UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS
BIOLÓGICAS

MONOGRAFÍA:
Factores Intrínsecos y Extrínsecos del crecimiento
microbiano en los alimentos
CURSO:
MICROBIOLOGÍA
AUTORES:
Aguilar Varas Kelvin Jonathan
Arévalo Ramírez Dulcemaria Janina
Azañero Magan Viviana Zulema
Correa García Ariana Lucero
Carrasco Huamán Patty Liliana
Cruz Infantes Raquel Esmeralda
Díaz Matos Samanta Luciana
Escalante Neyra Christian Heider
DOCENTE:
Luis Llenque Díaz

TRUJILLO- PERÚ
2020

1
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios en primer lugar, en segundo

lugar, a mis padres por su apoyo incondicional
y por último a mis mejores amigas que
siempre están conmigo y me apoyan en cada
momento

Agradezco a mis padres por brindarme apoyo

y cariño en toda etapa de mi vida.

Agradezco a mis padres por el apoyo brindado

en todos los momentos de mi vida académica

Agradezco a Dios por dame la vida, ya mis

padres por sus enseñanzas y apoyo
incondicional, aún, en mis peores momentos
 DEDICATORIA

Este presente trabajo se lo dedico a mis

padres, por su amor, trabajo y sacrificio, a mis
mejores amigas que siempre comparte y me
apoyan en todo.
Esmeralda

Dedico este esmerado trabajo a mis padres que

son el apoyo diario y la razón por la que sigo
estudiando.
Christian

Dedico este presente trabajo a mis padres que

me han apoyado en cada momento de mi vida
Dulcemaria

Este trabajo está dedicado a Dios y a mis

padres porque son quienes hacen posible que
hoy esté en un nivel académico como este.
Kelvin
 Este trabajo va dedicado a mis compañeros
por el tiempo y la dedicación que todos dieron
al redactarlo.
Samanta

Este trabajo va dedicado en primer lugar a

Dios y a todos mis seres queridos por su amor
incondicional.
Viviana

Dedico este trabajo a mis padres por apoyarme

y estar conmigo siempre.
Ariana

Al padre Dios por los alimentos que nos

brinda cada día.
Patty
 INTRODUCCIÓN

Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida. Existen
varios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y estructuras,
siendo estas más o menos complejas. Bacterias, hongos y levaduras son algunos de los
microorganismos que crecen en los alimentos.
Crecimiento microbiano es el cambio en el número de células por una unidad de tiempo
determinada. El tiempo de generación (duplicación) hace referencia al tiempo requerido
para que una célula se divida en dos, es decir su duplicación.
La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condiciones sean las óptimas
como en cualquier alteración de esas condiciones se reflejará en la velocidad de
crecimiento, donde a mayor velocidad de crecimiento en un determinado alimento
significa mayor gasto de nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones en el
alimento. Se vuelve así evidente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos
está en parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos. Sin embargo,
los microorganismos no se limitan a utilizar (consumir) los nutrientes presentes en los
alimentos. Estos van a producir y modificar los compuestos presentes, resultando
alteraciones que nos indicarán que hay deterioro. La presencia de mucosidad, de olor,
aromas y sabores anormales, son algunas de las consecuencias del crecimiento
microbiano en los alimentos.
En consecuencia, hay varios factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos. Que se clasifican en factores intrínsecos y
extrínsecos.
 FACTORES QUE DETERMINAN EL
CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Estos factores:

1. Modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a

determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la
muerte de microorganismos.
2. Condicionan la distribución de los microorganismos en los
diferentes tipos de alimentos.
3. Establecen las clases de microrganismos que pueden desarrollarse
en determinadas condiciones.
4. Se clasifica en factores intrínsecos y factores extrínsecos del crecimiento
de los microorganismos.
 CAPITULO 1
FACTORES
INTRÍNSECOS
FACTORES INTRÍNSECOS
Las características estructurales, morfológicas, fisiológicas y bioquímicas del
microorganismo representan los factores intrínsecos en su crecimiento en un
determinado hábitat. La composición química de la pared celular, inclusiones
citoplasmáticas y productos de reserva, composición química de la cápsula, pigmentos,
requerimientos nutricionales, capacidad para usar diferentes fuentes de carbono,
nitrógeno, azufre y energía, productos de fermentación, necesidades gaseosas,
requerimientos y tolerancias de temperatura y pH, sensibilidad a antibióticos,
patogenicidad, relaciones simbióticas, características inmunológicas, adaptaciones, etc.
Son determinadas por la genética del microorganismo.
1. NUTRICIÓN MICROBIANA
1.1. SEGÚN SU FUENTE DE ENERGÍA
Las reacciones de obtención de energía constituyen una parte del metabolismo
llamada catabolismo.
A. FOTOTRÓFICOS: Los microorganismos fotótrofos contienen pigmentos que
les permiten convertir la energía lumínica en energía química; por tanto, a
diferencia de los quimiótrofos, los fotótrofos no necesitan compuestos químicos
como fuente de energía.
a) OXIGÉNICOS: Producen oxígeno (O2). Entre los microorganismos, la
fotosíntesis oxigénica es característica de las cianobacterias, que son
procariotas, y de las algas, que son eucariotas.
b) ANOXIGÉNICOS: No producen oxígeno(O2). Se da en las bacterias rojas y
verdes y en las helicobacterias (pertenecen todos al dominio Bacteria), y no
genera O2.
B. QUIMIOTRÓFICOS: Pueden obtener la energía necesaria a partir de la
oxidación de químicos.

1.2. SEGÚN SU FUENTE DE CARBONO

Independientemente de cómo obtenga su energía un microorganismo, ya hemos
visto que las células necesitan carbono en grandes cantidades para elaborar
nuevos materiales celulares.
A. AUTÓTROFOS: En cambio, un autótrofo utiliza el dióxido de carbono (CO2)
como fuente de carbono.
B. HETERÓTROFOS: Si un organismo es heterótrofo, obtiene el carbono a partir
de algún compuesto orgánico.

1.3. NECESIDAD DE OXÍGENO:

Algunos microorganismos pueden obtener energía de un compuesto orgánico
solo en presencia de oxígeno; estos organismos reciben el nombre de aerobios.
Otros solamente pueden hacerlo en ausencia de oxígeno (y son anaerobios).
Otros pueden degradar los compuestos orgánicos tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno (son los aerobios facultativos).
A) Aeróbicos estrictos.
B) Anaeróbicos estrictos.
C) Anaeróbicos facultativos.
1.4. SEGÚN FUENTE DE ELECTRONES DE PROCESOS REDOX:
Son muchos los compuestos orgánicos que pueden utilizar los distintos
microorganismos, y prácticamente en todos los casos la energía se obtiene por la
oxidación del compuesto. La energía obtenida es atrapada por la célula en los
enlaces de alta energía del compuesto trifosfato de adenosina (ATP).
A) LITOTROFAS: Son aquellas que sólo requieren sustancias inorgánicas sencillas
(SH2 S0, NH3, NO2-, Fe, etc.).
B) ORGANOTROFAS: Requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono,
hidrocarburos, lípidos, proteínas, alcoholes...).
C) QUIMIOORGANÓTROFOS Y QUIMIOLITÓTROFOS: Los organismos que
obtienen su energía a partir de compuestos químicos se llaman quimiótrofos, y
los que utilizan compuestos orgánicos son quimioorganótrofos.

2. RESISTENCIA TERMICA
Cada especie de microorganismos presenta predisposición genética a crecer en una
determinada temperatura, de modo que una bacteria puede presentar una temperatura
óptima superior a la temperatura máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de
una tercera. Según el rango de temperaturas al que pueden crecer los distintos
microorganismos, se pueden establecer tres tipos principales:

2.1. MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS

2.1.1. Las psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5ºC.Psicrófilas obligadas
tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por ejemplo Flavobacterium. La
bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en aguas heladas de la
Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su óptimo de
crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC.
2.1.2. Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes (también llamadas psicrotrofas)
presentan temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y máximas a los 35ºC. Las
bacterias y hongos psicrotrofos son los responsables de que los alimentos
guardados en nevera se estropeen al cabo del tiempo.
Las principales adaptaciones bioquímicas a medios fríos exhibidas por estos
microorganismos psicrófilos son:
a) Enzimas más resistentes al frío.
b) Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas.

Los psicrotrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están

adaptados a soportar grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a
unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne,
leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigoríficos, alterando las cualidades
organolépticas e incluso, echándolos a perder.
2.2. MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Mesófilos, con crecimiento sostenido entre 20°C y 45°C y crecimiento óptimo entre
30°C y 40°C. Algunos ejemplos son la mayoría de los microorganismos causantes
de descomposición de alimentos y de enfermedades en humanos, así como los que
producen efectos deseables en los alimentos.

2.3. MICROORGANISMOS TERMÓFILOS

Las únicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65ºC son todas
procariotas. Los termófilos presentan óptimos a 50-75ºC y máximos entre 80 y
113ºC. Dentro de esta categoría se suele distinguir las termófilas extremas
(hipertermófilas), que pueden llegar a presentar óptimos cercanos a los 100ºC.
2.3.1. Los hipertermófilos, con óptimos por encima de los 80ºC son de hecho
incapaces de crecer a menos de 37°C, algunos grupos detienen su
metabolismo en la temperatura de 70ºC.
2.3.2. Las termófilas facultativas pueden crecer a menos de 37ºC, como por
ejemplo la eubacteria Thermus aquaticus.

Las principales adaptaciones bioquímicas a altas temperaturas en células vegetativas

bacterianas son:
a) Enzimas termorresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy
hidrófobo.
b) Ribosomas termorresistentes.
c) Membranas ricas en ácidos grasos saturados, que permiten enlaces hidrofóbicos
más fuertes.
En Arqueas hipertermófilas los lípidos son muy especiales: en vez de basarse en
ésteres de ácidos grasos con el glicerol, se trata de éteres de hidrocarburos unidos al
glicerol (el enlace éter es más resistente). Algunas, además, en vez de la típica
bicapa lípídica, exhiben una monocapa bioquímica que condicionan una extrema
resistencia a agentes ambientales.

3.CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN EL pH

Cada especie crece en un rango determinado de pH y tiene un pH óptimo de
crecimiento. Según el pH óptimo, los microorganismos pueden clasificarse en:

A) ACIDÓFILOS: Rango aproximado de entre 0.5 – 5. Los microorganismos que

tienen un crecimiento óptimo en niveles de pH inferiores a 5 se llaman
acidófilos. Estos microbios se encuentran en varios entornos, incluyendo los
géiseres y las piscinas sulfúricas, así como en el estómago humano. Algunos
ejemplos de acidófilos son la microscópica alga Cyanidium caldarium y
Dunaliella acidophila. Los hongos microscópicos Acontium cylatium,
 Cephalosporium y Trichosporon cerebriae pueden crecer en un pH cercano a
0. Un microorganismo primitivo llamado Picrophilaceae tiene valores
óptimos de pH próximos a cero y también puede crecer en valores de pH
negativos.
B) NEUTRÓFILOS: Rango aproximado de entre 5.5 – 8. Los valores de pH
neutro, entre 5.5 y 8, son más comunes en la naturaleza. A lo largo de su
evolución, la mayoría de los microorganismos se han adaptado para tener
crecimientos óptimos en entornos de acidez neutra. Estos microorganismos se
denominan neutrófilos e incluyen a la mayoría de especies de microalgas y
otros organismos que forman el fitoplancton, así como algunas bacterias y
levaduras que viven en el suelo.
C) ALCALÓFILOS: Rango aproximado de entre 8 – 11.5. Los microorganismos
alcalófilos tienen un crecimiento óptimo en valores de pH entre 9 y 12. Estos
microorganismos crecen en lagos, suelos alcalinos y otros entornos de pH
alto. En los vertederos del lago Calumet, al sureste Chicago, el agua puede
alcanzar un pH de 12,8, que es similar a la soda cáustica. Algunas bacterias
relacionadas con el Clostridium y el Bacillus viven en ese ambiente
extremadamente alcalino. El Lago Mono en California y el Octopus Spring en
el parque Yellowstone son ejemplos de entornos donde se encuentran
microorganismos alcalófilos
 CAPITULO 2
FACTORES
EXTRÍNSECOS
FACTORES EXTRÍNSECOS

Son aquellos elementos que conforman el medio ambiente y que afectan tanto a los
microbios como al alimento. El término se refiere a los factores ambientales que afectan
la tasa de crecimiento de los microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad
de oxígeno (incluyendo presencia y concentración de otros gases) y humedad relativa,
así como la presencia y actividades de otros microorganismos.

1. TEMPERATURA

La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los

microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C
(17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos
patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente,
velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y
enzimática de las células.

2. LA ACIDEZ (pH)

El pH se define como a medida de acidez de un aliento que varios de una escala de 1

a 14. La gran mayoría de alimentos presentan un pH cercano a 7 o incluso menos.
Por ejemplo, en las carnes y en el pescado que presentan un pH de 6.4 y 6.8
respectivamente.
La mayoría de bacterias crecen en un valor cercano al de la neutralidad (6.6 – 7.5),
sin embargo, otras lo hacen en medios ácidos (Levaduras).
El pH del músculo vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende
más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores
entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los
microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y
generalmente cuando éste es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del
crecimiento microbiano.
Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH
bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con
valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a
la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.
3. NUTRIENTES
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para
el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. En caso de pescados y carne
vacuna, son una gran fuente de proteínas y vitaminas lo que contiene a estas
preparaciones en un medio favorables para el crecimiento de microrganismos.

4. AGUA DISPONIBLE (Aw)

El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún ser vivo que no
dependa de ella. Sin embargo, hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o
menor disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los
principales factores que determina la facilidad con la que un determinado
microorganismo puede crecer en él y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo
de microorganismos en los productos alimenticios está, en gran parte, determinado
por el agua disponible en el alimento. Este factor extrínseco afecta el crecimiento
microbiano y puede ser influenciado por la temperatura.

La actividad de agua (Aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el

agua disponible en el alimento para el crecimiento de microorganismos. Tiene un
valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. En general, las bacterias necesitan más
actividad de agua para desarrollarse que las levaduras y que los mohos.
Un gran número de microorganismos son capaces de mantenerse en estado latente
en los alimentos cuya cantidad de agua es baja y después de la rehidratación pueden
retomar la capacidad de crecer.

5. HUMEDAD RELATIVA

Una alta humedad relativa puede provocar condensación de humedad en los

alimentos, el equipo, paredes y techos. La condensación causa superficies húmedas,
que conducen al crecimiento microbiano y descomposición. El crecimiento
microbiano es inhibido por una humedad relativa baja.

Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La humedad
relativa óptima para las bacterias es de 92% o superior, mientras que las levaduras
prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si la humedad relativa
está entre 85% y 90%.

Los alimentos que experimentan descomposición superficial por hongos, levaduras

y ciertas bacterias deberán ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Las carnes
tienden a sufrir mucha descomposición superficial en el refrigerador antes de que
ocurra la descomposición profunda, debido a la generalmente alta RH en los
refrigeradores y al hecho de que la biota que descompone la carne es esencialmente
aerobia en naturaleza.

6. DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO Y PRESENCIA DE OTROS GASES

EN EL AMBIENTE
La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en un
determinado microorganismo que pueda desarrollarse en un alimento y en su
velocidad de multiplicación.
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene
grandes reservas de oxígeno, que presentan un potencial redox positivo y elevado,
este favorece al crecimiento de microorganismos aeróbicos (requieren de la
presencia de oxígeno para desarrollarse). Los principales microorganismos aerobios
que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y
Micrococcus.
Luego, las reservas de oxígeno se agotan debido a la falta de renovación de la
sangre, el potencial redox abundante llegar a disminuirse rápidamente y se hace
negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo
de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son
los del género Clostridium.

7. PRESENCIA Y ACTIVIDADES DE OTROS MICROORGANISMOS

Algunos organismos de origen alimenticio producen substancias que pueden inhibir

o ser letales para otros; estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de
hidrógeno y ácidos orgánicos.

De especial interés han resultado las bacteriocinas producidas por bacterias

productoras de ácido láctico, que se originan en varios alimentos, como las carnes.
Las bacteriocinas producidas por bacterias Gram-positivo son proteínas
biológicamente activas con demostrado modo de acción bactericida. Ciertas
bacteriocinas producidas por estas bacterias.

CAPITULO 3
IMPORTANCIA
 IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son de gran interés en el campo agroindustrial y específicamente

en el sector alimentos son bastantes, ya que ellos no solo han incursionado en los
procesos de elaboración transformación, sino también en procesos de maduración y
fermentación con el propósito de transformar sustratos y mejorar en muchos casos sus
características organolépticas finales de los alimentos. Es así entonces como los
microorganismos presentes en los alimentos, no solo son considerados benéficos
(probióticos), sino que son necesarios para mejorar y optimizar muchos procesos
productivos, los cuales han revolucionado el uso de microorganismos en la industria
alimentaria.

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria

alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de
selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los
microorganismos. Además, en los últimos años se han desarrollado las herramientas
para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética, lo que ha hecho aún más
eficiente su aprovechamiento.

Por ejemplo, en el caso de los microorganismos probióticos, estos son importantes

porque usan diferentes mecanismos antagónicos contra bacterias patógenas presentes en
alimentos, por ejemplo: producción de ácido láctico, ácido acético, etanol, bióxido de
carbono, peróxido de hidrógeno, algunas sustancias antimicrobianas de bajo peso
molecular (reuterina, ácido piroglutámico) y bacteriocinas.

Las bacterias sintetizan bacteriocinas que son proteínas sintetizadas a nivel ribosómico
con actividad antimicrobiana contra especies muy relacionadas y cuya actividad no es
letal para la célula productora. La importancia de las bacteriocinas radica en que tienen
actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas presentes en alimentos como
Listeria monocytogenes (causante de la Listerosis), Clostridium botulinum, Yersinia
enterocolítica, Staphylococus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium,
Bacillus cereus, entre otros; lo cual implica que tienen un gran potencial como
bioconservadores en alimentos. [ CITATION Bar04 \l 10250 ]

Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las

características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas
mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las BAL y
son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y
como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud; también en el
área pecuaria son utilizados para mejorar la producción animal. El presente artículo
describe las características de las BAL, la aplicación en tecnología de alimentos y su
uso como probióticos. [ CITATION Ram00 \l 10250 ]

Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando microorganismos

modificados genéticamente son muy importantes en la industria alimenticia. Entre ellos:

 Levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido,

 Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las
materias primas convencionales.
 Las levaduras modificadas genéticamente para metabolizar un amplio espectro
de azúcares también ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en
los efluentes de las industrias.
 Bacterias lácticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt
fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo.
 Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias
que podrían provocar el envenenamiento de los alimentos.
 Cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el
sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminación viral que arruina la
producción de lácteos.

Teniendo en consideración todo lo expuesto, reafirmamos la gran importancia que

tienen los microorganismos en la vida y por lo tanto el estudio de los factores
involucrados en su crecimiento nos permite conocer las condiciones óptimas para su
desarrollo y establecer qué tipos de microrganismos que pueden desarrollarse

en determinados alimentos.

ANEXOS:

FIGURA
FIGURA 2: Escalaambientales
1: Factores de pH de diversos productos.
del crecimiento microbiano.
FIGURA 3: Alimentos que contienen todos los

FIGURA 4: Minerales presentes en ciertos

alimentos
 FIGURA 5: Contenido de nutrientes de diversos
alimentos

FIGURA 6: Tabla de valores óptimos de pH y hábitat de diferentes microorganismos

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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 Rojas, C. (2016). Obtenido de Microbiología General:

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