CODEX STAN 144

Pgina 1 de 8

NORMA DEL CODEX PARA PALMITO EN CONSERVA

CODEX STAN 144-1985

1.

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplica al producto conocido como palmito en conserva (en algunos pases cogollos de
palma en conserva), que se prepara con palmito como ingrediente predominante y que puede incluir pequeas
cantidades de hortalizas como guarnicin o aderezo, as como especias y hierbas aromticas. El producto se
elabora con palmito fresco. La palabra "palmito", utilizada en adelante a lo largo de este documento, significa
"palmito en conserva" o "cogollos de palma en conserva".
2.

DESCRIPCION

2.1

Definicin del producto

Palmito en conserva es el producto: (a) preparado con la parte comestible de palmas sanas, que
comprende su extremidad vital (gomacin apical) y los meristemas superior e inferior que corresponden,
respectivamente, a los brotes tiernos (caracterizados por una estructura heterognea) y al estpite de la palma
compuesto por los tejidos tiernos del estpite (caracterizado por una estructura homognea que puede estar
rodeada de uno o dos brotes tiernos), de acuerdo con las caractersticas de las especies Euterpe edulis (Mart.)
o Euterpe oleracea (Mart.) o cualquier otro gnero y/o especie apropiados para el consumo humano, del que
se han eliminado las partes fibrosas; (b) envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros
ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado (acidificado y pasterizado o esterilizado trmicamente)
de modo adecuado, antes y/o despus de haberse encerrado hermticamente en un recipiente para evitar su
deterioro.
2.2

Tipos de sabor
Respecto al sabor, el palmito en conserva de gneros o especies distintos puede denominarse:
a) normal;
b) amargo.

2.3

Formas de presentacin
a) Trozos - es decir, la extremidad vital de la palma y su meristema superior, cortados
transversalmente en trozos de no menos de 80 mm ni ms de 120 mm de largo.
b) Rodajas - es decir, la extremidad vital de la palma y su meristema superior, cortados
transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni ms de 35 mm de espesor.
c) Trozos de estpite - es decir, el meristema inferior de la extremidad vital de la palma, cortado en
trozos que pueden ser, o no, simtricos y uniformes en tamao y forma.

2.3.1

Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre que:
a) Se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en esta norma;
b) cumpla con todos los dems requisitos de esta norma; y

CODEX STAN 144

Pgina 2 de 8

c) est suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca en error o engao al
consumidor.
2.3.2

Tolerancias para las formas de presentacin

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "Trozos" y "Rodajas", a que se refieren las
secciones 2.3 (a) y (b) respectivamente, se considerarn cumplidos cuando:
i) La longitud o espesor predominante de las unidades de cada recipiente de la muestra (n)
correspondan a la clasificacin indicada de la forma de presentacin; y
ii) la longitud o espesor de las unidades sean razonablemente uniformes. Por "razonablemente
uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente, se entiende:
a) Trozos - Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 10 mm del largo
predominante, siempre que se ajusten a la seccin 2.3 (a).
b) Rodajas - Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 10 mm del grosor
predominante, siempre que se ajusten a la seccin 2.3. (b).
2.3.2.1 Todo recipiente que supere las tolerancias fijadas en el prrafo 2.3.2 precedente se considerar
"defectuoso" por lo que a su forma de presentacin se refiere.
2.3.2.2 Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de las for-mas de
presentacin cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en el prrafo 2.3.2.1, no sea mayor que
el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de
Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el
Volumen 13 del Codex Alimentarius).
2.4

Designacin segn el tamao

El palmito en "Trozos" podr designarse segn su dimetro de la siguiente forma:
Tamaos nicos

2.4.1

"Pequeo"
"Mediano"
"Grande"
"Muy grande"

- ms de 15 mm, hasta 25 mm inclusive

- ms de 25 mm, hasta 35 mm inclusive
- ms de 35 mm, hasta 50 mm inclusive
- ms de 50 mm

Varios tamaos o
tamaos surtidos

- mezcla de dos o ms tamaos nicos

Definicin de "dimetro"
El dimetro de un palmito en "Trozos" es el dimetro mximo de la parte ms gruesa de la unidad,

medido en ngulo recto con el eje longitudinal de la misma.

2.4.2

Cumplimiento de las designaciones de "tamao nico"

a) Cuando se declare, presente u ofrezca el producto como conforme a la designacin de un tamao
nico en formas (seccin 2.4) que no sean "tamaos varios" o "tamaos surtidos", la unidad de
muestra se ajustar al dimetro especificado para cada tamao nico, con la tolerancia siguiente:

CODEX STAN 144

Pgina 3 de 8

- 30 por ciento, en nmero, de todas las unidades del envase podrn pertenecer a los grupos de
tamaos superior o inferior.
b) Todo recipiente que supere las tolerancias fijadas en el subprrafo (a) precedente se considerar
"defectuoso" por lo que a la clasificacin por tamaos se refiere.
c) Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de tamao nico
cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en el subprrafo (b), no sea mayor que el
nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los
Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1

Ingredientes bsicos
Palmito y medio de cobertura apropiado al producto, ms otros ingredientes (vase 3.1.1.).

3.1.1

Otros ingredientes permitidos

a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de
glucosa deshidratada, vinagre.
b) Hierbas aromticas y especias; extracto o zumo (jugo) de frutas y hortalizas (limn, cebolla,
zanahoria, etc.) y hierbas aromticas; aderezos compuestos de una o ms hortalizas (cebollas,
zanahorias, trozos de pimientos verdes o colorados, o mezclas de ambos, etc.), hasta un mximo
del 10 por ciento del total del ingrediente vegetal escurrido.
c) Mantequilla, margarina, u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles. Si se aade
mantequilla o margarina, la cantidad aadida no debe ser inferior al tres por ciento del producto
final (contenido total).
d) Almidones - naturales (nativos) - dosis mxima 0,5% m/m, fsica o enzimticamente modificados,
nicamente cuando se han aadido tambin mantequilla, margarina u otras grasas o aceites
animales o vegetales comestibles.

3.2

Criterios de calidad

3.2.1

Color

El palmito escurrido deber tener el color normal caracterstico del palmito en conserva. El palmito en
conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerar que tiene un color caracterstico
cuando no exista alteracin del color normal habida cuenta de los diversos ingredientes.
3.2.2

Medio de cobertura
Cuando el medio de cobertura sea lquido, podr ser ligera o medianamente turbio por efecto de otros

ingredientes y slo podr contener una pequea cantidad de sedimentos o fragmentos de palmito.

CODEX STAN 144

3.2.3

Pgina 4 de 8

Sabor

El palmito en conserva deber tener un sabor caracterstico de los diversos "Tipos de sabor" (2.2) y
un olor normal, exento de sabores u olores extraos al producto. El palmito en conserva que contenga
ingredientes especiales deber tener las caractersticas de sabor que le dan el palmito y las dems sustancias
aadidas.
3.2.4

Textura

El producto deber estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente fibrosas,
y/o excesivamente blandas.
3.2.5

Defectos y tolerancias

Limitaciones

a) Textura defectuosa (dura o excesivamente fibrosa

y/o partes excesivamente blandas, que afectan
gravemente a la comestibilidad de la unidad)

10% m/m del peso escurrido de la

muestra (n)1

b) Impurezas minerales (como arena, arenilla o

materia terrosa)

0,1% m/m

c) Macas (comprende alteracin del color, cicatrices,

rasguos, roturas de la piel u otros defectos
parecidos que afectan gravemente a la apariencia
de la unidad)

15%, en nmero, de todas las

unidades de la muestra (n)1

d) Daos mecnicos (significa unidades rotas o

agrietadas o trozos desprendidos, que afectan
gravemente a la apariencia de la unidad)

10%, en nmero, de todas las

unidades de la muestra (n)1

e) Prdida de color (unidades que se apartan

sensiblemente del color tipo del producto)

10%, en nmero, de todas las

unidades de la muestra (n)1

f) Factores fisiolgicos (unidades de las for-mas de

presentacin "Trozos" (2.3 (a)) y "Rodajas" (2.3
(b)) que comprenden meristemas del estpite de la
palma)

10%, en nmero, de todas las

unidades de la muestra (n)1

Lmites totales de todos los defectos comprendidos en (c), (d), (e) y (f) para las formas de
presentacin siguientes:
Trozos
Rodajas

- 20%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)

- 25%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)

Lmites totales de defectos comprendidos en (e) para la forma de presentacin:

Trozos de estpite de palma

- 10%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)

Sobre la base del total de unidades de todos los recipientes de la muestra (n) del pertinente plan de
muestreo que figura en los Planes de Muestreo para los Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

CODEX STAN 144

3.2.6

Pgina 5 de 8

Clasificacin de "defectuosos"

Toda muestra (n) que no cumpla uno o ms de los requisitos de calidad aplicables; segn se expresan
en las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5, se considerar "defectuosa".
3.2.7

Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en la
subseccin 3.2.6 cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las siguientes disposiciones sobre aditivos alimentarios estn sujetas a la aprobacin del Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios, segn se indica:
Dosis mxima en el producto final
4.1

Cloruro estannoso, slo para el palmito

en recipientes de cristal o en envases
totalmente barnizados (esmaltados)

4.2

Acido L-ascrbico

4.3

Acidificantes

4.3.1
4.3.2
4.3.3

Acido ctrico
Acido L(+)tartrico
Acido dl-lctico

4.4

Gomas vegetales, pectinas, alginatos

25 mg/kg

300 mg/kg

)
)
)

Para mantener el pH a un nivel no

superior a 4,6 si el producto est
pasterizado trmicamente, o limitada por las
BPF si se trata de producto esterilizado
con calor
Slo se emplearn cuando se utilicen como
ingredientes mantequilla, margarina u
otras grasas o aceites
animales o vegetales comestibles
Dosis mxima

4.4.1
4.1.1.1
4.4.1.2
4.4.1.3

Gomas vegetales
Goma arbiga (Acacia)
Goma guar
Carragenina

4.4.2
4.4.3

Pectina
Alginatos (Ca, K, Na, NH4)

4.5

Almidones modificados

4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4

Almidones tratados con cido

Almidones tratados con lcali
Almidones blanqueados
Dialmidn fosfato (fosfatado)

)
)
)

1% m/m, solos o mezclados

)
)
Se emplearn segn se indica en
la seccin 4.4
)
)
)
)

CODEX STAN 144

Pgina 6 de 8

4.5.5

Dialmidn fosfato (tratado

4.5.6
4.5.7
4.5.8
4.5.9

con trimetafosfato sdico)

Monoalmidn fosfato
Dialmidn fosfato, acetilado
Dialmidn glicerol, acetilado
Dialmidn adipato, acetilado

)
)
)
)

4.6

Coadyuvantes de elaboracin

4.6.1

Metabisulfito de sodio

5.

CONTAMINANTES
Plomo (Pb)
Estao (Sn)

6.

0,5% m/m, solos o mezclados

20 mg/kg, como SO2

1 mg/kg
250 mg/kg, calculado como Sn

HIGIENE

6.1
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1
del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean aplicables para este producto.
6.2
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin el producto estar exento de
materias objetables.
6.3

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto deber:

-

6.4

estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
estar exento de cualquier sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.

Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deber haber recibido uno de los

tratamientos siguientes:
a) un tratamiento de elaboracin suficiente para destruir todas las esporas de Clostridium botulinum
;
b) pasteurizacin por calor, en que el producto se ha acidificado en manera adecuada a un equilibrio
de pH de 4,6 o menos.
7.

PESOS Y MEDIDAS

7.1

Llenado de los recipientes

7.1.1

Llenado mnimo

Los recipientes debern estar bien llenos de palmito, y el producto (con el medio de cobertura)
ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capaci-dad de agua del

CODEX STAN 144

Pgina 7 de 8

recipiente es el volumen del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando
est completamente lleno.
7.1.2

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del
recipiente) del prrafo 7.1.1 se considerarn "defectuosos".
7.1.3

Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos del prrafo 7.1.1 cuando el nmero
de "defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de los correspondientes planes de muestreo
(NCA 6,5) que figuran en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
7.1.4

Peso escurrido mnimo

7.1.4.1 El peso escurrido del producto no podr ser inferior a los siguientes porcentajes, calculados con
arreglo a la masa de agua destilada a 20C que contenga el recipiente hermticamente cerrado cuando est
completamente lleno:
Formas de presentacin

Trozos
Rodajas
Trozos de estpite

Porcentajes
1 kg
(850 ml)

kg
(425 ml)

53
59
59

52
59
59

7.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso
escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya
una falta exagerada en ningn recipiente.
8.

ETIQUETADO
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etique-tado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
8.1

Nombre del alimento

El nombre del alimento ser "palmito" o "cogollos de palma" o su equivalente segn el pas donde se
venda el producto.
8.1.1
Como parte del nombre del alimento, o muy cerca de l, deber figurar lo siguiente segn
corresponda:
8.1.1.1 La forma de presentacin:
"Trozos", "Rodajas", "Trozos de estpite".

CODEX STAN 144

Pgina 8 de 8

8.1.1.2 El Sabor:
Respecto del tipo de sabor (2.2), en la etiqueta slo deber declararse el sabor amargo (2.2 (b)) de la
siguiente manera:
"Amargo".
8.1.1.3 Una indicacin de alguna salsa y/o aderezo especial que caracterice al producto, por ejem-plo,
"Con x" o "En x", segn los casos. Si se indica "Con (o "En") salsa de mantequilla", la grasa empleada deber
ser slo de mantequilla.
8.2

Lista de ingredientes

En la etiqueta deber declararse la lista completa de ingredientes por orden decreciente de

proporciones, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), salvo que (a) no
ser necesario declarar los coadyuvantes de elaboracin indicados en 3.7; y (b) debern declararse siempre con
sus nombres especficos la grasa de cerdo, manteca de cerdo o grasa de bovino. En la etiqueta no deber
figurar ninguna referencia a la vitamina C cuando se emplee cido ascrbico como antioxidante y/o acidulante.
8.3

Otras declaraciones

8.3.1

Representacin del tamao - en la forma de presentacin "Trozos"

8.3.1.1 Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrn declararse como:
"pequeos", "medianos", "grandes", "muy grandes", "mezcla de tamaos" o "tamaos surtidos", segn
corresponda.
8.3.1.2 El nmero de unidades presentes en el recipiente podr indicarse en nmero aproximado, por ej.:
a
trozos".
"aproximadamente de
9.

METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.