ASPECTOS BROMATOLÓGICOS Y TOXICOLÓGICOS DE LOS

EDULCORANTES NUTRITIVOS

Definición de edulcorantes nutritivos

Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro

calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.

Son aquellos que al consumirse producen 4 kilocalorías por gramo. Dentro de este grupo

se encuentran la sacarosa o azúcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los polialcoholes como

el sorbitol, manitol y el xilitol.

Clasificación de los edulcorantes nutritivos

Características bromatológicas de los edulcorantes nutritivos más

utilizados

Naturales:

 La sacarosa (azúcar de mesa)

Ha sido relacionada con la obesidad, la diabetes tipo 2, la caries dental y

las enfermedades cardiovasculares, entre otras enfermedades. Desde hace décadas, las

autoridades sanitarias recomiendan reducir su consumo como prevención de estas

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enfermedades. Sin embargo, la retirada del azúcar ha dejado paso a una larga lista de

edulcorantes, los cuales son potencialmente más dulces que la sacarosa, sin aportar apenas

calorías.

 Fructosa

Es un monosacárido con una dulzura entre 1,4 y 1,7 veces la del azúcar, razón por la que

se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intenso o para

disminuir la cantidad de otros azúcares. Es el azúcar natural más dulce. Está presente en

gran cantidad de frutas y en la miel. Se obtiene en forma industrial del maíz, como cristales

o en polvo, y tiene propiedades parecidas a las del jarabe de maíz. A pesar de su elevado

poder edulcorante, no se recomienda su empleo en grandes dosis, ya que puede provocar un

incremento de las concentraciones de colesterol total y colesterol de las lipoproteínas de

baja densidad (cLDL).

 Glucosa

Es un monosacárido con una dulzura de 0,75 veces la del azúcar. Es la fuente principal

de energía de los organismos vivos. Se da en forma natural y estado libre en las frutas,

otras partes de las plantas y en la miel. Se obtiene de cereales con alto contenido de

almidón (trigo, maíz, y arroz), de la patata, etc., o por inversión de la sacarosa. Es un

componente vital de la sangre humana, que en condiciones normales contiene entre un 0,08

y un 0,1% de glucosa, y desde la que se metaboliza para suplir las necesidades energéticas

inmediatas.

 Lactosa

Es el azúcar presente en la leche de todos los mamíferos, incluido el hombre, con una

dulzura de 0,2 veces la del azúcar.

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  Maltosa

Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa con una dulzura de 0,3 a 0,5

veces la del azúcar. Se encuentra en muchas plantas y en especial en los retoños de los

granos de cereal (sobre todo la cebada). Es utilizada como edulcorante y en suplementos

para diabéticos. En el tracto digestivo humano se produce maltosa procedente de la

hidrólisis enzimática de los almidones.

Artificiales:

Edulcorantes voluminosos o de sustitución (polioles)

Polioles (alcoholes de azúcar) Los polioles también pueden ser categorizados como

sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en

una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej.

reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol,

manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las

«berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de

fuentes naturales. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo

directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el

metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida

por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de

la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida

energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta

glucémica.

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 Aspecto toxicológico de los polioles

Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante

difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva puede causar diarrea.

Tipos

 Manitol

El manitol está muy distribuido en la naturaleza, apareciendo en numerosas verduras y

frutas, en las exudaciones azucaradas de árboles como el fresno, el olivo o la higuera, o en

ciertos hongos y algas. Se fabrica por hidrogenación de la fructosa, y es un isómero del

sorbitol.

Características

Tiene la denominación química de D-manitol y una fórmula empírica de C6H14O6. Es un

polvo cristalino, inodoro, blanco, de baja higroscopicidad, de sabor dulce y solubilidad

intermedia en agua (180 g/l a temperatura ambiente). Es muy estable químicamente y al

calor.

El manitol es el edulcorante E-421 cuyo PE = 0,6. Presenta un bajo poder refrescante,

un aporte calórico menor a 4 kcal/g, un potencial cariogénico bajo, una idoneidad baja para

productos para diabéticos, efectos laxantes a nivel de consumo de 20g/d, y no es un

sustrato adecuado para la reacción de pardeamiento químico.

Utilidades

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 Es un edulcorante caro debido al proceso de purificación necesario para separarlo del

sorbitol y otras impurezas. Se utiliza en elaboración de chicles sin azúcar y productos

farmacéuticos masticables. Es útil como agente antiadhesión, por lo que se emplea como

poliol de superficie para espolvorear en la confitería sin azúcar.

Toxicología

En su metabolización el manitol se excreta en su mayor parte y el resto se metaboliza

por la vía de la fructosa, como el sorbitol. Estudios preliminares a largo plazo en rata

indicaron una mayor incidencia de tumores benignos de timo asociados al consumo de

manitol en los animales hembras, lo que llevó al JECFA a establecer una IDA temporal de

50 mg/d (1966-1976). Sin embargo, investigaciones exhaustivas realizadas posteriormente

en Estados Unidos en ratas y ratones, evidenciaron que el manitol no era cancerígeno en

estos dos tipos de animales ni en los 2 sexos de los mismos. El SCF indicó que el concepto

de IDA para el manitol resulta inapropiado y no pone ninguna objeción a su empleo.

 Lactitol

El lactitol es un disacárido hidrogenado con sabor dulce obtenido por hidrogenación de

la lactosa y cuya hidrólisis origina D-galactosa y D-sorbitol.

Características

Su denominación química es 4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucitol y su fórmula empírica

es C12H24O11. Es un polvo cristalino (en forma anhidra, monohidratada o dihidratada) o

solución incolora de sabor dulce. Es bastante soluble en agua (580 g/l a 25ºC), poco

higroscópico, y con puntos de fusión de 122ºC para el monohidrato y 77ºC para el

dihidrato.

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 El lactitol presenta en disolución una viscosidad igual a la sacarosa, y disminuye el

punto de congelación de las soluciones de la misma manera que esta, hecho de gran

importancia en la elaboración de helados. Su descomposición es función de la temperatura

y de la acidez (sus disoluciones son muy estables durante la conservación en un rango de

pH = 3,0-7,5 y a temperatura de hasta 60ºC).

El lactitol es el edulcorante E-966 con un PE = 0,35 y un sabor azucarado agradable sin

regusto. Su aporte calórico en el organismo es de 2 kcal/g, carece de potencial cariogénico,

su idoneidad en alimentos para diabéticos es alta, sus efectos laxantes aparecen a consumos

entre 70-80 g/d y no sufre pardeamiento químico.

Utilidades

El lactitol se emplea principalmente en productos de chocolate y confitería sin azúcar,

en mezclas con edulcorantes intensos como el aspartamo o acesulfamo K. Puede

reemplazar a la sacarosa como agente texturizante en una gran variedad de aplicaciones con

igual palatabilidad y sin sabor residual, usándose en productos horneados, de diseño,

helados, mermeladas, confituras, como agente texturizante en los edulcorantes de mesa,

galletas crujientes, chicles, polvo en superficie de alimentos de diseño inhibiendo la

cristalización, gominolas de fruta y pastillas, chocolates y bebidas instantáneas.

IDA

El lactitol es fermentado por las enzimas del colon, pues parece ser las lactasas

intestinales no son eficaces en su hidrólisis. La JECFA estableció en 1983 una IDA no

específica para el lactitol. Sin embargo, SCF autoriza su utilización.

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  Isomaltitol

El isomaltitol está formado por la mezcla equimolecular de monosacáridos y disacáridos

hidrogenados cuyos principales componentes son los disacáridos 6-0-a-D-glucopiranosil-

D-sorbitol y dihidrato de 1-0-a-D-glucopiranosil-D-manitol, cuyas formulas químicas son

C12H24O11 y C12H24O112H2O, respectivamente.

Características

Es una sustancia inodora, blanca, cristalina, ligeramente higroscópica, soluble en agua

(250 g/l a temperatura ambiente), siendo bastante estable a los tratamientos térmicos, y

frente a la hidrólisis química y microbiana. El isomatitol presenta en disolución una

viscosidad igual a la sacarosa.

Se obtiene, en un primer paso, por reordenamiento molecular por vía enzimática de la

sacarosa para dar la isomaltulosa (más estable); y en un segundo paso la isomaltulosa se

hidrogena para dar isomatitol.

Es el polialcohol E-953 con un PE = 0,45 y un sabor azucarado agradable sin regusto.

No tiene efecto refrescante en la boca, facilita un aporte calórico de 2 kcal/g, carece de

potencial cariogénico, su idoneidad para productos alimenticios para diabéticos es alta, sus

efectos laxantes aparecen a rangos de consumo entre 20-30 g/d, y no sufre pardeamiento

químico.

Utilidades

El isomaltitol se emplea en mezclas sinérgicas con otros polioles (sorbitol, xilitol y

jarabes de glucosa hidrogenados) y con los edulcorantes intensos (sacarina y el aspartamo)

a los que les enmascara los regustos metálicos. También puede mezclarse con agentes

voluminosos de bajo aporte calórico como la polidextrosa en la producción de alimentos de

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contenido calórico reducido. También puede utilizarse en alimentos de diseño, en

productos de horneo y bebidas refrescantes, confites masticables recubiertos, en caramelos

blandos y chicles.

IDA

El isomaltitol se hidroliza muy lentamente en el organismo y se excreta más de 50%. La

JECFA fijó en 1983 una IDA no especificada para este, aunque el SCF autoriza su uso.

 Xilitol

El xilitol está presente en frutas como fresas, ciruelas, etc., u hortalizas como el coliflor,

y además es un metabolito endógeno hepático. El xilitol es un poliol de 5 atomos de

carbono (pentosa) que se fabrica industrialmente por hidrogenación de la D-xilosa,

obtenida por hidrólisis del xilano, que abunda en las virutas de madera duras, restos de

mazorcas de maíz tras su desgranado y en el bagazo de la caña de azúcar.

Características

Tiene la denominación química de D-xilitol y su fórmula empírica es C 5H12O5. Es un

polvo prácticamente inodoro, blanco, cristalino, de sabor dulce, poco higroscópico, muy

soluble en agua (630 g/l a temperatura ambiente), con una estabilidad intermedia a los

tratamientos térmicos (punto de fusión entre 93-94,5ºC), y estable químicamente. El

isomaltitol presenta en solución una viscosidad igual a la sacarosa.

Es el poliol E-967 con un PE = 1, y un sabor azucarado agradable sin regusto. El xilitol

tiene un efecto refrescante en la boca alto, un aporte calórico menor a 4 kcal/g, ningún

potencial cariogénico, alta idoneidad para productos alimenticios para diabéticos, sus

efectos laxantes aparecen a rangos de consumo entre 50-70 g/d, y no sufre el pardeamiento

químico.

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 Utilidades

El uso principal del xilitol es como agente de carga en diabéticos y en formulaciones

contra caries dentales, en productos de confitería y chicles sin azúcar. En Europa se emplea

sólo o con otros polioles o con polidextrosa en la elaboración de productos de diseño sin

azúcar. También en la obtención de tabletas de vitaminas masticables para niños, como

sustituto del azúcar en el chocolate, aunque su coste elevado limita este uso.

Toxicología

En el organismo el xilitol tiene una lenta digestión y absorción, oxidándose

posteriormente a xilulosa y metabolizándose siguiendo la ruta del ciclo de las pentosas

fosfato. La parte no absorbida es fermentada por la microflora del colon. En un estudio

toxicológico se observó que en los machos alimentados con una dieta con entre el 10-20%

de xilitol aparecían tumores de vejiga, como consecuencia de la formación de cálculos de

oxalato. También se ha indicado que en las ratas se apreciaban lesiones proliferativas en la

médula suprarrenal. Por todo ello la JECFA le adjudicó una IDA no especificada. El SCF,

previa evaluación toxicológica, lo considera inocuo y de uso aceptable con limitaciones

semejantes a las de otros polioles.

 Sorbitol y jarabe de sorbitol

Es el poliol más usado y conocido de todos. Aparece en el metabolismo de los glúcidos

en animales y plantas, encontrándose en un gran número de frutas de consumo habitual. Se

obtiene a nivel industrial por hidrogenación de la D-glucosa.

Su denominación química es la de D-glucitol y su fórmula empírica C6H14O6.

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 El jarabe de sorbitol se obtiene por hidrogenación del jarabe de glucosa y está

compuesto por D-sorbitol, D-manitol, y sacáridos hidrogenados. También puede presentar

pequeñas cantidades de glicitoles.

Características

Son polvos cristalinos o bien copos o gránulos, blancos e higroscópicos (la

higroscopocidad es muy alta al aparecer en solución), de sabor dulce y de muy elevada

solubilidad en agua (750 g/l a temperatura ambiente). Tiene una estabilidad intermedia

frente al calor (intervalo de fusión entre 88-102ºC), y no es reactivo químicamente. Es una

sustancia de elevada viscosidad, humectancia y formación de cristales.

Es el edulcorante E-940 cuyo PE= 0,60. Presenta un alto poder refrescante, un aporte

calórico de 4 kcal/g, baja cariogenicidad, idoneidad alta en productos de diabéticos, efectos

laxantes para consumos de 50-75 g/d y no sufre pardeamiento químico.

Utilidades

Sus aplicaciones son los productos de confitería, chicles sin azúcar, helados, chocolate,

mermeladas, edulcorantes de mesa, así como en la fabricación de comprimidos de

comprensión directa. En las gomas de mascar está presente el sorbitol y/o manitol como

sustitos del azúcar, suplementados con edulcorantes intensos. También se combina con

edulcorantes intensos en la elaboración de productos para diabéticos, como gelatinas,

edulcorantes de mesa o productos de diseño.

IDA

El sorbitol, de acuerdo a su no toxicidad tiene una IDA no especificada de la JECFA. El

SCF permite su uso en alimentación.

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  Maltitol y jarabe de maltitol

El maltitol se produce por hidrogenación de la D-maltosa o por hidrólisis enzimática del

almidón. Tiene la denominación química de a-D-glucopiranosil-1,4-D-glucitol y fórmula

C14H24O11.

Los jarabes de maltitol se generan por hidrogenación de los jarabes de glucosa de alto

contenido en maltosa. Están constituidos por glucosa y sorbitol que se unen formando

maltitol, y oligosacáridos y polisacáridos hidrogenados. Son productos de muy alta

solubilidad en agua.

Características

Es un polvo blanco cristalino de sabor dulce, muy soluble en agua. Es muy estable

químicamente y frente al calor, no perdiendo color durante su cocción, muy higroscópico y

actúa como agente inhibidor de la cristalización.

El maltitol es el edulcorante E-965 cuyo PE = 0,60-0,90. Presenta un bajo poder

refrescante, un aporte calórico de 2 kcal/g, carece de potencial cariogénico, una idoneidad

baja para productos para diabéticos, manifiestos efectos laxantes a consumo de 5 g/l y no es

un sustrato adecuado para el pardeamiento químico.

Utilidades

El maltitol está indicado en la elaboración de chocolate sin azúcar, ayuda a retener la

humedad en los productos horneados, en las bebidas carbónicas, frutas enlatadas y

alimentos de diseño. Los jarabes de maltitol están indicados en la elaboración de productos

de confitería y chicles sin azúcar.

IDA

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 La JECFA le atribuyó al maltitol y sus jarabes una IDA de 25 mg/kg, si bien el SFC

consideró su utilización como aceptable en la alimentación.

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 FUENTES DE CONSULTA

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PEDIATRÍA. (s.f.). Uso de azúcares y edulcorantes en la

alimentación del niño. Obtenido de https://www.analesdepediatria.org/es-uso-azucares-

edulcorantes-alimentacion-del-articulo-S1695403315000739

ELSEVIER. (s.f.). Azúcares y edulcorantes en la dieta. Obtenido de https://www.elsevier.es/es-

revista-farmacia-profesional-3-articulo-azucares-edulcorantes-dieta-13084622

FRRO. (s.f.). EDULCORANTE. Obtenido de

https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/alimentos/ckfinder/files/co

nsumo%20Edulcorantes.pdf

Ministerio de Producción y Trabajo . (s.f.). Edulcorantes. Obtenido de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_24_Edu

lcorantes.pdf

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