que la cantidad de

impurezas en la Variedad Oscar blanco es mayor en el contenido de cascarilla, larva
v piedra, seguido de la Variedad local amarrillo en cuanto a larva .Dichos resultados
nos da referencia de una cosecha y almacenamiento inadecuado de los granos. Sin
embargo las dos variedades se encuentran dentro del límite aceptable de impurezas.
En el cuadro Nº 4.3 de clasificación de materia prima se muestra la relación existente

de grano entero en las dos variedades, indicando que la variedad Oscar blanco se
encuentra por encima del límite de referencia; en cuanto a los granos de chuzos. Sin
embargo las dos variedades se encuentran dentro del límite aceptable, lo que significa
que esta materia prima es apta para ser procesada y comercializada.
69
En las fotos que se muestran a continuación, se pueden observar las impurezas y el

clasificado que se realizo de la materia prima.
Foto Nº 4.1 Impurezas del grano de Amaranto
Foto Nº 4.2 Clasificación del grano de Amaranto
VARIEDADES DE AMARANTO
La caracterización físico-química y microbiológica de la materia prima es un indicador
relevante de la calidad nutricional y se realizo en función a las especificaciones de la
norma boliviana NB- 336004 de clasificación y requisitos –Amaranto en grano.
70
4.3.1. Análisis Físico-químico

Es importante realizar el respectivo análisis físico-químico de las dos variedades de
amaranto en materia prima para ver las características de inicio.
Cuadro Nº 4.4 Valores físico-químicos de Dos variedades de Amaranto como materia

prima.
Unidades Oscar Blanco Local Referencia Método de

Parámetros amarillo ensayo
Min. Max.
Humedad % 9.49 9.92 <12 NB-662
Proteína % * 13.61 13.66 >12.5 Micro Kjeldaht (bh)
Grasa % 0,41 1,56 < 3.5 NB-665

Fibra Cruda % 6.60 6.61 >4.0 NB-312028
Cenizas % 2.33 3.33 =< 3.5 NB-664
Carbohidratos % 69,41 69,21 NB 312031
Valor Kcal/100g 383,50 395,5 NB 312032
energético
Calcio mg/100g ** 249.3 ** 249.3 ** 249.3 Norma Boliviana
Fósforo mg/100g ** 459 ** 459 ** 459 Norma Boliviana
Hierro mg/100g ** 6.60 ** 6.60 ** 6.60 Norma Boliviana
Tiamina mg/100g ** 0.31 ** 0.31 ** 0.31 Norma Boliviana
Riboflavina mg/100g ** 0.02 ** 0.02 ** 0.02 Norma Boliviana
Niacina mg/100g ** 0.40 ** 0.40 ** 0.40 Norma Boliviana
Vitamina C mg/100g ** -- ** -- ** -- Norma Boliviana
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. Elaboración propia
Análisis solicitado al laboratorio de IBNORCA
** Tabla Boliviana de composición de alimentos-2006 NB-336004
Los valores observados de humedad en el cuadro Nº 4.4 nos muestran que la

diferencia entre las dos variedades es mínima y se encuentran con una escasa
diferencia de los límites de referencia, lo que implica que el ambiente en el cual se
almacenaron estos granos no era muy apropiado y/o también puede deberse a que se
adquirieron estos granos en época de lluvia.
En cuanto a las proteínas la variedad Local Amarillo presenta un porcentaje mayor

que la variedad Oscar Blanco, y estos se encuentran por encima del mínimo de
referencia. Así mismo, podemos mencionar que el contenido de proteína varia según
al fenotipo de amaranto.
Las cenizas de las dos variedades se encuentran dentro del límite referencial,
observándose que la variedad Oscar Blanco tiene un porcentaje menor de cenizas,
71
por lo que se presume que la cosecha se realizo con cuidado evitando la

incorporación de materia inorgánica.
Los valores de fibra cruda de las dos variedades no presentan diferencias

significativas, pero estos no se encuentran dentro del límite de referencia de la norma
boliviana
El contenido de materia grasa varia según al fenotipo de amaranto, observándose que

la variedad Local amarillo tiene mayor contenido. Así mismo estos se encuentran por
encima del mínimo referencial.
Los valores de los carbohidratos y valor energético de las dos variedades tienen un
comportamiento similar.
Sin embargo los datos obtenidos de elementos son recopilados la NB 336004

Amaranto Clasificación y requisito.
Figura Nº 4.1 Comparación de los parámetros físico-químicos de dos variedades de

amaranto
4.3.1.1. Gránulo de almidón

Los resultados expresados en el cuadro Nº 4.5 nos dan la orientación agroindustrial
para realizar las distintas mezclas con cereales y así poder establecer el carácter
funcional del amaranto.
72
Cuadro Nº 4.5 Tamaño del granulo de almidón de amaranto
Variedad Tamaño de granulo (micras)
CLASE DIAMETRO TAMAÑO

A Mayor o igual a1mm Grande
B Menor a 1 mm Pequeño
Fuente: Norma Boliviana NB-336004 Amaranto Clasificación y Requisitos
4.3.2. Análisis microbiológico
Cuadro Nº 4.6 Valores Microbiológicos de dos variedades de amaranto en la materia

prima.
Parámetro Unidades Oscar Local Límite Método de

Blanco Amarillo Aceptable ensayo
Aerobias
6 6 6
Mesófilos UFC/g 8x10 1x10 1x10 NB 32003
2 2 4
Mohos UFC/g 1x10 1x10 1x10 NB 32006
4 4 4
Levaduras UFC/g 2x10 2x10 1x10 NB 32006
3 3 3
Coliformes UFC/g 8x10 3x10 1x10 NB 0038-
totales 2007
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. Elaboración propia,
El análisis microbiológico del cuadro Nº 4.6 nos muestra que las bacterias mesófilas
se encuentra fuera del límite de la variedad oscar blanco y variedad de local amarillo
esta dentro del límite aceptable.
Sin embargo la cantidad de levaduras presentes en las amarantos es elevada, lo que
indica que las amaranto se encontraban almacenadas inadecuadamente, también se
verifica por la presencia de mohos aunque se encuentra dentro de los límites
aceptables.
Se ha encontrado valores elevados para coliformes, indicando que la materia prima
tuvo una mala manipulación en la cosecha o almacenamiento.
Cabe destacar que los límites aceptables son para amaranto beneficiados. Sin
embargo con los resultados obtenidos del análisis microbiológico, estos granos no son
recomendables para convertirlos en harina directamente por la carga microbiana que
contiene, pues afectaría la salud del consumidor y la calidad de la harina por lo que se
debe realizar el beneficiado correspondiente.
73
4.4. PROCESO DE BENEFICIADO DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO
4.4.1. Seleccionado
4.4.1.1. Seleccionado 1
Este seleccionador separó los granos menudos, para la obtención de un grano más
homogéneo, donde se pudo observar que el tamiz utilizado para dicho proceso es
estándar, lo que significa que si los granos de amaranto son muy pequeños se tendría
mayor pérdida, como ocurrió con la variedad Oscar Blanco, puesto que esta industria
en su generalidad procesa quinuas, por lo que las variedades local amarillo también
tuvo el mismo problema con los seleccionadores.
4.4.1.2. Seleccionado 2
Este seleccionador eliminó los palitos, semillas de pasto, pajas remanentes y

cascarillas por densidad. Observándose una pérdida de granos en el seleccionador ya
tiene problema en seleccionar granos pequeños como el grano de amaranto, así
mismo se obtuvo un buen resultado.
4.4.1.3. Seleccionador manual
Se realizo el seleccionado manual, para eliminar las impurezas que aun estaban
presentes como piedrecillas y cascarilla, palitos remanentes.
En el siguiente cuadro, se muestra los resultados de masas que se perdieron en cada

uno de los seleccionadores incluyendo en el seleccionado manual, también se
muestra el rendimiento y la pérdida de todo el proceso.
74

seleccionado de dos variedades de amaranto
Variedad Masa Selec.1 Selec.2 Selec. Carga Masa Rend. Pérd.

Inicial Menudo Impurezas Manual Muerta final (%) (%)
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
Oscar 45.02 2.1 2.2 0.125 2.2 38.4 85.29 14.7
Blanco
Local 44.72 1.8 1.0 0.225 2.2 39.5 88.33 11.67
Amarillo
Fuente: Elaboración propia, (Selec. Seleccionador)
Los rendimientos obtenidos de cada variedad nos muestran que se realizo un

seleccionado no adecuado para el amaranto, donde las pérdidas observadas son
mayores por el hecho de que la materia prima tenia bastante cantidad de impureza

VARIEDADES DE AMARANTO
El balance de materia para el proceso de beneficiado de las dos variedades de
amaranto, se realizo en aquellas operaciones y procesos que involucran la
transferencia de masa en separaciones y carga muerta.
Diagrama de flujo del balance de materia del proceso de beneficiado de

Amaranto (Variedad Oscar Blanco)
45.025Kg. Variedad Oscar Blanco
2.1 Kg.
Seleccionado 1
2.2 Kg.
Seleccionado 2
2.2 Kg.
Seleccionado Manual
0.125 Kg
Amaranto Beneficiado
75
38.4 Kg.
Diagrama de flujo del balance de materia del proceso de beneficiado de

Amaranto (Variedad Local Amarillo)
44.725 Kg. Variedad Local Amarillo
1.8 Kg.
Seleccionado 1
2.2 Kg.
Seleccionado 2 1.0 Kg
Seleccionado Manual
0.225 Kg.
Amaranto Beneficiado
39.5 Kg.
4.5.1. Evaluación del rendimiento

Según los cálculos realizados se puede apreciar que la variedad Local Amarillo
mostró mayor rendimiento en el proceso de beneficiado, sin embargo la variedad
oscar blanco presento en la primera clasificación de impurezas una cantidad mayor en
relación a la otra variedad.

Amaranto
Variedad Rendimiento Pérdida

(%) (%)
Oscar Blanco 93.38 6.62
Local amarillo 94.77 5.23
Fuente: elaboración propia,
76
7
6
95
5
94,5
Oscar blanco Perdida 4 Oscar Blanco
Rendimie 94 Local Amarillo % 3 Local Amarillo
nto % 93,5
2
93
1
92,5
1 0
1
Figura Nº 4.2 Comparación de rendimientos y pérdidas del proceso de beneficiado de

dos variedades de Amaranto
4.6. CLASIFICACION DE DOS VARIEDADES DE AMARANTO BENEFICIADA
Esta clasificación determinó la calidad del grano según la norma boliviana NB 336004
Amaranto - Clasificación y requisitos.
4.6.1. Clasificación por su grado
En todo el proceso del beneficiado se perdió casi el total de impurezas que tenía el
grano inicialmente. Los cuadros Nº 4.9 y Nº 4.10 nos muestra que la amaranto
beneficiada se encuentra dentro de los parámetros de la norma boliviana NB 336004,
determinándose que las dos variedades demuestra que las dos variedades de
amaranto son de muy buena calidad, apta para ser consumida como grano entero y/o
procesado.
77
Cuadro Nº 4.9 Clasificación de impurezas del grano de Amaranto beneficiada en 1

Kg. de muestra
Variedad
Lim. Max.
Oscar blanco Local Amarillo Aceptable Evaluación
Parámetro Oscar Local
u/Kg %m/m u/Kg %m/m u/Kg %m/m blanco Amarillo
Total de 264 0.021 63 0.0033 125 0.0561 No Aceptable
piedra Aceptable
Piedra fija 257 0.021 --- --- 95 No Aceptable
Aceptable
Piedra 7 0.001 63 0.0033 30 Aceptable No
Volcánica Aceptable
Palos 45 0.011 22 0.0007 150 0.045 Aceptable Aceptable
Total heces 57 0.0052 34 0.00163 61 0.0008 Aceptable Aceptable
Ratón 3 0.001 5 Aceptable Aceptable
Larva 44 0.0051 34 0.0163 55 Aceptable Aceptable
Grano de ---- 0.233 ---- 0.0224 0.4719 Aceptable Aceptable
impurezas
(Menudos)
Cascarilla, ---- 0.233 ---- 0.1028 0.246 Aceptable Aceptable
piedrecillas y
polvo
Otras --- 0.0062 ---- ---- 0.0035 Aceptable Aceptable
impurezas
Total de 819 0.1456 0.8323 Aceptable Aceptable
impurezas
Fuente: Clasificación realizada en Industrias Irupana. Elaboración propia, u/Kg: unidades/ kilogramo, m/m:
masa/masa
Cuadro Nº 4.10 Clasificación del grano en Amaranto beneficiada en 25 g de muestra

Variedad
Oscar Local Límites de Evaluación
blanco Amarillo Referencia
%m/m %m/m %m/m Oscar Local
Características Blanco Amarillo
Granos Enteros 93.09 96.08 93.77 Aceptable Aceptable
Granos Partidos 0.19 --- 0.6 Aceptable Aceptable
Grano café 0.33 Aceptable Aceptable
Grano blanco 0.78 Aceptable Aceptable
Grano de otro color 0.13 0.07 Aceptable Aceptable
Grano Negra 0.04 --- Aceptable Aceptable
Grano Rosado 0.12 0.49 Aceptable Aceptable
Grano Verde 0.14 --- 0.3 Aceptable Aceptable
Granos Menudo 0.86 0.05 Aceptable Aceptable
Granos de 1.78 0.28 1 Aceptable Aceptable
Chuzos
Granos 0.34 0.15 1.5 Aceptable Aceptable
Vestidos
Manchados
Impurezas 0.75 0.25 < 0.1 Aceptable Aceptable
Fuente: Clasificación realizada en Industrias Irupana. Elaboración propia, m/m: masa/mas
78
En las fotos Nº 4.3 y Nº 4.4 podemos observar que la cantidad de impurezas como la
cantidad de granos partidos, dañados, secos disminuyo considerablemente, dándonos
un grano de buena calidad.
Foto Nº 4.3 Impurezas de Amaranto beneficiada
Foto Nº 4.4 Clasificación de Amaranto beneficiada

VARIEDADES DE AMARANTO BENEFICIADA
4.7.1. Análisis físico-químico

En todo el proceso de beneficiado, las dos variedades de amaranto, sufrieron
pérdidas de masa, como también pérdidas físico-químicas, por lo que fue preciso
realizar la respectiva caracterización del mismo.
79
Cuadro Nº 4.11 Valores físico-químicos de amaranto beneficiada de dos variedades

Referencia
Unidades Oscar Blanco Local Método de
Parámetros amarillo ensayo
Min. Max.
Humedad % 9.49 9.92 <12 NB-662
Proteína % * 13.60 *13.66 > 12 Micro Kjeldaht (bh)
Grasa % 1,92 2,26 >3.5 NB-665

Fibra Cruda % 6.60 6.61 >4.0 NB-312028
Cenizas % 2.33 3.33 < 3.5 NB-664
Valor Kcal/100g 383,50 395,5 NB 312032
energético
Calcio mg/100g ** 249.3 ** 249.3 ** 249.3 Norma
Boliviana
Fósforo mg/100g ** 459 ** 459 ** 459 Norma
Boliviana
Hierro mg/100g ** 6.60 ** 6.60 ** 6.60 Norma
Boliviana
Tiamina mg/100g ** 0.31 ** 0.31 ** 0.31 Norma
Boliviana
Riboflavina mg/100g ** 0.02 ** 0.02 ** 0.02 Norma
Boliviana
Niacina mg/100g ** 0.40 ** 0.40 ** 0.40 Norma
Boliviana
Vitamina C mg/100g ** -- ** -- ** -- Norma
Boliviana
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. Elaboración propia,
Análisis solicitado al laboratorio de IBNORCA
** Tabla Boliviana de composición de alimentos-2006 NB-336004
Los valores observados de humedad en el cuadro Nº 4.11 nos muestran que las dos
variedades se encuentran por encima del mínimo referencial lo que implica que los
granos pueden ser procesados en harina u otros productos.
En cuanto a las proteínas la variedad Local Amarillo presenta un porcentaje mayor

que la variedad Oscar Blanco, y estos se encuentran por encima del mínimo de
referencia.
Las cenizas de las dos variedades se encuentran dentro del límite referencial.

significativas; Estos valores se encuentran por encima del límite de referencia de la
norma boliviana
En cuanto al contenido de grasa la variedad Local amarillo tiene mayor porcentaje en

relación al Oscar blanco; así mismo estos valores se encuentran por encima del
mínimo referencial.
80

Amaranto beneficiada

Se realizo el análisis microbiológico obteniendo resultados dentro de los parámetros
de tolerancia según norma boliviana, lo que indica que el grano beneficiado es apto
para comercialización o industrialización, como se puede apreciar en el siguiente
cuadro:
Cuadro Nº 4.12 Valores microbiológicos de amaranto beneficiada de dos variedades

Parámetro Unidades Oscar Local Límite Método de
Blanco Amarillo Aceptable ensayo
Aerobias
3 3 6
Mesófilas UFC/g 2x10 1x10 1x10 NB 32003
2 4
Mohos UFC/g < 10 1x10 1x10 NB 32006
4 4 4
Levaduras UFC/g 1x10 1x10 1x10 NB 32006
2 3
Coliformes UFC/g < 10 2x10 1x10 NB 0038-
totales 2007
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. Elaboración propia
El análisis microbiológico del cuadro Nº 4.12 nos muestra que las bacterias mesófilas,
levaduras, mohos y coliformes totales se encuentran dentro del límite aceptable,
observándose que el proceso de beneficiado contribuyo significativamente a la
disminución de estos microorganismos en relación a la materia prima inicial.
4.8. OBTENCION DE HARINA DE AMARANTO DE DOS VARIEDADES

Para la obtención de las harinas se planteo realizar la molienda en molino de piedra,
para luego realizar los respectivos análisis.
81
4.8.1. Molino de Piedra

Este tipo de molino consiste de una base de piedra circular sobre la cual gira una
segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior y es
molido, a medida que por acción de la rotación, se desplaza entre las piedras hacia
los extremos obteniéndose la harina, este molino trabaja por fricción que va
deteriorando la aleurona lentamente, la fibra que rodea al grano se mantiene integra,
y el granulo de almidón no se altera. Los datos obtenidos en esta molienda se
muestran en el cuadro Nº 4.20.
Cuadro Nº 4.13 Valores tomados y rendimientos obtenidos en el proceso de molienda

Molino de piedra; de dos variedades de amaranto
Variedad Masa Masa Carga Rendimiento Pérdida
Inicial(Kg) Final (Kg) Muerta (%) (%)
(Kg)
Oscar 38,4 33,4 5 86.98 13.02
Blanco
Local 39,5 34,5 5 87.34 12.66
Amarillo
Fuente: Elaboración propia,
4.9. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE MOLIENDA

El balance de materia se realizo a partir de la cantidad de Amaranto beneficiada que
se tenía de cada variedad, involucrando las operaciones de transformación de masa y
pérdidas en cada variedad.
Diagrama de flujo del balance de materia de la molienda de amaranto en molino

de piedra (Variedad Oscar Blanco)
Amaranto Oscar Blanco

38.4 Kg
Carga Muerta
Molienda
5K Molino de Piedra
33.4 Kg. Harina de Amaranto
82
Diagrama de flujo del balance de materia de la molienda de amaranto en molino

de piedra (Variedad Local Amarillo)
Amaranto Local Amarillo
39.5 Kg.
Carga Muerta Molienda

5 Kg. Molino de Piedra
34.5 Kg.
Harina de amaranto
4.9.1. Evaluación del rendimiento

En cuadros anteriores se aprecia el rendimiento obtenido de cada variedad de
Amaranto en el proceso de molienda, así como también se muestran las pérdidas.
Cuadro Nº 4.14 Rendimiento del molino de piedra de dos variedades de Amaranto

Variedad Molino de Piedra
Rendimiento (%) Pérdida (%)

Variedad Oscar Blanco 86.98 13.02
Variedad Local amarillo 87.34 12.66
Fuente: Elaboración Propia
87,4
87,3
Rendimiento (%)
87,2
87,1 Oscar Blanco

87 Local Amarillo
86,9
86,8
86,7
1
83
Figura Nº 4.4 Comparación de rendimientos de molienda.

Según los rendimientos obtenidos se puede observar que la variedad local amarillo
rindió mayor cantidad, ah un por la carga muerta, dispersión del grano en la
alimentación y de la harina a la salida del
Molino. Por lo que podemos concluir que ambos variedades presentan un buen
rendimiento en la molienda.
4.10. GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE AMARANTO

Se realizo el análisis granulométrico de las harinas de amaranto obtenidas en molino
de piedra, determinándose el tamaño de partícula, para su aplicación de estas dos
variedades de harina
Foto Nº 4.5 Granulometría de la harina de amaranto
Cuadro Nº 4.15 Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Oscar Blanco) en

molino de piedra en 100 gr.
Nº Malla micrones Molino de piedra (%) Aplicación
180 (Harina Baja) 17.1 Afrecho
125 (Harina media) 67.2 Panificación
Finos (Harina fina) 15.8 Pastelería
Fuente: elaboración propia
84
Cuadro Nº 4.16 Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Local Amarillo) en

molino de piedra en 100 gr.
Nº Malla micrones Molino de piedra (%) Aplicación

180 (Harina Baja) 8.3 Afrecho
125 (Harina media) 64.8 Panificación
Finos (Harina fina) 26.7 Pastelería
COMPARACION GRANULOMETRICA DE LAS DOS

VARIEDADES DE HARINA DE AMARANTO
80
60 O. Blanco
L. Amarillo
M o l i no d e 40 O.Blanco
p i ed r a ( %) L.Amarillo
20 O.Blanco
L.Amarillo
0
Harinas baja media,fina
O S C A R B LA N C O - LO C A L
A M A R ILLO
Figura Nº 4.5 Comparación granulométrica de las dos variedades
En cuanto a los datos obtenidos de granulometría vemos que la variedad local

amarillo presenta más pérdida que el de variedad oscar blanco.
Cuadro Nº 4.17 Análisis granulométrico de harinas de amaranto y harina de trigo
Nº Malla Harina de Harina de Harina de

micrones amaranto (v. Oscar amaranto (V. Local trigo %
Blanco)% Amarillo) %
180 17.1 8.3 0.4
125 67.2 64.8 6.5
Finos 15.8 26.7 69.4
Fuente; Elaboración propia
Según los datos observados, la granulometría de la harina obtenida en molino de

piedra, se acerca a la granulometría de la harina de trigo y como el proyecto realiza
mezclas de harinas de trigo y Amaranto, es conveniente que se utilice la harina
obtenida en molino de piedra para que exista una mezcla homogénea.
85
Otra razón para dicha elección es que la molienda en piedra hace que las partículas
de la harina tengan un contacto prolongado con la superficie de molienda y una
reducción de su tamaño de manera progresiva, característica se traduce en harinas
con un contenido de almidón dañado muy reducido y con una gran capacidad de
absorción de agua. Este proceso nos permite obtener harinas de alta extracción, con
todo su germen, aprovechando al máximo sus cualidades nutricionales y con un alto
contenido en fibra.
Diagrama de flujo para la obtención de harina de Amaranto en molino de piedra
GRANO DE AMARANTO
BENEFICIADO
MOLIENDA
Molino de
Piedra
TAMIZADO
Mallas
ENVASADO
Bolsa de
Polipropileno
PRODUCTO FINAL
HARINA DEAMARANTO
86
4.11. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE HARINAS

DE AMARANTO INTEGRAL DE DOS VARIEDADES

Es muy importante la caracterización físico-química de las harinas para predecir el
comportamiento durante el proceso de panificación, como el contenido de humedad,

calidad de proteína, contenido de cenizas y otros, por lo que se realizo los respectivos
análisis de las harinas obtenidas en el molino de piedra, obteniéndose los siguientes
valores:
Cuadro Nº 4.18 Valores físico-químicos de harinas de Amaranto de dos variedades

Parámetro Unidades Oscar Local Referencia Método de
Blanco Amarillo Max Min ensayo
Humedad % 5.36 6.08 11 NB 312026
Proteina % * 12.09 * 13.31 10 Micro
Kjeldahl(bh)
Cenizas % 2.60 3.29 NB 312030
3.0
Fibra cruda % 5.02 5.08 1.7 NB 312028
Grasa % 7.33 7.56 5.30 NB 312027
Carbohidrato Kcal/100 g 71,41 70,21 72.7 NB 312031
Valor % 395,50 401,50 384 NB 312032
Energético
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. Elaboración Propia
*Análisis solicitado al laboratorio de IBNORCA
Según los resultados de los análisis físico-químicos mostrados en el cuadro Nº 4.18

se observa lo siguiente:
Las proteínas de la variedad Local amarillo presenta un porcentaje mayor que la

variedad Oscar blanco. Así mismo existe una disminución mínima en relación al
amaranto beneficiada.
Las cenizas de las dos variedades son iguales a los obtenidos en amaranto
beneficiada y se encuentran dentro del límite referencial.

significativas, sin embargo se perdió en relación al amaranto beneficiada.
En cuanto al contenido de materia grasa las dos variedades presentan diferencias

significativas, se observo que el contenido de grasa aumento en relación al amaranto
87
beneficiado, debido a que durante la molienda existe compresión que se ejerce sobre
el germen, lo que permitió la mayor extracción de lípidos.

harina de amaranto
4.12. DISEÑO EXPERIMENTAL DELTIEMPO DE VIDA MEDIANTE EL METODO

VOLUMETRICO ACIDEZ (Acido Oleico)
Con los resultados obtenidos en el laboratorio, se planteó el presente diseño
experimental, que tiene por objeto mejorar los resultados, asignando un nivel de
confiabilidad del tiempo de vida de la harina de amaranto para determinar cuánto
tiempo puede permanecer en buen estado la harina. El diseño experimental planteado
presenta las siguientes características:
88
4.12.1. Análisis del diseño experimental (programa design expert 6.0.5)

El diseño experimental que se utilizo es (programa design expert 6.0.5) cuya matriz
experimental de trabajo y orden de las pruebas se muestra en las siguientes tablas:
Cuadro Nº 4.19 Modelo a elegir (Variedad local amarillo húmedo)
Cuadro Nº4.20 Coeficiente de correlación Modelo lineal
89
Coeficiente modelo sugerido por el programa
Cuadro Nº 4.21 Valores actuales y predichos
Figura Nº4.7 Grafico valores actuales y predichos
90
4.12.2. Resultados del diseño experimental

Los resultados del diseño experimental nos sugiere: un punto predicho o valor óptimo
de cada factor, también nos muestra una predicción de las respuestas óptimas que
debería tomarse en cuenta para dichos factores.
Cuadro Nº 4.22 Resultados del diseño experimental, valores actuales y predichos
Los resultados expresados en el cuadro Nº 4.22 nos muestran como valores óptimos
en teoría en comparación al porcentaje de acidez obtenidos en laboratorio.
91
4.12.3. Diagnóstico gráfico de los modelos matemáticos (Grafico 3d)
Figura Nº 4.8 Tiempo, masa de la variedad y porcentaje de acidez sobre el tiempo de

vida de la harina En la figura Nº 4.8 la interacción entre el tiempo, masa y el
porcentaje de acidez de las harinas, influye el deterioro de la harina en cuando mas
pasa el tiempo, siendo esta variable se observa un comportamiento lineal.
Figura Nº 4.9 Tiempo, masa de la variedad y el porcentaje de acidez. La interacción

entre la variedad y el porcentaje de acidez, se observa un comportamiento lineal,
viéndose la lenta deterioración de la harina.
92

experimental emitieron como mejor variedad y un buen almacenado de la harina y se
observa un comportamiento lineal.
CUADRATICO
93
LINEAL

porcentaje de acidez. En la figura se observa que la interacción entre la variedad y el
porcentaje de acidez influye significativamente el almacenado de la harina. Los
resultados del diseño experimental se observan en comportamiento cuadrático y
lineal.
Cuadro Nº 4.23 Corridas del programa de las dos variedades de amaranto húmedo
94
La harina conservada en lugar no apropiada como lugares húmedos se realizo una

comparación entre las dos variedades mediante la corrida del programa y los datos
obtenidos en el laboratorio y en los datos mostro que el variedad local amarillo se
deteriora más rápido por su alto contenido de grasa.
Cuadro Nº4.24 Corridas del programa de las dos variedades de amaranto seco
La harina conservada en lugar apropiada como lugares secos se realizo una

comparación entre las dos variedades mediante la corrida del programa y los datos
obtenidos en el laboratorio y en los datos mostro que la variedad local amarilla se
deteriora más rápido por su alto contenido de grasa a cambio que la variedad Oscar
blanco se deteriora lentamente.
95
4.12.4 DETERMINACIÓN DE ACIDES (AC. OLEICO) DE LAS DOS VARIEDADES

DE HARINA DE AMARANTO
Cuadro Nº 4.25 Evaluación de tiempo de vida de Harina de amaranto Acidez (Acido

Oleico) mediante el ensayo volumétrico (Variedad Oscar blanco)
Acidez (Acido Oleico) – Método de Ensayo: Volumétrico

Referencia
Variación del Variedad Oscar Variedad Oscar
Max.
Tiempo blanco Seco (%) blanco Húmeda Volumétrica
(Fechas) (%)
07-12-09 0,12 0,97 1.0
07-01-10 0,24 1,21
07-02-10 0,25 1,53
07-03-10 0,39 1,91
07-04-10 0,41 2,34
07-05-10 0,44 2,65
07-06-10 0,46 2,66
07-07-10 0,48 3,71
07-08-10 0,50 3,76
07-09-10 0,53 3,91
07-10-10 0,55 3,97
07-11-10 0,58 3,99
07-12-10 0.61 4,01
07-01-11 0,66 4,21
Cuadro Nº 4.26 Evaluación de tiempo de vida de Harina de amaranto Acidez (Acido

Oleico) mediante el ensayo volumétrico (Variedad Local Amarillo)
Acidez (Acido Oleico) – Método de Ensayo:
Volumétrico Referencia
Max.
Variación del Variedad Local Variedad Local
Volumétrica
Tiempo Amarillo Seco Amarillo Húmeda
(Fechas) (%) (%)
07-12-09 0,22 1,10 1.0
07-01-10 0,24 1,41
07-02-10 0,29 1,70
07-03-10 0,43 1,92
07-04-10 0,49 2,44
07-05-10 0,51 2,65
07-06-10 0,56 2,86
07-07-10 0,58 3,91
07-08-10 0,63 3,96
07-09-10 0,68 3,99
07-10-10 0,69 4,17
07-11-10 0,72 4,19
07-12-10 0.75 4,21
07-01-11 0,77 4,81
96
Acidez % = ml Gastado NaOH 0.1N * Factor de Análisis (Ac. Oleico) *100

Cantidad de Muestra
La acidez de las harinas conservadas en seco; de las dos variedades se encuentra

dentro del límite aceptable. A si mismo se puede observar que las harinas
conservadas en húmedo de las dos variedades, observándose que la acidez de
harinas húmedas aumenta rápidamente atreves del tiempo.
Foto Nº 4.6 Determinación de Acides
4.13. Análisis microbiológico

Durante la molienda, la flora procedente del grano (medio ambiente), se reparte por
todo el producto. La baja actividad de agua que tiene la harina dificulta el crecimiento
bacteriano, aunque esto puede aumentar peligrosamente cuando las condiciones de
almacenamiento no son las adecuadas. Si la carga microbiana es muy elevada, se
compromete la estabilidad de los productos a los que añade la harina, pudiendo surgir
problemas para la elaboración de pan, razón por lo cual se realizo el respectivo
análisis microbiológico.
97

Amaranto
Parámetro Unidades Oscar Local Límite de Método de

Blanco Amarillo Aceptación ensayo
Aerobios UFC/g 9x102 1x102 2x103 NB 32003
Mesófilos
Mohos y UFC/g 3x103 7x102 3x103 NB 32006
Levaduras
Coliformes UFC/g 0 0 1x102 NB 32005
Totales
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. Elaboración Propia,
El análisis microbiológico nos muestra que las bacterias mesófilas, levaduras y

coliformes, en relación Amaranto beneficiada.. Sin embargo no hay presencia de
mohos y los datos se encuentran dentro del índice máximo permisible, indicando un
nivel de buena calidad (límite aceptable).
4.14. EVALUACION DE HARINA DE TRIGO

La harina de trigo, que se utilizo en el proceso, es un producto preparado de granos
de trigo (Triticum vulgaris), mediante procedimientos de trituración y molienda, en los
que se eliminó gran parte del salvado y germen, y el resto se desmenuzó hasta
obtener un grado adecuado de finura igual o menor a 180 micrones, apto para
panificación.
La harina fue adquirida de la Sociedad Industrial Molinera (SIMSA), adosado a su

ficha técnica SIMSA es una empresa de prestigio y confiable, puesto que cumple con
las siguientes Normas de Calidad:
Certificado de Renovación de uso del “SELLO IBNORCA” de conformidad con

norma NB 680-06 a Harina de trigo fortificada Princesa.
Certificado de Sistema de Gestión de la Calidad NB-ISO 9001:2000 aplicable a:
Producción, comercialización y distribución de harina de trigo y derivados de la
molienda de trigo, muslis y derivados de avenas. Envasado, comercialización y
distribución de derivados de cereales andinos.
98
Certificado de sistema de Gestión Ambiental NB-ISO 14001:2004 aplicable a:

molienda de trigo, muslis y derivados de avena.
Certificado de sistema de Gestión SYSO NB-OHSAS 18001:2003 aplicable a:
molienda de trigo, muslis y derivados de avena. La harina de trigo a utilizarse
en la panificación tiene como requisito su fuerza media y el contenido de
gluten. Así mismo el contenido de gluten para mezclas de harinas, con una que
no contiene gluten debe ser mayor al mínimo referencial de la norma boliviana
NB 680 Harina y derivados-Harina de trigo - Requisitos, como es el caso de la
quinua. A la harina de trigo adquirida, se le efectuaron los correspondientes
análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Cuadro Nº 4.28 Valores físico-químicos de harina de trigo

Parámetro Unidades Harina de Referencia Método de
Trigo Min. Max. Ensayo
Humedad % 15.00 15 NB 074
Proteínas % 10.89* 8. Microkjeldahl (b.h.)
Cenizas % 0.90 0.9 NB 075
Fibras Cruda % 0.72* NB 312005
Grasa % 1.51 NB 312027
Carbohidratos % 70.98 NB 312031
Valor Kcal/100g 347.22 NB 312032
Energético
Gluten Húmedo % 28.22 23 NB 106
Gluten Seco % 10.87 NB 106
Acidez % 0.065 NB 107
(H2SO4) 0.22
Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial. * Análisis solicitado al laboratorio de IBNORCA
El análisis físico-químico realizado nos muestra que los contenidos de humedad,

proteínas, cenizas y acidez se encuentran dentro de la referencia normativa, en
cuanto al contenido de gluten podemos observar que está por encima del mínimo
referencial, lo que nos indica que esta harina es adecuada para la elaboración de
panes con mezclas de harina de amaranto.
99
Cuadro Nº 4.29 Valores microbiológicos de harina de trigo

Parámetro Unidades Harinado Límite Método de
trigo aceptable Ensayo
3
Aerobios UFC/g 1x10 7x104 NB 32003
Mesófilas
Mohos y UFC/g 5x102 1x104 NB 32006
Levaduras
Coliformes UFC/g 6x101 1x103 NB 32005
totales
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química Industrial
La cantidad de microorganismos mesofilas, mohos, levaduras, y coliformes se

encuentran dentro de límite aceptable, por lo que esta harina fue elaborada
adecuadamente con un buen control de calidad, cumpliendo con los requisitos
microbiológicos para una harina panificable.
4.15. FORMULACION DE LA MEZCLA DE HARINAS
4.15.1. Análisis reológicos de las mezclas de harinas

La realización de los análisis reológicos juega un papel importante en la calidad del
producto a obtener, puesto que las propiedades reológicas de la masa prevén el
comportamiento de los distintos tipos de harina durante el proceso de panificación,
razón por la cual se realizaron los análisis farinográficos y extensográficos,
proyectando datos relevantes en cuanto al porcentaje adecuado de sustitución que se
puede realizar con harina de amaranto integral, sin que el producto obtenido pierda
sus cualidades reológicas.

amaranto y trigo
El análisis farinográfico estudia la consistencia y características de la masa, mientras
que el análisis extensográfico mide la extensibilidad y resistencia de la masa.
En la realización de los análisis farinográficos como extensográficos, se opto por

realizar un barrido con las mezclas de harinas de trigo y amaranto con la variedad
Oscar blanco a diferentes porcentajes de sustitución, tomando como base datos
bibliográficos de los grados de sustitución. Los grados de sustitución que se vio
pertinente tomar en cuenta son del 15% y 20%
100

(Variedad Oscar blanco)
Porcentaje de sustitución Parámetros de referencia
Parámetro Unidades 0% 15% 20% Min. Max.
Humedad % 15 12.82 12,55 15 NB 680
Gluten húmedo % 28,22 24,1 23,05 23 NB 680
Farinograma
P(Peso) gr. 307,42 295,9 295
V(Volumen) ml. 173,19 184.8 186,8
ABS Agua % 60,2 60,23 60,6 55 Interno SIMSA
TD (tiempo de Min 2 1 1,2 1 Interno SIMSA
desarrollo
EST(Estabilidad) Min 1,5 1,1 0,5 2 Interno SIMSA
GD Grado de UB 160 220 215 100 Interno SIMSA
debilidad 12min
Extensograma
a) 45 min
R(Resistencia) UB 480 477 370
E(Elasticidad) Min 138 92 85
b) 90 min
R(Resistencia) UB 595 497 432 350 Interno SIMSA
E(Elasticidad) Min 101 75 71 70 Interno SIMSA
c) 135 min
E(Elasticidad) Min 85 72 75
Fuente: Análisis realizado en el laboratorio de SIMSA. Elaboración propia
Se observo lo siguiente:
El contenido de gluten hasta el 20% de sustitución se encuentra dentro del
mínimo referencial, sin embargo en ese porcentaje de mezcla se ve disminuida
la estabilidad.
Los porcentajes de absorción de agua van en ascenso a medida que aumenta
el porcentaje de sustitución debido a que la humedad de la harina de amaranto
es mucho menor a la del trigo. observándose que dichos valores se
encuentran por encima del mínimo referencial para una harina panificable.
101
El tiempo de desarrollo al 0% de sustitución presenta un valor adecuado, sin

embargo al 15% de sustitución se encuentran en el límite mínimo permisible
para una harina panificable, mientras el tiempo de desarrollo al 20% de
sustitución es un poco mayor, puede ser debido al grado de error del equipo o
error de lectura, puesto que a ese porcentaje disminuye la cantidad de gluten.
La estabilidad en los diferentes grados de sustitución va disminuyendo,
presentando valores menores al mínimo referencial, incluido la harina de trigo.
Lo que muestra que la masa no tiene una buena consistencia o coherencia y
los valores obtenidos nos indican que a medida que el porcentaje de
sustitución aumenta, existe menor tolerancia de la harina al mezclado.
Los grados de debilidad observados, nos muestran que se encuentran por
encima del mínimo permisible y estos presentan valores confusos, puede ser
debido a error del equipo.
Se observa que la resistencia como la elasticidad van unidos estrechamente
manteniendo un equilibrio entre ambas, encontrándose por encima del mínimo
referencial, dichos valores van disminuyendo a medida que el porcentaje de
sustitución aumenta, lo que indica que la cantidad de gluten disminuyó
afectando de esta manera a la elasticidad y resistencia de la masa,
propiedades propias del gluten.
102

(Variedad Local Amarillo)
Porcentaje de sustitución Parámetros de referencia

Parámetro Unidades
0% 15% 20% Min. Max.
Humedad % 15 12,82 12,8 15 NB 680
Gluten húmedo % 28,22 23.38 2398 23 NB 680
Farinograma
P(Peso) gr. 307,42 295,9 295,9
V(Volumen) ml. 173,19 187,6 190,6
ABS Agua % 60,2 61,17 62,17 55 Interno SIMSA
TD (tiempo de Min 2 1 0,8 1 Interno SIMSA
desarrollo
EST(Estabilidad) min 1,5 0,8 0,7 2 Interno SIMSA
GD Grado de UB 160 206 220 100 Interno SIMSA
debilidad 12min
Extensograma
a) 45 min
E(Elasticidad) min 138 86 89
b) 90 min
R(Resistencia) UB 595 464 482 350 Interno SIMSA
E(Elasticidad) min 101 88 78 70 Interno SIMSA
c) 135 min
E(Elasticidad) min 85 78 72
Fuente: Análisis realizado en el laboratorio de SIMSA. Elaboración propia
El contenido de gluten hasta el 15% de sustitución se encuentra dentro del

mínimo referencial especificada en la norma boliviana NB 680 Harina y
derivados- Harina de trigo- Requisitos, indicando que ese porcentaje de
mezcla, es una harina apta para panificación.
Los porcentajes de absorción de agua van en ascenso a medida que aumenta
el porcentaje de sustitución debido a que la humedad de la harina de amaranto
es mucho menor a la del trigo. observándose que dichos valores se
encuentran por encima del mínimo referencial para una harina panificable.
El tiempo de desarrollo al 0% de sustitución presenta un valor adecuado, sin
embargo se observa que hasta el 15% de sustitución es aceptable, sin
103
embargo al 20% el valor observador está por debajo del límite mínimo
indicando que dicha mezcla no es aconsejable para una buena panificación.
La estabilidad en los diferentes grados de sustitución va disminuyendo,
valores menores al mínimo referencial, incluido la harina de trigo. Lo que
muestra que la masa no tiene una buena consistencia y los valores obtenidos
nos indican que a medida que el porcentaje de sustitución aumenta, existe
menor tolerancia de la harina al mezclado.
Los grados de debilidad observados, nos muestran que se encuentran por
encima del mínimo permisible y estos valores van en ascenso, indicando que a
medida que el porcentaje de sustitución aumenta las mezclas van perdiendo
fuerza.
Se observó que la resistencia como la elasticidad en las diferentes mezclas se
encuentran por encima del mínimo referencial, dichos valores presentan
variaciones en los datos obtenidos debido a error del equipo o error de lectura.
Sin embargo la elasticidad y resistencia se ve afectada directamente por la
cantidad de gluten de la harina.
Todas estas observaciones y comparaciones con los parámetros de referencia, nos
muestran que las mezclas de las dos variedades de amaranto tienen un
comportamiento casi similar en relación al aumento del grado de sustitución.
4.16. EVALUACION DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PANIFICACION

4.16.1. Evaluación del agua
El agua que se emplee para la panificación debe ser potable, tener un buen estado
sanitario y cumplir con la NB 512 Agua potable – Requisitos.
El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura porque contiene
sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la
levadura.
Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor
al pan, en cambio el agua blanda le otorga un sabor desagradable.
104
La cantidad requerida para la elaboración de los panes viene dada con la absorción
de agua que se obtuvo al realizar los análisis reológicos, por lo tanto para cada
porcentaje de sustitución de las mezclas de harinas varia la absorción de agua.
4.16.2. Evaluación de la sal

La sal que se debe emplear en la elaboración del pan debe cumplir con la NB 328004
Sal común para consumo humano - Requisitos.
En el comercio se presentan de dos formas: sal fina de mesa y sal gruesa, la más
recomendable es que se utilice la sal yodada fina de mesa que cuente con la
autorización del Ministerio de salud y Deportes, con el respectivo análisis bioquímico
nutricional, pues si se utiliza la sal gruesa esta debe disolverse muy bien en el agua,
El pan que el proyecto propone tiene menos cantidad de gluten por la sustitución de la
harina de trigo por amaranto que no contiene gluten, por lo que la formación de la red
de gluten se ve disminuida, razón por lo cual se utiliza el 1,7% de sal, además que se
recomienda que la proporción de sal sea mayor con harinas recién molidas o débiles.
4.16.3. Evaluación del azúcar

Para la elaboración de pan se utiliza azúcar refinada y/o azúcar morena que cumplan
con la NB 485 Azúcar refinado – Requisitos.
El azúcar brinda el color dorado por su caramelización y el sabor sui generis del pan.
Por lo que debe tomarse en cuenta que el azúcar a utilizarse debe ser blanco para no
variar el color del pan.
El contenido de azúcar en el pan depende del tipo de pan que se elabore. Se adiciona
más o menos del 10% del peso de la harina.
4.16.4. Evaluación de la manteca

La materia grasa que puede ser empleada en panadería y pastelería, es de origen
vegetal o animal.
Razones muy importantes por lo que se eligió utilizar manteca vegetal en el desarrollo
de la panificación del presente proyecto.
105
La manteca vegetal elegida es la manteca Karina, especial para panadería y

pastelería que contiene aceites vegetales hidrogenados y antioxidantes, además
cumple con el registro sanitario de SENASAG 020103110001 y es la más
comercializada en nuestro país.
4.16.4.1. Cantidad adecuada de manteca
La cantidad de manteca que se eligió utilizar es del 4% para facilitar la extensibilidad

de la masa y mejorar el volumen de los panes debido a la disminución del gluten.
4.16.5. Evaluación de la levadura
En el mercado se encuentran levaduras frescas del genero Saccharomyces cerevisiae

y levaduras secas.
El más conocido y utilizado en nuestro país es la levadura Fleischman de Industrias
Venado con registro sanitario de SENASAG 08-01-03-17-0001.
El porcentaje utilizado por las panificadoras varía desde el 0,5% hasta el 2%.
4.17. ELECCION DEL METODO DE PANIFICACION
El método de amasa simple es el más utilizado por las panificadoras artesanales. Sin
embargo las industrias panificadoras han adecuado este método para elaborar panes
en menos tiempo y es este el que se usó para la elaboración de los panes a nivel
laboratorio.
106
Diagrama de Proceso para la Elaboración del pan
Harina de trigo, Harina

de amaranto, Azúcar, Sal
Manteca, Levadura,Agua
MEZCLADO Y AMASADO
FERMENTACIÓN
t = 60 min
ELABORACIÓN DE
BOLILLOS
MADURACIÓN
COCCIÓN
Temp = 210 ºC
t = 30 - 38 min
PRODUCTO FINAL
Fuente: elaboración propia
107
4.18. ELABORACION DE PANES

Los panes fueron elaborados nivel laboratorio según los ingredientes evaluados con
dos porcentajes de sustitución especificados en los análisis reológicos con las dos
variedades de Amaranto.
4.19. ELABORACION DE PANES A NIVEL LABORATORIO

La elaboración de los panes se realizo en los laboratorios de la carrera de Química
Industrial, en función a los datos obtenidos de los análisis reológicos de las mezclas
de harinas de trigo y Amaranto de las dos variedades en los porcentajes del 15 y 20%
con la cantidad de ingredientes evaluados.
Cuadro Nº 4.32 Ingredientes y porcentajes utilizados en la elaboración de los panes a

nivel Laboratorio con mezcla de Harina de trigo y Amaranto (Variedad Oscar Blanco)
Ingredientes Prueba al 15 % Prueba al 20 %
Porcentaje Cantidad Porcentaje Cantidad
Harina de trigo 86% 430g 82% 410g
Harina de 14 % 70g 18% 90g
Amaranto
Azúcar 3% 15 g 3% 15 g
Manteca 4% 20g 4% 20g
Lavadura 2.70% 13.5g 2.70 % 13.5g
Sal 1.70% 8.5 g 1.70% 8.5 g
Agua 59.10% 297ml 59.50% 299ml
Cuadro Nº 4.33 Ingredientes y porcentajes utilizados en la elaboración de los panes a

nivel laboratorio con mezcla de harina de trigo y Amaranto (Variedad Local amarillo)
Ingredientes Prueba al 15 % Prueba al 20 %

Porcentaje Cantidad Porcentaje Cantidad
Harina de trigo 86% 430g 82% 410g
Harina de 14 % 70g 18% 90g
Amaranto
Azúcar 3% 15 g 3% 15 g
Manteca 4% 20g 4% 20g
Lavadura 2.70% 13.5g 2.70 % 13.5g
Sal 1.70% 8.5 g 1.70% 8.5 g
Agua 60.23% 301ml 60.60% 303ml
Fuente; elaboración propia
108
4.19.1. Evaluación física de los panes

4.19.1.1. Determinación del volumen específico
Para la determinación del volumen específico de los panes elaborados a nivel
laboratorio con las dos variedades de amaranto en sus diferentes porcentajes de
sustitución, se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
Peso de los panes.
Volumen de los panes, para el cálculo respectivo del volumen especifico.
Para obtener un peso/volumen especifico representativo, se tomo el promedio de 3
muestras de pan por cada porcentaje de sustitución, se puede observar las
diferencias existentes entre los porcentajes de sustitución de cada variedad.
Cuadro Nº 4.34 Valores de volumen especifico de los panes de dos variedades a

diferentes porcentajes de sustitución
Variedad Peso Volumen Volumen especifico

Trigo 100% 44.31 g 202 ml 4.56 ml/g
Trigo con variedad
Oscar Blanco
15 % 45.98 g 203 ml 4.41 ml/g
20 % 46.7 g 193 ml 4.13 ml/g
Trigo con Variedad
Local Amarillo
15 % 48.06 g 203 ml 4.22 ml/g
20 % 45.91 g 192 ml 4.18 ml/g
Los valores obtenidos en las pruebas de panificación disminuyen su volumen

específico a medida que el grado de sustitución de las harinas de Amaranto aumenta,
esto debido a que la harina de amaranto no tiene gluten lo cual evita la formación de
las redes de gluten, apoyando de esta manera los resultados obtenidos en los análisis
reológicos. Así mismo se puede evaluar en las fotos de los panes elaborados con las
dos variedades.
109

Oscar Blanco)
Foto Nº 4.8 Panes elaborados a diferente porcentaje de sustitución (variedad Local

Amarillo)
4.19.2. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial, de los panes elaborados con las mezclas de las dos
variedades de amaranto a diferentes porcentajes de sustitución, consistió en realizar
pruebas de aceptación por parte de los consumidores (estudiantes de diferentes
carreras, docentes y administrativos de la Facultad Técnica), cuyos resultados
obtenidos se muestran en el cuadro.
110
Cuadro Nº 4.35 Pruebas de preferencias de los panes elaborados a nivel laboratorio
Muestras de Código Nº de preferencia % de preferencia

Panes
Trigo con variedad
Oscar Blanco
15 % A 11 35.0
20 % B 16 65.0
Trigo con variedad
Local Amarillo
15 % A 19 72.0
20 % B 8 28.0
Las preferencias de los panes elaborados a diferentes porcentajes de sustitución son
representativas ya que las personas entrevistadas dijeron que el pan correspondiente
al código B era un pan normal y el del código a tenía sabor a amaranto, mientras que
con otro variedad paso al revés, el publico acepto al código A y el codigo B se les
paresia mas Amargo.
4.19.2.1. Pruebas hedónicas

Los resultados en cuanto a color, textura, esponjosidad, olor y sabor se muestran en
los siguientes cuadros:
Cuadro Nº 4.36 Color
Características Trigo con variedad Trigo con variedad

Oscar Blanco local Amarillo
15 % 20 % 15% 20 %
Me gusta mucho 14 15 11 12
Me gusta poco 17 15 15 15
No me gusta ni me disgusta 0 0 3 3
Me disgusta 0 0 1 0
Me disgusta mucho 0 0 0 0
Con respecto al color la mayor cantidad de personas les gusta poco, por apariencia
poco dorado del producto
111
Cuadro Nº 4.37 Textura

15% 20 % 15% 20 %
Bueno 17 14 15 12
Regular 13 16 15 16
Malo 0 0 0 0
En cuando a la textura los evaluadores seleccionados la caracterización regular y

bueno
Cuadro Nº 4.38 Esponjosidad

15 % 20 % 15 % 20 %
Bueno 18 15 14 13
Regular 12 15 16 17
Malo 0 0 0 0
Los evaluadores seleccionaron a la esponjosidad en las diferentes pruebas como

regular y buena
Cuadro Nº 4.39 Olor

15% 20 % 15 % 20 %
Me disgusta 0 0 0 0
Según los evaluadores, el color particular del amaranto no les agrada mucho
112
Cuadro Nº 4. 40 Sabor

15% 20 % 15 % 20 %
Me disgusta 0 0 4 5
Los Panes elaborados con la variedad oscar blanco les gustaron en cuando el sabor
específicamente con en 20 % de sustitución, en cambio con la variedad local amarillo
la que mas gusto fue 15 % de sustitución.
4.20. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE LOS

PANES
La caracterización físico-química de los panes, se realizo en función a las
especificaciones de la Norma Boliviana NB- 39007 Harina y derivados Pan
Requisitos.
Cuadro Nº 4.41 Valores físico-químicos de los panes
Parámetros Unidades Trigo con Trigo con Referencia Método de
variedad Oscar variedad Local Máxima Ensayo
blanco 20 % Amarillo 15%
Humedad % 30.54 26.94 35 NB 312026
Proteina % *11.23 *11.41 Micro Kjeldahl
(bh)
Cenizas % 2.24 2.22 NB 312030
Fibra cruda % 1.11 0.96 NB 312028
Grasa % 4.52 5.86 10 NB 312027
Valor Kcal/100g 389,83 387,61 NB 312032

Energético
Acidez (Ac. % 0.51 0.41 1 NB 107
Láctico(
Calcio mg/100g 84,9 86,68 74 Volumétrico
Fósforo mg/100g 751,53 689,71 161,6 Espectroscópico
Hierro mg/100g 2.66 2,96 Ab. Atómica
Potasio mg/100 237,48 272,13 Ab. Atómica
Fuente: Análisis realizado en los laboratorios de Química industrial, Elaboración propia
*Análisis realizado en los laboratorios de IBNORCA
113
Figura Nº 4.12 Comparacion de los parametros Fisico-quimicos de los panes
Figura Nº 4.13 Comparacion de los parametros de elementos de los panes
Los valores observados de humedad en los panes se encuentran dentro de los límites
de referencia. El contenido de proteínas en los panes es mayor en el pan elaborado
con harina de trigo y variedad Oscar blanco. Sin embargo los panes elaborados con la
otra variedad también presentan valores representativos de proteínas, aunque la
norma no especifica un límite de referencia.
El contenido de cenizas y fibra en el pan elaborado con harinas de trigo y la variedad
Local amarillo es menor. Sin embargo la norma boliviana de panes no especifica el
límite referencial.
114
En cuanto al contenido de grasa el pan de harinas de trigo y variedad Local amarillo

tiene mayor porcentaje en relación a la otra variedad. Sin embargo se encuentran
dentro del límite aceptable.
Esta variabilidad del contenido de elementos en relación a la materia prima es debido

a la mezcla con harina de trigo.
A la salida del horno el pan es estéril, a causa de la temperatura de cocción, pero
inmediatamente se convierte en un medio de cultivo óptimo, sobre el que depositan y
multiplican los microorganismos que se encuentran en la atmósfera. Por tales motivos
se deben conservar los panes en buenas condiciones y lugares apropiados para
evitar el desarrollo de hongos y bacterias. Tales motivos hacen necesario el análisis
microbiológico del producto final.
Según los requisitos microbiológicos del pan especificados en la NB 39007 Harina y

derivados; Pan; Requisitos, se determina exclusivamente mohos y levaduras.
Cuadro Nº 4.42 Valores microbiológicos de los panes
Parámetro Unidades Pan de trigo Pan de trigo Límite de Método

con Variedad con variedad aceptación de
Oscar blanco Local Amarillo ensayo
Mohos y UFC/g 6x101 5x102 1x102 NB 32006
Levaduras
La aparición de levaduras en los alimentos se debe a las condiciones ambientales

desfavorables. Sin embargo las levaduras presentes en los panes se encuentran
dentro del límite aceptable.
4.20.3. Evaluación del tiempo de vida
Para la evaluación del tiempo de vida de los panes, se los almaceno en bolsas
plásticas y se considero la aparición de mohos, siendo este a los 10 días de su
elaboración, cambiando su color, olor y la cantidad de lípidos presente en la harina
influye también la aparición de mohos, por lo que los panes deben ser almacenados
adecuadamente.
115
Capitulo 5: Conclusiones y Recomendaciones
CAPITULO V
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
115
1. La elaboración de pan especial con mezclas de harinas de amarantos

seleccionadas y harina de trigo, ha cumplido el objetivo general planteado
arribándose a las siguientes conclusiones:
Para obtener harina de amaranto de buena calidad es necesario que la materia

prima cumpla con los requisitos de grano beneficiado, ingresando previamente a
los procesos de selección de impurezas para disminuir los defectos del grano
que interfieran en la molienda, a la calificación del tipo de grano para evidenciar
su calidad y a la molienda correspondiente.
2. Los diferentes análisis físico-químico, nutricional y microbiológico realizados

hasta la obtención de amaranto beneficiada fueron hechos bajo normas
bolivianas, destacándose los siguientes aspectos:
En los análisis físico-químicos de los granos de amaranto y de harina de

amaranto existe perdidas de propiedades.
Durante este proceso de molienda las pérdidas reconocidas según la bibliografía

teórica obtenida para las dos variedades en estudio son:
 Proteínas en un promedio es de 1.52 %.

 Fibra cruda en un promedio de 1,58 %.
 El contenido de grasa de las dos variedades aumenta considerablemente un
promedio de 5.77%.
Desde el punto de vista nutricional, la variedad con mayor proporción de

proteínas, es variedades local amarillo.
Y la variedad Local amarillo contiene mayor cantidad de grasa que la variedad
óscar blanco.
116
El proceso de beneficiado favorece la disminución de la carga microbiana de la

materia prima, haciéndola aceptable según los requisitos de la norma boliviana,
por lo que el grano beneficiado se constituye apto para el consumo o
industrialización, desde el punto de vista de inocuidad alimentaría.
3. El molino que se escogió para el proceso de molienda de las dos variedades de

amaranto, es el molino de PIEDRAS, bajo las siguientes consideraciones:
Para la obtención de harina de amaranto correspondiente a la variedad local

amarillo en su proceso de molienda hubo dificultades por su alto contenido de
grasa.
4. Las pérdidas que se verifican en cuanto a la composición físico-química y
microbiológica de las harinas obtenidas, son las siguientes:
Las proteínas se pierden en un promedio del 0.05%. Evidenciándose una menor

pérdida en la variedad local amarillo.
El contenido de grasa en la molienda aumenta en las dos variedades en un

5.77%, debido a la compresión que se ejerce sobre el germen, en el proceso de
molienda, lo que permite la mayor extracción de los lípidos.
El aumento de la carga microbiana en las harinas es directamente proporcional a

las condiciones higiénicas del molino y del ambiente de trabajo.
Para determinar el tiempo de vida de las harinas de amaranto fue mediante,

valoración de acides por el método volumétrico determinando que mejor forma
de conservar estas harinas es almacenando en un lugar seco, por su alto
contenido de lípidos y en cuanto el tiempo se va deteriorando las harinas de
amaranto, llegando a una conclusión que dura por lo menos un año en buena
conserva.
117
Para ello se ha realizado, diseño experimental realizando una comparación

teórica y la parte experimental verificando que las valoraciones obtenidas en
laboratorio tengan menor error posible y llegando a la conclusión de los valores
obtenidos en el laboratorio son correctas.
5. La mezcla óptima de harina de amaranto y trigo, para la elaboración de pan

especial en función a las propiedades reológicas de la masa, es del 15% con la
variedad local amarillo, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Los análisis reológicos determinan que el porcentaje adecuado de sustitución es
al 15% de la variedad local amarillo y para la variedad Oscar blanco 20% pero
en este porcentaje presenta cualidades reológicas disminuidas en cuanto a
tiempo de desarrollo, estabilidad, grado de debilidad, elasticidad y resistencia,
además que el contenido de gluten se encuentra en el límite de referencia de
una harina panificable.
Los resultados de los análisis reológicos de las mezclas de las dos variedades al
15% y 20% de sustitución, emitiendo que el porcentaje adecuado es del 15% y la
variedad es la Local amarillo como la más apropiada.
6. Para la propuesta del flujo grama diseñada en el proceso de elaboración de pan

especial, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
La cantidad de agua incluida responde a la absorción de agua detallado en el

análisis reológico. Para 15% de sustitución es de 60,46%.
118
Harina de trigo 850 gr.

Harina de amaranto 150 gr.
Azúcar 100 gr.
Sal 17 gr.
Manteca 100gr.
Levadura 26 gr.
Agua 627 gr
1870 gr
MAZCLADO
AMASADO
Perdidas 37,3
BOLEADO DE LA MASA
PRIMERA FERMENTACION
MOLDEADO
SEGUNDA
FERMENTACION
COCCION
340 g perdidas por evaporación
1492,4 peso total de los panes
28 panes de 53,3 gr
7. El método de amasado simple es el más utilizado por las panificadoras

artesanales. Sin embargo las industrias panificadoras han adecuado este método
para elaborar panes en menos tiempo y es este el que se usó para la elaboración de
los panes a nivel laboratorio.
119
8. La elaboración de los panes se realizo en los laboratorios de la carrera de

Química Industrial se utilizo el horno domestico de la carrera.
9. Según el análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico en el producto final, se

llega a lo siguiente:
En la evaluación sensorial de los panes elaborados a nivel laboratorio, los

resultados hallados dan la preferencia a la variedad local amarillo con 15%
de sustitución, porque presentan mejor color, olor, sabor, esponjosidad y
textura.
Los análisis físico-químicos evidencian que el producto final responde a los
requerimientos nutricionales para pan especial, obteniéndose resultados por
encima de los valores dados para pan blanco, así tenemos que:
 Las proteínas dan un valor promedio es de 11.41%, valor que se encuentra

por encima del 9% como referencia.
 La fibra cruda da un valor promedio es de 0.96%, valor por encima del 0.66%
como referencia para pan blanco.
 La grasa da un valor promedio de 5.86%.
 Para calcio el valor promedio es de 86,68 mg%, valor por encima de los 37
mg% en pan blanco.
 Para fósforo el valor promedio es de 689,71 mg%, valor por encima de los
4.89 mg% referido para pan blanco.
Para garantizar la inocuidad del producto final es necesario tomar en cuenta

normas básicas de higiene y manipuleo.
120
5.2. RECOMENDACIONES
1) La harina de amaranto se puede consumir de diferentes maneras y se

recomienda consumir por su alto contenido de proteína.
2) Se recomienda elaborar pan con mezclas de harinas de amaranto y trigo por su
alto contenido de proteínas.
3) Los resultados obtenidos de pan elaborado con mezclas de harina de amaranto
y trigo, deberán ser de conocimiento de las disciplinas relacionadas con la
seguridad alimentaria (nutricionistas, enfermeras, médicos) de manera de
informar y sugerir el Beneficio de la inclusión en la dieta de aquellos grupos
vulnerables de la población (niños y personas de la tercera edad).
4) Se recomienda conservar harinas de amaranto en lugares secos.
5) En el seleccionado, si los granos de amaranto son para harina se debe
descartar el primer seleccionado de grano menudo y de esta manera disminuir
costos.
6) Debido a la presentación del color, tamaño de granos y la calidad, se
recomienda a estas dos variedades explotar para diferentes elaboraciones de
productos. Por el alto contenido de valores nutriciones alimentarias de
amaranto, se recomienda su consumo y remplazar a otros alimentos que no
aportan valores nutritivos.
121
Capitulo 6: Bibliografía
CAPITULO VI
BIBLIOGRAFIA
121
6.1. Bibliografía
1. Brenner, D. 1990. Seed shattering control with indehiscent utricles in grain

amaranths.
2. Brummerer, J.M. y G. Morgenstern. 1992. Backeig enschaften der Pseudo-

cerealiem Amaranth und quinoa. Getreide, Mehlu.
3. Cervantes, M.J. 1986. El amaranto como alimento para animales. Pag. 354-
360. En primer seminario nacional del amaranto. Chapingo, México.
4. Irving, D.W. A.A. Betschert y R.M. Saunders. 1981. Morphologic studies on

Amaranthus cruemtus.
5. Guzmán V. Lorena boletín 3 fundación Simón I. Patiño centro de

investigaciones de Pairumani Quillacollo-Cochabamba –Bolivia 2002.
6. Jimenez, P.R. y E.S. Cordero. 1986. Amaranthus en la alimentación básica.

Pag. 56-64. En: Primer Seminario nacional del amaranto. Chapingo, México.
7. Kent, N. 1983. Tecnology of Cereals. Third Edition. Bergamo’s Press. Oxford,

New York.
8. Necoechea, 1996 CULTIVOS ANDINOS SUB EXPLOTADOS Y SU APORTE A

LA ALIMENTACION. Ed. 1996. Edit. México.
9. Nieto, C. 1990. El cultivo de Amaranto (amaranthus) una alternativa

agronómica para Ecuador. INIAP, EE. Santa Catalina. Publicación Miscelánea
Quito Ecuador.
10. Renate Kietz, 1992. COMPENDIO DE AMARANTO Rescate y Revitalización en

Bolivia Editor: Instituto Latinoamericano de investigaciones Sociales ILDIS.
Edicion: Monica Navia
11. Ritva Repo-Carrasco 1998. INTRODUCION A LA CIENCIA Y TECNOLGIA DE

CEREALES Y GRANOS ANDINOS. LIMA PERU.
12. Robertson, K.R. 1981. The General of Amarantacea in the soud Eastern United
States. Juarnal of the Arnold.
122
13. Sanchez-Marroquina. A, Mayas & Prez, J. 1979. Rayas Durante. CULTIVOS

ANDINOS SUB EXPLOTADOS Y SU APORTE A LA ALIMENTACION. Ed.
1996. Edit. México.
14. Sanches, M.A. 1980. Potencial agroindustrial del amaranto. Centro de estudios
económicos y sociales del tercer mundo. Mexico.
15. Singhal, R.S. y P.R. Kulkarni. 1988. Review: amaranth and underutilized
resource. Int. J. food Sci. Thech.
16. Sumar, K.L. 1993. La Kiwicha y su cultivo. Centro Bartolome de las casas.
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17. Specher Sierra María Andrea, 2005 Desarrollo de un producto de panificación

apto para ser consumido por personas con E. Celiaco. Guatemala.
18. Tapia, M. 1997. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación.

2da Edición. FAO, Oficina Regional para América Latina y el Caribe. Santiago,
Chile.
19. Transue. D.K., D.J. Fairbanks, L.R. Robinson y W.R. Andersen. 1994. Plant
genetic resources
6.2. Bibliografías de páginas de internet
20. http://images.google.com.bo/imgres?imgurl=http://www.rlc.fao.org/es/agricultur
a/produ/cdrom/contenido/libro01/images/Fig6M.GIF&imgrefurl=http://www.rlc.f
ao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap2.htm&usg=__lQMsS
22bUAWvQiCFAh8HV11LtI=&h=344&w=737&sz=81&hl=es&start=2&um=1&tb
nid=4E5iqVKvMmXjLM:&tbnh=66&tbnw=141&prev=/images%3Fq%3DTRANS
UE,%2BET%2BAL.,%2B1994%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN
21. http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus
22. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=946
23. http://www.amaranto.cl/
24. www.caneb.org.bo/public/lst_boletines/1199384480_boletin15.pdf
25. bolivia.acambiode.com/empresa/dci-amaranto_227079
123
26. www.amaranto.com.mx/salud/propiedades/propiedades.htm
27. www.enbuenasmanos.com › Nutrición › Cereales
28. http://ccbolgroup.com/amaranto.html
29. www.nutrilearning.com.ar/docs/util/alimentos/Amaranto.pdf
30. agroingeniero.blogspot.com/2007/08/cultivo-del-amaranto-i.html
124
ANEXOS
123
ANEXO I
PROCESO DE
BENEFICIADO
124
MATERIA PRIMA
Variedad Oscar Blanco Variedad Local Amarillo
PROCEDIMIENTO DEL BENEFICIADO
125
PRODUCTO BENEFICIADO
126
FOTOS DE IMPUREZAS Y CLASIFICACION DE LOS GRANOS DE AMARANTO
EN MATERIA PRIMA Y BENEFICIADO
Impurezas de Amaranto beneficiada
Otras impurezas
Cascarilla, piedrecillas y polvo
Grano de impurezas (Menudos)
Larva
Total de piedra
Palos
127
CLASIFICACIÓN DE AMARANTO BENEFICIADA
Granos Partidos
Granos Vestidos, Granos de Chuzos
Grano de otro color
Grano blanco
Granos Manchados, Grano Verde
Granos Enteros
Variedad Oscar Blanco Variedad Local Amarillo
128
ANEXO II
ANALISIS
FISICO
QUIMICOS
129
ANALISIS DE PROTEINAS DE GRANO DE ANARANTO
(VARIEDAD OSCAR BLANCO)
130
ANALISIS DE PROTEINAS DE GRANO DE ANARANTO
(VARIEDAD LOCAL AMARILLO)
131
ANÁLISIS FISICO QUÍMICO
Determinación de cenizas de materia prima Determinación de cenizas de pan
Extracción de lípidos de grano de amaranto Extracción de lípidos de pan
132
Determinación de acidez
Determinación de elementos
133
ANÁLISI DE MICROBIOLOGICO DEL GRANO, HARINA
Y DE PAN DE AMARANTO
134
ANEXO III
OBTENCION DE
HARINA DE
AMARANTO
135
ANÁLISIS DE PROTEINA EN LA HARINA DE AMARANTO
136
ANÁLISIS DE PROTEINA EN LA HARINA DE AMARANTO
137
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE AMARANTO
EN MOLINO DE PIEDRA
Amaranto Beneficiada
Tolva de alimentación
Molienda
Harina de Amaranto
BALANCE DE MATERIA DE LA MOLIENDA DE AMARANTO EN MOLINO DE

PIEDRA (VARIEDAD OSCAR BLANCO)
Variedad Oscar Blanco
38.4 Kg

Molino de Piedra
5 Kg
33.4 Kg. Harina de Amaranto

BALANCE DE MATERIA DE LA MOLIENDA DE AMARANTO EN MOLINO DE
PIEDRA (VARIEDAD LOCAL AMARILLO)
Amaranto Local Amarillo
39.5 Kg.

5 Kg. Molino de Piedra
34.5 Kg.
Harina de amaranto
138
PROCESO DE MALIENDA
Molienda de amaranto en molino de piedra
139
DESEÑO EXPERIMENTAL DE LAS DOS VARIEDADES DE AMARANTO
PROGRAMA DESIGN EXPERT 6.0.5
VARIABLES DE VARIABLES DE
ENTRADA PROCESO RESPUESTA
• TIEMPO • ACIDEZ
[DIAS] EXPRESADO EN
• MASA % DE ACIDO
[GRAMOS] OLEICO
VARIEDAD LOCAL AMARILLO HUMEDO

Modelo a elegir
140
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN Modelo lineal
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN MODELO SUGERIDO POR EL PROGRAMA

LINEA
VALORES ACTUALES Y PREDICHOS
141
GRAFICO VALORES ACTUALES Y PREDICHOS
DIAGNÓSTICO GRÁFICO DE LOS MODELOS MATEMÁTICOS (Grafico 3d)
142
VARIEDAD OSCAR BLANCO HUMEDO
Modelo a elegir
COEFICIENTE DE CORRELACION
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN MODELO SUGERIDO POR EL PROGRAMA

LINEAL
143
144
VARIEDAD OSCAR BLANCO SECO
Modelo a elegir
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN MODELO ELEGIDO
COEFICIENTE MODELO SUGERIDO POR EL PROGRAMA
145
146
VARIEDAD LOCAL AMARILLO SECO

Modelo elegir
147
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN MODELOS
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN MODELO ELEGICO

LINEAL
CUADRATICO
148
CUADRATICO
149
LINEAL
CORRIDAS DEL PROGRAMA DE LAS DOS VARIEDADES DE AMARANTO

SECO
150
CORRIDAS DEL PROGRAMA DE LAS DOS VARIEDADES DE AMARANTO
HÚMEDO
151
FOTOS DE GRANULOMETRIA DE HARINA DE AMARANTO
EN MOLINO DE PIEDRA
Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Oscar Blanco) en molino de piedra en 100
gr.
17,1 gr Fino -harina fina- (Pastelería)
67,2 gr 125 harina media (Panificación)
15,7 gr 180 harina Baja (afrecho)
Harina obtenida de la molienda

100 gr
Análisis granulométrico de harina de Amaranto (Local Amarillo) en molino de piedra en

100 gr.
8,5 gr Fino -harina fina- (Pastelería)
64,8 gr 125 harina media (Panificación)
180 harina Baja

26,7 gr (afrecho)
100 gr
Harina obtenida de la molienda
152
ANEXO IV
APLICACIÓN DE
HARINA EN
PANIFICACIÓN
153
ANÁLISIS DE PROTEINA EN EL PAN DE AMARANTO
154
ANÁLISIS DE PROTEINA EN EL PAN DE AMARANTO
155
BALACE DE MATERIA EN EL PROCESO DE PANIFICACION CON EL 20% DE
SUSTITUCION DE HARINA DE AMARANTO (VARIEDAD OSCAR BLANCO)

Azúcar 100 gr.
Sal 17 gr.
Manteca 100gr.
Levadura 26 gr.
Agua 627 gr
MAZCLADO
1920 gr
AMASADO
Perdidas 37,3
BOLEADO DE LA MASA
MOLDEADO
SEGUNDA
FERMENTACION
COCCION

27 panes de 53,3 gr
156
BALACE DE MATERIA EN EL PROCESO DE PANIFICACION CON EL 15% DE
SUSTITUCION DE HARINA DE AMARANTO (VARIEDAD LOCAL AMARILLO)

Azúcar 100 gr.
Sal 17 gr.
Manteca 100gr.
Levadura 26 gr.
Agua 627 gr
1870 gr
MAZCLADO
AMASADO
Perdidas 37,3
BOLEADO DE LA MASA
MOLDEADO
SEGUNDA
FERMENTACION
COCCION

28 panes de 53,3 gr
157
EQUIPOS UTILIZADOS PARA ELABORACION DEL PAN
BALANZAS
158
ELABORACION DE PANES DE DIFERENTES PORCENTAJES
VARIEDAD OSCAR BLANCO
VARIEDAD LOCAL AMARILLO
159
EVALUACION SENSORIAL PARA EL 15% Y 20% DE SUSTITUCION (Variedad
Oscar blanco)
Nombre:………………………………………………………………………………….
Sírvase degustar un pan de cada nuestra y tenga la gentileza de marcar con una cruz
o un círculo lo que usted decida. Si gusta indique sus comentarios después de cada
pregunta.
EVALUACION SENSORIAL
1. Qué opina sobre el color?
MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
COMENTARIO……………………………………………………………….
2. Qué opina del sabor?
DESAGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE EXCELENTE
COMENTARIO…………………………………………………………………….
3. Qué opina sobre el color?
4. MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
COMENTARIO…………………………………………………………………….
5. Qué opina sobre la esponjosidad?
COMENTARIO……………………………………………………………………..
6. Qué opinas sobre la textura?
COMENTARIO……………………………………………………………………...
7. Es un producto aceptable?
COMENTARIO……………………………………………………………………...
GRACIAS!
160
CUADROS Y GRAFICOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
15% MALO REGULAR BUENO EXCELENTE

Color 0 15 65 20
Sabor 0 20 70 10
Olor 0 10 80 10
Esponjoso 0 5 85 10
Apariencia 0 0 70 30
Textura 0 5 80 15
Aceptabilidad 0 5 70 25

Color 0 10 45 45
Sabor 0 0 70 30
Olor 0 5 65 30
Esponjoso 0 20 75 10
Textura 0 10 75 15
161
Color Sabor
80 70
60
60 50
40
40
30
20 15% de 20 15% de
sustitución 10
0 0 sustitu…
Olor Esponjoso
80 100
60 80
40 60
15% de 15% de
40
20 sustitución sustitución
20
0 20% de 20% de
sustitución 0 sustitución
Apariencia Textura
80 80
60 60
40 15% de 40 15% de
sustitución sustitución
20 20
20% de 20% de
0 0
162
Aceptabilidad
80
60
40 15% de
20 sustitución
0 20% de
sustitución
CUADROS Y GRAFICOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

Color 0 10 45 45
Sabor 0 0 70 30
Olor 0 5 65 30
Esponjoso 0 20 75 10
Textura 0 10 75 15

Color 0 15 65 20
Sabor 0 20 70 10
Olor 0 10 80 10
Esponjoso 0 5 85 10
Textura 0 5 80 15
163
Color Sabor
70 70
60 60
50 50
40 40 15% de
15% de
30 30 sustitució
sustitución
20 20 n
10 20% de 10 20% de
sustitución sustitució
0 0
n
Olor Esponjoso
80 100
60 80
60
40 15% de 15% de
sustitución 40 sustitución
20 20
20% de 20% de
0 sustitución 0 sustitución
164
Apariencia Textura
80 80
60 60
40 15% de 40 15% de
20 20
20% de 20% de
0 0 sustitución
sustitución
Aceptabilidad
80
60
40 15% de
sustitución
20
20% de
0 sustitución
165

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

“OBTENCIÓN DE HARINA DE AMARANTO

POSTULANTE: REYNA ROJAS MAMANI

TUTOR: ING. RAFAEL ÁLVARO GARCÍA PADILLA AGUILAR

A Dios por darme salud y conocimiento para la realización de mi proyecto.

El propósito del presente estudio fue analizar su duración de vida de la harina y

INDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Debido a que el amaranto posee un alto valor nutritivo, principalmente por su

Tomando en cuenta que el pan es un alimento de consumo diario, lo que se

1.2.1.2. En América del Norte

1.2.1.3. En América del Sur

La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos

El periodo vegetativo varía de 120 a 170 días, dependiendo de los factores

1.2.1.5. Estudios realizados

Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados

El grano de amaranto posee aproximadamente un 14% de proteína, un porcentaje

Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos

El 5 de julio de 2007 el Ingeniero Alex Días Mamani, Viceministro de Desarrollo

Debido a la poca difusión de información en nuestro medio, con respecto a los

Contribuir al estudio integral de dos variedades de grano de amaranto, a

Determinar la calidad del amaranto mediante el análisis Granulométrico.

Establecer el tipo de molino a ser utilizado en la molienda.

Evaluar la calidad de la harina obtenida.

Determinar el porcentaje adecuado de sustitución de la harina de amaranto

Elaborar pan especial siguiendo procesos establecidos para pan de trigo.

A Dios por darme salud y conocimiento para la realización de mi proyecto.

El propósito del presente estudio fue analizar su duración de vida de la

Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados ........................... ¡Error! Marcador no definido.

Foto Nº 2.1 Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b)

Tomando en cuenta que el pan es un alimento de consumo diario, lo que se pretende

Actualmente china es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto,

1.2.1.2. En América del Norte

1.2.1.3. En América del Sur

La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos

produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumento

El periodo vegetativo varía de 120 a 170 días, dependiendo de los factores

1.2.1.5. Estudios realizados

Cuadro Nº 1.1 Estudios realizados

El grano de amaranto posee aproximadamente un 14% de proteína, un porcentaje

Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos

El 5 de julio de 2007 el Ingeniero Alex Días Mamani, Viceministro de Desarrollo Rural

el gobierno Boliviano promueve el habito hacia el consumo de granos alto-andinos

Debido a la poca difusión de información en nuestro medio, con respecto a los

Contribuir al estudio integral de dos variedades de grano de amaranto, a través

Determinar la calidad del amaranto mediante el análisis Granulométrico.

Establecer el tipo de molino a ser utilizado en la molienda.

Evaluar la calidad de la harina obtenida.

Determinar el porcentaje adecuado de sustitución de la harina de amaranto

Elaborar pan especial siguiendo procesos establecidos para pan de trigo.

Realizar los análisis sensorial, fisicoquímico, microbiológico del producto

CAPITULO: 2 MARCO TEORICO

2.1. ORIGEN Y DESCRIPCION DEL AMARANTO

El amaranto, era considerado una planta sagrada y los españoles prohibieron su

2.2. LA HISTORIA DEL AMARANTO

Según el científico ruso (Vavilowdoce) “centros de origen” en los que nació y se

En Sudamérica se cultivó el Amaranthus caudatus, mientras que en el Norte y

2.3. EL SISTEMA ALIMENTARIO

Sabemos que la alimentación y nutrición fueron equilibradas, porque el hombre

El hábito alimenticio de esa época antigua, pre colonial, no conocía el consumo de