Laboratorio ATE

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
ATE
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
 Obtener ates de camote y frutas de alto contenido de pectina, producto inocuo para consumo humano.
1.2. Objetivo Específico

 Procesar y evaluar la técnica de conservación de ates.
 Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el proceso en cada
etapa y en cada componente.
 Registrar los parámetros de control para evaluar su variación.
 Realizar el análisis organoléptico de la materia prima principal y el producto terminado.
 Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso.
2. MARCO TEÓRICO
Definición: La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta con alto contenido de pectina
(membrillo, camote, manzana, guayaba) y azúcar que se ha concentrado hasta tal punto que, al
enfriarse, la masa se vuelve sólida. Consecuentemente la elaboración de estos productos es igual a
la de las mermeladas. Este se envuelve en envolturas de plástico o de papel encerado.
3. MATERIALES E INSUMOS
Ítem CARACTERÍSTICAS Y USOS
Azúcar 80 % en peso de fruta y el mismo % en peso
de fruta para ates( se pone en 2 partes)
equivale 1852gr azúcar X litroH20
Fruta/camote, manzana, membrillo Materia prima donde para trabajar y obtener el
producto final.Utilizando su pasta o pulpa molida.
Ácido cítrico El ácido cítrico tiene la capacidad de actuar
como un amortiguador y del pH. De color
blanco en forma granular utilizado a 0,4 %
sobre la cantidad de néctar
Pectina Es un coagulante que ayuda tener una forma
más espesa al producto con un 1,5% para las
jaleas y para ates.
Glucosa ó Estabilizante, da brillo y mejora conservación,
Maltodextrina utilizado como el 1,5 % del total de la fruta
4. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
 Balanza granataria
 PH metro
 Refractómetro de 0 - 80 °Bx
 Cuchillos
 Baño María
 Olla
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 Vaso de precipitado 1000 ml
 Trirurador
5. PROCESO PRODUCTIVO
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6. RECOLECCIÓN DE DATOS
 Análisis organoléptico de la fruta: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
Puntaje Características Observaciones
Olor
Color
Sabor
Apariencia
 Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos o °Brix)

Criterio Unidad Cantidad Observaciones por variación
Fruta/Camote,membrillo
Ácido cítrico
Pectina
Azúcar
Glucosa
Colorante/Esencia
Control – termómetro
Control tiempo
Control – refractómetro
 Balance másico del proceso: registrar entradas y salidas por operación sobre el diagrama del proceso
productivo y evaluar los posibles puntos críticos.
 Análisis organoléptico del ate: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
Puntaje Características Observaciones
Olor
Color
Sabor
Textura
7. PROCESAMIENTO DE DATOS
Para el desarrollo del informe de laboratorio cada uno de los criterios de recolección de datos deberá
ser procesado de la siguiente forma.
 Análisis organoléptico de la fruta y ate: Desarrollar con nuestros sentidos al probar, oler, ver la
apariencia o textura (buena de la ate). Realizar comparación con productos comerciales.
 Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos o °Brix) y
variaciones: investigar los efectos sobre la variación de cada uno de ellos.
 Balance másico del proceso: calcular el rendimiento del proceso mediante la ojiva estadística, y el
rendimiento de los materiales.
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 En la preparación de ates debe tener cuidado en tres operaciones claves que son:
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Concentración: la masa de pulpa (cocida y molido fino) y 40 % de azúcar se concentra hasta 60° Brix
luego se adiciona el otro 40% + ácido cítrico+ pectina (mezclado en seco) hasta los 65 a 68 ° Brix,
luego se agregan los demás ingredientes, equivale 1852gr azúcar X litroH20.
Moldeado: el producto concentrado se vierte en molde de glicerina. Entre la masa y el molde se debe
de poner papel parafinado y untado con glicerina la solidificación lleva al cabo de 24 horas.
Secado: se saca los ates en los molde y deja secar unas 20 horas sin moldes.
 La realización del proceso productivo y la manipulación de materiales debe estar en constante cuidado
respecto a la higiene y sanitización de operarios, áreas y equipos de trabajo para lograr que el producto
no sea alterado por los riesgos presentes.
9. BIBLIOGRAFÍA
 F. Kirchner Salinas, C. Usaml Olmos, Ir. Johan D. Berlijn, J. Medina Figueroa; 1982; Elaboración de
Frutas y Hortalizas; Cap. 10; Ed. Trillas, S.A.; México, D.F.
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; 1.1 Conservación de alimentos; Ed.
Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 8 Otros Métodos de
Conservación Secc. 8.1 El azúcar como conservador; Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.;
España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cao. 4 Conservación por el calor,
Secc. 4.6 Algunos tratamientos típicos para frutas y hortalizas; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cao. 4 Conservación por el calor,
Secc. 4.2 Llenado y cerrado de los envases – metálicos, de vidrio y plásticos; Ed. Acribia, S.A.;
España
PRÁCTICA N° 2
1. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación?
2. ¿Cuál es el mantenimiento y saneamiento necesario para una empresa de procesamiento
de frutas?
3. ¿Qué son los grados °Brix?
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 Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos o °Brix)

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