Informe de laboratorio #2

PRÁCTICA 2: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE COMPUESTOS ORGÁNICOS

Universidad Sergio Arboleda
Alejandro Lopera, David Guerrero, Sergio Nieto.

1. Resumen
Durante la práctica se identificaron las proteínas,grasas y azúcares presentes en dos
alimentos con alto valor nutritivo: el huevo y la leches, los cuales son importantes en
la dieta de la mayoría de personas en todo el mundo. Para ello, se evidenció el efecto
de diversos compuestos químicos sobre dichos alimentos.
2. Objetivos
General:
Identificar y clasificar biomoléculas en diferentes alimentos como la leche y el
huevo.
Específicos:
- Comparar entre los alimentos la cantidad que se podían encontrar de las diferentes
biomoléculas
- Adquirir y reconocer características de las biomoleculas encontradas en los alimentos

3. Palabras clave
- Proteínas
- Carbohidratos
- Lípidos
- Reactivo
- Solubilidad
- Desnaturalización
- Reactivo de brunet
- Soluto
- Solvente
 4. Introducción
Los seres vivos están compuestos principalmente de carbono, razón por la cual se les conoce
como formas de vida orgánicas. Las características del carbono permiten que sea capaz de
constituir intrincadas estructuras moleculares altamente diversificadas que constituyen la
estructura de los organismos. Estas estructuras se clasifican en 4 grupos: azúcares, proteínas,
lípidos y ácidos nucleicos.
Las proteínas son una de las moléculas orgánicas más abundantes en los sistemas
vivos y son mucho más diversas en estructura y función que otras clases de
macromoléculas. Una sola célula puede contener miles de proteínas, cada una con una
función única. Aunque tanto sus estructuras como sus funciones varían mucho, todas
las proteínas se componen de una o más cadenas de aminoácidos.(Khan Academy).
Las proteínas son el principal componente de las células, y responden a determinadas
condiciones del entorno como ph, temperatura y presión. Tienen diversas funciones desde
estructura hasta actividad enzimática, tienen la propiedad de que si las condiciones no son las
adecuadas para su permanencia entrarán en un proceso de desnaturalización que las revierte a
su estado de aminoácidos, precipitándose o coagulando.
Esta propiedad es útil para demostrar la presencia de proteínas en un compuesto usando
distintos procesos:
Calor: Las cadenas de proteínas se encuentran enrolladas de una forma usualmente esférica.
Cuando se somete a calor se desenrollan y rompen los enlaces para formar otros nuevos,
dándole una nueva consistencia al compuesto. (Hazán & Argañaraz).
Acción de reactivo o químico: la reacción del compuesto con un químico con un ph diferente
(ácido o básico) desencadenará un proceso de desnaturalización similar al del calor. (Hazán
& Argañaraz).
Reacción de Biuret:
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color
violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y
los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, esto si la reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret dá negativa,
queda de color azul. (Hazán & Argañaraz).
Los azúcares, también llamados carbohidratos, son otro componente principal en la estructura
celular.
Los carbohidratos son moléculas biológicas compuestas de carbono, hidrógeno y
oxígeno en una proporción aproximada de un átomo de carbono ( C ) por cada
molécula de agua (H2O). Esta composición es la que da su nombre a los
carbohidratos: están compuestos de carbono (carbo-) más agua (-hidrato). Las cadenas
de carbohidratos tienen diferentes longitudes, y los carbohidratos importantes a nivel
biológico pertenecen a tres categorías: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
(Khan Academy).
Los azúcares aportan energía, conforman estructuras de soporte, entre otras funciones. Su
capacidad para desencadenar reacciones de óxido-reducción permite el uso de reactivos
especiales para identificar su presencia, especialmente el reactivo de Fehling.
El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras,
particularmente azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo
de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio
alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma un precipitado de color rojo. Un aspecto
importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente,
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a
óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor. (Panreac Química S.L.U.).
Los lípidos hacen parte de los componentes estructurales y de almacenamiento en
organismos. Si bien hay distintas clases de moléculas que conforman distintos lípidos,
generalmente se constituyen de ésteres. Las grasas son una clase de lípidos.
Las grasas son sólo un tipo de lípido, una categoría de moléculas que tienen en común
su incapacidad para mezclarse bien con el agua. Los lípidos tienden a ser
hidrofóbicos, no polares y están constituidos principalmente de cadenas de
carbohidratos (...). Los diferentes tipos de lípidos pueden tener estructuras distintas y,
por lo tanto, diversas funciones en los organismos. Por ejemplo, las grasas almacenan
energía, proporcionan aislamiento térmico, conforman las membranas celulares,
forman capas impermeables en las hojas y constituyen las unidades estructurales de
hormonas como la testosterona. (Khan Academy).
Si bien no disuelven en agua, si lo hacen en disolventes orgánicos y compuestos polares. esto
se puede utilizar para que los enlaces insaturados propicien reacciones químicas que
desprenden colores específicos dependiendo del compuesto con el que se está evaluando.
Preparación de Reactivo de Hübl: Disolver 26 g de yodo en 500 ml de etanol 95%. Disolver
30 g de Cloruro de Mercurio II en 500 ml de etanol 95%. Mezclar y filtrar, si es necesario.
(Loayza).
El uso de etanol permite la disolución de los lípidos, mientras que el yodo y el mercurio
reaccionan a la presencia de enlaces insaturados haciendo que el compuesto tome una
tonalidad determinada.

5. Materiales y Métodos
Flujograma de procesos

6. Procedimiento
Para esta práctica, el grupo empleó yema y clara del huevo, además de leche, con el
objetivo de analizar sus concentraciones de proteínas, grasas y azúcares, a partir de la
adición de diversos compuestos químicos. El procedimiento utilizado fue el siguiente:
Proteínas
1. Agregar en un tubo de ensayo, 0.5 ml de muestra (yema, clara, leche) usando
un gotero.
2. Tomar 1 ml de reactivo Biuret con un gotero y adicionar en el tubo de ensayo
con la muestra.
3. Agitar cuidadosamente el tubo de ensayo.
4. Dejar en reposo por unos minutos el tubo de ensayo en la gradilla.
5. Realizar la observación pertinente de la muestra.
Desnaturalización
1. Agregar en un tubo de ensayo, 1ml de muestra (yema, clara, leche) usando un
gotero.
2. Tomar 1 ml del compuesto indicado (NH3, etanol, HCl al 0.1 M, ácido
acético, NaOH al 0,1 M, ácido nítrico) con un gotero y adicionar en el tubo de
ensayo con la muestra.
3. Agitar cuidadosamente el tubo de ensayo.
4. Dejar en reposo por unos minutos el tubo de ensayo en la gradilla.
5. Si la muestra se transforma en un complejo (desnaturaliza), realizar la
observación pertinente y terminar el proceso
6. Si la muestra no se desnaturaliza, tome un vaso de precipitado de 500 ml y
agregar 300 ml de agua.
7. Colocar el vaso de precipitado en la plancha de calentamiento.
8. Introduzca en el recipiente un termómetro y esperar a que el agua esté a 90°C.
9. Colocar cuidadosamente el tubo de ensayo en el vaso de precipitado.
10. Esperar 5 minutos y extraer el tubo del recipiente.
11. Realizar nuevamente la observación pertinente de la muestra.
Azúcares
1. Agregar en un tubo de ensayo, 1ml de muestra (yema, clara, leche) usando un
gotero.
2. Tomar 1 ml de reactivo Fehling A con un gotero y adicionar en el tubo de
ensayo con la muestra.
3. Repita el paso anterior, pero esta vez agregue 1 ml de reactivo Fehling B.
4. Agitar cuidadosamente el tubo de ensayo.
 5. Dejar en reposo por unos minutos el tubo de ensayo en la gradilla.
6. Realizar la observación pertinente de la muestra.
Lípidos
1. Agregar en un tubo de ensayo, 1ml de muestra (yema, clara, leche) usando un
gotero.
2. Tomar 1 ml de cloroformo con un gotero y adicionar en el tubo de ensayo con
la muestra.
3. Tomar cuidadosamente el reactivo de Hubl con el gotero y adicione 10 gotas
del mismo a la muestra.
4. Agitar cuidadosamente el tubo de ensayo.
5. Repita el paso tres (3) hasta que la muestra tome un tono rojizo.
6. Si al llegar a 40 gotas, la muestra aún no toma esta tonalidad, termine el
procedimiento y haga las observaciones respectivas.

7. Resultados

Reacción Resultado Observación

Yema + Biuret La yema de huevo cambió su

tonalidad amarilla a azul, debido al
entrar en contacto con el reactivo de
Biuret.

Clara + Biuret Al entrar en contacto con el reactivo

de Biuret, la clara de huevo cambió
a un color azul y su textura pasó a
ser un poco más líquida.
Leche + Biuret Al entrar en contacto con la leche, el
reactivo de Biuret cambió la
tonalidad de esta a azul, mientras
que su textura se mantuvo constante.

Yema + NH3 Tan pronto como el amoniaco

reacciona con la yema, la mezcla se
transforma en un complejo.

Clara + NH3 NA Cuando la clara de huevo entró en

contacto con el amoniaco, esta
aumentó su viscosidad, no obstante
no llegó a desnaturalizarse
completamente, solo hasta que fue
expuesta a calor.

Leche + NH3 NA La reacción no se desnaturalizó.

Yema + ​C​2​H​5​OH NA La reacción no se desnaturalizó.

Clara + ​C​2​H​5​OH NA La reacción no se desnaturalizó.

Leche + ​C​2​H​5​OH Cuando la leche reacciona con el
etanol, esta se aclara levemente, sin
embargo se mantiene líquida y no se
desnaturaliza luego de exponerla al
calor.

Yema + HCl NA Cuando se realizó la mezcla de ácido

clorhídrico con yema de huevo, se
generó un complejo ligeramente
viscoso que se solidificó luego de
calentar el tubo de ensayo.

Clara + HCl NA La reacción no se desnaturalizó.

Leche + HCl El ácido clorhídrico al entrar en

contacto con la leche, provoca que
en la reacción la leche se precipite y
el ácido quede en la parte superior.
En general, la mezcla se mantiene
líquida y no se desnaturaliza a pesar
del calor.
Yema + ​CH₃COOH Cuando el ácido acético y la yema
reaccionan, esta se vuelve más
líquida y mantiene su tono amarillo
característico. Sin embargo, no se
desnaturaliza aunque se exponga al
calor.

Clara + ​CH₃COOH NA La reacción no se desnaturalizó.

Leche + ​CH₃COOH Cuando la leche y el ácido acético se

unen, la mezcla no se desnaturaliza.
Esta se mantiene líquida y su típica
textura.

Yema + NaOH Al mezclar la yema de huevo y el

hidróxido de sodio la reacción se
torna de un amarillo más oscuro
pero sin desnaturalizarse.

Clara + NaOH NA La reacción no se desnaturalizó.

Leche + NaOH El hidróxido de sodio y la leche al
reaccionar, generan una mezcla un
poco más viscosa que la textura de la
leche normal. Por lo cual se puede
concluir que esta se desnaturaliza sin
perder su tonalidad blanca
característica.

Yema + HN La yema de huevo al entrar en

contacto con el ácido nítrico provoca
que esta se solidifique casi al
instante, generando un complejo.

Clara + HN Al adicionar ácido nítrico a la clara

de huevo, la reacción obtenida fue
líquida y de un tono amarillento. Por
lo cual se concluye que la mezcla no
se desnaturalizó a pesar de haberla
calentado.
Leche + HN Cuando la leche y el ácido nítrico
entran en contacto, esta se torna de
un tono anaranjado

Yema + Fehling A + Al momento de adicionar los

Fehling B reactivos Fehling A y B a la yema,
de inmediato se separa la mezcla en
dos partes de acuerdo a su densidad.
En la parte inferior queda la yema y
en la superior los reactivos de un
tono azulado.

Clara + Fehling A + Cuando la clara entra en contacto

Fehling B con los reactivos Fehling A y B, se
genera una mezcla verde entre los
reactivos y la clara de huevo.

Leche + Fehling A + La leche y los reactivos Fehling A y

Fehling B B al entrar en contacto se convierten
en una única mezcla de color azul
que mantiene la textura de la leche.
Yema + Fehling A + Cuando se calienta la reacción
Fehling B anterior, se obtiene una mezcla en
donde en la parte superior hay una
tonalidad azul, y la yema pierde su
textura y su color, pasando a un tono
amarillo casi transparente.

Clara + Fehling A + NA Cuando se calienta la mezcla , esta

Fehling B se torna de color café pero mantiene
su textura líquida.

Leche + Fehling A + Al momento de exponer al calor la

Fehling B reacción anterior, se observa que la
misma se torna de un tono morado
sin modificar su textura primaria.

Yema + ​CHCl₃ La reacción de la yema de huevo con

cloroformo, corresponde al tubo de
ensayo de la derecha. Como se
observa, la mezcla se tornó de este
color (vinotinto), puesto que se
adicionaron 10 gotas del reactivo de
Hubl y se agitó ligeramente.
Clara + ​CHCl₃ La reacción de clara de huevo con
cloroformo, corresponde al tubo de
ensayo de la izquierda. Como se
observa, la mezcla se tornó de este
color (naranja), puesto que se
adicionaron 10 gotas del reactivo de
Hubl y se agitó ligeramente.

Leche + ​CHCl₃ NA La reacción de leche y cloroformo al

mezclarse con el reactivo de Hubl no
se tornó de color naranja/rojo en
ningún momento tras adicionar 40
gotas de dicho reactivo.
Tabla 1. Resultados y observaciones de la práctica de laboratorio.

8. Discusión de resultados
De acuerdo a los datos obtenidos en la [Tabla 1], se puede afirmar que:
● Las reacciones de desnaturalización salieron conforme a lo esperado. En la mayoría
de los casos los solventes más ácidos precipitaron las proteínas de inmediato mientras
que los más neutros necesitaron de la acción de calor
● Se comprueba que la yema del huevo, la leche y la clara de huevo contienen proteínas,
la última en muy poca cantidad
● Se comprueba que la yema del huevo, la leche y la clara de huevo contienen azúcares,
la última en muy poca cantidad
● las grasas están presentes en la yema del huevo en gran proporción, igual que la clara
y contrario a la leche que debe tenerlas en baja proporción posiblemente por ser
deslactosada y refinada.
9. Conclusiones
- Los métodos implementados nos permite determinar la presencia o ausencia de
diferentes biomoléculas moléculas, sin embargo no nos permite determinar la
concentración de las mismas.
- Teniendo en cuentas los complejos formados podemos establecer que el huevo el el
alimento que tiene mayor concentracion de proteina.
- Todos elementos tienen contienen proteína pero en diferentes proporciones

10. Bibliografía

Hazán, M., & Argañaraz, N. (s.f.). ​Guía de Laboratorio - Reconocimiento de

Proteínas.​ Obtenido de Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
Argentina:
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf

Khan Academy. (s.f.). ​Carbohidratos.​ Obtenido de Khan Academy:

https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/carbohydrates-an
d-sugars/a/carbohydrates

Khan Academy. (s.f.). ​Introducción a las proteínas y los aminoácidos.​ Obtenido de

Khan Academy:
https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/proteins-and-ami
no-acids/a/introduction-to-proteins-and-amino-acids

Khan Academy. (s.f.). ​Lípidos.​ Obtenido de Khan Academy:

https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/lipids/a/lipids

Loayza, L. (s.f.). ​Práctica Lípidos.​ Obtenido de Universidad San Ignacio de Loyola -

Repositorio:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/123456789/248/1/2013_Loayza_Qu%C
 3%ADmica%20org%C3%A1nica-%20Pr%C3%A1ctica%2010-%20L%C3%
ADpidos.pdf

Panreac Química S.L.U. (s.f.). ​Reactivo de Fehling.​ Obtenido de PhanReac

AppliChem - ITW Reagentes:
https://www.itwreagents.com/download_file/ce_ivd_instructions/CEIVD08/es
/CEIVD08_es.pdf