INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE POZA RICA

INGENIERÍA EN NANOTECNOLOGÍA 8° ”A”

TEMA: “Obtención de vino de litchi mediante

fermentación alcohólica a partir de la levadura
Saccharomyces cerevisiae”

PRESENTA:

ALARCON HERNANDEZ MELINA ABIGAIL 176P0781

DOLORES RODRIGUEZ XOCHITL YAZMIN 176P0786

FERNANDEZ DEL ANGEL KAREN ARLETH 176P0787

RAMIREZ CRUZ LUIS ARTURO 176P0796

DOCENTE: M.C. DAVID CRUZ ALEJANDRE

MATERIA: BIOPROCESOS

POZA RICA DE HGO, VER. 20/JUNIO/2021

 ÍNDICE
ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………………………2

Capítulo 1

1.1 Planteamiento del problema………………..…………………………………………….4

1.2 Justificación………………………………..…………………………………………….6

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general………………………………………………………………. ………7

1.3.2 Objetivos específicos………………...………………………………. ……………. ...7

1.4 Cronograma de actividades……………...………………………. ……………. ……….8

Capítulo 2

2.1 Aspectos generales del Litchi…………………………………………………………...10

2.1.1 Descripción Botánica…………………………………………………………………11

2.1.2 Cultivo………………………………………………………………………………..14

2.1.3 Cosecha………………………………………………………………………………15

2.2 Contenido nutricional…………………………………………………………………..15

2.3 Beneficios y propiedades……………………………………………………………….17

2.4 Efectos secundarios y contraindicaciones del Litchi chinensis………………………….18

2.5 Producción de Litchi en Poza Rica……………………………………………………...18

2.6 Levaduras en la Fermentación………………………………………………………….20

2.6.1 Levadura Saccharomyces cerevisiae…..……………………………………………..20

2.7 Fermentación…………………………………………………………………………...21

2.7.1 Fermentación Alcohólica……………………………………………………………..21

2
2.8 Inconvenientes en la fermentación…………………………………………….24

2.9 Condiciones para la fermentación alcohólica …………………………………25

2.10 Vino de Litchi………………………………………………………………….27

Referencias………………………………………………………………………….31

3
 INTRODUCCIÓN

Desde miles de años se han usado procesos de fermentación realizados por el hombre, con la
finalidad de conservar alimentos o producir bebidas con sabor, aroma y textura específicas,
entre esos productos se encuentra el yogurt, queso, cerveza, vino, entre otros.

El litchi es una drupa de forma redonda, ovoide, acorazonada e incluso arriñonada, es un

fruto que forma parte de la familia Sapindaceae, la parte comestible de la fruta es una
estructura denominada botánicamente arilo, se forma a partir de células que deviene
meristemáticamente en el funículo (pedúnculo de la semilla) y en la parte exterior de las
túnicas exteriores. Se consume como fruta fresca, aunque su utilidad puede ser en la
obtención de vinos. Según la Organización Internacional del Vino (OIV) define el Vino como
el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva
fresca, estrujada o no, o de mosto de uva o de otras frutas comestibles. Esta definición implica
que en esencia el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como
fructosa, presentes en el mosto de cualquier fruta. El cultivo de esta fruta cubre actualmente
el 90% de las superficies de los cultivos en el mundo, mientras que el 10% restante son
variedades no viníferas utilizadas generalmente como frutas de mesa.

El etanol es un compuesto químico, conocido como alcohol etílico que se da en condiciones

normales de presión y temperatura como un líquido incoloro, es una sustancia psicoactiva,
volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas, siendo el principal tipo de alcohol
presente en las bebidas alcohólicas, como el vino (alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %),
los licores (hasta un 50 %) o los aguardientes (hasta un 70%) [1]. En 2017, la producción
mundial de etanol fue de 102 mil millones de litros, siendo Estados Unidos el mayor
productor (58%), seguido de Brasil (26%).

Por otra parte, las levaduras son microorganismos eucariotas, unicelulares clasificados como
miembros del reino Hongos. Estos microorganismos, y en particular, Saccharomyces
cerevisiae, son de gran importancia económica, social y para la salud en la cultura humana.
Se han utilizado para producir bebidas alcohólicas (como cerveza y vino) y fermentar la masa
de pan durante milenios.

4
En la actualidad y con las técnicas modernas de análisis se han reportado algunos de las
propiedades que se atribuyen a este vino de litchi como: que es estimulante del apetito, es
digestivo, retarda el envejecimiento, es calmante, fortificante del organismo en general,
reduce el estrés, previene enfermedades cardíacas , además se ha encontrado la presencia de
minerales como el potasio, el cobre y el hierro, aunque también calcio, fósforo, magnesio,
manganeso, azufre y selenio, contiene vitamina C por lo que se suele recomendar tomar una
copa diaria.

Por lo anteriormente mencionado, en el desarrollo de esta investigación se establece como

objetivo, obtener vino partir de la fermentación alcohólica de la uva mediante el empleo de
Saccharomyces cerevisiae, como agente bilógico para el consumo humano.

5
 CAPÍTULO 1

1.1 Planteamiento del problema

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaerobia a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno a partir de la glucosa.
Entre las levaduras algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la producción
de vino e incluso algunas se consideran indeseables ya que pueden aportar defectos. La
levadura más utilizada en la elaboración de vino pertenece al género Saccharomyces y dentro
de éstas la especie más común es cerevisiae, en el proceso, las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO 2. Una
concentración elevada de alcohol impide el proceso de fermentación, por lo que sólo pueden
obtenerse concentraciones del 10 al 18 % en etanol, que son típica de los vinos naturales. El
sector agroindustrial de un país requiere el aprovechamiento eficaz de los recursos con los
que cuentan, en la actualidad diferentes entes gubernamentales centran esfuerzos en el
financiamiento de proyectos que fortalezcan e incentiven el desarrollo de mercados, para
abrir nuevos canales de distribución y mejorar la economía general [2]. El consumo de vino
en nuestro país presenta cerca de 89.5 millones de litros de vino consumidos en 2018, de
acuerdo con datos del Consejo Mexicano Vitivinícola y la Organización Internacional de la
Vid y el Vino, cifras que son muy poco competitivas frente a las que se producen en
California; esto se debe a que el consumo per cápita de vino en México es muy bajo
representando grandes inconvenientes para el avance de este sector. Por lo tanto, es necesario
la implementación de nuevos tratamientos de conservación y transformación de vinos que
generen productos de buena calidad y mejoren la rentabilidad de este proceso. La elaboración
de vino de uva convencional, a diferencia que las uvas cultivadas son destinadas
exclusivamente para este proceso ya que suelen tener en su fisionomía cepas de levadura
silvestres y no tienen necesidad de incorporar más de esta levadura durante el proceso. De lo
anterior se ha evaluado un bioproceso por el cual se pueda obtener vino de litchi.

6
1.2 Justificación

El vino es una bebida habitual de la dieta mediterránea y la menor incidencia de

enfermedades cardiovasculares en esta zona, ha generado un gran interés entre los
investigadores por esta bebida. A la hora de elegir entre las bebidas alcohólicas, el vino de
litchi puede ser más saludable que otros, muchos estudios a través de los años han demostrado
una relación positiva entre beber vino moderadamente y una buena salud cardíaca.

De acuerdo con la Asociación Americana del Corazón (AHA), el resveratrol, un antioxidante

en el vino, puede reducir la presión arterial e incrementar los niveles de colesterol, las
procianidinas encontradas en el vino ayudan a mantener los vasos sanguíneos saludables. Sin
embargo, es importante notar que tomar demasiado alcohol puede causar presión arterial alta
y arritmia o un ritmo cardíaco irregular [3].

Todo esto se concluyó luego de revisar varios estudios que afirman que una copa de vino al
día ayuda a prevenir muchas enfermedades cardiovasculares, tanto en los hombres como en
las mujeres, gracias a su alto contenido en ponifenoles. También sirve para tratar dolencias
y trastornos tales como: la diabetes, la demencia o la osteoporosis, por su efecto antioxidante
[4].

Gracias a la evolución sobre el proceso de la elaboración de vino de litchi, ahora se pude

realizar su producción a través de un bioproceso el cual no solo facilita su fabricación, sino
que también permite una mayor calidad, presentación y sabor, todos estos cambios conllevan
la necesidad de un análisis y control de calidad acorde a las exigencias del mercado actual
por lo cual decidimos realizar la investigación de este bioproceso que nos permitirá conocer
los avances biotecnológicos en procesos tradicionales

7
1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

“Implementar un bioproceso en la obtención de vino de litchi mediante fermentación

anaerobia utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae”.

1.3.2 Objetivos específicos

• Identificar las características del litchi que proporciona beneficios como sustratos de
fermentación.
• Evaluar la calidad del litchi que se utilizará para el bioproceso.
• Analizar y comprender el proceso de fermentación del litchi.
• Crear un biorreactor para llevar a cabo el proceso de fermentación del litchi.
• Medir los cambios de pH durante un proceso de fermentación,
• Evaluar la cantidad y calidad del vino obtenido.

8
1.4 Cronograma de actividades

9
 CAPÍTULO 2

2.1 Aspectos generales del Litchi Chinensis

El litchi (Litchi chinensis Sonn.) pertenece a la familia de Sapindaceae, que comprende 140
géneros y 1,500 especies [4].

Existen tres subespecies de litchi:

• Litchi chinensis Sonn., ssp. chinensis, de importancia internacional.

• Litchi chinensis Sonn., ssp. philippensis (Radlk.) Leenh., se encuentra en Filipinas y
tiene frutos no comestibles.
• Litchi chinensis Sonn., ssp. javanensis Leenh. es ocasionalmente cultivado en
Indochina y en el Oeste de Java y tiene frutos similares al ssp. Chinensis.

Las diferentes variedades comerciales de litchi se clasifican por varias características

agronómicas: la época de recolección, el tipo de crecimiento del árbol, y las características
del fruto.

Entre las más importantes están las siguientes:

• Bengal: Es una variedad temprana, con un árbol moderadamente vigoroso y que da

frutos de forma acorazonada, de unos 20g de peso medio. Son de color rojo brillante
y de buena calidad.
• Brewster: Se trata de una variedad muy temprana, que desarrolla un árbol grande y
vigoroso. Los frutos son elípticos, de unos 19g y de color rojo brillante. Presenta una
calidad aceptable, aunque de sabor ácido.
• Floridian: Es una variedad similar a la Brewster, aunque con frutos de menor tamaño.
Haak Yip: Es un árbol de vigor medio, ancho pero compacto. Su fruto es ovoide, con
un peso medio de 17g y la piel es de color rojo mate. Presenta una calidad muy buena.
• Kway May Pink: Está variedad da frutos de forma redondeada de unos 22g de peso.
El color es rosado. El árbol es de vigor medio y porte erecto.

10
 • No Mai Chee Late: Variedad tardía que forma un árbol vigoroso. El fruto es
acorazonado, con un color variable entre el amarillo y el rojo brillante. Presenta una
calidad excelente.
• Salathiel: Es otra variedad tardía que da árboles pequeños y compactos. Forma frutos
ovoides de unos 15-18g. La piel es gruesa, de color amarillo a rojo intenso. El sabor
es muy bueno.
• Tai So: Da un árbol muy vigoroso de copa abierta, con una producción temprana. El
fruto es ovoide a acorazonado, de unos 24g. El color de la piel es rojo brillante,
aunque se oscurece en la madurez. El sabor es ácido-dulce.
• Wai Chee: Se trata de una variedad muy tardía con una planta de vigor medio y
aspecto compacto. El fruto es redondo y algo pequeño, 17g. Cuando madura se
vuelve rojo con un tinte amarillo. Presenta un sabor dulce.

2.1.1 Descripción Botánica

Es un árbol frutal tropical originario del sur de China. Es el único representante del
género Litchi.

Es relativamente de poca altura, normalmente alcanza los 10-12 metros (fig. 1). No obstante,
existen algunos ejemplares de más de 20 m después de una edad de 25 años. El árbol tiene
tendencia a formar una copa redonda, densa, compacta y simétrica, presentando en todo
tiempo un intenso aspecto verde y en épocas de cosecha parece de ornato por el contraste con
el intenso brillo rojo de sus frutas. El tronco es grueso, recto y corto, y la corteza tiene un
color morrón o café obscuro.

Figura. 1. Árbol de Litchi chinensis (Jarrín, S. 2010).

11
Las hojas se disponen en forma alterna, son pinnadas con un número variable de foliolos que
va de 3, 7 a 9. Las hojas tienen un color verde obscuro en el haz y verde grisáceo en el envés,
son de forma puntiaguda, elípticamente oblongas a lanceoladas y miden de 5 a 7.5 cm de
largo. Los brotes jóvenes son anaranjados o rojo cobrizo acentuando el carácter llamativo del
árbol. La emisión de brotes comienza a la mitad del verano después de la cosecha, que en el
hemisferio norte es en julio, y continua hasta la floración en primavera. Una segunda
brotación puede darse entre primavera y verano en ramas no florecidas o sin fruto.

Las flores son pequeñas, de color amarillo-verdoso y se agrupan en panículas, normalmente

terminales. El perianto se reduce al cáliz verdoso o amarillo. Hay de 8 a 10 estampas, el
ovario tiene de dos a tres celdas, de las cuales sólo una se desarrolla y termina en un estigma
bífido de ramas curvas.

En este frutal se observan tres tipos de flores, que se abren sucesivamente en la misma
panícula.

• Las del tipo I son hermafroditas, pero su función es masculina; tienen ocho estambres
y el estigma no está bien desarrollado.
• Las del tipo II son también hermafroditas, se comportan como femeninas: tienen un
estigma bien desarrollado y un estambre, pero el polen que producen es abortivo y las
antenas no se abren.
• Las del tipo III son morfológicamente masculinas, tienen únicamente estambres, un
ovario hipertrofiado y producen mucho polen.

Cada árbol da miles de flores, pero muy pocas forman fruta; del 10 al 30% son femeninas.
La polinización es por insectos, no obstante, a veces, hay carencia de polinización y la
función del polen en ocasiones no es muy buena, o hay abortos [4,5].

La floración se realiza, en ramas del año en panículas terminales, en México ocurre en los
meses de enero, febrero y marzo [6].

12
Los frutos son producidos en grupos sueltos, desde 2 a 30 litchis. Es importante que estos
maduren en el árbol, para alcanzar un mejor sabor, para lo cual son necesarios de 60 a 90
días después de la floración.

La estación de producción en Florida y México, va de mediados de mayo a principios de

julio, dependiendo de la variedad y de la zona productora.

El fruto del litchi es una drupa de forma redonda, ovoide, acorazonada e incluso arriñonada
(fig. 2). Su tamaño es variable, pero llega a alcanzar hasta 5 cm de largo y hasta 4 cm de
diámetro; con un peso entre 12 y 25 g. La cubierta externa del fruto (pericarpio) es delgada,
coriácea, dura y quebradiza, es verde en el fruto inmaduro, pero adquiere un color rojizo
brillante e incluso es amarilla o verde en algunos casos. Está cubierta posee protuberancias
angulares poco pronunciadas. Cuando comienza a secarse, la piel cambia a un color marrón
sucio y se torna mucho más quebradiza. Es una fruta altamente perecedera y delicada y su
calidad puede deteriorarse rápidamente si no se almacena debidamente, especialmente en un
lugar seco y fresco.

La parte comestible de la fruta es una estructura denominada botánicamente arilo, se forma

a partir de células que deviene meristemáticamente en el funículo (pedúnculo de la semilla)
y en la parte exterior de las túnicas exteriores. Crece de forma continua alrededor de la
semilla, mientras el fruto se desarrolla, pero se separa fácilmente tanto de la semilla como
del pericarpio. El arilo tiene su pulpa de color normalmente blanco (fig. 2), en algunos casos
tendiendo a rosado, con una consistencia jugosa similar a la de la uva fresca y con un aroma
agradable, subácido-dulce [5,7].

Figura 2. Partes de la fruta del Litchi (Jarrín, S. 2010).

13
La semilla, brillante, marrón oscuro, casi de color café, es de forma ovoide a oblonga
midiendo entre 1 y 2 cm de longitud y entre 6 y 12 mm de ancho (fig. 2). Comprende,
aproximadamente, el 10-18% del peso del fruto. Las semillas abortadas, "semillas lengua de
pollo" son pequeñas y arrugadas, no viables y representan en este caso cerca del 4% del peso
del fruto. Los frutos con semillas abortadas son un poco más pequeños que los de semilla
normal. En consecuencia, son preferidos, pues contienen una mayor proporción de pulpa
[5,7].

2.1.2 Cultivo

El litchi está adaptado a las zonas subtropicales que presentan un verano cálido e invierno
con una temperatura más baja, sin llegar a la presencia de heladas. Es un frutal que se adapta
mejor a bajas altitudes, como las zonas costeras y cercanas a los ríos, en donde se tiene una
alta humedad [8]. Una humedad relativa mayor al 75% ayuda a una mejor floración y cuajado
de los frutos.

El rango óptimo para el crecimiento del árbol del litchi está entre 20 y 30 oC, con un mínimo
para el crecimiento vegetativo de 15 a 16 oC. A diferencia de lo anterior para favorecer la
floración es recomendable una temperatura de invierno entre 8 y 10 oC, para contraponer un
poco la alternancia de la producción [9].

Los vientos fuertes son una limitante importante, debido al débil sistema de raíces que
presenta este frutal, ocasionan rajamiento de la corteza así como daño a las hojas nuevas de
las plantaciones jóvenes.

En general, el litchi se puede cultivar en diferentes tipos de suelo, prefiriendo los suelos de
aluvión, se adapta mejor a suelos profundos, de buen drenaje (tolera como máximo 15 días
en pequeñas inundaciones), fértiles y con un pH entre 5.5 y 6.5, es decir moderadamente
ácidos [10].

Las raíces del litchi se desarrollan mejor cuando se encuentran asociadas con hongos
micorrizicos, por lo que es necesario inocular de las micorrizas antes de establecer la planta
en el terreno definitivo (puede ser tierra, en donde ya estuvo plantada esta misma especie).

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2.1.3 Cosecha

El litchi es un fruto no climatérico (se paraliza la maduración al momento del corte), por lo
que si se cosecha demasiado temprano no se presentará una adecuada coloración y relación
azúcar y acidez. El momento del corte está dado, principalmente, por el color de la piel del
fruto (un rojo intenso uniforme). Para lograr una mejor calidad en los frutos se recomienda
cortes selectivos, obligando esto, a realizar varios cortes en un período entre 15 y 30 días.

La forma del corte es por fruto, se deja un pedazo del pedicelo, 3 mm, procurando no dañar
la rama, o en racimos de 15 a 20 frutos.

Los rendimientos varían de acuerdo a las variedades empleadas, así como de las condiciones
físicas de la zona de producción, considerándose un rendimiento aceptable de 60 a 70 kg de
fruto por árbol, alcanzando producciones topes de 125 a 130 kg [10].

La vida natural de la fruta del litchi, sin empaque es de menos de 72 horas a una temperatura
ambiente entre 17 y 21 grados centígrados [11]. La desecación ocurre durante el transporte,
va acompañada de una pérdida del color rojo en la cascara, desarrollándose en su lugar un
color marrón, debido a la oxidación de los polifenoles. No obstante, es importante destacar
que la vida en anaquel y la calidad de la fruta también varían de acuerdo a la variedad a la
que pertenezcan.

2.2 Contenido nutricional

Los estudios que se han realizado sobre la composición del fruto indican que su principal
constituyente es el agua que representa entre el 76 y el 87% del peso de la pulpa. Su contenido
de proteína es bastante bajo y usualmente comprendido entre el 0.8 y el 0.9%, pudiendo llegar
a 1.5%. Contiene también cantidades insignificantes de grasas, con valores situados entre 0.5
y 1.6%. Su contenido de azúcar (azúcares reductores y sacarosa), es muy variable según la
variedad, pero oscila entre el 11.8 y el 20.6%.

El litchi es un fruto no climatérico, por lo que el contenido total de sólidos solubles no

aumenta tras la recolección. La acidez es bastante variable según cultivares, registrándose
valores entre 0.20 y 1.1% de acidez total. Como en la mayoría de los frutos el valor decrece
conforme avanza el proceso de maduración e incluso durante el almacenaje.

15
El litchi tiene un valor calórico en torno a las 65 calorías por cada 100 g y es una fuente
apreciable de vitamina C, pero las cantidades difieren mucho entre cultivares y varían entre
40.2 y 90 mg consumiendo 100 g de esta fruta.

El litchi no es una fuente apreciable de tiamina, rivoflavina, calcio, fósforo o hierro, aunque
contiene cantidades importantes de potasio. Carece totalmente de provitamina A y sólo
algunos cultivares son buena fuente de niacina [5,7]. El Cuadro 1 compara el valor nutritivo
del litchi con otras frutas tropicales.

Tabla 1. Valor nutritivo del litchi con otras frutas tropicales (Su, D., Zhang, R. 2016)

El litchi, como cualquier frutal, requiere de ciertas prácticas culturales para obtener los
rendimientos deseados.

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2.3 Beneficios y propiedades del Litchi chinensis

Por su contenido de vitamina C, están especialmente recomendados para quienes tienen un

mayor riesgo de sufrir carencias de dicha vitamina: personas que no toleran los cítricos, el
pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C. La Vitamina C
cumple además una acción antioxidante; inhibe la oxidación del llamado "mal colesterol"
(LDL-c), impidiendo que este se deposite en las paredes de los vasos sanguíneos.

Además, por riqueza en potasio, bajo aporte de sodio y contenido de antioxidantes resultan
muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones
de vasos sanguíneos y corazón y para reducir el riesgo de enfermedades.

También tiene grandes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias debido a su contenido

de vitamina C y flavonoides (quercitina, kaempferol), con lo que contribuye al
fortalecimiento del sistema inmunológico y reducir el riesgo de enfermedades del corazón,
Parkinson, Alzheimer y cáncer, así como a retrasar el proceso de envejecimiento.

El lichi contiene una gran cantidad de fibra soluble. Esta fibra permite una mejor descarga
fecal, aumentando el volumen en las heces. Además, ayuda de forma positiva a los
movimientos peristálticos de los intestinos.

Así mismo, el lichi estimula los jugos digestivos lo que permite una mejor absorción de
proteínas,hidratos de carbono y lípidos. De igual forma, alivia los síntomas del estreñimiento.

La pulpa del litchi contiene grandes cantidades de compuestos fenólicos y tiene actividades
antioxidantes. En un estudio realizado en animales, los fenólicos en la pulpa del lichi
ayudaron a proteger contra la lesión hepática inducida por el estrés, al modular la disfunción
mitocondrial. Los investigadores concluyeron: “Por esa razón, la pulpa del lichi puede ser un
biofactor funcional para mitigar el estrés oxidativo”. [12]

17
2. 4 Efectos secundarios y contraindicaciones del Litchi chinensis

Se confirmó que este fruto contiene altos niveles de hipoglicina, esta composición provoca
que, consumidos por la noche sin otros alimentos, los pacientes entren en hipoglucemia,
ocasionando náuseas y vómitos sobre todo en niños, consecuentemente se desarrollen
encefalopatías.

De preferencia, el consumo de este fruto debe realizarse luego de una comida completa y
evitar el consumo de lichi cuando no se encuentre maduro.

También, el exceso de lichi puede causar irritación en la garganta, fiebre y sangrado de la

nariz.

2.5 Producción del Litchi chinensis en la región de Poza Rica, Veracruz

Las principales variedades sembradas en la región son la Brewster, la Racimo rojo y la Kwai
May.

La cosecha se puede prolongar a tres meses durante mayo a julio. Las principales razones
para esta ventaja de la región Poza Rica-Tuxpan son:

• Predominio de la variedad Brewster, que es de maduración temprana.

• Mayor diversidad de variedades.
• Lluvias después de la floración que pueden retrasar la maduración,
• permitiendo cosechas tardías.
• Una mayor densidad de la plantación.

Las plantaciones de litchi, en su mayor parte, se encuentran intercaladas con naranjo, limón
persa, café y, en mínima proporción, con plátano, como cultivo principal, de manera que al
realizarse las labores de chapeo, fertilización y aplicación de pesticidas agrícolas también lo
efectúan al cultivo secundario, el litchi. Así, que en la mayoría de los casos es muy difícil
separar los costos de producción.
18
Los costos de producción de una hectárea de litchi, con densidad de 100 plantas/ha a una
distancia de 10m x 10m son de $5,444.00 considerando también mantenimiento de equipo y
otros costos como renta del terreno, depreciación del equipo y costo financiero de inversión
al 25% anual.

Los costos en esta zona ordenados de acuerdo a los conceptos contemplados son: otros costos
casi 41% del total, la fertilización 15.5%, la cosecha 13%, el mantenimiento del equipo
12.7%, el control de malezas 9.7%, el control de plagas y enfermedades 6.8% y finalmente
la poda de formación 1.1%. La mano de obra empleada, es de sólo 28 jornales/ha, igual al
14% del total de los costos. La práctica que demanda mayor cantidad de mano de obra es la
cosecha y posteriormente el control de malezas.

Los precios unitarios (kg) del litchi son mejores en comparación con los obtenidos por los
cultivos tradicionales como naranja, limón, mandarina, plátano, café y caña de azúcar,
independientemente de las inversiones que en particular corresponden a cada uno, llegando
a tener precios mayores de $20.00/kg, expendiéndose en la propia huerta, a centros
comerciales de la región, así como a diversos compradores que cuentan con capital para su
comercialización en las grandes ciudades de nuestro país y el extranjero.

19
2.6 Levaduras en la fermentación

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias [13].

Las levaduras por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica

transforman los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos
químicos y con ello se transforma el mosto en vino.

La definición clásica de microorganismo, considera que es un organismo microscópico

constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las
bacterias (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus,
aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.

Las levaduras para los procesos fermentativos Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces

ellipsoideus. Con estas se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas
alcohólicas, aunque la más utilizada actualmente es la Saccharomyces cerevisiae [13].

2.6.1 Levadura Saccharomyces cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria vinícola.

Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en
condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos
entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo
la glucosa su fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y
el metabolismo anaeróbico del piruvato. Este organismo se conoce también como la levadura
de panadería, ya que es necesario agregarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para
que este esponje o levante; de hecho, el término levadura proviene del latín levare, que
significa levantar.

20
La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en condiciones
anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022en condiciones
aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azúcar de 10-56
g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119 a170 horas, de manera
que las condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente para obtener los mejores
rendimientos de producción.

2.7 Fermentación

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos

a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de
oxidación incompleta. Es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las
bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a
diferentes compuestos químicos que suplen su acción [13].

Es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en

los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o
microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente
natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial.

2.7.1 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido
de carbono. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son transformados
principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generación de equivalentes de
reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de
fosfato, ATP. La energía se sintetiza como ATP a partir de un proceso de glicólisis al que
sigue el metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la glucólisis
y hace posible producir energía en ausencia de oxígeno. Los procesos catabólicos inician
luego de que los azúcares son transformados englucosa-6-fosfato (G6P) o fructosa-6-fosfato

21
(F6P). A partir de allí se desarrolla la glucólisis y el metabolismo del piruvato. La glucólisis,
contempla una serie de reacciones intermedias dentro la ruta ‘Embden-Meyerhof-Parnas’
(EMP) y la vía fosfato-pentosa (PP), Figura 3. En procesos aeróbicos, el piruvato es oxidado
dentro del ciclo de los ácidos tricarboxílicos - TCA; sin embargo, en procesos anaerobios, es
la forma reducida de la coenzima NAD, la que se oxida, generando simultáneas reducciones
del piruvato a acetato, ácido láctico o etanol, en el caso del metabolismo de fermentación
alcohólica [14].

Figura 3. Sistema de reacciones en la Glucólisis (Nielsen, 2003).

Luego de la glicolisis, en las levaduras, el piruvato se descarboxila a aldehído para la

generación de etanol, sin la intervención de Acetil-CoA, Figura 4. Sin embargo, del acetato
presente en el citosol, es posible sintetizar Acetil-CoA que se emplea como precursor de
ácidos grasos, y por la acción del complejo enzimático piruvato-deshidrogenasa el Acetil-
CoA mitocondrial puede iniciar una regeneración del NAD con reducción del piruvato a
ácido láctico y/o acético, lo que se conoce como una fermentación mixta, Figura 5.

22
 Figura 4. Metabolismo fermentativo en las levaduras (Nielsen 2003).

Figura 5. Metabolismo fermentativo mixto (Nielsen 2003).

El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras, sin

embargo, en presencia de oxígeno, ciertos anaerobios facultativos permiten que el Acetil-
CoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilación oxidativa dentro del ciclo de los
ácidos tri-carboxílicos, generándose así metabolitos secundarios. El estudio de estos
mecanismos ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas alcohólicas
ha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo.

23
2.8 Inconvenientes en la fermentación

Variaciones en las condiciones de trabajo determinan no sólo la efectividad del proceso sino
la calidad del producto final. Drásticas modificaciones en la temperatura de proceso varían
el desarrollo de la termotolerancia de las células, esto, modifica la síntesis de la mayoría de
las proteínas celulares y el sistema de acumulación de trehalosa, componente que influencia
la detención transitoria en la fase G1 del ciclo celular, que afecta directamente la velocidad
decrecimiento celular y con esto los rendimientos y la productividad del proceso en general
[15].

Otro factor de estrés resulta ser la concentración de azúcares en el medio; así, si las células
se desplazan a un medio de mayor presión osmótica pierden el agua del citoplasma de forma
casi instantánea. Esto conduce a una reducción del volumen celular en función de la
osmolaridad del medio.

Por otro lado, en condiciones de alta salinidad solutos como la trehalosa pueden ser
importantes, debido a una superposición entre los efectos fisiológicos del estrés salino y otras
condiciones perjudiciales, como el shock de calor, el estrés oxidativo, y la habilidad de la
trehalosa para proteger estructuras celulares como las membranas.

Finalmente, la concentración de alcohol también afecta el funcionamiento celular, pues la

composición lipídica de la membrana celular de la levadura, se relaciona directamente con la
tolerancia al etanol, ya que a medida que se incrementa su concentración, se modifica esta
composición, variando su polaridad, de modo que la hidratación de la superficie de los grupos
hidrófilos de la superficie de las membranas, afecta la función de transporte de nutrientes y
productos, de la membrana.

24
2.9 Condiciones para la fermentación alcohólica

• Temperatura

Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener
lugar en un rango de temperaturas desde los 13 a 14 °C hasta los 33 a 35 °C, dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo
siendo también mayor la proporción de productos secundarios [15]. Sin embargo, a menor
temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas
temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes.

La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica está en el rango de 18

a 23 °C y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos. Por encima de 33 a
35 °C el riesgo de paro de la fermentación es muy elevado, al igual que el de alteración
bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras
dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.

• Aireación

Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación, habitualmente se

realizan una aireación antes de arrancar la fermentación en un tiempo de 24 horas. Después
se procede a la fermentación en condición anaeróbica.

Una aireación excesiva no produce alcohol, sino que agua y anhídrido carbónico debido a
que las levaduras cuando viven en condiciones aeróbicas, no utilizan los azúcares por vía
fermentativa sino oxidativa para obtener con ello mucha más energía.

• pH

Cuanto menor es el pH más difícil será para las levaduras fermentar, aunque más protegido
se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Además, más elevada será la fracción
de sulfuroso que se encuentra libre.

25
 • Nutrientes y activadores

Es imprescindible que el mosto contenga todos los nutrientes suficientes. Para ello la
industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que son
productos cuya finalidad es aumentar la complejidad nutricional del mosto supliendo las
deficiencias de nutrientes y facilitando el metabolismo de las levaduras alcoholígenas.

Nutrientes tales como el fosfato amónico inciden en la cinética fermentativa, con arranques
de fermentación más rápidos y duraciones de fermentación más cortas, independientemente
de los microorganismos empleados.

Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener
la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su
anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y
vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).

El nitrógeno es el elemento más importante, siendo necesario que el mosto contenga

inicialmente nitrógeno amoniacal y en forma de aminoácidos por encima de 130 -150 ppm.
Una deficiencia de estos nutrientes hará que los microorganismos ataquen a las proteínas,
liberándose H2S (aroma a huevos podridos).

Por ello, es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para
poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

• Concentración inicial de azúcares

Con una concentración muy elevada de azúcares, en condiciones osmófilas, las levaduras
simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las
concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce
como una plasmólisis. Para lo cual se recomienda tener una concentración de 22 a 24 % de
azúcar tal que el proceso se lleve a cabo con éxito.

26
2.10 Vino de Litchi

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado,
de Litchi. Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber:
región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que el Litchi que crece en un determinado lugar y produce un
determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características
distintas.

Para la producción del vino, el Litchi recién recogido son prensadas para que liberen su mosto
o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la
adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando
como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono.
Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han

sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero
supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado
en vino. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces
tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen [16].

• Clasificación

Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación
primaria es aquella que los divide:

1. Vinos Calmos o Naturales,

2. Vinos Fuertes o Fortificados y

3. Vinos Espumantes.

Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

27
 ▪ Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún
aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de
sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que
se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos
como blancos, tintos y rosados.

▪ Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de Litchi, en alguna etapa de su

vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los
vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido
alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

▪ Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que
es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos
naturales tienen cierta efervescencia, pero esta es muy suave y no es causada como resultado
de interferencias en el proceso de fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato
el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no
cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento.

En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad
son de sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y
reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

▪ Vinos dulces

Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel, los racimos se solean o se
ponen a "soleo" para su pasificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el
mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermenta parcialmente, lo
que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza
oxidativa según el sistema de criaderas y soleras.

28
 • Clasificación por Colores

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores: tintos, blancos y rosados.

- Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la fruta, donde el mosto es dejado en contacto
con la piel de la fruta hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, se aplasta la fruta y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la
fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de la fruta y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo
por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos
periodos.

- Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de frutas verdes o blancas; o bien a partir
de frutas negras, aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las
frutas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

- Vinos Rosados

El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de la
fruta. Suele producirse utilizando Litchi rojo que permanecen en contacto con los hollejos
(piel de la Litchi) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos
tintos y blancos.

29
• Defectos que puede presentar el vino
➢ El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
➢ La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la fruta al
momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido).
Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.
➢ La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por
un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos
defectuosos).
➢ Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
➢ Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo, llamado
periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o
meses).
➢ El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde
estos degeneran el sabor de la bebida.

30
Referencias

[1] Alcívar-Bravo, A., Barreiro-Cobeña , J., Navia-Mendoza , J., Velásquez-Bazurto, S., &
Vinces-Muñoz , W. (2019). Obtención de alcohol a partir de la fermentación anaerobia del
mosto de litchi: Artículo de investigación. revista científica multidisciplinaria arbitrada
Yachasun - ISSN: 2697-3456, 3(5), 1-7. https://doi.org/10.46296/yc.v3i5.0015

[2] Milla T.J., (2017). Obtención de etanol mediante fermentación anaerobica de litchi.
Facultad de ingenieria en industrias alimentarias.

[3] Caballero-Gutiérrez L, Gonzáles GF. Alimentos con efecto anti-inflamatorio. Acta Méd
Peruana

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Internacional. Colegio de Postgraduados. Montecillos, Edo. de México.

[9] Barbeau, Gerard. (1994). Frutas Tropicales en Nicaragua. Editorial Ciencias Sociales,
Managua.

[10] García Rivas, Ignacio. (1990). Cultivo del litchi en la Costa Mediterránea. Consejería
de Agricultura y Pesca y Alimentación. Madrid, España.

[11] Campbell, RJ (1994). La industria israelí del lichi. En Proceedings of the Florida State
Horticultural Society (Vol. 107, págs. 363-365).

31
[12] Su, D., Zhang, R., Zhang, C., Huang, F., Xiao, J., Deng, Y., Wei, Z., Zhang, Y., Chi, J.,
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[13] Salgado, A. C.-M. (1975). Analisis de Vinos Centroamericanos. Leon, Nicaragua.

[14] Nielsen, J., Villadsen, J., Lidén, G. (2003). Bioreaction engineering principles. New
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[15] Folch-Mallol. J. (2004). La respuesta al estrés de la levadura Saccharomyces cerevisiae”.

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32