GUÍA AMBIENTAL

para materias primas

agrícolas en Colombina S.A.
 Tabla de Contenido

1.Introducción.
1.1. Grupo empresarial Colombina Definición del negocio ________________________ 2

2.Generalidades
2.1. Origen ___________________________________________________________________ 5
2.2. Descripción Botánica ______________________________________________________ 6
2.3. Valor Nutritivo ___________________________________________________________ 6
2.4. Clases de Ají _____________________________________________________________ 7

3. Cultivo de Ají
3.1. Planificación _____________________________________________________________ 8
3.2. Selección de semilla _____________________________________________________ 10
3.3. Siembra en vivero o invernadero ________________________________________ 10
3.4. Preparación del terreno____________________________________________________ 11
3.5 Sistema de Siembra _______________________________________________________ 12
3.6 Trasplante _______________________________________________________________ 13
3.7 Cosecha ________________________________________________________________ 14
3.8 Poscosecha ______________________________________________________________ 14

4. Protección al Medio Ambiente

4.1 Reducción del consumo de agua en la producción agrícola _________________ 15
4.2 Protección de la fertilidad del suelo _____________________________________ 16
4.3 Protección de la Biodiversidad __________________________________________ 17
4.4 Uso restringido de plaguicidas (plagas y enfermedades) _________________ 18
4.5 Manejo Limpio (Residuos Sólidos) ___________________________________________ 19

5. Buenas Prácticas Agrícolas

5.1 Principios de Buenas Prácticas Agrícolas __________________________________ 22
5.2 Ventajas de tener Buenas Prácticas Agrícolas ________________________________ 23
5.3 Elementos técnicos del protocolo de BPA ___________________________________ 24
5.4 Recomendaciones para la Buenas Prácticas Agrícolas ______________________ 25

6. Documentación _________________________________________ 25
7. Capacitación ___________________________________________ 25
8. Trazabilidad ___________________________________________ 26
9. Bibliografía ____________________________________________ 28

TABLA DE CONTENIDO
Introducción

En busca de integrar día a día los diferentes eslabones de la cadena de

abastecimiento, producción y distribución, el grupo Colombina S.A. ha
venido trabajando en el desarrollo de buenas prácticas agrícolas sostenibles
(con un manejo limpio de los cultivos) que contribuyan a mitigar o compensar
los impactos ambientales derivados de la operación propia o de terceros
relacionados con la producción agrícola, es por esto que en los últimos cinco
(5) años se ha desarrollado un importante trabajo, involucrando a los
agricultores de la región que cultivan directamente una de las materias
primas más importantes para Colombina.

El cultivo de Ají en Colombia y en el Valle de Cauca ha tomado una gran

importancia, especialmente por su mercado nacional e internacional, existe

INTRODUCCIÓN
 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

un mercado real para diferentes productos de Ají, como pulpa de Ají, Ají
entero encurtido, deshidratado y embotellado. Colombina exporta el 95%
de la producción de Ají de su planta de Conservas (ubicada en la ciudad de
Tuluá Valle del Cauca) a más de 28 países, el 5% restante se comercializa
en Colombia.

Debido a la creciente demanda que tiene este

tipo de producto en los renglones alimenticios,
Colombina ha venido fortaleciendo y
apoyando directamente a los agricultores de
la región en diversos campos. Para tal fin se
ha elaborado la presente guía agrícola que
tiene como objetivo facilitar a los agricultores
el conocimiento técnico, el buen manejo en
prácticas agrícolas y motivar sobre los
compromisos de protección de los recursos
como el agua, el suelo, la biodiversidad y en
general la Sostenibilidad que debemos
adoptar todos los integrantes de las cadenas
productivas.

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Colombina Sostenible

Compañía global de
alimentos que busca cautivar
al consumidor a través de la
innovación y el sabor de sus
productos.

Sustentada en una marca

sombrilla fuerte, marcas
reconocidas y de alto valor
percibido, comercializadas
eficazmente para estar al
alcance de todos.

Comprometida con un
esquema de sostenibilidad
que involucra a todos sus
Grupos de Interés.

COLOMBINA SOSTENIBLE
 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

GENERALIDADES
Origen
El Género Capsicum incluye cerca de 25
especies y tiene su centro de origen en las
tierras tropicales y subtropicales de
América, en el área de Bolivia y Perú.

Entre las especies se encuentran:

Capsicum Annuum, Capsicum Pubences,
Capsicum Pendulum, Capsicum
Frutescens y Capsicum Chinense. Al
menos cinco de sus especies son
cultivadas en mayor o menor grado, pero
en el ámbito mundial, casi la totalidad de
la producción de ají está dada por una
sola especie, Capsicum Annum la cual
ha pasado a ser la principal especie o
condimento de comidas típicas de
muchos países. Esta especie tiende a
confundir porque a partir de ésta, se
generan dos productos distintos para el
consumidor: Ají y Pimentón.

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 Generalidades

Descripción Botánica
El Ají es una planta herbácea, que llega a ser leñosa en condiciones
adecuadas.

Tiene un sistema radical pivotante muy desarrollado, que produce numerosas

raíces adventicias. El tallo erecto y de crecimiento limitado, se lignifica al final
del ciclo.

Las hojas tienen un pecíolo largo y son enteras y lampiñas, las flores se
autofecundan y aparecen aisladas en las axilas de las hojas. El fruto consiste
en una baya de tamaño, forma y color distinto según la variedad y época de
recolección.

Valor Nutritivo
El ají posee gran variabilidad genética que
permite utilizarlo de muchas maneras: se
consume crudo, en ensaladas, como
condimento y ungüento como parche para
dolores musculares. Algunas variedades tienen
un elevado contenido de caroteno y son
aprovechadas como colorantes.

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Cantidad de agua 93% Pedúnculo

Carbohidratos (g.) 5.40 g.
Proteína (g.) 1.35 g. Cáliz
Calcio (mg.) 5.40 mg.
Fósforo (mg.) 21.6 mg.
Hierro (mg.) 1.20 mg. Semillas
Glándulas de
Potasio (mg.) 194 mg. Capsaicina
Sodio (mg.) 10.80 mg.
Vitamina A (mg.) 526 mg.
Tiamina (mg.) 0.08 mg.
Riboflavina (mg.) 0.05 mg. Pericarpio
Niacina (mg.) 0.54 mg.
Ácido ascórbico (mg.) 128 mg Endocarpio Mesocarpio
Valor energético (mg.) 127 Calorías
Apice

Clases de Ají
Ajíes muy picantes Ajíes picantes
La medida de pungencia o picante La medida de pungencia o picante
esta entre las 80.000 y 1.000.000 esta entre las 5.000 y 50.000
unidades scoville. unidades scoville.

JOLOKIA, HABANERO TABASCO: entre 60.000 y

100.000 unidades
Los frutos maduran de verde a rojo
en un tiempo de 90 a 100 días Los frutos maduran de verde a rojo
luego del trasplante. en un tiempo de 80 a 90 días luego
del trasplante.
Se usa generalmente en Pastas,
Salsas y Deshidratados. Se usa generalmente en Pastas y
Salsas.

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 Cultivos de Ají

Ajíes medio picantes JALAPEÑO Y CAYENNE

Esta entre las 3.000 y 6.000 Las plantas producen frutos de

unidades scoville. forma y longitud muy uniformes,
madura de verde a rojo, presenta
paredes medianas y con una punta
redondeada. Esta variedad es
perfecta para procesos industriales
y el mercado fresco.

CULTIVOS DE AJÍ
Planificación
El primer paso para todo productor Escoja la variedad de acuerdo a
de ají es asegurar el mercadeo de clima, suelo, altura sobre el nivel
su producción, por lo tanto realice del mar y las necesidades del
un contrato de compra - venta con mercado y cupo asignado.
el comprador.

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Seleccione el lote más adecuado teniendo en cuenta su fertilidad,

disponibilidad de agua, vías de comunicación y área disponible.

Defina la siembra de tal manera que

la cosecha coincida con las fechas de
entrega acordadas con el contrato de
compra - venta.

Si es pequeño agricultor de ladera,

asóciate y programen conjuntamente
las siembras.

Verifique el listado de insumos

requeridos y la posibilidad de
conseguirlos en la zona.

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 Cultivos de Ají

Selección de la Semilla
Si compra semilla, esté seguro que
sea certificada, así garantizará su
calidad genética y sanitaria.

La semilla se puede obtener en la propia

finca o las de otros agricultores. Estas
semillas deben provenir de plantas y frutos
sanos y que correspondan a la variedad
seleccionada.

Siembra en vivero o invernadero:

Existen viveros o invernaderos que plantan y las entregan listas para ser
trasplantadas a los 30 días.

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Preparación del terreno

Requerimentos Climáticos
La planta necesita una temperatura media diaria que oscile entre los 18°C y
29°C. Si está debajo de los 15°C el crecimiento es malo.

Suelos
El cultivo se adapta a diferentes tipos de suelo, pero los más adecuados son
los suelos profundos, 30 a 40 centímetros de profundidad y de ser posible
francos, con alto contenido de materia orgánica, calcio y que sean bien
drenados.

El ají se desarrolla bien en suelos con ph entre 5.8 y 7.0 En suelos con ph
menor de 5.5 se debe aplicar cal para corregirlo.

Preparación del Terreno

Para siembra en terrenos planos:
Aplique dos pases de arados de cincel en
forma cruzada.

Realice 1 ó 2 pases de rastra para desmenuzar

el suelo.

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 Cultivos de Ají

Con el rastrillo pulidor acabe de preparar y emparejar el suelo.

Construya los caballones a las distancias recomendadas, una forma

utilizada es:

1,50 mts entre zanja, 40 - 50 cms. de altura.

* Usar densidades de siembra entre 16.000 y 40.000 plantas por hectárea

(1 - 1,15 lbs. de semilla según la variedad a sembrar).

Se recomienda que el terreno donde se lleva a cabo el trasplante tenga suelo

profundo para evitar problemas con el desarrollo normal de las raíces. El suelo
debe subsolarse, rastrillarse y ararse mientras las plantas están en el semillero.

Sistema de Siembra
Para ají Cayenne y ají Jalapeño:
Surco sencillo:
1.20 mts entre surco
Para ají Habanero, Tabasco
20 cms entre planta
y Jolokia:

Surco doble: 1.50 mts entre surcos

1.20 mts entre surco 50 cms entre plantas
20 cms entre planta
en pategallina

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Trasplante
Humedezca bien las bandejas con las plántulas en una solución o vacuna
preventiva y regar bien el terreno o lote en donde se va a realizar el
trasplante o siembra de las plántulas.

Abrir los huecos en el plástico y en el terreno a la distancias acordadas

anteriormente.

Coloque en cada hueco una plántula y apriete suavemente.

Por último aplique riego inmediatamente.

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 Cultivos de Ají

Cosecha
Coseche frutos muy sanos, sin enfermedades, sin
daño mecánico, malformaciones u otros defectos
que demeriten la calidad del producto.

Recolecte en canastillas plásticas los frutos

cosechados, procurando que no queden
expuestos al sol.

El ají por ser un producto muy perecedero, debe

enviarse a proceso el mismo día de su
recolección.

Defina la época de siembra de tal manera que la

cosecha coincida con las fechas de entrega
acordadas en el contrato de compra - venta.

Poscosecha
Los frutos cosechados son
entregados a la planta de proceso
para verificar su peso y calidad.

Los frutos se pasan primero por un

prelavado y luego se muelen o se
Para la molienda se calcula el % de encurten.
Sal o de ácido acético que llevará
la pasta, según las exigencias del
comprador.

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

A medida que se va moliendo, se

suministra la sal y el producto
procesado se almacena en silos,
bines y recipientes plásticos, en
lugar fresco y aireado. Se debe
Finalmente se despacha el
revisar periódicamente con el fin
producto empacado.
de detectar cambios en sus
cualidades organolépticas.

Protección
PROTECCIÓN al Medio Ambiente
AL MEDIO AMBIENTE

Reducción del consumo de agua

en la producción agrícola
Para el cultivo de ají es esencial la optimización
en la utilización del agua, utilizando sistemas de
riego por goteo, pues un exceso de agua
ocasiona enfermedades fungosas en la raíz o en
el follaje y una deficiencia de agua limita la
productividad.

El riego por goteo

Permite un ahorro considerable de
agua, debido a la reducción de evapo
- transpiración y de las pérdidas de
agua en las conducciones durante la
aplicación, debido también a la alta
uniformidad de riego.

15
 Protección al Medio Ambiente

Recomendaciones para la optimización del agua.

1. Tener concesiones y permisos legales de uso del agua.
2. No utilizar aguas residuales, domésticas o industriales.
3. Utilizar el agua necesaria según los requerimientos del cultivo.
4. Utilizar sistema de riego de bajo consumo de agua (por ejemplo: riego por goteo).
5. Hacer un manejo adecuado de las aguas utilizadas en los cultivos.
6. Evitar la contaminación de ríos, quebradas o nacimientos de agua.

Protección de la fertilidad del suelo

La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayuda a que no se
agote la reserva de los nutrientes del suelo y deja mejores ganancias por el alto
rendimiento de la cosecha.

Las prácticas de conservación del suelo para el control de escurrimiento no

solo tienen como función frenar la velocidad del agua que escurre sobre la
superficie del suelo, sino que también su efecto va muy ligado al mejoramiento

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

de la infiltración, ¿consiguiendo el aumento de la humedad del suelo?. Por ello

es importante tener en cuenta los siguientes sistemas para evitar la erosión y el
lavado de los suelos:

Trazado de línea madre.

Trazado de curvas a nivel.
Utilización de barreras en piedra.
Utilización de terrazas.
Utilización de barreras vivas.
Trinchos.
Zanjas de infiltración.

Recomendaciones para la Protección de la fertilidad del suelo.

1. Hacer drenajes y desagües.

2. Rotar los cultivos.
3. Labranza mínima.
4. Barreras Vivas.
5. Evitar la erosión y compactación.
6. Incorporar los residuos de las cosechas y materia orgánica al suelo.
7. Se debe evitar al máximo el uso de herbicidas y desinfectantes del suelo.
8. No se debe eliminar los residuos de cosecha mediante quemas.

Protección de la Biodiversidad
La Biodiversidad es la base de la Agricultura. Su mantenimiento es esencial
para la producción de alimentos y otros productos agrícolas y los beneficios
que estos proveen para la humanidad, incluyendo la seguridad alimenticia, la
nutrición y el sustento.

17
 Protección al Medio Ambiente

Recomendaciones para la protección de la Biodiversidad.

Regulación de plagas y enfermedades.

Conservación de los ciclos de nutrientes, como la descomposición de la
materia orgánica y acumulación de Biomasa.
Regulación de la materia orgánica del suelo y retención de agua del suelo.
Mantenimiento de la fertilidad del suelo y la biota.
Rotación de cultivos.
Disminución de aplicaciones con agroquímicos.
La polinización por abejas y otros animales.
Protección de la Flora y la Fauna nativa.
Aislamiento y protección de las fuentes de agua con material vegetal.

Uso restringido de plaguicidas

(plagas y enfermedades)
Para el control de plagas, enfermedades y malezas se debe tener un control
estricto de manejo de agroquímicos, respetando las dosis recomendadas, los
periodos de carencia y productos permitidos por la FDA y la Unión Europea.
Estos deben ser combinados con productos biológicos y orgánicos, buscando
un manejo limpio de los cultivos.

Recomendaciones para la protección de la Biodiversidad.

A lo largo del ciclo del cultivo se debe manejar la sanidad fitosanitaria y

mantener el lote libre de malezas.
Cubrir los surcos del cultivo con plástico para reducir la aplicación de
herbicidas y proteger la vida de los microorganismos en el suelo.
Uso de microorganismos hongos e insectos benéficos (bacillus sp,
trichoderma).
Uso de extractos de plantas y tramperos.
Conservación de los organismos de suelo como las micorrizas.
No utilizar ningún envase de productos químicos para reenvasar alimentos.

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Uso restringido de plaguicidas (plagas y enfermedades)

Los residuos sólidos se definen como los excedentes o sobrantes de los
procesos humanos, industriales o agrícolas.
La agricultura, genera cantidades muy importantes de subproductos o residuos
de difícil degradación en el Medio Ambiente derivados del uso y
mantenimiento de las explotaciones agrícolas, entre ellos se destacan:

Residuos Plásticos. Residuos de Envases de Pesticidas.

Residuos Vegetales. Otros (alambres, maderas, piolas).

El origen del problema radica en el vertido incontrolado de los desechos y

excedentes generados en el medio rural, así como la eliminación mediante la
quema; generándose problemas como:

Desequilibrio ecológico.
Focos importantes de infección para los cultivos.
Residuos de Envases de Pesticidas sin control.
Contaminación a las fuentes de agua, suelo, flora y fauna.

Manejo Limpio (Residuos Sólidos)

Recomendaciones para la protección de la Biodiversidad.
Separar los envases plástico, vidrio, bolsas que contengan sustancias
peligrosas.
El área de almacenamiento de plaguicidas debe ser independiente del área de
fertilizantes, bioinsumos, los residuos generados de dicho productos deben ser
almacenados y dispuestos como residuos peligrosos, se recomienda contactar a
la secretarias ambientales o a la UMATA (unidad municipal de asistencia técnica
agropecuaria).

Dispone los residuos sólidos en recipientes plásticos y con tapa, adicional

protegidos del agua y el sol.

No realizar quemas de residuos en los predios.

19
 Protección al Medio Ambiente

Manejo limpio (Residuos Sólidos)

Recomendaciones para la Protección de la fertilidad del suelo.

Realice un manejo adecuado de los residuos de cosecha, garantiza su

desinfección para evitar proliferación de plagas y enfermedades.

No vierta residuos sólidos o líquidos a las fuentes de aguas.

Separe, almacene y disponga adecuadamente los residuos ordinarios

generados en las viviendas de los predios.

No utilice sobras de comida de cocinas o restaurantes para alimentar

animales de especies menores (cerdos, pollos, conejos, cabras).

Recupere los residuos mediante la reutilización y el reciclaje con el fin de

disminuir su generación y realizar un aprovechamiento adecuado.

20 21
 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Las Buenas Prácticas Agrícolas es el nombre que reciben una serie de
actividades y prácticas aplicadas a la producción de frutas, hortalizas y demás
cultivos, encaminadas a asegurar la calidad el producto entregado al
consumidor. Las BPA se encuentran asociadas al desarrollo sostenible y que la
producción agrícola sea amigable con el medio ambiente.

Adicional tiene como objetivo lograr el mejoramiento de los métodos

convencionales de producción agrícola haciendo énfasis en la inocuidad del
producto y con el menor impacto posible de las prácticas de producción
sobre el medio ambiente y la salud de los trabajadores (En Colombia
Resolución 474 - 2009).

21
 Buenas Prácticas Agrícolas

Principios de Buenas Prácticas Agrícolas

Aumentar la confianza de los
consumidores en la calidad e
inocuidad del producto.

Reducir el impacto ambiental sobre

fuentes de agua.

Racionalizar el uso y la aplicación

de productos fitosanitarios.

Racionalizar el uso de los recursos

naturales (suelos y aguas).

Asumir una actitud responsable

sobre la seguridad y la salud de los
trabajadores.

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 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Ventajas de tener
Buenas Prácticas Agrícolas

CON SIN
BPA BPA
Productos idóneos y de excelente Productos con deterioros más
calidad, para que las personas rápido, notable y puede afectar su
tengan una alimentación salud
adecuada

Personal que goce de buena salud Personal que posiblemente

adquiera virus

Niños con interés de estudio Niños que no tienen interés, ni

aspiraciones estudiantiles

Productos destacados en el Productos no rentables, ni con

mercado y sostenibilidad en el suficiente calidad para incluirlo en
mismo el mercado

23
 Buenas Prácticas Agrícolas

Elementos y recomendaciones
técnicas del protocolo de BPA

Calidad Manejo
Aspectos Nutricional Integrado
Microbiológicos del cultivo

Cuidado
de la
Biodiversidad
Productos Higiene de
Fitosanitarios Medio
alimentos
Ambiente

Mejorar
condiciones de
BPA
trabajadores y
Consumidores Seguridad de
las Personas Alimentación
Bienestar Adecuada
Animal

Bienestar de
la Familia
Agrícola Seguridad Cuidado
Alimentaria de los
Animales

24
 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Recomendaciones para las

Buenas Prácticas Agrícolas
Cada finca debe tener un enfoque de sostenibilidad y medio ambiente.
Contar con el saneamiento básico.
Manejo integrado de plagas, enfermedades y fertilizantes en el cultivo.
Salud y protección de los consumidores.
Aplicación segura y responsable de plaguicidas.
Inocuidad alimentaria controlando los riesgos químicos, físicos y biológicos.
Tener áreas de almacenamiento de insumos agrícolas (herbicidas,
insecticidas, fungicidas, etc.) separadas de área de vivienda, alimentos y
material de empaque.

Protección al Medio Ambiente

CAPACITACIÓN
El agricultor debe recibir capacitación de personal idóneo y competente (ICA,
UMATAS, SOCIEDAD DE AGRICULTORES, PROVEEDORES DE PRODUCTOS
QUÍMICOS). Los temas más importantes a tratar son:

Manejo y utilización de elementos de Bioseguridad (traje impermeable, gafas,

guantes, mascarilla de gases y botas).
Cuidados de la salud y prevención de accidentes para aplicadores de
sustancias químicas.
Manejo higiénico de los alimentos y buenas prácticas higiénicas del personal.
Pruebas médicas para el cuidado de la salud (ejemplo: colinesterasa).
Calibración y mantenimiento a los equipos de aplicación de productos
agrícolas.
Lectura e interpretación de la etiqueta de los productos agrícolas.
Dosificación de fertilizantes y plaguicidas.
Bienestar en la salud del consumidor.
Plan de manejo de emergencias.
Economía, bienestar familiar, social, medio ambiente y sostenibilidad.
25
Trazabilidad y registros

Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento

(Producto), a través de una o varias etapas específicas de la producción,
transformación y distribución (Para Colombia: NTC- 5400).
Sistema de trazabilidad que permita realizar el seguimiento del producto
hasta la finca donde fue producido.

Sistema de identificación de campo (lotes y/o parcelas).

Registro de actividades.
Identificación de lotes de cosecha.
Sistema de identificación de equipos.

TRAZABILIDAD Y REGISTROS
 Guía Ambiental para materias primas agrícolas en Colombina S.A.

Tipo de Registros: Registros de Actividades de campos

Actividades de Campo. Toda actividad desarrollada en un lote
Actividades de Cosecha. de producción.
Actividades de Empaque. Preparación de suelos.
Control de Insumos. Prácticas culturales.
Monitoreos. Aplicaciones de agroquímicos.

Trazabilidad eficiente Ser capaz de referenciar físicamente.

Programa de Fertilización y Estas labores al sitio de producción donde
Fumigación. se desarrollaron.

Tipo de equipo utilizado. Plaga, enfermedad o maleza que controla.

# equipo de aplicación.
Días a cosecha.
Nombre comercial y
Período de reingreso al área.
técnico del producto.
Nombre de los aplicadores.
Cantidad y volumen
Firma del supervisor en finca.
aplicados del producto.

27
Bibliografía

Manual Técnico y de Proceso del Cultivo del Ají. Adriana Tafur Uribe y otros.
Santiago de Cali – Noviembre del 2004.

Buenas Prácticas Agrícolas. Fundación Social y Ambiental del Pacífico.

Minagricultura. Primera Edición año 2015.

Manejo y Conservación de Suelos. Fundación Social y Ambiental del Pacífico.

Minagricultura. Primera Edición año 2015.

Conozcamos el cultivo del Ají_ Asalgodón-Sena- 2002.

BIBLIOGRAFÍA