APLICACION DEL SISTEMA DE

ANALISIS DE RIESGOS

CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS EN VINOS
La realización de una guía de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en el
Vino supone para mi una satisfacción, ya que me permite comprobar como se están
obteniendo los resultados previstos en el acuerdo de colaboración que suscribimos, en
1.991, la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo y
la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas, para realizar una serie de guías
de Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en la
Industria Alimentaria Española.

Como toda obra que se precie de tal, los inicios tuvieron bastantes desajustes, pero, si
se me permite, diré que la existencia de problemas en el comienzo es síntoma
determinante de un éxito beneficioso.

Poco a poco, pero de una forma constante, hemos conseguido entre todos industrias,
federaciones, FIAB, Dirección General de Salud Pública y en especial los técnicos
participantes- la realidad de dotarnos de guías de ARCPC en múltiples sectores
alimentarios.

Ahora nos toca presentar la guía de ARCPC en vinos. He de reconocer que, cuando el
Presidente de la Federación Española del Vino nos propuso, a través de la FIAB,
realizar una guía de ARCPC sobre este producto alimenticio, tanto mis colaboradores
como yo mismo, nos vimos un tanto sorprendidos, ya que este tipo de actuaciones
iban ligadas, hasta ese momento, a productos alimenticios con una evidencia
epidemiológica en el ámbito de las incidencias en la salud de los consumidores.

No obstante, tengo que reconocer que la propuesta es muy acertada: por un lado,
mediante la realización de una guía de ARCPC en vino, les será más fácil a los
empresarios de este sector cumplir con el mandato comunitario contenido en la
Directiva 93/43/CEE del Consejo, relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios; por otro, esta guía es una constatación de que este sistema es viable y
beneficioso para cualquier tipo de producto alimenticio, incluso para aquellos que “a
priori” puede pensarse que encajan más en una óptica de calidad que en una de
salubridad.

También, quiero recalcar lo positivo que supone la realización de trabajos en los que
participa, con una visión de colaboración y no de negociación, técnicos de la
Administración y técnicos de la industria. Esta forma de trabajar - y créanme que en
toda relación entre Administración y administrados las formas son tan importantes
como el fondo- es imprescindible para poder dotarnos de unos sistemas de
autocontrol idóneos que aseguren a la sociedad una salubridad en los alimentos que
consume.

Con esta herramienta y con otras que avalen la calidad del vino español, estoy seguro
que nuestras empresas vitivinícolas, no solamente podrán ofertar a nuestra sociedad
productos idóneos, sino que también podrán competir en otros mercados.

Por último, quiero expresar mi gratitud hacia todas las personas que han trabajado en
este documento. También quiero desear a la Federación Española del Vino y a todas
las empresas del sector el mayor éxito posible en todas sus actuaciones, con especial
atención a las que se deriven del cumplimiento del sistema ARCPC.

Juan José Francisco Polledo

Director General de Salud Pública

2
Desde la publicación del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre relativo a normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, transposición de la Directiva de la Unión
Europea 93/43/CEE, que recoge la obligación de la implantación de sistemas eficaces de
control del proceso productivo con los principios en los que se basa el Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC), la Federación Española del Vino (FEV) se planteó la
elaboración de una guía general de aplicación de este sistema en empresas del sector
vitivinícola.

La finalidad de esta guía de “Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control

de Puntos Críticos en Vinos” consiste en:

- facilitar a las industrias una herramienta para la mejor comprensión y puesta en

marcha de este sistema, precisando sus características y contenido, lo que sin duda les
permitirá un mejor conocimiento de su proceso de producción y un mayor control de
las etapas críticas de dicho proceso.
- facilitar las tareas del control oficial y promover una aplicación uniforme del sistema
en nuestro sector.
- dar mayor seguridad a los consumidores, garantizando la salubridad de los
productos.

Es necesario destacar que esta guía es un documento general aplicado a un

proceso genérico de elaboración de vino. En ella se especifican los criterios a
seguir para el control de aquellos puntos con repercusiones sanitarias en el
producto final, pero no el modo de realizar dichos controles, ya que las
particularidades de cada industria no se pueden recoger en un documento de
estas características, sobre todo en un sector con procesos de elaboración con
diferentes peculiaridades.

Con la publicación de este documento no finaliza el proceso ni las obligaciones

de las empresas en la materia, sino que a título individual, cada una de ellas
deberá adaptar esta guía a su propio proceso de elaboración, teniendo en cuenta
que el objetivo principal del documento no es otro que garantizar, sin lugar a
equívocos, la calidad sanitaria del producto final, calidad entendida a través de
un conjunto de etapas que conforman el proceso íntegro de producción.

En la redacción de la presente guía han colaborado los servicios técnicos

competentes de la Subdirección General de Higiene de los Alimentos del
Ministerio de Sanidad y Consumo y la Comisión Técnica de la FEV, a los que
agradecemos su participación.

Agradecemos, igualmente la colaboración desinteresada de La Semana

Vitivinícola al haber publicado esta guía, mostrándonos una vez más su
incondicional apoyo al sector vitivinícola español

La FEV, continuará trabajando para que el sistema ARCPC sea implantado en

todas empresas del sector, como parte imprescindible del proceso global de
elaboración como garantía de homogeneidad interterritorial desde el punto de
vista de la calidad sanitaria.

Francisco Díaz Yubero

Presidente Federación Española del Vino

3
 INDICE
I. INTRODUCCION

II. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

III. METODOLOGIA DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC

IV. DEFINICIONES

V. DIAGRAMA DE FLUJO

VI. CUADRO DE GESTION

VII. GUJA PARA LA APLICACION

1 Elaboración
2 Estabilización y correcciones
3 Embotellado

VIII. BIBLIOGRAFIA Y LEGISLACION

ANEXO I. Consideraciones generales sobre higiene en las industrias

vitivinícolas

ANEXO II. Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993,

relativa a la higiene de los productos alimenticios

ANEXO III. Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se

establece las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios

ANEXO IV. Redacción, Edición y Publicación de la Guía

4
I. INTRODUCCIÓN

El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

conlleva la prevención de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.

La implantación del ARCPC en una empresa le permite identificar y registrar

los factores que afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la
Dirección gran información, que le sirve para controlar los riesgos a fin de
reducirlos de la forma más eficaz, tanto técnica como económicamente.

Con la implantación del ARCPC en las industrias alimentarias, la

Administración sanitaria ve facilitada su actuación por la accesibilidad a los
datos, a la vez que este sistema le permite una visión más amplia que una
simple inspección puntual.

Con el ARCPC, la industria de alimentación está en situación de poder

garantizar la salubridad de los productos.

La Unión Europea ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento de un

sistema ARCPC en todas las empresas del sector alimentario mediante la
Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 13 de junio de 1993, relativa a la higiene
de los productos alimenticios 1.

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las

normas de higiene relativas a los productos alimenticios2, en su artículo 3
recoge la obligación de implantar sistemas eficaces de control adecuados de
acuerdo con los principios en los que se basa el ARCPC.

Esta guía tiene como fin la descripción de Ja sistemática a seguir para diseñar
un sistema de control basado en los principios del ARCPC.
Contempla el control/prevención de los riesgos sanitarios, es decir, biológicos,
físicos o químicos en los vinos, que es la base fundamental del ARCPC. Se
podrían incluir los económicos y los de calidad comercial.
Su aplicación va desde la recepción de las materias primas y auxiliares hasta la
expedición del producto terminado.
Es un documento de carácter orientativo y lo que en él se trata, se trata de
forma genérica. Cada bodega deberá ampliarlo o simplificarlo según su
proceso particular.
Esta guía no es un documento cerrado, deberá ser modificado siempre que se
considere oportuno.

1
Incluido texto completo en Anexo II
2 Incluido texto completo en Anexo III

5
II. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC3

1.º Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la producción

de alimentos, en todas las fases, desde el cultivo o la cría hasta el consumo
final, pasando por el procesado o tratamiento, la transformación y la
distribución. Evaluar la probabilidad de presentación de los riesgos o
peligros e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.

2.º Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que pueden ser

controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su
presentación.(Puntos Críticos de Control, PCCs). Por “etapa” es necesario
entender toda fase de producción y/o de fabricación de alimentos, incluida
la producción animal, las prácticas agrícolas, materias primas, la
formulación> el procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al
por menor y la preparación para el consumo.
3.º Fijar los limites críticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC
está bajo control.

4.º Establecer un sistema de vigilancia o monitorización que permita asegurar

el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones programadas.

5.º Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

6.º Establecer procedimientos para la verificación, incluyendo pruebas

complementarias, a fin de confirmar que el sistema ARCPC está
funcionando de manera efectiva.

7.º Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los

procedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su
aplicación.

3 FLAIR. Guia del usuario del ARCPC

6
III. METODOLOGÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA ARCPC
Para aplicar los principios en los que se basa el ARCPC se seguirán los pasos
siguientes, en la secuencia detallada a continuación.

III.1 Definición dE1 problema o tema a analizar

Análisis del proceso, fase a fase.

III.2 Formación del equipo

Creación de un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos

técnicos necesarios, tanto del proceso como del producto, nombramiento de
un coordinador y definición de sus responsabilidades. Debería estar formado
por miembros que desarrollen funciones de, al menos, Producción, Enología
y Calidad.

III.3 Recopilación de los datos relativos al producto y su utilización

Recopilación de todo lo referente al producto: materias primas, materias

auxiliares, características del etiquetado, características del contenido,
embotellado,

Identificación de las normas/reglamentos aplicables al producto y

recopilación de requerimientos.

Identificación de los clientes de ese producto: gran distribución, detallistas,

restauradores, consumidor final,

III.4 Análisis del proceso desde la recepción hasta la expedición

El análisis debe contemplar todas las etapas, porque se analiza cada fase del
proceso. Debe recoger, desde la recepción de las materias primas y
auxiliares, pasar por todo el proceso de elaboración y envasado, hasta llegar
a la expedición del producto terminado, operación con la que termina el
proceso.

El control desde el punto de vista sanitario de los alimentos, se ha venido

realizando sobre los productos finales. El ARCPC está enfocado a la
prevención durante todo el proceso productivo.

III.5 Confección el diagrama de flujo del proceso y después

comprobación del mismo

Realizado el análisis exhaustivo del proceso, el siguiente paso es

confeccionar el diagrama de flujo del mismo y comprobarlo “in sim”, para
asegurarse de que es válido para todas las actividades desarrolladas y, dadas
las peculiaridades estacionales del sector que nos ocupa, en todas las épocas
del año.

III.6 Determinación de los modos de fallo por cada fase u operación

7
El modo de fallo es la manifestación del fallo potencial.

En cada fase u operación puede haber uno o varios modos de fallo

potenciales. El objetivo principal de esta etapa es ser exhaustivo en la
enumeración de los modos de fallo.

III.7 Determinación del efecto que produce el fallo (RIESGO)

El efecto del fallo, expresado en términos generales, es la consecuencia que

tiene en el producto, el. hecho de que el fallo se produzca;

La expresión de los efectos es la respuesta a la pregunta ¿qué pasará en

nuestro producto si ocurre en modo de fallo?.
Han de considerarse los riesgos sanitarios (biológicos, físicos o químicos).
que es la base fundamental del ARCPC. ~ podrían incluir los económicos y
los de calidad comercial.

III.8 Establecimiento de los controles a realizar

En cada fase se recogen los medios y las disposiciones, establecidos para

impedir que los modos de fallo que pudieran aparecer lleguen al cliente; es
decir, los controles, la frecuencia y el tamaño de muestras

La realización de los controles permitirán verificar si se ha dado el modo de

fallo y, si es así, si el efecto que produce está por debajo del limite crítico
establecido. En definitiva permitirán ver si un punto crítico está o no bajo
control.

III.9 Elaboración de las instrucciones y métodos analíticos

correspondientes a los controle establecidos

Para cada control se establece documentalmente la instrucción o el método

de control a utilizar

III.10 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS

Para cada control se establecerán los límites críticos, es decir, los valores que
no deberán ser superado sí se quiere considerar el punto crítico dentro de
control.
Los límites críticos de parámetros subjetivos, como por ejemplo
“observación visual”, deben acompañarse de especificaciones claras que
indiquen lo que es aceptable de lo que no lo es.

III.11 Establecimiento de las acciones preventivas

Se establecerán las acciones necesarias tendentes a garantizar que el fallo no

se produzca.

III.12 Establecimiento de la acción a tomar

Si los controles establecidos indicaran que, a pesar de las acciones

8
 preventivas establecidas, el fallo ha producido y que alguno de los
parámetros está fuera de su limite crítico, deben establecerse las acciones a
tomar, que pueden ser inmediatas o correctoras (tendentes a eliminar las
causas).

III.13 Establecimiento de registros

El resultado de cada uno de los controles establecidos debe registrarse.

Se ha de tener en cuenta que todo el soporte documental debe permitir
demostrar que todos los puntos críticos están bajo control o, cuales han sido
las acciones tomadas para controlarlos, así como la eficacia de las mismas.
Debe permitir analizar los puntos débiles del proceso y lograr la trazabilidad
del producto aspecto este fundamental para poder afrontar posibles
reclamaciones tanto internas como externas

III.14 ESTABLECIMIENTO DE LA SISTEMÁTICA PARA

VERIFICAR Y REVISAR EL ARCPC

Se define la sistemática para efectuar el seguimiento de la implantación y

efectividad de las acciones establecidas.
También puede ocurrir, que como consecuencia de una acción correctora
establecida como resultado de la resolución de una reclamación, una no
conformidad o cualquier otra causa, se produzcan cambios substanciales en
el proceso, cambios en los planes de control, … En todos estos casos, el
ARCPC deberá ser revisado.

III.15 FORMACIÓN

Todo el personal implicado en el control de los puntos críticos (líneas de

producción, laboratorio, bodega, etc.) debe estar adecuadamente formado y
adiestrado, de tal forma que conozca perfectamente los controles a efectuar,
como efectuarlos, cuales son los limites críticos y que hacer cuando algún
parámetro supere el límite crítico.

IV. DEFINICIONES4

Riesgo: es la posibilidad de producir o causar daño. Los

riesgos pueden ser biológicos, físicos o químicos.

Punto crítico de control (PCC): es el punto dentro del proceso en el que se

puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles
aceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un
alimento.
Proceso: conjunto de fases por las que atraviesa un producto.
Fase: conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro
del proceso.
Modo de fallo: es la manifestación de un fallo potencial.
Efecto: es la consecuencia que tiene en el producto, el
hecho de que el fallo se produzca.
Límite crítico: es el valor a partir del cual se considera que no es
aceptable el riesgo que se corre.

4Se han tenido en cuenta aspectos recogidos en las sistemática AMFE (Análisis Modal de Fallos y Efectos) y conceptos de
aseguramiento de la calidad

9
 Acción preventiva: es la encaminada a eliminar las causas de las no
conformidades potenciales.
Acción correctora: es la encaminada a eliminar las causas de las no
conformidades reales.
No conformidad: es el incumplimiento de los requisitos
especificados.

V. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE VINO

Recepción Uva

Recepción Mosto

PCC Elaboración

Recepción Vino
Rama
Almacenamiento
vino en rama

Tipificación

Estabilización y
PCC
correcciones

Almacenamiento

PCC Embotellado

Expedición

10
 VI - CUADRO DE GESTIÓN: ARCPC PROCESO Vino -
Fase Modo de fallo Efecto/ Riesgo Límite crítico Acciones preventivas Vigilancia/ controles Acción a tomar Registros

♦ Elaboración Presencia de: • Toxicidad. • No se detecta • Mantenimiento de • Análisis • Reparar la • Análisis

cromatográficos
• Etilenglicol y Dietilenglicol • Incumplimiento intercambiadores de instalación. laboratorio
legislativo agua glicolada. • Destilar el vino • Mantenimie
afectado. nto
Presencia de: • Incumplimiento • No se detecta
Legislativo
• Propilenglicol

♦ Estabilización y Presencia de: • Toxicidad. • No se detecta • Mantenimiento de • Análisis • Reparar la • Análisis

cromatográficos
correcciones • Etilenglicol y Dietilenglicol • Incumplimiento intercambiadores de instalación. laboratorio
legislativo. agua glicolada. • Destilar el vino • Mantenimie
afectado. nto
Presencia de: • Incumplimiento • No se detecta
Legislativo
• Propilenglicol

• Restos de ferrocianuro. • Toxicidad. • Ausencia • Fijación correcta de • Análisis de la • Mezclar con • Resultados
• Incumplimiento las dosis de presencia de vinos con alto analíticos
legislativo. ferrocianuro ferrocianuro en contenido en
solución o hierro
suspensión • Filtrar el vino

• Incorporación al vino de • Toxicidad. • Ausencia • Identificar • Control periódico • Rechazar la • Parte de

productos tóxicos por correctamente los de almacenes partida incidencias
equivocación. productos • Resultado
• Auditar los de los
almacenes controles y
• Aislar las sustancias auditorías
tóxicas
 VI - CUADRO DE GESTIÓN: ARCPC PROCESO Vino -

Fase Modo de fallo Efecto/ Riesgo Límite Acciones preventivas Vigilancia/ controles Acción a tomar Registros
crítico

♦ Embotellado • Contaminación Vino con alto contenido • Control de la integridad de • Control por cultivo • Reprocesar la • Resultados
microbiológica en azúcar: filtros en placas o sistema producción analíticos
• Mantenimiento de equivalente afectada • Registros de
• Estallido de la botella pasteurizadores bodega
por refermentación
• Limpieza correcta de los
del vino
circuitos
Vino tranquilo:

• Enturbiamiento vino

• Presencia de cristales u • Lesiones en el • Ausencia • Calidad concertada • Control recepción • Rechazar el • Resultados
otros cuerpos extraños consumidor proveedores botella. botella. lote afectado. control de
en el vino. • Mantenimiento adecuado • Control línea de • Mantenimiento recepción
de la línea de producción. producción. correctivo. • Mantenimien
to
• Enjuagado botellas

• Vidrios en el exterior de • Lesiones en el • Ausencia • Calidad concertada con los • Control recepción • Rechazar el • Resultados
la botella. consumidor. proveedores de botella. botella. lote afectado. control de
• Mantenimiento adecuado • Control línea de • Mantenimiento recepción.
de la línea de producción. producción. correctivo. • Mantenimien
to

• Aparición de residuos de • Suciedad en vino. • Ausencia • Utilizar productos de • Supervisión diaria • Comprobación • Resultados
productos de limpieza de limpieza aptos y tras la limpieza de la y reproceso. control de la
• Toxicidad.
máquinas. específicos para la línea de producción. producción
industria alimentaria.

• Incorporación al vino de • Toxicidad. • Ausencia • Identificar correctamente • Control periódico de • Rechazar la • Parte de
productos tóxicos por los productos. almacenes. partida. incidencias
equivocación. • Auditar los almacenes. • Resultado de
los controles
• Aislar las sustancias
y auditorías.
tóxicas.
VII. GUÍA PARA LA APLICACIÓN

Se va a recoger a continuación una somera explicación, de aquellos puntos del

cuadro de gestión que así lo requieran.

Ha de tenerse presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo
deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crítico de
control. La vigilancia establecida en las mismas deberá definirse por cada
bodega en función de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre
podamos asegurar su control.

VII. 1. ELABORACIÓN

VII.1.1 Presencia de Etilenglicol, Dietilenglicol, Propilenglicol

En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas como parte

integrante de sus sistemas de refrigeración, puede aparecer
etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los productos, en el
caso de que se produjera algún tipo de fuga en los mismos.

El efecto/riesgo que supondría la aparición de estos productos está

perfectamente detallado en el cuadro de gestión. Existe un riesgo
toxicológico en el caso de la aparición de etilenglicol y
dietilenglicol dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del
propilenglicol que no es tóxico.

La vigilancia de este punto crítico consistirá en el control

cromatográfico sistemático de los vinos que han estado sometidos a
ese riesgo.

El mantenimiento adecuado y sistemático de las instalaciones

implicadas será la acción preventiva a implantar. Asimismo, es
aconsejable utilizar como refrigerante únicamente el propilenglicol
y no sustancias tóxicas como el etilenglicol o el dietilenglicol.

Si a pesar de la prevención, el modo de fallo ocurriera, deberá

procederse a la reparación de la instalación y a la destilación del
vino afectado.

Se deberán llevar los registros de los resultados analíticos del vino y

del mantenimiento efectuado, para demostrar que el punto crítico
está bajo control.

VII. 2 ESTABILIZACIÓN Y CORTECCIONES

VII.2.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol

Idem que VII.1.1.

VII.2.2 Restos de ferrocianuro

Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento con
ferrocianuro potásico, al objeto de conseguir su estabilidad frente a
ciertas quiebras metálicas.

12
 En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento, deberá
comprobarse que el vino está exento de ferrocianuro tanto en
solución como en suspensión.
Como medida preventiva, el tratamiento debe correr a cargo de un
técnico autorizado, que fijará las dosis de ferrocianuro y su correcta
aplicación5.

En el caso de que el modo de fallo ocurriera, si el ferrocianuro está

en suspensión, se filtrará el vino para eliminarlo y se comprobará su
ausencia posteriormente. Si está en solución, se mezclará con otros
vinos con alto contenido en hierro con el fin de combinarlo y
posteriormente se filtrará y comprobará.

Todos los resultados analíticos de las comprobaciones deberán ser

registrados.

VII.2.3 Incorporación al vino de productos tóxicos por

equivocación
El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo. Como
medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente
identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia
prima o auxiliar e incorporarlos al proceso productivo, debiendo
guardarse en almacenes separados6. A título de ejemplo y sin ánimo
de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes,
disolventes, detergentes, etc, que se hayan alojado en recipientes
que no son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de
fallo son auditar periódicamente los almacenes de tal forma, que se
detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por
supuesto mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se
deba Ir ex profeso a por ellas.
Obviamente la acción a tomar será rechazar la partida afectada.
Los registros de los resultados de los controles y las auditorías
deben guardarse, así como de las incidencias que tengamos.

VII.3 EMBOTELLADO

VII.3.1 Contaminación microbiológica

Este punto de control será crítico en aquellas empresas que
embotellen productos con una riqueza en azúcares tal, que la
contaminación microbiológica pueda producir la fermentación de
esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida
en la botella, llegar al estallido de la misma

En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica,

puede provocar un enturbiamiento de los mismos.

El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con las
especificaciones de sus productos y su propia experiencia.

5
Artículo 56, Apartado 2 del Reglamento del Estatuto de la Viña, el Vino y de los Alcoholes (Decreto 835/1972)
6
Artículo 69, Apartado 2 del Reglamento del Estatuto de la Viña, el Vino y de los Alcoholes (Decreto 835/1972)

13
 Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestión van
encaminadas a garantizar el producto, asegurando el correcto
funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir
problemas microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de
limpieza de las líneas de embotellado con el fin de asegurar esta.

La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada.

Tanto los resultados de los controles microbiológicos, como los

registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de
la limpieza de circuitos deben ser registrados.

VII.3.2 Presencia de cristales u otros cuerpos extraños en el vino

Los cristales y otros cuerpos extraños que puedan aparecer en el vino

son normalmente debidos a su presencia en las botellas antes del
llenado o a su incorporación durante el mismo.

Los controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en

las líneas de producción son fundamentales para detectar este fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las

debidas condiciones y mantener adecuadamente las líneas de
producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc, son
medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.

Se recomienda también, como medida preventiva, el enjuagado de

botellas previo a su uso7.

Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y

del mantenimiento ejercido.

VII.3.3 Vidrios en el exterior de la botella

Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto VII.3.2

VII.3.4 Aparición de residuos de productos de limpieza de

máquinas

El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza

de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está

obligada con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

VII.3.5 Incorporación al vino de productos tóxicos por

equivocación

Idem que VII.2.3

7
Orden de 17 de marzo de 1981 por la que se dictan normas en desarrollo del Real Decreto 2685/1980, de 17 de
octubre, sobre liberalización y nueva regulación de industrias agrarias.

14
VIII. BIBLIOGRAFíA Y LEGISLACION

BIBLIOGRAFIA

FLAIR Investigación de alimentos agroindustriales. Guía del usuario del ARCPC.

Acción concertada nº7

ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Su

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desinfección en las industrias alimentarias. ILE-Julio-Agosto (33-38)

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WHO/FNU/FOS/93.3, WHO, Geneva

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some considerations on harmonization through training. Food Control Volume 5
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T. Mayes. (1994) I-LXCCP training. Food Control Volume 5 Number 3 (190-195)

H. L. M. Lelieveld. (1994). HACCP and hygienic design. Focal Control Volume 5

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M. van Schothorst and T. Kleiss (1994~. HACCP in the dairy industry. Food
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Codex Oenologique International. Office International de la Vigne er du Vin

(01V). Edición 1978, puesta al día 1994.

Calidad. Vocabulario: UNE 66-001-92 = EN 28402 = 150 8402

15
LEGISLACION.

Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la

Ley 25/1970, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes

Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en

materia de defensa de consumidor y de la producción agroalimentaria

/
Reglamento (CEE) Nº 822/87 del Consejo de 16 de marzo de 1987, por el
que se establece li organización común del mercado vitivinícola

Reglamento (CEE) Nº 823/87 del Consejo de 16 de marzo de 1987, por el

que se establecer disposiciones específicas relativas a los vinos de calidad
producidos en regiones determinadas

Reglamento (CEE) Nº 2392/89 del Consejo de 24 de julio de 1989 por el que

se establecen las normas generales para la designación y presentación de los
vinos y mostos de uva

Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las

condiciones generales de los materiales de uso alimentario distintos de los
poliméricos

Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la

reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de
las aguas potables de consumo público

Real Decreto 1712/91, de 29 de noviembre, sobre el registro general sanitario

de los alimentos

Real Decreto 212/92, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general

de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios

Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los

productos alimenticios

Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la

higiene de los productos alimenticios

Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene de los productos alimenticios

Orden de 17 de marzo de 1981 por la que se dictan normas en Desarrollo del

Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalización y nueva
regulación de industrias agrarias.

16
 ANEXO I

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE HIGIENE EN LAS

INDUSTRIAS VITIVINÍCOLAS

17
El que una industria alimentaria desarrolle e implante el ARCPC y demuestre que
todos sus puntos críticos están bajo control, no le exime de mantener todas sus
instalaciones en las debidas condiciones higiénicas, ni de vigilar los hábitos
higiénicos de sus trabajadores.

Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prácticas de higiene. Para ello,
debe definir y poner en practica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de
trabajo pertinentes y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe
su eficacia y adecuación a sus necesidades.

Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:

- higiene en locales y almacenes

- mantenimiento de equipos
- control del agua potable
- higiene del personal
- lucha contra plagas
- transporte

Las instrucciones de trabajo recogerán, en general:

- la forma de operar
- con que frecuencia
- con que medios
- responsable de la ejecución de lo indicado en la instniccíon.

Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboración del vino, la materia

prima primero y después el producto, no sufren manipulaciones directas por el
personal, estando prácticamente todo el proceso mecanizado.

También debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el

vino, prácticamente no existen riesgos sanitarios microbiológicos, siendo un producto
fácil de manejar desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se
requieren para su mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final,
unas condiciones ambientales especialmente estrechas.

Las empresas vitivinícolas realizarán una selección de sus materias primas, productos
enológicos, adyuvantes evitando que éstos originen en los productos finales riesgos
para la salud del consumidor. Igualmente se conservarán en unas condiciones de
almacenamiento tales que no sufran deterioro ni contaminaciones con sustancias
peligrosas o no comestibles.

Cualquier producto de limpieza que se utilice deberá estar autorizado para su uso en
la industria alimentaria.

Higiene en locales y almacenes

Los locales donde se manipulen las uvas, el mosto y el vino deben reunir las
condiciones establecidas en el CAPITULO II del Real Decreto 2207/1995.

Todos los locales y almacenes deberán estar perfectamente limpios y ordenados.

18
 A tal fin, cada empresa establecerá las instrucciones de trabajo necesarias en su
caso y efectuará el correspondiente seguimiento.

Mantenimiento de equipos

Todos los equipos estarán adecuadamente mantenidos y limpios, en especial

aquellos elementos que entren en contacto directo con la uva mosto o vino.

Para ello las empresas establecerán las instrucciones de trabajo necesarias y un

plan de mantenimiento adecuado.

Control del agua potable

Se contará con un suministro de agua potable tal y como especifica el Real

Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la reglamentación
técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables
de consumo público.

Deberá tenerse presente que el agua potable debe canalizarse independientemente

de la no potable, utilizada para la producción de vapor, refrigeración y otros usos,
de forma tal que no exista ninguna posibilidad de reflujo hacia aquella.

Higiene del personal

Todas las personas que trabajen en la bodega mantendrán un adecuado grado de

limpieza y llevarán una vestimenta adecuada y limpia.

La empresa dispondrá de los medios adecuados para facilitar la higiene de su

personal, tal como se indica en el CAPITULO 1 del Real Decreto 2207/1995.

Lucha contra plagas

Las instalaciones deberán contar con medios que eviten que los insectos y
roedores puedan afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para
la captura de insectos voladores, cobertura en las líneas de embotellado desde
salida de llenadora a encorchado, rejillas en los desagues, etc.

Se dispondrá igualmente de un programa de desratización, adecuado a las

necesidades de cada bodega.

Transporte

Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, deberán

estar exentos de suciedad y de olores extraños y en condiciones adecuadas de
mantenimiento.

Las bodegas establecerán las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior:

instrucciones para la recepción de cisternas para carga, para la limpieza de lonas
en tractores durante la vendimia, etc.

19
 ANEXO II

DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO, DE 14 DE JUNIO DE

1993, RELATIVA A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

20
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y en particular su

articulo 100 A,

Visto la propuesta de la Comisión,

En cooperación con el Parlamento Europeo (1),

Visto el dictamen del Comité Económico y Social (2),

Considerando que la libre circulación de productos alimenticios es una condición

previa fundamental para la ración del mercado interior, que dicho principio presupone
la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al
consumo humano de libre circulación y, en particular, su nivel de higiene en todas las
de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor;

Considerando que la protección de la salud humana constituye un motivo de

preocupación primordial;

Considerando que dicha protección ha sido ya objeto de la Directiva 89/397/CEE del

Consejo, de 14 de junio de 1989 relativa al control oficial de los productos
alimenticios (3), así como de normas más específicas en este ámbito que un
importante objetivo de dicho control es la higiene de los alimentos; que la Directiva
89/397/CEE se centra en la inspección, toma de muestras y análisis y debe
completarse con disposiciones encaminadas a mejorar el nivel de higiene de los
alimentos y a aumentar la confianza en el nivel de higiene de los productos
alimenticios de libre circulación;

Considerando que deben armonizarse las normas generales de higiene de los

productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de preparación,
transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y venta o suministro al consumidor a fin de proteger la salud humana;

Considerando que se acepta la utilización de análisis de riesgos potenciales,

evaluación de riesgos y otras técnicas de gestión para determinar, controlar y vigilar
los puntos críticos de control;

Considerando que, con el fin de proteger la salud humana, se pueden adoptar criterios
microbiológicos y criterios de control de temperatura para determinados tipos de
productos alimenticios y, que en caso de ser adoptados, deberían serlo de acuerdo con
principios generales científicamente aceptados;

Considerando que conviene que los Estados miembros fomenten y participen en el

desarrollo de códigos de prácticas correctas de higiene para orientación de las
empresas del sector alimenticio, basándose, cuando proceda, en los códigos
internacionales de prácticas recomendadas en materia- de higiene y en los principios

21
generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius (4);

Considerando que la Comisión, asistida por los Estados miembros y otras partes
interesadas, debe fomentar b elaboración de guías de prácticas correctas de higiene
dirigidas, si procede, al conjunto de la Comunidad, a las que podrán referirse las
empresas del sector alimenticio;

Considerando que, no obstante, las empresas del sector alimenticio son responsables
de la higiene de las mismas por lo que la observancia de las guías de prácticas
correctas de higiene no es un requisito de la presente Directiva ni las guías tienen
fuerza de ley;

Considerando que conviene recomendar la aplicación de las normas de la serie EN

29000 a fin de poner en práctica las normas generales de higiene de los productos
alimenticios y las guías de prácticas correctas de higiene;

Considerando que de conformidad con la Directiva 89/397/CEE las autoridades

competentes de los Estados miembros deben controlar el cumplimiento de las normas
generales de higiene de los productos alimenticios con el fin de evitar daños al
consumidor causados por productos alimenticios no aptos para el consumo
potencialmente peligrosos para la salud humana;

Considerando que las empresas del sector alimenticio deben garantizar que solamente
se comercialicen producto no peligrosos para la salud y que conviene garantizar a las
autoridades competentes los poderes apropiados para proteger la salud pública; que,
no obstante, conviene garantizar los derechos legítimos de las empresas del sector
alimenticio;

Considerando que la Comisión debe ser informada de la identidad de las autoridades

competentes responsable del control oficial de la higiene de los productos
alimenticios en los Estados miembros,

HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:

Artículo 1

1. La presente Directiva establece las normas generales de higiene de los productos

alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas
normas.

2. La presente Directiva se aplicará sin perjuicio de las disposiciones adoptadas en el

marco de normas comunitaria más específicas en materia de higiene de productos
alimenticios. En un plazo de tres años contados desde la adopción de la presente
Directiva, la Comisión examinará la relación entre las normas comunitarias
específicas en maten de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva
y, de ser necesario, presentará propuestas.

Artículo 2

A efectos de la presente Directiva, se entenderá por:

- higiene de los productos alimenticios, denominada en los sucesivo «higiene»,

22
 todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la
producción primaria (en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio
y el ordeño), durante preparación, transformación, fabricación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al
consumidor;
- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya
sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes:
preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios;
- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el
consumo humano por lo que a la higiene se refiere.

Artículo 3

1. La preparación, la transformación, la fabricación, el envasado, el

almacenamiento, el transporte, la distribución, la manipulación y la venta o el
suministro de productos alimenticios se llevarán a cabo de manera higiénica.

2. Las empresas del sector alimenticio indicarán cualquier fase de su actividad que
sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarán por que
se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de
seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa
el sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control):

- análisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operación efectuada

en el marco de las actividades de una empresa del sector alimenticio,
- localización en el espacio y en el tiempo (los «puntos») de la operación en
que pueden producirse riesgos alimentarios,
- determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan
decisivos para la seguridad alimentaria («puntos críticos»),
- definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento
en los puntos críticos, y
- revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la
operación que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del
análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos de control y de los
procedimientos de control y de seguimiento.

3. Las empresas del sector alimenticio cumplirán las normas de higiene enunciadas
en el Anexo. Se podrán conceder excepciones a determinadas disposiciones del
Anexo de conformidad con el procedimiento establecido en el articulo 14.

Artículo 4

Sin perjuicio de normas comunitarias más específicas, se podrán adoptar criterios

microbiológicos y de control de la temperatura para determinadas categorías de
productos alimenticios de conformidad con el procedimiento establecido en el
artículo l4y previa consulta al Comité científico de la alimentación humana creado
por la Decisión 74/234/CEE (5).

23
Artículo 5

1. Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas

de higiene a las que podrán referirse voluntariamente las empresas del sector
alimenticio como ayuda para garantizar que se cumple lo dispuesto en el artículo
3.

2. La elaboración de las guías a que hace referencia el apartado 1 se llevará a cabo:

por los sectores del sector alimenticio y los representantes de otras partes
interesadas como, por ejemplo, las autoridades adecuadas y las asociaciones de
consumidores;
- en consulta con los medios cuyos intereses corren el riesgo de verse
afectados de manera sustancial, incluida las autoridades competentes;
- en su caso, teniendo en cuenta los códigos internacionales de prácticas
recomendadas en materia de higiene y los principios generales de higiene
alimentaria del Codex Alimentarius.

3. Las guías a que hacen referencia los apartados 1 y 2 podrán elaborarse bajo los
auspicios de un organismo nacional de normalización de los mencionados en la
lista 2 del Anexo de la Directiva 83/189/CEE del Consejo, de 28 de marzo de
1983, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las
normas y reglamentaciones técnicas (6).

4. Los Estados miembros deberán valorar las guías de prácticas correctas de

higiene a que hacen referencia los apartados 1 y 2 con la finalidad de
determinar hasta qué punto se pueden considerar conformes con el artículo 3.

5. Los Estados miembros remitirán a la Comisión las guías de prácticas correctas

de higiene que a su juicio cumplan el artículo 3. La Comisión las pondrá a
disposición de los Estados miembros.

6. Cuando uno o más Estados miembros o la Comisión consideren que, a efectos

de armonización, puede ser necesario elaborar guías de prácticas correctas de
higiene a escala europea, denominadas en lo sucesivo “guías europeas de
prácticas correctas de higiene”, la Comisión consultará a los Estados miembros
en el marco del Comité permanente de productos alimenticios, de acuerdo con
el procedimiento establecido en el artículo 14 de la presente Directiva, con
vistas a estudiar la conveniencia de dichas guías voluntarias para los sectores o
actividades afectados y, cuando consideren que dichas guías son necesarias:
- indicar el alcance, la materia y el calendario previsto para la elaboración de
dichas guías voluntarias, teniendo en cuenta el tiempo necesario para la
consulta de los medios cuyos intereses sean afectados de forma sustancial. y
- encargar la elaboración o valoración de dichas guías voluntarias bajo los
auspicios de un organismo europeo de normalización.

7. Al elaborar las guías de prácticas correctas de higiene mencionadas en el

apartado 6, se tomarán las medidas necesarias para:
- garantizar que la elaboración de dichas guías corra a cargo de representantes
de industrias del sector alimenticio y de representantes de otras partes cuyos

24
 intereses sean afectados de forma sustancial, como por ejemplo las
autoridades competentes y las asociaciones de consumidores; - garantizar
que el contenido de las guías sea compatible con los requisitos del articulo 3
y, si procede, con los códigos internacionales de prácticas recomendadas y
los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius;
- garantizar que, por su contenido, dichas guías puedan ser utilizadas en la
práctica por los sectores de la industria alimentaria a los que se refieren, y
ello en toda la Comunidad;
- garantizar que se tengan en cuenta todas las guías pertinentes de prácticas
correctas de higiene elaboradas con arreglo a lo dispuesto en los apartados 1
a 3;
- garantizar que todas las partes cuyos intereses sean afectados de forma
sustancial por dichas guías, incluidos los Estados miembros, sean
consultadas y que se tengan en cuenta sus observaciones.

8. Los títulos y. referencias de las guías europeas de prácticas correctas de higiene

elaboradas con arreglo al procedimiento de los apartados 6 y 7 se publicarán en
la serie C del Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Los Estados
miembros garantizarán que la publicación de dichas guias se dé a conocer en
sus territorios a los sectores de la industria alimentaria pertinentes y a las
autoridades competentes.

Artículo 6
Si así lo estiman conveniente, los Estados miembros instarán a las empresas del
sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin
de poner en práctica las normas generales de higiene y las guías de prácticas
correctas de higiene.

Artículo 7

1. En la observancia del Tratado, los Estados miembros podrán mantener,

modificar o introducir, en materia de higiene de los productos alimenticios,
normas nacionales más específicas que las estipuladas por la presente Directiva,
con tal de que:
- no sean menos estrictas que las que figuran en el Anexo;
- no constituyan restricción, obstáculo o barrera para los intercambios de
productos alimenticios producidos con arreglo a la presente Directiva.

2. En tanto no se adopten disposiciones detalladas en virtud del artículo 4, los

Estados miembros podrán mantener, modificar o introducir las disposiciones
nacionales pertinentes, en la observancia del Tratado.

3. En los casos previstos en los apartados 1 y 2, cuando un Estado miembro estime

necesario adoptar una nueva legislación o modificar la ya existente, cominiicará
a la Comisión y a los demás Estados miembros las medidas previstas,
precisando los motivos. La Comisión consultará a los Estados miembros en el
seno del Comité permanente de productos alimenticios creado por la Decisión
69/414/CEE (7) cuando lo considere útil o a petición de un Estado miembro.
El Estado miembro sólo podrá tomar las medidas previstas tres meses después
de dicha comunicación, siempre y cuando la Comisión no haya emitido un
dictamen contrario.

25
 En este último caso y antes de que expire el plazo contemplado en el párrafo
segundo, la Comisión iniciará el procedimiento establecido en el artículo 14
para determinar si las medidas previstas pueden aplicarse, si se da el caso,
previa introducción de las modificaciones oportunas.

Artículo 8
1. Las autoridades competentes realizarán los controles que estípula la Directiva
89/397/CEE para comprobar que las empresas del sector alimenticio respetan lo
dispuesto en el artículo 3 de la presente Directiva y, si procede, en cualquier
otra norma establecida conforme al artículo 4 de la presente Directiva. Al
hacerlo, tomarán como referencia las guías de prácticas correctas de higiene
mencionadas en el artículo 5 de la presente Directiva que ya estén elaboradas.

2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirán una

evaluación general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades
de la empresa para la seguridad alimentaria Las autoridades competentes
atenderán especialmente a los puntos críticos de control puestos de relieve por
las empresas del sector alimenticio, a fin de comprobar si las operaciones de
vigilancia y control se realizan como es debido.
Los Estados miembros dispondrán que todas las instalaciones con productos
alimenticios sean objeto de inspección con una frecuencia que esté en relación
con el riesgo que presente el recinto.

3. Las autoridades competentes deberán cerciorarse de que los controles de

productos alimenticios importados en la Comunidad se realizan de conformidad
con la Directiva 89/397/CEE para garantizar la observancia de lo dispuesto en
el artículo 3 de la presente Directiva y, si procede, de cualquier disposición que
se haya adoptado en virtud del artículo 4 de la presente Directiva.

Artículo 9

1. Si, con ocasión de los controles previstos en el artículo 8, las autoridades

competentes detectasen una inobservancia de lo dispuesto en el artículo 3 o si
procede, de cualquier disposición adoptada en virtud del artículo 4, que pudiera
comprometer la seguridad o la salubridad de los productos alimenticios, tomarán
las medidas pertinentes, entre las que se podrán contar la retirada y/o destrucción
del producto en cuestión o el cierre total o parcial de la empresa durante un
período conveniente.
A fin de determinar el riesgo para la seguridad o la salubridad de los productos
alimenticios, se deberá tener en cuenta la naturaleza del producto, la forma en que
es manipulado y envasado y cualquier otra operación a la que sea sometido antes
de su entrega al consumidor, así como las condiciones en las que se exhibe o
almacena.

2. Los Estados miembros tomarán las medidas necesarias para que toda persona
física o jurídica relacionada con los controles tenga derecho a recurrir contra las
medidas adoptadas por la autoridad competente tras el control.

Articulo 10
1. Si, en territorio de un país tercero, surgiere o se extendiere un problema de
higiene que pueda suponer un peligro grave para la salud humana, la Comisión;

26
 por iniciativa propia o a instancia de un Estado miembro, tomará sin demora, en
función de la gravedad de la situación, las siguientes medidas:
- la suspensión de las importaciones procedentes de la totalidad o parte del
país tercero de que se trate y, en su caso, del país tercero de tránsito, y/o
- la fijación de condiciones específicas para los productos alimenticios
procedentes de la totalidad o parte del país tercero de que se trate.

2. En el caso previsto en el apartado 1, la Comisión podrá tomar medidas cautelares

temporales con respecto a los productos alimenticios de que se trate.

3. La Comisión consultará, excepto en los casos de emergencia, a los Estados

miembros antes de adoptar las medidas que contemplan los apartados 1 y 2.

4. La Comisión comunicará sin demora al Consejo y a los Estados miembros

cualquier decisión que tome en virtud de los apartados 1 y 2.
Cualquier Estado miembro podrá someter al Consejo la decisión de la Comisión
durante un plazo de treinta días a partir de la comunicación contemplada en el
párrafo primero. El Consejo podrá, por mayoría cualificada, ratificar, modificar o
derogar la decisión de la Comisión. En caso de que, pasado el plazo de treinta
días, el Consejo no se hubiese pronunciado, la decisión de la Comisión se
considerará derogada.

5. En caso de que un Estado miembro informe oficialmente a la Comisión de la

necesidad de tomar medidas de salvaguardia y cuando ésta no haya recurrido a
las disposiciones de los apartados 1 y 2, dicho Estado miembro podrá tomar
medidas cautelares temporales con respecto a las importaciones de los productos
alimenticios.
Cuando un Estado miembro tome medidas cautelares temporales, lo comunicará a
los demás Estados miembros y a la Comisión.
En un plazo de diez días laborables, la Comisión someterá la cuestión al Comité
permanente de productos alimenticios, según el procedimiento establecido en el
artículo 14, con vistas a la prórroga, modificación o derogación de las medidas
cautelares temporales nacionales.

Artículo 11
1. Cuando un Estado miembro, como consecuencia de nuevas informaciones o de
una nueva evaluación de las ya existentes, tenga sospechas fundadas de que la
aplicación de las disposiciones adoptadas en virtud del artículo 4 constituye un
riesgo sanitario, podrá suspender o limitar temporalmente la aplicación de dichas
disposiciones en su territorio. Así lo comunicará sin demora a los otros Estados
miembros y a la Comisión, junto con los motivos de su decisión.

2. En el marco del Comité permanente de productos alimenticios, la Comisión

estudiará lo antes posible la motivación del Estado miembro contemplado en el
apartado 1, emitirá un dictamen al respecto y tomará las medidas necesarias según
el procedimiento establecido en el articulo 14.

27
Artículo 12

Los Estados miembros designarán a las autoridades competentes responsables del

control oficial de la higiene y las notificarán a la Comisión.

Articulo 13

Las referencias a las normas internacionales, tales como las del Codex Alimentarius,
contenidas en la presente Directiva, podrán modificarse según el procedimiento
establecido en el artículo 14.

Artículo 14

La Comisión estará asistida por el Comité permanente de productos alimenticios,

denominado en lo sucesivo el «Comité».
El representante de la Comisión presentará al Comité un proyecto de medidas. El
Comité emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el presidente podrá
determinar en función de la urgencia de la cuestión de que se trate. El dictamen se
emitirá según la mayoría prevista en el apartado 2 del artículo 148 del Tratado para
adoptar aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de la Comisión.
Los votos de los representantes de los Estados miembros en el seno del Comité se
ponderarán de la manera definida en el artículo anteriormente citado. El presidente no
tomará parte en la votación.
La Comisión adoptará las medidas previstas cuando sean conformes al dictamen del
Comité.
Cuando las medidas previstas no sean conformes al dictamen del Comité o a falta de
dictamen, la Comisión someterá sin demora al Consejo una propuesta relativa a las
medidas que deban tomarse. El Consejo se pronunciará por mayoría cualificada.
Si transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento en que la propuesta se
haya sometido al Consejo, éste no se hubiere pronunciado, la Comisión adoptará las
medidas propuestas, excepto en el caso en que el Consejo se haya pronunciado por
mayoría simple contra dichas medidas.

Artículo 15
Como muy tarde el. 31 de diciembre de 1998, la Comisión presentará al Parlamento
Europeo y al Consejo un informe sobre la experiencia adquirida en la aplicación de la
presente Directiva, así como las propuestas que sean pertinentes.

Artículo 16

Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legales, reglamentarias y

administrativas necesarias para el cumplimiento de la presente Directiva a más tardar
treinta meses después de su adopción. Informar inmediatamente de ello a la
Comisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas harán referencia a
la presente Directiva o in acompañadas de dicha referencia en su publicación oficial.
Los Estados miembros establecerán las modalidad de la mencionada referencia.
Los Estados miembros comunicarán a la Comisión el texto de las principales
disposiciones de Derecho interno que adopten en el ámbito regulado por la presente

28
Directiva.

Artículo. 17

Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.

Hecho en Luxemburgo, el 14 de junio de 1993.

Por el Consejo
El Presidente
J TROJBORG

(1) DO n» C 174 de 23. 11. 1992; y DO n0 C 150 de 31. 5. 1993.

(2) DO n0 C 223 de 31. 8. 1992, p. 16.
(3) DO n0 L 186 de 30. 6. 1989, p. 23.
(4) Codex Alimentarius. Volumen A. Códigos internacionales de prácticas
recomendadas en materia de higiene. Principios generales de higiene
alimentaria. Segunda Revisión (1985). Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud.
Roma, 1988.
(5) DO nº L 136 de 20. 5. 1974, p. 1.
(6) DO nº L 109 de 26.4. 1983, p. 8; Directiva cuya última modificación la
constituye la Directiva 92/400/CE (DO nº L 221 de 6. 8. 1992, p. 55).
(7) DO nº L 291 de 19. 11. 1969, p. 9.

29
 ANEXO

PREFACIO
1. Los capítulos de V a X del presente Anexo se aplican a todas las etapas
posteriores a la producción primaria, esto es, a la preparación, tratamiento,
fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y
venta o suministro al consumidor.
Los demás capítulos del Anexo se aplicarán de la siguiente manera;
- el capítulo 1, a todos los locales excepto los contemplados en el capítulo III,
- el capítulo II, a todos los locales donde se prepara, trata o procesa alimentos,
excepto los contemplados en el capítulo III y los comedores,
- el capítulo III, a las dependencias enumeradas en el titulo de dicho capítulo,
- el capítulo IV, a todos los medios de transporte.

2. Los términos «cuando proceda» y «cuando sea necesario» utilizados en el

presente Anexo se refieren a los objetivos de garantizar la seguridad y salubridad
de los productos alimenticios.

I. Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de las

especificadas en el capítulo III)

1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios deberán estar limpios
y en buen estado.

2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de

locales por donde circulen los productos alimenticios deberán:
a) permitir una limpieza y desinfección adecuadas;
b) evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o
moho indeseable en las superficies;
c) posibilitar las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro
de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como los
insectos y demás animales dañinos;
d) ofrecer, cuando sea necesario, unas condiciones térmicas adecuadas para el
tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.

3. Deberá existir un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y

señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no deberán comunicar
directamente con locales en los que se manipulen alimentos.

4. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán estar provistos de agua
corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de
las manos. Cuando ello fuese necesario, las instalaciones para lavar los
productos alimenticios deberán estar separadas de las instalaciones destinadas a

30
 lavarse las manos.

5. Deberá contarse con medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o

natural. Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a
otra limpia. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de forma que
se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o
sustituirse.

6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.

7. Los locales por donde circulen los productos deberán estar suficientemente
iluminados por medios naturales fi o artificiales.

8. Los sistemas de desagüe deberán ser los adecuados para los objetivos previstos y
en su construcción y diseño deberá haberse evitado ¿ualquier riesgo de
contaminación de los productos alimenticios.

9. Donde sea necesario, deberá haber vestuarios suficientes para el personal de la

empresa.

II. Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los
alimentos(con exclusión de los comedores y los locales especificados en el capítulo III)

1. En los locales donde se preparan, traten o transformen los alimentos (con

exclusión de los comedores):
a) Las superficies de los suelos deberán conservarse en buen estado y ser
fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el
uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a
menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes que son adecuados otros materiales. Cuando
proceda, los suelos deberán permitir un adecuado desagüe.

b) Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y

deberán ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
no tóxicos y su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para
las operaciones, a menos que las empresas del sector alimenticio puedan
convencer a las autoridades competentes que son adecuados otros
materiales.
c) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos deberán estar
diseñados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulación
de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de modo indeseable
y el desprendimiento de partículas.
d) Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de
forma que impidan la acumulación de suciedad y aquéllos que
comuniquen con el exterior deberán estar provistos de pantallas contra

31
 insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la
limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudieran resultar la
contaminación de los productos alimenticios éstas deberán permanecer
cerradas con falleba durante la producción.
e) Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar. Ello requerirá que sus superficie! sean lisas y no absorbentes
a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes de que son adecuados otros materiales.
f) Las superficies (incluidas las del equipo) que estén en contacto con los
alimentos, deben mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas
con materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que las empresas del
sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que
son adecuados otros materiales.

2. En caso necesario se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y

desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
deberán estar construidas con un material resistente a la corrosión ser fáciles de
limpiar y tener un suministro adecuado de agua fría y caliente.

3. Llegado el caso, se tomarán adecuadas medidas para el lavado de los alimentos.

Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
deberán tener un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o de ambas
según proceda, y deberán mantenerse limpios.

III. Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos
de venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales
utilizados ocasionalmente para servir comidas y máquinas expendedoras

1. Los locales ambulantes y las máquinas expendedoras deberán estar situados,

diseñados, construidos y mantenidos de forma que impidan en lo posible el riesgo
de contaminación de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales
dañinos.

2. En particular y, cuando sea necesario:

a) deberán facilitase instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene
personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos,
instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios);

b) las superficies que estén en contacto con los alimentos deberán estar un buen
estado y ser fáciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá
el uso de materiales lisos, lavables, no tóxicos a menos que las empresas del
sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que son
adecuados otros materiales;
c) deberá contarse con material adecuado para la limpieza y la desinfección del
equipo y los utensilios de trabajo;
d) deberá contarse con material adecuado para la limpieza de los alimentos;
e) deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o ambas
f) deberá contarse con medidas o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y

32
 la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya
sean líquidos o sólidos;
g) deberá contarse con instalaciones o dispositivos adecuados para el mantenimiento
y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos
alimenticios;
h) los productos alimenticios deberán colocase de forma que se evite, en lo posible,
el riesgo de contaminación.

IV. Transporte

1. Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los

alimentos deberán encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de
mantenimiento a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y
deberán diseñarse y construirse, cuando sea necesario, de forma que permitan una
limpieza o desinfección adecuadas.

2. Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no deberán utilizarse para
transportar otras cosas más que alimentos cuando ello pueda producir
contaminación de los productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado liquido, en grano o en polvo
deberán transportarse en receptáculos y/o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e
indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para
productos alimenticioss.

3. Cuando se usen receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de

cualquier cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos
tipos de productos alimenticios a la vez, deberá existir una separación efectiva de
productos, cuando ello sea necesario para protegerlos del riesgo de
contaminación.

4. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el

transporte de otra cosa distinta de productos alimenticios o para el transporte de
productos alimenticios distintos, deberá procederse a una limpieza eficaz entre las
cargas para evitar el riesgo de contaminación.

5. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en

contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo
el riesgo de contaminación.

6. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados

para el transporte de productos alimenticios deberán poder mantener los productos
alimenticios a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario. estar diseñados de
forma que se pueda vigilar dicha temperatura.

V. Requisitos del equipo

Todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los
productos alimenticios, deberán estar limpios y

33
 a) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento
deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos
alimenticios;
b) a excepción de recipientes y envases no recuperables, su construcción,
composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que
se limpien perfectamente y, cuando sea necesario que se desinfecten er la
medida necesaria para los fines perseguidos;
c) su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.

VI. Desperdicios de alimentos

1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en locales

por los que circulen alimentos excepto cuando sea imprescindible para el
correcto funcionamiento de la empresa.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo deberán depositarse en

contenedores provistos de cierre, a menos que las empresas del sector
alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que otros
contenedores son adecuados. Dichos contenedores deberán presentar unas
características de construcción adecuadas, esta en buen estado y ser, cuando
sea necesario, de fácil limpieza y desinfección.

3. Deberán tomarse adecuadas medidas para la evacuación y el almacenamiento

de los desperdicios de alimento y otros desechos. Los depósitos de
desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse
limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales dañinos y la
contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.

VII. Suministro de agua

1. Deberá contarse con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se

especifica en la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1980,
relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (1). Dicha
agua potable habrá de utilizase cuando sea necesario para evitar la
contaminación de los productos alimenticios
2. Cuando deba utilizarse hielo, ésto deberá hacerse con agua que satisfaga las
especificaciones establecidas es la Directiva 80/778/CEE. Deberá utilizase
cuando sea necesario para, evitar la contaminación de los productos
alimenticios. Deberá elaborase, manipularse y almacenarse en condiciones que
lo protejan contra toda contaminación.

3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá

contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.

4. El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la

prevención de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios, deberá canalizarse mediante tuberías independientes que

34
 sean fácilmente identificables, no tengan ninguna conexión con la red de
distribución de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de
reflujo hacia ésta.

VIII. Higiene personal

1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos

alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y deberán llevar una
vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora.

2. Las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad que
pueda transmitirse a través de los alimentos o estén aquejadas, por ejemplo, de
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no estarán autorizadas
a trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de productos alimenticios
cuando exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patógenos.

IX. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

1. Ninguna empresa del sector alimenticio aceptará materias primas o ingredientes

si tiene constancia o sospecha razonable de que están contaminados con
parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición
o extrañas de forma tal que, una vez aplicados higiénicamente los
procedimientos habituales de selección o preparación o tratamiento por la
empresa, sigan siendo no aptos para el consumo humano.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se

conservarán en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro
pernicioso y protegerlos de la contaminación.

3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen,

expongan y transporten estarán protegidos contra cualquier foco de
contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos
para la salud o puedan contaminarlos de manera que sea desaconsejable y su
consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios deberán
colocase y protegerse de forma que se reduzca al mínimo todo el riesgo de
contaminación. Deberán aplicase adecuados procedimientos de lucha contra los
insectos u otros animales nocivos.

4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos

acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos
patógenos o a la formación de toxinas deberán conservase a temperaturas que
no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la
seguridad de los alimentos, se permitirán períodos limitados no sometidos al
control de temperatura cuando sea necesario por necesidades prácticas de
manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación
y entrega de los alimentos.

5. Cuando los productos alimenticios hayan de conservase o servirse a bajas

temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase final

35
 del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso que éste no se
aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.

6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales,

llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien
cerrados.

X. Formación

Las empresas del sector alimenticio garantizarán la práctica y la formación de los

manipuladores de product
alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su
actividad laboral.

(1) DO nº L 229 de 30. 8. 1980, p. 11; Directiva cuya última modificación la

constituye la Directiva 91/692/CEE (DO nºL377 de3l. 12. 199l,p. 48).

36
 ANEXO III

REAL DECRETO 2207/1995, DE 28 DE DICIEMBRE, POR EL

QUE SE ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE
RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

37
La consecución del mercado interior requiere y supone, entre otras ventajas, la
confianza en el nivel de seguridad y salubridad de los productos alimenticios, tanto de
aquellos que son objeto de comercio intracomunitario como de los destinados a la
comercialización en el Estado miembro de fabricación.

En una primera fase, la Directiva 89/397/CEE, del Consejo, de 14 de junio, relativa al

control oficial de los productos alimenticios, estableció los principios generales para
la realización de la inspección, toma de muestras y análisis de los productos
alimenticios destinados al consumo humano, que fue incorporada al ordenamiento
jurídico español mediante el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, que regula el
control oficial de los productos alimenticios, complementando al Real Decreto
1945/1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del
consumidor y de la producción agroalimentaria.

La Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio, establece las normas generales

de higiene de los productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor y las modalidades para
la verificación de la observancia de dichas normas, y complementa, así, a la Directiva
89/397/CEE con normas encaminadas a mejorar el nivel de higiene de los productos
alimenticios garantizando una mayor protección de la salud humana.

Asimismo, las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en
sus establecimientos. Por ello, dichas empresas deberán realizar actividades de
autocontroL Entre estas actividades, el análisis de riesgos y control de puntos críticos
u otras técnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la
cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la
higiene de los productos alimenticios.

Como complemento a lo expuesto en el párrafo anterior, podrán ser desarrolladas

guías de prácticas correctas de higiene, cuyo cumplimiento voluntario es un medio
adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol. La Administración pondrá
a disposición de los sectores afectados las guías elaboradas en otros países
comunitarios que la Comisión de la Unión Europea le remita. Por otra parte, los
títulos y referencias de las guias elaboradas a escala europea serán publicadas en el
Diario Oficial de las Comunidades Europeas.

Por todo ello se ha procedido a la redacción de las normas generales de higiene de los
productos alimenticios incorporando a nuestro derecho lo establecido en la Directiva
93/43/CEE, mediante este Real Decreto.

El tratamiento genérico de algunos aspectos recogidos en la presente disposición

responde tanto a la literalidad como a la clara orientación horizontal de la Directiva de
procedencia, con la que se persigue que la aplicación de los preceptos en ella
contemplados pueda llevarse a la práctica con independencia del tipo y dimensión de
la industria o establecimiento alimentario de que se trate.

A su vez, esta orientación, así como el nuevo enfoque del control de las industrias
alimentarias que la Directiva comunitaria establece, plantea la necesidad de valorar
desde una perspectiva diferente la vigencia de determinadas exigencias contenidas en

38
disposiciones precedentes, que sin contradecir de forma expresa lo preceptuado en el
presente Real Decreto, o incluso abordando aspectos no regulados explícitamente en
el mismo, se oponen conceptualmente al enfoque del control alimentario que en él se
establece.

El presente Real Decreto tiene el carácter de norma básica en materia de sanidad,

dictándose al amparo del artículo 4 149.1.10.’ y 16.’ de la Constitución, y de acuerdo
con lo dispuesto en los artículos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General
de Sanidad. Para su elaboración han sido oídas las asociaciones de consumidores y los
representantes de los sectores afectados, habiendo emitido informe preceptivo la
Comisión interministerial para la Ordenación Alimentaria.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura,

Pesca y Alimentación, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del
Consejo de Ministros en su reunión del día 28 de diciembre de 1995,

DISPONGO:

Artículo 1.

1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los

productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de
dichas normas.

2. Este Real Decreto ser de aplicación general a todas las fases posteriores a la
producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al
consumidor. Todo ello, sin perjuicio de las obligaciones impuestas en esta materia
por otras disposiciones más específicas.

Artículo 2.

A efectos de este Real Decreto, se entenderá por:

a) “Higiene de los productos alimenticios”, en adelante “higiene”, el conjunto de las

medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción
primaria (entendiéndose por producción primaria íos procesos de recolección,
sacrificio, ordeño y similares) e incluyen preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o
suministro al consumidor.
b) “Empresa del sector alimentario”, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya
sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios.
c) “Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad”, cualquier alimento
apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.

39
d) “Autoridad competente”: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas
y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de
Sanidad y Consumo en lo referente a los intercambios con países terceros y, a
través del Ministerio de Asuntos Exteriores, en lo referente a las relaciones que
deban establecerse con la Unión Europea.

Artículo 3.

1. La preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos
alimenticios se realizará de tal forma que la higiene de los mismos sea preservada
durante su transcurso.

2. Las empresas del sector alimentario identificar n cualquier aspecto de su actividad

que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que
se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de
control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el
sistema ARCPC (análisis de riesgos y control de puntos críticos):
a) Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones
efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
b) Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso,
en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
c) Determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (“puntos
críticos”).
d) Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de
los puntos críticos.
e) Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna
modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos
alimentarios, de los puntos críticos a controlar, y de los procedimientos de
control y de seguimiento.

3. Las empresas del sector alimentario cumplirán las normas de higiene enunciadas
en el anexo. No obstante, podrán ser concedidas excepciones a determinadas
disposiciones del mismo de acuerdo con el procedimiento comunitario
establecido.

Artículo 4.

1. Las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente guías de

prácticas correctas de higiene como un medio para garantizar que cumplen lo
dispuesto en el artículo 3.

2. La elaboración de las guias a que hace referencia el apartado 1 se llevar a cabo:

a) Por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes
interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de

40
 consumidores.
b) En consulta, con otros intervinientes cuyos intereses corren el riesgo de verse
afectados de manera sustancial.
c) En su caso, teniendo en cuenta los códigos internacionales de prácticas
recomendadas en materia de higiene y los principios generales de higiene
alimentaria del “Codex Alimentarius”.

3. Las autoridades competentes evaluar n las guías de prácticas correctas de higiene

a que hacen referencia los apartados 1 y2 con objeto de determinar, si las mismas
son conformes con el artículo 3.

4. Las guias de prácticas correctas de higiene evaluadas favorablemente conforme a

lo previsto en el apartado anterior serán remitidas a la Comisión de la Unión
Europea.

5. Cuando de mutuo acuerdo, las autoridades competentes y un sector alimentario,

consideren que puede ser más útil la elaboración de una guía de prácticas
correctas de higiene a escala europea, denominadas en los sucesivo “guías
europeas de prácticas correctas de higiene”, ser presentada dicha propuesta ante la
Comisión para que sea estudiada en el marco del procedimiento comunitario
establecido.

Artículo 5.

Las autoridades competentes recomendarán a las empresas del sector alimentario la

aplicación de las normas europeas ¡ de la serie EN 29000 como actuación
complementaria a la aplicación de las normas generales de higiene.

Artículo 6.
1. Las autoridades competentes realizarán los controles que estipula el Real Decreto
50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos
alimenticios, para comprobar que las empresas del sector alimentario respetan lo
dispuesto en el artículo 3 del presente Real Decreto. Al hacerlo, tomarán, en su
caso, como referencia las guías de prácticas correctas de higiene ya elaboradas
que hayan sido evaluadas favorablemente según lo previsto en el apartado 3 del
articulo 4 de este Real Decreto o las guías europeas de prácticas correctas de
higiene que existan.

2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirán una

evaluación general de los riesgos alimentarios potenciales de las actividades de la
empresa para la seguridad y salubridad de los alimentos. Dichas autoridades
atenderán especialmente a los puntos críticos de control puestos de relieve por las
empresas del sector alimentario, a fin de comprobar si las operaciones de control y
vigilancia se realizan correctamente.

Las instalaciones con productos alimenticios serán inspeccionadas con una

frecuencia proporcional al riesgo que terceros se realizan de conformidad con el
Real Decreto 50/1993, al objeto de garantizar la observancia de lo presenten
dichas instalaciones.

3. Las autoridades competentes se cercioraran de que los controles de productos

41
 alimenticios importados de países dispuesto en el artículo 3 del presente Real
Decreto.

Artículo 7.
1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente Real Decreto
tendrán el carácter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en
el capítulo VI del Título 1 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad,
previa a la instrucción del expediente correspondiente, de acuerdo con lo
establecido en el Título IX de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen
Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo
Común, y en sus normas de desarrollo. Todo ello sin perjuicio de las
responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.

2. Se considerarán infracciones leves:

El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, en cuanto que no
sea clasificado como falta grave o muy grave.

3. Se considerarán infracciones graves:

a) El incumplimiento de lo dispuesto en el articulo 3 del presente Real Decreto,
cuando pudiera comprometer potencialmente la seguridad y/o salubridad de los
productos alimenticios.
b) El incumplimiento de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias
competentes para el correcto cumplimiento de las previsiones que establece el
articulo 3 de este Real Decreto.

4. Se considerarán infracciones muy graves:

a) El incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 3 del presente Real
Decreto, cuando dicho incumplimiento depare riesgos o daños efectivos
para la salud de los consumidores.
b) El incumplimiento reiterado de los requerimientos que formulen las
autoridades sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las
disposiciones contempladas en el artículo 3 del presente Real Decreto.

5. Para la calificación de todas las infracciones se tendrán en consideración el

grado de dolo o culpa existente, la reincidencia, la incidencia en la salud
pública, habida cuenta del producto alimenticio de que se trate, la forma en que
sea manipulado y envasado o cualquier otra operación a la que sea sometido
antes de su entrega al consumidor final, las condiciones en las que se exhibe o
almacena, así como la trascendencia económica de las mismas.

6. Las infracciones descritas en los apartados anteriores serán sancionadas de

acuerdo con lo establecido en el artículo 36 de la Ley 14/1986, General de
Sanidad. Las sanciones que se impongan serán, en todo caso, independientes de
las medidas de policía sanitaria que, en defensa de la salud pública> puedan
adoptar las autoridades competentes.

7. Las sanciones impuestas por incumplimiento de la normativa sanitaria serán

independientes de las que, en su caso, puedan imponer otras autoridades, de
concurrir otro tipo de infracciones. A tal efecto, las distintas autoridades
competentes intercambiarán los antecedentes e informes que obren en su poder.

42
Disposición adicional única.

El presente Real Decreto se dicta al amparo del articulo 149.1.10.’ y 16.’ de la

Constitución Española y de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 38 y 40.2 de la
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Disposición final primera.

Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para el desarrollo de lo establecido en el

presente Real Decreto y para actualizar su anexo, cuando resulte necesario para la
incorporación de modificaciones establecidas por nuevas disposiciones de la Unión
Europea.

Asimismo, se faculta al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación para dictar las

disposiciones necesarias para la aplicación de este Real Decreto en el ámbito de sus
competencias.

Disposición final segunda.

El presente Real Decreto entrar en vigor el día siguiente al de su publicación en el

“Boletín Oficial del Estado’

Dado en Madrid a 28 de diciembre de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

ALFREDO PEREZ RUBALCABA

43
ANEXO

1. Los capítulos V a X del presente anexo se aplican a todas las etapas posteriores
a la producción primaria, esto es la preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta o
suministro de los productos alimenticios al consumidor.
Los demás capítulos del anexo se aplicarán de la siguiente manera:
a) El capítulo 1, a todos los locales excepto los contemplados en el capítulo III.
b) El capítulo II, a todos los local,es donde se prepara, trata o procesa
alimentos, excepto los contemplados en el capítulo III y los locales de
servicio de comidas.
c) El capítulo III, a las dependencias enumeradas en el título de dicho capítulo.
d) El capitulo IXT, a todos los medios de transporte.

2. Los términos “cuando proceda” y “cuando sea necesario” utilizados en el

presente anexo permiten a la empresa en cuestión, de acuerdo con la autoridad
competente, aplicar en cada caso las normas sanitarias precisas para garantizar
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

3. En lo referente a productos alimenticios importados de países terceros, serán de

aplicación especialmente las disposiciones de los capítulos IV y IX del presente
anexo, en la medida que la aplicabilidad de los restantes no pueda hacerse
efectiva.

CAPITULO 1

Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias distintas de las

especificadas en el capítulo III

1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en
buen estado.

2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales

por donde circulen los productos alimenticios:
a) Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
b) Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o
moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro
de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como los
insectos y demás animales indeseables tales como roedores, pájaros, etc.
d) Dispondrán, cuando sea necesario, de unas condiciones térmicas adecuadas
para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.

3. Existir un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados

para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un

44
 sistema de desague eficaz. Los inodoros no comunicar n directamente con locales
en los que se manipulen alimentos.

4. Los lavabos para la limpieza de las manos estar n provistos de agua corriente fría
y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos.
Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios
estarán separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos,

5. Habrá medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Se

evitar toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder
fácilmente a los filtros y a otras partes que ‘deban limpiarse o sustituirse.

6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.

7. Los locales por donde circulen los productos estarán suficientemente iluminados
por medios naturales o artificiales.

8. Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su
construcción y diseño se evitar cualquier riesgo de contaminación de los
productos alimenticios.

9. Donde sea necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.

CAPITULO II
Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los
alimentos, con exclusión de los locales especificados en el capitulo III y los locales de
servicio de comidas.

1. En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con

exclusión de los locales de servicio de comidas):
a) Las superficies de los suelos se conservarán en buen estado y serán fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición
debidamente justificada de la empresa.
Cuando proceda, los suelos tendrán un adecuado desagüe.
b) Las superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serán fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos y su superficie
será lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición
debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos estarán diseñados,
construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y
reduzcan la condensación, la formación de moho indeseable y el
desprendimiento de partículas.
d) Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que

45
 impidan la acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el
exterior estarán provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse
con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las
ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstas
permanecerán cerradas durante la producción.
e) Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición
debidamente justificada de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los
alimentos, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando
sea necesario, de desinfectar. Ello requerir que estén construidas con
materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de
la empresa.

2. En caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y

desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
estarán construidas con un material resistente a la corrosión, serán fáciles de
limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua fría y caliente.

3. Se tomarán las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo

requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de
alimentos tendrán un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o de
ambas, según proceda, ~y se mantendrán limpios.

CAPITULO III

Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante; tales como carpas,

tenderetes y vehículos de venta ambulante, establecimientos de temporada, locales
utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente
para servir comidas y máquinas expendedoras

1. Los locales o establecimientos de venta ambulante, establecimientos de temporada

y las máquinas expendedoras estarán situados, diseñados, construidos y
conservados de forma que se prevengan el riesgo de contaminación de los
alimentos y la presencia de insectos u otros animales indeseables.

2. En particular, y cuando sea necesario:

a) Se facilitarán instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene
personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las
manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios.
b) Las superficies que estén en contacto con los alimentos estar n en buen estado
y serán fáciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el
uso de materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente
justificada de la empresa.
c) Se contar con material adecuado para la limpieza y la desinfección del equipo
ylos utensilios de trabajo.
d) Dispondrá de material adecuado para la limpieza de los alimentos.

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 e) Existirá un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o ambas.
f) Se contará con medidas o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la
eliminación higiénica de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya
sean líquidos o sólidos.
g) Se contará con instalaciones o dispositivos precisos para el mantenimiento y la
vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos
alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarán de forma que se prevenga el riesgo de
contaminación.

CAPITULO IV

Transporte

1. Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los

alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin
de proteger los productos alimenticios de la contaminación y estarán diseñados
y construidos de forma que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una
desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para
transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir
contaminación de los productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado liquido, en forma granulada o en
polvo se transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una indicación, claramente visible e
indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación “exclusivamente para
productos alimenticios”.

3. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el

transporte de diversos alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con
alimentos, existir una separación efectiva de los mismos, cuando ello sea
necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación.

4. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el

transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder a una
limpieza eficaz, entre las cargas, para evitar el riesgo de contaminación.

5. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en

contenedores se colocarán y protegerán ji de forma que se reduzca al mínimo el
riesgo de contaminación.
6. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados
para el transporte de productos alimenticios mantendrán los productos
alimenticios a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario, estarán
diseñados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.

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CAPITULO V

Requisitos del equipo

Todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos
alimenticios estarán limpios y
a) Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo
el riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

b) Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se

limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la
medida necesaria para los fines perseguidos, a excepción de recipientes y
envases no recuperables.

c) Su instalación permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.

CAPITULO VI

Desperdicios de alimentos
1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en locales por
los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositar n en contenedores

provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros
contenedores. Dichos contenedores presentaran unas características de
construcción adecuadas, estar o en buen estado y serán de fácil limpieza y, cuando
sea necesario, desinfección.

3. Se tomarán las medidas adecuadas para la evacuación y el almacenamiento de los

desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depósitos de desperdicios estarán
diseñados de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de
insectos y otros animales indeseables y la contaminación de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.

CAPITULO VII

Suministro de agua

1. Se contar con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se especifica

en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de
las aguas potables de consumo público. El agua potable utilizada para evitar la
contaminación de los productos alimenticios cumplir las especificaciones
anteriores..

2. El hielo utilizado para evitar la contaminación de los productos alimenticios se

fabricar con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado
anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra
toda contaminación.

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3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendrá
ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el
producto.

4. El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la

prevención de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberías independientes que sean
fácilmente identificables, no tengan ninguna conexión con la red de distribución
de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.

CAPITULO VIII

Higiene personal

1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos

alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta
adecuada, limpia y en su caso protectora.

2. Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad
de transmisión alimentaria que estén afectadas de, entre otras patologías, heridas
infectadas, infecciones cutáneas o diarrea no estarán autorizadas a trabajar en
modo alguno en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista
la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos.

CAPITULO IX

Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

1. Las empresas del sector alimentario realizarán una selección de materias primas o
ingredientes evitando que dichas materias primas o ingredientes originen en los
productos finales riesgos para la salud del consumidor.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se

conservarán en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminación.

3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan

y transporten estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación que
pueda hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos para la salud o pueda
contaminarlos de manera que sea desaconsejable su consumo en ese estado. En
particular, los productos alimenticios se colocarán y protegerán de forma que se
reduzca al mínimo todo el riesgo de contaminación. Se aplicarán adecuados
procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales
indeseables.

4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados

en los que puedan producirse la multiplicación de microorganismos patógenos o

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 la formación de toxinas se conservarán a temperaturas que no den lugar a riesgos
para la salud. Siempre que ello sea compatible con la seguridad y salubridad de
los alimentos, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de
temperatura cuando sea necesario por necesidades prácticas de manipulación
durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los
alimentos.

5. Cuando los productos alimenticios hayan de conservarse o servirse a bajas

temperaturas, se enfriarán cuanto antes, una vez concluida la fase final del
tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se
aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud..

6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales,

llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien
cerrados.

CAPITULO X

Formación

Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de productos
alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los
alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

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ANEXO IV

REDACCIÓN, EDICIÓN Y PUBLiCACIÓN DE LA GUÍA:

REDACCIÓN
Adeil San Pedro, Elena. Coordinadora proyecto
Bori de Fortuny, José Luis Presidente Comisión Técnica FEV
de Castro, Juan José Comisión Técnica
Corteil Díaz, Alejandro Comisión T¿cnica
Hernández Prado, Oscar Ministerio de Sanidad y Consumo
Lasanta Casero, Buenaventura Comisión Técnica
López Moreno, Luis Comisión Técnica
Martínez Alonso, Jesús Secretaría General FEV
Valencia Díaz, Félix Comisión Técnica

EDICIÓN
Secretaría General de la FEV

PUBLICACIÓN
Manjón Estela, Salvador La Semana Vitivinícola

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