RESUMEN

LACTO SALGAR es el resultado de muchos aprendizajes muchas ganas de aprender

a emprender a través un centro de acopio, que produce y comercializa, queso de
variadas presentaciones como es el queso campesino, mozzarella, doble crema, queso
fiesta, queso de sabores, yogurt y otros productos derivados de la leche producto de
nuestra Ganado. Estamos ubicada en el municipio de Puerto Salgar, Departamento de
Puerto Salgar; Cundinamarca; la organización agrupa líderes comunitarios y madres
cabeza de familia que por medio del productos y su posterior comercialización
desarrollaran lo que hoy es una unidad productiva en crecimiento pero con la
proyección y alcance del producto nos plantearemos como un producto clave en la
economía de Puerto Salgar, Cundinamarca y de todo el magdalena Medio Central.

Por medio del presente proyecto queda plasmado los resultados de la investigación se
propone, ejecuten varias estrategias de marketing las cuales les permitirá ingresar a
través de penetración por precio, posicionar su marca en el mercado y ampliar su
cobertura de distribución.

Podemos concluir que la industria de derivados de lácteos es muy competitiva y nuestra

línea de productos tendrá la mejor aceptación en el mercado Nuestra organización
invertirá en promoción y publicidad para ello es necesario que se contrate un
coordinador de ventas que trabaje mediante objetivos, que sea responsable de captar
nuevos clientes, coordinar la logística y entrega de los productos así como indagar
sobre las necesidad del mercado en cuanto a derivados lácteos y cubrir sus expectativas.

ASPECTOS GENERALES

Presentamos un estudio de Factibilidad del proceso y elaboración de producto lácteos como

son queso campesino, mozzarella, doble crema, queso fiesta, queso de sabores, yogurt y
otros productos derivados de la leche.
Sus fases como se presenta el primera instancia el estudio del entorno donde se muestra las
necesidades el Municipio frente a los problemas que afectan la comunidad, además de
conocer la viabilidad de la idea a desarrollar dentro del Municipio de Puerto Salgar ;
también encontraremos un estudio de mercado, el cual permitirá conocer la demanda y
oferta existente además facilita el conocimiento real de las necesidades y características de
los consumidores, canales de distribución, estrategias de promoción y publicidad, evolución
de demanda y condiciones de los proveedores; como tercera parte se encuentra un estudio
técnico, donde se logra identificar el tamaño, localización, procesos de producción,
infraestructura física y distribución de planta, además de los aspectos administrativos y
valoración económica relevantes dentro de la ejecución de la idea, como último aspecto se
encuentra un estudio financiero, donde se encuentra el dinero necesario para la
implementación y operación de la elaboración y comercialización de nuestros producto de
LACTO SALGAR y así poder confrontar resultados, para dar un pronóstico positivo del
proyecto a desarrollar; el cual puede arrojar una rentabilidad neta de 100 %.

Por su modo de fabricación, donde se implementan las buenas prácticas de manufactura

(BPM), se presenta como un producto libre de elementos químicos, y organismos que
afecten la salud de los consumidores.

Para la producción de nuestros productos lácteos se utiliza los ingredientes de óptima

calidad y medida exacta para que sea un producto de fácil aceptación en el mercado local,
se caracteriza por su bajo contenido de azúcar, leche entera proveniente de los mejores
hatos, este producto competirá con marcas de mucho reconocimiento en el mercado como
es COLANTA, CELEMA, VALLE VERDE entre otras.

Nuestros productos se ubicaran en nuestra región como un producto característico de

nuestra región parte de nuestra identidad se invita a que por medio de este trabajo
conozcan el producto que se ofrece a la comunidad Salgareña, turistas y distribuidores para
que divulguen sus bondades, y de esta manera contribuyan significativamente al
crecimiento de la empresa

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer la factibilidad y viabilidad de nuestro proyecto productivo denominado LACTO

SALGAR.

Reconocer el producto como parte de la identidad de lo que representa un salgareño una

vez tener la recordación y la identificación por su características nuestra gama de productos
generar un impacto en la economía de nuestros socios y socias activas y en nuestros
colaboradores en la política de expansión y generación de empleo en el municipio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

LACTO SALGAR es la primera empresa de Puerto Salgar para Puerto Salgar que generara
empleo desde los accionistas que su mayor activo es su aprendizaje, decisión y proyección
hasta los canales de distribucion queremos que resulte ademas de ser la linea de productos
una incubadora de proyectos productivos que apalancaran la economia personal y de toda la
region.

Es que ademas de ser una alternativa nutricional le apostamos a los empaques

biodegradables siendo pioneros en la region en la puesta de una marca que piense en
nuestro medio ambiente.

RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO

MEDIO SOCIAL Y CULTURAL

Aspecto Social

Posición Geográfica.

Altura: 256 mts. Sobre el nivel del mar.

Fundación:

Localización:

Población:

Superficie:

Temperatura:

La empresa tiene gran posibilidad en cuanto al comercio, ya que Puerto salgar cuenta con la
fortuna de ser cabecera municipal y no solo se suple las necesidades de los habitantes
rurales y urbanos de este municipio sino que existen unos aledaños que en gran parte
dependen de nosotros, además que es un municipio por el cual deben pasar las personas que
se dirigen hacia Medellin y la Costa Atlantica Esto convierte de alguna manera los clientes
llamados “turistas”. Hay que aprovechar de la mejor forma esta oportunidad de mercado
que pienso que falta explotar y atender de mejor logrando un buen posicionamiento del
producto y creando un nicho o grupo objetivo en el municipio.

Para esto se debe aprovechar en las organizaciones que están disponibles para ayudar a las
mi pymes , tanto en capacitación y legalización como son La Alcaldia Municipal, La
Gobernacion de Cundinamarca, La Cámara de Comercio el SENA y el fondo emprender

SOCIAL
Suministra a los consumidores un producto de calidad y a la vez ayudar al sector
económico en la generación de empleo mejorando a la calidad de vida de las familias de
Puerto Salgar

POLITICO

La empresa se ajusta a todas las normas vigentes establecidas por el ministerio de

protección social, y el municipio en cuanto a las normas de sanidad y salubridad.

ECONÓMICO

Generación de empleo, de cinco (5) empleos directos y 40 indirectos, en cantidades

monetarias y de empleo para competir con respecto a las microempresas ya establecidas en
el magdalena Medio

CULTURAL

El proceso lácteo se convierte además de una distracción artesanal y en la cual pueden

aprender muchas personas de una manera más organizada y tecnificada, se convierte
también en una forma de subsistir de muchas familias del municipio de Puerto Salgar,
Cundinamarca

Se proyecta generar un espacio didáctico abierto al público, de forma artesanal, logrando

así atraer más clientes a la misma.

AMBIENTAL

Procesar y elaborar de una manera mejor aprovechando los recursos existentes como son el
agua, luz, gas y sobre todo dándole el uso adecuado, y soportando la utilización de los
mismos y justificando el procedimiento y uso que se les da a los residuos mediante
indicadores y diagramas de procesos.

El micro entorno. Hace parte del contexto más próximo de la empresa y constituye su
escenario de operaciones, está compuesto por proveedores, competidores, y clientes.

Análisis de la Población.

Nuestros principales clientes serán los supermercados, mini mercados, abarrotes y tiendas
los cuales se encargaran de vender los diferentes productos derivados lácteos. Contamos
con aproximadamente 5 supermercados en la zona urbana del municipio, 13 mini mercados,
37 tiendas y abarrotes
Los productos derivados de LACTOSALGAR tendría la siguiente participación en el
mercado:
La venta de yogures, tendríamos participación en el mercado de aproximadamente un 75%,
pues las demás marcas no tienen este producto como potencial. Este producto entraría a
competir con las siguientes marcas: Alpina con una participación en el mercado del 60%,
Parmalat, Colanta, pro leche y demás empresas con una participación del 40% en el
mercado.
En cuanto a la producción y venta de quesos en nuestra variada línea de productos nuestra
empresa estaría compitiendo principalmente con la empresa Colanta, quien tiene el mayor
porcentaje de venta en el mercado de zona con una participación de 65%, las demás
empresas como Proleche, Parmalat y demás empresas cuentan con una participación del
35% en cuanto aceptación en el mercado.
Estudio del Mercado:
Los productos que ofreceremos al mercado, son derivados de la leche, de gran demanda por
toda clase de consumidores, además contamos con abundante materia prima, puesto que
este es el producto base de la economía de estos municipios, esto lo relacionamos con la
perdida y desperdicio del cual es objeto este producto por la falta de inversión de las
grandes empresas y por el bajo costo que le ofrecen al pequeño productor.
Nuestros clientes serán en primera fase los pobladores del municipio y en segunda fase los
habitantes de los demás municipios de todo el magdalena centro
Los productos serán distribuidos directamente por personal de la microempresa, utilizando
un transporte que permita la preservación de los productos, sin romper la cadena de frio
para que lleguen al consumidor final en óptimas condiciones de calidad e higiene.
Porque conservando la cadena de frio, aseguramos la calidad y las condiciones óptimas de
nuestros productos, para ser ofrecidas a los consumidores. De este modo, nos facilitará el
reconocimiento y un buen posicionamiento de nuestra marca en el mercado local,
asegurando aumento de la demanda
Nuestros clientes potenciales como son los supermercados podrían tener una capacidad de
compra de aproximadamente 20 de los diferentes productos diariamente; en canto a mini
mercados, abarrotes y tiendas tendrían una capacidad de compra aproximadamente de 7 a
10 de los diferentes productos, además de las ventas que se realizarían en los demás
municipios de la zona, los cuales serian clientes potenciales.

Se establece una lista de clientes reales, con un promedio de pedidos, para lo cual arroja un
promedio diario, a partir de este dato y se genera la proyección de ventas y se hace un
análisis financiero. Importante tener en cuenta que es un promedio y así como este puede en
un día disminuir se puede duplicar en una temporada de vacaciones, o festivos; teniendo en
cuenta que el consumidor final es el Turista.

Esto para el proyecto es favorable, además que es un alerta para tener en cuenta en el
momento del aumento en la producción.
PROCESOS PRODUCTIVOS

ESTANDARIZACIÓN

Se carga la cantidad de leche necesaria para la producción, se le coloca el agitador, se tapa

y se procede a calentar con vapor. Consiste en ajustar la composición de la leche en cuanto
a la proporción de grasa que posee. Para ello, se descrema una cantidad de leche que luego
es devuelta a la marmita. Esta cantidad es determinada por la regla de mezcla6, que varía
según el tipo de queso a producir y oscila entre los 80 litros y 100 litros.

PASTEURIZACIÓN La leche se calienta hasta 65 ºC, temperatura a la cual se mantiene

durante 35 minutos. Posteriormente se deja abierta la marmita para que se enfríe.

ADICIÓN DE FERMENTOS

Se extrae la espuma de la parte superior de la leche que está siendo procesada en la marmita
y al alcanzar la temperatura adecuada se agregan los fermentos termófilos y, de esta
manera, se da inicio al proceso de premaduración del queso. Posteriormente se agregan los
fermentos mesófilos, encargados de dar el sabor, color, aroma y acidez al queso.

CUAJADO

El cuajo y el cloruro de calcio se agregan a 37 ºC cualquiera sea la dureza de la pasta,

exceptuando la pasta dura, que se agrega a 33 ºC. Se agita la mezcla y luego se deja
destapada la marmita y se remueve el agitador. Según la dureza de la pasta, el tiempo de
floculación7 varía entre 15 y 30 minutos y el tiempo de coagulación8 varía entre 30 y 50
minutos.

CORTE DE LA CUAJADA

Luego de finalizado el proceso de coagulación, se detiene por completo el calentamiento y

se realiza el corte de la mezcla agitando con la lira9 por un tiempo aproximado de ocho
minutos. Posteriormente se toma una nueva muestra para el análisis de la calidad del queso
que se está produciendo. El tamaño del grano obtenido para la pasta blanda es como el de
una haba, para la pasta semidura es como el del grano de maíz y para la pasta dura es como
el de uno de arroz.
LAVADO Y BATIDO

Consiste en realizar un batido a la mezcla, que puede variar de 10 a 25 minutos

(dependiendo de la dureza de la pasta), extraer un porcentaje de suero (desuerado) y
sustituirlo por agua a una temperatura entre 35 ºC y 42 ºC y, en la mayor parte de los casos,
realizar un nuevo batido y un nuevo desuerado. Al agregar el agua también se incorpora la
sal.

AGREGADO DE CONDIMENTO

Los quesos a los cuales se le agrega un condimento son el queso con hierbas, el queso con
comino, el queso con pimienta, el queso con cebolla y el queso con ajo.

MOLDEADO Y PRENSADO

Se coloca liencillo en determinados moldes, dependiendo del tipo de queso. Los moldes
pueden tener forma de copa, cilíndrico pequeño (10 cm x 20 cm), cilíndrico mediano (15
cm x 15 cm ó 20 cm x 15 cm), cilíndrico grande (40 cm x 12 cm), cuadrado o rectangular;
todos ellos tienen pequeños orificios para el colado del suero. Dentro de los moldes se
vierte el queso para que tome su forma, con un determinado peso sobre el mismo o
llevándolo a la prensa10 y se deja escurrir por primera vez durante cierto tiempo. Luego, se
le da la vuelta varias veces al queso para que vaya adquiriendo su dureza característica en
forma uniforme. Dependiendo de la dureza de la pasta y de la variedad de queso, las
características del moldeado y prensado pueden variar como se muestra a continuación.

Para los quesos de pasta blanda se emplea un molde cilíndrico mediano para unidades entre
1 y 2 kg. Su tiempo de escurrido es de 10 minutos. No llevan prensado y su volteo se da a
intervalos de 10, 15, 30, 60 y 120 minutos.

Para los quesos de pasta semidura se emplea un molde cilíndrico mediano para unidades de
1,5 kg. Su tiempo de escurrido es de 10 minutos. Para su prensado se coloca un peso de 3
kg y su volteo se da a intervalos de 10, 15, 30, 60 y 120 minutos.

Para los quesos de pasta dura se emplea un molde cilíndrico grande para unidades de 10 kg.
No tienen escurrido porque ya se les ha extraído todo el suero. Tienen un prensado inicial
de 10 kg por 15 minutos en la prensadora y su volteo se da a intervalos de 10, 15, 30, 60 y
120 minutos.
SALADO

El salado de los quesos de pasta blanda se realiza en salmuera11 durante 3 horas por cada
lado. Los quesos de pasta semidura se colocan en salmuera durante 6 horas por cada lado.
Los quesos de pasta dura requieren un salado en salmuera durante 2 días por cada lado. La
capacidad de la cava de salmuera es de aproximadamente 1.000 litros de salmuera. La
relación entre la cantidad de salmuera y la cantidad de queso en la cava es de 150 litros de
salmuera por cada 30 kg de queso. El tiempo de escurrido para los quesos que se colocan en
salmuera es de medio día.

MADURACIÓN

Se lleva a cabo en la gruta bacteriana. La capacidad máxima de la gruta es de 1.000 kg

entre todos los quesos en maduración. Durante este proceso el queso se limpia y se voltea
cada cierto tiempo con la finalidad de evitar la presencia de hongos dañinos. Una
consecuencia, inherente a la maduración, es la reducción en el peso del queso que está
siendo madurado.

El tiempo de maduración y las condiciones a la cual se somete el queso varían según la

dureza de la pasta como se muestra a continuación:

Los quesos de pasta blanda requieren una maduración entre 15 y 30 días a una temperatura
entre 18 ºC y 20 ºC y una humedad entre 85% y 90%. Su corteza es de color amarillo
suave.

Los quesos de pasta semidura requieren una maduración entre 1 y 2 meses a una
temperatura entre 18 ºC y 20 ºC y una humedad entre 85% y 90%. Su corteza es de color
amarillo ocre.

Los quesos de pasta dura requieren una maduración entre 3 y 4 meses para los quesos
gruyere y pecorino y entre 6 meses y 1 año para el queso parmesano, a una temperatura
entre 18 ºC y 20 ºC y una humedad entre 85% y 90%. Su corteza es de color amarillo
fuerte.

DISTRIBUCIÓN

El queso producido es llevado al cuarto de refrigeración de la sala de ventas cuando finaliza

el tiempo de maduración establecido según su variedad. La capacidad de la cava de ventas
es de aproximadamente 1.000 kg de queso para los quesos madurados.

El inicio de la producción del queso madurado se lleva a cabo diariamente, exceptuando los
fines de semana y días feriados. Sin embargo, el salado para los quesos de pasta dura y la
maduración para todos los tipos de queso, siguen su curso durante todos los días del año, ya
que cuando se encuentran en salmuera o en la gruta bacteriana durante los fines de semana
y días feriados, no requieren de la intervención del personal que lo elabora. Las ventas se
llevan a cabo de lunes a viernes, exceptuando los días feriados. Además, se realizan
donaciones y promoción de productos a través de diversos medios publicitarios.

ADQUISICIÓN DE LECHE

El modelo para la adquisición de leche, cuya función principal es calcular la cantidad de

leche que se debe comprar diariamente para satisfacer las necesidades de producción de
quesos madurados. En el modelo sólo se toma en cuenta la utilización de la leche como la
materia prima, por ser el ingrediente fundamental en la elaboración de los quesos,
suponiéndose que los demás insumos están dados.

Esta estructura está compuesta por un nivel, definido por la variable Leche, la cual se
incrementa a través de del flujo compra de leche y disminuye con el flujo utilización de
leche. En Dinámica de Sistemas se usan las dobles líneas con una llave para representar
estos flujos, llamados flujos de materiales. Las nubes indican que tanto las fuentes como los
sumideros son infinitos en capacidad y están fuera de los límites del modelo, es decir, por
ejemplo, la cantidad de leche que requiera el modelo estará siempre disponible. Cada nivel
en el modelo corresponde a una integral desde el punto de vista matemático. La ecuación
(1) define el cálculo de la Leche, con un VALOR INICIAL de 0 (cero) litros.

Leche = INTEG (compra de leche - utilización de leche, VALOR INICIAL = 0) (1)