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    Proceso de Elaboración de La Mantequilla

    Cargado por

    Nair Morelli
    El proceso de elaboración de la mantequilla consiste en: 1) separar la crema de la leche mediante descremado; 2) pasteurizar la crema a 85°C para eliminar bacterias; 3) madurar la crema para darle aroma y sabor antes de 4) batirla para separar la mantequilla de la mazada, la cual es removida mediante desuerado.

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    Nair Morelli
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    El proceso de elaboración de la mantequilla consiste en: 1) separar la crema de la leche mediante descremado; 2) pasteurizar la crema a 85°C para eliminar bacterias; 3) madurar la crema para darle aroma y sabor antes de 4) batirla para separar la mantequilla de la mazada, la cual es removida mediante desuerado.

    Título original

    PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA.docx

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    El proceso de elaboración de la mantequilla consiste en: 1) separar la crema de la leche mediante descremado; 2) pasteurizar la crema a 85°C para eliminar bacterias; 3) madurar la crema para darle aroma y sabor antes de 4) batirla para separar la mantequilla de la mazada, la cual es removida mediante desuerado.

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    El proceso de elaboración de la mantequilla consiste en: 1) separar la crema de la leche mediante descremado; 2) pasteurizar la crema a 85°C para eliminar bacterias; 3) madurar la crema para darle aroma y sabor antes de 4) batirla para separar la mantequilla de la mazada, la cual es removida mediante desuerado.

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    DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA

    MANTEQUILLA

    INICIO

    Recepción

    Descremado Leche descremada

    Pasteurización 85° C x 10 minutos

    Maduración

    Batido

    Desuerado

    Agua limpia
    Lavado
    5 – 10%

    Sal 2 – 3% Amasado

    Moldeado

    Empaquetado

    Almacenado

    FIN

    Recepción:

    Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis


    organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
    garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
    Descremado:

    Consiste en la obtención de la crema de la leche. Viene a ser el


    mecanismo de separación de la descremadora cuando ejerce fuerza centrífuga sobre la
    leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en
    el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente
    donde se recibe la crema.

    Pasteurización:

    La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un


    enfriamiento hasta 5 °C.
    Maduración:

    El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y


    sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. Se
    somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa
    la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de
    enfriamiento (12-15 horas).

    Batido:

    La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que


    permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
    movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la
    separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan
    en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.

    Desuerado:

    A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase


    no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.
    Lavado:

    Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero


    residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una
    nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. La última lavada puede
    hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.

    Amasado:

    Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la


    mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
    durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del
    peso de la mantequilla.

    Moldeado:

    La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,


    para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan
    moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
    Empacado:

    La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa,


    por ejemplo el papel encerado.

    Almacenado:

    La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C


    (refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

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