PGH Hosteleria PDF

FICHA TCNICA
Coordinacin
Francisco Javier Baixauli Puchades (FEHV)
Carlos Daniel Gomis Pastor (ASHOTUR)
Maria Emilia Ortiz Furi (APEHA)
Direccin pedaggica
Hepta Consultora de Personas y Puestos, S.L.
Textos
Rubn Martnez Madrid.
Javier Periago Martnez.
Lorena Romero Garca.
Revisin tcnica de contenidos.
Raquel Blasco Herranz, Oscar Cardenal Miln, Rubn Martnez Madrid,
Javier Periago Martnez, Lorena Romero Garca.
Diseo grfico y Maquetacin
DCA Comunicacin
Imprime
TEXTOS I IMATGES, S.A.
D.L. V-61-2006
Edita
CONHOSTUR
Confederacin Empresarial de Hostelera y Turismo de la Comunidad Valenciana
gua de prcticas correctas de higiene | Ficha tcnica |
1
Gua_Hostelera_2006_24x15,5 5/1/06 10:41 Pgina 1
La implantacin de sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (APPCC) es un aspecto fundamental del control de alimentos, a la vez
que representa la forma de hacer tangible el concepto de responsabilidad de los operadores de
empresas alimentarias en la produccin de alimentos seguros. Es fundamental que el sistema
APPCC en el que se basa el autocontrol pueda ser aplicado de forma eficaz por todas las empre-
sas alimentarias, incluidas las pequeas empresas, por lo tanto es necesario facilitar a stas los ins-
trumentos necesarios que permitan una aplicacin flexible de stos sistemas.
La flexibilidad, por lo tanto, no debe ser entendida como una menor exigencia en relacin con los
requisitos de seguridad, sino como una forma de adaptar y facilitar la aplicacin del autocontrol a
establecimientos alimentarios con caractersticas especiales, sin, por ello, poner en riesgo el objeti-
vo de producir alimentos seguros.
La gua de Prcticas Correctas de Higiene desarrollada por la Confederacin Empresarial de
Hosteleria y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR) y aprobada es un excelente ins-
trumento que contribuir notablemente a la mejora de la seguridad de los alimentos producidos
por los establecimientos comprometidos con el concepto de seguridad alimentaria, adems de faci-
litarles el cumplimiento de la obligacin legal de disponer de procedimientos de autocontrol basa-
dos en el APPCC.
Es importante que este documento sea considerado de manera dinmica con objeto de que se
vayan incorporando a l las mejoras necesarias a la luz de los cambios legislativos y la informacin
que se derive de la evaluacin del riesgo
Agradezco a Conhostur y a todos los participantes el esfuerzo realizado en la elaboracin de este
documento y animo a los usuarios a los que va destinado a implantarlo, en aras a elevar la seguri-
dad de los productos puestos a disposicin del ciudadano y de la confianza de ste en la garanta
de que se le ofertan alimentos seguros.
Manuel Escolano Puig
Director General de Salud Pblica de la Conselleria
de Sanitat de la Comunidad Valenciana
Presentacin
gua de prcticas correctas de higiene | Presentacin |
2
L
a publicacin de la Gua de Prcticas Correctas de Higiene en el ao 2003 supuso un hito para
el sector hostelero valenciano, por tratarse del primer manual pensado para las empresas de hos-
telera que trataba el tema de la higiene alimentaria. La gua se convirti en toda una referencia
para el sector y tuvo una gran acogida entre los profesionales de la hostelera, que recibieron ade-
ms, de manera gratuita y gracias al apoyo de la Conselleria de Sanidad, formacin sobre la utili-
zacin y los contenidos de la misma.
Desde este momento, la Confederacin Empresarial de Hostelera y Turismo de la Comunidad
Valenciana ha seguido profundizando en los temas referentes a la higiene y seguridad alimentaria
y tratando a travs de la divulgacin de la gua y de la implantacin de sistemas de calidad APPCC,
de concienciar a los empresarios de la importancia de alcanzar un standard de seguridad en la ela-
boracin de alimentos, ms teniendo en cuenta que lo que antes eran recomendaciones, se con-
vierten ahora en obligaciones.
Fruto de este intenso trabajo se presenta ahora una nueva edicin de la Gua de Prcticas
Correctas de Higiene que se anticipa a las novedades en normativa higinico sanitaria para el
sector, adaptndose al Reglamento 852/2004 de la Unin Europea en materia de higiene ali-
mentaria. La nueva gua simboliza un paso ms hacia la consolidacin del proceso de moderni-
zacin en el que se encuentran en estos momentos las pymes hosteleras y refleja el trabajo pun-
tero que est desarrollando el departamento de Higiene Alimentaria de la Confederacin para
que las empresas alcancen los parmetros de seguridad e higiene alimentaria indispensables que
exige la normativa actual.
La apuesta por la formacin y puesta en prctica de las correctas prcticas de higiene son sin duda,
la mejor herramienta con la que cuenta el colectivo empresarial para conseguir la mxima compe-
titividad y excelencia empresarial de sus pymes.
Esta Gua servir al profesional hostelero y a los agentes sanitarios como referencial en cuanto a
los criterios a cumplir y los aspectos a evaluar respectivamente en materia de autocontrol dentro
de los establecimientos a los que van dirigidas.
Desde estas pginas quiero animar a los profesionales y empresarios a que sigan apostando por las
buenas prcticas empresariales y confen en esta gua como eje para conseguir la adecuada cali-
dad en sus empresas.
Juan Carlos Gelabert Aparicio
Presidente de la Confederacin de
Empresarios de Hostelera y Turismo de la Comunidad Valenciana.
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 4 | Sistema APPCC
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Introduccin.......................................................................................................................5
Contenidos de la gua prcticas correctas de higuiene..........................................................7
Captulo 1. Control de la calidad del agua.........................................................................11
Captulo 2. Limpieza y desinfeccin...................................................................................19
Captulo 3. Salud higiene y formacin del personal............................................................31
Captulo 4. Mantenimiento de infraestructuras y equipos...................................................39
Captulo 5. Control de plagas............................................................................................45
Captulo 6. Control de residuos.........................................................................................53
Captulo 7. Trazabilidad.....................................................................................................57
Captulo 8. Control de materias primas..............................................................................61
Captulo 9. Mantenimiento de la cadena de frio.................................................................67
Captulo 10. Control de parmetros de seguridad..............................................................73
Captulo 11. Prcticas corectas de higiene..........................................................................81
Anexos.............................................................................................................................90
Glosario de trminos.........................................................................................................93
Legislacin........................................................................................................................95
Bibliografa........................................................................................................................96
ndice
gua de prcticas correctas de higiene | ndice |
4
En el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios que sustituye
al RD 2207/1995, se establecen los requisitos, que en materia de higiene deben cumplir los
operadores de las empresas alimentarias, y que deben estar basados en el Codex Alimentarius
y ser suficientemente flexibles para poder ser aplicados en todas las situaciones, includas las
pequeas empresas y que las prcticas correctas de higiene pueden, en algunos casos, reem-
plazar el seguimiento de los Puntos de Control Crticos. En el Real Decreto 3484/2000 por el
que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercializacin
de comidas preparadas, en el artculo 10 se menciona que los responsables de las empresas
desarrollarn y aplicarn sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la natu-
raleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y
el tamao del establecimiento.
Con esta gua de prcticas correctas de higiene especfica del sector de Restauracin colecti-
va, pretendemos fijar los requisitos mnimos de autocontrol que deben cumplir los estableci-
mientos a los que vayan dirigidas: bares, cafeteras y restaurantes que elaboren comidas para
menos de 250 comensales por turno de trabajo (maanas, medioda o noche).
De esta manera la presente Gua de Prcticas Correctas de Higiene se convierte en una herra-
mienta til de control de la seguridad alimentaria tanto para el profesional de hostelera como
para los organismos de inspeccin sanitaria. Hemos considerado necesario, a fin de visualizar
de una manera ms fcil los contenidos, remarcar mediante smbolos y color diferente aque-
llos procedimientos o aspectos de obligado cumplimiento para el profesional hostelero.
Introduccin
gua de prcticas correctas de higiene | Introduccin |
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REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
Son un conjunto de actividades preventivas bsicas, cuyo objetivo es controlar peligros ali-
mentarios generales, repetitivos, que se dan en los establecimientos de restauracin colecti-
va y que se controlan con medidas de control tambin generales.
El control de los requisitos generales de higiene junto con el de los parmetros de seguridad
permitir a la empresa hostelera garantizar la produccin de alimentos seguros y demostrar
que tiene establecidos mecanismos de control.
Los Requisitos contemplados se dividen en:
1. Control del agua
2. Limpieza y desinfeccin
3. Salud, Higiene y Formacin del Personal
4. Mantenimiento de infraestructuras y equipos
5. Control de plagas
6. Control de los residuos
7. Trazabilidad
8. Control de materias primas
9. Mantenimiento de la cadena del fro
La estructura general de los Requisitos de Higiene y Trazabilidad es la siguiente:
1. Objeto y mbito de aplicacin
2. Definiciones
3. Plan de control
3.1. Peligros: Son los peligros que pueden aparecer en caso de no aplicar las medidas de con-
trol adecuadas
3.2. Control de peligros: desarrollo de las actividades de control ha llevar a cabo en cada plan.
3.3. Vigilancia: cmo se controlan los peligros.
4. Documentos/Registros relacionados
Contenidos de la gua de
prcticas correctas de higiene
gua de prcticas correctas de higiene | Contenidos de la gua |
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Listas de Revisin: son registros donde se recogen aspectos relacionados con cada aparta-
do de higiene, para detectar posibles desviaciones.
Las listas generadas en la presente gua son:
1. Limpieza.
2. Residuos, Plagas y Manipuladores.
3. Mantenimiento.
4. Materias Primas.
Las listas de revisin se establecern con una periodicidad mensual y debern estar firmadas
por la persona responsable de su realizacin
Informe de mejora y acciones correctivas: Registro comn para todos los planes, donde
se especificar la incidencia detectada, y las acciones correctivas propuestas para solucionar-
la, incluyendo el plazo previsto para su ejecucin. Aparecer la fecha y firma de la persona
responsable de su realizacin.
En la presente gua aparecen tambin registros para el control del cloro libre residual en agua,
y control de temperaturas de las cmaras
Tambin se incluyen los certificados de formacin, registros de tratamientos contra plagas,
registros del suministro de agua potable y/o analticas, partes de recogida de aceites usados,
albaranes de entrada de materia prima, etc
Se establecer el archivo de los registros generados en cada plan durante un periodo de un
ao.
CONTROL DE PARMETROS DE SEGURIDAD
Se pretende dar cabida a aquellos parmetros de seguridad que no han sido considerados
anteriormente. Se excluyen aquellas fases en las que la instauracin de cdigos de prcticas
correctas de higiene, son suficientes para garantizar la seguridad de los alimentos en estas
etapas.
Los parmetros contemplados son:
1. Recalentamiento
2. Conservacin en caliente y fro
PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Describen aquellos procesos o etapas no recogidas anteriormente, pero que son inherentes a
la actividad diaria de cualquier establecimiento. En este caso, se establecen una serie de pau-
tas conocidas genricamente como prcticas correctas de higiene que sirvan para en cada
caso concreto, asegurar la higiene de los alimentos.
Las Prcticas Correctas de Higiene contempladas son:
1. Almacenamiento de materias primas
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2. Descongelacin
3. Enfriamiento
4. Prcticas que evitan la contaminacin cruzada
5. Fritura
6. Horneado, asado y otras cocciones
7. Desinfeccin de vegetales destinados al consumo crudo.
8. Manipulacin y elaboracin de alimentos con huevo como ingrediente
Al final de la gua y en formato Cd aparecen los siguientes formatos
Tabla 1. Control de cloro y anlisis del agua
Tabla 2. Ejemplo de programa de L+D
Tabla 3. Temperaturas de transporte y almacenamiento de distintos tipos de alimentos
Anexos
Anexo 1. AGUA
Tabla A
Tabla B
Tabla C
Anexo 2. Informe de Incidencias y acciones correctivas
Registros
Registro 1. Control de cloro diario
Registro 2. Control de cloro semanal
Registro 3. Control de temperaturas
Registro 4. Control de temperaturas de recalentamiento y mantenimiento.
Listas de Revisin
1. Limpieza
2. Residuos, Plagas y Manipuladores
3. Mantenimiento
4. Materias Primas
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1. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN.
El objeto de este procedimiento es definir los criterios para el mantenimiento del plan de con-
trol de la calidad del agua de este establecimiento.
Es de aplicacin a todas las instalaciones de la empresa.
2. DEFINICIONES.
No se han considerado necesarias
3. PLAN DE CONTROL DE AGUAS.
La direccin del establecimiento debe dar garantas sobre la(s) fuentes de aprovisionamiento
del agua y tiene la responsabilidad de asegurarse de que el agua utilizada en el establecimiento
sea apta para el consumo humano con objeto de evitar la contaminacin directa o indirecta
de los productos alimenticios.
3.1. PELIGROS
El agua utilizada tanto para beber como para preparar alimentos, as como la de limpiar y des-
infectar, debe ser necesariamente potable.
Los alimentos podran contaminarse con los peligros microbiolgicos (bacterias, virus, parsi-
tos, etc.), qumicos (plaguicidas, metales pesados, exceso de cloro, etc.) y fsicos (cuerpos
extraos) que el agua no apta para consumo humano puede contener.
Control de la
calidad del agua
captulo uno
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 1 | Calidad del agua
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3.2. CONTROL DE LOS PELIGROS
Para garantizar que la calidad del agua no afecta a la salubridad del producto final tendremos que:
a. Mantener unas buenas condiciones higinicos-sanitarias de todos los elementos del siste-
ma de abastecimientos (depsitos, red de distribucin...segn el caso)
b. Llevar a cabo los controles necesarios, teniendo en cuenta la procedencia del suministro de
agua, que puede ser:
Red de abastecimiento pblico con o sin depsito intermedio.
Abastecimiento propio.
Cisternas o depsitos mviles
En cualquier caso, tanto las suministradas por la red pblica como las de cualquier otra pro-
cedencia debern cumplir los parmetros legales regulados por el Real Decreto 140/2003.
Los controles y requisitos necesarios segn el tipo de suministro son:
1. En aquellos establecimientos que se abastezcan nicamente de la red pblica, sin
depsito intermedio debern acreditarlo a travs del:
ltimo recibo de abastecimiento de la compaa suministradora o mediante una copia del
boletn analtico de la calidad del agua efectuada por el gestor de la red (ver Tabla 1)
2. En caso de suministrarse a travs de cisternas o depsitos mviles, estos sern slo
para el transporte del agua y tendrn claramente sealado y suficientemente visible la indi-
cacin para el transporte de agua de consumo humano, acompaado del smbolo de un
grifo blanco sobre fondo azul, se cumplir lo establecido en el RD 140/2003, siendo necesa-
rio disponer de un sistema de desinfeccin del agua en la empresa.
El gestor de la cisterna o depsito mvil dispondr de la autorizacin administrativa corres-
pondiente a esta actividad (distribucin de agua potable en contenedores mviles). Cada
suministro de este tipo, deber ir acompaado de acta levantada por la autoridad sanitaria.
3. En caso de abastecerse de la red de abastecimiento pblico con depsito intermedio
y de abastecimiento propio ser necesario proceder a desinfectar el agua. Los subproduc-
tos derivados de la desinfeccin debern tener los niveles ms bajos posibles sin comprome-
ter en ningn momento la eficacia de la desinfeccin.
Cuando as se requiera se deben realizar los tratamientos de potabilizacin necesarios para
que el agua cumpla con los requisitos establecidos en el Anexo 1 del RD 140/2003 sin pro-
ducir una contaminacin o degradacin de la calidad del agua (ver Tabla 1)
Control cloracin del agua
Se debe controlar el nivel de cloracin del agua a la salida de los grifos del local, ya que
de la correcta cloracin depende la tenencia de aguas libres de parsitos, bacterias y otros
grmenes, considerndose:
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parmetros de cloracin correctos aquellos situados entre 0,2 y 10 ppm (RD 140/2003).
El control del cloro se realizar mediante una analtica con un mtodo colorimtrico, que
se har diariamente, para empresas con pozo propio (Registro 1), o semanalmente, para
empresas con depsito intermedio (Registro 2) , anotando el resultado en el documento de
Registro de Control de Cloro, donde tambin figurarn: la hora de la toma de muestra, as
como la descripcin o ubicacin del grifo en el que se realiza la toma de muestras.
La toma de cloro se realizar de modo rotatorio en cada uno de los grifos que se estimen de
mayor riesgo, como son aquellos cuya agua vaya a formar parte del alimento o intervenga en
su elaboracin, los grifos de los lavamanos o los de los aseos del personal.
Para llevar a cabo el mtodo de determinacin colorimtrico (DPD) se abrir el grifo donde se
vaya a tomar la muestra, y se dejar correr el agua (fra) durante al menos 30s. A continua-
cin, se llenar el recipiente y se aplicar el reactivo segn las instrucciones de uso especifi-
cadas y se dejar reaccionar unos segundos antes de anotar el resultado. Para una correcta
apreciacin del recipiente con la escala de colores, se observar sobre un fondo blanco.
4. En el caso de utilizar agua no potable para usos autorizados (vapor, lucha contra incen-
dios, refrigeracin equipos frigorficos):
deber circular por una canalizacin independiente debidamente sealizada sin posibilidad
de cruces o reflujos hacia la red de agua potable.
La disposicin de las conducciones y desages existentes de las aguas residuales nunca debe
suponer una posibilidad de contaminacin de las aguas de consumo humano.
TABLA 1: CONTROL DE CLORO Y ANLISIS DEL AGUA
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* Anexo V A.1. b) del RD140/ 2003. Depsitos de <100m3 de almacenamiento.
(Ver Tabla B (ANEXO 1))
** Depsitos de <100m3 de distribucin, es decir de circulacin continua de agua y cuyos
controles de desinfectante sean adecuados.
3.3. VIGILANCIA
Se realizarn los controles analticos que procedan segn los casos y se cumplimentarn los
registros de control de cloro pertinentes. En el caso de que detectar anomalas en la concen-
tracin del cloro se dar aviso de inmediato a la empresa suministradora del agua.
Cualquier incidencia que se detecte as como las acciones correctivas adoptadas sern
reflejadas en el Informe de Incidencias y Acciones Correctivas (Anexo 2)
4. REGISTROS /DOCUMENTOS RELACIONADOS:
A. Establecimientos cuya fuente de abastecimiento sea la Red Pblica:
Recibo de abastecimiento de la red y/o boletn de control analtico de agua facilitado por la
empresa suministradora.
Informe de incidencias y acciones correctivas
B. Establecimientos cuya fuente de abastecimiento sea la Red Pblica con depsitos interme-
dios, o tengan pozo propio:
Registro de Control de Cloro
Registros de los boletines analticos llevados a cabo por el laboratorio de control.
C. Establecimientos que dispongan de agua no potable para usos autorizados:
Plano del establecimiento con ubicacin de conducciones de aguas no potables para uso
autorizado, diferenciando del resto de conducciones y salidas de agua.
Archivo de la documentacin
Los documentos y registros generados quedarn archivados al menos un ao.
Se adjuntan:
Registro 1. REGISTRO DE CONTROL DE CLORO DIARIO
Registro 2. REGISTRO DE CONTROL DE CLORO SEMANAL
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1. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN
El objeto de este procedimiento es definir los criterios de actuacin para la gestin de las tare-
as de limpieza y desinfeccin.
Es de aplicacin en todas las reas e instalaciones, equipos, utensilios y superficies de la
empresa relacionadas con la actividad de restauracin colectiva.
2. DEFINICIONES
Zonas Blancas: reas cuyo nivel de higiene debe ser superior debido al contacto directo con
el alimento y a la manipulacin del mismo. Se considera zona blanca el rea de cocina y la
zona fra
Zonas Grises: reas cuyo nivel de higiene es inferior ya que no existe el contacto directo con
el alimento ni su manipulacin. Se consideran zonas grises el almacn, comedor, aseos, exte-
riores etc.
3. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3.1. PELIGROS
La limpieza y desinfeccin (L&D) ha de ser la caracterstica dominante en todas las dependencias
del establecimiento, y muy especialmente en las zonas de manipulacin de alimentos.
Procedimientos de L&D inadecuados darn lugar a equipos y utensilios contaminados por micro-
organismos que a su vez pueden contaminar los productos alimenticios (peligros microbiolgicos).
Adems, existe el peligro de una contaminacin de tipo qumico en los alimentos por una uti-
lizacin o almacenaje inadecuado de los productos de limpieza y desinfeccin, es necesario
por ello que los responsables de la L&D sean conocedores del correcto uso de los productos
de limpieza. Tambin podra haber peligros fsicos por presencia en los alimentos de frag-
mentos de hilos metlicos ( o de otro tipo) de los estropajos.
Limpieza y desinfeccin
captulo dos
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 2 | Limpieza y desinfeccin
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3.2. CONTROL DE PELIGROS
Para garantizar un correcto estado higinico de los locales y productos alimenticios la empre-
sa debe establecer un Programa de Limpieza y Desinfeccin, el cual responde a preguntas
bsicas como: qu limpiar, cmo limpiar, con qu limpiar, cundo limpiar y quin es el encar-
gado de realizar estas tareas (Ver Tabla 2. Ejemplo de programa de limpieza y desinfeccin)
Qu es lo que se tiene que limpiar y desinfectar? Con qu frecuencia?
La limpieza y desinfeccin debe aplicarse a todos los elementos que componen el esta-
blecimiento, como son: superficies, instalaciones, equipos y utensilios. La frecuencia estable-
cida estar en funcin del uso de cada zona, as como en funcin del contacto que tengan
estas zonas con los alimentos.
En el siguiente cuadro se indican los elementos que hay limpiar y desinfectar y la frecuencia
con que debe realizarse este proceso:
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Cmo se debe limpiar?
Se establecer un mtodo de limpieza para los distintos tipos de utensilios, superficies y
locales del establecimiento, el cual, en general, contemplar los pasos bsicos del proceso
de limpieza y desinfeccin, como son:
1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera mediante arrastre mecnico por agua o
utensilios de limpieza (sin aplicar ningn producto)
2. Aplicacin de detergentes para desprender y disolver la suciedad.
3. Enjuague del detergente con agua, para eliminar los restos de detergente y de suciedad disuelta.
4. Aplicacin de desinfectantes a una concentracin y tiempo adecuados.
5. Enjuague con agua para la eliminacin de desinfectantes (si el producto lo requiere)
6. Etapa de secado para eliminar la humedad existente
En ocasiones los pasos 2 y 4 son simultneos, ya que existen productos que a la vez que lim-
pian desinfectan y pueden ser vlidos en funcin del riesgo de las zonas a limpiar.
Buscaremos la utilizacin de un producto detergente seguido de uno desinfectante, en ban-
cadas de trabajo, tablas de cortar, estantes de las cmaras, etc., por ser lugares de contacto
directo entre la superficie y el alimento.
Limpieza automtica
La cubertera y vajilla, as como los recipientes empleados para la distribucin de las comidas
es obligatorio limpiarlos en lavavajillas automticos. Se recomienda limpiar tambin los tiles
de cocina mediante medios mecnicos. La limpieza mecnica se realizar mediante maqui-
naria con desage automtico. No se utilizarn lavavajillas con desage manual. Cuando se
utilice lavavajillas hay que tener en cuanta las siguientes precauciones:
1. Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, por lo menos con el
mismo detenimiento que si se fueran a lavar a mano, con aclarado incluido.
2. Hacer el lavado homogneo, agrupando piezas en funcin de su naturaleza, suciedad o
dificultades de lavado.
3. Programar el aparato de acuerdo con las caractersticas del los objetos a lavar.
4. Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65C. Para el aclarado final debe
ser la temperatura de al menos 80C.
5. El lavavajillas no debe sobrecargarse, ni los espacios, ni los cestillos, para permitir que el
agua y el detergente penetren por todas partes.
6. Las mquinas de lavavajillas debern ser fcilmente desmontables para su limpieza peri-
dica y deben realizarse revisiones peridicas para comprobar su adecuado funcionamiento.
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Limpieza manual de tiles de cocina y piezas desmontables
1. Eliminacin, mediante cepillado, de los restos de comida que puedan quedar.
2. Prelavado, consistente en remojar y enjuagar los tiles en agua caliente, de forma que se
evite la acumulacin de suciedad en el agua de lavado.
3. Lavado con agua caliente (40-50C) que contenga solucin detergente.
4. El aclarado o enjuague, se efectuar con abundante agua corriente para arrastrar total-
mente el detergente utilizado.
5. Desinfeccin:
Inmersin de los tiles durante dos minutos en agua caliente (80C).
Inmersin durante un minuto como mnimo en una solucin desinfectante autorizada.
6. El mejor secado es que se hace al aire, despus de un buen aclarado en agua caliente. En
el caso de que sea necesario el secado natural, ste se har con papel de un solo uso o con
paos que se limpien diariamente.
El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados, exigen manipularse de forma que sean
protegidos de toda contaminacin posterior; cubiertos deben ser slo manipulados por el
mango; los vasos, tazas, platos, etc. no se manipularn por la zona que entra en contacto
con la boca del usuario o los alimentos.
Limpieza manual de superficies y equipos
Las superficies y equipos que no se limpien de forma automtica, se limpiarn siguiendo la
siguiente secuencia:
1. Eliminacin de los residuos slidos de los equipos y superficies.
Se debe evitar barrer los suelos mientras se estn preparando alimentos o cuando stos
estn expuestos sin proteccin, ya que se levantar polvo y producir contaminaciones de los
alimentos que se manipulan.
Nunca se debe utilizar serrn.
2. Lavar con agua caliente, detergente y desinfectante, las encimeras, los hornillos de cocina,
hornos, parrillas, campanas extractoras, fregaderos y otros elementos que se hayan ensucia-
do. La solucin detergente se utiliza para desprender la capa de suciedad y mantenerla en
solucin o suspensin.
3. Aclarar con abundante agua corriente, preferentemente caliente, que arrastre totalmente
los restos de detergente utilizado.
4. El mejor secado es el que se hace al aire, despus de un buen aclarado en agua caliente.
En el caso de que sea necesario el secado manual, ste se har con papel de un solo uso o
con paos que se limpien diariamente.
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5. Cerrar y transportar las bolsas de basuras a los contenedores, lavar y desinfectar los cubos
utilizados, por dentro y por fuera y poner bolsas nuevas.
6. Limpiar los suelos, alcanzando todos los rincones, empleando agua caliente, detergentes y
desinfectantes.
Zonas especiales
Ciertas zonas o equipos que se destinen a la preparacin de alimentos pueden precisar una
atencin en la limpieza porque son determinantes para la seguridad del alimento que se
manipula.
Los equipos que puedan necesitar ms atencin en la limpieza, por la posible transmisin de
microorganismos son: tablas de corte, cortadoras, recipientes que se utilizan tanto para pro-
ductos frescos como para productos cocinados y fregaderos de uso compartido (para lavar
materias primas y limpieza de los utensilios)
Zonas de difcil acceso
Durante la limpieza es necesario prestar especial atencin a los lugares poco accesibles, como
son esquinas, ngulos de paredes y suelos, estanteras, zonas situadas detrs y debajo del
mobiliario, detrs de los hornos, calderas y otros equipos. Es necesario retirar el mobiliario,
para realizar una limpieza completa de las zonas de difcil acceso.
Las vas de desage se limpiarn peridicamente, sobre todo los ngulos, rejillas y esquinas
rebajadas.
Zonas o equipos anejos
Los almacenes, despensas, frigorficos y otras zonas o locales del establecimiento debern lim-
piarse peridicamente con minuciosidad. En cuanto a la limpieza y desinfeccin de los equipos
de fro y calor, se seguirn las instrucciones y recomendaciones dadas por el fabricante.
En cualquier caso, se deberan tener en cuenta las siguientes precauciones:
1. Desalojar todos los productos y tiles antes de limpiar, a no ser que se pueda realizar la
limpieza de forma minuciosa y completa sin necesidad de mover los productos y tiles.
2. Limpiar utilizando agua caliente o fra, detergente y desinfectante.
3. Aclarar con agua abundante, caliente o fra, detergente y desinfectante.
4. Dejar secar. En el caso de que sea necesario el secado manual ste se har con papel de
un solo uso.
5. Recolocar los productos segn orden de utilizacin
6. Los productos alimenticios y no alimenticios envasados o embalados, as como los envases,
embalajes y cualquier otro til que se introduzca en los almacenes, despensas y equipos de
fro, deber limpiarse antes de su colocacin con trapos de un solo uso.
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Servicios higinicos y vestuarios
Deben mantenerse limpios y desinfectados, para ello hay que realizar una limpieza y desinfec-
cin completa diaria como mnimo, en funcin de la afluencia de usuarios y de los turnos de
personal. Se realizar una limpieza ms minuciosa de servicios higinicos y vestuarios, como
mnimo, una vez a la semana.
Material y equipo utilizado en limpieza
Los tiles y equipos de limpieza como cepillos, fregonas, cubos, estropajos, bayetas, maqui-
naria de alta/baja presin, etc., se deben mantener en adecuadas condiciones de limpieza y
desinfeccin, ya que sucios y hmedos pueden ser portadores de microorganismos. Si estos
materiales no se limpian y secan adecuadamente, pueden contaminar superficies, tiles y
equipos de cocinas que anteriormente estaban limpios. Es importante tambin mantener lim-
pios los armarios o lugares donde se encuentran los tiles y productos de limpieza. El agua
utilizada para limpiar los suelos se debe cambiar frecuentemente y, sobre todo, cuando se
finalice la tarea de limpieza.
Para el almacenamiento de todo el equipo de limpieza, inclusive escobas, cubos para ropa
sucia, reservas de materiales de limpieza, detergentes, jabones y desinfectantes, ser preciso
proveer una zona especial de limpieza.
Productos de limpieza
La utilizacin y almacenaje de los productos empleados en la limpieza y desinfeccin se har
de forma que no suponga ningn riesgo de contaminacin para los alimentos. Para ello se
adoptarn las siguientes medidas:
Procedern de industrias autorizadas, dispondrn de etiquetas o fichas tcnicas, y se guar-
darn en envases o recipientes cerrados.
Se utilizarn segn las instrucciones establecidas por el fabricante en cuanto a dosis, tiem-
po de actuacin, temperatura del agua, aclarado, etc.
Se almacenarn en locales o armarios destinados exclusivamente para este fin y, separados
de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos.
Su manejo se permitir solo a la persona responsable de su uso.
Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus envases originales.
En caso que tuviesen que ser traspasados a otros envases ms pequeos por necesidades de
uso, nunca se utilizaran recipientes que pudieran dar equvocos respecto a su contenido, en
particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o
bebidas. En este caso debern estar perfectamente rotulados e identificados para evitar con-
fusin.
25
Detergentes
La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad, mantenindolas en sus-
pensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de
detergente.
Desinfectantes
La desinfeccin tiene como objetivo la reduccin de la carga microbiana de las superficies a
niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los ali-
mentos. Es importante hacer las siguientes consideraciones:
a. Realizar adecuadamente la limpieza, pues si quedaran restos de suciedad podran proteger
a los grmenes frente a la accin de los agentes desinfectantes e incluso neutralizar su accin.
b. La desinfeccin se realizar mediante tratamientos fsicos o qumicos denominados desin-
fectantes, estos ltimos debern ser aptos para uso alimentario, dotados de nmero de regis-
tro terminado en HA.
Es imprescindible utilizar los desinfectantes siguiendo siempre las instrucciones del fabrican-
te, empleando la dosis adecuada y dejndolos actuar el tiempo necesario para que ejerzan su
accin.
Un factor tambin muy importante es la rotacin de los productos empleados, pues el uso continua-
do de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes al mismo.
Los desinfectantes ms utilizados y sus principales aplicaciones son:
26
Quin debe limpiar y desinfectar?
El personal encargado de las tareas de limpieza recibir la formacin pertinente para la
correcta utilizacin de los productos de limpieza.
Las fichas tcnicas y de seguridad de los productos de limpieza y desinfeccin se conser-
varn en el establecimiento y el personal encargado de las tareas de limpieza ser conocedor
de su lugar de archivo.
3.3. VIGILANCIA
Se llevar a cabo mediante controles visuales en los que se observar:
Las condiciones de higiene y limpieza.
Los lugares donde se guardan los productos, as como el estado de higiene de los utensilios
empleados en la limpieza.
Para realizar estos controles se utilizar una lista de revisin, que incluir todas las
dependencias y ser lo ms concreta posible, conteniendo aspectos tales como: estado de
paredes, suelos y techos de los diferentes locales, equipos y maquinarias, utensilios, mobilia-
rio, desages, cubos de basura, etc.
La lista se cumplimentar con una frecuencia, como mnimo, mensual y el responsable de
su cumplimentacin deber ser, si es posible, una persona distinta de la que realiz la limpie-
za y desinfeccin y tendr una formacin adecuada.
En el caso de detectar incidencias que puedan perjudicar la higiene del establecimiento,
dicho responsable deber hacer constancia de ello, as como de las acciones correctivas adop-
tadas, para ello cumplimentar el Informe de incidencias y acciones correctivas.
Ejemplos de no conformidades habituales seran:
Superficies o equipos sucios por una aplicacin incorrecta del mtodo de limpieza y desin-
feccin (producto o concentraciones inadecuadas, frecuencia de limpieza insuficiente, modo
de empleo del producto errneo, etc.)
Accin correctiva: formacin del personal responsable sobre los procedimientos correctos,
as como de los productos de limpieza y desinfeccin que se pueden utilizar para cada caso.
Se tendrn en cuenta las instrucciones de limpieza suministradas por los fabricantes de equi-
pos y maquinaria.
Se utilizan equipos y utensilios de limpieza insuficientemente limpios y desinfectados.
Accin correctiva: limpiar y secar adecuadamente, y renovar cuando sea necesario, los
materiales utilizados en la limpieza. Importante tambin mantener limpios los armarios o
lugares donde se encuentren los tiles y productos de limpieza.
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Inadecuado diseo y eleccin de materiales de construccin, equipos o utillaje que dificul-
tan el mantenimiento de una higiene satisfactoria (zonas inaccesibles a la limpieza y desin-
feccin, existencia de cavidades o grietas donde se acumula humedad, empleo de materiales
porosos como la madera, etc.)
Accin correctiva: diseo y construccin de las instalaciones que facilite la limpieza, evitan-
do la existencia de zonas que permitan la acumulacin de suciedad, tales como ngulos, rin-
cones, grietas, roturas, etc. Eleccin de los materiales de utensilios, equipos y superficies de
trabajo en contacto con los alimentos, o bien suficientemente cerca como para poder trans-
mitir contaminacin a los mismos, que sean fciles de limpiar y desinfectar, lisos, no absor-
bentes, y duraderos y resistentes a un lavado frecuente.
4 REGISTROS/ DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Lista de revisin: Limpieza y Desinfeccin.
Informe de incidencias y acciones correctivas.
Fichas Tcnicas y de Datos de Seguridad de los productos qumicos de limpieza y desinfec-
cin que se utilizan.
Se adjuntan los siguientes registros:
TABLA 2. EJEMPLO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LISTA DE REVISIN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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29
30
El objeto es definir los criterios de higiene y de formacin para todo el personal manipulador
de alimentos del establecimiento.
Ser de aplicacin a todo el personal manipulador del establecimiento, como personal de
cocina, de friegue y limpieza, as como el personal de sala y servicio.
2. DEFINICIONES
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual un agente indeseable (biolgico, qumico o fsi-
co) es transportado a un alimento a travs de manipuladores, otros alimentos tiles o super-
ficies empleadas en su manipulacin.
Higiene alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salu-
bridad de los productos alimenticios, incluyendo la preparacin, manipulacin y suministros
al consumidor.
Intoxicacin alimentaria: Ocasionadas por el consumo de alimentos en los que hay sus-
tancias txicas de origen bitico o no. Pueden ser restos de productos qumicos, txicos for-
mados por el metabolismo de los de un alimento o por la presencia de toxinas producidas
microorganismos presentes en el alimento,
aunque estos por si mismos no sean patgenos para el hombre.
Manipulador de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, ela-
boracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Salud, higiene y
formacin del personal
captulo tres
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 3 | Salud, higiene y formacin
32
3. SALUD, HIGIENE Y FORMACIN DEL PERSONAL
3.1. PELIGROS
El personal que manipula alimentos desempea una funcin primordial en la tarea de pre-
servar la higiene de los alimentos. Si no desarrolla un comportamiento higinico puede trans-
mitir microorganismos patgenos a los alimentos, de la siguiente manera:
El manipulador puede contaminar los alimentos cuando es portador de grmenes y los trans-
fiere de forma directa a los alimentos a travs de las secreciones de la boca y de la nariz, a tra-
vs de la piel y heridas, y a travs de las manos si no se lavan adecuadamente despus de haber
hecho uso del retrete.
Tambin de una manera indirecta (contaminacin cruzada), puede actuar como intermedia-
rio entre una fuente de contaminacin y el alimento, si realiza prcticas de manipulacin inco-
rrectas como a travs de las manos despus de haber manipulado alimentos crudos, basuras,
y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse secado las manos con trapos o toallas
de tela; o a travs de la ropa de trabajo si no est limpia.
Adems, los alimentos se pueden contaminar con objetos del personal manipulador como
pendientes, anillos, pulseras, etc., que se pueden incorporar a los alimentos en cualquier
momento, o bien, como consecuencia de una incorrecta manipulacin de los alimentos se
pueden introducir cuerpos extraos como astillas, vidrio de las copas, hilos metlicos de estro-
pajos, fragmentos de cscara de frutos secos, partes metlicas de cuchillos y sierras, etc.
Como consecuencia de accidentes o descuidos se pueden incorporar en los alimentos pro-
ductos qumicos como restos de detergentes, insecticidas, medicamentos personales, etc.
Ante esta serie de peligros, microbiolgicos, qumicos o fsicos, el personal manipulador debe
estar debidamente formado para tomar conciencia de la importancia de unas prcticas
correctas en higiene y debe mantener la constancia en su cumplimiento.
Se llevarn a la prctica, como mnimo los siguientes requisitos de higiene:
a. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o presente
infecciones cutneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos deber informar al res-
ponsable del establecimiento para valorar su posible exclusin temporal de la manipulacin
de alimentos. Debe someterse a examen mdico, el cual determinar la conveniencia o no de
seguir excluido.
Advertencia: Existen manipuladores de alimentos que sin manifestar ningn sntoma de
enfermedad poseen en su organismo microorganismos patgenos, son los llamados porta-
dores asintomticos. Por ello es muy importante que todos los manipuladores apliquen de
forma eficaz las medidas higinicas para que los alimentos no resulten contaminados y garan-
tizar as la inocuidad de los mismos.
b. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrrselos con vendajes impermeables
de un solo uso y no con tiritas o esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos.
33
c. Evitar los comportamientos antihiginicos tales como:
I. Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse
al lavado de manos).
II. Morderse las uas mientras se manipulan alimentos.
III. Mojar la punta del dedo con saliva para coger cosas u objetos.
IV. Toser o estornudar sobre los alimentos.
V. Probar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente.
VI. Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.
d. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al
puesto tras una ausencia y especialmente:
I. Despus de haber hecho uso del retrete.
II. Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos preparados.
III. Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
VI. Despus de manipular envases o embalajes sucios o haber manipulado desechos, basuras, etc.
V. Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas registradoras, y en general, cuan-
do se realicen actividades distintas a su cometido habitual.
VI. En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no exi-
miendo al manipulador de lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
Para ello, deben instalarse lavamanos de fcil acceso y de accionamiento no manual, provis-
tos de agua corriente fra y caliente, as como material de limpieza y secado higinico de las
manos (dosificadores con jabn lquido y toallas de papel de un solo uso).
Para el lavado adecuado de las manos el personal manipulador debe:
I. Utilizar jabn (preferentemente de aplicacin lquida). Lo ms recomendable es emplear un
jabn lquido bactericida.
II. Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
III. Utilizar cepillo de uas.
IV. Lavar con jabn las manos y las muecas.
V. Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre s y, de forma meticulosa, los
dedos.
VI. Realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar los poros de la piel) y
para asegurar la eliminacin de restos de detergente.
VII. Secar con papel de un solo uso o secadores de aire (estos ltimos nicamente en vestua-
rios y servicios)
e. Usar ropa de trabajo adecuada:
Limpia y de uso exclusivo (debe cambiarse a ser posible diariamente).
Recomendable de colores claros para poder detectar las manchas y suciedad.
En el rea de manipulacin de alimentos utilizar ropa protectora, que adems de uniforme
y delantal, incluir calzado adecuado (antideslizante, buena transpiracin y cmodo para
permanecer horas de pie), y cubrecabeza, gorro o pauelo que cubra adecuadamente el pelo
(si ste se lleva largo debe mantenerse recogido).
34
Debe ser cmoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador.
Cuando se alterna la actividad de manipulacin de alimentos con otras de limpieza o mane-
jo de desperdicios, debe cambiarse de ropa.
La ropa se guardar ordenada (por ejemplo, colgada en una percha) y en un lugar especfi-
co destinado para ello, a ser posible en taquillas con doble compartimiento, uno para ropa y
zapatos de calle, y otro para ropa y zapatos de trabajo.
f. Es aconsejable prescindir de la barba y del bigote, de no ser as deben estar cubiertos con
una mascarilla adecuada.
g. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre alimentos, como
anillos, pulseras, relojes, etc.
h. Cuando existan, se utilizarn guantes finos, nuevos y desechables para preparar alimentos
que estn listos para ser consumidos como canaps, sandwiches, bocadillos, pero siempre
han de estar en perfectas condiciones de higiene y limpieza. El uso de guantes no exime al
manipulador de lavarse las manos.
i. No deben colocarse en la cintura los trapos de cocina, ya que de forma inconsciente son
utilizados para el secado de las manos, limpieza de tablas,...
j. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, tenien-
do especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
k. No se manejarn productos qumicos como detergentes, desinfectantes, etc., en la proxi-
midad de alimentos.
l. Los medicamentos de uso personal se almacenaran en lugares alejados de los alimentos y
su uso no dar lugar a que puedan contaminar o caer sobre los mismos.
De manera general, el personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo estable-
cidas por la empresa con tal de garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.
FORMACION DEL PERSONAL MANIPULADOR
La normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario para que garanti-
cen que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada.
La formacin de los manipuladores, en cualquiera de sus funciones, tendr como objetivo la
adquisicin los conocimientos necesarios para posibilitar unas prcticas correctas de higiene
y manipulacin de alimentos. Se establece un plazo mximo de tres aos para la renovacin
de la formacin.
Para ello debern impartirla bien mediante la elaboracin de sus propios programas de for-
macin, o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por la autoridad sanitaria
para la formacin de manipuladores. En todo caso se tendr en consideracin la especificidad
de cada empresa e incluir formacin relativa a la gua de Practicas Correctas de Higiene que
sea de aplicacin.
35
Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han
recibido y aprovechado la formacin mediante los certificados individuales que las empresas
o entidades expidan a los efectos.
3.3. VIGILANCIA
Se utilizarn listas de revisin mediante las cuales se deben controlar aspectos como: la
higiene personal y de la ropa de trabajo, lavado de manos y hbitos de trabajo (no fumar, no
estornudar sobre los alimentos, no probar alimentos con los dedos...).
En el caso de observar una incorrecta manipulacin o incumplimiento de las medidas de
higiene se dar conocimiento al personal implicado de la correcta aplicacin de las prcticas
de higiene. Se llevar a cabo una formacin higinico-sanitaria continuada en funcin de los
resultados e incidencias que surjan con el desarrollo de la actividad de la empresa.
Las incidencias y acciones correctivas adoptadas quedarn reflejadas en el Informe de inci-
dencias y acciones correctivas.
4. REGISTROS/DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Registros/certificados de formacin
Parte de incidencias y acciones correctivas
Lista de revisin: Manipuladores
Documentos que se adjuntan:
LISTA DE REVISIN DE MANIPULADORES
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37
El objeto de este procedimiento es definir los criterios de actuacin en el mantenimiento de
los equipos e instalaciones.
Es de aplicacin a todos los equipos e instalaciones de la empresa.
2. DEFINICIONES
3. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURAS Y EQUIPOS
La perfecta conservacin de las instalaciones y funcionamiento de la maquinaria, as como el
buen estado de menaje y tiles, debe ser un objetivo primordial a desarrollar en el estableci-
miento, ya que desde el punto de vista higinico-sanitario, un mal funcionamiento o deterioro
de los mismos, no garantiza la elaboracin de alimentos seguros para el cual han sido diseados
Por otro lado, el correcto mantenimiento de los locales y equipos, aparte de prevenir los deterioros
que pudiesen presentarse, nos va a facilitar las operaciones de limpieza y de lucha contra plagas.
3.1. PELIGROS:
Peligros microbiolgicos: un funcionamiento incorrecto de equipos como las cmaras frigor-
ficas y de congelacin, armarios calientes, envasadoras a vaco, etc puede afectar a la correc-
ta conservacin de los alimentos y favorecer el crecimiento de microorganismos. Si las mqui-
nas lavavajillas no alcanzan las temperaturas de desinfeccin afectara a todo el utillaje
(copas, platos, etc.), aumentando el riesgo de contaminacin de los alimentos.
Deficiencias en el estado de conservacin (grietas, desconchados, humedades, xidos) de las
instalaciones (suelos, paramentos, techos, etc.) y los equipos (cmaras, planchas, fogones,
Mantenimiento de
infraestructuras y equipos
captulo cuatro
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 4 | Mantenimiento
40
campanas extractoras, cortadoras, etc.) afectar a la correcta limpieza y desinfeccin y puede
favorecer la presencia de insectos y roedores.
Peligros fsicos: la aparicin de cristales de ventanas o bombillas, tornillos de estanteras, ollas,
etc., o la presencia de xido de cualquier equipo. Un correcto mantenimiento ayudar a evi-
tar la presencia de cualquier objeto de este tipo en los alimentos, normalmente debidos a
descuidos o accidentes.
Peligros qumicos: restos de productos de limpieza, si la mquina lavavajillas no realiza la fun-
cin de enjuagado correctamente. Lquidos del refrigerador de las cmaras que puedan entrar
en contacto con los alimentos.
Mantenimiento de equipos (cmaras de refrigeracin y congelacin, mesas fras, hornos,
armarios calientes, equipos de aire acondicionado, sistemas de extraccin de humos, envasa-
doras a vaco, abatidores de T, mquinas lavavajillas, descalcificadotes, etc.): Todas las ope-
raciones de mantenimiento se desarrollarn conforme a las indicaciones del fabricante del
equipo, recogidas en los manuales tcnicos de mantenimiento o libros de instrucciones pro-
porcionadas por ste.
En todos los equipos se debe asegurar el correcto funcionamiento y estado de limpieza.
Los suelos, paramentos verticales y techos debern encontrarse en buen estado de conservacin y limpieza.
La empresa deber disponer de los certificados de revisin peridica que otorga la adminis-
tracin competente en materia de instalaciones elctricas, sistemas de emergencia, instala-
ciones de gas, etc.
El correcto funcionamiento de las instalaciones de refrigeracin y congelacin y salas de ela-
boracin de temperatura controlada se considera vital para el adecuado almacenamiento de
los alimentos, por lo que su eficacia ser monitorizada a travs del establecimiento de un indi-
cador de temperatura. Refrigeradores y congeladores debern disponer de un termmetro
con sistema de lectura o registro externo.
Se deber garantizar el correcto mantenimiento de los aparatos de antiinsectos.
La periodicidad del mantenimiento se har considerando la intensidad de uso, las recomen-
daciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria o por el personal tcnico y/o el esta-
do en que se encuentren los equipos e instalaciones, etc.
Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalas en su funciona-
miento y pueda por tanto verse afectada la seguridad de los productos, habr que sustituir-
los y/o repararlos en el menor tiempo posible, tomando decisiones sobre el producto afecta-
do de tal forma que no se incida negativamente sobre la seguridad de los mismos.
3.3. VIGILANCIA
La vigilancia visual del mantenimiento del local, se registrar en la lista de revisin de
mantenimiento con una periodicidad mensual, y en el caso de detectar que algo no es con-
41
forme, quedar reflejado en el informe de incidencias y acciones correctivas, donde se
especificarn los avisos de averas, sustituciones o reparaciones realizadas y se estimar el
plazo previsto para solucionar la incidencia.
El listado de revisin deber ser firmado por la persona responsable de su realizacin.
A continuacin se definen criterios de aceptabilidad de la lista de revisin con el objetivo de
ayudar al responsable de pasar la lista de revisin, a conocer qu detalles o aspectos ha de
tener en consideracin para una correcta revisin.
42
4. REGISTROS/DOCUMENTOS RELACIONADOS
Listas de revisin: Mantenimiento.
Informe de Incidencias y Acciones correctivas.
Archivo de la documentacin.
La documentacin generada quedar archivada un mnimo de un ao.
Documentos que se adjuntan:
LISTA DE REVISION. MANTENIMIENTO
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El objeto de este procedimiento es definir los criterios de actuacin para la prevencin, vigi-
lancia y erradicacin de plagas.
Es de aplicacin en todas las reas del establecimiento.
2. DEFINICIONES
Desratizacin. Destruccin de roedores, mediante procedimientos o agentes fsicos o qu-
micos.
Desinsectacin. Destruccin de insectos mediante procedimientos o agentes fsicos o qu-
micos.
Empresa DDD. Empresa autorizada para realizar la desinfeccin, desinsectacin y desratiza-
cin de los locales.
Plaga. Presencia de animales indeseables en nmero tal que comprometa la seguridad y salu-
bridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, ins-
talaciones y productos alimentarios
3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a los ani-
males considerados como plaga, de tal manera que se minimicen los efectos adversos.
3.1. PELIGROS
Biolgicos/microbiolgicos: La presencia de insectos, roedores, aves, animales domsticos, etc. en el
establecimiento puede ser origen de contaminacin de alimentos e instalaciones por microorganismos.
Control de plagas
captulo cinco
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 5 | Control de plagas
46
Fsicos: Presencia de insectos muertos, huesos de roedores, etc. en el alimento.
Qumicos: Productos plaguicidas si no se procede de forma adecuada durante la aplicacin
de tratamientos.
3.2.1. Medidas preventivas de control de plagas.
Condiciones del entorno del establecimiento
El establecimiento eliminar los posibles centros de atraccin y cobijo de insectos y roedores
en sus alrededores, evitando la acumulacin de basuras, desperdicios y desechos.
Barreras fsicas
Se adoptarn medidas con el fin de impedir el acceso al establecimiento, tales como:
Las aberturas al exterior (ventanas, puertas, huecos de ventilacin, etc.) debern estar pro-
tegidas de manera que se evite su entrada (mallas, mosquiteras, burletes, etc.).
Mantener convenientemente las instalaciones evitando grietas, agujeros, juntas de dilatacin,
desages sin sifones y/o rejillas, tuberas, arquetas y conductos elctricos no estancos, etc.
Medidas higinicas
Las basuras y desperdicios debern evacuarse frecuentemente y los recipientes sern de cie-
rre hermtico, e higienizados frecuentemente. Se almacenarn en lugares que no constituyan
focos de contaminacin para las zonas que ya se hayan limpiado.
Se evitar el almacenamiento de materias primas, especias y condimentos, envases, etc.,
directamente sobre el suelo. Para ello, se utilizarn elementos que aslen suficientemente los
productos del suelo y las paredes y que permitan una fcil limpieza de la zona.
Se cerrarn bien los envases y embalajes despus de su uso, o bien se colocarn en otros reci-
pientes de cierre hermtico, de manera que ni los insectos ni roedores puedan tener acceso
a los alimentos.
Los manipuladores mantendrn en correcto estado higinico sus taquillas (ausencia de restos
de productos alimenticios, etc.)
3.2.2. Sistema de vigilancia de plagas
El objetivo del sistema de vigilancia de plagas es detectar la presencia de insectos y roedores,
determinar los niveles poblacionales y evaluar los resultados
La vigilancia podr ser realizada por personal del propio establecimiento (mensualmente)
y/o por la empresa DDD. Los resultados de la vigilancia quedarn reflejados, en el caso de la
revisin mensual por personal del establecimiento, en la lista de revisin: plagas. En el caso
de la empresa DDD, los resultados quedarn reflejados en el parte de evaluacin.
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La forma de efectuar la vigilancia depender del tipo de plaga:
1. Roedores: Se realizar la vigilancia mediante trampas adhesivas con frutos secos, semi-
llas,etc situadas en lugares estratgicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en luga-
res situados fuera del campo visual humano.
2. Insectos reptantes: Recuento mediante trampas adhesivas con feromonas, situadas prefe-
rentemente en lugares oscuros y tranquilos por donde se desplazan y en zonas prximas a
fuentes de calor como motores de las cmaras, cafeteras, etc.
3. Insectos voladores: Recuento en bandeja de trampa de luz y/o trampas adhesivas (las tram-
pas de luz debern ubicarse en zonas alejadas de las zonas de manipulacin de los alimentos
y siempre en lnea directa con la entrada y en zona de penumbra, a media altura y nunca
sobre zonas de manipulacin).
Se harn actividades de vigilancia sobre presencia de roedores, insectos o indicios de su pre-
sencia (huevos, heces), que quedarn reflejadas en la Lista de Revisin: plagas.
En caso de deteccin de plaga en roedores, moscas o cucarachas, se pasar a la aplicacin
de tratamientos y se corregir la causa que motiv su presencia (deficiencias estructurales, ali-
mentos en mal estado o almacenados en el suelo, etc.). Como referencia podemos conside-
rar los siguientes niveles poblacionales, teniendo siempre en cuenta las consideraciones de la
empresa aplicadora contratada
Nivel 1: se debern revisar las condiciones higinico-sanitarias y realizar tratamientos localizados.
Nivel 2: implicar la realizacin de tratamientos generalizados de desratizacin o desinsecta-
cin para cada tipo de plaga, y corregir las causas que motiv su presencia.
3.2.3. Tratamientos
El establecimiento, para realizar tratamientos de erradicacin, debe contratar a una empresa
especializada.
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Requisitos de la empresa aplicadora
Con objeto de cumplir con la legislacin vigente, se deber exigir al proveedor la siguiente
documentacin debidamente cumplimentada y actualizada:
Copias de inscripcin en el registro oficial de establecimientos y servicios de plaguicidas de
la Comunidad Valenciana.
Un plano de colocacin de trampas y/o cebos (cuando por las dimensiones del estableci-
miento o el nmero elevado de cebos se evidencie errores en la localizacin de los mismos
por parte del personal encargado de la vigilancia).
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados (en su caso) enel establecimiento.
Autorizaciones del personal aplicador de plaguicidas para desarrollar su actividad.
Programacin de sus actuaciones peridicas. Esta programacin puede ser sustituida por el
documento contractual si contiene al menos los mismos requisitos que el mencionado pro-
grama (quin, cuando, como).
Aplicacin de tratamientos
Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado y capacitado de la
empresa aplicadora.
- El personal aplicador debe estar en posesin del carn de manipulador de biocidas.
- Los productos utilizados debern estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de
Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo
- La empresa aplicadora estar autorizada e inscrita en el registro oficial de establecimientos
y servicios plaguicidas de la Comunidad Valenciana.
La empresa debe archivar los registros de ejecucin de los tratamientos peridicos que se
efecten. En estos registros se deber indicar los siguientes datos:
Empresa aplicadora.
Productos utilizados (terminando en HA que indica su utilizacin en industria alimentaria).
Tipo de plaga tratada.
Plazo de seguridad cuando sea necesario.
Zonas que han sido tratadas.
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Persona que realiza la aplicacin.
Fecha de realizacin.
Resultado o evaluacin.
3.3. VIGILANCIA
Existir una persona responsable de revisar mediante el listado de revisin: Plagas, el
estado de cebos, zcalos, paramentos, etc. En estas listas de revisin se anotar igualmente
el resultado de la vigilancia (recuento) sobre roedores, insectos reptantes y voladores.
En el caso de detectar que algo no es conforme, quedar reflejado en el informe de inci-
dencias y acciones correctivas.
Las acciones correctivas sern: realizar las reparaciones oportunas ante lugares en mal esta-
do de conservacin, revisar estado de los alimentos almacenados, llamar a la empresa auto-
rizada para realizar tratamientos en caso de detectar plagas o indicios de plagas y, si hubie-
ran trampas en mal estado o fuera de su ubicacin habitual.
4. REGISTROS/DOCUMENTOS RELACIONADOS
Lista de Revisin: Plagas.
Parte de Incidencias y Acciones Correctivas
Plano de localizacin de cebos y/o trampas (cuando por las dimensiones del establecimien-
to o el nmero elevado de cebos se evidencie errores en la localizacin de los mismos por
parte del personal encargado de la vigilancia).
Fichas tcnicas y de seguridad de productos de desinsectacin y desratizacin.
Carns de aplicadores de plaguicidas.
Registros de visitas y/o actuaciones de la empresa DDD
Las listas de revisin y los acciones correctivas sern archivadas al menos un ao.
Los registros de visitas y/o actuaciones sern archivados al menos un ao. La documentacin
de la empresa DDD estar continuamente actualizada, a saber, fichas tcnicas y de seguridad,
carns de aplicadores y el plano.
50
LISTA DE REVISION. PLAGAS
51
1. OBJETO Y AMBITO DE APLICACIN
El objeto de este procedimiento es definir los criterios para la gestin de los residuos genera-
dos en el establecimiento.
Ser de aplicacin para todas las reas del establecimiento donde se generen residuos.
2. DEFINICIONES
3. GESTION DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS.
Son considerados en este apartado, adems de los restos de alimentos propios de la activi-
dad en el sector de Hostelera, los aceites de fritura, as como cartones de embalajes, plsti-
cos y vidrio.
3.1. PELIGROS
Los residuos y/o desperdicios pueden suponer un peligro microbiolgico (posibilidad de con-
taminaciones cruzadas durante las operaciones de preparacin, elaboracin y/o transforma-
cin de los alimentos si el almacenamiento y retirada de residuos, no se realiza de una mane-
ra adecuada); o un peligro fsico (restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso
de manipulacin como cscaras, pieles, etc.)
El establecimiento deber establecer los medios y las medidas necesarias para la correcta ges-
tin de los residuos y desperdicios en su mbito de aplicacin. Para ello:
La ubicacin de los desperdicios no coincidir con el punto de descarga y entrada de las
materias primas.
Control de residuos
captulo seis
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 6 | Control de residuos
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El establecimiento dispondr de contenedores de basuras provistos de tapa hermtica y
apertura no manual, las bolsas sern de un solo uso y la higienizacin de los mismos ser dia-
ria, quedando reflejada en el plan de limpieza y desinfeccin. Dichos contenedores presenta-
rn unas caractersticas de construccin adecuadas, estarn en buen estado y sern de fcil
limpieza y, cuando sea necesario, desinfeccin.
Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y el almacenamiento de los desper-
dicios de alimentos y otros desechos, como aceites y grasas de fritura, vidrios, cartones, etc:
Almacenar en lugares especficos alejados de los alimentos. El flujo de evacuacin ser tal que
no coincida en el espacio o en el tiempo con la elaboracin de alimentos de manera que no
se favorezcan contaminaciones cruzadas.
Los aceites de fritura debern almacenarse en bidones estancos y ser recogidos por una
empresa autorizada para este tipo de actividad, dejando constancia a travs de albaranes o
justificantes de su retirada.(Ley 10/1998 de residuos)
Si el establecimiento dispone en el exterior de contenedores especficos de vidrio, cartn y
envases, es recomendable que realice el reciclado que corresponda.
El vidrio retornable se almacenar igualmente en un lugar especfico hasta que el proveedor
proceda a su retirada.
3.3. VIGILANCIA
Utilizaremos Listas de Revisin: residuos, y en caso de detectar que algo no es conforme,
quedar reflejado en el informe de incidencias y acciones correctivas. El listado de revisin
deber ser firmado por la persona responsable de su realizacin.
Acciones correctivas:
Aumentar frecuencia de retirada o nmero de cubos de basura si se genera un exceso de
residuos.
Modificar flujo de retirada o realizarlo sin coincidir con la recepcin o elaboracin de ali-
mentos en cocina, si existe el peligro de contaminaciones cruzadas.
Cambiar de empresa de recogida de aceites usados, si estos se acumulan si que se proceda
a su retirada.
4. DOCUMENTOS/REGISTROS RELACIONADOS
Documento contractual con la empresa de recogida de aceites y grasas de fritura.
Parte o justificante de recogida de aceites y grasas de fritura.
Lista de revisin: residuos.
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La documentacin y registros generados sern archivados al menos durante un ao.
LISTA DE REVISION. RESIDUOS
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1. OBJETO Y AMBITO DE APLICACIN.
El objeto de este procedimiento es definir los criterios de actuacin para la gestin de la tra-
zabilidad de los productos en el establecimiento.
Es de aplicacin en el mbito de actividad de toda la empresa.
2. DEFINICIONES
Trazabilidad: la capacidad para reconstruir el histrico de un producto a lo largo de la cade-
na alimentaria y de conocer su destino ms inmediato por medio de informacin registrada, a
partir de una identificacin clara del los productos.
3. CONTROL DE LA TRAZABILIDAD.
El objeto de la trazabilidad ante un problema relacionado con la seguridad alimentaria, es
localizar un producto, determinar su origen y, si procede, retirarlo del mercado.
3.1. PELIGROS
El peligro fundamental ante una alerta alimentaria o prdida de seguridad de algn pro-
ducto, es no conocer que materia prima de los que se abastece el establecimiento estn
implicados y donde est almacenada para proceder a su retirada y avisar al proveedor
Trazabilidad
captulo siete
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 7 | Trazabilidad
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El establecimiento dispondr de registros que permitan conocer el origen de los productos,
materias primas, aditivos, etc., que son suministrados (trazabilidad hacia atrs). En este caso
los establecimientos podrn hacer valer los albaranes de entrada como registros, y ser reco-
mendable que puedan quedar archivados, al menos durante dos semanas posteriores a la
utilizacin del alimento. La informacin que contendr ser al menos la siguiente:
De quin se reciben los productos.
Qu se recibe exactamente (denominacin, n de lote, etiquetado, cantidad)
Cuando se ha recibido.
3.3. VIGILANCIA
Ante la prdida de seguridad de algn alimento o alerta alimentaria, se reflejar en el
informe de incidencias y acciones correctivas y se proceder a localizar y retirar la materia
prima implicada que est almacenada y avisar a las autoridades sanitarias y proveedor.
Registros de entradas (pueden ser los albaranes).
La documentacin y registros generados sern archivados al menos durante un ao.
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 7 | Trazabilidad
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1. OBJETO Y AMBITO DE APLICACIN
El objeto de este plan es establecer las pautas para el control de las materias primas a lo largo
de su vida en el establecimiento, abarcando por tanto la recepcin y el almacenamiento de
las mismas.
Es de aplicacin a los productos alimenticios ubicados en aquellas zonas del establecimiento
donde se recepcionen y almacenen los mismos, tales como almacenes de no perecederos,
cmaras frigorficas y/o congeladores, etc.
2. DEFINICIONES
ATP/TMP: Autorizacin para el transporte de perecederos/mercancas perecederas. Es obli-
gatoria para aquellos proveedores que nos suministren cualquier tipo de mercanca perece-
dera como carnes, pescados, frutas, etc.
RGSA: Registro general sanitario de alimentos. Registro que concede la administracin sani-
taria y que faculta a la empresa para una actividad alimentaria en concreto.
3. CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS.
3.1. PELIGROS
Los alimentos pueden venir contaminados de origen por microorganismos patgenos y/o parsitos.
Los alimentos tambin pueden contaminarse durante las operaciones de transporte y descarga:
I. En el vehculo de transporte
1. Deficiencias de higiene (sucios) o que no estn en buen estado de conservacin
(presencia de zonas desconchadas, oxidadas, etc.)
Control de materias primas
captulo ocho
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 8 | Control de materias primas
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2. Una incorrecta estiba (contacto directo con paredes, suelos, etc.) o por trans-
porte conjunto de alimentos incompatibles.
II. En las operaciones de descarga por:
1. Malas prcticas del operario (depsito de alimentos en contacto con el suelo,
arrastre de cajas, etc.)
2. Los microorganismos presentes en el alimento se multiplicarn si el transporte
se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias o transcurre excesivo
tiempo entre operaciones que se realizan a temperatura ambiente.
Los alimentos pueden venir contaminados de origen con metales, cristales, astillas, etc
Adquisicin de gnero daado o golpeado.
Los alimentos pueden venir contaminados de origen por medicamentos veterinarios,
fitosanitarios, metales pesados, etc
Consideracin previa al pedido y recepcin de materias primas.
En el momento de seleccionar a un proveedor, ste deber estar inscrito en el RGSA o disponer
de autorizacin sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente cuando sea
necesario. Esta es una tarea previa a la inicio de la actividad comercial con cualquier proveedor.
Recepcin de materias primas.
Adquirir materias primas seguras va a incidir en gran medida que los productos que se ela-
boren no supongan un riesgo para la salud de los consumidores.
El establecimiento velar por la seguridad en la recepcin de los productos que entren en
su establecimiento, para ello controlar peridicamente, a travs de las listas de revisin, las
operaciones de recepcin de mercancas. El control de las materias primas debe realizarse en
el momento mismo de recibir producto, para poder rechazarlo en caso de no ser correcto.
Este control abarcar aspectos tales como los que aparecen a continuacin:
Se controlar que la temperatura en los alimentos recepcionados es la reglamentaria. A con-
tinuacin se detallan las temperaturas de transporte y almacenamiento de algunos tipos de
productos alimenticios.
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Se controlar que el etiquetado de los alimentos envasados dispone de fecha de caducidad
y/o consumo preferente, as como aquellos aspectos que por ley sean obligatorios en el
mismo.
Que los envases estn ntegros (sin roturas, deformaciones, abombamientos, oxidaciones, etc.).
Se velar por la correcta estiba de los productos alimenticios. Para ello, se atendern aspec-
tos tales como:
I. Que los receptculos de los transportes no transporten otros productos no alimenticios.
II. Que los receptculos estn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
III. Que los productos alimenticios no se arrastren para ser introducidos en el establecimiento.
Y otros aspectos importantes como el aspecto del alimento, etc. Ver Lista de revisin.
Materias primas.
La mercanca vendr acompaada por un documento (albarn, factura o comprobante)
que identifique al proveedor, la cual ser archivada al menos durante dos semanas poste-
riores a la utilizacin del alimento en el establecimiento. Es importante que la documentacin
recoja el mximo de informacin sobre la mercanca (fecha, cantidad, lote, etc.) as como de
la empresa suministradora (nombre, direccin, RGSA, marca salubridad, etc.).
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3.3. VIGILANCIA.
La vigilancia sobre el transporte y la recepcin de materias primas e ingredientes se realizar
a travs de listas de revisin especfica de este proceso (Lista de revisin. Materias primas).
Ante cualquier incidencia en la entrada de mercancas, estiba o almacenamiento, se adopta-
rn las medidas preventivas que sean necesarias, tales como:
Rechazar la mercanca si el producto entrante est en mal estado (olor, color, aspecto) eti-
quetado incorrecto, etc.
Advertir al proveedor de las incidencias, considerando incluso su sustitucin en el caso que
reincidir repetidamente en las incidencias.
Los registros de trazabilidad que contengan los controles necesarios incluidos en este apar-
tado, a saber, albaranes o facturas de entrada de mercancas.
Lista de revisin: materias primas.
Informe de Incidencias y acciones correctivas.
Los registros de trazabilidad tales como albaranes o facturas de entrada de mercancas sern
archivada al menos dos semanas posteriores a la utilizacin del alimento en el establecimiento.
El resto de la documentacin generada quedar archivado al menos un ao.
Se adjunta
LISTA DE REVISIN MATERIAS PRIMAS
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1. OBJETO Y AMBITO DE APLICACION
El objeto de este procedimiento es establecer los parmetros necesarios para el asegura-
miento de la cadena de fro de los productos alimenticios en el establecimiento.
Es de aplicacin a todos aquellos productos alimenticios que necesiten fro para su conservacin.
2. DEFINICIONES
Mantenimiento de la cadena de fro: Secuencia en la cual el alimento permanece en todo
momento durante su vida til dentro del intervalo de temperaturas adecuadas para su correc-
ta conservacin.
3. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO.
3.1. PELIGROS ASOCIADOS A ESTE PROCESO.
Desde que el alimento entra en el establecimiento hasta que se elabora debe mantenerse a
la temperatura adecuada de modo que se asegure la no interrupcin de la cadena de fro
segn su naturaleza y composicin o la indicada por la legislacin vigente, con el objeto de
evitar los posibles peligros (aumento de la carga bacteriana, etc.) derivados de una mala con-
servacin o la rotura de la cadena.
En las materias primas, ingredientes y productos semiacabados se puede producir una eleva-
cin inaceptable de la carga microbiana y/o formacin de toxinas porque:
Se han conservado a temperaturas superiores a las reglamentarias.
Se ha sobrepasado la capacidad de las cmaras y/o expositores, impidiendo la adecuada cir-
culacin del fro.
Mantenimiento de
la cadena de fro
captulo nueve
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 9 | Mantenimiento cadena fro
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Por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recon-
gelaciones, ).
a. Recepcin y adquisicin de materias primas.
El establecimiento realizar un control de la temperatura de las materias primas que entren
en el establecimiento a fin de asegurar que llegan a las temperaturas reglamentarias, asegu-
rndose de que los proveedores traen la mercanca en transportes adecuados al tipo de pro-
ducto servido.
A modo orientativo, la Tabla 3. Temperaturas de transporte y almacenamiento de distintos
tipos de alimentos ofrece algunas temperaturas de referencia. En algunos casos la tempera-
tura de los alimentos ser la marcada por el fabricante, acorde con la legislacin vigente,
como el caso del jamn cocido, mortadelas, quesos, salchichas, etc.
Cuando la compra de los productos alimenticios sea efectuada directamente en estableci-
mientos de venta (grandes superficies, mercados, etc.) debern tenerse en cuenta aspectos
tales como:
Adquirir los productos que necesiten fro para su conservacin al final de la compra, para
no romper la cadena de fro de los mismos.
Transportarlos en bolsas o contenedores isotermos hasta el establecimiento.
b. Almacenamiento a temperatura regulada de productos alimenticios.
Se realizar un control visual diario de las temperaturas indicadas en los termmetros exte-
riores de las cmaras, locales, arcones y expositores, quedando reflejada en el registro de
temperaturas (Registro 3. Control de temperatura). Adems, los dispositivos de medida se ins-
peccionaran a intervalos regulares para comprobar su fiabilidad.
El establecimiento garantizar el correcto mantenimiento de las temperaturas de todos los
productos alimenticios, para ello:
Se colocarn, ordenarn y dispondrn los alimentos de forma que se permita un reparto
homogneo de las condiciones de temperatura por todo el producto.
No se sobrepasar el lmite de carga de las cmaras y/o expositores frigorficos y/o arcones
congeladores.
Las comidas preparadas se colocaran en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante
como ms fras, o en los estantes superiores en la zona ms alejada de la apertura de las puer-
tas.
En aquellos establecimientos en los que no sea posible disponer de equipos frigorficos dife-
rentes para alimentos crudos y elaborados, la colocacin de los alimentos respetar lo
siguiente:
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- Las comidas preparadas debern protegerse mediante envases provistos de tapa de cie-
rre hermtico o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partcu-
las procedentes de los alimentos crudos.
- Los embalajes de cartn en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de intro-
ducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos.
Igualmente, el establecimiento deber garantizar el correcto funcionamiento y mantenimien-
to de los equipos de fro. Para ello:
Se mantendrn de acuerdo al requisito de mantenimiento de infraestructuras y equipos
implantado. Se evitar la presencia de hielo en los evaporadores, evitando condensaciones.
El drenaje ser adecuado para evitar la retencin de agua.
Las puertas de las cmaras estarn en perfectas condiciones de uso para evitar prdidas o
fugas de fro, y se mantendrn el mnimo tiempo posible abiertas.
En caso de detectar que algo no es conforme, quedarn reflejadas las acciones adoptadas,
como por ejemplo: cuando se compruebe que los alimentos se han conservado a temperaturas
superiores a las prefijadas, se decidir su destruccin o procesado en el menor tiempo posible.
c. Manipulacin, preparacin.
Al objeto de mantener la cadena de fro a la hora de manipular y preparar alimentos desti-
nados a su consumo en crudo, estas operaciones se realizarn, siempre que las condiciones
del establecimiento lo permitan, en reas separadas de la zona de preparacin de calientes,
como cuartos fros. Si no fuese posible, se prepararn con antelacin al inicio de la prepara-
cin de calientes o en las reas de manipulacin ms alejadas de estas.
El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mnima-
mente su temperatura interior.
3.3. VIGILANCIA
Se realizar un control diario de las cmaras y equipos de fro mediante el registro de las tem-
peraturas de las mismas.
En el caso que se detecte que algo no es conforme, se emprendern las medidas correctivas
que sean necesarias, como por ejemplo:
Regular el termostato de los equipos si se observan temperaturas de trabajo por encima
de los lmites establecidos (4C para refrigeracin y - 18C para congelacin).
Avisar al servicio tcnico si se trata de otros problemas relacionados con el funcionamiento
de los equipos.
Eliminar hielo y escarcha formada.
Proceder a la destruccin en el caso de comprobar que los alimentos han estado entre 3 y
4 horas a temperaturas inadecuadas.
70
Registros de control de temperaturas.
Informe de Incidencias y Acciones correctivas.
REGISTRO 3. CONTROL DE TEMPERATURAS.
71
72
En este captulo se pretende dar cabida a aquellos parmetros de seguridad que no han sido
considerados anteriormente y son especficos de la actividad que nos ocupa, tal y como se
puede sacar del estudio detallado del diagrama de flujo adjunto.
Se excluyen aquellas fases en las que la instauracin de cdigos de prcticas correctas de
higiene, son suficientes para garantizar la seguridad de los alimentos en estas etapas.
Control de parmetros
de seguridad
captulo diez
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 10 | Control parmetros seguridad
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75
RECALENTAMIENTO
El objeto de este procedimiento es garantizar la inocuidad de los alimentos ya elaborados y
cocinados que deban ser recalentados previamente a su servicio al consumidor.
2. DEFINICIONES.
No se han considerado necesarias.
3. RECALENTAMIENTO.
3.1. PELIGROS.
Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos que pudiera contener el ali-
mento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias.
Pueden crearse formas de resistencia (esporas) y toxinas bacterianas resistentes al calor, por
producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.
3.2. COMO CONTROLAR LOS PELIGROS.
El establecimiento establecer cuantas medidas sean necesarias para que este proceso se rea-
lice en condiciones de seguridad, a saber:
El recalentamiento se realizar por procedimientos tales que permitan que en el centro del
alimento se alcancen temperaturas superiores a 65 70C en menos de 1 hora.
El tiempo que transcurra desde su recalentamiento hasta su consumo ser el mnimo posi-
ble.
Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas se garantizar que se mantienen
en todo momento a temperaturas superiores a 65C en todas sus partes.
Debern desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no
pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al da o das siguientes.
3.3. VIGILANCIA.
Mediante controles visuales observar:
Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.
Si los recalentamientos se realizan con la menor anticipacin posible al tiempo de servicio.
Se comprobar con una periodicidad mxima semanal, y de forma muestral, las tempera-
turas en el interior de los alimentos al finalizar su recalentamiento mediante un termmetro
provisto de sonda, quedando registrado en el Registro 4. Control de temperaturas de reca-
76
lentamiento y mantenimiento. En este registro se anotar el alimento, la fecha de realizacin
de la toma y el resultado obtenido.
En el caso de detectarse alguna incidencia, como el incorrecto recalentamiento se proce-
der a repetir la operacin de recalentado hasta comprobar que se alcanzan los 65C en el
centro del alimento.
4. REGISTROS/DOCUMENTOS RELACIONADOS.
Lista de revisin: Mantenimiento (en los apartados relativos a microondas, planchas, etc. uti-
lizados en el recalentamiento de los alimentos).
Registro 4. control de temperaturas de recalentamiento y mantenimiento.
CONSERVACION EN CALIENTE Y FRIO
El objeto de este procedimiento es establecer los mtodos adecuados para asegurar que el
los alimentos elaborados y mantenidos en caliente y en fro se realice bajo parmetros de
seguridad que garanticen su servicio final en condiciones higinicas.
Es de aplicacin a todos aquellos alimentos elaborados que deban conservarse hasta su ser-
vicio a temperaturas reguladas, sea en caliente o en fro.
2. DEFINICIONES.
No se han considerado necesarias.
3. CONSERVACION EN CALIENTE Y EN FRIO.
3.1. PELIGROS.
La conservacin de los productos elaborados antes de su servicio es una prctica habitual en
cualquier establecimiento hostelero, la cual puede conllevar, en caso de realizarse de manera
incorrecta, al crecimiento de microorganismos por mantener los alimentos tras el cocinado a
temperaturas inferiores a 65 C o superiores a 4C, o por reutilizar los sobrantes de las comi-
das calientes.
3.2. COMO CONTROLAR LOS PELIGROS.
El establecimiento deber asegurar la inocuidad en los procesos de conservacin en caliente
y en fro de los alimentos mediante la puesta en marcha de cuantas medidas considere opor-
tunas.
Conservacin en caliente.
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Se garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuen-
tran a temperaturas iguales o superiores a 65 C, en todos sus puntos.
Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se intro-
duzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conservacin.
Los alimentos mantenidos en caliente debern servirse el mismo da de su coccin o primer
recalentamiento. Los sobrantes debern ser eliminados.
Conservacin en fro.
Se garantizar que los alimentos que se sirven en fro se mantendrn a temperaturas igua-
les o inferiores a 4C (si se conservan ms de 48h) u 8C (si se conservan menos de 24h).
Enfriar previamente los dispositivos de mantenimiento en fro para que, cuando se intro-
duzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conserva-
cin.
Las comidas preparadas se colocaran en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante
como ms fras, o en los estantes superiores en la zona ms alejada de la apertura de las puer-
tas.
3.3. VIGILANCIA.
Se vigilara visualmente que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en calien-
te.
Se medir la temperatura, con un termmetro sonda, de los alimentos mantenidos en
caliente o en fro con una periodicidad mxima semanal, quedando reflejado el responsable,
alimento, resultado de la observacin en el Registro 4. Control de la temperatura de recalen-
tamiento y mantenimiento.
En el caso de detectarse incidencias relacionadas con este procedimiento, tales como el man-
tenimiento a temperaturas o periodos de tiempo fuera de los lmites establecidos, se esta-
blecern las medidas correctivas que se consideren oportunas, como el consumo inmediato
del alimento previo recalentamiento adecuado (ver punto anterior) si el alimento se consume
en caliente, o la eliminacin del mismo si el alimento es de consumo en fro.
4. REGISTROS/DOCUMENTOS RELACIONADOS.
Lista de revisin: Mantenimiento (en aquellos apartados relacionados con los equipos de
mantenimiento en caliente/fro como vitrinas expositoras, armarios calientes, etc.).
Registro 4. control de temperaturas de recalentamiento y mantenimiento.
78
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En este captulo se describen aquellos procesos o etapas no recogidas anteriormente, pero
que son inherentes a la actividad diaria de cualquier establecimiento. En este caso, se esta-
blecen una serie de pautas conocidas genricamente como prcticas correctas de higiene que
sirvan para en cada caso concreto, asegurar la higiene de los alimentos.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
El almacenamiento de las materias primas a temperatura ambiente debe realizarse en condi-
ciones tales que se impida que las mismas puedan estropearse por las inadecuadas condicio-
nes del rea de almacenamiento, o caducar como consecuencia de una incorrecta estiba.
Por ello, el local o rea de almacenamiento debe ser seco y estar ventilado y libre de olores
agresivos. Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable de fcil lim-
pieza y desinfeccin. Adems:
Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de rotacin de
stocks, es decir, lo primero que entra es lo primero que sale. Respetar las fechas de con-
sumo (caducidad y/o de consumo preferente).
Las estanteras sern de fcil limpieza y desinfeccin, inoxidables, impermeables y no absor-
bentes.
Los productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse en un lugar especialmente des-
tinado a tal uso y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.
El establecimiento asegurar el correcto estado de las materias primas en las zonas destina-
das al efecto. Para ello, y con una periodicidad mxima mensual, revisar las reas de alma-
cenamiento del establecimiento. Esta revisin atender a aspectos como el estado general de
limpieza, orden, estado de los envases, etc. El resultado deber quedar reflejado en las listas
de revisin (lista de revisin. Materias primas).
Prcticas correctas de higiene
captulo once
gua de prcticas correctas de higiene | captulo 11 | Prcticas correctas higiene
82
LISTA DE REVISIN: MATERIAS PRIMAS
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DESCONGELACIN
La multiplicacin de ciertos microorganismos patgenos puede producirse durante la des-
congelacin si los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganis-
mos durante varias horas.
Estos microorganismos pueden sobrevivir a la coccin posterior si la descongelacin ha sido
incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65C en el corazn
del alimento.
Pueden contaminarse otros alimentos a travs del agua de fusin (lquido de descongelacin)
a travs de contaminaciones cruzadas.
El establecimiento deber garantizar la inocuidad de los productos alimenticios durante los
procesos de descongelacin, para ello:
Los alimentos deben descongelarse en refrigeracin, y en cualquier caso, evitando en la
medida de lo posible la zona de peligro comprendida entre los 5 y los 65C. Podr utilizarse
agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento est en un envase
impermeable al agua, la temperatura de sta sea inferior a 21 C, y el proceso no dure ms
de 3 horas.
La descongelacin se realizar en recipientes perforados o con rejilla que eviten el contacto
del alimento con el lquido resultante de la descongelacin. Estos recipientes debern lim-
piarse y desinfectarse adecuadamente, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos
con el lquido resultante.
Se garantizar que la descongelacin sea completa, evitando que queden partes del ali-
mento congeladas en el momento de su coccin. Las piezas pequeas, pueden cocinarse sin
descongelar, aunque deber asegurarse que se alcanzan las temperaturas adecuadas.
Una vez descongelado el alimento deber utilizarse inmediatamente. En caso contrario,
debe introducirse en la nevera. Su perodo mximo de utilizacin es de 24-48h tras su des-
congelacin.
Est prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado.
Se podr establecer una vigilancia sobre este proceso cuidando:
Que no se producen contactos entre el lquido de descongelacin y los alimentos, y si este
exudado se elimina higinicamente.
Si tras la descongelacin se limpian y desinfectan las superficies y utensilios empleados.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento es el perodo de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan
de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65 C a temperaturas de refrigeracin.
La caracterstica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en el menor tiempo
posible. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo
84
de tiempo a temperaturas ptimas de crecimiento microbiano (entre 5 y 65 C), alcanzando
valores de carga microbiana inaceptables. Considerar adems que en algunos casos la comi-
da elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento trmico y ser
consumida en fro, como puede ser el caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo
sanitario por un proceso inadecuado de enfriado puede resultar fatal.
Debern establecerse aquellos procedimientos que garanticen que el enfriamiento de los pro-
ductos elaborados se realiza en condiciones de higiene correctas. Para ello:
Los alimentos se enfriarn lo ms rpido posible de tal modo que se garantice que pasan de
temperaturas de 65 C o superiores a temperaturas inferiores a 10 C en menos de 2 horas.
Para ello se contar, si es necesario, con equipos especficos para realizar estos enfriamien-
tos, como son los abatidores de temperatura.
En caso de utilizar agua para el enfriamiento, es recomendable usar recipientes de poco
fondo, ya que as el alimento se enfriar antes.
Mediante controles visuales observar:
Que no haya alimentos enfrindose a temperatura ambiente ms tiempo del necesario, si
se utilizan o no recipientes de poco fondo,
PRACTICAS QUE EVITAN LA CONTAMINACION CRUZADA
La Contaminacin Cruzada es el proceso por el cual un agente indeseable (biolgico, qumi-
co o fsico) es transportado a un alimento a travs de manipuladores, otros alimentos, tiles
o superficies empleadas en su manipulacin.
Actuaciones que se deben seguir para evitar la contaminacin cruzada en la preparacin de
los alimentos:
1. SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS DE LOS ELABORADOS.
La zona de preparacin de alimentos debe estar dividida segn el tipo de alimentos que se
manipulen, si la divisin no puede ser fsica por falta de espacio en la cocina, se prepararn
los alimentos espacindolos en el tiempo y despus de la limpieza y desinfeccin de las dis-
tintas operaciones. Se utilizar una zona para la preparacin de carnes, pescados, vegetales,
hortalizas, frutas y alimentos elaborados.
2. EMPLEAR TABLAS DE CORTE DIFERENTES SEGN ALIMENTO. En el caso de que se
utilice un misma tabla para distintos alimentos, limpiar y desinfectar tras su uso
3. NO UTILIZAR PAOS DE COCINA EN DISTINTAS ACTIVIDADES como secarse las
manos, limpiar utensilios de cocina limpiar zonas de preparado de alimentos, etc.
4. PREPARAR CON LA MENOR ANTELACION POSIBLE LAS COMIDAS, mximo 24 horas
de antelacin a su consumo. Se controlar que, una vez preparadas se protejan mediante
tapas, film transparente, papel de aluminio, etc.se han de mantener a una temperatura ade-
cuada hasta el momento de su utilizacin y en recipientes limpios y fciles de lavar.
85
FRITURA
La fritura permite una mayor higiene en la elaboracin de alimentos, pues son muchos los
que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los riesgos
asociados a la descongelacin.
La vida til de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido en
agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen un contenido en agua relativamente ele-
vado (pescado, pollo y derivados empanados o rebozados) tienen una menor durabilidad,
debido a la migracin de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento.
Tendremos en cuenta los siguientes peligros derivados de una incorrecta utilizacin de los
aceites de fritura:
Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para frer, y no se respetan
las medidas de higiene en este proceso, pueden formarse compuestos polares que pueden
resultar perjudiciales para la salud.
A temperaturas ms elevadas los tiempos de fritura son ms cortos. Sin embargo a estas
temperaturas el aceite se altera ms rpidamente. Se producen cidos grasos libres que modi-
fican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deber cambiarse con mayor frecuen-
cia. Tambin a altas temperaturas se produce un producto de hidrlisis, la acrolena, que con-
fiere a la superficie del aceite un tono azulado y un sabor picante al aceite. Este es un com-
puesto txico altamente contaminante de la atmsfera.
Deber garantizarse que los procesos de frituras se realizan en las debidas condiciones de
higiene y temperaturas con el objeto de evitar la formacin de sustancias negativas para la
salud del consumidor.
El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de:
Tipo de alimento.
Temperatura del aceite. A mayor temperatura, mas rapidez en la fritura, pero mayor for-
macin de compuestos polares.
Sistema de fritura (superficial o por inmersin). La fritura superficial requiere ms tiempo que
la de inmersin.
El grosor del alimento. Los alimentos mas gruesos tardan ms en alcanzar las temperaturas
adecuadas (>65C) en el interior para garantizar la destruccin de los microorganismos.
Por lo tanto, deberemos tener en cuenta todos estos factores para que la elaboracin de los alimentos
sea efectuada con las mximas garantas de seguridad. Adems de estos factores, el establecimiento:
Mantendr las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el
aire y la luz acelera los procesos de oxidacin, y por tanto su degradacin.
Mantendr la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservacin.
86
Se evitarn utilizar temperaturas demasiado elevadas (no se deben sobrepasar los 180C)
para evitar la formacin de acrolena y compuestos polares potencialmente peligrosos.
Se deber renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado, guardando los residuos
en contenedores estancos a la espera de ser retirados por empresas autorizadas tal y como
se establece en el plan de gestin de residuos.
Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partculas y restos de alimentos, si las freidoras
no tuviesen sistemas de filtrado propio (freidoras con cmara de agua).
Mediante controles visuales se puede observar si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alte-
racin: el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, olor picante (acrolena), etc.
Existen en el mercado pruebas qumicas y fsicas que determinan la cantidad de compuestos
polares formados, dando una idea del grado de alteracin del aceite, y sirven para saber con
qu frecuencia debe renovarse siempre que realicemos el mismo tipo de fritura.
Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteracin, o los resultados de
las pruebas qumicas o fsicas lo indican, deber cambiarse el aceite de la freidora.
HORNEADO, ASADO Y OTRAS COCCIONES.
En la coccin de los alimentos como hervidos u otras, el calor llega a los alimentos por con-
duccin desde el agua o la superficie sobre la que descansa de forma que se garantiza la des-
truccin de un gran nmero de microorganismos y toxinas siempre y cuando se respeten los
tiempos y temperaturas necesarias.
En los hornos y asados el calor llega al alimento por radiacin desde las paredes, por con-
veccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa. El
horneo destruye los enzimas y los microorganismos. Con este mtodo, combinando la tem-
peratura y el tiempo de elaboracin, se alcanzarn valores tales como para lograr la destruc-
cin de todas las formas vegetativas pero no todas las esporas.
Se tendr en cuenta que:
Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos, por no alcanzarse en todos los
puntos del alimento temperaturas superiores a 65C por tiempos o temperaturas insuficientes.
Pueden sobrevivir esporas que producen algunos microorganismos, y posteriormente ger-
minar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambien-
te los alimentos tras su coccin.
Por tanto se deber:
Utilizar durante la cocinada combinacin de temperaturas y tiempos tales que garanticen la destruc-
cin de los microorganismos (alcanzar temperaturas superiores a 65C en el centro del alimento).
Si el establecimiento posee horno con dispositivo de toma de temperatura (sonda), se com-
probar que la temperatura en el interior alcance o supere los 65C en el centro del alimen-
to una vez finalizada la coccin.
87
En el caso de comprobar que el alimento no ha alcanzado las temperaturas adecuadas en su
centro, se proceder a aumentar el tiempo o la temperatura del proceso de coccin.
DESINFECCION DE VEGETALES DESTINADOS AL CONSUMO EN CRUDO
La desinfeccin de vegetales destinados en crudo se revela fundamental dada la frecuencia con
que estos productos llegan hasta el establecimiento con restos de tierra, microorganismo, etc.
El establecimiento deber asegurar que se desinfectan adecuadamente todos los vegetales y
verduras destinadas a su consumo en crudo, para evitar la supervivencia de microorganismos.
Por ello, deber instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfeccin, aclarado y
escurrido de los mismos, respetando los pasos siguientes:
1. Eliminar las partes externas sucias, as como los ejemplares podridos, agrietados, rotos,...
2. Lavar con abundante agua potable.
3. Eliminar el agua de lavado.
4. Sumergir en agua con un producto clorado con registro HA (apto para la desinfeccin de
alimentos)
5. Dejar en reposo de 10 a 20 minutos (segn indicaciones del fabricante).
6. Aclarar con abundante agua potable.
7. Escurrir.
Renovar la mezcla desinfectante cada nueva preparacin.
Si se detectase olor a leja o al desinfectante utilizado, se volver a repetir el proceso de acla-
rado hasta que este desaparezca.
MANIPULACION Y ELABORACION DE ALIMENTOS CON HUEVO COMO INGREDIENTE
Debemos tener en cuenta que: Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del
Gnero Salmonella, las cuales se encuentran normalmente en la cscara. Las bacterias pue-
den acceder al interior a travs de los poros de sta. Esto se ve favorecido si el huevo es viejo,
si se lava o la cscara est hmeda o si presenta grietas o roturas.
Puede producirse contaminacin cruzada, si no se limpian y desinfectan los utensilios emple-
ados para manipularlos o las manos del manipulador.
El establecimiento debe establecer los medios y mecanismos necesarios para evitar la conta-
minacin directa o indirecta de los productos alimenticios preparados con huevo como uno
de sus ingredientes. Para ello:
Deber utilizar huevos lo ms frescos posible, fijndose en que posean la fecha de consu-
mo preferente claramente visible. (la fecha de consumo preferente corresponde a 28 das
posteriores a la fecha de puesta).
88
No utilizar huevos rotos ni con grietas.
Evitar lavar los huevos, facilitando la entrada de microorganismo hacia el interior.
Limpiar y desinfectar aquellas superficies que hayan podido entrar en contacto con el huevo,
tales como recipientes para el batido o superficies de las manos. No poner tortillas o simila-
res en los mismos platos donde se hallan batido los mismos.
Evitar dejar las cscaras sobre superficies de trabajo donde posteriormente se puedan mani-
pular otros alimentos.
No emplear nunca huevos frescos como ingrediente de alimentos que no vayan a sufrir un
tratamiento trmico superior a 75C, tales como mayonesas, ajoaceites, etc. en su lugar, se
utilizarn ovoproductos derivados como huevo pasteurizado o comprar directamente marcas
comerciales.
Los alimentos que tengan huevo como ingredientes no se mantendrn ms de 24h a 8C
o 48h a 4C.
En caso de detectar alguna incidencia, se tomarn las medidas correctivas que se consideren
necesarias como por ejemplo:
Desechar huevos pasados o con fecha muy prxima a vencer, as como aquellos muy sucios
o con la cscara rota.
Desechar aquellos alimentos con huevo como ingrediente que hayan superado los tiempos
mximos establecidos para su mantenimiento.
Cocinar ms tiempo aquellos alimentos que en los que se detecte que no han alcanzado la
temperatura adecuada de coccin.
89
ANEXO I. TABLAS ANALISIS DE CONTROL DE AGUAS.
TABLA A
Las determinaciones a realizar en cada anlisis de control son los que mostramos a continuacin:
* El valor mnimo podra reducirse a 4,5 unidades de pH.
Anexos
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90
SALIDA DEL DEPSITO
TABLA B
ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1. b)
1. Anlisis de control:
b. A la salida de los depsitos de regulacin y/o distribucin (incluido el de la industria ali-
mentaria):
* depsitos < 100 m3 de almacenamiento: 1 muestra/ ao.
* depsitos < 100 m3 de distribucin, es decir depsitos de circulacin continua y siempre
que los controles del desinfectante sean correctos: 1 muestra/ cada 5 aos.
TABLA C
2. Anlisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.
c. En la red de distribucin o industria alimentaria:
* agua distribuida (utilizada) < 100 mm33 : 1 muestra/ ao.
Anlisis completo: Se determinarn los parmetros establecidos en el Anexo I excepto la
parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para
salvaguardar la salud de la poblacin abastecida.
91
ANEXO II. INFORME DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTIVAS.
92
Acrolena: La acrolena es un lquido incoloro, transparente y voltil a temperatura ambien-
te. Miscible en agua y en disolventes orgnicos. Tiene un olor picante y sofocante. Se pro-
duce como reaccin de oxidacin de algunos compuestos de degradacin del aceite.
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros
y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
Compuestos polares: Conjunto de compuestos de degradacin del aceite. Se forman por
diversos tipos de reacciones de los cidos grasos del aceite como de oxidaciones o hidrlisis.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones lle-
vadas acabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Esporas: Forma de resistencia de algunos microorganismos para combatir o resistir condi-
ciones exteriores que le son desfavorables, como falta de agua, presencia de oxigeno o bajas
temperaturas.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medidas correctivas: Acciones que hay que aplicar cuando los resultados de la vigilancia de los
PCC indican prdida en el control del proceso. Desviaciones en los lmites crticos establecidos.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Glosario de trminos
gua de prcticas correctas de higiene | Glosario de trminos |
93
Punto de control crtico (PCC): Fase, etapa o procedimiento en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Registro: Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la prctica los procedimien-
tos vinculados o relacionados con el sistema APPCC. Demuestran la ejecucin de una actividad.
Sistema APPCC: Es un sistema de autocontrol de la propia empresa encaminada a garanti-
zar la salubridad de los alimentos. El sistema permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems
de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los par-
metros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
gua de prcticas correctas de higiene | Glosario de trminos |
94
Reglamento 852/2004 por el que se establecen los requisitos generales de higiene de los
establecimientos alimentarios.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higie-
ne para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.
Ley 10/1998, de 21 de abril de Residuos.
Legislacin
gua de prcticas correctas de higiene | Legislacin |
95
Cdigo internacional de practicas recomendado-Principios Generales de Higiene de los ali-
mentos CAC/RCP 1 1969 (2003).
Manual para la implantacin de sistemas de autocontrol basado en el APPCC en la indus-
tria agroalimentaria. Generalitat Valenciana/FEDACOVA. Febrero 2005.
Manual de aplicacin del sistema APPCC en el sector de la restauracin colectiva en Castilla-
La Mancha. DG de Salud Pblica de la Consejera de Castilla-La Mancha. 2000.
Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin y servicio de comidas preparadas.
Conselleria de Sanitat de les Illes Balears. Agosto 2003.
Gua de Prcticas Correctas de Higiene. Sector hostelera. Federacin Empresarial de
Hostelera de Valencia. 2003.
Curso de Higiene Alimentaria para profesionales de hostelera. FEHVP. 2001.
Gua de Prcticas Correctas de Higiene en Hostelera. Ministerio de Sanidad y Consumo.
Federacin Espaola de Hostelera. 2000.
Bibliografa
gua de prcticas correctas de higiene | Bibliografa |
96

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