Calidad Heladeria

Guía de Prácticas
Correctas de Higiene
del Sector de
Helados y Horchatas
Guía de Prácticas
Correctas de Hig
iene del Sector de
Helados y Horchatas
Edita: FEDACOVA.
El contenido de este documento es propiedad de la Federación Empresarial de
Agroalimentación de la Comunidad Valenciana.
Autores:
- Juan Gombau Escuín.
- Silvia Palomares Hidalgo.
Grupo de Evaluación de la Conselleria de Sanitat:
- Rafael Barrachina Corell.
- Ana Isabel Cuevas Pérez.
- Cecili Monerris Aparisi.
- Alicia Rubio Gonzalez.
Colaboración de A.N.H.C.E.A:
- Mª Teresa Asensi Miquel.
Valencia, Octubre de 2013.
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La legislación europea, a través del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de
los productos alimenticios, hace recaer en las empresas la responsabilidad de garantizar la
seguridad alimentaria y establece que ésta debe ser reforzada con la creación, implantación y
mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC).
Este documento está específicamente enfocado a facilitar dichas tareas a las empresas del
sector de helados y horchatas, por lo que se definen aquellos requisitos relacionados con la
aplicación de procedimientos de APPCC y su implantación. También pretende servir de documento
de referencia para la evaluación que realicen los servicios de Control Oficial.
La guía ha seguido los principios del documento de la Comisión Europea de orientación

sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) nº 852/2004 en lo
referente a la flexibilidad para la implantación del sistema APPCC. En éste sentido, éste
documento ha sido elaborado plenamente por el sector con una amplia representación y consenso,
y permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones a la realidad de cada empresa, de los
procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de crear sistemas individualizados.
Se ha pretendido reducir la carga documental a lo imprescindible procurando un buen

desarrollo del sistema y permitiendo, por otra parte, una adecuada verificación de su implantación
por el Control Oficial.
Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la realización de ésta

guía y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su responsabilidad con el consumidor de
ofrecer alimentos seguros.
Lourdes Monge García

Directora General de Salud Pública
de la Consellería de la Sanitat de la Comunidad Valenciana.
-3-
La Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana
(FEDACOVA), desde su creación se ha involucrado plenamente en los aspectos de seguridad y
calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del sector sean competitivas y estén
siempre en la vanguardia y tendencias que el mercado les exige.
La elaboración de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector de Helados de

Horchatas, es un nuevo paso para facilitar y apoyar la implantación del sistema de autocontrol
basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Esta Guía quiere configurarse como un elemento fundamental dentro de la Gestión de

la Seguridad y la Calidad de la empresa, calidad que por otra parte es el valor más competitivo y
diferencial que pueden ofrecer.
Contar con estas herramientas de trabajo, facilita el cumplimiento de la responsabilidad

que tienen las empresas agroalimentarias para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos puestos en el mercado, mediante la implantación del autocontrol basado en los
principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su correcta aplicación.
Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras iniciativas y a

la colaboración permanente en estos temas que redundan en beneficio de todos los consumidores.
Por último felicitamos al Departamento Técnico de FEDACOVA por su esfuerzo tenaz en

abordar con rigor y profesionalidad temas que interesan al sector agroalimentario.
Confiamos que la presente Guía de Prácticas Correctas de Higiene, sea de utilidad para
todas las empresas, que les ayude a simplificar su autocontrol asegurando en todo momento la
calidad sanitaria de sus productos, y que les anime a seguir apostando por la calidad y seguridad,
lo que a buen seguro beneficiará a las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Félix Real

Presidente de FEDACOVA
Octubre 2013
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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Índice
DEL SECTOR DE HELADOS Y HORCHATAS. Edición: Octubre 2013
INDICE Revisión: 0
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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: IOA
DEL SECTOR DE HELADOS Y HORCHATAS Edición: Octubre 2013
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

OBJETO Y ALCANCE Página 13 de 6
1. INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre
todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en
aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor del
Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde ya se
responsabilizaba a las empresas de la higiene de sus establecimientos y de la
obligación de llevar a cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario

derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el 1.1.2006 en materia
de seguridad alimentaria, en forma resumida son:
 Seguridad: “No comercializar alimentos que no sean seguros”,

 Responsabilidad: “Asumir la responsabilidad de que los alimentos
que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros”,
 Trazabilidad: “Ser capaces de identificar rápidamente a sus
proveedores o clientes”,
 Transparencia: “Informar inmediatamente a las autoridades
competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que
están bajo su responsabilidad no son seguros, y si éstos han llegado
a los consumidores les informarán de forma efectiva y precisa de las
razones de su retirada”,
 Emergencia: “Retirar inmediatamente del mercado un alimento si
tienen razones para creer que no es seguro”,
 Prevención: “Determinar, revisar regularmente y someter a control
los puntos críticos de sus procesos”,
 Cooperación: “Cooperar con las autoridades competentes en las
acciones emprendidas para reducir los riesgos”.
En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar un par

de aspectos novedosos con respecto a la Directiva 93/43/CEE:
 Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y

 flexibilidad en la aplicación del sistema de autocontrol basado
en el APPCC en pequeños establecimientos.
Las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso

para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre
seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.
-

Esta guía va dirigida a los operadores del SECTOR DE HELADOS Y

HORCHATAS para facilitar el cumplimento de la legislación alimentaria,
concretamente con lo establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) nº
852/2004 y definir los criterios de flexibilidad para la aplicación del
procedimiento de autocontrol que dicho Reglamento introduce.
Establece el referencial en base al cual la autoridad competente evaluará la

conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los
establecimientos a los que va dirigida.
ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
La estructura documental de la guía se ha desarrollado de tal manera que se

facilite su gestión. La guía constituye el manual de procedimientos de
autocontrol que ha de aplicar la empresa y para ello requerirá de la
modificación o adaptación de algunos aspectos característicos de la
empresa.
Para facilitar su comprensión y aplicación, se plantea un enfoque

diferenciado del autocontrol integrado por dos bloques que
corresponden respectivamente a:
 Nueve planes de Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad

(RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean al
proceso, y
 al Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico), el cual concentra sus esfuerzos en la prevención de los
peligros significativos del proceso.
A esto hay que sumar un sistema que verifique que los objetivos de seguridad
del autocontrol se alcanzan.
Los 9 planes que integran los Requisitos Previos de Higiene y

Trazabilidad (RPHT) están estructurados en cuatro apartados:
1. Objeto y Alcance.
2. Consideraciones.
3. Desarrollo.
4. Documentación.
-

Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicación

del plan correspondiente.
Alcance: se indica el ámbito de aplicación del plan y los responsables o

destinatarios del mismo.
Consideraciones: son aquellos aspectos de interés que el usuario debe tener

en cuenta a la hora de implantar el plan, además de que en ocasiones se da
una explicación de las causas que originan ciertos peligros y forma de
prevenirlas.
Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de

actividades y orientaciones para la implantación de prerrequisitos. La empresa
deberá definir quien es el responsable/s de la aplicación del plan.
Documentación: se recogen de forma resumida el listado de documentación

necesaria para cumplir con cada plan, los modelos de registros necesarios y la
frecuencia de cumplimentación.
El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC),

tiene una estructura que contempla los siguientes apartados:
1. Objeto.
2. Alcance.
3. Desarrollo.
4. Documentación.
Después de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de

Verificación en el cuál, de forma resumida se indican las actividades para
asegurar que el sistema cubre el objetivo de producir alimentos seguros.
Le siguen los apartados de Vocabulario, Legislación y Bibliografía y

finalmente los Anexos, donde se incluye la siguiente documentación:
 Anexo I: Parte de Acciones Correctivas.
 Anexo II: Ejemplo de Lista de Vigilancia Genérica para evaluar las

actividades de vigilancia y verificación y el Registro de Incidencias.
 Anexo III: Código de Prácticas Correctas de Higiene, para que la

empresa lo utilice como documento de lectura y formación para sus
manipuladores.
 Anexo IV: Etiquetado.
 Anexo V: Listado de personal autorizado
-

El usuario debe tener en cuenta que la legislación puede ser

modificada tras la publicación de la guía. La empresa deberá
actualizar la documentación a la luz de los cambios que se produzcan
en la legislación, para ello deberá disponer de un sistema que le
asegure que aplica la legislación actualizada.
USO DEL DOCUMENTO
La empresa puede aplicar voluntariamente los contenidos de esta guía para

garantizar la aplicación de procedimientos basados en el APPCC y de unas
prácticas correctas de higiene.
La empresa que opte por la aplicación de los procedimientos que figuran en

ésta guía, se considerará que dispone de un sistema APPCC documentado, si
bien será necesario que tenga en cuenta su propia idiosincrasia y en función
de ella, de un lado defina las partes del documento que se ajustan a las
actividades y procesos que desarrolla, y de otro lado, introduzca todos los
procedimientos adicionales y modificaciones que sean necesarios para
adaptarla a las prácticas y procesos que desarrolle, para garantizar la
conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004, en particular en lo que se
refiere a la implantación de procedimientos basados en el APPCC.
En el caso de aplicar otros parámetros o procedimientos, para garantizar la

seguridad alimentaria, deberá aportar evidencias de su validación para ser
evaluados por el Agente de Control Oficial.
Los responsables de la empresa, deben recibir la capacitación necesaria para

comprender y gestionar los aspectos de seguridad alimentaria relacionados con
su empresa, en particular lo relacionado con la aplicación de esta guía del
sector.
-

Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de

cumplimentar los registros:
 Todos los registros deberán ir firmados por la persona que los

cumplimenta, y verificados según periodicidad preestablecida por una
persona distinta. En caso de registros informáticos, deberán garantizar
la firma y la verificación mediante un sistema de archivo que aporte
garantías de inviolabilidad. Anexo V (Listado de Firmas y Personal
Autorizado. Doc-LFPA).
 Todas las casillas del registro que por la programación correspondiente

así esté establecido, deberán ser cumplimentadas.
 Las casillas se deberán cumplimentar como y cuando se indique en

cada procedimiento/registro. Los registros se deben cumplimentar en el
momento de realizarse el control como principio de veracidad de la
información.
 En el caso de que se realice sólo actividad temporal, quedará

constancia de la fecha del inicio y del fin de la actividad para establecer
concordancia con la cumplimentación de los registros.
 Cuando se detecte alguna desviación a lo previsto en esta Guía, se

analizará si se puede tratar como una incidencia o como una no
conformidad.
Se definirá como incidencia a cualquier desviación que no afecta

directamente a la seguridad del producto, que es de subsanación
inmediata y quedará registrada.
Se definirá no conformidad cualquier desviación que pueda afectar a la

seguridad del producto o requiera un plazo de subsanación y se registrará
en un PAC (Parte de Acciones Correctivas) describiendo la no conformidad
y la/s acción/es correctiva/s adoptadas. El PAC garantirá la
trazabilidad documental con el registro en el que se detectó.
El objetivo final de la gestión de las desviaciones será implantar aquellas

acciones más eficaces para evitar las reincidencias.
-

2. OBJETO
Establecer procedimientos para el cumplir con los requisitos de autocontrol de
los puntos 1 y 2 del artículo 5 de Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 de
abril de 2004, relativos a la higiene de los productos alimenticios.
Se podrán acoger a ésta guía 3. ALCANCE

y aplicar los procedimientos que se detallan
aquellos establecimientos donde se elaboran, transforman, envasan,
almacenan, distribuyen y/o venden, helados y horchatas.
No están en el alcance de ésta guía los establecimientos que

exclusivamente realicen la venta directa al consumidor final.
ASPECTOS IMPORTANTES.
Actualizar la documentación de la empresa, incluida la correspondiente a la guía, siempre que se publiquen camb
La empresa que opte por la aplicación de los procedimientos que figuran en esta guía que le sean de aplicación,
La empresa debe tener en cuenta sus procesos y en base a estos, adaptarlos para garantizar la conformidad con
En el caso de aplicar otros parámetros o procedimientos para garantizar la seguridad alimentaria distintos a los i
Los procedimientos aplicados por la empresa deben estar disponibles en los lugares donde se ejecuten las accion
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCCA
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Revisión: 0
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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
-
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1. OBJETO Y ALCANCE
Garantizar la aptitud del agua utilizada ya sea como ingrediente o en procesos
de limpieza, y evitar la contaminación directa o indirecta para los productos
alimenticios (helados y horchatas).
En las industrias que elaboran

2. helados y horchatas, el agua interviene además
CONSIDERACIONES
en las operaciones de limpieza y desinfección y a nivel de procesado, pudiendo
afectar a la salubridad de los productos alimenticios.
Los peligros en los que se podría incurrir al utilizar agua “no apta” para el
consumo humano en los establecimientos del sector de helados y horchatas,
serían de tipo biológico y químico.
El peligro biológico lo aportaría la presencia de microorganismos patógenos en

el agua, circunstancia que podría darse si no existiese la suficiente cantidad de
agente desinfectante, como es el cloro cuya ausencia puede estar motivada por
varias circunstancias:
 Pérdidas por deficiencias dentro de las instalaciones de la empresa

(fugas, puntos muertos en conducciones, etc.),
 Incorrecta dosificación de cloro en el depósito intermedio o algún
problema en el dosificador, en el caso de disponer de él.
 El gestor responsable del suministro, no garantice las condiciones de
salubridad del agua (ausencia de cloro, etc.).
Los peligros químicos pueden derivar de un exceso del nivel de desinfectante

en el agua, presencia de otras sustancias o contaminantes en cantidades
mayores a las permitidas o por migraciones de materiales de los equipos que
entran en contacto con el agua.
En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados

(producción de vapor, lucha contra incendios, refrigeración de equipos
frigoríficos) deberá circular por una canalización independiente debidamente
señalizada sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La
disposición de las conducciones y desagües existentes de las aguas residuales
nunca debe suponer una posibilidad de contaminación de las aguas de
consumo humano.
-
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3. DESARROLLO
En el caso de disponer de depósito intermedio y/o abastecimiento privado, o de
equipos de tratamiento que modifiquen la calidad del agua como ósmosis o
descalcificadores, se dispondrá de un plano de las instalaciones donde se
describa el sistema de distribución del agua que muestre las conducciones y se
identifiquen las diferentes salidas o grifos a muestrear, indicando, en su caso, la
ubicación de depósitos intermedios y pozos.
En este plano, se reflejarán los distintos tipos de agua, de red, de pozo,

tratada, para refrigerar equipos, etc. También se incluirán las redes de
evacuación.
Los depósitos cumplirán los requisitos establecidos en el Real Decreto

140/2003, debiendo situarse por encima del nivel del alcantarillado, estando
siempre tapado y dotado de desagüe que permita su vaciado total limpieza y
desinfección. Deberán disponer de un plan de limpieza y desinfección con una
frecuencia mínima anual.
La limpieza deberá tener una función de desincrustación y desinfección,

seguida de un aclarado con agua.
En caso de disponer de elementos intermedios en la red del agua como

descalcificadores o equipos de ósmosis inversa, se llevará a cabo un
mantenimiento adecuado de los mismos de acuerdo con las instrucciones del
fabricante para garantizar la calidad higiénica del agua. Las resinas de
intercambio iónico deben cumplir con lo regulado en el RD 847/2011 por el que
se establece la lista positiva de sustancias permitidas para la fabricación de
materiales poliméricos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Se vigilará que tanto los biocidas como en su caso las sustancias activas o
sustancias que formen parte de un preparado y que se agreguen al agua para
ser empleadas en los procesos de tratamiento serán conformes con lo
establecido en la orden SSI/304/2013 sobre sustancias para el tratamiento del
agua destinada a la producción de agua de consumo humano.
En el caso de uso de sistemas de decloración en circuitos de agua de proceso y

que no haya una etapa posterior que elimine el peligro, el operador debe
garantizar que no existe riesgo de contaminación o crecimiento microbiano en
el circuito del agua sin desinfectante residual.
La vigilancia se realizará mediante controles analíticos según el tipo de

suministro y cumplimentación del correspondiente registro.
-
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Para la correcta recogida de una muestra de agua en el grifo, se seguirán estas

pautas:
1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos.
2. Realizar el control de cloro según método autorizado.
3. Recoger agua en recipiente adecuado, que será estéril para
el análisis microbiológico.
- La toma de muestras para los análisis y el control del cloro, se hará de forma
rotativa entre los puntos de toma de agua y grifos de la red, priorizando
aquellos situados en áreas de producción y cuyo suministro puede tener
incidencia directa sobre la seguridad del producto.
Los análisis deberán ser realizados por laboratorios acreditados según UNE-EN
ISO/IEC 17025 o la vigente en ese momento para los parámetros señalados o,
al menos deberán tener certificación UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el
artículo 16 del Real Decreto 140/2003.
Para la determinación rutinaria del cloro libre residual se hará por el sistema
DPD u otro método equivalente autorizado y los resultados estarán
comprendidos entre 0,2 y 1 ppm (mg/l). Se registrará la fecha, la hora, nº de
grifo, resultado y el nombre y la firma de la persona que ha realizado el control.
En el caso de detectar alguna desviación se adoptarán las medidas correctivas
oportunas y quedarán registradas.
A continuación se adjunta un ejemplo de modelo de registro de cloro, controles

de la calidad del agua y las tablas resumen de las determinaciones analíticas
según el RD 140/2003.
-
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Fecha de Vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE CONTROL CALIDAD DEL AGUA Aprobado por:
Firma: DOC: PR-CCA
AUTOCONTROL
TIPO DE SUMINISTRO Comprobación del nivel de desinfectante
Registro del nivel de desinfectante
Determinaciones Frecuencia
Red de abastecimiento público ---------------- ---------------------

----------------------
Red de abastecimiento público

Cloro libre residual Semanal
con depósito intermedio
RCCl
Cloro combinado
(para la Una vez/ día de
Abastecimiento propio cloraminación) producción
AUTOCONTROL
Análisis
TIPO DE SUMINISTRO
Determinaciones Frecuencia Registros
*Recibo de abastecimiento de agua

consumo humano.
o
*Copia del boletín analítico de la calidad
Red de abastecimiento público ----- ------ del agua llevado a cabo por el gestor de
la red de distribución
* ANUAL
Determinaciones del En función del Además del recibo o copia del boletín
Red de abastecimiento público art.18º (análisis de volumen del del análisis del gestor, los boletines de
con depósito intermedio control) depósito Anexo V los análisis del laboratorio
Tabla 1 A.1.b
Tabla 2
Tabla3 Tabla3
Frecuencia del
Anexo I excepto el análisis completo:
Abastecimiento propio Boletines de los análisis del laboratorio
apdo. D) Abastecimiento
propio Anexo V
A.2.c.
-
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TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)

Las determinaciones a realizar en cada análisis de control son las que
mostramos a continuación:
PARAMETROS VALOR PARAMÉTRICO
 Olor 3 a 25ºC Indice de dilución

 Sabor 3 a 25ºC Indice de dilución
 Turbidez salida depósito 1 UNF
red distribución 5 UNF
 Color 15 mg/l Pt/Co
 Conductividad 2500 μS/cm-1 a 20ºC
 pH > 6,5 a 9,5*
 Amonio 0,50 mg/l
 E.coli 0 ufc / 100ml
 Coliformes 0 ufc/ 100 ml
 Cloro libre residual ( cuando se utilice cloro y
1,0 mg/l
derivados)**
 Cloro combinado residual ( cuando se utilice
2,0 mg/l
la cloraminación)**
0,5 mg/l en red de distribución

 Nitrito ( cuando se utilice la cloraminación)
0,1 mg/l en salida depósito
*El valor mínimo podría reducirse a 4,5 unidades de pH

**Valor referido a niveles en red de distribución.
SALIDA DEL DEPÓSITO
PARAMETROS VALOR PARAMÉTRICO
 Hierro (cuando se utilice como floculante). 200 µg/I

 Aluminio (cuando se utilice como floculante). 200 µg/I
 Recuento colonias a 22 °C. < 100 ufc/ 1 ml
 Clostridium perfringens (incluidas esporas). 0 ufc / 100 ml
-
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TABLA 2
ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1.b.
La frecuencia del análisis de control a la salida de los depósitos de regulación

y/o de distribución (incluido el de la industria alimentaria) será la siguiente:
Capacidad del depósito en m³ Número mínimo de muestras al año
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 6
> 10.000 - < 100.000 12
> 100.000 24
*depósitos < 100 m· 3 de almacenamiento 1 muestra/ año
*depósitos < 100 m· 3 de distribución, es decir depósitos de circulación continua y siempre que los
controles del desinfectante sean correctos 1 muestra/ cada 5 años.
TABLA 3
Análisis completo:
Se determinarán los parámetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D
del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno
para salvaguardar la salud de la población abastecida.
Frecuencia del análisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.
Volumen de agua distribuida

Número mínimo de muestras al año
(utilizada) por día en m³
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra
> 100 - < 1.000 1 muestra
> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m³/día y fracción del volumen total
> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m³/día y fracción del volumen total
> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m³/día y fracción del volumen total
-
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4. DOCUMENTACIÓN
LISTADO DE DOCUMENTOS Y ACTUACIONES
- Plano de las instalaciones en el caso de las industrias que dispongan

de depósito intermedio y/ o abastecimiento privado o equipos de
tratamiento que modifiquen la calidad del agua, donde se identificarán
las diferentes salidas o grifos a muestrear y, en su caso la ubicación
de los depósitos intermedios y/o pozos y/o equipos de tratamiento.
También se incluirán las redes de evacuación.
- Aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección del depósito/s

intermedio/s, con una frecuencia mínima anual. Justificante de la
empresa que lo realiza o un registro específico (registro de limpieza de
depósito-RLDD).
- Comprobar el nivel de desinfectante según tipo de suministro (ver

apartado 3 desarrollo).
- Recibo de abastecimiento de agua consumo humano o copia boletín

analítico (ver apartado 3 desarrollo).
- Realizar los controles analíticos del agua según tipo de suministro (ver
apartado 3 desarrollo).
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Según tipo de suministro

Registro de control del cloro RCCl
(ver apartado 3
Desarrollo)
Recibo de abastecimiento de agua consumo Según tipo de suministro

humano. o
Copia del boletín analítico de la calidad del agua (ver apartado 3
llevado a cabo por el gestor de la red de
Desarrollo)
distribución
Según tipo de suministro

Boletines de los análisis del agua.
(ver apartado 3
Desarrollo)
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o en la verificación quedará registrada (RI).
-
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Rev: 0
Logo empresa REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO Aprobado por:
Firma: DOC: RCCl
Método de detección del cloro:
Cloro residual (0,2-1 ppm)
Cloro combinado (hasta 2
ppm)
Nº RESULTADO NOMBRE Y
FECHA HORA Observaciones/nº PAC (sp)
GRIFO (ppm) FIRMA
Verificación de los Registros

Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
-
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Aprobado por:
DESINFECCIÓN DEPÓSITO INTERMEDIO Firma : DOC: Pr-LD-DI
Ejemplo:
Consideraciones generales
Se vigilará de forma regular la situación de la estructura, los elementos de

cierre, la valvulería, canalizaciones y la instalación en general.
Productos utilizados: deben cumplir las exigencias establecidas para las sustancias para el
tratamiento del agua (art. 9 Real Decreto 140/2003).
Desincrustante:
Desinfectante:
Desarrollo del procedimiento preparación disolución:
1º Pre-limpieza:
- Vaciado del agua del depósito.
- Retirar la materia grosera y la suciedad más aparente mediante
arrastre mecánico por agua u otros medios.
3º - Limpieza principal:
- Preparar la disolución del detergente-desincrustante a las dosis
recomendadas por el fabricante.
- Limpieza de las paredes del depósito, eliminando incrustaciones
mediante agua a presión y cepillos duros.
Nota: Comprobar la existencia de fisuras o grietas y realizar las reparaciones

necesarias El equipo utilizado para la limpieza, como por ejemplo los cepillos,
deberán mantenerse y limpiarse para que no constituyan una fuente de
contaminación.
4º - Enjuagado:
- Enjuagar las superficies para eliminar todo resto de detergente y
suciedad.
5º - Desinfección:
- Preparar la disolución del desinfectante a las dosis recomendadas por
el fabricante.
-
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- Aplicar el desinfectante sobre la superficie. Dejar actuar el

desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza
plenamente toda su acción para destruir todos los microorganismos
presentes.
Nota: Pueden utilizarse productos desengrasantes-desincrustantes- desinfectantes
de manera que las etapas de limpieza y desinfección se realizan en una sola etapa.
Nota: Si la desinfección se realiza mediante vapor la empresa deberá indicar las
presiones y temperaturas utilizadas.
6º - Enjuagado final:
- Retirar el desinfectante con abundante agua potable, para eliminar
los restos de este en materiales y superficies en contacto con agua
apta para el consumo.
7º- Llenado del depósito:

- Llenar del depósito de agua y restablecer las condiciones de uso
normales. La concentración de cloro libre residual no debe ser
superior a 1 mg/L, ni inferior a 0,2 mg/L.
-
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Fecha vigencia:
Logo empresa REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE Aprobado por:
LOS DEPOSITOS Firma : DOC: R-LDD
INTERNA
REALIZADA POR:
EMPRESA EXTERNA: SI PROCEDE. *Dejará evidencia o justificante de realización.
EMPRESA
APLICADORA:
DOMICILIO SOCIAL:
RESPONSABLE:
NOMBRE DE LOS
PRODUCTOS UTILIZACION: Desincrustación & Desinfección FECHA REALIZACIÓN
EMPLEADOS
Verificación del Registro de Limpieza de depósitos

-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PLD
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Revisión: 0

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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
-

Página 38 de 15
1. OBJETO Y ALCANCE
Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para eliminar o reducir
hasta niveles aceptables la población microbiana de los locales, equipos,
utensilios, medios de transporte y ambiente donde se manipulan y distribuyen
los helados y las horchatas, a la vez que se evita la contaminación debida a
restos de productos químicos de la limpieza y desinfección.
La limpieza y desinfección2. (L+D) en los establecimientos elaboradores de

CONSIDERACIONES
helados y horchatas es esencial dentro del sistema productivo de la empresa.
Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y
desinfección son:
 Peligros biológicos: Los helados y horchatas, son alimentos listos para

el consumo, que pueden contaminarse cuando contactan con superficies,
equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado
adecuadamente.
 Peligros químicos: Puede darse una contaminación de tipo químico en

helados y horchatas, procedente de residuos de productos de limpieza y
desinfección, por un uso indebido de los mismos o por un deficiente
aclarado, almacenamiento inadecuado o por alergenos.
Para controlar estos peligros debemos limpiar, desinfectar y aclarar bien los
locales, estancias, maquinarias, equipos, herramientas y utensilios en contacto
directo con los alimentos, incluidos los medios de transporte, prevenir la
contaminación cruzada por personal, con especial atención a la listeria, y
garantizar que no entre polvo a las zonas limpias.
La empresa evaluará la eficacia de la limpieza y desinfección mediante el

examen de los resultados de las revisiones periódicas que quedarán registradas
mensualmente en la Lista de Vigilancia Genérica (LVG).
Una deficiente limpieza puede suponer la permanencia de restos de proteínas,

grasas o azúcares en superficies, que posibilite la persistencia de gérmenes con
el consiguiente riesgo de adaptación a las condiciones ambientales y
multiplicación.
Se deberá prestar atención a los biofilms para asegurar su eliminación y

prevenir su formación. Los biofilms:
-

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- Son protecciones que generan las propias bacterias frente a los agentes
antimicrobianos mediante la generación de un gel cohesivo (biofilm),
difícil de desprender.
- Se forman preferentemente en lugares con difícil acceso donde la
limpieza no es adecuada.
- Los fragmentos de biofilms incluyen bacterias que al desprenderse
pueden dispersarse en el ambiente.
-
Los propios componentes de los alimentos determinan la eficacia de la limpieza,
por lo que debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para
elegir los más convenientes.
Componente en Solubilidad Limpieza Cambios al

la superfície calentar
Caramelización:
Azúcar Hidrosoluble Fácil más difícil de
limpiar
Polimerización:
Insoluble en agua,
Grasa Difícil más difícil de
soluble en álcali
limpiar
Insoluble en agua,
Desnaturalización:
soluble en álcali,
Proteína Muy difícil muy difícil de
poco soluble en
limpiar
ácidos
Hidrosolubilidad
variable, la Generalmente
Sales minerales Fácil a difícil
mayoría ácido- insignificante
solubles
3. DESARROLLO
La propuesta de programa y procedimientos de limpieza y desinfección de
locales, equipos y utensilios, sirven como orientación de partida y deberán
adaptarse a la realidad del proceso productivo de la empresa.
-

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Fecha vigencia:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Aprobado por:
Logo empresa
DESINFECCIÓN LOCALES/EQUIPOS- Firma : DOC: PR-LD
UTENSILIOS
QUE CUANDO * COMO ** QUIEN
Exteriores, Almacén de material auxiliar, Retirar herramientas y otros
local o armario para productos y equipos de Mensual o cuando proceda elementos almacenados
limpieza y desinfección que impidan la adecuada limpieza.
Barrer,
Almacén de materias primas (leche en ordenar, retirar
Semanal
polvo, aditivos, chufas desecadas, cartonaje, Barrer y fregar
etc.) suelos.
Al finalizar la jornada laboral o
Áreas donde se realiza el procesado y cuando proceda a lo largo del Pr-LD-01 o equivalente:
envasado, incluido recepción y proceso ( suelo, desagües, Realizar en ausencia de
expedición cortinas de lamas y puertas) producto.
Cuando sea necesario para

Vestuarios y Aseos asegurar que se mantienen Barrer, ordenar y fregar
en condiciones de higiene
Antes de iniciar la fabricación
y Al finalizar la jornada laboral
Otros locales a considerar por la empresa Pr-LD-01 o equivalente
o cuando proceda durante la
jornada laboral
Pr-LD-01 o equivalente:
Realizar en ausencia de
producto.
Semanal
Los elementos susceptibles de
Cámaras de refrigeración Diaria ( puerta y
albergar Listeria (evaporadores,
mecanismo de apertura)
desagües, etc), deberán
higienizarse con productos Operario de
listericidas limpieza
Pr-LD-01 o equivalente:
Mensual ( puerta y mecanismo
Los elementos susceptibles de
de apertura)
Cámaras de congelación albergar Listeria (evaporadores,
Anual, coincidiendo con final
desagües, etc), deberán
de campaña
higienizarse con productos
listericidas.
Mesas y superficies en contacto
con alimentos
Pr-LD-01 o equivalente
Moldes, utensilios plásticos, inoxidables, etc.
Equipos de fabricación de horchata:
lavadora, molino, tamiz, Pr-LD-0X equivalente (**)
Tanques refrigerados, etc. Antes de iniciar la fabricación
y Al finalizar la jornada laboral
Equipos de fabricación de helados:
o cuando proceda durante la
Tanques granizadores, batidora,
jornada laboral Pr-LD-0X equivalente (**)
homogeneizador, pasterizador,
mantecadora,
etc
Lavadora automática con
detergente y añadiendo
Uniforme de manipuladores
una dosificación de lejía en la
cubeta.
Cuando sea necesario para
Pr-LD-01 o equivalente: La caja
Caja de vehículos de transporte garantizar las condiciones
del vehículo y la puerta.
de higiene
Otros equipos de procesado o
A determinar por la empresa Pr-LD-XX
utensilios específicos a determinar por
la empresa
* Las frecuencias establecidas en el programa de limpieza y desinfección deberán incrementarse, cuando sea
necesario para garantizar unas correctas condiciones higiénicas.
** En el COMO se deberá señalar aquellos equipos en los que se aplica el procedimiento de limpieza Pr-LD-02.
Ejemplo el Tamiz.
-
DEL SECTOR DEL HELADO y HORCHATAS Edición: Octubre 2013

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Procedimientos de limpieza y desinfección:
 Pr-LD-01 (limpieza y desinfección genérico).
 Pr-LD-02 (procedimientos específicos de los locales y equipos a determinar por

la empresa)
- Ejemplo desarrollado: Pr-LD-02.1 (procedimiento de limpieza CIP)

- Ejemplo desarrollado: Pr-LD-2.2 (procedimiento de limpieza y
desinfección de elementos susceptibles de albergar listeria como zonas,
superficies o equipos (batidoras, estantes, etc) que entran en contacto
con alimentos listos para el consumo y, de evaporadores, bandejas de
refrigeradores, desaguës, etc.)
- Ejemplo desarrollado: Pr-LD-02.3 (procedimiento de limpieza de interior
de tanques).
- Ejemplo desarrollado: Pr-LD- 02.4 (procedimiento de limpieza de
máquinas elaboradoras- expendedoras de helados)
- Ejemplo desarrollado: Pr-LD 02.5 procedimiento de limpieza del tamiz en
fabricación de horchata.
- Ejemplo desarrollado: Pr-LD 02.6 procedimiento de limpieza y
desinfección de envases reutilizables.
 Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfección operativo de superficies

que entran en contacto directo con los productos alimenticios
Consideraciones generales para todos los procedimientos:
- Realizar todas las etapas del procedimiento de limpieza y desinfección,

garantizando los tiempos de actuación de los productos autorizados empleados
para producir la acción desengrasante o bactericida. Mirar la dosificación y las
condiciones de uso en ficha.
- En el caso de desinfectantes estarán inscritos en el registro de biocidas y se

identifican con un número y las siglas HA. Se tendrán en consideración las
condiciones de uso del fabricante (etiquetado del producto o ficha técnica) y se
almacenarán en local o armario identificado y separado de los lugares de
manipulación, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos.
- Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fáciles de

desmontar, limpiar y desinfectar, preferentemente de material inoxidable,
resistentes a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas y ser capaces de
soportar lavados frecuentes.
-

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Fecha vigencia:
Logo empresa PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Aprobado por:
Y DESINFECCIÓN GENÉRICO Firma : DOC: Pr-LD-01
Consideraciones generales:
Se deberá establecer la secuencia u orden de realización de las operaciones de

limpieza, empezando desde las zonas más limpias hacia las más sucias y siempre en
ausencia de actividad y producto.
Productos utilizados:
Detergente: Desinfectante:
1º Preparación del entorno:
- Eliminar, apartar o tapar todo aquello susceptible de ser contaminado por

salpicaduras, tales como carros conteniendo materias primas, producto, etc.
- Si fuera necesario, desmontar el equipo a limpiar dejando al aire todas las

superficies en contacto con el producto.
2º Pre-limpieza:
- Retirar la materia grosera mediante arrastre mecánico por agua o utensilios

de limpieza de la suciedad más aparente. Resulta adecuado realizar un
enjuagado previo con agua templada (a unos 30-40 ºC, temperatura que está
por encima del punto de solidificación de la mayoría de las grasas y por
debajo del punto de coagulación de las proteínas.
- Enjuagar con agua hasta que las superficies queden exentas de restos. Tras
ésta operación, las superficies pueden aparentar estar limpias, sin embargo no
lo están. Las superficies quedan así en situación óptima para ser tratadas con
detergente.
3º Limpieza principal:
- Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la suciedad

y la grasa. Se tendrá en cuenta la recomendación de utilizar agua caliente
para facilitar la eliminación de grasa.
- Preparar la disolución del detergente a las dosis recomendadas por el
fabricante, durante un tiempo suficiente, a la temperatura recomendada y con
suficiente fuerza para eliminar los biofilms.
Nota: El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, deberán mantenerse y limpiarse para que no
constituyan una fuente de contaminación.
-

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4º Enjuagado:
- Enjuagar la superficie con agua potable para eliminar todo resto de

detergente y suciedad disuelta.
5º Desinfección
- Preparar la disolución del desinfectante a las dosis recomendadas por el

fabricante.
- Aplicar el desinfectante mojando con él toda la superficie. Dejar actuar el
desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza
plenamente toda su acción para destruir todos los microorganismos presentes.
Nota: Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera que las etapas de limpieza y
desinfección se realicen en una sola acción.
Nota: Si la desinfección se realiza mediante vapor la empresa deberá indicar las presiones y temperaturas utilizadas.
6º Enjuagado final:
- Retirar el desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los restos
de éste en materiales y superficies en contacto con alimentos.
Nota: Algunos desinfectantes no lo necesitan pero sí requieren que

transcurra un tiempo hasta la próxima utilización del equipo o utensilio. Se
retirarán los charcos con medios apropiados o se procederá a un secado
según la superficie que se trate.
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Aprobado por:
empresa Y DESINFECCIÓN ESPECÍFICO Firma : DOC: Pr-LD-02
La empresa deberá describir el procedimiento de limpieza y desinfección de aquellos

equipos cuyas características, diseño y uso recomiendan la aplicación de un
procedimiento distinto al genérico.
Productos utilizados:
Detergente: Desinfectante:
-

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EJEMPLOS DESAROLLADOS
Logo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Fecha vigencia:
empresa Y DESINFECCIÓN CIP Aprobado por:
(Sistemática a desarrollar) Firma : DOC: Pr-LD-2.1
Las siglas C.I.P. (cleaning in place) significan en español “limpieza en el lugar”, en otras
palabras, sin desmontaje del equipo de producción. El propósito del sistema CIP es eliminar
los depósitos de compuestos orgánicos propios del proceso como restos de proteínas,
hidratos de carbono, grasas, minerales y otros, que son nutrientes que estimulan el
crecimiento bacteriano.
En el ciclo de limpieza CIP se realiza una limpieza química basada en los parámetros
concentración y tipo de agentes de limpieza, temperatura y tiempo de lavado que permitan
asegurar la inocuidad de los equipos y elementos lavados. La suciedad se disuelve
químicamente y la velocidad de flujo debe ser adecuada para arrastrar las partículas
desprendidas de suciedad.
Los detergentes usados con esta aplicación pueden ser clasificados como sustancias ácidas
o básicas.
 Los detergentes de limpieza básica o alcalina que actúan como emulsionantes,
disuelven grasas y proteínas y actúan como agentes bactericidas. El agente
usado comúnmente es el hidróxido sódico o sosa cáustica (NaOH) en concentraciones
del 0.2% al 2%.
 Las soluciones ácidas, son usadas en concentraciones del 0.5% al 2% y remueven
depósitos de sales, incrustadas en el sistema, las cuales se forman en superficies
calientes. Los ácidos usados normalmente son el acido nítrico (HNO 3) al 0.5% o el ácido
fosfórico (H3PO4) al 2%.
Los pasos de una limpieza CIP son:
1. ENJUAGUE INICIAL
Durante un tiempo establecido (5-10 minutos) se hace circular agua limpia en el
circuito de lavado a modo de desprender la mayor parte de residuos del proceso.
2. RECIRCULACION CON SOL. NAOH
Se hace circular una solución de hidróxido de sodio por el equipo, 1% NaOH a 60º-
80ºC, y se recirculará durante el tiempo necesario (2-3 minutos) para que el equipo
tenga la limpieza requerida.
3. ENJUAGUE INTERMEDIO
Una vez culminada la limpieza alcalina y vaciado el circuito de la solución alcalina, se
realiza un enjuague durante 3-5 minutos, con el fin de remover los restos que
queden y las trazas de químico.
-

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4. RECIRCULACIÓN CON ÁCIDO

Se hace circular una solución de ácido nítrico por el equipo, 1% HNO 3 a 50º-70ºC, y
se recirculará durante el tiempo necesario (2-3 minutos) para que el equipo tenga la
limpieza requerida.
5. ENJUAGUE FINAL
Una vez terminada la limpieza ácida y vaciado el circuito de la solución, se realiza un
enjuague con el fin eliminar todas las posibles trazas de ácido en la línea de
producción, hasta alcanzar un pH neutro de 7 aproximadamente, midiendo con un
pH-metro.
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Aprobado por:
empresa DESINFECCIÓN ESPECÍFICO PARA LISTERIA Firma : DOC: Pr-LD-2.2
MONOCYTOGENES
La empresa que elabore alimentos listos para el consumo deberá describir un

procedimiento específico de limpieza y desinfección para L. monocytogenes como
medida de control para reducir al mínimo y/o impedir la contaminación en los
alimentos.
 Para el control eficaz de L. monocytogenes, una combinación de

intervenciones es más eficaz que cualquier intervención aislada para controlar
el riesgo
 El diseño higiénico de las instalaciones que garanticen una ventilación

adecuada y evite la formación de agua de condensación, y el diseño higiénico
del equipo que evite la existencia de zonas inaccesibles para limpieza y sitios
de acantonamiento, es la mejor medida preventiva para evitar la
contaminación con L. monocytogenes, siendo además imprescindible la
aplicación de un adecuado plan de mantenimiento preventivo programado
para evitar deficiencias en el equipo durante el funcionamiento.
 Se prestará especial atención a la formación de biofilms, pues su presencia

puede permitir la supervivencia de L. monocytogenes durante varios años.
Cada industria deberá desarrollar su propio procedimiento dependiendo de las
variables inherentes a sus procesos, sus equipos y sus instalaciones
 La eliminación eficaz de la suciedad adherida a la superficie sin alterarla va a
condicionar la eficacia de la desinfección posterior, para ello se podrán utilizar
métodos de limpieza mecánicos clásicos como el cepillado, físicos como agua
caliente o químicos como enzimas, detergentes, surfactantes, etc.
-

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 El equipo de limpieza utilizado en zonas de alimentos listos para el consumo

debe ser diferente al equipo de limpieza utilizado en la zona de productos
crudos y debe ser fácilmente identificable.
 La excesiva dependencia sólo de productos químicos para la limpieza puede

conducir a un aumento de los niveles de contaminación microbiana.
Consideraciones específicas
- En cuanto a la desinfección mediante el uso de biocidas, el hipoclorito sódico y los

desinfectantes aniónicos han demostrado ser más efectivos que los compuestos de
amonio cuaternario para la eliminación de las sustancias poliméricas extracelulares
excretadas por Listeria en acero inoxidable, no obstante se debe considerar la
tendencia futura de aplicación de técnicas sostenibles de desinfección que reduzcan
el uso de biocidas, disminuyendo la posible contaminación ambiental.
- Para superficies frías y húmedas reconocidas de riesgo de contaminación de L.

monocytogenes como las bandejas de goteo de los refrigeradores o los desagües,
las formas sólidas de los desinfectantes como tabletas de peróxido de hidrógeno, de
ácido peroxiacético o de compuestos de amonio cuaternario, han demostrado ser
más eficaces.
Se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones en la elaboración del

procedimiento específico de limpieza y desinfección:
• Prever e identificar dónde se forman los biofilms: sitios con agua, materia orgánica
y microorganismos contaminantes y lugares con limpieza y desinfección insuficiente.
• Poner a punto programas de limpieza y desinfección para la eliminación de los
mismos.
• Cumplir rigurosamente todas las etapas del proceso de limpieza y desinfección en
cada tratamiento, incluido el secado de superficies de equipos que lo requieran.
• Rotar los productos químicos para evitar adaptación de los microorganismos.
• Evitar aerosoles y dispersión de la suciedad mezcladas con las soluciones de lavado
(barrer, usar mangueras de presión).
• Inspección de los equipos tras la limpieza, tanto visual como microbiológica.
• Verificar periódicamente la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección.
-

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Fecha vigencia:

Logo Y DESINFECCIÓN DE TANQUES Aprobado por:
empresa (Sistemática a desarrollar) Firma : DOC: Pr-LD-2.3
- Una vez vaciado el tanque, se enjuagará con agua potable, si es posible a

presión, para eliminar todos los residuos del interior. Si es necesario se
emplearan cepillos y estropajos para retirar toda la suciedad y la grasa del
interior.
- Se enjuaga el interior del tanque abriendo el grifo de salida. A continuación se
aplica en primer lugar el detergente y posteriormente tras el correspondiente
aclarado, por aspersión se aplica el desinfectante a las dosis recomendadas
por el fabricante en el interior del tanque o se rellena éste con agua con la
dosis de desinfectante y se deja el tiempo necesario para que actúe.
- Se vacía el tanque y se enjuaga con abundante agua.
- Luego se desmontará y limpiará el grifo de salida y sus juntas de goma de
forma manual con detergente, estropajos y cepillos adecuados.
- Las piezas desmontadas tras su aclarado se introducen en un recipiente
desinfectante durante el tiempo necesario para que este actúe, aclarándose a
continuación.
- A continuación, en el tanque y sin secar, se montarán todas las piezas, y a las
juntas de goma se les untará vaselina esterilizada.
- Antes de ser utilizada nuevamente, se aclarará de nuevo con agua clorada,
quedando lista para su uso.
Fecha vigencia:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Aprobado por:
Logo
DESINFECCIÓN DE MÁQUINA ELABORADORA-
empresa EXPENDEDORA DE HELADOS Y HORCHATAS
Firma : DOC: Pr-LD-2.4
La limpieza es la parte más importante para garantizar la conservación y la calidad

de la horchata/granizados almacenados en la horchatera o granizadora:
Para realizarla, deben seguir los siguientes pasos:

- Apagar todos los interruptores y desconectar el aparato de la red.
- Vaciar el contenido que pueda quedar en el interior de los depósitos.
- Quitar las tapas, y extraer las palas agitadoras y el depósito.
- Quitar la junta de goma del depósito.
- Limpiar el conjunto con agua y jabón neutro todos los elementos.
-

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- Limpiar también el evaporador, recipiente de acero inoxidable donde encaja el

depósito y las gomas del grifo.
- Desinfectar con lejía apta para uso alimentario (Tabla de concentraciones y
dosis) todos los elementos.
- Enjuagar todo con abundante agua.
- Existe un agujero de drenaje que tendremos que vigilar que no se obstruya.
Este agujero canaliza la condensación del depósito hacia la bandeja de goteo.
Vigilar si se obstruye y limpiar con un objeto no punzante para que fluya el
agua hasta la bandeja de goteo.
- Una vez realizada la limpieza proceder a su montaje en el orden inverso.
- Una vez colocada la junta en el depósito, humedecerla con agua, solo por la
parte que esta en contacto con el acero inoxidable, a fin de facilitar su
colocación y evitar posibles pérdidas.
- El distribuidor /propietario de las máquinas expendedoras, vitrinas y arcones,
será el responsable de la elaboración y distribución de éste programa, siendo
el tenedor de la máquina el responsable de su correcta aplicación.
Tabla ejemplo de concentraciones de cloro:
VOLUMEN DE AGUA
A TRATAR para CONCENTRACION DE LEJIA (HIPOCLORITO SODICO) A UTILIZAR
conseguir una
concentración de 20 gr. de cloro/litro 50 gr. de 80 gr. de 100 gr de
3 ppm. cloro/litro cloro/litro cloro/litro
2 litros 6 gotas 2 gotas 1 gota 1 gota
10 litros 30 gotas 12 gotas 7 gotas 6 gotas
100 litros 15 ml. 6 ml. 3,5 ml. 3 ml
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Fecha vigencia:

Logo Y DESINFECCIÓN DEL TAMIZ Aprobado por:
empresa (Sistemática a desarrollar) Firma : DOC: Pr-LD-2.5
- Desmontar los tamices de forma completa.

- Eliminar los restos de suciedad grosera con un enjuagado abundante.
- Limpiar el conjunto con agua, jabón neutro y estropajo.
- Enjuagar de nuevo con abundante agua.
-

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- Desinfectar el conjunto con desinfectante a las dosis recomendadas por el

fabricante mediante pulverización o inmersión. Dejar actuar el tiempo
necesario.
- Aclarar con agua abundante
- Y dejar secar al aire, comprobando la integridad completa del mismo.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Fecha vigencia:

Logo DESINFECCIÓN DE ENVASES Aprobado por:
empresa REUTILIZABLES Firma : DOC: Pr-LD-2.6
- Una vez vaciado el envase, se enjuagará con agua potable, si es posible a

presión, para eliminar todos los residuos del interior. Si es necesario se
interior.
- Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la suciedad

y la grasa. Se tendrá en cuenta la recomendación de utilizar agua caliente
para facilitar la eliminación de grasa. Para facilitar la efectividad del proceso se
interior.
Nota: El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, deberán mantenerse y limpiarse para que no
constituyan una fuente de contaminación.
- Enjuagar la superficie con agua potable para eliminar todo resto de

detergente y suciedad disuelta.
- A continuación se aplica el desinfectante a la dosis recomendada por el

fabricante en el interior del envase y se deja actuar tiempo necesario para que
se produzca la desinfección.
Nota: Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera que las etapas de limpieza y
desinfección se realicen en una sola acción.
Nota: Si la desinfección se realiza mediante vapor la empresa deberá indicar las presiones y temperaturas utilizadas.
- A continuación, se produce un aclarado abundante de los envases hasta que

no queden restos de desinfectante.
- Escurrir y dejar secar.
-

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Fecha vigencia:
Logo empresa PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Aprobado por:
Y DESINFECCIÓN OPERATIVO Firma : DOC: Pr-LD-03
La empresa deberá describir un procedimiento de limpieza y desinfección operativo,

entendiendo como tal el que se realiza durante el proceso, con el fin de continuar el
mismo restaurando las garantías de higiene iniciales de los equipos, manipuladores,
utensilios para que no sean fuente de contaminación.
En la limpieza y desinfección operativa no se podrán utilizar métodos que

faciliten la dispersión de los agentes contaminantes, como por ejemplo, la
nebulización producida como consecuencia del uso inadecuado de las mangueras en
presencia de producto.
Se prestará especial atención al control de listeria, que puede darse en

cualquier fase donde el producto se haya expuesto al medio ambiente, incluidos la
introducción de contaminación exterior por parte de los manipuladores.
Así mismo se eliminará la posibilidad de contaminación cruzada por alérgenos
(frutos secos, leche, etc…) a través de utensilios, maquinaria, vestimenta.
La empresa deberá describir en el procedimiento de limpieza y desinfección

operativo:
1) Operaciones a realizar ante la paralización del proceso por descansos,
cambios de turno, averías etc., e incluirá actividades como:
i) La eliminación de residuos de la zona de manipulación.
ii) La protección de la materia prima, aditivos, envases y embalajes,
productos intermedios y finales del proceso que carezcan de protección y
estén expuestos a contaminación.
iii) Cambio e higienización si procede de equipos, utensilios y vestimenta.
2) Operaciones a realizar en aquellos equipos, instalaciones, utensilios, vestimenta

que deban ser higienizados a intervalos definidos durante el proceso
productivo y/o como consecuencia de su contaminación accidental (ej.
equipos de mezclado) con el fin de garantizar que continúen sin ser fuente de
contaminación.
3) Operaciones a realizar ante un cambio de producto o proceso con el fin de

restaurar las condiciones iniciales de higiene y desinfección, y eliminar la
posibilidad de contaminación cruzada (alérgenos) de equipos, instalaciones,
utensilios y vestimenta.
-

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4. DOCUMENTACIÓN
LISTADO DOCUMENTOS Y ACTUACIONES
 Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados.
 Adaptar en su caso el programa de limpieza y desinfección de locales

propuesto en la guía.
 Adaptar en su caso el programa de limpieza y desinfección de equipos

y utensilios propuesto en la guía.
 Aplicar y en su caso adaptar los procedimientos de la guía y completar

los no desarrollados en la misma.
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA* Mensual
*El modelo de lista de Vigilancia genérica se encuentran en el anexo II.
El control microbiológico de la eficacia de la limpieza y desinfección es una actividad

relacionada con este plan y que está incluida en la verificación (VEF).
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o la verificación quedará registrada

como incidencia o como no conformidad (RI/PAC).
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PF
PLAN DE FORMACIÓN Revisión: 0
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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
-
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1. OBJETO Y ALCANCE
Asegurar que todos los manipuladores de alimentos de la empresa reciben
formación inicial y continuada que los capacite en materia de higiene y de
seguridad alimentaria, en lo que afecte a su responsabilidad en las distintas
operaciones del proceso de producción en las que participen.
Garantizar que los responsables de la aplicación de esta guía, reciben formación

en seguridad alimentaria que les capacite para gestionar el sistema de
autocontrol.
La empresa debe asegurar2.que CONSIDERACIONES

su personal reciba una formación adecuada y
continua con objeto de que comprendan y apliquen los principios generales de
higiene y seguridad alimentaria, haciéndoles partícipes de su responsabilidad
para asegurar la salud de los consumidores.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece la obligación y responsabilidad que

tienen las empresas alimentarias de formar a todos sus trabajadores
desarrollando programas de formación continuada y evaluando su aplicación
Esta formación será adecuada al perfil del trabajo que realiza el manipulador, a
las necesidades de cada empresa y cumplirá los requisitos que exige la
legislación vigente en esta materia.
La empresa puede optar por la formación interna o contratar una Entidad de

Formación. Se evaluará la eficacia de la formación impartida con la observancia
diaria de las prácticas de manipulación de sus trabajadores y mediante el
examen de los resultados de las revisiones periódicas que quedarán registradas
mensualmente en la Lista de Vigilancia Genérica.
Con el fin de que las acciones formativas alcancen su objetivo, la
empresa determinará la metodología más adecuada a su organización
interna.
La empresa puede reforzar las prácticas de manipulación por medio de:
 Carteles recordatorios de buenas prácticas de higiene y fabricación

(BPH´s).
 Lectura y comprensión de guías, artículos, apuntes sobre higiene
alimentaria, el propio Código de Prácticas Correctas de Higiene de la
empresa, etc.
 Charlas didácticas, asistencia a otros cursos, ferias, jornadas, vídeos
didácticos…
-
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Los peligros que se pueden prevenir si el personal manipulador está concienciado

de sus responsabilidades y es conocedor de las normas de higiene y
procedimientos que les afectan son:
1. Peligros biológicos:
 El manipulador puede contaminar los alimentos de forma directa o

indirecta por unas malas prácticas de higiene.
 De forma directa cuando realice prácticas incorrectas, como por ejemplo:

toser sobre los alimentos, no lavarse las manos, llevar la ropa de trabajo
sucia, y cuando las operaciones de procesado sean incorrectas
Incrementen el crecimiento microbiano ( mantenimiento de la cadena del
frío, tiempos de procesado, etc)
 De una manera indirecta (contaminación cruzada), como intermediario

entre una fuente de contaminación (utensilios mal higienizados, materias
primas contaminadas, residuos, etc.).
2. Peligros físicos:
 Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como

pendientes, piercings, anillos, imperdibles, botones, etc., que se pueden
incorporar a los helados y las horchatas en cualquiera de las fases de
manipulación o ser vehículos de contaminación biológica.
 Por un inadecuado mantenimiento de equipos, locales (desconchados,

tornillos, etc.) o por malas prácticas de manipulación durante el
procesado.
3. Peligros químicos:
 Incorporación de forma involuntaria o accidental a los alimentos de

alergenos, aditivos no autorizados o sobredosificación de aditivos, restos
de detergentes, insecticidas, medicamentos personales, etc.
3.
La empresa elaborará un programa DESARROLLO
de formación continuada según modelo
y lo completará según necesidades.
El programa de formación incluirá los contenidos de la guía que sean relevantes

para el personal según sus actividades y responsabilidades.
-
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Además la empresa se asegurará de que se aplican las actuaciones recogidas en

el Código de Prácticas Correctas de Higiene que se adjunta en el anexo III,
y contiene información sobre: Buenas Prácticas de Manipulación (genéricas) y las
Buenas Prácticas de Fabricación (específicas del sector).
La empresa elaborará un plan de formación continuada en el que se identifique

las necesidades de formación, mediante gestión de no conformidades detectadas
en el verificación interna, cambios estructurales, cambios tecnológicos, cambios
de producción, cambios de puesto de trabajo, cambios normativos.
Una vez elaborado el programa se harán las gestiones oportunas para su

realización, bien sea interna o externa.
Se gestionará la realización de cada curso o sesión formativa (profesorado, aula,

documentación, fechas, etc.), archivando convenientemente la información
siguiente:
 Listado de asistentes (relación de firmas),

 nombre del ponente,
 fechas, horas y temario impartido,
 resultado de la evaluación
 certificación del aprovechamiento de la actividad
La empresa deberá cubrir como mínimo las siguientes exigencias formativas que
vienen detalladas en el siguiente cuadro:
o Formación en manipulación de alimentos.

o Formación de los responsables de la gestión del sistema de
autocontrol y/o de la vigilancia de los PCC´s/RHO´s en aplicación de
la guía.
-
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE FORMACION CONTINUADA Aprobado por:
Firma : DOC: PR-FC
Qué Para Quién Cuando Cómo Registro
En la
implantación de Registro de lectura
Código Prácticas Correctas Todos los
la GPCH y al Entrega del CPCH. del CPCH de la
de Higiene (CPCH) Operarios
incorporarse empresa.
nuevos operarios
a la empresa
Durante el primer
Formación inicial*: mes de actividad,
Asistencia a
y en caso de
Curso de Manipulador de
Operarios
actividad
sesiones de Certificado que
nuevos Formación Básica en acredite formación
Alimentos del sector de temporal antes
Higiene Alimentaria en la materia
helados/horchatas de iniciarse la
actividad de impartida o
manipulación. Registro interno
Formación continuada: Asistencia a de formación
Operarios sesiones de (RAF)
Cada 3 años
Actualización de la Formación veteranos Formación
básica para trabajar en el Continuada en Documentación de
sector de helados/horchatas Higiene Alimentaria. la actividad
Responsables de formativa
Formación específica del
la aplicación de Cada 3 años
personal responsable de la Asistencia a
la guía y Según plan de
aplicación de la guía (actividades sesiones de
personal implantación y
de verificación, vigilancia PCCs o formación específica
implicado en la calendario de
ROHs, aplicación de en PCC y ROH de la
aplicación de los Entidad Formativa
procedimientos y otros guía
procedimientos
controles)
de fabricación.
Otros actividades formativas a
considerar por la empresa:
Asistencia a sesión
según gestión de no
de formación PAC y
conformidades detectadas por Operarios
Según proceda impartida por los Documentación de
verificación interna o por afectados
responsables gestión la actividad
control oficial, cambios en la
del sistema formativa.
reglamentación y cambios en el
proceso productivos
Certificado que
acredite formación
en la materia
Actividades impartida o
Formación en sistemas de
Al incorporarse al formativas (cursos,
autocontrol basados en Responsables de Registro interno
equipo. sesiones, consultas
APPCC en sector de helados y gestión del
Actualización a enlaces de
de formación
horchatas/guía PCH sector sistema
anual organismos oficiales,
helados y horchatas. Documentación de
congresos……..
la actividad
formativa.
-
Página 60 de 8
4. DOCUMENTACION
LISTADO DOCUMENTACIÓN Y ACTUACIONES
 Proveer del Código de Prácticas correctas de higiene durante la

implantación de ésta guía y posteriormente para los operarios
nuevos que se incorporen a la empresa.
 Adaptar el programa de formación continuada.
 Realizar la formación inicial y continuada.
 Realizar la formación previa para el personal responsable de la

aplicación de la guía.
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Registro lectura del Código de prácticas correctas de Cada vez que se incorpore un nuevo operario a
higiene RLCPCH la empresa
Cada vez que se realice un curso de Formación inicial

Registro de actividad formativa desarrollada por la o continuada de higiene alimentaria en el sector de
empresa (RAF): responsable impartición, contenidos helados/horchatas, por cambios en la reglamentación
y documentación del desarrollo de los contenidos y y cambios en el proceso productivos
evaluación de los asistentes
o
Original o Copia del Certificado de formación
emitido por empresas formadoras externas, Cada vez que se realice curso de aplicación de la Guía.
contenidos documentación del desarrollo de los
contenidos, responsable de la formación
Cada vez que se realice un curso de Formación inicial
o
o continuada de higiene alimentaria en el sector de
Asistencia a congresos, búsqueda bibliográfica, etc
helados/horchatas
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA LVG* Mensual
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o la verificación quedará registrada

(RI/PAC).
-
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NOTA: Los formatos de registros propuestos son para actividades formativas realizadas por la empresa.
Fecha realización:
REGISTRO DE ACTIVIDAD Impartido por:
Logo empresa
FORMATIVA DESARROLLADA EN LA Firma : DOC: RAF
EMPRESA *
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD
FORMATIVA DESARROLLADA:
Contenidos:
Nombre y apellidos asistente Puesto de Firma

Trabajo
OBSERVACIONES:
* Adjuntar documentación de los contenidos desarrollados
Verificación del Registro

-
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Rev. 0
REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO Aprobado por:
Logo empresa
DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE Firma : DOC: RLCPCH
HIGIENE
NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el CODIGO DE PRÁCTICAS

CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos.
Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador

-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMIE
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Revisión: 0
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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
-
Página 66 de 14
1. OBJETO Y ALCANCE
Establecer las actividades y los controles necesarios para evitar que el deterioro
de las instalaciones o el incorrecto funcionamiento de los equipos puedan
afectar a la salubridad de los helados y las horchatas que se procesan en el
establecimiento.
Abarca el mantenimiento preventivo y correctivo de locales, instalaciones y

equipos, así como, la calibración y la verificación de los equipos de medida que
intervengan de forma directa o indirecta en la vigilancia de un punto de control
crítico PCC, un requisito operativo de higiene ROH, o un requisito previo de
higiene y trazabilidad RPHT.
2. CONSIDERACIONES
Tanto el diseño de la industria, como la conservación de las instalaciones y el
buen estado y funcionamiento de equipos y utensilios, influyen en las
condiciones higiénico-sanitarias de los productos que se procesan.
Es necesario respetar el flujo de producción, desde la recepción de las materias

primas hasta el envasado y distribución, siguiendo el principio de marcha hacia
adelante.
El correcto mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos, además de

prevenir los deterioros que pudieran presentarse, nos va a facilitar la correcta
gestión del resto de planes de la guía.
Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de

que se presenten:
1. Peligros biológicos debido a:
 Grietas que se van produciendo por el uso y que no permiten

limpiar y desinfectar correctamente, mosquiteras
deterioradas, cierres inadecuados al exterior, zonas con
humedades, etc. que facilitan la presencia y anidamiento de
insectos, roedores o aves, dificultando además su
correcta limpieza y desinfección.
 Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer

que no funcionen correctamente y por lo tanto, no cumplan
la función tecnológica para los que fueron diseñados,
comprometiendo la seguridad de los alimentos.
-
Página 67 de 14
 Desconchados de paredes, cristales de ventanas o bombillas,

óxido de equipos y maquinaria, tornillos, tuercas, esquirlas
metálicas, etc. que pueden llegar al alimento.
 Lubricantes de la maquinaria, líquidos refrigerantes, restos

de productos limpieza, etc.
3. DESARROLLO
A) PROGRAMA DE REVISIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Se debe realizar una revisión periódica de equipos e instalaciones para detectar

si es necesario su reparación o sustitución. Estas revisiones podrán incluir:
paredes, suelos, techos, estado de mosquiteras, filtros, utillaje puertas y
ventanas, cortinas de lamas, sistemas de evacuación (sifones, rejillas y
desagües), cámaras, contenedores de transporte, maquinas expendedoras
(previo a su entrega al cliente), cuadros eléctricos, luminarias, etc.
En la revisión del estado de instalaciones y equipos se deberá comprobar los

diferentes aspectos del mantenimiento, como por ejemplo el estado de
conservación, integridad, aislamiento, funcionamiento de las instalaciones y
equipos según proceda. El resultado de las revisiones quedará registrado
mensualmente en la Lista de Vigilancia Genérica (LVG).
Cuando se detecten equipos o maquinaria deteriorados la desviación quedará

registrada como incidencia en el registro correspondiente.
Cuando se detecten desviaciones o presenten anomalías en su funcionamiento

y la seguridad de los productos pueda por tanto verse afectada, se generará el
correspondiente PAC en el que se explicitarán las medidas correctivas a adoptar
como la sustitución y/o reparación de los equipos en el menor tiempo posible,
tomando decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no se incida
negativamente sobre la seguridad de los mismos.
Las actuaciones de mantenimiento correctivo deberán garantizar que se evita

su recurrencia.
-
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B) PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
En este programa, se incluirán las instalaciones y equipos que precisen de

actuaciones de mantenimiento periódico y puedan influir en la seguridad del
producto (revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto,
engrasamientos, cambio de componentes, etc).
La periodicidad del mantenimiento preventivo dependerá de:
 la intensidad de su uso,
 las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de los equipos
(especificación del equipo) o por el personal técnico,
 y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones,
etc.
En el caso de distribuidores de helados y horchatas el programa incluirá las

máquinas expendedoras, las vitrinas y los arcones cedidos al minorista donde
se venda, que contemplará un inventario de las mismas.
A continuación, se incluye un modelo de Programa de mantenimiento

preventivo de instalaciones y equipos PR-MIE a desarrollar por la empresa. En
el mismo, la empresa documentará los equipos que requieren un
mantenimiento específico, frecuencias y responsables de su realización.
En este Programa de mantenimiento preventivo se deberán incluir entre otras

las siguientes instalaciones y equipos:
- Equipos de frío: cámaras, máquinas expendedoras, etc

- Equipos de elaboración: pasteurizador, homogeneizador, triturador, etc
- Otros a considerar por la empresa: Bombas de trasiego, Tamiz, etc.
-
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES Y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-MIE
Instalaciones/ Equipos Quién Frecuencia Cómo Observaciones
Verificar la temperatura de funcionamiento,

Presencia de oxido y corrosión,
Estado de la gomas y posibles roturas, Factura externa
EMPRESA EXTERNA O ANUAL o cuando se observe Revisión del intercambiador de placas,
PASTERIZADOR
PERSONAL INTERNO mal funcionamiento Funcionamiento de la bomba de impulsión, Revisión
de manómetros, PAC
caudalímetro, compresores y filtros.
Reparar o sustituir piezas y elementos en mal estado
Comprobar visualmente la integridad del tamiz de

PERSONAL DE PRODUCCIÓN forma antes de su uso.
TAMICES DIARIO PAC
Y MANTENIMIENTO.
Reparar o sustituir
Revisión funcionamiento correcto.
Estado y desgaste de piezas. Se coloca una

EQUIPOS DE FRIO PERSONAL DE MANTENIMIENTO. PREVIA AL COMIENZO DE CAMPAÑA identificación en equipos
Cambio y sustitución de piezas. con la Fecha de
Engrasado y comprobación de mantenimiento de la revisión.
Tª.
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C) PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE

MEDIDA
La empresa dispondrá de un listado con los equipos de medida utilizados en el

control de parámetros de seguridad y en su caso, la identificación y certificado
de calibración del equipo patrón usado en la verificación interna.
Estos equipos deberán estar calibrados/verificados para garantizar la fiabilidad

de las mediciones con ellos efectuadas.
Se entiende por Calibración: “ el conjunto de operaciones que establecen,

en condiciones especificadas, la relación existente entre los valores de una
magnitud indicados por un instrumento o sistema de medida, o los valores
representados por un material de referencia y los valores realizados mediante
patrones.”
La calibración la realizan Entidades externas acreditadas o no y emiten un

certificado de calibración que debe contener al menos los siguientes contenidos
mínimos según establece la UNE-EN ISO/IEC 17025:2005
1- título
2- nombre, dirección del laboratorio, lugar donde se realizan los ensayos
3- identificación única del informe y de cada página e identificación clara
del final
4- nombre y dirección del cliente
5- identificación del método utilizado
6- descripción, estado e identificación del instrumento sometido a
estudio
7- fecha de recepción del objeto y fecha de realización de cada ensayo
8- referencia al plan de muestreo y procedimientos utilizados
9- resultados de los ensayos con las unidades de medida
10- nombre, cargo y firma de la persona que ha autorizado el informe
11- cuando proceda, declaración de que los resultados se refieren sólo a
objetos sometidos a ensayos.
12- Contenidos adicionales necesarios para la interpretación de los
resultados:
- Las condiciones en que se realizó la calibración.

- La incertidumbre de medida.
- La corrección/desvío.
- En caso de laboratorio no acreditado, aportar certificado de
calibración del patrón que evidencie su trazabilidad así como, la
adecuada transmisión de la corrección y desvío desde el patrón
trazable al equipo a calibrar.
-
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Se entiende por Verificación de equipos de medida: la confirmación

mediante examen y evidencia de que se han cumplido los requisitos
especificados. La verificación permite conocer las desviaciones entre los valores
de un equipo de medida calibrado y el verificado; el resultado de la verificación
conduce a una decisión para confirmar la medida, realizar ajustes en las
mediciones, realizar ajustes en el instrumento de medida, si fuera posible
reparar, descartar o declarar obsoleto el instrumento de medición. En todos los
casos se requiere un informe que registre la verificación, que se archivará con
la documentación de medición
La empresa podrá optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos
de medida con su equipo calibrado o contratar externamente estos servicios, en
este último caso se deberá aportar documentación relativa al procedimiento
utilizado si difiere del propuesto en esta guía.
A continuación, se incluye un modelo de Programa de verificación/calibración

de equipos de medida PR-VCEM.
-
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA VERIFICACIÓN/CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA Aprobado por:
Firma : DOC: PR- VCEM
Equipos Responsable Frecuencia de la vigilancia (*) Actuación Registro
Personal asignado Pr- VCEM-01 u otro Registro verificación de equipos de

Equipos de medida (Termómetros, por la empresa Anual, preferentemente al inicio procedimiento equivalente medida RVEQ
o o
Balanzas aditivos, etc). o de temporada**/***.
Empresa externa. Procedimiento empresa externa. Registro verificación empresa externa.
Empresa externa
o Anual, preferentemente al inicio de Registro de verificación de equipos de
Sonda de temperatura del Pasteurizador Verificación.
Personal asignado temporada. medida RVEQ.
por la empresa.
-
Según instrucciones del

Personal asignado
Termómetro calibrado fabricante o en caso contrario
por la empresa Calibración según instrucciones o
utilizado por la empresa para realizar según el uso de que se realice Certificado de Calibración.
o procedimiento de empresa externa.
las verificaciones del resto de los del equipo calibrado (se
Empresa externa.
equipos recomienda como mínimo cada
dos años).
(*) La frecuencia deberá aumentarse a trimestral si en sucesivas lecturas se observan desviaciones significativas y continuadas.
** Los termómetros de columna de líquido en vidrio solo será necesario verificar una sola vez siempre que la columna permanezca íntegra.
*** Las balanzas se verificarán/calibrarán preferentemente antes del inicio de campaña.
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En caso de optar por la verificación interna, la empresa determinará cuál es la

tolerancia de los equipos, y en su caso del patrón. Podrá aplicar un
procedimiento como el siguiente:
Ejemplo:
Fecha vigencia:
Logo empresa PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS Aprobado por:
DE MEDIDA DE TEMPERATURA Firma : DOC: Pr- VCEM-01
FECHA: RESPONSABLE:
Termómetro calibrado
Termómetro de uso
Medida de
EQUIPO referencia Incertidumbre Probable valor Corrección Intervalo probable
lectura Corrección1 1 Lectura
real2 a aplicar 3 de Tª
Sonda de
85 ºC 82 ºC -0.5 ºC ± 0.5 ºC 81.5 ± 0.5 ºC 85 ºC - 3.5 ºC 82 ºC a 81 ºC
Pasterizador
Máquinas
expendedora 2 ºC 1 ºC -0.5 ºC ± 0.5 ºC 0.5 ± 0,5 ºC 3ºC -2.5 ºC 1ºC a 0ºC
de horchata
Sonda de
-18 ºC -18 ºC -0.5 ºC ± 0.5 ºC -17.5 ± 0.5 ºC -21 ºC -3.5 ºC - 19ºC a – 17ºC
Congelación
Nota 1. Los valores de corrección e incertidumbre del patrón son los reflejados en su certificado de
calibración
Nota 2. El probable valor real del producto será igual a la lectura del patrón más su corrección
Nota 3. La corrección a aplicar a una medición será la diferencia entre el probable valor real y la
lectura en el display.
1. Identificación del equipo a verificar y del termómetro calibrado al patrón.
Ejemplos
Equipo: La Sonda de temperatura del Pasterizador

Sonda Cámara congelación nº1
Termómetro calibrado al patrón: xxxx,
2. Determinación de la medida referencia a la que se verificará, que es la medida

a la que habitualmente trabaja el instrumento de medida y coincidirá o estará
próxima a los límites legales o críticos que con ese instrumento se controlarán.
-
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Ejemplos
Sonda de control del Pasterizador:
85ºC Sonda Cámara congelación nº1: -
20ºC
3. Someter las sondas del equipo calibrado y equipo a verificar a las condiciones
próximas a la medida de referencia (atemperar previamente las sondas).
En el caso de sondas para medición de temperaturas lo ideal es introducir las
dos sondas en un líquido estabilizado a una temperatura dentro del rango de
uso normal de equipo. Si las sondas no son móviles (por ejemplo en cámaras)
se deberán situar ambas próximas para que estén sometidas a las condiciones
más similares.
4. Determinación del probable valor real de medida del equipo calibrado para lo
que se tendrá en cuenta la corrección e incertidumbre del patrón que figuran
en su certificado de calibración
Ejemplos
Lectura para la verificación de la sonda del pasterizador es: la lectura del
termómetro calibrado es 85ºC al tener una corrección de -1º y una
incertidumbre ±0.5, el probable valor real es 84º±0.5
Lectura para la verificación de la sonda de la cámara de congelación nº1: la lectura
del termómetro calibrado es -20ºC al tener una corrección de -1º y una
incertidumbre ±0.5, el probable valor real es -21º±0.5.
5. Contrastar medidas entre el equipo calibrado y el instrumento a verificar una

vez estabilizadas las lecturas y determinación de la diferencia entre las
mediciones del probable valor real del equipo calibrado y el instrumento de
uso.
Algunos instrumentos de medida permiten el ajuste para que coincida con la

medida real obtenida, en estos casos, no será necesario aplicar correcciones a
las medidas con ellos realizados.
Ejemplos
Sonda del pasterizador: el probable valor real es 84º±0.5 y la lectura del
termómetro en uso 85ºC, la diferencia es -1º±0.5
Sonda de la Cámara de congelación nº1: el probable valor real es-21º±0.5 y la
lectura del termómetro en uso -20ºC, la diferencia es -1º±0.5.
-
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6. Determinación de la corrección a aplicar en las medidas teniendo en cuenta la

incertidumbre del equipo calibrado. Para esta determinación se tendrá en
cuenta el valor más desfavorable considerando la incertidumbre del patrón.
Ejemplos
Sonda del pasterizador: al tratarse de una sonda para el control de la temperatura
de pasterización a la cual tenemos que restarle -1ºC ±0.5, el valor más
desfavorable será -3ºC-0.5=-3.5ºC. En el ejemplo, cuando el termómetro en
uso indica 85ºC, los valores reales, teniendo en cuenta la corrección e
incertidumbre del patrón, pueden ser de 82,5ºC ó 81.5ºC,, este último sería el
valor más desfavorable, por lo tanto habría que restar 3.5ºC a las medidas
realizadas con ese termómetro.
Sonda de la Cámara de congelación nº1: se trata de una sonda para el control de las
condiciones de congelación a la que hay que restar -1ºC±0.5. Con los datos
del ejemplo cuando el termómetro en uso indica -20ºC los valores reales
probables pueden ser -21,5ºC ó -20,5ºC, este último es el valor más
desfavorable, por la tanto habría que restarle -1.5ºC a las medidas realizadas
con ese termómetro.
7. Cumplimentar el registro de verificación de equipos de medidas. En el caso de

ser un equipo utilizado en el control de temperaturas, cumplimentar también
el apartado “CORRECCIÓN A APLICAR” del registro del control de
temperaturas del establecimiento correspondiente.
8. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medición después de su

verificación en la que figura la fecha de la siguiente verificación y las
correcciones a aplicar mediante leyendas como “restar 1.5ºC”.
Ejemplos
Sonda del pasterizador: “restar 1,5ºC”
Sonda de la Cámara de congelación nº1: “restar 1,5ºC”
CÁMARA CONGELACIÓN Nº1
Fecha próxima verificación: 01/09/2013.
Corrección a aplicar: Restar 1,5ºC.
A continuación se deberá contemplar las actuaciones a realizar en el caso de

fallos en la instalación tales como, cortes en el suministro de agua, cortes del
fluido eléctrico, fallos del sistema de refrigeración (actuaciones de emergencia).
-
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Actuaciones de emergencia ante fallos importantes en la instalación:
Se deberán tener previstas las actuaciones e instrucciones necesarias en el caso

de que se presenten fallos importantes que afecten a toda la instalación y por
consiguiente a la seguridad del producto o de las materias primas, tales como
fallos del sistema de refrigeración y cortes de fluido eléctrico. Todas las
actuaciones previstas deberán estar documentadas y descritas.
Fecha vigencia:
ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE Aprobado por:
Logo empresa
FALLOS EN INSTALACIÓN Firma : DOC: AEFI
Actuaciones a realizar por cortes en el suministro de agua:
Actuaciones a realizar por corte del fluido eléctrico:
Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeración (incluido vehículos):
Otras a considerar por la empresa
-

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4. DOCUMENTACIÓN
- Listado de las instalaciones, equipos y utensilios que precisen actuaciones

de mantenimiento preventivo.
- Desarrollar el programa de mantenimiento preventivo de instalaciones,

equipos y utensilios.
- Listado de los equipos de medida a incluir en el programa de

calibración/verificación.
- Adaptar el programa de calibración/verificación de equipos de medida

propuesto en la guía.
- Aplicar el procedimiento de calibración/verificación interno o externo

documentado.
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Facturas de empresas externas o partes internos de Cada vez que se realice la actuación
trabajo. de mantenimiento preventivo o
correctivo
Certificado de calibración del termómetro calibrado. Según recomendación del fabricante o

como mínimo cada dos años
Registro de verificación de equipos de medida

Externo o interno RVEQ (Indicar en éste el Anual o al inicio de Temporada.
termómetro calibrado usado en la
verificación).
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Mensual
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, quedará registrada (RI/PAC).
-

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FICHA DE VERIFICACION PARA CADA EQUIPO CON UN MINIMO DE 3

MEDIDAS (Recomendables 5)
Rev: 0
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE
Logo empresa Aprobado por:
MEDIDA
DOC: RVEQ
FICHA DE EQUIPO: Sonda de control RESPONSABLE:
FECHA:
Medida de referencia: FIRMA:
Termómetro calibrado Termómetro de uso

Identificación/nº certificado: Fecha: Identificación:
Diferencia
Probable
Lectura Corrección Incertidumbre Lectura de
valor real
mediciones
Corrección a aplicar
_
X=
* Solo se redondea por exceso al último digito del equipo.

Verificación del registro
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCP
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Revisión: 0
Página 81 de 9
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
-
Página 82 de 9
1. OBJETO Y ALCANCE
Establecer medidas de prevención, vigilancia y control para evitar la presencia de
plagas y en caso necesario recurrir a tratamientos.
Se considera plaga la presencia 2. CONSIDERACIONES

de animales indeseables en número tal que
comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o
contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:
 Impidiendo el acceso al establecimiento, así como su anidamiento.
 Disponiendo de un sistema de vigilancia basado en elementos físicos o que

alerte de su presencia (trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas,
ultrasonidos, insectocutores, etc.).
Es necesario, para obtener una mayor eficacia de este plan, que estén bien
implantados los siguientes planes:
 Limpieza y desinfección,
 Mantenimiento preventivo,
 Gestión de residuos.
Las plagas son vehículos transmisores de enfermedades por la posibilidad de

ocasionar contaminación cruzada, generando peligros de tipo biológico en cualquier
etapa de la elaboración peligros químicos, procedente de la contaminación
cruzada por plaguicidas, derivada de un uso inadecuado, y peligros físicos por la
posibilidad de aparecer cuerpos extraños dentro del producto (insectos muertos,
huesos de roedores, etc.).
La lucha contra plagas se basará en3.una

DESARROLLO
gestión integral del riesgo de manera que se
priorizará la implantación de medidas preventivas, es decir, la empresa deberá impedir
la entrada y anidamiento de plagas en las instalaciones y establecerá un sistema de
vigilancia que alerte de la presencia de éstos animales, limitando el uso de biocidas
solo en el caso en el que las medidas preventivas sean insuficientes.
-
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1. Medidas preventivas
1.1. Condiciones del entorno del establecimiento.
 Eliminar los posibles centros de atracción y cobijo de plagas en los

alrededores del establecimiento.
 Evitar acumulación de basuras, desperdicios y desechos.
 Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las zonas
colindantes que faciliten su anidamiento.
 Evitar el anidamiento de aves en las fachadas.
1.2 Barreras físicas.
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que evite
la entrada de plagas, se adoptarán una serie de medidas, entre ellas:
 Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de

ventilación, etc.), mediante elementos que eviten la entrada (mallas
mosquiteras, burletes, lamas, etc.).
 Utilizar de forma correcta las aberturas al exterior (cerrar puertas, muelles,
cerrar ventanas sin mosquiteras, etc.).
 Mantener correctamente el estado de conservación y aislamiento de las
instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas de dilatación, desagües sin
sifones y/o rejillas, tuberías, arquetas y conductos eléctricos no estancos,
etc.
1.3 Medidas higiénicas.
 Los residuos orgánicos e inorgánicos se almacenarán en recipientes con

cierre higiénico, en lugares que no constituyan focos de contaminación y
se evacuarán de forma frecuente.
 Inspección de los envases y embalajes de materias auxiliares (embalajes,
bolsas, etiquetas, cajas,..) a la recepción en el establecimiento para
comprobar la ausencia de plagas en su interior.
 Se cerrarán y/o protegerán los envases y embalajes tras su uso de manera
que las plagas puedan tener acceso al interior.
 Se procederá a la retirada higiénica de sacos rotos u otros envases que
derramen su contenido.
 Se incidirá en la limpieza de la zona de los motores, útiles de limpieza, de
desagües y rejillas, rincones cálidos, húmedos y poco accesibles.
 Los manipuladores mantendrán sus taquillas en correcto estado higiénico
(ausencia de restos de productos alimenticios).
 Las rejillas de los desagües se colocarán para impedir la entrada de
plagas.
-
Página 84 de 9
2. Sistema de vigilancia de plagas.

La presencia en zonas alto riesgo implicará realizar las actuaciones
necesarias relacionadas con la revisión de medidas preventivas
intensificar la vigilancia y en caso de que persista, contactar con la
empresa asignada para realizar el tratamiento.
La empresa deberá de implementar un programa de vigilancia de plagas teniendo en
cuenta los siguientes aspectos:
- Los tipos de plagas que se van a controlar
- La persona responsable (o empresa subcontratada) que realizará la vigilancia.
- La documentación de la ubicación de las trampas de conteo, bien mediante
su representación en un plano, o bien mediante una descripción detallada del
lugar en el que se ubican.
- Según los tipos de plaga, se tendrá en cuenta:
 Roedores: se realizará la vigilancia mediante trampas situadas en lugares

estratégicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en lugares
situados fuera del campo visual humano. La presencia de ratas y
ratones o signos de éste (excrementos, pisadas, roídos), se considera la
existencia de plaga.
 Insectos reptantes: se podrá utilizar el sistema de monitorización de

insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes alimenticios o
feromonas u otros sistemas biológicos así como cualquier observación que
permita identificar la presencia de estos insectos. La presencia de ciertas
especies de insectos reptantes (cucarachas) en zonas de alto riesgo
(obradores, cámaras, etc) se considerará plaga. En el resto de zonas
(exteriores, muelles de carga y descarga, etc), la empresa establecerá
niveles poblacionales de actuación por especies.
 Insectos voladores: Observación y/o contaje en bandeja de trampa de

luz uv (insectocutores) y/o en trampas adhesivas o evidencias de su
presencia.
Nota: las trampas de luz deben ubicarse en línea directa con la entrada, en zona de
penumbra y a media altura, y siempre en lugares alejados de las zonas de
manipulación de alimentos, zonas de paso y acceso a otros locales.
Nota: Estos sistemas sirven tanto de vigilancia como de lucha contra los insectos
voladores
-
Página 85 de 9
La vigilancia de las plagas se realizará mediante el siguiente programa a completar por la

empresa:
Fecha vigencia:
Logo Aprobado por:
PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS
empresa Firma : DOC: PR-VP
Como Niveles Máximos

Que Quien Cuando Indicar tipo de Registro
trampa.*
Presencia en zonas
de alto riesgo
En el resto de zonas,
Insectos
IR la empresa
reptantes
establecerá los
niveles poblacionales
máximos
Persona
Presencia y/o
Roedores responsable Ro
de la
Mensual indicios. Registro de
Vigilancia de Plagas
empresa o de
empresa Presencia
externa Manifiesta
Insectos Recuentos elevados
IV
Voladores indican que el
aislamiento exterior
no es correcto
Otros
ACCION CORRECTIVA: Revisión de medidas preventivas, intensificar la vigilancia y en caso de superar los
límites máximos establecidos, contactar con la empresa asignada para realizar el tratamiento.
DATOS EMPRESA: Empresa autorizada con Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas de
la Comunidad valenciana a elección de la empresa.
* Indicar el tipo de trampa correspondiente. Se hará una rotación de trampas y sustitución en caso de deterioro o consumo.
La empresa podrá optar por contratar este servicio a una empresa externa que le
deberá entregar un procedimiento de vigilancia documentado en el que se establezcan
los niveles poblacionales máximos (limite máximo) para pasar a tratamiento por
empresa autorizada.
-
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Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE Aprobado por:
empresa PLAGAS Firma : DOC: Pr-VP
1º. La persona responsable (o empresa subcontratada) realizará una vigilancia mensual de

todos los puntos (cebo, trampa o insectocutor).
2º Las incidencias observadas en cada uno de los puntos quedarán registradas en el registro
de vigilancia y control, en el apartado “Acciones tomadas”, haciendo referencia al punto de
monitoreo.
3º Si un cebo de vigilancia ha sido consumido parcial o totalmente, deberá ser repuesto.
4º Si se detecta presencia de insectos reptantes en sus respectivas trampas, éstas serán
repuestas.
5º Si la bandeja del insectocutor presenta insectos muertos, deberá ser limpiada.
6º En cualquiera de los anteriores casos, si se supera el criterio de tolerancia definido, se
abrirá el correspondiente PAC en el que se describirá el resultado de la revisión de las medidas
preventivas, las medias correctoras tomadas, en su caso se contactará con una empresa
especializada para que erradique la plaga.
ESQUEMA DE ACTUACIONES.
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3. Aplicación de tratamientos.
Si como resultado de la vigilancia se comprueba que se han superado los límites
establecidos (presencia de plagas), se emitirá un PAC genérico, en el que se describirá
el resultado de la revisión de las medidas preventivas establecidas y en su caso, el
tratamiento exterminador que se aplica.
En el caso de aplicar tratamientos con biocidas se cumplirán los siguientes requisitos:
 Si se recurre a la contratación de una empresa externa, estará autorizada

e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas
de la Comunidad Autónoma correspondiente.
http://www.sp.san.gva.es/sscc/biocidas/biocidasE.jsp?MenuSup=SANMS14
&Opcion=SANMS4&Seccion=SANPS40&Nivel=2
 El personal aplicador deben estar autorizado y capacitado, en posesión del
carnet de manipulador de biocidas.
 Los productos utilizados: deberán estar autorizados e inscritos en el
Registro Oficial de Biocidas de la Dirección General de Salud Pública del
Ministerio de Sanidad y Consumo con número de registro HA.
Cuando se realice un tratamiento, se deberá realizar un registro del tratamiento, que

contendrá como mínimo la siguiente información:
 Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el

tratamiento (plano de colocación de cebos o trampas, en caso
necesario por las dimensiones del establecimiento o el número de
cebos).
 Fecha del tratamiento.
 Productos y dosificaciones utilizadas.
 Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe
transcurrir entre la finalización del tratamiento y el inicio de la
actividad).
 Datos y nº de registro de empresa aplicadora, en su caso.
 Nº carnet y firma del aplicador.
Se tendrán en cuenta las recomendaciones realizadas por la empresa

especializada.
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4. DOCUMENTACIÓN
LISTADO DOCUMENTACION Y ACTUACIONES
- Adaptar y desarrollar el programa de vigilancia de plagas propuesto en la guía.

Plano de situación de estaciones de vigilancia y cebos o descripción detallada del lug
- En caso necesario, registro de la aplicación de los tratamientos, como consecuencia d
- REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Registro de Vigilancia de plagas-RVP Mensual
Cuando se superen los niveles máximos y se realice un tratamiento

Informe de aplicación del tratamiento
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA* LVG Mensual
*El modelo de lista de Vigilancia genérica se encuentra en el anexo II.
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o la verificación quedará registrada (RI). Solo se registrará un PAC en c
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Rev:0
Logo empresa REGISTRO DE VIGILANCIA DE PLAGAS Aprobado por:
Firma DOC: RVP
Fecha Nombre y
vigilancia Firma
Insectos
Nº Trampa/ Tipo de Insectos Nº
Roedores voladores Otros
cebo Trampa/cebo reptantes Alto R Bajo R PAC(sp)
(sp) si procede
Verificación del registro del control de plagas

-
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PGR
PLAN DE GESTION DE RESIDUOS Revisión: 0
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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACION
-
Página 94 de 6
1. OBJETO y ALCANCE
Garantizar que los residuos generados sean retirados, tratados, almacenados y
eliminados higiénicamente de forma que no constituyan fuente de contaminación
directa o indirecta para los productos alimenticios, así como, para el propio
entorno del establecimiento.
Los residuos y subproductos 2.

queCONSIDERACIONES
se generan en los establecimientos alimentarios,
pueden ser una fuente de contaminación, por lo que deberán ser retirados lo
antes posible de las zonas de manipulación y almacenamiento de productos
alimenticios y ser depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuación
definitiva.
Los peligros que pueden originar son:
 Biológicos: Posibilidad de contaminaciones cruzadas durante las

operaciones de preparación, elaboración y/o transformación de los
alimentos si el almacenamiento y retirada de residuos no se realiza de
una manera adecuada.
 Físicos: Restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso,

etc.
 Químicos: por residuos de aguas de limpieza que contienen

productos químicos.
En este sector los residuos que se pueden producir son, entre otros:
 Envases vacíos de las materias primas (bolsas y otros envases de plástico,

cristal, latas, cartonaje, etc.).
 Restos de materias primas producidos durante la elaboración de los

diversos productos.
 Productos no conformes, inadecuados para el consumo o la elaboración

por ejemplo por haber finalizado su vida útil, contaminación o alteración.
 Residuos de lavado, limpieza y reducción mecánica de materias primas.
El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe ser paralelo a la

entrada o movimientos de las materias primas, no debiendo existir cruces.
Se debe disponer de depósitos o recipientes exclusivos para cada tipo de residuos,
cuya limpieza y desinfección deberá estar incluida en el plan de limpieza.
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Los residuos pueden ser gestionados por la propia empresa o puede

subcontratase a empresa gestora autorizada, que estará incluida en el registro de
la Consellería de Infraestructuras, Territorio y Medio Ambiente.
En el caso se subproductos de origen animal no destinados al consumo humano

serán calificados como Sandach, para lo que se tendrá en cuenta, que en los
establecimientos de fabricación de helados, las materias primas de origen animal,
los restos de fabricación y los helados lácteos no conformes, serán categorizados
como SANDACH tipo 3 conforme al punto f del artículo 10 del Reglamento (CE)
nº 1069/2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo
humano, y podrán se eliminados a vertedero autorizado, conforme al artículo 7 del
Reglamento (CE)nº 142/2011 por el que se establecen disposiciones de aplicación
del Reglamento (CE) nº 1069/2009, al ser materiales que han sido transformados
conforme al artículo 2 del Reglamento (CE) nº 852/2004, siempre que dicha
eliminación se realice conforme a las condiciones establecidas en el artículo 6 del
Real Decreto 1528/2012 por el que se establecen normas sanitarias aplicables a
los subproductos animales y los productos derivados no destinados a consumo
humano, sean transportados directamente al vertedero, acompañados de una
documentación en la que quedará registrada la fecha de recepción y conformidad.
Para el caso de empresas que producen pequeñas cantidades, menos de 20 kg

semanales, podrán acogerse a la disposición transitoria quinta del Real Decreto
1528/2012 y eliminarse a través de la empresa gestora municipal siempre que
lleve un registro semanal de salidas de subproductos.
También se tendrá en cuenta, que los materiales de categoría 3 consistentes en

leche, productos a base de leche y productos derivados de la leche, pueden
acogerse a la exención contemplada en la sección 3 del capítulo I del Anexo VIII
de Recogida y Transporte del Reglamento (CE) nº 142/2011, y ser tratados como
devoluciones a proveedor.
-
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3. DESARROLLO
A continuación se describe el programa de gestión de residuos que debe ser
llevado a cabo como mínimo diariamente y siempre que se exceda la capacidad de
almacenamiento.
Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS Aprobado por:
Firma: DOC: PR-GR
Que Donde Quien Como Registro*
Envoltorios y restos Recogida en bolsa de

Plásticos, embalajes y basura de un solo uso
envases, fijada en la boca de Factura
Papel y cartón, un recipiente fácil de gestor residuos
Latas, etiquetas, Empresa Gestora limpiar y de apertura municipales
etc. Contenedores
no manual (estanco
RS municipales
en el cierre o con tapa
(cristal,
puesta).
Desperdicios de la plástico, papel y
manipulación y otros restos cartón, restos
Depositar en
orgánicos. orgánicos, etc).
contenedor propio en
Explotación con lugar limpio y de Factura con
REGA/ Empresa difícil acceso a identificación
insectos y roedores, REGA destino si
Inscrita en el
Restos vegetales hasta recogida. para uso
Registro de
animal
Establecimientos
de alimentación
Animal.
Albarán de
DEVOLUCION
retirada firmado
PROVEEDOR
por proveedor.
ELIMINACIÓN A
Materias primas de origen VERTEDERO A
animal: leche en polvo, natas, TRAVÉS DE Depósito de los
mantequilla, que por motivos En lugar EMPRESA GESTORA productos en Copia documento
comerciales esta caducada, destinado a AUTORIZADA o contenedores estancos comercial de la
retirada y
mal estado, etc. tal efecto y correctamente empresa gestora.
eliminación por
perfectamente empresa autorizada identificados en
Devoluciones y productos no identificadas para gestión emplazamiento
conformes para evitar su SANDACH destinado a tal fin
SANDACH categoría 3 uso tipo III hasta retirada por
epígrafe f artículo 10 proveedor.
Reglamento 1069/2009 Factura gestor
EMPRESA GESTORA residuos
MUNICIPAL , SI municipales
produce< 20 KG Y REGISTRO DE
SEMANALES SALIDA DE
SUBPRODUCTOS
Envases de productos
Evacuación por
químicos que requieren una Lugar destinado Emplazamiento Factura de
empresa gestora
gestión específica como a tal efecto destinado a tal empresa gestora.
autorizada
productos peligrosos fin
* Cuando se detecte una incidencia en cualquier momento, que quedará registrada.
-
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4. DOCUMENTACIÓN
- Desarrollar y adaptar el Programa de gestión de residuos
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Documento empresa gestora. Cada retirada
En cada retirada de
Albarán de retirada firmado por proveedor productos de origen animal a
base de leche transformada
Registro de salida Sandach categoría 3 epígrafe f para productores < 20

Cada salida
kg/semanales y factura empresa gestora residuos.
*Los modelos de listas de Vigilancia genérica se encuentran en el anexo II.
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, quedará registrada (RI).
-
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Fecha vigencia:
REGISTRO DE SALIDA SANDACH PARA Aprobado por:
Logo empresa
PRODUCTORES (<20 Kg semanales)
Firma: DOC: R-SSP
Tipo de subproducto Cantidad Fecha de salida Empresa gestora municipal

-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PT
PLAN DE TRAZABILIDAD Revisión: 0

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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACION
-

Página 102 de 12
1. OBJETO Y ALCANCE
Dotar a la empresa de un sistema que identifique a los proveedores y clientes de
modo que garantice que, un producto que pueda ver comprometida su seguridad
alimentaria sea localizado y retirado del mercado lo antes posible, de forma eficaz,
informando/ colaborando con la autoridad sanitaria competente.
Trazabilidad es “la posibilidad2.de encontrar

CONSIDERACIONES
y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (artículo 3º del
Reglamento (CE) 178/2002).
La trazabilidad deberá asegurarse en todas las etapas de la producción, fabricación y

distribución, vinculando el eslabón anterior con el posterior, de manera que se
mantenga a lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA.
Proveedores, Materias primas, Materia auxiliar (envases)

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
TRAZABILIDAD INTERNA
Lotes, productos intermedios Trazabilidad interna
Distribución y venta
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
En caso de distribuir alimentos a otros establecimientos, es decir, que no vayan

directamente al consumidor final, se deberán relacionar los productos de entrada con
los de salida y cuando sea necesario se asegurará la trazabilidad interna
-

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a) TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: se verificará que los suministros incluido

la materia auxiliar llegan con la información siguiente:
 Qué se recibe exactamente (denominación, nº de lote o nº de
referencia de trazabilidad),
 Cuánto: cantidad.
 De quién se reciben los productos (nombre del proveedor,
dirección, datos relativos a su establecimiento y
productor/proveedor).
 Cuándo se ha recibido o fecha de recepción.
El albarán o factura de compra puede constituir el registro si este incluye

todos los datos anteriores y acompañe al producto.
b) TRAZABILIDAD INTERNA (cuando sea necesaria): Se vincularán los

productos de entrada con los de salida (trazabilidad de proceso) mediante el
parte de fabricación, si bien se pueden utilizar opcionalmente otros registros
como por ejemplo el Parte de Apertura de lotes para la identificación de los
lotes de ingredientes o materiales en contacto con los alimentos cuya
rotación sea menor Cod.PAL.
c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondrá de un registro (excepto

para venta directa al consumidor final) con la información que permita
localizar rápidamente el producto para su retirada ante la pérdida de
seguridad que permita conocer:
 A quién se entrega el producto
 Qué se entrega exactamente (tipo de producto, nº de lote,…) y
cuánto (cantidad, bultos,…)
 Cuándo se entrega.
El albarán de expedición/factura de venta podrá constituir el registro si incluye

toda ésta información, y se mantiene a disposición al menos hasta que se haya
superada su fecha de caducidad o de consumo preferente:
En el caso de helados a base de leche, se dispondrá que contemple la

información conforme al reglamento (CE) nº 931/2011:
- Descripción exacta de los alimentos
- Volumen y cantidad de los mismos
- Nombre y dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se
han expedido los alimentos
- Nombre y dirección del expedidor ( propietario de la mercancía) si no es el
mismo que el explotador de la empresa donde se han expedido)
- Nombre y dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se
expiden los alimentos
-

Página 104 de 12
- Nombre y dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el

explotador de la empresa a la que se expiden.
- Referencia que identifique el lote o remesa ( una remesa puede estar
constituida por uno o más lotes)
- Fecha de expedición.
Procedimiento de Loteado. 3. DESARROLLO
La empresa dispondrá de un procedimiento documentado de identificación de las

partidas que se elaboren o lote, que contemplará un sistema de identificación físico
del producto en planta (ejemplo: etiquetas indelebles, etc.)
El lote permite identificar separadamente partidas de producción, manipuladas,

fabricadas o envasadas en las mismas circunstancias y que son susceptibles de
tener los mismos riesgos. Cada empresa debe definir el procedimiento de loteado,
por medio de una codificación propia, que deberá especificar como por ejemplo; por
la fecha de elaboración, o por cualquier otra sistemática que debe quedar definida en
su procedimiento. (Pr-L).
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE LOTEADO Aprobado por:
empresa Firma : DOC: Pr-L
A cumplimentar por
Procedimiento dela trazabilidad
empresa
La empresa documentará en un procedimiento su sistema para el control de la

trazabilidad que será operativo y tendrá como objetivo garantizar la disposición de la
información que sea necesaria con carácter inmediato y la retirada de productos en
caso necesario.
El procedimiento debe garantizar que se pueda suministrar información relativa a los

datos del proveedor del producto, los productos suministrados y la fecha de entrega
con carácter inmediato. El resto de la información se deberá poner a disposición tan
pronto como sea posible.
El sistema deberá permitir conocer el flujo físico de los productos (incluidos los
distribuidores sin depósito).
-

Página 105 de 12
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD Aprobado por:
empresa Firma : DOC: Pr-T
A cumplimentar por la empresa

Procedimiento de Inmovilización y Retirada de Producto no conforme o
sospechoso de serlo
La empresa dispondrá de un procedimiento de inmovilización y retirada de

producto no conforme o con sospecha de serlo (Pr-RPNC) y la evidencia de su
realización en su caso. Deberá de contemplar cierta información mínima de cliente,
del producto no conforme (sistema de identificación y control, lugar físico previsto
para su depósito).
Los procedimientos deben asegurar también:
 Capacidad de identificación y cuantificación de lote afectado.
 Una comunicación rápida y efectiva con los clientes a los que se les ha
suministrado el producto y a la Autoridad Competente en el caso que
considere que los alimentos pueden ser nocivos para la salud.
 Capacidad de inmovilizar de forma rápida y efectiva el lote no conforme

o sospechoso de serlo.
 La capacidad de retirada del canal de comercialización de la totalidad

del lote inmovilizado.
 En caso de que puedan existir unidades fuera del control del operador,
disponer de un sistema de comunicación al consumidor.
-

Página 106 de 12
Fecha vigencia:
PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE Aprobado por:
Logo empresa INMOVILIZACIÓN Y RETIRADA DE
Firma : DOC: Pr-RPNC
PRODUCTO NO CONFORME
SOSPECHA DE INSEGURIDAD
¿HA SALIDO EL PRODUCTO? APLICAR

NO MEDIDAS
CORRECTIVAS
EN PROCESO/
SÍ
TRAZABILID
AD:
LOCALIZACI
ÓN LOTE
CONFIRMACIÓN DE LA SOSPECHA
ÓN A CLIENTES TENEDORES DEL LOTE AFECTADO DE LA RETIRADA DEL CANAL DE COMERCIALIZACIÓN/LINEAL (DESTINO PROVISIONAL)
F2
COMUNICACIÓN A Centro de Salud Pública (DESTINO PROVISIONAL)
F1
RECUPERACIÓN DEL LOTE COMUNICACIÓN A

¿EL PRODUCTO HA SIDO TOTALMENTE RECUPERADO? NO LOS
CONSUMIDORES
SÍ
COMUNICACIÓN AL
F2
Centro de Salud
Pública DE LA TOTAL
RECUPERACION Y
PROPUESTA DE
DESTINO FINAL
EJECUCIÓN DE LAS MEDIDAS PROPUESTAS
CIERRE
-

Página 107 de 12
4. DOCUMENTACIÓN
- Desarrollar y aplicar el procedimiento de loteado y el de trazabilidad.
- Aplicar el Procedimiento de Retirada de Producto no conforme o sospechoso de serlo, en

caso necesario.
- Realizar simulacros periódicos, al menos cada dos años, de trazabilidad hacia atrás y hacia
delante, incluyendo la aplicación del procedimiento de Inmovilización y Retirada de
Producto no conforme o sospechoso de serlo Pr-RPNC para evaluar la eficacia del sistema
de trazabilidad. Se deberá cumplimentar un registro de simulacro de la
trazabilidad con retirada de producto no conforme (Ver apartado verificación).
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Albaranes o facturas de compra o registros de entrada

de todos los suministros, incluidos los envases y otras Cada recepción
materias auxiliares dónde vengan los elementos necesarios
para
asegurar la trazabilidad hacia atrás.
Registros de Parte de fabricación o registro equivalente que asegure la
control de trazabilidad intermedia e identificación física de cada lote. Cada fabricación
la REH (Registro de Elaboración de Helado) y REHO (Registro de
trazabilidad Elaboración de Horchata) Ver P-APPCC.
Albaranes o facturas de venta o registros de salida dónde

vengan los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad Cada expedición
hacia delante.
Registro de retirada de producto no conforme o con sospecha de Cuando se proceda a la retirada

serlo (RPNC) de producto de la
comercialización
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA* (LVG) Mensual
*Los modelos de listas de Vigilancia genérica se encuentran en el anexo II.

Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, quedará registrada (RI).
-

Página 108 de 12
PRODUCTO:
Logo RECETA DE ELABORACION
empresa REFERENCIA: DOC: REL-X
INGREDIENTES Y MATERIAS CANTIDAD Observaciones

AUXILIARES
Proceso de elaboración:*Indicar etapas principales

1.
2.
Peso total de la partida: Aprobado por: Fecha:
Relación por 1 producto o por 1 Kg de producto

-

Página 109 de 12
Responsable:
Logo empresa
PARTE DE APERTURA DE LOTES Rev: 0 Doc: PAL
Materia prima / M. Auxiliar PROVEEDOR LOTE* Fecha apertura

REGISTRO DE RETIRADA Rev: 0

Logo empresa PRODUCTO NO CONFORME o CON SOSPECHA DE Aprobado por:
SERLO Firma : DOC: RPNC
Lote/s: Cantidad de producto:
Empresa Cliente y Teléfono fijo Teléfono móvil FAX e-mail

persona contacto persona contacto persona
contacto
Lugar físico previsto de destino* Sistemática de identificación de nc*
Nombre y Teléfono de contacto Centro de Salud Otros (si procede)*:

de Pública.
Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuación en caso de alerta y
tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos.
* A preestablecer por la empresa.
-

Página 110 de 12
Para el producto no conforme existirá documentado un sistema de identificación:
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN DE Aprobado por:
empresa PRODUCTO NO CONFORME Firma : DOC: Pr-I PNC
-

Página 111 de 12
Formato 1 (F1): Formato de comunicación EMPRESA-CLIENTE de RETIRADA del canal de comercialización del producto afectado.
FECHA DE LA COMUNICACIÓN:
LOGO Y DATOS DE COMUNICACIÓN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANAL
LA EMPRESA DE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTO EMPRESA DESTINATARIA:
DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA:

FECHA
FECHA CANTIDAD ENTREGADA
LOTE Nº PRESENTACIÓN (1) MARCA COMERCIAL CADUCIDAD/
ENVÍO DEL LOTE (TM/kg) C. REFERENTE
-
MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIÓN):
INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIÓN:

□ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.
□ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA.....................A LAS...............................HRS
□ PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….) ഋ
DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN) ഋ
OTROS................................................................................................................................
PLAZO MAXIMO DE EJECUCCIÓN: FIRMA Y SELLO DE LA EMPRESA: OBSERVACIONES:
ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL Nº DE FAX…............INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR REDISTRIBUCIÓN A SUS CLIENTES ROGAMOS
TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.
(1) Formato, envase, tipo, unidades de la presentación comercial,


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Formato 2 (F2): Formato de comunicación-información Empresa/Administración ante riesgos alimentarios

FECHA DE LA COMUNICACIÓN(*):
LOGO Y DATOS DEL COMUNICACIÓN DE INFORMACION DE RIESGO □ Comunicación inicial al CSP
FABRICANTE, ENVASADOR O ALIMENTARIO □ Ampliación de Información (*)
DISTRIBUIDOR □ Respuesta a requerimiento de información del CSP
DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA (*): MARCA COMERCIAL(*):

RELACIÓN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO
FECHA
LOTE Nº (*) EMPRESA CLIENTE DIRECCIÓN TELF./FAX/E-MAIL CANTIDAD SUMINISTRADA/NIVEL CADUCIDAD/
(Nacional, UE,3 países ) C.PREFERENTE
MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS RESULTADOS ANALÍTICOS(1): MÉTODOS ANALÍTICOS UTILIZADOS(2):

-
(DESCRIPCIÓN):
DESTINO PROVISIONAL: DOCUMENTACIÓN QUE SE ADJUNTA:
□ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.
□ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA....................
LAS.....................HRS Nombre responsable/Persona de contacto
□ PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….) ഋ
DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN) ഋ PROPUESTA DE DESTINO FINAL: (3)
OTROS................................................................................................................................  Reprocesado del producto
 Liberar el producto a otros fines o destinos.
 Destrucción.
 Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las evidencias
necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.
 REEXPEDICIÓN A ORIGEN
PLAZO MAXIMO DE EJECUCCIÓN: FIRMA Y SELLO DE LA EMPRESA: OBSERVACIONES:
(1) (2) (3) Se podrán cumplimentar en una 2ª comunicación al CSP o ampliación de información. (*) Campos mínimos obligatorios para todas las comunicaciones.
ANEXOS
LEGB
VOC VERI PMCF PCM PGR PCP PMI PLD PC RPHT IOA
F PP E CA
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCMPP
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Revisión: 0
Página115 de 13
1. OBJETO y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. ANEXO
-
Página116 de 13
1. OBJETO y ALCANCE
Establecer los criterios que aseguren que las materias primas y materiales
auxiliares son conformes a los requisitos legales.
Las materias primas y el material auxiliar que entran a formar parte de los
productos incluidos en el alcance de la guía son entre otras:
 Leche (pasterizada, uht, en polvo), Azúcar, Mantequilla, Nata, fruta

fresca/congelada, concentrados de fruta, frutos secos, agua potable,
Chufas , chocolate, galletas, etc.,
 Aditivos (espesantes, colorantes, emulsionantes, etc.)
 Coadyuvantes Tecnológicos como los antiespumantes, etc
 Embalajes y envases que entren en contacto con alimentos.
 Etiquetas adhesivas, precintos, etc.
2. CONSIDERACIONES
Se deberán realizar controles encaminados a evitar la presencia de los peligros
derivados de las materias primas y del material auxiliar:
1. Peligros biológicos:
a. Las materias primas que se emplean en los procesos de

elaboración, pueden llegar contaminados con microorganismos
patógenos.
b. También pueden contaminarse o incrementar su contaminación

microbiana durante el transporte o en las operaciones de
descarga.
c. Las temperaturas de trabajo superiores a las reglamentarias o

excesivos tiempos entre operaciones que se realizan a
temperatura no regulada, puede favorecer el crecimiento de
microorganismos presentes en las materias primas.
 Las materias primas pueden venir de origen con metales, piedras,
cristales, astillas, restos de plástico, restos de cáscara, etc.
-
Página117 de 13
 Las materias primas pueden venir contaminados de origen por
micotoxinas, residuos de plaguicidas, PCB´s, etc.
 Aditivos no autorizados o dosificados en exceso.
 Algunos ingredientes pueden ser o contener sustancias que
causan alergias o intolerancias incluidas en el anexo II del
Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria
facilitada al consumidor.
 Sustancias tóxicas procedentes de la migración del material de
envasado a la materia prima si no se utilizan materiales de
envasado aptos para el contacto con los alimentos y sin la
preceptiva declaración de conformidad.
Los proveedores de materias primas y de material auxiliar deben estar

3. DESARROLLO
autorizados y dar garantías de cumplimiento de los requisitos establecidos en la
legislación alimentaria que les aplica.
3.1 Control sobre los proveedores:
 Los proveedores deben estar autorizados, disponer en su caso del RGSEAA

(Registro General Sanitario de Establecimientos Alimentarios y Alimentos)
y cumplir con los requisitos establecidos en la legislación alimentaria.
 Los proveedores deben facilitar las fichas técnicas que describan el

producto (por ejemplo chocolate, leche, concentrados de fruta, frutos
secos) y contemplen al menos parámetros de seguridad alimentaría, vida
útil, temperatura de conservación, modo de empleo, etc.
 En el caso de materias primas susceptibles de presentar sustancias

alergénicas, éstas quedarán incluidas en las especificaciones/declaraciones
de los proveedores sobre la presencia/ausencia de alérgenos.
 Se actualizarán los requisitos de cumplimiento por parte del proveedor en

función de los cambios normativos y especificaciones que establezca la
propia empresa.
 Si el proveedor incumple alguno de los requisitos de cumplimiento

mencionados en el cuadro de control de recepción u otros que la empresa
haya establecido con el proveedor, ésta deberá notificárselo y si persiste
en su incumplimiento, deberá adoptar las acciones correctivas como su
sustitución o asumir los controles que debiera haber realizado éste, según
sea el caso.
-
Página118 de 13
Se elaborará un listado de proveedores, donde además de los datos de

identificación del proveedor (Nº de autorización o RGSEAA, razón social,
domicilio, teléfono, etc.) conste la materia prima especifica o el material
auxiliar.
3.2 Control sobre el transporte:
 Control de la condiciones de higiene y mantenimiento de los vehículos,

así como de la estiba y de las operaciones durante la descarga.
 Los vehículos serán adecuados para mantener temperaturas

reglamentarias para cada alimento. Los vehículos estarán autorizados
para el transporte de mercancías perecederas.
3.3 Controles específicos sobre determinadas materias primas y

En el caso de emplear aditivos (ej. colorantes, edulcorantes, correctores de
auxiliares:
acidez, conservantes), los proveedores de los mismos entregaran una Ficha
Técnica del producto en la que se especifique que los aditivos suministrados
están autorizados y se respetan los límites máximos autorizados.
3.3.1 ADITIVOS:
El proveedor deberá justificar el uso seguro que deberá responder a una
necesidad tecnológica y tener en cuenta la forma de consumo.
3.3.2.
Las CHUFAS
chufas procederán de un secadero autorizado con nº RGSEAA.
En el caso de un proveedor de materia prima procedente de producción

primaria o de una operación conexa a producción primaria que no disponga de
nº RGSEAA, para ser aceptado, deberá comprometerse a:
 Cumplir con los requisitos mínimos de las Buenas Prácticas Agrícolas,

(BPA), como los la aplicación exclusiva de productos fitosanitarios
autorizados para el producto que se va a tratar y para la plaga o
enfermedad que se quiere combatir, respetar las dosis de aplicación y los
plazos de seguridad.
-
Página119 de 13
 LLevar un registro de los tratamientos fitosanitarios aplicados al cultivo

y/o un análisis multiresíduos de la partida comprada. En su caso, se
indicará el tipo de fertilización aplicada (fertilización mineral, fertilización
orgánica, etc) y tipo de riego, para poder evaluar los posibles riesgos y
fuentes de contaminación a las que ha sido expuesto el cultivo.
 Registro de tratamientos fitosanitarios aplicados contendrá al menos la

siguiente información:
o Tipo de cultivo
o Origen o parcelas/partidas donde han sido producidos los
cultivos
o Fechas de aplicación de los tratamientos fitosanitarios y plazo de
seguridad
o Productos fitosanitarios (nombre comercial y número de registro
) y dosis aplicadas
o Fecha de recolección
 En el caso de que se hayan aplicado tratamientos postcosecha o con

aditivos en una etapa posterior, se exigirá al proveedor registro de los
tratamientos aplicados, indicando el nombre comercial y nº de registro
y dosis aplicada.
 El proveedor autorizado deberá tener implementadas medidas de

control eficaces para controlar peligros físicos (Cuerpos extraños
piedras, metales, etc...)
 Por otra parte una buena selección de la chufa también es importante,

separar las chufas con deficientes características organolépticas.
(podridas, achocolatadas, infectadas con hongos, etc...)
 Para el caso concreto de un proveedor de chufas con destino a

elaboración de horchata natural, como medida de control eficaz para
peligros biológicos deberá garantizar que el grado de humedad de la
chufa desecada es inferior al 11%.
Nota: En el caso de chufas para elaboración de horchata natural.
Se entiende que en el proceso de elaboración de chufa natural, a pesar

de tener una etapa diseñada para controlar el peligro microbiológico de la
contaminación que pudiese aportar la chufa (etapa de desinfección de la chufa)
esta pudiera no ser eficaz si la chufa llegase altamente contaminada, por lo que
debemos que exigir a que nuestro proveedor de chufas para proceder a su
homologación nos suministre una chufa con buena calidad microbiológica.
-
Página120 de 13
El parámetro directamente relacionado con la contaminación microbiológica de

la chufa es el grado de humedad de la misma. Por lo tanto deberá
suministrarnos chufa correctamente desecada (grado de humedad
menor de 11%).
3.3.3 MATERIAL
MATERIALES NOAUXILIAR
PLÁSTICOS DESTINADO A ENTRAR EN CONTACTO CON
NI CERÁMICOS:
LOS ALIMENTOS:
(Moldes metálicos, celulosas, vidrios, palos de madera de los helados, etc.)
Los materiales y objetos que se comercialicen irán acompañados de:
a) los términos «para contacto con alimentos», o una indicación específica

sobre su uso, tales como máquina de café, botella de vino, cuchara sopera, o el
siguiente símbolo salvo que estén claramente destinados a entrar en contacto
con alimentos,
b) en caso necesario, de las instrucciones especiales que deban seguirse para

un uso adecuado y seguro,
c) el nombre o el nombre comercial y, en cualquier caso, la dirección o

domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor encargado de su
comercialización establecido en la Comunidad,
d) un etiquetado o una identificación adecuados que permitan la trazabilidad

del material u objeto.
MATERIALES PLASTICOS Y CERÁMICOS:
Los materiales y objetos plásticos y cerámicos:
a) que estén destinados a entrar en contacto con alimentos, o
b) de los que quepa esperar razonablemente que entrarán en contacto

con alimentos o que transferirán sus componentes a los alimentos en
condiciones normales o previsibles de empleo;
-
Página121 de 13
Estarán acompañados de una declaración por escrito que certifique su

conformidad con las normas que les sean aplicables. (DECLARACIÓN DE
CONFORMIDAD). Para demostrar dicha conformidad, se hallará disponible la
documentación apropiada.
Este documento se adjuntará con cada envío, excepto cuando se trate de un

proveedor regular y no se haya modificado el material de envase, en estos
casos la frecuencia de entrega de la declaración se acordará entre proveedor y
cliente.
Aquellas empresas que en su proceso de envasado, impriman sus propios

envases deberán realizar su propia Declaración de Conformidad del envase
final.
🗸 Para materiales plásticos la declaración por escrito contendrá la siguiente

información:
1) La identidad y la dirección del explotador de una empresa alimentaria

que fabrique o importe los materiales u objetos plásticos.
2) La identidad de los materiales, los objetos o las sustancias destinadas

a la fabricación de dichos materiales y objetos.
3) La fecha de la declaración.
4) La confirmación de que los materiales o los objetos plásticos cumplen

los requisitos pertinentes establecidos en los Reglamentos 1935/2004 y
el Reglamento 10/2011.
5) Información adecuada sobre las sustancias utilizadas para las que

existan restricciones y/o especificaciones.
6) Información adecuada sobre las sustancias que están sometidas a una

restricción en alimentos y cuando sea apropiado, los criterios de pureza.
7) Especificaciones sobre el uso del material o del objeto, tales como:
i) tipo o tipos de alimentos con los que se prevé que entrará en

contacto,
ii) duración y temperatura del tratamiento y almacenamiento en

contacto con los alimentos,
iii) relación entre la superficie en contacto con el alimento y el

volumen que se ha utilizado para determinar que el material o el
objeto cumplen los requisitos.
-
Página122 de 13
8) Cuando se utilice una barrera funcional de plástico en un material u

objeto plástico de varias capas, la confirmación de que el material o el
objeto cumple los requisitos establecidos.
 Para materiales cerámicos la declaración por escrito contendrá la

siguiente información
1) Nombre y dirección de la empresa que fabrica el producto terminado
de cerámica, y de quien lo importa a la Unión Europea.
2) Identidad del producto.
3) Fecha de la declaración.
4) La confirmación de que el producto de cerámica cumple los

requisitos pertinentes de este real decreto y del Reglamento (CE) nº
1935/2004 o Reglamento (UE) nº 10/2011.
-
Página 9 de 13
Controles a realizar en recepción

Tipo de Control Actuación/es Registro/Documentación Acción correctiva
Recabar la documentación
Listado de Proveedores aceptados pertinente antes de su
Proveedor aceptado * Verificación de su inclusión en el listado de proveedores aceptados*
LPA admisión e inclusión en el
listado
PAC
Vehículo transporte Comprobar las condiciones higiénicas y de equipamiento del vehículo de Visual
transporte Comunicación al proveedor.
Registro en el registro de control

de materias primas y auxiliares
Temperatura a su recepción en su caso
(RCMPA) o factura / albaran PAC
de entrada
Materias primas y envases
Etiquetado de los alimentos envasados. Comunicación al proveedor.
Visual
Estanqueidad e integridad de los envases que contienen los productos.
*Los proveedores deberán ser aceptados, es decir registrados todos sus datos y comprobada la idoneidad de la mercancía, previa a
su admisión en la empresa y posterior utilización.
Página 124 de 13
Controles especiales a realizar en recepción

Tipo de Control Actuación/es Registro/Documentación Acción correctiva
Los proveedores de materiales destinados a entrar
Comunicación al proveedor:
Materiales destinados en contacto con los alimentos (envases, cápsulas,
Declaración de conformidad con cada envío, excepto cuando se trate No usar el material auxiliar hasta la recepción de la
a entrar en contacto blondas, etc.) deberán firmar una “DECLARACIÓN
de un proveedor regular y no se haya modificado el material de declaración de conformidad
con los alimentos. DE CONFORMIDAD” donde se indique la aptitud
envase. y PAC
del envase para uso alimentario.
En el caso de emplear aditivos (ej. colorantes, FICHA TECNICA DEL PRODUCTO en la que se especifique que los Comunicación al proveedor:
Aditivos. edulcorantes, correctores de acidez, aditivos suministrados están autorizados y se respetan los límites No usar los aditivos hasta la recepción de la Ficha
conservantes), los proveedores de los mismos máximos autorizados. Técncia del proveedor y PAC
entregaran
Registro en el registro de control de materias primas ya auxiliares

Productos congelados Control signos de descongelación
(RCMPA)
Devolución al proveedor
Recepcionar solo de proveedor aceptado, y si no es

ACEPTACIÓN DE PROVEEDORES.
posible pedir documentación al nuevo proveedor
Control del cultivo y tratamientos postcosecha Registro de tratamientos fitosanitarios y postcosecha
que acredite que cumple todo lo que cumple el
Chufas Adecuadas características microbiológicas de la
nuestro.
chufa, sin residuos químicos y exentos de Incluido en listado de proveedores autorizados.
cuerpos extraños.
Si el examen organoléptico suscita dudas
devolución al proveedor
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCPr
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Revisión: 0

Página 11 de 13
4. DOCUMENTACION.
- Realizar un listado de proveedores aceptados de materias primas y materia auxiliar y ree

Recopilar la documentación de los proveedores (fichas técnicas de los productos, cer
-
REGISTRO REGISTROS FRECUENCIA
Listado de proveedores aceptados de materias

primas y material ACIÓ N
4au.xilDiarOCUMENT C ontinuo y reevaluación Anual
LPA
Registro de control de materias primas
y auxiliares.
Cada recepción
RCMPA
o
albaran/factura
*El modelo de Lista de Vigilancia Genérica se encuentran en el apartado Anexo II. Cod: LVG.
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, se registrará (RI/PAC).
- 125 -

Página 12 de 13
LISTADO DE PROVEEDORES ACEPTADOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIA AUXILIAR.
Año:
LISTADO DE PROVEEDORES ACEPTADOS Aprobado por:
Logo empresa
DE MATERIA PRIMA Y ENVASES Firma : DOC: LPA
RGSA u otro
Teléfono/fax Evaluación anual
Razón social Domicilio Productos Fecha de alta nº
e-mail (PACs vinculados)
autorización
-
Verificación Listado Proveedores


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Año:
Aprobado por:
logo
REGISTRO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS y MATERIA AUXILIAR. Firma : DOC: RCMPA
empresa
Fecha
Fecha Cantidad
Proveedor Producto Nº Lote Consumo Fecha FIN Nº PAC emitido (sp) Firma
Entrada Unidades
Preferente
-
* (sp) Si procede.
Verificación del Registro de control de materia primas y materia auxiliar

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMCF
SECTOR DE HELADOS Y HORCHATAS Edición: Octubre 2013
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO Revisión: 0
Página 131 de 12
1. OBJETO y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACION
-
Página 132 de 12
1. OBJETO y ALCANCE
Garantizar el mantenimiento de la cadena del frío en cada etapa desde la recepción
de materia prima, procesado (almacenamiento de materia prima, maduración,
enfriamiento de helados/horchata, almacén, transporte y distribución), hasta el
momento de ponerlo a disposición del eslabón anterior al consumidor final, incluidas
las máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras.
Las máquinas, incluidas las vitrinas de exposición en su caso, son responsabilidad

del propietario de la máquina. Se les entregaran a los establecimientos donde se
realiza la venta, tras verificar su buen funcionamiento y con el procedimiento para
realizar una correcta limpieza y desinfección. Tras ello su correcta limpieza y
desinfección así como su correcto mantenimiento y uso posterior será
responsabilidad del tenedor en el establecimiento expendedor.
2. CONSIDERACIONES
Hay tipos de helados y variedades de horchatas que son un buen medio de
crecimiento para los microorganismos si no son mantenidos a las temperaturas que
requieren.
El operador de empresa alimentaria deberá adoptar las medidas necesarias para el

cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos
alimenticios y al mantenimiento de la cadena del frío.
El control de la temperatura es un requisito legal establecido por la normativa

vigente, por lo que se dispondrá de termómetros cuya fiabilidad se verifique
periódicamente, teniendo en cuenta los resultados de la calibración/verificación, tal
como indica el apartado correspondiente de la guía.
Con carácter general en las operaciones de refrigeración se deberá:
 Garantizar la conservación de los helados y horchatas a las temperaturas

reglamentarias,
 No sobrepasar la capacidad frigorífica de las cámaras y/o expositores,
para que el frío llegue de forma uniforme a todo el producto,
 No someter al producto a continuas oscilaciones de temperatura
(descongelaciones parciales, recongelaciones, aumentos de temperaturas,
…).
 Estibar correctamente el producto almacenado guardando las necesarias
distancias con las paredes, techos, suelos y entre pilas.
 Garantizar un flujo de aire adecuado para asegurar la temperatura de
todos los productos y para impedir que se produzca condensación en la
superficie de los productos.
-
Página 133 de 12
Los peligros que pueden aparecer por pérdida de la cadena de frío son de tipo
biológico, ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante un tiempo
prologado, van a facilitar el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Se tendrá en cuenta en qué materias primas, productos intermedios y productos

finales se puede producir un incremento de la carga bacteriana por condiciones de
conservación inadecuadas.
Las temperaturas de referencias son:
HORCHATAS (artículo 11 RD 1338/1988):

Conservación en Distribución
TIPO DE HORCHATA Comercialización
industria y transporte
Horchata de chufa natural/
2ºC 6ºC 2ºC
Horchata reconstituida
Horchatas de chufa natural
5ºC 6ºC 5ºC
pasterizada y pasterizada
Horchata esterilizada, UHT Ambiente Ambiente ambiente

Horchata de chufa
8ºC 8ºC 8ºC
concentrada refrigerada
Horchata de chufa
Ambiente Ambiente Ambiente
concentrada 60º Brix
Horchata de chufa
concentrada o condensada -18ºC -18ºC -18ºC
congelada
Horchata de chufa condensada
Ambiente Ambiente Ambiente
pasterizada
Con el fin de facilitar el control de la temperatura en el punto de venta, durante la

comercialización, tanto los muebles frigoríficos como las máquinas en las que se expendan
horchata, estarán provistos de un termómetro debidamente contrastado.
-
Página 134 de 12
HELADOS Y MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR
TIPO DE Almacenamiento Distribución y Comercialización

HELADO y conservación transporte
Helados
- 18ºC
envasados
Temperatura de
Helados - 18ºC ± 4ºC Temperaturas a las que
congelación Helados a
puedan ser
granel
manipulados para su
venta
Granizados ----- 0ºC
Mezcla de
Helados en
depósito de 5ºC ± 1ºC -4ºC
Máquinas
expendedoras
Las máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de

exposición de venta de helados a granel, se situarán lejos de fuentes calóricas que incidan
directamente sobre ellas y de cualquier causa contaminante, autorizándose dicha situación
por las autoridades competentes. Deberán disponer de dispositivos que garanticen la
lectura de la temperatura.
Control sobre el transporte.
Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribución

temperatura regulada, se utilizarán vehículos/contenedores que aseguren el
mantenimiento de la temperatura de los mismos durante todo el recorrido.
En todos los casos, el vehículo debe estar provisto de una tarjeta ATP/TMP de
señalización del vehículo (Autorización para el Transporte de Perecederos) y cumplir
lo establecido en la legislación vigente y una certificación de conformidad para
vehículos especiales destinados al transporte de mercancías perecederas.
Señalización del vehículo:
Todo vehículo destinado al transporte de mercancías perecederas, deberá llevar

fijado de manera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas de
autorización expedidas a efectos oficiales, una placa de certificación de conformidad,
según las indicaciones siguientes:
-
Página 135 de 12
a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE
MERCANCÍAS PERECEDERAS
b AUTORIZACIÓN: [GB-LR-456789]*
c VEHÍCULO: [AB12C987]*
d IDENTIFICACIÓN ATP: [RNA]*
e VALIDO HASTA EL : [12-2014]*
Nota: Las indicaciones son a título de ejemplo
Certificación de conformidad:
Se trata de un documento específico para vehículos especiales destinados al

transporte de mercancías perecederas (TMP) al que acompaña dos etiquetas para
colocar en los dos laterales de la carrocería a la altura de las esquinas superiores
delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y están impresas en color azul
marino. Las letras y números tienen requisitos mínimos de tamaño: 10 cm de altura
para las letras y 5 cm para los números. Se adjuntan dos ejemplos ilustrativos:
Ej 1.: Ej 2:
FRA FRC
01-2014 06-2014
Cuando el vehículo es nuevo esta certificación tiene una validez de 6 años, después
se renovará cada 3 años.
Esta documentación, el certificado de conformidad, bien su original o fotocopia

autentificada por el organismo de control emisor estará disponible a bordo del
vehículo.
El control de mantenimiento de3. laDESARROLLO

cadena de frío se realizará mediante la
comprobación visual de los termómetros, cumplimentándose el Registro del
control de temperaturas (RCT).
En el caso de disponer de registro gráfico o informatizado de temperaturas se

comprobarán diariamente los resultados registrados de las medidas.
El responsable designado para la aplicación de éste plan, en caso de detectar algún

parámetro que no sea conforme, registrará la desviación, y en su caso,
quedarán reflejadas las acciones correctivas adoptadas en el correspondiente PAC.
Se seguirán las indicaciones del Programa PR-CRT que se adjunta en el anexo, así
como las medidas correctivas incluidas en caso de desviación.
-
Página 6 de 12
Fecha vigencia:
Logo empresa PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-CCF
Equipo/Instalación Temperatura VIGILANCIA Registro Acción correctiva Excepciones
de referencia
Como Quien Cuando
SOBRE PRODUCTO
La medición se hará y se registrará en el
Registro de Control de Temperaturas RCT.
Elementos frigoríficos - Medir la temperatura
Registro control de
del producto y evaluar la
En el caso de disponer de registro gráfico o temperaturas -Durante las
Cámaras de materia prima Temperaturas situación para determinar
informático sin alarma se deberán revisar al inicio RCT operaciones
Cámara de producto acabado legales el destino del producto
de la jornada laboral. Se deberá realizar la o automáticas de
Cámaras de congelación establecidas para Al inicio
impresión de los registros en el caso de que no Registro gráfico desescarche.
Tanques de Almacenamiento. cada tipo de de la SOBRE PROCESO
se puedan visualizar las Temperaturas o no se o
(tanquetas/arcones) producto o las Jornada
almacenen los datos. Registro informático -Pequeñas oscilaciones
Tanques de requeridas para laboral. -Revisar el equipo y en
puntuales motivadas
Enfriamiento/maduración. la adecuada su caso reparar o
En el caso de disponer de sistema de alarma, no Registro de por aperturas.
Máquinas elaboradoras- conservación en sustituir.
será necesario revisar al inicio de la jornada incidencias ó PAC
expendedoras su caso - Evaluar las causas de
laboral, sin embargo si se deberá verificar su
la desviación para evitar
correcto funcionamiento mensualmente.
la recurrencia.
Responsable
- Revisión de BPH.
proceso
SOBRE PRODUCTO
- Medir la temperatura
Vehículos frigoríficos/refrigerantes: del producto y evaluar la
Se atemperará la caja del vehículo para situación para determinar
alcanzar la temperatura requerida que aseguré el destino del producto
Registro control de
el mantenimiento de la cadena de frío. - Pequeñas
Temperaturas temperaturas
Al inicio de la carga comprobación de la SOBRE PROCESO oscilaciones puntuales
Vehículos de transporte (cuando legales Al final de RCT
temperatura en el dispositivo de -Revisar que el tipo de motivadas por
el transporte este incluido en establecidas para la
transporte. vehículo es el aperturas.
las actividades de la industria) cada tipo de distribución
adecuado para el
producto Registro de
Al finalizar la distribución, se comprobará la producto
incidencias ó PAC´s
temperatura en el dispositivo de transporte o se - Revisar el equipo y en
tomará la temperatura del producto en la última su caso reparar o sustituir
descarga y se registrará en el Registro de - Evaluar las causas de
Control de Temperaturas RCT. la desviación para evitar
la recurrencia y
- Revisar BPH
En casos excepcionales, se podrán utilizar vehículos isotermos para un tiempo limitado y validado documentalmente. En éste caso se vigilará y registrará la temperatura
del producto en el momento de cada descarga.
Página 137 de 12
Fecha vigencia:
PROCEDIMENTO DE VALIDACION Aprobado por:
Logo empresa
DEL TRANSPORTE ISOTERMO Firma : DOC: Pr-VTI
Se tendrá en cuenta que se utilizarán los vehículos isotermos en casos

excepcionales y para un tiempo limitado de transporte.
Definición de Vehículo isotermo:
Vehículo en que la caja está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas,
piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el
exterior de la caja, de forma que el coeficiente global de transmisión térmica
(coeficiente K) permita clasificar al vehículo dentro de una de las dos categorías
siguientes:
 I. = Vehículo isotermo normal:

- Caracterizado por un coeficiente K igual o inferior a 0,7 W/mý °C (= 0,6
kcal/h mý °C)
 II. = Vehículo isotermo reforzado:
- Caracterizado por un coeficiente K igual o inferior a 0,4 W/mý °C (= 0,35
kcal/h mý °C)
Validación transporte en vehículo isotermo. Gráfica de Tª de Transporte.
Para realizar la validación se deberá tener en cuenta en primer lugar, que productos
y cuáles son las temperaturas óptimas para su transporte, a que temperaturas
máximas pueden ser distribuidos y de cuantos vehículos isotermos dispone la
empresa.
En el estudio de validación se considerarán factores determinantes como: la

densidad de carga, el número de aperturas y descargas que tiene la ruta, la
temperatura ambiente de la época del año. Es posible que se requiera una validación
específica de las rutas para los meses de verano . En todos los casos, todas las rutas
de reparto deberán ser vigiladas mediante el registro de temperatura en cada
entrega y verificadas.
A partir de esos datos, y considerando los factores que más pueden afectar a la
variación de temperatura y tiempo: nº de paradas y aperturas, se elegirá la ruta más
desfavorable de las que se realizan en cada vehículo isotermo, tomaremos la
temperatura del producto (El más restrictivo que se transporte), antes de introducirlo
en el vehículo isotermo, para posteriormente y durante toda la ruta del transporte,
continuar tomando y anotando las temperaturas de ese mismo producto hasta
realizar la última descarga o el retorno a la empresa.
-
Página 138 de 12
Esta operación de medición continua de las temperaturas de un producto, se repetirá
al menos durante tres días distintos para obtener medidas representativas de los
datos obtenidos. Esta validación se hará por tipo de producto transportado, por
vehículo isotermo empleado y por ruta.
Los datos se tomarán preferiblemente mediante un data-logger (verificado o

calibrado), que realiza mediciones continuas de temperatura, o en su defecto con
termómetro verificado o calibrado.
La medición se realizará introduciendo la sonda en el interior del producto de forma

completa y siempre tras atemperarla. También podemos dejar la sonda en el interior
del producto durante todo el trayecto de transporte para una medición más fiable de
los datos obtenidos.
Finalmente obtendremos una representación de los datos, que nos permitirá

conocer, si con nuestro vehículo isotermo, para un determinado producto y para la
ruta más desfavorable, este no alcanza en ningún momento la temperatura máxima
o se mantiene en la temperatura óptima.
-
Página 139 de 12
4. DOCUMENTACIÓN
- Aplicar el procedimiento de control de la cadena de frío Pr-CCF.
- Tener en cuenta los resultados de la calibración/verificación de los equipos empelados en

Documentación acreditativa de la validación del transporte en vehículos isotermos.
- REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Tanques de
almacenamiento Al inicio de la
Cámaras de jornada
Registro de control almacenamiento laboral
de temperaturas
RCT Vehículos frigorífico
Al final de la distribución.
o o refrigerantes
Registro gráfico
o
Registro informático Temperatura del
Vehículos isotermos
producto en cada
descarga
LISTA DE
Mensual
VIGILANCIA
GENÉRICA*
*El modelo de Lista de Vigilancia Genérica se encuentran en el apartado Anexo II. Cod: LVG.
Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, se registrará (RI/PAC).
-
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MES :
Logo REGISTRO DEL CONTROL DE EQUIPO:
empresa TEMPERATURAS. DOC: RCT
TEMPERATURA DE REFERENCIA DEL EQUIPO:……………..……………..
CORRECCIÓN A APLICAR SI PROCEDE:………………………………………

TEMPERATURA
FECHA HORA corregida (ºC) OBSERVACIONES FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Verificación del registro de temperaturas

-
Página 141 de 12
MES :
Logo REGISTRO DEL CONTROL DE VEHICULO:
empresa TEMPERATURAS. DOC: RCT
TEMPERATURA DE REFERENCIA DEL EQUIPO:……………..……………..
CORRECCIÓN A APLICAR SI PROCEDE:………………………………………

TEMPERATURA al final
FECHA HORA de distribución / o de OBSERVACIONES FIRMA
Entrega corregida (ºC)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Verificación del registro de temperaturas

-
Página 142 de 12
Hoja de registro:
Fecha vigencia :
Logo empresa REGISTRO DE DATOS DE LA VALIDACION Aprobado por:
TRANSPORTE ISOTERMO Firma: DOC: RVTI
Equipo de
medición de Temperatura
OTROS DATOS: Densidad de carga Limite Tte
temperatura ambiente ºC
usado
Tipo de vehículo
FECHA:
HORA AM-PM Tª Medida 1 Tª Medida 2 Tª Medida 3 Tª Ambiente ºC Limite Operativo
ANTES DE CARGAR --/--/--
Parada descarga: --/--/--
--/--/--
--/--/--
--/--/--
--/--/--
--/--/--
--/--/--
--/--/--
--/--/--
Hora de llegada:
Media:
MEDIA:
Verificación Incidencias Observaciones
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PAPPCC
SECTOR HELADOS Y HORCHATA. Edición: Octubre 2013
PLAN DE CONTROL APPCC Revisión: 0
Página 145 de 44
1. OBJETO
2. ALCANCE
3. DESARROLLO
3. DOCUMENTACIÓN
-
Página 146 de 44
1. OBJETO
Identificar los peligros significativos asociados al proceso, establecer las

medidas de control para prevenir, evitar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia
de peligros, y determinar los puntos de control crítico o requisitos operativos de
higiene en etapas concretas de los diferentes procesos en cada una de las líneas de
producción de cada producto.
2. ALCANCE
Abarca todas las etapas, desde la recepción de las materias primas y auxiliares en los
establecimientos hasta la distribución y/o venta de los productos de los siguientes
procesos:
- elaboración de helados a base de leche
- elaboración de helados de agua
- elaboración de horchata
3.1 Introducción. 3. DESARROLLO

3.2 Descripción de los productos.
3.3 Diagramas de flujo genéricos de las familias de productos y descripción de
las etapas.
3.4 Desarrollo:
3.4.1 Identificar los peligros significativos y las medidas de control
adecuadas.
3.4.2 Determinación de los Puntos críticos de control y los Requisitos
Operativos de Higiene.
3.4.3 Establecimiento de los límites críticos para los PCC´s y los criterios
de control para los ROH´s
3.4.4 Establecimiento de sistemas de vigilancia de los límites críticos de
los PCC´s y de los criterios de los ROH´s
3.4.5 Establecer las acciones correctivas que habrán de adoptarse en
cada caso.
3.4.6 Cuadros de Gestión
Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus

contenidos. Este equipo debe ser lo más amplio posible, si se subcontrata un servicio
técnico externo, éste deberá formar parte del equipo. Los miembros del equipo
tendrán definidas su responsabilidad en el sistema y disponer conocimientos de
APPCC.
-
Página 147 de 44
3.1 INTRODUCCION.
El Reglamento (CE) 852/2004 por el que se establecen requisitos de higiene de los

productos alimenticios, menciona en los considerandos 15 y 16 que los requisitos del
APPCC deben estar basados en el Codex Alimentarius y ser suficientemente flexibles
para poder ser aplicados en todas las situaciones, incluidas las pequeñas empresas y
que las prácticas correctas de higiene pueden, en algunos casos, reemplazar el
seguimiento de los Puntos de Control Críticos.
En esta guía se establece el marco y los criterios por los que se deberá evaluar la
conformidad de las empresas incluidas en su alcance y establece los requisitos
mínimos de autocontrol que deben cumplir los establecimientos a los que van
dirigidas, desarrollando en la misma todas las etapas necesarias establecidas en la
implantación, aplicación y mantenimiento de un sistema APPCC.
3.2
Se DESCRIPCIÓN
deberá realizar unaDEL PRODUCTO
descripción de las características del producto final para cada
una de las tres familias de productos, helados a base de leche, helados de agua,
horchata de chufa que incluya toda la información relevante en seguridad alimentaria
del producto tal como:
- Composición: (Materias Primas, aditivos e ingredientes)

- Parámetros físicos, organolépticos, químicos y microbiológicos relevantes.
- Tratamientos tecnológicos asociados a la elaboración del producto.
- Envasado/ Empaquetado
- Instrucciones del etiquetado.
- Durabilidad (vida útil)
- Condiciones de almacenamiento
- Forma de distribución.
- Población de destino, si procede.
- En estas especificaciones se indicará el uso previsto del producto.
Para ello se deberá elaborar para cada producto o familia de productos una ficha de
producto. A modo de ejemplo adjuntamos un modelo genérico y 2 fichas de
producto.
-
Página 148 de 44
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO FINAL

Logotipo Código o nº de
empresa NOMBRE DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS Doc: Nº Rev.:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Aquellos aspectos y características que tengan relevancia en el producto o lo identifiquen, como las características organolépticas
(color, aspecto, olor, sabor, textura).
INGREDIENTES: Materias primas, aditivos y otros ingredientes.
PROCESO: Indicar las etapas del proceso de forma resumida, especificando sobre todo las relevantes para la seguridad del producto.
PRESENTACION, ENVASADO, EMBALAJE: Material empleado en el envasado, tecnología empleada (al vacío, en
atmósfera protectora, etc.) presentaciones (a granel, bandejas de poliestireno termoselladas, etc), formatos y cantidad por
formato.
ETIQUETADO:
INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA: se incluirá además de las menciones obligatorias establecidas legalmente, todas aquellas
instrucciones o especificaciones de uso para el consumidor (uso previsto): enfriado, uso directo, etc
ALERGENOS: se declararán en la etiqueta (lista de ingredientes) cualquiera de las 14 categorías de alérgenos que formen parte del
producto contempladas en el anexo V del Real Decreto 1334/1999 por el que se establece la Norma General de Etiquetado,
Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Condiciones para la correcta conservación, refrigerado, congelado,

etc.
FORMA DE USO: Aspectos a considerar por el consumidor a la hora de utilizarlo: consumo directo o listo para comer, dejar
descongelar, tipo de conservación una vez abierto el envase, sacar 10 minutos
VIDA ÚTIL: La fecha de consumo preferente o de caducidad.
POBLACIÓN DESTINO: Población en general o destinada para algún grupo especial como hipertensos, diabéticos, celiacos,..otras
industrias de transformación, etc.
Elaborado por: Fecha última revisión:
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Ejemplo: HELADO A BASE DE LECHE
DESCRIPCION DELPRODUCTO FINAL
HELADO A BASE DE LECHE Código o nº de
Doc: Nº Rev.:
Esta denominación está reservada a un producto que contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el
que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo. Puede ser:
a. Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa
como mínimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de
origen lácteo.
b. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en
masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro
lácteo.
c. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto
seco magro lácteo.
INGREDIENTES:
Leche, azúcar, yema huevo, vainilla, fresa, chocolate, posibles alérgenos ( frutos secos, soja, etc): ver anexo etiquetado, etc
PROCESO:
Mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación, etc. VER DF I

ENVASADO:
Todos los tipos de Helado se pueden envasar en los siguientes formatos:

Cubetas a granel, Tarrinas, barras, tartas, etc.
ETIQUETADO:
Venta a granel de productos sin envasar: Denominación del producto y

lote Venta productos envasados Ver anexo X etiquetado productos
envasados
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Conservar a temperatura inferior a – 18 ºC

FORMA DE USO:
Consumo directo
VIDA ÚTIL:
Fecha de consumo preferente: Entre 3 y 12 meses desde la fecha fabricación, según condiciones de conservación y envasado. Ver
anexo etiquetado.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS ( Reglamento 2073/2005)
Listeria monocytogenes (n=5, c=0, m= ausencia en 25 g.)
y Enterobacteriaceas (n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100
ufc/g).
Salmonella spp (n=5, c=0, m= ausencia en 25 g.) Excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición
del producto eliminen el riesgo de Salmonella, * incluidos los que tienen adiciones post tratamiento
POBLACIÓN DESTINO:
a toda persona que no sufra alergia o intolerancia a alguno de los ingredientes

Claudia Pérez 19/09/2013
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Ejemplo: HELADO DE AGUA

HELADO DE AGUA Código o nº de
Doc: Nº Rev.:
Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa
como mínimo un 12 % de extracto seco total.
Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un
15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total.
El pH de las mezclas será igual o inferior a 5.5.
INGREDIENTES:
Agua, Azúcar, estabilizantes, emulsionantes y concentrados de frutas.

PROCESO:
Mezclado de ingredientes, homogenizado, enfriamiento y granizado de la mezcla. VER DF II

ENVASADO:
Depósitos de acero/plástico refrigerados, garrafas de plástico. etc.

ETIQUETADO:

envasados
Conservar a temperatura igual o inferior a 0ºC

FORMA DE USO:
Consumo directo. Lista para beber

VIDA ÚTIL:
Los helados de agua y sorbetes son de escaso riesgo sanitario debido al bajo valor de pH y a las temperaturas a las que se mantienen
normalmente por debajo de 0ºC.
Consumir preferentemente 15 días desde la fecha fabricación. Ver anexo etiquetado.

POBLACIÓN DESTINO:
Población en general, diabéticos, celiacos, etc.

Carlos Pérez 06/05/2013
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Ejemplo: HORCHATA DE CHUFA NATURAL
HORCHATA de CHUFA NATURAL Código o nº de
Doc: Nº Rev.:
Es la preparada con la proporción adecuada de chufas, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12 por 100 de
sólidos solubles expresados como º Brix a 20 ºC. Su contenido mínimo de almidón será del 1,9 por 100 y el de grasas del 2 por 100.
Tendrá un pH mínimo del 6,3. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán como mínimo del 10 por 100. Tanto el almidón
como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación de la horchata.
Optativamente, la horchata podrá prepararse simplemente con chufas y agua, en cuyo caso, deberá tener un mínimo del 4,5 por 100
de sólidos solubles expresados como º Brix a 20 ºC. Análogamente, su contenido de almidón será, como mínimo, del 1,9 por 100 y el
de grasas del 2 por 100, y tanto los sólidos solubles como el almidón y las grasas, procederán exclusivamente de los tubérculos
utilizados en la preparación de la horchata.
La horchata de chufa natural con azúcar podrá denominarse simplemente horchata, aunque también podrá recibir las siguientes
denominaciones: Horchata natural, horchata de chufa natural. La horchata sin adición de azúcar se denominará horchata no
azucarada.
INGREDIENTES:
Chufa, Agua y Azúcar y aromatizantes (limón y canela)

PROCESO:
Lavado, trituración, prensado, tamizado y adición de azúcar. VER DF III

ENVASADO:
Depósitos de acero/plástico refrigerados, garrafas de plástico. etc.

ETIQUETADO:

envasados
Conservar a temperatura inferior a 2ºC

FORMA DE USO:
Consumo directo. Lista para beber

VIDA ÚTIL:
Horchata natural: 6-8 días desde la fecha fabricación. Ver anexo etiquetado.
POBLACIÓN DESTINO:
Población en general, diabéticos, celiacos, etc.

Carlos Pérez 06/05/2013
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ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL PARA INVESTIGAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS
CRITERIOS A LO LARGO DE SU VIDA ÚTIL:
I.- Alimentos listos para el consumo que favorecen el crecimiento de

Listeria.
(Horchata de chufa natural y horchata de chufa pasterizada con 5 o más
días de vida útil)
Las industrias responsables de la fabricación de éste tipo de productos, (como por

ejemplo horchata de chufa natural y horchata de chufa pasterizada con 5 ó más días
de vida útil, etc), deberán realizar estudios de vida útil conforme a lo dispuesto en el
anexo II del Reglamento (CE) nº 2073/2005 para demostrar, a satisfacción de la
autoridad competente, que cumplen el criterio para listeria monocytogenes de no
superar el límite de 100 ufc/g durante toda su vida útil o en su caso, acogerse al
criterio “ausencia en 25gr antes de que el alimento haya dejado el control inmediato
del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido”.
La evidencia de que no supera el límite de 100 ufc/g de listeria monocytogenes para

éstos alimentos con vida útil de 5 días o más, se debe basar en estudios de vida útil,
que consistirán inicialmente en la información sobre la composición específica del
alimento en cuestión (pH, aw, contenido de azúcares, sistema de envasado,
condiciones de almacenamiento y distribución) y comparación con datos procedentes
de la literatura científica relevante relativa a las características de crecimiento y
supervivencia del microorganismos patógeno en cuestión. En el caso de que esto
proporcione dudas respecto a la posibilidad de crecimiento de listeria se podrán
utilizar herramientas adicionales como histórico de datos (incluyendo las
comprobaciones en el producto al final de la vida útil), uso de microbiología
predictiva*, estudios de durabilidad** o ensayos de desafío***. Todos estos estudios
deben tener en cuenta la variabilidad inherente unida a los alimentos, al
microorganismo en cuestión y a las condiciones de almacenamiento y procesado.
En éstos alimentos el marcado de fechas será mediante la mención “fecha de

caducidad”
* La microbiología predictiva es una ciencia multidisciplinar que tiene como objeto predecir el comportamiento
de los microorganismos en los alimentos durante su producción o almacenamiento, utilizando modelos
matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento de que se trate, considerando factores críticos de
crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el producto.
** Los estudios de durabilidad son estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos
en cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en condiciones razonablemente
previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.
*** Los ensayos de desafío son pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión,
adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento
razonablemente previsibles.
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II-Alimentos listos para el consumo en los que Listeria no puede crecer.
Helados, granizados, horchata concentrada, horchata natural o pasterizada con

menos 5 días de vida útil, etc.
La evidencia de que no puede crecer Listeria, consiste inicialmente en la información

sobre la composición específica físico-química del alimento en cuestión (pH,
contenido en azúcares, concentración de conservantes) o que hayan recibido
tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar listeria monocytogenes
cuando la recontaminación no sea posible tras éste tratamiento o que su estado de
conservación sea congelación.
Para estos alimentos listos para el consumo en los que Listeria no puede crecer, los
estudios de vida útil pueden estar basados en la bibliografía existente, siempre que
garanticen el cumplimiento de otros criterios microbiológicos de seguridad que le
sean de aplicación, como en su caso salmonella. Se podrán establecer también en
base a estudios de crecimiento de gérmenes alterantes relevantes según el producto
de que se trate y/o por deterioro organoléptico.
El3.3 DIAGRAMA
diagrama DE es
de flujo FLUJO
una representación esquemática del proceso de fabricación
de cada producto.
Adjuntamos ejemplos representativos de las tres familias en las que se han subdivido
los productos del alcance de esta guía, enumerando las etapas incluidas en cada uno
de ellos.
En el caso de que nuestro proceso difiera del incluido en los diagramas expuestos,
deberemos elaborar uno propio, adaptándolo a las particularidades concretas de
nuestro proceso, confirmando al final siempre “in situ” su adecuación.
Si evidenciamos que nuestro proceso no coincide con los descritos en esta guía, se
añadirán o eliminarán las etapas necesarias hasta que el proceso coincida
exactamente y se valorarán entonces los posibles peligros que pueden derivarse de
la inclusión de nuevas fases.
I. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de helados a base de leche.
Definición de Helado a base de Leche:

Mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata
zumos, cacao, etc.) que es batida y congelada.
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II. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de helados de agua.
Definición de Helado de Agua: Sorbetes y granizados.

Mezcla homogénea de diversos ingredientes cuya base principal es el agua que han
sido llevadas al estado semisólido por congelación simultánea o posterior a la mezcla
de las materias primas.
III. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de horchata.
Definición de Horchata:
El producto nutritivo de aspecto lechoso, obtenido mecánicamente a partir de los
tubérculos Cyperus Sculentus L., sanos, maduros, seleccionados y limpios,
rehidratados, molturados y extraídos con agua potable, con o sin adición de azúcar,
azúcares, o sus mezclas, con color, aroma y sabor típicos del tubérculo del que
proceden, con un contenido mínimo de almidón, grasa y azúcares.
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I. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de helados a base de leche.
HELADOS a base
Recepción de Recepción de Material Auxiliares: Embalajes y envases que entren en contacto con alimentos.
Recepción de Materias primas: Azúcar, Mantequilla, Nata,Etiquetas
fruta fresca/congelada, frutos secos,
adhesivas, precintos, etc. galletas, bizcocho, etc.
de LECHE
Materias primas: 1 1
Leche (polvo, UHT,
pasterizada).
ROH 1
Almacenamiento a temperatura regulada. 2

Almacenamiento a temperatura ambiente
2
3
Pesado de Aditivos
ROH 2
4 Mezclado de ingredientes y Homogeneización

Adición de ingredientes no pasterizados
PCC 1
14
5 Tratamiento térmico. Almacenamiento refrigerado
6 ROH 3
Enfriamiento
Reciclados
13 ROH 4
7 Maduración. ROH 5
8
Mantecación
9
Envasado
10
Almacenamiento
Reciclado y Limpieza de envases usados
11
Transporte y Distribución.
VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL

12
Ejemplo :
Mantecado de chocolate
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II. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de helados de agua.
HELADOS de Agua con pH< Recepción de Material Auxiliares: Embalajes y envases que entren en contacto con alimentos.
4,6 y GRANIZADOS con pH Etiquetas adhesivas, precintos, etc.
Recepción de Materias primas: Azúcar, fruta fresca/congelada, frutos secos, Aditivos, etc.
1 1
AGUA POTABLE
2
2 Almacenamiento en Refrigeración/Congelación Almacenamiento a Temperatura ambiente
Pesado de Aditivos
3 ROH 2
Mezclado de Ingredientes
4
5
Granizadora-Freezer
6
Envasado
7 Almacenamiento
8 Transporte y Distribución.
9 VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL

Ejemplo :
Granizado de Limon-Café
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III. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de Horchata
Recepción de Material Auxiliares: Embalajes y envases que entren en contacto con alimentos.
Etiquetas adhesivas, precintos, etc.
HORCHATA DE Recepción de Materias primas:
1
CHUFA, NATURAL, Chufas, Azúcar, Sal,
UHT y ROH 6 Aditivos, etc.
Almacenamiento a Temperatura ambiente

2
3
Lavado e hidratación de Chufa
4
Selección y lavado de Chufas RO
5 Desinfección de la Chufa y Lavado final

ROH 8
6
Trituracion
7
Prensado
Tamizado
8
RO
Adición y Mezclado de Ingredientes: Azúcares

9
PCC 1
10
HORCHATA Tratamiento Térmico
ROH 3
Enfriamiento y Conservación
11
12 13
Envasado Congelación

14 Transporte y
Distribución.
Ejemplo :
VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL Horchata de
15 Chufa
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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO:
HELADO
1º A BASE
RECEPCIÓN DEDE LECHE PRIMAS Y MATERIAL AUXILIAR.
MATERIAS
El proceso de recepción de las materias primas incluye la descarga del vehículo que
las transporta y su posterior colocación en cámara refrigerada, cámara de
congelación o almacén según corresponda, así como la actividad de control e
inspección de las mismas antes de su admisión definitiva en el establecimiento.
El proceso de recepción del material auxiliar incluye la descarga del vehículo que lo
transporta a su almacén correspondiente, así como la actividad de control e
inspección previa a su admisión definitiva.
2º ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (EN CÁMARA

REFRIGERADA-CONGELADOR o ALMACEN A TEMPERATURA AMBIENTE).
Es la colocación de las materias primas recepcionadas tras su inspección, en la

cámara refrigerada, congelador o almacén a temperatura ambiente, según
corresponda.
3º PESADO ADITIVOS Y MEZCLADO DE INGREDIENTES:

Se pesan los ingredientes de acuerdo con el producto a elaborar, en base a una
fórmula prefijada y se van añadiendo los ingredientes en función de la temperatura
necesaria para su correcta mezcla y su solubilidad.
La mezcla de los ingredientes se realiza en el pasteurizador, siguiendo las buenas
prácticas de fabricación de cada heladero.
4º MEZCLADO Y HOMOGENEIZACIÓN DE INGREDIENTES:
Los ingredientes se van mezclando por agitación y temperatura hasta su total

disolución, puesto que resultará de vital importancia para la calidad del producto
final. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de
circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo
de garantizar la total disolución de los ingredientes.
5º TRATAMIENTO TERMICO
Tratamiento térmico al que se somete la mezcla en el que se emplean temperaturas

inferiores a 90ºC para la destrucción de microorganismos patógenos y parte de la
flora banal consiguiendo como mínimo los niveles marcados por la legislación.
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6º ENFRIAMIENTO
Proceso de disminución de la temperatura tras el tratamiento térmico hasta

temperaturas de refrigeración. Hay que refrescar la mezcla inmediatamente después
del calentamiento, para impedir que el producto se mantenga mucho tiempo en la
zona de multiplicación de microorganismos.
7º MADURACION
Tiempo durante el cual la mezcla se mantiene entre los 2ºC/6ºC después del
enfriamiento.
La maduración contribuye a la calidad final de los helados ya que permite que los
aromas se distribuyan uniformemente y la textura sea idónea. El tiempo y la
temperatura para una buena maduración son como máximo de 72 horas a 6ºC
La maduración puede llevarse a cabo en el propio pasteurizador, o bien en otra

máquina que mantenga la mezcla fría, con agitación lenta o intermitente, siempre a
temperaturas iguales o inferiores a los 6°C.
Las principales finalidades que se logran con la maduración son la hidratación de las
proteínas y otros sólidos contenidos en la mezcla así como del estabilizante-
emulsionante. De esta forma, toda el agua libre queda retenida, evitando la
formación de cristales de agua durante la fase de congelación y el helado se
conservará más cremoso.
8º MANTECACION
Proceso de semicongelación de la mezcla por agitación y frío hasta que la mezcla

alcance una textura fina, lisa, sedosa, cremosa y untosa.
Tanto en la fase de maduración como en la de mantecación se puede realizar la

adición de ingredientes no pasteurizados como frutas frescas, zumos naturales,
frutos secos, chocolate y aromatizantes naturales, etc.
9º ENVASADO
El helado, una vez sale de la mantecadora se introduce en envases de plástico

alimentario (tarrinas, cubetas,..) o cubetas de acero inoxidable.
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10º ALMACENAMIENTO
El helado ya elaborado se conservara en un congelador o cámara congeladora a una

temperatura igual o inferior a -18ºC.
11º TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
El helado se transporta al lugar de venta bien al local anejo al de elaboración o es

distribuido a otros puntos de venta de forma que el helado llegue a su destino en
perfectas condiciones higiénico sanitarias. La temperatura del transporte del helado
debe ser igual o inferior a -18 ºC con una tolerancia de 4 ºC.
12º VENTA AL CONSUMIDOR
En los puntos de venta, el helado suele estar temperatura de congelación tal que se
pueda servir.
13º RECICLADOS.
Producto intermedio posterior a la fase de pasterización que por diferentes motivos

interrumpe su fabricación, en cualquier fase previa al envasado, y se desvía y
almacena para volver a procesar.
14º ALMACEN REFRIGERADO
Una vez desviado el reciclado se almacena a temperaturas de refrigeración, a la

espera de su reprocesamiento.
HELADOS
1º DE AGUA.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL AUXILIAR.
las transporta y su posterior colocación en cámara refrigerada, cámara de
congelación o almacén según corresponda, así como la actividad de control e
inspección de las mismas antes de su admisión definitiva en el establecimiento.
El proceso de recepción del material auxiliar incluye la descarga del vehículo que lo
transporta a su almacén correspondiente, así como la actividad de control o
inspección previa a su admisión definitiva.
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2º ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (EN CÁMARA
REFRIGERADA-CONGELADOR o ALMACEN A TEMPERATURA AMBIENTE)
Es la colocación de las materias primas recepcionadas tras su inspección, en la

cámara refrigerada, congelador o almacén a temperatura ambiente, según
corresponda.
3º PESADO ADITIVOS Y MEZCLA DE INGREDIENTES
Se pesan los ingredientes de acuerdo a una fórmula prefijada y se van añadiendo en

función de la temperatura necesaria para su mezcla.
La mezcla de los ingredientes se realiza en recipientes de uso alimentario, siguiendo

las buenas prácticas del heladero.
4º GRANIZADO
Una vez realizada la mezcla de ingredientes, esta se introduce en la granizadora o

mantecadora hasta adquirir un estado semisólido.
5º ENVASADO
El helado, una vez sale de la granizadora se introduce en envases de plástico

alimentario o recipientes de acero inoxidable.
6º ALMACENAMIENTO
El granizado ya elaborado se introduce en un congelador a una temperatura igual

o inferior a 0ºC.
7º TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
El granizado se transporta al lugar de venta bien al local anejo al de elaboración o es

distribuido a otros puntos de venta de forma que el helado llegue a su destino en
perfectas condiciones higiénico sanitarias. La temperatura del transporte del
granizado es igual o inferior a 0 ºC.
8º VENTA AL CONSUMIDOR
En los puntos de venta los granizados suelen conservarse a una temperatura entre -
2ºC y -4ºC.
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HORCHATA
1º RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
las transporta y su posterior colocación en cámara refrigerada, congelación o
almacén según corresponda, así como la actividad de control e inspección de las
mismas antes de su admisión definitiva en el establecimiento.
2º ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Es la colocación de las materias primas recepcionadas tras su inspección, en el
almacén a temperatura ambiente.
3º LAVADO / HIDRATACIÓN DE LA CHUFA.
El lavado de la chufa con objeto de eliminar los restos groseros (tierra e impurezas)
con agua potable y en agitación hasta que el agua salga limpia, y la chufa tome un
aspecto turgente, puesto que también se hidrata.
4º SELECCIÓN/LAVADO.
Selección de las chufas para eliminar los tubérculos defectuosos por cualquier
procedimiento que resulte eficaz. Se recomienda la flotación en salmuera.
5º DESINFECCION/LAVADO.
Disminución de la carga microbiana mediante agitación mecánica durante más de 30

minutos con solución de agua al 1% de cloro activo, o cualquier otro producto
autorizado para uso alimentario o sistema que consiga un nivel de desinfección
similar. Siempre que se utilicen productos germicidas se procederá a dar un lavado
posterior eficaz.
6º TRITURACION.
La trituración de la chufa ya hidratada se realiza en un molino de martillo rotatorio.

En dicha operación se incorpora agua para facilitar el proceso, evitando el
apelmazamiento y la retención del producto en la propia máquina.
7º PRENSADO.
El extracto de chufa pasa por un sistema de prensas de donde se obtiene por una
parte la pulpa no soluble de la chufa y por otra el extracto líquido de la chufa.
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8º TAMIZADO.
Operación que pretende eliminar las posibles partículas a través de un tamiz al efecto
de obtener el líquido homogéneo sin ningún sólido.
9º MEZCLADO DE INGREDIENTES
Adición de agua, azúcar y en su caso, otros ingredientes permitidos como los aromas
de canela o corteza de limón y amilasas en el caso de la elaboración de horchata
sometida a tratamiento térmico para que no se produzca coagulación. Esta mezcla se
homogeneiza y se tamiza.
10º TRATAMIENTO TERMICO.
Esterilización-UHT: Proceso para suprimir el almidón y procesada mediante un

tratamiento térmico UHT que asegure, después de su envasado aséptico, la
destrucción de microorganismos y de sus formas de resistencia.
Pasteurización: Tratamiento térmico por debajo de 72°C, sin adición de aditivos ni

coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y
fisicoquímicas serán las mismas que las de la horchata natural.
11º ENFRIAMIENTO
Enfriamiento lo más rápidamente posible para detener la proliferación microbiana.

Tras la pasterización se deberán alcanzar temperaturas de refrigeración en el menor
tiempo posible.
12º ENVASADO
Colocación de la Horchata en envases adecuados y cerrados para su transporte y

distribución.
13º CONGELACION
Enfriamiento de la horchata tras su envasado hasta alcanzar temperaturas inferiores
a los 0º C.
14º DISTRIBUCION Y TRANSPORTE
Distribución en condiciones higiénicas manteniendo la temperatura que no supere los

6ºC.
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15º VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL
Conservación en recipientes adecuados a una Tª < a los 2ºC. Es importante que la

horchata se agite de forma continua para evitar que se separe en dos fases.
3.4 ANALISIS
3.4.1 DE PELIGROS.
Identificación de los peligros significativos y las medidas de control
Se han listado los posibles peligros que se pueden dar razonablemente en cada
etapa de las descritas en los tres diagramas de flujo.
Se han establecido las medidas de control necesarias para prevenir o eliminar los
peligros de forma que éstos se reduzcan a un nivel aceptable. Puede ocurrir en
ocasiones que sea necesario aplicar más de una medida de control para controlar un
determinado peligro y que una determinada medida, controle más de un peligro.
En algunas etapas del proceso las medidas propuestas para el control de los peligros
identificados como significativos, son requisitos de higiene operativos que sin ser
PCC´s ni se tratan como tales, pero su correcta implantación previene, elimina o
reduce los peligros hasta unos niveles aceptables.
Este análisis de peligros debe actualizarse siempre que se introduzcan elementos

nuevos (producto, operación, proceso, maquinaria, etc.) en los distintos procesos de
la empresa.
Los peligros susceptibles de aparecer en los productos de este sector son

los siguientes:
1. Físicos: Pueden tener diversos orígenes como restos de tierra y piedras

pequeñas, piezas metálicas desprendidas, cáscaras de frutos secos, insectos,
objetos de los manipuladores, etc.
2. Químicos: por residuos de productos de limpieza y desinfección, residuos de

tratamientos con biocidas, uso de aditivos no autorizados o en dosis
inadecuadas, presencia de alergenos, plaguicidas, contaminantes, etc.
3. Biológicos: microorganismos patógenos que pueden estar presentes o

incorporarse en la industria por contaminaciones cruzadas del propio proceso
o de los manipuladores
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Se han considerado las siguientes bacterias patógenas:
 Salmonella spp
 Staphylococcus aureus
 Listeria monocytogenes
 Escherichia coli
SALMONELLA spp.
La salmonella es un microorganismo patógeno para el hombre y los animales. La

principal fuente de salmonella son los productos de origen animal, principalmente,
carnes de ave, huevos, leche sin pasteurizar y productos derivados.
Su temperatura óptima de crecimiento es 35º-37ºC, si bien pueden crecer entre 5
y 45ºC; se destruye en el proceso normal de pasteurización/cocción (63ºC/1
minuto) y no crece por debajo de 5ºC.
La protección frente a la Salmonella es asegurar un calentamiento a temperatura y
tiempo suficientes para su eliminación, y la refrigeración, evitando dejar los
alimentos que necesitan refrigeración largo tiempo a temperatura ambiente.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Los Staphylococcus aureus son microorganismos muy comunes y ampliamente

extendidos, en cuyo crecimiento forman una enterotoxina que es causante de la
intoxicación. La enterotoxina se produce entre 16º y 45ºC.
Loa alimentos involucrados en la intoxicación son los de origen animal, leche y

carnes, aunque la causa más frecuente es la contaminación por los manipuladores,
por lo que las medidas higiénicas en la manipulación son muy importante. Lo
estafilococos pueden estar en la garganta, y fosas nasales de los manipuladores y en
la fibra habitual de la piel. Cortes, escoriaciones e infecciones cutáneas son una
importante fuente de contaminación.
La prevención de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la
refrigeración de las materias primas y los productos para evitar la multiplicación de la
bacteria y generación de la toxina. Y los manipuladores deben conocer y respetar las
normas de higiene para evitar la contaminación de los productos.
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LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria ubicua en el ambiente de la industria alimentaria y ampliamente

distribuida en la naturaleza.
La refrigeración de los alimentos contaminados no evita el crecimiento de listeria que

puede crecer entre 0º y 45 ºC, permitiendo el crecimiento en condiciones habituales
de almacenamiento.
Listeria se encuentra en el suelo, las carnes y leche cruda, aguas residuales y
material fecal. El tratamiento térmico la elimina fácilmente, p.ej. 70ºC durante 2
minutos. Los productos listos para el consumo son los más frecuentemente
contaminados y la contaminación se produce después del tratamiento y térmico.
Su origen principal en los alimentos elaborados es la contaminación cruzada por el

manipulador, la maquinaria, equipos y utensilios.
ENTEROBACTERIACEAS
Dentro de la familia de las enterobacterias se integran muchos géneros y especies

de las cuales algunas crecen en el intestino del hombre y animales.
Son gérmenes indicadores de higiene. No resisten los tratamientos térmicos de

pasteurización, por tanto en presencia en productos indica una contaminación
debida a mala manipulación o a incorrectas prácticas de higiene.
E. COLI.
Es una bacteria cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los
animales de sangre caliente. La presencia de este microorganismo en un producto
indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal.
Se destruye a temperatura de pasteurización y también durante su almacenamiento

en frío, por eso, la presencia de E. coli en un producto tratado por el calor, significa
que o bien ha ocurrido un fallo en el proceso o más frecuentemente ha ocurrido una
contaminación después del tratamiento térmico.
Las cepas de E. coli importantes como posibles patógenos se encuentran en las

heces y pueden pasar a los productos de consumo, bien por prácticas antihigiénicas
o por materias primas contaminadas.
-
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MAQUINAS
PELIGROS SECTOR: Helados y Horchatas.
MEDIO
Equipos AMBIENTE MATERIA PRIMA Y
AUXILIAR
Polvo, suciedad.
Cartón, plástico,etc.
Patógenos vegetativos (salm, aureus, coli, listeria),
Físico Físico
Físico
Patógenos por contaminación cruzada

Biológico
Piezas o fragmentos (salm, aureus, coli, listeria), Residuos plaguicidas, otros residuos quimicos
Biológico
Biológico
Bacterias patógenas Químico
-
Insectos, parásitos, hongos.

Químico Químico Presencia de Alérgenos
Migraciones de envases,
Restos de Plaguicidas
Restos de Prod. L+D EFECTO ADVERSO

PARA LA SALUD
Elementos de vestimenta y objetos personales Hilos metálicos, Piedras, Plásticos, vidrios, etc
Patógenos por pasterización inadecuada,
desinfección insuficiente de la chufa
Patógenos por portadores(Salm, St aureus, E.coli, Listeria),
Físico
Físico
Prod. L+D Biológico Sobredosificación de Aditivos

Biológico
Químico Químico
Migraciones de materiales auxiliar y envases ,
Plaguicidas Desarrollo de patógenos por contaminación cruzada, enfriamiento inadecuado y lento
MÉTODO
MANIPULAD
OR Proceso
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Cuadro resumen con los peligros significativos según el tipo de producto:
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
FAMILIAS
HELADOS A BASE DE LECHE HORCHATAS HELADOS DE AGUA
TIPO DE PELIGRO
 Piezas metálicas desprendidas, cáscaras de frutos secos, insectos, objetos de los manipuladores, restos de tierra o piedras, etc
FISICO
 Contaminantes, micotoxinas y residuos procedentes de:

- Productos de limpieza y desinfección.
- Plaguicidas en materias primas en origen.
- Plaguicidas empleados en el control de plagas.
QUIMICO
- Micotoxinas (patulina en manzanas, ocratoxina en cereales, aflatoxinas en frutos secos, toxinas del fusarium en
-
cereales)
- Aditivos prohibidos o en exceso
- Alérgenos, etc.
Salmonella spp X X -
Staphylococcus
X X -
aureus
BIOLOGICOS Listeria
X X X
monocytogenes
Escherichia coli X X -
Página 169 de 44
3.4.2 Determinación de los Puntos críticos de control y los Requisitos
Operativos de Higiene.
El Codex define PCC como “La fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”.
Las fases determinadas como requisitos de higiene operativos ROHs no se

consideran como PCCs ni se tratan como tales, pero su correcta implantación
previene, elimina o reduce los peligros hasta unos niveles aceptables.
Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico

(PCC) se ha empleado la metodología del "árbol de decisiones" y el criterio
profesional del equipo APPCC que elabora esta guía.
Fig Árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo se obtienen los correspondientes PCC´s.
La secuencia de respuestas que nos dicen si es PCC son:
P1 P2 P3 P4 PCC
SI SI - - SI
SI NO SI NO SI
-
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Un RHO (Requisito de Higiene Operativo) es un requisito previo identificado por el análisis de
peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.
Para documentar un ROH se debe incluir la siguiente información:
 Los peligros a controlar en la etapa.

 Las medidas de control que se toman.
 Los procedimientos o criterios que demuestran su implementación.
 Las acciones correctivas a tomar tanto sobre el proceso como sobre el producto si el
seguimiento muestra que no está bajo control.
 Las responsabilidades del personal implicado.
Y los correspondientes registros de seguimiento.
3.4.3 Establecimiento de los límites críticos para los PCC´s y los criterios
de control para los ROH´s.
Una vez identificados los Puntos de Control Crítico (PCC´s) o los Requisitos
Operativos de Higiene (ROH´s) hay que establecer los límites críticos o criterios
que indiquen el criterio de aceptación o rechazo, y pueden ser:
 Cuantitativos, como la temperatura y tiempo

 Cualitativos, como las características organolépticas (color,
aspecto,…).
3.4.4 Establecimiento de sistemas de vigilancia de los límites críticos de

los PCC´s y de los criterios de los ROH´s
En los formatos o documentos que se indican a continuación se reflejan los

PCC´s/ROH´s con el procedimiento para su vigilancia.
La vigilancia supone realizar la medición u observación programada, ya sea continua

o discontinua para cada PCC o ROH. Todos los registros y documentos relacionados
con la vigilancia deben estar firmados por la persona encargadas de la vigilancia.
La frecuencia de la vigilancia se ha establecido para detectar cualquier posible

desviación de los límites críticos o criterios establecidos a tiempo y poder adoptar las
medidas correctoras antes de que el producto se haya puesto en el mercado.
-
Página 171 de 44
3.4.5 Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar
Para hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se han establecido las
medidas correctivas específicas. Estas medidas se han de aplicar sobre producto
(identificando el producto no seguro, reprocesado, destrucción, etc.) y sobre
proceso (ajustar maquinaria, reparación de equipos, etc.), de forma que se
reestablezcan las condiciones de elaboración seguras.
Si hubiese desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) y superásemos

un límite crítico tal como indica su procedimiento, aparte de ejecutar las acciones
correctivas indicadas, se registrará en PAC genérico, cuyo modelo se facilita en el
anexo I. En este formato además es posible registrar la verificación de la realización
de las actividades.
Se han determinado los siguientes Puntos de Control Crítico PCC´s y Requisitos

Operativos de Higiene ROH´s, según el proceso de las diferentes líneas de
producción.
-
Página 172 de 44
3.4.6. Cuadro resumen de identificación de los puntos críticos y requisitos
operativos de higiene por etapas.
PRODUCTO ETAPA PCC / ROH
Tratamiento Térmico PCC 1
Recepción de Leche
ROH 1
pasterizada
Pesado de Aditivos ROH 2

Helado a Base
de Leche Enfriamiento y
ROH 3
Conservación
Reciclados ROH 4
Maduración ROH 5
Helados
Heladosde
deagua Pesado de Aditivos
Pesado de
ROH 2
RO
Tratamiento térmico PCC 1
Recepción de chufa desecada ROH 6
Selección y Lavado de
Horchata de Chufas
ROH 7
chufa, Natural,
Desinfección de la Chufa y
UHT y Pasterizada. Lavado
ROH 8
Tamizado ROH 9
Enfriamiento y Conservación ROH 3
-
SECTOR HELADOS Y HORCHATAS Edición: Octubre 2013

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Aprobado por:
Logo empresa Etapa de TRATAMIENTO TERMICO HELADO-HORCHATA PCC1 Firma: Doc: VPCC1
Etapa: TRATAMIENTO TERMICO

Vigilancia
Peligro Medida de control Limite crítico Cómo Cuándo Quién Registro Acción correctiva
Sobre producto:
- Reprocesar el producto,
(sometiendo el producto a
un nuevo tratamiento
térmico hasta alcanzar Tª)
Control de tiempo Registro
- Rechazo/Destrucción de la
BIOLÓGICOS: / Temperatura Control
partida. Si
visualizando el elaboración de
rechazo/destrucción y
Supervivencia de lector del Cada proceso Horchata:
Tratamiento térmico Combinación de Responsable gestión (Helado a base de
patógenos por pasterizador * de tratamiento REHO
-
correcto Tª/tiempo validada de fabricación leche) como Sandach III

insuficiente térmico
(ver Plan de gestión de
tratamiento térmico Cumplimentar Y registro de
residuos PGR).
registro de control elaboración de
Helado:
Sobre Proceso:
REHE
- Comprobar proceso
de pasterización.
- Revisar el equipo
*Nota: Para aquellos equipos en los que se llevan a cabo varias etapas de fabricación, pasterización, enfriamiento y maduración, se comprobará en cada
elaboración el ajuste de los parámetros del proceso, así como el desarrollo correcto de los diferentes ciclos.

Página 174 de 44
REQUISITOS OPERATIVOS DE HIGIENE
Un Requisito operativo de higiene es aquel identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.
Se han determinado los siguientes ROH:
 Recepción de leche pasterizada ROH 1
 Pesado de Aditivos ROH 2

-
 Enfriamiento y conservación ROH 3
 Reciclados de elaboración ROH 4
 Maduración ROH 5
 Recepción de chufa desecada (H. Natural) ROH 6
 Selección y Lavado de Chufas ROH 7
 Desinfección de la Chufa y Lavado ROH 8
 Tamizado ROH 9

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Fecha de vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa Etapa de RECEPCIÓN DE LECHE PASTERIZADA ROH
Firma: Doc: V ROH 1
1
Etapa: RECEPCIÓN DE LECHE PASTERIZADA
Vigilancia
Peligro Medida de control criterio Cómo Cuándo Quién Registro Acción correctiva
Registro
- Temperatura de Control de la Control Sobre producto:
- Temperatura de conservación temperatura Control de elaboración Rechazo
BIOLÓGICOS:
conservación y establecida por el la vida útil Control visual de helados
Cada Responsable
Vida útil (cumplir proveedor de envase REHE, Sobre Proceso
Proliferación de recepción de recepción
especificaciones de ficha - Fecha de caducidad firma en -Revisión del plan de
patógenos
técnica ) - envase íntegro Esto que es registro, albarán y control de materias
-
se pasa a la columna registro de primas y proveedores

registro temperatura

Página 176 de 44
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa PESADO DE ADITIVOS ROH
Firma: Doc: V ROH 2
2
Etapa: PESADO DE ADITIVOS (Helados y Granizados)
Vigilancia
Medida de Acción
Peligro Criterio
control Cómo Cuándo Quién Registro
correctiva
SOBRE PROCESO
Ajustar la receta a los
-Sustitución en caso
Químico: Uso de requisitos legales:
de aditivo no
aditivos no Que estén incluidos en
autorizado y
Diseño la lista positiva de Respetando las
autorizados, o -Implantación de guía Adecuación de la
documentado de aditivos y que no indicaciones de las Responsable de Receta de
autorizados pero -Cambio de legislación receta.
la receta de sobrepase los límites fichas técnicas formulación Elaboración
mal utilizados -Cambio de proveedor -Adecuación de la
elaboración máximos facilitadas por el REVISADA
por un diseño -Cambio/Nueva receta dosificación en
-
autorizados, en base fabricante de

incorrecto de la caso de cambio de
a la información del aditivos.
receta. límite máximo
proveedor y fichas
y adecuación de la
técnicas receta.
suministradas
SOBRE PRODUCTO
-Reutilizar previo
ajuste que
garantice que no
Registro Control se sobrepasan los
elaboración de límites máximos
Cumplir la receta Pesada de ingredientes Horchata: REHO establecidos
Instrucción para
Químico: del producto en balanza Responsable de -Rechazo
ejecutar pesada Cada pesada
sobredosificación y pesada correcta verificada/calibrada las pesadas Registro Control
correcta
de aditivos elaboración de SOBRE PROCESO
Helados: REHE -Revisar el
procedimiento de
pesada y
formación del
operario
-Revisar la balanza

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Fecha vigencia:
Logo empresa CONTROL ENFRIAMIENTO HELADO Aprobado por:
HORCHATA POST TRATAMIENTO TÉRMICO ROH 3 Firma: Doc: V ROH 3
Etapa: ENFRIAMIENTO HELADO
Vigilancia
Medida de
Peligro Criterio Acción correctiva
Registro de
Enfriamiento adecuado:
elaboración de
SOBRE PRODUCTO:
BIOLOGICO Horchata:
Validación de proceso Volver a pasteurizar si se superan los
Proliferación Enfriamiento Control de la REHO
-
Cada proceso límites de temperatura y tiempo.

microbiana por inmediato, temperatura al Responsable
Enfriamiento hasta 6ºC de
temperatura rápido y final y del de fabricación. Registro de
para helado enfriamiento SOBRE EL PROCESO:
elevada y/o constante tiempo elaboración de
Revisar el funcionamiento del equipo
tiempo excesivo Helado:
Enfriamiento hasta 2ºC y los dispositivos de control
REHE
para horchata

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Fecha vigencia:
Logo empresa RECICLADOS EN HELADOS A BASE DE LECHE ROH 4 Aprobado por:
Firma: Doc: V ROH 4
Etapa: RECICLADOS DE HELADOS A BASE DE LECHE
Vigilancia
Medida de
Peligro Criterio Acción Correctiva
-Control de la
temperatura y
tiempo de
-Parámetros de conservación SOBRE PRODUCTO:
temperatura y tiempo de -Rechazo de la partida
BIOLOGICO Instrucción Registro de
-
conservación validados -Control de Cada partida de reciclados

Contaminación y documentada de Responsable elaboración de
identificación de
proliferación recuperación de de fabricación. Helado:
-Identificación correcta correcta de los reciclados SOBRE PROCESO:
bacteriana helado REHE
incluida la fecha de reciclados y fases -Revisar la instrucción de
máximo uso del procesado en reciclados
el que se
producen

Página 179 de 44
Fecha vigencia:
Logo empresa MADURACIÓN DE HELADOS A BASE DE LECHE ROH Aprobado por:
5 Firma: Doc: V ROH 5
Etapa: MADURACIÓN DE HELADOS A BASE DE LECHE
Vigilancia
Medida de
Registro de
hora de
entrada y SOBRE PRODUCTO:
BIOLOGICO salida de -Reprocesar
Proliferación tanque y -Desechar
-
Control de Temperatura ≤ 6ºC Control del Responsable

microbiana por temperatura
tiempo y tiempo y la Cada fabricación de
exceso de tiempo SOBRE PROCESO:
temperatura Tiempo ≤ 72 h temperatura. fabricación.
o elevación de Registro de -Revisar equipo (sondas de
temperatura elaboración de temperatura)
Helado: -Revisar fabricación
REHE

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Fecha vigencia:
Logo empresa RECEPCIÓN DE CHUFA: HORCHATA NATURAL ROH 6 Aprobado por:
Firma: Doc: V ROH 6
Etapa: RECEPCIÓN DE CHUFA: HORCHATA NATURAL

Vigilancia
Medida de
SOBRE PRODUCTO:
-Rechazo de partida
El proveedor Registro
BIOLOGICO Cada
Secado correcto acreditará el grado Responsable Control
-
Contaminación ≤11% de humedad partida/lote de

de la chufa de humedad de la de recepción elaboración de
microbiana chufa SOBRE PROCESO:
chufa desecada Horchata:
Revisión del plan de
REHO
proveedores

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Fecha vigencia:
Logo empresa SELECCIÓN DE CHUFA/LAVADO ROH 7 Aprobado por:
Firma: Doc: V ROH 6
Etapa: SELECCIÓN DE CHUFA
Vigilancia
Medida de
SOBRE PRODUCTO:
-Volver a seleccionar
-Concentración de 15º a
Preparación
BIOLOGICO 17º BAUME *Según RTS SOBRE PROCESO:
correcta de la Registro de
Supervivencia Eliminar los
salmuera Cada Responsable elaboración de
microbiana por tubérculos -Ver flotación de tubérculos -Ajuste de la concentración
Retirada de fabricación de recepción Horchata:
-
la persistencia defectuosos y/o de salmuera

los tubérculos REHO
de chufa alteración de características - Prolongar la agitación
defectuosos
defectuosa organolépticas de chufa - revisión del Plan de
proveedores
CALCULOS. Punto 3, artículo 8 del Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para
la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa.
La densidad de 15º Baumé a 15º centígrados es equivalente a una concentración del 16.26% en la solución de Cloruro Sódico.
Se producirá un Kilogramo de solución con 162.6 gramos de Cloruro Sódico y 837.4 gramos de agua.
Se producirán 5000 gramos de solución con 813 gramos de Cloruro Sódico y 4187 gramos de agua.
La densidad de 17º Baumé a 15º centígrados es equivalente a una concentración del 18.547% en la solución de Cloruro Sódico.
Se producirá un Kilogramo de solución con 185.47 gramos de Cloruro Sódico y 814.53 gramos de agua.
Se producirán 5000 gramos de solución con 927.4 gramos de Cloruro Sódico y 4072.7 gramos de agua.

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Fecha vigencia:
Logo empresa DESINFECCIÓN DE CHUFA/LAVADO ROH 8 Aprobado por:
Firma: Doc: V ROH 8
Etapa: DESINFECCIÓN DE CHUFA/LAVADO
Vigilancia
Medida de
Desinfección Preparación
:Agitación 30 minutos en correcta de
solución al 1% de la SOBRE PRODUCTO:
BIOLOGICO
hipoclorito* preparación Repetir proceso de desinfección
Supervivencia Correcta Registro de
o desinfectante Cada proceso y lavado
microbiana desinfección de Responsable elaboración de
Tratamiento equivalente de desinfección/
la chufa y de Horchata:
-
validado Control del tiempo lavado SOBRE PROCESO:

QUIMICO: lavado/enjugado fabricación REHO
de contacto con Revisar los parámetros que
Persistencia de eficaz posterior
Lavado/enjuagado: los desinfectante definen el proceso
desinfectante
3 enjuagues completos o
mediante chorro continúo Control del nº y
un mínimo de 5 minutos. tiempo de cada
lavado/enjuagado
Nota: la concentración del desinfectante se refiere al volumen de agua en el que se prepare la disolución. El volumen de
disolución será proporcional a la cantidad de chufa para permitir la correcta agitación.
*Cada empresa documentará la dosificación que utiliza de desinfectante para obtener una concentración del 1%

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Tabla ejemplo para preparar 1 litro de solución de Hipoclorito al 1% a partir de diferentes concentraciones comerciales.
Dejar actuar al menos 30 minutos.
Presentación Hipoclorito (ver Volumen de hipoclorito en mililitros Volumen de agua en mililitros

etiqueta)
15%- 150g/l 66,6 933.4
7,50 % - 75.0 g/l 133,4 866,6
7,25 % - 72.5 g/l 138 862
7,00 % - 70.0 g/l 142,8 857,2
6,75% - 67.5 g/l 148,2 851,8
6,50% - 65.0 g/l 153,8 846,2
6,25% - 62.5 g/l 160 840
6,00% - 60.0 g/l 166,6 833,4
-
5,75% - 57.5 g/l 174 826

5,50% - 55.0 g/l 181,8 818,2
5,25% - 52.5 g/l 190,4 809,6
5,00% - 50.0 g/l 200 800
4,75% - 47.5 g/l 210,6 789,4
4,50% - 45.0 g/l 222,2 777,8
4,25% - 42.5 g/l 235,2 764,8
4,00% - 40.0 g/l 250 750

Página 184 de 44
Aprobado:
Logo empresa TAMIZADO DE HORCHATA ROH Firma: Doc: V ROH9
9
Etapa: TAMIZADO DE HORCHATA
Vigilancia Acción correctiva

Peligro Medida de control Limite crítico Cómo Cuándo Quién Registro
Sobre producto:
volver a filtrar
Registro Control
FISICO: Integridad e
Asegurar la integridad Diario ANTES y Responsable elaboración de desechar el
Piedras, plásticos, idoneidad del tamiz Control visual
e idoneidad del tamiz después de su uso de fabricación Horchata:
metales ,etc
REHO producto
-
Sobre Proceso:
cambiar y reparar filtro

Página 185 de 44
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse en cada caso.
Para hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se han establecido las
medidas correctivas específicas que aseguren que el PCC esta bajo control. Estas
medidas se han de aplicar sobre producto (identificando el producto no seguro,
reprocesado, destrucción, etc.) y sobre proceso (ajustar maquinaria, reparación de
equipos, etc), de forma que se reestablezcan las condiciones seguras de elaboración.
Si se producen desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de los ROH) y se

superan los límites críticos tal como indica el procedimiento descrito, aparte de
ejecutar las acciones correctivas indicadas en la vigilancia de los PCC´s, se
registrarán en un PAC genérico, cuyo modelo se facilita a continuación. En este
formato además es posible registrar la verificación de la realización de las
actividades.
Nº PAC:
Logo PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Fecha incidencia:
empresa Nombre y Firma de quien lo detecta :
 RPHT….Plan……………………. Responsable de Plazo de ejecución:

 ROH…..………………………….. ejecutar la medida  Inmediato
Afecta a…..  APPCC….PCC:………………….. correctiva y firma:  Indicar:………………..
 Producto:………………………..
Lote………………………………..
Cantidad………………………….
Descripción de la desviación Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuesta/s Medida/s correctivas Pendiente

realizadas en fecha (largo plazo)
Verificación de los PAC

-

Página 186 de 44
4 DOCUMENTACIÓN
A continuación se presentan dos registros ejemplo para llevar a cabo las operaciones de
producción que son la receta de elaboración y parte de fabricación.
PRODUCTO:
Logo RECETA DE ELABORACION
empresa REFERENCIA: DOC: REL-X
INGREDIENTES Y MATERIAS CANTIDAD Observaciones

AUXILIARES
Proceso de elaboración:*Indicar etapas principales

1.
2.
Peso total de la partida: Aprobado por: Fecha:
Relación por 1 L o por 1 Kg de producto

-

Página 187 de 44
RESPONSABLE:
CONTROL ELABORACION HORCHATAS
Logo empresa
PRODUCTO: FECHA elaboración: DOC: REHO
Hora:
Ingredientes y Materia Auxiliar Nº LOTE Proveedor Cantidad pesada Observaciones
CHUFAS
AZUCAR
CANELA
CORTEZA DE LIMON
AMILASAS
-
CONTROLES PROCESO:
PCC1 TRATAMIENTO TERMICO ROH 3Tiempo de Enfriamiento ROH 6 RECEPCIÓN DE CHUFAS: ROH 7 Selección de la chufa:
TIEMPO TEMPERATURA hasta Tª<2ºC: grado de humedad 15º-17º BAUME
ROH 8 ROH 9
Desinfección / lavado de chufa INTEGRIDAD DEL TAMIZ: Cantidad final:
LOTE Final: nº TANQUE/S ALMACEN nº
Tiempo de Nº de enjuagues ANTES DESPUES Litros
desinfección
Nº PAC ETAPA/FASE/ PCC1 / ROH_ Breve Descripción Responsable
Verificación del Registro de elaboración de Horchatas


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RESPONSABLE:
CONTROL ELABORACION HELADOS A BASE DE LECHE
Logo empresa
PRODUCTO: FECHA elaboración: DOC: REHE
Hora:
Ingredientes y aditivos Nº LOTE Proveedor Cantidad pesada Observaciones
CONTROLES PROCESO:
PCC1: TRATAMIENTO TERMICO ROH 1: RECEPCION DE LECHE ROH 3: ENFRIAMIENTO LOTE Final: Nº
-
PASTERIZADA A Tª< 6ºC

Temperatura Tiempo Temperatura Vida útil Tiempo temperatura
ROH 4 RECICLADOS ROH 5 : MADURACIÓN Cantidad final: LITROS

IDENTIFICACIÓN CANTIDAD CÁMARA TEMPERATURA TIEMPO
HORA DE HORA DE
ENTRADA SALIDA
Nº PAC ETAPA/FASE/ PCC1 / ROH Breve Descripción Responsable
Verificación del Registro de elaboración de Helados

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: VERIF
VERIFICACIÓN Revisión: 0
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1. OBJETO
2. ALCANCE
3. DESARROLLO
4. ANEXO
-
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1. OBJETO
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, para

determinar la eficacia y el adecuado funcionamiento conforme a lo programado.
2. ALCANCE
Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT, como todo lo relacionado
con el sistema APPCC incluidos PCC´s y ROH´s.
3. DESARROLLO
La verificación consiste en la comprobación periódica, por alguien distinto del que
hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o a quien se designe esta
responsabilidad), de que el control se realiza como está especificado, así como su
eficacia, analizando el resultado de esa verificación o control para establecer
correcciones al sistema.
Son también actividades de verificación, aquellas relacionadas con la

calibración/verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCCs
(actividad incluida en el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos PMIE de
la guía).
Los explotadores de empresas alimentarias realizarán pruebas basadas en los

criterios microbiológicos establecidos conforme al Reglamento (CE) nº 2073/2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios cuando
estén verificando el correcto funcionamiento de sus procedimientos basados en los
principios APPCC y en las prácticas de higiene correctas.
La información que se obtiene a través de las actividades de verificación, nos

permite comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de
producir alimentos seguros.
La empresa además, deberá revisar la aplicación de los contenidos de la guía,

siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos
y en la legislación.
En todos los registros de la Guía, hay una casilla de verificación para ser
cumplimentada por el responsable asignado para esta tarea. Cumplimentarla
significa que se ha comprobado que los controles y sus registros se han realizado
de acuerdo con los procedimientos establecidos, que las acciones correctivas
derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado su eficacia.
-
Página 3 de 16
FECHA VIGENCIA:
Logo empresa VERIFICACIÓN Aprobado por:
Firma: Cod: VERIF
Verificación de QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Revisión de la Comprobación en planta, cuando Registrar en los

aplicación correcta proceda, que se han realizado apartados
Persona asignada
de los prerrequisitos Registros cumplimentados según las actividades previstas. correspondiente de
Todos los planes distinta a la que
lo programado/planificado así 2 veces/ año verificación de la LVG,
de los RPHT realiza la
como la eficacia de los planes. R.I los PACs y de los
vigilancia. registros de
Revisión de registros Muestra aleatoria de registros de
prerrequisitos y de PAC´s prerrequisitos
-
Durante la
Toma de muestras y envío al
Enterobacterias < 1 ufc/ cm2 temporada.
Laboratorio.
Placas de superficie Responsable
Registro de análisis
Limpieza y para evaluar la Aerobios Mesófilos < 10 ufc/ cm2 calidad
Para Listeria, toma de muestra y de superficies o
desinfección eficacia de la Ver a /Laboratorio
Método analítico de referencia Boletín analítico
Desinfección Determinación de Listeria continuación externo
que figuran en el Reglamento CE
spp.: ausencia Plan de
2073/2005
muestreo
El sistema de trazabilidad
implantado permite una respuesta
rápida de comunicación y retirada
del producto no apto o
Realizar simulacro Cada dos años o Evidencia de su
sospechoso de serlo en todas las
para evaluar la Tomar un lote como sospechoso y cuando se realización en el
fases de la cadena alimentaria Responsable de
Trazabilidad eficacia de la comprobar su trazabilidad hacia modifique sistema Registro
incluido el consumidor final. Calidad
trazabilidad y de la delante y hacia atrás de identificación simulacro
retirada de producto. trazabilidad:
También permite conocer el
producto. RSTR
origen de las materia primas con
el fin de informar al proveedor, en
su caso.
Página 194 de 16
Verificación de QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Comprobación en planta,
Revisión de la
cuando proceda, que se
vigilancia correcta
han realizado las
PCC y ROH Persona asignada
actividades previstas. Registrar en los apartados
Registros correctamente distinta a la que
PCC´s y ROH´s Mensual correspondientes de verificación
cumplimentados realiza la
en los PAC´s y en los registros de
Muestra aleatoria de actividad de
Revisión de registros vigilancia de PCC´s y ROH´s.
registros de vigilancia.
PCC, ROH , y PAC´s
Toma de muestras y envío Boletín analítico firmado

Criterios de seguridad
al Laboratorio.
Análisis alimentaria y de higiene Responsable de
Ver a continuación
-
Sistema APPCC microbiológico de de los procesos que Calidad/Laborato

Métodos analíticos de Plan de muestreo
(*) producto final figuran en el rio externo
referencia que figuran en Gráficos de análisis de tendencias
reglamento CE nº
el Reglamento CE en criterios de higiene
2073/2005
2073/2005
OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
muestras de control oficial/ Auditorías del Control oficial Informe Auditoría Sanidad/ Boletín de
análisis
Control Oficial
Las no conformidades detectadas por el inspector implicarán el registro de las
Copia del registro
Acciones Correctivas llevadas a cabo (PAC) y la revisión del sistema de autocontrol
oficial PAC
para evaluar el fallo.
Según procedimiento de la Informe Auditoría

Auditorías externas Cuando proceda Auditor externo
Entidad Certificación, si procede
Auditora/Consultora
Página 195 de 16
Los explotadores de las empresas alimentarias velarán para que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos establecidos en el
Reglamento (CE) nº 2073/2005. A tal fin adoptarán medidas, como parte de sus procedimientos basados en los principios APPCC y la aplicación de buenas
prácticas de higiene, para garantizar que:
1) el suministro, la manipulación y la transformación de las materias primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de forma que se cumplan
los criterios de higiene del proceso*
2) los criterios de seguridad alimentaria* aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente
previsibles de distribución, almacenamiento y utilización
*DEFINICIÓN:
Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los
productos comercializados.
-
Criterio de higiene del proceso: criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción. No es aplicable a los productos
comercializados, y establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del
proceso conforme a la legislación alimentaria.
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- A) CRITERIO DE SEGURIDAD SALMONELLA spp
El criterio establecido para Salmonella spp aplicable al helado a base de leche con adición de ingredientes después de la pasterización y
horchatas naturales:
Plan de
muestreo Fase en la que se aplica el
Categoría de alimentos Límites Método analítico de referencia
n c criterio
1.13 Helados que contengan ingredientes 5 0 Ausencia en 25 g EN/ ISO 6579 Productos comercializados durante
lácteos, excluidos los productos en los su vida útil
que el proceso de fabricación o la
composición del producto eliminen el
riesgo de salmonella.
1.20 Zumos de frutas y hortalizas no 5 0 Ausencia en 25 g EN/ ISO 6579 Productos comercializados durante
pasteurizados (listos para el consumo) su vida útil
-
(horchata natural)
Interpretación de los resultados:
Categoría de Alimento Resultado Satisfactorio Resultado Insatisfactorio
1.13,1.20 Ausencia de Salmonella spp en 25 g en las 5 muestras Detección de Salmonella spp en 25 g en alguna de las 5 muestras
Página 197 de 16
- B) CRITERIO DE SEGURIDAD LISTERIA MONOCYTOGENES
El criterio establecido para Listeria monocytogenes en los productos incluidos en el alcance de ésta guía es:
Plan de
muestreo
Categoría de alimentos Límites Método analítico de referencia Fase en la que se aplica el criterio
n c
3, 4
1.3 Alimentos listos para el consumo que
NO pueden favorecer el desarrollo de L. Productos comercializados durante su
5 0 100 ufc / g EN/ISO 11290-2
monocytogenes, que no que no sean destinados vida útil
a los lactantes ni para usos médicos especiales.
-
Productos comercializados durante su

5 0 100 ufc /g 1 2 3
EN/ ISO 11290-2
3
vida útil.
1.2 Alimentos listos para el consumo que SI
pueden favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, que no sean destinados a los
lactantes ni para usos médicos especiales Antes de que el alimento haya dejado el
5 0 Ausencia en 25 g 4 EN/ISO 11290-1 control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido
Página 198 de 16
NOTAS:
1- Éste criterio de L. monocytogenes se aplicará si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite
de 100 ufg/g durante su vida útil, para lo que podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que
no se superan los 100 ufg/g durante la vida útil.
2- Éste criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando no
pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufg/ g durante su vida útil
3- Se considera automáticamente que pertenecen a ésta categoría, los productos con:
- pH _4,4 o aw _ 0.92
- pH _ 5 y aw _0.94
- productos de vida útil inferior a 5 días.
4- En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los productos alimenticios listos para el consumo que
hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por
ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final).
-
Categoría de alimento Resultado Satisfactorio Resultado Insatisfactorio
1.2. Alimentos listos para el ≤100 ufc L. monocytogenes /g

consumo que SI pueden favorecer ≥ 100 ufg L. monocytogenes/g de producto en alguna de las 5 muestras
de producto en las 5 muestras
el desarrollo de L. monocytogenes,
que no sean destinados a los Ausencia de L. monocytogenes
lactantes ni para usos médicos en 25 g en las 5 muestras de Detección de L. monocytogenes en 25g en alguna de las 5 muestras de producto
especiales producto
1.3 Alimentos listos para el
consumo que NO pueden
favorecer el desarrollo de L. ≤100 ufc L. monocytogenes /g
≥ 100 ufg L. monocytogenes/g de producto en alguna de las 5 muestras
monocytogenes, que no que no de producto en las 5 muestras
sean destinados a los lactantes ni
para usos médicos especiales.
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MEDIDAS A TOMAR ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS DE UN CRITERIO DE SEGURIDAD
Ante resultados insatisfactorios, el operador económico retirará o recuperará del mercado el producto o lote de productos alimenticios, de acuerdo al artículo
19 del Reglamento 178/2002.
No obstante, los productos comercializados que todavía no se hallen a nivel de comercio al por menor que no cumplan los criterios de seguridad alimentaria,
podrán ser sometidos a una transformación ulterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en cuestión. El explotador de empresa alimentaria podrá
utilizar el lote afectado para fines distintos a los previstos originalmente, siempre que este uso no plantee un riesgo para la salud pública o la salud animal, y
se haya decidido dentro de los procedimientos basados en los principios APPCC y en las prácticas de higiene correctas, y esté autorizado por la autoridad
competente.
-
Página 200 de 16
- C) CRITERIOS DE HIGIENE DEL PROCESO
Los criterios de Recuento de Enterobacteriaceas son:
Categoría de alimentos Microorganismo Plan de Límites Método Fase en la que se aplica el

muestreo analítico de criterio
n c m M referencia
2.2.8 Helado a base de leche Enterobacteriaceas 5 2 10 ufc/ g 100 ufc/ g ISO 21528-2 Final del proceso de fabricación
Categoría de alimentos Microorganismo Plan de Límites Método Fase en la que se aplica el criterio
muestreo analítico de
n c m M referencia
-
2.5.2 Horchata natural E.coli 5 2 100 ufc/ g 1000 ufc/ g ISO 21528-2 Final del proceso de fabricación
Microorganismo Tipo de alimento Interpretación de los resultados

Satisfactorios Aceptable Insatisfactorio
Los resultados de No más de 2 resultados de las 5 1) Algún resultado de las 5 muestras tiene valores > M ,o
Helados a base las 5 muestras muestras tienen valores entre m y 2) tiene mas de 2 resultados de las 5 muestras entre m y M
Enterobacteriaceas son ≤ m M, y el resto ≤ m
de leche
Los resultados de No más de 2 resultados de las 5 1) Algún resultado de las 5 muestras tiene valores > M ,o
Horchata natural las 5 muestras muestras tienen valores entre m y 2) tiene mas de 2 resultados de las 5 muestras entre m y M
E.coli (lista para el son ≤ m M, y el resto ≤ m
consumo)
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MEDIDAS A TOMAR ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS DE UN CRITERIO DE HIGIENE DEL PROCESO
Ante resultados insatisfactorios, el operador económico deberá:
1) tomar medidas correctoras definidas en sus procedimientos APPCC

2) tomar medidas para encontrar la causa o causas de los resultados insatisfactorios, con el fin de evitar la repetición de la contaminación microbiológica
aceptable
3) realizar mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas
ANÁLISIS DE LA TENDENCIA
Los operadores económicos analizarán las tendencias de los resultados de la pruebas, para lo que la manera más efectiva es la representación gráfica de los
resultados. En éste caso, los planes de muestreo diseñados para los criterios de higiene de los procesos son idóneos para la monitorización del análisis de la
tendencia.
-
Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas adecuadas para rectificar la situación a fin de
evitar la repetición de riesgos microbiológicos
Ejemplo de monitorización de la tendencia para el criterio de higiene del proceso en la elaboración de helado que contengan ingredientes
lácteos.
Resultados de 8 sesiones de muestreo:
Nº de sesión Resultados de Enterobacterias ( ufc/g)

de muestreo Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
1 400 450 250 200 430
2 450 500 350 200 250
3 300 350 4500 300 250
4 450 700 560 640 79
5 450 400 350 250 200
6 450 700 2500 400 450
7 450 400 350 250 200
8 350 380 400 350 200
Página 202 de 16
E. coli en horchatas
Insatisfactorio
5000 M= 1000
4500
4000
3500
3000
Aceptable
E. coli (
2500
2000
1500
-
1000
500 m = 100
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Satisfactorio
sesiones de muestreo
En las sesiones de muestreo 1, 2, 3, 5, 7 y 8 se obtienen valores satisfactorios.

En la sesión 4 se obtiene un resultado aceptable, porque tiene dos valores entre m y M, pero tiene una tendencia resultados insatisfactorios, al igual que la
sesión 6, lo que indica que el operador debe tomar medidas para asegurar la higiene del proceso, si bien en ninguno de los dos casos ha perdido la
aceptabilidad del proceso. No obstante, a partir de la sesión nº 6, se mantienen en una tendencia de valores satisfactorios.
Página 203 de 16
PLAN DE MUESTREO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: FRECUENCIAS
Tipo de Criterio de Criterio de Frecuencia* Observaciones: frecuencias ante

alimento Seguridad Higiene resultados insatisfactorios
Elaboradores/distribuidores elaboradores para parámetros de parámetros de

de baja producción servicio propio sin seguridad** higiene de
distribución proceso**
Salmonella spp.
Helados que excluidos los

contengan productos en los 1 producto
1 producto
ingredientes que el proceso de Enterobacteriaceas 1 producto / trimestre* afectado / lote 1 producto / mes
/temporada
lácteos. fabricación o la de producción
composición del
producto eliminen el
-
riesgo de salmonella
Horchata natural
(Zumos de
1 producto
frutas y 1 producto/
Salmonella spp. E. coli 1 producto / trimestre* afectado /lote 1 producto /mes
hortalizas no temporada
de producción
pasteurizados
(listos para el
consumo)
Helados a base
1 producto
de leche, Listeria 1 producto por
--- 1 producto/trimestre* afectado / lote 1 producto / mes
helados de agua monocytogenes temporada
de producción
y horchatas
* Los explotadores de las empresas alimentarias de gran producción, deberán establecer las frecuencias adecuadas a las dimensiones de su
empresa y de su producción.
** Ante resultados insatisfactorios tanto de muestras oficiales como de muestras del plan de muestreo se aumentará la frecuencia de
muestreo hasta tener evidencias de que las medidas correctoras implantadas son eficaces, hasta confirmar resultados satisfactorios en 3
muestras consecutivas, obteniendo resultados satisfactorios durante al menos tres muestreos consecutivos.
Página 204 de 16
PLAN DE MUESTREO DE SUPERFICIES
Listeria en Zonas
Aerobios Mesófilos
y Equipos de Enterobacterias en
en Superficies en
producción de Superficies en contacto FRECUENCIA Nº MUESTRAS
contacto con
alimentos listos con alimento
alimento
para el consumo *
Nº de muestras
elaboradores para servicio 1muestras por
1 --- --- 1
propio sin distribución temporada
Nº de muestras*
3 muestras/ 2 veces a
Elaboradores/distribuidores
-
2 2 2 6 año durante la
de baja producción
temporada
* Los explotadores de las empresas alimentarias de gran producción, deberán establecer las frecuencias adecuadas a las dimensiones de su
empresa y de su producción
Elaboradores/distribuidores de baja producción Inscritos en el RGSEAA y con ≤ 10 trabajadores

Elaboradores para servicio propio sin distribución Inscritos en el registro sanitario de establecimientos Alimentarios menores
Los explotadores de las empresas alimentarias de gran producción Inscritos en el RGSEAA y con > 10 trabajadores
Página 205 de 16
4. DOCUMENTACIÓN
- Realizar las actividades de verificación.
- Revisar la aplicación de los contenidos de la guía, siempre que se produzcan cambios
REGISTROS
REGISTRO FRECUENCIA
Lista de vigilancia genérica LVG Mensual
Registrar en los apartados correspondientes

Semestral
de
verificación de registros de prerrequisitos
Registro o Boletín analítico de superficies RAS Durante la temporada
Cada dos años o cuando se modifique

Registro simulacro trazabilidad RSTR
sistema de identificación producto
Registrar en los apartados correspondientes

de verificación en los PACs y en la vigilancia Mensual
de PCCs y ROHs
Boletín analítico microbiológico

Ver frecuencias Plan de muestreo
Y análisis de las tendencias
-
Página 206 de 16
Rev: 0
Logo empresa REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE Aprobado por:
SUPERFICIES Firma : RAS
REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES

NOMBRE Y
FECHA/ EQUIPO/ PARAMETRO REFERENCIA Observaciones/
RESULTADO FIRMA
HORA SUPERFICIE A EVALUAR MICROBIOLÓGICA Nº PAC
RESPONSABLE
Verificación de los registros de las analíticas de

superficie
Fecha simulacro:
Logo empresa
REGISTRO DE SIMULACRO DE LA Doc: RSTR
TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTO Realizado por:
Motivo del simulacro:
Producto/Referencia Lote producto Fecha de Cantidad fabricada:

caducidad Cantidad en stock:
Cantidad en cliente:
Trazabilidad hacia atrás: origen de los ingredientes y lote
Trazabilidad hacia delante: Clientes distribuidos, fecha y cantidad
Resultado del simulacro
Verificación del Registro de simulacro de trazabilidad

-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: VOC
VOCABULARIO Revisión: 0
Página 209 de 7
7. VOCABULARIO
Acometida: la tubería que enlaza la instalación interior del inmueble y la
llave de paso correspondiente con la red de distribución.
Aditivo: son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos

con un propósito tecnológico y tiene como resultado que, tanto el propio
aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de
éstos. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como
ingredientes característicos en la alimentación, independientemente de que
tengan o no valor nutritivo.
APPCC : Acrónimo de Análisis de peligros y puntos de control crítico.
Análisis de peligros : Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de APPCC.
Árbol de decisiones : Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en

cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar
los PCC’s.
Cadena de frío : es el mantenimiento uniforme de las condiciones de

temperatura necesarias según el producto desde su elaboración hasta su
consumo.
Calibración: es el procedimiento de comparación entre lo que indica un

instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia
con valor conocido.
Coadyuvante tecnológico: sustancia que no se consuma como

alimento en sí misma, que se utilice intencionadamente en la
transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes
para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el
tratamiento o la transformación y que pueda dar lugar a la presencia
involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de
residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de
que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto
tecnológico en el producto final.
Contaminación cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un área

son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario o por un
utensilio mal higienizado, a otra área antes limpia, de manera que
contamine a alimentos o superficies.
-
Página 210 de 7
Control de plagas : es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad
controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se
minimicen los efectos adversos.
Controlar : Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desinfección: Es la destrucción de la mayor parte de los

microorganismos de las superficies mediante el uso de agentes químicos, es
decir, desinfectantes.
Desviación : Situación cuando no se cumple lo previsto, bien sea un límite

crítico en un PCC, un criterio en un ROH o un nivel establecido en un plan
de requisito previo.
Diagrama de flujo : Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Documento : Información y su medio de soporte.
Entidad de formación de manipuladores de alimentos: toda persona

natural o jurídica, pública o privada, que desarrollen y/o imparten
programas de formación en materia de higiene alimentaria para
manipuladores de alimentos.
Estación de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de

procesos de tratamiento de potabilización situados antes de la red de
distribución y/o depósito, que contenga más unidades que la desinfección.
Fase : Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
Gestor y/ o gestores : persona o entidad pública o privada que sea

responsable desabastecimiento o de parte del mismo, o de cualquier otra
actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo humano.
HACCP : Siglas inglesas equivalentes a APPCC.
Incidencia: No conformidades detectadas en el día a día, que no

comprometen la seguridad de un producto, cuyo registro no necesariamente
genera un PAC y que son registradas en el momento de ser detectadas en el
registro que la evidencia.
-
Página 211 de 7
Límite crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Límite de acción u operativo : Criterio o valor predeterminado más

riguroso que los límites críticos que permite actuar sobre el proceso antes
de que se sobrepasen los mismos.
Limpieza: Es la eliminación de la mayor cantidad posible de alimento

para los microorganismos, es decir, quitar la suciedad.
Lote : Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Material de acondicionamiento : Todo aquel material que se utiliza

durante la maduración del queso, como puede ser moho de afinado, pintura
de recubrimiento, anti-moho, cola para pegar etiquetas,…
Medida o acción correctiva : Acción que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del
proceso.
Medida de control : Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Nivel poblacional : nivel de población de plagas definido a partir del cual

se actúa con la aplicación de tratamientos con productos químicos para su
erradicación.
No Conformidad: calificación de una desviación para tratarla como

grave a través de un PAC o no tan grave a través de una incidencia.
Peligro : Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
Plaga : se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en

número tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a
la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y
productos alimenticios.
-
Página 212 de 7
Plan APPCC : Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisito : es una etapa, lugar o fase que define una medida de

control de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o
reducir el peligro. También puede ser sinónimo de punto de atención o plan
de apoyo.
Programa de formación: conjunto de actividades formativas encaminadas

a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formación
adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El
programa será adaptado periódicamente a las necesidades de formación.
Procedimiento : Documento en el que se especifica la forma de llevar a

cabo una actividad o método de realizar varias etapas. Indica “cómo lo
debemos hacer”.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Reciclados: Producto intermedio posterior a la fase de pasterización que

por diferentes motivos interrumpe su fabricación, en cualquier fase previa al
envasado, y se desvía y almacena para volver a procesar.
Red de abastecimiento público : suministro de agua de consumo

humano que se distribuye a la población en general y del que es
responsable el gestor o gestores correspondientes.
Red de distribución: conjunto de tuberías diseñadas para la distribución

del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depósitos hasta la
acometida del usuario.
Registro : Cualquier soporte escrito o informático resultado de llevar a la

práctica los procedimientos vinculados o relacionados con el sistema APPCC.
Demuestran la ejecución de una actividad.
Requisito Operativo de Higiene (ROH): es una medida de control que

es esencial para reducir la probabilidad de que un peligro en el alimento o
en el entorno (ISO 22.000:2005).
Seguridad : Estado en el que el riesgo está eliminado o limitado a un nivel

aceptable.
-
Página 213 de 7
Sistema APPCC : Sistema o metodología que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sistema DPD: sistema colorimétrico que sirve para determinar la

concentración de cloro existente en el agua.
Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y

auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento.
Trazabilidad : es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o

sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad
de serlo, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Validación : Constatación de que los elementos del plan de APPCC son

eficaces.
Vigilar : Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
Verificación: la realización de métodos, procedimientos, análisis,

mediciones y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para comprobar el
cumplimiento del plan o de un requisito.
CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS
La codificación de los documentos de esta guía se realiza con las iniciales en

mayúsculas al que hace referencia.
Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las
iniciales del plan que hacen referencia.
Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de
la actividad que describen y el nº del procedimiento (si son varios).
Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o

control que se realiza.
A continuación se refleja toda la codificación que en la guía se utiliza:
-
Página 214 de 7
ACRONIMOS:
IOA: Introducción y estructura del documento, objeto y alcance.

RPHT: Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
RHO: requisito de higiene operativo
VERIF: Verificación.
VOC: Vocabulario.
LEGB: Legislación y Bibliografía.
REG: Registro.
CODIFICACIÓN
La codificación de DE
los DOCUMENTOS
documentos de esta guía se realiza con las iniciales en
mayúsculas al que hace referencia.
Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las
iniciales del plan que hacen referencia.
Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de
la actividad que describen y el nº del procedimiento (si son varios).
Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o

control que se realiza.
A continuación se refleja toda la codificación que en la guía se utiliza:
Acrónimo Documento de referencia

GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE HELADOS
GPCH
Y HORCHATAS.
IOA INTRODUCCIÓN, OBJETO Y ALCANCE
PCCA PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
PR-CCA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
RCCl REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
PLD PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Pr-LD-DI PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPÓSITO INTERMEDIO
R-LDD REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DEPÓSITOS
PR-LD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Pr-LD-xx PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PF PLAN DE FORMACIÓN
CPCH CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
BPH BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS
PR-FC PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA
RAF REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA
REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE
RLCPCH
HIGIENE
PMIE PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
-
Página 215 de 7
Acrónimo Documento de referencia
PR-MIE PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS
PR- VCEM PROGRAMA VERIFICACIÓN/CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
Pr- VCEM-01 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA DE TEMPERATURA
AEFI ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN
RVEQ REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
PCP PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PR-VP PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS
Pr-VP PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS
RVP REGISTRO DE VIGILANCIA DE PLAGAS
PGR PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
PR-GR PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS
R-SSP REGISTRO DE SALIDA SANDACH PARA PRODUCTORES (<20 Kg semanales)
PT PLAN DE TRAZABILIDAD
REL-X RECETA DE ELABORACIÓN PARA EL PRODUCTO X
Pr-L PROCEDIMIENTO DE LOTEADO
Pr-T PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
Pr-RPNC PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO CONFORME
PAL PARTE DE APERTURA DE LOTES
RPNC REGISTRO DE RETIRADA PRODUCTO NO CONFORME o CON SOSPECHA
DE SERLO
Pr-I PNC PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO NO CONFORME
PCPr PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
LPA LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES ACEPTADOS DE MATERIA PRIMA Y ENVASES
RCMPA REGISTRO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS y MATERIA AUXILIAR
PMCF PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO
Pr-CCF PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO
Pr-VTI PROCEDIMENTO DE VALIDACION DEL TRANSPORTE ISOTERMO
R-VTI REGISTRO DE DATOS DE LA VALIDACION TRANSPORTE ISOTERMO
RCT REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS
PAPPCC PLAN APPCC
REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
RSTR
PRODUCTO
REHE REGISTRO DE ELABORACION DE HELADO
REHO REGISTRO DE ELABORACION DE HORCHATA
RAS REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICIES
PAC PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS
LVG LISTA DE VIGILANCIA GENERICA
RI REGISTRO DE INCIDENCIAS
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: LEGB
DEL SECTOR HELADOS Y HORCHATAS Edición: Octubre 2013
LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFIA Revisión: 0

Página 219 de 4
LEGISLACIÓ
Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o
parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de
calidad referidas a productos alimenticios.
Real Decreto 1528/2012, por el que se establecen las normas aplicables a

los subproductos animales y los productos derivados no destinados a consumo
humano.
Reglamento (CE) nº 931/2011, relativo a los requisitos en materia de

trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento
Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal.
Reglamento (UE) nº 142/2011, de la Comisión por el que se establecen las

disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1069/2009.
Reglamento (CE) nº 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos

destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamentos (CE) nº 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo

por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales y los productos derivados no destinados a consumo humano y por el
que se deroga el Reglamento (CE) nº 1774/2002.
Reglamento (CE) nº 1333/2008, del Parlamento y del Consejo sobre

aditivos alimentarios
Resolución de 24 de Octubre de 2007 que regula el Acuerdo Internacional

de transporte de mercancías perecederas (ATP)
Real Decreto 640/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 2023/2006, sobre buenas prácticas de fabricación de

los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.
Real Decreto 889/2006, por el que se regula el control metrológico del

Estado sobre instrumentos de medida.
Reglamento (CE) nº 1881/2006, de la Comisión por el que se fija el

contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
-

Página 220 de 4
Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 2074/2005 sobre medidas de aplicación,

modificaciones y derogaciones parciales de los reglamentos 852/2004,
853/2004, 854/2004 y 882/2004.
Reglamento (CE) nº 2076/2005 por el que se establecen disposiciones

transitorias para la aplicación de los reglamentos 853/2004, 854/2004 y
882/2004 y se modifica aspectos de los reglamentos 853/2004 y 854/2004.
Real Decreto 1202/2005 sobre el transporte de mercancías perecederas y

los vehículos especiales utilizados en estos transportes.
Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos

alimenticios.
Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas

de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) nº 854/2004 por el que se establecen normas específicas

para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) nº 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para

garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales.
Reglamento (CE) nº 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a

entrar en contacto con los alimentos.
Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de

la calidad del agua de consumo humano.
Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las

normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e
introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los

requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
-

Página 221 de 4
Real Decreto 237/2000, por el que se establecen las especificaciones
técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre
de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el
control de conformidad con las especificaciones.
Real Decreto 1334/ 1999 por el que se aprueba la Norma general de

Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.
Real Decreto 618/1998 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-

Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas
envasadas.
Reglamento (CE) nº 2377/1990 sobre residuos medicamentosos.
Real Decreto 569/1990 por el que se fija el contenido máximo para los
residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.
Real Decreto 1338/1988, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-

Sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa.
Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislación del sector, contiene la

legislación básica y puede sufrir modificaciones posteriores a la publicación
de la presente guía, ya que está en continua modificación.
 Guía Genérica de PrácticasTEXTOS DEde Higiene. D. G. Salut Pública,

Correctas
Generalitata Valenciana, 2007
 Manual para la implantación de Sistemas de Autocontrol basados en el
APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y
FEDACOVA (2005, 3ª edición).
 Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus
prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la
Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pública de la Comunidad de
Madrid. (2003)
 HACCP enfoque práctico. Mortimore S., Wallace C. 2ª edición (2001).
Editorial Acribia, Zaragoza.
 Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P
Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A.
2001.
 Código Internacional recomendado de prácticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado
en 1999.
-

Página 222 de 4
 Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC-
FAO/Ministerio de Sanidad y Consumo (2002).
 La horchata de chufas higienización, estabilización tipificación. B.
Lafuente, F.Gasque, F.Piñaga, R. Vila. Jornada chufa y horchata.
tradición y salud. fundación valenciana de estudios avanzados. 2003
Enlaces de interés
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net
Legislación UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
Boletín Oficial http://www.boe.es
Generalitat Valenciana https://www.docv.gva.es/portal/
Ministerio de Sanidad y Consumo
http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/home.htm
Agencia Española de Seguridad Alimentaria http://www.aesa.msc.es
Alimentación UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
FAO http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
Salud Pública GV http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Anexo I
PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Revisión: 0

Página 1 de 1
Nº PAC:
Logo empresa PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Fecha incidencia:
Nombre y Firma de quien lo
detecta :
 RPHT….Plan……………………. Responsable de Plazo de ejecución:

 APPCC….PCC:………………….. ejecutar la medida
Afecta a….. ROH:………………… correctiva y firma:
 Producto:………………………..
Lote………………………………..
Cantidad………………………….
Descripción de la desviación Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuestas Medida/s correctivas Pendiente

realizadas en fecha (largo plazo)
Verificación del PAC

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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Anexo II
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Revisión: 0
Página 1 de 1
Cod: LVG
Logo empresa LISTA DE VIGILANCIA GENERICA Fecha realización:
Mensual Nombre y firma:
LOCAL Vº PLD PF PMIE PCP PGR PT PCMPP PMCF

Exteriores, muelle de descarga y zona
de recepción control de documentación
Almacén de materias primas
no perecederas
Almacén de aditivos
Almacén de material auxiliar
Zona de preparación de materias
primas
Obrador Helados
Obrador Horchatas
Cámara de refrigeración materias

primas
Cámaras refrigeración
Cámara de congelación
Zona de limpieza de utensilios y
almacén Prod. limpieza y
desinfección
Camiones, vehículos de reparto
Área de expedición y muelles
Zona de venta
Aseos
Vestuarios
Oficinas
Descripción: Nº PAC:
Notas:
- Cumplimentar la columna Vº cuando la revisión se haya completado.
- Se marcará I si se observan desviaciones o no conformidades al plan al que corresponden, que serán registradas como I o como
PAC según corresponda.
- En este caso cumplimentar PAC, indicar el nº de PAC en la casilla. Si la casilla no se ha marcado quiere decir que no se observaron
desviaciones a lo previsto en el plan.
- La lista se debe de adaptar a las dependencias e instalaciones de cada empresa.
PLAN ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN ( ver en el apartado de consideraciones y desarrollo de cada plan)
Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios, estanterías, techos, equipos de
PLD
procesado, utensilios, superficies de contacto, etc.)
Vestimenta adecuada, aplicación de Código de Prácticas Correctas de Higiene, no cruces personal ni
PF
producto incompatible , no acumulación de residuos de salas de fabricación, etc.
Estado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desagües, equipos de procesado, utensilios, etc., identificación
PMIE estado verificación de equipos de medida, identificación termómetro calibrado, equipamiento lavamanos,
hermeticidad de puertas, funcionamiento equipos de procesado, etc.
PCP Presencia o indicios de plagas.
Ausencia de basuras, gestión de residuos, contenedores estancos, separación e identificación de subproductos
PGR
por categorías SANDACH, etc.
Identificación y etiquetado materia prima, identificación en proceso, documentación de acompañamiento comercial,
PT
etc.
PCMPP Marca sanitaria, marca de identificación, Tª materia prima, declaración de conformidad, etc.
Estiba correcta de producto en cámara, oscilaciones de temperatura, capacidad frigorífica, flujo de aire adecuado,
PMCF
ETC
Verificación de la cumplimentación de la Lista de Vigilancia Genérica

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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Anexo II
REGISTRO DE INICIDENCIAS Revisión: 0
Página 1 de 1
Rev: 0
REGISTRO DE INCIDENCIAS Aprobado por:
Logo empresa
detectadas en LVG Mes: Cod: RI
Descripción de la incidencia Medida aplicada Fecha y firma
Verificación del registro

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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Anexo III.
CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Revisión: 0
Página 228 de 6
Fecha vigencia:
Logo empresa CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Aprobado por:
Firma : DOC: CPCH
Buenas Prácticas de Manipulación
1. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión

alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones
cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o
indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del
establecimiento, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a
examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la
manipulación de productos alimenticios.
2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento

conozca o tenga indicios razonables de que se encuentran en las
condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de
trabajar en las zonas de manipulación de alimentos.
3. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrírselos con

vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o esparadrapos que
puedan desprenderse y caer en los alimentos. En estos casos, sería
preceptivo trabajar con guantes protectores aptos para su uso en la
industria alimentaria.
4. Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las manos al inicio de la

jornada laboral o al reincorporarse a su puesto tras una ausencia y en
especial:
 Después de haber hecho uso del WC.
 Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular
alimentos preparados.
 Tras toser, estornudar, tocarse la boca, nariz, fumar o comer.
 Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o
haber manipulado desechos, basuras, etc.
 Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas
registradoras, etc.
 En caso de usar guantes se mantendrán en perfectas condiciones
de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de la
obligación de lavarse los guantes tantas veces como sea necesario
o de sustituirlos en todas las ocasiones que sea preciso.
Para ello deberán instalarse lavamanos de fácil acceso y de accionamiento no
manual, provistos de agua corriente fría y caliente, así como material de
-
Página 229 de 6
limpieza y secado higiénico de las manos (dosificadores con jabón líquido y

toallas de papel desechables).
5. Para el uso de guantes, la AESAN hace las siguientes recomendaciones:

a- usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del
trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la
manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea
necesario.
b- los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con
ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya
desprendido durante su manipulación.
c- antes de usar guantes, hay que proceder al lavado y secado de
manos, retirase anillos, relojes, etc. , que pueden romperlo.
d- deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
e- en caso de uso de guantes no desechables, después de su uso, se
limpiarán por las dos caras y se dejará secar al revés.
f- los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por
el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.
6. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo para el

trabajo y cubrecabezas que cubra totalmente el pelo. La ropa de trabajo
se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de las
taquillas de la ropa de calle. No se vendrá con ropa de trabajo desde casa.
No se deberá salir al exterior con la ropa de trabajo.
7. No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la

empresa que no lleven vestimenta adecuada (uso de bata, protectores de
calzado, cubrecabezas).
8. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre

los alimentos (relojes, bolígrafos, clips, horquillas, mecheros, pendientes,
piercings, etc.).
9. Al manipular los alimentos se evitará la introducción de cuerpos extraños,

la incorporación de otros materiales, plásticos de envases, etc.
10. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeños fragmentos

(cristal, cerámica, etc.) donde se estén manipulando los alimentos.
11. No desmontar la maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos,

teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
-
Página 230 de 6
12. No se manipularán productos químicos (detergentes, desinfectantes,

etc...) en presencia de producto.
13. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un armario o

local especialmente destinado para ello, aislado e identificado. Estos
productos se mantendrán siempre en sus envases originales o en caso de
ser necesario trasvasarlos a otros envases más manejables, éstos nunca
serán de alimentos o bebidas y se identificarán claramente mediante
etiquetas.
14. Los medicamentos de uso personal o el botiquín de primeros auxilios se

situarán en lugares alejados de los alimentos y su uso no dará lugar a que
puedan contaminar o caer sobre los mismos.
15. Los manipuladores no deberán fumar, masticar goma de mascar, comer

en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar
cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
16. No deben usarse productos como repelentes de insectos o medicamentos

de uso tópico cuando puedan contaminar los productos.
17. Se tendrá especial atención en el caso de realizar pequeñas obras,

reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en
evitar cualquier contaminación o aporte de elementos extraños a los
productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma
completa, se evitará realizar cualquier labor de manipulación y elaboración
próxima a la misma. También la limpieza posterior de dichas zonas será lo
más escrupulosa posible.
18. El personal procedente de las zonas sucias (exterior, descarga, etc) no

deberán acceder a zonas limpias sin antes haber adoptado las medidas
oportunas de higiene que impidan la posibilidad de una contaminación
cruzada (por ejemplo: limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza
de botas.)
19. No se debe salir al exterior(a la calle, al bar,...) ni zonas próximas del

recinto (escalones,...) con la ropa de trabajo. El uniforme es exclusivo para
el puesto de trabajo y el manipulador debe cambiarse en el
establecimiento.
20. Los desagües no deben ser limpiados durante el tiempo de fabricación y

no deberán utilizarse mangueras de alta presión para destapar o limpiar
un desagüe, debido a que se pueden crear aerosoles que propagarían la
contaminación por la sala.
-
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Buenas Prácticas de Fabricación
ELABORACION:
21. Planificación de la producción de modo que los productos sin alergenos se

elaboren al principio como medida para evitar la contaminación cruzada.
En el caso de que sean productos con varios alergenos, se planificará la
producción priorizando los que contienen un solo alergeno seguidos de los
que contienen más de uno.
22. Almacenamiento separado de materias primas, productos intermedios y

productos acabados sin envasar que contengan ingredientes alergénicos
(separación física o contenedores herméticos, utilización de locales, zonas,
equipos, útiles distintos para alérgenos, etc.).
23. Durante las operaciones de manipulación de alimentos y de limpieza, se

prestará una especial atención a la pérdida de integridad (o rotura) de
todos aquellos utensilios y maquinarias empleados en la fabricación, así
como observados en el entorno, con el fin de comunicarlo de manera
inmediata al responsable de producción y adoptar las medidas oportunas
tanto sobre el elemento deteriorado que interviene en el proceso, como
sobre el producto.
24. Se prestará especial cuidado para evitar la formación de condensaciones

en paredes y techos
25. Los cubos de residuos serán de apertura a pedal, para evitar el contacto
con las manos.
26. Para cada producto o cada fase de elaboración las superficies de trabajo y
utensilios serán específicos para evitar las contaminaciones cruzadas. Si no
se dispone de mucho espacio podemos separar las etapas de fabricación
en el tiempo.
27. La descongelación de productos elaborados o materias primas se realizará

a temperaturas de refrigeración.
28. Evitar en lo posible manipular los alimentos directamente con las manos,
cuando se disponga de utensilios higiénicamente adecuados para realizar
dicha operación.
29. Se evitará en todo momento la posibilidad de contaminación cruzada a

partir de productos crudos susceptibles de contener microorganismos
patógenos.
-
Página 232 de 6
30. Cuando se abran envases de materias primas se indicará la fecha de

apertura en los mismos.
31. Se refrigerarán inmediatamente todas las materias primas y los productos

elaborados que lo requieran susceptible de deterioro y/o contaminación.
32. La congelación de materias primas o productos elaborados y

semielaborados se realizará en instalaciones adecuadas para ese fin, que
aseguren la congelación en el menor tiempo posible
ALMACENAMIENTO
33. Las materias primas, productos semielaborados y productos finales,

deberán conservarse siempre aislados por lo menos a 10 cm del suelo y de
la pared, tanto en las cámaras como en el almacén, siempre separados
entre ellos y de aquellos que puedan consumirse sin tratamiento térmico;
Asimismo deberán situarse alejadas de las fuentes de calor, separadas de
fuentes de olores y almacenes de papeles y cartonaje.
34. Todos los productos intermedios y materias primas utilizadas en la

fabricación, deberán permanecer tapados y correctamente almacenados e
identificados.
35. La rotación y estiba de productos se planificará correctamente y se evitará

la presencia de productos caducados o con fecha de consumo
sobrepasada.
36. No se sobrepasará la capacidad máxima de las cámaras de refrigeración y

congelación y se controlarán regularmente sus temperaturas. Los equipos
de congelación deben contar con un sistema que permita controlar la
temperatura en todo momento y es recomendable que dispongan de algún
sistema de alarma cuando los rangos de temperatura no sean los
adecuados.
37. Las materias grasas deben almacenarse alejadas de fuentes de calor. Se

evitará la exposición a la luz solar,
38. Las roturas parciales y fortuitas de envases o embalajes de materia prima

o producto terminado en los almacenes serán subsanadas de inmediato o
retiradas a contenedores para su eliminación.
-
Página 6 de 6
TRANSPORTE.
39. Los vehículos que se destinen al transporte deberán ser mantenidos

limpios en todo momento.
40. Para aquellos productos que necesitan refrigeración/ congelación, se

deberá garantizar que durante el transporte no se rompe la cadena de frío.
Estos vehículos deberán mantener temperaturas entre 2º y 0º C para los
productos que necesitan refrigeración o de temperaturas inferiores a
-18ºC para los congelados.
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Anexo IV
SECTOR DE HELADOS Y HORCHATA. Edición: Octubre 2013
ETIQUETADO Revisión: 0
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ETIQUETADO GENERAL.
En el momento de elaboración de esta guía coexisten dos normativas que

regulan el etiquetado general de los productos alimenticios:
 el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la Norma General

de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos
Alimenticios y sus posteriores modificaciones
 el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor
Este último incluye medidas transitorias por las que se pueden

comercializar alimentos que no se adapten a los nuevos requerimientos
siempre que hayan sido etiquetados antes de:
 13/12/2014 para la mayor parte de los requisitos

 13/12/2016 para los requisitos relativos a la información nutricional
Las empresas deberán tener en consideración los nuevos requerimientos

con el objeto de adaptar sus etiquetados al Reglamento.
Denominación de venta:
Nombre consagrado por el uso en el país de venta o Descripción del producto
acorde con su composición. Acompañada en su caso de: "Envasado en
atmósfera protectora"; "Con edulcorante (s)"; "Con azúcar(es) y
edulcorante(s)"; "Contiene una fuente de fenilalanina"; "Un consumo excesivo
puede tener efectos laxantes" e “irradiado” ó “tratado con radiación ionizante”
Las denominaciones de venta para los helados, son las que figuran en el Real
Decreto 618/1998 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas.
En el caso de horchata de chufa sólo se utilizará esta denominación para los

productos que se ajusten al RD 1338/1988 RTS para la elaboración y venta de
horchatas de chufa y estén compuestos únicamente por chufa, agua y
azúcar/azúcares, aromas autorizados (canela y/o corteza de limón).
Quedan excluidos los productos que en su composición contengan

otros ingredientes: lactosa, proteínas lácteas, etc. Que adoptarán
denominaciones conforme al RD 1334/1999 (bebidas de chufa).
Lista de ingredientes:
Se listarán en orden decreciente de sus masas incluidos aditivos.
-
Página 235 de 5
Alérgenos:
Productos que contengan o puedan contener alguno de los alérgenos

enumerados en la legislación específica (sulfitos, proteínas lácteas, cereales
con gluten, huevo y sus derivados como la lecitina, frutos secos, soja, etc.).
ANEXO: LISTADO DE INGREDIENTES ALERGÉNICOS
El listado de ingredientes recogidos actualmente por el anexo V del Real

Decreto 1334/1999 (también llamados “alérgenos mayores”) es el siguiente:
1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas) y productos derivados, excepto:
- Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
- Maltodextrinas a base de trigo
- Jarabes de glucosa a base de cebada
- Cereales utilizados para elaborar destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, excepto:
- Gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o preparados de
carotenóides
- Gelatina de pescado o ictiocola usada como clarificante en cerveza y vino
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, excepto:
- Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinado.
- Tocoferoles naturales (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja
- Fitoesteroles y esteres de fitoesterol derivados de aceites de soja
- Esteres de fitostanol dervados de fitosteroles de aceite de semilla de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), excepto:
- Lactitol
- Lactosuero usado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas
de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia) y productos
derivados, excepto:
- Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
-
Página 236 de 5
Hay que remarcar la obligación de indicar en la relación de

ingredientes el uso de alérgenos incluso cuando solo haya trazas de
los mismos o de alguno de sus componentes mediante una referencia
clara al nombre del alérgeno.
Puede indicarse además en un mensaje aparte informando de los alérgenos

presentes en el producto con expresiones como “contiene” ó “puede contener”
(Ej.: “contiene, o puede contener………”).
Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten,

constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la
cebada, la avena o sus variedades híbridas, que hayan sido tratados de forma
especial para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere
los 100 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final. El
etiquetado, la publicidad y la presentación llevarán la mención «contenido
muy reducido de gluten».
Pueden llevar el término «exento de gluten» si el contenido de gluten no

sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden
al consumidor final.
1. Organismos modificados genéticamente OMG:
Los productos preenvasados que contienen o están compuestos por OMG, en

la etiqueta constará la indicación «Este producto contiene organismos
modificados genéticamente », o bien «Este producto contiene [nombre del o
de los organismos] modificado[s] genéticamente»;
En caso de utilizar alguna materia prima que contenga OMGs esta
circunstancia debe figurar en el etiquetado o documento comercial.
 Contenido neto, en gramos (g), kilogramos (Kg), centilitro (cl)

mililitros (ml) o litros (L).
 Fecha de duración mínima / caducidad
 Instrucciones para la conservación: Si son necesarias. (ej.
Temperatura de conservación )
 Identificación de la empresa
 Identificación del lote de fabricación
1
Cuando los productos alimenticios estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra “L”, figurarán
en el envase o en una etiqueta unida a este, conforme al Real Decreto 1808/1991 por el que se regulan las
menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra l figurarán en el embalaje o en el
recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.
En todos los casos, la indicación del lote figurará de tal manera que sea fácilmente visible, claramente legible e indeleble.
-
Página 237 de 5
Marca de identificación.
Esta marca deberá fijarse en los helados a base de leche, antes abandone el
establecimiento, bien directamente sobre el producto, bien en el envase o
embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La
marca podrá consistir también en una etiqueta inamovible de material
resistente.
La marca deberá ser legible e indeleble, y sus caracteres fácilmente
descifrables.
Deberá tener forma oval y contener los siguientes caracteres: país, nº de
autorización del establecimiento y las siglas CE.
ES 28.01234/V C E
En el caso de que el establecimiento realice operaciones de desenvasado,

desembalado, reenvasado o cualquier otra transformación, se fijará una nueva
marca de identificación que contendrá los datos del establecimiento en el que
se hayan realizado tales operaciones.
ETIQUETADO NUTRICIONAL:
No es obligatorio que un producto disponga de etiquetado nutricional a no ser que se
incluyan alegaciones nutricionales. La información nutricional debe expresarse por 100 g
o 100 ml de producto. Existen dos modalidades:
Tipo 1: donde aparece el valor energético y la cantidad de proteínas, hidratos de
carbono y grasas.
Tipo 2: donde aparece el valor energético y la cantidad de proteínas, hidratos de
carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria y sodio.
Ejemplos de etiquetas:
HELADO DE FRESA
Ingredientes:
Razón social y domicilio del fabricante o del envasador Consumir antes de: 03.12 Lote: 1805 Peso K
Conservar: ≤ -18ªCES
28.01234/V C E
-
Página 238 de 5
HORCHATA DE CHUFA NATURAL
Ingredientes: chufa, agua, azúcar, CANELA Y/O CORTEZA DE LIMÓN
Razón social y domicilio por ejemplo del envasador
Fecha de caducidad: 31.04.12 Lote: 111947 Peso gr. 150 ML
Conservar entre 0º -2ºC
* Solo aromas permitidos: canela y corteza de limón y se especificará en etiqueta
-
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: Anexo V
LISTADO DE PERSONAL AUTORIZADO Revisión: 0

Página 1 de 1
Aprobado por:
Logo empresa LISTADO DE FIRMAS Y Fecha autorización:
PERSONAL Firma : DOC: LFPA
AUTORIZADO
Nombre y apellidos DNI Firma Autorizada
OBSERVACIONES:


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Guía de Prácticas

- Juan Gombau Escuín.

- Silvia Palomares Hidalgo.

Grupo de Evaluación de la Conselleria de Sanitat:

- Rafael Barrachina Corell.

- Ana Isabel Cuevas Pérez.

- Cecili Monerris Aparisi.

- Alicia Rubio Gonzalez.

- Mª Teresa Asensi Miquel.

Valencia, Octubre de 2013.

La guía ha seguido los principios del documento de la Comisión Europea de orientación

Se ha pretendido reducir la carga documental a lo imprescindible procurando un buen

Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la realización de ésta

Lourdes Monge García

La elaboración de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector de Helados de

Esta Guía quiere configurarse como un elemento fundamental dentro de la Gestión de

Contar con estas herramientas de trabajo, facilita el cumplimiento de la responsabilidad

Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras iniciativas y a

Por último felicitamos al Departamento Técnico de FEDACOVA por su esfuerzo tenaz en

Federico Félix Real

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

1. INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario

 Seguridad: “No comercializar alimentos que no sean seguros”,

En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar un par

 Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y

Las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

Esta guía va dirigida a los operadores del SECTOR DE HELADOS Y

Establece el referencial en base al cual la autoridad competente evaluará la

ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

La estructura documental de la guía se ha desarrollado de tal manera que se

Para facilitar su comprensión y aplicación, se plantea un enfoque

 Nueve planes de Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad

 al Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control

Los 9 planes que integran los Requisitos Previos de Higiene y

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicación

Alcance: se indica el ámbito de aplicación del plan y los responsables o

Consideraciones: son aquellos aspectos de interés que el usuario debe tener

Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de

Documentación: se recogen de forma resumida el listado de documentación

El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC),

Después de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de

Le siguen los apartados de Vocabulario, Legislación y Bibliografía y

 Anexo I: Parte de Acciones Correctivas.

 Anexo II: Ejemplo de Lista de Vigilancia Genérica para evaluar las

 Anexo III: Código de Prácticas Correctas de Higiene, para que la

 Anexo IV: Etiquetado.

 Anexo V: Listado de personal autorizado

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

El usuario debe tener en cuenta que la legislación puede ser

USO DEL DOCUMENTO

La empresa puede aplicar voluntariamente los contenidos de esta guía para

La empresa que opte por la aplicación de los procedimientos que figuran en

En el caso de aplicar otros parámetros o procedimientos, para garantizar la

Los responsables de la empresa, deben recibir la capacitación necesaria para

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de

 Todos los registros deberán ir firmados por la persona que los