INFORME DEL LABORATORIO DE IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS Y

PROTEINAS

AUTOR:

CAROLINA ALEJANDRA BASTOS ALVARADO (710694)

Trabajo presentado para la materia de bioquímica

Director:

DIEGO ARMANDO ROJAS MEZA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ZOOTECNIA

Ocaña, Colombia noviembre 2016

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Índice

Capitulo 1: Marco teórico ................................................................................................................ 1

1.1 Introducción ........................................................................................................................... 1
1.2 Objetivos ................................................................................................................................ 2
1.2.1 Objetivo general .............................................................................................................. 2
1.2.2 Objetivos específicos....................................................................................................... 2
1.3 Proteínas en la leche y clara de huevo .................................................................................... 3
1.4 Identificación de proteínas ..................................................................................................... 3

Capitulo 2: Método y materiales ...................................................................................................... 5

2.1 Materiales ............................................................................................................................... 5
2.2 Método ................................................................................................................................... 5

Capitulo 3: Resultados ..................................................................................................................... 8

3.1 Coagulación por calor. ........................................................................................................... 8
3.2 Con NaCl. ............................................................................................................................. 10
3.5 Reacción con Ninhidrina. ..................................................................................................... 12

Capitulo 4: Conclusiones ............................................................................................................... 16

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Capitulo 1: Marco teórico

1.1 Introducción

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en

una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función

biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc.

Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de carbono,

hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y

fosforo.
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1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo general

Verificar reacciones de desnaturalización e identificar proteínas.

1.2.2 Objetivos específicos.

Comprender porque una proteína se desnaturaliza

Identificar la presencia de proteínas mediante el enlace peptídico

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1.3 Proteínas en la leche y clara de huevo

La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades.

Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas

así como también a sus funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas

de la leche en caseína, albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de

clasificación mucho más adecuado. La siguiente tabla muestra una lista abreviada de las proteínas

de la leche de acuerdo a un sistema moderno (los grupos de proteínas menores han sido excluídos

para mayor simplicidad).

La ovoalbúmina es una de las principales proteínas de la clara del huevo (60-65% de las proteínas

totales). Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría

de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de la

ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria

del ave.

1.4 Identificación de proteínas

Cuando la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra desnaturalizada y

esto trae como consecuencia la perdida de la actividad biológica. La desnaturalización puede

lograrse por medios físicos como el calor o químicos como una variación de pH, observándose

una disminución en la solubilidad y la formación de un coagulo. Este método es utilizado para

demostrar la presencia de proteínas. También se puede identificar proteínas mediante el uso de

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sustancias que al ponerse en contacto con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso

de la Reacción de Biuret.
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Capitulo 2: Método y materiales

2.1 Materiales

6 Tubos de ensayo

Gradilla

Pipeta

Pinzas

Mechero

Leche

Leche y agua 50/50

Clara de huevo

Clara de huevo y agua 50/50

2.2 Método

Muestras proteicas utilizadas leche pura, leche y agua 50/50, clara de huevo pura y clara de

huevo y agua 50/50

Coagulación por calor: En un tubo de ensayo se colocaron 2 ml de las muestras proteicas y se

calentó a ebullición
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A 2 ml de solución proteica se le agrego 1 ml de cloruro de sodio al 5% se calento a ebullición.

Precipitación de proteínas con etanol y acetona: a 2 ml de solución agregue 2 ml de alcohol al

90% y a otro tubo acetona

Precipitación por ácidos. A 2 ml de solución adicione HCL.

Reacción con Ninhidrina. En un tubo de ensayo, se puso 1 ml de solución, se agregó 0,5 ml de

disolución de ninhidrina y se calentó suavemente hasta que cambio de color

Reacción de millón. A 1 ml de clara de huevo sin diluir y diluida, agregar separadamente 1 ml de

reactivo de millón. Se calentó hasta observar un color diferente.

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Reacción de Biuret. A 3 ml de solución adicione 1 ml de biuret, apreciar el cambio de color sin

agitar.
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Capitulo 3: Resultados

3.1 Coagulación por calor.

Al calentar hasta ebullición la clara pura se coagulo, la clara más agua se puso espesa mas no

compacta, la leche pura y la diluida no se observó ningún cambio

Esta es la representación tridimensional de la ovoalbúmina, está

formada por tres aminoácidos con cadenas laterales, la unión entre

estos aminoácidos es por medio del enlace peptídico entre el H2N y el

COOH son enlaces fuertes o enlaces covalente. También está presente

la estructura secundaria (ß laminas y α hélices) todo esto permite

formar la estructura cuaternaria observada en la foto, al calentar lo que sucede es que el aporte de

energía es suficiente para superar las relativamente débiles fuerzas de repulsión y atracción que

conforman las estructuras secundaria y terciaria. Es decir, las hélices se rompen, y las bandas se

doblan en direcciones incorrectas. En ningún momento se rompe el “hilo principal”, la cadena de

péptidos, de forma que la proteína no se parte, pero cambia su forma y por lo tanto, todas sus

propiedades, llegando a coagularse ya que pierde su solubilidad. ¡La proteína, “rota” y coagulada

es lo que vemos como blanco cuando cocinamos un huevo!

La clara de huevo diluida pues no se coagula de la misma forma por la presencia de agua, lo que

hace que la reacción sea más babosa y solo se vuelva espesa.

La leche nunca se coagulara y si esto sucediera sería positivo a ácido láctico.

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3.2 Con NaCl.

La clara pura se coagulo y la clara con agua se tornó liquida pero en el fondo que un poco de

precipitado.

En la leche pura y leche diluida no se observa ningún cambio

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas proteínas globulares, se

encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir NaCl ocurre lo mismo que cuando

se cocina un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas

cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se

observa en un huevo cocinado.

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Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy diversas

maneras: calentando: cocer o freír, batiendo las claras o por medio de agentes químicos como

alcohol, sal, acetona, etc.

3.3 Precipitación de proteínas acetona y alcohol.

La clara pura se coagulo y la clara con agua se observaba como cortada, esto se debe a que la

clara se coagulo y quedo mezclada con agua. La leche pura se colocó más espesa y la leche

diluida se colocó más clara. Con la leche no se observa cambio porque dentro de los componentes

de la leche ya está presentes el cloro y sodio.

Alcohol: la clara pura se coagulo y se colocó espesa cambio a color blanco, la clara diluida

cambio de color y se vuelve espesa.

La leche pura se observa más clara y la leche con agua más oscura.

Estos cambios en la clara se producen por la desnaturalización de la proteína, y en la leche pues

el alcohol no genera ningún cambio en la proteína.

3.4 Precipitado por acido (HCL).

La leche pura tomo una apariencia de leche cortada, con pequeños coágulos blancos, en la leche

diluida sucede lo mismo pero en menor cantidad.

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La clara de huevo se volvió espesa con pequeñas partículas blancas, y en la clara de huevo

diluida quedo liquida con pedazos blancos también.

En la clara de huevo las proteínas se desnaturalizan perdiendo su forma original o estructura

cuaternaria, lo que ocurre ahí es una desnaturalización de proteínas. Cuando se les cambia

condiciones como pH, temperatura, salinidad y otros. Las proteínas cambian de forma y se

precipitan, a esto es a lo que se le llama desnaturalización.

Al cambiar el pH la proteínas de la leche sufren lo que se denomina desnaturalización,

microscópicamente se desorganizan y se despliegan, macroscópicamente la leche "se corta”, por

eso aparecen grumos.

3.5 Reacción con Ninhidrina.

La clara de huevo pura se tornó un morado oscuro con una formación de hilos color rojo, la clara

de huevo diluida se observa un color morado también oscuro.

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La leche pura y la leche diluida cambian a un color violeta.

La ninhidrina reacciona específicamente con el grupo de a-amino de los aminoácidos, ya sean

libres o bien unidos mediante enlaces peptídicos.

La ninhidrina a pH entre 4 y 8 es un oxidante muy fuerte y siempre reacciona con los grupos de

a-amino libreando amonio, el cual se condensa con la ninhidrina reducida y con otra molécula de

ninhidrina formando un compuesto coloreado que varía de azul a violeta púrpura. Este resultado

nos índica presencia de aminoácidos en la soluciones.

3.6 Reacción de millón.

Se coagula sola la parte inferior lo demás de la solución quedo liquida, en la clara con agua

sucede lo mismo pero la coagulación es menor.

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La reacción de millón es específica para el aminoácido tirosina, que contiene un anillo de

benceno al que se une un grupo hidroxilo (-OH), un color rojo brillante indicara la presencia de

tirosina, en este caso da negativo a tirosina en la clara de huevo.

3.7 Reacción de biuret.

La leche pura y diluida cambiaron a un color violeta claro, la clara de huevo se coagulo aunque

no en su totalidad y se observa un color morado oscuro, en la clara con agua también se observa

un morado oscuro.

La reacción con Biuret es para compuesto que contengan dos o más enlaces peptídicos, un color

violeta nos indicara que la prueba es positiva en este caso es las 4 muestras es positiva.
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Capitulo 4: Conclusiones

Con la realización de este laboratorio se observó lo que la desnaturalización de las proteinas

puede generar, la formación de un coagulo y cambio de color en la clara del huevo es una de las

manera de comprobar que la ovoalbúmina se ha desnaturalizado, además se puede establecer que

esto se produce por cambios de pH, temperatura, salinidad entre otros.

Además es posible identificar en una solución si hay presencia de proteinas por sus enlaces

peptídicos como sucede con el biuret, o identificar la presencia de un aminoácido en especial

como ocurre con la reacción de millón.